特許 6599199 飲料、添加用組成物及びこれらに関する方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6599199

(24)【登録日】2019年10月11日

(45)【発行日】2019年10月30日

(54)【発明の名称】飲料、添加用組成物及びこれらに関する方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/00 20060101AFI20191021BHJP

【ＦＩ】

   A23L2/00 B

【請求項の数】4

【全頁数】12

(21)【出願番号】特願2015-199699(P2015-199699)

(22)【出願日】2015年10月7日

(65)【公開番号】特開2017-70244(P2017-70244A)

(43)【公開日】2017年4月13日

【審査請求日】2018年10月1日

(73)【特許権者】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000154

【氏名又は名称】特許業務法人はるか国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】鯉江 弘一朗

【審査官】 西村 亜希子

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００８−２１４２６１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−２２００９１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１４−０８２９７６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 Journal of Agricultural and Food Chemistry，２００９年，Vol.57，p.2493-2502

【文献】 日本味と匂学会誌，２０１４年，Vol.21, No.3，p.463−466

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２／

Ｃ１２Ｃ

Ｃ１２Ｇ

ＣＡｐｌｕｓ／ＲＥＧＩＳＴＲＹ／ＢＩＯＳＩＳ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＦＳＴＡ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ／ＢＩＯＴＥＣＨＮＯ／ＣＡＢＡ／ＳＣＩＳＥＡＲＣＨ／ＴＯＸＣＥＮＥＲ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

麦芽由来成分及び麦由来成分を含まないノンアルコール飲料であって、
４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン（４ＭＳＰ）及び３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オール（３Ｓ４ＭＰ）を含有し、
前記４ＭＳＰの含有量が１０ｐｐｔ以上、５００ｐｐｔ以下であり、
前記４ＭＳＰの含有量に対する前記３Ｓ４ＭＰの含有量の比が１２．０以上、４００．０以下である
ことを特徴とする飲料。

【請求項2】

前記３Ｓ４ＭＰの含有量が７００ｐｐｔ以上である
ことを特徴とする請求項１に記載の飲料。

【請求項3】

４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン及び３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オールを含有する原料を使用して、請求項１又は２に記載の飲料を製造する
ことを特徴とする飲料の製造方法。

【請求項4】

麦芽由来成分及び麦由来成分を含まないノンアルコール飲料における４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン（４ＭＳＰ）の含有量及び３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オール（３Ｓ４ＭＰ）の含有量を、前記４ＭＳＰの含有量が１０ｐｐｔ以上、５００ｐｐｔ以下となり、前記４ＭＳＰの含有量に対する前記３Ｓ４ＭＰの含有量の比が１２．０以上、４００．０以下となるように調整することにより、前記飲料の香りを向上させる
ことを特徴とする方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、飲料、添加用組成物及びこれらに関する方法に関する。

【背景技術】

【0002】

非特許文献１には、ウメ果実の追熟条件の違いが梅酒中の香気成分および苦み成分に及ぼす影響について調査した結果、におい嗅ぎ分析により、熟した果実を原料とした梅酒の芳香香気に関与する成分の一部がγ−デカラクトン、δ−デカラクトン、酪酸エチル、酢酸ブチルであると判断されたことが記載されている。また、非特許文献２には、セイヨウナシ「ラ・フランス」の追熟に伴う主な香気成分として、酢酸エステル類、アルコール類、アルデヒド類が検出されたことが記載されている。

【先行技術文献】

【非特許文献】

【0003】

【非特許文献1】園芸学研究 Vol.11(2), p.273-279 (2012)

【非特許文献2】東北農業研究 Vol.56, p.169-170 (2003)

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

しかしながら、従来、熟した果実の豊潤な香りを飲料に付与して、その香りを向上させることは容易ではなかった。

【0005】

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香りが効果的に向上した飲料、添加用組成物及びこれらに関する方法を提供することをその目的の一つとする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料は、４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン（４ＭＳＰ）及び３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オール（３Ｓ４ＭＰ）を含有し、前記４ＭＳＰの含有量が５ｐｐｔ以上、６００ｐｐｔ以下であり、前記４ＭＳＰの含有量に対する前記３Ｓ４ＭＰの含有量の比が１２．０以上、８００．０以下であることを特徴とする。本発明によれば、香りが効果的に向上した飲料を提供することができる。

【0007】

また、前記３Ｓ４ＭＰの含有量が７００ｐｐｔ以上であることとしてもよい。また、前記飲料は、ノンアルコール飲料であることとしてもよい。

【0008】

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料の製造方法は、４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン及び３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オールを含有する原料を使用して、前記いずれかの飲料を製造することを特徴とする。本発明によれば、香りが効果的に向上した飲料の製造方法を提供することができる。

【0009】

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、飲料における４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン（４ＭＳＰ）の含有量及び３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オール（３Ｓ４ＭＰ）の含有量を、前記４ＭＳＰの含有量が５ｐｐｔ以上、６００ｐｐｔ以下となり、前記４ＭＳＰの含有量に対する前記３Ｓ４ＭＰの含有量の比が１２．０以上、８００．０以下となるように調整することにより、前記飲料の香りを向上させることを特徴とする。本発明によれば、飲料の香りを効果的に向上させる方法を提供することができる。

【0010】

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る添加用組成物は、４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン及び３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オールを含有し、前記いずれかの飲料を製造するために使用されることを特徴とする。本発明によれば、飲料の香りを効果的に向上させる添加用組成物を提供することができる。

【発明の効果】

【0011】

本発明によれば、香りが効果的に向上した飲料、添加用組成物及びこれらに関する方法を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0012】

【図1】本発明の一実施形態に係る実施例で製造された飲料について、官能検査を行った結果の一例を示す説明図である。

【発明を実施するための形態】

【0013】

以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。

【0014】

本実施形態に係る飲料（以下、「本飲料」という。）は、４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン（４ＭＳＰ）及び３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オール（３Ｓ４ＭＰ）を含有し、当該４ＭＳＰの含有量が５ｐｐｔ以上、６００ｐｐｔ以下であり、当該４ＭＳＰの含有量に対する当該３Ｓ４ＭＰの含有量の比（以下、「３Ｓ４ＭＰ／４ＭＳＰ値」という。）が１２．０以上、８００．０以下である。なお、１ｐｐｔは、１×１０^−９ｇ／Ｌに相当する。本飲料は、上記特定の量及び量比で４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有することにより、熟した果実の豊潤な香りを有する。

【0015】

ここで、従来、４ＭＳＰは、セイヨウツゲの木（ｂｏｘ ｔｒｅｅ）様の香りに寄与することが知られていた。また、３Ｓ４ＭＰは、グレープフルーツ様の香りに寄与することが知られていた。しかしながら、上記「熟した果実の豊潤な香り」は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰがもたらすとして知られていた上記香りのいずれとも質的に異なる。これに対し、本発明の発明者らは、独自に鋭意検討を重ねた結果、飲料において４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び含有量比をそれぞれ特定の範囲に調整することで、意外にも、「熟した果実の豊潤な香り」を実現できるという新たな知見を得て、本発明を完成するに至った。

【0016】

本飲料において、３Ｓ４ＭＰの含有量は、「熟した果実の豊潤な香り」を実現できる範囲であれば特に限られないが、例えば、３Ｓ４ＭＰの含有量が７００ｐｐｔ以上であることが好ましい。この場合、顕著な「熟した果実の豊潤な香り」を有する本飲料を実現することができる。

【0017】

なお、本飲料における３Ｓ４ＭＰの含有量の上限値は、「熟した果実の豊潤な香り」を実現できる範囲であれば特に限られないが、当該３Ｓ４ＭＰの含有量は、例えば、７５ｐｐｔ以上、４８００００ｐｐｔ以下であることとしてもよい。すなわち、後述する実施例における試験＃１−４〜＃１−８、＃２−４〜＃２−７、＃３−３〜＃３−９で得られた飲料は、「熟した果実の豊潤な香り」を有し、総合的にも好ましい香りを有する飲料であった。さらに、本飲料における３Ｓ４ＭＰの含有量は、７００ｐｐｔ以上、４８００００ｐｐｔ以下であることが好ましく、７００ｐｐｔ以上、１００００ｐｐｔ以下であることがより好ましい。

【0018】

本飲料において、４ＭＳＰの含有量は、５ｐｐｔ以上、６００ｐｐｔ以下の範囲内であれば特に限られないが、例えば、１０ｐｐｔ以上、６００ｐｐｔ以下であることとしてもよい。すなわち、本飲料においては、例えば、４ＭＳＰの含有量が１０ｐｐｔ以上、６００ｐｐｔ以下であり、３Ｓ４ＭＰの含有量が７００ｐｐｔ以上であることとしてもよい。この場合、特に顕著な「熟した果実の豊潤な香り」を有する本飲料を実現することができる。

【0019】

また、本飲料において、４ＭＳＰの含有量は、例えば、５ｐｐｔ以上、５００ｐｐｔ以下であることとしてもよい。すなわち、本飲料においては、例えば、４ＭＳＰの含有量が５ｐｐｔ以上、５００ｐｐｔ以下であり、３Ｓ４ＭＰの含有量が７００ｐｐｔ以上であることとしてもよい。この場合、総合的に極めて好ましい香りを有する本飲料を実現することができる。

【0020】

さらに、本飲料において、４ＭＳＰの含有量は、例えば、１０ｐｐｔ以上、５００ｐｐｔ以下であることとしてもよい。すなわち、本飲料においては、例えば、４ＭＳＰの含有量が１０ｐｐｔ以上、５００ｐｐｔ以下であり、３Ｓ４ＭＰの含有量が７００ｐｐｔ以上であることとしてもよい。この場合、特に顕著な「熟した果実の豊潤な香り」を有し、且つ総合的に極めて好ましい香りを有する本飲料を実現することができる。

【0021】

本飲料において、３Ｓ４ＭＰ／４ＭＳＰ値は、１２．０以上、８００．０以下の範囲内であれば特に限られないが、例えば、１２．０以上、４００．０以下であることとしてもよい。すなわち、本飲料においては、例えば、３Ｓ４ＭＰ／４ＭＳＰ値が１２．０以上、４００．０以下であり、３Ｓ４ＭＰの含有量が７００ｐｐｔ以上であることとしてもよい。この場合、特に顕著な「熟した果実の豊潤な香り」を有する本飲料を実現することができる。

【0022】

さらに、本飲料において、３Ｓ４ＭＰ／４ＭＳＰ値が１２．０以上、４００．０以下であり、４ＭＳＰの含有量が５ｐｐｔ以上、５００ｐｐｔ以下であり、３Ｓ４ＭＰの含有量が７００ｐｐｔ以上であることとしてもよい。この場合、特に顕著な「熟した果実の豊潤な香り」を有する本飲料を実現することができる。

【0023】

また、本飲料において、３Ｓ４ＭＰ／４ＭＳＰ値が１２．０以上、４００．０以下であり、４ＭＳＰの含有量が１０ｐｐｔ以上、５００ｐｐｔ以下であり、３Ｓ４ＭＰの含有量が７００ｐｐｔ以上であることとしてもよい。この場合、特に顕著な「熟した果実の豊潤な香り」を有し、且つ総合的に極めて好ましい香りを有する本飲料をより効果的に実現することができる。

【0024】

なお、飲料における４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量は、次のようにして定量することができる。すなわち、まず飲料に含有される４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを、富永らの方法（Ｔｏｍｉｎａｇａ，Ｔ ｅｔ ａｌ．：Ｊ． Ａｇｒｉｃ． Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ． ４６， １０４４−１０４８（１９９８））に従い、４ＭＳＰ又は３Ｓ４ＭＰとｐ−ヒドロキシ水銀安息香酸（ｐ−ＨＭＢ）との可逆的結合により特異的に抽出する。具体的に、２．５ｎｍｏｌの４−メトキシ−２−メチルブタン−１−チオールを内部標準として含む５００ｍＬの飲料に、１００ｍＬのジクロロメタンを添加し、１Ｌのフラスコ中、マグネチックスターラーで１０分撹拌し抽出する。当該抽出操作は２回繰り返す。

【0025】

２回分の有機相を合わせ、エマルジョンを壊すために４０００ｇ、１５分遠心し、分液漏斗で分離する。得られた有機相は２０ｍＬのｐ−ＨＭＢ溶液（０．２Ｍ Ｔｒｉｚｍａ ｂａｓｅ(２−アミノ−２−(ヒドロキシメチル)−１，３−プロパンジオール)中で１ｍＭ）を２回加え、１回あたり１０分抽出した。２回分の水相を合わせ、強塩基性アニオン交換カラム(１．５×３ｃｍ、Ｄｏｗｅｘｌ−１×２−１００)に供する。その後、カラムを５０ｍＬの酢酸ナトリウム緩衝液(０．１Ｍ、ｐＨ７)で洗浄する。４ＭＳＰ又は３Ｓ４ＭＰは、カラムに吸着された当該４ＭＳＰ又は３Ｓ４ＭＰとｐ−ＨＭＢとの複合体から、１０ＭのＮａＯＨでｐＨ７に調製した６０ｍＬのシステイン溶液（１０ｇ／Ｌ）を通すことで溶出させる。４ＭＳＰ又は３Ｓ４ＭＰを含む溶出液を１００ｍＬのフラスコに集め、０．５ｍＬの酢酸エチルを加える。溶出液は４ｍＬと３ｍＬのジクロロメタンで２回、各々１０分マグネチックスターラーで撹拌しつつ抽出する。２回分の有機相を合わせ、無水硫酸ナトリウムで脱水し、１０ｍＬの目盛つき試験管中、窒素通気下で約２００μＬまで濃縮する。濃宿液は１ｍＬのバイアルに移し、更に２５μＬまで濃縮する。

【0026】

次に、この濃縮物サンプルを、ＧＣ−ＭＳにて分析する。このＧＣ−ＭＳ分析は、マススペクトロメーター検出器（ＭＳ５９７３、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を備えた６８９０Ｎガスクロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いて行う。１回の分析には３μＬの濃縮サンプルをスプリットレスインジェクター（注入口温度２３０℃、パージタイム１分、パージフロー５０ｍＬ／分）でオーブン温度４５℃にてＢＰ２０キャピラリーカラム（５０ｍ×０．３２ｍｍφ×０．２５μｍ、ＳＧＥ社製）に注入する。全ての分析で、温度プログラムは以下の通りとする。すなわち、４５℃で１０分保持した後、３℃／分で２３０℃まで昇温し、２３０℃で２０分保持する。キャリヤーガスは、カラムヘッドの圧力２２ｐｓｉの水素ガスであり、その流速は１ｍＬ／分である。ＳＩＭ（Ｓｅｌｅｃｔｅｄ Ｉｏｎ Ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ）モードで３Ｓ４ＭＰについてはｍ／ｚ値１３４、４ＭＳＰについてはｍ／ｚ値１３２で検出を行い、内部標準物質についてはｍ／ｚ値１３４で検出する。検量線は、３Ｓ４ＭＰ及び４ＭＳＰの標準物質を終濃度で０ｐｐｔ〜４００ｐｐｔ含有するビールを上述の試料と同様に処理し、ＤＴＮＢ法（Ｅｌｌｍａｎ，Ｇ．Ｌ．：Ａｒｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｂｉｏｐｈｙｓ．８２，７０−７７，１９５９）で測定することにより作成したものを用いる。サンプル中の３Ｓ４ＭＰ及び４ＭＳＰの濃度は、内部標準法で定量し、上記検量線を用いて算出する。

【0027】

本飲料は、アルコール飲料であってもよいが、ノンアルコール飲料であることが好ましい。ノンアルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。なお、アルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１〜２０体積％であってもよい。

【0028】

本飲料は、発泡性飲料であってもよいし、非発泡性飲料であってもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料である。非発泡性飲料は、上述のような泡特性を有しない飲料である。

【0029】

本飲料がノンアルコール飲料である場合、本飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であってもよいし、非発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。本飲料がアルコール飲料である場合、本飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよいし、非発泡性アルコール飲料であってもよい。

【0030】

本飲料は、麦芽（発芽させた麦）を含む原料を使用して製造される麦芽飲料であってもよいが、麦芽を使用することなく製造される非麦芽飲料であることが好ましい。非麦芽飲料は、麦芽由来成分を含まない飲料である。

【0031】

また、本飲料は、麦芽及び発芽させていない麦（以下、単に「麦」という。）を使用することなく製造される飲料であることとしてもよい。この場合、本飲料は、麦芽由来成分及び麦由来成分を含まない飲料である。

【0032】

なお、麦は、例えば、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１つ以上である。また、麦芽は、例えば、大麦麦芽、小麦麦芽、燕麦麦芽及びライ麦麦芽からなる群より選択される１つ以上である。

【0033】

本飲料は、ホップを含む原料を使用して製造される飲料であってもよい。この場合、本飲料は、ホップ由来成分を含む。すなわち、本飲料は、例えば、ホップ由来苦味成分（例えば、イソα酸）を含むこととしてもよく、ホップ由来精油成分（例えば、ミルセン、フムレン、リナロール及びゲラニオールからなる群より選択される１種以上）を含むこととしてもよく、当該ホップ由来の苦味成分及び精油成分を含むこととしてもよい。

【0034】

本飲料は、例えば、麦芽を使用することなくホップを使用して製造される飲料であってもよい。この場合、本飲料は、麦芽由来成分を含まず、ホップ由来成分を含む飲料である。また、本飲料が麦芽及び麦を使用することなくホップを使用して製造される飲料である場合、本飲料は、麦芽由来成分及び麦由来成分を含まず、ホップ由来成分を含む飲料である。

【0035】

本飲料は、例えば、アルコール発酵を行うことなく製造される非発酵飲料であることとしてもよい。非発酵飲料は、酵母由来成分（例えば、アルコール発酵において酵母により生成されるエステル香気成分）を含まない飲料である。

【0036】

本飲料は、非発酵ノンアルコール飲料であることとしてもよい。本飲料は、麦芽由来成分を含まない非発酵ノンアルコール飲料であることとしてもよい。本飲料は、麦芽由来成分及び麦由来成分を含まない非発酵ノンアルコール飲料であることとしてもよい。本飲料は、ホップ由来成分を含む非発酵ノンアルコール飲料であることとしてもよい。本飲料は、麦芽由来成分を含まず、ホップ由来成分を含む非発酵ノンアルコール飲料であることとしてもよい。本飲料は、麦芽由来成分及び麦由来成分を含まず、ホップ由来成分を含む非発酵ノンアルコール飲料であることとしてもよい。

【0037】

本実施形態に係る飲料の製造方法（以下、「本製法」という。）は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する原料を使用して、上述した本飲料を製造する方法である。４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する原料は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有し、飲料の製造に使用できる原料であれば特に限られない。

【0038】

４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する原料は、例えば、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する植物原料及び／又は４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する添加用組成物であることとしてもよい。なお、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する原料として使用される、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する添加用組成物は、後述する、本実施形態に係る添加用組成物（以下、「本組成物」という。）である。

【0039】

４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する植物原料は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有し、飲料の製造に使用できる植物又は植物由来原料であれば特に限られないが、例えば、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有するホップであることが好ましい。

【0040】

ホップとしては、生ホップ、凍結ホップ、プレスホップ、ホップパウダー、ホップペレット、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１種以上が好ましく使用される。凍結ホップは、生ホップを凍結させて得られ、又は生ホップを凍結させた後、乾燥させて得られる。プレスホップは、乾燥させたホップの球果を圧縮して得られる。ホップパウダーは、乾燥させたホップの球果を粉砕して得られる。ホップペレットは、ホップパウダーをペレット状に圧縮成形して得られる。ホップエキスは、ホップを抽出して得られる。より具体的に、ホップエキスは、例えば、ホップをエタノール又は炭酸ガスで抽出して得られる。

【0041】

４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有するホップとしては、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する１品種のホップのみを用いる態様としてもよいし、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量（例えば、ホップ乾燥重量１ｋｇあたりに含有される４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの量（ｇ））が異なる２品種以上のホップを使用することとしてもよい。２品種以上のホップを使用する態様は、特に限られず、２品種以上のホップを同時に又は順次添加する態様のみならず、例えば、第一の品種を使用して製造された飲料と、第二の品種を使用して製造された飲料とを混合する態様も含む。

【0042】

本製法は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有するホップと、ホップ以外の植物原料とを使用して、本飲料を製造する方法であることとしてもよい。この場合、本飲料は、ホップ由来の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰと、ホップ以外の植物原料由来成分を含有する。なお、ホップ以外の植物原料は、４ＭＳＰ及び／又は３Ｓ４ＭＰを含有してもよい。

【0043】

ホップ以外の植物原料は、飲料の製造に使用できる植物又は植物由来原料であれば特に限られないが、例えば、穀類（例えば、麦類、米類及びトウモロコシからなる群より選択される１種以上）、豆類及びイモ類からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。これら穀類、豆類及びイモ類は、発芽させたものであってもよく、発芽させていないものであってもよい。具体的に、本製法は、例えば、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有するホップと、麦芽及び／又は麦とを使用して、本飲料を製造する方法であることとしてもよい。

【0044】

本製法は、麦芽及び麦を使用することなく、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有するホップを使用して、本飲料を製造する方法であることとしてもよい。この場合、本飲料は、麦芽由来成分及び麦由来成分を含有せず、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰに加え、ホップ由来成分を含有する。

【0045】

本組成物は、上述のとおり、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有し、上述した本飲料を製造するために使用される組成物である。すなわち、本組成物は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有し、上述した本製法において添加される組成物である。

【0046】

本製法において本組成物を添加するタイミングは特に限られず、任意の１以上のタイミングとすることができる。例えば、本製法においてアルコール発酵を行う場合には、当該アルコール発酵前、当該アルコール発酵中及び当該アルコール発酵後からなる群より選択される１つ以上のタイミングで本組成物を添加する。また、アルコール発酵前、アルコール発酵中及びアルコール発酵後のそれぞれについて、１以上のタイミングで本組成物を添加する。

【0047】

本組成物の使用は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの両方を含有する単一の組成物の使用に限られず、４ＭＳＰを含有する組成物と３Ｓ４ＭＰを含有する組成物とを組み合わせて使用すること（併用すること）であってもよい。

【0048】

本組成物の形態は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有し、飲料の製造における添加に適したものであれば特に限られず、液状であってもよいし、固形であってもよい。すなわち、本組成物は、例えば、液体（例えば、溶液）、ペースト、粉末又は錠剤である。

【0049】

本組成物に含有される４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰは、植物原料由来のものであってもよいし、人工的に合成されたものであってもよい。植物原料由来の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰは、例えば、ホップ由来であることが好ましい。

【0050】

本組成物がホップ由来の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する場合、本組成物は、当該４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰ以外のホップ由来成分をさらに含有することとしてもよい。４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰ以外のホップ由来成分は、例えば、ホップ由来の苦味成分（例えば、イソα酸）及び／又は精油成分（例えば、ミルセン、フムレン、リナロール及びゲラニオールからなる群より選択される１種以上）である。

【0051】

本製法においては、最終的に製造される本飲料の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び含有量比が上述した範囲となるような条件で、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する原料を使用して、本飲料を製造する。

【0052】

原料液は、上述した４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する原料を使用して製造されたものであれば特に限られないが、例えば、当該原料を使用し、アルコール発酵を行わずに製造された原料液（例えば、ビール等の飲料の製造における麦汁に相当する原料液、又は当該原料を使用して製造されたノンアルコール飲料に相当する原料液）、及び／又は、当該原料を使用し、アルコール発酵を行って製造された原料液（例えば、ビール等の製造におけるアルコール発酵後の発酵液に相当する原料液、及び／又は、ビール等の飲料に相当する原料液）である。

【0053】

また、例えば、まず原料（例えば、ホップ及び／又は本組成物）における４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量に基づき、最終的に製造される飲料の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び含有量比が上述した範囲となる使用条件（例えば、当該原料の添加量及び添加タイミング（ホップの場合は、さらに煮沸時間）からなる群より選択される１つ以上の条件）を決定し、その後、当該条件にて当該原料を使用して、本飲料を製造する。

【0054】

より具体的に、例えば、２品種以上のホップを使用する場合、当該２品種以上のホップそれぞれの４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量を測定し、次いで、当該測定結果に基づいて、最終的に製造される飲料の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び含有量比が上述した範囲となる使用条件（例えば、各品種の添加量、添加タイミング及び煮沸時間からなる群より選択される１つ以上の条件）を決定し、その後、当該条件にて当該２品種以上のホップを使用して、本飲料を製造する。

【0055】

また、例えば、ホップとして、１品種のみを使用する場合、当該１品種のホップの４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量を測定し、次いで、当該測定結果に基づいて、最終的に製造される飲料の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び含有量比が上述した範囲となる使用条件（例えば、添加量、添加タイミング及び煮沸時間からなる群より選択される１つ以上の条件）を決定し、その後、当該条件にて当該１品種のホップを使用して、本飲料を製造する。

【0056】

上述のとおり、本実施形態においては、飲料の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び含有量比を特定の範囲に調整することにより、当該飲料の香りを効果的に向上させる。そこで、本実施形態は、飲料における４ＭＳＰの含有量及び３Ｓ４ＭＰの含有量を、当該４ＭＳＰの含有量が５ｐｐｔ以上、６００ｐｐｔ以下となり、３Ｓ４ＭＰ／４ＭＳＰ値が１２．０以上、８００．０以下となるように調整することにより、当該飲料の香りを向上させる方法を含む。この方法においては、上述のように本製法で採用され得る条件によって、飲料における４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び３Ｓ４ＭＰ／４ＭＳＰ値を上記特定の範囲に調整する。

【0057】

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。

【実施例】

【0058】

４ＭＳＰを含有する組成物として、市販の４ＭＳＰ含有試薬（４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オン、Ｃｏｍｂｉ−Ｂｌｏｃｋｓ社製）を使用した。また、３Ｓ４ＭＰを含有する組成物として、人工的に合成された３Ｓ４ＭＰを含有する試薬を使用した。なお、３Ｓ４ＭＰは、特開２００８−２１４２６１号公報の段落００４８及び段落００４９に記載の方法により合成した。

【0059】

そして、蒸留水に、最終的な４ＭＳＰの含有量と３Ｓ４ＭＰの含有量との組み合わせが図１に示す２６種類のいずれかとなる量で、上記４ＭＳＰ含有試薬及び３Ｓ４ＭＰ含有試薬を添加することにより、図１に示す２６種類の飲料を製造した。これらの飲料はいずれも、麦芽由来成分及び麦由来成分を含まないノンアルコール飲料であった。また、これらの飲料は、ホップ由来苦味成分及びホップ由来精油成分を含まないノンアルコール飲料でもあった。

【0060】

次いで、上述のようにして得られた２６種類の飲料のそれぞれについて、熟練した４人のパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、各パネラーが、各飲料に対し、「熟した果実の豊潤な香り」、「腐敗的な臭い」及び「総合的な香り」のそれぞれについて、１点、２点、３点、４点、５点、６点又は７点のうちいずれかの点数を付与した。そして、各飲料について、４人のパネラーから付与された点数の合計をパネラーの人数で除して得られる算術平均値を、官能検査で得られた点数とした。

【0061】

なお、「熟した果実の豊潤な香り」については、点数が高いほど好ましく、「腐敗的な臭い」については、点数が低いほど好ましく、「総合的な香り」については、点数が高いほど好ましい。「総合的な香り」は、「熟した果実の豊潤な香り」及び「腐敗的な臭い」の評価結果に基づき、総合的な評価として点数を付与した。

【0062】

図１には、各飲料について、３Ｓ４ＭＰの含有量（ｐｐｔ）、４ＭＳＰの含有量（ｐｐｔ）及び３Ｓ４ＭＰ／４ＭＳＰ値（−）を示し、官能検査の結果として、「熟した果実の豊潤な香り」、「腐敗的な臭い」及び「総合的な香り」のそれぞれについて、点数及び評価を示す。

【0063】

図１の「分類評価」は、各項目について、点数が１．５以下の場合には「バツ印」、点数が１．６以上、２．５以下の場合には「三角印」、点数が２．６以上、３．５以下の場合には「丸印」、及び点数が３．６以上の場合には「二重丸印」として評価結果を示したものである。

【0064】

図１に示すように、４ＭＳＰの含有量が５ｐｐｔ以上、６００ｐｐｔ以下であり、３Ｓ４ＭＰ／４ＭＳＰ値が１２．５以上、８００．０以下であった試験＃１−４〜＃１−８、＃２−４〜＃２−７、＃３−３〜＃３−９（３Ｓ４ＭＰの含有量は、７５ｐｐｔ以上、１００００ｐｐｔ以下）においては、「熟した果実の豊潤な香り」が２．８点以上、「腐敗的」は１．５点以下、「総合評価」は２．８以上であった。すなわち、試験＃１−４〜＃１−８、＃２−４〜＃２−７、＃３−３〜＃３−９で得られた飲料は、「熟した果実の豊潤な香り」を有し、総合的にも好ましい香りを有する飲料であった。

【0065】

また、４ＭＳＰの含有量が５ｐｐｔ以上、６００ｐｐｔ以下であり、３Ｓ４ＭＰの含有量が７５０ｐｐｔ以上であり、３Ｓ４ＭＰ／４ＭＳＰ値が１２．５以上、８００．０以下であった試験＃１−４〜＃１−８、＃２−４〜＃２−７、＃３−５〜＃３−９（３Ｓ４ＭＰの含有量は、７５０ｐｐｔ以上、１００００ｐｐｔ以下）においては、「熟した果実の豊潤な香り」が３．５点以上、「腐敗的」は１．５点以下、「総合評価」は３．３以上であった。すなわち、これらの試験で得られた飲料は、顕著な「熟した果実の豊潤な香り」を有し、総合的にもより好ましい香りを有する飲料であった。

【0066】

また、４ＭＳＰの含有量が１５ｐｐｔ以上、６００ｐｐｔ以下であり、３Ｓ４ＭＰの含有量が７５０ｐｐｔ以上であり、３Ｓ４ＭＰ／４ＭＳＰ値が１２．５以上、２６６．７以下であった試験＃１−５〜＃１−８、＃２−４〜＃２−７、＃３−５〜＃３−９（３Ｓ４ＭＰの含有量は、７５０ｐｐｔ以上、１００００ｐｐｔ以下）においては、「熟した果実の豊潤な香り」が４．３点以上、「腐敗的」は１．５点以下、「総合評価」は３．３以上であった。すなわち、試験＃１−５〜＃１−８、＃２−４〜＃２−７、＃３−５〜＃３−９で得られた飲料は、特に顕著な「熟した果実の豊潤な香り」を有し、総合的にもより好ましい香りを有する飲料であった。

【0067】

また、４ＭＳＰの含有量が５ｐｐｔ以上、４００ｐｐｔ以下であり、３Ｓ４ＭＰの含有量が７５０ｐｐｔ以上であり、３Ｓ４ＭＰ／４ＭＳＰ値が１２．５以上、８００．０以下であった試験＃１−４〜＃１−８、＃２−４〜＃２−７、＃３−５〜＃３−８（３Ｓ４ＭＰの含有量は、７５０ｐｐｔ以上、１００００ｐｐｔ以下）においては、「熟した果実の豊潤な香り」が３．５点以上、「腐敗的」は１．０点以下、「総合評価」は３．８以上であった。すなわち、試験＃１−４〜＃１−８、＃２−４〜＃２−７、＃３−５〜＃３−８で得られた飲料は、顕著な「熟した果実の豊潤な香り」を有し、総合的に極めて好ましい香りを有する飲料であった。

【0068】

また、４ＭＳＰの含有量が１５ｐｐｔ以上、４００ｐｐｔ以下であり、３Ｓ４ＭＰの含有量が７５０ｐｐｔ以上であり、３Ｓ４ＭＰ／４ＭＳＰ値が１２．５以上、２６６．７以下であった試験＃１−５〜＃１−８、＃２−４〜＃２−７、＃３−５〜＃３−８（３Ｓ４ＭＰの含有量は、７５０ｐｐｔ以上、１００００ｐｐｔ以下）においては、「熟した果実の豊潤な香り」が４．３点以上、「腐敗的」は１．０点以下、「総合評価」は３．８以上であった。すなわち、試験＃１−５〜＃１−８、＃２−４〜＃２−７、＃３−５〜＃３−８で得られた飲料は、特に顕著な「熟した果実の豊潤な香り」を有し、総合的にも極めて好ましい香りを有する飲料であった。

【図1】