特許 6871692 おかわかめを材料とする食品加工物とその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6871692

(24)【登録日】2021年4月20日

(45)【発行日】2021年5月12日

(54)【発明の名称】おかわかめを材料とする食品加工物とその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23B 7/06 20060101AFI20210426BHJP

【ＦＩ】

   A23B7/06

【請求項の数】1

【全頁数】11

(21)【出願番号】特願2016-137130(P2016-137130)

(22)【出願日】2016年7月11日

(65)【公開番号】特開2018-7588(P2018-7588A)

(43)【公開日】2018年1月18日

【審査請求日】2019年3月29日

(73)【特許権者】

【識別番号】516208455

【氏名又は名称】グリーン大阪農業協同組合

(73)【特許権者】

【識別番号】512224729

【氏名又は名称】地方独立行政法人大阪府立環境農林水産総合研究所

(74)【代理人】

【識別番号】100167416

【弁理士】

【氏名又は名称】下田 佳男

(72)【発明者】

【氏名】小林 茂一

(72)【発明者】

【氏名】谷本 秀夫

(72)【発明者】

【氏名】和泉 慶子

【審査官】 楠 祐一郎

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００１−３４００６１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００４−０３３０８３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−１３３３１０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１０−２２９８１６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特許第２９２６６９１（ＪＰ，Ｂ２）

【文献】 欧州特許出願公開第０１１２３６５７（ＥＰ，Ａ１）

【文献】 韓国登録特許第１０−１３９５６９１（ＫＲ，Ｂ１）

【文献】 "おかわかめ（雲南百薬）の花・成分・効能・食べ方｜Welcome to Temy Blog"、［online］，２０１４年 ９月２９日，［２０２０年２月２５日検索］、インターネット＜ URL ：http://temyg3.blog.fc2.com/blog-entry-272.html＞

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ １９／００

Ａ２３Ｂ ７／００

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

濃度を１％以上３％までの炭酸水素ナトリウム水溶液を沸騰させ、刻んだおかわかめの葉を該沸騰した炭酸水素ナトリウム水溶液に６０秒から３００秒浸漬することにより、該おかわかめの葉の緑色を黒色又は灰色にする葉組織内の成分を溶出させて除去又は低減せしめる方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、おかわかめを材料とする食品加工物、特に、シート状形成体と粉体及びそれらの製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

おかわかめは、別名、アカザカズラ、雲南百薬、藤三七などと呼ばれ、学名は Anredera cordifolia (Tenore) Steenis）であり、ツルムラサキ科のつる性多年草の観葉植物として普及している。また、おかわかめは、葉、蔦に形成されるむかご、根塊等が利用でき、独特のぬるぬる成分が特徴であり、マグネシウム、カルシウム、亜鉛、銅や ビタミンＡ（ベータカロテン）、葉酸などを多く含む 栄養価の高い食用野菜でもある。さらに、おかわかめは、冷えや疲れを改善する生薬としても知られている。食品加工物に使用できるおかわかめの部位としては、上述したように、葉、根、むかごの他、樹皮、果実、種子等も利用できるが、これらのうち、葉が好ましく用いられる。葉は、若葉、成葉等のいずれであっても用いることができる。

【0003】

おかわかめの葉は、観賞用として人気があるだけあって、ツヤがあり美しい。この緑色は、一般に緑色野菜が有するクロロフィル成分よりなる。クロロフィル成分は、適正な管理を怠ると植物自身の酵素や酸性の成分の作用により分解し、その緑色を失うことが知られている。おかわかめを食品などに加工する場合においては、特に、内在する酵素の失活が不十分であったり、酸性の成分と接触したり、長時間の加熱などの要因により、おかわかめの葉が有する緑色は容易に失われてしまう。

【0004】

おかわかめを使用した食品加工物に係る特許文献として、いくつかの発明が提案されている。特許文献１には、おかわかめの血糖値上昇抑制効果を有効に生かせるように、おかわかめに、桑の葉や山人参を混合した上で、乾燥かつ粉砕し粉末状または顆粒状にする混合物とその製造方法を提案している。特許文献２には、高血圧の改善と共に、血中総コレステロール、中性脂肪及び血糖値の上昇抑制を有効に図ることを目的として、おかわかめの葉を、減圧下においてマイクロ波で照射しながら乾燥し、その後適切な粉砕機により粉砕した、おかわかめの葉のマイクロ波減圧乾燥粉砕物やその熱水抽出物などを有効成分として含有する製剤及び飲食品を提案している。しかしながら、特許文献１ならびに特許文献２に係る提案においては、おかわかめの葉の緑色の退色については一切考慮されていない。

【0005】

食品加工においては、退色を防止するためにいくつかの方法が提案されている非特許文献１は、加熱時におけるｐＨ調整、及び高温短時間加熱による変色の防止方法に関するものである。このうち、前者の方法は、ブランチング処理前、ブランチング処理時、ブランチング処理後のそれぞれにおいて、アルカリ性溶液で処理することにより組織のｐＨを７〜８程度にする方法である。このような過程で調製した野菜は組織が軟化したり、においが悪くなったり、食するのに好ましくない味覚を呈するなどの欠点を有する。一方、後者の方法は、前者の方法とその後の高温短時間殺菌処理を組み合わせた方法であるので、前者の方法と同じ欠点を有する。

【0006】

上記の問題点を解決する方法としては、特許文献３に、緑色野菜をブランチング処理した後にサイクロデキストリン溶液に浸漬し、さらに、ブランチング処理をアルカリ溶液で行った後にサイクロデキストリン溶液に浸漬することで、緑色野菜の退色を防止する方法が提案されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特開２０１３−１３３３１０号公報

【特許文献2】特開２０１４−１４１４３８号公報

【特許文献3】特許第３３５９００３号公報

【非特許文献】

【0008】

【非特許文献1】「食品の変色の化学」、石谷孝佑著：木村進、中林敏郎、加藤博通編、p159〜185 、平成７年、光琳書院

【発明の開示】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

なるほど、緑色野菜をブランチング処理した後にサイクロデキストリン溶液に浸漬し、さらに、ブランチング処理をアルカリ溶液で行った後にサイクロデキストリン溶液に浸漬することで、緑色野菜の退色を防止することができる。しかしながら、特許文献３の発明は、あくまでも、緑色野菜の保存中の退色を防止できても、緑色野菜の乾燥時の退色や、その後の加工時の退色を十分に防止するわけではないという問題があった。特に、おかわかめの葉については、乾燥したり粉砕したりして加工した種々の食品加工物の状態において、鮮やかな緑色を維持することが課題であった。

【0010】

本発明は、上記課題に鑑みてなされたもので、本発明者は、これまでに、おかわかめを食品加工物に加工するにあたり、退色の起こらない製造方法を得るべく、鋭意研究を行ってきた。そして、おかわかめの葉をブランチング処理する際の、ブランチング処理に使用する炭酸水素ナトリウム水溶液の濃度とブランチング処理時間とが、緑色の維持又は退色に相関していることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、おかわかめの葉のクロロフィル由来の緑色を維持しながら、栄養面からも機能食品として期待できる食品加工物ならびにその製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0011】

上記目的を達成するため、本発明に係る食品加工物の製造方法は、おかわかめの葉の組織に対して、添加剤である炭酸水素ナトリウムの濃度が０．５から３％に調製された処理液を沸騰させ３０秒以上ブランチング処理するブランチング工程を少なくとも含むことを特徴とする。また、該ブランチング処理により、おかわかめの葉の組織中に含まれる褐変させる成分を溶出により除去または低減せしめ、クロロフィル由来の緑色色素を維持することができる。さらに、該ブランチング処理を通じて、おかわかめの葉の組織中に含まれるクロロフィル成分の少なくとも一部をクロロフィリン化するとともに、他のクロロフィル分解酵素を失活させて、クロロフィル由来の緑色色素を維持することができる。なお、褐変させる成分の溶出を促進するため、おかわかめの葉を刻んでブランチング処理するとよい。

【0012】

上記食品加工物の製造方法において、上記ブランチング工程と、炭酸水素ナトリウムを冷水で洗い流す洗浄工程と、洗浄されたおかわかめの葉を乾燥する乾燥工程とを備えるとよい。また、別の製造方法として、洗浄工程の後、乾燥工程の前に、洗浄されたおかわかめの葉を所定の厚みに圧延する圧延工程を加え、乾燥工程が、圧延工程で圧延されたおかわかめの葉を６０℃から８５℃で６時間から１０時間乾燥する乾燥工程であり、乾燥したおかわかめの葉を粉砕して粉体にする粉砕工程とを備えるようにしてもよい。またさらに、洗浄工程の後、圧延工程の前に、洗浄後のおかわかめの葉に食品改良剤を添加して混合する食品改良剤混合工程を加え、圧延工程が、おかわかめの葉に食品改良剤を添加した混合物を所定の厚みに圧延する圧延工程としてもよい。なお、食品改良剤はソルビトールであって、該ソルビトール含有量が２〜５重量パーセントであると好適であり、シート状の食品加工物を得ることができる。好ましくは３〜４重量パーセントである。また、粉末状の食品加工物としてもよい。

【0013】

本発明に係る食品加工物は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系における−ａ＊／ｂ＊値が０．４以上であって、おかわかめのクロロフィル由来の緑色色素を維持した食品加工物であることを特徴とする。−ａ＊／ｂ＊値が０．４以上あるとクロロフィル由来の緑色がより鮮やかで好適である。

【0014】

また、本発明に係る食品加工物は、おかわかめの葉をブランチング処理するものであって、添加剤である炭酸水素ナトリウムの濃度が０．５から３％に調製された処理液を沸騰させ、所定の処理時間のブランチング処理を行うことによりクロロフィル由来の緑色色素を維持したことを特徴とする。なお、処理液について、炭酸水素ナトリウムの濃度を１％以上から３％に調製し、かつ、所定の処理時間を６０秒以上とするとよい。また、処理液について、炭酸水素ナトリウムの濃度を２％以上から３％に調製し、かつ、所定の処理時間を３０秒以上としてもよい。好適には、処理液について、炭酸水素ナトリウムの濃度を略１％に調製し、かつ、所定の処理時間を略１２０秒とするとよい。

【0015】

本発明の食品加工物は、さらに食品改良剤を添加したものであってもよい。食品改良剤はソルビトールであって、該ソルビトール含有量が２〜５重量パーセントにすると好適であり、シート状にすることができる。なお、３〜４重量パーセントのソルビトールが含まれるとより好ましい。また、本発明の食品加工物は粉末状の粉体としてもよい。

【発明の効果】

【0016】

本発明によれば、おかわかめの葉のクロロフィル由来の緑色を維持しながら、栄養面からも機能食品として期待できる食品加工物を製造できる。また、食品加工物を粉末にすれば、加工食品の緑色の着色料として使用することも可能である。

【図面の簡単な説明】

【0017】

【図1】本発明に係る食品加工物の製造方法の一例を示すフローチャートである。

【図2】本発明に係る食品加工物の製造方法の別の一例を示すフローチャートである。

【図3】本発明に係る食品加工物の製造方法のさらに別の一例を示すフローチャートである。

【図4】本発明に係る食品加工物でシート状形成体の製造方法の一例を示すフローチャートである。

【図5】炭酸水素ナトリウム水溶液の濃度と処理時間とがおかわかめの葉の緑色（−ａ＊/ｂ＊値）に与える影響を示すグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0018】

以下、本発明の実施の形態を図面に基づき詳細に説明する。各図において、同一部分には同一番号を付し、重複する説明は省略する。また、図面は、本発明を理解するために誇張して表現している場合もあり、必ずしも縮尺どおり精緻に表したものではないことに留意されたい。なお、本発明は下記に示される実施の形態に限定されるものではない。

【実施例1】

【0019】

本発明に係る食品加工物は、おかわかめの葉を、沸騰した炭酸水素ナトリウム水溶液に浸漬しブランチング処理することにより、クロロフィル由来の緑色色素を維持したものであることを特徴とする。また、食品加工物に、食品改良剤を添加してもよい。該食品改良剤はソルビトールを用いて、該ソルビトール含有量が２〜５重量パーセントにすると、シート状の食品加工物を得ることができる。ソルビトールはグルコースを還元し、アルデヒド基をヒドロキシ基に変換して得られる糖アルコールの一種であるが、食品改良剤としても使用される。水分を保持しやすく、冷凍しても変質しなくなるほか、成形後の製品の食感を保持する効果がある。なお、食品改良剤はソルビトールに限定されず、例えば、寒天、ゼラチン、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、プロピレングリコール、カルボキシメチルセルロース等のうち、単独で又は必要に応じ２種以上組み合わせた増粘安定剤を使用してもよい。また、粉末状の食品加工物としてもよい。

【0020】

実施例１として、本発明に係るおかわかめの緑色を維持する加工方法の検討を行った。当該検討において、下記試験を行った。以下、試験の結果を説明する。測定は下記条件の下、地方独立行政法人 大阪府立環境農林水産総合研究所（大阪府羽曳野市尺度４４２）において実施された。ここで、試験に使用されたおかわかめは、グリーン大阪農業協同組合フレッシュクラブ本店（大阪府東大阪市荒本北１丁目５番５０号）から提供されたものである。なお、実施例１に係る試験は、試験１〜４として異なる課題をもって行われた。また、図１に示すとおり、実施例１に係るおかわかめの加工方法は、おかわかめの葉を細かく刻む裁断工程（Ｓ１１）と、裁断されたおかわかめの葉を、沸騰した炭酸水素ナトリウム水溶液に浸漬しブランチング処理するブランチング工程（Ｓ１２）と、炭酸水素ナトリウムを冷水で洗い流す洗浄工程（Ｓ１３）と、おかわかめの葉を乾燥する乾燥工程（Ｓ１４）を備える。

試験場所：地方独立行政法人 大阪府立環境農林水産総合研究所（大阪府羽曳野市尺度４４２）食品機能実験室
試験装置：定温恒温乾燥機（NDO-520W）（東京理化器械株式会社）
測定装置：ハンディ型分光色差計（NF777) （日本電色工業株式会社）

【0021】

試験１について説明する。試験１は、茹でる時間が、緑色の変化に対して相関関係があるかどうかについて検討した。

試験区：ゆで時間 ０秒、１０秒、２０秒、３０秒、４０秒、６０秒

結果として、ゆで時間１０秒、２０秒の葉は、黒い部分が浮き出た。ゆで時間４０秒、６０秒では、黒い部分はほぼなくなった。
なお、２０時間乾燥後の葉を観察すると、黒い部分が残った葉は、黒、または灰色に変色していた。

【0022】

試験２について説明する。試験１の検討において、ゆで時間が短い場合（１０秒又は２０秒）、葉に黒い部分が残ったものの、黒い部分が抜けた葉は、乾燥しても緑がきれいであることが判明した。そこで、試験２では、葉から黒い部分を抜きとる試験を行う。なお、当該黒い部分は、おかわかめ特有の褐変成分ではないかと見当をつけ、きざんで茹でることにより、葉の組織中に含まれる褐変成分を葉から抜き取りやすくすることにした。なお、おかわかめの葉の組織中にある褐変成分を取り除かなければ、葉の色はきれいな緑色にはならず、乾燥後には灰色または黒色となる。この褐変成分が活性酵素であるならば、クロロフィルの緑色の保持を妨げているとも考えられる。活性酵素を失活させるために適温まで加熱し、前述した黒い部分がどうなるのかを見極めることとした。

試験区：葉をきざむ。
ゆで時間 ３０秒、６０秒→乾燥時間４時間〜６時間
スチーム９０℃６０秒→乾燥時間４時間〜６時間

結果として、ゆでることにより、葉の緑色部分が多く黒色の部分が少なくなる。スチームでは、水蒸気と熱をかけてもきれいな緑色にはならなかったことから、ゆでることにより水分中に溶出する成分があり、それが葉の色を黒く（灰色）にしているものと考えられる。

【0023】

試験３について説明する。試験３は、ゆでることによって、おかわかめの葉の内部組織中にある褐変成分を取り、またクロロフィルを保つ処理をすることにより、緑色が保持できる方法を探るものである。
試験区：
１．葉をきざみ、１％食酢水溶液で茹でる(ゆで時間６０秒）。
２．葉をきざみ、１％食塩水で茹でる（ゆで時間６０秒）。
３．葉をきざみ、１％炭酸水素ナトリウム（重曹）水溶液で茹でる（ゆで時間６０秒）。

結果：上記試験区において、炭酸水素ナトリウム（重曹）水溶液で茹でると、濃い緑色を保持でき、粉砕工程を経た粉末にしても、緑色はそのまま保持できた。黒くならずきれいな緑色の葉を保持できたのは、おかわかめの葉を炭酸水素ナトリウムで茹でることにより、葉の表面が溶け、葉の内部組織中に存在する褐変成分が、湯の中に溶けだしたことが最も大きな理由であると考えられる。加えて、クロロフィルは炭酸水素ナトリウム（重曹）を加えてゆでるとフィトールが脱けでて緑色のクロロフィリンとなることにより、粉砕工程を経た後も緑色が保持できたものと思われる。なお、酢（酸性水溶液）でゆでると、葉の緑色は黄褐色になった。これは、酢（酸）を加えてゆでるとマグネシウムイオンが酸の水素イオンと置換し、マグネシウムイオンが脱けでて黄褐色のフィオフィチンとなるからであろう。

４．大葉を、１％炭酸水素ナトリウム（重曹）水溶液で茹でる（ゆで時間６０秒）。
５．大葉を、１％炭酸水素ナトリウム（重曹）水溶液で茹でる（ゆで時間１２０秒）。

４と５については、大葉を使用した試験を行った。４については、１％炭酸水素ナトリウム（重曹）で大葉を６０秒ゆでると、緑色になるもの一部くすみが残るもの、全く緑色が残らないものができる。しかし、葉の組織中にある褐変成分が抜け緑色だけが残るものが大部分であった。５については、ほぼ全数の大葉で褐変成分が抜け、鮮やかな緑色のみの葉になった。また、粉末でも、４と５において、色の差ははっきりと検出された。下記表１は、色差計を使用して、ブランチング処理後の葉の緑色の変化を示している。表中に示すとおり、Ｌ＊は明るさ、ａ＊は緑〜赤のレベル（ａ＊値はマイナスの値（絶対値）が大きくなるほど緑色が強くなり、プラスの値が大きくなるほど赤色を呈するものと評価される）、ｂ＊は青〜黄のレベルを示している（ｂ＊値はプラスの値が大きくなるほど黄色が強くなり、マイナスの値（絶対値）が大きくなると青色を呈するものと評価される）。
この色差計による測定において、１％炭酸水素ナトリウム水溶液で１２０秒ゆでると、ａ＊値が最も低い値となり、緑色が保持できることがわかった。また、本発明における緑色は緑色が濃く残り、黄色の変色が小さいことが理想とする緑色であることから−ａ＊/ｂ＊の値で表現することが最適である。−ａ＊/ｂ＊の値が大きいものほどより深い緑色である。葉の厚さが厚い物は褐変成分が抜けにくく、またより深い緑色になった。褐変成分を確実に抜き取るには、ゆで時間を長くする、きざんでからゆでるなどが効果的であった。

【表1】

【0024】

試験４について説明する。試験４は、炭酸水素ナトリウム水溶液の濃度とゆで時間を変えることにより、おかわかめの葉の緑色の保持を比較し、その相関を探るものである。この試験は、沸騰した炭酸水素ナトリウム水溶液1リットルに対し、おかわかめ葉を略５０ｇゆでた結果である。ゆでた後のおかわかめ葉を乾燥し粉砕したおかわかめ粉末を色差計で測定した。その結果、表２の数値を得た。図５は、表２に基づくグラフであって、炭酸水素ナトリウム水溶液の濃度と処理時間とがおかわかめの葉の緑色（−ａ＊/ｂ＊値）に与える影響を示すグラフである。すなわち、図５は、色差計を使用して、ブランチング処理後のおかわかめの葉の緑色の変化を示している。なお、試験４において、色差計として、日本電色工業株式会社のハンディ型分光色差計（ＮＦ７７７）を用いて、Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊の各値の測定を行い、これらの測定値から−ａ＊/ｂ＊値、−Ｌ＊ｂ＊／ａ＊値（黄化度）を計算した。おかわかめの葉の緑色は緑色が濃く残り、黄色の変色が小さいことが理想とする緑色であることから−ａ＊/ｂ＊の値で表現することが最適である。

【表2】

図５を参照しながら、詳細に試験結果を説明する。試験に使用する炭酸水素ナトリウム水溶液は、濃度を０％、０．５％、１％、２％、３％と５種類準備し、これら５種類の炭酸水素ナトリウム水溶液それぞれについて茹で時間を変えながら、おかわかめの葉の緑色の変化を色差計で計測した。ついては、ブランチング処理時間を３０秒、６０秒、１２０秒、３００秒とした。表２より、炭酸水素ナトリウム濃度１％、処理時間１８００秒ゆでた時は、−ａ＊/ｂ＊値は０．４以上を保持できるものの、処理時間を延長しても−ａ＊/ｂ＊値は向上せず、むしろ、葉が煮詰まってしまい葉崩れを起こした。以上の結果から、図５に示すとおり、炭酸水素ナトリウム水溶液濃度が１％以上であり、ブランチング処理時間が６０秒以上であることが緑色を保持する条件であることが判明した。また、好ましくは、炭酸水素ナトリウム水溶液の濃度は略１％であり、処理時間は略１２０秒であった。

【実施例2】

【0025】

実施例２を図面を参照して詳細に説明する。図２は、本発明に係る食品加工物の製造方法の別の一例を示すフローチャートである。図３は、また別の製造方法の別の一例を示すフローチャートである。

【0026】

図２に示すとおり、実施例２に係る食品加工物の製造方法は、おかわかめの葉を、沸騰した炭酸水素ナトリウム水溶液に浸漬しブランチング処理するブランチング工程（Ｓ２１）と、炭酸水素ナトリウムを冷水で洗い流す洗浄工程（Ｓ２２）と、所定の厚みに圧延する圧延工程（Ｓ２３）と、圧延されたおかわかめの葉を６０℃で６時間から１０時間乾燥する乾燥工程（Ｓ２４）と、乾燥したおかわかめの葉を粉砕して粉体にする粉砕工程（Ｓ２５）と、を備える。より詳細には、ブランチング工程（Ｓ２１）において、沸騰した１％炭酸水素ナトリウム（重曹）水溶液にて２分〜５分（葉の分量による）茹でて、葉から、黒い部分がなくなることを確認する。ブランチング工程（Ｓ２１）が終わったら、冷水で良く洗い炭酸水素ナトリウムを洗い流す（Ｓ２２）。そして、ザルにあげ、水分をとる（キッチンペーパーの上にガーゼを敷き、その上に茹で葉をおいて水分をとってもよい）。次に、クッキングシートを敷いたバットに移した後、薄く伸ばし（Ｓ２３）、６０℃で６時間から１０時間乾燥する（Ｓ２４）。最後に、よく乾いたら、粉末にする（Ｓ２５）。なお、葉をきざまない場合は、茹で葉から黒い部分がなくなるくらいまで茹でるとよい。

【実施例3】

【0027】

なお、実施例２とは別の製造方法として、おかわかめの葉を細かく刻んだ後、実施例２に係る工程を行なうことができる。すなわち、炭酸水素ナトリウムを冷水で洗い流す洗浄工程の後に、食品改良剤を添加し圧延乾燥する圧延乾燥工程を備えた製造方法で食品加工物を製造してもよい。図３は、本発明に係る食品加工物の製造方法のさらに別の一例を示すフローチャートである。図３に示すとおり、おかわかめの葉を細かく刻む裁断工程（Ｓ３１）と、裁断されたおかわかめの葉を、沸騰した炭酸水素ナトリウム水溶液に浸漬しブランチング処理するブランチング工程（Ｓ３２）と、炭酸水素ナトリウムを冷水で洗い流す洗浄工程（Ｓ３３）と、洗浄したおかわかめに食品改良剤を添加して混合する食品改良剤混合工程（Ｓ３４）と、所定の厚みに圧延する圧延工程（Ｓ３５）と、圧延されたものを乾燥する乾燥工程（Ｓ３６）と、粉砕して粉体にする粉砕工程（Ｓ３７）と、を備えるようにすることができる。

【実施例4】

【0028】

実施例４を図面を参照して詳細に説明する。実施例４においては、おかわかめのシート状の食品加工物を試作した。図４は、本発明に係る食品加工物でシート状形成体の製造方法の一例を示すフローチャートである。

【0029】

当初は、茹でた葉をミキサーで粉砕後シート状にして乾燥したり、あるいは、茹でた葉を包丁で細かく刻みシート状にしたりして乾燥したが、単に乾燥しただけでは、シートになっても非常に割れやすいことがわかった。そこで、おかわかめのシート状食品加工物に柔軟性をもたせる検討を行った。

試験区：
・３％トレハロース添加
・３％ソルビトール添加

結果として、３％トレハロース添加は、割れやすく柔軟性を持たせる効果はなかったが、３％ソルビトール添加では、柔軟性を備えた。しかし、２％ソルビトール添加では、柔軟性が不足した。以上のことから、３％以上のソルビトール添加で、シートとして利用できる可能性があると思われる。

【0030】

実施例４に係る食品加工物の製造方法は、おかわかめの葉を細かく刻む裁断工程（Ｓ４１）と、裁断されたおかわかめの葉を、沸騰した炭酸水素ナトリウム水溶液に浸漬しブランチング処理するブランチング工程（Ｓ４２）と、炭酸水素ナトリウムを冷水で洗い流す洗浄工程（Ｓ４３）と、洗浄されたおかわかめの葉と食品改良剤とを混合する食品改良剤混合工程（Ｓ４４）と、所定の厚みに圧延する圧延工程（Ｓ４５）と、この圧延されたおかわかめシートを乾燥する乾燥工程（Ｓ４６）と、を備える。

【0031】

以上、本発明のおかわかめを材料とする食品加工物とその製造方法の構成例における好ましい実施形態を図示して説明してきたが、本発明の技術的範囲を逸脱することなく種々の変更が可能であることは理解されるであろう。

【産業上の利用可能性】

【0032】

本発明に係るおかわかめを材料とする食品加工物とその製造方法は、おかわかめの葉のクロロフィル由来の緑色を維持しながら、栄養面からも機能食品として期待できる食品加工物を製造できる。また、食品加工物を粉末にすれば、加工食品の緑色の着色料として使用することも可能で広く利用することができる。

【符号の説明】

【0033】

Ｓ１１ Ｓ３１ Ｓ４１ 裁断工程
Ｓ１２ Ｓ２１ Ｓ３２ Ｓ４２ ブランチング工程
Ｓ１３ Ｓ２２ Ｓ３３ Ｓ４３ 洗浄工程
Ｓ２３ Ｓ３５ Ｓ４５ 圧延工程
Ｓ３４ Ｓ４４ 食品改良剤混合工程
Ｓ１４ Ｓ２４ Ｓ３６ Ｓ４６ 乾燥工程
Ｓ２５ Ｓ３７ 粉砕工程

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】