特開2022-128278炊飯米不快臭味マスキング剤、並びにそれを含有する炊飯米食品
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022128278
(43)【公開日】2022-09-01
(54)【発明の名称】炊飯米不快臭味マスキング剤、並びにそれを含有する炊飯米食品
(51)【国際特許分類】
A23L 7/10 20160101AFI20220825BHJP
A23L 27/00 20160101ALI20220825BHJP
【ＦＩ】
A23L7/10 B
A23L27/00 Z
【審査請求】未請求
【請求項の数】8
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021026730
(22)【出願日】2021-02-22
(71)【出願人】
【識別番号】000175283
【氏名又は名称】三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110000796
【氏名又は名称】弁理士法人三枝国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】近藤 茜
(72)【発明者】
【氏名】牛谷 健作
【テーマコード（参考）】
4B023
4B047
【Ｆターム（参考）】
4B023LC02
4B023LE11
4B023LK02
4B023LK06
4B023LK10
4B023LK13
4B023LK20
4B023LL02
4B023LP11
4B047LB03
4B047LB08
4B047LB09
4B047LE01
4B047LG05
4B047LG17
4B047LG18
4B047LG31
4B047LG32
4B047LG38
4B047LP02
4B047LP05
(57)【要約】
【課題】炊飯米に起因する臭味のマスキング剤、当該マスキング剤を含有する炊飯米食品、炊飯米不快臭味が抑制されてなる炊飯米食品の製造方法、及び炊飯米食品について炊飯米不快臭味を抑制（マスキング）する方法を提供する。
【解決手段】スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種を炊飯米不快臭味マスキング剤として用いる。
【選択図】なし
【解決手段】スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種を炊飯米不快臭味マスキング剤として用いる。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種を含有する、炊飯米に由来する不快臭味（炊飯米不快臭味）のマスキング剤。
【請求項2】
請求項１に記載する炊飯米不快臭味マスキング剤を含有する、炊飯米食品。
【請求項3】
炊飯米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤と共存させる工程を有する、炊飯米不快臭味が抑制された炊飯米食品の製造方法。
【請求項4】
前記炊飯米食品の製造方法が下記（Ａ）または（Ｂ）の方法である、請求項３に記載する製造方法：
（Ａ）炊飯米食品の製造に用いる生米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤の存在下で、水とともに加熱処理して、炊飯米を調製する工程を有する製造方法、
（Ｂ）炊飯米食品の製造に用いる生米を水とともに加熱処理した炊飯米に、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤を配合する工程を有する製造方法。
（Ａ）炊飯米食品の製造に用いる生米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤の存在下で、水とともに加熱処理して、炊飯米を調製する工程を有する製造方法、
（Ｂ）炊飯米食品の製造に用いる生米を水とともに加熱処理した炊飯米に、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤を配合する工程を有する製造方法。
【請求項5】
前記（Ａ）の製造方法が、加熱処理した炊飯米をさらに乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有する方法であり、
前記（Ｂ）の製造方法が、炊飯米不快臭味マスキング剤を配合する前に炊飯米を乾燥処理する工程を有するか、又は炊飯米不快臭味マスキング剤を配合した後に炊飯米を乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有する方法である、
請求項４に記載する製造方法。
前記（Ｂ）の製造方法が、炊飯米不快臭味マスキング剤を配合する前に炊飯米を乾燥処理する工程を有するか、又は炊飯米不快臭味マスキング剤を配合した後に炊飯米を乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有する方法である、
請求項４に記載する製造方法。
【請求項6】
炊飯米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤と共存させることを特徴とする、炊飯米に由来する不快臭味（炊飯米不快臭味）のマスキング方法。
【請求項7】
前記炊飯米不快臭味マスキング方法が、下記（Ａ）または（Ｂ）の方法である、請求項６に記載する炊飯米不快臭味マスキング方法：
（Ａ）生米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤の存在下で、水とともに加熱処理して、炊飯米を調製する工程を有する方法、
（Ｂ）生米を水とともに加熱処理した炊飯米に、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤を配合する工程を有する方法。
（Ａ）生米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤の存在下で、水とともに加熱処理して、炊飯米を調製する工程を有する方法、
（Ｂ）生米を水とともに加熱処理した炊飯米に、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤を配合する工程を有する方法。
【請求項8】
前記（Ａ）の方法が、加熱処理した炊飯米をさらに乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有する方法であり、
前記（Ｂ）の方法が、炊飯米不快臭味マスキング剤を配合する前に炊飯米を乾燥処理する工程を有するか、又は炊飯米不快臭味マスキング剤を配合した後に炊飯米を乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有する方法である、
請求項７に記載する炊飯米不快臭味マスキング方法。
前記（Ｂ）の方法が、炊飯米不快臭味マスキング剤を配合する前に炊飯米を乾燥処理する工程を有するか、又は炊飯米不快臭味マスキング剤を配合した後に炊飯米を乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有する方法である、
請求項７に記載する炊飯米不快臭味マスキング方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は炊飯米不快臭味のマスキング剤に関する。より詳細には、本発明は、炊飯後、経時的に生じる不快臭味、又は炊飯米を乾燥して調製される乾燥炊飯米（「α化米」とも称される）の不快臭味をマスキングする剤に関する。また、本発明は炊飯米不快臭味マスキング剤を含有することで炊飯米不快臭味が抑制されてなる炊飯米食品に関する。さらに、本発明は炊飯米不快臭味が抑制されてなる炊飯米食品の製造方法、並びに炊飯米について炊飯米不快臭味を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【0002】
良質な米でも、経時的に劣化し、炊飯した際の食味や風味が低下することが知られている。こうした食味や風味の低下は、炊飯後、冷めるにつれて強く感じられる。また生米中のアミロース含量が２５質量％以上の高アミロース米を用いた米飯食品（特にレトルト米飯）は、普通米を用いた米飯食品よりも蒸れ臭が強いことが知られている（特許文献１参照）。従来、こうした米飯の食味や風味の低下を抑制する方法として、米飯中にマルトシルサイクロデキストリンを配合する方法（特許文献２）、高アミロース米の生米１００質量部に対して０．１２～７．５質量部の糖アルコール及び／又は１．０～５．０質量部のトレハロースを配合し、炊飯する方法（特許文献１）が提案されている。
【0003】
また、米を炊飯後、速やかに乾燥することでデンプンのα化状態を固定化して得られる乾燥炊飯化米（α化米）は、水やお湯を加えるだけで通常の炊飯米又は粥状に復元され、即席的に食することができる保存食として、従来より重宝されている。しかし、乾燥炊飯化米は、水やお湯を加えて食する際に独特の不快臭が感じられるという問題がある（特許文献３の「従来の技術」の欄参照）。この不快臭味を抑制する方法としては、乾燥炊飯化米にビタミンＥと脱脂粉乳を配合して不快臭の原因である乾燥炊飯化米の酸化を抑制する方法（前記特許文献３）が提案されている。また、特許文献４では、浸漬米を蒸米機で蒸米し、次いで乾燥することで製造されるα化米の乾燥臭が、蒸米処理前に浸漬米をマイクロ波オーブンで加熱処理することで、解消できることが記載されている。
【0004】
しかし、こうした炊飯米特有の不快臭味を、高甘味度甘味料を用いてマスキングする方法は知られていない。特許文献５には、スクラロースを飯用添加剤として穀類に添加して炊飯することで、炊飯時の穀類の焦げ付きを防止し、穀類自体が有する独特な風味の向上をもたらすことができることが記載されているが、炊飯米特有の不快臭味をマスキングする効果については記載も示唆もされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開昭６３－２６７２４６号公報
【特許文献2】特開２０１５－１２６６９８号公報
【特許文献3】特開昭６１－９２６２号公報
【特許文献4】特開平３－１２３４５８号公報
【特許文献5】特開２００３－３２５１１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明は、炊飯米食品について炊飯米固有の不快臭味を抑制（マスキング）するための技術を提供することを目的とする。
より詳細には、第１に、本発明は炊飯米不快臭味マスキング剤を提供することを目的とする。第２に、炊飯米不快臭味が抑制されてなる炊飯米食品を提供することを目的とする。第３に、炊飯米不快臭味が抑制されてなる炊飯米食品を製造する方法、換言すれば、炊飯米食品について炊飯米不快臭味をマスキングする方法を提供することを目的とする。
より詳細には、第１に、本発明は炊飯米不快臭味マスキング剤を提供することを目的とする。第２に、炊飯米不快臭味が抑制されてなる炊飯米食品を提供することを目的とする。第３に、炊飯米不快臭味が抑制されてなる炊飯米食品を製造する方法、換言すれば、炊飯米食品について炊飯米不快臭味をマスキングする方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースといった従来甘味料として使用されている成分（以下、これらを総称して「甘味成分」とも称する）に、炊飯米不快臭味を抑制（マスキング）する作用があることを見出し、またその作用は、甘味を呈する量だけでなく、甘味を呈さない量でも発揮することを確認した。これらの知見から、当該甘味成分を炊飯米不快臭味マスキング剤として、炊飯米に共存させることで、炊飯米不快臭味が抑制された炊飯米食品が得られることを確認して本発明を完成した。
【0008】
本発明はかかる知見に基づいて、さらに研究を重ねて完成したものであり、下記の実施形態を有するものである。
【0009】
（Ｉ）炊飯米不快臭味マスキング剤
（Ｉ－１）スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種を含有する、炊飯米に由来する不快臭味（炊飯米不快臭味）のマスキング剤。
（Ｉ－１）スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種を含有する、炊飯米に由来する不快臭味（炊飯米不快臭味）のマスキング剤。
【0010】
（ＩＩ）炊飯米食品、その製造方法
（ＩＩ－１）（Ｉ－１）に記載する炊飯米不快臭味マスキング剤を含有する、炊飯米食品。
（ＩＩ－２）前記炊飯米食品が、乾燥炊飯米を含有する食品（α化米食品）であって、（Ｉ－１）に記載する炊飯米不快臭味マスキング剤を別の包装形態で含有する、（ＩＩ－１）に記載する炊飯米食品。
（ＩＩ－１）（Ｉ－１）に記載する炊飯米不快臭味マスキング剤を含有する、炊飯米食品。
（ＩＩ－２）前記炊飯米食品が、乾燥炊飯米を含有する食品（α化米食品）であって、（Ｉ－１）に記載する炊飯米不快臭味マスキング剤を別の包装形態で含有する、（ＩＩ－１）に記載する炊飯米食品。
【0011】
（ＩIＩ）炊飯米食品、その製造方法
（ＩＩＩ－１）炊飯米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤と共存させる工程を有する、炊飯米不快臭味が抑制された炊飯米食品の製造方法。
（ＩＩＩ－２）前記炊飯米食品の製造方法が下記（Ａ）または（Ｂ）の方法である、（ＩＩＩ－１）に記載する製造方法：
（Ａ）炊飯米食品の製造に用いる生米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤の存在下で、水とともに加熱処理して、炊飯米を調製する工程を有する製造方法、
（Ｂ）炊飯米食品の製造に用いる生米を水とともに加熱処理した炊飯米に、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤を配合する工程を有する製造方法。
（ＩＩＩ－３）前記（Ａ）の製造方法が、加熱処理した炊飯米をさらに乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有する方法であり、
前記（Ｂ）の製造方法が、炊飯米不快臭味マスキング剤を配合する前に炊飯米を乾燥処理する工程を有するか、又は炊飯米不快臭味マスキング剤を配合した後に炊飯米を乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有する方法である、
（ＩＩＩ－２）に記載する製造方法。
（ＩＩＩ－１）炊飯米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤と共存させる工程を有する、炊飯米不快臭味が抑制された炊飯米食品の製造方法。
（ＩＩＩ－２）前記炊飯米食品の製造方法が下記（Ａ）または（Ｂ）の方法である、（ＩＩＩ－１）に記載する製造方法：
（Ａ）炊飯米食品の製造に用いる生米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤の存在下で、水とともに加熱処理して、炊飯米を調製する工程を有する製造方法、
（Ｂ）炊飯米食品の製造に用いる生米を水とともに加熱処理した炊飯米に、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤を配合する工程を有する製造方法。
（ＩＩＩ－３）前記（Ａ）の製造方法が、加熱処理した炊飯米をさらに乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有する方法であり、
前記（Ｂ）の製造方法が、炊飯米不快臭味マスキング剤を配合する前に炊飯米を乾燥処理する工程を有するか、又は炊飯米不快臭味マスキング剤を配合した後に炊飯米を乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有する方法である、
（ＩＩＩ－２）に記載する製造方法。
【0012】
（ＩＶ）炊飯米不快臭味マスキング方法
（ＩＶ－１）炊飯米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤と共存させることを特徴とする、炊飯米に由来する不快臭味（炊飯米不快臭味）のマスキング方法。
（ＩＶ－２）前記炊飯米不快臭味マスキング方法が、下記（Ａ）または（Ｂ）の方法である、（ＩＶ－１）に記載する炊飯米不快臭味マスキング方法：
（Ａ）生米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤の存在下で、水とともに加熱処理して、炊飯米を調製する工程を有する方法、
（Ｂ）生米を水とともに加熱処理した炊飯米に、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤を配合する工程を有する方法。
（ＩＶ－３）前記（Ａ）の方法が、加熱処理した炊飯米をさらに乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有する方法であり、
前記（Ｂ）の方法が、炊飯米不快臭味マスキング剤を配合する前に炊飯米を乾燥処理する工程を有するか、又は炊飯米不快臭味マスキング剤を配合した後に炊飯米を乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有する方法である、
（Ｖ－２）に記載する炊飯米不快臭味マスキング方法。
（ＩＶ－１）炊飯米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤と共存させることを特徴とする、炊飯米に由来する不快臭味（炊飯米不快臭味）のマスキング方法。
（ＩＶ－２）前記炊飯米不快臭味マスキング方法が、下記（Ａ）または（Ｂ）の方法である、（ＩＶ－１）に記載する炊飯米不快臭味マスキング方法：
（Ａ）生米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤の存在下で、水とともに加熱処理して、炊飯米を調製する工程を有する方法、
（Ｂ）生米を水とともに加熱処理した炊飯米に、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の炊飯米不快臭味マスキング剤を配合する工程を有する方法。
（ＩＶ－３）前記（Ａ）の方法が、加熱処理した炊飯米をさらに乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有する方法であり、
前記（Ｂ）の方法が、炊飯米不快臭味マスキング剤を配合する前に炊飯米を乾燥処理する工程を有するか、又は炊飯米不快臭味マスキング剤を配合した後に炊飯米を乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有する方法である、
（Ｖ－２）に記載する炊飯米不快臭味マスキング方法。
【発明の効果】
【0013】
本発明の炊飯米不快臭味マスキング剤は、炊飯米またはその原料である生米に配合し、炊飯米に共存させることで、炊飯米の不快臭味を抑制（マスキング）することができる。つまり、本発明の炊飯米不快臭味マスキング剤およびそれを用いたマスキング方法によれば、炊飯米に対して、その不快臭味をマスキングする効果を発揮し、炊飯米不快臭味が抑制されてなる炊飯米食品を調製し提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0014】
本明細書中、語句「含む」又は語句「含有する」は、語句「からなる」、及び語句「のみからなる」を包含することを意図して用いられる。本明細書中に記載の操作、及び工程は、特に記載のない限り、室温で実施され得る。本明細書中、用語「室温」は、技術常識に従って理解され、例えば、１０℃～３５℃の範囲内の温度を意味することができる。
【0015】
本発明において「炊飯米」とは、生米を水とともに加熱処理（炊飯）することで生米に含まれるデンプンがα化された米飯を意味する。加熱処理方法（炊飯方法）は、特に制限されず、炊き干し法、湯取り法、湯立て法、炒め煮法、及び蒸し法等が例示される。生米は、精米、または精米を水で洗浄した米であり、加熱等の処理でα化していない米をいう。米の種類として、うるち米、もち米及びインディカ米などが挙げられるが、これらに限定されるものではなく、黒米や赤米などの古代米なども含まれる。好ましくはうるち米及びもち米であり、より好ましくはうるち米である。
【0016】
本発明が対象とする炊飯米には、加熱処理（炊飯）後、自然又は人工的に冷却された炊飯米が含まれる。また加熱処理（炊飯）後、速やかに乾燥処理（凍結乾燥処理を含む）され、デンプンのα化状態が固定化されたα化米（本発明では「乾燥炊飯米」と称する）も含まれる。「炊飯米」は、これらの両者を区別することなく総称する用語として使用される。乾燥炊飯米と区別するために、前者を非乾燥炊飯米と称する場合がある。
また、炊飯米食品とは、炊飯米を含む食品を意味する。例えば、炊飯米以外に、豆や麦等の穀類、野菜類、きのこ類、肉類、及び／又は魚介類等の具材のほか、各種調味料を含む食品が挙げられ、具体的には、赤飯、かやくご飯、五目御飯、混ぜご飯、ピラフ、ドライカレー、パエリア、ちらし寿司等を制限されることなく、例示することができる。
また、炊飯米食品とは、炊飯米を含む食品を意味する。例えば、炊飯米以外に、豆や麦等の穀類、野菜類、きのこ類、肉類、及び／又は魚介類等の具材のほか、各種調味料を含む食品が挙げられ、具体的には、赤飯、かやくご飯、五目御飯、混ぜご飯、ピラフ、ドライカレー、パエリア、ちらし寿司等を制限されることなく、例示することができる。
【0017】
非乾燥炊飯米は、炊きたては風味がよいが、冷えると経時的に劣化し、蒸れた臭いやエグ味が感じられる。また炊飯に使用する水に水道水を使用すると、水道水に起因するカルキ臭も感じられるようになる。さらに、前述するように、乾燥炊飯米（α化米）も、食用時に湯や水で戻す際に、特有の蒸れた臭いやエグ味が感じられるという問題がある。
本発明が対象とする炊飯米不快臭味とは、非乾燥炊飯米については、好ましくは、炊きたての炊飯米が冷えた後に経時的に生じる不快臭味（蒸れた臭いまたはエグ味）であり、乾燥炊飯米（α化米）については、好ましくは、水またはお湯を入れて膨潤させた際に生じる不快臭味（蒸れた臭いまたはエグ味）である。
本発明が対象とする炊飯米不快臭味とは、非乾燥炊飯米については、好ましくは、炊きたての炊飯米が冷えた後に経時的に生じる不快臭味（蒸れた臭いまたはエグ味）であり、乾燥炊飯米（α化米）については、好ましくは、水またはお湯を入れて膨潤させた際に生じる不快臭味（蒸れた臭いまたはエグ味）である。
【0018】
本発明において、炊飯米不快臭味をマスキングまたは抑制するとは、炊飯米に起因して感じられる不快臭味が低減することを意味する。低減する結果として、炊飯米不快臭が全く感じられなくなる場合（消失）も含まれるが、それに限らず、低減していればよく、炊飯米不快臭が残留する場合も含まれる。
【0019】
（Ｉ）炊飯米不快臭マスキング剤
本発明の炊飯米不快臭マスキング剤（以下、「本マスキング剤」とも称する）は、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種を含有することを特徴とする。
本発明の炊飯米不快臭マスキング剤（以下、「本マスキング剤」とも称する）は、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種を含有することを特徴とする。
【0020】
（スクラロース）
スクラロース（化学名: 1,6-Dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside）は、ショ糖（砂糖）の約６００倍の甘味度を有していることが知られている甘味成分である。水に溶けやすく、安定性に優れているため、甘味料としてだけでなく、従来広く様々な用途で食品に使用されている成分である。ちなみにスクラロースの甘味の閾値は約５ｐｐｍである。これは商業的に入手することができ、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から市販されている。
スクラロース（化学名: 1,6-Dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside）は、ショ糖（砂糖）の約６００倍の甘味度を有していることが知られている甘味成分である。水に溶けやすく、安定性に優れているため、甘味料としてだけでなく、従来広く様々な用途で食品に使用されている成分である。ちなみにスクラロースの甘味の閾値は約５ｐｐｍである。これは商業的に入手することができ、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から市販されている。
【0021】
（ラカンカ抽出物）
羅漢果（学名：Siraitia grosvenorii）は、中国を原産地とするウリ科ラカンカ属のつる性の多年生植物である。本発明が対象とするラカンカ抽出物は、産地の別を問わず、羅漢果の果実、好ましくは羅漢果の生果実から、水又はエタノール等の有機溶媒を用いて抽出されたモグロシドＶを含有する抽出物である。モグロシドＶは、ラカンカ抽出物に含まれているトリテルペン系配糖体であり、ショ糖（砂糖）の約３００倍の甘味度を有していることが知られている甘味成分でもある。
羅漢果（学名：Siraitia grosvenorii）は、中国を原産地とするウリ科ラカンカ属のつる性の多年生植物である。本発明が対象とするラカンカ抽出物は、産地の別を問わず、羅漢果の果実、好ましくは羅漢果の生果実から、水又はエタノール等の有機溶媒を用いて抽出されたモグロシドＶを含有する抽出物である。モグロシドＶは、ラカンカ抽出物に含まれているトリテルペン系配糖体であり、ショ糖（砂糖）の約３００倍の甘味度を有していることが知られている甘味成分でもある。
【0022】
本マスキング剤で用いられるラカンカ抽出物のモグロシドＶ含有量は、本発明の効果を奏することを限度として、特に制限されない。言い換えれば、本マスキング剤において、モグロシドＶは、ラカンカ抽出物から精製された状態で使用することもできるし、また、ラカンカ抽出物に含まれるモグロシドＶ以外のトリテルペン系配糖体（モグロール、モグロシドIE1、モグロシドIA1、モグロシドIIE、モグロシドIII、モグロシドIVa、モグロシドIVE、シメノシド、11-オキソモゴロシド、5α,6α-エポキシモグロシド）と混合した状態で使用することもできる。本発明において「ラカンカ抽出物」の用語には、これらの両方の意味が包含される。ラカンカ抽出物中のモグロシドＶの含有量は、全体の１０質量％以上であることが好ましい。より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、よりさらに好ましくは４０質量％以上であり、とりわけ好ましくは５０質量％以上である。
【0023】
こうしたラカンカ抽出物は、羅漢果の果実から抽出し、さらに必要に応じて精製処理することで調製することも可能であるが、簡便には商業的に入手することができる。例えば、市販されているラカンカ抽出物として「ＦＤ羅漢果濃縮エキスパウダー」（７質量％又は１５質量％モグロシドＶ含有物）、「サンナチュレ(登録商標) Ｍ３０」（３０質量％モグロシドＶ含有物）、「サンナチュレ(登録商標) Ｍ５０」（５０質量％モグロシドＶ含有品）［以上、いずれも三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製］；並びに高純度ラカンカ抽出物（サラヤ株式会社製）等を例示することができる。
【0024】
（ステビア抽出物）
ステビアレバウディアナ・ベルトニ（Stevia Rebaudiana Bertoni）（本発明では「ステビア」と略称する）は、南米パラグアイを原産地とするキク科ステビア属に属する植物である。本発明が対象とするステビア抽出物は、産地の別を問わず、ステビアの葉又は茎などから、水又はエタノール等の有機溶媒を用いて抽出されたレバウディオサイドＡを含有する抽出物である。レバウディオサイドＡは、ステビア抽出物に含まれているステビオール配糖体であり、ショ糖（砂糖）の３００～４５０倍の甘味度を有していることが知られている甘味成分でもある。
ステビアレバウディアナ・ベルトニ（Stevia Rebaudiana Bertoni）（本発明では「ステビア」と略称する）は、南米パラグアイを原産地とするキク科ステビア属に属する植物である。本発明が対象とするステビア抽出物は、産地の別を問わず、ステビアの葉又は茎などから、水又はエタノール等の有機溶媒を用いて抽出されたレバウディオサイドＡを含有する抽出物である。レバウディオサイドＡは、ステビア抽出物に含まれているステビオール配糖体であり、ショ糖（砂糖）の３００～４５０倍の甘味度を有していることが知られている甘味成分でもある。
【0025】
本マスキング剤で用いられるステビア抽出物のレバウディオサイドＡ含有量は、本発明の効果を奏することを限度として、特に制限されない。言い換えれば、本マスキング剤において、レバウディオサイドＡは、ステビア抽出物から精製された状態で使用することもできるし、また、ステビア抽出物に含まれるレバウディオサイドＡ以外のステビオール配糖体（ステビオサイド、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＭ、ズルコサイドＡ、レブソサイド、ステビオールビオサイドなど）と混合した状態で使用することもできる。本発明において「ステビア抽出物」の用語には、これらの両方の意味が包含される。ステビア抽出物中のレバウディオサイドＡの含有量は、制限されないが、全体の９０質量％以上であることが好ましい。より好ましくは９５質量％以上である。制限はされないが、より好ましい混合物として、レバウディオサイドＡの含有量が全体の９５質量％以上であり、その他の成分として他のステビオール配糖体の含有量が合計で１質量％以下であるステビア抽出物を例示することができる。なお、本発明が対象とするステビア抽出物には、α－グルコシルトランスフェラーゼ等を用いて、上記ステビア抽出物にグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理ステビア抽出物も含まれる。但し、好ましくは酵素非処理ステビア抽出物である。また、本発明で対象とするレバウディオサイドＡには、α－グルコシルトランスフェラーゼ等を用いてレバウディオサイドＡにグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理レバウディオサイドＡも含まれる。但し、好ましくは酵素非処理レバウディオサイドＡである。
【0026】
こうしたステビア抽出物は、ステビアの葉や茎等を原料として抽出し、さらに必要に応じて精製処理することで調製することも可能であるが、簡便には商業的に入手することができる。例えば、市販されているステビア抽出物として、「レバウディオＪ－１００」、及び「レバウディオＡＤ」（以上、いずれも守田化学工業（株）製）などを挙げることができる。これらの製品はレバウディオサイドＡを９０質量％以上の割合で含有するレバウディオサイドＡ含有製品（ステビア抽出物）である。
【0027】
（ソーマチン）
ソーマチンは、西アフリカ原産のクズウコン科の植物Thaumatococcus danielliiの種子に多く含まれる分子量約２１０００の蛋白質(植物性蛋白)であり、ショ糖（砂糖）の３０００～８０００倍もの甘味度を有するため天然甘味料として使用されている。ソーマチンの甘味の閾値は約１ｐｐｍである。これは商業的に入手することができ、例えばソーマチンを１０質量％の割合で含有する甘味料（サンスイート(商標登録)Ｔ－１４７）が三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から市販されている。
ソーマチンは、西アフリカ原産のクズウコン科の植物Thaumatococcus danielliiの種子に多く含まれる分子量約２１０００の蛋白質(植物性蛋白)であり、ショ糖（砂糖）の３０００～８０００倍もの甘味度を有するため天然甘味料として使用されている。ソーマチンの甘味の閾値は約１ｐｐｍである。これは商業的に入手することができ、例えばソーマチンを１０質量％の割合で含有する甘味料（サンスイート(商標登録)Ｔ－１４７）が三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から市販されている。
【0028】
（ネオテーム）
ネオテームは、Ｎ－[Ｎ－（３，３－ジメチルブチル）－Ｌ－α－アスパルチル]－Ｌ－フェニルアラニン １－メチルエステルという化学名を有し、ショ糖の約１０，０００倍の甘味度を有する。ネオテームの甘味の閾値は約１ｐｐｍである。これは商業的に入手することができ、例えばネオテームを２量％の割合で含有する甘味料（ミラスィー (商標登録)２００）が五協フード＆ケミカル株式会社から市販されている。
ネオテームは、Ｎ－[Ｎ－（３，３－ジメチルブチル）－Ｌ－α－アスパルチル]－Ｌ－フェニルアラニン １－メチルエステルという化学名を有し、ショ糖の約１０，０００倍の甘味度を有する。ネオテームの甘味の閾値は約１ｐｐｍである。これは商業的に入手することができ、例えばネオテームを２量％の割合で含有する甘味料（ミラスィー (商標登録)２００）が五協フード＆ケミカル株式会社から市販されている。
【0029】
（アスパルテーム）
アスパルテーム（化学名：N-(L-α-Aspartyl)-L-phenylalanine, 1-methyl ester）は、ショ糖（砂糖）の１００～２００倍の甘味度を有するアミノ酸に由来する甘味成分であり、フェニルアラニンのメチルエステルと、アスパラギン酸とがペプチド結合した構造を持つジペプチドのメチルエステルである。ちなみにアスパルテームの甘味の閾値は約２８ｐｐｍである。これは商業的に入手することができ、例えば味の素株式会社から市販されている。
アスパルテーム（化学名：N-(L-α-Aspartyl)-L-phenylalanine, 1-methyl ester）は、ショ糖（砂糖）の１００～２００倍の甘味度を有するアミノ酸に由来する甘味成分であり、フェニルアラニンのメチルエステルと、アスパラギン酸とがペプチド結合した構造を持つジペプチドのメチルエステルである。ちなみにアスパルテームの甘味の閾値は約２８ｐｐｍである。これは商業的に入手することができ、例えば味の素株式会社から市販されている。
【0030】
（アセスルファムカリウム）
アセスルファムカリウムは、6-メチル-1,2,3-オキサチアジン-4(3H)-オン-2,2-ジオキシド（6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4(3H)-one 2,2-dioxide) のカリウム塩であり、ショ糖（砂糖）の２００倍もの甘味度を有する高甘味度甘味料である。ちなみにアセスルファムカリウムの甘味の閾値は約２０ｐｐｍである。これは商業的に入手することができ、例えば「サネット」という商品名でＭＣフーズスペシャリティー株式会社から市販されている。
アセスルファムカリウムは、6-メチル-1,2,3-オキサチアジン-4(3H)-オン-2,2-ジオキシド（6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4(3H)-one 2,2-dioxide) のカリウム塩であり、ショ糖（砂糖）の２００倍もの甘味度を有する高甘味度甘味料である。ちなみにアセスルファムカリウムの甘味の閾値は約２０ｐｐｍである。これは商業的に入手することができ、例えば「サネット」という商品名でＭＣフーズスペシャリティー株式会社から市販されている。
【0031】
（スクロース）
スクロースは、グルコースとフルクトースがα-1,2-グリコシド結合した二糖類であり、砂糖の主成分でもある。スクロースとして、これを含む砂糖を用いることもできる。なお、本発明の効果を妨げないことを限度として砂糖の種類も特に制限されない。例えば、上白糖、グラニュー糖、白ざら糖、中ざら糖、角砂糖、粉砂糖、顆粒状糖、三温糖、氷砂糖、和三盆、及び黒砂糖等のなかから、１種又は２種以上、適宜選択して用いることができる。
スクロースは、グルコースとフルクトースがα-1,2-グリコシド結合した二糖類であり、砂糖の主成分でもある。スクロースとして、これを含む砂糖を用いることもできる。なお、本発明の効果を妨げないことを限度として砂糖の種類も特に制限されない。例えば、上白糖、グラニュー糖、白ざら糖、中ざら糖、角砂糖、粉砂糖、顆粒状糖、三温糖、氷砂糖、和三盆、及び黒砂糖等のなかから、１種又は２種以上、適宜選択して用いることができる。
【0032】
（本マスキング剤）
本マスキング剤は、前述するスクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種を含有するものであればよく、１種単独で含有するものであっても、また２種以上を組み合わせて含有するものであってもよい。なお、本マスキング剤に含まれるスクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、又は／及びスクロースの割合は、炊飯米と共存させることで、当該炊飯米に起因する臭い（炊飯米不快臭）を抑制するという目的に適うものであればよく、その限りにおいて、１００質量％を限度として適宜設定することができる。
本マスキング剤は、前述するスクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種を含有するものであればよく、１種単独で含有するものであっても、また２種以上を組み合わせて含有するものであってもよい。なお、本マスキング剤に含まれるスクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、又は／及びスクロースの割合は、炊飯米と共存させることで、当該炊飯米に起因する臭い（炊飯米不快臭）を抑制するという目的に適うものであればよく、その限りにおいて、１００質量％を限度として適宜設定することができる。
【0033】
２種以上を組み合わせる態様として、制限されないものの、好ましくはステビア抽出物とラカンカ抽出物とが少なくとも含まれる組み合わせを例示することができる。ステビア抽出物とラカンカ抽出物との併用に用いるステビア抽出物及びラカンカ抽出物は、前述の通りであるが、ステビア抽出物として、好ましくはレバウディオサイドＡの含有量が９０質量％以上、より好ましくは９５質量％以上のものを用い、またラカンカ抽出物として、好ましくはモグロシドＶの含有量が３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、特に好ましくは５０質量％以上のものを用いることが望ましい。このように、ステビア抽出物とラカンカ抽出物とを併用することで、ステビア抽出物を単独で使用する場合に生じ得るステビア抽出物特有の味質（苦味、後引き感）を抑えながらも、炊飯米臭味マスキング作用を有する組成物を得ることができる。なお、ステビア抽出物とラカンカ抽出物との配合比は、本発明の効果を奏することを限度として特に制限されない。一例を挙げると、本マスキング剤に含まれるレバウディオサイドＡとモグロシドＶとの配合比が質量比（以下、同じ）で５０：５０～９９：１となるような組み合わせを挙げることができる。配合比はこの範囲で適宜設定することができ、例えば６０：４０～９９：１、７０：３０～９９：１、８０：２０～９９：１、又は９０：１０～９９：１の範囲を例示することができる。
【0034】
本マスキング剤は、炊飯米に起因する臭いを抑制するために用いられる。その形態を問わないが、粉末状、顆粒状、タブレット状、及びカプセル剤状などの固体の形態、ならびに液状（水溶液、分散液状、懸濁液状を含む）、乳液状、シロップ状、ペースト状、及びジェル状などの半固体又は液体の形態を有することができる。
【0035】
本マスキング剤は、本発明の効果を妨げないことを限度として、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種（以下「本有効成分」と総称する場合がある）を前述する製剤形態に調製する際に、その形態に応じて、飲食品に配合可能な可食性の担体（基剤）や添加剤を適宜配合することもできる。
【0036】
担体や添加剤を用いることで、本マスキング剤は、前述する固体、半固体または液体の剤型など、任意の剤型にすることができる。制限されないものの、一例として、本有効成分を溶解又は分散した水溶液にデキストリン等の賦形剤を配合し、噴霧乾燥又は凍結乾燥等の定法に従って粉末化して粉末製剤として調製されてもよいし、さらに造粒されることで顆粒製剤として調製されてもよい。また、本マスキング剤は、一剤の形態のほか、二剤の形態（例えば、ラカンカ抽出物を含有する製剤とステビア抽出物を含有する製剤との組み合わせ物など）を有するものであってもよい。
【0037】
炊飯米に対する本マスキング剤の使用量としては、本マスキング剤の有効成分（本有効成分）に起因する甘味を考慮して、目的に応じて選択設定することができる。例えば、前述するように、スクラロースの甘味度はショ糖（スクロース）の６００倍、モグロシドＶの甘味度はショ糖の３００倍、レバウディオサイドＡの甘味度はショ糖の３００～４５０倍、ソーマチンの甘味度はショ糖の３０００～８０００倍、ネオテームの甘味度はショ糖の１００００倍、アスパルテームの甘味度はショ糖の１００～２００倍、アセスルファムＫの甘味度はショ糖の２００倍である。このため、例えば、本マスキング剤を、炊飯米に対して、炊飯米不快臭を低減するだけでなく甘味付与を目的として配合する場合は、本マスキング剤の甘味成分を甘味を発揮する量（甘味の閾値以上の量）で配合することが好ましい。具体的には、例えばスクラロースの配合量としては０.０００５質量％以上、モグロシドＶの配合量としては０.００２質量％以上、レバウディオサイドＡの配合量としては０.００２質量％以上、ソーマチンの配合量としては０.０００１質量％以上、ネオテームの配合量としては０.０００１質量％以上、アスパルテームの配合量としては０.００２８質量％以上、アセスルファムＫの配合量としては０.００２質量％以上、またはスクロースの配合量としては０．３質量％以上となるような範囲で適宜調整することができる。一方、本マスキング剤を、炊飯米に対して、炊飯米不快臭を抑制するだけで、甘味付与を目的としないで配合する場合は、本マスキング剤の有効成分のうち、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、及びアセスルファムカリウムよりなる群から選択される少なくとも１種を甘味を呈さない量（甘味の閾値未満の量）で配合する。具体的には、スクラロースの配合量としては０.０００５質量％未満、モグロシドＶの配合量としては０.００２質量％未満、レバウディオサイドＡの配合量としては０.００２質量％未満、ソーマチンの配合量としては０.０００１質量％未満、ネオテームの配合量としては０.０００１質量％未満、アスパルテームの配合量としては０.００２８質量％未満、アセスルファムＫの配合量としては０.００２質量％未満、またはスクロースの配合量としては０．３質量％未満となるような範囲で適宜調整することができる。なお、実際の甘味の閾値（認知閾値）は、適用する炊飯米、特に炊飯米を有する食品（炊飯米食品）毎に個別に設定することが好ましく、この場合、閾値の設定は極限法に従って行うことが好ましい。
【0038】
一般に、臭いには、鼻で直接感じる臭い（オルソネーザルアロア）と、口に含んだとき、または飲み込んだときに、喉の奥から鼻腔内で感じる臭い（レトロネーザルアロア）の２種類がある。本発明が対象とする炊飯米不快臭味でいう臭いは、いずれも対象とするが、好ましくは炊飯米食品を口に含んだとき、または飲み込んだときに、喉の奥から鼻腔内で感じる臭い（レトロネーザルアロア）である。また本発明において、炊飯米不快臭味をマスキング又は抑制するとは、前述するように、前記の不快臭味を完全に消失することに限定されるものではなく、不快臭味の強さを減弱（低減）することを包含する意味である。つまり、炊飯米不快臭味マスキング又は炊飯米不快臭味抑制とは、炊飯米食品に本マスキング剤が含まれていることで、炊飯米食品の不快臭味が、本マスキング剤を添加しない場合に生じる不快臭味と比較して減弱（低減）したと感じさせる作用効果である。こうした作用効果は、通常、訓練された専門パネルによる官能試験によって評価判定することができる。具体的には、対象とする炊飯米食品にマスキング剤（候補物を含む）を添加した場合に、添加していない炊飯米食品の臭い又は味と比較して、その臭い又は味が低減したと感じられる場合には、当該マスキング剤（候補物）は、本マスキング剤に該当すると判断することができる。なお、炊飯米食品の臭い及び味には、蒸れ臭及びエグ味が含まれる。
【0039】
（II）炊飯米食品
本発明の炊飯米食品は、炊飯米と前述する本マスキング剤を含有する食品である。
炊飯米食品が乾燥炊飯米を含有する食品（α化米食品）である場合、本発明の炊飯米食品は、乾燥炊飯米と本マスキング剤とを、各々別個の包装形態で含有するものであってもよい。本発明の炊飯米食品には、当該態様の食品も含まれる。
炊飯米食品に対する本マスキング剤の配合割合は、本マスキング剤を配合することによって調製される炊飯米食品が、本発明の効果を奏するものであればよく、その限りにおいて特に制限されない。具体的には、炊飯米食品に配合する本マスキング剤の種類などに応じて適宜設定調整することができ、制限されないものの、炊飯米に適用する本マスキング剤の割合としては、後述する割合を例示することができる。
本発明の炊飯米食品は、炊飯米と前述する本マスキング剤を含有する食品である。
炊飯米食品が乾燥炊飯米を含有する食品（α化米食品）である場合、本発明の炊飯米食品は、乾燥炊飯米と本マスキング剤とを、各々別個の包装形態で含有するものであってもよい。本発明の炊飯米食品には、当該態様の食品も含まれる。
炊飯米食品に対する本マスキング剤の配合割合は、本マスキング剤を配合することによって調製される炊飯米食品が、本発明の効果を奏するものであればよく、その限りにおいて特に制限されない。具体的には、炊飯米食品に配合する本マスキング剤の種類などに応じて適宜設定調整することができ、制限されないものの、炊飯米に適用する本マスキング剤の割合としては、後述する割合を例示することができる。
【0040】
本マスキング剤としてスクラロースを用いる場合、炊飯米食品中のスクラロースの含有量（摂食時の炊飯米食品の湿重量物換算）としては０.０５ｐｐｍ以上の範囲を例示することができる。好ましくは０.５ｐｐｍ以上、より好ましくは１ｐｐｍ以上を例示することができる。なお、上限は特に制限されないが、スクラロースを、甘味を呈さない量で使用する場合は、甘味の閾値未満になるように調整することが好ましい。実際の甘味の閾値（認知閾値）は、適用する炊飯米食品毎に個別に設定することが好ましく、閾値の設定は極限法に従って行うことができる。また、一般にスクラロースは濃度が５ｐｐｍを超えると甘味を呈するようになるため、これを基準とすることもできる。スクラロースを甘味を呈する量で使用する場合は、前記量に拘泥されることなく上限値を設定することができる。この場合でも、例えば炊飯米食品中のスクラロースの濃度が５００ｐｐｍ以下になるように調整することができる。
【0041】
本マスキング剤としてラカンカ抽出物を用いる場合、炊飯米食品中のラカンカ抽出物の含有量（摂食時の炊飯米食品の湿重量物換算）は、モグロシドＶの濃度に換算して、０.０５ｐｐｍ以上の範囲を例示することができる。好ましくは０.５質量％以上、より好ましくは１ｐｐｍ質量％以上を例示することができる。上限は特に制限されないが、ラカンカ抽出物を、甘味を呈さない量で使用する場合は、前記と同様に甘味の閾値（認知閾値）未満で調整することが好ましい。また、一般にモグロシドＶは２０ｐｐｍを超えると甘味を呈するようになるため、これを基準とすることもできる。ラカンカ抽出物を甘味を呈する量で使用する場合は、前記量に拘泥されることなく上限値を設定することができる。この場合でも、例えば炊飯米食品中のモグロシドＶの濃度が７５０ｐｐｍ以下になるように調整することができる。
【0042】
本マスキング剤としてステビア抽出物を用いる場合、炊飯米食品中のステビア抽出物の含有量（摂食時の炊飯米食品の湿重量物換算）は、レバウディオサイドＡの濃度に換算して０.１ｐｐｍ以上の範囲を例示することができる。好ましくは１ｐｐｍ以上、より好ましくは１.５以上を例示することができる。上限は特に制限されないが、ステビア抽出物を、甘味を呈さない量で使用する場合は、前記と同様に甘味の閾値（認知閾値）未満になるように調整することが好ましい。また、一般にレバウディオサイドＡは２０ｐｐｍを超えると甘味を呈するようになるため、これを基準とすることもできる。ステビア抽出物を甘味を呈する量で使用する場合は、前記量に拘泥されることなく上限値を設定することができる。この場合でも、例えば炊飯米食品中のレバウディオサイドＡの濃度が１０００ｐｐｍ以下になるように調整することができる。
【0043】
本マスキング剤としてソーマチンを用いる場合、炊飯米食品中のソーマチンの含有量（摂食時の炊飯米食品の湿重量物換算）としては０.０１ｐｐｍ以上の範囲を例示することができる。好ましくは０.１ｐｐｍ以上、より好ましくは０.２ｐｐｍ以上を例示することができる。なお、上限は特に制限されないが、ソーマチンを、甘味を呈さない量で使用する場合は、前記と同様に甘味の閾値（認知閾値）未満で調整することが好ましい。また、一般にソーマチンは濃度が約１ｐｐｍを超えると甘味を呈するようになるため、これを基準とすることもできる。ソーマチンを甘味を呈する量で使用する場合は、前記量に拘泥されることなく上限値を設定することができる。この場合でも、例えば炊飯米食品中のソーマチンの濃度が１００ｐｐｍ以下になるように調整することができる。
【0044】
本マスキング剤としてネオテームを用いる場合、炊飯米食品中のネオテームの含有量（摂食時の炊飯米食品の湿重量物換算）としては０．０３ｐｐｍ以上の範囲を例示することができる。好ましくは０．２ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上を例示することができる。なお、上限は特に制限されないが、ネオテームを、甘味を呈さない量で使用する場合は、前記と同様に甘味の閾値（認知閾値）未満で調整することが好ましい。また、一般にネオテームは濃度が１ｐｐｍを超えると甘味を呈するようになるため、これを基準とすることもできる。ネオテームを甘味を呈する量で使用する場合は、前記量に拘泥されることなく上限値を設定することができる。この場合でも、例えば炊飯米食品中のネオテームの濃度が３００ｐｐｍ以下になるように調整することができる。
【0045】
本マスキング剤としてアスパルテームを用いる場合、炊飯米食品中のアスパルテームの含有量（摂食時の炊飯米食品の湿重量物換算）としては０.１ｐｐｍ以上の範囲を例示することができる。好ましくは１ｐｐｍ以上、より好ましくは２ｐｐｍ以上を例示することができる。なお、上限は特に制限されないが、アスパルテームを、甘味を呈さない量で使用する場合は、前記と同様に甘味の閾値（認知閾値）未満で調整することが好ましい。また、一般にアスパルテームは濃度が２８ｐｐｍを超えると甘味を呈するようになるため、これを基準とすることもできる。アスパルテームを甘味を呈する量で使用する場合は、前記量に拘泥されることなく上限値を設定することができる。この場合でも、例えば炊飯米食品中のアスパルテームの濃度が１５００ｐｐｍ以下になるように調整することができる。
【0046】
本マスキング剤としてアセスルファムＫを用いる場合、炊飯米食品中のアセスルファムＫの含有量（摂食時の炊飯米食品の湿重量物換算）としては０.１ｐｐｍ以上の範囲を例示することができる。好ましくは１ｐｐｍ以上、より好ましくは２ｐｐｍ以上を例示することができる。なお、上限は特に制限されないが、アセスルファムＫを、甘味を呈さない量で使用する場合は、前記と同様に甘味の閾値（認知閾値）未満で調整することが好ましい。また、一般にアセスルファムＫは濃度が２０ｐｐｍを超えると甘味を呈するようになるため、これを基準とすることもできる。アセスルファムＫを甘味を呈する量で使用する場合は、前記量に拘泥されることなく上限値を設定することができる。この場合でも、例えば炊飯米食品中のアセスルファムＫの濃度が１５００ｐｐｍ以下になるように調整することができる。
【0047】
本マスキング剤としてスクロースを用いる場合、炊飯米食品中のスクロースの含有量（摂食時の炊飯米食品の湿重量物換算）としては３０ｐｐｍ以上の範囲を例示することができる。好ましくは３００ｐｐｍ以上、より好ましくは６００ｐｐｍ以上を例示することができる。なお、上限は特に制限されないが、スクロースを、甘味を呈さない量で使用する場合は、前記と同様に甘味の閾値（認知閾値）未満で調整することが好ましい。また、一般にスクロースは濃度が３０００ｐｐｍを超えると甘味を呈するようになるため、これを基準とすることもできる。スクロースを甘味を呈する量で使用する場合は、前記量に拘泥されることなく上限値を設定することができる。この場合でも、例えば炊飯米食品中のスクロースの濃度が３０００００ｐｐｍ以下になるように調整することができる。
【0048】
なお、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムＫ、又は／及びスクロースは、炊飯米と共存していればよく、炊飯米食品の製造過程の任意の段階で添加することができる。炊飯米食品の好適な製造方法の詳細は後述する。
【0049】
斯くして本発明の炊飯米食品は、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種を含む本マスキング剤を含有していることで、これらをいずれも含有しない炊飯米食品と比較して、前記炊飯米に起因する臭い又は/及び味（炊飯米不快臭味）が抑制（マスキング）されてなることを特徴とする。
【0050】
炊飯米食品について炊飯米不快臭味が抑制(マスキング)されているか否かは、マスキング剤が配合された炊飯米食品（被験食品）の不快臭を、マスキング剤が配合されていない以外は前記被験食品と同じ組成からなる炊飯米食品（比較食品）の不快臭と比較することで評価することができる。この評価において、比較食品と比較して被験食品のほうが炊飯米に起因する臭い又は/及び味（炊飯米不快臭味）が減弱（低減）している場合に、被験食品について本マスキング剤の配合により炊飯米不快臭味が抑制（マスキング）されていると判断することができる。具体的な評価方法は、制限されないものの、後述する実施例の記載に従って行うことができる。
【0051】
このように、炊飯米の製造工程で本マスキング剤を添加配合するという簡便な方法で、炊飯米に起因する臭い又は/及び味（炊飯米不快臭味）を抑制（マスキング）することができ、その結果、炊飯米不快臭味が消失又は低減した炊飯米食品を調製し提供することができる。また、本マスキング剤を別の包装形態で含有する乾燥炊飯米食品については、乾燥炊飯米食品を食する際に、乾燥炊飯米食品に、水またはお湯とともに別の包装形態で添付されている本マスキング剤を添加することで、乾燥炊飯米に起因する臭い又は/及び味を抑制（マスキング）することができる。
【0052】
（III）炊飯米食品の製造方法
前述する本発明の炊飯米食品は、最終の炊飯米食品に本マスキング剤が含まれていればよく、その限りにおいて、本マスキング剤の配合時期や配合方法など、本発明の炊飯米食品の製造方法は特に制限されない。つまり、本発明の炊飯米食品の製造方法は、炊飯米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種と共存させる工程を含むものであればよい。
前述する本発明の炊飯米食品は、最終の炊飯米食品に本マスキング剤が含まれていればよく、その限りにおいて、本マスキング剤の配合時期や配合方法など、本発明の炊飯米食品の製造方法は特に制限されない。つまり、本発明の炊飯米食品の製造方法は、炊飯米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種と共存させる工程を含むものであればよい。
【0053】
制限されないものの、当該製造方法には、下記の（Ａ）の方法、及び（Ｂ）の方法が含まれる。
【0054】
（Ａ）の方法
炊飯米食品の製造に用いる生米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の本マスキング剤の存在下で、水とともに加熱処理して、炊飯米を調製する工程を有する製造方法。
当該（Ａ）の製造方法は、制限されないが、本マスキング剤に配合した水で生米を炊飯することで簡便に実施することができる。水は水道水でよいが、浄水やミネラルウォーター等の水であってもよい。好ましくは軟水である。本マスキング剤の配合量は、最終的に得られる炊飯米食品中の本マスキング剤の含量が（II）に記載する割合になるようにすればよく、その範囲で適宜設定することができる。加熱処理は、米のデンプンをα化する方法や条件であればよく、通常の炊飯方法やその条件を用いることができる。
なお、当該方法は、加熱処理して得られた炊飯米をさらに乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有していてもよい。乾燥処理することで、加熱処理によりα化されたデンプンの当該状態を固定化維持することができ、α化米食品を得ることができる。乾燥処理は、制限されず、例えば、エアードライ法、凍結乾燥法等の常法を用いることができる。α化米食品は、水またはお湯を入れることで膨潤し、そのまま食することができるため、保存食、簡易食または即席食として好適に用いられる炊飯米食品である。
炊飯米食品の製造に用いる生米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の本マスキング剤の存在下で、水とともに加熱処理して、炊飯米を調製する工程を有する製造方法。
当該（Ａ）の製造方法は、制限されないが、本マスキング剤に配合した水で生米を炊飯することで簡便に実施することができる。水は水道水でよいが、浄水やミネラルウォーター等の水であってもよい。好ましくは軟水である。本マスキング剤の配合量は、最終的に得られる炊飯米食品中の本マスキング剤の含量が（II）に記載する割合になるようにすればよく、その範囲で適宜設定することができる。加熱処理は、米のデンプンをα化する方法や条件であればよく、通常の炊飯方法やその条件を用いることができる。
なお、当該方法は、加熱処理して得られた炊飯米をさらに乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有していてもよい。乾燥処理することで、加熱処理によりα化されたデンプンの当該状態を固定化維持することができ、α化米食品を得ることができる。乾燥処理は、制限されず、例えば、エアードライ法、凍結乾燥法等の常法を用いることができる。α化米食品は、水またはお湯を入れることで膨潤し、そのまま食することができるため、保存食、簡易食または即席食として好適に用いられる炊飯米食品である。
【0055】
（Ｂ）の方法
炊飯米食品の製造に用いる生米を水とともに加熱処理して調製した炊飯米に、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の本マスキング剤を配合する工程を有する製造方法。
前述する（Ａ）の製造方法は、炊飯工程で本マスキング剤を配合して炊飯米を製造する方法であるのに対して、当該（Ｂ）の製造方法は、炊飯後の炊飯米に本マスキング剤を配合する方法である。当該方法は、好ましくは、炊飯米に本マスキング剤を配合した後に、更に炊飯米を乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有する方法であるか、または炊飯後の炊飯米を乾燥処理に供し、乾燥炊飯米を調製した後に、本マスキング剤を配合する工程を有する方法であることが好ましい。当該製造方法で使用される本マスキング剤は、炊飯米に添加しやすいように、粉末状又は顆粒状等の固形形状を有するものであることが好ましい。かくして調製される乾燥炊飯米に、水またはお湯を入れると、本マスキング剤が溶解し、それを含む水で乾燥炊飯米が膨潤する。このため、食用時に、炊飯米に起因する臭い又は/及び味（炊飯米不快臭味）を抑制（マスキング）された炊飯米食品を提供することができる。
炊飯米食品の製造に用いる生米を水とともに加熱処理して調製した炊飯米に、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の本マスキング剤を配合する工程を有する製造方法。
前述する（Ａ）の製造方法は、炊飯工程で本マスキング剤を配合して炊飯米を製造する方法であるのに対して、当該（Ｂ）の製造方法は、炊飯後の炊飯米に本マスキング剤を配合する方法である。当該方法は、好ましくは、炊飯米に本マスキング剤を配合した後に、更に炊飯米を乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有する方法であるか、または炊飯後の炊飯米を乾燥処理に供し、乾燥炊飯米を調製した後に、本マスキング剤を配合する工程を有する方法であることが好ましい。当該製造方法で使用される本マスキング剤は、炊飯米に添加しやすいように、粉末状又は顆粒状等の固形形状を有するものであることが好ましい。かくして調製される乾燥炊飯米に、水またはお湯を入れると、本マスキング剤が溶解し、それを含む水で乾燥炊飯米が膨潤する。このため、食用時に、炊飯米に起因する臭い又は/及び味（炊飯米不快臭味）を抑制（マスキング）された炊飯米食品を提供することができる。
【0056】
（IV）炊飯米不快臭味マスキング方法
本発明の炊飯米不快臭味マスキング方法は、炊飯米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の本マスキング剤と共存させることで実施することができる。スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースは、炊飯米に対するそれらの配合割合を含めて、前記（Ｉ）～（II）で説明した通りであり、前記の記載はここに援用することができる。
本発明のマスキング方法は、制限されないが、具体的には、下記（Ａ）または（Ｂ）の方法で実施することができる：
（Ａ）生米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の本マスキング剤の存在下で、水とともに加熱処理して、炊飯米を調製する工程を有する方法。
（Ｂ）生米を水とともに加熱処理した炊飯米に、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の本マスキング剤を配合する工程を有する方法。
なお、前記（Ａ）の方法は、加熱処理した炊飯米をさらに乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有していてもよい。また、前記（Ｂ）の方法は、さらに本マスキング剤を配合する前に炊飯米を乾燥処理する工程を有していても、又は本マスキング剤を配合した後に炊飯米を乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有していてもよい。
これらの方法は（IIＩ）で説明した通りであり、その記載はここに援用することができる。
本発明の炊飯米不快臭味マスキング方法は、炊飯米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の本マスキング剤と共存させることで実施することができる。スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースは、炊飯米に対するそれらの配合割合を含めて、前記（Ｉ）～（II）で説明した通りであり、前記の記載はここに援用することができる。
本発明のマスキング方法は、制限されないが、具体的には、下記（Ａ）または（Ｂ）の方法で実施することができる：
（Ａ）生米を、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の本マスキング剤の存在下で、水とともに加熱処理して、炊飯米を調製する工程を有する方法。
（Ｂ）生米を水とともに加熱処理した炊飯米に、スクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクロースよりなる群から選択される少なくとも１種の本マスキング剤を配合する工程を有する方法。
なお、前記（Ａ）の方法は、加熱処理した炊飯米をさらに乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有していてもよい。また、前記（Ｂ）の方法は、さらに本マスキング剤を配合する前に炊飯米を乾燥処理する工程を有していても、又は本マスキング剤を配合した後に炊飯米を乾燥処理して乾燥炊飯米を調製する工程を有していてもよい。
これらの方法は（IIＩ）で説明した通りであり、その記載はここに援用することができる。
【0057】
炊飯米について、それにスクラロース、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及び／又はスクロース（本有効成分）を配合することで炊飯米不快臭味が抑制（マスキング）されたか否かは、本有効成分が配合された炊飯米（被験物）の不快臭味を、本有効成分が配合されていない以外は前記被験物と同じ炊飯米（比較物）の不快臭味と比較することで評価することができる。この評価において、比較物と比較して被験物のほうが不快臭味が減弱（低減）している場合に、被験物について本有効成分の配合により不快臭味が抑制（マスキング）されていると判断することができる。具体的な評価方法は、制限されないものの、後述する実施例の記載に従って行うことができる。
【0058】
このように、本有効成分を配合するという簡便な方法により炊飯米の不快臭味を抑制（マスキング）することができ、その結果、不快臭味が消失又は減弱（低減）した炊飯米食品を調製し提供することができる。
【実施例0059】
本発明の内容を以下の実験例や実施例を用いて具体的に説明する。しかし、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。下記において、特に言及する場合を除いて、実験は大気圧及び常温条件下で行っている。また各実験例で採用したパネルは飲食品の臭いの官能評価に従事し訓練して社内試験に合格した官能評価適格者であり、炊飯米の臭いの官能評価についてよく訓練したうえで、本実験を実施した。また特に言及する場合を除いて、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【0060】
以下の実験例に使用した原料は下記の通りである。なお、後述する各表に記載する各成分の配合量は、（1）及び(4)～（7）の甘味料については、各製品に含まれる甘味成分の量に換算した量、並びに(2)及び（3）の甘味料、並びに(8)については、各製品の量を意味する。
（１）スクラロース
スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）。ショ糖（スクロース）の約６００倍の甘味度を有する甘味料製剤。
（２）ラカンカ抽出物
サンナチュレ（登録商標）Ｍ５０（乾燥粉末製品、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）。羅漢果の生果実（未乾燥果実）を水で抽出した後、濾過して回収した水抽出液を脱色及び濃縮した後、スプレードライにより乾燥粉末としてモグロシドＶを５０％の割合で含むように調製された、ショ糖の約３００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
（３）ステビア抽出物
レバウディオＪ－１００（乾燥粉末製品、守田化学工業（株）製）。レバウディオサイドＡ ９５％以上含有品。ショ糖の約３００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
（４）ソーマチン
サンスイート（登録商標）Ｔ－１４７（Ｄ）（ソーマチン１０％含有）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）。ショ糖の約３００～８００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
（５）ネオテーム
ミラティー（登録商標）２００（ネオテーム２％含有）（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）ショ糖の約２００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
（６）アスパルテーム
パルスイート（登録商標）ダイエット（味の素株式会社製）。ショ糖の約２００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
（７）アセスルファムカリウム
サネット（ＭＣフーズスペシャリティー株式会社製）。ショ糖の約２００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
（8）スクロース
グラニュー糖（三井精糖株式会社製）
（１）スクラロース
スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）。ショ糖（スクロース）の約６００倍の甘味度を有する甘味料製剤。
（２）ラカンカ抽出物
サンナチュレ（登録商標）Ｍ５０（乾燥粉末製品、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）。羅漢果の生果実（未乾燥果実）を水で抽出した後、濾過して回収した水抽出液を脱色及び濃縮した後、スプレードライにより乾燥粉末としてモグロシドＶを５０％の割合で含むように調製された、ショ糖の約３００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
（３）ステビア抽出物
レバウディオＪ－１００（乾燥粉末製品、守田化学工業（株）製）。レバウディオサイドＡ ９５％以上含有品。ショ糖の約３００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
（４）ソーマチン
サンスイート（登録商標）Ｔ－１４７（Ｄ）（ソーマチン１０％含有）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）。ショ糖の約３００～８００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
（５）ネオテーム
ミラティー（登録商標）２００（ネオテーム２％含有）（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）ショ糖の約２００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
（６）アスパルテーム
パルスイート（登録商標）ダイエット（味の素株式会社製）。ショ糖の約２００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
（７）アセスルファムカリウム
サネット（ＭＣフーズスペシャリティー株式会社製）。ショ糖の約２００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
（8）スクロース
グラニュー糖（三井精糖株式会社製）
【0061】
実験例１ 乾燥炊飯米（α化米：白米）に対する不快臭抑制作用の評価
４名のパネルに、各種のマスキング剤（被験マスキング剤１～９）を用いて調製した炊飯米食品の不快臭味を評価してもらった。なお、不快臭味の評価は、被験炊飯米食品を、各パネルに食べてもらい、口腔内で感じる味と口腔から鼻腔にかけて感じる臭い（レトロネーザル）を評価してもらうことで実施した。
４名のパネルに、各種のマスキング剤（被験マスキング剤１～９）を用いて調製した炊飯米食品の不快臭味を評価してもらった。なお、不快臭味の評価は、被験炊飯米食品を、各パネルに食べてもらい、口腔内で感じる味と口腔から鼻腔にかけて感じる臭い（レトロネーザル）を評価してもらうことで実施した。
【0062】
（１）炊飯米食品の調製
乾燥炊飯米として市販のα化米（商品名「マジックライス」（白米）、株式会社サタケ製）を用いた。容器に入った乾燥炊飯米１００gに、各種のマスキング剤（被験マスキング剤１～９）を溶解したお湯（９０℃）を１６０ｍL（容器の赤い線まで）注ぎ、よく混合して、各種の被験炊飯米食品を調製した。各種のマスキング剤（被験マスキング剤１～９）の添加量を表１～３に記載する。表１～３に示す添加量（％）は、乾燥炊飯米とそれに添加した湯の総量（２６０ｇ）に対する濃度（質量％）である。表１に記載する添加量は各マスキング剤の甘味閾値未満の量、表２に記載する添加量は各マスキング剤の甘味閾値付近の量、表３に記載する添加量は各マスキング剤の甘味閾値より多い量である。
乾燥炊飯米として市販のα化米（商品名「マジックライス」（白米）、株式会社サタケ製）を用いた。容器に入った乾燥炊飯米１００gに、各種のマスキング剤（被験マスキング剤１～９）を溶解したお湯（９０℃）を１６０ｍL（容器の赤い線まで）注ぎ、よく混合して、各種の被験炊飯米食品を調製した。各種のマスキング剤（被験マスキング剤１～９）の添加量を表１～３に記載する。表１～３に示す添加量（％）は、乾燥炊飯米とそれに添加した湯の総量（２６０ｇ）に対する濃度（質量％）である。表１に記載する添加量は各マスキング剤の甘味閾値未満の量、表２に記載する添加量は各マスキング剤の甘味閾値付近の量、表３に記載する添加量は各マスキング剤の甘味閾値より多い量である。
【0063】
（２）炊飯米食品の不快臭味の評価
各種のマスキング剤を溶解したお湯を添加した被験炊飯米食品を、密封状態で１５分間蒸らした。これを、４名のパネルに食べてもらい、マスキング剤を溶解しないお湯を添加して同様に１５分間蒸らした炊飯米食品（ブランク）との比較で、各被験炊飯米食品の不快臭味を評価してもらった。評価の結果は、下記の基準に従って、各パネルにスコアをつけてもらった。ちなみに、各パネルは、事前にブランクを食べてその不快臭味を把握し、パネル間同士でその不快臭味（臭いと味）並びにその程度を確認しあった後、下記の基準をすり合わせて、各自の内的基準が互いに等しくなるように調整した（以下の実験例２～４も同じ。）。
各種のマスキング剤を溶解したお湯を添加した被験炊飯米食品を、密封状態で１５分間蒸らした。これを、４名のパネルに食べてもらい、マスキング剤を溶解しないお湯を添加して同様に１５分間蒸らした炊飯米食品（ブランク）との比較で、各被験炊飯米食品の不快臭味を評価してもらった。評価の結果は、下記の基準に従って、各パネルにスコアをつけてもらった。ちなみに、各パネルは、事前にブランクを食べてその不快臭味を把握し、パネル間同士でその不快臭味（臭いと味）並びにその程度を確認しあった後、下記の基準をすり合わせて、各自の内的基準が互いに等しくなるように調整した（以下の実験例２～４も同じ。）。
【0064】
［評価基準］
３点：不快臭味がない。
２点：ブランクより明らかに不快臭味が少ない。
１点：ブランクよりもやや不快臭味が少ない。
０点：ブランクと同程度の不快臭味がある。
－１点：ブランクよりもやや不快臭味が多い。
－２点：ブランクよりも明らかに不快臭味が多い。
３点：不快臭味がない。
２点：ブランクより明らかに不快臭味が少ない。
１点：ブランクよりもやや不快臭味が少ない。
０点：ブランクと同程度の不快臭味がある。
－１点：ブランクよりもやや不快臭味が多い。
－２点：ブランクよりも明らかに不快臭味が多い。
【0065】
被験炊飯米食品の評価結果を表１～３に合わせて示す。
【0066】
【表1】
【0067】
【表2】
【0068】
【表3】
【0069】
表１～３に示すように、効果の程度には差があるものの、甘味の閾値未満及び閾値以上の別にかかわらず、すべてのマスキング剤に、乾燥炊飯米の特有の不快臭味をマスキングする効果が認められた。特に、炊飯米食品の味に影響を与えない量（甘味を呈さない量）の配合により、ラカンカ抽出物＞スクラロース＞ステビア抽出物＞ソーマチン＞アスパルテーム＞ネオテーム＝アセスルファムＫ＝スクロースの順で、各マスキング剤は、乾燥炊飯米の特有の不快臭味をマスキングする効果が認められた。また甘味を呈さない量で、スクラロースを配合することで米の旨味を感じることができた。
【0070】
実験例２ スクラロースの乾燥炊飯米不快臭味に対する抑制作用
被験マスキング剤としてスクラロースを用いて、実験例１と同様に、表４に記載する添加量になるように、お湯に溶解したスクラロースを乾燥炊飯米に添加して被験炊飯米食品を調製した。これを、実験例１と同様に、密封状態で１５分間蒸らして、４名のパネルに食べてもらい、ブランクとの比較で、各被験炊飯米食品の不快臭味を評価してもらった。
結果を表４に併せて示す。
被験マスキング剤としてスクラロースを用いて、実験例１と同様に、表４に記載する添加量になるように、お湯に溶解したスクラロースを乾燥炊飯米に添加して被験炊飯米食品を調製した。これを、実験例１と同様に、密封状態で１５分間蒸らして、４名のパネルに食べてもらい、ブランクとの比較で、各被験炊飯米食品の不快臭味を評価してもらった。
結果を表４に併せて示す。
【0071】
【表4】
【0072】
表４に記載するように、スクラロースは甘味の閾値を超える量でも不快臭味を強くマスキングする効果を発揮するが、その効果はスクラロースの甘味によるものと考えられる。
スクラロースの添加量が０．０００３～０．００１質量％の範囲（湿重量換算）で、炊飯米本来の甘味を損なうことなく、むしろ炊飯米らしい甘味を補いながら、不快臭味をマスキングする効果が得られることが確認された。
スクラロースの添加量が０．０００３～０．００１質量％の範囲（湿重量換算）で、炊飯米本来の甘味を損なうことなく、むしろ炊飯米らしい甘味を補いながら、不快臭味をマスキングする効果が得られることが確認された。
【0073】
実験例３ 乾燥炊飯米（α化米：五目御飯）に対する不快臭抑制作用の評価
（１）炊飯米食品（五目御飯）の調製
乾燥炊飯米として市販のα化米（商品名「マジックライス」（五目ご飯）、株式会社サタケ製）を用いた。実験例１と同様に、容器に入った乾燥炊飯米１００gに、各種のマスキング剤（被験マスキング剤１～９）を溶解したお湯（９０℃）を１６０ｍL（容器の赤い線まで）注ぎ、よく混合して、各種の被験炊飯米食品を調製した。各種のマスキング剤（被験マスキング剤１～９）の添加量（甘味の閾値以上）を表５に記載する。表５に示す添加量（％）は、乾燥炊飯米とそれに添加した湯の総量（２６０ｇ）に対する濃度（質量％）である。
（１）炊飯米食品（五目御飯）の調製
乾燥炊飯米として市販のα化米（商品名「マジックライス」（五目ご飯）、株式会社サタケ製）を用いた。実験例１と同様に、容器に入った乾燥炊飯米１００gに、各種のマスキング剤（被験マスキング剤１～９）を溶解したお湯（９０℃）を１６０ｍL（容器の赤い線まで）注ぎ、よく混合して、各種の被験炊飯米食品を調製した。各種のマスキング剤（被験マスキング剤１～９）の添加量（甘味の閾値以上）を表５に記載する。表５に示す添加量（％）は、乾燥炊飯米とそれに添加した湯の総量（２６０ｇ）に対する濃度（質量％）である。
【0074】
（２）炊飯米食品の不快臭味の評価
各種のマスキング剤を溶解したお湯を添加した被験炊飯米食品を、密封状態で１５分間蒸らした後、４名のパネルに食べてもらい、実験例１と同様に、マスキング剤を溶解しない炊飯米食品（ブランク）との比較で、各被験炊飯米食品の不快臭味を評価してもらった。被験炊飯米食品の評価結果を表５に合わせて示す。
各種のマスキング剤を溶解したお湯を添加した被験炊飯米食品を、密封状態で１５分間蒸らした後、４名のパネルに食べてもらい、実験例１と同様に、マスキング剤を溶解しない炊飯米食品（ブランク）との比較で、各被験炊飯米食品の不快臭味を評価してもらった。被験炊飯米食品の評価結果を表５に合わせて示す。
【0075】
【表5】
【0076】
表５に示すように、炊飯米食品が五目御飯などの具材入り食品であっても。本マスキング剤を配合することで炊飯米の不快臭味がマスキングできることが確認された。
【0077】
実験例４ 炊飯米に対する不快臭抑制作用の評価
（１）炊飯米食品の調製
炊飯用の容器（「簡単１人炊きごはん Rice Pot」3coins社製）に入れた無洗米１５０ｇに、各種のマスキング剤（被験マスキング剤１～３）を溶解した水道水２２５ｍＬを入れ、蓋をした状態で室温下で３０分間浸漬した後、電子レンジ（700W）にて２５分間加熱した。加熱終了後、蓋を閉めたままで２０分間蒸らして、炊飯米食品を調製した。各種のマスキング剤（被験マスキング剤１～３）の添加量（甘味閾値未満）は表６に記載する。表６に示す添加量（％）は、無洗米とそれに添加した水の総量（３７５ｇ）に対する濃度（質量％）である。
（１）炊飯米食品の調製
炊飯用の容器（「簡単１人炊きごはん Rice Pot」3coins社製）に入れた無洗米１５０ｇに、各種のマスキング剤（被験マスキング剤１～３）を溶解した水道水２２５ｍＬを入れ、蓋をした状態で室温下で３０分間浸漬した後、電子レンジ（700W）にて２５分間加熱した。加熱終了後、蓋を閉めたままで２０分間蒸らして、炊飯米食品を調製した。各種のマスキング剤（被験マスキング剤１～３）の添加量（甘味閾値未満）は表６に記載する。表６に示す添加量（％）は、無洗米とそれに添加した水の総量（３７５ｇ）に対する濃度（質量％）である。
【0078】
（２）炊飯米食品の不快臭味の評価
調製した炊飯米食品を室温下で４０分間放置し、冷やした後に４名のパネルに食べてもらい、マスキング剤を溶解しない水道水で炊いた炊飯米食品（ブランク）との比較で、実験例１と同じ基準で、各被験炊飯米食品の不快臭味を評価してもらった。なお、不快臭味として、ムレ臭、ムレ臭以外の臭い（カルキ臭等）、及びエグ味を評価した。
被験炊飯米食品の評価結果を表６に合わせて示す。
調製した炊飯米食品を室温下で４０分間放置し、冷やした後に４名のパネルに食べてもらい、マスキング剤を溶解しない水道水で炊いた炊飯米食品（ブランク）との比較で、実験例１と同じ基準で、各被験炊飯米食品の不快臭味を評価してもらった。なお、不快臭味として、ムレ臭、ムレ臭以外の臭い（カルキ臭等）、及びエグ味を評価した。
被験炊飯米食品の評価結果を表６に合わせて示す。
【0079】
【表6】
【0080】
炊飯米（白米）食品は、炊飯後はどの検体も臭いや味に違いは認められなかったが、冷えるとブランクはムレた臭いや、カルキ臭（水道水の臭い）等の臭い、並びにエグ味等の不快臭味が感じられるようになった。これらの不快臭味はいずれも、本マスキング剤を入れた水で炊飯することで抑制することが確認された。特にスクラロースは、ムレ臭、カルキ臭、及びエグ味等の不快臭味全体に対するマスキングする効果に優れていた。