特許 6734215 精白米の製法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6734215

(24)【登録日】2020年7月13日

(45)【発行日】2020年8月5日

(54)【発明の名称】精白米の製法

(51)【国際特許分類】

   B02B 1/08 20060101AFI20200728BHJP

   B02B 3/00 20060101ALI20200728BHJP

   A01F 25/00 20060101ALI20200728BHJP

【ＦＩ】

   B02B1/08

   B02B3/00 D

   B02B3/00 E

   A01F25/00 E

【請求項の数】2

【全頁数】54

(21)【出願番号】特願2017-52714(P2017-52714)

(22)【出願日】2017年3月17日

(62)【分割の表示】特願2016-90059(P2016-90059)の分割

【原出願日】2016年4月28日

(65)【公開番号】特開2017-140615(P2017-140615A)

(43)【公開日】2017年8月17日

【審査請求日】2019年3月8日

(31)【優先権主張番号】特願2015-93423(P2015-93423)

(32)【優先日】2015年4月30日

(33)【優先権主張国】JP

(31)【優先権主張番号】特願2015-129148(P2015-129148)

(32)【優先日】2015年6月26日

(33)【優先権主張国】JP

(31)【優先権主張番号】特願2015-168526(P2015-168526)

(32)【優先日】2015年8月28日

(33)【優先権主張国】JP

(31)【優先権主張番号】特願2015-198859(P2015-198859)

(32)【優先日】2015年10月6日

(33)【優先権主張国】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】391001457

【氏名又は名称】アイリスオーヤマ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100166800

【弁理士】

【氏名又は名称】奥山 裕治

(74)【代理人】

【識別番号】100167438

【弁理士】

【氏名又は名称】原田 淳司

(72)【発明者】

【氏名】藤村 洋

【審査官】 坂田 誠

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００４−１０５９１８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−３５６１９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６３−３９６４１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平２−５６２５５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−３３０７１１（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ｂ０２Ｂ １／００ − ７／０２

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

９℃以上１５℃以下の工場内で玄米を精米した後、９℃以上１５℃以下の工場内で精米後の精白米を冷却して保管する精白米の製法であって、
９℃以上１５℃以下の工場内で精米直前まで１晩玄米を保管することを特徴とする精白米の製法。

【請求項2】

前記精白米の冷却保管後に、９℃以上１５℃以下の工場内で前記精白米を包装する請求項１に記載の精白米の製法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、精白米の製法に関するものである。

【背景技術】

【0002】

玄米の糠及び胚芽を精米により除去したものを精白米（白米）という。精白米は、野菜やくだもの等と同じように生鮮食品であり、酸化等によって保存中にどんどん劣化していく。従来、精白米は、玄米を室温環境下で保存し、これを精米機により精米することにより製造されている（例えば、特許文献１等参照）。

【0003】

しかしながら、室温環境下で保存した玄米を精米してなる精白米は、甘みやうま味が劣るという問題があった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２００２−２９２２９３号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、甘みやうま味に優れた、精白米の製法の提供をその目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明の一態様に係る精白米の製法は、９℃以上１５℃以下の工場内で玄米を精米した後、９℃以上１５℃以下の工場内で精米後の精白米を冷却して保管する精白米の製法であって、９℃以上１５℃以下の工場内で精米直前まで１晩玄米を保管することを特徴とする。

【0007】

本明細書に記載の精白米は、精米直前まで室温よりも低温で保管した玄米を精米してなることを特徴とする。

【発明の効果】

【0008】

本発明の製法により得られる精白米は、通常の精白米に比べて格別に食味（甘み、うま味等）に優れている。

【図面の簡単な説明】

【0009】

【図1】実施例１及び比較例１について、炊飯食味値を評価したグラフである。

【図2】実施例１及び比較例１について、外観、硬さ、粘り、バランスを評価したグラフである。

【図3】実施例９〜１２及び比較例１０〜１３について、還元糖量を評価したグラフである。

【図4】実施例９〜１２及び比較例１０〜１３について、炊飯食味計による炊飯食味値を評価したグラフである。

【図5】実施例９〜１２及び比較例１０〜１３について、テンシプレッサーよる硬さを評価したグラフである。

【図6】実施例１５〜２２及び比較例１６〜２３について、プロテアーゼ量を評価したグラフである。

【図7】実験例１〜５及び比較実験例１〜５について、α−アミラーゼ活性を評価したグラフである。

【図8】実験例７〜１３について、脂肪酸（リノール酸、オレイン酸、パルミチン酸）を評価したグラフである。

【図9】実験例６〜１２について、ヘキサナールを評価したグラフである。

【図10】実験例６〜９について、香りを評価したグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0010】

本発明者は、甘みやうまみに優れた精白米を得るため、デンプン分解酵素（特にα−アミラーゼ）やプロテアーゼ等の酵素に着目し研究を重ねた。通常、米を精米するときには、米と精米機との摩擦や、米どうしをこすり合わせる際の摩擦等により糠を除去しているが、この摩擦によって熱（摩擦熱）が発生し、米表面に局所的に熱が加わることにより、米表面は部分的に１００℃以上の高温になる。これにより、特に米表面に存在するα−アミラーゼやプロテアーゼが変性、失活するため、α−アミラーゼ活性やプロテアーゼ活性が低くなるという知見を得た。そこで、この知見に基づき研究を重ねた結果、精米直前まで室温よりも低温で玄米を保管すると、精米時の摩擦熱の影響が小さくなり、温度上昇を抑制することができるため、α−アミラーゼやプロテアーゼの変性、失活が抑制される。そのため、α−アミラーゼ活性やプロテアーゼ活性が高くなり、糖やアミノ酸の生成が促進され、甘みやうまみを引き出すことができることを見出し、本発明に到達した。

【0011】

＜概要＞
本発明の一態様に係る精白米の製法は、精米直前まで玄米を保管する第１の工程と、前記玄米を精米する第２の工程と、前記精米した精白米を冷却して保管する第３の工程と、を備え、前記第１の工程、第２の工程および第３の工程を、いずれも室温よりも低温環境下で行う精白米の製法であって、前記第３の工程は、前記精米した精白米を低温環境下で急冷して保管することを特徴とする。

【0012】

本明細書に記載の精白米は、精米直前まで室温よりも低温で保管した玄米を精米してなることを特徴とする。
本明細書に記載の精白米は、通常の精白米に比べて格別に食味（甘み、うま味等）に優れている。

【0013】

本明細書に記載の精白米において、α−アミラーゼ活性が０．０２８Unit／ｇ以上である。
デンプン分解酵素であるα−アミラーゼが高活性であると、糖の生成が促進され、精白米の甘みを引き出すことができる。

【0014】

本明細書に記載の精白米において、プロテアーゼ活性が９２μｇ／ｍｌ以上である。
タンパク質分解酵素であるプロテアーゼが高活性であると、アミノ酸の生成が促進され、精白米のうま味を引き出すことができる。

【0015】

本明細書に記載の精白米において、還元糖量が４５ｍｇ／１００ｇ以上である。なお、本明細書において、還元糖量とは、特に限定のない限り、精白米を炊飯したごはん１００ｇ当りの還元糖量（ｍｇ）を示す。
このように、還元糖量が多いと、柔らかく炊け、甘みや食感が向上する。

【0016】

本明細書に記載の精白米において、精米直前まで室温よりも低温で保管した玄米を精米してなる精白米についてのプロテアーゼ活性（Ｐ１）と、室温以上の温度で保管した玄米を精米してなる精白米についてのプロテアーゼ活性（Ｐ２）との比〔（Ｐ１）／（Ｐ２）〕が１．２以上である。
通常の精白米に比べてプロテアーゼが１．２倍以上高活性であるため、アミノ酸の生成が促進され、精白米のうま味を引き出すことができる。

【0017】

また、本明細書に記載の精白米の製法は、精米直前まで室温よりも低温環境下で保管した玄米を、室温よりも低温環境下で精米することを特徴とする。
これにより、通常の精白米に比べて食味（甘み、うま味等）に優れた精白米を得ることができる。

【0018】

また、本明細書に記載の精白米の製法は、得られた精白米を冷却し、室温よりも低温環境下で保管する。
これにより、α−アミラーゼ活性が向上する。

【0019】

また、本明細書に記載の精白米の製法は、得られた精白米を室温よりも低温環境下で包装する。
これにより、通常の精白米に比べてさらに食味（甘み、うま味等）に優れた精白米を得ることができる。

【0020】

また、本明細書に記載の精白米の製法は、脱酸素剤を同封した高気密性素材の袋に包装する。
これにより、袋内に脂肪酸を封じ込め、古米臭の原因となるヘキサナールの生成を抑制することができる。

【0021】

また、本明細書に記載の精白米の製法は、得られた精白米を室温よりも低温環境下で包装した状態で、室温よりも低温環境下で保管する。
これにより、通常の精白米に比べてさらに食味（甘み、うま味等）に優れた精白米を得ることができる。

【0022】

また、本明細書に記載の精白米の製法は、玄米の保管時の低温環境下温度が、１５℃以下である。
また、本明細書に記載の精白米の製法は、精米時の低温環境下温度が、１５℃以下である。
また、本明細書に記載の精白米の製法は、精白米の保管時の低温環境下温度が、１５℃以下である。
また、本明細書に記載の精白米の製法は、精白米の梱包時の低温環境下温度が、１５℃以下である。
また、本明細書に記載の精白米の製法は、精米時の米温度が、玄米の保管時の低温環境下温度よりも高温である。
また、本明細書に記載の精白米の製法は、精米時の米温度が、玄米の保管時の低温環境下温度より＋２１℃以内の範囲である。
これらにより、精白米の甘み、うま味をさらに引き出すことができる。

【0023】

＜実施形態＞
つぎに、本発明の実施形態について詳しく説明する。ただし、本発明は、この実施形態に限られるものではない。

【0024】

本明細書に記載の精白米は、精米直前まで室温よりも低温で保管した玄米を精米してなるものである。

【0025】

また、本明細書に記載の精白米の製法は、精米直前まで室温よりも低温環境下で保管した玄米を、室温よりも低温環境下で精米するものである。

【0026】

なお、本明細書において、「室温よりも低温環境下」のことを、単に「低温環境下」と称する場合もある。

【0027】

＜玄米＞
本実施形態における玄米の種類は特に限定はなく、例えば、こしひかり、あきたこまち、ひとめぼれ、ゆめぴりか、ななつぼし、つや姫等が使用できる。また、玄米の産地や生産年度等も問わず使用できる。

【0028】

＜精米＞
通常、精米という語は、米を精白する行為、もしくはそれによって得られた精白米（白米）の２通りの意味で使用されている。本実施形態においては、前者の行為を「精米」と称し、精米によって得られた白米を「精白米」と称する。

【0029】

精米は、玄米の糠層及び胚芽を除去する行為をいう。精米後の胚芽残存率は、通常５．１％以下である。

【0030】

＜精白米＞
本実施形態における精白米の白度は、通常４０前後である。なお、本実施形態における精白米には、無洗米加工した無洗米も含む。

【0031】

なお、無洗米加工は、通常の方法により行うことができる。例えば、精白米に精白米に対して５％ほどの水を加えた後、加圧して攪拌を行い、攪拌の後、高温にした粒状のタピオカを精白米の重量の５０％〜１００％程度加え、精白米に残っている肌糠を水とともに吸着させる。肌糠が除去された米を乾燥させ無洗米に加工する。熱付着剤で表面の糠を取り、無洗米加工する。なお、肌糠を精白米から除去するのに、上記以外の方法を使用しても構わない。

【0032】

＜保管温度＞
本実施形態における玄米の保管温度は、室温よりも低温環境下であれば特に限定はないが、具体的には１５℃以下が好ましく、より好ましくは５℃以上１５℃以下であり、最も好ましくは９℃以上１５℃以下である。玄米の保管温度が、室温と同じ、もしくは室温より高温であると、精米時にα−アミラーゼやプロテアーゼが変性、失活し、甘みやうま味が劣る。

【0033】

以下、本実施形態にかかる精白米を「低温精米」と称する場合がある。また、精米直前まで室温と同じ、もしくは室温よりも高温で保管した玄米を精米してなる精白米を「通常精米」と称する場合がある。

【0034】

＜室温＞
本実施形態において室温とは、通常、１〜３０℃であり、好ましくは１５〜２５℃である。工場等の施設で玄米を保管する場合は、施設内の温度をいう。なお、室温は季節や湿度等の諸条件によって変動することがある。

【0035】

＜精米直前まで＞
本実施形態において精米直前までとは、精米するまさに直前までという時間的に厳密な意味ではなく、精米する前に玄米を一定時間（好ましくは１晩）、室温よりも低温で保管すればよいとの意味である。

【0036】

＜精米時の環境温度＞
本実施形態における精米時の環境温度は、室温よりも低温環境下であれば特に限定はないが、具体的には１５℃以下が好ましく、より好ましくは５℃以上１５℃以下であり、最も好ましくは９℃以上１５℃以下である。精米時の環境温度が、室温と同じ、もしくは室温より高温であると、精米時にα−アミラーゼやプロテアーゼが変性、失活し、甘みやうま味が劣る。

【0037】

＜精米時の米温度＞
本実施形態における精米時の米温度（以下、単に「米温度」と称する場合もある。）は、特に限定はないが、玄米の保管時の低温環境下温度よりも高温であることが好ましく、より好ましくは低温環境下温度より＋２１℃以内、特に好ましくは低温環境下温度より＋１５℃以内の範囲である。低温環境下温度より２１℃を超えて高温になると、精米時にα−アミラーゼやプロテアーゼが変性、失活し、甘みやうま味が劣る傾向がみられる。
精米時の米温度は、具体的には２０〜３２℃の範囲が好ましく、より好ましくは２４〜３０℃の範囲であり、最も好ましくは２５〜２９℃の範囲である。
なお、本実施形態における米温度は、精米時の環境温度とは異なる意味である。

【0038】

本実施形態においては、玄米の保管及び精米を低温環境下、例えば、１５℃以下の工場内で一貫して行うことが好ましい。これにより、精白米の甘み、うま味をさらに引き出すことができる。

【0039】

＜精白米の冷却＞
本実施形態における精白米は、精米直後に冷却することが好ましい。具体的には、精米直後の精白米を低温環境下で広げて冷却（以下、「急冷」と称する場合もある。）することが好ましい。このように精白米を冷却することにより、α−アミラーゼ活性を向上させることができる。

【0040】

＜精白米の保管温度＞
本実施形態における精白米の保管温度は、室温よりも低温環境下が好ましく、具体的には１５℃以下が好ましく、より好ましくは５℃以上１５℃以下であり、最も好ましくは９℃以上１５℃以下である。精白米の保管温度が、室温と同じ、もしくは室温より高温であると、α−アミラーゼやプロテアーゼが変性、失活し、甘みやうま味が劣る傾向がみられる。

【0041】

＜包装＞
本実施形態における精白米の包装は、室温よりも低温環境下で行うことが好ましい。本実施形態における包装時の温度は、室温よりも低温環境下が好ましく、具体的には１５℃以下が好ましく、より好ましくは５℃以上１５℃以下であり、最も好ましくは９℃以上１５℃以下である。包装時の温度が、室温と同じ、もしくは室温より高温であると、α−アミラーゼやプロテアーゼが変性、失活し、甘みやうま味が劣る傾向がみられる。

【0042】

本実施形態に係る精白米の包装については特に限定はないが、高気密性素材の袋に包装することが好ましく、脱酸素剤を同封した高気密性素材の袋に包装することが特に好ましい。これにより、精白米の酸化を外気からも、袋の中の空気からも防いで、精白米の美味しさを長く保つことができる。

【0043】

また、包装のサイズは特に限定はないが、使いやすく、冷蔵庫での保存にも便利な使い切りサイズ（３合、１５０ｇ）が好ましい。

【0044】

本実施形態においては、玄米の保管、精米及び包装を同一温度の環境下、例えば、１５℃以下の工場内で一貫して行うことが好ましい。これにより、精白米の甘み、うま味を保ったまま保存することができる。

【0045】

＜包装米飯＞
また、本実施形態に係る精白米は、包装米飯として保存することもできる。包装米飯は、初めから無菌室内で炊飯・包装を行う無菌化包装米飯と、包装後に加圧・加熱（炊飯、殺菌）を行うレトルト米飯とがあるが、食味の良さから無菌化包装米飯が好ましい。
包装米飯のサイズは、特に限定はないが、１８０〜２００ｇ程度（概ね小ぶりの茶碗１杯分程度）の個食用パックが好ましい。

【0046】

＜α−アミラーゼ活性＞
本実施形態における精白米は、α−アミラーゼ活性が０．０２８Unit／ｇ以上であることが好ましく、特に好ましくは０．０２９Unit／ｇ以上、最も好ましくは０．０３０Unit／ｇ以上である。これにより、精白米の甘みを引き出すことができる。

【0047】

α−アミラーゼは、デンプンを分解して糖を生成する働きをする。α−アミラーゼの活性が高いと、デンプンの長い鎖がランダムに切断されやすく、鎖が短くなる。そのため、炊飯時に吸水しやすくなり、デンプンのアルファ化が促進されることで、ご飯が柔らかくなる。炊飯時に米を水に浸す際に、α−アミラーゼが働き、デンプンから糖が生成される。炊飯の加熱によって、α−アミラーゼは最終的には活性を失うが、糖は炊きあがったごはんに残り、最終的には、ご飯がより甘くなると考えられる。このように、α−アミラーゼは炊飯時に作用して食味を向上させる効果がある。

【0048】

なお、本実施形態におけるα−アミラーゼ活性は、精米直後（保温時間０分）から保温時間２４０分までの平均値を示す。α−アミラーゼ活性は、例えば、Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、吸光度４００ｎｍで測定した値である。１Unitの酵素活性は、α−アミラーゼが１分間に１μＭのブドウ糖を生産することを示す。

【0049】

＜プロテアーゼ活性＞
本実施形態における精白米は、プロテアーゼ活性が９２μｇ／ｍｌ以上であることが好ましく、特に好ましくは１００μｇ／ｍｌ以上、最も好ましくは１１０μｇ／ｍｌ以上である。これにより、精白米のうま味を引き出すことができる。

【0050】

プロテアーゼ活性は、例えば、プロテアーゼ測定キット(Thermo Scientific社製、QuantiCleaveTM Protease Assay Kit)を用いて、吸光度４５０ｎｍで、トリプシン量（ＴＰＣＫ処理済みトリプシン）に換算して測定した値を示している。

【0051】

精米直前まで室温よりも低温で保管した玄米を精米してなる本実施形態における精白米（低温精米：Ｒ_１）についてのプロテアーゼ活性（Ｐ_１）と、本実施形態以外の精白米、すなわち室温以上の温度で保管した玄米を精米してなる精白米（通常精米：Ｒ_２）についてのプロテアーゼ活性（Ｐ_２）との比〔（Ｐ_１）／（Ｐ_２）〕は、１．２以上が好ましく、特に好ましくは１．５以上である。これにより、精白米のうま味を引き出すことができる。

【0052】

上記プロテアーゼ活性（Ｐ_１）及び（Ｐ_２）は、例えば、以下のようにして測定することができる。すなわち、精白米（Ｒ_１）及び（Ｒ_２）について、精米直後のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を、プロテアーゼ測定キット(Pierce社製、Colorimetric Protease Assay Kit)を用いて、以下のように測定する。

【0053】

（１）検量線
トリプシン溶液で調整する。５０μｇ／ｍｌから２倍希釈を繰り返して調整する。

【0054】

（２）抽出
抽出は、例えば、プロテアーゼ測定キットの説明書の記載に準じて行う。

【0055】

（３）測定
測定は、例えば、プロテアーゼ測定キットの説明書の記載に準じて行う。

【0056】

（４）評価
３時間後のデータを使用する。サンプル吸光度からBlank２吸光度を引いたものを検量線（-Blank１)から計算し、米１ｇ中のトリプシン量（μｇ／ｇ）に換算する。

【0057】

＜還元糖量＞
本実施形態における精白米は、還元糖量が４５ｍg／ご飯１００ｇ（以下、単に「ｍｇ／１００ｇ」と示す。）以上であることが好ましく、特に好ましくは５０ｍｇ／１００ｇ以上、最も好ましくは５５ｍｇ／１００ｇ以上である。これにより、柔らかく炊け、甘みや食感が向上する。

【0058】

還元糖量は、例えば、精白米を炊飯したご飯をホモジナイズした後、エタノールで抽出し、遠心分離して固形分を取り除き、ソモギーネルソン法より還元糖量（ブドウ糖として）として定量した値を示している。

【実施例】

【0059】

以下、実施例及び比較例を示して本発明をより具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り以下の実施例に限定されるものではない。
なお、実施例及び比較例におけるアミラーゼ活性及びプロテアーゼ活性の評価は、以下のようにして行った。すなわち、玄米の保管温度（実施例１では９．５℃）の環境で精米機を一昼夜置き、その環境下で精米した後、精米時の米温度（実施例１では３０．０℃）から１０分程度の短時間で１０℃下げたサンプル（実施例１では２０．０℃）を使用して、アミラーゼ活性及びプロテアーゼ活性の評価を行った。

【0060】

〔実施例１〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産宮城県産ひとめぼれ）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の冷蔵庫（９．５℃）で保管した。

【0061】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４０．０になるように調整しながら、米温度３０．０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は５．１％であった。

【0062】

＜保温条件＞
前記条件にて精米した精白米を３０．０℃のインキュベータで保温した。保温時間は３０分、６０分、１２０分、１８０分、２４０分とし、２４０分経過後はインキュベータをＯＦＦにして翌日まで放置した。

【0063】

〔比較例１〕
＜保管条件＞
実施例１と同一の玄米（平成２６年産宮城県産ひとめぼれ）１ｋｇを、精米直前まで室温（２３．４℃）で保管した。

【0064】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４０．０になるように調整しながら、米温度４３．０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は５．０％であった。

【0065】

＜保温条件＞
前記条件にて精米した精白米を４３．０℃のインキュベータで保温した。保温時間は３０分、６０分、１２０分、１８０分、２４０分とし、２４０分経過後はインキュベータをＯＦＦにして翌日まで放置した。

【0066】

〔比較例２〕
＜保管条件＞
実施例１と同一の玄米（平成２６年産宮城県産ひとめぼれ）１ｋｇを、精米直前まで室温（２６．２℃）で保管した。

【0067】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４０．０になるように調整しながら、米温度４７．５℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は５．０％であった。

【0068】

＜保温条件＞
前記条件にて精米した精白米を４７．５℃のインキュベータで保温した。保温時間は３０分、６０分、１２０分、１８０分、２４０分とし、２４０分経過後はインキュベータをＯＦＦにして翌日まで放置した。

【0069】

≪評価≫
＜α−アミラーゼ活性＞
実施例１及び比較例１，２で精米した精白米を用い、保温時間０分（精米直後）、３０分、６０分、１２０分、１８０分、２４０分について、α−アミラーゼ活性を測定した。Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、吸光度４００ｎｍでα−アミラーゼ活性(Unit／ｇ)を算出した。これらの結果を、下記の表１に示した。

【0070】

【表1】

【0071】

表１の結果から、α−アミラーゼ活性（平均）は、実施例１が０．０２８Unit／ｇ以上であるのに対して、比較例１，２は０．０２８Unit／ｇ未満であった。
また、比較例２のα−アミラーゼ活性（平均）を１とすると、比較例１のα−アミラーゼ活性（平均）は１．０８７２倍、実施例１のα−アミラーゼ活性（平均）は１．２０１７倍であった。このことから、精米時の米温度が低いほどα−アミラーゼ活性が高くなることがわかる。

【0072】

この理由は明らかではないが、以下のように推察される。すなわち、実施例１の低温精米では、精米時の摩擦熱の影響が小さく温度上昇を抑制することができるため、α−アミラーゼの変性、失活が抑制され、α−アミラーゼ活性が高くなる。これに対して、比較例１，２のように玄米を室温で保管した場合、精米時の摩擦熱の影響により温度上昇が大きくなり、α−アミラーゼが変性、失活するため、α−アミラーゼ活性が低くなる。

【0073】

＜炊飯食味値＞
実施例１及び比較例１で得た精白米について、炊飯食味値を評価した。すなわち、実施例１及び比較例１で得た精白米２５０ｇを１．４倍の加水量でふつうモードにて炊飯を行った。炊飯後、炊飯食味計（サタケ社製）により、炊飯食味値を評価した。その結果を、図１に示した。

【0074】

図１の結果から、実施例１の低温精米は、比較例１の通常精米に対して炊飯食味値が高いことがわかった。

【0075】

＜外観、硬さ、粘り、バランス＞
実施例１及び比較例１で得た精白米について、外観、硬さ、粘り、バランスを評価した。すなわち、実施例１及び比較例１で得た精白米２５０ｇを１．４倍の加水量でふつうモードにて炊飯を行った。炊飯後、炊飯食味計（サタケ社製）により、外観、硬さ、粘り、バランスを評価した。その結果を、図２に示した。

【0076】

図２の結果から、実施例１の低温精米は比較例１の通常精米に対して、外観が良く、硬くなりにくく、粘りがあり、全体のバランスに優れていることがわかった。
これは、上述のように実施例１の低温精米ではα−アミラーゼの変性、失活が抑制され、α−アミラーゼ活性が高いことに起因すると推察される。

【0077】

〔実施例２〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産宮城県産ひとめぼれ）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５℃で保管した。

【0078】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４０．０になるように調整しながら、米温度３０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は５．０％であった。

【0079】

〔比較例３〕
＜保管条件＞
実施例２と同一の玄米（平成２６年産宮城県産ひとめぼれ）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２℃）で保管した。

【0080】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４０．０になるように調整しながら、米温度４０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は５．０％であった。

【0081】

≪評価≫
＜プロテアーゼ活性＞
実施例２及び比較例３で得た精白米について、精米直後のプロテアーゼ活性(μｇ／ｍｌ)を測定した。すなわち、プロテアーゼ測定キット(Thermo Scientific社製、QuantiCleaveTM Protease Assay Kit)を用い、吸光度４５０ｎｍで、トリプシン量（ＴＰＣＫ処理済みトリプシン）に換算して、プロテアーゼ活性(μｇ／ｍｌ)を測定した。これらの結果を、下記の表２に示した。

【0082】

【表2】

【0083】

表２の結果から、プロテアーゼ活性は、実施例２が９２μｇ／ｍｌ以上であるのに対して、比較例３は９２μｇ／ｍｌ未満であった。
また、比較例３のプロテアーゼ活性を１とすると、実施例２のプロテアーゼ活性は１．２４２２倍であった。このことから、精米時の米温度が低いほどプロテアーゼ活性が高くなることがわかる。

【0084】

この理由は明らかではないが、以下のように推察される。すなわち、実施例２の低温精米では、精米時の摩擦熱の影響が小さく温度上昇を抑制することができるため、プロテアーゼの変性、失活が抑制され、プロテアーゼ活性が高くなる。これに対して、比較例３のように玄米を室温で保管した場合、精米時の摩擦熱の影響により温度上昇が大きくなり、プロテアーゼが変性、失活するため、プロテアーゼ活性が低くなる。

【0085】

＜アミノ酸分析＞
実施例２及び比較例３で得た精白米について、アミノ酸分析を行った。すなわち、実施例２及び比較例３で得た精白米２５０ｇを１．４倍の加水量でふつうモードで炊飯を行った。炊飯後、アミノ酸分析システム（ＨＰＬＣ）を用いて、アミノ酸分析を行った。その結果、実施例２の低温精米は比較例３の通常精米に対して、アスパラギン酸、グルタミン酸がより多く生成した。
これは、上述のように実施例２の低温精米ではプロテアーゼの変性、失活が抑制され、プロテアーゼ活性が高いことに起因すると推察される。

【0086】

＜包装＞
実施例１及び実施例２で得た精白米（低温精米）を、脱酸素剤を同封した高気密性素材の袋（３合、１５０ｇ）に包装し、食味官能評価及び炊飯食味値を評価した。その結果、精米後１２ケ後でも食味上問題がなかった。また、ビタミンＥの低下を抑制することができた。このことから、アンチエイジング効果が期待できる。

【0087】

〔実施例３〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産新潟県産こしひかり）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５．０℃で保管した。

【0088】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４１．２になるように調整しながら、米温度２８．３℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は５．８％であった。

【0089】

〔比較例４〕
＜保管条件＞
実施例３と同一の玄米（平成２６年産新潟県産こしひかり）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２．０℃）で保管した。

【0090】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４１．２になるように調整しながら、米温度４０．０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は５．８％であった。

【0091】

≪評価≫
＜α−アミラーゼ活性＞
実施例３及び比較例４で精米した精白米について、精米直後のα−アミラーゼ活性を測定した。Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、吸光度４００ｎｍでα−アミラーゼ活性(Unit／ｇ)を算出した。これらの結果を、下記の表３に示した。

【0092】

【表3】

【0093】

表３の結果から、比較例４のα−アミラーゼ活性を１とすると、実施例３のα−アミラーゼ活性は１．２０倍であった。このことから、低温精米による実施例３は、通常精米による比較例４に比べて、α−アミラーゼ活性が２０％も高くなることがわかる。

【0094】

〔実施例４〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産宮城県産ひとめぼれ）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５．０℃で保管した。

【0095】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）３８．６になるように調整しながら、米温度２４．６℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は６．１％であった。

【0096】

〔比較例５〕
＜保管条件＞
実施例４と同一の玄米（平成２６年産宮城県産ひとめぼれ）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２．０℃）で保管した。

【0097】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）３８．６になるように調整しながら、米温度４０．０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は６．１％であった。

【0098】

≪評価≫
＜α−アミラーゼ活性＞
実施例４及び比較例５で精米した精白米について、精米直後のα−アミラーゼ活性を測定した。Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、吸光度４００ｎｍでα−アミラーゼ活性(Unit／ｇ)を算出した。これらの結果を、下記の表４に示した。

【0099】

【表4】

【0100】

表４の結果から、比較例５のα−アミラーゼ活性を１とすると、実施例４のα−アミラーゼ活性は１．２３倍であった。このことから、低温精米による実施例４は、通常精米による比較例５に比べて、α−アミラーゼ活性が２３％も高くなることがわかる。

【0101】

〔実施例５〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産秋田県産あきたこまち）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５．０℃で保管した。

【0102】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４０．７になるように調整しながら、米温度２５．７℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は６．２％であった。

【0103】

〔比較例６〕
＜保管条件＞
実施例５と同一の玄米（平成２６年産秋田県産あきたこまち）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２．０℃）で保管した。

【0104】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４０．７になるように調整しながら、米温度４０．０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は６．２％であった。

【0105】

≪評価≫
＜α−アミラーゼ活性＞
実施例５及び比較例６で精米した精白米について、精米直後のα−アミラーゼ活性を測定した。Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、吸光度４００ｎｍでα−アミラーゼ活性(Unit／ｇ)を算出した。これらの結果を、下記の表５に示した。

【0106】

【表5】

【0107】

表５の結果から、比較例６のα−アミラーゼ活性を１とすると、実施例５のα−アミラーゼ活性は１．２６倍であった。このことから、低温精米による実施例５は、通常精米による比較例６に比べて、α−アミラーゼ活性が２６％も高くなることがわかる。

【0108】

〔実施例６〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産山形県産つや姫）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５．０℃で保管した。

【0109】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４０．６になるように調整しながら、米温度２８．８℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は６．３％であった。

【0110】

〔比較例７〕
＜保管条件＞
実施例６と同一の玄米（平成２６年産山形県産つや姫）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２．０℃）で保管した。

【0111】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４０．６になるように調整しながら、米温度４０．０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は６．３％であった。

【0112】

≪評価≫
＜α−アミラーゼ活性＞
実施例６及び比較例７で精米した精白米について、精米直後のα−アミラーゼ活性を測定した。Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、吸光度４００ｎｍでα−アミラーゼ活性(Unit／ｇ)を算出した。これらの結果を、下記の表６に示した。

【0113】

【表6】

【0114】

表６の結果から、比較例７のα−アミラーゼ活性を１とすると、実施例６のα−アミラーゼ活性は１．３６倍であった。このことから、低温精米による実施例６は、通常精米による比較例７に比べて、α−アミラーゼ活性が３６％も高くなることがわかる。

【0115】

〔実施例７〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産北海道産ななつぼし）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５．０℃で保管した。

【0116】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４１．４になるように調整しながら、米温度２８．８℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は５．８％であった。

【0117】

〔比較例８〕
＜保管条件＞
実施例６と同一の玄米（平成２６年産北海道産ななつぼし）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２．０℃）で保管した。

【0118】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４１．４になるように調整しながら、米温度４０．０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は５．８％であった。

【0119】

≪評価≫
＜α−アミラーゼ活性＞
実施例７及び比較例８で精米した精白米について、精米直後のα−アミラーゼ活性を測定した。Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、吸光度４００ｎｍでα−アミラーゼ活性(Unit／ｇ)を算出した。これらの結果を、下記の表７に示した。

【0120】

【表7】

【0121】

表７の結果から、比較例８のα−アミラーゼ活性を１とすると、実施例７のα−アミラーゼ活性は１．１９倍であった。このことから、低温精米による実施例７は、通常精米による比較例８に比べて、α−アミラーゼ活性が１９％も高くなることがわかる。

【0122】

〔実施例８〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産北海道産ゆめぴりか）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５．０℃で保管した。

【0123】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４２．８になるように調整しながら、米温度３１．４℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は６．１％であった。

【0124】

〔比較例９〕
＜保管条件＞
実施例６と同一の玄米（平成２６年産北海道産ゆめぴりか）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２．０℃）で保管した。

【0125】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４２．８になるように調整しながら、米温度４０．０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。精米後の胚芽残存率は６．１％であった。

【0126】

≪評価≫
＜α−アミラーゼ活性＞
実施例８及び比較例９で精米した精白米について、精米直後のα−アミラーゼ活性を測定した。Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、吸光度４００ｎｍでα−アミラーゼ活性(Unit／ｇ)を算出した。これらの結果を、下記の表８に示した。

【0127】

【表8】

【0128】

表８の結果から、比較例９のα−アミラーゼ活性を１とすると、実施例８のα−アミラーゼ活性は１．１４倍であった。このことから、低温精米による実施例８は、通常精米による比較例９に比べて、α−アミラーゼ活性が１４％も高くなることがわかる。

【0129】

〔実施例９〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産宮城県産ひとめぼれ）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５．０℃で保管した。

【0130】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度２９．７℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。得られた精米３００ｇを炊飯器（アイリスオーヤマ社製、ＩＨうまみ炊飯鍋）で炊飯（加水量は米重量の１．４倍）した。炊飯後、鍋中央部から直径５０ｍｍ×長さ８０ｍｍのアルミ缶で還元糖定量用サンプル（ご飯）を採取した。残りをほぐした後、炊飯食味計用サンプル（ご飯）、テンシプレッサー用サンプル（ご飯）をそれぞれ採取した。

【0131】

〔比較例１０〕
＜保管条件＞
実施例９と同一の玄米（平成２６年産宮城県産ひとめぼれ）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２．０℃）で保管した。

【0132】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度４８．４℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。得られた精米３００ｇを炊飯器（アイリスオーヤマ社製、ＩＨうまみ炊飯鍋）で炊飯（加水量は米重量の１．４倍）した。炊飯後、鍋中央部から直径５０ｍｍ×長さ８０ｍｍのアルミ缶で還元糖定量用サンプル（ご飯）を採取した。残りをほぐした後、炊飯食味計用サンプル（ご飯）、テンシプレッサー用サンプル（ご飯）をそれぞれ採取した。

【0133】

≪評価≫
＜α−アミラーゼ活性＞
実施例９及び比較例１０で精米した精白米について、精米直後のα−アミラーゼ活性を測定した。Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、吸光度４００ｎｍでα−アミラーゼ活性(Unit／ｇ)を算出した。これらの結果を、下記の表９に示した。

【0134】

実施例９及び比較例１０の各サンプル（ご飯）を用いて、還元糖量、テンシプレッサー及び炊飯食味計の評価を行った。これらの結果を、下記の表９に示した。また、還元糖量の評価を図３に示し、炊飯食味値の評価を図４に示し、テンシプレッサーによる硬さの評価を図５に示した。

【0135】

＜還元糖量＞
実施例９及び比較例１０の還元糖定量用サンプル（ご飯）５０ｇをホモジナイズした後、８０％エタノールで抽出し、遠心分離して固形分を取り除き、ソモギーネルソン法にて還元糖量（ブドウ糖として）を定量した。

【0136】

＜炊飯食味計＞
実施例９及び比較例１０の炊飯食味計用サンプル（ご飯）を、炊飯完了後、３０分間室温に慣らした後、炊飯食味計（サタケ社製）により、炊飯食味値、外観、硬さ、粘り、バランスを評価した。

【0137】

＜テンシプレッサー＞
実施例９及び比較例１０のテンシプレッサー用サンプル（ご飯）を、炊飯完了後、３時間室温に慣らした後、食感測定器（タケトモ電機社製、TENSIPRESSER）で、米飯２×３測定の条件にて食感（硬さ、こし、付着、粘り）測定を行った。

【0138】

【表9】

【0139】

表９の結果から、比較例１０の還元糖量を１とすると、実施例９の還元糖量は１．４３倍であった。このことから、低温精米による実施例９は、通常精米による比較例１０に比べて、還元糖量が４３％も高くなることがわかる。
また、実施例９は比較例１０と比べて、α−アミラーゼ活性が２３％も高くなることがわかる。
実施例９は比較例１０と比べて、炊飯食味計による炊飯食味値の評価が特に優れていた。
実施例９は比較例１０と比べて、テンシプレッサーよる硬さ、こしの評価が特に優れていた。

【0140】

〔実施例１０〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産山形県産つや姫）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５．０℃で保管した。

【0141】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度２８．７℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。得られた精米３００ｇを炊飯器（アイリスオーヤマ社製、ＩＨうまみ炊飯鍋）で炊飯（加水量は米重量の１．４倍）した。炊飯後、鍋中央部から直径５０ｍｍ×長さ８０ｍｍのアルミ缶で還元糖定量用サンプル（ご飯）を採取した。残りをほぐした後、炊飯食味計用サンプル（ご飯）、テンシプレッサー用サンプル（ご飯）をそれぞれ採取した。

【0142】

〔比較例１１〕
＜保管条件＞
実施例１０と同一の玄米（平成２６年産山形県産つや姫）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２．０℃）で保管した。

【0143】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度４７．３℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。得られた精米３００ｇを炊飯器（アイリスオーヤマ社製、ＩＨうまみ炊飯鍋）で炊飯（加水量は米重量の１．４倍）した。炊飯後、鍋中央部から直径５０ｍｍ×長さ８０ｍｍのアルミ缶で還元糖定量用サンプル（ご飯）を採取した。残りをほぐした後、炊飯食味計用サンプル（ご飯）、テンシプレッサー用サンプル（ご飯）をそれぞれ採取した。

【0144】

≪評価≫
実施例１０及び比較例１１について、実施例９と同様にして、α−アミラーゼ活性、還元糖量、炊飯食味計及びテンシプレッサーによる評価を行った。これらの結果を、下記の表１０、図３、図４及び図５に示した。

【0145】

【表10】

【0146】

表１０の結果から、比較例１０の還元糖量を１とすると、実施例１０の還元糖量は１．２３倍であった。このことから、低温精米による実施例１０は、通常精米による比較例１１に比べて、還元糖量が２３％も高くなることがわかる。
また、実施例１０は比較例１１と比べて、α−アミラーゼ活性が３６％も高くなることがわかる。
実施例１０は比較例１１と比べて、炊飯食味計による炊飯食味値の評価が特に優れていた。
実施例１０は比較例１１と比べて、テンシプレッサーよる硬さ、こしの評価が特に優れていた。

【0147】

〔実施例１１〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産秋田県産あきたこまち）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５．０℃で保管した。

【0148】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度２５．７℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。得られた精米３００ｇを炊飯器（アイリスオーヤマ社製、ＩＨうまみ炊飯鍋）で炊飯（加水量は米重量の１．４倍）した。炊飯後、鍋中央部から直径５０ｍｍ×長さ８０ｍｍのアルミ缶で還元糖定量用サンプル（ご飯）を採取した。残りをほぐした後、炊飯食味計用サンプル（ご飯）、テンシプレッサー用サンプル（ご飯）をそれぞれ採取した。

【0149】

〔比較例１２〕
＜保管条件＞
実施例１１と同一の玄米（平成２６年産秋田県産あきたこまち）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２．０℃）で保管した。

【0150】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度４５．０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。得られた精米３００ｇを炊飯器（アイリスオーヤマ社製、ＩＨうまみ炊飯鍋）で炊飯（加水量は米重量の１．４倍）した。炊飯後、鍋中央部から直径５０ｍｍ×長さ８０ｍｍのアルミ缶で還元糖定量用サンプル（ご飯）を採取した。残りをほぐした後、炊飯食味計用サンプル（ご飯）、テンシプレッサー用サンプル（ご飯）をそれぞれ採取した。

【0151】

≪評価≫
実施例１１及び比較例１２について、実施例９と同様にして、α−アミラーゼ活性、還元糖量、炊飯食味計及びテンシプレッサーによる評価を行った。これらの結果を、下記の表１１、図３、図４及び図５に示した。

【0152】

【表11】

【0153】

表１１の結果から、比較例１２の還元糖量を１とすると、実施例１１の還元糖量は１．１９倍であった。このことから、低温精米による実施例１１は、通常精米による比較例１２に比べて、還元糖量が１９％も高くなることがわかる。
また、実施例１１は比較例１２と比べて、α−アミラーゼ活性が２７％も高くなることがわかる。
実施例１１は比較例１２と比べて、炊飯食味計による炊飯食味値の評価が特に優れていた。
実施例１１は比較例１２と比べて、テンシプレッサーよる硬さ、こしの評価が特に優れていた。

【0154】

〔実施例１２〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産北海道産ななつぼし）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５．０℃で保管した。

【0155】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度３１．１℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。得られた精米３００ｇを炊飯器（アイリスオーヤマ社製、ＩＨうまみ炊飯鍋）で炊飯（加水量は米重量の１．４倍）した。炊飯後、鍋中央部から直径５０ｍｍ×長さ８０ｍｍのアルミ缶で還元糖定量用サンプル（ご飯）を採取した。残りをほぐした後、炊飯食味計用サンプル（ご飯）、テンシプレッサー用サンプル（ご飯）をそれぞれ採取した。

【0156】

〔比較例１３〕
＜保管条件＞
実施例１２と同一の玄米（平成２６年産北海道産ななつぼし）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２．０℃）で保管した。

【0157】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度４６．６℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。得られた精米３００ｇを炊飯器（アイリスオーヤマ社製、ＩＨうまみ炊飯鍋）で炊飯（加水量は米重量の１．４倍）した。炊飯後、鍋中央部から直径５０ｍｍ×長さ８０ｍｍのアルミ缶で還元糖定量用サンプル（ご飯）を採取した。残りをほぐした後、炊飯食味計用サンプル（ご飯）、テンシプレッサー用サンプル（ご飯）をそれぞれ採取した。

【0158】

≪評価≫
実施例１２及び比較例１３について、実施例９と同様にして、α−アミラーゼ活性、還元糖量、炊飯食味計及びテンシプレッサーによる評価を行った。これらの結果を、下記の表１２、図３、図４及び図５に示した。

【0159】

【表12】

【0160】

表１２の結果から、比較例１３の還元糖量を１とすると、実施例１２の還元糖量は１．３９倍であった。このことから、低温精米による実施例１２は、通常精米による比較例１３に比べて、還元糖量が３９％も高くなることがわかる。
また、実施例１２は比較例１３と比べて、α−アミラーゼ活性が１９％も高くなることがわかる。
実施例１２は比較例１３と比べて、炊飯食味計による炊飯食味値の評価が特に優れていた。
実施例１２は比較例１３と比べて、テンシプレッサーよる硬さ、こしの評価が特に優れていた。

【0161】

〔実施例１３〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産新潟県産こしひかり）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５．０℃で保管した。

【0162】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度２９．６℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。得られた精米３００ｇを炊飯器（アイリスオーヤマ社製、ＩＨうまみ炊飯鍋）で炊飯（加水量は米重量の１．４倍）した。炊飯後、鍋中央部から直径５０ｍｍ×長さ８０ｍｍのアルミ缶で還元糖定量用サンプル（ご飯）を採取した。残りをほぐした後、炊飯食味計用サンプル（ご飯）、テンシプレッサー用サンプル（ご飯）をそれぞれ採取した。

【0163】

〔比較例１４〕
＜保管条件＞
実施例１３と同一の玄米（平成２６年産新潟県産こしひかり）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２．０℃）で保管した。

【0164】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度３１．７℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。得られた精米３００ｇを炊飯器（アイリスオーヤマ社製、ＩＨうまみ炊飯鍋）で炊飯（加水量は米重量の１．４倍）した。炊飯後、鍋中央部から直径５０ｍｍ×長さ８０ｍｍのアルミ缶で還元糖定量用サンプル（ご飯）を採取した。残りをほぐした後、炊飯食味計用サンプル（ご飯）、テンシプレッサー用サンプル（ご飯）をそれぞれ採取した。

【0165】

≪評価≫
実施例１３及び比較例１４について、実施例９と同様にして、α−アミラーゼ活性、還元糖量、炊飯食味計及びテンシプレッサーによる評価を行った。これらの結果を、下記の表１３に示した。

【0166】

【表13】

【0167】

表１３の結果から、比較例１４の還元糖量を１とすると、実施例１３の還元糖量は１．２２倍であった。このことから、低温精米による実施例１３は、通常精米による比較例１４に比べて、還元糖量が２２％も高くなることがわかる。
また、実施例１３は比較例１４と比べて、α−アミラーゼ活性が１５％も高くなることがわかる。
実施例１３は比較例１４と比べて、炊飯食味計による炊飯食味値の評価が特に優れていた。
実施例１３は比較例１４と比べて、テンシプレッサーよる硬さ、こしの評価が特に優れていた。

【0168】

〔実施例１４〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産北海道産ゆめぴりか）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５．０℃で保管した。

【0169】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度３１．７℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。得られた精米３００ｇを炊飯器（アイリスオーヤマ社製、ＩＨうまみ炊飯鍋）で炊飯（加水量は米重量の１．４倍）した。炊飯後、鍋中央部から直径５０ｍｍ×長さ８０ｍｍのアルミ缶で還元糖定量用サンプル（ご飯）を採取した。残りをほぐした後、炊飯食味計用サンプル（ご飯）、テンシプレッサー用サンプル（ご飯）をそれぞれ採取した。

【0170】

〔比較例１５〕
＜保管条件＞
実施例１４と同一の玄米（平成２６年産北海道産ゆめぴりか）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２．０℃）で保管した。

【0171】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度４６．８℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。得られた精米３００ｇを炊飯器（アイリスオーヤマ社製、ＩＨうまみ炊飯鍋）で炊飯（加水量は米重量の１．４倍）した。炊飯後、鍋中央部から直径５０ｍｍ×長さ８０ｍｍのアルミ缶で還元糖定量用サンプル（ご飯）を採取した。残りをほぐした後、炊飯食味計用サンプル（ご飯）、テンシプレッサー用サンプル（ご飯）をそれぞれ採取した。

【0172】

≪評価≫
実施例１４及び比較例１５について、実施例９と同様にして、α−アミラーゼ活性、還元糖量、炊飯食味計及びテンシプレッサーによる評価を行った。これらの結果を、下記の表１４に示した。

【0173】

【表14】

【0174】

表１４の結果から、比較例１５の還元糖量を１とすると、実施例１４の還元糖量は１．４５倍であった。このことから、低温精米による実施例１４は、通常精米による比較例１５に比べて、還元糖量が４５％も高くなることがわかる。
また、実施例１４は比較例１５と比べて、α−アミラーゼ活性が１３％も高くなることがわかる。
実施例１４は比較例１５と比べて、炊飯食味計による炊飯食味値の評価が特に優れていた。
実施例１４は比較例１５と比べて、テンシプレッサーよる硬さ、こしの評価が特に優れていた。

【0175】

＜まとめ＞
低温精米による実施例９〜１４は、通常精米による比較例１０〜１５に比べて、還元糖量が１９％〜４５％も上昇し、柔らかく炊け、炊飯食味値が向上することがわかる。

【0176】

〔実施例１５〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産新潟県産こしひかり）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５℃で保管した。

【0177】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度３０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0178】

〔比較例１６〕
＜保管条件＞
実施例１５と同一の玄米（平成２６年産新潟県産こしひかり）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２℃）で保管した。

【0179】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度５０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0180】

≪評価≫
＜プロテアーゼ活性＞
実施例１５及び比較例１６で得た精白米について、精米直後のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を、プロテアーゼ測定キット(Pierce社製、Colorimetric Protease Assay Kit)を用いて、以下のように測定した。これらの結果を、下記の表１５及び図６に示した。

【0181】

（１）検量線
トリプシン溶液で調整した。５０μｇ／ｍｌから２倍希釈を繰り返して調整した。

【0182】

（２）抽出
（２−１）米５０ｇをミルサーに量りとり、冷蔵庫で１０℃以下に冷やした。
（２−２）ミルサーで１分間粉砕した後、３．０ｇを遠沈管に量りとり、５０ｍＭ Tris-HCl bufferを１０．０ｍｌ加えた。
（２−３）振とう機を用い室温で１００ｒｐｍ×１０分間振とうした後、４０℃で２０分間抽出した。
（２−４）高速冷却遠心機を用い４℃で１５，０００Ｇ×５分間遠心した。
（２−４）０．２μｍフィルターでろ過した。

【0183】

（３）測定
（３−１）
検量線：スクシニルカゼイン溶液１００μｌと検量線シリーズ５０μｌを加えた。
サンプル：スクシニルカゼイン溶液１００μｌと抽出溶液５０μｌを加えた。
Blank１：スクシニルカゼイン溶液１００μｌとAssay buffer５０μｌを加えた。
Blank２：スクシニルカゼイン溶液１００μｌと５０ｍＭ Tris-HCl buffer５０μｌを加えた。
（３−２）４０℃で２０分間反応させた。
（３−３）セルに５０μｌのＴＮＢＳＡ溶液を加えた。
（３−４）室温で２０分間放置した。
（３−５）４５０ｎｍの吸光度をマイクロプレートリーダで３０分おきに測定した。

【0184】

（４）評価
３時間後のデータを使用した。サンプル吸光度からBlank２吸光度を引いたものを検量線（-Blank１)から計算し、米１ｇ中のトリプシン量（μｇ／ｇ）に換算した。

【0185】

【表15】

【0186】

表１５の結果から、比較例１６のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を１とすると、実施例１５のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）は１．３４倍であった。このことから、低温精米による実施例１５は、通常精米による比較例１６に比べて、プロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）が３４％も高くなることがわかる。

【0187】

〔実施例１６〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産宮城県産ひとめぼれ）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５℃で保管した。

【0188】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度３０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0189】

〔比較例１７〕
＜保管条件＞
実施例１６と同一の玄米（平成２６年産宮城県産ひとめぼれ）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２℃）で保管した。

【0190】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度５０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0191】

≪評価≫
＜プロテアーゼ活性＞
実施例１６及び比較例１７で得た精白米について、実施例１５と同様にして、精米直後のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を測定した。これらの結果を、下記の表１６及び図６に示した。

【0192】

【表16】

【0193】

表１６の結果から、比較例１７のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を１とすると、実施例１６のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）は１．４９倍であった。このことから、低温精米による実施例１６は、通常精米による比較例１７に比べて、プロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）が４９％も高くなることがわかる。

【0194】

〔実施例１７〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産山形県産つや姫）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５℃で保管した。

【0195】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度３０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0196】

〔比較例１８〕
＜保管条件＞
実施例１７と同一の玄米（平成２６年産山形県産つや姫）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２℃）で保管した。

【0197】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度５０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0198】

≪評価≫
＜プロテアーゼ活性＞
実施例１７及び比較例１８で得た精白米について、実施例１５と同様にして、精米直後のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を測定した。これらの結果を、下記の表１７及び図６に示した。

【0199】

【表17】

【0200】

表１７の結果から、比較例１８のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を１とすると、実施例１７のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）は１．６５倍であった。このことから、低温精米による実施例１７は、通常精米による比較例１８に比べて、プロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）が６５％も高くなることがわかる。

【0201】

〔実施例１８〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産秋田県産あきたこまち）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５℃で保管した。

【0202】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度３０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0203】

〔比較例１９〕
＜保管条件＞
実施例１８と同一の玄米（平成２６年産秋田県産あきたこまち）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２℃）で保管した。

【0204】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度５０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0205】

≪評価≫
＜プロテアーゼ活性＞
実施例１８及び比較例１９で得た精白米について、実施例１５と同様にして、精米直後のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を測定した。これらの結果を、下記の表１８及び図６に示した。

【0206】

【表18】

【0207】

表１８の結果から、比較例１９のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を１とすると、実施例１８のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）は１．３２倍であった。このことから、低温精米による実施例１８は、通常精米による比較例１９に比べて、プロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）が３２％も高くなることがわかる。

【0208】

〔実施例１９〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産北海道産ななつぼし）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５℃で保管した。

【0209】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度３０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0210】

〔比較例２０〕
＜保管条件＞
実施例１９と同一の玄米（平成２６年産北海道産ななつぼし）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２℃）で保管した。

【0211】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度５０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0212】

≪評価≫
＜プロテアーゼ活性＞
実施例１９及び比較例２０で得た精白米について、実施例１５と同様にして、精米直後のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を測定した。これらの結果を、下記の表１９及び図６に示した。

【0213】

【表19】

【0214】

表１９の結果から、比較例２０のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を１とすると、実施例１９のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）は１．２３倍であった。このことから、低温精米による実施例１９は、通常精米による比較例２０に比べて、プロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）が２３％も高くなることがわかる。

【0215】

〔実施例２０〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産宮城県産ササニシキ）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５℃で保管した。

【0216】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度３０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0217】

〔比較例２１〕
＜保管条件＞
実施例２０と同一の玄米（平成２６年産宮城県産ササニシキ）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２℃）で保管した。

【0218】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度５０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0219】

≪評価≫
＜プロテアーゼ活性＞
実施例２０及び比較例２１で得た精白米について、実施例１５と同様にして、精米直後のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を測定した。これらの結果を、下記の表２０及び図６に示した。

【0220】

【表20】

【0221】

表２０の結果から、比較例２１のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を１とすると、実施例２０のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）は１．７４であった。このことから、低温精米による実施例２０は、通常精米による比較例２１に比べて、プロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）が７４％も高くなることがわかる。

【0222】

〔実施例２１〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産青森県産つがるロマン）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５℃で保管した。

【0223】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度３０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0224】

〔比較例２２〕
＜保管条件＞
実施例２１と同一の玄米（平成２６年産青森県産つがるロマン）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２℃）で保管した。

【0225】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度５０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0226】

≪評価≫
＜プロテアーゼ活性＞
実施例２１及び比較例２２で得た精白米について、実施例１５と同様にして、精米直後のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を測定した。これらの結果を、下記の表２１及び図６に示した。

【0227】

【表21】

【0228】

表２１の結果から、比較例２２のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を１とすると、実施例２１のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）は２．２９であった。このことから、低温精米による実施例２１は、通常精米による比較例２１に比べて、プロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）が１２９％も高くなることがわかる。

【0229】

〔実施例２２〕
＜保管条件＞
玄米（平成２６年産北海道産ゆめぴりか）１ｋｇを、精米直前まで室温よりも低温の１５℃で保管した。

【0230】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度３０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0231】

〔比較例２３〕
＜保管条件＞
実施例２２と同一の玄米（平成２６年産北海道産ゆめぴりか）１ｋｇを、精米直前まで室温（２２℃）で保管した。

【0232】

＜サンプル作製＞
前記条件にて保管した玄米を、米温度５０℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0233】

≪評価≫
＜プロテアーゼ活性＞
実施例２２及び比較例２３で得た精白米について、実施例１５と同様にして、精米直後のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を測定した。これらの結果を、下記の表２２及び図６に示した。

【0234】

【表22】

【0235】

表２２の結果から、比較例２３のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）を１とすると、実施例２２のプロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）は１．３８であった。このことから、低温精米による実施例２２は、通常精米による比較例２３に比べて、プロテアーゼ活性（μｇ／ｇ）が３８％も高くなることがわかる。

【0236】

次に、精米直後の冷却効果について実験を行った。すなわち、精米直前まで室温よりも低温環境下で保管した玄米を、室温よりも低温環境下で精米して得られた精白米について、精米直後に急冷した場合（実験例）と、精米後に自然冷却した場合（比較実験例）のα−アミラーゼ活性を比較した。

【0237】

〔実験例１〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２６年産新潟県産こしひかり）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（２２．５℃）で保管した。

【0238】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、搗精度９０．７％になるように調整しながら、室温よりも低温環境下（２２．５℃）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0239】

＜精白米の保管条件＞
上記で得られた精米直後の精白米を、室温よりも低温環境下（１５℃）でアルミパッドに広げて冷却（急冷）した状態で１２時間放置した。

【0240】

〔比較実験例１〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２６年産新潟県産こしひかり）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（２３．４℃）で保管した。

【0241】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、搗精度９０．７％になるように調整しながら、室温よりも低温環境下（２３．４℃）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0242】

＜精白米の保管条件＞
上記で得られた精白米を、室温よりも低温環境下（２３℃）で１２時間放置（自然冷却）した。

【0243】

≪評価≫
＜α−アミラーゼ活性＞
実験例１及び比較実験例１で保管した精白米について、α−アミラーゼ活性を測定した。Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、吸光度４００ｎｍでα−アミラーゼ活性(Unit／ｇ)を算出した。これらの結果を、下記の表２３及び図７に示した。

【0244】

【表23】

【0245】

〔実験例２〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２６年産宮城県産ひとめぼれ）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（２２．８℃）で保管した。

【0246】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、搗精度９１．７％になるように調整しながら、室温よりも低温環境下（２２．８℃）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0247】

＜精白米の保管条件＞
上記で得られた精米直後の精白米を、室温よりも低温環境下（１５℃）でアルミパッドに広げて冷却（急冷）した状態で１２時間放置した。

【0248】

〔比較実験例２〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２６年産宮城県産ひとめぼれ）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（２２．７℃）で保管した。

【0249】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、搗精度９１．７％になるように調整しながら、室温よりも低温環境下（２２．７℃）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0250】

＜精白米の保管条件＞
上記で得られた精白米を、室温よりも低温環境下（２３℃）で１２時間放置（自然冷却）した。

【0251】

≪評価≫
＜α−アミラーゼ活性＞
実験例２及び比較実験例２で保管した精白米について、α−アミラーゼ活性を測定した。Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、吸光度４００ｎｍでα−アミラーゼ活性(Unit／ｇ)を算出した。これらの結果を、下記の表２４及び図７に示した。

【0252】

【表24】

【0253】

〔実験例３〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２６年産秋田県産あきたこまち）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（２１．９℃）で保管した。

【0254】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、搗精度９０．４％になるように調整しながら、室温よりも低温環境下（２１．９℃）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0255】

＜精白米の保管条件＞
上記で得られた精米直後の精白米を、室温よりも低温環境下（１５℃）でアルミパッドに広げて冷却（急冷）した状態で１２時間放置した。

【0256】

〔比較実験例３〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２６年産秋田県産あきたこまち）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（２３．５℃）で保管した。

【0257】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、搗精度９０．４％になるように調整しながら、室温よりも低温環境下（２３．５℃）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0258】

＜精白米の保管条件＞
上記で得られた精白米を、室温よりも低温環境下（２３℃）で１２時間放置（自然冷却）した。

【0259】

≪評価≫
＜α−アミラーゼ活性＞
実験例３及び比較実験例３で保管した精白米について、α−アミラーゼ活性を測定した。Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、吸光度４００ｎｍでα−アミラーゼ活性(Unit／ｇ)を算出した。これらの結果を、下記の表２５及び図７に示した。

【0260】

【表25】

【0261】

〔実験例４〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２６年産山形県産つや姫）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（２２．３℃）で保管した。

【0262】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、搗精度９０．８％になるように調整しながら、室温よりも低温環境下（２２．３℃）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0263】

＜精白米の保管条件＞
上記で得られた精米直後の精白米を、室温よりも低温環境下（１５℃）でアルミパッドに広げて冷却（急冷）した状態で１２時間放置した。

【0264】

〔比較実験例４〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２６年産山形県産つや姫）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（２３．７℃）で保管した。

【0265】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、搗精度９０．８％になるように調整しながら、室温よりも低温環境下（２３．７℃）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0266】

＜精白米の保管条件＞
上記で得られた精白米を、室温よりも低温環境下（２３℃）で１２時間放置（自然冷却）した。

【0267】

≪評価≫
＜α−アミラーゼ活性＞
実験例４及び比較実験例４で保管した精白米について、α−アミラーゼ活性を測定した。Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、吸光度４００ｎｍでα−アミラーゼ活性(Unit／ｇ)を算出した。これらの結果を、下記の表２６及び図７に示した。

【0268】

【表26】

【0269】

〔実験例５〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２６年産北海道産ななつぼし）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（２２．１℃）で保管した。

【0270】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、搗精度９０．５％になるように調整しながら、室温よりも低温環境下（２２．１℃）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0271】

＜精白米の保管条件＞
上記で得られた精米直後の精白米を、室温よりも低温環境下（１５℃）でアルミパッドに広げて冷却（急冷）した状態で１２時間放置した。

【0272】

〔比較実験例５〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２６年産北海道産ななつぼし）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（２３．５℃）で保管した。

【0273】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、搗精度９０．５％になるように調整しながら、室温よりも低温環境下（２３．５℃）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて精米（搗精）した。

【0274】

＜精白米の保管条件＞
上記で得られた精白米を、室温よりも低温環境下（２３℃）で１２時間放置（自然冷却）した。

【0275】

≪評価≫
＜α−アミラーゼ活性＞
実験例５及び比較実験例５で保管した精白米について、α−アミラーゼ活性を測定した。Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、吸光度４００ｎｍでα−アミラーゼ活性(Unit／ｇ)を算出した。これらの結果を、下記の表２７及び図７に示した。

【0276】

【表27】

【0277】

＜まとめ＞
精米直後に急冷した実験例１〜５は、自然冷却した比較実験例１〜５に比べて、α−アミラーゼ活性(Unit／ｇ)が５％〜１５％も上昇することがわかった。

【0278】

次に、精米後の精白米を、脱酸素剤を同封した高気密性素材の袋に包装して保管した場合について、脂肪酸、ヘキサナール、香りの評価を行った。

【0279】

〔実験例６〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２７年産山形県産つや姫）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（１５℃）で約４ケ月間保管した。

【0280】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４１になるように調整しながら、米温度３５℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて、室温よりも低温環境下（１５℃）で精米（搗精）した。

【0281】

〔実験例７〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２５年産山形県産つや姫）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（１５℃）で約４ケ月間保管した。

【0282】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４１になるように調整しながら、米温度３５℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて、室温よりも低温環境下（１５℃）で精米（搗精）した。

【0283】

＜精白米の保管条件＞
上記で得られた精米直後の精白米を、室温よりも低温環境下（１５℃）で脱酸素剤（一般名：サンソカット）を同封した高気密性素材（ハイバリア仕様）の袋（３合サイズ）に包装し、室温よりも低温環境下（１５℃）にて約２年間保管した。

【0284】

〔実験例８〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２５年産山形県産つや姫）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（１５℃）で約１年間保管した。

【0285】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４１になるように調整しながら、米温度３５℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて、室温よりも低温環境下（１５℃）で精米（搗精）した。

【0286】

＜精白米の保管条件＞
上記で得られた精米直後の精白米を、室温よりも低温環境下（１５℃）で脱酸素剤（一般名：サンソカット）を同封した高気密性素材（ハイバリア仕様）の袋（３合サイズ）に包装し、室温よりも低温環境下（１５℃）にて約１年間保管した。

【0287】

〔実験例９〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２５年産山形県産つや姫）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（１５℃）で約２年間保管した。

【0288】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４０になるように調整しながら、米温度３５℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて、室温よりも低温環境下（１５℃）で精米（搗精）した。

【0289】

〔実験例１０〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２５年産山形県産つや姫）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（１５℃）で約２年間保管した。

【0290】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４１になるように調整しながら、米温度３５℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて、室温よりも低温環境下（１５℃）で精米（搗精）した。

【0291】

〔実験例１１〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２５年産山形県産つや姫）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（１５℃）で約２年間保管した。

【0292】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４２になるように調整しながら、米温度３５℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて、室温よりも低温環境下（１５℃）で精米（搗精）した。

【0293】

〔実験例１２〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２５年産山形県産つや姫）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（１５℃）で約２年間保管した。

【0294】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４３になるように調整しながら、米温度３５℃（放射温度計で測定）で精米機（サタケ社製、ワンパス）にて、室温よりも低温環境下（１５℃）で精米（搗精）した。

【0295】

〔実験例１３〕
＜玄米の保管条件＞
玄米（平成２５年産山形県産つや姫）を、精米直前まで室温よりも低温環境下（１５℃）で約２年間保管した。

【0296】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、白度（白度計で測定）４３になるように調整しながら、室温よりも低温環境下（１５℃）で精米（搗精）した。

【0297】

＜無洗米加工＞
上記で得られた精白米に、精白米に対して５％ほどの水を加えた後、加圧して攪拌を行い、攪拌の後、高温にした粒状のタピオカを精白米の重量の５０％〜１００％程度加え、精白米に残っている肌糠を水とともに吸着させた。肌糠が除去された米を乾燥させ無洗米に加工した。熱付着剤で表面の糠を取り、無洗米加工した。

【0298】

≪評価≫
実験例７〜１３について、以下のようにして脂肪酸（リノール酸、オレイン酸、パルミチン酸）を測定した。その結果を、図８に示した。

【0299】

＜脂肪酸（リノール酸、オレイン酸、パルミチン酸）の測定＞
９−アンスリルジアゾメタン（ＡＤＡＭ）試薬で誘導体化して高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で分析した。すなわち、米粒５０ｇを粉砕した後、３ｇを取り分けメタノール１０ｍｌで２０分、１００ｒｐｍで振とうした。４℃、１５，０００ｒｐｍ、１０分遠心し、抽出液２５μｌをＡＤＡＭ試薬メタノール溶液２５μｌ（０．１ｗ／ｖ％）と１時間反応させた。反応後、９５０μｌのメタノールで希釈した後、２０μｌをＨＰＬＣで測定、定量した。
０分（ＣＨ_３ＣＮ１００％）−１５分（ＣＨ_３ＣＮ／Ｈ_２Ｏ＝９５／５）−４０分（ＣＨ_３ＣＮ／Ｈ_２Ｏ＝９５／５）
カラム温度２５℃、使用カラムLaChromC18（５μｍ）４．６ｍｍＩ．Ｄ．×２５０ｍｍｌ
検出器 蛍光検出器Ｅ×３６５ｎｍ Ｅｍ４１２ｎｍ

【0300】

≪評価≫
実験例６〜１２について、以下のようにしてヘキサナールを測定した。その結果を、図９に示した。

【0301】

＜ヘキサナールの測定＞
２，４−ジニトロフェニルヒドラジン（ＤＮＰＨ）試薬で誘導体化してＨＰＬＣで分析した。すなわち、米粒５０ｇを粉砕した後、５ｇを取り分けエタノール１０ｍｌで３０分、１００ｒｐｍで振とうした。４℃、１５，０００ｒｐｍ、１０分遠心し、抽出液５００μｌをＤＮＰＨ試薬溶液５００μｌ（０．０５ｗ／ｖ％）と４５℃、４０分反応させた。反応後、ＨＰＬＣに２０μｌ注入し、測定、定量した。
０分−１３分（ＣＨ_３ＣＮ／Ｈ_２Ｏ＝８３／１７），１３．１分−２０分（ＣＨ_３ＣＮ１００％）
カラム温度３０℃、使用カラムLaChromC18（５μｍ）４．６ｍｍＩ．Ｄ．×２５０ｍｍｌ
検出器 ＤＡＤ検出器３６５ｎｍ

【0302】

図８、図９の結果から、実験例７，８は実験例９〜１２に対して、脂肪酸（リノール酸、オレイン酸、パルミチン酸）の値が高く、ヘキサナールの値が小さかった。このことから、脱酸素剤を同封した高気密性素材の袋に包装した場合は、脂肪酸（リノール酸、オレイン酸、パルミチン酸）の酸化を抑制して、古米臭の原因と言われるヘキサナールの生成を抑制できることがわかった。

【0303】

また、実験例１２，１３の対比から、無洗米加工すると、脂肪酸（特にオレイン酸、パルミチン酸）の値が小さくなることもわかった（図８参照）。

【0304】

≪評価≫
実験例６〜９について、以下のようにして香りの評価を行った。その結果を、図１０に示した。

【0305】

＜食味官能試験＞
実験例６〜９の精白米を炊飯器（象印社製、ＮＰ−ＮＶ１０、炊飯モード：ふつう）にて炊飯し、パネル１１名による香りの評価を行った。評価は実験例６を基準として相対評価で示した。

【0306】

図１０の結果から、実験例７は香りの評価が最も高かった。また、実験例８は実験例９よりも香りの評価が高かった。このことから、脱酸素剤を同封した高気密性素材の袋に包装した場合は、香りの評価が高いことがわかった。

【0307】

〔実験例１４〜２１〕
下記の表２８に示すように、玄米の保管温度、精米時の環境温度、精米時の米温度、精白米の保管温度等を変化させた場合の酵素活性を評価した。

【0308】

＜保管条件＞
玄米（平成２６年産新潟県産こしひかり）を精米直前まで室温よりも低温（表２８に示す玄米の保管温度）で保管した。

【0309】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、室温よりも低温（表２８に示す精米時の環境温度）で、サタケ社製テスト精米機（ダイヤル４）で３回精米（搗精）し、所定の搗精度（表２８に示す搗精度）になるように調整した。

【0310】

＜精白米の保管＞
下記の急冷もしくは自然冷却により、精白米を保管した。
（急冷）
上記で得られた精米直後の精白米を、室温よりも低温環境下（１５℃）でアルミパッドに広げて冷却した状態で１２時間放置した。

【0311】

（自然冷却）
上記で得られた精米直後の精白米をステンレスボウルに受けて、２５℃で１２時間放置した。

【0312】

≪評価≫
＜α−アミラーゼ活性＞
実験例１４〜２１で保管した精白米について、α−アミラーゼ活性を測定した。Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、波長４５０ｎｍにおける吸光度（Ａ４５０）、Δ４５０、比率を算出した。これらの結果を、下記の表２８に示した。

【0313】

【表28】

【0314】

表２８の結果から、玄米の保管温度が低い方が酵素活性は高くなる傾向にあることがわかった。また、精米時の環境温度が低い方が酵素活性は高い傾向にあることがわかった。特に実験例２０は、玄米の保管温度および精米時の環境温度が低く、しかも急冷しているため、酵素活性が最も高くなる傾向にあることがわかった。

【0315】

〔実験例２２〜２９〕
下記の表２９に示すように、玄米の保管温度、精米時の環境温度、精米時の米温度、精白米の保管温度等を変化させた場合の酵素活性を評価した。

【0316】

＜保管条件＞
玄米（平成２６年産宮城県産ひとめぼれ）を精米直前まで室温よりも低温（表２９に示す玄米の保管温度）で保管した。

【0317】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、室温よりも低温（表２９に示す精米時の環境温度）で、サタケ社製テスト精米機（ダイヤル４）で３回精米（搗精）し、所定の搗精度（表２９に示す搗精度）になるように調整した。

【0318】

＜精白米の保管＞
下記の急冷もしくは自然冷却により、精白米を保管した。
（急冷）
上記で得られた精米直後の精白米を、室温よりも低温環境下（１５℃）でアルミパッドに広げて冷却した状態で１２時間放置した。

【0319】

（自然冷却）
上記で得られた精米直後の精白米をステンレスボウルに受けて、２５℃で１２時間放置した。

【0320】

≪評価≫
＜α−アミラーゼ活性＞
実験例２２〜２９で保管した精白米について、α−アミラーゼ活性を測定した。Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、波長４５０ｎｍにおける吸光度（Ａ４５０）、Δ４５０、比率を算出した。これらの結果を、下記の表２９に示した。

【0321】

【表29】

【0322】

表２９の結果から、玄米の保管温度が低い方が酵素活性は高くなる傾向にあることがわかった。また、精米時の環境温度が低い方が酵素活性は高い傾向にあることがわかった。特に実験例２８は、玄米の保管温度および精米時の環境温度が低く、しかも急冷しているため、酵素活性が最も高くなる傾向にあることがわかった。

【0323】

〔実験例３０〜３７〕
下記の表３０に示すように、玄米の保管温度、精米時の環境温度、精米時の米温度、精白米の保管温度等を変化させた場合の酵素活性を評価した。

【0324】

＜保管条件＞
玄米（平成２６年産秋田県産あきたこまち）を精米直前まで室温よりも低温（表３０に示す玄米の保管温度）で保管した。

【0325】

＜精米条件＞
前記条件にて保管した玄米を、室温よりも低温（表３０に示す精米時の環境温度）で、サタケ社製テスト精米機（ダイヤル４）で３回精米（搗精）し、所定の搗精度（表３０に示す搗精度）になるように調整した。

【0326】

＜精白米の保管＞
下記の急冷もしくは自然冷却により、精白米を保管した。
（急冷）
上記で得られた精米直後の精白米を、室温よりも低温環境下（１５℃）でアルミパッドに広げて冷却した状態で１２時間放置した。

【0327】

（自然冷却）
上記で得られた精米直後の精白米をステンレスボウルに受けて、２５℃で１２時間放置した。

【0328】

≪評価≫
＜α−アミラーゼ活性＞
実験例３０〜３７で保管した精白米について、α−アミラーゼ活性を測定した。Megazyme社製のアミラーゼ測定キットを用いて、波長４５０ｎｍにおける吸光度（Ａ４５０）、Δ４５０、比率を算出した。これらの結果を、下記の表３０に示した。

【0329】

【表30】

【0330】

表３０の結果から、玄米の保管温度が低い方が酵素活性は高くなる傾向にあることがわかった。また、精米時の環境温度が低い方が酵素活性は高い傾向にあることがわかった。特に実験例３６は、玄米の保管温度および精米時の環境温度が低く、しかも急冷しているため、酵素活性が最も高くなる傾向にあることがわかった。

【0331】

以上、実施形態を説明したが、本発明はこの実施形態に限られるものではなく、実施形態に記載していない例や、要旨を逸脱しない範囲の設計変更があっても本発明に含まれる。

【産業上の利用可能性】

【0332】

本発明の精白米は、冷蔵庫での保存に便利な使い切りサイズ（３合、１５０ｇ）に包装した場合には、家庭用に最適である。また、本発明の精白米は、家庭用のみならず、業務用にも利用することができ、大量に米を消費する施設、例えば、寿司店（回転寿司）、ファミリーレストラン等の外食産業への応用が期待される。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】