特開 2022-143619 グラタン類用シワ抑制剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022143619

(43)【公開日】2022-10-03

(54)【発明の名称】グラタン類用シワ抑制剤

(51)【国際特許分類】

   A23L 35/00 20160101AFI20220926BHJP

【ＦＩ】

A23L35/00

【審査請求】未請求

【請求項の数】2

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021044236

(22)【出願日】2021-03-18

(71)【出願人】

【識別番号】390010674

【氏名又は名称】理研ビタミン株式会社

(72)【発明者】

【氏名】明珍 大志

【テーマコード（参考）】

4B036

【Ｆターム（参考）】

4B036LC05

4B036LF19

4B036LH07

4B036LH08

4B036LK06

(57)【要約】

【課題】グラタン類のシワの発生を抑制できるグラタン類用シワ抑制剤を提供すること。
【解決手段】グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを有効成分とするグラタン類用シワ抑制剤。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを有効成分とするグラタン類用シワ抑制剤。

【請求項2】

更に、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを有効成分とする、請求項１に記載のシワ抑制剤。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、グラタン類用シワ抑制剤に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、グラタン、ドリア等のグラタン類は、ベースとなるソースを製造した後に具材と共に容器に充填し、オーブン等で焼成して製造する料理であるが、焼成後、冷却される際（例えばチルドで販売される際等）、表面に膜の弛み（以下「シワ」という）が発生する場合があり、販売時に商品の見栄えが悪くなる等の問題がある。

【0003】

グラタン類のシワの発生を抑制する技術としては、ホワイトソースに使用する小麦粉の１０～１００％がワキシーコーンスターチのエステル化およびエーテル化された化工澱粉に代替され、ホワイトソースに対して１～１０％添加されたホワイトソース（特許文献１）、イヌリンを含有することを特徴とする再加熱用グラタン類（特許文献２）、等が開示されている。
しかしこれらの技術は一長一短があり、グラタン類のシワの発生を抑制できる、優れたシワ抑制剤が求められていた。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開平７‐６７５９１号公報

【特許文献2】特開２０１０‐２７９２８０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明は、グラタン類のシワの発生を抑制できるグラタン類用シワ抑制剤を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を行った結果、特定の乳化剤をグラタン類に添加することで、シワの発生を抑制できることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

【0007】

即ち、本発明は、
（１）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを有効成分とするグラタン類用シワ抑制剤、
（２）更に、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを有効成分とする、上記（１）に記載のシワ抑制剤、
から成っている。

【発明の効果】

【0008】

本発明のグラタン類用シワ抑制剤（以下、単に「シワ抑制剤」という）をグラタン類に添加することにより、グラタン類のシワの発生を抑制できる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明のシワ抑制剤に用いられるグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルは、グリセリンと、ジアセチル酒石酸及び脂肪酸とのエステルであり、グリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸（又はジアセチル酒石酸の酸無水物）との反応、又はグリセリンとジアセチル酒石酸と脂肪酸との反応等、自体公知の方法により製造される。

【0010】

グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限は無く、例えば、炭素数６～２４の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１６～１８の直鎖状の飽和脂肪酸（例えば、パルミチン酸、ステアリン酸等）が好ましい。これら脂肪酸は、一種類のみを単独で用いても良く、二種類以上を組み合わせて用いても良い。

【0011】

グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＷ‐６０（商品名；グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル；フレーク状；理研ビタミン社製）等が商業的に製造及び販売されており、本発明にはこれらを用いることができる。

【0012】

本発明のシワ抑制剤の形態としては特に制限は無く、例えば、粉末状、フレーク状、ペースト状、液体状等が挙げられるが、粉末状が好ましい。粉末状の場合、本発明のシワ抑制剤のグラタン類への分散性が向上することで本発明のシワ抑制剤の使用量を少なくすることができる。

【0013】

粉末状のシワ抑制剤を製造する方法としては、例えば、フレーク状のグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを用いる場合として、（１）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及び賦形剤を含有する水中油型乳化液を得た後、該水中油型乳化液を乾燥して粉末化する方法、（２）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを粉砕して粉末化する方法等が挙げられるが、上記（１）の方法が好ましい。上記（１）の具体的な方法としては、水１００質量部に対し、賦形剤を８０～９０質量部を加え、６０～７０℃に加熱しながら撹拌機を用いて溶融及び混合して水相とし、そこに油相であるグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを５～２０質量部加え、７０～８０℃に加熱しながら撹拌機を用いて溶融及び乳化して水中油型乳化液を得た後、該水中油型乳化液を乾燥して、粉末状のシワ抑制剤を得ることができる。

【0014】

上記賦形剤としては、例えば、ブドウ糖、果糖等の単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖等のオリゴ糖類、デキストリン、粉末水飴等の澱粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、粉末還元水飴等の糖アルコール類、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム等の加工澱粉類、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳清タンパク質、キサンタンガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、アラビアガム、ペクチン、大豆多糖類等の増粘多糖類・ガム質等が挙げられる。

【0015】

上記撹拌機としては、例えば、クレアミックス（商品名；エムテクニック社製）、ＴＫホモミクサー（商品名；プライミクス社製）等の高速回転式分散・乳化機、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製）等の均質化・湿式微細粒化装置が挙げられる。該高速回転式分散・乳化機の操作条件としては、回転数２０００～２００００ｒｐｍ、撹拌時間１～３０分間を例示できる。

【0016】

上記水中油型乳化液の乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥、ドラム乾燥、ベルト乾燥、真空乾燥、真空凍結乾燥等が挙げられ、噴霧乾燥が好ましい。

【0017】

噴霧乾燥を行うための装置に特に制限は無く、噴射式噴霧乾燥装置又は回転円盤式噴霧乾燥装置等、公知の装置を使用することができる。また、噴霧乾燥装置の操作条件としては、例えば水中油型乳化液を噴射式噴霧乾燥装置に供給し、熱風入口温度が通常１２０～２００℃、好ましくは１４０～１９０℃、排風温度が通常６０～１４０℃、好ましくは７０～９０℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロンで捕集することにより、粉末状のシワ抑制剤を得ることができる。

【0018】

上記製造方法により製造される粉末状のシワ抑制剤１００質量％中の各成分の含有量に特に制限はないが、例えばグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルが通常５～３０質量％、好ましくは１０～２０質量％、賦形剤が通常７０～９５質量％、好ましくは８０～９０質量％である。

【0019】

また、本発明のシワ抑制剤は、更に、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを有効成分とすることで、本発明の効果を向上させることができる。本発明のシワ抑制剤に用いられるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルは、グリセリンと、コハク酸及び脂肪酸とのエステルであり、グリセリンモノ脂肪酸エステルとコハク酸（又はコハク酸の酸無水物）との反応、又はグリセリンとコハク酸と脂肪酸との反応等、自体公知の方法により製造される。

【0020】

グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限は無く、例えば、炭素数６～２４の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１６～１８の直鎖状の飽和脂肪酸（例えば、パルミチン酸、ステアリン酸等）が好ましい。これら脂肪酸は、一種類のみを単独で用いても良く、二種類以上を組み合わせて用いても良い。

【0021】

グリセリンコハク酸脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＢ－１０（商品名；グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル；粉末状；理研ビタミン社製）、ポエムＢ－３０（商品名；グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル；粉末状；理研ビタミン社製）等が商業的に製造及び販売されており、本発明にはこれらを用いることができる。

【0022】

本発明のシワ抑制剤において、更にグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを有効成分とする場合、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及びグリセリンコハク酸脂肪酸エステルの合計量１００質量％に対し、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの量が通常４０～９０質量％、好ましくは５０～８０質量％であり、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの量が通常１０～６０質量％、好ましくは２０～５０質量％である。

【0023】

本発明のシワ抑制剤にグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを有効成分として配合する方法に特に制限は無く、例えば、上記した、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを有効成分とする粉末状のシワ抑制剤に、粉末状のグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを加え、常法により均一に混合することができる。

【0024】

本発明のシワ抑制剤は、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分を含んでも良い。そのような成分としては、例えば、賦形剤、酸化防止剤、調味料、香辛料、増粘剤、安定剤、ｐＨ調整剤等が挙げられる。

【0025】

本発明が対象とするグラタン類とは、穀粉、澱粉、乳蛋白等を含むソースを、必要に応じて具材と共に容器に盛り付け、オーブン等で焼成した食品を指す。上記グラタン類としては、例えば、グラタン、ドリア、ラザニア等が挙げられる。また、具材としては、例えば、マカロニ、ラビオリ等のパスタ類、肉類、魚介類、野菜類、果物類、卵製品、ライス等が挙げられる。

【0026】

グラタン類に使用する上記ソースとしては、小麦粉等の穀粉類、生澱粉、加工澱粉等の澱粉類、乳蛋白を含む生クリーム、牛乳、脱脂粉乳等の原材料を加熱調理して調製したものであれば良い。このようなソースとしては、例えば、ホワイトソース、クリームソース等が挙げられる。

【0027】

本発明のシワ抑制剤の使用方法としては、グラタン類の製造工程において、焼成前に添加される方法であれば特に制限はないが、例えば、ソースを調整する工程において、他の原材料と共に用いる方法等が挙げられる。

【0028】

本発明のシワ抑制剤の使用量としては、有効成分であるグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルが、具材を除いたソース１００質量部に対し通常０．０５～１質量部、好ましくは０．１～０．３質量部となるように調整するのが好ましい。上記好ましい範囲の場合、シワ抑制効果を十分に発揮しながら、グラタン類の風味への影響も最小限にすることができる。

【0029】

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するものであって、本発明を限定するものではない。

【実施例0030】

［粉末状シワ抑制剤の製造］
（１）粉末状シワ抑制剤１の製造
（１－１）原材料
１）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ‐６０；理研ビタミン社製）
２）アラビアガム（商品名：クレオガム♯４８１０；クレオ・インターナショナル社製）
３）粉末水飴（商品名：ＳＰＤ；昭和産業社製）
４）水

【0031】

（１－２）製造方法
６０℃に加温した水５００ｇに、アラビアガム１７．５ｇ、粉末水飴４３２．５ｇを添加し、乳化機（型式：クレアミックスＣＬＭ‐０．８Ｓ；エムテクニック社製）を用いて４０００ｒｐｍの条件で３分間撹拌混合しながら７０℃に加温して水相部とした。次に、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル５０ｇを水相部に加えて上記乳化機を用いて８０００ｒｐｍ、１０分間の条件で乳化して水中油型乳化液を得た。得られた水中油型乳化液をスプレードライヤー（型式：Ｌ‐８ｉ；大川原化工機社製）を用いて、噴霧乾燥（熱風入口温度１８０℃、排風温度９０℃）して粉末状シワ抑制剤１（グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの含有量１０質量％）を得た。

【0032】

（２）粉末状シワ抑制剤２の製造
ビニール袋に、粉末状シワ抑制剤１を１００ｇ、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ‐１０；粉末状；理研ビタミン社製）１０ｇを入れて手で持ち、３０秒間均一になるように混合し、粉末状シワ抑制剤２を得た。

【0033】

［チルドグラタンの製造］
（１）原材料
１）牛乳（商品名：明治おいしい牛乳；明治社製）
２）水
３）脱脂粉乳（商品名：よつ葉脱脂粉乳；よつ葉乳業社製）
４）小麦粉（商品名：焙焼小麦粉；理研ビタミン社製）
５）加工澱粉（商品名：ＭＴ‐８０；日本食品化工社製）
６）バター（商品名：バター（無塩）；よつ葉乳業社製）
７）食塩（商品名：特級塩Ｒ；日本海水社製）
８）グラニュー糖（商品名：グラニュー糖ＧＨＣ1；三井製糖社製）
９）グルタミン酸ナトリウム（商品名：ＭＳＧペーパー；ＭＣフードスペシャリティーズ社製）
１０）酵母エキス（商品名：アロマイルド；興人ライフサイエンス社製）
１１）蛋白加水分解物（商品名：ベレックス♯４０００（Ｆ）；理研ビタミン社製）
１２）粉末状シワ抑制剤１
１３）粉末状シワ抑制剤２
１４）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ‐６０；理研ビタミン社製）
１５）ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＳ‐１００Ａ；理研ビタミン社製）
１６）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ‐１０；理研ビタミン社製）
１７）グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＫ‐３０；理研ビタミン社製）
１８）プロピレングリコール脂肪酸エステル（商品名：リケマールＰＳ‐１００；理研ビタミン社製）

【0034】

（２）配合量
上記原材料を用いて作成したチルドグラタンの配合量を表１及び２に示した。なお表１及び２において、粉末状シワ抑制剤１及び２、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルは、本発明の実施例であるシワ抑制剤であり、ジグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、本発明の比較例であるシワ抑制剤である。

【0035】

【表1】

【0036】

【表2】

【0037】

（３）製造方法
（３－１）チルドグラタン１～３、５、７及び８の製造方法
表１及び２に示した配合量の３倍量を量りとり、フライパンにバターを熱して溶かし、その他の原材料を加え、均一になるように１２分間へらで撹拌し、ホワイトソースを得た。得られたホワイトソースを冷蔵庫（５℃）で１２０分間冷蔵した。冷蔵後のホワイトソースを円形のプラスチック製カップ（直径１６ｃｍ、高さ４ｃｍ）に充填し、オーブン（型式：ＮＥ‐ＳＳ３０；ナショナル社製）を用いて２５０℃で、１４分間焼成し、グラタンを得た。得られたグラタンを急速凍結機（型式：２３３ＦＦＢ；ダイワ社製）を用いて－３５℃で処理し、冷凍グラタンを得た。冷凍グラタンを冷蔵庫（５℃）で１６時間保管して解凍し、チルドグラタン１～３、５、７及び８を得た。

【0038】

（３－２）チルドグラタン４及び６の製造方法
フライパンにバターを熱して溶かす際に、併せてジグリセリン脂肪酸エステル又はグリセリンクエン酸脂肪酸エステルを熱して溶かした以外は、チルドグラタン１～３、５、７及び８の製造方法と同様の処理を行い、チルドグラタン４及び６を得た。

【0039】

［シワ抑制剤の評価］
得られたチルドグラタン１～７の上表面を目視にて確認し、シワの発生の程度について評価した。評価では、表３に示す評価基準に従い、シワ抑制剤無添加のチルドグラタン８と比較した場合のシワの発生の程度を１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表４に示す。
◎：平均点３．５以上
〇：平均点２．５以上、３．５未満
△：平均点１．５以上、２．５未満
×：平均点１．５未満

【0040】

【表3】

【0041】

【表4】

【0042】

結果から明らかなように、本発明のシワ抑制剤を添加したチルドグラタン１～３は、「〇」以上の結果を得たことから、本発明のシワ抑制剤は、シワ抑制効果に優れていることが分かった。これに対し、比較例であるシワ抑制剤を添加したチルドグラタン４～７は、「×」の結果であり、シワ抑制効果がなかった。