特許 6550044 遅効性グルコースを含むソフトビスケット

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6550044

(24)【登録日】2019年7月5日

(45)【発行日】2019年7月24日

(54)【発明の名称】遅効性グルコースを含むソフトビスケット

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/10 20160101AFI20190711BHJP

   A21D 2/36 20060101ALI20190711BHJP

   A23L 7/126 20160101ALI20190711BHJP

   A23L 33/105 20160101ALI20190711BHJP

【ＦＩ】

   A23L7/10 H

   A21D2/36

   A23L7/126

   A23L33/105

【請求項の数】17

【全頁数】29

(21)【出願番号】特願2016-517414(P2016-517414)

(86)(22)【出願日】2014年10月3日

(65)【公表番号】特表2016-531556(P2016-531556A)

(43)【公表日】2016年10月13日

(86)【国際出願番号】US2014058989

(87)【国際公開番号】WO2015051228

(87)【国際公開日】20150409

【審査請求日】2016年3月25日

【審判番号】不服2018-22(P2018-22/J1)

【審判請求日】2018年1月4日

(31)【優先権主張番号】61/886,996

(32)【優先日】2013年10月4日

(33)【優先権主張国】US

(73)【特許権者】

【識別番号】514267858

【氏名又は名称】ジェネラル ビスケット

(74)【代理人】

【識別番号】100078282

【弁理士】

【氏名又は名称】山本 秀策

(74)【代理人】

【識別番号】100113413

【弁理士】

【氏名又は名称】森下 夏樹

(74)【代理人】

【識別番号】100181674

【弁理士】

【氏名又は名称】飯田 貴敏

(74)【代理人】

【識別番号】100181641

【弁理士】

【氏名又は名称】石川 大輔

(74)【代理人】

【識別番号】230113332

【弁護士】

【氏名又は名称】山本 健策

(72)【発明者】

【氏名】オコニエウスカ， モニカ

(72)【発明者】

【氏名】モレイラ デ アルメイダ， イザベル

(72)【発明者】

【氏名】クレモン， ジェローム

(72)【発明者】

【氏名】ノタードナト， レリア

(72)【発明者】

【氏名】コールマン， エドワード シー．

(72)【発明者】

【氏名】バーニー， ピエール

(72)【発明者】

【氏名】ファイユ， ピエール−マリー

(72)【発明者】

【氏名】ハリシェーン， ディディエ

【合議体】

【審判長】 山崎 勝司

【審判官】 紀本 孝

【審判官】 井上 哲男

(56)【参考文献】

【文献】 国際公開第２０１４／１５２０３７（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２０１０−１４２１２７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２０１２／１５５１５４（ＷＯ，Ａ２）

【文献】 国際公開第２０１２／１２０１５４（ＷＯ，Ａ２）

【文献】 米国特許出願公開第２００８／０３１７９３２（ＵＳ，Ａ１）

【文献】 米国特許出願公開第２００３／０１６１８６１（ＵＳ，Ａ１）

【文献】 特開２００４−１６１９９２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 米国特許出願公開第２００７／００８７０８４（ＵＳ，Ａ１）

【文献】 国際公開第２００７／０９５９７７（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 米国特許第６４８８９５７（ＵＳ，Ｂ１）

【文献】 そば粉のクッキー，Ｃｏｏｋｐａｄ（クックパッド），２００９年 ７月 ７日，ｈｔｔｐ：／／ｃｏｏｋｐａｄ．ｃｏｍ／ｒｅｃｉｐｅ／８５６０９９

【文献】 そば粉クッキー，Ｃｏｏｋｐａｄ（クックパッド），２００９年 ２月２３日，ｈｔｔｐ：／／ｃｏｏｋｐａｄ．ｃｏｍ／ｒｅｃｉｐｅ／７３４０７０

【文献】 蕎麦粉ビスケット，Ｃｏｏｋｐａｄ（クックパッド），２００３年 ３月 ３日，ｈｔｔｐ：／／ｃｏｏｋｐａｄ．ｃｏｍ／ｒｅｃｉｐｅ／８２０４１

【文献】 Ｉｎｔ． Ｆｏｏｄ Ｒｅｓ． Ｊ．， ２０１０年，Ｖｏｌ．１７，ｐ．１０６７−１０７６

【文献】 Ｊ． Ｓｃｉ． Ｆｏｏｄ Ａｇｒｉｃ．， ２０１１年，Ｖｏｌ．９１，ｐ．１２８３−１２９２

【文献】 Ｊ． Ａｇｒｉｃ． Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．， ２００１年，Ｖｏｌ．４９，ｐ．４９０−４９６

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

A23L 7/00-7/25

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

ソバの粗挽き、ソバのひき割り、及び／又はソバのカットの形態の種子と、
０．４〜０．９の水分活性と、
５重量％〜２０重量％の含水量と、
焼成穀物製品１００ｇ当たり１５ｇ超のＳＡＧ含有量と、を含む、焼成穀物製品であって、柔らかい食感を含む、焼成穀物製品。

【請求項2】

前記焼成穀物製品のマトリクスの食感から識別できる食感を有する含有物を含む、請求項１に記載の焼成穀物製品。

【請求項3】

前記含有物が、前記焼成穀物製品の保存可能期間にわたって、及び／又は少なくとも６か月間はその食感を維持する、請求項２に記載の焼成穀物製品。

【請求項4】

前記含有物が粗挽き、ひき割り、及び／又はカット形態の種子を含む、請求項２に記載の焼成穀物製品。

【請求項5】

前記焼成穀物製品がドウベースであり、前記ドウが１６重量％以上の含水量を含む、請求項１に記載の焼成穀物製品。

【請求項6】

前記焼成穀物製品が、未焼成ＳＡＧ含有量と、焼成ＳＡＧ含有量と、を有し、前記焼成ＳＡＧ含有量が前記未焼成ＳＡＧ含有量よりも４０％未満低い、請求項１に記載の焼成穀物製品。

【請求項7】

前記焼成穀物製品がクラスト部分と、クラム部分と、を含み、前記クラスト部分が前記クラム部分を囲い込み、
前記クラスト部分のＳＡＧ含有量が、クラスト部分１００ｇ当たり１５ｇ超であり、及び／又は
前記クラム部分のＳＡＧ含有量が、クラム部分１００ｇ当たり１５ｇ超である、請求項１に記載の焼成穀物製品。

【請求項8】

前記焼成穀物製品がクラスト部分と、クラム部分と、を含み、前記クラスト部分が前記クラム部分を囲い込み、
クラム部分１００ｇ当たりの前記クラム部分のＳＡＧ含有量が、クラスト部分１００ｇ当たりの前記クラスト部分のＳＡＧ含有量の少なくとも７０％である、請求項１に記載の焼成穀物製品。

【請求項9】

（ａ）ソバの粗挽き、ソバのひき割り、及び／又はソバのカットの形態の種子を含むドウを調製することと、
（ｂ）前記ドウを成形してドウ片を準備することと、
（ｃ）前記ドウ片を焼成して、焼成穀物製品を準備し、前記焼成穀物製品が、前記焼成穀物製品１００ｇ当たり少なくとも１５ｇの焼成ＳＡＧ含有量と、０．４〜０．９の水分活性と、５重量％〜２０重量％の含水量と、を有するようにすることと、を含む、焼成穀物製品の調製方法であって、前記穀物製品が柔らかい食感を含む、方法。

【請求項10】

前記焼成穀物製品が、焼成穀物製品のマトリクスの食感から識別できる食感を有する含有物を含む、請求項９に記載の方法。

【請求項11】

前記含有物が、前記焼成穀物製品の保存可能期間にわたって、及び／又は少なくとも６か月間はその食感を維持する、請求項１０に記載の方法。

【請求項12】

前記ドウが未焼成ＳＡＧ含有量を有し、前記焼成穀物製品が焼成ＳＡＧ含有量を有し、前記焼成ＳＡＧ含有量が前記未焼成ＳＡＧ含有量よりも４０％未満低い、請求項９に記載の方法。

【請求項13】

前記ドウが、前記ドウの１６重量％〜４０重量％の含水量を有する、請求項９に記載の方法。

【請求項14】

前記焼成穀物製品がクラスト部分と、クラム部分と、を含み、前記クラスト部分が前記クラム部分を囲い込み、
前記クラスト部分のＳＡＧ含有量が、クラスト部分１００ｇ当たり１５ｇ超であり、及び／又は
前記クラム部分のＳＡＧ含有量が、クラム部分１００ｇ当たり１５ｇ超である、請求項９に記載の方法。

【請求項15】

前記焼成穀物製品がクラスト部分と、クラム部分と、を含み、前記クラスト部分が前記クラム部分を囲い込み、
クラム部分１００ｇ当たりの前記クラム部分のＳＡＧ含有量が、クラスト部分１００ｇ当たりの前記クラスト部分のＳＡＧ含有量の少なくとも７０％である、請求項９に記載の方法。

【請求項16】

（ａ）０．４〜０．９の水分活性と、
（ｂ）食品バー１００ｇ当たり１５ｇ超のＳＡＧ含有量と、
（ｃ）熱処理可能な結合剤と、
（ｄ）前記食品バーの１５重量％以上の量のソバの粗挽き、ソバのひき割り、および／またはソバのカットの形態の種子と、
（ｅ）５重量％〜２０重量％の含水量と、
を含む、食品バーであって、柔らかい食感を含む、食品バー。

【請求項17】

（ａ）７７℃（１７０°Ｆ）以上の温度まで結合剤を加熱することと、
（ｂ）前記結合剤をソバの粗挽き、ソバのひき割り、および／またはソバのカットの形態の種子と混合することと、
（ｃ）冷却して食品バーを形成し、冷却後に、前記食品バーが、前記食品バーの１５重量％以上の量のソバの粗挽き、ソバのひき割り、および／またはソバのカットの形態の種子と、０．４〜０．９の水分活性と、５重量％〜２０重量％の含水量と、食品バー１００ｇ当たり１５ｇ超のＳＡＧ含有量と、を有するようにすることと、を含む、食品バーの調製方法であって、前記食品バーが柔らかい食感を含む、方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

（関連出願の相互参照）
本願は、米国特許仮出願第６１／８８６，９９６号（２０１３年１０月４日出願、発明の名称「Ｓｏｆｔ Ｂｉｓｃｕｉｔ ｗｉｔｈ Ｓｌｏｗｌｙ Ａｖａｉｌａｂｌｅ Ｇｌｕｃｏｓｅ」）の優先権を主張するものであり、参照することによりその全体が本願に組み込まれる。

【背景技術】

【0002】

本発明は、遅効性グルコースを含む、柔らかい食感の食品に関する。

【発明の概要】

【課題を解決するための手段】

【0003】

本発明のいくつかの実施形態によると、穀物製品は、約０．４以上の水分活性と、穀物製品１００ｇ当たり約１５ｇ超のＳＡＧ含有量と、を有する。いくつかの実施形態では、穀物製品は焼成されている。いくつかの実施形態では、穀物製品は種子を含む。この穀物製品は、ソバの粗挽き、ひき割り、及び／又はカットを含んでよい。

【0004】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、約０．４〜約０．９の水分活性を有する。特定の実施形態では、穀物製品は、約５重量％以上又は約５重量％〜約４０重量％の含水量を有する。

【0005】

特定の実施形態では、穀物製品は柔らかい食感を有する。穀物製品は、焼成穀物製品のマトリクスの食感から識別できる食感を有する含有物を含んでよい。これらの含有物は、焼成穀物製品の保存可能期間、例えば、少なくとも６か月などにわたってその食感を維持してよい。

【0006】

いくつかの実施形態では、含有物は、穀物及び／又は種子を含む。いくつかの実施形態では、含有物は、ソバの粗挽き、ひき割り、及び／又はカットなどソバを含む。

【0007】

特定の実施形態では、穀物製品はドウベースであってよい。いくつかの実施形態では、ドウは、約１６重量％以上の含水量を有する。

【0008】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、未焼成ＳＡＧ含有量と、焼成ＳＡＧ含有量と、を有し、焼成ＳＡＧ含有量は、未焼成ＳＡＧ含有量よりも約４０％未満低い。

【0009】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、クラスト部分と、クラム部分と、を有し、クラスト部分はクラム部分を囲い込む。クラスト部分のＳＡＧ含有量は、クラスト部分１００ｇ当たり１５ｇ超、好ましくはクラスト部分１００ｇ当たり約１８ｇ超、好ましくはクラスト部分１００ｇ当たり１５〜２３ｇ、より好ましくは１８〜２２ｇ、最も好ましくは１９〜２１ｇであってよい。クラム部分のＳＡＧ含有量は、クラム部分１００ｇ当たり約１５ｇ超、好ましくはクラム部分１００ｇ当たり１５〜２０ｇ、より好ましくは１７〜１９ｇであってよい。いくつかの実施形態では、クラム部分１００ｇ当たりのクラム部分のＳＡＧ含有量は、クラスト部分１００ｇ当たりのクラスト部分のＳＡＧ含有量の少なくとも７０％、好ましくはクラスト部分１００ｇ当たりのクラスト部分のＳＡＧ含有量の８０〜９５％、より好ましくは８５〜９０％である。

【0010】

いくつかの実施形態では、クラスト部分は、０．５〜６ｍｍ、好ましくは１〜５ｍｍ、より好ましくは約４ｍｍの厚さを有する。クラム部分は、６〜１４ｍｍ、好ましくは８〜１２ｍｍ、より好ましくは約１０ｍｍの穀物製品の平面内での厚さを有してよい。

【0011】

特定の実施形態では、クラスト部分及びクラム部分は、それぞれＬａｎｇｅ数を有し、クラスト部分のＬａｎｇｅ数はクラム部分のＬａｎｇｅ数よりも少なくとも５低く、好ましくは５〜１５低く、好ましくは７〜１３低い。

【0012】

いくつかの実施形態では、焼成直後のクラスト部分は、クラスト部分の重量の４〜１０重量％、好ましくは４〜８重量％の含水量を有する。焼成直後のクラム部分は、クラム部分の重量の８〜１４重量％、好ましくは１０〜１４重量％の含水量を有する。

【0013】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、９〜１５重量％、より好ましくは９〜１３重量％、更により好ましくは１０〜１３重量％、最も好ましくは約１１重量％の含水量を有する。

【0014】

本発明のいくつかの実施形態によると、焼成穀物製品の調製方法は、ドウを調製することと、ドウを成形してドウ片を準備することと、ドウ片を焼成して焼成穀物製品を準備し、焼成穀物製品が焼成穀物製品約１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇの焼成ＳＡＧ含有量と、約０．４以上の水分活性と、を有するようにすることと、を含む。

【0015】

本発明のいくつかの実施形態によると、食品バーは、約０．４以上の水分活性と、食品バー１００ｇ当たり約１５ｇ超のＳＡＧ含有量と、熱処理可能な結合剤と、食品バーの約１５重量％以上の量のソバと、を含む。いくつかの実施形態では、ソバは、ソバの粗挽き、引き割り、及び／又はカットを含む。

【0016】

本発明のいくつかの実施形態によると、食品バーの調製方法は、約７７℃（１７０°Ｆ）以上の温度まで結合剤を加熱することと、結合剤をソバと混合することと、冷却して食品バーを形成し、冷却後に、食品バーが、食品バーの約１５重量％以上の量のソバと、約０．４以上の水分活性と、食品バー１００ｇ当たり約１５ｇ超のＳＡＧ含有量と、を有するようにすることと、を含む。
特定の実施形態では、例えば以下が提供される：
（項目１）
約０．４以上の水分活性と、
穀物製品１００ｇ当たり約１５ｇ超のＳＡＧ含有量と、を含む、穀物製品。
（項目２）
前記穀物製品が焼成穀物製品である、項目１に記載の穀物製品。
（項目３）
約０．４〜約０．９の水分活性を含む、項目１に記載の穀物製品。
（項目４）
約５重量％以上の含水量を含む、項目１に記載の穀物製品。
（項目５）
約５重量％〜約４０重量％の含水量を含む、項目１に記載の穀物製品。
（項目６）
柔らかい食感を含む、項目１に記載の穀物製品。
（項目７）
前記焼成穀物製品のマトリクスの食感から識別できる食感を有する含有物を含む、項目２に記載の穀物製品。
（項目８）
前記含有物が、前記焼成穀物製品の保存可能期間にわたってその食感を維持する、項目７に記載の穀物製品。
（項目９）
前記含有物が少なくとも約６か月間はその食感を維持する、項目７に記載の穀物製品。
（項目１０）
前記含有物が穀物を含む、項目７に記載の穀物製品。
（項目１１）
前記含有物がソバの粗挽き、ひき割り、及び／又はカットを含む、項目７に記載の穀物製品。
（項目１２）
ソバの粗挽き、ひき割り、及び／又はカットを含む、項目１に記載の穀物製品。
（項目１３）
種子を含む、項目１に記載の穀物製品。
（項目１４）
前記穀物製品がドウベースである、項目１に記載の穀物製品。
（項目１５）
前記ドウが約１６重量％以上の含水量を含む、項目１４に記載の穀物製品。
（項目１６）
前記穀物製品が、未焼成ＳＡＧ含有量と、焼成ＳＡＧ含有量と、を有し、前記焼成ＳＡＧ含有量が前記未焼成ＳＡＧ含有量よりも約４０％未満低い、項目２に記載の穀物製品。
（項目１７）
前記穀物製品がクラスト部分と、クラム部分と、を含み、前記クラスト部分が前記クラム部分を囲い込み、
前記クラスト部分のＳＡＧ含有量が、クラスト部分１００ｇ当たり１５ｇ超、好ましくはクラスト部分１００ｇ当たり約１８ｇ超、クラスト部分１００ｇ当たり好ましくは１５〜２３ｇ、より好ましくは１８〜２２ｇ、最も好ましくは１９〜２１ｇであり、及び／又は
前記クラム部分のＳＡＧ含有量が、クラム部分１００ｇ当たり約１５ｇ超、クラム部分１００ｇ当たり好ましくは１５〜２０ｇ、より好ましくは１７〜１９ｇである、項目１に記載の穀物製品。
（項目１８）
前記穀物製品がクラスト部分と、クラム部分と、を含み、前記クラスト部分が前記クラム部分を囲い込み、
クラム部分１００ｇ当たりの前記クラム部分のＳＡＧ含有量が、クラスト部分１００ｇ当たりの前記クラスト部分のＳＡＧ含有量の少なくとも７０％、クラスト部分１００ｇ当たりの前記クラスト部分のＳＡＧ含有量の好ましくは８０〜９５％、より好ましくは８５〜９０％である、項目１に記載の穀物製品。
（項目１９）
（ａ）ドウを調製することと、
（ｂ）前記ドウを成形してドウ片を準備することと、
（ｃ）前記ドウ片を焼成して、焼成穀物製品を準備し、前記焼成穀物製品が、前記焼成穀物製品約１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇの焼成ＳＡＧ含有量と、約０．４以上の水分活性と、を有するようにすることと、を含む、焼成穀物製品の調製方法。
（項目２０）
前記焼成穀物製品が約０．４〜約０．９の水分活性を含む、項目１９に記載の方法。
（項目２１）
前記焼成穀物製品が約５重量％以上の含水量を含む、項目１９に記載の方法。
（項目２２）
前記焼成穀物製品が約５重量％〜約４０重量％の含水量を含む、項目１９に記載の方法。
（項目２３）
前記焼成穀物製品が柔らかい食感を含む、項目１９に記載の方法。
（項目２４）
前記焼成穀物製品が、焼成穀物製品のマトリクスの食感から識別できる食感を有する含有物を含む、項目１９に記載の方法。
（項目２５）
前記含有物が、前記焼成穀物製品の保存可能期間にわたってその食感を維持する、項目２４に記載の方法。
（項目２６）
前記含有物が少なくとも約６か月間はその食感を維持する、項目２４に記載の方法。
（項目２７）
前記含有物が全粒を含む、項目２４に記載の方法。
（項目２８）
前記含有物がソバの粗挽き、ひき割り、及び／又はカットを含む、項目２４に記載の方法。
（項目２９）
前記焼成穀物製品がソバの粗挽き、ひき割り、及び／又はカットを含む、項目１９に記載の方法。
（項目３０）
前記焼成穀物製品が種子を含む、項目１９に記載の方法。
（項目３１）
前記ドウが未焼成ＳＡＧ含有量を有し、前記焼成穀物製品が焼成ＳＡＧ含有量を有し、前記焼成ＳＡＧ含有量が前記未焼成ＳＡＧ含有量よりも約４０％未満低い、項目１９に記載の方法。
（項目３２）
前記ドウが、前記ドウの約１６重量％〜約４０重量％の含水量を有する、項目１９に記載の方法。
（項目３３）
前記焼成穀物製品がクラスト部分と、クラム部分と、を含み、前記クラスト部分が前記クラム部分を囲い込み、
前記クラスト部分のＳＡＧ含有量が、クラスト部分１００ｇ当たり１５ｇ超、好ましくはクラスト部分１００ｇ当たり約１８ｇ超、クラスト部分１００ｇ当たり好ましくは１５〜２３ｇ、より好ましくは１８〜２２ｇ、最も好ましくは１９〜２１ｇであり、及び／又は
前記クラム部分のＳＡＧ含有量が、クラム部分１００ｇ当たり約１５ｇ超、クラム部分１００ｇ当たり好ましくは１５〜２０ｇ、より好ましくは１７〜１９ｇである、項目１９に記載の方法。
（項目３４）
前記焼成穀物製品がクラスト部分と、クラム部分と、を含み、前記クラスト部分が前記クラム部分を囲い込み、
クラム部分１００ｇ当たりの前記クラム部分のＳＡＧ含有量が、クラスト部分１００ｇ当たりの前記クラスト部分のＳＡＧ含有量の少なくとも７０％、クラスト部分１００ｇ当たりの前記クラスト部分のＳＡＧ含有量の好ましくは８０〜９５％、より好ましくは８５〜９０％である、項目１９に記載の方法。
（項目３５）
（ａ）約０．４以上の水分活性と、
（ｂ）食品バー１００ｇ当たり約１５ｇ超のＳＡＧ含有量と、
（ｃ）熱処理可能な結合剤と、
（ｄ）前記食品バーの約１５重量％以上の量のソバと、を含む、食品バー。
（項目３６）
前記ソバが、ソバの粗挽き、ひき割り、及び／又はカットを含む、項目３５に記載の食品バー。
（項目３７）
（ａ）約７７℃（１７０°Ｆ）以上の温度まで結合剤を加熱することと、
（ｂ）前記結合剤をソバと混合することと、
（ｃ）冷却して食品バーを形成し、冷却後に、前記食品バーが、前記食品バーの約１５重量％以上の量のソバと、約０．４以上の水分活性と、食品バー１００ｇ当たり約１５ｇ超のＳＡＧ含有量と、を有するようにすることと、を含む、食品バーの調製方法。
（項目３８）
前記ソバがソバの粗挽き、ひき割り、及び／又はカットを含む、項目３７に記載の方法。

【発明を実施するための形態】

【0017】

本発明のいくつかの実施形態の方法及び組成物は、望ましい濃度の遅効性グルコース（「ＳＡＧ」）を含有する柔らかい食感の穀物製品に関し、概してより低湿性の製品に関連する。ＳＡＧとは、ヒト小腸での時間をかけた吸収に使用できる可能性が高い（例えば、マルトデキストリンなど糖分及び澱粉から）グルコースの量を指す。本開示の一実施形態では、遅消化性澱粉（「ＳＤＳ」）含有量は、ＳＡＧ含有量と等しい。これは、澱粉、すなわち、ＳＤＳ以外のＳＡＧ供給源は存在しないためである。急効性グルコース（ＲＡＧ）とは、ヒト小腸での急速な吸収に使用できる可能性が高いグルコースの量を指す。

【0018】

本明細書で使用するとき、ＳＡＧは、（例えば、参照することによりその全体が本明細書に組み込まれる、「Ｒａｐｉｄｌｙ Ａｖａｉｌａｂｌｅ Ｇｌｕｃｏｓｅ ｉｎ Ｆｏｏｄｓ：Ａｎ Ｉｎ Ｖｉｔｒｏ Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｔｈａｔ Ｒｅｆｌｅｃｔｓ ｔｈｅ Ｇｌｙｃａｅｍｉｃ Ｒｅｓｐｏｎｓｅ」，Ｅｎｇｌｙｓｔ ｅｔ ａｌ．，Ａｍ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．，１９９６（３），６９（３），４４８〜４５４、「Ｇｌｙｃａｅｍｉｃ Ｉｎｄｅｘ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｅｘｐｌａｉｎｅｄ ｂｙ Ｔｈｅｉｒ Ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｒａｐｉｄｌｙ ａｎｄ Ｓｌｏｗｌｙ Ａｖａｉｌａｂｌｅ Ｇｌｕｃｏｓｅ」，Ｅｎｇｌｙｓｔ ｅｔ ａｌ．，Ｂｒ．Ｊ．Ｎｕｔｒ．，２００３（３），８９（３），３２９〜３４０、及び「Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｏｆ Ｒａｐｉｄｌｙ Ａｖａｉｌａｂｌｅ Ｇｌｕｃｏｓｅ（ＲＡＧ）ｉｎ Ｐｌａｎｔ Ｆｏｏｄｓ：Ａ Ｐｏｔｅｎｔｉａｌ Ｉｎ Ｖｉｔｒｏ Ｐｒｅｄｉｃｔｏｒ ｏｆ ｔｈｅ Ｇｌｙｃａｅｍｉｃ Ｒｅｓｐｏｎｓｅ」，Ｅｎｇｌｙｓｔ ｅｔ ａｌ．，Ｂｒ．Ｊ．Ｎｕｔｒ．，１９９６（３），７５（３），３２７〜３３７に記載されるように）Ｅｎｇｌｙｓｔ法に従って定義され、測定される。

【0019】

穀物製品のＳＡＧ含有量は、穀物製品の処方及び穀物製品の調製に含まれる加工条件によって制御されてよい。いくつかの実施形態では、所望の濃度のＳＡＧを含む穀物製品は、長時間にわたって血中グルコース濃度を維持することに有益な効果をもたらす。本明細書で使用するとき、未焼成穀物製品は、焼成に先立って調製され、成形されたドウを指す。未焼成ＳＡＧは、未焼成穀物製品中のＳＡＧ含有量を指す。焼成ＳＡＧは、焼成穀物製品中のＳＡＧ含有量を指す。本明細書で使用するとき、焼成穀物製品は、焼成、乾燥、又は加工のある側面として熱を使用する他のプロセスによって調製された穀物製品を指す。本明細書で使用するとき、穀物製品は、下記のように穀物及び／又は疑似穀物を含む食品を指す。

【0020】

焼成製品中のＳＡＧ含有量は、未ゼラチン化澱粉の存在と関係していてよい。穀物製品の加工中に、澱粉のゼラチン化によってＳＡＧ含有量が減少してよい。澱粉のゼラチン化は、水分の存在によって大幅に加速するため、焼成製品中のＳＡＧを増加させる、ある確立した方法は、穀物製品の処方において最小限の水を使用すること（通常、柔らかい焼成食品を製造しない方法）であり、より少量の水を使用すると、より低レベルの澱粉のゼラチン化が生じ、したがって、より高濃度のＳＡＧが最終製品中に存在する。

【0021】

しかしながら、驚くべきことに、本発明の実施形態の処方及び方法は、高いＳＡＧ含有量を維持しつつも、柔らかい食感を有する製品など、より高い水分を含む焼成製品をもたらす。例えば、本発明のいくつかの実施形態の柔らかい食感の焼成穀物製品は、焼成穀物製品１００ｇ当たり約１５ｇ超のＳＡＧ含有量と併せて、約０．４超の水分活性（「Ａ_ｗ」）及び／又は約５重量％以上の含水量を有してよい。いくつかの実施形態では、柔らかい食感の焼成穀物製品は、焼成穀物製品の全体的な柔らかい食感とは異なる食感を有し、穀物製品の保存可能期間中にわたってその異なる食感を維持する（又は実質的に維持する）含有物を含んでよい。いくつかの実施形態では、この含有物は、所望の食感属性をもたらし、かつ焼成穀物製品のＳＡＧ含有量に寄与してよい。本発明の実施形態の処方及び方法は、以下で更に詳述する。

【0022】

特に断りのない限り、本明細書に記載の穀物製品のすべての測定値は、実質的に焼成直後に冷却した穀物製品から取得した。

【0023】

穀物製品
本発明のいくつかの実施形態の穀物製品は、最終製品中に所望のＳＡＧ濃度及び所望の柔らかい食感を含むように処方されてよい。いくつかの実施形態では、穀物製品は、所望の割合の炭水化物、脂肪、及びタンパク質を含む。いくつかの実施形態では、より高いＳＡＧ値は、未ゼラチン化澱粉の存在に関係する。澱粉のゼラチン化により、澱粉はより容易に分解されることができ、したがって、最終製品中のＳＡＧを減少させてよい。いくつかの実施形態では、特定の成分を含めることにより、焼成製品におけるＳＡＧの増加及び所望の食感をもたらしてよい。

【0024】

本発明の実施形態による穀物製品は、ビスケット、小型ビスケット、クッキー、サンドイッチ型クッキー、アイスクッキー、ケーキ、パン、ロール、ペストリー、バー、又は他の焼成食品が挙げられるが、これらに限定されない、任意の好適な形態であり得る。

【0025】

炭水化物
炭水化物は、糖分、糖アルコール、オリゴ糖、澱粉画分及び非澱粉ポリサッカライドなどポリサッカライドの形態で穀物製品中に存在してよい。特定の炭水化物成分は、柔らかい食感の焼成穀物製品においてでも所望の濃度のＳＡＧをもたらすことが判明している。いくつかの実施形態では、特定の炭水化物成分は、柔らかい食感の焼成穀物製品中の所望の濃度のＳＡＧに加えて、所望の食感をもたらす。

【0026】

いくつかの実施形態では、炭水化物は、様々な穀物又は疑似穀物、例えば、小麦、オート麦、トウモロコシ、ライ麦、大麦、スペルト小麦、キビ、ソルガム、カムート、ライ小麦、ソバ、キヌア、及び／又はアマランスの粉末、フレーク、粗挽き、カットが挙げられるが、これらに限定されない原材料から提供される。いくつかの実施形態では、炭水化物は全粒から提供される。すべての穀物又は疑似穀物は全粒であってよく、全粒は、例えば、粉末、フレーク、粗挽き、又はカットなど様々な形態で使用されてよい。すべての穀粒、疑似穀物、及びその様々な形態の組み合わせは、処方に含められてよい。

【0027】

穀粉及び疑似穀粉の完全なリストは、ＡＡＣＣ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｗｈｏｌｅ Ｇｒａｉｎ Ｔａｓｋ Ｆｏｒｃｅに基づいた「全粒」の定義に見ることができる。参照することによりその全体が本明細書に組み込まれる、ＡＡＣＣ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌのｗｗｗ．ａａｃｃ．ｎｅｔ．ｏｒｇ／ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎｓ／ｗｈｏｌｅｇｒａｉｎを参照されたい。この定義は、「穀物は、一般に、イネ科（Poaceae）（イネ科（Gramineous）の同義語）の植物の種子と考えられる。疑似穀物は、イネ科に属さず、マメ科植物又は油糧種子を含まない、多数の異なる種類の植物の種子である。Ｔａｓｋ Ｆｏｒｃｅは、疑似穀物は穀物に含まれるべきであると決定した。これは、疑似穀物の穀類が、パン、澱粉の主食及び副食の製造など穀物が使用される伝統的な方法と同一の方法で使用されるためである。加えて、穀物及び疑似穀物の全体的な主要栄養素の組成（炭水化物、タンパク質、及び脂肪の割合）は類似している」と述べている。

【0028】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、穀物製品の約４０重量％〜約９５重量％、穀物製品の約４５重量％〜約９０重量％、穀物製品の約５０重量％〜約９０重量％、穀物製品の約５５重量％〜約８５重量％、穀物製品の約６０重量％〜約８０重量％、穀物製品の約６５重量％〜約７５重量％、穀物製品の約５０重量％、穀物製品の約５５重量％、穀物製品の約６０重量％、穀物製品の約６５重量％、穀物製品の約７０重量％、穀物製品の約８０重量％、穀物製品の約８５重量％、穀物製品の約９０重量％、又は穀物製品の約９５重量％の量の炭水化物を含む。

【0029】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、穀物製品の少なくとも約１０重量％、穀物製品の少なくとも少なくとも約１５重量％、穀物製品の少なくとも約２０重量％、穀物製品の少なくとも約３０重量％、穀物製品の少なくとも約３５重量％、穀物製品の少なくとも約４０重量％、穀物製品の少なくとも約４５重量％、穀物製品の少なくとも約５０重量％、穀物製品の少なくとも約５５重量％、穀物製品の少なくとも約６０重量％、穀物製品の少なくとも約６５重量％、穀物製品の少なくとも約７０重量％、穀物製品の少なくとも約７５重量％、穀物製品の約１０重量％〜約７５重量％、穀物製品の約１０重量％〜約６５重量％、穀物製品の約１０重量％〜約５５重量％、穀物製品の約１０重量％〜約５０重量％、穀物製品の約１０重量％〜約４５重量％、穀物製品の約１５重量％〜約４５重量％、穀物製品の約２０重量％〜約４５重量％、穀物製品の約２５重量％〜約４５重量％、又は穀物製品の約３０重量％〜約４０重量％の量の澱粉を含む。

【0030】

いくつかの実施形態では、穀物製品は粉末を含む。好適な粉末は、精粉及び／又は全粒粉などであってよい。いくつかの実施形態では、好適な粉末は、熱処理した粉末である。全粒粉は、胚乳、ふすま、及び胚芽を含む全粒の穀物から直接又は間接的に製造された粉末を意味すると理解される。全粒粉はまた、ふすま及び胚芽をまだ有する穀粒から直截製造された全粒粉と同じ組成に再構成された全粒粉をもたらす割合で、胚乳、ふすま、及び胚芽からそれぞれ別個に製造された粉末から再構成されてよい。精粉は、穀物の胚乳のみから製造された粉末を意味すると理解される。

【0031】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、小麦粉、グラハム粉、ソバ粉、オート麦粉、トウモロコシ粉、ライ麦粉、大麦粉、スペルト小麦粉、キビ粉、テフ粉、ライ小麦粉、アマランス粉、キヌア粉、薄力粉、強力粉、デュラム小麦粉、カムート粉、タピオカ粉、サゴ粉、及びひよこ豆粉など豆粉など任意の好適な全粒粉及び／又は精粉を含んでよい。

【0032】

薄力粉は、軟質の非精白小麦粉（red flour）及び／又は軟質の精白小麦粉を含んでよい。用語「薄力」及び「強力」は、小麦の種類ではなく、粉末の製造に使用されるコムギの穀粒の硬さを指す。穀粒の硬さは、胚乳細胞の密度によるものであってよい。軟質の小麦胚乳はより低い密度を有する。これは、より弱い澱粉とタンパク質との結合と一致する。その結果として、軟質の小麦穀粒は、粉砕されて細粒となり、硬質の小麦穀粒よりも少ない澱粉を損傷する。

【0033】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、約２０重量％〜約９５重量％、約２０重量％〜約９０重量％、穀物製品の約２０重量％〜約８０重量％、穀物製品の約２５重量％〜約７５重量％、穀物製品の約３０重量％〜約７０重量％、穀物製品の約３５重量％〜約６５重量％、穀物製品の約４０重量％〜約６０重量％、穀物製品の約４５重量％〜約５５重量％、穀物製品の約２０重量％、穀物製品の約２５重量％、穀物製品の約３０重量％、穀物製品の約３５重量％、穀物製品の約４０重量％、穀物製品の約４５重量％、穀物製品の約５０重量％、穀物製品の約５５重量％、穀物製品の約６０重量％、穀物製品の約６５重量％、穀物製品の約７０重量％、穀物製品の約７５重量％、穀物製品の約８０重量％の量の精粉を含む。

【0034】

いくつかの実施形態では、好適な精粉は、薄力粉、少量の損傷澱粉を含む小麦粉、及び／又は熱処理された小麦粉など熱処理された粉末を含んでよい。少量の損傷澱粉を含む小麦粉とは、粉末重量の５．５％よりも低い損傷澱粉を含有する粉末を意味する。損傷澱粉含有量は、製粉作業中に物理的に損傷した澱粉粒の割合である。これは、ＡＡＣＣ ７６−３１．０１法によって測定されてよい。熱処理された小麦粉の例は、多種の加熱及び冷却サイクルで処理されたか、アニールされた小麦粉であってよい。アニールとは、結晶成長を向上させ、澱粉鎖間の相互作用を促進することにより、澱粉の物理化学的特性を変化させる水熱処理である。

【0035】

いくつかの実施形態では、精白小麦粉は、ＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１基準に従ってＢｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定したときに５５％未満の超低吸水率を有する小麦粉など、特別に選択された製粉画分で製造されてよい。いくつかの実施形態では、選択された製粉画分は、小粒径、すなわち、４０μｍ未満の細粒の割合が５０％を上回る。反対に、ひき割り、粗挽き、又はカットなど他の穀物画分は、より大きい粒径、例えば約１〜２ｍｍを有してよい。製粉画分の選択は、製粉中の粒度分布分析（レーザー粒度分布又はメッシュ径）によって補助されてよい。Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）による測定値は、ＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１基準下で正規化される。この基準において、吸水率は、５００ＵＦの最大稠度のドウを有するために必要な１４重量％の含水率における、粉末１００ｇ当たりの含水量として定義される。稠度は、基準で指定された一定速度において、Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）内での捏ね上げ中の、任意の単位（ファリノグラフ単位のＵＦ）で表現される、ドウの抵抗である。まず、粉末の含水率を測定する。次いで、粉末に水を加える。水の量は、ドウの稠度が５００ＵＦ（４８０ＵＦ〜５２０ＵＦ）に近づくように計算する。次いで、粉末及び水を合わせて捏ね上げ、２つのドウボウルに対して測定値を記録する。吸水率の値は、これらの稠度／抵抗測定値と、ドウを形成するために粉末に添加された水分量との組み合わせから得る。

【0036】

いくつかの実施形態では、穀物製品は全粒粉を含む。特定の実施形態では、全粒粉は、少なくとも２種類の全粒粉を含む。好適な種類の全粒粉としては、全粒小麦粉、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト小麦粉、全粒ソバ粉、全粒オート麦粉、全粒米粉、全粒トウモロコシ粉、全粒キビ粉、全粒カムート粉、全粒モロコシ粉、全粒テフ粉、全粒ライ小麦粉、並びにアマランス粉及びキヌア粉など疑似穀物粉、並びにこれらの混合物が挙げられてよい。いくつかの実施形態では、穀物製品は、約２０重量％〜約９５重量％、約２０重量％〜約９０重量％、穀物製品の約２０重量％〜約８０重量％、穀物製品の約２５重量％〜約７５重量％、穀物製品の約３０重量％〜約７０重量％、穀物製品の約３５重量％〜約６５重量％、穀物製品の約４０重量％〜約６０重量％、穀物製品の約４５重量％〜約５５重量％、穀物製品の約２０重量％、穀物製品の約２５重量％、穀物製品の約３０重量％、穀物製品の約３５重量％、穀物製品の約４０重量％、穀物製品の約４５重量％、穀物製品の約５０重量％、穀物製品の約５５重量％、穀物製品の約６０重量％、穀物製品の約６５重量％、穀物製品の約７０重量％、穀物製品の約７５重量％、穀物製品の約８０重量％の量の全粒粉を含んでよい。

【0037】

いくつかの実施形態では、穀物製品はフレークを含む。フレークは、小麦、ライ麦、ソバ、オート麦、大麦、スペルト小麦、ライ小麦、テフ、キビ、ソルガム、キヌア、アマランス、カムート、デュラム小麦、及びこれらの組み合わせなど任意の好適な穀粒から、又はひよこ豆フレーク若しくはトウモロコシ、タピオカ、若しくはサゴフレークなど任意の好適なマメ科植物から形成されてよい。フレークの調製プロセス及び特定のプロセス条件は、フレークが由来する植物によって異なり得る。ライ麦又は大麦又は小麦など一部のフレークは、水加、及び／又は蒸気処理、及び／又は加熱並びに圧延を行い、それによって板状になり、穀粒フレークになる穀粒を意味すると理解されてよい。フレークは、全粒オート麦フレーク、中粒オート麦フレーク、早炊きオート麦など全粒種で構成されてよいか、更に製粉してサイズを低減してよい。いくつかの実施形態では、穀物製品は、穀物製品の約０．１重量％〜約５０重量％、穀物製品の約０．５重量％〜約４０重量％、穀物製品の約１重量％〜約３５重量％、穀物製品の約５重量％〜約３０重量％、穀物製品の約１０重量％〜約２０重量％、穀物製品の約０．１重量％、穀物製品の約１重量％、穀物製品の約５重量％、穀物製品の約１０重量％、穀物製品の約１５重量％、穀物製品の約２０重量％、穀物製品の約２５重量％、穀物製品の約３０重量％、穀物製品の約３５重量％、又は穀物製品約４０重量％の量のフレークを含む。

【0038】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、ひき割り、粗挽き、及び／又はカットを含む。ひき割り、粗挽き、及び／又はカットは、オート麦、ソバ、キヌア、アマランス、キビ、小麦、大麦、スペルト小麦、カムート、ライ小麦、ソルガム、トウモロコシ、又はライ麦、及びこれらの組み合わせなど、任意の好適な穀粒又は種子から形成されてよい。いくつかの実施形態では、穀物製品は、穀物製品の約１重量％〜約５０重量％、穀物製品の約１重量％〜約４５重量％、穀物製品の約１重量％〜約４０重量％、穀物製品の約２重量％〜約３５重量％、穀物製品の約３重量％〜約３０重量％、穀物製品の約４重量％〜約２７重量％、穀物製品の約５重量％〜約２５重量％、穀物製品の約６重量％〜約２０重量％、穀物製品の約７重量％〜約１９重量％、穀物製品の約８重量％〜約１８重量％、穀物製品の約９重量％〜約１７重量％、穀物製品の約１０重量％〜約１６重量％、穀物製品の約１重量％、穀物製品の約２重量％、穀物製品の約３重量％、穀物製品の約４重量％、穀物製品の約５重量％、穀物製品の約６重量％、穀物製品の約７重量％、穀物製品の約８重量％、穀物製品の約９重量％、穀物製品の約１０重量％、穀物製品の約１１重量％、穀物製品の約１２重量％、穀物製品の約１３重量％、穀物製品の約１４重量％、穀物製品の約１５重量％、穀物製品の約１６重量％、穀物製品の約１７重量％、穀物製品の約１８重量％、穀物製品の約１９重量％、穀物製品の約２０重量％、穀物製品の約２５重量％、穀物製品の約２７重量％、穀物製品の約３０重量％、穀物製品の約３５重量％、穀物製品の約４０重量％、穀物製品の約４５重量％、又は穀物製品の約５０重量％の量のひき割り、粗挽き、及び／又はカットを含む。

【0039】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、穀物製品の少なくとも約１重量％、穀物製品の少なくとも約５重量％、穀物製品の少なくとも約１０重量％、穀物製品の少なくとも約１５重量％、穀物製品の少なくとも約２０重量％、穀物製品の少なくとも約２５重量％、穀物製品の少なくとも約３０重量％、穀物製品の少なくとも約３５重量％、穀物製品の少なくとも約４０重量％、穀物製品の少なくとも約４５重量％、穀物製品の少なくとも約５０重量％、穀物製品の少なくとも約５５重量％、穀物製品の少なくとも約６０重量％、穀物製品の少なくとも約６５重量％、穀物製品の少なくとも約７０重量％、穀物製品の少なくとも約７５重量％、穀物製品の少なくとも約８０重量％、穀物製品の少なくとも約８５重量％、穀物製品の少なくとも約９０重量％、穀物製品の約１重量％〜約９０重量％、穀物製品の約５重量％〜約９０重量％、穀物製品の約５重量％〜約９５重量％、穀物製品の約１０重量％〜約８０重量％、穀物製品の約１５重量％〜約７５重量％、穀物製品の約２０重量％〜約７０重量％、穀物製品の約２５重量％〜約６５重量％、穀物製品の約３０重量％〜約６０重量％、穀物製品の約３５重量％〜約５５重量％、又は穀物製品の約４０重量％〜約５０重量％の量の全粒を含む。

【0040】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、穀物製品の約０．１重量％〜約５０重量％、穀物製品の約１重量％〜約３０重量％、穀物製品の約１重量％〜約２５重量％、穀物製品の約１重量％〜約２０重量％、穀物製品の約５重量％〜約１５重量％、穀物製品の約０．１重量％、穀物製品の約１重量％、穀物製品の約５重量％、穀物製品の約１０重量％、穀物製品の約１５重量％、穀物製品の約２０重量％、穀物製品の約２５重量％、穀物製品の約３０重量％、穀物製品の約３０重量％、穀物製品の約３５重量％、穀物製品の約４０重量％、穀物製品の約４５重量％、又は穀物製品の約５０重量％の量の糖分（モノ及びジサッカライド）を含む。いくつかの実施形態では、穀物製品は、穀物製品の最大約１０重量％、穀物製品の最大約１５重量％、又は穀物製品の最大約２０重量％の量のフルクトースを含む。いくつかの実施形態では、穀物製品中の総炭水化物の約２５％以下がフルクトースに由来する。

【0041】

タンパク質
本発明の穀物製品はまた、タンパク質を含んでよい。好適なタンパク質源としては、デュラム小麦若しくはカムートの粉末若しくはフレークなど高タンパク質小麦粉若しくはフレーク、ひよこ豆の粉末若しくはフレーク、エンドウ豆の粉末若しくはフレーク、大豆の粉末若しくはフレークなどマメ科植物の粉末若しくはフレーク、ホエータンパク質濃縮物若しくは分離物、大豆濃縮物若しくは分離物、カゼイン濃縮物若しくは分離物、乳タンパク質濃縮物及び分離物、グルテン、加水分解グルテン（hydrolized gluten）、又は卵タンパク質が挙げられてよいが、これらに限定されない。タンパク質は、粉末として、又はタンパク質クリスプの形態で処方されてよく、クリスプは、任意のタンパク質又はタンパク質の組み合わせ、及び場合によっては追加成分から調製されて、米クリスプに類似のパリパリした含有物を形成する。

【0042】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、穀物製品の約０．１重量％〜約３０重量％、穀物製品の約０．１重量％〜約２５重量％、穀物製品の約０．１重量％〜約２０重量％、穀物製品の約１重量％〜約１５重量％、穀物製品の約１重量％〜約１０重量％、穀物製品の約０．１重量％、穀物製品の約１重量％、穀物製品の約５重量％、穀物製品の約１０重量％、穀物製品の約１５重量％、穀物製品の約２０重量％、又は穀物製品の約３５重量％の量のタンパク質を含んでよい。

【0043】

脂肪
本発明の穀物製品は、所望の量の脂肪を含んでよい。脂肪としては、ショートニング及び油が挙げられるが、これらに限定されない、任意の好適な原材料から穀物製品に添加されてよい。

【0044】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、穀物製品の約０．１重量％〜約４０重量％、穀物製品の約０．１重量％〜約２５重量％、穀物製品の約０．１重量％〜約２０重量％、穀物製品の約１重量％〜約１５重量％、穀物製品の約１重量％〜約１０重量％、穀物製品の約０．１重量％、穀物製品の約１重量％、穀物製品の約５重量％、穀物製品の約１０重量％、穀物製品の約１５重量％、穀物製品の約２０重量％、穀物製品の約３５重量％、又は穀物製品の約４０重量％の量の脂肪を含んでよい。

【0045】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、菜種油、高オレイン酸菜種油、ヤシ油、大豆油、ヒマワリ油、ベニバナ油（sufflower oil）、綿実油、水素化油、エステル交換油、又はこれらの組み合わせを含む。油性分の選択は、穀物製品の所望の食感及び栄養特性成分によって異なってよい。

【0046】

水
いくつかの実施形態では、柔らかい食感の穀物製品を製造するには、十分な水分量を使用することが望ましい。いくつかの実施形態では、処方に含まれる水分量は、最終製品に所望の湿潤性をもたらすために必要な量によって決定される。

【0047】

水は、ドウの約１重量％〜約２０重量％、ドウの約２重量％〜約１８重量％、ドウの約３重量％〜約１６重量％、ドウの約４重量％〜約１４重量％、ドウの約５重量％〜約１４重量％、ドウの約５重量％〜約１２重量％、ドウの約６重量％〜約１０重量％、ドウの約７重量％〜約８重量％、ドウの約１重量％、ドウの約２重量％、ドウの約３重量％、ドウの約４重量％、ドウの約５重量％、ドウの約６重量％、ドウの約７重量％、ドウの約８重量％、ドウの約９重量％、ドウの約１０重量％、ドウの約１１重量％、ドウの約１２重量％、ドウの約１３重量％、ドウの約１４重量％、ドウの約１５重量％、ドウの約１６重量％、ドウの約１７重量％、ドウの約１８重量％、ドウの約１９重量％、又はドウの約２０重量％の量でドウに添加されてよい。

【0048】

いくつかの実施形態では、ドウは、ドウの約５重量％〜約５０重量％、ドウの約７重量％〜約５０重量％、ドウの約８重量％〜約５０重量％、ドウの約１０重量％〜約５０重量％、ドウの約１２重量％〜約４８重量％、ドウの約１４重量％〜約４６重量％、ドウの約１６重量％〜約４４重量％、ドウの約１６重量％〜約４０重量％、ドウの約１８重量％〜約４０重量％、ドウの約１８重量％〜約４２重量％、ドウの約２０重量％〜約４０重量％、ドウの約２２重量％〜約３８重量％、ドウの約２４重量％〜約３６重量％、ドウの約２６重量％〜約３４重量％、ドウの約２８重量％〜約３２重量％、ドウの約５重量％、ドウの約６重量％、ドウの約７重量％、ドウの約８重量％、ドウの約１０重量％、ドウの約１２重量％、ドウの約１４重量％、ドウの約１６重量％、ドウの約１８重量％、ドウの約２０重量％、ドウの約２２重量％、ドウの約２４重量％、ドウの約２６重量％、ドウの約２８重量％、ドウの約３０重量％、ドウの約３２重量％、ドウの約３４重量％、ドウの約３６重量％、ドウの約３８重量％、ドウの約４０重量％、ドウの約４２重量％、ドウの約４４重量％、ドウの約４６重量％、ドウの約４８重量％、又はドウの約５０重量％の含水量を有する。

【0049】

いくつかの実施形態では、未焼成穀物片は、未焼成穀物片の約１８重量％〜約４０重量％、未焼成穀物片の約２０重量％〜約４０重量％、未焼成穀物片の約２２重量％〜約３８重量％、未焼成穀物片の約２４重量％〜約３６重量％、未焼成穀物片の約２６重量％〜約３４重量％、未焼成穀物片の約２８重量％〜約３２重量％、未焼成穀物片の約１８重量％、未焼成穀物片の約２０重量％、未焼成穀物片の約２２重量％、未焼成穀物片の約２４重量％、未焼成穀物片の約２６重量％、未焼成穀物片の約２８重量％、未焼成穀物片の約３０重量％、未焼成穀物片の約３２重量％、未焼成穀物片の約３４重量％、未焼成穀物片の約３６重量％、未焼成穀物片の約３８重量％、又は未焼成穀物片の約４０重量％の含水量を有する。

【0050】

いくつかの実施形態では、焼成穀物製品は、焼成穀物製品の約５重量％〜約４０重量％、焼成穀物製品の約１０重量％〜約４０重量％、焼成穀物製品の約５重量％〜約３５重量％、焼成穀物製品の約５重量％〜約３０重量％、焼成穀物製品の約５重量％〜約２５重量％、焼成穀物製品の約５重量％〜約２０重量％、焼成穀物製品の約７重量％〜約１８重量％、焼成穀物製品の約８重量％〜約１６重量％、焼成穀物製品の約９重量％〜約１４重量％、焼成穀物製品の約１０重量％〜約１３重量％、焼成穀物製品の約５重量％、焼成穀物製品の約６重量％、焼成穀物製品の約７重量％、焼成穀物製品の約８重量％、焼成穀物製品の約９重量％、焼成穀物製品の約１０重量％、焼成穀物製品の約１１重量％、焼成穀物製品の約１２重量％、焼成穀物製品の約１３重量％、焼成穀物製品の約１４重量％、焼成穀物製品の約１５重量％、焼成穀物製品の約１６重量％、焼成穀物製品の約１７重量％、焼成穀物製品の約１８重量％、焼成穀物製品の約１９重量％、焼成穀物製品の約２０重量％、焼成穀物製品の約２２重量％、焼成穀物製品の約２４重量％、焼成穀物製品の約２６重量％、焼成穀物製品の約２８重量％、焼成穀物製品の約３０重量％、焼成穀物製品の約３２重量％、焼成穀物製品の約３４重量％、焼成穀物製品の約３６重量％、焼成穀物製品の約３８重量％、又は焼成穀物製品の約４０重量％の含水量を有する。

【0051】

いくつかの実施形態では、焼成穀物製品は、約０．４以上、約０．５以上、約０．４〜約０．９、約０．４〜約０．８、約０．５〜約０．９、約０．５〜約０．８、約０．６〜約０．７、約０．４、約０．５、約０．６、約０．７、約０．８、又は約０．９の水分活性を有する。

【0052】

含有物
本発明の穀物製品は、好適な含有物を含んでよい。含有物は、食感、審美性、及び栄養上の利益をもたらしてよい。本発明のいくつかの実施形態の穀物製品では、含有物は、グルテン又はドウマトリクスの一部とはならない、穀物製品の成分として理解される。かかる含有物は、穀物製品内の実体として視覚的に、又は触覚的に区別できてよい。いくつかの実施形態では、穀物製品は、果実、マメ科植物、穀粒、疑似穀粒、並びに／又は種子、例えば、オート麦、ソバ、ライ麦、大麦、スペルト小麦、カムート、小麦、スペルト小麦、ソバ、キビ、ソルガム、カムート、ライ小麦、キヌア、及び／若しくはアマランスなどを含んでよい。これらの含有物は、例えば、ひき割り、粗挽き、カット、フレーク、米クリスプ、タンパク質クリスプ（ホエー、大豆、カゼイン、又は組み合わせ）及び／若しくはチョコレートチップ、ヌガー、カラメル含有物、クリスプ（タンパク質、米など）、任意の他の好適な含有物、又はこれらの組み合わせなど様々な形態であってよい。好適な穀粒含有物は、上記の炭水化物の項に記載した量でこれらの穀粒及び種子を含んでよい。好適な果実含有物としては、ブルーベリー、イチゴ、ラズベリー、バナナ、モモ、レーズン、クランベリーなどが挙げられてよいが、これらに限定されない。

【0053】

いくつかの実施形態では、本発明の処方及び方法により、焼成穀物製品中の高ＳＡＧ含有量を維持しつつ、高濃度の特定の含有物が可能になる。これは、かかる含有物がＳＡＧ含有量をほとんど有さないか、全く有さなくても可能である。例えば、果実は、ＳＡＧ含有量をほとんど有さないか、全く有さなくてよい。

【0054】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、穀物製品の約５重量％以上、穀物製品の約１０重量％以上、穀物製品の約１５重量％以上、穀物製品の約５重量％〜約３０重量％、穀物製品の約５重量％〜約２５重量％、穀物製品の約７重量％〜約２３重量％、穀物製品の約１０重量％〜約２０重量％、穀物製品の約１２重量％〜約１８重量％、穀物製品の約５重量％、穀物製品の約７重量％、穀物製品の約１０重量％、穀物製品の約１２重量％、穀物製品の約１５重量％、穀物製品の約１８重量％、穀物製品の約２０重量％、穀物製品の約２３重量％、穀物製品の約２５重量％、又は穀物製品の約３０重量％の量の含有物を含む。

【0055】

いくつかの実施形態では、含有物は、焼成穀物製品のＳＡＧ含有量に寄与してよい。いくつかの実施形態では、含有物は、高ＳＡＧ値、及び焼成穀物製品の加工中にＳＡＧ含有量を維持できる機能のために選択されてよい。小麦など一部の穀粒は、高初期ＳＡＧ含有量を有してよいが、加工条件のために、加工中にＳＡＧの相当量を失ってよい。例えば、焼成穀物製品の調製でドウ内の高濃度の水分及び熱が使用される場合、かかる条件により高天然ＳＡＧ含有量を有する澱粉粒のゲル化が生じ、したがって、低ＳＡＧ含有量を有する最終製品を製造する。しかしながら、特定の穀粒及び種子は、高い水分濃度及び熱での加工中でも、より高い割合のＳＡＧ含有量を維持できることが判明している。例えば、ソバ、ライ麦、及びスペルト小麦は、焼成ドウ片の調製中も実質的に維持される、高い初期ＳＡＧ値を有する。かかる穀粒及び／又は種子は、ひき割り、粗挽き、カット、フレークなど任意の好適な形態で含まれてよい。

【0056】

いくつかの実施形態では、含有物は、焼成穀物製品の食感に寄与してよい。いくつかの実施形態では、含有物は、焼成穀物製品の全体的な柔らかい食感から区別される含油物の食感をもたらすために、選択されてよい。例えば、過剰に硬かったり、歯詰まりしたりすることなく、サクサクした、パリパリした、又は歯応えのある食感をもたらす含有物を選択することが望ましいことがある。かかる食感は、それ以外の焼成製品のマトリクスの柔らかい食感と対照的であり、したがって、２種類の食感経験をもたらしてよい。いくつかの実施形態では、製品のマトリクスから水分を吸収して、場合によっては、製品を乾燥させ、砕けやすくしつつ、望ましくない程度まで歯応えがあるようにする含有物を避けることが望ましいことがある。例えば、ソバの粗挽きは、焼成穀物製品からの水分移動に抵抗し、サクサクした食感を維持してよい。いくつかの実施形態では、好ましい含有物は、少なくとも約１か月、約２か月、約３か月、約６か月、約９か月、約１年、約１．５年、又は約２年の保存可能期間など焼成穀物製品の保存可能期間にわたって焼成穀物製品のその独特の食感及び／又は２種類の食感を維持する。独特のサクサクした食感をもたらす含有物の例としては、粗挽きソバ粉、ソバのひき割り、全粒ソバのカット、脱穀した全粒キビが挙げられる。オート麦カットもまた許容範囲内であり、サクサクした食感というよりも歯応えのある／密な食感をもたらし得る。

【0057】

いくつかの実施形態では、含有物の粒径が、含有物の食感に影響することがある。例えば、いくつかの実施形態では、望ましい食感は、約８５％の粒子が約１ｍｍ〜約２ｍｍの粒径範囲内である含有物に関係している。

【0058】

いくつかの実施形態では、含有物は、ＳＡＧ含量に寄与し、かつ望ましい食感をもたらしてよい。例としては、粗挽きソバ粉、ソバのひき割り、全粒ソバのカット、及び／又は脱穀した全粒キビが挙げられるが、これらに限定されない。

【0059】

追加成分
いくつかの実施形態の穀物製品はまた、乳化剤、緩衝剤、膨張剤、調味料、保存料、及び甘味料など成分を含む。好適な膨張剤としては、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、又はこれらの混合物が挙げられてよいが、これらに限定されない。一実施形態では、穀物製品は、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウム、及び酸性ピロリン酸ナトリウムの組み合わせを含む。別の実施形態では、穀物製品は、重炭酸ナトリウム及び酸性ピロリン酸ナトリウムの組み合わせを含む。

【0060】

追加成分としては、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ３、Ｂ６、Ｂ１２、鉄分、マグネシウム、カルシウム、又はこれらの混合物などビタミン又はミネラルが挙げられてよい。穀物製品はまた、塩、バニラなど香味剤、粉末ココア、乳及び乳製品派生物、蜂蜜を含んでよい。

【0061】

充填剤
本発明の穀物製品はまた、例えば、充填剤の層を有する穀物製品、つまりサンドイッチ型スナックを製造するために、充填剤を含んでよい。甘味又は香味を有する充填剤など任意の好適な充填剤が含まれてよい。いくつかの実施形態では、好適な充填剤は、脂肪ベース又は糖分ベースであってよい。いくつかの実施形態では、好適な充填剤は、サンドイッチ型穀物スナックに所望の栄養特性、食感特性、及び／又は風味特性をもたらすように処方される。充填剤は、任意の好適な方法で穀物製品に添加されてよく、いくつかの実施形態では、充填剤は、穀物製品の焼成後に添加される。

【0062】

いくつかの実施形態では、サンドイッチ型穀物スナックは、約１８重量％〜約４０重量％の充填剤、約２０重量％〜約４０重量％の充填剤、約２５重量％〜約３５重量％の充填剤、約２８重量％〜約３０重量％の充填剤、約１８重量％の充填剤、約２０重量％の充填剤、約２５重量％の充填剤、約２８重量％の充填剤、約３０重量％の充填剤、約３５重量％の充填剤、又は約４０重量％の充填剤を含む。

【0063】

調製
いくつかの実施形態では、本発明の穀物製品は、最終製品で所望のＳＡＧ濃度を維持しつつも、伝統的なビスケット調製で使用される方法など任意の好適な方法に従って調製されてよい。いくつかの実施形態では、本発明の穀物製品は、最終穀物製品で所望の濃度のＳＡＧ及び水分を達成するのに好適な条件に従って調製されてよい。いくつかの実施形態では、より高いＳＡＧ含有量は、低せん断加工条件及び／又は低温加工条件を使用して達成される。いくつかの実施形態では、加工条件は、穀物製品の処方において、澱粉に対する損傷を最小化するように選択される。いくつかの実施形態では、本発明の穀物製品は、参照することによりその全体が本明細書に組み込まれる、国際公開第２０１２／１５５１５４号に記載の方法に従って調製されてよい。

【0064】

いくつかの実施形態では、ドウの調製後に、ドウは、ドウ片に形成されてよい。特定の実施形態では、ドウ片は、型を使用した焼成、ワイヤー切断、往復式カッター（reciprocal cutter）を使用したシート化及び切断など任意の好適な方法で形成されてよい。ドウ片は、ベルトコンベヤーへ、更に焼成のためのオーブン又は乾燥のためのドライヤーへと移されてよい。加工後、穀物製品は、次いで包装されてよい。

【0065】

形成されたドウ片は、所望の含水量まで焼成されるか、乾燥されてよい。いくつかの実施形態では、焼成穀物片の含水量は、所望の柔らかい食感をもたらすように選択される。いくつかの実施形態では、焼成穀物製品は、焼成穀物製品の約５重量％以上、焼成穀物片の約７重量％以上、焼成穀物片の約１０重量％以上、焼成穀物製品の約５重量％〜約４０重量％、焼成穀物製品の約１０重量％〜約４０重量％、焼成穀物製品の約５重量％〜約３５重量％、焼成穀物製品の約５重量％〜約３０重量％、焼成穀物製品の約５重量％〜約２５重量％、焼成穀物製品の約５重量％〜約２０重量％、焼成穀物製品の約７重量％〜約１８重量％、焼成穀物製品の約８重量％〜約１６重量％、焼成穀物製品の約９重量％〜約１４重量％、焼成穀物製品の約１０重量％〜約１３重量％、焼成穀物製品の約５重量％、焼成穀物製品の約６重量％、焼成穀物製品の約７重量％、焼成穀物製品の約８重量％、焼成穀物製品の約９重量％、焼成穀物製品の約１０重量％、焼成穀物製品の約１１重量、焼成穀物製品の約１２重量％、焼成穀物製品の約１３重量％、焼成穀物製品の約１４重量％、焼成穀物製品の約１５重量％、焼成穀物製品の約１６重量％、焼成穀物製品の約１７重量％、焼成穀物製品の約１８重量％、焼成穀物製品の約１９重量％、焼成穀物製品の約２０重量％、焼成穀物製品の約２２重量％、焼成穀物製品の約２４重量％、焼成穀物製品の約２６重量％、焼成穀物製品の約２８重量％、焼成穀物製品の約３０重量％、焼成穀物製品の約３２重量％、焼成穀物製品の３４重量％、焼成穀物製品の約３６重量％、焼成穀物製品の約３８重量％、又は焼成穀物製品の約４０重量％の含水量を有する。

【0066】

いくつかの実施形態では、形成されたドウ片は、所望の水分活性まで焼成されるか、乾燥される。いくつかの実施形態では、焼成穀物製品は、約０．４以上、約０．５以上、約０．４〜約０．９、約０．４〜約０．８、約０．５〜約０．９、約０．５〜約０．８、約０．６〜約０．７、約０．４、約０．５、約０．６、約０．７、約０．８、又は約０．９の水分活性を有する。

【0067】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、焼成又は乾燥以外であるが、加工のある側面として加熱を含むプロセスによって調製されてよい。例えば、穀物製品は、穀物製品の他の成分と混合する前に高温で加熱されてよい結合剤を使用して、冷間圧縮によって調製されてよい。いくつかの実施形態では、結合剤は、穀物製品で一般に使用される多くの穀粒のゼラチン化温度を上回る温度まで加熱されてよい。例えば、結合剤は、約７７℃〜約８２℃（約１７０°Ｆ〜約１８０°Ｆ）、又は更には約９３℃（約２００°Ｆ）以上の温度で使用されてよい。本明細書で使用するとき、用語「焼成穀物製品」は、焼成又は乾燥以外であるが、ある側面において加熱を含む、かかるプロセスによって形成された穀物製品も含むと理解される。

【0068】

ＳＡＧ
上記のように、焼成穀物製品中のＳＡＧ含有量は、処方及び穀物製品の調製条件に応じて異なってよい。

【0069】

上述のように、ＳＡＧとは、ヒト小腸での時間をかけた吸収に使用できる可能性が高い（マルトデキストリンなど澱粉から）グルコースの量を指す。急効性グルコース（ＲＡＧ）とは、ヒト小腸での急速な吸収に使用できる可能性が高いグルコースの量を指す。Ｅｎｇｌｙｓｔ法では、ビスケットなど食品試料は、１枚又は２枚以上の代表試料のビスケットを手動で粗挽きすることによって、又は咀嚼を模倣する動作によってビスケットを微粒子にすることによって調製する。次いで、標準条件下において、インベルターゼ、膵α−アミラーゼ及びアミログルコシダーゼの存在下でインキュベートすることにより、食品試料を酵素消化させた。ｐＨ、温度（３７℃）、粘度、及び機械的混合などパラメータは、胃腸条件を模倣するように調整した。２０分の酵素消化時間後にグルコースを測定し、ＲＡＧと標識を付けた。更に１００分（合計１２０分）の酵素消化後、グルコースを再測定し、使用可能グルコース（ＡＶ）（ＡＧ）と標識を付けた。ＳＡＧは、（ＡＶ）（ＡＧ）からＲＡＧを減じて得る（ＳＡＧ＝ＡＶ ＡＧ−ＲＡＧ）。しがたって、ＳＡＧは、２０分目と１２０分目との間に放出されたグルコース画分に対応する。ＳＡＧはＳＤＳに等しい。遊離グルコース及びスクロースから放出されたグルコースなど遊離糖グルコース（ＦＳＧ）及びマルトースは、別個の分析によって得られる。次いで、易消化性澱粉（「ＲＤＳ」）は、ＲＡＧからＦＳＧ及びマルトースを減じたものとして得られる（ＲＤＳ＝ＲＡＧ−ＦＳＧ−マルトース）。

【0070】

いくつかの実施形態では、本発明の穀物製品は、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約５ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約１０ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約１５ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約１５．８ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約１６ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約１７ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約１８ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約１９ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約２０ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約２１ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約２２ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約２３ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約２４ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約２５ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約２６ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約２７ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約２８ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約２９ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約３０ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約３１ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約３２ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約３３ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約３４ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約３５ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約３５ｇ以上、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約３７ｇ、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約３８ｇ、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約３９ｇ、未焼成穀物製品１００ｇ当たり約４０ｇの量の未焼成ＳＡＧを含む。

【0071】

いくつかの実施形態では、本発明の穀物製品は、穀物製品１００ｇ当たり約５ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約１０ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約１５ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約１５．８ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約１６ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約１７ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約１８ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約１９ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約２０ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約２１ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約２２ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約２３ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約２４ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約２５ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約２６ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約２７ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約２８ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約２９ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約３０ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約３１ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約３２ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約３３ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約３４ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約３５ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約３５ｇ以上、穀物製品１００ｇ当たり約３７ｇ、穀物製品１００ｇ当たり約３８ｇ、穀物製品１００ｇ当たり約３９ｇ、穀物製品１００ｇ当たり約４０ｇの量の焼成ＳＡＧを含む。

【0072】

いくつかの実施形態では、本発明の穀物製品は、少なくとも約３１重量％、少なくとも約３５重量％、少なくとも約３８重量％、又は少なくとも約４０重量％の遅消化性澱粉／使用可能澱粉の合計比（ＳＤＳ／（ＳＤＳ＋ＲＤＳ））を含む。使用可能澱粉の合計は、ＳＤＳと、ＲＤＳと、を含む。上記のように、ＳＡＧは、本明細書においてＳＤＳと同じ意味で使用されてよい。一実施形態では、使用可能澱粉の合計と澱粉の合計との違いは、使用可能な澱粉の合計が、消化不能である、すなわち、小腸における消化を免れる、難消化性澱粉を含まないことである。

【0073】

いくつかの実施形態では、未焼成ＳＡＧ含有量は、処方における各成分のＳＡＧ含有量及び穀物製品中の各成分の重量％に基づいて計算される。いくつかの実施形態では、成分の性質及び／又は焼成穀物製品を調製するための加工条件は、澱粉に対する損傷及び澱粉ゼラチン化を最小化し、したがって、未焼成処方から焼成穀物製品に最小限のＳＡＧ含有量の減少をもたらすことなどによって、加工中ずっとＳＡＧ濃度を維持できる。いくつかの実施形態では、穀物製品の焼成ＳＡＧ含有量は、未焼成ＳＡＧの約５０％未満、未焼成ＳＡＧの約４５％未満、未焼成ＳＡＧの約４０％未満、未焼成ＳＡＧの約３５％未満、未焼成ＳＡＧの約３０％未満、未焼成ＳＡＧの約２５％未満、未焼成ＳＡＧの約２４％未満、未焼成ＳＡＧの約２３％未満、未焼成ＳＡＧの約２２％未満、未焼成ＳＡＧの約２１％未満、未焼成ＳＡＧの約２０％未満、未焼成ＳＡＧの約１９％未満、未焼成ＳＡＧの約１８％未満、未焼成ＳＡＧの約１７％未満、未焼成ＳＡＧの約１６％未満、未焼成ＳＡＧの約１５％未満、未焼成ＳＡＧの約１４％未満、未焼成ＳＡＧの約１３％未満、未焼成ＳＡＧの約１２％未満、未焼成ＳＡＧの約１１％未満、未焼成ＳＡＧの約１０％未満、未焼成ＳＡＧの約９％未満、未焼成ＳＡＧの約８％未満、未焼成ＳＡＧの約７％未満、未焼成ＳＡＧの約６％未満、未焼成ＳＡＧの約５％未満、未焼成ＳＡＧの約４％未満、未焼成ＳＡＧの約３％未満、未焼成ＳＡＧの約２％未満、未焼成ＳＡＧの約１％、又は未焼成ＳＡＧとほぼ同じである。特定の実施形態では、穀物製品の焼成後ＳＡＧ含有量は、未焼成ＳＡＧよりも高くてよい。

【0074】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、クラスト部分と、クラム部分と、を含み、クラスト部分は、以下で更に詳述するようにクラム部分を囲い込む。

【0075】

いくつかの実施形態では、クラスト部分のＳＡＧ含有量は、クラスト部分１００ｇ当たり１２ｇ超、クラスト部分１００ｇ当たり１５ｇ超、好ましくはクラスト部分１００ｇ当たり約１８ｇ超、好ましくはクラスト部分１００ｇ当たり１５〜２３ｇ、より好ましくは１８〜２２ｇ、最も好ましくは１９〜２１ｇである。いくつかの実施形態では、クラム部分のＳＡＧ含有量は、クラム部分１００ｇ当たり約８ｇ超、クラム部分１００ｇ当たり約１５ｇ超、クラム部分１００ｇ当たり約１０〜２０ｇ、クラム部分１００ｇ当たり約１２〜１８ｇ、好ましくはクラム部分１００ｇ当たり１５〜２０ｇ、より好ましくはクラム部分１００ｇ当たり１７〜１９ｇである。これらの濃度のＳＡＧは、全体的に高いＳＡＧ含有量をもたらす。

【0076】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、クラスト部分と、クラム部分と、を含み、クラスト部分はクラム部分を囲い込み、クラム部分１００ｇ当たりのクラム部分のＳＡＧ含有量は、クラスト部分１００ｇ当たりのクラスト部分のＳＡＧ含有量の少なくとも７０％、好ましくはクラスト部分１００ｇ当たりのクラスト部分のＳＡＧ含有量の８０〜９５％、より好ましくは８５〜９０％である。つまり、クラムによって形成された中心部分は、澱粉含有物の大部分をＳＡＧとして保持する。

【0077】

感覚特性
本発明の穀物製品は、望ましい栄養及び感覚特性を含むように処方されてよい、及び／又は調製されてよい。例えば、本発明の穀物製品は、これらの所望の栄養及び感覚特性をなお維持しつつも高いＳＡＧ含有量を含むように処方されてよい、及び／又は調製されてよい。所望の栄養は、本明細書に記載のように、特定濃度の全粒、脂肪、繊維、タンパク質、ビタミン、及び／又は糖分を含んでよい。感覚特性としては、２種類の食感を有するビスケットにおける、サクサクした含有物を含む柔らかい食感など食感特性を含んでよい。高ＳＡＧ、望ましい栄養、及び望ましい感覚特性の組み合わせは、特に柔らかい食感の製品において予想外である。高ＳＡＧ値及び／又は望ましい栄養特性を備える製品は、多くの場合、過剰に硬い、又は乾燥した食感など望ましくない感覚特性を伴う。しかしながら、本発明の実施形態の製品は、柔らかい、しっとりした食感を含み、かつ製品の保存可能期間にわたってサクサクした含有物を含んでよい。

【0078】

クラムとクラスト
いくつかの実施形態では、穀物製品は、クラスト部分と、クラム部分と、を含み、クラスト部分はクラム部分を囲い込む。クラスト部分は外側部分であり、クラム部分は内側部分である。これらの用語は当技術分野の用語であり、当業者は、穀物製品のクラストか、クラムかを区別できる。クラストは穀物製品の外側部分であり、焼成条件によってより濃く、硬い食感を有する。クラムは、クラストによって保護された、より柔らかく、明るい内側部分、つまり中央部分である。

【0079】

いくつかの実施形態では、製品は、クラスト及びクラムの２つの部分と見なされてよい。クラストは、ＳＡＧ（又はＳＤＳ）含有量に対する多大な影響を有する。理論に束縛されるものではないが、高ＳＤＳは、外側表面がすぐに乾燥し、クラストを形成するので、澱粉ゼラチン化に使用できる水分が少ないためであると考えられる。更に、このクラストは絶縁体として機能し、製品内の温度上昇の制限に役立つ。クラストは、鮮やかな金色をもたらし、（メイラード反応により）味全体を向上させる。

【0080】

加えて、クラストは、焼成中の製品内部での水分維持（しっとりした食感）に役立つ。これによりクラムが形成され、クラムもＳＤＳに対する良好な影響を有する。クラムは、内部温度管理により、高ＳＤＳを有する。

【0081】

いくつかの実施形態では、クラスト部分は、０．５〜６ｍｍ、より好ましくは１〜５ｍｍ、なおより好ましくは約４ｍｍの厚さを有する。いくつかの実施形態では、クラム部分は、６〜１４ｍｍ、好ましくは８〜１２ｍｍ、より好ましくは約１０ｍｍの穀物製品の平面での厚さを有してよい。クラストとクラムとのバランスは、クラストが、クラムを隔離し、水分の蒸散を防ぐことによって内側のクラムを十分に保護できるようにする。

【0082】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、クラスト部分と、クラム部分と、を含み、クラスト部分はクラム部分を囲い込み、クラスト部分及びクラム部分はそれぞれＬａｎｇｅ数を有し、クラスト部分のＬａｎｇｅ数は、クラム部分のＬａｎｇｅ数よりも少なくとも５低く、好ましくは５〜１５低く、好ましくは７〜１３低い。いくつかの実施形態では、穀物製品の表面は、４０〜６０、好ましくは４４〜５０、好ましくは４５〜４８、より好ましくは４６〜４７のＬａｎｇｅ数を有する。本明細書に記載したように、Ｌａｎｇｅ数は穀物製品のＬａｎｇｅ数を指し、穀物製品とは異なるＬａｎｇｅ数を有し得る含有物は考慮しない。

【0083】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、クラスト部分と、クラム部分と、を含み、クラスト部分はクラム部分を囲い込み、クラスト部分は、４０〜６０、好ましくは４４〜５０、好ましくは４５〜４８、より好ましくは４６〜４７のＬａｎｇｅ数を有し、クラム部分は、５０〜７０、好ましくは５２〜５８、より好ましくは５４〜５６のＬａｎｇｅ数を有する。本明細書において、Ｌａｎｇｅ数は、クラスト又はクラム部分のＬａｎｇｅ数をそれぞれ指し、クラスト又はクラムとは異なるＬａｎｇｅ数を有し得る含有物は考慮しない。

【0084】

いくつかの実施形態では、穀物製品は、クラスト部分と、クラム部分と、を含み、クラスト部分はクラム部分を囲い込み、焼成直後のクラスト部分の含水量は、クラストの重量の４〜１０重量％、好ましくは４〜８重量％、焼成直後のクラム部分の含水量は、クラムの重量の８〜１４重量％、好ましくは１０〜１４重量％である。いくつかの実施形態では、穀物製品の水分は、９〜１５重量％、より好ましくは９〜１３重量％、なおより好ましくは１０〜１３重量％、最も好ましくは約１１重量％である。

【0085】

以下の実施例では、そうでないと指示しない限り、すべての部、割合、及び比率は重量によるものであり、すべての温度は°Ｆ単位であり、これらの実施例は、本発明のいくつかの実施形態を例示するものである。

【実施例】

【0086】

（実施例１）
穀物製品は、以下の処方に従って調製した。

【0087】

【表1】

【0088】

【表2】

【0089】

上記の処方は、処方においてフレークブレンドの一部の代わりに粗挽きソバ粉を使用すると、ＳＡＧ含有量が１３％から１７．３％へと増加したように、焼成製品中のＳＡＧ含有量が著しく向上することを示す。

【0090】

（実施例２）
穀物製品は、以下の処方に従って調製した。

【0091】

【表3】

【0092】

【表4】

【0093】

上記の処方は、処方において小麦粉の一部の代わりに粗挽きソバ粉を使用すると、ＳＡＧ含有量が３．１％から８．４％へと増加したように、焼成製品中のＳＡＧ含有量が著しく向上することを示す。製品は、１３〜１５重量％の含水量及び０．６〜０．７の水分活性を有する。

【0094】

（実施例３）
３種類のソフトビスケットを調製した。これらの処方では、含有物の種類のみが異なった。含有物は、ソフトビスケットの約１５重量％の量で存在した。ある処方では粗挽きソバ粉、ある処方ではライ麦カット（粗挽きソバ粉と同一粒径の全粒ライ麦カット）、ある処方ではスペルト小麦カット（粗挽きソバ粉と同一粒径の全粒スペルト小麦ライ麦カット）を使用して調製した。

【0095】

【表5】

【0096】

【表6】

【0097】

以下の処方に従って、粗挽きソバ粉及び米クリスプを含む、更なる種類のソフトビスケットを調製した。

【0098】

【表7】

【0099】

ビスケットの製造後７か月が経過した時点で、圧縮法を使用して食感を分析した。ビスケットは、ＴＡＸＴ Ｐｌｕｓテキスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ，ＵＫ）を使用して圧縮率９９％までそれぞれ圧縮した。試験条件は以下の通りであった。５ｍｍ径の円筒プローブ、試験速度０．１ｍｍ／秒、元試料の高さの９９％に圧縮ビスケットは、９か所で調査した。圧縮率９９％を達成するのに必要な力及び圧縮率９７％〜９９％の力（グラム）対時間（秒）の勾配のプロットを各地点において記録した。

【0100】

各種類の含有物に対して２枚のビスケット（各ビスケットで９回の調査）での平均測定値は以下の通りである。

【0101】

【表8】

【0102】

この結果では、粗挽きソバ粉を含む処方（米クリスプを含む、又は含まない）は、スペルト小麦カット又はライ麦カットを使用した処方よりも著しくサクサクした食感を有することを示し、粗挽きソバ粉は、ソフトビスケット全体において、より高いレベルの独特のサクサクした食感をもたらすことを示す。この粗挽きソバ粉の食感は、長期間にわたって維持された（試験したビスケットは、製造後７か月が経過していた）。ソフトビスケット処方に含まれる前には、ライ麦及びスペルト小麦は粗挽きソバ粉よりも硬い初期食感を有するために、これらの結果は特に顕著であった。理論に束縛されるものではないが、粗挽きソバ粉は、ソフトビスケット処方からの水分吸収に抵抗し、したがって、場合によっては、水分バリアとして機能できる外殻のおかげでサクサクした食感を維持できると考えられる。それに対して、ライ麦カット及びスペルト小麦カットは、粗挽きソバ粉よりも硬い初期食感を有していたにもかかわらず、ソフトビスケット処方に含有されると、硬く、歯応えのある食感をもたらした。

【0103】

（実施例４）
穀物製品は、それぞれ異なる種類の含有物を使用して調製した。以下の表は、ドウ中の各含有物の量、各含有物のＳＤＳ、計算された製品のＳＤＳ、及び測定された製品のＳＤＳを示す。

【0104】

【表9】

【0105】

以下の表は、ドウ中の各含有物の量、ドウのＳＡＧ、焼成製品のＳＡＧ、及び焼成後のＳＤＳの割合を示す。

【0106】

【表10】

【0107】

表の値は、含有物を使用することにより、穀物製品に高いＳＡＧをもたらすことができることを示す。穀粒及び種子は、ドウ段階と最終製品との間において高い割合のＳＡＧ（７９％以上）を維持できた。

【0108】

（実施例５）
穀物製品は、以下の一般的な処方に従って調製した。

【0109】

【表11】

【0110】

他の変種も調製した。変更できるものとしては、化工澱粉、ホエークリスプ、チョコレートチップ、果実含有物、様々なスクロース濃度、上記の組み合わせ、及びより高濃度のグリセリンが挙げられる。各処方は、約１５％〜約２３％の範囲の望ましいＳＡＧ濃度を有し、独特の、好ましいサクサクした食感を有する含有物を含む、柔らかい食感のビスケットをもたらした。

【0111】

本発明の説明の少なくともいくつかは、当業者であれば本発明の一部を構成し得ると十分に認識するであろう他の要素を明確化のために省略しつつ、本発明の明確な理解に関係する要素に注目するために簡略化されていることを理解されたい。

【0112】

本明細書で使用するとき、用語「約」は、参照した値の±１０％を意味すると理解される。例えば「約４５％」は、４０．５％〜４９．５％を文字通り意味すると理解される。