特許 6979309 製麹方法、並びに、米麹使用産物の製造方法及び清酒の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6979309

(24)【登録日】2021年11月17日

(45)【発行日】2021年12月8日

(54)【発明の名称】製麹方法、並びに、米麹使用産物の製造方法及び清酒の製造方法

(51)【国際特許分類】

   C12N 1/14 20060101AFI20211125BHJP

   C12G 3/02 20190101ALI20211125BHJP

【ＦＩ】

   C12N1/14 101

   C12G3/02ZNA

【請求項の数】11

【全頁数】17

(21)【出願番号】特願2017-168953(P2017-168953)

(22)【出願日】2017年9月1日

(65)【公開番号】特開2019-41690(P2019-41690A)

(43)【公開日】2019年3月22日

【審査請求日】2020年8月31日

(73)【特許権者】

【識別番号】000165251

【氏名又は名称】月桂冠株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100141586

【弁理士】

【氏名又は名称】沖中 仁

(74)【代理人】

【識別番号】100192865

【弁理士】

【氏名又は名称】田添 由紀子

(72)【発明者】

【氏名】小高 敦史

(72)【発明者】

【氏名】森本 舞子

(72)【発明者】

【氏名】松村 憲吾

(72)【発明者】

【氏名】秦 洋二

【審査官】 田村 直寛

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００２−３３０７４７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２００９／０５４３３０（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 Medical Mycology March, 2010, Vol.48, pp.273-277

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ｃ１２Ｎ １／１４

Ｃ１２Ｇ ３／０２

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

所定の糖化力を有する米麹を製麹する製麹方法であって、
複数種の種麹を準備し、夫々の種麹における、ＭＡＴ１−１遺伝子を有する麹菌胞子数に対するＭＡＴ１−２遺伝子を有する麹菌胞子数の比率であるＭＡＴ比を解析する解析工程と、
前記ＭＡＴ比に基づいて選択される２種以上の種麹を用いて、前記所定の糖化力を有する米麹を製麹する製麹工程と、
を包含する製麹方法。

【請求項2】

前記所定の糖化力は、２種以上の種麹を混合した第１混合種麹を用いて製麹された米麹における糖化力であり、
製麹方法は、前記第１混合種麹のＭＡＴ比を解析する工程をさらに包含し、
前記製麹工程は、
混合後のＭＡＴ比が、前記第１混合種麹のＭＡＴ比から±０．１５以内となる２種以上の代替種麹を、前記解析工程でＭＡＴ比を解析した複数種の種麹から選択する第１サブ工程と、
選択した前記２種以上の代替種麹を混合して第２混合種麹を得る第２サブ工程と、
前記第２混合種麹を蒸米に種付けし、麹菌を繁殖させる第３サブ工程と、
を含む請求項１に記載の製麹方法。

【請求項3】

前記第１サブ工程において、ｉ_１：ｉ_２（ｉ_１及びｉ_２は夫々１〜３の整数）の質量比で混合した場合に、混合後のＭＡＴ比が前記第１混合種麹のＭＡＴ比から±０．１５以内となる第１の種麹及び第２の種麹を、前記代替種麹として選択し、
前記第２サブ工程において、前記第１の種麹と前記第２の種麹とを、ｉ_１：ｉ_２の質量比で混合して前記第２混合種麹を得る請求項２に記載の製麹方法。

【請求項4】

前記代替種麹は、第１の種麹と、第２の種麹とを含み、
前記第２サブ工程において、前記第１の種麹の混合量に対する前記第２の種麹の混合量の比率が、Ｒ±０．１５
（ここで、前記第１の種麹のＭＡＴ比をＡ_２／Ａ_１、前記第２の種麹のＭＡＴ比をＢ_２／Ｂ_１、前記第１混合種麹のＭＡＴ比をＭ_２／Ｍ_１、Ａ_１＋Ａ_２＝１００、Ｂ_１＋Ｂ_２＝１００、Ｍ_１＋Ｍ_２＝１００とした場合に、
Ｒ ＝ Ｙ／Ｘ
Ｘ ＝ Ｍ_１×Ｂ_２ − Ｍ_２×Ｂ_１、
Ｙ ＝ Ｍ_２×Ａ_１ − Ｍ_１×Ａ_２である）
となるように、前記第１の種麹及び前記第２の種麹を混合する請求項２に記載の製麹方法。

【請求項5】

前記所定の糖化力は、２種の種麹が混合され、ＭＡＴ１−１遺伝子を有する麹菌胞子（Ｍ_１）とＭＡＴ１−２遺伝子を有する麹菌胞子（Ｍ_２）との含有比（Ｍ_１：Ｍ_２）が７０：３０〜９５：５である第１混合種麹を用いて製麹された米麹における糖化力であり、
前記製麹工程は、
質量比ｉ_１：ｉ_２（ｉ_１及びｉ_２は夫々１〜３の整数）で混合した場合に、混合後のＭＡＴ１−１遺伝子を有する麹菌胞子と、ＭＡＴ１−２遺伝子を有する麹菌胞子との含有比が７０：３０〜９５：５となる第１の種麹及び第２の種麹を、前記解析工程でＭＡＴ比を解析した複数種の種麹から選択する第１サブ工程と、
前記第１の種麹及び前記第２の種麹を、ｉ_１：ｉ_２の質量比で混合して第２混合種麹を得る第２サブ工程と、
前記第２混合種麹を蒸米に種付けし、麹菌を繁殖させる第３サブ工程と、
を含む請求項１に記載の製麹方法。

【請求項6】

前記第３サブ工程において、前記種付けから４０〜５０時間後に、ＭＡＴ１−１遺伝子を有する菌体と、ＭＡＴ１−２遺伝子を有する菌体との含有比が、５０：５０〜８０：２０である米麹を得る請求項５に記載の製麹方法。

【請求項7】

前記製麹工程において、糖化力が１５０（Ｕ／ｇ麹）以上である米麹を得る請求項１〜６の何れか一項に記載の製麹方法。

【請求項8】

前記製麹工程において、糖化力が２７５（Ｕ／ｇ麹）以上である米麹を得る請求項１〜７の何れか一項に記載の製麹方法。

【請求項9】

京都府京都市伏見区、又は滋賀県犬上郡多賀町において、前記製麹工程を実施する請求項１〜８の何れか一項に記載の製麹方法。

【請求項10】

請求項１〜９の何れか一項に記載の製麹方法により米麹を製造する工程と、
前記米麹を製造する工程により得られた米麹を原料として米麹使用産物を製造する工程と、
を包含する米麹使用産物の製造方法。

【請求項11】

請求項１〜９の何れか一項に記載の製麹方法により米麹を製造する工程と、
前記米麹を製造する工程により得られた米麹を原料として清酒を製造する工程と、
を包含する清酒の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、製麹方法、並びに、当該製麹方法により得られた米麹を原料として用いる米麹使用産物の製造方法及び清酒の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

清酒（日本酒（「酒類の地理的表示に関する表示基準」に規定する日本国国税庁長官が指定した地理的表示の「日本酒」の意味を含む））、みりん（味醂）、味噌・醤油、焼酎・泡盛、食酢、甘酒等を含む醸造産業において、米麹は原料として用いられる。米麹の出来映え（品質）が、最終産物である醸造物に影響することは、一般的に知られている。特に清酒醸造においては、その繊細な味わいを作り出すために、米麹の出来映えは非常に重要である。例えば、清酒醸造において、古くから一麹（いちこうじ）、二もと（にもと）、三造り（さんつくり）と言われており、米麹の出来映えが清酒醸造で最も重要であることがうかがえる。機械化が進み、自動製麹（米麹製造）装置が開発されてきた現代においても、米麹の品質管理は重要である。また、醸造産業で得られる最終製品は、米麹の品質に影響を受け、その品質が極端に悪いと最終製品すら得られないこととなる。米麹の製造に関して、「どの種類の麹菌」を蒸した米に植えつけるか（以下、種付けと言う）という判断は、現場担当者（清酒醸造においては、杜氏とも言われる）の勘と経験により行われているのが実情である。また、代替の「どの種類の麹菌」を選択するかについては、現場担当者による多量の試行錯誤によって行われている。

【0003】

麹菌については、麹菌の胞子を主として含有する物品（酒造分野では、種麹のことを、「種もやし」とも呼ぶ）が、供給メーカーから販売されているが、顧客からの要望に応じたオーダーメイドの物品も販売している。当該物品となる種麹には、白米や玄米などに麹菌を繁殖させて胞子を形成させ、乾燥させたもの（粒状種麹）、及び原料となる白米や玄米を除いて胞子のみ回収し、澱粉などの増量剤と混和して粉末化したもの（粉状種麹）がある。種麹の選択は、例えば、供給メーカーが開示している、麹菌の酵素活性等の情報（非特許文献１）に基づいて行われ、国税庁所定分析法やグルコアミラーゼ活性測定等を用いて得られる数値によっても行われる（特許文献１）。また、複数種の種麹を使用して製麹することは、醸造分野では知られており、例えば、２種の麹菌を使用して製麹し、得られた麹を用いて清酒を製造する方法が開示されている（特許文献２）。
なお、本明細書中の行政が定める法律、基準、分析法、住所などは、本発明出願時に相当するものを適用する。また、ｗｅｂ上で指定ＵＲＬにより公開されている情報は、全て本発明出願時に検索を行ったものである。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【非特許文献1】ｈｔｔｐ：//ｗｗｗ.ａｋｉｔａ−ｋｏｎｎｏ.ｃｏ.ｊｐ/ｓｅｉｈｉｎ/０１.ｈｔｍｌ（株式会社秋田今野商店ｗｅｂサイト）

【特許文献1】特開２００９−２３２８０８号公報

【特許文献2】特開２００２−３３０７４７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかしながら、非特許文献１のような麹菌の供給メーカーの情報に基づいて種麹を選択しても、１種の種麹のみを使用した場合、種麹のロット差等により、製麹に失敗するリスクがあった。また、原料とする米や製麹方法によって、糖化力や酵素活性等の数値は変動することもあるため、一定した品質の米麹を得ることが困難であるという問題があった。一方で、上記リスクや問題点を回避するために、２種以上の種麹を混合して使用する場合、最適な組み合わせを探すのためには、製麹後に特許文献１に記載されているような米麹の糖化力や酵素活性等の測定を行わなければならず、現場担当者の多量の試行錯誤が必要であった。

【0006】

特許文献２に記載の清酒製造法は、複数種の種麹の選択やその使用量については、試行錯誤がなされており、種麹の組み合わせの簡略化のための解決はなされていない。また、２種の菌株の発芽速度が異なることから、夫々の菌株を別々の蒸米に散布する必要があり、製麹工程後に米麹を混合する工程が必要であった。さらに、清酒の繊細な味わいについては、必ずしも満足のいくものではなかった。

【0007】

清酒の繊細な味わいを安定的に作り出すためには、米麹の糖化力や酵素活性を特定し、その原料となる種麹を厳選し、適切な混合比で製麹に使用することが望まれる。しかしながら、米麹の糖化力等を特定するためには、製麹後に米麹の糖化力や酵素活性測定、醸造試験を行う必要があり、数多くの種麹の中から、その組み合わせと混合比とを決定することは、現場担当者の勘と経験、試行錯誤に頼るのみでは限界がある。製麹する前の種麹の段階で、麹の安定製造性や清酒適性が良好となるような代替種麹を選択することについて、上記特許文献を含めて具体的に明らかにされている技術は殆ど見られない。また、原料とする米や製麹方法の違いによって、得られる米麹や最終製品である清酒の品質に差が生じないような代替種麹を選択することについても、上記特許文献を含めて具体的に明らかにされている技術は殆ど見られない

【0008】

本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、これまで、現場の勘と経験、そして多量の試行錯誤により行われてきた、代替種麹の選択を簡略化することを目的とする。また、当該代替種麹を用いて米麹を安定的に製麹し、清酒（日本国酒税法で定める清酒を含む）、みりん、味噌・醤油、焼酎・泡盛、食酢、甘酒等を含む産物（以下、「米麹使用産物」）、特に繊細な味わいを有する清酒を製造することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0009】

上記課題を解決するための本発明に係る製麹方法の特徴構成は、
所定の糖化力を有する米麹を製麹する製麹方法であって、
複数種の種麹を準備し、夫々の種麹における、ＭＡＴ１−１遺伝子を有する麹菌胞子数に対するＭＡＴ１−２遺伝子を有する麹菌胞子数の比率であるＭＡＴ比を解析する解析工程と、
前記ＭＡＴ比に基づいて選択される２種以上の種麹を用いて、前記所定の糖化力を有する米麹を製麹する製麹工程と、
を包含することにある。

【0010】

本構成の製麹方法によれば、種麹に含まれる接合型遺伝子であるＭＡＴ１−１遺伝子とＭＡＴ１−２遺伝子とを指標として、そのＭＡＴ比を決定することにより、実際に製麹して得られる米麹の糖化力や酵素活性を測定したり、醸造試験を行ったりすることなく、ＭＡＴ比に基づいて２種以上の種麹を選択することが可能となる。そのため、２種以上の最適な種麹を選択することが簡略化され、現場担当者による多量の試行錯誤を行うことなしに、所定の糖化力を有する米麹を安定して製麹することができる。

【0011】

本発明に係る製麹方法において、
前記所定の糖化力は、２種以上の種麹を混合した第１混合種麹を用いて製麹された米麹における糖化力であり、
製麹方法は、前記第１混合種麹のＭＡＴ比を解析する工程をさらに包含し、
前記製麹工程は、
混合後のＭＡＴ比が、前記第１混合種麹のＭＡＴ比から±０．１５以内となる２種以上の代替種麹を、前記解析工程でＭＡＴ比を解析した複数種の種麹から選択する第１サブ工程と、
選択した前記２種以上の代替種麹を混合して第２混合種麹を得る第２サブ工程と、
前記第２混合種麹を蒸米に種付けし、麹菌を繁殖させる第３サブ工程と、
を含むことが好ましい。

【0012】

本構成の製麹方法によれば、所定の糖化力を有する米麹の原料となる、第１混合種麹におけるＭＡＴ比を解析し、そのＭＡＴ比から±０．１５以内となる２種以上の代替種麹を選択し、混合して使用することにより、第１混合種麹で製麹した米麹を用いる醸造工程と原料、温度等を変更することなく、所定の糖化力を有する米麹を製麹することが可能となる。そのため、実際に製麹して得られる米麹の糖化力や酵素活性を測定することなく、多くの種麹の中から適切な２種以上の代替種麹を選択することが可能となる。

【0013】

本発明に係る製麹方法において、
前記第１サブ工程において、ｉ_１：ｉ_２（ｉ_１及びｉ_２は夫々１〜３の整数）の質量比で混合した場合に、混合後のＭＡＴ比が前記第１混合種麹のＭＡＴ比から±０．１５以内となる第１の種麹及び第２の種麹を、前記代替種麹として選択し、
前記第２サブ工程において、前記第１の種麹と前記第２の種麹とを、ｉ_１：ｉ_２の質量比で混合して前記第２混合種麹を得ることが好ましい。

【0014】

本構成の製麹方法によれば、所定の糖化力を有する米麹の原料となる、第１混合種麹におけるＭＡＴ比から±０．１５以内となるように、２種の種麹を１：３〜３：１の質量比で混合することにより、実際に製麹して得られる米麹の糖化力や酵素活性を測定することなく、所定の糖化力を有する米麹を製麹することが可能となる。製麹の現場では、作業性を考慮して、供給メーカーが提供する製品（袋入り等）に封入された種麹の全量を使用することが多い。本構成の製麹方法によれば、夫々の種麹において、供給メーカーから提供される製品の正味重量が同じであれば、夫々の種麹の製品から必要量を個々に計量することなく、各製品の全量を使用して第２混合種麹を得ることができる。そのため、多くの種麹の中から適切な２種の種麹を選択し、適切な質量比を容易に決定することが可能となる。

【0015】

本発明に係る製麹方法において、
前記代替種麹は、第１の種麹と、第２の種麹とを含み、
前記第２サブ工程において、前記第１の種麹の混合量に対する前記第２の種麹の混合量の比率が、Ｒ±０．１５
（ここで、前記第１の種麹のＭＡＴ比をＡ_２／Ａ_１、前記第２の種麹のＭＡＴ比をＢ_２／Ｂ_１、前記第１混合種麹のＭＡＴ比をＭ_２／Ｍ_１、Ａ_１＋Ａ_２＝１００、Ｂ_１＋Ｂ_２＝１００、Ｍ_１＋Ｍ_２＝１００とした場合に、
Ｒ ＝ Ｙ／Ｘ
Ｘ ＝ Ｍ_１×Ｂ_２ − Ｍ_２×Ｂ_１、
Ｙ ＝ Ｍ_２×Ａ_１ − Ｍ_１×Ａ_２である）
となるように、前記第１の種麹及び前記第２の種麹を混合することが好ましい。

【0016】

本構成の製麹方法によれば、２種の種麹の混合量の比率を、第１混合種麹のＭＡＴ比に基づいて計算値を得ることにより、実際に製麹して得られる米麹の糖化力や酵素活性を測定することなく、所定の糖化力を有する米麹を製麹することが可能となる。そのため、多くの種麹の中から適切な２種の種麹を選択し、適切な比率で混合することができる。

【0017】

本発明に係る製麹方法において、
前記所定の糖化力は、２種の種麹が混合され、ＭＡＴ１−１遺伝子を有する麹菌胞子（Ｍ_１）とＭＡＴ１−２遺伝子を有する麹菌胞子（Ｍ_２）との含有比（Ｍ_１：Ｍ_２）が７０：３０〜９５：５である第１混合種麹を用いて製麹された米麹における糖化力であり、
前記製麹工程は、
質量比ｉ_１：ｉ_２（ｉ_１及びｉ_２は夫々１〜３の整数）で混合した場合に、混合後のＭＡＴ１−１遺伝子を有する麹菌胞子と、ＭＡＴ１−２遺伝子を有する麹菌胞子との含有比が７０：３０〜９５：５となる第１の種麹及び第２の種麹を、前記解析工程でＭＡＴ比を解析した複数種の種麹から選択する第１サブ工程と、
前記第１の種麹及び前記第２の種麹を、ｉ_１：ｉ_２の質量比で混合して第２混合種麹を得る第２サブ工程と、
前記第２混合種麹を蒸米に種付けし、麹菌を繁殖させる第３サブ工程と、
を含むことが好ましい。

【0018】

本構成の製麹方法によれば、混合種麹の各接合型遺伝子（Ｍ_１：Ｍ_２）の含有比が７０：３０〜９５：５となるように、代替種麹を決定することにより、実際に製麹して得られる米麹の糖化力を測定することなく、所定の糖化力を有する米麹を製麹することが可能となる。そのため、多くの種麹の中から適切な２種の種麹を選択し、適切な比率で混合することができる。

【0019】

本発明に係る製麹方法において、
前記第３サブ工程において、前記種付けから４０〜５０時間後に、ＭＡＴ１−１遺伝子を有する菌体と、ＭＡＴ１−２遺伝子を有する菌体との含有比が、５０：５０〜８０：２０である米麹を得ることが好ましい。

【0020】

本構成の製麹方法によれば、２種の種麹を混合する工程後の、製麹工程により得られた米麹における、ＭＡＴ１−１遺伝子を有する菌体と、ＭＡＴ１−２遺伝子を有する菌体との含有比が、５０：５０〜８０：２０となることにより、所定の糖化力を有し、製造安定性のある米麹を得ることが可能となる。

【0021】

本発明に係る製麹方法において、
前記製麹工程において、糖化力測定による糖化力が１５０（Ｕ／ｇ麹）以上である米麹を得ることが好ましい。

【0022】

本構成の製麹方法によれば、製麹工程における米麹の糖化力が、１５０（Ｕ／ｇ麹）以上であることにより、米麹使用産物、特に繊細な味わいをもつ清酒を製造する米麹を得ることが可能となる。

【0023】

本発明に係る製麹方法において、
前記製麹工程において、糖化力測定による糖化力が２７５（Ｕ／ｇ麹）以上である米麹を得ることが好ましい。

【0024】

本構成の製麹方法によれば、製麹工程における米麹の糖化力が、２７５（Ｕ／ｇ麹）以上であることにより、米麹使用産物、特により繊細な味わいをもつ清酒を製造する米麹を得ることが可能となる。

【0025】

本発明に係る製麹方法において、
京都府京都市伏見区、又は滋賀県犬上郡多賀町において、前記製麹工程を実施することが好ましい。

【0026】

清酒醸造の醗酵工程管理は、製造場毎に従来から蓄積された経験と勘によってなされ、その経験と勘を大きく外れないことが好ましい。本構成の製麹方法によれば、京都府京都市伏見区、又は滋賀県犬上郡多賀町において製麹工程を実施することで、所在地が京都府京都市伏見区、又は滋賀県犬上郡多賀町である製造場における清酒醸造での使用に適した所定の糖化力を有する米麹を得ることができる。そのため、京都府京都市伏見区、又は滋賀県犬上郡多賀町の製造場での清酒醸造にこの米麹を用いることで、醗酵工程管理において、従来から蓄積された経験と勘から大きく外れることなく、清酒を醸造することができる。

【0027】

上記課題を解決するための本発明に係る米麹使用産物、特に清酒の製造方法の特徴構成は、
前記何れか一つに記載の製麹方法により得られた米麹を原料として用いることにある。

【0028】

本構成の製麹方法によれば、安定製造性及び清酒適性に優れた米麹を製麹する混合種麹を、多量の試行錯誤なしに得ることができる。また、本構成の製麹方法により得られた米麹を原料として用いる方法によれば、米麹使用産物、特に繊細な味わいをもつ清酒を安定して製造することができる。

【発明を実施するための形態】

【0029】

本発明者らは、鋭意検討を行った結果、ＭＡＴ１−１遺伝子を有する麹菌胞子数に対するＭＡＴ１−２遺伝子を有する麹菌胞子数の比率であるＭＡＴ比に基づいて、２種以上の種麹を選択することにより、所定の糖化力を有する米麹が得られることを見出し、本発明を完成させた。製麹において、２種以上の種麹を使用することは知られているが、種麹の選択や混合する比率を容易に決定する方法については、これまで十分に検討されていない。

【0030】

本発明に係る製麹方法、及び米麹使用産物、特に清酒の製造方法は、種麹に含まれるＭＡＴ１−１遺伝子を有する麹菌胞子とＭＡＴ１−２遺伝子を有する麹菌胞子との割合を定量する解析工程と、ＭＡＴ１−１遺伝子とＭＡＴ１−２遺伝子との割合に基づいて選択される種麹を用いて、所定の糖化力を有する米麹を製麹する製麹工程とを包含する。本発明に係る製麹工程においては、麹菌の接合型遺伝子である、ＭＡＴ１−１遺伝子及びＭＡＴ１−２遺伝子を指標として２種以上の種麹が選択される。なお、米麹の菌株は、ゲノム上の接合型決定領域（ＭＡＴ領域）に、ＭＡＴ１−１遺伝子、又はＭＡＴ１−２遺伝子の何れかの遺伝子を有する。米麹は、主に酵素活性等のタンパク質レベル（表現型）で評価され、遺伝子レベルで評価されることは知られていない。また、麹菌の接合型遺伝子と表現型との関係も知られていない。

【0031】

以下、本発明に係る製麹方法、及び米麹使用産物、特に清酒の製造方法に関する実施形態を説明する。ただし、本発明は、以下に説明する実施形態に記載される構成に限定されない。

【0032】

＜麹菌＞
本発明に用いる麹菌は、特に限定はないが、好ましくはアスペルギルス属に属する麹菌であり、より好ましくは日本醸造協会が「国菌」と認定している、黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ）、黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ（旧名：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ））、白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｕｓａｍｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ、及びそれらの類縁種に属するものであり（ｈｔｔｐ：//ｗｗｗ.ｊｏｚｏ.ｏｒ.ｊｐ/ｋｏｕｊｉｋｉｎ.ｈｔｍ、日本醸造協会ｗｅｂサイト参照）、さらに好ましくはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅである。

【0033】

＜麹菌の入手元＞
本発明に用いる麹菌は、天然界から分離しても良いし、公的機関（独立行政法人 酒類総合研究所、国立研究開発法人 理化学研究所 バイオリソースセンター（理研バイオリソースセンター）等）から分譲、購入したもの若しくは市販されている種麹から単離したものを培養して胞子形成させて種麹としてもよく、又は市販されている種麹若しくはオーダーメイドの種麹をそのまま利用してもよいが、好ましくは、市販されている種麹若しくはオーダーメイドの種麹をそのまま利用することである。また、市販されている種麹は、包装されていることが好ましい。種麹の供給メーカー、及びその商品に特に限定はないが、好ましくはひかみ吟醸用、ハイ・Ｇ、ダイヤモンド印、もと立用、醪用、ひかみ醪用２０号、ひかみ醪用３０号、ひかみ特選Ａ、エースヒグチ、ヒグチ粉状菌、白峯、かおり、強力糖化菌、液化仕込用（株式会社樋口松之助商店製）、吟味(ぎんあじ)、特別吟醸用、吟醸用グルコ菌、吟醸用グルコＳ菌、吟醸用Ｎｏ．５菌、吟醸用氷上タイプ、出品酒用吟醸Ｎ５４Ｇ菌、特別醪用吟香、特別醪用北斗、ツキハゼ菌、濃醇型醪用ソフトコンノ、非褐変性醪用月光、醪用、もと立用、生酒専用ＩＶ−２、液化仕込専用菌、復刻黄麹菌アールブルグ株、味醂用、ＦＫ１号菌、ＦＫ７号菌、ＤＦ−Ｍコンノ、焼酎用白麹菌、ＦＫ５号菌、ＦＫ８号菌、ＦＫ１０号菌、ＦＫ１１号菌、吟醸用、醪用、特選醪用（株式会社秋田今野商店製）、改良長白菌、ＳＲ−１０８、長白菌、白夜、月下氷吟（株式会社菱六製）、古流吟醸、純米吟醸用、本醸造酒用、新雪（ＤＦ菌）、大吟醸、純米酒用、良い香り、液化仕込用、酒母用、醪用、黒判機械用（株式会社糀屋三左衛門製／株式会社ビオック製）、吟麗、魁、富士、旭日、ＮＪＫ１１０、もと用（日本醸造工業株式会社製）、又は各供給メーカーによるオーダーメイドの種麹でも良い。

【0034】

＜種麹の混和＞
市販の種麹は、そのロットによって胞子からの発芽率が極めて悪い場合があり、その種麹を利用した場合、米麹にならないことがある。従って、２種以上の市販種麹を混合し、利用することが望ましく、好ましい範囲は２〜３種の混合であり、好ましくは３種の混合であり、さらに好ましくは異なる供給メーカーからの市販品を混合することである。また、夫々の市販種麹を同一容器に開封、投入した後に混和し、蒸し米に種付けしても良いし、夫々を独立して種付けをしても良い。市販種麹の混合比は、特に制限はないが、包装袋単位で混合することが好ましい。２種の種麹を混合する場合は、好ましくは質量比で１：３〜３：１であり、より好ましくは１：２〜２：１であり、さらに好ましくは１：１である。実際は、粉末開封時におけるロスや、容器への投入時におけるロス、混合時のロス等を含め、２０％程度の誤差が含まれることから、質量比で１：１で混合する場合、誤差を含め１２０：８０から８０：１２０で混和することを意味する。同様に、３種類を１：１：１で混和する場合は、２０％前後を含み、例えば（８０〜１２０）：（８０〜１２０）：（８０〜１２０）で混合することを意味する。

【0035】

＜米の品種＞
本発明に係る製麹方法、及び清酒の製造方法に用いる米の品種に特に限定は無いが、好ましくはＯｒｙｚａ ｓａｔｉｖａ Ｌ.に属する米である。米の産地に特に限定は無いが、好ましくは日本国産である。米麹を製造するための原料となる米は、酒造好適米（品種名：山田錦、五百万石、雄町、祝、各県が開発した酒造好適米など）でも良いし、通常の食用米（品種名：コシヒカリ、ひとめぼれ、まっしぐら、日本晴、ゆめみづほ、キヌヒカリ、近江米、祭り晴、みずかがみ、ハナエチゼン、各県が開発した食用米等）でも良い。また、米の産地は、日本国産であることが好ましい。

【0036】

＜蒸し米と製麹＞
本発明に係る製麹方法、及び清酒の製造方法における米の精米歩合に特に限定は無いが、好ましくは９９％以下であり、より好ましくは８０％以下であり、さらに好ましくは７５％以下である。また、好ましくは３０％以上であり、より好ましくは５０％以上、さらに好ましくは６０％、最も好ましくは、６５％以上である。精米した米の吸水については特に限定がないが、精米した米の乾燥重量に対して好ましくは１０％〜５０％であり、より好ましくは２０〜４０％であり、さらに好ましくは２５〜３５％である。製麹（米麹の製造）に特に限定は無いが、伝統的な麹蓋、箱麹、麹床を用いた方法であっても良いし、自動製麹装置を利用しても良い。自動製麹装置を使用する場合は、永田醸造機械株式会社、株式会社フジワラテクノアート、薮田産業株式会社から販売されているものが好ましい。自動製麹装置で行う場合、スケールは１００ｋｇ以上で行うことが好ましい。種付けに用いる麹菌の量は、蒸米重量の総重量に対して限定されず、「菌糸の増殖が不十分（酒造用語で「はぜ落ち」）」又は「押さえると簡単に潰れる状態（酒造用語で「バカ破精」）」（ｈｔｔｐ：//ｗｗｗ.ｎａｄａ−ｋｅｎ.ｃｏｍ/ｍａｉｎ/ｊｐ/ｉｎｄｅｘ＿ｈａ/１７１.ｈｔｍｌ、灘酒研究会ｗｅｂサイト参照）にならないような量であればよい。「はぜ落ち」、又は「バカ破精」にならないような種麹の量は、具体的には、供給メーカーから購入できる種麹に含まれる胞子の重量／蒸米重量で、１／６００００００〜１／２０００であることが好ましく、より好ましくは１／２００００００〜１／４０００、さらに好ましくは１／９００００〜１／８０００である。また、麹菌の供給メーカー推奨の指定量であっても良い。麹菌の形態は、菌糸と胞子との培養基材混合物であってもよいが、購入できる種麹の形態（種麹の原料となる米、又は増量剤を含む）に従うことが好ましい。種付け後の蒸し米は、３５〜５０時間後、好ましくは３５〜４８時間後に取り出す（出麹）ことが好ましく、２８〜３７℃を当初の温度とし、時間経過共に温度を上げ、最大３８〜４５℃まで上げることが好ましい。

【0037】

＜種付け＞
蒸した米に麹菌を植え付ける（以下、「種付け」）ときに用いる麹菌の形態に限定は無いが、液体培養で得られる菌糸よりも、固体培養で得られる胞子をより多く含む形態で種付けすることが好ましい。市販されている種麹をそのまま種付けに用いることがより好ましい。市販されている種麹の形態は、粒状種麹あるいは粉状種麹のどちらでも良いが、粉状種麹であることが好ましい。

【0038】

＜製造者の要件＞
米麹の製造者は、特に規定は無いが、酒類の製造技術を有する製造者、又はその製造者が作成した指示書に従って受託製造を行う受託製造者が好ましい。酒類の製造者は、日本国酒税法（以下、酒税法という）に従って、国税庁・所轄税務署長から製造免許（酒税法第７条）を受けた製造者が好ましく、試験製造免許でないことがより好ましい。酒類の規定は特に無いが、日本国酒税法で定める「清酒」であることが好ましい。米麹又は清酒の性状は、製造地によって異なる。本発明における好ましい製造地は、京都府又は滋賀県であり、より好ましい製造地は、京都府京都市伏見区又は滋賀県犬上郡多賀町であり、さらに好ましい製造地は、京都市伏見区下鳥羽小柳町、京都市伏見区片原町、京都市伏見区東堺町、又は滋賀県犬上郡多賀町である。なお、京都市伏見区下鳥羽小柳町及び京都市伏見区片原町は、本出願人が所有する清酒の製造場の所在地である。

【0039】

＜清酒醸造＞
清酒の醸造は、酒母に初添、仲添、留添の三段仕込みを基本とするが、適宜蒸した米と米麹を足してもよく、上槽前に四段をしてもよい。その他原料・製法に制限は無いが、酒税法で清酒と認められ、「酒税法でいう清酒」として販売することができるものであればよい。また、各製造場（蔵）で製造された米麹と、その米麹を用いて醸造した清酒は、その製造場独自の呈味であり、区別されることが好ましい。さらに、製造場での清酒醸造の醗酵工程管理は、従来から蓄積された経験と勘によってなされるが、その経験と勘を大きく外れないことが好ましい。大きく外れた場合は、作業負担が増えるとともに、目的としない清酒の品質となるからである。

【0040】

＜ＭＡＴ１−１遺伝子、ＭＡＴ１−２遺伝子＞
ＭＡＴ１−１遺伝子、又はＭＡＴ１−２遺伝子は、麹菌のゲノム上に存在する接合型遺伝子である。ＭＡＴ１−１遺伝子は、ＤＮＡ結合ドメイン（α−ｂｏｘ）を有していれば良く、国際塩基配列データベース（ＤＤＢＪ/ＥＭＢＬ−Ｂａｎｋ/ＧｅｎＢａｎｋ）における登録番号が「ＡＰ００７１６７ＲＥＧＩＯＮ：２４３３８０．．２４４９６０」であるＤＮＡ配列を有し、又は配列番号１のＤＮＡ配列と９０％以上相同であることが好ましく、９５％以上相同であることがより好ましい（ｈｔｔｐｓ：//ｗｗｗ．ｎｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ／ｎｕｃｌｅｏｔｉｄｅ／８３７７３１２３？ｒｅｐｏｒｔ＝ｇｅｎｂａｎｋ＆ｌｏｇ＄＝ｎｕｃｌａｌｉｇｎ＆ｂｌａｓｔ＿ｒａｎｋ＝２＆ＲＩＤ＝ＰＥ３１Ｊ８ＭＷ０１４＆ｆｒｏｍ＝２４３３８０＆ｔｏ＝２４４９６０参照）。

【0041】

ＭＡＴ１−２遺伝子は、ＤＮＡ結合ドメイン（ＨＭＧ−ｂｏｘ）を有していれば良く、国際塩基配列データベース（ＤＤＢＪ/ＥＭＢＬ−Ｂａｎｋ/ＧｅｎＢａｎｋ）における登録番号が「ＡＢ６１７９４２．１」であるＤＮＡ配列を有し、又は配列番号２のＤＮＡ配列と９０％以上相同であることが好ましく、９５％以上相同であることがより好ましい（ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｎｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ／ｎｕｃｃｏｒｅ／ＡＢ６１７９４２参照）。

【0042】

＜種麹の接合型遺伝子の評価＞
種麹メーカー４社の、計４８種（清酒用２３種、醤油用９種、味噌用１０種、その他６種）の種麹について、接合型遺伝子について評価を行った。ＤＮＡのテンプレートとして、商品名：ＩＳＯＰＬＡＮＴ（株式会社ニッポンジーン製）で調製したＤＮＡ、又は種麹を懸濁してそのまま使用した。また、酵素として、商品名：ＫＯＤ ＦＸ Ｎｅｏ（東洋紡株式会社製）を使用し、プライマーは、ＭＡＴ１−１遺伝子の全長を増幅させるプライマー（配列番号３、４）、及びＭＡＴ１−２遺伝子の全長を増幅させるプライマー（配列番号５、６）を使用した。各プライマーについては、Ｗａｄａらの文献などを参照又は参考にして設計した（Ｗａｄａら、Ａｐｐｌ Ｅｎｖｉｒｏｎ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ. ７８（８） ｐ２８１９−２８２９（２０１２）参照）。

【0043】

ＭＡＴ１−１遺伝子及びＭＡＴ１−２遺伝子が存在する種麹は２３種、ＭＡＴ１−１遺伝子のみが存在する種麹は２０種、ＭＡＴ１−２遺伝子のみが存在する種麹は１５種であった。なお、種麹の接合型と用途（清酒用、醤油用、又は味噌用）との関連性はみられなかった。

【0044】

＜米麹の力価の測定＞
米麹の糖化力は、国税庁が定めた国税庁所定分析法（「２１１−４ 糖化力」の項 ｈｔｔｐｓ：//ｗｗｗ.ｎｔａ.ｇｏ.ｊｐ/ｓｈｉｒａｂｅｒｕ/ｚｅｉｈｏ−ｋａｉｓｈａｋｕ/ｔｓｕｔａｔｓｕ/ｋｏｂｅｔｓｕ/ｓｏｎｏｔａ/ｋａｉｓｅｉ０７０６２２/０１.ｐｄｆ参照）、又は酒類総合研究所標準分析法（「１１１−９ 糖化力 Ａ）可溶性デンプン法、又はＢ）合成基質法」の項 ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｒｉｂ．ｇｏ．ｊｐ／ｂｕｎ／ｂｕｎｐｄｆ／ｎｂ１１１．ｐｄｆ参照）に従うことが好ましい。糖化力は、可溶性デンプンから４０℃で６０分間に１ｍｇのブドウ糖を生成する活性を１（Ｕ：ユニット）単位とし、米麹の糖化力を「Ｕ/ｇ麹」で表記する。ただし、国税庁所定分析法及び酒類総合研究所標準分析法に準じた市販キット、例えば、商品名：糖化力測定キット（キッコーマンバイオケミファ株式会社製）と当該取扱い説明書に従ってもよい（ｈｔｔｐ：//ｂｉｏｃｈｅｍｉｆａ.ｋｉｋｋｏｍａｎ.ｃｏ.ｊｐ/ｐｄｆ/ｊ/ｊ＿ｋｉｔ＿ｔｏｒｉｓｅｔｕ/ｔｏｒｉｔｏｕｋａ.ｐｄｆ参照）。当該キットの説明書には、前記酒類総合研究所標準分析法 糖化力 Ｂ）合成基質法と遜色なく測定できること、糖化力がグルコアミラーゼとα−グルコシダーゼの和であることが開示されている。また、商品名：糖化力分別定量キット（グルコアミラーゼとα−グルコシダーゼとを分別測定することができるキット）、α-アミラーゼ測定キット、及び酸性カルボキシペプチダーゼ測定キット（キッコーマンバイオケミファ株式会社製）により、夫々の測定をすることが好ましい。

【0045】

米麹の糖化力測定は、国税庁所定分析法、及び酒類総合研究所標準分析法 糖化力 Ａ）可溶性デンプン法、又はＢ）合成基質法のいずれにより測定しても良いが、糖化力 Ｂ）合成基質法が好ましい。米麹の安定製造性を得るためには、糖化力が１５０〜４００Ｕ／ｇ麹であること、さらに２７５〜３５０Ｕ／ｇ麹、又は１８０〜２５０Ｕ／ｇ麹であることが好ましい。

【0046】

＜米麹の酵素活性測定＞
精米歩合約７０％の米２０ｇに対し、上記４８種の種麹を、２×１０^７麹菌胞子数、種付けし、３７℃、湿度８５％の一定条件下で、３５時間製麹した。上記の各測定キット（キッコーマンバイオケミファ株式会社製）により、夫々の米麹の糖化力、α−アミラーゼ活性、及び酸性カルボキシペプチターゼ（ＡＣＰ）を測定し、平均値を求めた。その結果、糖化力については、ＭＡＴ１−１遺伝子のみが存在する種麹を使用して製麹した米麹は３００Ｕ／ｇ麹であり、ＭＡＴ１−１遺伝子及びＭＡＴ１−２遺伝子が存在する米麹は１９０Ｕ／ｇ麹であり、ＭＡＴ１−２遺伝子のみが存在する米麹は１６０Ｕ／ｇ麹であった。また、α−アミラーゼ活性については、ＭＡＴ１−１遺伝子のみが存在する米麹は１１００Ｕ／ｇ麹、ＭＡＴ１−１遺伝子及びＭＡＴ１−２遺伝子が存在する米麹は９００Ｕ／ｇ麹、ＭＡＴ１−２遺伝子のみが存在する米麹は８００Ｕ／ｇ麹であった。一方、酸性カルボキシペプチダーゼ活性については、いずれの接合型においても、３８００Ｕ／ｇ麹程度となり、ほとんど差が見られなかった。有意差検定の結果、接合型と糖化力、接合型とα−アミラーゼ活性については、相関があることが明らかとなった。一方で、接合型と酸性カルボキシペプチターゼ活性とについては、相関がないことが明らかとなった。

【0047】

＜定量ＰＣＲによる接合型割合の評価＞
ＭＡＴ１−２遺伝子及びＭＡＴ１−２遺伝子の接合型遺伝子が含まれている種麹は、ＭＡＴ１−１株及びＭＡＴ１−２株からなる複菌種麹であると考えられる。また、接合型と糖化力、接合型とα−アミラーゼ活性とに相関関係があることが上記のとおり明らかであった。このことから、種麹の接合型を製麹の新たな評価法とすることができると考え、定量ＰＣＲによる接合型割合の評価を行った。

【0048】

麹菌の複合物（例えば、種もやしを含む）のＭＡＴ１−１遺伝子とＭＡＴ１−２遺伝子との割合の定量方法は、特に限定は無いが、好ましくは抗体法、ＤＮＡサザンハイブリダイゼーション、ＥＳＴ解析、ＲＮＡの残解析、定量ＰＣＲ法であり、より好ましくは定量ＰＣＲ法であり、さらに好ましくはＭＡＴ１−１遺伝子、及びＭＡＴ１−２遺伝子を鋳型とする方法である。麹菌の複合物のＤＮＡ抽出、又はＲＮＡ抽出の方法について、特に限定は無いが、フェノール抽出法等を利用することができ、それに準じた市販キットを用いても良い。

【0049】

種麹メーカー４社から購入した計１０種の種麹について、調製したＤＮＡ中の各接合型遺伝子の割合を定量ＰＣＲにて評価した。テンプレートとして、商品名：ＩＳＯＰＬＡＮＴ（株式会社ニッポンジーン製）で調製したＤＮＡを使用し、又は種麹を懸濁してそのまま使用した。また、酵素として、商品名：ＳＹＢＲ（登録商標）Ｐｒｅｍｉｘ Ｅｘ Ｔａｑ^ＴＭＩＩ（Ｔli ＲＮａｓｅＨ Ｐｌｕｓ）（タカラバイオ株式会社製）を使用し、プライマーは、ＭＡＴ１−１遺伝子の一部を増幅させるプライマーペア（配列番号７、８）、及びＭＡＴ１−２遺伝子の一部を増幅させるプライマーペア（配列番号９、１０）を設計し、定量ＰＣＲを行った。

【0050】

配列番号７及び８のプライマーセットを用いたＭＡＴ１−１遺伝子の増幅効率、及び配列番号９及び１０のプライマーセットを用いたＭＡＴ１−２遺伝子の増幅効率については、それぞれのＣｔ値（ＰＣＲ 増幅産物がある一定量に達したときのサイクル数）の測定を行って、同等であることを確認した。

【0051】

このような手法により評価した結果、上記１０種の種麹には、以下のように、様々な割合でＭＡＴ１−１遺伝子及びＭＡＴ１−２遺伝子が含まれていた。

【0052】

種麹 ＭＡＴ１−１ ＭＡＴ１−２
Ａ ６０％ ４０％
Ｂ ６４％ ３６％
Ｃ １００％ ０％
Ｄ ８１％ １９％
Ｅ ４４％ ５６％
Ｆ １７％ ８３％
Ｇ ３０％ ７０％
Ｈ ２１％ ７９％
Ｉ ４８％ ５２％
Ｊ ０％ １００％

【0053】

＜ＭＡＴ１−１遺伝子、ＭＡＴ１−２遺伝子を指標とした種麹の選択＞
従来使用している混合種麹（本発明の第１混合種麹）に含まれるＭＡＴ１−１遺伝子を有する麹菌胞子とＭＡＴ１−２遺伝子を有する麹菌胞子との含有比（以下、胞子割合）を定量ＰＣＲにて評価したところ、胞子割合は９０：１０（ＭＡＴ比０．１１）であった。

【0054】

胞子割合が第１混合種麹と同程度である新たな混合種麹（本発明の第２混合種麹）を製麹に用いた場合、第１混合種麹を用いた場合と同程度の糖化力を有する米麹が得られると考えられる。このような第２混合種麹における胞子割合は、好ましくは７０：３０〜９５：５であり、より好ましくは８０：２０〜９５：５である。

【0055】

第２混合種麹を蒸米に種付けした場合に、種付けから４０〜４８時間後における、ＭＡＴ１−１遺伝子を有する菌体とＭＡＴ１−２遺伝子を有する菌体との含有比は、好ましくは５０：５０〜８０：２０であり、より好ましくは６０：４０〜７５：２５である。

【0056】

種麹Ａ〜Ｊのうち、２種以上を選択して混合し、胞子割合が第１混合種麹の胞子割合９０：１０（ＭＡＴ比０．１１）から±１５％である第２混合種麹を得る。例えば、種麹Ｂ及び種麹Ｃを選択し、１：１で混合することで胞子割合８２：１８（ＭＡＴ比０．２３）の第２混合種麹が得られる。第２混合種麹の胞子割合が第１混合種麹の胞子割合から±１５％であれば、第１混合種麹で製麹した米麹を用いる醸造工程と原料、温度等を変更することなく、第２混合種麹で製麹した米麹を用いて清酒官能評価が類似した清酒を醸造することができる。

【0057】

何れか２種類の種麹（第１の種麹、第２の種麹）を選択した場合に、第１の種麹の混合量に対する第２の種麹の混合量の比率が、Ｒ±０．１５となるように、例えば、種麹Ｂ及び種麹Ｃを混合することで、第１混合種麹を用いる醸造工程と原料、温度等を変更することなく、清酒官能評価が類似した清酒を醸造することができる。

【0058】

ここで、第１の種麹のＭＡＴ比をＡ_２／Ａ_１、第２の種麹のＭＡＴ比をＢ_２／Ｂ_１、第１混合種麹のＭＡＴ比をＭ_２／Ｍ_１、Ａ_１＋Ａ_２＝１００、Ｂ_１＋Ｂ_２＝１００、Ｍ_１＋Ｍ_２＝１００とした場合に、
Ｒ ＝ Ｙ／Ｘ
Ｘ ＝ Ｍ_１×Ｂ_２ − Ｍ_２×Ｂ_１
Ｙ ＝ Ｍ_２×Ａ_１ − Ｍ_１×Ａ_２
である。

【実施例】

【0059】

定量ＰＣＲによる接合型割合の評価に基づき、種麹を混合して製麹を行った。実施例１、及び実施例５は、従来使用している混合種麹（本発明の第１混合種麹）であり、これに換えて使用するのに好適な混合種麹（本発明の第２混合種麹）を検討した。

【0060】

［実施例１］
種麹供給メーカーから購入した種麹Ｃ及びＤを１：１の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約７０％の米１（食用米、日本国産）を蒸米したもの１００ｋｇに対して麹菌胞子重量比が１／２００００程度となるように種付けし、約４４時間、自動製麹装置により製麹を行った。製麹工程は、３０〜３５℃前後から徐々に温度をあげ、３８〜４２℃程度まで上昇させた。当該工程は、酒造蔵１（京都市伏見区下鳥羽小柳町）にて行った。

【0061】

［実施例２］
種麹供給メーカーから購入した種麹Ｃ及びＤを１：１の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約７０％の米２（食用米、日本国産）を蒸米したもの１００ｋｇに対して麹菌胞子重量比が１／２００００程度となるように種付けし、実施例１と同じ条件で製麹を行った。

【0062】

［実施例３］
種麹供給メーカーから購入した種麹Ｂ及びＣを１：１の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約７０％の米１（食用米、日本国産）を蒸米したもの１００ｋｇに対して麹菌胞子重量比が１／２００００程度となるように種付けし、実施例１と同じ条件で製麹を行った。

【0063】

［実施例４］
種麹供給メーカーから購入した種麹Ｂ及びＣを１：１の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約７０％の米２（食用米、日本国産）を蒸米したもの１００ｋｇに対して麹菌胞子重量比が１／２００００程度となるように種付けし、実施例１と同じ条件で製麹を行った。

【0064】

［実施例５］
種麹供給メーカーから購入した種麹Ｆ、Ｉ及びＪを１：１：１の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約７０％の米１（食用米、日本国産）を蒸米したもの１００ｋｇに対して麹菌胞子重量比が１／２００００程度となるように種付けし、約４４時間、自動製麹装置により製麹を行った。製麹工程は、３０〜３５℃前後から徐々に温度をあげ、３８〜４２℃程度まで上昇させた。当該工程は、酒造蔵２（京都市伏見区下鳥羽小柳町）にて行った。

【0065】

［実施例６］
種麹供給メーカーから購入した種麹Ｅ、Ｈ及びＪを１：１：１の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約７０％の米３（食用米、日本国産）を蒸米したもの１００ｋｇに対して麹菌胞子重量比が１／２００００程度となるように種付けし、実施例５と同じ条件で製麹を行った。

【0066】

［比較例１］
種麹供給メーカーから購入した種麹Ｂを、精米歩合約７０％の米１（食用米、日本国産）を蒸米したもの１００ｋｇに対して麹菌胞子重量比が１／２００００程度となるように種付けし、実施例１と同じ条件で製麹を行った。

【0067】

［比較例２］
種麹供給メーカーから購入した種麹Ｃを、精米歩合約７０％の米１（食用米、日本国産）を蒸米したもの１００ｋｇに対して麹菌胞子重量比が１／２００００程度となるように種付けし、実施例１と同じ条件で製麹を行った。

【0068】

［比較例３］
種麹供給メーカーから購入した種麹Ｄを、精米歩合約７０％の米１（食用米、日本国産）を蒸米したもの１００ｋｇに対して麹菌胞子重量比が１／２００００程度となるように種付けし、実施例１と同じ条件で製麹を行った。

【0069】

［比較例４］
種麹供給メーカーから購入した種麹Ｄを、精米歩合約７０％の米２（食用米、日本国産）を蒸米したもの１００ｋｇに対して麹菌胞子重量比が１／２００００程度となるように種付けし、実施例１と同じ条件で製麹を行った。

【0070】

［比較例５］
種麹供給メーカーから購入した種麹Ｂ及びＤを１：１の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約７０％の米１（食用米、日本国産）を蒸米したもの１００ｋｇに対して麹菌胞子重量比が１／２００００程度となるように種付けし、実施例１と同じ条件で製麹を行った。

【0071】

［比較例６］
種麹供給メーカーから購入した種麹Ｂ及びＤを１：１の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約７０％の米２（食用米、日本国産）を蒸米したもの１００ｋｇに対して麹菌胞子重量比が１／２００００程度となるように種付けし、実施例１と同じ条件で製麹を行った。

【0072】

［比較例７］
種麹供給メーカーから購入した種麹Ｆ及びＩを１：１の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約７０％の米１（食用米、日本国産）を蒸米したもの１００ｋｇに対して麹菌胞子重量比が１／２００００程度となるように種付けし、実施例５と同じ条件で製麹を行った。

【0073】

［比較例８］
種麹供給メーカーから購入した種麹Ｅ及びＨを１：１の割合で混合した混合種麹を、精米歩合約７０％の米１（食用米、日本国産）を蒸米したもの１００ｋｇに対して麹菌胞子重量比が１／２００００程度となるように種付けし、実施例５と同じ条件で製麹を行った。

【0074】

＜種麹のＭＡＴ比＞
実施例１及び２における混合種麹の胞子割合（Ｍ_１：Ｍ_２）は、９１：９（ＭＡＴ比０．１０）であった。実施例３及び４における混合種麹の胞子割合は、８２：１８（ＭＡＴ比０．２２）であり、第１混合種麹（実施例１）のＭＡＴ比との差は０．１２であった。比較例５及び６における混合種麹の胞子割合は、７２：２８（ＭＡＴ比０．３９）であり、第１混合種麹（実施例１）のＭＡＴ比との差は０．２９であった。

【0075】

実施例５における混合種麹の胞子割合は、２２：７８（ＭＡＴ比３．５５）であった。実施例６における混合種麹の胞子割合は、２２：７８（ＭＡＴ比３．５５）であり、第１混合種麹（実施例５）におけるＭＡＴ比との差は０であった。比較例７における混合種麹の胞子割合は、３３：６７（ＭＡＴ比２．０３）であり、第１混合種麹（実施例５）におけるＭＡＴ比との差は１．５２であった。比較例８における混合種麹の胞子割合は、３３：６７（ＭＡＴ比２．０３）であり、第１混合種麹（実施例５）におけるＭＡＴ比との差は１．５２であった。

【0076】

＜米麹の菌体割合＞
実施例１における製麹時（種付けから４０時間後）の米麹の菌体割合（ＭＡＴ１−１遺伝子を有する菌体と、ＭＡＴ１−２遺伝子を有する菌体との含有比）は、６４：３６であった。実施例３における製麹時（種付けから４０時間後）の米麹の菌体割合は、７３：２７であった。実施例５における製麹時の米麹の菌体割合は、６：９４であった。実施例６における製麹時の米麹の菌体割合は、４：９６であった。

【0077】

＜米麹の糖化力及び状態の確認＞
実施例１〜６、及び比較例１〜６で製麹された米麹の糖化力の測定は、糖化力測定キット（キッコーマンバイオケミファ株式会社製）を用いて行った。
実施例１（種麹Ｃ及びＤ、米１使用）では、３０１Ｕ／ｇ麹であった。
実施例２（種麹Ｃ及びＤ、米２使用）では、２８８Ｕ／ｇ麹であった。
実施例３（種麹Ｂ及びＣ、米１使用）では、２９５Ｕ／ｇ麹であった。
実施例４（種麹Ｂ及びＣ、米２使用）では、２８０Ｕ／ｇ麹であった。
実施例５（種麹Ｆ、Ｉ及びＪ、米１使用）では、１９２Ｕ／ｇ麹であった。
実施例６（種麹Ｅ、Ｈ及びＪ、米３使用）では、２００Ｕ／ｇ麹であった。
比較例１（種麹Ｂ、米１使用）では、２９６Ｕ／ｇ麹であった。
比較例２（種麹Ｃ、米１使用）では、２９６Ｕ／ｇ麹であった。
比較例３（種麹Ｄ、米１使用）では、３０２Ｕ／ｇ麹であった。
比較例４（種麹Ｄ、米２使用）では、２６９Ｕ／ｇ麹であった。
比較例５（種麹Ｂ及びＤ、米１使用）では、２８６Ｕ／ｇ麹であった。
比較例６（種麹Ｂ及びＤ、米２使用）では、２６７Ｕ／ｇ麹であった。
また、全ての実施例で、「はぜ落ち」及び「バカ破精」していないことを、目視及び指で押しつぶして確認した。

【0078】

実施例１においては、種麹Ｃ及びＤの混合種麹を使用したものであるが、比較例２の種麹Ｃのみを使用した場合と、比較例３の種麹Ｄのみを使用した場合と比べて、米麹の糖化力にほとんど差が見られなかった。実施例３は、種麹Ｂ及びＣの混合種麹を使用したものであるが、比較例１の種麹Ｂのみを使用した場合と、比較例２の種麹Ｃのみを使用した場合と比べて、米麹の糖化力にほとんど差が見られなかった。このことから、種麹Ｃ及びＤの混合種麹、種麹Ｂ及びＣの混合種麹は、市販の種麹Ｂ、Ｃ、又はＤ単独よりも製麹が同等又は良好となることが明らかとなった。

【0079】

一方、比較例５は、種麹Ｂ及びＤの混合種麹を使用したものであるが、比較例１の種麹Ｂのみを使用した場合と、比較例３の種麹Ｄのみを使用した場合と比べて、米麹の糖化力が低下していた。このことから、種麹Ｂ及びＤの混合種麹は、市販の種麹Ｂ、又はＤ単独よりも製麹が不良となることが明らかとなった。

【0080】

酒造に使用する米を変えて、製麹した米麹について、夫々の糖化力を測定したところ、実施例１（米１を使用）では３０１Ｕ／ｇ麹であり、実施例２（米２を使用）では２８８Ｕ／ｇ麹であり、種麹Ｃ及びＤを混合して種付けした場合、米麹の糖化力は、使用する米を変えても安定していた。また同様に、実施例３（米１を使用）では２９５Ｕ／ｇ麹であり、実施例４（米２を使用）では２８０Ｕ／ｇ麹であり、種麹Ｂ及びＣを混合して種付けした場合、米麹の糖化力は、使用する米を変えても安定していた。

【0081】

一方、比較例３（米１を使用）では３０２Ｕ／ｇ麹、比較例４（米２を使用）では２６９Ｕ／ｇ麹であり、種麹Ｄのみ使用した場合、酒造に使用する米を米１から米２に変えると、糖化力が低下した。また、比較例５（米１を使用）では２８６Ｕ／ｇ麹、比較例６（米２を使用）では２６７Ｕ／ｇ麹であり、種麹Ｂ及びＤを混合して種付けした場合、酒造に使用する米を米１から米２に変えると、糖化力が低下した。

【0082】

＜米麹の安定製造性及び清酒適性＞
実施例１及び３の米麹は、いずれも異なる２種の種麹を混合したものを使用している。実施例１における混合種麹の胞子割合（Ｍ_１：Ｍ_２）は９１：９（ＭＡＴ比０．１０）であり、実施例３における混合種麹の胞子割合は、８２：１８（ＭＡＴ比０．２２）で、ＭＡＴ比の差は０．１２である。また、糖化力は、実施例１においては、３０１Ｕ／ｇ麹であり、実施例３においては、２９５Ｕ／ｇ麹であり、ほとんど差が見られなかった。さらに、実施例３において、麹の安定製造性、及び清酒適性が優れており、実施例１の混合種麹のＭＡＴ比との差が±０．１５の範囲内とすることにより、第１混合種麹（実施例１）で製麹した米麹を用いる醸造工程と原料、温度等を変更することなく、第２混合種麹（実施例３）で製麹した米麹を用いて清酒官能評価が類似した清酒を醸造することができることが明らかとなった。一方、実施例１の混合種麹のＭＡＴ比と大きく数値が異なる比較例５及び６については、醸造工程における温度を変化させる必要があり、麹の安定製造性、官能試験、及び清酒適性は不良であった（データ示さず）。

【0083】

実施例５及び６は、いずれも異なる３種の種麹を混合したものを使用しており、胞子割合（Ｍ_１：Ｍ_２）は２２：７８（ＭＡＴ比３．５５）で同じある。また、糖化力は、実施例５においては、１９２Ｕ／ｇ麹であり、実施例６においては、２００Ｕ／ｇ麹であり、ほとんど差が見られなかった。さらに、実施例６において、麹の安定製造性、及び清酒適性が優れており、実施例５の混合種麹と同じＭＡＴ比とすることにより、第１混合種麹（実施例５）で製麹した米麹を用いる醸造工程と原料、温度等を変更することなく、第２混合種麹（実施例６）で製麹した米麹を用いて清酒官能評価が類似した清酒を醸造することができることが明らかとなった。一方、実施例５の混合種麹のＭＡＴ比と大きく数値が異なる比較例７及び８については、醸造工程における温度を変化させる必要があり、麹の安定製造性、官能試験、及び清酒適性は不良であった（データ示さず）。

【0084】

第１混合種麹におけるＭＡＴ比を指標として、代替種麹の組み合わせを容易に見つけることができる。そのため、製麹時や清酒醸造までの試験が必要でなくなることが明らかとなった。

【産業上の利用可能性】

【0085】

本発明に係る米麹を製麹する製麹方法、並びに、米麹使用産物の製造方法及び清酒の製造方法は、種麹のＭＡＴ比を指標とすることで、多量の試行錯誤を行うことなく、あらゆる種麹の中から、安定的に製麹することが可能な混合種麹を選択することができる。また、当該製麹方法により得られた米麹を原料とすることで、繊細な味わいを有する清酒、みりん（味醂）、味噌・醤油、焼酎・泡盛、食酢、甘酒を製造することができる。

【配列表】

[この文献には参照ファイルがあります.J-PlatPatにて入手可能です(IP Forceでは現在のところ参照ファイルは掲載していません)]