特許 6588146 高リコピンケチャップの製造方法、高リコピンケチャップ、及びリコピンの高濃度化と、粘度の上昇抑制を両立する方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】6588146

(24)【登録日】2019年9月20日

(45)【発行日】2019年10月9日

(54)【発明の名称】高リコピンケチャップの製造方法、高リコピンケチャップ、及びリコピンの高濃度化と、粘度の上昇抑制を両立する方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/60 20160101AFI20191001BHJP

   A23L 19/00 20160101ALI20191001BHJP

   A23L 2/02 20060101ALN20191001BHJP

【ＦＩ】

   A23L27/60 B

   A23L19/00 A

   !A23L2/02 F

【請求項の数】9

【全頁数】13

(21)【出願番号】特願2018-220994(P2018-220994)

(22)【出願日】2018年11月27日

【審査請求日】2018年12月7日

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000104113

【氏名又は名称】カゴメ株式会社

(72)【発明者】

【氏名】塚副 成

【審査官】 福澤 洋光

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１８−０７４９７５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１７−１８４７１２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１５−１４６８００（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１８−１３９４９８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００３−１３５０３８（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２７／００−２７／６０

Ａ２３Ｌ ２／００− ２／８４

ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

Ｇｏｏｇｌｅ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

リコピン濃度２５ｍｇ／１００ｇ以上のケチャップの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
除パルプ：ここで除パルプされるのは、トマト加工品であり、当該トマト加工品のＢｒｉｘ５．０におけるｐＨは、４．３５以上であり、当該トマト加工品のＢｒｉｘは、４．０〜６．０であり、当該トマト加工品は、トマト濃縮汁を水で希釈したものであり、当該除パルプによって得られるトマト加工品のＢｒｉｘ５．０におけるリコピン濃度は、２．３０ｍｇ／１００ｇ以上であり、
濃縮：ここで濃縮されるのは、前記除パルプされたトマト加工品であり、それによって得られるのは、除パルプトマト汁であり、かつ、
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、前記除パルプトマト汁である。

【請求項2】

請求項１の製造方法であって、それを更に構成するのは、以下の工程である：
ｐＨ調整：ここでｐＨ調整されるのは、前記トマト加工品であり、当該工程を行うのは、前記除パルプ工程の前である。

【請求項3】

請求項２の製造方法であって、
前記ｐＨ調整工程において用いられるのは、ｐＨ調整剤である。

【請求項4】

請求項１〜３の何れかの製造方法であって、
前記調合工程において調合されるのは、さらにトマトペースト、及びトマトピューレのうち、少なくとも一方である。

【請求項5】

請求項４の製造方法であって、
前記調合する除パルプトマト汁のトマト量［Ａ］（ｋｇ／１００ｋｇ）と、前記調合するトマトペースト、及びトマトピューレのトマト量［Ｂ］（ｋｇ／１００ｋｇ）との関係は、
０．２０≦［Ａ］／（［Ａ］＋［Ｂ］）≦０．５０であり、
当該トマト量の換算方法は、トマト加工品をＢｒｉｘ４．５に調整した場合における、トマト加工品の重量である。

【請求項6】

請求項１〜５の何れかのケチャップの製造方法であって、
当該ケチャップに調合する、トマトペースト、及びトマトピューレの１．０Ｂｒｉｘ当たりのリコピン濃度は、１．８ｍｇ／１００ｇ以上２．６ｍｇ／１００ｇ未満である。

【請求項7】

請求項４〜６の何れかのケチャップの製造方法であって、
当該ケチャップに調合する前記除パルプトマト汁のトマト量［Ａ］（ｋｇ／１００ｋｇ）と当該ケチャップに調合するトマトペースト、及びトマトピューレのトマト量［Ｂ］（ｋｇ／１００ｋｇ）との関係は、
２５０≦［Ａ］＋［Ｂ］≦５００
であり、
当該トマト量の換算方法は、トマト加工品をＢｒｉｘ４．５に調整した場合における、トマト加工品の重量である。

【請求項8】

ケチャップにおけるリコピンの高濃度化と粘度上昇の抑制を両立する方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
除パルプ：ここで除パルプされるのは、トマト加工品であり、当該トマト加工品のＢｒｉｘ５．０におけるｐＨは、４．３５以上であり、当該トマト加工品のＢｒｉｘは、４．０〜６．０であり、当該トマト加工品は、トマト濃縮汁を水で希釈したものであり、当該除パルプによって得られるトマト加工品のＢｒｉｘ５．０におけるリコピン濃度は、２．３０ｍｇ／１００ｇ以上であり、
濃縮：ここで濃縮されるのは、前記除パルプされたトマト加工品であり、これによって得られるのは、除パルプトマト汁であり、かつ、
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、前記除パルプトマト汁である。

【請求項9】

請求項８の方法であって、前記調合において調合されるのは、さらにトマトペースト、又はトマトピューレである。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明が関係するのは、高リコピンケチャップの製造方法、及び高リコピンケチャップである。

【背景技術】

【0002】

近年、健康志向の高まりの下、人々が注目するのは、食品の機能性である。中でも野菜は、様々な有用成分を豊富に含み、消費者の健康志向に応えるものである。野菜を効率的に摂取する形態の一つは加工食品である。加工食品を例示すると、飲料、調味料、サプリメントなどである。

【0003】

加工食品の一つとしてケチャップがある。ケチャップの主な原料は、トマト加工品である。トマト加工品には、機能性成分の一つであるリコピンが豊富に含まれている。リコピンが有するのは、強い抗酸化力であり、それによって、様々な疾病を予防することができるとされている。ケチャップは、リコピンの摂取源として有用である。そこで、市場に求められているのは、リコピン濃度が高いケチャップである。

【0004】

特許文献１が開示するのは、高リコピン含有ケチャップであり、その目的は、リコピンを高濃度に含有しながら、幅広い塩分濃度の範囲で、香味の良いケチャップを得ることである。当該ケチャップは、香気成分であるエステル類および／またはアルコール類を含有することである。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２０１５−１４６８００号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

リコピン濃度の高いケチャップにおける課題は、リコピンの高濃度化と、粘度の上昇抑制の両立である。ケチャップは様々な用途に用いられる調味料であるが、それを特徴付けている大きな要素に「粘度」がある。粘度は、ケチャップの見た目や味に大きく影響を与える要素である。そのため、「粘度」はケチャップを製造する上で留意すべき事項である。

【0007】

一般的に、ケチャップの製造に用いるトマト加工品は、ホットブレイク処理されたものである。ホットブレイク処理については後述するが、ホットブレイク処理工程を経て製造されたトマト加工品は、粘度が高く、離しょうも低いため、ケチャップの原料として適切である。

【0008】

ここで、ケチャップのリコピン濃度を高める方法は、トマトペーストの調合割合を高めることである。しかし、トマト加工品の調合割合を高めるとケチャップの粘度が非常に高くなるという問題があった。粘度が高いと、製造工程における送液や充填が困難になったり、使用時の汎用性が低下したりする。また、味覚・食感的にも従来のケチャップと大きく異なり、重たい味となる。

【0009】

つまり、リコピン濃度の高いケチャップにおける課題は、リコピンの高濃度化と、粘度の上昇抑制の両立である。

【課題を解決するための手段】

【0010】

当該課題を解決するために、本発明者らが鋭意検討し発見したのは、ｐＨが特定値以上のトマト加工品の除パルプトマト汁を調合することである。

【0011】

ケチャップの高リコピン濃度化において、トマトピューレやトマトペースト等のトマト加工品のみでは粘度が高くなる。また、繊維分解系の酵素処理を行ったトマト加工品を用いても、粘度の上昇抑制は十分ではなく、粘度の原因であるパルプを除去した除パルプトマト汁を用いると、リコピン濃度の向上が不十分である。しかし、ｐＨが特定値以上のトマト加工品の除パルプトマト汁用いることで、大きく粘度を上げることなくリコピン濃度を上げることが可能となることを見出した。

【0012】

本発明において、ケチャップに用いる原料は除パルプトマト汁である。当該除パルプトマト汁は、トマト加工品において、パルプ部の一部又は全部を除去することで製造される。併せて、当該トマト加工品は、Ｂｒｉｘ５．０におけるｐＨが、４．３５以上であり、好ましくは、ｐＨ４．４１以上である。より好ましくはｐＨ５．０以上であり、さらに好ましくは、ｐＨ６．０以上である。

【発明の効果】

【0013】

本発明が可能にするのは、リコピン濃度が高く、かつ粘度上昇が抑制されたケチャップを得ることである。

【0014】

本発明の効果が得られるメカニズムは、以下であると推測される。トマト加工品のパルプを除去したものを用いることで、トマト量を増やしつつ、つまりリコピン量を高めつつ、パルプ由来の粘度上昇を抑制することができる。しかし、ｐＨが低いトマト加工品は、除パルプトマト汁中のリコピン濃度が低くなる。一方、トマト加工品のｐＨが高いと、除パルプトマト汁のリコピン濃度が高くなることがわかった。これは、トマト中のリコピンの凝集・沈殿化に、トマト中のタンパク質が関与していることが考えられる。なぜなら、多くのタンパク質は酸性域で凝集・沈殿化（等電点沈殿）する性質があり、これと結合しているリコピンがそれに伴い沈殿化するものと考えられる。ここで、ｐＨが高い（等電点から離れる）とタンパク質の凝集は起こらず、パルプを除去した上清部分のリコピン含量が高い状態となると考えられる。

【発明を実施するための形態】

【0015】

＜トマト加工品＞
本発明の実施に係るケチャップ（以下、「本ケチャップ」という。）の製造において、トマト加工品とは、加工されたトマトであり、例示すると、ダイストマト、トマト搾汁、トマト濃縮汁、トマトパルプ等である。

【0016】

トマト搾汁とは、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁、及び、これを濃縮したトマト濃縮汁を希釈還元したものを意味する。トマト搾汁は、トマト加工品品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）で指定されたトマトジュースを含む概念であり、トマト濃縮汁は、トマト加工品品質表示基準で指定されたトマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を含む概念である。これらは、さらに他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有していてもよい。

【0017】

また、本明細書において、トマト搾汁、及びトマト濃縮汁とは、除パルプトマト汁を含む概念であり、除パルプトマト汁とは、トマト搾汁に含まれる水不溶性固形分（トマトパルプ）の一部又は全部を除去したもの、及びこれを濃縮したもの、トマト濃縮汁に含まれる水不溶性固形分（トマトパルプ）の一部又は全部を除去したもの、及びこれらを濃縮又は希釈還元したものである。

【0018】

本明細書において、トマトパルプとは、トマト搾汁、又はトマト濃縮汁から、固液分離を行う方法により、水溶性成分の一部又は全部を除去することで得られたものである。当該固液分離の方法は、既知の方法で構わないが、遠心分離による方法であることが好ましい。

【0019】

＜ホットブレイク処理とコールドブレイク処理＞
トマト加工品を製造する上で、トマトを破砕した後、搾汁前に、予熱工程を経る。その目的は、トマト組織を破壊軟化させ、搾汁を容易にするためである。この工程には、ホットブレイク処理とコールドブレイク処理がある。ホットブレイク処理は破砕後、予熱工程において７０℃以上に加熱するか、トマトそのままを加熱後破砕することによって、トマト細胞破壊と同時に働くペクチナーゼによる、トマト中ペクチンの分解を抑制するため、酵素失活を行う方法である。コールドブレイク処理は、破砕後加熱しないか、しても７０℃未満の比較的低温で行なう方法であって、トマト中のペクチナーゼが働き、ペクチンが分解される。上記作用により、ホットブレイク処理されたトマト加工品は、粘度が高く、離しょうが少ないという特徴がある。一方、コールドブレイク処理されたトマト加工品は、粘度が低く、離しょうが多いという特徴がある。

【0020】

本明細書において、ホットブレイク処理工程を経て製造されたトマト加工品のことを、「ホットブレイクトマト加工品」、又は「ＨＢトマト加工品」という。同様に、コールドブレイク処理工程を経て製造されたトマト加工品のことを、「コールドブレイクトマト加工品」、又は「ＣＢトマト加工品」という。前記「トマト加工品」の部分を「トマト搾汁」、「トマト濃縮汁」、「除パルプトマト汁」、「トマトペースト」、「トマトピューレ」、又は「トマトパルプ」と置き換えて表現した場合も同様の意味とする。

【0021】

＜除パルプトマト汁の製造方法＞
本発明に係る除パルプトマト汁の製造方法を主に構成するのは、除パルプ工程、殺菌工程、及び冷却工程である。好ましくは、除パルプ工程の前にｐＨ調整工程を有することである。また好ましくは、除パルプ工程の後に濃縮工程を有することである。

【0022】

＜除パルプ＞
除パルプは、対象物（例えば、トマト加工品など）に含まれる不溶性固形部（パルプ）の一部又は全部を除去することである。その目的は、トマト加工品の粘度を低くするためである。一般的なトマト加工品のｐＨは、３．８〜４．２程度である。本発明において使用されるトマト加工品は、ｐＨが４．３５以上、好ましくは、４．４１以上のものである。除パルプ時のトマト加工品のＢｒｉｘは、特に限定されないが、除パルプのしやすさや、除パルプトマト汁中のリコピン濃度を高める観点から、Ｂｒｉｘ１５．０以下であることが好ましい。より好ましくは、Ｂｒｉｘ１０．０以下、さらに好ましくは、Ｂｒｉｘ４．０以上６．０以下である。水による希釈によりＢｒｉｘが低くなりすぎると、容量が大きくなりすぎて、ハンドリングが悪くなる。

【0023】

＜ｐＨ調整＞
ｐＨ調整は、除パルプトマト汁の製造において原料となるトマト加工品を、所望のｐＨとなるように調整することである。その目的は、除パルプトマト汁のリコピン濃度を高めるためである。調整後のトマト加工品のｐＨは、４．３５以上、好ましくは４．４１以上である。より好ましくは、５．０以上、さらに好ましくは６．０以上８．０以下である。

【0024】

＜濃縮＞
濃縮は、除パルプトマト汁を濃縮することである。その目的は、除パルプトマト汁の容量を少なくしてハンドリングをよくすること、及び製品に使用する際に、多くの量を配合しやすくすることを可能とすること等である。その方法は公知の方法であれば特に限定されず、加熱蒸発濃縮、膜濃縮、凍結濃縮、及び乾燥等である。

【0025】

＜トマト加工品のリコピン濃度＞
本発明の実施の形態に係るトマト加工品のリコピン濃度は、市場に流通しているものであれば特に限定されないが、ホットブレイクトマトペースト、又はピューレの１．０Ｂｒｉｘ当たりのリコピン濃度は、１．８ｍｇ／１００ｇ以上２．６ｍｇ／１００ｇ未満であることが好ましい。より好ましくは、２．０ｍｇ／１００ｇ以上２．４ｍｇ／１００ｇ未満である。また、コールドブレイクトマトペースト、又はピューレの１．０Ｂｒｉｘ当たりのリコピン濃度は、１．８ｍｇ／１００ｇ以上２．６ｍｇ／１００ｇ未満であることが好ましい。より好ましくは、２．０ｍｇ／１００ｇ以上２．４ｍｇ／１００ｇ未満である。

【0026】

＜トマト量＞
本発明の実施の形態に係るトマト量とは、トマト加工品をＢｒｉｘ４．５に調整した場合における、トマト加工品の重量である。具体的には、１００ｋｇのケチャップにおいてＢｒｉｘ２７．０のトマト加工品が１０ｋｇ使用されていた場合、１０ｋｇ×２７．０／４．５＝６０ｋｇより、トマト量で６０ｋｇが１００ｋｇのケチャップに含まれることとする。

【0027】

ケチャップに含まれる除パルプトマト汁由来のトマト量［Ａ］（ｋｇ／１００ｋｇ）、及びケチャップに含まれるトマトペースト又はトマトピューレ由来のトマト量［Ｂ］（ｋｇ／１００ｋｇ）は特に限定されないが、［Ａ］と［Ｂ］の関係が２５０≦［Ａ］＋［Ｂ］≦５００であることが好ましい。より好ましくは、３００≦［Ａ］＋［Ｂ］≦５００、さらに好ましくは、４００≦［Ａ］＋［Ｂ］≦４５０である。［Ａ］＋［Ｂ］の値が２５０より小さい場合、リコピン量が２５ｍｇ／１００ｇ以下となり得る。また、［Ａ］＋［Ｂ］の値が大きくなりすぎると、粘度が高くなりすぎる傾向がある。

【0028】

また、［Ａ］と［Ｂ］の関係が０．２０≦［Ａ］／（［Ａ］＋［Ｂ］）≦０．５０であることが好ましい。［Ａ］／（［Ａ］＋［Ｂ］）は、ケチャップに含まれる全トマト量の内の、除パルプトマト汁由来のトマト量を表し、この値が０．２０より小さい場合、粘度が高くなりすぎる傾向にあり、０．５０より大きい場合、粘度が低くなりすぎる、又は離しょうが大きくなる傾向にある。［Ａ］と［Ｂ］のより好ましい関係は、０．３０≦［Ａ］／（［Ａ］＋［Ｂ］）≦０．５０であり、さらに好ましくは、０．４０≦［Ａ］／（［Ａ］＋［Ｂ］）≦０．５０である。

【0029】

＜野菜又は果物の加工品＞
野菜加工品とは、加工された野菜（トマトを除く。）である。その原料を例示すると、タマネギ、ニンジン、セロリ等である。これらのうち一種または二種以上は、組み合わせて調合される。

【0030】

＜調味料＞
調味料とは、原料であって、料理の味を調えるものである。調味料を例示すると、砂糖、食酢、しょうゆ、ウスターソース、塩、うま味調味料、酵母エキス、畜肉エキス、野菜エキス等である。

【0031】

＜糖類＞
本ケチャップに含有されるのは、糖類である。糖類は、ケチャップに甘味を付与する原料である。糖類を例示すると、砂糖、ブドウ糖、ブドウ糖果糖液糖、等である。

【0032】

＜食酢＞
本ケチャップに含有されるのは、食酢である。食酢は、ケチャップに酸味を付与する原料である。食酢を例示すると、合成酢、及び穀物酢、果実酢等の醸造酢、等である。

【0033】

＜香辛料＞
香辛料とは、調味料であって、辛味又は香気を付与するものをいう。香辛料を例示すると、ニンニク、コショウ、シナモン、ナツメグ、サフラン、パセリ、ローズマリー、オレガノ、山椒等、又はこれらの抽出物である。

【0034】

＜食品添加物＞
本発明が排除しないのは、食品添加物の使用である。当該食品添加物を例示すると、甘味料、酸味料、核酸類、香辛料抽出物、着色料、pH調整剤、酸化防止剤、保存料、乳化剤、栄養強化剤、増粘剤等である。もっとも、不自然な甘味を回避するため、高甘味度甘味料（例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア等）及び糖アルコールは、極力、使用しない。また、本発明の具現化にあたり、その他の食品添加物の使用を極力控えるのが好ましい。

【0035】

＜本ケチャップの製造方法＞
本ケチャップの製造方法（以下、「本製法」という。）を主に構成するのは、調合工程、均質化工程、殺菌工程、充填工程、密封工程、冷却工程である。これらの工程の一般的な説明のために本願明細書が取り込むのは、「地域資源活用 食品加工総覧 第７巻 加工品編（社団法人 農山漁村文化協会 発行）」の内容である。

【0036】

＜調整＞
調整は、後述する調合工程において、調合する原材料の量を適切な量となるように調えることである。その目的は、本ケチャップの呈味、性状、色調、栄養成分濃度、リコピンその他機能性成分濃度等を目標のものとするためである。当該調整は、調合工程の前、又は調合工程と同時に行われる。

【0037】

＜調合＞
調合工程は、複数の原材料を調合することで、ケチャップの基となる混合物質を製造する工程である。本ケチャップ製造における調合工程では、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品が調合される。コールドブレイクトマト加工品を調合する目的は、ケチャップのリコピン濃度の高濃度化と粘度の適正化である。より好ましくは、上記コールドブレイクトマト加工品に加えて、ホットブレイクトマト加工品も調合する。ホットブレイクトマト加工品を調合する目的は、ケチャップの粘度適正化と離しょう抑制である。上記に加え、必要に応じて調合される原材料は、野菜加工品、調味料、香辛料である。

【0038】

＜ｐＨ調整剤＞
本実施の形態に係るｐＨ調整剤は、ｐＨを上げるために使用されるものであり、例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム（重曹ともいう）、リン酸水素二カリウム、リン酸水素二ナトリウム等である。使いやすさの観点から、炭酸水素ナトリウムが好ましい。

【0039】

＜均質化＞
ケチャップは、必要に応じて均質化される。ケチャップを均質化する目的は、ケチャップの粒子を均一化し、滑らかな性状を得ることである。均質化する方法は、公知の方法で良く、均質化は複数回行っても良い。均質化を行う機器は、例えば、ホモジナイザー等である。ホモジナイザーを用いる際の圧力は、０〜３００ｋｇｆ／ｕであることが好ましい。

【0040】

＜殺菌、充填、冷却＞
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌、充填及び冷却である。殺菌方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。冷却方法は、公知の方法で良い。充填方法は、公知の方法でよい。ケチャップが充填される（詰められる）容器は、公知の物で良く、例示すると、瓶、ポリエチレン製容器等である。

【0041】

＜本実施の形態に係るケチャップの概要＞
本実施の形態に係るケチャップ（以下、「本ケチャップ」という。）が実現するのは、リコピンの高濃度化と、粘度の上昇抑制の両立である。さらには、好ましくは離しょうの減少である。その具体的な方法は、除パルプトマト汁を調合することである。当該除パルプトマト汁は、原料として用いられるトマト加工品の、Ｂｒｉｘ５．０のときのｐＨが４．４１以上のものである。好ましくは、前記トマト加工品は、ｐＨ調整されたものである。

【0042】

＜ケチャップ＞
本ケチャップとは、トマト加工品を主な原料として用い、これに糖類、食酢、及び食塩、を加えて必要により加水して調整した物であって、必要に応じて、香辛料、その他調味料、タマネギ、ニンニク等を加えてもよい。また他の野菜又は果物の加工品、食品添加物などを加えてもよい。本ケチャップの中には、トマト加工品品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）において定められる、トマトケチャップ、トマトソース、チリソース、が含まれる。好ましくは、本ケチャップはトマト加工品品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）において定められるトマトケチャップ、又はトマトソースである。

【0043】

＜糖度（Ｂｒｉｘ）＞
本ケチャップのＢｒｉｘは、特に限定されないが、好ましくは、３０．０以上４０．０以下である。また、Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、光学屈折率計（ＮＡＲ−３Ｔ ＡＴＡＧＯ社製）である。

【0044】

＜リコピン濃度＞
本発明の実施の形態に係る、リコピンとは、化学式Ｃ_４０Ｈ_５０で表されるカロテノイドの一種である。自然界には、トマトやスイカ、ニンジン等に多く含まれている。リコピンを工業的に濃縮や精製したリコピン製剤も市場において販売されている。一般的なケチャップにおいては、リコピンは１０ｍｇ／１００ｇから２０ｍｇ／１００ｇ程度含まれている。本実施の形態におけるケチャップにおいて、リコピン濃度は２５ｍｇ／１００ｇ以上５０ｍｇ／１００ｇであることが好ましい。より好ましくは３０ｍｇ／１００ｇ以上４０ｍｇ／１００ｇ以下である。食品添加物不使用の観点から、本実施の形態におけるケチャップは、食品添加物としてリコピンを使用しないことが好ましい。

【0045】

＜粘度＞
本ケチャップの粘度は、特に限定されないが、Ｂ型粘度で１０，０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓ程度であることが好ましい。これより粘度が低いと、調味料としての保形性が悪くなり、これより粘度が高いと、重たい呈味となる。一般に市場にトマトソース、トマトケチャップとして販売されているケチャップの粘度もこの程度である。Ｂ型粘度の測定方法は、公知の方法で良い。測定手段を例示すると、ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、２０℃、回転数を１２ｒｐｍとし、開始後６０秒後の条件である。

【0046】

＜離しょう＞
ケチャップは調味料であるために一定期間保管することが考えられるが、保管中の経時変化によって、「離しょう」が生じる。離しょうとは、固形分から分離した漿液のことであるが、見た目や、使用に影響を与える。そのため、「離しょう」はケチャップを作る上で留意すべき事項である。

【0047】

本発明の実施の形態に係る、離しょうとは、ケチャップの固形分からの分離した漿液のことである。本実施の形態において、固形分からの漿液分離を量化する方法として、ブロッター試験紙を使った漿液分離評価法を参照した。(Gould W.A.他， 1992，Tomato Production Processing & Technology， 第３版， CTI Publications)。ブロッター試験紙の中心に５．０ｇのケチャップを秤量した。１０分後、ケチャップの外周部分から、試験紙に水が滲み出した外周部分までの距離（ｍｍ）を測定した。低い値は漿液分離の程度が低いことを示す。

【0048】

本発明の実施の形態に係るケチャップの離しょうは、トマト加工品としてトマトペースト又はトマトピューレのみで作製し、一般のケチャップにおけるリコピン濃度（２４ｍｇ／１００ｇ以下）となるよう作製したときと比較して、少なくなることが好ましい。

【実施例】

【0049】

本発明に係るケチャップを具現化したのは、試験例１、及び３である。これらの実施例によって、本発明に係る特許請求の範囲が限定されるものではない。

【0050】

＜トマト加工品＞
本実施例で用いたトマト加工品は、ＨＢペースト、ＣＢペースト、酵素処理ピューレ、ＣＢ除パルプトマト汁である。

【0051】

ＨＢペーストは、市販の中国産のトマトペーストであり、ホットブレイク処理工程を経て製造されたものである。

【0052】

ＣＢペーストは、市販の中国産トマトペーストであり、コールドブレイク処理工程を経て製造された以外は、前記ＨＢペーストと同様の工程で製造されたものである。

【0053】

酵素処理ピューレは、前記ＨＢペーストをセルラーゼＸＬ−５３１（ナガセケムテックス社製）により酵素処理を行ったトマトピューレである。当該酵素処理の条件は、前記ＨＢペーストを水でＢｒｉｘ１５．０に希釈した後、セルラーゼＸＬ−５３１を０．３重量％となるよう添加し、５０℃で、２ｈ酵素処理を行い、９５℃で１０ｍｉｎ加熱失活させたものである。酵素処理前のｐＨは、４．２３、酵素処理後のｐＨは、４．１５であった。

【0054】

ＣＢ除パルプトマト汁ａは、前記ＣＢペーストを水でＢｒｉｘ５．０まで希釈し、遠心分離処理によりパルプ部を除去して上清部を採取したものである。遠心分離処理の条件は、３，０００×ｇ、３ｍｉｎであった。当該ＣＢ除パルプトマト汁ａをエバポレーターにて濃縮したものをＣＢ除パルプトマト汁Ａとした。

【0055】

ＣＢ除パルプトマト汁ｂは、前記ＣＢペーストを水でＢｒｉｘ５．０まで希釈し、重曹でｐＨ４．３５に調整、さらに遠心分離処理によりパルプ部を除去して上清部を採取したものである。遠心分離処理の条件は、３，０００×ｇ、３ｍｉｎであった。

【0056】

ＣＢ除パルプトマト汁ｃは、前記ＣＢペーストを水でＢｒｉｘ５．０まで希釈し、遠心分離処理によりパルプ部を除去して上清部を採取したものである。遠心分離処理の条件は、３，０００×ｇ、３ｍｉｎであった。当該ＣＢ除パルプトマト汁ａをエバポレーターにて濃縮したものをＣＢ除パルプトマト汁Ｃとした。

【0057】

ＣＢ除パルプトマト汁ｄは、前記ＣＢペーストを水でＢｒｉｘ５．０まで希釈し、重曹でｐＨ５．０に調整、さらに遠心分離処理によりパルプ部を除去して上清部を採取したものである。遠心分離処理の条件は、３，０００×ｇ、３ｍｉｎであった。

【0058】

ＣＢ除パルプトマト汁ｅは、前記ＣＢペーストを水でＢｒｉｘ５．０まで希釈し、重曹でｐＨ６．０に調整、さらに遠心分離処理によりパルプ部を除去して上清部を採取したものである。遠心分離処理の条件は、３，０００×ｇ、３ｍｉｎであった。

【0059】

これらトマト加工品のＢｒｉｘ、ｐＨ，及びリコピン濃度は、表１、及び表２に記載のとおりである。

【0060】

【表1】

【0061】

【表2】

【0062】

＜リコピン濃度の測定＞
本測定で採用したリコピンの測定方法は、ＨＰＬＣ法である。試料は公知の方法に基づいて、溶媒抽出を行い、フィルター濾過したものを検体とした。詳細な測定条件は、以下のとおりである。

【0063】

＜ＨＰＬＣ装置構成＞
オートサンプラー ：ＳＩＬ−１０ＡＤｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
ポンプ ：ＬＣ−１０ＡＤｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
カラムオーブン ：ＣＴＯ−１０Ａｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
検出器 ：ＳＰＤ−１０ＡＶｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
＜測定条件＞
カラム ：ＯＤＳ（ＲＥＶＥＲＳＥ−ＰＨＡＳＥ Ｃ１８）
（化学物質評価研究機構 Ｌ−Ｃｏｌｕｍｎ
４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
移動相 ：アセトニトリル：メタノール：テトラヒドロフラン混液
（５５：４０：５（ｖ／ｖ）
（α−トコフェロール５０ｐｐｍ含有）
流速 ：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
検出波長 ：４５３ｎｍ
カラム温度 ：４０℃
試料注入量 ：１０μＬ
分析時間 ：２０ｍｉｎ
＜Ｂ型粘度の測定＞
ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、回転数を１２ｒｐｍとし、開始後６０秒後の条件で、粘度を測定した。使用したローターはＭ４で、測定時の温度は２０℃であった。

【0064】

＜糖度（Ｂｒｉｘ）の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、デジタル屈折計ＲＸ５０００ｉ（ＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。

【0065】

＜離しょうの測定＞
Ｎｏ．６５のろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）の中心に５．０ｇのケチャップを秤量した。１０分後、ケチャップの外周部分から、試験紙に水が滲み出した外周部分までの距離（ｍｍ）を測定した。測定は４方向において行い、４数字の平均をもって測定値とした。

【0066】

＜トマト量＞
トマト量は、トマト加工品をＢｒｉｘ４．５に調整した場合における、トマト加工品の重量とした。ケチャップに含まれる、除パルプトマト汁由来のトマト量を［Ａ］（ｋｇ／１００ｋｇ）とし、トマトペースト又はトマトピューレ由来のトマト量を［Ｂ］（ｋｇ／１００ｋｇ）とした。

【0067】

＜比較例１、及び２＞
比較例１、及び２では、調合工程において、前記ＨＢペースト、食塩、砂糖、醸造酢、及び香辛料を、表３に示す分量で調合し、９５℃で１０ｍｉｎ加熱殺菌した。

【0068】

＜試験例１＞
試験例１では、調合工程において、前記ＨＢペースト、前記酵素処理ピューレ、食塩、砂糖、醸造酢、及び香辛料を、表３に示す分量で調合し、９５℃で１０ｍｉｎ加熱殺菌した。

【0069】

＜試験例２＞
試験例２では、調合工程において、前記ＨＢペースト、前記ＣＢ除パルプトマト汁Ａ、食塩、砂糖、醸造酢、及び香辛料を、表３に示す分量で調合し、９５℃で１０ｍｉｎ加熱殺菌した。

【0070】

＜試験例３＞
試験例３では、調合工程において、前記ＨＢペースト、前記ＣＢ除パルプトマト汁Ｃ、食塩、砂糖、醸造酢、及び香辛料を、表３に示す分量で調合し、９５℃で１０ｍｉｎ加熱殺菌した。

【0071】

＜リコピン濃度評価＞
本試験の試験例２及び試験例３において、リコピン濃度を２５ｍｇ／１００ｇ以上にするために、使用する除パルプトマト汁の量が、少なくてすむ方の区分を、リコピン濃度評価「○」とした。

【0072】

＜粘度評価＞
本試験において、比較例２と比較してＢ型粘度の値が低下した区分について、粘度評価「○」とした。また、比較例２と比較してＢ型粘度の値が低下し、かつ、比較例１と比較してＢ型粘度の値が同等（数値で１０％以内の増加）の区分について、粘度評価「◎」とした。それ以外の区分について、粘度評価「×」とした。

【0073】

＜離しょう評価＞
本試験において、比較例１と比較して離しょうが増加した区分について、離しょう評価「×」とした。一方、比較例１と比較して離しょうが低下した区分について、離しょう評価「○」とした。

【0074】

【表3】

【0075】

＜まとめ＞
以上の試験結果を考慮した結果、リコピン濃度を上げるために、単純にトマトペースト含量を増加させると、粘度が大きく上昇することがわかった。粘度上昇を抑制するため、トマトペーストの一部を酵素処理により粘度低下させたものは、リコピン濃度を高めつつ、粘度上昇の抑制を行うことができた。さらに粘度上昇を抑制するためにＣＢ除パルプトマト汁を用いた場合、粘度の上昇は抑制されるが、リコピン濃度が十分に高まらなかった。一方、ＣＢ除パルプトマト汁製造する際、除パルプ前のｐＨが高いことで、除パルプトマト汁のリコピン濃度を高めることができることがわかった。そして、これを用いることで、高リコピン濃度で、粘度の上昇を抑制したケチャップを作製することができることがわかった。除パルプ前のトマト加工品のｐＨは高くなるにつれて、除パルプトマト汁のリコピン濃度も高くなることがわかった。

【産業上の利用可能性】

【0076】

本発明が有用な分野は、ケチャップのリコピン濃度を高め、かつ粘度上昇を抑制する方法、及びそれを用いたケチャップとその製造方法である。

【要約】

【課題】ケチャップにおいて、リコピンの高濃度化と、粘度上昇の抑制を両立すること。
【解決手段】本願発明者が鋭意検討して見出したのは、ｐＨが高い除パルプトマト汁を調合することである。より詳しくは、当該除パルプトマト汁製造における、除パルプ工程時のトマト加工品のｐＨが４．３５以上であり、当該除パルプトマト汁と、トマトペースト、又はトマトピューレを調合することである。
【選択図】なし