特許 6959655 製麹システム

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6959655

(24)【登録日】2021年10月12日

(45)【発行日】2021年11月2日

(54)【発明の名称】製麹システム

(51)【国際特許分類】

   C12M 1/16 20060101AFI20211021BHJP

   A23L 27/50 20160101ALN20211021BHJP

【ＦＩ】

   C12M1/16 101

   C12M1/16 103

   !A23L27/50 101D

【請求項の数】8

【全頁数】10

(21)【出願番号】特願2019-1920(P2019-1920)

(22)【出願日】2019年1月9日

(65)【公開番号】特開2020-110065(P2020-110065A)

(43)【公開日】2020年7月27日

【審査請求日】2020年1月22日

(73)【特許権者】

【識別番号】000006770

【氏名又は名称】ヤマサ醤油株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110001139

【氏名又は名称】ＳＫ特許業務法人

(74)【代理人】

【識別番号】100130328

【弁理士】

【氏名又は名称】奥野 彰彦

(74)【代理人】

【識別番号】100130672

【弁理士】

【氏名又は名称】伊藤 寛之

(72)【発明者】

【氏名】豊島 快幸

(72)【発明者】

【氏名】松浦 靖典

【審査官】 中山 基志

(56)【参考文献】

【文献】 実開平０６−００５４９９（ＪＰ，Ｕ）

【文献】 特開平０３−２９７３８１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００９−２１９４１５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１５−０６２３８３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０７−１０７９６３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０００−００４８７２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特公昭３９−０１４４９１（ＪＰ，Ｂ１）

【文献】 藤原善也「製麹装置の進歩」、日本醸造協会誌、１９９３、８８巻、４号、p.281-286

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ｃ１２Ｍ １／１６

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

培養エリアと、環境制御装置と、麹収容容器と、搬入レーンと、麹収容容器移動装置と、制御プログラムを備え、
前記培養エリアは、複数の前記麹収容容器を予め定められた位置に保管して前記麹を培養するエリアであり、
前記環境制御装置は、前記培養エリア内の温度及び湿度を制御可能に構成され、
前記麹収容容器は、大豆及び麹菌の混合物を含む麹の原料を１〜１０ｃｍの高さで載置した麹収容容器であり、
前記搬入レーンは、前記麹収容容器を前記培養エリアに向けて移動可能に構成され、
前記麹収容容器移動装置は、前記搬入レーン上の前記麹収容容器を前記予め定められた位置に移動させ、前記麹収容容器を前記培養エリアに搬入可能に構成され、
前記制御プログラムは、前記麹菌の種類又は前記原料に応じて、前記培養エリア内の温度及び湿度を変動させるように、前記環境制御装置を制御し、
前記制御プログラムは、前記培養エリア内に前記原料が保管されている場合において、前記原料と異なる種類の原料を前記培養エリアに搬入する時期を前記麹菌の種類に応じて決定し、これにより、１つの培養エリアにおいて、異なる種類の麹菌を含む原料が同時に保管される
製麹システム。

【請求項2】

前記培養エリアは、外気を流入可能な外気流入口を備え、
前記前記制御プログラムは、前記培養エリア内の温度、湿度もしくは酸素濃度、又は前記培養エリア内に保管された前記麹の温度が予め定められた温度に応じて、前記培養エリア内に流入する外気の流入量を調整することにより前記培養エリア内の酸素濃度を変動させるように前記外気流入口を制御する、
請求項１に記載の製麹システム。

【請求項3】

前記制御プログラムは、前記麹菌の種類に応じて、前記培養エリア内の温度及び湿度の変動割合を切り替えるように前記環境制御装置を制御する、
請求項１又は請求項２に記載の製麹システム。

【請求項4】

前記制御プログラムは、前記原料の保管を開始してから７２時間以内に、前記培養エリア内の温度が２５〜３５℃から１５〜２４℃となり、前記培養エリア内の湿度が７０〜１００％から３０〜７０％となるように、前記環境制御装置を制御する、
請求項１〜請求項３の何れか１つに記載の製麹システム。

【請求項5】

前記培養エリア内に略平行な風を送風可能な送風機を備え、
前記制御プログラムは、前記培養エリア内の前記原料の温度が略均一となるように、前記送風機を制御する、
請求項１〜請求項４の何れか１つに記載の製麹システム。

【請求項6】

前記培養エリア内に保管棚を設け、
複数の前記原料は、前記保管棚に保管され、
前記保管棚は、前記送風機による送風が通過可能に構成される、
請求項５に記載の製麹システム。

【請求項7】

前記原料を吐出する吐出装置を備え、
前記吐出装置は、
前記搬入レーン上を移動する前記麹収容容器に向けて前記原料を吐出するように構成され、
前記麹収容容器に載置された前記原料の高さが１〜１０ｃｍとなる速度で前記原料を吐出する、
請求項１〜請求項５の何れか１つに記載の製麹システム。

【請求項8】

複数の前記麹収容容器は、前記培養エリア内で上下方向に複数保管される、
請求項１〜請求項７の何れか１つに記載の製麹システム。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、製麹システムに関する。

【背景技術】

【0002】

醤油の製造に利用される麹の製造を効率化することを目的とした技術が提案されている。

【0003】

特許文献１には、麹室内に扇風機及び冷却加熱器を設け、麹室内の温度を調整可能な製麹室装置が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特公昭３０−９１４４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明は、麹製造のさらなる効率化を実現可能な製麹システムを提供するものである。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明によれば、培養エリアと、環境制御装置と、麹収容容器と、搬入レーンと、麹収容容器移動装置と、制御プログラムを備え、前記培養エリアは、複数の前記麹収容容器を予め定められた位置に保管して前記麹を培養するエリアであり、前記環境制御装置は、前記培養エリア内の温度及び湿度を制御可能に構成され、前記麹収容容器は、大豆及び麹菌の混合物を含む麹の原料を１〜１０ｃｍの高さで載置した麹収容容器であり、前記搬入レーンは、前記麹収容容器を前記培養エリアに向けて移動可能に構成され、前記麹収容容器移動装置は、前記搬入レーン上の前記麹収容容器を前記予め定められた位置に移動させ、前記麹収容容器を前記培養エリアに搬入可能に構成され、前記制御プログラムは、前記麹菌の種類又は前記原料に応じて、前記培養エリア内の温度及び湿度を変動させるように、前記環境制御装置を制御する、製麹システムが提供される。

【0007】

本発明によれば、大豆及び麹菌の混合物を含む麹の原料を１〜１０ｃｍの高さで載置した麹収容容器を培養エリアに保管するにあたり、制御プログラムにより、麹菌の種類又は原料に応じて、培養エリア内の温度及び湿度を変動させる。これにより、麹菌の種類又は原料に応じて最適な温度及び湿度で原料を保管できるとともに、原料の厚さが１〜１０ｃｍであるので、原料の温度を略均一に保つことができ、良好な麹を効率的に製造する事が可能になった。

【0008】

以下、本発明の種々の実施形態を例示する。以下に示す実施形態は互いに組み合わせ可能である。
好ましくは、前記培養エリアは、外気を流入可能な外気流入口を備え、前記前記制御プログラムは、前記培養エリアの温度、湿度もしくは酸素濃度、又は前記培養エリア内に保管された前記麹の温度が予め定められた温度に応じて、前記培養エリア内に流入する外気の流入量を調整することにより前記培養エリア内の酸素濃度を変動させるように前記外気流入口を制御する。
好ましくは、前記制御プログラムは、前記麹菌の種類又は原料に応じて、前記培養エリア内の温度及び湿度の変動割合を切り替えるように前記環境制御装置を制御する。
好ましくは、前記制御プログラムは、前記原料の保管を開始してから７２時間以内に、前記培養エリア内の温度が２５〜３５℃から１５〜２４℃となり、前記培養エリア内の湿度が７０〜１００％から３０〜７０％となるように、前記環境制御装置を制御する。
好ましくは、前記制御プログラムは、前記培養エリア内に前記原料が保管されている場合において、前記原料と異なる種類の原料を前記培養エリアに搬入する時期を前記麹菌の種類に応じて決定する。
好ましくは、前記培養エリア内に略平行な風を送風可能な送風機を備え、前記制御プログラムは、前記培養エリア内の前記原料の温度が略均一となるように、前記送風機を制御する。
好ましくは、前記培養エリア内に保管棚を設け、複数の前記原料は、前記保管棚に保管され、前記保管棚は、前記送風機による送風が通過可能に構成される。
好ましくは、前記原料を吐出する吐出装置を備え、前記吐出装置は、前記搬入レーン上を移動する前記麹収容容器に向けて前記原料を吐出するように構成され、前記麹収容容器に載置された前記原料の高さが１〜１０ｃｍとなる速度で前記原料を吐出する。
好ましくは、複数の前記麹収容容器は、前記培養エリア内で上下方向に複数保管される。

【図面の簡単な説明】

【0009】

【図1】本発明の一実施形態に係る製麹システム１００の概略図である。ここで、図１において、培養エリア１を正面図として図示し、搬入レーン４及び搬出レーン５は平面図として図示している。

【図2】麹収容容器３の底部３１に設けられる空気導入孔３２を表す模式図である。

【図3】麹菌の種類毎に定められた、培養エリア１内における温度及び湿度の制御を規定するテーブルの一例である。

【図4】培養エリア１に保管されている原料と異なる種類の原料を培養エリアに搬入する時期を、麹菌の種類に応じて決定する様子を表す概念図である。

【発明を実施するための形態】

【0010】

以下、図面を用いて本発明の実施形態について説明する。以下に示す実施形態中で示した各種特徴事項は、互いに組み合わせ可能である。

【0011】

１．第１実施形態
以下、図１〜図３を用いて、本発明の第１実施形態に係る製麹システム１００について説明する。製麹システム１００は、醤油、味噌等の醸造食品の製造に利用される麹の製造を効率的に実現し得るものである。具体的には、かかる麹は、少なくとも大豆及び麹菌の混合物を含む麹の原料中の麹菌を増殖させることにより製造される。

【0012】

図１に示すように、製麹システム１００は、培養エリア１、環境制御装置２、麹収容容器３、搬入レーン４、麹収容容器移動装置６及び制御プログラム７を備える。さらに、本実施形態では、搬出レーン５、保管棚１ｓ、送風機９及び情報処理装置８を備える。

【0013】

培養エリア１は、複数の麹収容容器３を予め定められた位置に保管して麹を培養するエリアである。本実施形態では、培養エリア１は周囲が覆われた空間であり、外気を流入可能な外気流入口１ａを備える。培養エリア１内への外気の流入量は、外気流入口１ａを開閉させることにより調整することができる。本実施形態では、培養エリア１内への外気の流入量を調整することにより、培養エリア１内の酸素濃度を調整することができる。また、培養エリア１内には保管棚１ｓが設けられる。そして、複数の原料は、保管棚１ｓに保管される。本実施形態では、麹収容容器３を縦に１０段収容可能な保管棚１ｓを３つ設けている。したがって、複数の麹収容容器３は、培養エリア１内で上下方向に複数保管される。なお、保管棚１ｓの段数、大きさ、数及び位置等は特に限定されず、適宜決定すればよい。

【0014】

環境制御装置２は、培養エリア１内の温度及び湿度を制御可能に構成される。具体的には、環境制御装置２は、温度調整装置及び湿度調整装置により構成される。さらに、本実施形態では、培養エリア１内に略平行な風を送風可能な送風機９を備える。送風機９の数は特に限定されず、図１に示されるように１つでもよく、培養エリア１の対向する箇所に２つ設けてもよく、３つ以上設けてもよい。ここで、保管棚１ｓは、送風機９による送風が通過可能に構成される。例えば、保管棚１ｓの側面に開口部を設けたり、ラック形状とすることができる。これにより、培養エリア１の中央に位置する保管棚１ｓにも送風機９からの風が到達することになる。

【0015】

麹収容容器３は、大豆及び麹菌の混合物を含む麹の原料を１〜１０ｃｍの高さで載置した麹収容容器である。好ましくは、原料の高さが１．５〜８ｃｍ、さらに好ましくは、１．７〜６ｃｍ、さらに好ましくは、１．９〜４ｃｍである。麹菌の生育しやすさの観点では、原料の高さは低いことが望ましいが、製造効率上は好ましくない。一方、製造効率の観点から、原料の高さはなるべく高いことが好ましいが、原料の高さが１０ｃｍを上回ると、麹収容容器３に載置された原料の中心部に熱がたまり、麹の製造に好ましい温度を超えてしまう可能性があるので、本実施形態では麹の原料を１〜１０ｃｍの高さで麹収容容器３に載置している。

【0016】

図２に示されるように、麹収容容器３は、原料を載置可能な底部３１を備える。底部３１には、複数の空気導入孔３２が設けられる。空気導入孔３２は、底部３１の中央部３３における密度が最大となるように設けることができる。また、空気導入孔３２の大きさが、底部３１の中央部３３において最大となるように構成することができる。これは、麹の原料は熱伝導率が低く、麹収容容器３の中央部３３付近に載置された原料に熱が溜まりやすいため、中央部３３に風を通しやすくし、中央部３３付近の原料の温度を下げることにより、中央部３３とその他の領域に載置された原料の温度を略均一にするためである。

【0017】

麹収容容器移動装置６は、搬入レーン４上の麹収容容器３を、培養エリア１内の予め定められた位置に移動させ、麹収容容器３を培養エリア１に搬入可能に構成される。本実施形態では、麹収容容器移動装置６は、搬入レーン４及び搬出レーン５が並んでいる方向に移動可能に構成され、培養エリア１内を進行可能に構成され、かつ、保管棚１ｓの上下方向に移動可能に構成される。具体的には、搬入レーン４上の麹収容容器３を１つずつ取り出し、培養エリア１に設けられた保管棚１ｓの予め定められた位置に麹収容容器３を搬入する。ここで、麹収容容器移動装置６の構成は特に限定されず、例えばクレーンや移動型昇降装置により実現される。

【0018】

制御プログラム７は、麹菌の種類又は原料に応じて、培養エリア１内の温度及び湿度を変動させるように、環境制御装置２を制御する。本実施形態では、制御プログラム７は、コンピュータ等の情報処理装置８に格納される。また、情報処理装置８は、不図示の送受信部を備え、送受信部を介して、培養エリア１に保管される予定の原料の種類を制御プログラム７に入力し、制御プログラム７からの制御信号を環境制御装置２に出力する。

【0019】

図３に示されるように、制御プログラム７は、麹菌の種類に応じて、培養エリア１内の温度及び湿度の変動割合を切り替えるように環境制御装置２を制御する。本実施形態では、制御プログラム７は、培養エリア１に原料の保管を開始してから７２時間以内に、培養エリア１内の温度が２５〜３５℃から１５〜２４℃となり、培養エリア１内の湿度が７０〜１００％から３０〜７０％となるように、環境制御装置２を制御する。かかる温度は、好ましくは、２７〜３３℃から１７〜２２℃、さらに好ましくは、２９〜３１℃から１９〜２０℃となるように制御される。また、かかる湿度は、好ましくは、７５〜９９．９％から３５〜６５％、さらに好ましくは、８０〜９９％から４０〜６０％となるように制御される。例えば、麹菌Ｘを含む原料を培養エリア１に保管する場合、培養エリア１に麹収容容器３を搬入する前に、培養エリア１内の温度が２５℃、湿度が９０％となり、麹収容容器３が培養エリア１に搬入されてから７２時間経過後に培養エリア１内の温度が１５℃、湿度が５０％となるように、環境制御装置２を制御する。かかる温度及び湿度の変動割合は、麹菌の種類に応じて適宜決定され、例えば線形低下でもよく、不連続な非線形低下であってもよい。

【0020】

また、本実施形態では、制御プログラム７は、培養エリア１内の原料の温度が略均一となるように、送風機９を制御する。図３の例では、麹菌Ｘを含む原料を培養エリア１に保管する場合、培養エリア１に麹収容容器３を搬入する前に、送風機９の送風強度を「中」に設定し、麹収容容器３が培養エリア１に搬入されてから４８時間経過後に、送風機９の送風強度を「小」に設定する。環境制御装置２に加え、送風機９により風を送ることにより、麹収容容器３に載置された原料の温度を略均一にすることが容易になる。

【0021】

同様に、麹菌Ｙを含む培養エリア１に保管する場合は、培養エリア１に麹収容容器３を搬入する前に、培養エリア１内の温度が３０℃、湿度が９９％となり、麹収容容器３が培養エリア１に搬入されてから４８時間経過後に培養エリア１内の温度が２０℃、湿度が６０％となるように、環境制御装置２を制御する。また、麹菌Ｚを含む培養エリア１に保管する場合は、培養エリア１に麹収容容器３を搬入する前に、培養エリア１内の温度が３５℃、湿度が１００％となり、麹収容容器３が培養エリア１に搬入されてから４８時間経過後に培養エリア１内の温度が２０℃、湿度が７０％となるように、環境制御装置２を制御する。

【0022】

なお、上記温度及び湿度は一例であり、麹菌の種類及び麹収容容器３に載置される原料の高さに応じて適宜決定すればよい。また、麹収容容器３が培養エリア１に搬入されてから７２時間経過後でなくとも、予め定められた時間経過後に培養エリア１内の温度及び湿度を所定値まで変動させるように制御してもよい。

【0023】

ここで、図３の例では、麹菌の種類に応じて制御プログラム７が環境制御装置２を制御する態様について説明したが、麹の原料に応じて、培養エリア１内の温度及び湿度の変動割合を切り替えるように環境制御装置２を制御することができる。この場合、原料の配合毎に図３と同様のテーブルを準備すればよい。

【0024】

さらに、本実施形態では、制御プログラム７は、培養エリア１内の温度、湿度もしくは酸素濃度、又は培養エリア１内に保管された麹の温度に応じて、培養エリア１内に流入する外気の流入量を調整することにより、培養エリア１内の酸素濃度を変動させるよう外気流入口１ａを制御する。これは、麹菌の生育に酸素が必要であり、例えば麹菌の生育が旺盛過ぎて麹の温度が上昇しすぎた場合には、外気の流入量を減少（又は外気の流入を停止）させることにより、麹の過剰な生育を抑制するためである。ここで、麹の温度は任意の温度センサーにより計測され、かかる温度が制御プログラム７に送信され、制御プログラム７が外気流入口１ａを制御する。また、培養エリア１内の温度又は湿度が高い場合や、培養エリア１内の酸素濃度が高い場合にも、上記と同様の調整を実行してもよい。なお、予め定められた温度は、麹菌の種類又は原料により適宜決定することができる。外気流入口１ａは、必要に応じて送風機９と連結していても良い。

【0025】

そして、培養エリア１内で麹菌が十分に増殖し、醤油又は味噌等の醸造食品の製造に利用できる麹となった後、麹収容容器移動装置６により保管棚１ｓから麹収容容器３が取り出され、搬出レーン５に搬出される。その後、例えば醤油を製造する場合には、麹収容容器３に載置された麹を取り出し、食塩を水で溶かしたものを加え、仕込み蔵のタンクに貯蔵する。そして、発酵・熟成、圧搾、火入れ及び検査を経て、醤油が完成する。

【0026】

以上説明したように、第１実施形態に係る製麹システム１００では、吐出装置１０により、原料の高さが１〜１０ｃｍとなるように麹収容容器３に原料が吐出される。そして、搬入レーン４により麹収容容器３が培養エリア１に向けて移動し、麹収容容器移動装置６により麹収容容器３が培養エリア１の保管棚１ｓの予め定められた位置に搬入される。保管棚１ｓに複数の麹収容容器３が搬入された後、制御プログラム７により、麹菌の種類又は麹の原料に応じて培養エリア１内の温度及び湿度を制御する。このとき、環境制御装置２により、培養エリア１全体の温度及び湿度を制御するとともに、送風機９によりさらに精度よく温度及び湿度を制御することが可能になる。さらに、麹の生育が過剰な場合には、制御プログラム７により、培養エリア１内の酸素濃度を調整することで、麹の過剰な生育を抑制することができる。これにより、原料内の温度を均一にするために原料を撹拌する作業（手入れ）が不要になるという有利な効果を奏する。また、かかる制御プログラム７は、麹菌の種類又は麹の原料により、培養エリア１内の温度及び湿度を制御するため、種々の製品に応じて最適な麹を製造することが容易になる。

【0027】

さらに、第１実施形態では、原料の高さを１〜１０ｃｍとすることにより、麹収容容器３の高さを低くすることができるので、麹収容容器３を培養エリア１内で上下方向に複数保管することが容易になる。これにより、大量の原料を培養エリア１内に保管することができる。

【0028】

さらに、麹収容容器３に識別番号を付し、最終製品と紐付けすることにより、麹の製造ロットのトレースが容易になる。ここで、麹収容容器３への識別番号の付与は、識別番号を表す情報を含む任意の２次元コード等を麹収容容器３に付すことにより実現される。
また、麹収容容器３毎に麹菌の種類や原料の配合を変えることにより、１度の培養でも多品種の麹を製造することが可能になる。

【0029】

２．第２実施形態
次に、図４を用いて、本発明の第２実施形態に係る製麹システム１００について説明する。第２実施形態における製麹システム１００の構造は、第１実施形態に係る製麹システム１００と同様であるので、その説明を省略する。

【0030】

第２実施形態では、制御プログラム７は、培養エリア１内に原料が保管されている場合において、培養エリア１内の原料と異なる種類の原料（異なる種類の麹菌を含む原料）を培養エリア１に搬入する時期を麹菌の種類に応じて決定する。

【0031】

例えば、図４に示されるように、麹菌Ｘ，Ｙを含む原料に対し、培養エリア１内の温度を線形低下させる場合において、麹菌Ｙ（図中においてＹと表記）を培養エリア１に搬入したとする。なお、保管棚１ｓはさらに麹収容容器３を保管するスペースを残している。このとき、制御プログラム７により、培養エリア１内の温度は３０℃に設定される。この後、製造計画の変更等により、麹菌Ｘを含む原料（図中においてＸと表記）を培養エリア１に培養エリア１に保管して麹を製造することになった場合には、製造責任者は、情報処理装置８に麹菌Ｘを含む原料を培養エリア１に搬入する指示を入力する。

【0032】

ここで、図３に示されるように、麹菌Ｘを含む原料は、培養エリア１の温度が２５℃の状態から培養エリア１に搬入されることになっている。これを実現するため、制御部７は、全ての麹菌Ｙを含む原料が培養エリア１に搬入されてからの時間を受信し、図３のテーブルに基づき、現在の温度を特定する。本実施形態では、全ての麹菌Ｙを含む原料が培養エリア１に搬入されてから２４時間経過後の温度が２５℃となるので、この時期に麹菌Ｘを含む原料を培養エリア１に搬入する。

【0033】

これにより、１つの培養エリア１において、異なる種類の麹菌を含む原料を同時に保管することが可能になる。

【0034】

なお、図３に示されるように、麹菌Ｚを含む原料は、培養エリア１の温度が３５℃の状態から培養エリア１に搬入されることになっている。このため、培養エリア１内の温度が３０℃から低下するように制御される麹菌Ｙを含む原料を培養エリア１に保管している状態で、麹菌Ｚを含む原料を培養エリア１に搬入しようとした場合、制御プログラム７により警告が発せられるようにしてもよい。

【符号の説明】

【0035】

１：培養エリア
１ｓ：保管棚
１ａ：外気流入口
２：環境制御装置
３：麹収容容器
３１：底部
３２：空気導入孔
３３：中央部
４：搬入レーン
５：搬出レーン
６：麹収容容器移動装置
７：制御プログラム
８：情報処理装置
９：送風機
１０：吐出装置
１００：製麹システム

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】