特許 6508775 削り魚節の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6508775

(24)【登録日】2019年4月12日

(45)【発行日】2019年5月8日

(54)【発明の名称】削り魚節の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23B 4/00 20060101AFI20190422BHJP

   A23L 27/10 20160101ALI20190422BHJP

   A23L 17/00 20160101ALI20190422BHJP

【ＦＩ】

   A23B4/00 505A

   A23L27/10 B

   A23L17/00 E

【請求項の数】2

【全頁数】10

(21)【出願番号】特願2015-135699(P2015-135699)

(22)【出願日】2015年7月6日

(65)【公開番号】特開2017-12140(P2017-12140A)

(43)【公開日】2017年1月19日

【審査請求日】2018年2月21日

(73)【特許権者】

【識別番号】590006398

【氏名又は名称】マルトモ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100127579

【弁理士】

【氏名又は名称】平野 泰弘

(74)【代理人】

【識別番号】100203301

【弁理士】

【氏名又は名称】都築 健太郎

(72)【発明者】

【氏名】長田 洋平

(72)【発明者】

【氏名】松本 淳一

(72)【発明者】

【氏名】土居 幹治

【審査官】 福澤 洋光

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００１−１７０８８８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０７−１２３９０９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５７−１２２７４３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０１−２４３９４０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０８−２０５７６５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１２−０１９７５３（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｂ ４／００− ４／３２

Ａ２３Ｌ １７／００−１７／６０

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

Ｇｏｏｇｌｅ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

魚節を９５℃〜１２５℃の温度範囲で１分〜１５分の間加熱する蒸煮工程と、
魚節の繊維方向に対して魚節を略垂直に切削して削り魚節の肉厚を０．２０ｍｍ〜０．３０ｍｍの範囲とする切削工程と、
を備え、
前記切削工程における魚節の温度が４５℃〜９０℃の範囲であり、
前記切削工程が、前記削り魚節のうち１００重量パーセント中８０重量パーセント以上を４．０ｃｍ^２を超えて２２５．０ｃｍ^２の範囲の大きさに魚節を切削する工程を含むことを特徴とする、削り魚節の製造方法。

【請求項2】

前記魚節が、かつお、さば、まぐろ、いわしおよびあじからなる群から選ばれる少なくとも一つを原料とする、請求項１に記載の削り魚節の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、削り魚節の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、かつお、さば、まぐろ、いわしまたはあじなどの削り魚節は、枯節を形成し、枯節を削成して製造されてきた。品質表示基準によると、削り魚節には、薄削り、厚削り、糸削り及び削り粉があり、薄削りは、厚さ０．２ｍｍ以下のものをいい、厚削りは、厚さ０．２ｍｍを超えるものをいう。薄削りは、だしをとるのに用いられたり、そのままふりかけて用いられたりしている。厚削りもだしをとるのに用いられるが、そばのだしなど特定のだしをとるのに用いられている。

【0003】

削り魚節は、薄削りにしろ厚削りにしろ、だしをとった後は廃棄されている。薄削りは削り魚節の肉厚が薄いため、だしをとった後、旨味成分が完全に溶出してしまい、美味しくないためである。厚削りは肉厚が厚いため、旨味成分が完全に流出することはない。ただ、厚削りは、だしがとれれば、その目的を終えるものであり、削り魚節の内部まで火が通っているかは問わないものである。そのため、厚削りの内部には、堅い芯があり、美味しくないため、廃棄されている。

【0004】

厚削りの削り魚節の製造方法に関連する技術として、だしをとった削り魚節を廃棄せず食用に供することに言及した先行技術が存在する。
具体的には、魚節を０．１５〜０．３０ｍｍのチップ形状の肉厚に削成して、チップ形状の最長寸法と最短寸法の和を４ｃｍ以下の大きさに調整する工程を備えた厚削りの削り魚節の製造方法が提案されている。
この製造方法によれば、得られる削り魚節は計量スプーンで計量することができ、火が通りやすいとされる（特許文献１）。
しかし、この製造方法により得られた削り魚節は計量スプーンで計量することができるチップ状に成形されているため、表面積が大きく液体と接触させた際に旨味成分が流出しやすい。このためだしをとった後に醤油、味噌、マヨネーズなどで味付けする必要があり、削り魚節に十分な旨味成分が残っているといえない問題があった。また、だしをとった上述の削り魚節は、内部に堅い芯こそないものの、それだけでは優れた食感を有するものとはいえない。

【0005】

一方、削り魚節の強度を小さくする削成方法が存在する（特許文献２）。
具体的には、魚節の繊維方向に対して魚節を略垂直に削成するものである。
しかし、この先行技術では厚削りの魚節を食用に供する点についても、また厚削りの魚節を用いて食べて美味しいと言える魚節を提供する点についても開示も示唆もされていない。
そもそも薄削りにしろ厚削りにしろ削り魚節は、だしをとった後は廃棄されることが前提となっている食材である。削り魚節のうち、そのままふりかけて用いるのは、薄削りであり、柔らかく優れた食感を期待されるのは、薄削りに限られるのが実情である。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特許第３５６２５７３号

【特許文献2】特開２００１−３２１０６９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明者らが検討したところ、単に魚節を厚削りした場合、食感が悪く食用に堪えないことに気が付いた。また単に魚節を厚削りした場合、所望の形状に加工することが容易ではなく、一定品質の製品を得ることが困難であることにも気が付いた。
本発明の目的は、だしをとった後、削り魚節に十分な旨味成分が残っていて、そのまま食べることができ、柔らかく優れた食感を有する削り魚節の製造方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らが上記問題を解決するため鋭意検討した結果、魚節を９５℃〜１２５℃の温度範囲で１分〜１５分の間加熱する工程と、魚節の温度を４５℃〜９０℃の範囲に保ちながら魚節の繊維方向に対して魚節を略垂直に切削して、削り魚節の肉厚を０．２０ｍｍ〜０．３０ｍｍの範囲とする工程と、を備えた削り魚節の製造方法が本発明の目的に適うことを見出し、本発明を完成するに至った。

【0009】

すなわち本発明は、
［１］魚節を９５℃〜１２５℃の温度範囲で１分〜１５分の間加熱する蒸煮工程と、
魚節の繊維方向に対して魚節を略垂直に切削して削り魚節の肉厚を０．２０ｍｍ〜０．３０ｍｍの範囲とする切削工程と、
を備え、
前記切削工程における魚節の温度が４５℃〜９０℃の範囲であり、
前記切削工程が、前記削り魚節のうち１００重量パーセント中８０重量パーセント以上を４．０ｃｍ^２を超えて２２５．０ｃｍ^２の範囲の大きさに魚節を切削する工程を含むことを特徴とする、削り魚節の製造方法を提供するものである。

【0011】

また本発明の一つは、
［２］前記魚節が、かつお、さば、まぐろ、いわしおよびあじからなる群から選ばれる少なくとも一つを原料とする、上記［１］に記載の削り魚節の製造方法を提供するものである。

【発明の効果】

【0013】

本発明によれば、魚節の繊維方向に対して魚節を略垂直に切削して製造するため、削り魚節の繊維を輪切りに断ち切ることができる。
このため、本発明により得られる削り魚節は、柔らかく優れた食感を有するようになる。
魚節の繊維方向に対して魚節を略垂直に削成する製造方法は、従来薄削りに用いられるものである。魚節の繊維方向に対して魚節を略垂直に削成する製造方法に適用した場合、一定品質の削り魚節がえられにくいとの問題がある。
本発明の場合は、魚節の繊維方向に対して魚節を略垂直に切削する工程を採用することにより、得られた厚削りの削り魚節を食感向上のために破砕する工程が必要なくなり、火の通りやすいチップ形状ではないにもかかわらず、柔らかく優れた食感を実現し、食べやすいものを提供することが可能となる。

【0014】

魚節を９５℃〜１２５℃の温度範囲で１分〜１５分の間加熱する蒸煮工程と、魚節の温度を４５℃〜９０℃の範囲とする切削工程とを採用することにより、先の製造上の問題を解決して比較的安定した形状の魚節を製造することができる。

【0015】

また、本発明により得られる削り魚節の厚さは、０．２０ｍｍ〜０．３０ｍｍの範囲である。
本発明により得られる削り魚節は、肉厚が厚い厚削りであるため、だしを取る用途に使用した場合でも旨味成分が流出し尽くすことはなく、美味しい食感を実現することができる。

【0016】

また、本発明により得られる削り魚節の大きさは１００重量パーセント中８０重量パーセント以上が４．０ｃｍ^２を超えて２２５．０ｃｍ^２の範囲である。
本発明により得られる削り魚節は、破砕する工程を必要としないためチップ形状ではない。チップ形状の削り魚節と比較すると、だしをとる際、水に接する面積を小さくすることができる。このため、旨味成分の必要以上の流出を抑えることができ、本発明の削り魚節に十分な旨味成分が残すことができる。

【図面の簡単な説明】

【0017】

【図1】図１は、魚節の繊維方向に対して略垂直に削成して得た削り魚節の厚さと美味しいと回答した人の結果を示したグラフである。

【図2】図２は、魚節の繊維方向に対して略平行に削成して得た削り魚節の厚さと美味しいと回答した人の結果を示したグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0018】

以下に本発明の製造方法について説明する。
本発明の製造方法を実施するに際して、既に製造されている魚節を入手して使用してもよいし、魚節を製造する工程により得られる魚節を使用してもよい。
魚節を製造する工程としては、例えば、原料魚の身卸し工程、焙乾・あん蒸工程等を含めることも可能である。

【0019】

本発明に使用する魚節の原料魚としては、例えば、かつお、さば、まぐろ、いわしおよびあじ等からなる群から選ばれる少なくとも一つを挙げることができる。前記原料魚はかつおであれば好ましい。

【0020】

前記原料魚の重量については通常魚節に使用されるものであれば特に限定はないが、
通常は０．３〜８ｋｇ、好ましくは０．５〜６ｋｇ、さらに好ましくは１〜３ｋｇの範囲
である。

【0021】

まず原料魚に対して身卸し工程を行う。
身卸し工程は、原料魚から骨、腹肉、内臓、鱗等を除去する操作等により実施される。

【0022】

なお、前記原料魚は必要に応じて適宜加温することができる。前記原料魚の加温は使用される原料魚が凍結されている場合には、前記身卸し工程の前に実施することが好ましい。加温工程は、原料魚を温水等で加温すればよい。

【0023】

次に焙乾・あん蒸工程について説明する。
前記身卸し工程により得られた魚肉片を専用の燻製室に入れて、樫、楢、椚等の落葉広葉樹を薪として前記魚肉片を燻製する操作を実施する。この燻製操作のことを焙乾という。
前記焙乾は、原料魚の種類、量等に応じて適宜実施されるが、一例を挙げるとすれば、例えば、前記燻製室の温度が通常５０〜１００℃の範囲となるようにして行うことができる。
前記焙乾の実施後、前記魚肉片を一晩静置することにより、前記魚肉片の内部から水分
が前記魚肉片の表面に滲出する。この静置操作のことをあん蒸という。
前記あん蒸後、引き続き前記焙乾を実施する。
この焙乾、あん蒸を２週間程度の時間をかけて交互に通常実施する。
この焙乾・あん蒸工程により、荒節を得ることができる。

【0024】

前記荒節を冷暗所で保管し、表面を削ってタール分等を除去してから黴付け工程を行う
ことにより、枯節を得ることができる。
前記黴付け工程に特に限定はなく、通常枯節を製造する際に実施される方法を適宜選択
して実施することができる。

【0025】

上述した製造方法により、前記荒節および枯節の少なくとも一方からなる魚節を得ることができる。
本発明に使用する魚節は、水洗およびブラッシングすることが好ましい。水洗およびブラッシングをすることにより、本発明の製造方法により得られる削り魚節にかび、骨等の夾雑物が混入することを防ぐことができる。

【0026】

まず本発明の製造方法の工程の一つである蒸煮工程について説明する。
前記蒸煮工程は、前記魚節を９５℃〜１２５℃の温度範囲で１分〜１５分の間加熱するものである。
前記温度範囲は１００℃〜１２０℃の範囲であれば好ましい。また加熱時間は３分〜８分以下であれば好ましい。
蒸煮工程に続く切削工程の前に前記魚節を上記の条件により処理することにより、比較的安定した形状の魚節を製造することができる。
前記温度範囲が９０℃未満となると、得られる削り魚節に含まれる粉末成分が多くなり、前記温度範囲が１３０℃を超えると、得られる削り魚節の色調が低下する。

【0027】

前記蒸煮工程は、前記魚節と水蒸気を接触させることにより実施することができる。なお、前記蒸煮工程は、一気圧以上の圧力下で水が存在する環境下で実施してもよい。

【0028】

次に本発明の製造方法の工程の一つである切削工程について説明する。
前記切削工程は、前記魚節の温度を４５℃〜９０℃の範囲に保って実施される。
前記魚節の温度が４０℃未満となると、得られる削り魚節に含まれる粉末成分が多くなり、前記温度範囲が９５℃を超えると、得られる削り魚節の厚さの変動が大きくなり安定した製品を得るのが困難となる。

【0029】

前記切削工程は、削り魚節の肉厚が０．２０ｍｍ〜０．３０ｍｍの範囲内で実施される。
また前記魚節を切削する際には、魚節の繊維方向に対して魚節を略垂直に切削する。
ここで魚節を略垂直に切削する、とは、魚節の繊維方向に略垂直に切断することを意味する。
通常、魚節中では長手方向に繊維が概略一方向に沿って配列している。魚節を魚節の長手方向に切削した場合には、得られた削り魚節を顕微鏡で観察すると１ｍｍ以上の長さの繊維配列が存在することを観察することができる。
これに対して本発明により得られる削り魚節は魚節の繊維方向に対して魚節が略垂直に切削されているため、得られた削り魚節を顕微鏡で観察しても１ｍｍ以上の長さの繊維配列を観察することができない。
この通り１ｍｍ以上の長さの繊維配列を観察することができるかどうかにより魚節の繊維方向に魚節が略垂直に切断されているかどうかを確認することができる。

【0030】

削り魚節中における繊維配列の長さを１ｍｍ未満とすることにより、得られる削り魚節の食感を良好にすることができる。

【0031】

前記切削工程は、回転する円盤状刃と魚節を接触させる等の工程により実施することができる。円盤状刃の回転速度、円盤状刃の大きさは使用する魚節の種類、大きさ等により適宜設定することができる。

【0032】

本製造方法により得られる削り魚節は、前記削り魚節のうち１００重量パーセント中８０重量パーセント以上が４．０ｃｍ^２を超えて２２５．０ｃｍ^２の範囲であれば好ましい。

【0033】

以下に本発明の製造方法について実施例に基づき説明するが、本発明は以下の実施例により何ら限定されるものではない。

【実施例1】

【0034】

本実施例においては魚節としてかつお節を使用した。
かつお節を水洗し、ブラッシングして、かつお節に付着しているかびや骨等を除去した。
次に前記かつお節を水蒸気に接触させて１１０℃の温度で３分〜８分以下の時間加熱した。
加熱後のかつお節を７０℃の温度に保って、回転する円盤状刃にかつお節を接触させて削りかつお節の肉厚が０．２０ｍｍとなるように削りかつお節を切削した。
得られた削りかつお節を容器に受けて扇風機の冷風により２時間以上冷却した。
次に窒素ガスを封入する機能を備えた自動計量充填装置を用いて、ポリエチレン製の包装袋に削りかつお節を一つの袋当たり１０〜１１ｇ入るように窒素と共に充填した。
次に包装された削りかつお節を金属探知器にかけて金属異物が混入していないことを確認して箱詰めして梱包し削りかつお節を得た。
実施例１により得られた削りかつお節を使用してだし汁を作成し、そのままだし汁と共に実施例１により得られた削りかつお節を１４名の者により試食した。
その結果、１４名中、１１名がだし汁および削りかつお節が美味しいと回答した。結果を表１に示す。

【0035】

【表1】

【実施例2】

【0036】

実施例１の場合で、削りかつお節の肉厚が０．２５ｍｍとなるように削りかつお節を切削した他は実施例１の場合と全く同様に実験を実施した。
その結果、１４名中、１３名がだし汁および削りかつお節が美味しいと回答した。結果を表１に示す。

【実施例3】

【0037】

実施例１の場合で、削りかつお節の肉厚が０．３０ｍｍとなるように削りかつお節を切削した他は実施例１の場合と全く同様に実験を実施した。
その結果、１４名中、１２名がだし汁および削りかつお節が美味しいと回答した。
美味しいと思うとの回答が過半数を超えたのは、肉厚の厚さが０．２０ｍｍ〜０．３０ｍｍの範囲のみであった。肉厚の厚さが薄くなると、かさばるとの回答が多く、肉厚の厚さが厚くなると食感が気になるとの回答が多かった。結果を表１に示す。

【0038】

［比較例１］
実施例１の場合で、削りかつお節の肉厚が０．１０ｍｍとなるように削りかつお節を切削した他は実施例１の場合と全く同様に実験を実施した。
その結果、１４名中、削りかつお節が美味しいと回答した者はいなかった。結果を表１に示す。

【0039】

［比較例２］
実施例１の場合で、削りかつお節の肉厚が０．１５ｍｍとなるように削りかつお節を切削した他は実施例１の場合と全く同様に実験を実施した。
その結果、１４名中、４名がだし汁および削りかつお節が美味しいと回答したものの、美味しいと回答した者の総数は過半数に満たなかった。結果を表１に示す。

【0040】

［比較例３］
実施例１の場合で、削りかつお節の肉厚が０．３５ｍｍとなるように削りかつお節を切削した他は実施例１の場合と全く同様に実験を実施した。
その結果、１４名中、５名がだし汁および削りかつお節が美味しいと回答したものの、美味しいと回答した者の総数は過半数に満たなかった。結果を表１に示す。

【0041】

［比較例４］
実施例１の場合で、削りかつお節の肉厚が０．４０ｍｍとなるように削りかつお節を切削した他は実施例１の場合と全く同様に実験を実施した。
その結果、１４名中、１名がだし汁および削りかつお節が美味しいと回答したものの、美味しいと回答した者の総数は過半数に満たなかった。結果を表１に示す。

【0042】

［比較例５］
従来のかつお節の製造方法と同様の製造方法に従い、削りかつお節の肉厚が０．１０ｍｍとなるように削りかつお節を切削した他は実施例１の場合と全く同様に試食試験を実施した。
その結果、１４名中、１名がだし汁および削りかつお節が美味しいと回答したものの、美味しいと回答した者の総数は過半数に満たなかった。結果を表２に示す。

【0043】

［比較例６］
従来のかつお節の製造方法と同様の製造方法に従い、削りかつお節の肉厚が０．１５ｍｍとなるように削りかつお節を切削した他は実施例１の場合と全く同様に試食試験を実施した。
その結果、１４名中、１名がだし汁および削りかつお節が美味しいと回答したものの、美味しいと回答した者の総数は過半数に満たなかった。結果を表２に示す。

【0044】

［比較例７］
従来のかつお節の製造方法と同様の製造方法に従い、削りかつお節の肉厚が０．２０ｍｍとなるように削りかつお節を切削した他は実施例１の場合と全く同様に試食試験を実施した。
その結果、１４名中、３名がだし汁および削りかつお節が美味しいと回答したものの、美味しいと回答した者の総数は過半数に満たなかった。結果を表２に示す。

【0045】

［比較例８］
従来のかつお節の製造方法と同様の製造方法に従い、削りかつお節の肉厚が０．２５ｍｍとなるように削りかつお節を切削した他は実施例１の場合と全く同様に試食試験を実施した。
その結果、１４名中、４名がだし汁および削りかつお節が美味しいと回答したものの、美味しいと回答した者の総数は過半数に満たなかった。結果を表２に示す。

【0046】

［比較例９］
従来のかつお節の製造方法と同様の製造方法に従い、削りかつお節の肉厚が０．３０ｍｍとなるように削りかつお節を切削した他は実施例１の場合と全く同様に試食試験を実施した。
その結果、１４名中、削りかつお節が美味しいと回答したものはいなかった。結果を表２に示す。

【0047】

［比較例１０］
従来のかつお節の製造方法と同様の製造方法に従い、削りかつお節の肉厚が０．３５ｍｍとなるように削りかつお節を切削した他は実施例１の場合と全く同様に試食試験を実施した。
その結果、１４名中、削りかつお節が美味しいと回答したものはいなかった。結果を表２に示す。

【0048】

［比較例１１］
従来のかつお節の製造方法と同様の製造方法に従い、削りかつお節の肉厚が０．４０ｍｍとなるように削りかつお節を切削した他は実施例１の場合と全く同様に試食試験を実施した。
その結果、１４名中、削りかつお節が美味しいと回答したものはいなかった。結果を表２に示す。

【0049】

【表2】

【実施例4】

【0050】

かつお節を水蒸気に接触させて加熱する温度を１００℃〜１３０のそれぞれの温度で１０℃刻みで３分〜８分以下の時間加熱した以外は実施例１の場合と全く同様の実験を行った。
この際の結果を表３に示した。
かつお節を水蒸気に接触させて加熱する温度が９０℃と１３０℃の場合には市場に提供するレベルにある製品を得ることができないことが判明した。

【0051】

【表3】

【実施例5】

【0052】

かつお節を切削する際のかつお節の温度を４０〜９５℃の範囲で変化させて実験を行った他は実施例１の場合と全く同様の実験を行った。
この際の結果を表４に示した。
かつお節を切削する際の温度が４０℃と９５℃の場合には市場に提供するレベルにある製品を得ることができないことが判明した。

【0053】

【表4】

【産業上の利用可能性】

【0054】

本発明に係る削り魚節の製造方法によれば、だしをとった後、削り魚節に十分な旨味成分が残っているため、美味しくそのまま食べることができ、柔らかく優れた食感を有する削り魚節を提供することができる。だしと一緒に削り魚節を食べることにより、魚の栄養を豊富に摂取することが可能となる。

【符号の説明】

【0055】

１ 実施例１で美味しいと回答した人数
２ 実施例２で美味しいと回答した人数
３ 実施例３で美味しいと回答した人数
４ 比較例１で美味しいと回答した人数
５ 比較例２で美味しいと回答した人数
６ 比較例３で美味しいと回答した人数
７ 比較例４で美味しいと回答した人数
８ 比較例５で美味しいと回答した人数
９ 比較例６で美味しいと回答した人数
１０ 比較例７で美味しいと回答した人数
１１ 比較例８で美味しいと回答した人数
１２ 比較例９で美味しいと回答した人数
１３ 比較例１０で美味しいと回答した人数
１４ 比較例１１で美味しいと回答した人数

【図1】

【図2】