特開 2022-129985 米飯老化抑制剤及び米飯の老化抑制方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022129985

(43)【公開日】2022-09-06

(54)【発明の名称】米飯老化抑制剤及び米飯の老化抑制方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/10 20160101AFI20220830BHJP

【ＦＩ】

A23L7/10 B

【審査請求】未請求

【請求項の数】3

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021028898

(22)【出願日】2021-02-25

(71)【出願人】

【識別番号】899000057

【氏名又は名称】学校法人日本大学

(71)【出願人】

【識別番号】000206978

【氏名又は名称】大塚薬品工業株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100161207

【弁理士】

【氏名又は名称】西澤 和純

(74)【代理人】

【識別番号】100175824

【弁理士】

【氏名又は名称】小林 淳一

(74)【代理人】

【識別番号】100126882

【弁理士】

【氏名又は名称】五十嵐 光永

(72)【発明者】

【氏名】熊谷 日登美

(72)【発明者】

【氏名】山口 勇将

(72)【発明者】

【氏名】脇 枝里子

(72)【発明者】

【氏名】田中 聡司

【テーマコード（参考）】

4B023

【Ｆターム（参考）】

4B023LC02

4B023LC05

4B023LE11

4B023LK17

4B023LL05

4B023LP11

(57)【要約】

【課題】米飯の食味及び外観を損なうことなく、米飯の老化を抑制することができる米飯老化抑制剤及び米飯の老化抑制方法を提供する。
【解決手段】米飯老化抑制剤は、ペクチナーゼを有効成分として含有する。前記米飯老化抑制剤は、前記ペクチナーゼの量として、生米の重量に対して０．５質量％以上の量で使用されてもよい。米飯の老化抑制方法は、前記米飯老化抑制剤を米と水との混合物に添加した後に炊飯することを含む。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

ペクチナーゼを有効成分として含有する、米飯老化抑制剤。

【請求項2】

前記ペクチナーゼの量として、生米の重量に対して０．５質量％以上の量で使用される、請求項１に記載の米飯老化抑制剤。

【請求項3】

請求項１又は２に記載の米飯老化抑制剤を米と水との混合物に添加した後に炊飯することを含む、米飯の老化抑制方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、米飯老化抑制剤及び米飯の老化抑制方法に関する。

【背景技術】

【0002】

米を炊飯すると、米に含まれるデンプンが水存在下で加熱されることで糊化（以下、「α化」ともいう）して米飯が得られる。しかしながら、米飯は、冷蔵保存等、比較的低い温度条件下に置かれると、米飯中のデンプンの結晶化がすすみ、食感が硬くなったり、糖化酵素で分解されにくくなったりする等、老化（以下、「β化」ともいう）する。

【0003】

例えば、特許文献１には、米飯の老化（β化）を抑制する方法として、酢酸や糖類を炊飯時に添加する方法が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２００１－１７０９９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかしながら、特許文献１等に記載の酢酸や糖類を添加する方法では、老化防止可能な有効量を添加すると、米飯の食味や風味、見た目に影響があるという問題がある。

【0006】

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、米飯の食味及び外観を損なうことなく、米飯の老化を抑制することができる米飯老化抑制剤及び米飯の老化抑制方法を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、数ある酵素類の中から、ペクチナーゼが米飯の食味及び外観を損なうことなく、米飯の老化を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0008】

すなわち、本発明は、以下の態様を含む。
（１） ペクチナーゼを有効成分として含有する、米飯老化抑制剤。
（２） 前記ペクチナーゼの量として、生米の重量に対して０．５質量％以上の量で使用される、（１）に記載の米飯老化抑制剤。
（３） （１）又は（２）に記載の米飯老化抑制剤を米と水との混合物に添加した後に炊飯することを含む、米飯の老化抑制方法。

【発明の効果】

【0009】

上記態様の米飯老化抑制剤及び米飯の老化抑制方法によれば、米飯の食味及び外観を損なうことなく、米飯の老化を抑制することができる。

【図面の簡単な説明】

【0010】

【図1】実施例１における各種酵素存在下で炊飯し、２日間冷蔵保存した米飯の糊化度を示すグラフである。

【図2】実施例１における酵素無添加の米飯の画像である。

【図3】実施例１におけるコクラーゼＧ２を添加した米飯の画像である。

【図4】実施例１におけるスピターゼＬ／Ｒを添加した米飯の画像である。

【図5】実施例１におけるペクチナーゼＸＰ－５３４ ＮＥＯ（生米の重量に対して１．０質量％）を添加した米飯の画像である。

【図6】実施例１における実施例１におけるペクチナーゼＸＰ－５３４ ＮＥＯ（生米の重量に対して０．５質量％）を添加した米飯の画像である。

【図7】実施例１における酵素無添加及びペクチナーゼＸＰ－５３４ ＮＥＯ（生米の重量に対して１．０質量％）を添加した高アミロース米の米飯の画像である。

【発明を実施するための形態】

【0011】

≪米飯老化抑制剤≫
本発明の一実施形態（以下、「本実施形態」という）に係る米飯老化抑制剤は、ペクチナーゼを有効成分として含有する。

【0012】

ここでいう「ペクチナーゼを有効成分として含有する」とは、米飯老化抑制効果を奏する有効量のペクチナーゼを含有することを意味する。

【0013】

発明者らは、数ある酵素をスクリーニングした結果、米飯の老化を抑制できる酵素として、数種類の酵素に候補を絞り、さらに、後述する実施例に示すように、米飯の老化抑制効果に加えて、米飯の食味、及び外観（特に、褐変や黄変等の着色がみられない）を損なわない酵素として、ペクチナーゼを見出し、本発明を完成するに至った。

【0014】

本明細書における「米飯の老化」とは、デンプンの結晶化が進み、米飯の食感が硬くなったり、糖化酵素で分解されにくくなったりする状態を意味し、当該状態をデンプンのβ化ともいう。米飯の老化しやすい条件としては、温度が０℃以上４℃以下程度の低温、米飯中の水分含量が３０質量％以上６０質量％以下の条件下である。一方、米飯の老化しにくい条件としては、温度が６０℃以上の高温又は－２０℃以下の冷凍環境、米飯中の水分含量が１０質量％以下の条件下である。よって、本実施形態の米飯老化抑制剤は、特に老化しやすい条件下である冷蔵保存される米飯に対してより顕著に効果を奏すると推察される。

【0015】

米飯のデンプン中にはα－１，４結合のみからなるアミロースと、α－１，４結合及びα－１，６結合を有するアミロペクチンとが含まれる。アミロースは比較的短期間で老化し、一方、アミロペクチンは比較的長期間で老化することが知られている。
米飯の種類によって、上記アミロース及びアミロペクチンの含有比率は異なり、例えば、うるち米では、通常、アミロースの含有比率が２０質量％以上２５質量％以下程度であり、アミロペクチンの含有比率が７５質量％以上８０質量％以下程度である。もち米では、アミロペクチンの含有比率が１００質量％である。
本実施形態の米飯老化抑制剤の適用対象となる米としては、例えば、うるち米、もち米、ジャポニカ米、インディカ米等が挙げられ、品種及び精米度は限定されない。後述する実施例に示すように、アミロースの含有比率が比較的高く、比較的短期間で老化が進行する米であっても、本実施形態の米飯老化抑制剤によれば十分な老化抑制効果が期待できる。

【0016】

ペクチナーゼは、ペクチンの分解活性を有する酵素であって、ＣＡＳ番号は、９０１５－７５－２である。ペクチナーゼの形態は、酵素粉末であってもよく、酵素液であってもよく、一定の精製が行われた精製酵素であってもよく、粗精製酵素であってもよい。具体的には、酵素を含むＢａｃｉｌｌｕｓ属等の細菌培養抽出物又は植物抽出物から遠心分離又は濾過により分離された酵素液であってもよく、当該酵素液を凍結乾燥等の乾燥により粉末化した酵素粉末であってもよい。或いは、前記酵素液をクロマトグラフィー等の公知の精製手段により精製した酵素精製物であってもよい。
また、市販品を使用してもよい。市販品のペクチナーゼとしては、例えば、ナガセケムテックス社製の「ペクチナーゼＸＰ－５３４ ＮＥＯ」、天野エンザイム社製の「ペクチナーゼ Ｇ アマノ」、ヤクルト薬品工業社製の「ペクチナーゼＳＳ」等が挙げられる。

【0017】

本実施形態の米飯老化抑制剤は、ペクチナーゼの量として、生米の重量に対して０．１質量％以上の量で使用されることが好ましく、０．３質量％以上の量で使用されることがより好ましく、０．５質量％以上の量で使用されることがさらに好ましく、０．７質量％以上で使用されることが特に好ましい。本実施形態の米飯老化抑制剤の使用量が上記下限値以上であることで、米飯の老化抑制効果をより発揮することができる。
一方で、本実施形態の米飯老化抑制剤の使用量の上限値は特に限定されないが、コストの面から、ペクチナーゼの量として、生米の重量に対して５質量％以下の量で使用されることが好ましく、３質量％以下の量で使用されることがより好ましく、１質量％以下の量で使用されることがさらに好ましい。

【0018】

本実施形態の米飯老化抑制剤は、ペクチナーゼのみから構成されていてもよいが、その他の成分を更に含むことができる。その他の成分としては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の塩類；デキストリン等の賦形剤；希釈剤、滑沢剤、ｐＨ調整剤、保存料等の食品添加物として常用される成分が挙げられる。本実施形態の米飯老化抑制剤において、これらその他の成分の含有量は、米飯老化抑制剤の剤型等に応じて、公知の範囲内で適宜設定することができる。

【0019】

本実施形態の米飯老化抑制剤は、例えば、粉末、錠剤、顆粒剤、カプセル剤、液剤等の形態で製剤化されたものを使用することができる。中でも、粉末、顆粒剤又は液剤であることが好ましい。製剤化の方法は、食品分野で公知の製剤技術を適宜選択して行うことができる。

【0020】

本実施形態の米飯老化抑制剤は、炊飯する米１合（約１４０ｇ）当たりの使用量の単位で製剤化されることが好ましい。具体的には、例えば本実施形態の米飯老化抑制剤は、炊飯する米１合（約１４０ｇ）に対して、ペクチナーゼの量として、好ましくは０．１４ｇ以上７．０ｇ以下、より好ましくは０．４２ｇ以上４．２ｇ以下、さらに好ましくは０．７ｇ以上１．４ｇ以下の量の使用単位で製剤化される。本実施形態の米飯老化抑制剤が粉末、顆粒剤、又は液剤の場合は、これらの使用単位毎に、袋状、スティック状等の包装材に包装することができる。或いは、本実施形態の米飯老化抑制剤は、使用単位に限らず、１ｋｇ以上１０ｋｇ以下程度のバルク単位で包装することもできる。

【0021】

本実施形態の米飯老化抑制剤が適用される米飯としては、例えば、味付けをしない白飯、塩味をつけた塩飯、加水量を増加した白粥、梅、シャケ等の具材を加えた各種おにぎり、酢、砂糖、みりん、出汁等が添加されたすし飯等が挙げられるが、これらに限定されない。

【0022】

また、本実施形態の米飯老化抑制剤は、米加工食品の製造において使用することもできる。その場合、当該分野で公知の米加工食品の製造工程において、米又は米粉を水の存在下で加熱する際に、上述した米飯老化抑制剤を添加することができ、その後、米飯老化抑制剤中のペクチナーゼは加熱終了時には失活することから、分離することなくそのまま加熱することができる。米加工食品としては、餅；レトルト又は冷凍米、レトルト又は冷凍粥、レトルト又は冷凍チャーハン、レトルト又は冷凍ピラフ、レトルト又は冷凍ドリア、レトルト又は冷凍炊き込みご飯若しくは混ぜご飯、レトルト又は冷凍リゾット等の米を材料とするレトルト食品又は冷凍食品；米粉を使用した麺類；ビーフン；煎餅、餅菓子、団子等の米菓；甘酒、日本酒等の米加工飲料等が挙げられる。

【0023】

≪米飯の老化抑制方法≫
本実施形態の米飯の老化抑制方法（以下、単に「本実施形態の老化抑制方法」と称する場合がある）は、上述した米飯老化抑制剤を米と水との混合物に添加した後に炊飯することを含む。

【0024】

本実施形態の老化抑制方法によれば、米飯の食味及び外観を損なうことなく、米飯の老化を抑制することができる。

【0025】

上述した米飯老化抑制剤は、炊飯の開始前、米を研いで又は研がずに、炊飯に必要な量の水に浸漬した後に添加し、そのまま炊飯することができる。添加は、炊飯に必要な量の水に浸漬した後、炊飯を開始するまでの間であればいつでもよく、例えば浸漬開始時から炊飯開始時まで、通常は炊飯開始の２時間前から炊飯開始時までである。上述した米飯老化抑制剤は、通常の炊飯工程により、米を水に浸漬した後、炊飯開始の直前、通常は炊飯開始の１秒前から１０分前までの間、例えば炊飯開始の１分前から５分前までの間に炊飯器に入れた場合でも、得られた米飯の経時的な老化を抑制することができる。

【0026】

炊飯は、電気炊飯器、ガス炊飯器、鍋等を使用して、通常の炊飯方法により行うことが
できる。
電気炊飯器の場合、通常の加熱方式の炊飯器であってもよく、ＩＨ式の炊飯器であってもよく、加圧式の炊飯器であってもよく、またＩＨ式且つ加圧式の炊飯器であってもよい。

【実施例0027】

以下、実施例により本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【0028】

［実施例１］
（酵素存在下で炊飯した米飯のβ－アミラーゼ及びプルラナーゼによる分解率の測定試験）
生米２ｇを、各種酵素を添加した水１，１００μＬに３７℃で１時間浸漬した。酵素としては、ペクチナーゼＸＰ－５３４ ＮＥＯ（ナガセケムテックス社製）を生米重量に対して０．５質量％、又は１質量％使用した。また、アミロース含量が通常の米よりも多い高アミロース米についても同様に、ペクチナーゼＸＰ－５３４ ＮＥＯ（ナガセケムテックス社製）を生米重量に対して１質量％添加したサンプルを準備した。
対照酵素として、酵素無添加のサンプル、並びに、スピターゼ（登録商標）Ｌ／Ｒ（ナガセケムテックス社製）を生米重量に対して０．１質量％、及びコクラーゼＧ２（三菱ケミカルフーズ社製）を生米重量に対して０．１質量％を使用したサンプルも準備した。

【0029】

次いで、各サンプルを含むねじ口ガラス試験管（長さ：１００ｍｍ、口径（直径）：８ｍｍ）を沸騰した湯浴に１０分間静置した後、１２１℃で１５分間オートクレーブにかけて、米を炊飯した。炊飯して得られた米飯を４℃で２日間冷蔵保存した。

【0030】

次いで、各サンプルに水１０ｍＬを添加した後、米飯を破砕した。次いで、調製したサンプルのうち、２ｇについては、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液１ｍＬを加えて、６０℃で１０分間温浴し、完全糊化させた。その後、１０Ｎ酢酸およそ１ｍＬを加えて、中和して、完全糊化サンプルとした。
次いで、完全糊化サンプル及び試験サンプルそれぞれ４ｍＬに、β－アミラーゼ（東京化成工業株式会社製、０．３ｍｇ/ｍＬ）及びプルラナーゼ（天野エンザイム株式会社製、０．６μＬ/ｍＬ）を含む溶液（０．８Ｍ 酢酸緩衝液、ｐＨ６．０）１ｍＬを加えて、４０℃で３０分間、振盪付恒温槽中にて反応を行った。同時にブランクサンプルとして、試験サンプル４ｍＬに、失活酵素を含む溶液（上記β－アミラーゼ及びプルラナーゼを含む溶液を沸騰浴中に３０分間静置して失活処理したもの）１ｍＬを加えた区分も準備した。

【0031】

酵素反応終了後、各サンプルを沸騰浴中に５分間静置して酵素を失活させた後、Ｓｏｍｏｇｙｉ－Ｎｅｌｓｏｎ法で還元糖量を測定した。結果を図１に示す。図１において糊化度とは、完全糊化サンプルの分解度を１００としたときの、試験サンプルにおける分解度を示したものである。

【0032】

図１に示すように、酵素を添加したサンプルいずれにおいても、酵素無添加のサンプルと比較して糊化度が高く、米飯の老化抑制効果が確認された。高アミロース米においても、同様に、酵素無添加のサンプルと比較して、糊化度が高く、米飯の老化抑制効果が確認された。
また、酵素を添加したサンプルを試食した結果、いずれも食味に変化はみられなかった。

【0033】

さらに、各サンプルの保存後の画像を図２～図７にそれぞれ示す。
コクラーゼＧ２（三菱ケミカルフーズ社製）を使用したサンプルでは、４℃で２日間保存後の米飯に着色がみられた（図３参照）。これは米飯中のα－アミラーゼの影響により米飯中のデンプンが分解されて還元糖が生成され、さらに当該還元糖と米飯中のアミノ酸等のアミノ化合物によって保存時にメイラード反応が進んだことによるものとであると推察された。また、スピターゼ（登録商標）Ｌ／Ｒ及びコクラーゼＧ２（三菱ケミカルフーズ社製）を使用したサンプルでは、試験管の底に米粒の潰れや全体的に型崩れが目立っていた（図３及び図４参照）。
一方で、ペクチナーゼＸＰ－５３４ ＮＥＯを使用したサンプルでは、４℃で２日間保存後の米飯に着色や米飯の型崩れ等は見られなかった（図５～図６参照）。高アミロース米においても、同様に、４℃で２日間保存後の米飯に着色や米飯の型崩れ等は見られなかった（図７参照）。

【0034】

以上のことから、ペクチナーゼ存在下で炊飯した米飯については、米飯の食味及び外観を損なうことなく、米飯の老化を抑制できることが明らかとなった。

【産業上の利用可能性】

【0035】

本実施形態の米飯老化抑制剤及び米飯の老化抑制方法によれば、米飯の食味及び外観を損なうことなく、米飯の老化を抑制することができる。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】