特許 6562231 海老様食感を有する乾燥物及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】6562231

(24)【登録日】2019年8月2日

(45)【発行日】2019年8月21日

(54)【発明の名称】海老様食感を有する乾燥物及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 29/212 20160101AFI20190808BHJP

   A23L 17/40 20160101ALN20190808BHJP

   C08B 37/00 20060101ALN20190808BHJP

【ＦＩ】

   A23L29/212

   !A23L17/40 A

   !C08B37/00 Q

【請求項の数】4

【全頁数】10

(21)【出願番号】特願2018-239326(P2018-239326)

(22)【出願日】2018年12月21日

【審査請求日】2019年2月6日

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000236768

【氏名又は名称】不二製油グループ本社株式会社

(72)【発明者】

【氏名】シャカットプラカート ソンボン

(72)【発明者】

【氏名】長縄 省吾

(72)【発明者】

【氏名】長谷川 芳則

【審査官】 福間 信子

(56)【参考文献】

【文献】 国際公開第２０１７／０４７１６５（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 国際公開第２００４／０２３８８１（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 国際公開第２００４／０１７７５５（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２０１７−１９２３５６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２０１５／０５２９９７（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 佐藤 陽子，米飯への大豆多糖類の機能と応用，食品工業, 2004, vol.47, no.23, p.64-71

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

乾燥重量に対して、澱粉を22〜60重量％、グルコマンナン含有素材を15〜28重量％、セルロースを12〜55重量％及び、メチルエステル化度が45％以下である水溶性大豆多糖類または水溶性エンドウ多糖類を5〜15重量％含有する、湯戻り良好で、かつ湯戻しした後に海老様食感を有する乾燥物。
但し、該乾燥物は、該乾燥物を湯戻ししたものを電気機械式万能材料試験機（インストロン5942、インストロン社製）で測定したときに、硬さ、分析チャートの平坦部分の割合、繊維感、の測定値が以下の範囲を示すものである。
硬さ：1〜8kgf、
分析チャートの平坦部分の割合：3〜14％、
繊維感：1〜17kgf。

【請求項2】

澱粉が24〜60重量％、グルコマンナン含有素材が15〜25重量％、セルロースが13〜50重量％である、請求項１記載の湯戻り良好で、かつ湯戻しした後に海老様食感を有する乾燥物。

【請求項3】

以下の（A）〜（C）の工程を有する湯戻り良好で、かつ湯戻しした後に海老様食感を有する乾燥物の製造方法。
（A）乾燥重量に対して、澱粉を22〜60重量％、グルコマンナン含有素材を15〜28重量％、セルロースを12〜55重量％、メチルエステル化度が45％以下である水溶性大豆多糖類または水溶性エンドウ多糖類を5〜15重量％及び水を混合後、アルカリ剤を添加し、生地を調製する工程。
（B）生地を加熱する工程。
（C）加熱した生地を乾燥する工程。
但し、該乾燥物は、該乾燥物を湯戻ししたものを電気機械式万能材料試験機（インストロン5942、インストロン社製）で測定したときに、硬さ、分析チャートの平坦部分の割合、繊維感、の測定値が以下の範囲を示すものである。
硬さ：1〜8kgf、
分析チャートの平坦部分の割合：3〜14％、
繊維感：1〜17kgf。

【請求項4】

請求項３の製造方法で製造された、湯戻り良好で、かつ湯戻しした後に海老様食感を有する乾燥物を湯戻しする、海老様食感を有する食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、湯戻りが早く、海老様の食感に優れた乾燥物に関する。

【背景技術】

【0002】

海老肉は加熱すると、プリプリとした食感を有し、アジア諸国をはじめとする世界の国々の人々に好まれる食材の１つである。海老肉は乾燥食品の具材の１つとして用いられる場合があり、例えば、即席麺や即席スープなどの具材として利用されている。
このような用途において乾燥食品の湯戻りの良さは必要であり、乾燥食品の湯戻りに関する検討がされてきている。
例えば、デンプン素材、こんにゃく粉、食物繊維素材、難消化性デキストリンを含有する乾燥こんにゃくに関する技術（特許文献１）、セルロースとポリペプチド及び／又は食用多糖類を含む湯戻りの良い乾燥食品に関する技術（特許文献２）、乾燥前に水溶性ヘミセルロースを添加する乾燥食品の製造方法に関する技術（特許文献３）等が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】ＷＯ２０１１／０４２９６８号公報

【特許文献2】特開平７−６７５９９号公報

【特許文献3】ＷＯ２００４／０２３８８１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

乾燥食品は即席麺、即席味噌汁、即席スープなどの具材として多く利用されていが、乾燥食品には、素材本来の風味、食感などの特性が要求されるようになって来ている。
一方、近年、日本においては、東南アジアからの輸入品を多く利用しているが、東南アジアなどでの養殖場での海老の伝染病が流行するなどの事情により、海老の供給が不安定になり価格が高騰することがある。このような事情から、海老肉とは別に他の食品素材で海老様の食感を付与できるような技術が求められている。
特許文献１の技術は、カロリーを低減しつつ、乾燥こんにゃく粉の水戻り性を良くすることを課題とするにとどまっている。また、様々な食品の代替となり得る旨が記載されているものの、具体的にどのような食品の代替となり得るかは不明であり、海老様食感を有するという記載もない。また、特許文献２や３の技術にも海老様食感についての記載は無い。
このように、乾燥食品の湯戻りが良くても、湯戻しした後の食感が海老様の食感を付与できる技術は十分に確立されていない。
従って、本発明は湯戻りが良好であり、かつ湯戻しした後に海老様の食感を有する乾燥物を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明者らは、上記課題の解決に対し鋭意検討を行った。その結果、乾燥重量に対して、澱粉を22〜60重量％、グルコマンナン含有素材を15〜28重量％、セルロースを12〜55重量％及び豆類由来の電荷を持った水溶性ヘミセルロースを1〜30重量％配合した乾燥物が、湯戻りが良く、湯戻しした後の食感が海老様の食感を有することを見出し、本発明を完成するに至った。

【0006】

すなわち本発明は、
（１）乾燥重量に対して、澱粉を22〜60重量％、グルコマンナン含有素材を15〜28重量％、セルロースを12〜55重量％及び豆類由来で電荷を有する水溶性ヘミセルロースを1〜30重量％含有する、湯戻り良好で、かつ湯戻しした後に海老様食感を有する乾燥物、
（２）澱粉が24〜60重量％、グルコマンナン含有素材が15〜25重量％、セルロースが13〜50重量％及び豆類由来の電荷を持った水溶性ヘミセルロースを2〜20重量％含有する（１）記載の湯戻り良好で、かつ湯戻しした後に海老様食感を有する乾燥物、
（３）豆類由来で電荷を有する水溶性ヘミセルロースのメチルエステル化度が45％以下である、（１）または（２）記載の湯戻り良好で、かつ湯戻しした後に海老様食感を有する乾燥物、
（４）以下の（A）〜（C）の工程を有する湯戻り良好で、かつ湯戻しした後に海老様食感を有する乾燥物の製造方法、
（A）乾燥重量に対して、澱粉を22〜60重量％、グルコマンナン含有素材を15〜28重量％、セルロースを12〜55重量％、豆類由来の電荷を持った水溶性ヘミセルロースを1〜30重量％及び水を混合後、アルカリ剤を添加し、生地を調製する工程、
（B）生地を加熱する工程、
（C）加熱した生地を乾燥する工程、
（５）（４）の製造方法で製造された、湯戻り良好で、かつ湯戻しした後に海老様食感を有する乾燥物を湯戻しする、海老様食感を有する食品の製造方法、
である。

【発明の効果】

【0007】

本発明により、湯戻りが良好で、かつ湯戻しした後に海老様食感を有する乾燥物を提供することが可能となる。

【図面の簡単な説明】

【0008】

【図1】多糖類として水溶性大豆多糖類Aあるいはタマリンドガムを原料として用いて製造した本発明の乾燥品を湯戻ししたものを、電気機械式万能材料 試験機（インストロン5942、インストロン社製）で測定したときのチャートを示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0009】

（湯戻り良好で、かつ湯戻しした後に海老様食感を有する乾燥物）
本発明の湯戻り良好で、かつ湯戻しした後に海老様食感を有する乾燥物は、乾燥重量に対して澱粉を22〜60重量％、グルコマンナン含有素材を15〜28重量％、セルロースを12〜55重量％及び豆類由来で電荷を有する水溶性ヘミセルロースを1〜30重量％含有することを特徴とする。
本発明において、「湯戻り良好」とは、本発明の乾燥物を90℃以上の湯で1分間湯戻しし、該湯戻ししたものを電気機械式万能材料試験機（インストロン5942、インストロン社製）を用いて分析したときに、湯戻り値（最大圧縮荷重/圧縮率（kgf/%））が0.19以下になることをいう。
ここで、最大圧縮荷重とは、インストロンにて最大圧縮した際の圧縮荷重値を示す。また、インストロンの機械能力として測定できる最大圧縮荷重値は30kgfであるため、30kgfに達した場合は、30kgfの数値を使用する。
また、圧縮率とは、最大圧縮した際のサンプルが圧縮された高さの割合（％）を示す。

【0010】

また、本発明において「海老様食感」とは海老様のプリプリとした食感のことをいうが、このプリプリとした食感は海老肉を食する過程で生じる次の（１）〜（３）の状態が関与すると考える。すなわち、（１）最初に噛んだときに適度な破断があり、（２）噛み進むと海老肉の弾力性からくる抵抗感があり、（３）さらに最終的に海老肉を噛みきる際、「海老の繊維の存在」に起因する付加的な力がかかる、というものである。
この（１）〜（３）の状態を電気機械式万能材料 試験機（インストロン5942、インストロン社製）を用いて評価する。この試験機において、（１）を「硬さ」として評価し、（２）を「分析チャートの平坦部分の割合（％）」として評価し、（３）を「繊維感」として評価する。
具体的には、本発明の乾燥物を90℃以上の湯で1分間湯戻しし、該湯戻ししたものを電気機械式万能材料試験機（インストロン5942、インストロン社製）で測定したとき、「硬さ」が1〜8kgf、「分析チャートの平坦部分の割合」が0.3〜16％、「繊維感」が1〜17kgfであるとき、「海老様食感」が良好であると定義する。
詳細な分析条件は後述する。

【0011】

（澱粉）
本発明の澱粉として、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等の芋類澱粉、小麦粉澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、米澱粉等の穀類澱粉、エンドウ豆澱粉、そら豆澱粉、インゲン豆澱粉等の豆類澱粉などの澱粉、これらの澱粉を原料とした架橋澱粉、α化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉などの加工澱粉が例示される。加工澱粉は、例えば、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン等が挙げられる。
好ましくは、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉である。これらの澱粉は１種または、２種以上を併用して使用することができる。
澱粉は、本発明の乾燥物の乾燥重量に対して、22〜60重量％配合する。好ましくは、24〜60重量％、より好ましくは、25〜55重量％である。

【0012】

（グルコマンナン含有素材）
本発明のグルコマンナン含有素材として、こんにゃく粉、グルコマンナン、速溶グルコマンナン、コンニャクイモ、こんにゃく精粉等が挙げられる。好ましくは、こんにゃく粉、グルコマンナンである。これらは、１種、または２種以上を併用して使用することができる。
グルコマンナン含有素材は、本発明の乾燥物の乾燥重量に対して、15〜28重量％配合する。好ましくは、15〜25重量％である。

【0013】

（セルロース）
本発明のセルロースとして、結晶セルロース、粉末セルロース、メチルセルロース等が挙げられる。好ましくは、結晶セルロースである。
セルロースは、本発明の乾燥物の乾燥重量に対して、12〜55重量％配合する。好ましくは、13〜50重量％、より好ましくは、15〜45重量％である。これらのセルロースは１種または、２種以上を併用して使用することができる。

【0014】

（豆類由来で電荷を有する水溶性ヘミセルロース）
本発明の豆類由来で電荷を有する水溶性ヘミセルロースとして、水溶性大豆多糖類、水溶性エンドウ多糖類、水溶性インゲン多糖類，水溶性リョクトウ多糖類，水溶性ソラマメ多糖類，水溶性マローファット多糖類，水溶性ヒヨコ豆多糖類が挙げられる。好ましくは、水溶性大豆多糖類または水溶性エンドウ多糖類である。これらの豆類由来の電荷を持った水溶性ヘミセルロースは１種、または２種以上を併用して使用することができる。
豆類由来で電荷を有する水溶性ヘミセルロースは、本発明の乾燥物の乾燥重量に対して、1〜30重量％配合する。好ましくは、2〜20重量％、より好ましくは、5〜15重量％である。
また、豆類由来の電荷を持った水溶性ヘミセルロースのメチルエステル化度は、好ましくは45％以下であり、より好ましくは30％以下である。本発明の水溶性ヘミセルロースのメチルエステル化度を45％以下とすることで、より食感が良好となる。
なお、メチルエステル化度は、Doesburg滴定法にてガラクツロン酸量とメチルエステル化ガラクツロン酸を定量し、
メチルエステル化ガラクツロン酸÷全ガラクツロン酸×100（％）
にて算出する。
本発明の豆類由来で電荷を有する水溶性ヘミセルロースはそれぞれの原料から水溶性ヘミセルロースを抽出して製造したものを使用しても良いし、市販のものを使用しても良い。
例えば、水溶性大豆多糖類であれば、市販品の場合、不二製油株式会社製の「ソヤファイブ−Ｓ」を使用することができる。また、水溶性エンドウ多糖類であれば、市販品の場合、不二製油株式会社製の「FIPEA」を使用することができる。

【0015】

（湯戻り良好で、かつ湯戻しした後に海老様食感を有する乾燥物の製造方法）
澱粉を乾燥重量に対して、22〜60重量％、グルコマンナン含有素材を乾燥重量に対して、15〜28重量％、セルロースを乾燥重量に対して、12〜55重量％、豆類由来の電荷を持った水溶性ヘミセルロースを乾燥重量に対して、1〜30重量％の割合で混合し、攪拌した水の中に投入する。水の量は特に限定されないが、固形分の重量に対して、水を好ましくは1〜20倍量、より好ましくは2〜12倍量、さらに好ましくは4〜10倍量である。分散溶解した後、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム等のアルカリ剤を投入（pH8以上）し、生地を調製する。生地を直径6mmφ円筒状にて1ｇ出して成型し、70℃以上、1分間以上蒸し加熱を行った後、冷凍する。その後、凍結乾燥等で乾燥し、本発明の乾燥物が得られる。

【0016】

（乾燥方法）
乾燥方法として、凍結真空乾燥、熱風乾燥、冷風乾燥、減圧乾燥、遠赤外線乾燥、近赤外線乾燥等が挙げられる。

【0017】

（乾燥物の湯戻し）
乾燥物の湯戻しは、90℃以上のお湯に1分間入れることにより行う。

【0018】

本発明の乾燥物は、湯戻ししてそのまま食することもできるが、より好ましい用途として、例えば、即席麺用の具材の１つとして使用することが適している。

【実施例】

【0019】

以下に実施例を記載することで本発明を説明する。尚、例中の部及び％は特に断らない限り重量基準を意味するものとする。

【0020】

（実施例１〜４、比較例１〜６）
表１の配合に従い、原料をフードプロセッサー（YFA-200、山善製）を用いて混合し混合物を得た。この混合物を注射器（テルモシリンジ、テルモ株式会社 Code.SS-05Sz）に入れ、ピストンを押すことにより、円筒状の成形物1g（直径6mmφ）を得た。この成形物をオーブン（フジマックコンビオーブンFCCMPシリーズFCCMP101、フジマック社製）で蒸し加熱（92℃、15分間）し、放冷後、冷凍庫（MITSUBISHI COOL MULTI）で -25℃、24時間で冷凍した。冷凍したものを、棚加熱温度を30℃、72時間で凍結乾燥し、本発明の乾燥物を得た。

【0021】

（表１）原料の配合（％）

こんにゃく粉：「レオレックスＲＳ」、清水化学製
結晶セルロース：「ネオセルＣ９１」、株式会社伏見製薬所製
澱粉A：「小麦澱粉浮き粉」、東海澱粉株式会社製
澱粉B：ネオトラストW300： J-オイルミルズ製
水溶性大豆多糖類A：「ソヤファイブ-S-DA100」（メチルエステル化度10%）：不二製油製
水溶性大豆多糖類B：「ソヤファイブ-S-LN」（メチルエステル化度63%）：不二製油製
水溶性エンドウ多糖類：「FIPEA」（メチルエステル化度60％）：不二製油製
トラガントガム：日本粉末薬品製
ペクチンA：「GENU pectin type AS connfectionnery-J」：三晶製
ペクチンB:「GENU pectin type LM-5CSJ」（メチルエステル化度5％）：三晶製
難消化性デキストリン：「ファイバーソル2」：松谷化学工業製
タマリンドガム：「グリロイド3Ｓ」：DSP五協フード＆ケミカル製

【0022】

（乾燥物の評価）
湯戻り及び海老様食感は、本発明の乾燥物を湯戻しした後、電気機械式万能材料試験機（インストロン5942、インストロン社製）で測定することによる評価、及び官能評価により行った。以下に評価方法を記載した。なお、評価結果は表２に示した。

【0023】

１．凍結乾燥で得られた乾燥物を90℃以上の湯で1分間入れて湯戻しする。
２．湯戻ししたものを網の上に載せ、1分間水切りを行う。
３．1分間水切りした後、5分以内に、電気機械式万能材料試験機（インストロン5942、インストロン社製）を用いて、直径16ｍｍの円柱プランジャーで、プランジャー速度：１ｍｍ/s、クリアランス：0.5ｍｍの条件で分析する。ここで、「クリアランス：0.5ｍｍ」とは、プランジャーをどこまで押し込むかを表すものである。プランジャーで試料を最後まで押し込む場合、15ｍｍ押し込むことになるが、本分析では最後までは押し込まず、14.5ｍｍまで押し込むことを意味する。なお、分析したときのチャート例（水溶性大豆多糖類Aあるいはタマリンドガムを配合した場合）を図１に示した。
４．分析値をもとに湯戻り及び海老様食感を評価する。

【0024】

○湯戻りの評価（RA値）
湯戻りの評価（RA値）は次式により得られた数値をもとに判断する。
湯戻りの評価（RA値）＝最大圧縮荷重/圧縮率（kgf/%）
湯戻りの評価（RA値）が0.19以下の場合、湯戻りが良好と判断する。

【0025】

○海老様食感の評価
１．硬さ：初期破断したときの荷重値。1〜8kgf
２．分析チャートの平坦部分の割合：0.3〜16％、好ましくは、3〜14％。
平坦部分の割合（％）=平坦部分の距離（ｍｍ）/プランジャー進入距離（ｍｍ）×100（％）
なお、平坦部分と認識する箇所は、Δ圧縮荷重値/Δプランジャー進入距離の値が、-0.5≦Δ圧縮荷重値/Δプランジャー進入距離≦0.5の範囲にある箇所をいう。
３．繊維感：クリアランス0.5ｍｍまでプランジャー押し込んだときの荷重値。1〜17kgf、好ましくは、1〜10kgf。

【0026】

○官能評価
パネル5名により盲検にて試食を行い、過去の食経験を元に、合議にて以下の基準で点数付けを行った。評価点が3点以上の場合、海老様食感を有するものとして合格と判断した。
5点：海老様食感を有するもの。
4点：海老様食感とほぼ同等を有するもの。
3点：海老様食感とやや感じられるもの。
2点：海老とは異なり、エビ代替物として許容できるレベルの食感を有しないもの。
1点：全く海老を想像できない食感を有するもの。

【0027】

（表２）乾燥物中の各素材の割合（％）と評価結果

【0028】

実施例１〜４のように水溶性大豆多糖類や水溶性エンドウ多糖類を用いたものは湯戻りが良く、良好な海老様食感を有していた。一方、比較例１〜６のように、豆類由来で電荷を有する水溶性多糖類以外の水溶性多糖類を用いた場合、原料の配合割合が本発明の範囲内でも、湯戻り性が悪く、海老様の食感とはならなかった。

【0029】

（実施例５〜６、比較例７〜９）
表３の配合に基づいて、原料を混合した以外は実施例１と同様にして乾燥品を得、評価を行った。評価結果は表４に示した。

【0030】

（表３）原料の配合（％）

こんにゃく粉：「レオレックスＲＳ」、清水化学製
結晶セルロース：「ネオセルＣ９１」、株式会社伏見製薬所製
澱粉A：「小麦澱粉浮き粉」、東海澱粉株式会社製
澱粉B：「ネオトラストW300」、 J-オイルミルズ製
水溶性大豆多糖類A：「ソヤファイブ-S-DA100」（メチルエステル化度10%）：不二製油製

【0031】

（表４）乾燥物中の各素材の割合（％）と評価結果

【0032】

実施例５〜６は、湯戻りの評価、海老様食感の評価、官能評価が良好だった。一方、比較例７〜９のようにこんにゃく粉や、セルロースの含量が本発明の範囲外になる場合、乾燥物の湯戻りの評価、海老様食感の評価、官能評価とも悪かった。

【要約】

【課題】
本発明は湯戻りが良好であり、かつ湯戻しした後に海老様の食感を有する乾燥物を提供することを目的とする。
【解決手段】
乾燥重量に対して、澱粉を22〜60重量％、グルコマンナン含有素材を15〜28重量％、セルロースを12〜55重量％及び豆類由来で電荷を有する水溶性ヘミセルロースを1〜30重量％配合した乾燥物が、湯戻りが良く、湯戻しした後の食感が海老様の食感を有することを見出した。
【選択図】図１

【図1】