特許 6906589 卵焼成加工品の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6906589

(24)【登録日】2021年7月1日

(45)【発行日】2021年7月21日

(54)【発明の名称】卵焼成加工品の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 15/00 20160101AFI20210708BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20210708BHJP

【ＦＩ】

   A23L15/00 Z

   A23L5/00 G

【請求項の数】2

【全頁数】11

(21)【出願番号】特願2019-210479(P2019-210479)

(22)【出願日】2019年11月21日

(65)【公開番号】特開2021-78455(P2021-78455A)

(43)【公開日】2021年5月27日

【審査請求日】2019年11月21日

(73)【特許権者】

【識別番号】598045863

【氏名又は名称】ケンコーマヨネーズ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110002907

【氏名又は名称】特許業務法人イトーシン国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】謡田 能孝

(72)【発明者】

【氏名】本田 慶太

【審査官】 山村 周平

(56)【参考文献】

【文献】 特開平０９−２８５２５３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１０−２２５２６７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５９−０９８６６４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１２−０４４９８５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１１−２９９４５６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１９−１２２３０２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００９−１１８７５０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１１−２２９５２０（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２／００−３５／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

だし液と所定の比率で混合した卵を焼成してなる卵加工品を包材内に密閉した卵焼成加工品の製造方法であって、
前記卵を加熱して前記卵加工品の元となるブロック形状の前記卵を焼成することにより焼成ブロックを作成する焼成工程と、
前記焼成工程の後に、前記焼成ブロックの粗熱を取ることなく、前記焼成ブロックを断裁して１つまたは複数の前記卵加工品を切り出す断裁工程と、
前記卵加工品の温度が下がらないように続けて、１つまたは複数の前記卵加工品と不活性ガスを前記包材内に密閉収容する包装工程と、
前記ガス置換包装工程の後に、前記卵加工品の中心温度が４０℃を下回る前に、前記包材を加熱して、前記卵加工品の中心温度が６０℃以上となる状態を３．５分以上維持する殺菌工程と、
を含み、
前記卵加工品は、卵が凝固した部分である卵凝固片と、当該卵凝固片から分離しただし液である分離液と、で構成され、
前記包材は、一方向に向かって開口する開口部と当該開口部に対向する底部とを有する凹形状を呈した、前記卵加工品を収容する収容部を備え、
前記収容部は、前記卵加工品における前記卵凝固片の少なくとも一部が深さ方向に嵌入された際に当該卵凝固片を保持する保持部と、当該保持部の側面から深さ方向に延設して形成された、前記開口部に向けて拡開するテーパー部と、を有し、
前記包装工程において前記卵加工品と前記不活性ガスとを前記包材内に密閉収容した後、前記収容部を前記開口部が鉛直下方に向かう方向に位置した際、前記テーパー部に前記分離液が貯留される
ことを特徴とする卵焼成加工品の製造方法。

【請求項2】

前記所定の比率は、卵の重量比が５０％以上７５％以下である
ことを特徴とする請求項１に記載の卵焼成加工品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、卵を焼成してなる卵加工品を包材内に密閉した卵焼成加工品の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

工場において卵を加熱調理して得られる卵焼き等の卵加工品は、例えば特許第６２８０１９７号公報に記載されているように、包材内に密閉された形態で市場に出荷される。

【0003】

市場で流通させるための包装形態としては、焼成後の卵加工品を圧迫して包装する真空包装（真空パック）の他、卵加工品の型崩れを発生させてしまうことなく、緊縮を伴わない包装ができるガス置換包装が知られている。

【0004】

一方、卵加工品の賞味期限を長くするために、包装後の卵加工品に対しては、再度熱による殺菌処理が施される。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特許第６２８０１９７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

包装後の卵加工品に殺菌処理を施すには、卵加工品の全体の温度を、所定の時間、所定の温度以上に維持しなければならない。しかしながら、卵加工品に加えられる熱量は、加えれば加えるほど卵加工品の風味の劣化の原因となる。

【0007】

そのため、熱量を抑えるために熱効率の良い真空包装がよく使われるが、真空包装の場合、包装した卵加工品からの離水を防ぐためでんぷん等の増粘剤を添加する必要があり、卵加工品の型崩れを発生させてしまうだけではなく、卵加工品にでんぷん特有の臭いを生じさせてしまう課題があった。

【0008】

本発明は、前述した問題を解決するものであり、賞味期限が長く、かつ風味の劣化を抑制し、形が潰れることなくジューシー感のある卵焼成加工品の製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本発明の一態様による卵焼成加工品の製造方法は、だし液と所定の比率で混合した卵を焼成してなる卵加工品を包材内に密閉した卵焼成加工品の製造方法であって、前記卵を加熱して前記卵加工品の元となるブロック形状の前記卵を焼成することにより焼成ブロックを作成する焼成工程と、前記焼成工程の後に、前記焼成ブロックの粗熱を取ることなく、前記焼成ブロックを断裁して１つまたは複数の前記卵加工品を切り出す断裁工程と、前記卵加工品の温度が下がらないように続けて、１つまたは複数の前記卵加工品と不活性ガスを前記包材内に密閉収容する包装工程と、前記ガス置換包装工程の後に、前記卵加工品の中心温度が４０℃を下回る前に、前記包材を加熱して、前記卵加工品の中心温度が６０℃以上となる状態を３．５分以上維持する殺菌工程と、を含み、前記卵加工品は、卵が凝固した部分である卵凝固片と、当該卵凝固片から分離しただし液である分離液と、で構成され、前記包材は、一方向に向かって開口する開口部と当該開口部に対向する底部とを有する凹形状を呈した、前記卵加工品を収容する収容部を備え、前記収容部は、前記卵加工品における前記卵凝固片の少なくとも一部が深さ方向に嵌入された際に当該卵凝固片を保持する保持部と、当該保持部の側面から深さ方向に延設して形成された、前記開口部に向けて拡開するテーパー部と、を有し、前記包装工程において前記卵加工品と前記不活性ガスとを前記包材内に密閉収容した後、前記収容部を前記開口部が鉛直下方に向かう方向に位置した際、前記テーパー部に前記分離液が貯留される。

【発明の効果】

【0010】

本発明の卵焼成加工品の製造方法によれば、賞味期限が長く、かつ風味の劣化を抑制しただし感のあるジューシーな卵焼成加工品を提供できる。

【図面の簡単な説明】

【0011】

【図1】卵焼成加工品の底面側を示す斜視図である。

【図2】卵焼成加工品の上面側を示す斜視図である。

【図3】焼成後の卵加工品からの離水率の試験結果を示す表である。

【図4】卵とだし液の混合比が食感に及ぼす影響を評価する試験結果を示す表である。

【図5】卵焼成加工品の製造方法のフローチャートである。

【図6】断裁装置の概略的な構成を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0012】

以下に、本発明の好ましい形態について図面を参照して説明する。なお、以下の説明に用いる各図においては、各構成要素を図面上で認識可能な程度の大きさとするため、構成要素毎に縮尺を異ならせてあるものであり、本発明は、これらの図に記載された構成要素の数量、構成要素の形状、構成要素の大きさの比率、および各構成要素の相対的な位置関係のみに限定されるものではない。

【0013】

本実施形態の卵焼成加工品の製造方法は、図１および図２に示す卵焼成加工品１を製造する方法である。

【0014】

まず、卵焼成加工品１の構成について説明する。卵焼成加工品１は、卵加工品２と包材１０とを含む。卵焼成加工品１は、密閉された容器状の包材１０内に、食品である卵加工品２を収容したものである。卵焼成加工品１は、包材１０内に卵加工品２が収容された状態で商品として流通することを意図している。

【0015】

以下の説明では、卵とは、鶏卵の中身、すなわち鶏卵の卵黄および卵白のことである。卵における卵黄および卵白の比率は、味付け等により変化するため、特に限定されない。

【0016】

卵加工品２は、だし液と所定の比率で混合した卵を焼成して得られる形態のものであれば特に限定されない。卵加工品２は、薄く焼いた卵を何層も重ねて厚く焼き上げた厚焼き卵であってもよいし、卵を薄く焼きながら巻いていくだし巻き卵であってもよい。

【0017】

本実施形態では一例として、卵加工品２がだし巻き卵の例で説明する。前記だし巻き卵は、卵と、だし液とを所定の比率で混合したものを加熱し、卵を凝固させることにより得られる。だし液の構成は、味付けに応じて変化するものであり特に限定されないが、だし液は、水の他に、例えば鰹や昆布等のだし汁と、醤油等の調味料を含む。本実施形態では一例として、だし汁は、沸騰した水に鰹節を加えて煮出したものである。また、調味料は、醤油、砂糖、塩および酢を含む。

【0018】

だし巻き卵は、焼成後の温度低下に伴い、含有するだし液の一部の分離が生じる。包材１０内に収容した後に分離しただし液は、包材１０内に貯まる。したがって、図１に示すように、包材１０内に収容されている卵加工品２は、卵が凝固した部分である卵凝固片２ａと、卵凝固片２ａから分離しただし液である分離液２ｂと、からなる。なお、卵凝固片２ａは、複数の小片に切断されていてもよい。また、卵凝固片２ａは、切断箇所を案内するハーフカットやミシン目等が形成されていてもよい。

【0019】

卵加工品２の大きさは特に限定されない。本実施形態では一例として、卵焼成加工品１を人１人の１食分（一人前）として消費者に提供することを想定し、卵加工品２の重量をおよそ１００ｇとしている。

【0020】

卵加工品２の焼成時における、卵とだし液との混合比率は特に限定されないが、だし液の比率が高過ぎると、卵加工品２は、箸で掴めないほどの柔らかなものとなり、茶碗蒸しや卵豆腐と称される形態のものとなってしまう。また、だし液の比率が低過ぎると、卵加工品２は、消費者が卵凝固片内のだし液の含有を感知できない、ジューシー感のないパサパサしたものとなってしまう。

【0021】

出願人による試験では、加熱前の卵とだし液との混合液における、卵の重量比がおよそ５０％以上７５％以下とした場合に、卵加工品２がだし巻き卵と称する形態に好ましいものとなる、との結果を得た。

【0022】

したがって、本実施形態の卵加工品２は、卵の重量比を５０％以上７５％以下とした卵とだし液との混合液を加熱することにより得られたものとする。なお、この加熱前の卵とだし液との混合比の範囲は、包材１０内に収容されている卵加工品２の成分比率を限定するものではない。

【0023】

上記試験の詳細を示す。図３の表に示すように、試験では、卵とだし液との混合液における卵の重量比を４０％から１００％まで変化させたものを焼成して得られた６つの卵加工品を試料として用いた。各試料に占める卵の重量比は、試料１が４０％、試料２が５０％、試料３が６０％、試料４が７０％、試料５が７５％、試料６が１００％である。各試料は、混合液を、油をひき１３０℃に加熱したフライパンに流し込み、ヘラでロール状に成型しつつ凝固させることにより焼成した。

【0024】

図３の表は、焼成した各試料からの離水率を示している。離水率の測定では、まず試料を含気包装し、続けて、前記試料の中心温度が６０℃以上の状態を３．５分以上維持する低温殺菌を行い、さらに冷蔵庫（１〜１０℃）で４８時間保管した後の分離液の重量を測定した。離水率は、この分離液の重量の、焼成直後の試料の重量に対する割合を示す値である。すなわち、図３の表に示す離水率は、以下の式により求められる。
離水率［ｗｔ％］＝（分離液の重量）／（焼成直後の試料の重量）×１００

【0025】

また、６つの試料の食感について、官能評価を行った結果を図４に示す。官能評価は、４名の専門パネラーが６つの試料を喫食した結果である。図４の表における記号の評価基準は以下の通りである。
記号△：「水分量が多く、成形が困難。卵焼成品としては好ましくない。」
記号○：「だしが滲み出て見た目の手作り感が感じられる。程良い食感と卵の風味もあり好ましい。」
記号◎：「だしが滲み出て見た目の手作り感が感じられる。柔らかい食感で非常に好ましい。」
記号▽：「だしが滲み出ていない。卵の風味はあるがだしは感じられない。」

【0026】

卵加工品２の離水率が高ければ、包材内や盛り付け時において、卵凝固片２ａが十分な量のだし液（分離液２ｂ）に浸かった様子を消費者に見せることができるため、だし巻き卵の外観としてより好ましいものとなる。図３に示すように、卵加工品２の離水率を高くするには、混合液に占める卵の重量比を下げればよい。一方、図４に示す試料２および３の官能評価の結果を比較すればわかるように、だし巻き卵としての食感は、混合液に占める卵の重量比を下げ過ぎれば悪化する。以上の試験の結果に基づき、本実施形態では一例として、加熱前の卵とだし液との混合液における、卵の重量比を６０％とした。

【0027】

包材１０は、樹脂製のいわゆる深絞り包装である。包材１０は、容器部１１と蓋部１２とからなる。容器部１１は、ハット形状であり、一方向に向かって開口し有底の凹形状である収容部１１ａと、収容部１１ａの開口の周囲全体に配置された鍔部１１ｂと、を含む。鍔部１１ｂは、略同一の平面に沿って設けられている。容器部１１は、樹脂フィルムを熱成型することにより形成される。樹脂フィルムを透明または半透明のものとすると、だし液（分離液２ｂ）に浸かった様子を消費者に見せることができるためより好ましい。

【0028】

蓋部１２は、収容部１１ａの開口を密閉する。蓋部１２は、樹脂製のフィルムである。蓋部１２は、容器部１１の鍔部１１ｂに、鍔部１１ｂの全周にわたって溶着されている。蓋部１２は、人の手指により刃物等を用いずに容器部１１から剥がすことができる。

【0029】

以下の説明では、蓋部１２が露出する面を卵焼成加工品１の上面１ａと称し、容器部１１の底面を卵焼成加工品１の底面１ｂと称する。すなわち、図１は、卵焼成加工品１の底面１ｂを図中の上側に向けた状態を示しており、図２は、卵焼成加工品１の上面１ａを図中の上側に向けた状態を示している。

【0030】

また、収容部１１ａの深さ方向に沿って底面１ｂから上面１ａに向かう方向を卵焼成加工品１の上方向とし、上方向の反対方向を下方向とする。すなわち、収容部１１ａは、上方向に向かって開口している。また、卵焼成加工品１の上方向を鉛直上方と一致させた状態では、底面１ｂと鍔部１１ｂは水平面と概ね平行となる。なお、底面１ｂおよび鍔部１１ｂの詳細な形状は平坦面に限られず、凹凸が形成されていてもよい。

【0031】

なお、卵焼成加工品１の「上面」、「底面」、「上方向」および「下方向」との語句は、ある要素と他の要素との位置関係の説明を容易にするために用いるものであり、ある要素と実空間における重力の方向との関係を示すものではない。例えば、卵焼成加工品１の底面１ｂを実空間において鉛直上方に向けた場合には、卵焼成加工品１の上方向は、鉛直下方と略一致する。

【0032】

卵凝固片２ａの上下方向の厚さは、収容部１１ａの深さよりも小さい。また、卵凝固片２ａは、下方向および上方向から見た場合に、略矩形状の外形を有する。

【0033】

凹形状である収容部１１ａの側面は、上下方向（深さ方向）に、保持部１１ｃおよびテーパ部１１ｄの２つの領域が設けられている。保持部１１ｃは、テーパ部１１ｄよりも下方向に設けられている。保持部１１ｃの下方向の端は、底面１ｂに接続している。

【0034】

保持部１１ｃは、側面が底面１ｂと略直交する筒型であり、下方向および上方向から見た場合に矩形状となる外形を有する。保持部１１ｃの内寸は、略矩形状である卵凝固片２ａが所定の隙間を有して嵌まり込む値とされる。

【0035】

保持部１１ｃの上方向の端は、テーパ部１１ｄに接続している。テーパ部１１ｄは、側面が上方向に向かうにつれて拡開する形状を有する。テーパ部１１ｄの上方向の端は、鍔部１１ｂに接続している。

【0036】

テーパ部１１ｄの上下方向の高さは、卵凝固片２ａの厚さよりも小さい。したがって、収容部１１ａにおいて、卵凝固片２ａが上方向に偏った位置にある状態であっても、卵凝固片２ａの一部は保持部１１ｃ内に嵌まり込んだ状態が保たれる。

【0037】

例えば、図１に示すように、卵焼成加工品１の底面１ｂを鉛直上方に向けた場合、卵凝固片２ａは重力により底面１ｂから離隔し、蓋部１２に接する。このような状態であっても、卵凝固片２ａの一部が保持部１１ｃに嵌まり込んでいるため、収容部１１ａ内における卵凝固片２ａの水平方向の位置決めがなされた状態となる。より具体的には、この状態において、卵凝固片２ａは、鉛直下方に向かうほど拡開するテーパ部１１ｄの略中央に位置決めされる。また、この状態において、分離液２ｂは、収容部１１ａの鉛直下方の端に位置するテーパ部１１ｄの部分に貯留される。また、前述のように、容器部１１は透明または半透明であると、より好ましい。

【0038】

したがって、図１に示すように、卵焼成加工品１の底面１ｂを鉛直上方に向けた場合、卵焼成加工品１の外部からは、テーパ部１１ｄに広がるように貯まっている分離液２ｂ（だし液）の中央部に、卵凝固片２ａが浸かっているように見える。このように、卵焼成加工品１は、収容部１１ａに保持部１１ｃおよびテーパ部１１ｄを設けることにより、卵加工品２を包材１０から取り出して皿に盛り付けたかのような様子を消費者に見せることができる。

【0039】

また、卵焼成加工品１の上面１ａを鉛直上方に向けて、蓋部１２の一部を剥がして包材１０の内部空間を外部に開放した状態とすれば、この状態のまま電子レンジを用いて卵加工品２を加熱することができる。このため、消費者は、容器部１１から卵加工品２から取り出さずに加熱を行い、卵加工品２を食することができる。

【0040】

また、卵焼成加工品１は、卵加工品２を、いわゆるガス置換包装したものである。すなわち、卵焼成加工品１の包材１０内の空間には、窒素や二酸化炭素等の不活性ガスが充填されている。卵焼成加工品１は、前述のように包材１０内の卵加工品２の周囲に空間が存在するが、当該空間を不活性ガスで満たすことにより、卵加工品２の酸化を防止している。

【0041】

また、卵焼成加工品１は、ガス置換包装を採用することにより、真空包装のように卵凝固片２ａを圧迫することを防止している。卵焼成加工品１は、卵凝固片２ａを圧迫しないことにより、卵凝固片２ａ内に形成されている空間を保持することができる。このことにより、卵焼成加工品１は、卵凝固片２ａの焼成時の柔らかな食感を維持することができる。また、卵焼成加工品１は、卵凝固片２ａにだし液が染み込んだ状態を維持することができる。

【0042】

次に、卵焼成加工品１の製造方法について説明する。図５は、卵焼成加工品１の製造方法のフローチャートである。

【0043】

図５に示すように、卵焼成加工品１の製造方法では、まず卵加工品２または卵加工品２の元となる焼成ブロック３を焼成する焼成工程を実施する（ステップＳ１０）。

【0044】

焼成ブロック３は、卵を焼成して得られるものであり、卵加工品２よりも大きい。焼成ブロック３を断裁し複数に分割して得られるものが、卵加工品２である。例えば、焼成工程において、焼成ブロック３を焼成する場合には、焼成工程の後に、焼成ブロック３から卵加工品２を切り出す断裁工程を実施する。

【0045】

焼成工程において、直接的に卵加工品２を焼成するか、焼成ブロック３を焼成することにより間接的に卵加工品２を焼成するか、については特に限定されない。本実施形態では一例として、焼成工程では、焼成ブロック３を焼成する。焼成ブロック３の重量はおよそ５００ｇである。

【0046】

前述のように、本実施形態では、卵加工品２は、だし巻き卵である。したがって、焼成工程では、卵とだし液との混合液を加熱し、だし巻き卵である焼成ブロックを焼成する。

【0047】

焼成工程により焼成された直後の卵加工品２（焼成ブロック３）の温度は、およそ８０℃である。なお、卵加工品２の温度とは、卵凝固片２ａの中心部の温度のこととする。

【0048】

次に、焼成ブロック３を断裁し、焼成ブロック３から１つまたは複数の卵加工品２を切り出す断裁工程を実施する（ステップＳ２０）。断裁工程は、卵加工品２をさらに複数の小片に分割する工程を含んでいてもよい。なお、本実施形態とは異なり、焼成工程において直接的に卵加工品２を焼成する場合には、断裁工程はスキップする。

【0049】

断裁工程では、図６に示すように、断裁装置２０を用いて焼成ブロック３を断裁する。断裁装置２０は、搬送装置２１および切断装置２２を含む。

【0050】

搬送装置２１は、焼成ブロック３を所定の第１方向Ａに向かって搬送する。本実施形態では一例として、第１方向は略水平であり、搬送装置２１は、焼成ブロック３が載置される１つ又は複数のベルトコンベアを含んで構成されている。具体的には、搬送装置２１は、第１方向Ａに沿って直列に配置された第１ベルトコンベア２１ａおよび第２ベルトコンベア２１ｂを含む。

【0051】

切断装置２２は、１つまたは複数の刃２２ａを含む。刃２２ａは、搬送装置２１により第１方向Ａに向かって移動する焼成ブロック３に干渉し、焼成ブロック３を切断する。刃２２ａは、略直線状であり、長手方向が、第１方向Ａに対して所定の角度を成す第２軸Ｂに沿うように配置されている。本実施形態では一例として、第２軸Ｂは、鉛直方向に概ね平行である。

【0052】

刃２２ａには、鋭利な稜線部であるナイフエッジ部が、第１方向Ａに概ね対向する方向に向かって設けられている。なお、刃２２ａは、連続した１つのナイフエッジ部を備える形態のものであってもよいし、鋸のように複数のナイフエッジ部が長手方向に直列に配列された形態のものであってもよい。

【0053】

刃２２ａは、第１ベルトコンベア２１ａと第２ベルトコンベア２１ｂとの間の隙間に配置されている。刃２２ａは、焼成ブロック３が第１ベルトコンベア２１ａから第２ベルトコンベア２１ｂに乗り移る際に、焼成ブロック３に干渉する。

【0054】

また、切断装置２２は、刃２２ａを第２軸Ｂに沿って揺動させる駆動装置２２ｂを備える。一般に、焼成直後の温度が比較的高い状態であるだし巻き卵は柔らかいため、刃を用いた切断時に型崩れを起こしやすい。例えば、型崩れを防止するためにだし巻き卵を押さえつけると、だし巻き卵からのだし液の分離量が増加してしまう。また例えば、型崩れを防止するために、だし巻き卵を冷却して硬さを増した後に切断を行う場合にも、だし巻き卵からのだし液の分離量が増加してしまう。

【0055】

本実施形態の断裁装置２０は、刃２２ａを第２軸Ｂに沿って揺動させることにより、焼成直後で比較的高温であり柔らかい状態の焼成ブロック３を、冷却せずに型崩れを起こすことなく切断することができるため、断裁工程における焼成ブロック３からのだし液の分離量を抑制することができる。

【0056】

次に、卵加工品２と不活性ガスを包材１０内に密閉収容する包装工程を実施する（ステップＳ３０）。前述のように、卵焼成加工品１は、卵加工品２をガス置換包装したものである。卵焼成加工品１の深絞り包装およびガス置換包装は、公知の技術であるため、詳細な説明は省略する。

【0057】

次に、卵加工品２を収容した包材１０を加熱し、卵加工品２の中心温度が６０℃以上の状態を３．５分以上維持する殺菌工程を実施する（ステップＳ４０）。殺菌工程では、例えば、加熱した蒸気中に包材１０を置くことにより、包材１０および卵加工品２を加熱する。本実施形態では、殺菌工程を、卵加工品２の温度が４０℃を下回る前に開始する。

【0058】

そして、殺菌工程において加熱された卵加工品２を、冷蔵保存の温度である１０℃以下まで冷却する冷却工程を実施する（ステップＳ５０）。冷却工程の実施により、卵焼成加工品１が完成する。

【0059】

以上に説明した、本実施形態の卵焼成加工品の製造方法は、卵加工品２の温度が４０℃を下回る前に、殺菌工程における卵加工品２の加熱を開始する。このため、本実施形態の卵焼成加工品の製造方法は、殺菌工程において、卵加工品２に加える熱量を低くすることができるとともに、卵加工品２を加熱し続ける時間を短くすることができる。したがって、本実施形態の卵焼成加工品の製造方法によれば、殺菌工程における加熱による卵加工品２の風味の劣化を抑制しつつ、卵加工品の賞味期限を長くすることができる。

【0060】

また、一般に、だし巻き卵である卵加工品２は、焼成後の温度低下に伴い、卵凝固片２ａからのだし液２ｂの流出量が増加する。本実施形態の卵焼成加工品の製造方法では、断裁工程および包装工程を卵加工品２の温度が少なくとも４０℃を下回る前に完了させるため、包装前の卵凝固片２ａからのだし液２ｂの流出量を抑制することができる。

【0061】

このため、本実施形態の卵焼成加工品の製造方法は、卵焼成加工品１に含まれるだし液２ｂを、焼成時に卵凝固片２ａ内に含まれていただし液のみで構成することができる。すなわち、本実施形態の卵焼成加工品の製造方法によれば、異なる工程で作られただし液を包材１０に注ぎ足すことなく、卵凝固片２ａが十分な量のだし液２ｂに浸かった状態とすることができる。卵凝固片２ａから流出しただし液２ｂのみを用いることは、卵加工品２の風味を向上させる点で好ましい。

【0062】

また、一般に、だし巻き卵からのだし液の流出量を抑制する方法として、でんぷん等の増粘剤をだし液に添加する方法が知られているが、本実施形態では、増粘剤を添加せずに卵凝固片２ａからのだし液２ｂの流出量を抑制することができる。でんぷん等の増粘剤は、卵加工品２の風味に影響を及ぼすため、本実施形態のように増粘剤を使用しないことは、卵加工品２の風味を向上させる点で好ましい。

【0063】

本発明は、前述した実施形態に限られるものではなく、請求の範囲および明細書全体から読み取れる発明の要旨或いは思想に反しない範囲で適宜変更可能であり、そのような変更を伴う卵焼成加工品の製造方法もまた本発明の技術的範囲に含まれるものである。

【符号の説明】

【0064】

１ 卵焼成加工品、
１ａ 上面、
１ｂ 底面、
２ 卵加工品、
２ａ 卵凝固片、
２ｂ だし液、
１０ 包材、
１１ 容器部、
１１ａ 収容部、
１１ｂ 鍔部、
１１ｃ 保持部、
１１ｄ テーパ部、
１２ 蓋部、
２０ 断裁装置、
２１ 搬送装置、
２１ａ 第１ベルトコンベア、
２１ｂ 第２ベルトコンベア、
２２ 切断装置、
２２ａ 刃、
２２ｂ 駆動装置２２ｂ。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】