特許 6812596 コーティング用油脂組成物、コーティング用油性食品およびこれを用いた食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】6812596

(24)【登録日】2020年12月18日

(45)【発行日】2021年1月13日

(54)【発明の名称】コーティング用油脂組成物、コーティング用油性食品およびこれを用いた食品

(51)【国際特許分類】

   A23D 9/00 20060101AFI20201228BHJP

【ＦＩ】

   A23D9/00 510

【請求項の数】7

【全頁数】15

(21)【出願番号】特願2020-97441(P2020-97441)

(22)【出願日】2020年6月4日

【審査請求日】2020年6月12日

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000165284

【氏名又は名称】月島食品工業株式会社

(73)【特許権者】

【識別番号】391005569

【氏名又は名称】東京フード株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100110928

【弁理士】

【氏名又は名称】速水 進治

(72)【発明者】

【氏名】村川 謙太郎

(72)【発明者】

【氏名】堀越 千恵

(72)【発明者】

【氏名】平井 優太

【審査官】 吉岡 沙織

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１８−１７１００２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０８−００３５７９（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｄ

Ａ２３Ｇ

Ａ２１Ｄ

Ｃ１１Ｂ

Ｃ１１Ｃ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

油脂のヨウ素価が２〜２０であって、
以下に示すＸが２４〜４２（質量％）であり、Ｙに対するＸの比（Ｘ／Ｙ）が０．７〜２．２であることを特徴とする、コーティング用油脂組成物であって、
非選択的エステル交換油Ａ、および水素添加油Ｂを含有し、
前記非選択的エステル交換油Ａが、ラウリン酸を２５〜５０質量％含有し、ヨウ素価が８〜３０であり、
前記水素添加油Ｂが、ヨウ素価が４以下であるラウリン系油脂である、
コーティング用油脂組成物。
Ｘ：油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が３４〜３８であるトリアシルグリセロールの質量％
Ｙ：油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が４０〜４２であるトリアシルグリセロールの質量％

【請求項2】

前記非選択的エステル交換油Ａと前記水素添加油Ｂとの質量比が、２０：８０〜９０：１０である、請求項１に記載のコーティング用油脂組成物。

【請求項3】

前記非選択的エステル交換油Ａのパルミチン酸量が５〜２５質量％である、請求項１または２に記載のコーティング用油脂組成物。

【請求項4】

請求項１乃至３のいずれか一項に記載のコーティング用油脂組成物を含む、コーティング用油性食品。

【請求項5】

請求項１乃至３のいずれか一項に記載のコーティング用油脂組成物を、油脂中に４５〜１００質量％含有する、コーティング用油性食品。

【請求項6】

軟化点が３３〜３９℃である、請求項４または５に記載のコーティング用油性食品。

【請求項7】

請求項６記載のコーティング用油性食品で被覆された食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、コーティング用油脂組成物、コーティング用油性食品およびこれを用いた食品に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、チョコレートなどの油性食品を、ケーキ、シュークリームおよびエクレアなどの洋菓子、焼き菓子、和菓子、パンおよびドーナツなどのベーカリー製品などの表面にコーティングした食品が広く親しまれている。例えば、チョコレートを用いたコーティング用の油性食品は、コーティング後にチョコレートが速やかに乾くこと、ひび割れが発生しにくいこと、表面の艶が良好であること、食した際の口溶けが良好であることなどの特定が求められる。なかでも、コーティングした後すぐに包装を行って製造時間を短縮化する観点から、コーティングをした後素早く乾燥し、食品を包装するフィルムなどへのチョコレート付着を抑制できるコーティング用の油性食品が重要となる。

【0003】

一方、チョコレート用油脂は、カカオ豆由来のココアバターなどのテンパー型と、ノーテンパー型に分類される。ノーテンパー型は、ココアバターと融解性状は似ているが、油脂構造は全く異なるものであり、さらに、ラウリン酸型と非ラウリン酸型に分けられる。両型はココアバターと比べて安価で、煩雑なテンパリング作業も不要なため、製菓・製パン領域にて広く使用されている。なかでも、ラウリン酸型は、非ラウリン酸型よりも比較的シャープな口溶けが得られることで知られている。

【0004】

例えば、特許文献１には、口溶けがよい油脂組成物を得るため、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油を用いた油脂組成物が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２０１６−１１６４８６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

しかしながら、特許文献１などの従来の技術においては、口溶けが良好な油性食品が得られるものの、乾きの早さは考慮されておらず、コーティング用途に適用した場合、乾きの早さに改善の余地があることが判明した。

【0007】

ところで、水素添加油は、油脂に水素添加を行うことで、不飽和脂肪酸を減少させ（ヨウ素価を低くして）、融点の高い飽和脂肪酸の割合を増加させた油脂であり、水素添加は、油脂の結晶化や融解などの熱に対する物理的挙動を変化させたり、酸化に対する安定性を向上させることを意図して行われる。
例えば、ヨウ素価が４以下の油脂は、一般に、極度硬化油と呼ばれ、飽和脂肪酸の割合が高く、融点が高い傾向がある。一方、例えば、ヨウ素価４以上の油脂は、水素添加によって不飽和脂肪酸の一部を飽和脂肪酸にしただけで、まだ不飽和脂肪酸も残っている油脂であり、部分硬化油と呼ばれ、極度硬化油に比して融点が低い。
また、水素添加油の水素添加工程においては、不飽和脂肪酸に水素が添加されて飽和脂肪酸へと変化する過程で、原料である天然由来の油脂中に存在する不飽和脂肪酸の大部分を占めるシス型の不飽和結合が、トランス型に変換される反応が副次的に生じる。完全に水素添加が行われずに水素添加工程が終了した場合、不飽和結合がトランス型であるトランス脂肪酸が、硬化油中に残存することとなる。そして、かかるトランス脂肪酸の存在は硬化油の物理的挙動に与える影響が大きく、例えば、コーティング用油脂においては、結晶化を促進し乾きを早める傾向を与える。

【0008】

一方、アメリカ食品医薬品局（ＦＤＡ）より食品添加物に与えられる安全基準合格証（ＧＲＡＳ）によれば、ヨウ素価４超（ＩＳＯ３９６１またはこれと同などの分析法で分析）の水素添加油脂は、食品への使用が規制されることとなっている（２０１８年６月１８日開始）。
しかし、ヨウ素価４以下の油脂を用いて、乾きの良好な油脂組成物を得ることは、困難性があった。

【0009】

そこで、本件発明者らは、ヨウ素価４超の油脂を用いなくても、乾きの早さと口溶けの良さを両立する観点から鋭意検討を行った結果、コーティング用油脂組成物において、油脂のヨウ素価、およびトリアシルグリセロール組成を特定の範囲としつつ、ヨウ素価４以下のラウリン系油脂、およびラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油の含有量を制御することが有効であるという新たな知見を得た。

【課題を解決するための手段】

【0010】

本発明は、
油脂のヨウ素価が２〜２０であって、
以下に示すＸが２４〜４２（質量％）であり、Ｙに対するＸの比（Ｘ／Ｙ）が０．７〜２．２であることを特徴とする、コーティング用油脂組成物であって、
非選択的エステル交換油Ａ、および水素添加油Ｂを含有し、
前記非選択的エステル交換油Ａが、ラウリン酸を２５〜５０質量％含有し、ヨウ素価が８〜３０であり、
前記水素添加油Ｂが、ヨウ素価が４以下であるラウリン系油脂である、
コーティング用油脂組成物を提供する。
Ｘ：油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が３４〜３８であるトリアシルグリセロールの質量％
Ｙ：油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が４０〜４２であるトリアシルグリセロールの質量％

【0011】

また、本発明は、上記のコーティング用油脂組成物を含む、コーティング用油性食品を提供する。

【0012】

また、本発明は、上記のコーティング用油性食品で被覆された食品を提供する。

【発明の効果】

【0013】

本発明によれば、乾きの早さと口溶けの良さを両立できるコーティング用油脂組成物が得られる。

【発明を実施するための形態】

【0014】

以下、本発明の実施の形態について、説明する。
本明細書中、「略」という用語は、特に明示的な説明の無い限りは、製造上の公差や組立て上のばらつきなどを考慮した範囲を含むことを表す。
本明細書中、数値範囲の説明における「ａ〜ｂ」との表記は、特に断らない限り、ａ以上ｂ以下のことを表す。例えば、「１〜５質量％」とは「１質量％以上５質量％以下」を意味する。

【0015】

＜コーティング用油脂組成物＞
本実施形態のコーティング用油脂組成物は、油脂のヨウ素価が２〜２０であって、以下に示すＸが２４〜４２（質量％）であり、Ｙに対するＸの比（Ｘ／Ｙ）が０．７〜２．２であることを特徴とする。
Ｘ：油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が３４〜３８であるトリアシルグリセロールの重量％
Ｙ：油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が４０〜４２であるトリアシルグリセロールの重量％
これにより、コーティング用油脂組成物をコーティング用途に供した際に、乾きの早さと口溶けの良さを両立できる。より詳細には、本実施形態のコーティング用油脂組成物を用いてコーティング用油性食品を製造し、コーティング用油性食品を溶融して食品に薄く塗布した後、常温で速やかに乾燥し、べたつきがなくなることを意図する。また、口溶けの良さとは、コーティング用油性食品を食した際に、単に物理化学的にコーティング用油性食品が柔らかくなって溶融することを意図するのではなく、これに加え、口の中での好ましい油脂感が得られることを意図する。また、本実施形態のコーティング用油脂組成物は、後味において、油特有の風味やぬめり感が残存することを抑制できる。

【0016】

また、本実施形態の油脂組成物は、ヨウ素価４超の部分硬化油を用いた油脂組成物であって、本実施形態の油脂組成物と同等の軟化点の油脂組成物と比較した場合において、ヨウ素価４超の部分硬化油を用いた油脂組成物と同等かまたはそれ以上の良好な口溶けを得つつも、さらに、乾きが早いものである。

【0017】

本実施形態のコーティング用油脂組成物において、上記Ｘは、２４〜３８質量％が好ましく、２５〜３５質量％がより好ましく、上記Ｙは、１５〜３８（質量％）が好ましく、１８〜３５（質量％）がより好ましく、２０〜３０（質量％）がさらに好ましい。
また、本実施形態において、上記Ｘ／Ｙは、０．７〜１．６が好ましく、０．８〜１．４がより好ましい。
上記Ｘ、およびＸ／Ｙをかかる数値範囲内とすることによって、油の残存感を低減しつつ、より早い乾きと良好な口溶けを得ることができる。
また、乾きを一層早くする観点からは、好ましくは、Ｘは２７〜３８質量％であり、かつ、Ｘ／Ｙが１．０〜１．６である。また、一層良好な口溶けを得る観点からは、好ましくは、Ｘは２４〜３８質量％であり、かつ、Ｘ／Ｙが０．８〜１．６である。

【0018】

なお、油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が３４〜３８、４０〜４２であるトリアシルグリセロールの重量は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．６．１ トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）」に準じた方法で測定することができる。

【0019】

［ヨウ素価］
本実施形態の油脂組成物は、油脂のヨウ素価が２〜２０であり、好ましくはヨウ素価が３〜１６であり、より好ましくはヨウ素価が４〜１３である。
本実施形態の油脂組成物において、油脂のヨウ素価を上記数値範囲とすることにより、良好な口溶けと乾きやすさを得つつ、油脂の酸化を抑制し、保存性を良好にすることができる。

【0020】

［油脂］
本実施形態の油脂組成物に用いられる油脂としては、油脂組成物のヨウ素価が２〜２０となることを条件に、公知の油脂を用いることができる。公知の油脂としては、例えば、動植物性油脂およびそれらの硬化油脂の単独または２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理または物理処理を施したものが例示できる。
具体的には、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、ヒマワリ油、落花生油、カポック油、月見草油、エゴマ油、亜麻仁油、シア脂、サル脂、乳脂、豚脂、牛脂、魚油、および鯨油などの各種の動植物油脂ならびにその分別油、各種の動植物油脂およびその分別油から選ばれる１種以上の油脂を原料とする水素添加油、各種の動植物油脂およびその分別油や脂肪酸、脂肪酸エステルから選ばれる１種以上を原料とする非選択的エステル交換油、各種の動植物油脂およびその分別油や脂肪酸、脂肪酸エステルから選ばれる１種以上を原料とする選択的エステル交換油などの加工油脂などが挙げられる。これらは、１種類を単独で用いてもよいし、２種類以上を混合して用いてもよい。
なかでも、水素添加して得られる硬化油（水素添加油）、および非選択的エステル交換油のうち少なくともいずれか一方を用いることが好ましく、併用することがより好ましい。これにより、常温における素早い乾きと、口溶けの良さをより高度に両立できる。
また、パーム核ステアリン極度硬化油は、パーム核油を分別した硬質部を原料とするため、その製造には分別工程を要する。そのため、原料費が割高であり、分別工程で副産物としてパーム核オレインが発生してしまうため、好ましくない。

【0021】

［非選択的エステル交換油Ａ］
上記の非選択的エステル交換油としては、全構成脂肪酸に占めるラウリン酸の含有量が２５〜５０質量％であり、ヨウ素価が８〜３０である非選択的エステル交換油Ａであることが好ましい。ラウリン酸含有量とヨウ素価を特定の範囲とすることにより、油脂の原料の由来や水素添加程度が特定される。

【0022】

また、上記の非選択的エステル交換油Ａは、全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸の含有量が好ましくは５〜２５質量％であり、より好ましくは８〜２０質量％である。
なお、全構成脂肪酸に占めるラウリン酸およびパルミチン酸の含有量は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．３−２０１３ 脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」に準じて測定することができる。

【0023】

非選択的エステル交換油は、原料油脂としてラウリン系油脂を含有することが好ましい。
ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３０質量％以上である油脂であり、好ましくは４０〜５５質量％、より好ましくは４５〜５０質量％である。ラウリン系油脂としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、およびこれらの分別油、または極度硬化油（ヨウ素価４以下であることが好ましい）が挙げられる。

【0024】

ラウリン系油脂の含有量としては、非選択的エステル交換油の原料油脂に対して、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上である。
また、非選択的エステル交換油は、上記のラウリン系油脂と、その他の油脂を組み合わせて原料油脂とすることができる。その他の油脂としては、例えば、パーム系油脂、ラード、乳脂、ヤシ油、パーム核油、なたね油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ひまわり油、ごま油、オリーブ油、およびそれらの分別油、または極度硬化油（ヨウ素価４以下）などが挙げられる。

【0025】

また、非選択的エステル交換油は、原料油脂としてパーム系油脂を含有することが好ましい。パーム系油脂の含有量は、非選択的エステル交換油全体に対して、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下である。

【0026】

また、非選択的エステル交換油は、原料油脂として極度硬化油を含有することが好ましい。極度硬化油の原料となる油脂は、炭素数１６および１８の脂肪酸を構成脂肪酸として含有する油脂であればいかなる油脂を原料としていてもよく、上記のラウリン系油脂、上記のパーム系油脂の他、ラード、乳脂、なたね油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ひまわり油、ごま油、オリーブ油、および、それらの分別油などが挙げられる。
パーム系油脂とは、パーム油、パーム油の分別油、パーム油の水素添加油などが挙げられる。パーム油の水素添加油は、ヨウ素価４以下であることが好ましい。

【0027】

本実施形態の油脂組成物に含まれるエステル交換油の好ましい態様の１つとしては、例えば、パーム核油またはその硬化油と、パーム系油脂とを１００：０〜６０：４０に混合したものをエステル交換するものが挙げられる。

【0028】

なお、エステル交換油の製造方法は、特に限定されず、公知の方法を用いることができ、化学的触媒による方法、酵素による方法いずれを用いることもできる。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラートなどのアルカリ金属系触媒が挙げられ、上記酵素としては、アルカリゲネス属、リゾープス属、アスペルギルス属、ムコール属、およびペニシリウム属などに由来するリパーゼが挙げられる。また、上記酵素は、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミックなどの担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の状態で用いることもできる。

【0029】

［水素添加油Ｂ］
上記の水素添加油は、ラウリン系油脂の水素添加油Ｂであることが好ましく、また、ヨウ素価が４以下であることが好ましい。ラウリン系油脂としては、上記のものを用いることができる。
ヨウ素価を４以下とすることにより、米国における部分水素添加油脂（ヨウ素価４超（ＩＳＯ３９６１またはこれと同などの分析法で分析する必要）の水素が添加された油脂）の食品への使用規制に対応することができる。
水素添加処理は、当業者が適宜調整して行うことができる。

【0030】

また、本実施形態の油脂組成物において、非選択的エステル交換油Ａと、水素添加油Ｂの質量比は、好ましくは２０：８０〜９５：５であり、より好ましくは３０：７０〜９０：１０であり、さらに好ましくは４０：６０〜８５：１５である。これにより、常温における素早い乾きと、口溶けの良さをより高度に両立できる。

【0031】

［その他］
本実施形態のコーティング用油脂組成物は、油脂以外に、その用途に応じてその他の成分を含有してもよい。その他の成分として利用できるものとしては、油性食品に対して通常用いられる添加剤が挙げられる。

【0032】

＜コーティング用油性食品、食品＞
本実施形態のコーティング用油性食品は、本実施形態のコーティング用油脂組成物を含む。本実施形態における油性食品とは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、例えば、チョコレート、ファットクリーム、バタークリーム、マーガリン、およびスプレッドなどが挙げられる。本実施形態においては、コーティング用途のチョコレートが好適である。

【0033】

本実施形態のコーティング用油性食品における当該コーティング用油脂組成物の含有量は、油性食品の用途や風味に応じて、適宜設定できるが、良好な乾きと口溶けの良さを得る観点からは、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは３５質量％以上であり、さらに好ましくは４５質量％以上であり、一方、好ましくは１００質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下であり、さらに好ましくは、６０質量％以下である。

【0034】

［軟化点］
本実施形態のコーティング用油性食品の軟化点は、好ましくは３３〜３９℃である。軟化点をヒトの体温前後とすることで、コーティング用油性食品を口に含んだ時に、口中で溶けやすくするとともに、軟化点を常温よりも高めにすることで、常温下でコーティング用油性食品を食品にコーティングする際の乾きの早さを良好にしやすくなる。また、保存時の取り扱い性も良好にできる。
なお、この温度範囲での軟化点の設定は、コーティング用油性食品の用途において、一般的に用いられる設定範囲であり、この温度範囲内において、コーティング用油性食品の使用条件や、コーティングされた食品の保存温度などに合わせて、軟化点を適宜設定することができる。

【0035】

本実施形態において、コーティング用途のチョコレートとは、チョコレートおよびこれに類する油脂加工食品も含まれる。本実施形態において、チョコレートは、日本国内で定められた、公正取引委員会の認定を受けた「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」にいうチョコレートおよび準チョコレートに限定されるものではなく、広くカカオ豆由来の成分を用いたものをいう。また、同様に、本実施形態において、コーティング用途のチョコレートは、国際的な食品規格ＣＯＤＥＸ（コーデックス）の「チョコレートおよびチョコレート製品のコーデックス規格」に限定されるものではなく、広くカカオ豆由来の成分を用いたものである。
また、上記のチョコレートに類する油脂加工食品とは、カカオ豆由来の成分は含まれないが、上記チョコレートと性状が似ている食品を意味し、一般消費者から見れば、チョコレート類と同じように扱われるものである。油相に固体粉末が分散された食品であり、典型的には、上記固体粉末として糖類を含有し、該固体粉末が油脂（例えばカカオ代用脂）を主体とする油相に分散されているもの、さらに典型的には上記糖類及び上記油脂の他に粉乳類や、乳化剤などを含有する原料から製造される油脂加工食品が挙げられる。油脂加工食品は常法により製造することができる。

【0036】

また、本実施形態の油性食品は、その他、周知のチョコレートの成分、乳化剤、、乳製品、食塩、塩化カリウムなどの塩味剤、酸味料、糖類、甘味料、着色料、酸化防止剤、植物蛋白、卵および各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、ナッツ類、および香辛料などを含有することができる。また、本実施形態の油性食品は水相を含有しないことが好ましいが、本発明の効果を損なわない範囲内で、風味づけなどの目的のために、果汁や乳製品などの形で少量の水相を含有することもできる。

【0037】

上記の周知のチョコレートの成分として、具体的には、カカオマス、ココアパウダーなどのカカオ分などが挙げられる。
本実施形態のコーティング用油性食品には、本発明の効果を阻害しない範囲内で、本実施形態のコーティング用油脂組成物以外の油脂を含有することができる。具体的には、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、ヒマワリ油、落花生油、カポック油、月見草油、エゴマ油、亜麻仁油、シア脂、サル脂、乳脂、豚脂、牛脂、魚油、および鯨油などの各種の動植物油脂ならびにその分別油、各種の動植物油脂およびその分別油から選ばれる１種以上の油脂を原料とする水素添加油、各種の動植物油脂およびその分別油や脂肪酸、脂肪酸エステルから選ばれる１種以上を原料とする非選択的エステル交換油、各種の動植物油脂およびその分別油や脂肪酸、脂肪酸エステルから選ばれる１種以上を原料とする選択的エステル交換油などの加工油脂などが挙げられる。なかでも周知のチョコレート成分であるカカオバター（カカオマスやココアパウダーなどのカカオ分由来のものを含む）や乳脂、コーティング用油性食品に物性調整で一般的に用いられる低融点の油脂（大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム分別軟質油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、ヒマワリ油、落花生油、月見草油、エゴマ油、および亜麻仁油など）を含有することができる。

【0038】

本実施形態のコーティング用油性食品における油脂中の、当該コーティング用油脂組成物の含有量は、好ましくは４５質量％以上であり、より好ましくは５０質量％以上であり、さらに好ましくは６０質量％以上であり、ことさらに好ましくは７０質量％以上である。
一方、本実施形態のコーティング用油性食品における油脂中の、当該コーティング用油脂組成物の含有量の上限値は、特に限定されないが、食品としての風味、食べやすさなどの観点から、例えば、好ましくは９５質量％以下、より好ましくは９０質量％以下である。

【0039】

上記の乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、およびポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリドなどの合成乳化剤：大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、および乳脂肪球皮膜などの天然乳化剤が挙げられる。

【0040】

上記乳製品としては、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、チーズパウダー、乳清蛋白質、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣおよび／またはＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン、および乳清ミネラルなどが挙げられる。

【0041】

上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、還元澱粉糖化物、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、およびトレハロースなどが挙げられる。

【0042】

本実施形態のコーティング用油性食品は、種々の食品、例えば、菓子（ケーキなどの洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子、およびエクレアなど）、パン類、およびアイスクリームなどの食品に被覆することができる。すなわち、本実施形態のコーティング用油性食品で被覆された食品を提供することができる。

【0043】

［コーティング方法］
本実施形態のコーティング用油性食品を用いて食品に被覆する方法は、特に限定されず、公知の方法を用いることができる。例えば、本実施形態のコーティング用油性食品を４０〜５０℃に加温溶融し、被覆対象となる食品上に塗布したり、食品の一部または全体を浸漬させることで、被覆する。本実施形態のコーティング用油性食品は、被覆後、常温で（自然放置することで）素早く乾燥するため、その後、速やかに包装用フィルムをコーティング用油性食品上に配置する等して、袋詰めを行うことができる。また、必要に応じて、冷蔵庫や冷風などを用いて、冷却してもよい。

【0044】

ここで、コーティングとは、食品の外面全体を覆う場合に限られず、食品の外面の一部を覆うものであってもよく、連続または非連続の被覆であってもよい。
また被覆された食品におけるコーティング用油性食品の厚さは特に限定はされないが、例えば、０．５ｍｍ〜１０ｍｍの厚さが好適である。かかる厚みとすることで、油性食品の有する風味、チョコレートであればチョコレートの風味を感じさせつつ、速乾性を保持し、作業性を良好にできる。

【0045】

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
以下、参考形態の例を付記する。
１．油脂のヨウ素価が２〜２０であって、
以下に示すＸが２４〜４２（質量％）であり、Ｙに対するＸの比（Ｘ／Ｙ）が０．７〜２．２であることを特徴とする、コーティング用油脂組成物。
Ｘ：油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が３４〜３８であるトリアシルグリセロールの質量％
Ｙ：油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が４０〜４２であるトリアシルグリセロールの質量％
２．非選択的エステル交換油Ａ、および水素添加油Ｂを含有し、
前記非選択的エステル交換油Ａが、ラウリン酸を２５〜５０質量％含有し、ヨウ素価が８〜３０であり、
前記水素添加油Ｂが、ヨウ素価が４以下であるラウリン系油脂である、１．に記載のコーティング用油脂組成物。
３．前記非選択的エステル交換油Ａと前記水素添加油Ｂとの質量比が、２０：８０〜９０：１０である、２．に記載のコーティング用油脂組成物。
４．前記非選択的エステル交換油Ａのパルミチン酸量が５〜２５質量％である、２．または３．に記載のコーティング用油脂組成物。
５．１．乃至４．のいずれか一つに記載のコーティング用油脂組成物を含む、コーティング用油性食品。
６．１．乃至４．のいずれか一つに記載のコーティング用油脂組成物を、油脂中に４５〜１００質量％含有する、コーティング用油性食品。
７．軟化点が３３〜３９℃である、５．または６．に記載のコーティング用油性食品。
８．７．記載のコーティング用油性食品で被覆された食品。

【実施例】

【0046】

次に、実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の内容は実施例に限られるものではない。

【0047】

＜実施例、比較例および参考例＞
（１）エステル交換油１〜６の調製
表１に示す割合（質量％）で、各油脂を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行って、エステル交換油脂１〜６をそれぞれ得た。

【0048】

【表1】

【0049】

（２）コーティング用油脂組成物の調製
得られたエステル交換油１〜６、およびパーム核油、パーム核硬化油（ヨウ素価６．５）、パーム核極度硬化油を用い、各油脂が表３，４に示す含有量となるように混合し、必要により加熱しながら攪拌し、各コーティング用油脂組成物を調製した。

【0050】

（３）コーティング用油性食品
続けて、表２に示す割合となるように、すべてを混合し、必要により加熱しながら攪拌し、各コーティング用油性食品を調製した。
なお、表３に示す各コーティング用油性食品は、軟化点が３４℃付近（３３．５〜３４．５℃）となるように調製し、表４に示す各コーティング用油性食品は、軟化点が３８℃付近（３７．５〜３９．５℃）となるように調製したものである。

【0051】

【表2】

【0052】

【表3】

【0053】

【表4】

【0054】

（４）ヨウ素価の測定
実施例および比較例で原料として用いた油脂について、ヨウ素価を基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」により測定し、その値から実施例および比較例の油脂組成物中の油脂についてヨウ素価を求めた。結果を、表２、３に示す。

【0055】

（５）トリアシルグリセロール組成の測定
実施例および比較例で原料として用いた油脂について、トリアシルグリセロール組成を基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．６．１ トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）」に準じた方法で測定し、その値から実施例および比較例の油脂組成物中の油脂について、構成脂肪酸の合計炭素数が３４、３６、３８、４０、４２であるトリアシルグリセロールの、トリアシルグリセロール中の含有量を求めた。結果を、表２、３に示す。

【0056】

（６）軟化点の測定
各コーティング用油性食品の軟化点は、以下のようにして測定した。
基準油脂分析試験法の「２．２．４．３ 軟化点」により測定した。結果を、表２、３に示す。

【0057】

（７）粘度の測定
各コーティング用油性食品の粘度は、以下のようにして測定した。
コーティング用油性食品の粘度は、ＢＭ型粘度計（東機産業社製）を使用して測定した。Ｎｏ．３のローターを使用し、回転数１２ｒｐｍに設定した。コーティング用油性食品を５０℃まで昇温し油脂結晶を完全に融解したのち、４５℃に調温し測定を開始した。数値が安定したところで読み取り、装置係数（１００）を乗じて粘度（単位：ＣＰＳ）を求めた。結果を、表３に示す。

【0058】

（８）評価
得られたコーティング用油性食品を用いて以下の評価を行った。結果を表５に示す。
・乾きの速さ
市販のロールパンの上半分側の面に５０℃に調温した各コーティング用油性食品平均１２．５（１２．０〜１３．０の範囲内）ｇを薄がけした。その後、コーティング部分を軽く指で触り、指にコーティング用油性食品が付着しない状態になるまでの時間を測定し、これを乾き時間（秒）とした。
・口溶け（硬さ、油の残存感）
市販のロールパンの上半分側の面に５０℃に調温した各コーティング用油性食品平均１２．５（１２．０〜１３．０の範囲内）ｇを薄がけしたものを、熟練した専門家５名（Ａ〜Ｅ）が、食し、以下の評価基準に従って口溶け（食べて最初の２〜３数秒間で感じる硬さの変化）、および油の残存感（後味で油特有のぬめり感や味が残るか）を評価し、その平均値を算出した。
なお、参考例のコーティング用油性食品は、ヨウ素価６．５の部分硬化油を用いた従来品の代表例とした。参考例については、熟練した専門家５名（Ａ〜Ｅ）で協議のうえ、評価を行った。

【0059】

（口溶け）
５ すぐ硬さを感じなくなる
４ 比較的すぐ硬さを感じなくなる
３ 普通
２ やや硬い
１ 硬い
（油の残存感）
５ 残存感がない
４ やや残存感がない
３ 普通
２ やや残存感がある
１ 残存感がある

【0060】

【表5】

【0061】

また、表４に示すコーティング用油性食品についても、同様の評価を行った結果、実施例５〜１０のコーティング用油性食品は、比較例４よりも、乾きが速く、口溶けがよいものであった。

【要約】

【課題】乾きの早さと口溶けの良さを両立できるコーティング用油脂組成物を提供する。
【解決手段】本発明のコーティング用油脂組成物は、油脂のヨウ素価が２〜２０であり、以下に示すＸが２４〜４２（質量％）であり、Ｙに対するＸの比（Ｘ／Ｙ）が０．７〜２．２であることを特徴とする。Ｘ：油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が３４〜３８であるトリアシルグリセロールの重量％。Ｙ：油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が４０〜４２であるトリアシルグリセロールの重量％。
【選択図】なし