特開 2022-138944 ビールテイスト飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022138944

(43)【公開日】2022-09-26

(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/00 20060101AFI20220915BHJP

【ＦＩ】

A23L2/00 U

A23L2/00 B

【審査請求】未請求

【請求項の数】4

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021039121

(22)【出願日】2021-03-11

(71)【出願人】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100128381

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 義憲

(74)【代理人】

【識別番号】100176773

【弁理士】

【氏名又は名称】坂西 俊明

(72)【発明者】

【氏名】飯牟礼 隆

【テーマコード（参考）】

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B117LC08

4B117LG16

4B117LP10

(57)【要約】

【課題】香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）に優れ、かつ泡持ちに優れるビールテイストノンアルコール飲料を提供すること。
【解決手段】アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、総ポリフェノール量が１００ｍｇ／Ｌ以上であり、総タンパク質量が０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下であり、かつＮＩＢＥＭ値が２５０秒以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、
総ポリフェノール量が１００ｍｇ／Ｌ以上であり、
総タンパク質量が０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下であり、かつ
ＮＩＢＥＭ値が２５０秒以上である、ビールテイスト飲料。

【請求項2】

アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。

【請求項3】

麦芽使用比率が５０重量％以上である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。

【請求項4】

ビールテイスト飲料のアルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、総ポリフェノール量を１００ｍｇ／Ｌ以上に調整すること、総タンパク質量を０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下に調整すること、及びＮＩＢＥＭ値を２５０秒以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の香味及び／又は泡持ちを向上させる方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、アルコール含有量が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料（ビールテイストノンアルコール飲料）の市場が拡大している。ビールテイストノンアルコール飲料として、例えば、特許文献１には、ｐＨ３．５の０．１質量％水溶液におけるＮＩＢＥＭが１６０以上であり、ゲルろ過ＨＰＬＣにより測定した平均分子量が１００万以下である大豆食物繊維を含み、ホップ及び／又は苦味料が添加され、ｐＨが３．５以上４．０以下である未発酵のノンアルコールビールテイスト飲料が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特許第５５６６９６２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明者らは、総ポリフェノール量及び総タンパク質量がそれぞれ所定範囲にあるビールテイストノンアルコール飲料は、香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）が優れ、かつ泡持ちが優れることを見出した。本発明は、この新規な知見に基づくものであり、香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）に優れ、かつ泡持ちに優れるビールテイストノンアルコール飲料を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、総ポリフェノール量が１００ｍｇ／Ｌ以上であり、総タンパク質量が０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下であり、かつＮＩＢＥＭ値が２５０秒以上である、ビールテイスト飲料に関する。

【0006】

本発明に係るビールテイスト飲料は、総ポリフェノール量が比較的高く、総タンパク質量が比較的低いにも関わらず、両者の量が所定範囲内にあることから、香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）に優れ、かつ泡持ちに優れる。

【0007】

本発明はまた、ビールテイスト飲料のアルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、総ポリフェノール量を１００ｍｇ／Ｌ以上に調整すること、総タンパク質量を０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下に調整すること、及びＮＩＢＥＭ値を２５０秒以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の香味及び／又は泡持ちを向上させる方法と捉えることもできる。

【発明の効果】

【0008】

本発明によれば、香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）に優れ、かつ泡持ちに優れるビールテイストノンアルコール飲料を提供することができる。

【0009】

総ポリフェノール量が高いと泡持ちが低下することに加え、ネガティブな渋味の一因ともなり得ることが知られている。また、総タンパク質量が低いと泡持ちが低下することに加え、香味に悪影響を及ぼし得ることも知られている。ところが、本発明に係るビールテイスト飲料は、上述した構成を組み合わせて採用しているため、総ポリフェノール量が比較的高く、総タンパク質量が比較的低いにも関わらず、香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）に優れると共に、泡持ちにも優れる。

【発明を実施するための形態】

【0010】

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

【0011】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、総ポリフェノール量が１００ｍｇ／Ｌ以上であり、総タンパク質量が０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下であり、かつＮＩＢＥＭ値が２５０秒以上である。

【0012】

本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコール飲料（ビールテイストノンアルコール飲料）である。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

【0013】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であれば特に制限されず、例えば、０．００ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、０．００５ｖ／ｖ％以上、０．０１ｖ／ｖ％以上、０．０５ｖ／ｖ％以上、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、０．５ｖ／ｖ％以上、又は０．６ｖ／ｖ％以上であってよい。同様に、本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、０．９５ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、又は０．８ｖ／ｖ％以下であってよい。

【0014】

ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」や「８．３．７ ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法」に記載の方法によって測定することができる。

【0015】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、アルコールの添加により上記範囲内に調整してもよく、醸造により得られた発酵液からアルコールを除去して上記範囲内に調整してもよく、醸造に際してアルコール生成を抑える条件（例えば、後述するβ－アミラーゼの活性を制御する製法での仕込により糖化（マルトース生成）を抑えて発酵前液を得ることと、マルトース資化性が著しく低い酵母を使用することとを組み合わせた条件）で発酵して発酵液を得ることで上記範囲内に調整してもよく、別途調製したアルコール含量の低い発酵後液、又はアルコールを含まない水若しくは炭酸水と混合することによって調整してもよく、またこれらを併用して上記範囲内に調整してもよい。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。醸造により得られた発酵液からアルコールを除去する方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析等の常法に従って実施することができる。

【0016】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、総ポリフェノール量が１００ｍｇ／Ｌ以上である。ポリフェノールとしては、例えば、特に限定されないが、キサントフモール、カテキン、ヘスペリジン、クロロゲン酸、レスベラトロール、タンニン、ケルセチン、アントシアニンが挙げられる。本明細書において総ポリフェノール量とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量をいう。

【0017】

ビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１９ 総ポリフェノール」に記載の方法によって測定することができる。

【0018】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、本発明による効果がより顕著に奏されるという観点から、例えば、１０５ｍｇ／Ｌ以上、１１０ｍｇ／Ｌ以上、１１５ｍｇ／Ｌ以上、１２０ｍｇ／Ｌ以上、又は１２５ｍｇ／Ｌ以上であってよく、３００ｍｇ／Ｌ以下、２５０ｍｇ／Ｌ以下、２００ｍｇ／Ｌ以下、１５０ｍｇ／Ｌ以下、１４５ｍｇ／Ｌ以下、１４０ｍｇ／Ｌ以下、１３５ｍｇ／Ｌ以下、又は１３０ｍｇ／Ｌ以下であってよい。

【0019】

総ポリフェノール量は、例えば、原料の種類、使用量及び添加タイミングを調整することにより、上記範囲に適宜設定することができる。また、総ポリフェノール量は、製造工程の任意の段階において、ポリフェノールを添加し、かつその添加量を制御することにより調整することもできる。さらに、総ポリフェノール量は、発酵条件（例えば、発酵温度、発酵時間等）の設定によっても調整することができる。

【0020】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、総タンパク質量が０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下である。

【0021】

ビールテイスト飲料の総タンパク質量は、例えば、Ｂｒａｄｆｏｒｄ法により測定することができる。具体的には、例えば、市販のキット（例えば、プロテインアッセイ、Ｂｉｏ－Ｒａｄ社製）を使用し、試料（ビールテイスト飲料）と、試薬（Ｃｏｏｍａｓｓｉｅ Ｂｒｉｌｌｉａｎｔ Ｂｌｕｅ Ｇ－２５０を含む溶液）とを混合し、その後、５９５ｎｍの吸光度を測定する。そして、測定された吸光度と、牛血清アルブミンを使用して作成された検量線とに基づいて、試料の総タンパク質量を算出することができる。

【0022】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の総タンパク質量は、本発明による効果がより顕著に奏されるという観点から、例えば、１０μｇ／ｍＬ以上、２０μｇ／ｍＬ以上、３０μｇ／ｍＬ以上、４０μｇ／ｍＬ以上、５０μｇ／ｍＬ以上、６０μｇ／ｍＬ以上、７０μｇ／ｍＬ以上、又は８０μｇ／ｍＬ以上であってよく、９５μｇ／ｍＬ以下、又は９０μｇ／ｍＬ以下であってよい。

【0023】

総タンパク質量は、例えば、原料の種類、使用量及び添加タイミングを調整することにより、上記範囲に適宜設定することができる。また、総タンパク質量は、発酵条件（例えば、発酵温度、発酵時間等）の設定によっても調整することができる。

【0024】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値は２５０秒以上である。本実施形態に係るビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値の上限に特に制限はないが、通常３５０秒以下であり、例えば、３４０秒以下、３３０秒以下、３２０秒以下、３１０秒以下、３００秒以下、２９０秒以下、２８０秒以下、又は２７０秒以下であってよい。

【0025】

ＮＩＢＥＭ値は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９． 泡 ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定方法」に記載されている方法によって測定することができる。

【0026】

ＮＩＢＥＭ値は泡持ちの指標となる値である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数、総ポリフェノール量及び総タンパク質量が上記所定の範囲内にあることから、優れた泡持ちを有するものとなる。この観点から、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、起泡剤を含まないものであってよい。ビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値はまた、例えば、原料の種類、使用量及び添加タイミング等を調整することによっても調整することができる。

【0027】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

【0028】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。

【0029】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽使用比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が０重量％以上１００重量％以下であってよい。麦芽比率は、１０重量％以上、２０重量％以上、３０重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上、６０重量％以上、６５重量％以上、６６重量％以上、６７重量％以上、７０重量％以上、８０重量％以上、９０重量％以上、９５重量％以上、９９重量％以上、又は１００重量％であってよい。また、麦芽比率は、１００重量％未満、９０重量％以下、９５重量％以下、９０重量％以下、８０重量％以下、７０重量％以下、６０重量％以下、又は５０重量％以下であってよい。

【0030】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。

【0031】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、０．０以上５０．０以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のＢＵは、例えば、４０．０以下、３０．０以下、２０．０以下，又は１５．０以下であってよく、１．０以上、２．０以上、３．０以上、４．０以上、５．０以上、又は１０．０以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。

【0032】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

【0033】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

【0034】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、原料を混合して製造してもよく（調合による方法）、酵母等による発酵（醸造による方法）を経て製造してもよい。

【0035】

一実施形態に係る製造方法（調合による方法）は、例えば、水と、ポリフェノールと、タンパク質（例えば、大豆タンパク質、大豆タンパク質分解物、大麦タンパク質、大麦タンパク質分解物）と、アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、醸造により得られた発酵液）と、必要に応じて、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等）と、を原料タンクに配合する配合工程を含む。配合工程は、アルコール度数、総ポリフェノール量、及び総タンパク質量、並びに必要に応じてＮＩＢＥＭ値を上記範囲内に調整することの他は、常法に従って実施することができる。

【0036】

本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

【0037】

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。

【0038】

他の実施形態における製造方法（醸造による方法）は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。

【0039】

仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、原料及び仕込水からもろみを製造する糖化工程、もろみを濾過して糖含有液を得る濾過工程、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。

【0040】

糖化工程では、原料及び仕込水を仕込んだ後、６２～６８℃に温度を調節して、当該温度を保持するステップを含む。当該ステップでは、例えば、１０～１２０分、６２～６８℃で温度を保持する。これにより、例えば、原料の糖化が進んだり、可溶性成分が溶出したりして、酵母の代謝に必要な成分を含むもろみが得られる。糖化工程で得られたもろみは、濾過工程で濾過されて糖含有液となる。

【0041】

煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。

【0042】

煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

【0043】

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。

【0044】

仕込工程では、β－アミラーゼの活性を制御する製法を採用してもよい。具体的には、糖化工程における６２～６８℃の温度保持ステップを省略又は短縮する仕込方法である。これにより糖化が抑えられるため、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が可能になる。

【0045】

発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

【0046】

発酵工程で使用する酵母は、通常のビール酵母であってもよく、アルコール生成能が低い酵母（例えば、マルトース資化性が低い酵母）であってもよい。アルコール生成能が低い酵母を使用することにより、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が容易になる。

【0047】

本実施形態に係る製造方法は、アルコール度数調整工程を更に含んでいてもよい。アルコール度数調整工程は、エタノール含有量を上記範囲内に調整する工程である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が低いため、例えば、発酵工程において、発酵期間を短くする、上述のβ－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込を行う、アルコール生成能が低い酵母を使用する等してアルコールの生成を抑えることによって、アルコール度数を調整してもよく、発酵工程において、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって、アルコール度数を調整してもよい。アルコールを除去又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。

【0048】

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。

【0049】

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類）の添加等を行ってもよい。

【0050】

本実施形態に係る製造方法（醸造による方法）の好ましい具体例として、仕込工程で上述のβ－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込を行うこと、及び発酵工程でマルトース資化性が低い酵母を使用することを組み合わせた方法が挙げられる。この方法を採用することにより、ビールテイスト飲料のアルコール度数、総ポリフェノール量、総タンパク質量及びＮＩＢＥＭ値を上述した範囲内に調整することが可能になる。また、得られたビールテイスト飲料のアルコール度数、総ポリフェノール量、総タンパク質量及びＮＩＢＥＭ値を更に調整する工程を経ることなく、これらを上述した範囲内に調整することもできる。

【0051】

本発明はまた、ビールテイスト飲料のアルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、総ポリフェノール量を１００ｍｇ／Ｌ以上に調整すること、総タンパク質量を０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下に調整すること、及びＮＩＢＥＭ値を２５０秒以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）を向上させる方法、及び／又はビールテイスト飲料の泡持ちを向上させる方法と捉えることもできる。当該方法における具体的な態様として、上述した各態様を特に制限なく適用することができる。

【実施例0052】

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

【0053】

〔試験例１：ビールテイスト飲料の製造及び評価〕
（ビールテイスト飲料の製造）
原料として麦芽（麦芽使用比率１００重量％）及びホップを使用し、β－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込（具体的には、糖化工程における６２～６８℃の温度保持ステップを省略した仕込）を行ったこと以外は常法により発酵前液を得た。次いで、発酵前液に酵母（通常のビール酵母と比較してマルトース資化性が著しく低い酵母株）を添加して発酵させ、発酵後液を得た。発酵後液を濾過し、実施例１のビールテイスト飲料を得た。

【0054】

また、市販されているビールテイスト飲料（起泡剤を添加していないノンアルコールビール）７種を用意し、それぞれ参考例１～参考例７のビールテイスト飲料とした。

【0055】

（アルコール度数の測定）
実施例１及び参考例１～７のビールテイスト飲料のアルコール度数は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」に記載の方法に従って測定した。

【0056】

（総ポリフェノール量の測定）
実施例１及び参考例１～７のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１９ 総ポリフェノール」に記載の方法に従って測定した。

【0057】

（総タンパク質量の測定）
実施例１及び参考例１～７のビールテイスト飲料の総タンパク質量は、市販のキット（プロテインアッセイ、Ｂｉｏ－Ｒａｄ社製）を使用し、Ｂｒａｄｆｏｒｄ法により測定した。検量線は、牛血清アルブミンを使用して作成した。

【0058】

（ＮＩＢＥＭ値の測定）
実施例１及び参考例１～７のビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９． 泡 ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定方法」に記載されている方法に従って測定した。

【0059】

（官能評価）
実施例１及び参考例１～７のビールテイスト飲料に対して、「味の厚み」、「渋味」、「エグ味」及び「総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル３名により実施した。いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。なお、評価に際しては、各評価項目の評点（「５」、「４」、「３」、「２」及び「１」）の基準について、パネル間で認識を事前にすり合わせた。

【0060】

「味の厚み」は、評点が高いほど好ましい味の厚みを強く感じることを示す。「渋味」は、評点が高いほど渋味を強く感じることを示す。「エグ味」は、評点が高いほどエグ味を強く感じることを示す。すなわち、「渋味」及び「エグ味」は、評点が低いほど好ましいことを意味する。「総合評価」は、ビールテイスト飲料としての香味バランスであり、評点が高いほどこれが良いことを示す。

【0061】

結果を表１に示す。

【表1】

【0062】

アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、総ポリフェノール量が１００ｍｇ／Ｌ以上であり、総タンパク質量が０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下であり、かつＮＩＢＥＭ値が２５０秒以上である、ビールテイスト飲料（実施例１）は、総ポリフェノール量が比較的高く、総タンパク質量が比較的低いにも関わらず、味の厚みの評点が高く、渋味及びエグ味の評点が低く、かつ総合評価の評点が高く、香味が優れており、また泡持ちも優れていた。