特許 6548679 糖を生成しかつテクスチャーを改善するベーカリー方法およびそれから形成される製品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6548679

(24)【登録日】2019年7月5日

(45)【発行日】2019年7月24日

(54)【発明の名称】糖を生成しかつテクスチャーを改善するベーカリー方法およびそれから形成される製品

(51)【国際特許分類】

   A21D 8/04 20060101AFI20190711BHJP

   A21D 2/26 20060101ALI20190711BHJP

   A21D 10/00 20060101ALI20190711BHJP

【ＦＩ】

   A21D8/04

   A21D2/26

   A21D10/00

【請求項の数】9

【全頁数】35

(21)【出願番号】特願2016-576024(P2016-576024)

(86)(22)【出願日】2015年7月8日

(65)【公表番号】特表2017-524355(P2017-524355A)

(43)【公表日】2017年8月31日

(86)【国際出願番号】EP2015065612

(87)【国際公開番号】WO2016005452

(87)【国際公開日】20160114

【審査請求日】2017年3月2日

(31)【優先権主張番号】14176074.4

(32)【優先日】2014年7月8日

(33)【優先権主張国】EP

(31)【優先権主張番号】62/021,899

(32)【優先日】2014年7月8日

(33)【優先権主張国】US

【前置審査】

(73)【特許権者】

【識別番号】517000184

【氏名又は名称】キャラヴァン イングリーディエンツ インク．

(74)【代理人】

【識別番号】100085545

【弁理士】

【氏名又は名称】松井 光夫

(74)【代理人】

【識別番号】100118599

【弁理士】

【氏名又は名称】村上 博司

(72)【発明者】

【氏名】フェン，グオフア

(72)【発明者】

【氏名】ギルフォイル，エミリー

(72)【発明者】

【氏名】スティンソン，ジェシー

(72)【発明者】

【氏名】スコガーソン，ローレンス

【審査官】 野村 英雄

(56)【参考文献】

【文献】 特開平０３−１１９９４９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−０４６６１４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 米国特許第０５５８９２０７（ＵＳ，Ａ）

【文献】 特表２０１１−５２１６６８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表平０５−５００６１２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０４−２０７１４４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１１−１９２０５２（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２１Ｄ ２／００−３５／００

Ａ２３Ｌ ２／００−３５／００

Ｃ１２Ｎ ９／００− ９／９９

ＰｕｂＭｅｄ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

ベーカリー製品を形成する方法であって、
酵母、
初期量の糖、
デンプンの源、
上記デンプンが糊化する温度で活性を示し、８５℃で１分間〜３０分間の半減期（Ｔ_１／２）を有する熱的に安定なアミログルコシダーゼ、および
７０℃で１分間〜２０分間の半減期（Ｔ_１／２）を有する生デンプン分解アミログルコシダーゼ
を含む生地を用意すること、そして
上記生地を、上記ベーカリー製品を得るのに十分な時間および温度で焼成すること、ここで上記ベーカリー製品の糖の最終量は、糖の上記初期量より多い
を含む方法。

【請求項2】

生地が、老化防止性アミラーゼをさらに含む、請求項１に記載の方法。

【請求項3】

糖の上記初期量が、１００重量％とみなされる上記生地の総重量に対して１．０重量％未満であり、
糖の上記最終量が、１００重量％とみなされる上記ベーカリー製品の総重量に対して少なくとも５．０重量％であり、かつ
上記ベーカリー製品が、１００重量％とみなされる上記ベーカリー製品の総重量に対して０．５重量％未満のフルクトースを含む、
請求項１または２に記載の方法。

【請求項4】

上記熱的に安定なアミログルコシダーゼが、６５℃〜８５℃の温度で活性である、請求項１または２に記載の方法。

【請求項5】

上記熱的に安定なアミログルコシダーゼが、ペニシリウム オキサリクム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｏｘａｌｉｃｕｍ）、タラロマイセス エメルソニイ（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ）、タラロマイセス デュポンティ（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｄｕｐｏｎｔｉ）、タラロマイセス サーモフィリウス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｉｕｓ）、クロストリジウム サーモアミロリティクム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏａｍｙｌｏｌｙｔｉｃｕｍ）およびクロストリジウム サーモヒドロスルフリクム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏｈｙｄｒｏｓｕｌｆｕｒｉｃｕｍ）からなる群から選択される菌株に由来する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。

【請求項6】

上記ベーカリー製品が、貯蔵期間７日目で測定されるとき、少なくとも２８％のレジリエンスパーセントを有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。

【請求項7】

酵母で膨らませたベーカリー製品を形成するのに有用であり、かつデンプンの源、酵母および水を含む生地であって、上記デンプンが糊化する温度で活性を示し、８５℃で１分間〜３０分間の半減期（Ｔ_１／２）を有する熱的に安定なアミログルコシダーゼ、および７０℃で１分間〜２０分間の半減期（Ｔ_１／２）を有する生デンプン分解アミログルコシダーゼ、任意的に老化防止性アミラーゼを含むことを特徴とする生地。

【請求項8】

上記熱的に安定なアミログルコシダーゼが、６５℃〜８５℃の温度で活性である、請求項７に記載の生地。

【請求項9】

上記熱的に安定なアミログルコシダーゼが、ペニシリウム オキサリクム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｏｘａｌｉｃｕｍ）、タラロマイセス エメルソニイ（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ）、タラロマイセス デュポンティ（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｄｕｐｏｎｔｉ）、タラロマイセス サーモフィリウス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｉｕｓ）、クロストリジウム サーモアミロリティクム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏａｍｙｌｏｌｙｔｉｃｕｍ）およびクロストリジウム サーモヒドロスルフリクム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏｈｙｄｒｏｓｕｌｆｕｒｉｃｕｍ）からなる群から選択される菌株に由来する、請求項７または８に記載の生地。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、焼成中に糖を生成する特定の酵素配合物を組み込むことによる、ベーカリー製品の調製に広く関する。有利には、最終製品は、添加糖およびフルクトースを含まないまたは実質的に含まない上に、添加糖を用いて作製された相当製品と同等のまたはそれより良好な味および香りをなおも有する。加えて、本発明は、含まれる酵素の相乗的な相互作用によって、該ベーカリー製品のテクスチャー品質および貯蔵期間を著しく改善する。

【背景技術】

【0002】

ベーカリー製品は、一般に、それらの新鮮さおよび甘味によって、消費者の興味をそそっている。先行技術における製品について、これは、該製品を形成するために使用される材料に、糖、例えばスクロース、高フルクトースコーンシロップ、ハチミツなどを加えることによる。最近、添加糖が、食品中の最も健康を害する材料の１つとして指摘されている。添加糖は、潜在的な健康上のリスクと関連付けられているフルクトースを高レベル（一般に５０％）で含有する。フルクトースは、肝臓で代謝され、有害な最終生成物、例えばトリグリセリド、尿酸およびフリーラジカルなどを生じる。これは、健康上の病気、とりわけ、例えば非アルコール性脂肪肝疾患、増加されたＬＤＬコレステロール、心血管疾患、痛風および／または高トリグリセリドを引き起こし得る。

【0003】

したがって、これらの製品に、添加糖、特にフルクトースを含有する添加糖を加えることを避けることが好ましい。しかし、甘味は該製品が魅力的であるには望ましいため、単に糖を加えないならば、味が悪く、消費者の興味をそそらない製品となってしまう。糖の代わりに人工甘味製品を使用すると、それ自体の問題、例えば潜在的な健康上の問題、一部の人々の興味をそそらない味、および消費者に都合の悪い材料表示などを引き起こす。また、糖アルコールは、製品を甘くするのによく使用されるやり方となっているが、典型的な糖ほどの魅力的な味を有しておらず、また、多くの人々は、糖アルコールを適切に消化することができない。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

添加糖を含む必要がない、これらの製品の形成方法が必要とされている。さらに、最終製品が、フルクトースを含まないまたは実質的に含まない上に、魅力的で甘い味をなおも有するならば、それは非常に望ましい。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明は、ベーカリー製品を形成する方法であって、
酵母；
初期量の糖；
デンプンの源；
該デンプンが糊化する温度で活性を示す熱的に安定なアミログルコシダーゼ；ならびに
生デンプン分解アミログルコシダーゼ、
老化防止性アミラーゼ、および
それらの混合物
からなる群から選択される酵素
を含む生地を用意することを含む方法に広く関する。

【0006】

上記生地は、該ベーカリー製品を得るのに十分な時間および温度で焼成され、該ベーカリー製品の糖の最終量は、糖の上記初期量より多い。

【0007】

本発明はまた、酵母で膨らませたベーカリー製品を形成するのに有用であり、かつデンプンの源、酵母および水を含む生地を提供する。改善点は、該生地が、デンプンが糊化する温度で活性を示す熱的に安定なアミログルコシダーゼ、ならびに
生デンプン分解アミログルコシダーゼ、
老化防止性アミラーゼ、および
それらの混合物
からなる群から選択される酵素を含むことである。

【0008】

さらなる実施形態では、本発明は、穀粉、酵母および水から形成される、酵母で膨らませたベーカリー製品を提供する。改善点は、該製品が、
デンプンが糊化する温度で活性を示す熱的に安定なアミログルコシダーゼに由来する、不活性化された熱的に安定なアミログルコシダーゼ、
１００重量％とみなされる該ベーカリー製品の総重量に対して少なくとも約５重量％の糖、および
１００重量％とみなされる該ベーカリー製品の総重量に対して約０．５重量％未満のフルクトース
を含むことである。

【0009】

さらなる改善点は、該ベーカリー製品が、図７および図１１に説明されているように、８％の添加糖が初期材料中に含まれ、かつ本発明の酵素配合物を含まないまたは現在の市場で標準的な老化防止性酵素製品、例えばＣｏｒｂｉｏｎからのＵｌｔｒａ Ｆｒｅｓｈ Ｐｒｅｍｉｕｍ ２５０を含む材料から形成される同様の製品と比較して、少なくとも約５０％、好ましくは少なくとも約７５％、より好ましくは約９０％〜約１００％のクラム硬さの減少を有することである。

【0010】

該ベーカリー製品はさらに、図２および図１２に説明されているように、８％の添加糖が初期材料中に含まれ、かつ従来の酵素、例えばＮｏｖｏｚｙｍｅｓからのＡＭＧ １１００または現在の市場で標準的な老化防止性酵素製品、例えばＣｏｒｂｉｏｎからのＵｌｔｒａ Ｆｒｅｓｈ Ｐｒｅｍｉｕｍ ２５０を含む材料から形成される同様の製品と比較して、少なくとも１０％、好ましくは少なくとも約１５％、より好ましくは約２０％〜約２８％のクラムレジリエンス（ｃｒｕｍｂ ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ）の改善を有する。

【0011】

その上、該ベーカリー製品のさらなる改善点は、図３に説明されているように、従来の酵素、例えばＮｏｖｏｚｙｍｅｓからのＡＭＧ １１００を含む材料から形成される同様の製品と比較して、少なくとも１０％、好ましくは少なくとも約２５％、より好ましくは約２５％〜約５０％のクラム粘着性（ｃｒｕｍｂ ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）の減少である。

【図面の簡単な説明】

【0012】

【図1】実施例１に基づいて、従来のＲＳＤアミログルコシダーゼ（ＡＭＧ １１００）の糖生成能を、熱的に安定なアミログルコシダーゼ（Ｐｏ−ＡＭＧ）と比較するグラフである。

【図2】実施例１に基づいて、従来のＲＳＤアミログルコシダーゼ（ＡＭＧ １１００）のパンレジリエンス改変能を、熱的に安定なアミログルコシダーゼ（Ｐｏ−ＡＭＧ）と比較するグラフである。

【図3】実施例１に基づいて、従来のＲＳＤアミログルコシダーゼ（ＡＭＧ １１００）のパン粘着性改変能を、熱的に安定なアミログルコシダーゼ（Ｐｏ−ＡＭＧ）と比較するグラフである。

【図4】実施例２に基づいて、従来のＲＳＤアミログルコシダーゼ（ＡＭＧ １１００）および熱的に安定なアミログルコシダーゼ（Ｐｏ−ＡＭＧ）の両方が、生地混捏段階および生地発酵段階中に少量の糖を生成するために使用され得ることを説明するグラフである。

【図5】実施例２に基づいて、完成されたパンにおける、ＲＳＤアミログルコシダーゼ（ＡＭＧ １１００）または熱的に安定なアミログルコシダーゼ（Ｐｏ−ＡＭＧ）または上記２種の組合せによって生成されたグルコースの総量を説明するグラフである。

【図6】実施例２に基づいて、焼成中に、熱的に安定なアミログルコシダーゼ（Ｐｏ−ＡＭＧ）によってのみ、有意な量のグルコースが生成され、一方、従来のＲＳＤアミログルコシダーゼ（ＡＭＧ １１００）は、有意な量のグルコースを生成することができなかったことを説明するグラフである。

【図7】実施例３に基づいて、クラム硬さを低減するという点から見た、生地配合物中の添加糖（この場合にはスクロース）の低減が老化防止性酵素の性能に及ぼす影響を示すグラフである。

【図8】実施例３に基づいて、パン中に生成される酵素最終生成物（すなわち、マルトース）の量の点から見た、生地配合物中の添加糖（この場合にはスクロース）の低減が老化防止性酵素の性能に及ぼす影響を示すグラフである。

【図9】実施例４における種々のパン配合物中のグルコース、フルクトースおよびマルトースの含量を比較するグラフである。

【図10】実施例４における種々のパン配合物の相対的な甘さのグラフである。

【図11】実施例４における種々のパン配合物の硬さのグラフである。

【図12】実施例４における種々のパン配合物のレジリエンスのグラフである。

【図13】対照パンを実施例５において配合された試験パンと比較した官能性結果を示すグラフである。

【図14】実施例５において調製された試験パンと比較された、対照パンの甘さを示す官能性評価結果を与えるグラフである。

【図15】実施例５において調製された試験パンと比較された、対照パンの官能性選好結果を示すグラフである。

【図16】実施例５における本発明に従う試験パンと比較された、対照パンの糖含量を示すグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0013】

より詳細には、本発明は、新規な生地配合物ならびにこれらの配合物を用いて、酵母で膨らませたベーカリー製品および他のベーカリー製品を作製する新規な方法に関する。これらの製品は、パン、プレッツェル、イングリッシュマフィン、バンズ、ロールパン、トルティーヤ（トウモロコシおよび穀粉の両方）、ピザ生地、ベーグルおよびクランペットからなる群から選択されるものを包含する。

【0014】

本発明の方法において、上記特定の製品のための材料が一緒に混捏される。典型的な材料およびそれらの好ましい範囲は、表１に記述されている。

【0015】

【表1】

【0016】

特に好ましい実施形態では、該添加糖は約０重量％であり、別の実施形態では、該添加糖は０重量％である。

【0017】

ＭＡＮＵおよびＡＧＵは、それぞれ、アミラーゼおよびアミログルコシダーゼの酵素活性の尺度である。本明細書において使用されるとき、１単位のＭＡＮＵ（Ｍａｌｔｏｇｅｎｉｃ Ａｍｙｌａｓｅ Ｎｏｖｏ Ｕｎｉｔ）は、０．１Ｍクエン酸緩衝液１ｍｌ当たり１０ｍｇのマルトトリオース（Ｓｉｇｍａ Ｍ８３７８）基質の濃度で、ｐＨ５．０、３７℃にて３０分間に、毎分１μｍｏｌのマルトースを放出するのに必要とされる酵素の量と定義される。１単位のＡＧＵ（Ａｍｙｌｏｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅ Ｕｎｉｔ）は、０．１Ｍ酢酸緩衝液中に１００ミリモルのマルトースの基質濃度で、ｐＨ４．３、３７℃にて、毎分１μｍｏｌのマルトースを加水分解するのに必要とされる酵素の量と定義される。いずれの場合にも、μｍｏｌで表されるマルトースの量は、最終溶液を標準マルトース溶液と比較することによって決定されることができる。

【0018】

表１の材料に加えて、上記生地は、デンプンの源、例えば、小麦粉、ライ麦粉、オート麦粉、大麦粉、ライ小麦粉、米粉、タピオカデンプン、トウモロコシデンプン、小麦デンプン、米デンプン、ジャガイモデンプン、トウモロコシ粉およびジャガイモ粉からなる群から選択されるものを含む。上記デンプンの源は、典型的には、１００重量％とみなされる該穀粉の総重量に対して、約５０％〜約９５重量％、好ましくは約６５％〜約８５重量％のレベルのデンプンをもたらすように含まれる。穀粉が該デンプンの源の場合には、これは、典型的には、１００重量％とみなされる該生地の総重量に対して、約４０％〜約７０重量％、好ましくは約５０％〜約６０重量％の穀粉レベルを結果する。

【0019】

使用される酵母は、酵母で膨らませたベーカリー製品中に慣用的に使用されている任意の酵母であることができ、クリーム状酵母および圧搾酵母が好ましい。適した生地強化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウム、エトキシル化モノグリセリド、モノ−およびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）ならびにそれらの混合物からなる群から選択されるものを含む。

【0020】

好ましい防かび剤は、プロピオン酸カルシウムおよび／またはナトリウム、ソルビン酸カリウム、酢、レーズン果汁濃縮物ならびにそれらの混合物からなる群から選択されるものを含む。好ましい油脂は、大豆油、部分的に水素添加された大豆油、ラード、ヤシ油、トウモロコシ油、綿実油、菜種油およびそれらの混合物からなる群から選択される。

【0021】

適した穀粉改良剤は、アスコルビン酸、臭素酸カリウム、ヨウ素酸カリウム、アゾジカーボンアミド、過酸化カルシウムおよびそれらの混合物からなる群から選択されるものを含む。従来の任意の乳化剤が利用されることができるが、好ましい乳化剤は、モノステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン（典型的にはポリソルベート６０と称される）ならびにモノグリセリド、例えば粉末および水和モノグリセリド、クエン酸モノグリセリドおよびコハク酸モノグリセリドを含む。

【0022】

熱的に安定なアミログルコシダーゼ
上記生地はまた、熱的に安定なアミログルコシダーゼを含む。本発明に利用される熱的に安定なアミログルコシダーゼは、焼成プロセス中にデンプンが糊化するときに活性であり、かつデンプンに作用するのに利用できるように選択されるべきである。すなわち、焼成前に生地に存在するデンプンの大部分は、酵素によってすぐには作用されないデンプン粒の形態で存在する。生デンプンは、約６５℃で糊化し始め、典型的にはおよそ８５℃までに完全に糊化される。糊化デンプンは、アミログルコシダーゼによってより容易に加水分解されてグルコースになる。したがって、選択された熱的に安定なアミログルコシダーゼは、生地がパンに移行する際に、生地中のデンプンに作用することができるように十分に熱安定性であるべきである（すなわち、それは、約６５℃〜約８５℃で活性であるべきであり、または少なくとも部分的に活性であるべきである）。同時に、完全に焼成された製品における残りのアミログルコシダーゼ活性は、その貯蔵期間中に最終製品の品質に負の影響を及ぼし得るので、選択された熱的に安定なアミログルコシダーゼは、焼成終了（すなわち、約９５℃〜約１００℃）までに不活性化されることが好ましい。

【0023】

したがって、本発明に使用するための熱的に安定なアミログルコシダーゼは、約８５℃で約１分間〜約３０分間、好ましくは約８５℃で約３分間〜約２０分間、より好ましくは約８５℃で約５分間〜約１５分間の半減期（Ｔ_１／２）を有する。これらの値は、ｐＨ４．５で、０．１２ｍＭ ＣａＣｌ_２中で得られる。

【0024】

一実施形態では、好ましい熱的に安定なアミログルコシダーゼは、ｐＨ約４．５でアッセイされるとき、少なくとも約６０℃、好ましくは約６０℃〜約８５℃、より好ましくは約７０℃〜約８５℃、さらに好ましくは約７５℃〜約８０℃の最適温度を有する。本明細書において使用されるとき、酵素の「最適温度」は、指定されたアッセイ条件で酵素活性が最も高い温度を指す。

【0025】

一実施形態では、利用される熱的に安定なアミログルコシダーゼは、８５℃にて約１５分のインキュベーション後に、約２５％〜約９０％、好ましくは約３５％〜約７０％、より好ましくは約３５％〜約６０％の残存酵素活性を有する。調理されたパンへの負の影響を避けるために、選択された熱的に安定なアミログルコシダーゼは、０．１２ｍＭ ＣａＣｌ_２を含むｐＨ５．０の緩衝液中、１００℃にて約３分後に、約１５％未満、好ましくは約１０％未満、より好ましくは約５％未満の残存酵素活性を有する。本明細書において使用されるとき、「残存酵素活性」は、特定の酵素がこの段落に記述されている条件に供された後に残存している酵素活性（すなわち「最終活性」（上記で定義されているＭＡＮＵまたはＡＧＵで表される））である。「％残存酵素活性」は、特定の酵素がこの段落に記述されている条件に供された後に残存している酵素活性（すなわち「最終酵素活性」（上記で定義されているＭＡＮＵまたはＡＧＵで表される））を、これらの条件に供される前の同酵素の酵素活性（すなわち「初期酵素活性」（先と同様に、ＭＡＮＵまたはＡＧＵで表される））と比較することによって算出される。すなわち、

【0026】

【数1】

である。

【0027】

一実施形態では、利用される熱的に安定なアミログルコシダーゼは、１ｍＭ ＣａＣｌ_２でアッセイされるとき、約３．０〜約７．０、好ましくは約４．０〜約６．０、より好ましくは約４．５〜約５．５の最適ｐＨ（すなわち、指定されたアッセイ条件で酵素活性が最も高いｐＨ）を有する。

【0028】

一実施形態では、好ましい熱的に安定なアミログルコシダーゼは、約３．０〜約７．０、好ましくは約４．０〜約６．０、より好ましくは約４．５〜約５．５のｐＨ安定性範囲を有する。ｐＨ安定性は、特定の酵素を、指定されたｐＨで３７℃にて２０時間、最初にインキュベートすることによって測定される。次いで、保持された酵素活性がアッセイされ、そして最初の酵素活性と比較される。好ましい熱的に安定なアミログルコシダーゼは、上記で言及されたｐＨ安定性範囲において、その最初の活性の少なくとも約７０％、好ましくは少なくとも約９０％、より好ましくは約９５％〜１００％を保持する。

【0029】

本発明に使用するのに適した熱的に安定なアミログルコシダーゼの特定の例は、下記：
（ａ）ペニシリウム オキサリクム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｏｘａｌｉｃｕｍ）（例えば、参照によって本明細書に組み込まれる、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓによる国際公開第２０１１／１２７８０２号に記載されているＰｏ−ＡＭＧ）；
（ｂ）タラロマイセス エメルソニイ（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ）（例えば、参照によって本明細書に組み込まれる、国際公開第２００９／０２８４４８号に記載されているもの）；
（ｃ）タラロマイセス デュポンティ（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｄｕｐｏｎｔｉ）（例えば、参照によって本明細書に組み込まれる、米国特許第４，２４７，６３７号に記載されているもの）；
（ｄ）タラロマイセス サーモフィリウス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｉｕｓ）（例えば、参照によって本明細書に組み込まれる、米国特許第４，５８７，２１５号明細書に記載されているもの）；
（ｅ）クロストリジウム サーモアミロリティクム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏａｍｙｌｏｌｙｔｉｃｕｍ）（例えば、参照によって本明細書に組み込まれる、欧州特許第１３５，１３８号に記載されているもの）；および
（ｆ）クロストリジウム サーモヒドロスルフリクム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏｈｙｄｒｏｓｕｌｆｕｒｉｃｕｍ）（例えば、参照によって本明細書に組み込まれる、国際公開第１９８６／００１，８３１号に記載されているもの）
からなる群から選択される菌株から得られる（すなわち、上記菌株の１種に見出されるＤＮＡ配列によってコードされる）アミログルコシダーゼを含む。

【0030】

上記は、いくつかの好ましい熱的に安定なアミログルコシダーゼを記述しているが、上記の特性を満たす任意の熱的に安定なアミログルコシダーゼが、本発明で働き得る。これは、任意の天然源由来のアミログルコシダーゼおよび遺伝子改変を通じて作られる変形を含む。

【0031】

生デンプン分解アミログルコシダーゼ
好ましい実施形態では、生デンプン分解アミログルコシダーゼが、生地中に存在する。生デンプン分解アミログルコシダーゼは、生デンプン分子に作用する。一実施形態では、この生デンプン分解アミログルコシダーゼは、好ましくは、上述した最初のアミログルコシダーゼよりも低い最適温度を有する。また、この生デンプン分解アミログルコシダーゼは、適度に熱的に安定であることのみを必要とする。すなわち、それは、生地温度がデンプンの糊化温度より高いときに、その活性の多くを失いうる。好ましい実施形態では、糖が、生デンプン分解アミログルコシダーゼによって、生地中においてのみ生成され、焼成中には生成されない。すなわち、生デンプン分解酵素（例えばＡＭＧ ３００およびＡＭＧ １１００の名称で販売されているもの）は、デンプンが糊化する温度で、それらの活性の多くを失う。

【0032】

好ましい生デンプン分解アミログルコシダーゼは、約７０℃まで熱安定性を有するが、好ましくは７０℃を超えるとかなり急速に活性を失う。したがって、本発明に使用するための好ましい生デンプン分解アミログルコシダーゼは、約７０℃で約１分間〜約２０分間、好ましくは約７０℃で約３分間〜約１５分間、より好ましくは約７０℃で約３分間〜約１０分間の半減期（Ｔ_１／２）を有する。好ましくは、利用される生デンプン分解アミログルコシダーゼは、７０℃にて約１５分後に、少なくとも約５％、好ましくは少なくとも約１０％、より好ましくは約１０％〜約２０％の残存活性を有する。別の実施形態では、該生デンプン分解アミログルコシダーゼは、ｐＨ約４．５で、約７０℃未満、好ましくは約６５℃未満、より好ましくは約４０℃〜約６５℃、より好ましくは約４０℃〜約６０℃、さらに好ましくは約４５℃〜約５５℃の最適温度を有する。

【0033】

適した生デンプン分解アミログルコシダーゼは、国際公開第２０１２／０８８３０３号およびPurification and Properties of a Thermophilic Amyloglucosidase from Aspergillus niger, W. Fogarty et.al., Eur J Appl Microbiol Biotechnol (1983) 18:271-278に開示されており、これらは参照によって本明細書に組み込まれる。アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）から産生されるものが好ましく、特に好ましいものは、アスペルギルスニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）からなる群から選択される菌株から得られるもの（例えば、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ、Ｄｅｎｍａｒｋによって、ＡＭＧ（登録商標）１１００の名称で販売されているもの）を含む。

【0034】

老化防止性アミラーゼ
別の実施形態では、細菌アミラーゼまたは老化防止性アミラーゼが含まれる。焼成中にデンプン粒が糊化されるとき、老化防止性アミラーゼによるデンプンの加水分解がさらに一層効果的に起こるため、上記アミラーゼは、約８０℃〜約９０℃で不活化されるものであることが好ましい。最も好ましい老化防止性アミラーゼは、マルトース生成（ｍａｌｔｏｇｅｎｉｃ）アミラーゼであり、より好ましくはマルトース生成α−アミラーゼであり、さらにより好ましくはマルトース生成α−エキソアミラーゼである。そのようなアミラーゼの最も好ましいものは、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／ＳによってＮＯＶＡＭＹＬの名称で販売されており、参照によって本明細書に組み込まれる米国特許第ＲＥ３８，５０７号に記載されている。このマルトース生成アミラーゼは、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）菌株ＮＣＩＢ １１８３７によって産生可能であり、またはバチルス菌株ＮＣＩＢ １１８３７から得られるＤＮＡ配列によってコードされるものである（上記マルトース生成アミラーゼは、米国特許第４，５９８，０４８号および米国特許第４，６０４，３５５号に開示されており、これらの内容は参照によって本明細書に組み込まれる）。本方法で使用されうる別のマルトース生成アミラーゼは、バチルス菌株ＮＣＩＢ １１６０８によって産生可能なマルトース生成β−アミラーゼである（欧州特許第２３４８５８号明細書に開示されており、この内容は参照によって本明細書に組み込まれる）。本発明に使用するための、適した別の老化防止性酵素は、ＤｕＰｏｎｔ Ｄａｎｉｓｃｏから、ＰＯＷＥＲＦｒｅｓｈ（登録商標）Ｇ４およびＰＯＷＥＲＦｒｅｓｈ（登録商標）Ｇ＋の名称で入手可能である。加えて、米国特許出願公開第２００９／０２９７６５９号明細書（参照によって本明細書に組み込まれる）が、適したアミラーゼを開示している。

【0035】

マルトース生成アミラーゼに加えて、本発明に含まれることができる他の酵素のいくつかは、真菌アミラーゼ、枯草菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）由来の細菌α−アミラーゼ、ヘミ−セルラーゼ、キシラナーゼ、プロテアーゼ、グルコースオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、アスパラギナーゼおよびセルラーゼからなる群から選択されるものを含む。

【0036】

以上に言及されているように、いくつかの実施形態では、本発明は、熱的に安定なアミログルコシダーゼのみを利用する。好ましい実施形態では、本発明は、熱的に安定なアミログルコシダーゼに加えて、生デンプン分解アミログルコシダーゼまたは老化防止性アミラーゼを利用する。特に好ましい実施形態では、本発明は、熱的に安定なアミログルコシダーゼ、生デンプン分解アミログルコシダーゼおよび老化防止性アミラーゼを利用する。言うまでもなく、上記実施形態は、使用者の好みおよび調製される特定の製品に応じて選択されることができる。

【0037】

焼成された製品を作製する方法
本発明による生地を形成する際に、上記の材料は、「ノータイム生地方法（ｎｏ−ｔｉｍｅ ｄｏｕｇｈ ｐｒｏｃｅｓｓ）」を使用して１段階で一緒に簡単に混捏されることができ、または上記材料は「中種生地方法（ｓｐｏｎｇｅ ａｎｄ ｄｏｕｇｈ ｐｒｏｃｅｓｓ）」に供されることができる。「ノータイム生地方法」では、すべての材料が同時にミキシングボウルに加えられ、約５〜約１５分間混捏されて、混捏された生地を形成する。

【0038】

「中種生地」方法では、穀粉の一部（例えば、全穀粉の５５〜７５質量％）が、水、酵母および好ましくは（利用される場合には）生地強化剤と混捏され、そして約３時間〜約４時間の期間発酵される。こうして「中種」を形成する。この期間の後に、残りの材料が、上記中種と約２分〜約１０分間混捏されて、混捏された生地を形成する。該混捏された生地は、好ましくは、約５分〜約１５分間休まされた後、所望のサイズの片に切り分けて成形され、そして焼成皿に置かれる。次いで、該生地は、好ましくは、約４０℃〜約５０℃の温度で、約６５％〜約９５％の相対湿度で、約５０分〜約７０分の期間、最終発酵される。

【0039】

最終発酵（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）中、存在する酵素が、デンプンに作用し始める。熱的に安定なアミログルコシダーゼと同様に、存在する任意の生デンプン分解アミログルコシダーゼが、生デンプンに作用し始め、いくらかのデンプンをグルコースに転化する。

【0040】

上記実施形態にかかわらず、糖（特にフルクトースでない糖）は、焼成プロセス中に（および好ましくは最終発酵中にも）、利用される酵素ブレンドによって生成される。すなわち、出発材料または生地は、何らかの「初期量」の糖を含有する。その初期量は、例えば、添加糖なしの配合物の場合のように、ゼロであることができる。または、その初期量は、以上に記載されているように、いくらか低い糖量（例えば、１〜３％）もしくは１０％という高い量であることができる。特に、糖の初期量は、約１０重量％以下、好ましくは約３重量％未満、より好ましくは約１重量％未満である。特に好ましい実施形態では、糖の初期量は、約０重量％、より特には０重量％である。該初期量にかかわらず、焼成後に最終製品は、上記初期量を超える最終量の糖の合計を有する。本発明の目的のために、糖は、スクロース、グルコース、フルクトース、高フルクトースコーンシロップ、ハチミツ、ブラウンシュガー、ラクトース、ガラクトース、メープルシロップおよび米飴を含むが、糖アルコールまたは人工甘味材料を含まないことが理解される。

【0041】

より詳細には、いくつかの実施形態では、本発明の初期生地（すなわち最終発酵の前）は、（任意の穀粉もしくはデンプンに生来見出される少量の糖、または使用される任意の穀粉もしくはデンプンのタイプ故にもともと存在している少量の糖を超える量の）糖をほとんどまたは全く含有せず、特に、フルクトースをほとんどまたは全く含有しない（すなわち、１００重量％とみなされる上記初期生地の総重量に対して各々、約０．２重量％未満、好ましくは約０．１重量％未満、好ましくは約０重量％、好ましくは０重量％である）。一実施形態では、上記初期生地はまた、グルコースをほとんどまたは全く含有しない（初期生地中のフルクトースについて上記したのと同一の低い量である）。最終発酵中、生デンプン分解アミログルコシダーゼおよび熱的に安定なアミログルコシダーゼの両方は、ある特定の量のデンプンをグルコースに転化する。生地が最終発酵された後、典型的には、１００重量％とみなされる最終発酵された生地の総重量に対して、少なくとも約１重量％、好ましくは約１〜約２重量％、より好ましくは約２〜約３重量％の糖の合計レベル（すなわち、グルコース、フルクトースおよびマルトースの合計）が存在する。該最終発酵された生地中のグルコースレベルは、典型的には、１００重量％とみなされる該最終発酵された生地の総重量に対して、少なくとも約１重量％、好ましくは約１〜約２重量％、より好ましくは約２〜約３重量％である。すなわち、最終発酵後に生地中に存在するグルコースは、一般に、１００重量％とみなされる該最終発酵された生地の総重量に対して、０％（もしくは０％に近い）から少なくとも約１％、好ましくは約１〜約２％、より好ましくは約２〜約３重量％に増加する。少なくともいくらかの量のグルコースが、初期材料混合物中に存在する（すなわち、初期材料中に存在するグルコースが０％を超えるが、それでもなお、上記した範囲内である）場合には、最終発酵された生地中に存在するグルコースの合計は、最終発酵前の生地中に存在するグルコース量の少なくとも約５倍、好ましくは少なくとも約１０倍、より好ましくは約１０〜約１５倍の量である。有利には、上述したフルクトースレベルは、実質的に変化しないままである。すなわち、最終発酵された生地は依然として、１００重量％とみなされる該最終発酵された生地の総重量に対して、約０．２重量％未満のフルクトース、好ましくは約０．１重量％未満のフルクトース、より好ましくは約０重量％のフルクトースを有する。

【0042】

最終発酵後、次いで、作製される製品のタイプに必要な時間および温度（例えば、約１９０℃〜約２２０℃で約２０分〜約３０分）を使用して焼成され得る。最初の材料中に含まれた任意の生デンプン分解アミログルコシダーゼを含む、任意の熱的に安定でない酵素は、最終発酵中にそれらの活性形態でまだ存在するが、それらは焼成中に不活性化され始めて、酵素骨格を残す。しかし、初期材料中に含まれる（１種または複数の）熱的に安定なアミログルコシダーゼおよび老化防止性アミラーゼは、焼成が開始されるときに、その活性形態でなおも存在する。したがって、焼成中にデンプン粒が糊化するときに、熱的に安定なアミログルコシダーゼは、糊化デンプンを加水分解し続けて、グルコースをより高量でさらに生成することができ、一方、老化防止性アミラーゼは、糊化デンプンを加水分解し続けて、老化防止効果を完成製品に残し、また、マルトース、他のオリゴ糖およびデキストリンを生成する。しかし、焼成サイクルの終了までに、熱的に安定なアミログルコシダーゼおよび老化防止性アミラーゼの両方共が不活性化される。

【0043】

本発明は、これまで論じてきたものに加えて、いくつかの利点をもたらす。本発明は、先行技術の製品におけるよりも有意に少ない酵母を使用することを結果する。すなわち、先に言及された本発明の酵素配合物を使用することは、糖が初期材料に加えられかつ本発明の酵素配合物を含まない材料から形成された同様の製品と比較されるとき、少なくとも約１５％、好ましくは少なくとも約２０％、より好ましくは約２０％〜約３５％の酵母低減をもたらす。例えば、初期材料中に添加糖が０％である生地が、本発明の酵素配合物と組み合わせて利用されると、８％の添加糖が初期材料中に含まれかつ本発明の酵素配合物を含まない材料から形成された同様の製品と比較されるとき、上記の酵母低減が達成される。

【0044】

本発明の追加の利点は、老化防止性マルトース生成アミラーゼの機能性の増加である（クラム硬さとして測定される）。すなわち、添加糖の多くは、老化防止性マルトース生成アミラーゼを阻害するところ、熱的に安定なアミログルコシダーゼの使用によって、より低い量の糖、例えばスクロースが出発生地に加えられることが可能になり、そのことが老化防止性アミラーゼの性能を改善する。初期材料中に本発明の酵素配合物を含みかつ添加糖が０％である生地が、８％の添加糖が初期材料中に含まれ、かつ本発明の酵素配合物を含まないまたは現在の市場で標準的な老化防止性酵素製品、例えばＣｏｒｂｉｏｎからのＵｌｔｒａ Ｆｒｅｓｈ Ｐｒｅｍｉｕｍ ２５０を含む材料から形成された同様の製品と比較されるとき、クラム硬さを少なくとも約５０％、好ましくは少なくとも約７５％、より好ましくは約９０％〜約１００％減少させることが観察されており、その両方が図７および図１１に説明されている。

【0045】

加えて、初期生地を形成する際に、添加糖がほとんどまたは全く含まれなかった（それ故に、フルクトースがほとんどまたは全く含まれなかった）にもかかわらず、本発明の酵素配合物を利用して形成された最終の焼成された製品は、官能試験において８％添加糖（例えばスクロース）対照製品と比較して、同様の甘味があるまたはより甘味がある。すなわち、上記焼成された製品は、典型的には、１００重量％とみなされる最終の焼成されたベーカリー製品の総重量に対して、少なくとも約５重量％、好ましくは約６〜約１２重量％、より好ましくは約８〜約１０重量％の糖の合計レベル（主に、フルクトースを含有しないグルコースおよびマルトース）を有する。初期材料中に少なくともいくらかの糖が存在する（すなわち、初期材料中に糖の量が０％を超える）場合には、最終の焼成された製品中に存在する糖の合計は、一般に、初期材料混合物中に存在する糖の合計の少なくとも約５倍、好ましくは少なくとも約１０倍、より好ましくは約１６〜約２０倍の量である。

【0046】

最終の焼成された製品中のグルコースレベルは、典型的には、１００重量％とみなされるベーカリー製品の総重量に対して、少なくとも約３重量％、好ましくは約３〜約１０重量％、より好ましくは約４〜約６重量％である。すなわち、初期材料中に少なくともいくらかの量のグルコースが存在する場合には、最終の焼成された製品における生地中に存在するグルコースは、一般に、初期材料配合物中に存在するグルコース量の少なくとも約１５倍、好ましくは少なくとも約２０倍、より好ましくは約２０〜約３０倍の量である。

【0047】

この場合も同様に、および有利には、上述したフルクトースレベルは、実質的に変化しないままである。すなわち、最終の焼成された製品は、１００重量％とみなされるベーカリー製品の総重量に対して、約１重量％未満のフルクトース、好ましくは約０．５重量％未満のフルクトース、より好ましくは約０重量％未満のフルクトースを有する。このことは、フルクトース消費に関連する健康上のリスクが回避されるので、先行技術に対して有意な利点を提示することが理解されるだろう。

【0048】

以上に論じられているように、一実施形態では、本発明は、熱的に安定なアミログルコシダーゼを老化防止性（マルトース生成）アミラーゼと一緒に使用することを伴う。熱的に安定なアミログルコシダーゼおよび老化防止性アミラーゼは共に、同様の熱的安定性を有し、また、デンプン粒が糊化した後に活性なままであるため、それらは焼成中に相乗的に働く。有利には、熱的に安定なアミログルコシダーゼの存在は、焼成された製品の甘味を増加するのみならず、クラム粘着性を減少させ、クラムレジリエンスを増加する。本発明はさらに、高価な老化防止性アミラーゼのレベルが低減されることを可能にすると共に、テクスチャーを改善し、さらに、甘味があるパンを達成することができる。すなわち、本発明に従って形成されたベーカリー製品は、低減された硬さ、低減された粘着性および増加されたクラムレジリエンス故に、改善されたクラムテクスチャーを有するのみならず、これらの製品は、熱的に安定なアミログルコシダーゼおよび老化防止性アミラーゼによって生成された少量の糖、例えばグルコースおよびマルトース故に、改善された味および香りをも有する。

【0049】

上記実施形態にかかわらず、本発明によるベーカリー製品は、下記の試験方法の項に記載された硬さ（すなわち、クラム圧縮性）試験に供されるとき、７日目に約２５０ｇ未満の力、好ましくは約２００ｇ未満の力、さらに好ましくは約１６０ｇ未満の力の結果を与える。さらに、同じ項に記載された粘着性試験に供されるとき、本発明によるベーカリー製品は、貯蔵期間７日目に測定されると、約５ｇ・ｍｍ〜約２５ｇ・ｍｍ、好ましくは約５ｇ・ｍｍ〜約２０ｇ・ｍｍ、より好ましくは約１０ｇ・ｍｍ〜約２０ｇ・ｍｍの値を与える。達成されるレジリエンスパーセントは、貯蔵期間７日目に測定されるとき、少なくとも約２８％、好ましくは約３０％〜約４０％、より好ましくは約３２％〜約３７％である。最後に、最終の焼成された製品がパンである場合には、比容は、４５４ｇの１塊のパンにおいて、少なくとも約５．５ｇ／ｃｃ^３、好ましくは少なくとも約６．０ｇ／ｃｃ^３、より好ましくは少なくとも約６．５ｇ／ｃｃ^３である。体積は、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓによって製造されたＶｏｌＳｃａｎレーザー体積計によって決定される。

【0050】

本発明は、特に、以下の条項における主題に関するものであり、それにまたはそれによって限定されない。以下の条項に提示されている実施形態は、指示通りに組み合わされ得、また、本明細書における他の事項とおよび特許請求の範囲と組み合わされ得る。

【0051】

１．ベーカリー製品を形成する方法であって、
酵母、
初期量の糖、
デンプンの源、
上記デンプンが糊化する温度で活性を示す熱的に安定なアミログルコシダーゼ；ならびに
生デンプン分解アミログルコシダーゼ、
老化防止性アミラーゼ、および
それらの混合物
からなる群から選択される酵素
を含む生地を用意すること、そして
上記生地を、上記ベーカリー製品を得るのに十分な時間および温度で焼成すること、ここで、上記ベーカリー製品の糖の最終量は、糖の上記初期量より多い
を含む方法。

【0052】

２．糖の上記初期量が、１００重量％とみなされる上記生地の総重量に対して約１．０重量％未満であり、
糖の上記最終量が、１００重量％とみなされる上記ベーカリー製品の総重量に対して少なくとも約５．０重量％であり、かつ
上記ベーカリー製品が、１００重量％とみなされる上記ベーカリー製品の総重量に対して、約０．５重量％未満のフルクトースを含む、
条項１に記載の方法。

【0053】

３．上記熱的に安定なアミログルコシダーゼが、約６５℃〜約８５℃の温度で活性である、条項１または２に記載の方法。

【0054】

４．上記酵素がマルトース生成アミラーゼであり、上記ベーカリー製品が、貯蔵期間７日目に測定されるとき、約５ｇ・ｍｍ〜約２５ｇ・ｍｍの粘着性を有する、条項１〜３のいずれか１に記載の方法。

【0055】

５．上記デンプンの源が穀粉である、条項１〜４のいずれか１に記載の方法。

【0056】

６．上記熱的に安定なアミログルコシダーゼが、少なくとも約６０℃の最適温度を有する、条項１〜５のいずれか１に記載の方法。

【0057】

７．上記熱的に安定なアミログルコシダーゼが、約８５℃で約１分間〜約３０分間の半減期（Ｔ_１／２）を有する、条項１〜６のいずれか１に記載の方法。

【0058】

８．上記熱的に安定なアミログルコシダーゼが、ペニシリウム オキサリクム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｏｘａｌｉｃｕｍ）、タラロマイセス エメルソニイ（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ）、タラロマイセス デュポンティ（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｄｕｐｏｎｔｉ）、タラロマイセス サーモフィリウス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｉｕｓ）、クロストリジウム サーモアミロリティクム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏａｍｙｌｏｌｙｔｉｃｕｍ）およびクロストリジウム サーモヒドロスルフリクム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏｈｙｄｒｏｓｕｌｆｕｒｉｃｕｍ）からなる群から選択される菌株に由来する、条項１〜７のいずれか１に記載の方法。

【0059】

９．上記酵素が、約７０℃で約１分間〜約２０分間の半減期（Ｔ_１／２）を有する生デンプン分解アミログルコシダーゼである、条項１〜８のいずれか１に記載の方法。

【0060】

１０．上記生デンプン分解アミログルコシダーゼが、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）から産生される、条項１〜９のいずれか１に記載の方法。

【0061】

１１．糖の上記初期量が、１００重量％とみなされる上記生地の総重量に対して約３重量％未満である、条項１〜１０のいずれか１に記載の方法。

【0062】

１２．上記初期量が０％超である、条項１０に記載の方法。

【0063】

１３．糖の上記最終量が、上記初期量の糖の少なくとも約１０倍である、条項１〜１２のいずれか１に記載の方法。

【0064】

１４．糖の上記最終量が、１００重量％とみなされる上記ベーカリー製品の重量に対して少なくとも約５重量％である、条項１〜１３のいずれか１に記載の方法。

【0065】

１５．上記ベーカリー製品が、１００重量％とみなされる上記ベーカリー製品の重量に対して、約１重量％未満のフルクトースを含む、条項１〜１４のいずれか１に記載の方法。

【0066】

１６．上記ベーカリー製品が、１００重量％とみなされる上記ベーカリー製品の重量に対して、約０重量％のフルクトースを含む、条項１〜１５のいずれか１に記載の方法。

【0067】

１７．上記焼成前に、上記生地を最終発酵させることをさらに含む、条項１〜１６のいずれか１に記載の方法。

【0068】

１８．上記生地が、上記最終発酵前に初期量のグルコースを有し、上記最終発酵後に最終量のグルコースを有し、上記最終量が上記初期量の少なくとも約５倍である、条項１７に記載の方法。

【0069】

１９．上記生地が、上記最終発酵前に、１００重量％とみなされる上記最終発酵前の生地の総重量に対して、０重量％超のグルコースを有する、条項１７または１８に記載の方法。

【0070】

２０．上記生地が、上記最終発酵後に最終量のグルコースを有し、上記最終量が、１００重量％とみなされる上記最終発酵後の生地の総重量に対して、少なくとも約１．０重量％である、条項１７〜１９のいずれか１に記載の方法。

【0071】

２１．上記ベーカリー製品が、パン、イングリッシュマフィン、プレッツェル、バンズ、ロールパン、トルティーヤ、ピザ生地、ベーグルおよびクランペットからなる群から選択される、条項１〜２０のいずれか１に記載の方法。

【0072】

２２．上記ベーカリー製品が、貯蔵期間７日目に、約２５０ｇ未満の力の硬さを有する、条項１〜２１のいずれか１に記載の方法。

【0073】

２３．上記ベーカリー製品が、貯蔵期間７日目に測定されるとき、少なくとも約２８％のレジリエンスパーセントを有する、請求項１から２２に記載の方法。

【0074】

２４．酵母で膨らませたベーカリー製品を形成するのに有用であり、かつデンプンの源、酵母および水を含む生地であって、
上記デンプンが糊化する温度で活性を示す熱的に安定なアミログルコシダーゼ、ならびに
生デンプン分解アミログルコシダーゼ、
老化防止性アミラーゼ、および
それらの混合物
からなる群から選択される酵素
を含むことを特徴とする生地。

【0075】

２５．上記熱的に安定なアミログルコシダーゼが、約６５℃〜約８５℃の温度で活性である、条項２４に記載の生地。

【0076】

２６．上記デンプンの源が穀粉である、条項２４〜２５のいずれか１に記載の生地。

【0077】

２７．上記熱的に安定なアミログルコシダーゼが、少なくとも約６０℃の最適温度を有する、条項２４〜２６のいずれか１に記載の生地。

【0078】

２８．上記熱的に安定なアミログルコシダーゼが、約８５℃で約１分間〜約３０分間の半減期（Ｔ_１／２）を有する、条項２４〜２７のいずれか１に記載の生地。

【0079】

２９．上記熱的に安定なアミログルコシダーゼが、ペニシリウム オキサリクム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｏｘａｌｉｃｕｍ）、タラロマイセス エメルソニイ（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ）、タラロマイセス デュポンティ（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｄｕｐｏｎｔｉ）、タラロマイセス サーモフィリウス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｉｕｓ）、クロストリジウム サーモアミロリティクム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏａｍｙｌｏｌｙｔｉｃｕｍ）およびクロストリジウム サーモヒドロスルフリクム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏｈｙｄｒｏｓｕｌｆｕｒｉｃｕｍ）からなる群から選択される菌株に由来する、条項２４から２８のいずれかに記載の生地。

【0080】

３０．上記酵素が、約７０℃で約１分間〜約２０分間の半減期（Ｔ_１／２）を有する生デンプン分解アミログルコシダーゼである、条項２４〜２９のいずれか１に記載の生地。

【0081】

３１．上記生デンプン分解アミログルコシダーゼが、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）から産生されたものである、条項２４〜３０のいずれか１に記載の生地。

【0082】

３２．最終発酵されていない生地である、条項２４〜３１のいずれか１に記載の生地。

【0083】

３３．上記最終発酵されていない生地が、１００重量％とみなされる上記最終発酵されていない生地の総重量に対して、約３重量％未満の糖を含む、条項３２に記載の生地。

【0084】

３４．上記最終発酵されていない生地が、１００重量％とみなされる上記最終発酵されていない生地の総重量に対して、約０．５重量％未満の糖を含む、条項３２または３３に記載の生地。

【0085】

３５．最終発酵された生地である、条項２４〜３１のいずれか１に記載の生地。

【0086】

３６．上記最終発酵された生地が、１００重量％とみなされる上記最終発酵された生地の総重量に対して、少なくとも約１．０重量％の糖を含む、条項３５に記載の生地。

【0087】

３７．上記最終発酵された生地が、１００重量％とみなされる上記最終発酵された生地の総重量に対して、約０．２重量％未満のフルクトースを含む、条項３５または３６に記載の生地。

【0088】

３８．上記最終発酵された生地が、１００重量％とみなされる上記最終発酵された生地の総重量に対して、約０重量％のフルクトースを含む、条項３５〜３７のいずれか１に記載の生地。

【0089】

３９．穀粉、酵母および水から形成された、酵母で膨らませたベーカリー製品であって、
デンプンが糊化する温度で活性を示す熱的に安定なアミログルコシダーゼに由来する不活性化された熱的に安定なアミログルコシダーゼ、
１００重量％とみなされる上記ベーカリー製品の総重量に対して少なくとも約５重量％の糖、および
１００重量％とみなされる上記ベーカリー製品の総重量に対して約０．５重量％未満のフルクトース
を含むことを特徴とするベーカリー製品。

【0090】

４０．上記不活性化された熱的に安定なアミログルコシダーゼが、約６５℃〜約８５℃の温度で活性である熱的に安定なアミログルコシダーゼに由来する、条項３９に記載のベーカリー製品。

【0091】

４１．上記不活性化された熱的に安定なアミログルコシダーゼが、約６０℃〜約８５℃の最適温度を有する熱的に安定なアミログルコシダーゼに由来する、条項３９または４０に記載のベーカリー製品。

【0092】

４２．上記不活性化された熱的に安定なアミログルコシダーゼが、約８５℃で約１分間〜約３０分間の半減期（Ｔ_１／２）を有する熱的に安定なアミログルコシダーゼに由来する、条項３９〜４１のいずれか１に記載のベーカリー製品。

【0093】

４３．上記不活性化された熱的に安定なアミログルコシダーゼが、ペニシリウム オキサリクム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｏｘａｌｉｃｕｍ）、タラロマイセス エメルソニイ（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ）、タラロマイセス デュポンティ（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｄｕｐｏｎｔｉ）、タラロマイセス サーモフィリウス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｉｕｓ）、クロストリジウム サーモアミロリティクム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏａｍｙｌｏｌｙｔｉｃｕｍ）およびクロストリジウム サーモヒドロスルフリクム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏｈｙｄｒｏｓｕｌｆｕｒｉｃｕｍ）からなる群から選択される菌株に由来する熱的に安定なアミログルコシダーゼに由来する、条項３９〜４２のいずれか１に記載のベーカリー製品。

【0094】

４４．上記糖が、１００重量％とみなされる上記ベーカリー製品の総重量に対して、約６〜約１２重量％のレベルで存在する、条項３９〜４３のいずれか１に記載のベーカリー製品。

【0095】

４５．上記ベーカリー製品が、１００重量％とみなされる上記ベーカリー製品の総重量に対して、約０重量％のフルクトースを含む、条項３９〜４４のいずれか１記載のベーカリー製品。

【0096】

４６．貯蔵期間７日目に測定されるとき、少なくとも約２８％のレジリエンスパーセントを有する、条項３９〜４５のいずれか１に記載のベーカリー製品。

【0097】

４７．貯蔵期間７日目に、約２５０ｇ未満の力の硬さを有する、条項３９〜４６のいずれか１に記載のベーカリー製品。

【0098】

４８．貯蔵期間７日目に測定されるとき、約５ｇ・ｍｍ〜約２５ｇ・ｍｍの粘着性を有する、条項３９〜４７のいずれか１に記載のベーカリー製品。

【実施例】

【0099】

以下の実施例は、本発明による好ましい方法を記述している。しかし、これらの実施例は、例証として提供されるものであり、その中のいかなる内容も、本発明の全範囲を限定するものとみなされるべきではないことが理解されるべきである。

【0100】

試験方法
テクスチャー分析
パンのテクスチャーは、７日目および１４日目に測定された。焼成後、パンは、内部温度が華氏１００°になるまで冷まされ（５０分）、次いで計量され、体積を測定され、そして温度が華氏７２°±華氏２°に制御された部屋に貯蔵された。その時点で、複数ローフのパンが、一度に１ローフずつ、Ｏｌｉｖｅｒ１６ブレードスライサーを用いて２５ｍｍ±２ｍｍの厚さに薄く切られ、１ポンドの１ローフ当たり１０枚を得た。テクスチャープロファイル分析（ＴＰＡ）手順を使用して、中央の４枚が試験された。測定機器はＳｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓからのテクスチャーアナライザー（ＴＡ−ＸＴ２ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ−分解能１ｇを有するロードセル２５ｋｇ）であった。この機器を実行するソフトウェアは、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｅｘｐｅｒｔ Ｅｘｃｅｅｄ ２．６４版であった。テクスチャーアナライザー上でパンのＴＰＡを実行する設定は、下記表の通りである。

【0101】

【表2】

【0102】

理解されるように、当業者は、試験される製品のタイプに基づいて、これらの設定を調整することができる。例えば、距離（ｍｍで表される、試験の深さ）は、試験される製品のタイプに応じて調整されることができる。

【0103】

ＴＡ−４プローブ（直径１と１／２インチ（３８ｍｍ）のアクリル製シリンダー）が使用され、グラフの選択は、Ｘ軸上に時間および自動範囲、Ｙ軸上に力および自動範囲となるように設定された。

【0104】

パンの測定手順は、テクスチャーアナライザーの台上に一枚を置き、プローブが上記一枚のほぼ中央で表面から約１０ｍｍ上に来るように、上記一枚の位置を定め、そして試験プログラムを開始することであった。上記試験によって、粘着性、硬さおよびレジリエンスを定量化するために使用されるグラフを作成した。特に、粘着性または粘着性の値は、第２の曲線の終端に続く負の領域であり、上記一枚からプローブを引き出すのに必要なエネルギーを表している。硬さは、上記一枚の厚さの２５％穿孔深さに相当する第１の曲線上の力点である。レジリエンスは、プローブが上記一枚から持ち上げられるときに上記一枚から放出されるエネルギーと、プローブが上記一枚を圧縮するときに上記一枚にかけられるエネルギーとの比である（ＡＡＣＣ方法７４−０９）。

【0105】

糖の抽出および分析
生地およびパンの両方の糖含量は、生地またはパンクラムの２０ｇのサンプルをブレンディングカップ中に計量することによって試験された。次に、蒸留水８０ｇが加えられ、手持ち式ブレンダーが使用されて、上記生地またはクラムを完全に分散させた。上記混合物の約１２ｍｌが１５ｍｌ管に注がれ、そして氷浴上に置かれた。次いで、上記管が４，０００ｒｐｍで１０分間、遠心分離された。次いで、上清が除去され（上記管の中央に透明な溶液が得られることを確実にする）、次いで、２本の微量遠心管（ｍｉｃｒｏｆｕｇｅ）に移された。生地の抽出のために、上記上清は、上記微量遠心管中で１分間煮沸され、次いで氷上で冷却された。上記微量遠心管が１２，０００ｒｐｍで１０分間、遠心分離された。次いで、得られた上清は、ラベル付きの新しい２本の微量遠心管に移され、それらは糖の分析まで冷凍庫で貯蔵された。

【0106】

サンプル中の糖含量は、Ｄｉｏｎｅｘ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ３０００ ＲＳ ＨＰＬＣシステム上で、ＰＡ１０ガードカラム（４×５０ｍｍ）が付けられたＤｉｏｎｅｘ ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ１カラム（４×２５０ｍｍ）を用いて分析された。使用された電気化学的検出器は、Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃの使い捨て電極を備えたＤｉｏｎｅｘ ＥＤ４０であった。ＨＰＬＣの移動相Ａは５０ｍＭ ＮａＯＨであり、移動相Ｂは２００ｍＭ ＮａＯＨであった。すべての糖サンプルは、０．４μｍのフィルターによりろ過された後、ＨＰＬＣカラムに充填された。

【0107】

実施例１
アミログルコシダーゼの糖生成およびテクスチャー改変
従来の生デンプン分解（「ＲＳＤ」）アミログルコシダーゼ（ＡＭＧ １１００（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ（Ｎｏｒｔｈ Ｃａｒｏｌｉｎａ）から））が、熱的に安定なアミログルコシダーゼ（Ｐｏ−ＡＭＧ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから））と、パン焼成におけるそれらの糖生成能およびクラムテクスチャー改変能に関して比較された。標準的な白パン配合物が、以下の方法に従って調製された。

【0108】

【表3】

【0109】

【表4】

【0110】

アミログルコシダーゼの量は、下記表に示されているように変化させた。

【0111】

【表5】

【0112】

上記材料がＨｏｂａｒｔミキサーに加えられ、そして低速で１分間、次いで高速で１３分間混捏された。ミキサーボウルは、２０℃の冷水をミキシングボウルの冷却ジャケットに循環させることによって冷却された。混捏後、該生地は、下記表の加工処理パラメータに従って、木製ベンチ上で１０分間休まされ、次いで、分割され、伸ばされ、そして成形された。

【0113】

【表6】

【0114】

次いで、成形された生地片は、ローフパンの中に置かれ、そして目標とされる高さまで、およそ５５〜６０分間最終発酵された。焼成前に、糖の抽出および分析用に、最終発酵された各生地のサンプルが採取された。焼成後、複数のローフを金属棚の上に置いて６０分間冷却し、次いで、貯蔵寿命分析のためにプラスチック製の袋に個々に包装した。上記貯蔵寿命分析は、上述したテクスチャーアナライザーを用いたテクスチャー分析および糖含量分析を含む。

【0115】

図１は、従来のＲＳＤアミログルコシダーゼ（ＡＭＧ １１００）の糖生成能を、熱的に安定なアミログルコシダーゼ（Ｐｏ−ＡＭＧ）と比較している。結果は、熱的に安定なアミログルコシダーゼ（Ｐｏ−ＡＭＧ）が、主に、生デンプンが６５℃を超える温度で糊化された後にデンプンをグルコースに変換し続ける能力故に、パンにおいてグルコースを生成することにおいてより効果的であることを示した。図２および図３は、従来のＲＳＤアミログルコシダーゼ（ＡＭＧ １１００）のパンテクスチャー改変能を、熱的に安定なアミログルコシダーゼ（Ｐｏ−ＡＭＧ）と比較している。結果は、熱的に安定なアミログルコシダーゼ（Ｐｏ−ＡＭＧ）は、クラムレジリエンスの増加およびクラム粘着性の低減という点から見て、非常に大きなテクスチャー改変能を有することを明らかに示している。

【0116】

図２に説明されているデータに基づくと、生地中に種々のレベルのＰｏ−ＡＭＧを含むことによって、従来の酵素、例えばＮｏｖｏｚｙｍｅｓからのＡＭＧ １１００が生地中に含まれた材料から形成された同様の製品と比較して、クラムレジリエンスの少なくとも１０％、好ましくは少なくとも約１５％、より好ましくは約２０％〜約２８％の改善が達成され得る。また、図３に説明されているように、生地中に種々のレベルのＰｏ−ＡＭＧを含めることによって、従来の酵素、例えばＮｏｖｏｚｙｍｅｓからのＡＭＧ １１００が生地中に含まれた材料から形成された同様の製品と比較して、クラム粘着性の少なくとも１０％、好ましくは少なくとも約２５％、より好ましくは約２５％〜約７９％の低減が達成され得る。

【0117】

実施例２
糖生成能の分析
標準的な白パン配合物が、以下の配合および実施例１に記載されている同一の加工処理パラメータに従って調製された。パン生地のすべてが、１％の添加糖および明記された量のアミログルコシダーゼを用いて作製された。

【0118】

【表7】

【0119】

【表8】

【0120】

再び、最終発酵された生地のサンプルが収集され、そして糖分析用に急速冷凍された。１０ｇの生地が９０ｇの水に分散されたことを除いては、上述したように、生地の糖が抽出された。結果は、図４〜図６に示されている。最終発酵された生地中のおよび焼成されたパン中の糖含量が分析および比較されて、パン作製プロセス中に糖がいつ生成されたかを決定した。

【0121】

【表9】

【0122】

図４〜図６は、アミログルコシダーゼが使用されて、パン作製プロセス中の種々の段階でグルコースを生成したことを示している。図４は、ＲＳＤアミログルコシダーゼ、例えばＡＭＧ １１００が使用されて、生地の混捏段階中および生地の最終発酵段階中に糖を生成することができるのに対して、より熱的に安定なアミログルコシダーゼ、例えばＰｏ−ＡＭＧは、実際の焼成段階中に糖を生成することにおいてさらに一層効果的である（図５および図６を参照のこと）ことを示している。図６は、本発明において使用される熱的に安定なアミログルコシダーゼ、例えばＰｏ−ＡＭＧのみが、焼成中に有意な量のグルコースを生成したのに対して、従来のアミログルコシダーゼ、例えばアスペルギルスニガー由来のＡＭＧ １１００は、デンプン粒が糊化される前に不活性化されたため、焼成中に有意な量のグルコースを生成することができなかったことを示した。しかし、２種の異なるタイプのアミログルコシダーゼの組合せを使用することによって、パン作製プロセスの全体を通じて、糖、最も有意にはグルコースが生成され得、それは、焼成された完成製品中の糖（特にグルコース）含量を最大にし、生地の最終発酵中に酵母が発酵するのに十分なグルコースをもたらし、かつ焼成された完成製品の望ましい甘味を与えることができる。さらに、上記表に示されているように、熱的に安定な老化防止性マルトース生成アミラーゼによって、焼成全体の間に有意な量のマルトースが生成された。また、焼成された製品中の高量のマルトースは、焼成された製品の香りおよび味に貢献した。

【0123】

実施例３
糖含量およびその老化防止性酵素に及ぼす影響
標準的な白パン配合物が、以下の配合に従って調製された。５種の異なる配合物が、配合物に加えられる糖の量、老化防止性酵素（ＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標））のレベルおよびアミログルコシダーゼ（Ｐｏ−ＡＭＧ）の量を変化させることによって調製され、他の材料は、下記表に示されているように、それに応じて変化させた。

【0124】

【表10】

【0125】

【表11】

【0126】

本発明の酵素組成物を使用することによって、添加糖は、著しく低減され得、またはパンの配合から完全に除去され得、このことが、老化防止性酵素、例えばＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標）の機能性を大いに高める。

【0127】

図７は、生地配合中の添加糖の量を低減することによって、ＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標）の老化防止機能が大いに高められることを示している。この焼成試験において、本発明者らは、４％添加糖および穀粉１ｋｇ当たり１０００ＡＧＵのＰｏ−ＡＭＧでの、穀粉１ｋｇ当たり１０００ＭＡＮＵのＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標）は、８％添加糖および穀粉１ｋｇ当たり０ＡＧＵのＰｏ−ＡＭＧを含む、穀粉１ｋｇ当たり２０００ＭＡＮＵのＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標）と類似のクラム軟化効果を有するのに対して、０％添加糖および穀粉１ｋｇ当たり１０００ＡＧＵのＰｏ−ＡＭＧを含む、穀粉１ｋｇ当たり１０００ＭＡＮＵのＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標）は、８％添加糖および穀粉１ｋｇ当たり０ＡＧＵのＰｏ−ＡＭＧを含む、穀粉１ｋｇ当たり２０００ＭＡＮＵのＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標）に比べて著しく良好に機能することを示した。

【0128】

図８は、この焼成試験において、老化防止性酵素（ＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標））によって生成されたマルトースの量を示す。マルトースは、ＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標）作用の最終生成物であり、パン中に生成されるマルトースの量は、酵素の機能性に直接関係している。図８における試験結果は、生地中の添加糖（すなわち、酵素阻害剤）を低減するまたは除去することによって、より多くのマルトースがＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標）によって生成されることを示しており、これは酵素の活性および機能性の増加と一致する。ＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標）の増加された活性は、酵素の老化防止効果を改善するのみならず、パン中の高いマルトースレベルをもたらし、これは、完成されたパンの味および香りに正の貢献をした。

【0129】

この実施例では、本発明の酵素組成物を含み、かつ添加糖を含まないことにより、酵母の添加量が３．０％から２．０％に低減されることができ、これは３３％の酵母低減を表している。

【0130】

実施例４
ＡＭＧの組合せ
この実施例は、０％添加糖で焼成する際の、通例のＲＳＤアミログルコシダーゼ（ＡＭＧ １１００）および熱的に安定なアミログルコシダーゼ（Ｐｏ−ＡＭＧ）の組合せを検討する。白パン生地が、ノータイム系（ｎｏ−ｔｉｍｅ ｓｙｓｔｅｍ）を使用して調製された。この焼成において、穀粉１ｋｇ当たり２０００ＭＡＮＵのＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標）３Ｄ（これは、ＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標）の変種である）が、老化防止性酵素として使用された。熱的に安定なアミログルコシダーゼＰｏ−ＡＭＧとともに、ＡＭＧ １１００がＲＳＤアミログルコシダーゼとして使用された。ＲＳＤアミログルコシダーゼ（ＡＭＧ １１００）のレベルは、穀粉１ｋｇ当たり５００および１０００ＡＧＵであったのに対して、熱的に安定なアミログルコシダーゼ（Ｐｏ−ＡＭＧ）のレベルは、穀粉１ｋｇ当たり５４５ＡＧＵおよび１０８９ＡＧＵで試験された。

【0131】

【表12】

【0132】

【表13】

【0133】

焼成後、貯蔵期間試験用に、パンの複数のローフがプラスチック製の袋の中で貯蔵された。糖分析について、パンクラムが蒸留水で抽出され、糖含量がＤｉｏｎｅｘ ＨＰＬＣシステムで分析された。図９は、パン中の糖のタイプおよび含量を示す。結果は、老化防止性酵素および両方のタイプのアミログルコシダーゼ（ＡＭＧ １１００およびＰｏ−ＡＭＧ）を加えることで、有意な量のグルコースおよびマルトースがパン中に生成されたことを示す。しかし、０％添加糖および本発明の酵素組成物を用いて作製されたそのパン中に、検出できる量のフルクトースは存在しなかった。図１０は、それらのパンサンプルについての、測定された糖含量に基づいて算出された甘さを示した。結果は、酵素（ＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標）３Ｄと２種のＡＭＧとの両方）を加えることで、０％添加糖のパンは、８％の添加糖を用いて作製された対照パンよりも実際に甘味があることを示した。図１１〜図１２は、酵素を加えることで、パンの老化が有意に遅くされたことを示した。これは、クラム硬さの減少およびクラムレジリエンスの増加によって測定され得る。この実施例ではまた、本発明の酵素配合物および０％添加糖を用いて作製された生地は、８％添加糖を含み、本発明の酵素配合物を含まない生地と比較して、３０％の酵母低減を可能にした。

【0134】

クラムレジリエンスおよび粘着性に関する改善のいくつか（図２、３、１１および１２から算出される）を下記表にまとめる。

【0135】

【表14】

【0136】

実施例５
官能評価
この実施例では、官能知覚のためにパンが調製され、そして評価された。８％の添加糖（この場合にはスクロース）および６．６５Ｐｒｏｍｕ／ｋｇのＮｏｖａｍｙｌ Ｐｒｏ（これは、ＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標）（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手可能）の変種である）を用いて作製された対照パンが、０％の添加糖、３３．２５ＰＲＯＭＵ／ｋｇのＮｏｖａｍｙｌ Ｐｒｏ、および生デンプン分解ＡＭＧ（ＮｏｖｏｚｙｍｅｓからのＧｏｌｄ Ｃｒｕｓｔ ３３００）とＰｏ−ＡＭＧとの組合せを用いて作製された試験パンと比較された。

【0137】

【表15】

【0138】

【表16】

【0139】

図１３〜図１６は、４６名のパネリストを対象とした、８％の粒状スクロースおよび６．６５ＰＲＯＭＵ／ｋｇのＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標）Ｐｒｏを用いて作製された対照パンと、０％の添加糖、３３．２５ＰＲＯＭＵ／ｋｇのＮＯＶＡＭＹＬ（登録商標）Ｐｒｏ、８２５ＡＧＵ／ｋｇのＧｏｌｄ Ｃｒｕｓｔ ３３００および７５６ＡＧＵ／ｋｇのＰｏ−ＡＭＧを用いて作製された試験パンとの官能比較を示した。結果は、０％添加糖での試験パンは、新鮮さ、軟らかいテクスチャーおよび良好な味において、有意に高いスコアを獲得したことを示した。甘さの評価はまた、試験パンが、対照パンに比べてわずかに甘味があったこと、およびそれが「ちょうど良い」甘さにより近いことを示した。全般的に、パネリストの約９０％（４６名中４１名）が、０パーセントの添加糖で作製した試験パンを選好した（図１５）。また、糖含量分析（図１６）は、添加糖を含まないが、本発明の酵素組成物を含む試験パンがフルクトースを含まなかったことを示した。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】

【図11】

【図12】

【図13】

【図14】

【図15】

【図16】