特許 6932689 血糖値低下用又はＧＩ値低減用の食品組成物又は組み合わせ

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6932689

(24)【登録日】2021年8月20日

(45)【発行日】2021年9月8日

(54)【発明の名称】血糖値低下用又はＧＩ値低減用の食品組成物又は組み合わせ

(51)【国際特許分類】

   A23L 33/145 20160101AFI20210826BHJP

   A23L 7/109 20160101ALI20210826BHJP

【ＦＩ】

   A23L33/145

   A23L7/109 A

   A23L7/109 C

【請求項の数】14

【全頁数】28

(21)【出願番号】特願2018-512085(P2018-512085)

(86)(22)【出願日】2017年4月14日

(86)【国際出願番号】JP2017015267

(87)【国際公開番号】WO2017179691

(87)【国際公開日】20171019

【審査請求日】2020年2月10日

(31)【優先権主張番号】特願2016-81494(P2016-81494)

(32)【優先日】2016年4月14日

(33)【優先権主張国】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】714004734

【氏名又は名称】テーブルマーク株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100140109

【弁理士】

【氏名又は名称】小野 新次郎

(74)【代理人】

【識別番号】100118902

【弁理士】

【氏名又は名称】山本 修

(74)【代理人】

【識別番号】100106208

【弁理士】

【氏名又は名称】宮前 徹

(74)【代理人】

【識別番号】100120112

【弁理士】

【氏名又は名称】中西 基晴

(74)【代理人】

【識別番号】100107386

【弁理士】

【氏名又は名称】泉谷 玲子

(72)【発明者】

【氏名】島田 浩基

(72)【発明者】

【氏名】森島 宏樹

(72)【発明者】

【氏名】▲はい▼島 義隆

【審査官】 中西 聡

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００９−２９１０７６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００５−０８２５１７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２０１５−５０００２８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００９−２６３６５５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−２４８０８２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 YANNI, A.E. et al.，"Cr-enriched yeast: beyond fibers for the management of postprandial glycemic response to bread."，EUROPEAN JOURNAL OF NUTRITION，2016年02月25日，Epub ahead of print (pp.1-9)，http://link.springer.com/article/10.1007/s00394-016-1190-4，ISSN 1436-6215, DOI: 10.1007/s00394-016-1190-4, 特に6頁左欄11行-右欄28行、7頁右欄20-30行、図1-2

【文献】 WEKSLER-ZANGEN, S. et al.，"Glucose tolerance factor extracted from yeast: oral insulin-mimetic and insulin-potentiating agent:，BRITISH JOURNAL OF NUTRITION，2012年09月，Vol.108, No.5，pp.875-882，ISSN 0007-1145, DOI: 10.1017/S0007114511006167, 特にアブストラクト、881頁右欄2-9行、図1

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ５／４０−５／４９，３１／００−３３／２９

Ａ２３Ｌ ７／１０９−７／１１３

Ａ６１Ｋ ３６／０６−３６／０６８

Ａ６１Ｐ ３／１０

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する、血糖値低下用食品組成物であって、
ここにおいて、サッカロマイセス属酵母は、乾燥菌体あたり２．５重量％以上のグルタチオンを含有するサッカロマイセス・セレビシエではなく、かつ、Ｃｒ富化酵母ではない、
ここにおいて前記食品組成物は、酵母エキスを、乾燥酵母エキスに換算した場合に０．００１重量％以上５．０重量％以下含有する、
ここにおいて、酵母エキスは、熱水抽出、酵素分解抽出又は自己消化抽出により酵母より抽出されたエキスである、
前記血糖値低下用食品組成物。

【請求項2】

サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する、ＧＩ値低減用食品組成物であって、
ここにおいて、サッカロマイセス属酵母は、乾燥菌体あたり２．５重量％以上のグルタチオンを含有するサッカロマイセス・セレビシエではなく、かつ、Ｃｒ富化酵母ではない、
ここにおいて前記食品組成物は、酵母エキスを、乾燥酵母エキスに換算した場合に０．００１重量％以上５．０重量％以下含有する、
ここにおいて、酵母エキスは、熱水抽出、酵素分解抽出又は自己消化抽出により酵母より抽出されたエキスである、
前記ＧＩ値低減用食品組成物。

【請求項3】

サッカロマイセス属酵母が、サッカロマイセス・セレビシエに属し、乾燥菌体あたり２．５重量％以上のグルタチオンを含有せず、かつ、Ｃｒ富化酵母ではない、
請求項１又は２に記載の食品組成物。

【請求項4】

食品組成物にサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有させることを含む、
ここにおいて、サッカロマイセス属酵母は、乾燥菌体あたり２．５重量％以上のグルタチオンを含有するサッカロマイセス・セレビシエではなく、かつ、Ｃｒ富化酵母ではない、
ここにおいて前記食品組成物は、酵母エキスを、乾燥酵母エキスに換算した場合に０．００１重量％以上５．０重量％以下含有する、
ここにおいて、酵母エキスは、熱水抽出、酵素分解抽出又は自己消化抽出により酵母より抽出されたエキスである、
当該食品の血糖値低下作用を高める方法。

【請求項5】

食品組成物にサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有させることを含む、
ここにおいて、サッカロマイセス属酵母は、乾燥菌体あたり２．５重量％以上のグルタチオンを含有するサッカロマイセス・セレビシエではなく、かつ、Ｃｒ富化酵母ではない、
ここにおいて前記食品組成物は、酵母エキスを、乾燥酵母エキスに換算した場合に０．００１重量％以上５．０重量％以下含有する、
ここにおいて、酵母エキスは、熱水抽出、酵素分解抽出又は自己消化抽出により酵母より抽出されたエキスである、
当該食品のＧＩ値を低減させる方法。

【請求項6】

さらに穀物を主原料とする食品組成物と組み合わせた、請求項１−３のいずれか１項に記載の食品組成物。

【請求項7】

穀物を主原料とする食品組成物が、米、麺、餅、パン、お好み焼、たこ焼、もんじゃ焼、ピザ、トルティーヤ、点心、中華まん、チヂミ、シリアル食品又は菓子である、請求項６に記載の食品組成物。

【請求項8】

穀物を主原料とする食品組成物が、うどん、冷や麦、素麺、そば、パスタ、中華麺、及びライスヌードルからなる群から選択される、請求項６又は７に記載の食品組成物。

【請求項9】

穀物を主原料とする食品組成物が、うどんである、請求項６−８のいずれか１項に記載の食品組成物。

【請求項10】

請求項１−３のいずれか１項に記載の食品組成物が液状である、請求項６−９のいずれか１項に記載の食品組成物。

【請求項11】

穀物を主原料とする食品組成物が、レジスタントスターチを含有する、請求項６−１０のいずれか１項に記載の食品組成物。

【請求項12】

レジスタントスターチの含量が、粉体原料の合計量の０．６重量％以上６重量％未満である、請求項１１に記載の食品組成物。

【請求項13】

請求項１−３のいずれか１項に記載の食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物とを組み合わせることを含む、両食品組成物の血糖値低下作用を高める方法。

【請求項14】

請求項１−３のいずれか１項に記載の食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物の組み合わせることを含む、両食品組成物のＧＩ値を低減させる方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、血糖値低下用又はＧＩ値低減用の食品組成物又は組み合わせに関する。

【背景技術】

【0002】

血糖値制御
血糖値は、血液内のグルコース（ブドウ糖）の濃度である。ヒトの血糖値は、血糖値を下げるインスリン、血糖値を上げるグルカゴン、アドレナリン、コルチゾール、成長ホルモンといったホルモンにより、非常に狭い範囲の正常値に保たれている。体内におけるグルコースはエネルギー源として重要である反面、高濃度のグルコースは糖化反応を引き起こし微小血管に障害を与え生体に有害であるため、インスリンなどによりその濃度（血糖値）が常に一定範囲に保たれている。

【0003】

血糖上昇に対する防御機構を、動物はほとんど備えていない。血糖値が高くなったとき、それを調節するホルモンはインスリンだけである。このたった１つの調節メカニズムが破綻した場合、糖尿病などの高血糖症を発症することになる。体内における血糖値を制御し、高血糖を防ぐことは極めて重要である。

【0004】

醸造酵母が血糖減少特性を有する物質を含有することが知られている。該物質は、クロム結合能を有するキノリン誘導体（分子量１７４）である（特公平６−８６３７９）。また、Ｅｄｅｎらは、インビトロでのラット脂肪細胞を用いた研究で、ビール酵母由来の酵母エキスがインスリンによる脂肪細胞内への糖取り込みを増強することを記載している（Ｎ．Ｅｄｅｎｓ， ｅｔ ａｌ．：Ｊ Ｎｕｔｒ． ２００２ Ｊｕｎ；１３２（６）：１１４１−１１４８）。ただし当該文献のデータは、ｉｎ ｖｉｔｒｏのデータに過ぎず、実際に動物に投与したときの作用について、明らかになっていない。

【0005】

特開２００９−２９１０７６は、乾燥菌体あたり２．５重量％以上のグルタチオンを含有するサッカロマイセス・セレビジエから得られる乾燥酵母エキスにより、高脂肪粉末飼料を与えたマウスにおいて血糖値上昇抑制効果が得られたことを記載している。

【0006】

ヒトの食品については、複数の食品同士を組み合わせて、食事全体のＧＩ値を低減させることが知られている。具体的には、例えば、特開２０１１−１９４０２は高ＧＩ食材を含む複数の食材を用いた食材の組み合わせ方法であって、複数の食材を構成する各食材の糖質量を合計した総糖質量に対する複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合に基づいて、組み合わせられる複数の食材に含まれる各食材の割合を決定する、ことを記載している。これは、高ＧＩ食材と低ＧＩ食材を組み合わせて糖質量の総量を抑えるという考え方に基づくものである。食品・飲料に関し、以下のような知見も得られている。

【0007】

−うどんや米飯を単独で食べるよりも卵や野菜、マーボー茄子といった副菜と一緒に食べる方が、血糖上昇曲線下面積（ＩＡＵＣ）が小さくなる（Ｍａｔｓｕｓｈｉｍａ Ｍ， ｅｔ ａｌ．：Ｇｌｙｃａｔｉｖｅ Ｓｔｒｅｓｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ． ２０１４；１：５３−５９）；
−ファストフードであっても主食と副菜を組み合わせて摂取することで、糖化ストレスを緩和する可能性がある（Ｋａｗａｂａｔａ Ａ， ｅｔ ａｌ．：Ｇｌｙｃａｔｉｖｅ Ｓｔｒｅｓｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ． ２０１５；２（２）：６７−７１）

【0008】

しかしながら、血糖値制御（血糖値上昇を抑制する）機能にすぐれ、かつ、味・食感にも優れた食品組成物は提供されていない。

【0009】

レジスタントスターチ
「レジスタントスターチ」（ＲＳ）は、消化酵素の消化作用に抵抗性を有し、健康な人の小腸内で消化・吸収されない澱粉及び分解物である。ＲＳは、腸内環境改善作用、血糖上昇抑制作用、コレステロール低下作用、脂質代謝改善作用等を有することが知られている。例えば、特開２０１１−８４６７４は、ＲＳ高含有澱粉を含有したうどんを記載している。しかしながら、ＲＳ含有食品、例えば麺は粉っぽくぼそぼそする等、味・食感がかならずしも満足のいくものではなかった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0010】

【特許文献1】特公平６−８６３７９

【特許文献2】特開２００９−２９１０７６

【特許文献3】特開２０１１−１９４０２

【特許文献4】特開２０１１−８４６７４（特許４４８２６１１号）

【非特許文献】

【0011】

【非特許文献1】Ｎ．Ｅｄｅｎｓ， ｅｔ ａｌ．：Ｊ Ｎｕｔｒ． ２００２ Ｊｕｎ；１３２（６）：１１４１−１１４８

【非特許文献2】Ｍａｔｓｕｓｈｉｍａ Ｍ， ｅｔ ａｌ．：Ｇｌｙｃａｔｉｖｅ Ｓｔｒｅｓｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ． ２０１４；１：５３−５９

【非特許文献3】Ｋａｗａｂａｔａ Ａ， ｅｔ ａｌ．：Ｇｌｙｃａｔｉｖｅ Ｓｔｒｅｓｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ． ２０１５；２（２）：６７−７１

【非特許文献4】Ｊｅｎｋｉｎｓ，Ｄ．Ｊ．， ｅｔ ａｌ．：Ａｍ． Ｊ． Ｃｌｉｎ． Ｎｕｔｒ．， １９８１；３４：３６２−３６６

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0012】

本発明は、血糖値低下用又はＧＩ値低減用の食品組成物又は組み合わせを提供することを目的とする。

【0013】

本発明者らは、上記問題の解決のために鋭意研究に務めた結果、サッカロマイセス属酵母由来の酵母エキスが、顕著な血糖値低下作用及びＧＩ値低減作用を有することを見出し、本発明の食品組成物を想到した。

【0014】

さらに、本発明のサッカロマイセス属酵母由来の酵母エキス含有食品組成物を、穀物を主原料とする食品組成物と組み合わせることにより、顕著な血糖値低下作用及びＧＩ値低減作用を有する食品組成物の組み合わせを提供することに成功した。

【課題を解決するための手段】

【0015】

限定されるわけではないが、本発明は以下の態様を含む
［態様１］
サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する、血糖値低下用食品組成物。
［態様２］
サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する、ＧＩ値低減用食品組成物。
［態様３］
酵母エキスを、乾燥酵母エキスに換算した場合に０．００１重量％以上５．０重量％以下含有する、態様１又は２に記載の食品組成物。
［態様４］
サッカロマイセス属酵母が、サッカロマイセス・セレビシエに属する、態様１−３のいずれか１項に記載の食品組成物。
［態様５］
食品組成物にサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有させることを含む、当該食品の血糖値低下作用を高める方法。
［態様６］
食品組成物にサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有させることを含む、当該食品のＧＩ値を低減させる方法。
［態様７］
態様１−４のいずれか１項に記載の食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物の組み合わせ。
［態様８］
穀物を主原料とする食品組成物が、米、麺、餅、パン、お好み焼、たこ焼、もんじゃ焼、ピザ、トルティーヤ、点心、中華まん、チヂミ、シリアル食品又は菓子である、態様７の組み合わせ。
［態様９］
穀物を主原料とする食品組成物が、うどん、冷や麦、素麺、そば、パスタ、中華麺、及びライスヌードルからなる群から選択される、態様７又は８に記載の組み合わせ。
［態様１０］
穀物を主原料とする食品組成物が、うどんである、態様７−９のいずれか１項に記載の組み合わせ。
［態様１１］
穀物を主原料とする食品組成物が、減圧ミキシングによるミキシング工程を含む方法によって製造された食品組成物である、態様７−１０のいずれか１項に記載の組み合わせ。
［態様１２］
態様１−４のいずれか１項に記載の食品組成物が液状である、態様７−１１のいずれか１項に記載の組み合わせ。
［態様１３］
穀物を主原料とする食品組成物が、レジスタントスターチを含有する、態様７−１２のいずれか１項に記載の組み合わせ。
［態様１４］
レジスタントスターチの含量が、粉体原料の合計量の０．６重量％以上６重量％未満である、態様１３に記載の組み合わせ。
［態様１５］
レジスタントスターチが、ハイアミロースコーンスターチを酸処理することにより得られるものであり、その分子量ピークが６×１０³以上４×１０⁴以下である、態様１３又は１４の組み合わせ。
［態様１６］
血糖値低下に用いるための態様７−１５のいずれか１項に記載の組み合わせ。
［態様１７］
ＧＩ値低減に用いるための態様７−１５のいずれか１項に記載の組み合わせ。
［態様１８］
態様１−４のいずれか１項に記載の食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物とを組み合わせることを含む、両食品組成物の血糖値低下作用を高める方法。
［態様１９］
態様１−４のいずれか１項に記載の食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物の組み合わせることを含む、両食品組成物のＧＩ値を低減させる方法。
［態様２０］
レジスタントスターチを含有し、そして、減圧ミキシングによるミキシング工程を含む方法によって製造される、血糖値低下用麺。
［態様２１］
麺にレジスタントスターチを含有させ、そして、減圧ミキシングによるミキシング工程を含む方法によって製造する、ことを含む麺のＧＩ値を低減させる方法。

【発明の効果】

【0016】

本発明の食品組成物は、サッカロマイセス属酵母由来の酵母エキスを含有させることにより、顕著な血糖値低下作用及びＧＩ値低減作用を示す。

【0017】

また、本発明の組み合わせは、本発明のサッカロマイセス属酵母由来の酵母エキス含有食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物とを組み合わせることにより、顕著な血糖値低下作用及びＧＩ値低減作用を示す。本発明の組み合わせは、血糖値低下及びＧＩ値低減に関する複数の機構を組み合わせることにより、顕著な効果を得られるものである。一例として、本発明前は、レジスタントスターチを利用した低ＧＩ食品組成物、例えば麺には、食感がぼそぼそするなどという問題があった。本発明の組み合わせにおいて、上記サッカロマイセス属酵母由来の酵母エキスを例えば麺つゆなどに入れることにより、麺に含有させるレジスタントスターチ量を減じて、かつ、つゆの風味・呈味に寄与しつつ、料理全体として低ＧＩで、かつ、良好な食感の麺料理を提供することが可能になった。さらに、例えば、お好み焼の添加ソースにサッカロマイセス属酵母由来の酵母エキスを加えることにより、ＧＩ値が低減したお好み焼を提供できた。さらにまた、サッカロマイセス属酵母由来の酵母エキスを含む白だしを炊飯米に加えることにより、酵母エキスを含まない白だしを加えた場合よりも、大幅なＧＩ値低減効果が観察された。

【図面の簡単な説明】

【0018】

【図1】図１は、実施例１における「減圧うどん」×「酵母エキス添加なし」の場合の血糖値時間変化を示す（表１のＮｏ．１）。

【図2】図２は、実施例１における「ＲＳ減圧うどん」×「酵母エキス添加なし」の場合の血糖値時間変化を示す（表１のＮｏ．２）（表４のＮｏ．１）。

【図3】図３は、実施例１における「減圧うどん」×「酵母エキスＮＹＰ添加」の場合の血糖値時間変化を示す（表１のＮｏ．３）。

【図4】図４は、実施例１における「ＲＳ減圧うどん」×「酵母エキスＮＹＰ添加」の場合の血糖値時間変化を示す（表１のＮｏ．４）（表４のＮｏ．２）。

【図5】図５は、実施例１における「常圧うどん」×「酵母エキス添加なし」の場合の血糖値時間変化を示す（表１の比較例）。

【図6】各うどんの麺物性（滑らかさ、粘り、弾力）について、よく訓練されたパネル１０名にて、各評価項目を１（悪）〜５（良）として５段階評価で官能評価を行い、各パネルの評価点の平均を求めた。また、得られた粘りの値と弾力の値との平均の値を粘弾性とした。図６において、縦軸に粘弾性を、横軸に滑らかさをとり、プロットした。ＲＳ高含有減圧うどん（表３のＮｏ．１）、難消化性デキストリン高含有減圧うどん（表３のＮｏ．２）、ＮＹＰ含有減圧うどん（表３のＮｏ．３）、減圧うどん（表３のＮｏ．４、比較例）、ＲＳ含有減圧うどん（Ｎｏ．５）。

【図7】図７は、実施例３における「ＲＳ減圧うどん」×「バーテックス（登録商標）ＩＧ２０」の場合の血糖値時間変化を示す（表４のＮｏ．３）。

【図8】図８は、実施例３における「ＲＳ減圧うどん」×「Ｓｐ−ｄ」の場合の血糖値時間変化を示す（表４のＮｏ．４）。

【図9】図９は、実施例３における「ＲＳ減圧うどん」×「アジレックス（登録商標）ＬＫ」の場合の血糖値時間変化を示す（表４のＮｏ．５）。

【図10】図１０は、実施例３における「ＲＳ減圧うどん」×「アロマイルド（登録商標）」の場合の血糖値時間変化を示す（表４のＮｏ．６）。

【図11】図１１は、実施例３における「ＲＳ減圧うどん」×「イーストエキス２１−ＴＦ）」の場合の血糖値時間変化を示す（表４のＮｏ．７）。

【図12】図１２は、実施例４における分画１の場合の血糖値時間変化を示す。

【図13】図１３は、実施例４における分画２の場合の血糖値時間変化を示す。

【図14】図１４は、実施例４における分画３の場合の血糖値時間変化を示す。

【図15】図１５は、実施例４における分画４の場合の血糖値時間変化を示す。

【図16】図１６は、実施例４におけるＢＣＡＡの場合の血糖値時間変化を示す。

【図17】図１７は、実施例４における核酸の場合の血糖値時間変化を示す。

【図18】図１８は、実施例５における検査食１（本発明）及び検査食２（比較例）の血糖値時間変化を示す。

【発明を実施するための形態】

【0019】

食品組成物
本発明は、サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する、血糖値低下用食品組成物に関する。

【0020】

本発明はまた、サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する、ＧＩ値低減用食品組成物に関する。

【0021】

本発明の食品組成物に含まれる酵母エキスは、サッカロマイセス属酵母の酵母エキスである。「サッカロマイセス属酵母」は、サッカロマイセス属に属し、主にパン発酵、ワイン若しくはビールの醸造などに用いられる酵母である。好ましくはサッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）（「パン酵母」、「出芽酵母」とも言う）に属する。

【0022】

「酵母エキス」は、酵母の有用な成分を自己消化や酵素、熱水などの処理を行うことにより抽出されたエキスのことである。本発明において、酵母エキスの抽出方法は特に限定されず、例えば、熱水抽出、酵素分解抽出、自己消化抽出などの方法により抽出される。現在の食品と食品添加物との分類では、酵母エキスは食品添加物ではなく、醤油や昆布エキスなどと同様に食品に分類されている。

【0023】

なお、酵母エキスは主成分としてアミノ酸や核酸関連物質、ミネラル、ビタミン類を含み、核酸をより多く含有するタイプ、核酸をほとんど含まずアミノ酸のみを含有するタイプ、核酸とアミノ酸の両方をバランスよく含有するタイプ、などがある。サッカロマイセス属酵母の酵母エキスでは、いずれのタイプのものも血糖値低下効果（ＧＩ値低減効果を含む）を有することが見出された（実施例３）。

【0024】

また、限定されるわけではないが、好ましくは本発明の酵母エキスは高グルタチオン含有酵母由来ではない。「高グルタチオン含有酵母」とは、例えば、特開２００９−２９１０７６に記載の「乾燥菌体あたり２．５重量％以上のグルタチオンを含有するサッカロマイセス・セレビシエ」である。そのようなサッカロマイセス・セレビシエの具体例として、特開２００４−１８０５０９に記載された、サッカロマイセス・セレビシエＦＥＲＭ Ｐ−１９０７２株、サッカロマイセス・セレビシエＦＥＲＭ Ｐ−１９０７３株、サッカロマイセス・セレビシエＦＥＲＭ Ｐ−１９０７４株（いずれも２００２年１０月１８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託）やそれらの親株あるいはそれらから得られる派生株が挙げられる。本発明の酵母エキスは、好ましくはこれらの高グルタチオン含有酵母に由来しない。乾燥菌体あたりのグルタチオン含量とは、還元型グルタチオンと酸化型グルタチオンの含量の和のことをいう。使用するサッカロマイセス・セレビシエの、乾燥菌体あたりのグルタチオン含量は、サッカロマイセス・セレビシエの培養液から菌体を集め、菌体を水洗し培地成分を除いた後、蒸留水に懸濁し、この懸濁液の固形分濃度を加熱乾燥や凍結乾燥によって求めるとともに、この懸濁液を８５℃、５分間加熱した液に含まれる還元型グルタチオン、酸化型グルタチオンの含量をＨＰＬＣ分析で求めることによって計算することができる。

【0025】

食品組成物に対する酵母エキスの添加量は、特に限定されない。好ましくは、乾燥酵母エキスに換算した場合に、添加量の上限は５．０重量％、２．０重量％であり、下限は食品組成物の０．００１重量％、０．０１重量％、０．０５重量％、０．１重量％である。当業者は、酵母エキスを添加する食品組成物の種類等に応じて、酵母エキスの添加量を適宜調整することが可能である。

【0026】

サッカロマイセス・セレビシエから抽出した酵母エキスを分画したところ、下限の分子量が５００であり、上限の分子量が３０００である画分に特異的に血糖値低下効果が見られた（実施例４）。本発明の酵母エキスは、好ましくは、酵母エキス中の分子量５００−３０００の範囲に含まれる画分を含む。

【0027】

「血糖値低下用食品組成物」とは、本発明の食品組成物を主食として摂取した場合、あるいは主食と共に摂取した場合に、摂取しない場合と比べて、血糖値が低下する（あるいは上昇を抑制する）作用を有する食品組成物をいう。血糖値とは血液内のグルコース（ブドウ糖）の濃度である。ヒトの場合、空腹時血糖値はおおよそ８０−１２０ｍｇ／ｄＬであるが、食品の摂取により若干増加し、約２０分−４０分後には、健常者で最高で１２０−２００ｍｇ／ｄＬくらいまで上昇する。そして、健常者の場合、食品摂取後１２０分以内に空腹時血糖値レベルまで低下する。本発明において、「血糖値が低下する（あるいは上昇を抑制する）」とは、食品の摂取による血糖値上昇の最高値が減少する、摂取後の最高血糖値と空腹時血糖値との差（食品の摂取による血糖値上昇の最高値−空腹時血糖値）が減少する、血糖値上昇後、空腹時の血糖値レベルに下がるまでの時間が短くなる、グリセミック・インデックス（ＧＩ値）等によって示されるような摂食後血糖値の上昇度が低下する、などを意味する。

【0028】

「食品の摂取による血糖値上昇の最高値が減少する」とは、非限定的に、摂取する食品がサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する場合に含有していない場合と比較して、上昇した血糖値の最高値が低下すること、好ましくは１ｍｇ／ｄＬ以上、５ｍｇ／ｄＬ以上、１０ｍｇ／ｄＬ以上、２０ｍｇ／ｄＬ以上、３０ｍｇ／ｄＬ、４０ｍｇ／ｄＬ以上低下することを意味する。

【0029】

「摂取後の最高血糖値と空腹時血糖値との差（食品の摂取による血糖値上昇の最高値−空腹時血糖値）が減少する」とは、非限定的に、摂取する食品がサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する場合に、含有していない場合と比較して、「食品の摂取による血糖値上昇の最高値−空腹時血糖値」が減少すること、好ましくは１ｍｇ／ｄＬ以上、５ｍｇ／ｄＬ以上、１０ｍｇ／ｄＬ以上、２０ｍｇ／ｄＬ以上、３０ｍｇ／ｄＬ、４０ｍｇ／ｄＬ以上減少することを意味する。

【0030】

「血糖値上昇後、空腹時の血糖値レベルに下がるまでの時間が短くなる」とは、非限定的に、摂取する食品がサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する場合に含有していない場合と比較して短くなること、好ましくは１分以上、５分以上、１０分以上、２０分以上、３０分以上短くなる、６０分以上短くなる、ことを意味する。

【0031】

本明細書において、「血糖値低下作用」は、一態様として「ＧＩ値低減作用」を含む。「血糖値低下作用」の有無は、例えばＧＩ値低減作用の有無を測定することにより判定することができる。

【0032】

「ＧＩ（グリセミックインデックス）」とは、食品に含まれる糖質の血液中への吸収度合いを示すものであり、食品ごとの摂取後の血糖値の上昇度合いを間接的に表現する数値である。具体的には、食品摂取２時間までに血液中に入る糖質量を計測したものであり、グルコース５０ｇのＩＡＵＣ（血糖上昇曲線下面積）を１００とした時の検査食（糖質として５０ｇ相当）のＩＡＵＣの割合により算出する（Ｊｅｎｋｉｎｓ，Ｄ．Ｊ．， ｅｔ ａｌ．：Ａｍ． Ｊ． Ｃｌｉｎ． Ｎｕｔｒ．， １９８１；３４：３６２−３６６）。

【0033】

［化１］
ＧＩ値＝「食品」摂取時の血糖上昇曲線下面積／グルコース摂取時の血糖上昇曲線下面積×１００
上昇速度やピーク値は低くても、長時間血糖値が上がったままの食品は面積が大きくなりＧＩ値が高くなる。また、急激に高い血糖値へ上昇し、大量のインスリンを分泌し、速やかに下降するような食品は面積が小さくなりＧＩ値は低くなる。

【0034】

一般に、低ＧＩ食品とは、本来ＧＩ値の低い食品、あるいは、製造法、調理法の改良や血糖値低下作用を有する物質の添加により、ＧＩ値を低減させた食品を意味し、そのＧＩ値は５５以下とされている。本明細書において、低ＧＩ食品のＧＩ値は、好ましくは５５以下、５０以下、４７以下、４５以下、４２以下である。血糖値低下作用を有する物質の機序は、特に限定されるものではない。

【0035】

「ＧＩ値低減用食品組成物」とは、摂取する食品がサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する場合に、含有していない場合と比較して、ＧＩ値が低減する（あるいは上昇を抑制する）作用を有する食品組成物をいう。また「ＧＩ値低減用食品組成物」は、本発明の食品組成物を、穀物を主原料とする食品組成物と共に摂取した場合に、摂取しない場合と比べて、ＧＩ値が低減する（あるいは上昇を抑制する）作用を有する食品組成物であってもよい。本発明の「ＧＩ値低減用組成物」は、サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有することによって、その食品組成物自体のＧＩ値が低減する食品組成物、並びに、穀物を主原料とする食品組成物と共に摂取した場合に穀物を主原料とする食品組成物のＧＩ値を低減させる作用を有する食品組成物、の双方を含む。

【0036】

本明細書において、「ＧＩ値が低減する」とは、非限定的に、摂取する食品がサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する場合に含有していない場合と比較し、食品組成物のＧＩ値が低減すること、好ましくは、１０％以上、２０％以上、３０％以上、３５％以上、４０％以上低減すること、を意味する。

【0037】

本発明のサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する食品組成物の種類は特に限定されない。好ましくは、液状、ゲル状、ペースト状、固形状、粉末状又は顆粒状である。より好ましくは、液状である。例えば、つゆ、たれ、ソースなどの態様が含まれる。本発明の食品組成物は、温かい状態であっても冷たい状態でもよい。本発明の食品組成物は、調理後に酵母エキスを添加されたものであっても、酵母エキスを含む状態で（加熱）調理されたものであってもよい。また、本発明の食品組成物は、限定されるものではないが、酵母エキスが喫食時の食味に悪影響を与えないものが好ましい。

【0038】

本発明の食品は、非限定的にヒトを対象とする。健常者であっても、血糖制御を必要とする疾患・症状を伴う患者、特に、高血糖症（糖尿病、薬剤性高血糖症等）を伴う患者を対象としてもよい。好ましくは健常者である。

【0039】

食品組成物の血糖値低下作用を高める方法又はＧＩ値を低減させる方法
本発明は、食品組成物にサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有させることを含む、当該食品の血糖値低下作用を高める方法、に関する。

【0040】

本発明はまた、食品組成物にサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有させることを含む、当該食品のＧＩ値を低減させる方法に関する。

【0041】

「食品組成物」、「サッカロマイセス属酵母の酵母エキス」、「血糖値低下」、「ＧＩ値低減」については、食品組成物に関して上述した通りである。

【0042】

「食品組成物の血糖値低下作用を高める」とは、食品組成物にサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有させることにより、食品組成物が元来の（酵母エキスを含有させない場合でも有する）血糖値低下作用をより高めることのみならず、血糖値低下作用を有しない食品組成物に、血糖値低下作用を付与することも含む。

【0043】

組み合わせ
本発明はさらに、本発明のサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物の組み合わせ、に関する。本発明の組み合わせは、特に「血糖値低下」又は「ＧＩ値低減」に用いるために、特に有用である。本発明はまた、サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物を含むセットに関する。本発明のセットは、血糖値低下作用を高めるため、あるいは、ＧＩ値を低減させるために使用できる。

【0044】

（１）穀物を主原料とする食品組成物
穀物を主原料とする食品組成物は特に限定されない。限定されるものではないが、穀物としては、イネ（モチ米を含む）、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、ライムギ、ライコムギ、ソバ、モロコシ、アワ、ヒエ、その他の雑穀が挙げられる。穀物を主原料とする食品組成物は、穀物を粒の状態で調理したものであってよく、またこれらの穀物を加工した食品組成物であってもよい。前者の例としては、米、後者の例としては、穀物粉生地を利用して製造される加工食品が挙げられる。穀物を加工した食品組成物として、非限定的に、麺、餅、パン、お好み焼（ねぎ焼、広島焼を含む）、たこ焼、もんじゃ焼、ピザ、トルティーヤ、点心、中華まん、チヂミ、シリアル食品又は菓子（クレープ等）などが挙げられる。

【0045】

米は、炊飯米、炒飯、粥、パエリア等の態様であってよく、調理方法は特に限定されない。米の種類、品種も限定されなない。

【0046】

麺は、非限定的に、好ましくは、うどん、冷や麦、素麺、そば、パスタ、中華麺、及びライスヌードルからなる群から選択される。より好ましくは、うどんである。本発明者らは、製造過程において、減圧ミキシングによるミキシング工程を含む方法によって製造された麺は、より低いＧＩ値を示すことを見出した。論理に縛られるわけではないが、減圧ミキシングにより緻密なグルテンネットワークが構築され、摂食後の澱粉が、そこから徐々に溶け出して消化されることが理由と考えられる。麺生地の減圧ミキシングのためのミキサーは、減圧環境を設定できるものであれば特に限定されず、例えば、真空ミキサーや減圧ミキサーを使用可能である。本発明の減圧ミキシングにおける真空度は、常圧を０ｍｍＨｇ、完全真空を−７６０ｍｍＨｇとすると、好ましくは、−４００ｍｍＨｇ以下、−５００ｍｍＨｇ以下、−６００ｍｍＨｇ以下である。また、減圧ミキシングの時間は、生地の状態や真空度に応じて当業者が適宜選択することができる。限定されるものではないが、５分以上が好ましい。本発明の好ましい態様において、穀物を主原料とする食品組成物は、減圧ミキシングによるミキシング工程を含む方法によって製造された食品組成物である。本発明の好ましい態様において、穀物を主原料とする食品組成物は、麺、より好ましくはうどんである。また、このような麺は、常温麺、冷蔵麺、冷凍麺等の態様であってよい。

【0047】

餅は、もち米を加工して作る食品で、種類は特に限定されない。粒状の米を蒸して杵でついた「つき餅」と、穀物の粉に湯を加えて練り、蒸し上げた練り餅の２種類に大別され、いずれも本発明の穀物を主原料とする食品組成物に含まれる。

【0048】

パンの種類も、特に限定されない。小麦を材料とする通常のパンの他、米を材料とする米パンも含む。

【0049】

お好み焼（ねぎ焼、広島焼を含む）、たこ焼、もんじゃ焼も、種類は特に限定されない。小麦を材料とし、中に含まれる具は限定されない。

【0050】

ピザ、トルティーヤも、種類は特に限定されない。ピザは、小麦粉、水、塩、イースト、砂糖、少量のオリーブ油をこねた後に発酵させて生地を薄くのばし、その上に具を乗せ、オーブンや専用のかまどなどで焼いた食品である。トルティーヤは、すりつぶしたトウモロコシから作る、メキシコ等の伝統的な薄焼きパンである。小麦粉から作られた同様のものもトルティーヤと呼ばれる。

【0051】

点心は、中華料理の軽食の総称である。本発明における点心は、穀物を主原料とする点心であれば、種類は限定されない。餃子、焼売、春巻、小籠包等を含む。

【0052】

中華まんとは、小麦粉、水、砂糖、酵母、ベーキングパウダーなどをこねて発酵させた柔らかい皮で具を包み、蒸し上げた饅頭である。具の種類に応じて、肉まん、あんまんなどがあるが、本発明において種類は限定されない。

【0053】

チヂミは、小麦粉、米粉、水、卵に適当な具（タマネギ、ニラ、ニンジン、ネギなど）を混ぜ合わせたタネを、フライパンで多めの油で揚げるように焼いたものである。韓国風お好み焼とも呼ばれる。

【0054】

シリアル食品は、トウモロコシ、オーツ麦、小麦、大麦、米などの穀物を押しつぶして薄い破片（フレーク）にする、パフ状にする（膨張させる）、混ぜ合わせてシート状にしてから砕く、などの加熱調理で食べやすく加工し、長期保存に適した形状にした簡便食である。本発明においてシリアル食品の種類は特に限定されず、例えば、コーンフレーク、オートミ−ル等を含む。

【0055】

菓子の種類も、特に限定されない。例えば、饅頭等の和菓子、ケーキ、クレープ、ガレット等の洋菓子などが含まれる。

【0056】

このような穀物を主原料とする食品組成物は、炭水化物を豊富に含んでおり、食事の主食となることが多い。

【0057】

本発明の組み合わせにおいて、サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する食品組成物の種類は特に限定されない。好ましくは、液状、ゲル状、ペースト状、固形状、粉末状又は顆粒状である。より好ましくは、液状である。例えば、つゆ、たれ、ソースなどの態様が含まれる。食品組成物は、温かい状態であっても冷たい状態でもよい。

【0058】

穀物を主原料とする食品組成物、例えば麺に酵母エキスを含有させると、物性（滑らかさ、粘り、弾力等）が変化し、味、食感が低下する場合がある。穀物を主原料とする食品組成物に、例えば液状の本発明の酵母エキスを含有する食品組成物を組み合わせることにより、味、食感が低下する、という問題を解消できる。

【0059】

例えば、穀物を主原料とする食品組成物が麺の場合、酵母エキスを含有する食品組成物として液状のつゆ（例えば、うどんに対するめんつゆ）、タレ、スープ、汁等を提供することが可能である。麺は、つゆと麺が別になっている「つけ麺」タイプであっても、スープ（汁）が麺に掛かっている「かけ麺」タイプであってもよい。

【0060】

穀物を主原料とする食品組成物、酵母エキスを含有する食品組成物の組み合わせの例としては、他にも例えば、お茶漬け（ご飯と出汁）、カレーライスのライスとカレー、ご飯と味噌汁、お好み焼とソース、ケーキと紅茶又はコーヒー、など、通常組み合わせて食するものであれば、特に限定されない。

【0061】

「組み合わせて食する」とは、穀物を主原料とする食品組成物が麺の場合、酵母エキスを含有する食品組成物とを完全に同時に口に入れる場合（例えば、うどんとめんつゆ、お茶漬けのご飯と出汁、お好み焼とソースなど）のみならず、１回の食事において実質的に同時に体内に取り入れるような態様も含む。本発明において両食品組成物を組み合わせて食することにより、体内において酵母エキスの有効成分が吸収され、穀物を主原料とする食品組成物の消化・吸収による血糖値上昇を抑制、及び／又は、血糖値低下を促進させる効果が得られる。酵母エキスを含有する食品組成物が液状の場合、その有効成分の吸収が早いため、同時に食する穀物を主原料とする食品組成物の消化・吸収による血糖値上昇の抑制／血糖値低下の促進を一層効果的に行うことができ、より好ましい。

【0062】

（２）レジスタントスターチ
本発明の一態様において穀物を主原料とする食品組成物は、レジスタントスターチを含有する。

【0063】

「レジスタントスターチ」（ＲＳ）は、消化酵素の消化作用に抵抗性を有し、健康な人の小腸内で消化・吸収されない澱粉及び分解物の総称である。難消化性澱粉又は耐性澱粉ともいう。ＲＳは水に不溶性であり、水溶性である難消化性デキストリンはこれに含まれない。ＲＳは消化されないメカニズムの違いによって次の４種類に分類されている。

【0064】

ＲＳ１： 雑穀のように硬い組織に囲まれていることで消化酵素が澱粉まで届かないタイプ
ＲＳ２： 十分に加熱されていない未糊化のでんぷんやアミロースの極めて多い澱粉など、澱粉の粒子自体が消化されにくいタイプ
ＲＳ３： 冷やご飯や春雨のように一度加熱されて糊化したあと、冷めたり保存する過程で一部の澱粉が再結晶して消化されにくい構造に変化したタイプ
ＲＳ４： 加工澱粉の一種で、澱粉を高程度に化学修飾することで消化酵素が作用しにくくなったタイプ

【0065】

本発明において、ＲＳの種類及び製造方法は特に限定されないが、高アミロース含有量のトウモロコシ、米等から分離・精製された物が好ましい。

【0066】

また本発明におけるＲＳとしては、加熱安定性が高いものが好ましい。加熱安定性の高いＲＳの一例として、ハイアミロースコーンスターチを酸処理することにより、分子量ピークを６×１０³以上４×１０⁴以下としたＲＳが知られている。これは酸による加水分解により澱粉分子量を１０分の１以下に低減して、分子同士の空間配置を密にすることによってアミロース分子の結晶性を上昇させ、加熱安定性や消化耐性を向上させたものである。なお、ハイアミロースコーンスターチは育種によりアミロース含量を高めたコーンスターチであり、アミロース含量が４０％以上であることが好ましい。酸処理は、塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸と、澱粉、浄水を混合することにより行うことができる。

【0067】

また、本発明において使用するＲＳ高含有澱粉としては、生体内での澱粉の消化条件に即した定量法であるＡＯＡＣ公定法２００２．０２で測定可能なものが好ましい。

【0068】

これらの条件を満たすＲＳを高含有する澱粉の例として、特開２０１１−８４６７４（特許４４８２６１１号）に記載のものが挙げられる。

【0069】

すなわち、本発明における好ましい一態様として、穀物を主原料とする食品組成物は、ＲＳとして、以下の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）：
（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０％以上
（ｂ）分子量ピークが６×１０³以上４×１０⁴以下
（ｃ）分子量分散度が１．５以上６．０以下
（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下
を満たすＲＳ高含有澱粉を含有する。

【0070】

このようなＲＳ高含有澱粉は、アミロース含量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉を原料とし、該原料を無機酸水溶液中で酸処理することにより得られる、ものであってもよい。酸処理の反応条件が、非限定的に、以下の式（１）および（２）を満たす。

【0071】

［化２］
（５．５４×（４．２０）（T-40)/10）(-0.879)≦Ｃ＜−０．００００１６×Ｔ3＋０．０００６８×Ｔ2−０．０２８×Ｔ＋４．３ （１）
１３．０×Ｃ(-1.14)×（１／４．２）(T-40)/10≦ｔ≦１８０×Ｃ(-1.58)×（１／４．２）(T-40)/10 （２）
（ただし、上記式（１）および（２）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：前記無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）、ｔ：反応時間（時間）である。）

【0072】

以上の条件を満たすＲＳ高含有澱粉の一例として、アミロファイバー（登録商標）ＳＨ（株式会社Ｊ−オイルミルズ製）が挙げられる。アミロファイバー（登録商標）ＳＨには、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるＲＳが約６０％含まれている。また、分子量ピークが１．２×１０⁴と小さく結晶化されており加熱安定性が高いため、本発明のＲＳを高含有する澱粉として好ましく用いることができる。

【0073】

好ましくは、穀物を主原料とする食品組成物は、粉体原料の合計量（主原料の穀物、その他粉体及びＲＳ含有原料の合計量）に対し、ＲＳを０．６重量％以上６重量％未満、好ましくは１重量％以上５重量％以下、含有する。例えば、うどんの場合は、粉体原料は、小麦粉とＲＳ含有澱粉の合計量を意味するが、さらにその他の粉体として、例えば、加工助剤等を含んでも良い。また、限定されるものではないが、ＲＳ含有うどんは、好ましくは、減圧工程を含む方法によって製造されたＲＳ含有うどんである。

【0074】

本発明の実施例において、アミロファイバー（登録商標）ＳＨを粉体原料の約５重量％用いてうどんを調製した。アミロファイバー（登録商標）ＳＨは、ＲＳを約６０％含有する。よって、ＲＳの含有量は粉体原料の約３重量％となる。アミロファイバー（登録商標）ＳＨとしては、粉体原料に対し、１重量％以上１０重量％未満、好ましくは１重量％以上８重量％以下である。

【0075】

食品組成物の血糖値低下作用を高める方法又はＧＩ値を低減させる方法
本発明はさらにまた、サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する本発明の食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物とを組み合わせることを含む、両食品組成物の血糖値低下作用を高める方法、に関する。

【0076】

本発明はさらにまた、サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する本発明の食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物の組み合わせることを含む、両食品組成物のＧＩ値を低減させる方法、に関する。

【0077】

「サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する食品組成物」、「穀物を主原料とする食品組成物」、「組み合わせ」、「血糖値低下」、「食品組成物の血糖値低下作用を高める」、「ＧＩ値低減」については、食品組成物、組み合わせに関して上述した通りである。

【0078】

組み合わせの使用
本発明はさらに、本発明のサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物の組み合わせの、食品組成物の血糖値低下作用を高める方法への使用、あるいは、本発明のサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物の組み合わせのＧＩ値を低減させる方法への使用に関する。

【0079】

「サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する食品組成物」、「穀物を主原料とする食品組成物」、「組み合わせ」、「血糖値低下」、「食品組成物の血糖値低下作用を高める」、「ＧＩ値低減」については、食品組成物、組み合わせに関して上述した通りである。

【0080】

血糖値低下用麺
本発明はまた、血糖値低下用麺、に関する。本発明の麺は、レジスタントスターチを含有し、そして、減圧ミキシングによるミキシング工程を含む方法によって製造され、そして、血糖値を低下させる、という用途を有する。「血糖値低下」とは、食品組成物、組み合わせ等に関して上述した通りである。本発明の麺は、ＧＩ値が低減した低ＧＩ食品であり、食した場合に、血糖値低下の効果（ＧＩ値低減効果を含む）が得られる。

【0081】

「麺」、「レジスタントスターチ」、「減圧ミキシングによるミキシング工程」についても上述した通りである。

【0082】

麺のＧＩ値を低減させる方法
本発明はさらにまた、麺のＧＩ値を低減させる方法に関する。本発明の方法は、麺にレジスタントスターチを含有させ、そして、減圧ミキシングによるミキシング工程を含む方法によって製造する、ことを含む。

【0083】

「麺」、「ＧＩ値低減」、「レジスタントスターチ」、「減圧ミキシングによるミキシング工程」については上述した通りである。

【実施例】

【0084】

以下、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。当業者は本明細書の記載に基づいて容易に本発明に修飾・変更を加えることができ、それらは本発明の技術的範囲に含まれる。

【0085】

材料及び方法
本明細書の実施例において特に記載しない場合には、以下の材料及び方法を用いた。

【0086】

［減圧うどんの調製］
次のようにして、減圧うどんを調製した。

【0087】

（１）減圧うどん
小麦粉１０００ｇに、塩水５００ｇを加え、製麺用の横型真空ミキサー（さぬき麺機製）で１０分間の減圧ミキシング（真空度が−５００ｍｍＨｇ以下となるように管理）を経て得られた生地を、常法にて圧延、複合し、熟成させた。その後、常法にて圧延し、麺幅３．８ｍｍにて、厚み３．２ｍｍの生うどんを得た。その後、十分な量の沸騰したお湯で、約１０分間茹で調理後、直ちに水洗いして冷水中で冷却し、ゆで調理済みのうどん（ゆでうどん）を得た。なお、以下の実施例では、「減圧うどん」というときは、特に記載した場合を除き、上記工程により得られたうどんを指す。

【0088】

（２）ＲＳ減圧うどん
小麦粉９５０ｇに、アミロファイバー（登録商標）ＳＨ（Ｊ−オイルミルズ製で、レジスタントスターチ（ＲＳ）を約６０％（ＡＯＡＣ公定法２００２．０２による測定）含有する高アミロースコーンスターチ分解物。）５０ｇと、塩水５００ｇを加えた（アミロファイバー（登録商標）ＳＨは粉体原料の５重量％、よってＲＳは粉体原料の３重量％）。これを、製麺用の横型真空ミキサー（さぬき麺機製）で１０分間の減圧ミキシング（真空度が−５００ｍｍＨｇ以下となるように管理）を経て、得られた生地を、常法にて圧延、複合し、熟成させた。その後、常法にて圧延し、麺幅３．８ｍｍにて、厚み３．２ｍｍの生うどんを得た。その後、十分な量の沸騰したお湯で、約１０分間茹で調理後、直ちに水洗いして冷水中で冷却し、ゆで調理済みのうどん（ゆでうどん）を得た。なお、以下の実施例では、「ＲＳ減圧うどん」というときは、特に記載した場合を除き、上記工程により得られたうどんを指す。

【0089】

［血糖値測定試験の実施方法］
（１）血糖値はメディセーフフィット（テルモ製）を用い、指先採血を行うことで測定した。
（２）検査は朝食を抜き、空腹状態で８時〜９時に開始した。
（３）指先採血は基準食・検査食の摂取前、摂取１５分後、３０分後、４５分後、６０分後、９０分後、１２０分後と実施した。
（４）摂取前の空腹時血糖が７０〜１１０以内であれば検査参加とした。
（５）試験食、検査食の実施は１日１回とし、ウォッシュアウト期間は、前回の採血より、１日以上とした。

【0090】

［ＧＩ値の算出方法］
（１）基準食（トレーラン（登録商標）Ｇ５０ｇ（エイワイファーマ製）：糖質量５０ｇ）の負荷採血は２回実施した。
（２）血糖上昇下面積（以下、「ＩＡＵＣ」という。）の差が２５％以内であれば、平均し基準値とした。差が２５％以上の場合は、３回目負荷試験を実施し、その中より２５％以内の値を平均し基準値とした。
（３）糖質量を５０ｇに調製した検査食の負荷試験を実施し、ＩＡＵＣを求めた。
（４）算出された検査食ＩＡＵＣの基準食に占める割合を算出し、その値を各人のＧＩ値とした。各人のＧＩ値を平均し、標準偏差の２倍より外れた値を除外して、再度平均し試験食のＧＩ値とした。
ＧＩ値＝（（検査食のＩＡＵＣ）／（基準食のＩＡＵＣ））×１００

【0091】

実施例１ うどんと酵母エキス添加つゆの組み合わせによるＧＩ値低減効果
本実施例において、うどんと酵母エキス添加つゆの組み合わせによるＧＩ値低減効果を調べた。

【0092】

（１）無作為に選んだ成人男女６〜９名をパネルとした。
（２）上記のように製造した減圧うどん又はＲＳ減圧うどんとめんつゆとを組み合わせ、冷やしうどんとして各パネルに摂食させた。

【0093】

うどん：冷やしうどん（うどん１６７ｇ（糖質量４８ｇ））；
酵母エキス添加めんつゆ１２．３ｇ：追いがつおつゆ（登録商標）（ミツカン製、糖質量２ｇ）に酵母エキス「イーストエキス２１−ＮＹＰ」（富士食品工業製。以下「ＮＹＰ」という。）０．０２５ｇを添加（酵母エキスの含量：めんつゆ＋酵母エキスの約０．２重量％）、又は
めんつゆ１２．３ｇ：追いがつおつゆ（登録商標）（ミツカン製、糖質量２ｇ）
うどんの比較例として、上記減圧うどんの製造工程において、減圧ミキシングを行わず、代わりに常圧でミキシングしたうどん（以下「常圧うどん」という。）１６７ｇと上記のめんつゆを用いた。表１に示す組み合わせについて、上記の血糖値測定方法に従って血糖値測定を実施し、その効果を確認した。

【0094】

【表1】

【0095】

表１及び図１−５に示した通り、減圧うどんは常圧うどんと比べ、ＧＩ値が低いことが分かった（Ｎｏ．１と比較例の比較）。また、減圧うどんにＮＹＰ含有つゆを加えることで、効果が高まっていることが分かった（Ｎｏ．３）。さらに標準偏差の結果から、ＲＳを加えた減圧うどんとＮＹＰ含有つゆを同時に喫食することにより、大きなＧＩ値低減効果が安定的に発揮されることが示された（Ｎｏ．４）。

【0096】

実施例２ 低ＧＩうどんの食感評価
本実施例において、本発明の組み合わせにおける低ＧＩうどんの食感を評価した。

【0097】

（１）減圧うどんの製造
下記の表２に示された配合組成で混合し、上記方法に従い減圧うどんを製造した。

【0098】

【表2】

【0099】

（２）（１）で得られた３種類のうどん（ＲＳ高含有減圧うどん、難消化性デキストリン高含有減圧うどん、ＮＹＰ含有減圧うどん）と、実施例１で製造した減圧うどん及びＲＳ減圧うどん（計５種類のうどん）について、表３のようにうどんとめんつゆとを組み合わせ、冷やしうどんとして各パネルに摂食させた。

【0100】

うどん：冷やしうどん（うどん１６７ｇ（糖質量４８ｇ））
酵母エキス添加めんつゆ１２．３ｇ：追いがつおつゆ（登録商標）（ミツカン製、糖質量２ｇ）＋ＮＹＰ０．０２５ｇ、又は
めんつゆ１２．３ｇ：追いがつおつゆ（登録商標）（ミツカン製、糖質量２ｇ）
そして、各組み合わせについて、上記の血糖値測定方法に従って血糖値測定を実施し、その効果を確認した。

【0101】

（３）各うどんの麺物性（滑らかさ、粘り、弾力）について、よく訓練されたパネル１０名にて、各評価項目を１（悪）〜５（良）として５段階評価で官能評価を行い、各パネルの評価点の平均を求めた。また、得られた粘りの値と弾力の値との平均の値を粘弾性とした。（２）（３）の結果を表３に示す。また、縦軸に粘弾性を、横軸に滑らかさをとり、プロットした図を示す（図６）。

【0102】

【表3】

【0103】

表３及び図６に示した通り、ＲＳ高含有減圧うどん（Ｎｏ．１）はＧＩ値が低いものの粉っぽくぼさぼさした食感であること、難消化性デキストリン高含有減圧うどん（Ｎｏ．２）はＧＩ値が高く食感もコシに欠けること、ＮＹＰ含有減圧うどん（Ｎｏ．３）は、ＧＩ値がある程度下がり食感も良いが、色目や食味に問題があることが分かった。これに対し、ＲＳ含有減圧うどんとＮＹＰ添加めんつゆとを組み合わせたもの（Ｎｏ．５）は、低ＧＩ、良食感、良食味を同時に実現できるものであった。

【0104】

実施例３ 酵母エキスの種類とＧＩ値低減効果
本実施例において、各種酵母エキスのＧＩ値低減効果を調べた。

【0105】

（１）無作為に選んだ成人男女６〜９名をパネルとした。
（２）糖質を約５０ｇに調製したＲＳ減圧うどんとめんつゆとを組合わせ、冷やしうどんとして、各パネルに摂食させた。

【0106】

うどん：ＲＳ減圧うどん（うどん１６７ｇ（糖質量４８ｇ））
酵母エキス添加めんつゆ１２．３ｇ：追いがつおつゆ（登録商標）（ミツカン製、糖質量２ｇ）＋表４に示す各種酵母エキス０．０２５ｇ、又は
めんつゆ１２．３ｇ：追いがつおつゆ（登録商標）（ミツカン製、糖質量２ｇ）
検査食の摂取前、１５分、３０分、４５分、６０分、９０分、１２０分と血糖値測定を実施した。

【0107】

【表4】

【0108】

以上から、サッカロマイセス属酵母から抽出された酵母エキスを用いることで、安定的な血糖値の上昇抑制が可能になることがわかった。また、トルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ． ｕｔｉｌｉｓ）から抽出された酵母エキスには、その効果が見られなかった。

【0109】

−アジレックスＬＫ：トルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）由来酵母エキス。イノシン酸やグアニル酸、その他の核酸類及びペプチド類を豊富に含む。

【0110】

−アロマイルド：トルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）から熱水抽出法で抽出したエキスに核酸分解酵素等の酵素処理を行い、含有するＲＮＡ成分をヌクレオチドに分解して、製造した酵母エキス。

【0111】

実施例４ 酵母エキス含有成分の分画試験
本実施例では、酵母エキス（ＮＹＰ）含有成分の分画試験を行った。具体的には、下記の手順に従い、酵母エキスに含有される成分の分画液を調製した。

【0112】

(Ａ)手順
（１）ＮＹＰを水に溶かし、１０％の水溶液を調製した。
（２）分画分子量３０００のペンシル型モジュール（旭化成ケミカルズ製）を用いて、分画を行った（容器を氷で冷却しながら、２４時間）。
（３）透過しなかったサンプルを分画液１とした。
（４）透過した分画を分画分子量５００〜１０００の透析チューブ（スペクトラ／ポア（フナコシ製））に充填し、撹拌しながら蒸留水中で透析を行った（４℃、２４時間、蒸留水１Ｌ×２回交換）。
（５）透析チューブ内のサンプルを分画液２とした。
（６）蒸留水側を透析前と等量になるよう減圧濃縮した。
（７）分画分子量１００〜５００の透析チューブ（スペクトラ／ポア、フナコシ）に（６）を充填し、撹拌しながら蒸留水中で透析を行った（４℃、２４時間、蒸留水１Ｌ×２回交換）。
（８）透析チューブ内のサンプルを分画液３とした。
（９）蒸留水側を透析前と等量になるよう減圧濃縮し、分画液４とした。
（１０）分画液を、それぞれエバポレーターを用いて濃縮した後、乾燥凍結機によるフリーズドライにて粉末化を行った。

【0113】

（Ｂ）分画詳細
各分画液に含有される成分の分子量を、下表に示した。

【0114】

【表5】

【0115】

（Ｃ）各分画液のＧＩ低減評価結果
ＮＹＰの各分画液につき、上記の方法でＧＩ値を測定した。また、比較のため、ＮＹＰが有している量と同量（表６）の遊離分枝鎖アミノ酸（ＢＣＡＡ）、核酸高含有酵母エキスであるアロマイルド（興人）が含有する種類及び量の核酸（表７）、及び対照につき、上記の方法でＧＩ値を測定した。

【0116】

【表6】

【0117】

【表7】

【0118】

【表8】

【0119】

ＧＩ値が大きく低減したのは、分画２（５００〜１０００＜分子量＜３０００）のみであった。また、ＢＣＡＡや核酸についても、ＧＩ値の大幅な低減は見られなかった。以上から、ＧＩ値低減効果を有する物質は、上記の分画法を用いた場合、５００〜１０００＜分子量＜３０００の画分に存在することが示された。

【0120】

（Ｄ）分画液のＨＰＬＣによる分子量分布分析
ＮＹＰと上記の各分画液に含有される物質の分子量分布をＨＰＬＣにより分析した。ＨＰＬＣシステムとしてＤ−７０００シリーズ（日立製作所製）を使用し、カラムは、ＧＳ−３２０ ＨＱ（Ａｓａｈｉｐａｋ）とＧＳ−３２０ ＨＱ（Ａｓａｈｉｐａｋ）（昭和電工製）を連結して用いて、表９の測定条件で測定を行った。これにより得られた分子量分布比率を表１０に示す。

【0121】

【表9】

【0122】

【表10】

【0123】

以上の結果より、ＮＹＰ中の分子量５００〜３０００の割合が分画１、分画３、分画４よりも高く、分画２と同等の値を示すことから、ＧＩ値を低減させる成分が、分画２に含まれることが確認された。

【0124】

実施例５ うどんと酵母エキス添加つゆの組み合わせによるＧＩ値低減効果
本実施例において、うどんと酵母エキス添加つゆの組み合わせによるＧＩ値低減効果を調べた。以下の試験は、守秘義務契約の下、外部試験委託先（ＣＰＣＣ株式会社）において行われた。

【0125】

（１）年齢が２０歳以上５０歳以下の男女の健常者であって、ＢＭＩが３０Ｋｇ／ｍ^２以下の者、２０名を対象とした。最終的に１２名のＧＩ値を採用した。

【0126】

（２）上記のように製造したＲＳ減圧うどんとめんつゆとを組み合わせ、冷やしうどんとして各パネルに摂食させた。

【0127】

うどん：冷やしうどん（うどん１６７ｇ（糖質量４８ｇ））；
酵母エキス添加めんつゆ１２．３ｇ：追いがつおつゆ（登録商標）（ミツカン製、糖質量２ｇ）に酵母エキス「イーストエキス２１−ＮＹＰ」（富士食品工業製。以下「ＮＹＰ」という。）０．０２５ｇを添加（酵母エキスの含量：めんつゆ＋酵母エキスの約０．２重量％）、又は
めんつゆ１２．３ｇ：追いがつおつゆ（登録商標）（ミツカン製、糖質量２ｇ）
検査食１：ＲＳうどん ＋ ＮＹＰ
検査食２：ＲＳうどん ＋ 添加なしめんつゆ
基準となるグルコース液 （トレーランＧ５０ｇ）の負荷試験を２回実施し、病域者、耐糖能異常者は除外した。上記の血糖値測定方法に従って血糖値測定を実施し、その効果を確認した。

【0128】

結果を、図１８に示す。図１８の結果、検査食１（本発明）のＧＩ値は３９．８、検査食２（比較例）のＧＩ値は、５２．４であった。

【0129】

実施例６ お好み焼と酵母エキス添加ソースの組み合わせによるＧＩ値低減効果
本実施例において、お好み焼と酵母エキス添加ソースの組み合わせによるＧＩ値低減効果を調べた。

【0130】

（１）無作為に選んだ成人男女８〜１０名をパネルとした。

【0131】

（２）下記のお好み焼と酵母エキス添加ソース又はソースとを組み合わせ、各パネルに摂食させた。

【0132】

お好み焼：「ごっつ旨いお好み焼」（テーブルマーク製３４１ｇ（糖質量３８．５ｇ）；
酵母エキス添加ソース３０ｇ：上記「ごっつ旨いお好み焼」に添付されているソース（糖質量１１．５ｇ）に酵母エキスＮＹＰを０．５ｇ添加（酵母エキスＮＹＰの含量：ソース＋酵母エキスＮＹＰの約１．６重量％）、又は
ソース３０ｇ：上記「ごっつ旨いお好み焼」に添付されているソース（糖質量１１．５ｇ）。

【0133】

これらの組み合わせについて、上記の血糖値測定方法に従って血糖値測定を実施し、その効果を確認した。

【0134】

【表11】

【0135】

表１１に示した通り、お好み焼と酵母エキスを添加したソースとを組み合わせたものは、酵母エキスを添加していないソースと組み合わせたものと比べ、ＧＩ値が低く、ＧＩ値低減効果が、より安定的に発揮されることが分かった（Ｎｏ．２）。

【0136】

実施例７ 炊飯米と酵母エキス添加だしの組み合わせによるＧＩ値低減効果
本実施例において、炊飯米と酵母エキス添加だしの組み合わせによるＧＩ値低減効果を調べた。なお、酵母エキスとして、サッカロマイセス属酵母から抽出された酵母エキスとトルラ酵母から抽出された酵母エキスの二種類を使用した。

【0137】

（１）無作為に選んだ成人男女５〜８名をパネルとした。

【0138】

（２）下記の炊飯米と酵母エキス添加白だし又は白だしとを組み合わせ、各パネルに摂食させた。

【0139】

炊飯米：「たきたてご飯ふっくらつや炊き」（テーブルマーク製パックご飯１５０ｇ（糖質量４９．６ｇ）電子レンジ５００Ｗで２分間加熱）；
サッカロマイセス由来酵母エキス添加白だし５ｇ：割烹白だし（登録商標）（ヤマキ製、糖質量０．４ｇ）にサッカロマイセス属酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）由来の酵母エキス「イーストエキス２１−ＹＫ」（富士食品工業製。以下「ＹＫ」という。）を１ｇ添加し、水４５gを添加（酵母エキスの含量：白だし＋水＋酵母エキスの約２重量％）、
トルラ酵母由来酵母エキス添加白だし５ｇ：割烹白だし（登録商標）（ヤマキ製、糖質量０．４ｇ）にトルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）由来の酵母エキス「イーストエキス２１−ＴＦ」（富士食品工業製。以下「２１ＴＦ」という。）を１ｇ添加し、水４５gを添加（酵母エキスの含量：白だし＋水＋酵母エキスの約２重量％）又は
白だし５ｇ：割烹白だし（登録商標）（ヤマキ製、糖質量０．４ｇ）
これらの組み合わせについて、上記の血糖値測定方法に従って血糖値測定を実施し、その効果を確認した。

【0140】

【表12】

【0141】

表１２に示した通り、炊飯米とサッカロマイセス属由来酵母エキスを添加した白だしとを組み合わせたものは、酵母エキスを添加していない白だしと組み合わせたものと比べ、ＧＩ値が大幅に低いことが分かった（Ｎｏ．２）。また、トルラ酵母由来酵母エキスを添加した白だしでは、大きなＧＩ値低減効果は見られなかった（Ｎｏ．３）。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】

【図11】

【図12】

【図13】

【図14】

【図15】

【図16】

【図17】

【図18】