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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B1)
(11)【特許番号】6656561
(24)【登録日】2020年2月7日
(45)【発行日】2020年3月4日
(54)【発明の名称】食肉の加工方法
(51)【国際特許分類】
A23L 13/70 20160101AFI20200220BHJP
A23L 13/00 20160101ALI20200220BHJP
【ＦＩ】
A23L13/70
A23L13/00 A
【請求項の数】2
【全頁数】11
(21)【出願番号】特願2019-133512(P2019-133512)
(22)【出願日】2019年7月19日
【審査請求日】2019年7月19日
(31)【優先権主張番号】特願2019-83489(P2019-83489)
(32)【優先日】2019年4月25日
(33)【優先権主張国】JP
【早期審査対象出願】
(73)【特許権者】
【識別番号】591087703
【氏名又は名称】株式会社アロンワールド
(73)【特許権者】
【識別番号】518367356
【氏名又は名称】ナルド環境整備株式会社
(73)【特許権者】
【識別番号】518152486
【氏名又は名称】ブレーンテック株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100107375
【弁理士】
【氏名又は名称】武田 明広
(72)【発明者】
【氏名】長村 和典
(72)【発明者】
【氏名】石井 一弘
【審査官】
野村 英雄
(56)【参考文献】
【文献】
特開平１１−１９２０７１（ＪＰ，Ａ）
【文献】
国際公開第２００７／０６３９６７（ＷＯ，Ａ１）
【文献】
特開２０１０−１４２１６９（ＪＰ，Ａ）
【文献】
特開平０９−２３８６５２（ＪＰ，Ａ）
【文献】
特開２００６−０３４１５３（ＪＰ，Ａ）
【文献】
国際公開第１９９５／０２０３２３（ＷＯ，Ａ１）
【文献】
RIGDON, M., et al.，"Evaluation of alkaline electrolyzed water to replace traditional phosphate enhancement solutions: Effects on water holding capacity, tenderness, and sensory characteristics."，MEAT SCIENCE，２０１７年，Vol.123，pp.211-218
(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）
Ａ２３Ｌ ２／００−３５／００
Ａ２２Ｃ ５／００−２９／０４
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
原料素材を浸漬液中に浸漬して浸潤させ、その後、加熱処理を行う食肉の加工方法であって、
結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたアルカリ性および酸性の各イオン水に、結晶性粘土鉱物をさらに溶解させるとともに、各イオン水を所定の電極側に供給して電気分解処理することによって得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性の電解アルカリイオン水に、濃度が１０〜２０％となるように食塩を溶解させた、マグネシウムを６８８〜９００ｐｐｍ、及び、カルシウムを４２２〜９００ｐｐｍ含有する強アルカリ性の浸漬原液を、水で２０〜１００倍に希釈したものを浸漬液として用いることを特徴とする食肉の加工方法。
結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたアルカリ性および酸性の各イオン水に、結晶性粘土鉱物をさらに溶解させるとともに、各イオン水を所定の電極側に供給して電気分解処理することによって得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性の電解アルカリイオン水に、濃度が１０〜２０％となるように食塩を溶解させた、マグネシウムを６８８〜９００ｐｐｍ、及び、カルシウムを４２２〜９００ｐｐｍ含有する強アルカリ性の浸漬原液を、水で２０〜１００倍に希釈したものを浸漬液として用いることを特徴とする食肉の加工方法。
【請求項2】
浸漬時間を２０〜６０分間とすることを特徴とする、請求項１に記載の食肉の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、肉質を改善し、柔らかく、肉汁に富み、風味や色調の良い加工肉製品を製造することができる食肉の加工方法に関する。
【背景技術】
【0002】
食品加工工場等において加工肉製品（ローストビーフ、トンカツ、鶏の唐揚げ等）を製造する際には、様々な目的から、加熱処理（焼成、真空加熱調理等）の前に、各種の調製液を用いて原料素材（食肉等）を処理（前処理）することが行われている。
【0003】
例えば、特開平８−３３２０５９号公報には、原料本来の弾力、硬さ、繊維感、ジューシー感を維持するために、リン酸塩等を含有するアルカリ液中に原料素材を浸漬することが開示されており、また、特開平１−１８１７６７号公報には、保存後の喫食時に食感が硬化せず、本来のウェット感のある食感を有し、同時に変色の起こらないレトルト食品を製造するために、リン酸塩及び食塩を含む水溶液中に原料素材を浸漬することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開平８−３３２０５９号公報
【特許文献2】特開平１−１８１７６７号公報
【特許文献2】特開２００６−３４１５３号公報
【特許文献3】特開２００４−３２１０２０号公報
【特許文献4】特許第２９４９３２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
しかしながら、リン酸塩等の化学物質や化学調味料等を用いて原料素材に対して前処理を行うと、原料素材本来の性質（風味、色調等）が損なわれてしまったり、各種の弊害が生じるという問題がある。また、従来の浸漬液は、原料素材の内部に浸透させるために長時間を要するものが多く、製造効率の面で問題があり、或いは、表面付近にしか浸透させることができず、十分な効果が得られないという問題があった。
【0006】
本発明は、上記のような従来技術における課題を解決しようとするものであって、原料素材の肉質を改善し、柔らかく、肉汁に富み、風味や色調の良い加工肉製品を製造することができる食肉の加工方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明に係る食肉の加工方法は、原料素材を浸漬液中に浸漬して浸潤させ、その後、加熱処理を行う方法であって、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたアルカリ性および酸性の各イオン水に、結晶性粘土鉱物をさらに溶解させるとともに、各イオン水を所定の電極側に供給して電気分解処理することによって得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性の電解アルカリイオン水に、濃度が１０〜２０％となるように食塩を溶解させた、マグネシウム及びカルシウムをそれぞれ２００〜９００ｐｐｍ含有する強アルカリ性の浸漬原液を、水で２０〜１００倍に希釈したものを浸漬液として用いることを特徴としている。
【0008】
尚、浸漬時間は２０〜６０分間とすることが好ましい。
【発明の効果】
【0009】
本発明に係る食肉の加工方法によれば、原料素材の肉質を改善し、柔らかく、肉汁に富み、風味の良い加工肉製品を製造することができる。また、加熱時における原料素材の退色を好適に回避することができ、色調の良い加工肉製品を製造することができる。更に、リン酸塩やｐＨ調整剤等の食品添加物を一切使用しないため、安全な加工肉製品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【0010】
【発明を実施するための形態】
【0011】
本発明に係る「食肉の加工方法」は、原料素材（牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉等の畜肉、及び、鹿肉、猪肉等の獣肉）を浸漬液中に２０〜６０分間程度浸漬して浸潤させ、その後、加熱処理を行って加工肉製品を製造するというものであり、ｐＨ１２以上の強アルカリ性の電解アルカリイオン水に、濃度が１０〜２０％となるように食塩を溶解させた、マグネシウム及びカルシウムをそれぞれ２００〜９００ｐｐｍ含有する強アルカリ性の浸漬原液（食塩１０〜２０重量％、電解アルカリイオン水８０〜９０重量％）を、水（水道水、蒸留水、清浄化水等の一般的な水）（ｐＨ６〜８の鉱泉水を含む）で２０〜１００倍に希釈したものを浸漬液として用いることを特徴とするものである。
【0012】
電解アルカリイオン水は、原料素材への浸透性が高く、原料素材における保水性の向上を期待することができ、食塩を添加すると、より高い浸透性及び保水性向上効果を期待することができる。尚、電解アルカリイオン水は、リン酸塩やｐＨ調整剤などを用いたアルカリ液とは異なり、原料素材を浸漬させても、本来の性質（風味、色調等）が損なわれてしまうことはなく、また、本発明に係る方法において用いられる浸漬液は、この電解アルカリイオン水と、自然物由来の食塩と、水のみによって構成されているため、安全な加工肉製品を製造することができる。
【0013】
尚、食塩の濃度を２５％とした強アルカリ性の浸漬原液（食塩２５重量％、電解アルカリイオン水７５重量％）を２０倍に希釈した浸漬液に原料素材を浸漬した後、加熱処理を行うと、脱色したような部分的な色の変化（退色）が生じてしまうが、濃度を２０％とした場合には、そのような退色は生じないため、浸漬原液を調製する際に電解アルカリイオン水に溶解させる食塩の濃度は、２０％以下とすることが好適である。
【0014】
また、浸漬原液の調製に用いる電解アルカリイオン水としては、特許第２９４９３２２号公報に開示されているイオン水の製造方法（結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたアルカリ性および酸性の各イオン水に、結晶性粘土鉱物をさらに溶解させるとともに、各イオン水を所定の電極側に供給して電気分解処理するという方法）によって製造したものを用いる。
【0015】
ここで、本発明の発明者らが、本発明に係る食肉の加工方法に関して行った各種の実験の結果を、本発明の実施例として説明する。
【実施例1】
【0016】
結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたアルカリ性および酸性の各イオン水に、結晶性粘土鉱物をさらに溶解させるとともに、各イオン水を所定の電極側に供給して電気分解処理することによって得られたｐＨ１２の強アルカリ性の電解アルカリイオン水に、濃度が２０％となるように食塩を溶解させた強アルカリ性の浸漬原液（食塩２０重量％、電解アルカリイオン水８０重量％）（カルシウムを４２２ｐｐｍ、マグネシウムを６８８ｐｐｍ含有）を調製し、これを水道水で希釈して、希釈率が異なる二種類の浸漬液を用意し、未加熱の牛肉のスライスを、個別に、各浸漬液に６０分間浸漬して浸潤させ、水切り後、鉄板で一方の表面を６０秒、反対側の表面を３０秒焼成して二種類の牛肉のソテー（本発明１、本発明２）を製造した。尚、浸漬液の希釈率のバリエーションは、３３．３倍（本発明１）、２０倍（本発明２）とした。また、未加熱の牛肉のスライスを水道水に６０分間浸漬して浸潤させ、水切り後、同じ方法で加熱調理して製造した牛肉のソテーを、比較例Ａとして用意した。
【0017】
次に、本発明１、本発明２、及び、比較例Ａの牛肉のソテーをトレーに盛りつけ、経時的な色調の変化（退色）を観察した。図１は、それらの牛肉のソテーを、焼成前、焼成直後（０時間）、及び、１２〜６０時間経過時にそれぞれ撮影した写真である。
【0018】
これらの写真から明らかなように、比較例Ａの牛肉のソテーにおいては、焼成直後より退色が確認され、時間の経過とともに褐変の進行が確認されたのに対し、本発明１、本発明２の牛肉のソテーにおいては、焼成直後における退色の度合いは僅かで、褐変の発生、進行も、比較例Ａに対して遅延する結果となった。従ってこの実験結果より、原料素材を、濃度２０％の食塩とｐＨ１２の電解アルカリイオン水からなる浸漬原液を２０〜３３．３倍に希釈した浸漬液に６０分間浸漬した後に加熱調理することにより、経時的な退色を好適に抑制できることが確認された。
【実施例2】
【0019】
結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたアルカリ性および酸性の各イオン水に、結晶性粘土鉱物をさらに溶解させるとともに、各イオン水を所定の電極側に供給して電気分解処理することによって得られたｐＨ１２の強アルカリ性の電解アルカリイオン水に、濃度が２０％となるように食塩を溶解させた強アルカリ性の浸漬原液（食塩２０重量％、電解アルカリイオン水８０重量％）（カルシウムを４２２ｐｐｍ、マグネシウムを６８８ｐｐｍ含有）を調製し、これを水道水で３３．３倍に希釈した浸漬液を用意し、未加熱の解凍牛肉の小塊を、浸漬液に６０分間浸漬して浸潤させ、水切り後、みりん及びしょうゆを使用して焼成して牛肉の焼肉（本発明３）を製造した。上記浸漬原液を１０倍に希釈した浸漬液に、未加熱の解凍牛肉の小塊を１０分間浸漬して浸潤させ、水切り後、みりん及びしょうゆを使用して焼成して牛肉の焼肉（比較例Ｂ）を製造した。また、未加熱の解凍牛肉の小塊を、浸漬液への浸漬は行わずに、みりん及びしょうゆを使用して焼成して製造した牛肉の焼肉を、比較例Ｃとして用意した。
【0020】
次に、本発明３、比較例Ｂ、及び、比較例Ｃの牛肉の焼肉をトレーに盛りつけ、経時的な色調の変化（退色）を観察した。図２は、それらの牛肉の焼肉を、焼成直後（０時間）、及び、１２〜４８時間経過時にそれぞれ撮影した写真である。
【0021】
これらの写真から明らかなように、比較例Ｂの牛肉の焼肉においては、焼成直後より退色が確認され、時間の経過とともに褐変の進行が確認され、また、比較例Ｃの牛肉の焼肉においては、時間の経過とともに、離水、表面乾燥、及び、褐変の進行が確認されたのに対し、本発明３の牛肉の焼肉においては、離水、表面乾燥、及び、褐変の進行が、比較例Ｂ、比較例Ｃに対して遅延する結果となった。従ってこの実験結果より、原料素材を、濃度２０％の食塩とｐＨ１２の電解アルカリイオン水からなる浸漬原液を３３．３倍に希釈した浸漬液に６０分間浸漬した後に加熱調理することにより、経時的な退色、及び、離水等を好適に抑制できることが確認された。
【実施例3】
【0022】
結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたアルカリ性および酸性の各イオン水に、結晶性粘土鉱物をさらに溶解させるとともに、各イオン水を所定の電極側に供給して電気分解処理することによって得られたｐＨ１２の強アルカリ性の電解アルカリイオン水に、濃度が２０％となるように食塩を溶解させた強アルカリ性の浸漬原液（食塩２０重量％、電解アルカリイオン水８０重量％）（カルシウムを４２２ｐｐｍ、マグネシウムを６８８ｐｐｍ含有）を調製し、これを水道水で３３．３倍に希釈した浸漬液を用意し、未加熱の豚肉の切り身を、浸漬液に６０分間浸漬して浸潤させ、水切り後、加熱調理してローストポーク（本発明４）を製造した。また、未加熱の豚肉の切り身を、水道水に６０分間浸漬し、水切り後、加熱調理して製造したローストポークを、比較例Ｄとして用意した。
【0023】
次に、本発明４、及び、比較例Ｄのローストポークをトレーに盛りつけ、経時的な色調の変化（退色）を観察した。図３は、それらのローストポークを、１２〜６０時間経過時にそれぞれ撮影した写真である。
【0024】
これらの写真から明らかなように、比較例Ｄのローストポークにおいては、焼成直後より退色が確認され、時間の経過とともに褐変の進行が確認されたのに対し、本発明４のローストポークにおいては、焼成直後における退色の度合いは僅かで、褐変の発生、進行も、比較例Ｄに対して遅延する結果となった。従ってこの実験結果より、原料素材を、濃度２０％の食塩とｐＨ１２の電解アルカリイオン水からなる浸漬原液を３３．３倍に希釈した浸漬液に６０分間浸漬した後に加熱調理することにより、経時的な退色を好適に抑制できることが確認された。
【実施例4】
【0025】
結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたアルカリ性および酸性の各イオン水に、結晶性粘土鉱物をさらに溶解させるとともに、各イオン水を所定の電極側に供給して電気分解処理することによって得られたｐＨ１２の強アルカリ性の電解アルカリイオン水に、濃度が２０％となるように食塩を溶解させた強アルカリ性の浸漬原液（食塩２０重量％、電解アルカリイオン水８０重量％）（カルシウムを４２２ｐｐｍ、マグネシウムを６８８ｐｐｍ含有）を調製し、これを水道水で１００倍に希釈した浸漬液を用意し、未加熱の鶏肉を浸漬液に６０分間浸漬して浸潤させ、その後一般的な方法によってそれぞれ加熱調理して鶏の唐揚げ（本発明５）を製造した。また、浸漬液に浸漬することなく、同じ方法で加熱調理して製造した鶏の唐揚げを、比較例Ｅとして用意した。
【0026】
次に、食感物性測定器（テンシプレッサー）（製品名：MyBoy2 SYSTEM、製造者：有限会社タケトモ電機）を用いて、本発明５、及び、比較例Ｅの鶏の唐揚げの物性（硬さ[gw/cm2]、柔軟性、噛応え[gw/cm2・cm]、及び、もろさ）を測定する試験を行った。尚、この測定試験は、製造から２４時間経過した時点で、常温のままの鶏の唐揚げに対して行ったほか、電子レンジで再加熱した鶏の唐揚げに対して行った。図４は、それらの測定結果を示すグラフである。
【0027】
これらの測定結果から明らかなように、比較例Ｅの鶏の唐揚げにおいては、硬く、柔軟性が低く、柔らかさがないため脆く、噛み応えも弱い物性値（やや水分が抜けた状態に近い物性）となったのに対し、本発明５の鶏の唐揚げにおいては、硬さも低く、柔軟性があり、しかも脆くない物性値となった。従ってこの測定結果より、濃度２０％の食塩とｐＨ１２の電解アルカリイオン水からなる浸漬原液を１００倍に希釈した浸漬液に原料素材を６０分間浸漬した後に加熱調理することにより、保水性があり、柔軟性が高く、ジューシーな鶏の唐揚げを製造することができるということが確認された。
【実施例5】
【0028】
結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたアルカリ性および酸性の各イオン水に、結晶性粘土鉱物をさらに溶解させるとともに、各イオン水を所定の電極側に供給して電気分解処理することによって得られたｐＨ１２の強アルカリ性の電解アルカリイオン水に、濃度が２０％となるように食塩を溶解させた強アルカリ性の浸漬原液（食塩２０重量％、電解アルカリイオン水８０重量％）（カルシウムを４２２ｐｐｍ、マグネシウムを６８８ｐｐｍ含有）を調製し、これを水道水で１００倍に希釈した浸漬液を用意し、未加熱の鶏肉に浸漬液を使用してタンブリング（及び浸漬）を行い、その後一般的な方法によって加熱調理して鶏の唐揚げ（本発明６）を製造した。また、未加熱の鶏肉を、浸漬液に６０分間浸漬して浸潤させ、その後一般的な方法によってそれぞれ加熱調理して鶏の唐揚げ（本発明７）を製造した。更に、浸漬液に浸漬することなく、同じ方法で加熱調理して製造した鶏の唐揚げを、比較例Ｆとして用意した。
【0029】
次に、食感物性測定器（同上）を用いて、本発明６、本発明７、及び、比較例Ｆの鶏の唐揚げの物性（硬さ、柔軟性、噛応え、及び、もろさ）を測定する試験を行った。図５は、それらの測定結果を示すグラフである。
【0030】
これらの測定結果から明らかなように、比較例Ｆの鶏の唐揚げにおいては、硬く、柔軟性が低く、柔らかさもないため脆く、噛み応えも弱い物性値（水分が抜けた状態に近い物性）となったのに対し、本発明６、及び、本発明７の鶏の唐揚げにおいては、硬さが低く、柔軟性があり、噛み応えも相応にあり、しかも脆くない物性値となった。従ってこの測定結果より、濃度２０％の食塩とｐＨ１２の電解アルカリイオン水からなる浸漬原液を１００倍に希釈した浸漬液に原料素材を６０分間浸漬した後に加熱調理することにより、保水性があり、ジューシーな鶏の唐揚げを製造することができるということが確認された。
【実施例6】
【0031】
結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたアルカリ性および酸性の各イオン水に、結晶性粘土鉱物をさらに溶解させるとともに、各イオン水を所定の電極側に供給して電気分解処理することによって得られたｐＨ１２の強アルカリ性の電解アルカリイオン水に、濃度が２０％となるように食塩を溶解させた強アルカリ性の浸漬原液（食塩２０重量％、電解アルカリイオン水８０重量％）（カルシウムを４２２ｐｐｍ、マグネシウムを６８８ｐｐｍ含有）を調製し、これを水道水で１００倍に希釈した浸漬液を用意し、未加熱の豚ロース肉を、浸漬液に４０分間浸漬して浸潤させ、その後一般的な方法によってそれぞれ加熱調理してトンカツ（本発明８）を製造した。また、未加熱の豚ロース肉に上記浸漬液を使用してタンブリング（及び浸漬）を行い、その後一般的な方法によってそれぞれ加熱調理してトンカツ（本発明９）を製造した。更に、浸漬液に浸漬することなく、同じ方法で加熱調理して製造したトンカツを、比較例Ｇとして用意した。
【0032】
次に、食感物性測定器（同上）を用いて、本発明８、本発明９、及び、比較例Ｇのトンカツの物性（硬さ、柔軟性、噛応え、及び、もろさ）を測定する試験を行った。図６は、それらの測定結果を示すグラフである。
【0033】
これらの測定結果から明らかなように、比較例Ｇのトンカツにおいては、硬く、柔軟性が低く、柔らかさがないため脆く、噛み応えも弱い物性値（水分が抜けた状態の物性）となったのに対し、本発明８のトンカツにおいては、硬さが低く、柔軟性があり、しかも脆くない物性値となった。また、本発明９のトンカツにおいては、柔軟性が高く、脆くない物性値となった。従ってこの測定結果より、濃度２０％の食塩とｐＨ１２の電解アルカリイオン水からなる浸漬原液を１００倍に希釈した浸漬液に原料素材を４０分間浸漬した後に加熱調理することにより、保水性があり、柔軟性の高い、ジューシーなトンカツを製造することができるということが確認された。
【実施例7】
【0034】
結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたアルカリ性および酸性の各イオン水に、結晶性粘土鉱物をさらに溶解させるとともに、各イオン水を所定の電極側に供給して電気分解処理することによって得られたｐＨ１２の強アルカリ性の電解アルカリイオン水、又は、水道水に、異なる濃度で食塩を溶解させて五種類の浸漬原液を調製し、これらを水道水でそれぞれ２０倍に希釈して五種類の浸漬液を用意した。そして、未加熱の鶏肉を、各浸漬液に４０分間浸漬して浸潤させ、その後一般的な方法によってそれぞれ加熱調理して鶏の唐揚げ（本発明１０、本発明１１、比較例Ｈ〜比較例Ｊ）を製造した。
【0035】
尚、上記五種類の浸漬原液の成分は下記の通りである。比較例Ｈ ： 水道水９０重量％、食塩１０重量％
比較例Ｉ ： 水道水８０重量％、食塩２０重量％
本発明１０： 電解アルカリイオン水９０重量％、食塩１０重量％
本発明１１： 電解アルカリイオン水８０重量％、食塩２０重量％
比較例Ｊ ： 電解アルカリイオン水７５重量％、食塩２５重量％
【0036】
次に、食感物性測定器（同上）を用いて、本発明１０、本発明１１、及び、比較例Ｈ〜比較例Ｊの鶏の唐揚げの物性（硬さ、柔軟性、噛応え、及び、もろさ）を測定する試験を行った。図７は、それらの測定結果を示すグラフである。
【0037】
これらの測定結果から明らかなように、水道水と食塩によって調製した浸漬原液を２０倍に希釈した浸漬液を用いた場合（比較例Ｈ、比較例Ｉ）よりも、電解アルカリイオン水と食塩によって調製した浸漬原液を２０倍に希釈した浸漬液を用いた場合（本発明１０、本発明１１）の方が、硬さ、柔軟性、噛み応え、及び、もろさにおいて、優れた数値となった。また、電解アルカリイオン水に加える食塩の割合を２０重量％よりも多くすると（比較例Ｊ）、肉が柔らかくなりすぎて脆くなり、良好な食感が得られないという問題が生じることが確認された。従ってこの測定結果より、電解アルカリイオンに食塩を加えた浸漬原液を２０倍に希釈した浸漬液を用いることが有効であり、かつ、添加する食塩の割合を２０重量％以下とすることが有効であるということが確認された。
【実施例8】
【0038】
結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたアルカリ性および酸性の各イオン水に、結晶性粘土鉱物をさらに溶解させるとともに、各イオン水を所定の電極側に供給して電気分解処理することによって得られたｐＨ１２の強アルカリ性の電解アルカリイオン水、又は、水道水に、異なる濃度で食塩を溶解させて五種類の浸漬原液を調製し、これらを水道水でそれぞれ１００倍に希釈して五種類の浸漬液を用意した。そして、未加熱の鶏肉を、各浸漬液に４０分間浸漬して浸潤させ、その後一般的な方法によってそれぞれ加熱調理して鶏の唐揚げ（本発明１２、本発明１３、比較例Ｋ〜比較例Ｍ）を製造した。
【0039】
尚、上記五種類の浸漬原液の成分は下記の通りである。比較例Ｋ ： 水道水９０重量％、食塩１０重量％
比較例Ｌ ： 水道水８０重量％、食塩２０重量％
本発明１２： 電解アルカリイオン水９０重量％、食塩１０重量％
本発明１３： 電解アルカリイオン水８０重量％、食塩２０重量％
比較例Ｍ ： 電解アルカリイオン水７５重量％、食塩２５重量％
【0040】
次に、食感物性測定器（同上）を用いて、本発明１２、本発明１３、及び、比較例Ｋ〜比較例Ｍの鶏の唐揚げの物性（硬さ、柔軟性、噛応え、及び、もろさ）を測定する試験を行った。図８は、それらの測定結果を示すグラフである。
【0041】
これらの測定結果から明らかなように、水道水と食塩によって調製した浸漬原液を１００倍に希釈した浸漬液を用いた場合（比較例Ｋ、比較例Ｌ）よりも、電解アルカリイオン水と食塩によって調製した浸漬原液を１００倍に希釈した浸漬液を用いた場合（本発明１２、本発明１３）の方が、硬さ、柔軟性、噛み応え、及び、もろさにおいて、優れた数値となった。また、電解アルカリイオン水に加える食塩の割合を２０重量％よりも多くすると（比較例Ｍ）、肉が柔らかくなりすぎて脆くなり、良好な食感が得られないという問題が生じることが確認された。従ってこの測定結果より、電解アルカリイオンに食塩を加えた浸漬原液を１００倍に希釈した浸漬液を用いることが有効であり、かつ、添加する食塩の割合は、２０重量％以下とすることが有効であるということが確認された。
【要約】
【課題】原料素材の肉質を改善し、柔らかく、肉汁に富み、風味や色調の良い加工肉製品を製造することができる食肉の加工方法を提供する。【解決手段】本発明に係る食肉の加工方法は、原料素材を浸漬液中に２０〜６０分間浸漬して浸潤させ、その後、加熱処理を行う方法であって、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたアルカリ性および酸性の各イオン水に、結晶性粘土鉱物をさらに溶解させるとともに、各イオン水を所定の電極側に供給して電気分解処理することによって得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性の電解アルカリイオン水に、濃度が１０〜２０％となるように食塩を溶解させた強アルカリ性の浸漬原液（マグネシウム及びカルシウムをそれぞれ２００〜９００ｐｐｍ含有）を、水で２０〜１００倍に希釈したものを浸漬液として用いることを特徴とする。
【選択図】図１