特許 6592703 醸造酒の減圧蒸留方法及び熟成方法、並びにアルコール飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6592703

(24)【登録日】2019年10月4日

(45)【発行日】2019年10月23日

(54)【発明の名称】醸造酒の減圧蒸留方法及び熟成方法、並びにアルコール飲料

(51)【国際特許分類】

   C12H 6/02 20190101AFI20191010BHJP

   C12G 3/02 20190101ALI20191010BHJP

【ＦＩ】

   C12G3/12

   C12G3/02 119Z

【請求項の数】5

【全頁数】13

(21)【出願番号】特願2017-153625(P2017-153625)

(22)【出願日】2017年8月8日

(65)【公開番号】特開2019-30258(P2019-30258A)

(43)【公開日】2019年2月28日

【審査請求日】2018年3月29日

【早期審査対象出願】

【前置審査】

(73)【特許権者】

【識別番号】516103806

【氏名又は名称】ナオライ株式会社

(73)【特許権者】

【識別番号】504017256

【氏名又は名称】株式会社Ｆ・Ｅ・Ｃ

(74)【代理人】

【識別番号】100088580

【弁理士】

【氏名又は名称】秋山 敦

(72)【発明者】

【氏名】三宅 紘一郎

(72)【発明者】

【氏名】福本 康文

【審査官】 濱田 光浩

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１７−００６０８１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１６−０５４６６２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０８−２９０００２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 浦和の涙，RED VOLTAGE，２０１２年 ６月 ７日，ＵＲＬ，http://www.urawa-reds.co.jp/red-voltage/2012/06/07

【文献】 真空セパレーター，平成２５年度 関西地域の環境関連技術データベース，２０１３年，ＵＲＬ，http://www.kansai.meti.go.jp/kankyo.html

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ｃ１２Ｇ ３／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）

ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）

ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

予め製造された醸造酒の減圧蒸留方法であって、
醸造酒を−９８ｋＰａ以上−９４ｋＰａ以下に減圧し、３０℃以上４０℃以下の温度で醸造酒由来の蒸気を生成するアルコール蒸気生成工程と、
前記アルコール蒸気生成工程で生成した前記蒸気を冷却して凝縮液を生成する凝縮工程と、
前記凝縮工程で生成した前記凝縮液を回収する回収工程と、
を備え、
前記凝縮工程は、前記蒸気を１５℃以上２５℃以下に冷却して行い、
前記アルコール蒸気生成工程はエゼクタを用いて前記醸造酒を減圧することを特徴とする醸造酒の減圧蒸留方法。

【請求項2】

前記醸造酒が日本酒であることを特徴とする請求項１に記載の醸造酒の減圧蒸留方法。

【請求項3】

前記日本酒が清酒であることを特徴とする請求項２に記載の醸造酒の減圧蒸留方法。

【請求項4】

請求項１乃至３のいずれか一項に記載の醸造酒の減圧蒸留方法において得られた前記凝縮液を１年以上熟成させる熟成工程をさらに備えることを特徴とする醸造酒の熟成方法。

【請求項5】

予め製造された醸造酒をエゼクタを用いて−９８ｋＰａ以上−９４ｋＰａ以下の減圧下、３０℃以上４０℃以下の温度で生成した前記醸造酒由来の蒸気を、１５℃以上２５℃以下に冷却して得られることを特徴とするアルコール飲料。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、予め製造された醸造酒の減圧蒸留方法、特に、香りや味わいを損なうことなくアルコール濃度を高めることが可能な醸造酒の減圧蒸留方法、醸造酒の熟成方法、及び醸造酒を減圧蒸留して得られるアルコール飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

アルコール飲料の分野において、商品の差別化や多様化など様々な観点から、アルコール濃度を高める試みが行われてきた。アルコール飲料のアルコール濃度を高める技術としては、蒸留法、アルコール添加法、膜透過法、凍結乾燥法などの技術が知られている（非特許文献１）。

【0003】

醸造酒の一種である日本酒は、発酵によってアルコールや旨味や香りを生み出したアルコール飲料であるが、発酵のみでアルコール濃度を高めるには限界がある。一方、焼酎などの蒸留酒のように、加熱でアルコール濃度を高める方法を採用した場合、熱によって旨味や香りが変性してしまうことも多い。そこで、高温に加熱せずにアルコール飲料を濃縮する技術として、特許文献１には、ゼオライト膜を用いて、低温で日本酒などのアルコール飲料における旨味成分を増強する技術が記載されている。しかし、特許文献１の技術では、特殊なゼオライト膜を用意する必要があった。

【0004】

また、アルコール飲料を長期間熟成させると、味が円やかになり旨味や香りが向上するといわれており、日本酒でも３〜３０年の長期熟成酒が市販されている。しかし、日本酒（清酒）などの醸造酒は、２０度以下のアルコール濃度しか有していないため、長期間熟成には適さないとされてきた。アルコール濃度の低い日本酒（清酒）を常温で熟成させる際に、酸度が少ない場合や、菌が育成するための栄養分が残存しているといった環境が整ってしまうと、乳酸菌の一種である火落ち菌が繁殖してしまい白濁してしまうことがあった。

【0005】

したがって、予め製造された日本酒（清酒）などの醸造酒において、その香りや味わいを損なうことなくアルコール濃度を高める技術や、長期間熟成させることが可能なものにする技術の開発が望まれている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特許第６１０５９２３号公報

【非特許文献】

【0007】

【非特許文献1】松田章、「凍結濃縮法を用いた清酒の濃縮」、いしかわ工試 技術ニュース、ｖоｌ．３９、Ｎｏ．２（２０１４）

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、本発明の目的は、日本酒、特に清酒などの予め製造された醸造酒において、香りや味わいを損なうことなくアルコール濃度を高めることが可能で、長期間熟成させることが可能なものとする醸造酒の減圧蒸留方法、醸造酒の熟成方法、及び予め製造された醸造酒を減圧蒸留して得られるアルコール飲料を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、醸造酒である日本酒を真空乾燥装置を用いて、低温で減圧蒸留すると、香りや味わいに優れ、長期間熟成可能なアルコール飲料を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0010】

従って、前記課題は、本発明によれば、予め製造された醸造酒の減圧蒸留方法であって、醸造酒を−９８ｋＰａ以上−９４ｋＰａ以下に減圧し、３０℃以上４０℃以下の温度で醸造酒由来の蒸気を生成するアルコール蒸気生成工程と、前記アルコール蒸気生成工程で生成した前記蒸気を冷却して凝縮液を生成する凝縮工程と、前記凝縮工程で生成した前記凝縮液を回収する回収工程と、を備え、前記凝縮工程は、前記蒸気を１５℃以上２５℃以下に冷却して行い、前記アルコール蒸気生成工程はエゼクタを用いて前記醸造酒を減圧することにより解決される。
醸造酒を、減圧して５５℃以下の低温度で蒸留を行うことで、香りや味わいが損なわれることなく、むしろ、香りや味わいが向上させることが可能となる。また、本発明の醸造酒の減圧蒸留方法は、従来のアルコール濃度を高める方法と比較して、用いるエネルギーが少なく、必要な時間も短いという利点を有する。
また、アルコール蒸気の温度よりも十分に低い温度で醸造酒由来の蒸気を冷却することで、蒸気の凝縮が確実に行われ、蒸気の凝縮によって生じる体積の減少に伴って更なる減圧を発生させることができる。
さらに、エゼクタを用いて減圧することで、低温度で醸造酒由来の蒸気を生成させることができるため、香りや味わいを損なうことなく、低エネルギーかつ短時間でアルコール濃度を高めることが可能となる。

【0013】

このとき、前記醸造酒が日本酒であると好適であり、特に前記日本酒が清酒であるとより好適である。
日本酒、特に清酒は、発酵によって製造されるため、アルコール濃度が低いが、本発明の醸造酒の減圧蒸留方法によれば、減圧下において低温で処理を行うため、香りや味わいを損なうことなくアルコール濃度を高めることができる。

【0014】

さらに、前記清酒が純米酒であるであるとよい。
醸造用アルコールは経年変化しにくいものであり、時間が経過しても刺激感が残る。純米酒を用いると、醸造用アルコールを添加した清酒と比べて、熟成による香りや味わいの向上効果が大きいものとなる。

【0015】

また、前記課題は、本発明によれば、前記醸造酒の減圧蒸留方法において得られた前記凝縮液を１年以上熟成させる熟成工程をさらに備えることを特徴とする醸造酒の熟成方法により解決される。
日本酒などの醸造酒はアルコール濃度が低いため、長期間熟成に向いていないとされていたが、本発明の醸造酒の減圧蒸留方法によって回収された凝縮液はアルコール濃度が高められているため、熟成させることで香りや味わいを向上させることが可能である。

【0016】

また、前記課題は、本発明によれば、予め製造された醸造酒をエゼクタを用いて−９８ｋＰａ以上−９４ｋＰａ以下の減圧下、３０℃以上４０℃以下の温度で生成した前記醸造酒由来の蒸気を、１５℃以上２５℃以下に冷却して得られることを特徴とするアルコール飲料により解決される。
予め製造された醸造酒をエゼクタを用いて−９８ｋＰａ以上−９４ｋＰａ以下に減圧して、３０℃以上４０℃以下の低温度で生成した前記醸造酒由来の蒸気を、１５℃以上２５℃以下に冷却して得られるアルコール飲料は、香りや味わいが損なわれることなく、むしろ、香りや味わいが向上しているという利点を有する。
さらに、エゼクタを用いて減圧することで、低エネルギーかつ短時間でアルコール濃度を高めることが可能となる。

【発明の効果】

【0017】

本発明によれば、予め製造された醸造酒のアルコール濃度を高めるとともに、香りや味わいを向上させることができる。
また、本発明に係る醸造酒の減圧蒸留方法は、従来のアルコール濃度を高める方法と比較して、用いるエネルギーが少なく、必要な時間も短いという利点を有する。
本発明に係る醸造酒の減圧蒸留方法で得られる日本酒などの醸造酒の凝縮液は、アルコール濃度が高められているため、長期間熟成させることで、その香りや味わいを向上させることが可能である。
予め製造された清酒を減圧して、５５℃以下の低温度で蒸留して得られるアルコール飲料は、香りや味わいが損なわれることなく、むしろ、香りや味わいが向上しているという利点を有する。

【図面の簡単な説明】

【0018】

【図1】真空乾燥装置の構成を示す概略説明図である。

【図2】本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法及び醸造酒の熟成方法を示すフロー図である。

【発明を実施するための形態】

【0019】

本発明は、醸造酒の減圧蒸留方法、醸造酒の熟成方法、及び醸造酒を減圧蒸留して得られるアルコール飲料に関する。
以下、図１及び２を参照しながら、本発明の実施形態（以下、本実施形態という）に係る醸造酒の減圧蒸留方法について説明する。本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法として、真空乾燥装置を用いて減圧蒸留を行う例を挙げて説明することとするが、用いる装置は特定の装置に限定されるものではない。

【0020】

本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法において、減圧蒸留の対象とする予め製造された醸造酒としては、醸造酒、醸造酒を用いた混成酒等が挙げられる。加熱することによって香りや味わいが損なわれてしまう醸造酒、特に日本酒や清酒を減圧蒸留の対象とすることが好ましいが、これらに限定されるものではない。

【0021】

（醸造酒）
醸造酒とは、原料をそのまま、または原料を糖化させたものを発酵させたアルコール飲料である。醸造酒は単発酵酒と複発酵酒とに大別される。単発酵酒としては、糖分を含む果実等を原料にしたワイン、シードル等が挙げられるがこれらに限定されるものではない。複発酵酒としては、原料が米や麦等の穀類の場合、原料の穀物等に含まれるデンプンを糖化し、その後にアルコール発酵させたビールや日本酒が挙げられるがこれらに限定されるものではない。本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法において、減圧蒸留の対象となる醸造酒は、好ましくは日本酒、特に好ましくは清酒である。

【0022】

（日本酒）
日本酒とは、米から作られる醸造酒の総称であり、清酒、濁酒（どぶろく）、濁り酒、もろみ酒などを含む。

【0023】

（清酒）
清酒とは、日本酒のうち、米、米麹、水を原料として発酵させて濾した酒類のことをいう（濁酒（どぶろく）、濁り酒、もろみ酒を除く）。また、日本の酒税法において、清酒は「米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの」で、アルコール分が２２度未満ものと定義されている。

【0024】

清酒の例として、原料や製法が一定の基準を満たし、吟醸酒、純米酒、本醸造酒などの特定名称を表示した特定名称酒が挙げられる。
「吟醸酒」とは、精米歩合６０％以下の白米、米こうじ及び水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものをいう。
「純米酒」とは、白米、米こうじ及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものをいい、下記表１における純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒の４種類をいう。
「本醸造酒」とは、精米歩合７０％以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものをいう。

【0025】

国税庁による「清酒の製法品質表示基準」によれば、特定名称は、原料、製造方法等の違いによって吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、及び特別本醸造酒の８種類に分類されている（表１）。

【0026】

【表1】

【0027】

本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法において、減圧蒸留の対象となる清酒としては、醸造アルコールの使用量が原料の米（米こうじに用いた米を含む）重量の１００分の５０以下の清酒であることが好ましく、醸造アルコールの使用量が原料の米（米こうじに用いた米を含む）重量の１００分の１０以下の清酒であることがさらに好ましく、醸造アルコールを使用しない清酒、すなわち純米酒であることが特に好ましい。

【0028】

醸造用アルコールは経年変化しにくいものであり、時間が経過しても刺激感が残るため、質の良い熟成を達成することができない。したがって、清酒を減圧蒸留した後に熟成させる際に、清酒が純米酒であると、醸造用アルコールを添加した清酒と比べて、その香りや味わいを向上させる効果が大きいものとなる。

【0029】

（ワイン）
ワイン（葡萄酒、ぶどう酒）とは、果実酒の一種であり、ブドウの果汁を酵母の作用により発酵し、必要に応じて樽または瓶に貯蔵して得られるものである。本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法において、減圧蒸留の対象となるワインは、赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン等であるが、これに限定されるものではない。ワインに用いられるブドウの品種や産地、発酵に用いる酵母の種類、製造条件等は制限されるものではない。

【0030】

（混成酒）
混成酒とは、醸造酒や蒸留酒を原料に、植物の皮や果実、薬草、ハーブ、香辛料、甘味料、香料等の成分を配合したアルコール飲料である。本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法において、減圧蒸留の対象となる混成酒は、醸造酒を原料としたベルモット等であるが、これに限定されるものではない。

【0031】

＜真空乾燥装置＞
図１は本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法で用いることができる真空乾燥装置Ｄの構成を示す概略説明図である。真空乾燥装置Ｄは、被処理物を収容する容器１０と、容器１０から出る蒸気を冷却するコンデンサ２０と、容器１０内を減圧する減圧手段としてのエゼクタ３０と、を主要構成用とする。

【0032】

容器１０は、その下部の周囲に蒸気の加熱手段である不図示の蒸気ボイラからの水蒸気が供給されて容器１０を加熱する蒸気室１１が形成されている。容器１０の底部には、処理後の被処理物を取り出す排出口に接続された排出管１２が設けられ、乾燥後の被処理物を排出箱１４に排出するための排出用バルブ１３が設けられている。容器１０の内部には、被処理物を撹拌するための攪拌羽根１５が設けられ、容器１０の上部には開閉可能な蓋を備えた投入口１６が設けられており、被処理物は投入口１６を介して容器１０内に投入される。容器１０の上部側面にはエゼクタ３０によって吸引される蒸気の排気口１７が設けられ、この排気口１７にはコンデンサ２０内の冷却管２１につながる排気配管１８が接続されている。

【0033】

図１において、コンデンサ２０は、冷却管２１を通過する蒸気を、冷却ユニット２２から給水配管２３を通して送られる冷却水により冷却して凝縮させるものである。コンデンサ２０には給水配管２３から流入した冷却水を排出するための排水配管２４が接続されている。冷却ユニット２２および給水配管２３を通じて循環される冷却水の設定温度は蒸発温度より５℃以上低く設定されており、例えば、２０℃以上３０℃以下に設定されている。冷却水の水量は処理量、つまり容器１０で発生する蒸気の量によって異なる。

【0034】

エゼクタ３０の流体入口３０ａは、ポンプ３１を備えた給水配管３２を介して水タンク３４と接続され、エゼクタ３０の排水配管３３の先端には不図示の消音器が取付けられて水タンク３４内の水中に沈めて設置されている。エゼクタ３０の流体吸引口３０ｂは、コンデンサ２０の冷却管２１に、配管４０を介して接続されている。また、この配管４０における真空バルブ４４とコンデンサ２０との間の部分には、凝縮液回収のための回収バルブ４２を備えた凝縮液回収配管４１が接続されている。

【0035】

真空乾燥装置Ｄの動作は以下のように行なわれる。作業開始にあたり、コンデンサ２０に冷却ユニット２２から冷却水が供給される。また、水タンク３４には水が所定の水位まで、満たされている。まず、処理しようとする被処理物を投入口１６から容器１０内に投入して蓋を閉じる。そして不図示の起動スイッチをオンにすると、不図示の駆動機構が作動して攪拌羽根１５を回転させ、これにより容器１０内の被処理物を攪拌する。攪拌と同時に、不図示の蒸気ボイラから蒸気室１１内に加熱用水蒸気を供給することにより加熱する。容器１０に加えられる熱は、被処理物に伝達され、この被処理物が攪拌羽根１５によって攪拌されることにより、被処理物全体に有効に伝達され、蒸気の発生が促進される。

【0036】

また、エゼクタ３０用のポンプ３１を駆動しておき、エゼクタ３０においてジェット水を噴出させ、排水配管３３を通して水タンク３４内の水に静かに流出させる。これにより、エゼクタ３０の流体吸引口３０ｂに流体の吸引力を作用させる。真空バルブ４４を開くと、エゼクタ３０の流体吸引口３０ｂに働く吸引力が、排気配管１８、冷却管２１、配管４０を介して容器１０内へと作用するため、容器１０内の蒸気および空気が吸引される。これによって容器１０内の圧力を大気圧から例えば２０〜４０Ｔｏｒｒ（−９８．６ｋＰａ〜−９６．０ｋＰａ）の圧力に減圧することができる。

【0037】

このようにして、容器１０内が減圧されるため、容器１０内の被処理物に含まれる水分やエタノールなどの液体は低温であっても蒸発する。例えば、−９８ｋＰａの減圧下では、容器１０内の被処理物の水分の沸点は約２５℃となり、エタノールの沸点は約１０℃となる。従って、減圧下で加熱すると、容器１０内の被処理物に含まれている水分やエタノールの蒸発が始まる。水分やエタノールの蒸発により発生した蒸気は、エゼクタ３０の流体吸引口３０ｂに働く吸引力により、エゼクタ３０に吸引されるので、容器１０内の被処理物に含まれる水分やエタノールの蒸発が継続することとなる。

【0038】

なお、容器１０内の被処理物に含まれる水分やエタノールが蒸発して発生した蒸気の全部または一部は、コンデンサ２０において、冷却ユニット２２から給水配管２３を通じて循環する冷却媒体との間で熱交換が行われ急速に冷却され、凝縮して液体となる。コンデンサ２０から凝縮液の流出が開始した後に回収バルブ４２を開くと、エゼクタ３０によって発生する吸引力により配管４０を通って凝縮液回収配管４１から凝縮液回収タンク４３に溜められる。これにより、被処理物の水分が蒸発して発生した蒸気を大気中に拡散させないようにして水に戻して回収することができる。

【0039】

エタノールは水よりも沸点が低いため、水よりも蒸発しやすいため、被処理物である醸造酒からエタノールを回収することができ、エタノールを回収した後の残りの水分等は排出管１２から排出する。
真空乾燥装置Ｄを用いた場合、容器１０内を減圧状態にしながら低温で蒸気を発生させて冷却によって凝縮することにより得られた凝縮液は、高温での加熱による変質がないので、良好な風味を有しているという利点がある。

【0040】

＜醸造酒の減圧蒸留方法＞
次に、本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法について、説明する。
本実施形態の醸造酒の減圧蒸留方法は、予め製造された醸造酒を５５℃以下の温度で、減圧し、醸造酒由来の蒸気を生成するアルコール蒸気生成工程と、前記アルコール蒸気生成工程で生成した前記蒸気を冷却して凝縮液を生成する凝縮工程と、前記凝縮工程で生成した前記凝縮液を回収する回収工程と、を備えたことを特徴とする。
以下、各工程について図２を参照して詳細に説明する。

【0041】

（アルコール蒸気生成工程）
アルコール蒸気生成工程では、予め製造された醸造酒を減圧し、５５℃以下の温度で醸造酒由来の蒸気を生成する（ステップＳ１）。
具体的には、まず、容器に投入した醸造酒を減圧する。減圧の圧力は、好ましくは−８５ｋＰａ以下であり、より好ましくは−９０ｋＰａ以下であり、さらに好ましくは−９２ｋＰａ以下であり、特に好ましくは−９５ｋＰａ以下であるが、これらの圧力に限定されるものではない。減圧の圧力が低いほど、より低い温度で醸造酒由来の蒸気が生成する。なお、通常は絶対真空である−１０１．３ｋＰａ以上で減圧することになる。本明細書において圧力の表記は、大気圧を０としたゲージ圧で記す。つまり、−８５ｋＰａとは、１０１．３ｋＰａ（１気圧）に対し、８５ｋＰａ低い圧力であることを意味する。圧力の減圧は、用いるエネルギーが少なくてすむエゼクタを用いて行われることが望ましい。

【0042】

液体を蒸発させて気体にするには潜熱が必要である。水蒸気の潜熱は温水の顕熱よりもエネルギーが大きいため、１００℃〜１０５℃の水蒸気を用いて醸造酒に潜熱を与える場合、４５〜６０℃の温水を用いて醸造酒に顕熱を与えた場合よりも処理時間を短くすることができる。

【0043】

醸造酒に含まれるアルコール成分であるエタノールの蒸発温度は減圧度（真空度）によって決まる。アルコール蒸気生成工程における予め製造された醸造酒を処理する圧力及び温度は、醸造酒に含まれる成分の変質等を抑制でき、かつアルコール成分を蒸留分別できる圧力及び温度であることが好ましい。
圧力及び温度の条件は、−９８ｋＰａ以上−８５ｋＰａ以下かつ２０℃以上５５℃以下であればよく、好ましくは−９８ｋＰａ以上−９２ｋＰａ以下かつ２５℃以上４５℃以下、より好ましくは−９８ｋＰａ以上−９４ｋＰａ以下かつ３０℃以上４０℃以下、特に−９８ｋＰａかつ３５℃であることが好ましい。

【0044】

そして、−８５Ｐａ以下の減圧下、５５℃以下の温度において醸造酒からは、当該醸造酒由来の蒸気が発生する。当該蒸気には、水分よりも蒸発しやすいアルコール成分が主成分として含まれ、アルコール成分に可溶な旨味や香りの成分も含まれている。

【0045】

（凝縮工程）
凝縮工程では、前記アルコール蒸気生成工程で生成した前記蒸気を冷却して凝縮液を生成する（ステップＳ２）。
具体的には、前記アルコール蒸気生成工程で生成した醸造酒由来の蒸気を、減圧を利用して移動させ、該蒸気の温度よりも低い温度に冷却することで凝縮させる。
ここで、蒸気を凝縮させる際の冷却温度は、醸造酒由来の蒸気の蒸発温度よりも５℃以上低く、好ましくは１０℃以上３５℃以下、より好ましくは１５℃以上３０℃以下、特に好ましくは１５℃以上２５℃以下であるが、これらの温度範囲に限定されるものではない。冷却温度が高く、蒸気の加熱温度に近い場合、蒸気の凝縮効率が悪いものとなるため好ましくない。また、冷却温度が低い場合、蒸気の凝縮効率はよくなるが、冷却に必要なエネルギーが大きくなるため好ましくない。

【0046】

（回収工程）
回収工程では、前記凝縮工程で生成した前記凝縮液を回収する（ステップＳ３）。
具体的には、前記凝縮工程で冷却によって生じた凝縮液を、減圧を利用して移動させ、回収タンクなどの容器を用いて回収する。
回収工程で回収される凝縮液は、当初の醸造酒よりもアルコール濃度が高いものとなっている。

【0047】

本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法は低温下、さらに酸素が少ない密閉条件下でアルコール成分を分離回収できるので、醸造酒に含まれる成分の変質、変性、または分解を抑制することができる。

【0048】

本発明において醸造酒の減圧蒸留を行なう装置として、図１に示したような真空乾燥装置（株式会社Ｆ・Ｅ・Ｃ製、商品名「真空乾燥機 ＦＥＤ−５０」）を減圧蒸留装置として用いることが好適である。

【0049】

図１に示した真空乾燥装置Ｄは、容器１０内を低温（例えば、２０℃以上５５℃以下）に保ったまま、その内部の醸造酒を減圧蒸留することができる。したがって、醸造酒に含まれる香気成分等の変性や分解が抑制され、醸造酒の香気成分を保持したまま、アルコール濃度を高めることができる。

【0050】

本実施形態に係る醸造酒の減圧乾燥装置の一例である真空乾燥装置Ｄは、比較的小規模の装置構成とすることができる。したがって、日本酒を製造する酒蔵に真空乾燥装置Ｄを付設して設置して、当該酒蔵で製造された日本酒を用い、アルコール濃度を高めた新規なアルコール飲料を製造することもできる。

【0051】

減圧蒸留の処理に必要な時間は、減圧蒸留に用いる装置や、処理対象となる醸造酒の量、種類等によって異なるが、通常、５０〜３０００Ｌの処理で約２〜６時間とすることが好ましい。醸造酒の処理速度に換算すると２５〜５００Ｌ／時間に相当する。

【0052】

本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法により得られる凝縮液（蒸留画分）は、低温で減圧蒸留されることでアルコール濃度が高められており、香りや味わいが損なわれていないため、そのまま醸造酒として利用することができる。

【0053】

また、回収される凝縮液（蒸留画分）は当初の醸造酒と比べてアルコール濃度が高められているため、熟成させることができる。
本実施形態に係る醸造酒の熟成方法は、上述の醸造酒の減圧蒸留方法（図２のステップＳ１〜Ｓ３）において得られた前記凝縮液を１年以上熟成させる熟成工程（図２のステップＳ４）をさらに備えることを特徴とする。

【0054】

（熟成工程）
熟成の期間は、好ましくは１年以上、より好ましくは２年以上、更に好ましくは３年以上、特に好ましくは５年以上であるが、これらの期間に限定されるものではない。熟成の期間を長くすることで香りや味わいが深く、熟成されたものとなる。

【実施例】

【0055】

以下、具体的実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
以下の実施例では、減圧蒸留で濃縮した日本酒、減圧蒸留後に熟成させた日本酒について、高温で加熱して蒸留を行った日本酒や、ゼオライト膜透過法または凍結濃縮法によって処理された日本酒の官能評価を行った。

【0056】

＜実施例１＞
真空乾燥装置（株式会社Ｆ・Ｅ・Ｃ製、商品名「真空乾燥機 ＦＥＤ−５０」）を減圧蒸留装置として用いた。容器内に１０Ｌの予め製造された清酒を投入し、−９８ｋＰａに減圧、容器内温度３５℃で、３０分間減圧蒸留を行った。回収された凝縮液は２Ｌであり、容器内には８Ｌの液体が残っていた。回収された凝縮液（アルコール度数約５０度のアルコール飲料）を評価の対象とした。

【0057】

＜実施例２＞
実施例１の凝縮液を１２月間、２０℃で保存して熟成させた。熟成後の凝縮液（熟成後のアルコール飲料）を評価の対象とした。

【0058】

＜試験１：実施例１のアルコール飲料の官能評価＞
減圧蒸留によって得られた実施例１のアルコール飲料（回収された凝縮液）の「味、色、香り」の項目について、５人のパネラーによる官能評価を行った。結果を表２に示す。表中の◎は極めて良好、○は良好、△は普通、×はやや不良を表す。

【0059】

【表2】

【0060】

＜試験２：実施例２のアルコール飲料の官能評価＞
減圧蒸留後、熟成させた実施例２のアルコール飲料（回収された凝縮液を熟成させたもの）について、試験１と同様に、５人のパネラーによる官能評価を行った。結果を表３に示す。

【0061】

【表3】

【0062】

以上の試験結果から、減圧蒸留方法によってアルコール濃度が高められた醸造酒が、香りや味わいに優れていることがわかった。また、減圧蒸留を行った後に熟成させることで、香りや味わいがより良いものとなることがわかった。

【符号の説明】

【0063】

Ｄ 真空乾燥装置
１０ 容器
１１ 蒸気室
１２ 排出管
１４ 排出箱
１３ 排出用バルブ
１５ 攪拌羽根
１６ 投入口
１７ 排気口
１８ 排気配管
２０ コンデンサ
２１ 冷却管
２２ 冷却ユニット
２３ 給水配管
２４ 排水配管
３０ エゼクタ
３０ａ 流体入口
３０ｂ 流体吸引口
３１ ポンプ
３２ 給水配管
３３ 排水配管
３４ 水タンク
４０ 配管
４１ 凝縮液回収配管
４２ 回収バルブ
４３ 凝縮液回収タンク
４４ 真空バルブ

【図1】

【図2】