特許 6972533 おにぎり用冷凍具材

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6972533

(24)【登録日】2021年11月8日

(45)【発行日】2021年11月24日

(54)【発明の名称】おにぎり用冷凍具材

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/10 20160101AFI20211111BHJP

   A23L 3/37 20060101ALI20211111BHJP

   A23L 29/256 20160101ALI20211111BHJP

   A23L 29/25 20160101ALI20211111BHJP

【ＦＩ】

   A23L7/10 F

   A23L3/37 A

   A23L29/256

   A23L29/25

【請求項の数】9

【全頁数】11

(21)【出願番号】特願2016-212217(P2016-212217)

(22)【出願日】2016年10月28日

(65)【公開番号】特開2018-68212(P2018-68212A)

(43)【公開日】2018年5月10日

【審査請求日】2019年9月9日

(73)【特許権者】

【識別番号】000000066

【氏名又は名称】味の素株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100080791

【弁理士】

【氏名又は名称】高島 一

(74)【代理人】

【識別番号】100125070

【弁理士】

【氏名又は名称】土井 京子

(74)【代理人】

【識別番号】100136629

【弁理士】

【氏名又は名称】鎌田 光宜

(74)【代理人】

【識別番号】100121212

【弁理士】

【氏名又は名称】田村 弥栄子

(74)【代理人】

【識別番号】100163658

【弁理士】

【氏名又は名称】小池 順造

(74)【代理人】

【識別番号】100174296

【弁理士】

【氏名又は名称】當麻 博文

(74)【代理人】

【識別番号】100137729

【弁理士】

【氏名又は名称】赤井 厚子

(74)【代理人】

【識別番号】100151301

【弁理士】

【氏名又は名称】戸崎 富哉

(74)【代理人】

【識別番号】100158724

【弁理士】

【氏名又は名称】竹井 増美

(72)【発明者】

【氏名】石川 貴士

(72)【発明者】

【氏名】水野 寛士

【審査官】 村松 宏紀

(56)【参考文献】

【文献】 特開昭６２−２１５３５３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−１７８３０８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００４−２１５６４６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１６−１２３３７６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０８−２２８７３３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０７−１３２０５９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 '多糖類とは３つの主要な効果’,「世界のウェブアーカイブ｜国立国会図書館インターネット資料収集保存事業」,［online］, 17-09-2015 uploaded，[Retrieved on 21-12-2020], Retrieved from the internet: ＜URL： https://web.archive.org/web/20150917041854/https://www.tatourui.com/about/03_outcome.html＞

【文献】 'ひんやりスイーツのパートナー 素材「凝固剤」について', [online], 11-2011 uploaded, [Retrieved on 21-12-2020], Retrieved from the internet:<URL: http://www.panaderia.co.jp/labo/gyokozai.pdf>

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

増粘剤の１種以上と、ゲル化剤の１種以上とを含有する、おにぎり用冷凍具材であって、
前記増粘剤が、２０℃において、０．２重量％の濃度で増粘効果を示すが、ゲルを形成するには至らないものであり、前記ゲル化剤が、昇温とその後の冷却により液体をゲル化して固化する性質を有し、２０℃において、０．３重量％の濃度でゲルを形成し得るものである、おにぎり用冷凍具材。

【請求項2】

増粘剤がウェランガムおよびローカストビーンガムからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１に記載の具材。

【請求項3】

ゲル化剤が寒天、ゼラチン、デンプン、加工デンプン、カラギーナンおよびペクチンからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１または２に記載の具材。

【請求項4】

ゲル化剤が寒天である、請求項１または２に記載の具材。

【請求項5】

増粘剤がウェランガムであり、ゲル化剤が寒天である、請求項１に記載の具材。

【請求項6】

ウェランガムおよび寒天の含有量が、具材中の液体の総重量に対して０．８重量％〜４．２重量％である、請求項５に記載の具材。

【請求項7】

ウェランガムと寒天の含有量比（ウェランガム：寒天）が、重量比にて３：１〜１：４である、請求項５または６に記載の具材。

【請求項8】

寒天の重量平均分子量が５０，０００〜２００，０００である、請求項４〜７のいずれか１項に記載の具材。

【請求項9】

２５℃〜３０℃において、粘性が３．５ｋＰａ〜１６．５ｋＰａであり、粘着性が２３ｇ〜１７５ｇである、請求項１〜８のいずれか１項に記載の具材。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、米飯に包んで握り、おにぎりを調製する際に扱いやすく、おにぎりとした際の食感にも優れる、おにぎり用冷凍具材に関する。

【背景技術】

【0002】

遠足、ハイキング等の行楽の際のお弁当として、おにぎりは非常に人気の高い食品である。おにぎりは、通常温かい米飯に、調理した具材をそのまま入れて握り、調製されるが、材料および調理方法の選択の幅を広げ、また具材の新鮮度を保持することを目的として、あらかじめ調理された材料を冷却固化しておにぎりの具材を形成し、前記具材をおにぎり本体中で解凍することが提案されている（特許文献１）。
また、特許文献２では、加熱調理された原料を冷却しておにぎり用の具材を調製する際、ゼラチン、卵白粉末等の結着剤を加えることにより、おにぎりを喫食する際に、具がボロボロと崩れるのを防ぐことが開示されている。
さらに、特許文献３には、調味した野菜、魚介、海藻、漬物等を細片とし、塩分およびデンプン、ゼラチン等の増粘剤を添加して冷凍した食品をおにぎりの具として用いること、ならびに、前記食品を、切り離しができる複数の収納部を有するトレーの各収納部に一つずつ充填することが記載されている。
特許文献４には、カレールー、シチュー、中華ルー、焼き肉等の液汁を含有する惣菜を充填内包させたおにぎりを製造する際、前記液汁がおにぎり本体に浸透するのを防止するため、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガムおよびグアーガム等の食品ゲル化剤を混入させることが記載されている。

【0003】

冷凍されたおにぎり用具材が１食分ずつトレー等の容器に充填されていることは、調理の簡便性を向上させる上で好ましいが、これを用いておにぎりを調製する際には、おにぎり用具材が容器から取り出し易いことが望まれる。
また、おにぎり用具材は、調理された後、喫食されるまでに溶けることが好ましいが、おにぎり用具材が溶け易いと、具材に含まれる液体が米飯にしみ込むという問題を生じる。
さらに、調理されたおにぎりを喫食する際に具材がボロボロとこぼれないよう、おにぎり用具材には、具材をまとめるために粘着性を付与することが好ましい。しかし、具材が粘着性を有すると、トレー等の容器から具材を取り出すことが困難となることがある。
従って、おにぎり用冷凍具材には、米飯中での溶け易さ、米飯への具材中の液体のしみ込みにくさ、容器からの取り出し易さ、および具材のまとまりのすべてをバランスよく満たすことが要求される。

【0004】

しかし、特許文献１には、単におにぎり用冷凍具材を米飯に包んで溶かすことが記載されているに過ぎない。
また、特許文献２には、具材がまとまり、崩れにくいことが記載されているが、容器からの取り出し易さ、米飯に包んだ際の溶け易さ、および具材中の液体のしみ込みにくさについては、何ら開示されていない。
さらに、特許文献３には、トレーの各収納部に充填された冷凍食品の取り出し易さ、および喫食時の具材の状態についての記載はなく、特許文献４には、おにぎりに充填内包された惣菜に含まれる液汁が、ペーストとなり、おにぎり本体への浸透が防止されることが記載されてはいるが、容器からの取り出し易さや具材の溶け易さに関する記載はない。

【0005】

それゆえ、上記した米飯中での溶け易さ、米飯への具材中の液体のしみ込みにくさ、容器からの取り出し易さ、および具材のまとまりの各要件をすべて満たすおにぎり用冷凍具材は、未だに得られているとは言いがたい。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開平４−１１７２５１号公報

【特許文献2】特開昭６２−２１５３５３号公報

【特許文献3】特開２００８−１７８３０８号公報

【特許文献4】特開平７−１３２０５９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

そこで、本発明は、米飯中での溶け易さ、米飯への具材中の液体のしみ込みにくさ、トレー等の容器からの取り出し易さ、および具材のまとまりのすべてをバランスよく満たし、さらに調理したおにぎりの喫食時の食感も良好なおにぎり用冷凍具材を提供することを目的とした。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、増粘剤の１種以上と、ゲル化剤の１種以上とをおにぎり用具材に含有させることにより、米飯中での溶け易さ、米飯への具材中の液体のしみ込みにくさ、容器からの取り出し易さ、および具材のまとまりのすべてをバランスよく満たし、調理したおにぎりの喫食時の食感も良好なおにぎり用冷凍具材が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0009】

すなわち、本発明は以下の通りである。
［１］増粘剤の１種以上と、ゲル化剤の１種以上とを含有する、おにぎり用冷凍具材。
［２］増粘剤がウェランガムおよびローカストビーンガムからなる群より選択される少なくとも１種である、［１］に記載の具材。
［３］ゲル化剤が寒天である、［１］または［２］に記載の具材。
［４］増粘剤がウェランガムであり、ゲル化剤が寒天である、［１］に記載の具材。
［５］ウェランガムおよび寒天の含有量が、具材中の液体の総重量に対して０．８重量％〜４．２重量％である、［４］に記載の具材。
［６］ウェランガムと寒天の含有量比（ウェランガム：寒天）が、重量比にて３：１〜１：４である、［４］または［５］に記載の具材。
［７］寒天の重量平均分子量が５０，０００〜２００，０００である、［３］〜［６］のいずれかに記載の具材。
［８］２５℃〜３０℃において、粘性が３．５ｋＰａ〜１６．５ｋＰａであり、粘着性が２３ｇ〜１７５ｇである、［１］〜［７］のいずれかに記載のおにぎり用具材。

【発明の効果】

【0010】

本発明により、米飯中での溶け易さ、米飯への具材中の液体のしみ込みにくさ、容器からの取り出し易さ、および具材のまとまりのすべてをバランスよく満たし、おにぎりを調理して喫食した際の食感も良好なおにぎり用冷凍具材を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0011】

本発明のおにぎり用冷凍具材（以下、本明細書において「本発明の具材」ともいう）は、増粘剤の１種以上と、ゲル化剤の１種以上とを含有する。

【0012】

本発明の具材は、米飯に包んで握り、おにぎりを調製する際に用いられる具材であり、冷凍保存されるものである。
本発明の具材に含有される増粘剤は、液体を増粘する性質を有し、食品添加物として使用可能であり、２０℃において、０．２重量％の濃度で増粘効果を示すが、ゲルを形成するには至らないものをいう。
また、本発明の具材に含有されるゲル化剤とは、一定温度以上への昇温とその後の冷却により液体をゲル化して固化する性質を有し、食品添加物として使用可能であり、２０℃において、０．３重量％の濃度でゲルを形成し得るものをいう。

【0013】

本発明の具材に含有される増粘剤としては、ウェランガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、グアーガム等が挙げられる。これらのうち、ウェランガムおよびローカストビーンガムが好ましく、ウェランガムがより好ましい。
また、本発明の具材に含有されるゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、デンプン、加工デンプン、カラギーナン、ペクチン、カードラン等が挙げられる。これらのうち、寒天が好ましい。

【0014】

米飯中での溶け易さ、米飯への具材中の液体のしみ込みにくさ、容器からの取り出し易さ、および具材のまとまりのすべてをバランスよく満たすという観点からは、増粘剤としてウェランガムを、ゲル化剤として寒天を含有させることが好ましい。
ウェランガムとしては、アルカリゲネス（Alcaligenes）属細菌の培養液より分離して得られたものや、工業的に製造されたものを用いることができ、重量平均分子量が４００，０００〜７００，０００程度のものを用いることができる。
寒天としては、アガロースのみにより構成されるもの、およびアガロースとアガロペクチンとにより構成されるもののいずれも用いることができ、後者については、アガロースおよびアガロペクチンの構成比は特に限定されない。
また、テングサ、オゴノリ等の紅藻類の粘液質を凍結乾燥して製造したものや、工業的に製造したものを用いることができる。
本発明の目的には、重量平均分子量が３０，０００〜４００，０００程度のものを用いることができるが、食感に及ぼす影響を考慮すると、重量平均分子量が５０，０００〜２００，０００程度の低分子量の寒天を用いることがより好ましい。
上記したウェランガムおよび寒天の重量平均分子量は、ゲル浸透クロマトグラフィー法により測定される。

【0015】

なお、本発明においては、ウェランガム等の増粘剤、および寒天等のゲル化剤としては、各社より、食品添加物として提供されている市販の製品を用いることができる。

【0016】

本発明の好ましい実施態様においては、ウェランガムと寒天とは、これらの総量で、具材中の液体の総重量に対し、０．８重量％〜４．２重量％となるように含有させることが好ましく、１．０重量％〜４．０重量％となるように含有させることがより好ましく、１．０重量％〜３．０重量％となるように含有させることがさらに好ましい。
また、ウェランガムと寒天とは、これらの含有量比（ウェランガム：寒天）が重量比にて３：１〜１：４となるように、本発明の具材に含有させることが好ましく、２：１〜１：２となるように含有させることがより好ましい。

【0017】

増粘剤の１種以上とゲル化剤の１種以上とを含有する本発明の具材は、解凍された後において、動的粘弾性測定装置ＮＤＳ−１０００(株式会社ＭＫＴタイセー)を用い、２５℃〜３０℃で後述する条件および方法で測定される粘性が、３．５ｋＰａ〜１６．５ｋＰａであることが好ましく、４．５ｋＰａ〜１５．０ｋＰａであることがより好ましい。
また、解凍された後において、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社等）を用い、２５℃〜３０℃で後述する条件および方法で測定される粘着性が、２３ｇ〜１７５ｇであることが好ましく、２５ｇ〜１４０ｇであることがより好ましい。

【0018】

本発明の具材は、各種食材に、増粘剤の１種以上とゲル化剤の１種以上とを加え、さらに必要に応じて食品の製造に際して一般的に用いられる食品添加物を加えて混合加熱し、トレー等の容器に充填し、冷凍して製造することができる。
なお、混合加熱工程の後冷凍工程の前において、冷凍効率等の観点から、必要に応じて冷却を行ってもよい。前記冷却は、充填工程の前または後のいずれに行ってもよい。

【0019】

食材としては、おにぎりの具として利用され得るものであれば、特に制限されることなく用いることができるが、野菜、肉、魚介、海藻、卵等およびこれらの加工品（たとえば漬物、梅干し、鰹節、まぐろフレーク、つくだ煮等）等を挙げることができる。

【0020】

食品添加物としては、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、保存料（安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ε−ポリリシン等）、酸化防止剤（アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等）、防かび剤（チアベンタゾール、フルジオキソニル等）、甘味料（アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ抽出物等）、苦味料（カフェイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物等）、酸味料（クエン酸、酒石酸、乳酸等）、調味料（Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、５’−イノシン酸二ナトリウム等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）、香料（アセト酢酸エチル、アニスアルデヒド等の合成香料、オレンジ、ラベンダー等の天然香料）等が挙げられ、これらは、１種または２種以上を用いることができる。

【0021】

本発明の具材を製造する際の「加熱」の手段としては、焼く、炒める、煮る、揚げる、蒸す等、調理における一般的な加熱手段が挙げられる。

【0022】

本発明の具材を充填する容器としては、冷凍食品を充填し、収容する容器として一般的に用いられる容器、たとえばプラスチック製、金属製、紙製等のトレー、プラスチック製、紙製等の袋体等が挙げられる。取扱い性およびコスト等を考慮すると、プラスチック製トレー等が好ましく用いられる。
なお、調理の際の簡便性等の観点から、本発明の具材は、一食分ずつ容器に充填されることが好ましい。
容器の開口部の形状は円形、楕円形、多角形等任意でよいが、冷凍後の具材の取り出し易さの観点から、容器開口部から底面にかけて内径が小さくなる形状が好ましい。

【0023】

冷凍する手段としては、通常の冷凍手段が採用され、たとえばフリーザー中、−２０℃〜−４０℃程度にて冷凍される。
また、必要に応じて冷凍前に行う冷却は、通常の冷却手段、たとえば送風冷却、流水冷却等により行うことができる。

【0024】

また、本発明の具材は、調味料を水、スープ等に加えて調味液を調製し、前記調味液を食材またはその調理品と混合して調製した混合液に、増粘剤の１種以上とゲル化剤の１種以上とを加え、加熱後、冷凍して製造することもできる。
さらに、本発明の具材は、各種食材、調味料等の食品添加物、および増粘剤の１種以上とゲル化剤の１種以上とを混合し、通常の方法により調理して、カレー、ビビンバ、角煮、麻婆豆腐、餃子等の各種惣菜を調製し、加熱後、冷凍して、本発明の具材とすることもできる。

【0025】

本発明においては、カレーや麻婆豆腐等、相当量の液体を含有する惣菜等、液体含有量の高い具材であっても、おにぎり用具材として利用することができる。
本発明の具材における液体含有量は、通常１０重量％〜９０重量％であり、２０重量％〜７０重量％であることが好ましい。

【0026】

米飯中での溶け易さの観点からは、本発明の具材について、具材中の液体の融点が−５℃〜−２℃であることが好ましい。
なお、本発明の具材において、具材中の液体の融点は、たとえば、熱分析装置ＳII ＥＸＳＴＡＲ６０００（セイコーインスツル株式会社）にて、アルミ容器（Ｐ／Ｎ ＳＳＣ０００Ｅ０３３ ＡＬ７０−ＣＰＳＵＬＥ）を用い、リファレンスとしてアルミ粉５０ｍｇを用いて、昇温速度＝１℃／分、開始温度＝−２５℃、終了温度＝１５℃、試料量＝５０±２ｍｇの条件下に測定される。

【0027】

具材中の液体の融点には、具材中の液体に含まれるナトリウム濃度および糖類の濃度の影響が大きいと考えられる。それゆえ、本発明の具材中の液体におけるナトリウム濃度は、０．５重量％〜３．５重量％であることが好ましい。また、本発明の具材中の液体における糖類の濃度は、３．０重量％〜１３．０重量％であることが好ましい。
また、具材中に植物油脂が含まれる場合には、植物油脂の含有量も具材中の液体の融点に影響する。
米飯中での溶け易さの観点からは、具材中の液体における植物油脂の含有量は、３．０重量％〜２６．０重量％であることが好ましい。

【0028】

本発明の具材は、米飯中での溶け易さ、おにぎり本体への具材中の液体のしみ込みにくさ、容器からの取り出し易さ、および具材のまとまりのすべてをバランスよく満たし、おにぎりを調理して喫食した際の食感にも優れ、おにぎりの具材として、非常に好ましい。

【実施例】

【0029】

［実施例１〜１０］
表１に示す組成の調味液を調製し、該調味液５０重量％を固形分５０重量％と混合し、おにぎり用冷凍具材を調製した。その際、表２に示す増粘剤とゲル化剤とを、調味液に対して表２に示す含有量および含有量比となるように添加して加熱後冷却し、ポリプロピレン製の直径５５ｍｍの半球状トレーに２５ｇずつ充填して冷凍し、それぞれ実施例１〜３とした。
また、増粘剤としてウェランガム、ゲル化剤として低分子量寒天を、調味液に対して表３に示す含有量および含有量比となるように添加し、実施例１〜３と同様におにぎり用冷凍具材を調製して、実施例４〜１０とした。
なお、表２および３に示す増粘剤およびゲル化剤として、下記の原料を使用した。
（１）ウェランガム：「ビストップＷ」、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
（２）ローカストビーンガム：「ＬＢＧ−３」、株式会社タイショーテクノス製
（３）低分子量寒天：「ウルトラ寒天ＵＸ−３０」、伊那食品工業株式会社製、重量平均分子量＝５０，０００〜１００，０００
（４）一般寒天：「伊那寒天 ＵＺ−５」、伊那食品工業株式会社製、重量平均分子量＝２００，０００〜４００，０００

【0030】

実施例１〜１０のおにぎり用冷凍具材のそれぞれについて、３名のパネラーに米飯を用いておにぎりを調製して喫食させ、米飯へのしみ込みにくさ、トレーからの取り出し易さ、具材のまとまりおよび品質（食感）について、それぞれ下記の評価基準に従って評価させた。評価結果は、３名のパネラーの総合評価にて、表２および３に併せて示した。なお、実施例１〜１０のおにぎり用冷凍具材は、すべて米飯中にて溶け易いものであった。
また、上記評価結果を総合して、おにぎりの具材として好ましいかどうかを評価し、下記評価基準に従って評価し、評価結果は、表２および３に併せて示した。

【0031】

＜米飯へのしみ込みにくさ＞
５点：米飯へのしみ込みが非常に少なく、液状部分がほぼ残っている。
４点：米飯へのしみ込みが少なく、液状部分が残っている。
３点：米飯へのしみ込みがあるが、ある程度液状部分が残り、許容の範囲内である。
２点：米飯へのしみ込みが多く、液状部分があまり残っていない。
１点：米飯へのしみ込みが非常に多く、液状部分がほぼ残っていない。

【0032】

＜容器からの取り出し易さ＞
５点：容器への付着性がほぼなく、取り出しが非常に容易である。
４点：容器への付着性が低く、取り出しが容易である。
３点：容器への付着性があるが、ある程度は取り出し易く、許容の範囲内である。
２点：容器への付着性が高く、取り出しが困難である。
１点：容器への付着性が非常に高く、取り出しが不可能である。

【0033】

＜具材のまとまり＞
５点：具材と液状部分が一体になっており、非常に分離しがたい。
４点：具材と液状部分が一体になっており、分離しがたい。
３点：具材と液状部分がある程度は一体になっており、少し分離するが許容の範囲内
である。
２点：具材と液状部分があまり一体になっておらず、分離し易い。
１点：具材と液状部分が一体になっておらず、非常に分離し易い。

【0034】

＜品質（食感）＞
５点：適度な粘性を有し、かつ口中における広がりが非常によい。
４点：ほぼ適度な粘性を有し、かつ口中における広がりがよい。
３点：液状部分の粘性はやや高いが、ある程度口中において広がり、許容の範囲内
である。
２点：液状部分の粘性（保形性）が高く、口中において広がりにくい。
１点：液状部分の粘性（保形性）が非常に高く、口中において広がらない。

【0035】

＜おにぎり用具材としての好ましさ＞
◎：各要素をバランスよく満たし、おにぎり用具材として好ましい。
○：一部の要素については満たしていないが、おにぎり用具材としては許容範の囲内
である。
△：複数の要素において満足できず、おにぎり用具材として好ましくない。
×：複数の要素における評価が劣り、おにぎり用具材として非常に好ましくない。

【0036】

さらに、実施例４〜１０のおにぎり用冷凍具材については、解凍後において、下記に示す機器を用い、下記に示す条件下にて、粘性および粘着性の測定を行い、実施例４および６のおにぎり用冷凍具材については、下記の通り剥離性の測定も行った。
粘性および粘着性についての測定結果は、表３に併せて示した。また、剥離性についての測定結果は、表４に示した。

【0037】

＜粘性の測定＞
（１）使用機器
動的粘弾性測定装置：ＮＤＳ−１０００(株式会社ＭＫＴタイセー)
（２）測定条件
測定温度：２５℃
モード：圧縮
振幅：４０μｍ
周波数：２．０Ｈｚ
センサー面積：１７６．７１５ｍｍ^２
反復数：３回
（３）サンプル条件
トレーに入ったサンプルを２５℃のインキュベーターに入れて解凍、調温し、分析 直前にこれを取り出し、機器にセットして分析した。

【0038】

＜粘着性の測定＞
（１）使用機器
測定装置：テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社）
プランジャー：Ｐ／２０ ２０ｍｍアルミニウム
（２）測定条件
測定温度：２５℃
プランジャー下降速度：２０ｍｍ／ｓ
試料への侵入速度：１ｍｍ／ｓ
試料への侵入後のプランジャーの上昇速度：２０ｍｍ／ｓ
試料への侵入距離：５ｍｍ
試料接触後の上昇距離：９０ｍｍ
（３）サンプル条件
トレーに入ったサンプルを２５℃のインキュベーターに入れて解凍、調温し、分析 直前にこれを取り出し、機器にセットして分析した。
（４）解析条件
プランジャーを引き上げる際の負のピークトップの応力の絶対値を粘着性とした。

【0039】

＜剥離性の測定＞
（１）使用機器
測定装置：テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社）
プランジャー：Ｐ／２５ ２５ｍｍアルミニウム
（２）測定条件
測定温度：２５℃
プランジャー下降速度：２０ｍｍ／ｓ
試料への侵入速度：２ｍｍ／ｓ
試料への侵入後のプランジャーの上昇速度：２０ｍｍ／ｓ
試料への侵入距離：１０ｍｍ
試料接触後の上昇距離：９０ｍｍ
（３）サンプル条件
トレーに入ったサンプルを−１８℃のインキュベーターに入れて調温し、分析直前 にこれを取り出し、トレーを３７℃のウォーターバスに１０秒浸け、充填口を下にし て機器にセットし分析した。
（４）解析条件
得られた波形の最初のピークの最大応力を、おにぎり用冷凍具材をトレーから剥離 する為に必要な力として解析した。

【0040】

【表1】

【0041】

【表2】

【0042】

【表3】

【0043】

【表4】

【0044】

表２に示されるように、増粘剤としてウェランガムまたはローカストビーンガムを用い、ゲル化剤として低分子量寒天を用いた場合には、米飯へのしみ込みにくさ、トレーからの取り出し易さ、具材のまとまりの要件をほぼ満たし、品質（食感）も良好で、おにぎり用の具材として適すると評価された。
増粘剤としてウェランガムを用い、ゲル化剤として一般寒天を用いた場合には、米飯へのしみ込みにくさ、トレーからの取り出し易さ、具材のまとまりの要件はほぼ満たすが、品質（食感）において、液状部分の粘性がやや高いと評価された。
増粘剤としてウェランガムを用い、ゲル化剤として低分子量寒天を用いた場合には、米飯へのしみ込みにくさ、トレーからの取り出し易さ、具材のまとまりの要件をすべてバランスよく満たし、また品質（食感）が非常に良好であり、おにぎり用具材として好ましいと評価された。

【0045】

さらに表３に示されるように、ウェランガムと低分子量寒天とを、これらの総量で、具材の液体含有量に対し１．０重量％〜４．０重量％含有し、これらを３：１〜１：４の重量比で用いた場合には、米飯へのしみ込みにくさ、トレーからの取り出し易さ、具材のまとまり、および品質（食感）のすべてにおいて良好であると評価された。
また、表３に示された結果から、おにぎり用冷凍具材の米飯へのしみ込みにくさ、トレーからの取り出し易さ、具材のまとまり、および品質（食感）は、おにぎり用冷凍具材の解凍後の粘性および粘着性により、制御され得ることが示唆された。
さらに表４に示され結果から、増粘剤としてウェランガムを用い、ゲル化剤として低分子量寒天を用いた場合には、解凍後に適度な剥離性を示すおにぎり用冷凍具材が得られ、トレーからの取り出し易さが良好となることが示唆された。

【産業上の利用可能性】

【0046】

以上、詳述したように、本発明により、米飯中での溶け易さ、米飯への具材中の液体のしみ込みにくさ、容器からの取り出し易さ、および具材のまとまりのすべてをバランスよく満たし、おにぎりを調理して喫食した際の食感も良好なおにぎり用冷凍具材を提供することができる。