特開 2022-128281 包餡食品用皮類及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022128281

(43)【公開日】2022-09-01

(54)【発明の名称】包餡食品用皮類及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20220825BHJP

【ＦＩ】

A23L7/109 D

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021026733

(22)【出願日】2021-02-22

(71)【出願人】

【識別番号】000227489

【氏名又は名称】日東富士製粉株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000800

【氏名又は名称】特許業務法人創成国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】鮫島 淳一

(72)【発明者】

【氏名】羽立 只勝

【テーマコード（参考）】

4B046

【Ｆターム（参考）】

4B046LA09

4B046LC01

4B046LE11

4B046LG02

4B046LG12

4B046LG16

4B046LG26

4B046LG29

4B046LP01

4B046LP38

4B046LP41

(57)【要約】      （修正有）

【課題】好ましい食感を有する包餡食品用皮類及びその製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉と、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉のうち少なくとも１種と、を含む。小麦粉と、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉の合計１００質量部に対して、３０～７０質量部の水分を含むことが好ましい。包餡食品用皮類の製造方法は、小麦粉と、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉のうち少なくとも１種と、を含む澱粉質原料１００質量部に対して、水を３０～７０質量部を添加して生地を調製する生地調製工程と、前記生地を用いて皮を製造する皮製造工程と、を含む。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

小麦粉と、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉のうち少なくとも１種と、を含むことを特徴とする包餡食品用皮類。

【請求項2】

小麦粉と、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉の合計１００質量部に対して、３０～７０質量部の水分を含む請求項１に記載の包餡食品用皮類。

【請求項3】

小麦粉と、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉のうち少なくとも１種と、を含む澱粉質原料１００質量部に対して、水を３０～７０質量部を添加して生地を調製する生地調製工程と、
前記生地を用いて皮を製造する皮製造工程と、
を含むことを特徴とする包餡食品用皮類の製造方法。

【請求項4】

前記パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉は、平均粒径が２０～１００μｍである請求項３に記載の包餡食品用皮類の製造方法。

【請求項5】

前記澱粉質原料１００質量部中に、前記パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉のうち少なくとも１種を１～４５質量部含有することを特徴とする請求項３又は４に記載の包餡食品用皮類の製造方法。

【請求項6】

前記包餡食品用皮類が、餃子の皮、水餃子の皮、ワンタンの皮、シュウマイの皮、春巻きの皮、小籠包の皮から選ばれた１種である、請求項３乃至５のいずれかに記載の包餡食品用皮類の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、例えば、餡が皮で包まれている包餡食品の皮等に用いられる包餡食品用皮類及び包餡食品用皮類の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

例えば、餃子の皮、水餃子の皮、ワンタンの皮、シュウマイの皮、春巻きの皮、小籠包等の包餡食品の皮類（以下、包餡食品用皮類とも称する）は、包餡食品の食感に大きく寄与する。

【0003】

例えば、春巻きの皮は、その厚さを調整することにより、春巻きの食感をパリパリとしものにすることが可能となる。このようなユーザの様々な食感の要求に応えるために、包餡食品用皮類の食感の改善が行われており、例えば、粒径０.１～２.０ｍｍの可食性固形物が表面に０.１５～０.３５ｇ/１００ｃｍ²の量で散布された春巻皮を用いることを特徴とする春巻が特許文献１に開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】実用新案登録第２５８８７１１号

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

上述のように、包餡食品用皮類の厚さを薄くすることにより、包餡食品用皮類の食感をクリスピーにしたり、その包餡食品が食された際の餡の味を強調させたりすることが行われている。しかし、包餡食品用皮類の厚さを薄くすると、その強度が不足し製造が難しくなる問題がある。

【0006】

また、例えば、餃子においては、加熱調理した際に、皮の周縁同士の接合部位である耳の食感が固くなる問題がある。このため、包餡食品用皮類の加水量を多くして製造することにより、硬くなるのを防ぐことが考えられるが、加水量を多くすると生地がべた付いて成形しにくくなるという問題があった。

【0007】

本発明は、上記従来技術に鑑みてなされたものであり、好ましい食感を有する包餡食品用皮類及びその製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

上記目的を達成するため、本発明の包餡食品用皮類は、小麦粉と、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉のうち少なくとも１種と、を含むことを特徴とする。

【0009】

本発明の包餡食品用皮類によれば、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉のうち少なくとも１種を含有させることにより、これらの粉体によって生地中の水分が吸収されて、生地のべた付きを防ぎ、生地の強度を高めることができる。このため、薄い皮の製造が可能となり、包餡食品用皮類の食感をクリスピーにしたり、その包餡食品が食された際の餡の味を強調させたりすることができる。また、餃子のように焼成される皮の場合、加水量を多くして、皮の周縁同士の接合部位である耳の食感が固くなるのを防ぐことができる。

【0010】

本発明の包餡食品用皮類は、小麦粉と、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉の合計１００質量部に対して、３０～７０質量部の水分を含むことが好ましい。

【0011】

本発明の包餡食品用皮類の製造方法は、小麦粉と、パン粉、クラッカ及び膨化穀粉のうち少なくとも１種と、を含む原料１００質量部に対して、水を３０～７０質量部を添加して生地を調製する生地調製工程と、前記生地を用いて皮を製造する皮製造工程と、を含むことを特徴とする。

【0012】

本発明の包餡食品用皮類の製造方法によれば、小麦粉と、パン粉、クラッカ及び膨化穀粉のうち少なくとも１種と、を含む原料を用いて皮類を製造することにより、前述したように、生地のべた付きを防ぎ、生地の強度を高めることができる。このため、薄い皮の製造が可能となり、また、加水量を多くした皮の製造が可能となるので、前述したような効果をもたらすことができる。

【0013】

本発明の包餡食品用皮類の製造方法において、前記パン粉、クラッカ及び膨化穀粉は、平均粒径が２０～１００μｍであることが好ましい。

【0014】

本発明の包餡食品用皮類の製造方法において、前記澱粉質原料１００質量部中に、前記パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉のうち少なくとも１種を１～４５質量部含有することが好ましい。

【0015】

本発明の包餡食品用皮類の製造方法において、前記包餡食品用皮類が、餃子の皮、水餃子の皮、ワンタンの皮、シュウマイの皮、春巻きの皮、小籠包の皮から選ばれた１種であることが好ましい。

【発明の効果】

【0016】

本発明の包餡食品用皮類及び包餡食品用皮類の製造方法によれば、生地のべた付きを防ぎ、生地の強度を高めることができ、それによって薄い皮や、加水量を増やした皮の製造が可能となる。薄い皮にした場合には、包餡食品用皮類の食感をクリスピーにしたり、その包餡食品が食された際の餡の味を強調させたりすることができる。また、加水量を増やした場合には、餃子のように焼成される皮において、皮の周縁同士の接合部位である耳の食感が固くなるのを防ぐことができる。

【発明を実施するための形態】

【0017】

本発明の包餡食品用皮類の製造方法は、小麦粉と、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉のうち少なくとも１種（以下、微粉資材とも称する）と、を含む澱粉質原料１００質量部に対して、水を２５～７０質量部を添加して生地を調製する生地調製工程と、この生地調製工程で調製した生地を用いて皮を製造する皮製造工程と、を含む。なお、澱粉質原料は、小麦粉及び微粉資材の他に、例えば澱粉や、小麦粉以外の穀粉などを含んでいてもよい。

【0018】

原料に用いられる小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、及びこれらの混合粉など、市販のものを用いることができる。

【0019】

原料１００質量部中に、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉のうち少なくとも１種を１～４５質量部含有するとよく、好ましくは、５～２０質量部含有するとよく、さらに好ましくは、７～１５質量部含有するとよい。尚、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉は、少なくともいずれか１種が原料に含まれていればよく、これらを複数種組み合わせて原料に含まれていてもよい。

【0020】

パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉のうち少なくとも１種（微粉資材）が、１質量部よりも低いと、微粉資材の吸水性による生地のべた付きを防ぎ、生地の強度を高める効果が少なくなり、薄皮にしたり、加水量を増大させたりしにくくなるので、包餡食品用皮類の食感を調整する効果が弱められる。また、微粉資材が、４５質量部を超えると、微粉資材固有の食感や食味が強くなって、包餡食品用皮類本来の食感や食味が薄れてしまう傾向がある。

【0021】

原料に用いられるパン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉の平均粒径は、特に限定されないが、２０～１００μｍが好ましく、３０～９０μｍがより好ましく、４０～８０μｍがさらに好ましい。これらの平均粒径が２０μｍよりも小さいと、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉を生成する際に摩擦熱が生じて変質し、好ましい食感を得ることが困難となる傾向がある。また、これらの平均粒径が１００μｍよりも大きいと、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉の食感が包餡食品用皮類の食感に影響を及ぼす傾向がある。

【0022】

尚、本発明において、平均粒径は、例えば、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置を用いて乾式で測定された体積平均値（Ｍｅａｎ Ｖ）として求めることができる。レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置としては、例えばマイクロトラック粒度分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社）等を用いることができる。

【0023】

パン粉は、パン粉又は、パン粉類似物を含む。パン粉は、パンを粉砕し細かくして作製されたものをいう。パン粉には、乾燥パン粉（水分約１０～１３％）、生パン粉（水分約３５～３８w/w％が標準）、セミドライパン粉（水分が約１８w/w％から約２８w/w％前後の調整品）、ブレダーパン粉（高周波式）、微粉パン粉（粒度は３０～４０メッシュ位）、ブレッドパウダー（粒度は８０メッシュ位）、着色料を加えたカラーパン粉等が挙げられる。尚、パン粉は、例えば、小麦粉を混捏、発酵、焼成の後に粉砕して得られる。また、パン粉は、市販のパン粉を使用することもできる。

【0024】

また、クラッカ粉は、小麦粉を主原料として焼いて得られた膨化焼き菓子を粉状にしたものである。クラッカ粉は、クラッカを、例えばサイクロテック （ＦＯＳＳ製）によって粉砕し、必要に応じて所定の粒度に篩分けすることによって得ることができる。

【0025】

膨化穀粉は、例えば、二軸エクストルーダ等を用いて、穀粉を含む原料に加水し、これを高圧の雰囲気下で加熱混合した後、相対的に低圧の雰囲気下へ押し出して、即ち、所定の圧力の雰囲気下で加熱した後、その所定の圧力よりも低圧の雰囲気下へ押し出して膨化させ、その膨化物を粉砕することにより得ることができる。

【0026】

澱粉質原料に含有されうる澱粉としては、例えば小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、などの生澱粉や、それらの加工澱粉を用いることができる。加工澱粉としては、例えばα化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉などが挙げられる。また、難消化性澱粉を含有していてもよい。

【0027】

また、上記のような澱粉質原料の他に、例えば食塩、甘味料、香辛料、調味料、膨張剤、増粘剤、糖類、乳化剤、ｐＨ調整剤、アルコール、保存剤、着色料などを適宜配合することができる。

【0028】

生地調製工程において添加される水の量は、３０～７０質量部とするとよく、好ましくは、好ましくは、３０～６０質量部添加されるとよく、さらに好ましくは、３５～５０質量部添加されるとよい。

【0029】

特に、従来の包餡食品用皮類の製造方法では、澱粉質原料１００質量部に対する水の添加量が４０質量部超えると、水の添加量に伴って生地の強度が低下する。このため、ロール製麺機等の機械で製麺する際には、多くても４０台の前半の質量部の加水量でなければ、製麺することは困難である。

【0030】

また、手作業による皮製造工程を含む、いわゆる手打ち及び手打ちを再現した手打ち風製麺機においては、機械で包餡食品用皮類を製造した場合よりも水の添加量を多くして製造することができる。このような場合においても、澱粉質原料１００質量部に対する水の添加量が４５質量部超えると、水の添加量に伴って生地の強度が低下する。このため、手打ち及び手打ち風製麺機で製麺する際には、多くても４０台の後半の質量部の加水量でなければ、生地を製造することは困難である。

【0031】

上記の高加水域においては、特に、澱粉質原料１００質量部に対する水の添加量は、４０～７０質量部とするとよく、好ましくは、４５～６５質量部添加されるとよく、さらに好ましくは、５０～６５質量部添加されるとよい。

【0032】

生地調製工程において添加される水の量が、澱粉質原料１００質量部に対して、３０質量部よりも少ないと、生地が繋がりにくい傾向や、食感が硬くなりすぎる傾向があり、７０質量部を超えると、生地が軟化し成形性が低下する傾向がある。

【0033】

生地調製工程においては、これらの原料及び水を混錬して生地を調製することができる。尚、原料の混練は、例えば、横型ミキサー等の公知のミキサー等を用いて行うことができる。

【0034】

皮製造工程は、例えば、生地調整工程で調製した生地を製麺機に投入してシート状に圧延して麺帯を形成し、得られた麺帯を、型抜き等によって所定形状に打ち抜くことによって皮を製造する工程である。製麺機としては、例えばロール製麺機等の公知の製麺機を用いることができる。皮製造工程で製造された麺帯は、包装袋などで包装され、例えば、冷蔵で流通させることができる。包餡食品用皮類で包餡された包餡食品は、冷蔵や冷凍でも流通されうる。

【0035】

尚、本発明の包餡食品用皮類の製造方法によって製造された包餡食品用皮類は、小麦粉と、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉のうち少なくとも１種と、を含む。また、上述のように、包餡食品用皮類は、小麦粉と、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉の合計１００質量部に対して、３０～７０質量部の水分を含む。さらに、包餡食品用皮類は、例えば、ギョウザの皮、水餃子の皮、ワンタンの皮、シュウマイの皮、春巻きの皮、小籠包の皮から選ばれた１種に使用することができる。

【0036】

本発明の生包餡食品用皮類は、それぞれの包餡食品用皮類の種類に応じた方法で調理することによって食される。本発明の包餡食品用皮類は、パン粉、クラッカ粉及び膨化穀粉のうち少なくとも１種を含有することにより、例えば、従来の包餡食品用皮類よりも皮の厚さを薄くすることができる。また、例えば、生包餡食品用皮類の周縁同士の接合部位である耳の硬さを好ましい食感とすることができる。

【0037】

また、加水量を多くしても生地がべた付きにくくなり、生包餡食品用皮類の製造性を良好に維持することができる。このため、通常よりも加水量の多い生包餡食品用皮類を製造できる。また、電子レンジで加熱調理しても、良好な食感が得られるので、電子レンジ加熱調理用の生包餡食品用皮類としても適している。

【実施例0038】

以下に、本発明を更に具体的に説明するために実施例を挙げる。

【0039】

［試験例１］（餃子の皮の加水量に応じた食感試験）
（餃子の皮の調製）
原料である澱粉質原料の配合を小麦粉のみで調製した餃子の皮を対照群１とし、原料である澱粉質原料を小麦粉、パン粉及び澱粉を表１に示す量で配合し、生地の加水量が互いに異なる餃子の皮を実施例１乃至３として作成した。

【0040】

小麦粉は、準強力粉を用いた。
パン粉は、焙焼パン粉微粉砕物を用いた。焙焼パン粉微粉砕物は、焙焼微粉パン粉３０メッシュを超遠心粉砕機ZM-200（Retsch社製）を使用して平均径６５μｍとなるよう更に微粉砕化して得た。
澱粉は、もち種のとうもろこし澱粉を用いた。

【0041】

実施例１乃至３の澱粉質原料の配合は、小麦粉を８３．０質量部、パン粉を１２．０質量部、澱粉５．０質量部とした。これらが均一に混合された澱粉質原料に、水を加え、餃子の皮を作成した。

【0042】

対照群１の加水量は、原料である澱粉質原料１００質量部に対して３９．０質量部とした。実施例１の加水量は、原料である澱粉質原料１００質量部に対して４４．０質量部とした。実施例２の加水量は、原料である澱粉質原料１００質量部に対して５０．０質量部とした。実施例３の加水量は、原料である澱粉質原料１００質量部に対して５３．０質量部とした。

【0043】

尚、対照群１及び実施例１乃至３には、澱粉質原料１００質量部に対して食塩１．５質量部、澱粉質原料１００質量部に対して糖類としてトレハロースを３．０質量部添加した。

【0044】

生地調製工程は、V-967型横型ミキサー（トーキョーメンキ株式会社製）を用いて行った。また、皮製造工程は、V-825型ロール製麺機（トーキョーメンキ株式会社製）を用いて行った。対照群１及び実施例１乃至３の餃子の皮は、直径を９５ｍｍとし、厚さを１．２ｍｍとした。

【0045】

対照群１及び実施例１乃至３の餃子の皮で包餡し、包餡した各々の餃子をフライパンで８分蒸し焼きにした。焼き上がりから３分後に、社内の熟練したパネラー１０名が喫食し、対照群１を基準（５点）として食感を点数と共に評価した。点数は、食感が硬いものを１点とし、非常にもっちりとした食感を１０点とした。以下の表１にその評価を示す。尚、以下の全ての表に示されている点数以外の数値は、質量部である。例えば、加水量は、澱粉質原料１００質量部に対する質量部を示している。

【0046】

【表1】

【0047】

表１に示されるように、実施例１乃至３は、対照群１よりも加水量が多いにも関わらず、良好な生地の状態であり、かつ対照群１よりももっちりとした食感であった。

【0048】

［試験例２］（電子レンジによる再加熱後の餃子の耳の食感）
試験例１と同一の態様で対照群１及び実施例１乃至３の餃子の皮を用いて餃子を作成した。餃子の焼き上がり後に食品用ラップフィルムで食器ごと包み、室温にて３０分放置し、電子レンジで、５００Ｗで１５秒加熱して喫食した。以下の表２にその評価を示す。

【0049】

また、試験例１と同一の態様で生地状態の評価を行った。食感の評価は、餃子の耳の食感が硬いものを１点とし、非常に柔らかい食感を１０点とした。その結果を表２に示す。

【0050】

【表2】

【0051】

表２に示されるように、実施例１乃至３は、対照群１よりも加水量が多いにも関わらず、良好な生地の状態であり、かつ対照群１よりも耳が柔らかい食感であった。

【0052】

［試験例３］（平均粒径）
試験例１と同一の態様で対照群１、比較例１及び実施例２、４、５の餃子の皮を用いて餃子を作成した。表３に示されるように、対照群１、比較例１及び実施例２、４、５の澱粉質原料の配合は、試験例１と同一とした。比較例１のパン粉の平均粒径は、１２０μｍとした。実施例４のパン粉の平均粒径は、９５μｍとした。実施例５のパン粉の平均粒径は、４０μｍとした。

【0053】

比較例１の加水量は、澱粉質原料１００質量部に対して４３．０質量部とした。実施例４の加水量は、澱粉質原料１００質量部に対して４８．０質量部とした。実施例５の加水量は、澱粉質原料１００質量部に対して５１．０質量部とした。

【0054】

また、試験例１と同一の態様で生地状態及び食感の評価を行った。その結果を表３に示す。

【表3】

【0055】

表３に示されるように、平均粒径が１００μｍ以下のパン粉が添加された実施例２，４，５は、比較例１よりも加水量が多いにも関わらず比較例１と同等か、比較例１よりもよい生地状態であった。また、実施例２，４，５は、対照群１及び比較例１よりももっちりとした食感であった。

【0056】

［試験例４］（加水量）
試験例１と同一の態様で対照群１及び実施例２、６乃至８の餃子の皮を用いて餃子を作成した。表４に示されるように、実施例６の澱粉質原料の配合は、小麦粉を９２．０質量部、パン粉を３．０質量部、澱粉５．０質量部とした。実施例７の澱粉質原料の配合は、小麦粉を７５．０質量部、パン粉を２０．０質量部、澱粉５．０質量部とした。実施例８の澱粉質原料の配合は、小麦粉を５５．０質量部、パン粉を４０．０質量部、澱粉５．０質量部とした。

【0057】

実施例６の加水量は、澱粉質原料１００質量部に対して３９．０質量部とした。実施例７の加水量は、澱粉質原料１００質量部に対して５６．０質量部とした。実施例８の加水量は、澱粉質原料１００質量部に対して６５．０質量部とした。

【0058】

また、試験例１と同一の態様で生地状態及び食感の評価を行った。その結果を表４に示す。

【表4】

【0059】

表４に示されるように、パン粉を添加した実施例６は、対照群１と同一の加水量であるにもかかわらず食感をもっちりにすることができた。また、実施例２，７及び８は、対照群１よりも加水量が多いにも関わらず、良好な生地の状態であり、かつ対照群１よりも柔らかい食感であった。

【0060】

［試験例５］（微粉資材の種類）
試験例１と同一の態様で対照群１及び実施例２、９乃至１１の餃子の皮を用いて餃子を作成した。尚、実施例９は、パン粉に代えてクラッカ粉を添加した。実施例１０は、パン粉に代えて膨化穀粉（小麦粉を膨化して粉砕したもの）（以下、膨化穀粉１とも称する）を添加した。実施例１１は、パン粉に代えて膨化穀粉（小麦ととうもろこしの膨化穀粉）（以下、膨化穀粉２とも称する）を添加した。

【0061】

また、パン粉、クラッカ粉、膨化穀粉１及び膨化穀粉２は、粒度が粗いものは超遠心粉砕機ZM-200（Retsch社製）を使用して平均粒径が６５μｍとなるよう更に微粉砕化したものを用いた。

【0062】

表５に示されるように、実施例９の澱粉質原料の配合は、小麦粉を８３．０質量部、クラッカ粉を１２．０質量部、澱粉５．０質量部とした。実施例１０の澱粉質原料の配合は、小麦粉を８３．０質量部、膨化穀粉１を１２．０質量部、澱粉５．０質量部とした。実施例１１の澱粉質原料の配合は、小麦粉を８３．０質量部、膨化穀粉２を１２．０質量部、澱粉５．０質量部とした。

【0063】

また、試験例１と同一の態様で生地状態及び食感の評価を行った。その結果を表５に示す。尚、表５の微粉資材は、パン粉、クラッカ粉、膨化穀粉１及び膨化穀粉２である。

【表5】

【0064】

表５に示されるように、微粉資材の種類によらず、微粉資材を添加した実施例２，９乃至１１は、対照群１よりももっちりとした食感であった。

【0065】

［試験例６］（水餃子の皮の調製）
澱粉質原料の配合を小麦粉のみで調製した水餃子の皮を対照群２とし、澱粉質原料を小麦粉、パン粉及び澱粉を表６に示す量で配合した水餃子の皮を実施例１２として作成した。

【0066】

実施例１２の澱粉質原料の配合は、小麦粉を９０．０質量部、パン粉を１０．０質量部とした。これらが均一に混合された澱粉質原料に、水を加え、水餃子の皮を作成した。水餃子は、作成した水餃子の皮で包餡後、沸騰水で７分茹でて調製した。社内の熟練した１０名のパネラーが水餃子の調製から３分後に喫食し、対照群２を基準（５点）として食感の評価を行った。食感の評価は、弾力がないものを１点とし、良好な弾力があるものを１０点とした。以下の表６にその評価を示す。

【0067】

【表6】

【0068】

表６に示されるように、パン粉を添加した実施例１２は、対照群２よりも弾力があることがわかった。

【0069】

［試験例７］（シュウマイの皮の調製）
澱粉質原料の配合を小麦粉のみで調製したシュウマイの皮を対照群３とし、澱粉質原料を小麦粉、パン粉及び澱粉を表７に示す量で配合したシュウマイの皮を実施例１３として作成した。

【0070】

実施例１３の澱粉質原料の配合は、小麦粉を８８．０質量部、パン粉を７．０質量部、澱粉を５．０質量部とした。これらが均一に混合された澱粉質原料に、水を加え、シュウマイの皮を作成した。シュウマイは、作成したシュウマイの皮で包餡後、蒸し器で１０分蒸して調製した。食感の評価は、試験例６と同一の態様で行った。その結果を表７に示す。

【0071】

【表7】

【0072】

表７に示されるように、パン粉を添加した実施例１４は、対照群３よりも軟らかいことがわかった。

【0073】

［試験例８］（中低加水域における製造可能な皮の厚さ）
試験例１と同一の態様で対照群４及び実施例１４、１５の餃子の皮を用いて餃子を作成した。

【0074】

表８に示されるように、実施例１４の澱粉質原料の配合は、小麦粉を９２．０質量部、パン粉を３．０質量部、澱粉５．０質量部とした。実施例１５の澱粉質原料の配合は、小麦粉を８８．０質量部、パン粉１を７．０質量部、澱粉５．０質量部とした。

【0075】

対照群４の加水量は、澱粉質原料１００質量部に対して３３．０質量部とした。実施例１４の加水量は、澱粉質原料１００質量部に対して３４．０質量部とした。実施例１５の加水量は、澱粉質原料１００質量部に対して３５．０質量部とした。

【0076】

対照群４及び実施例１４、１５の餃子の皮を製造可能な最も薄い厚さを測定した。具体的には、V-825型ロール製麺機（トーキョーメンキ株式会社製）を用いて直径１１０ｍｍの抜型で、圧延や切り出しの際に皮が切れない様に可能な限り薄い皮を得るべく製造し、その皮の厚さを測定した。その結果を表８に示す。

【0077】

【表8】

【0078】

表８に示すように、パン粉を含む実施例１４，１５は、製造可能な皮の厚さが対照群４よりも薄いことが分かった。

【0079】

［試験例９］（高加水域における製造可能な皮の厚さ）
試験例８と同一の態様で対照群５及び実施例７、１６の餃子の皮を用いて餃子を作成した。

【0080】

表９に示されるように、実施例１６の澱粉質原料の配合は、小麦粉を７５．０質量部、パン粉を１６．０質量部、澱粉９．０質量部とした。

【0081】

対照群５及び、実施例７、１６の加水量は、澱粉質原料１００質量部に対して５６．０質量部とした。

【0082】

試験例８と同様に、対照群５及び実施例７、１６の餃子の皮を製造可能な最も薄い厚さを測定した。その結果を表９に示す。

【0083】

【表9】

【0084】

表９に示すように、実施例７は、製造可能な皮の厚さが実施例１６よりも薄いことが分かった。これにより、パン粉の添加量が増加するにつれて、皮の厚さを薄く形成することができることが分かった。また、対照群５は、生地にべたつきがあり、製麺機に生地が付着する等の不具合が生じた。