特開 2022-147483 ビールテイスト飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022147483

(43)【公開日】2022-10-06

(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/00 20060101AFI20220929BHJP

【ＦＩ】

A23L2/00 B

A23L2/00 Z

A23L2/00 T

【審査請求】未請求

【請求項の数】8

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021048739

(22)【出願日】2021-03-23

(71)【出願人】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100128381

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 義憲

(74)【代理人】

【識別番号】100176773

【弁理士】

【氏名又は名称】坂西 俊明

(74)【代理人】

【識別番号】100211100

【弁理士】

【氏名又は名称】福島 直樹

(72)【発明者】

【氏名】蝦名 史子

【テーマコード（参考）】

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B117LC03

4B117LC14

4B117LE10

4B117LG16

4B117LK06

4B117LK07

4B117LK12

4B117LK23

4B117LL01

4B117LP05

4B117LP18

(57)【要約】

【課題】アルコール度数１ｖ／ｖ％未満でありながら、酒らしい飲みごたえに優れ、かつ、不快な酸味及び雑味が抑制されたビールテイスト飲料を提供すること。
【解決手段】アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、酢酸エチル及びイソブチルアルコールを含有し、酢酸エチルの含有量が０．２～８．０質量ｐｐｍであり、イソブチルアルコールの含有量が０．５～１５質量ｐｐｍであり、酢酸エチルの含有量に対する、イソブチルアルコールの含有量の質量比が、１以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、
酢酸エチル及びイソブチルアルコールを含有し、
前記酢酸エチルの含有量が０．２～８．０質量ｐｐｍであり、
前記イソブチルアルコールの含有量が０．５～１５質量ｐｐｍであり、
前記酢酸エチルの含有量に対する、前記イソブチルアルコールの含有量の質量比が、１以上である、ビールテイスト飲料。

【請求項2】

前記酢酸エチルの含有量に対する、前記イソブチルアルコールの含有量の質量比が、３０以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。

【請求項3】

前記酢酸エチルの含有量が０．５～６．０質量ｐｐｍである、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。

【請求項4】

前記イソブチルアルコールの含有量が３．０質量ｐｐｍ以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

【請求項5】

アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

【請求項6】

真正エキスが、３．０ｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

【請求項7】

ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、酢酸エチルの含有量を０．２～８．０質量ｐｐｍに調整すること、イソブチルアルコールの含有量を０．５～１５質量ｐｐｍに調整すること、及び、酢酸エチルの含有量に対するイソブチルアルコールの含有量の質量比を１以上に調整することを含む、方法。

【請求項8】

アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料に酒らしい飲みごたえを付与する方法であって、
酢酸エチルの含有量を０．２～８．０質量ｐｐｍに調整すること、イソブチルアルコールの含有量を０．５～１５質量ｐｐｍに調整すること、及び、酢酸エチルの含有量に対するイソブチルアルコールの含有量の質量比を１以上に調整することを含む、方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、アルコール含有量が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料の市場が拡大している。このようなビールテイスト飲料として、例えば、特許文献１には、飲料中のプロパノール濃度が６～２０００ｐｐｍである、苦味物質を含むアルコール度数１％未満の飲料が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開第２０１４－１０３９１９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

アルコール度数１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料は、酒らしい飲みごたえの点で改善の余地があり、ビールユーザーのニーズを十分に満たしていないことがあった。酒らしい飲みごたえ付与のため、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料中の糖及びアミノ酸の含有量を調整しようすると、不快な酸味及び雑味が感じられるようになる場合があった。

【0005】

本発明は、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満でありながら、酒らしい飲みごたえに優れ、かつ、不快な酸味及び雑味が抑制されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、酢酸エチル及びイソブチルアルコールを含有し、酢酸エチルの含有量が０．２～８．０質量ｐｐｍであり、イソブチルアルコールの含有量が０．５～１５質量ｐｐｍであり、酢酸エチルの含有量に対する、イソブチルアルコールの含有量の質量比が、１以上である、ビールテイスト飲料に関する。

【0007】

本発明に係るビールテイスト飲料は、酢酸エチルの含有量と、イソブチルアルコールの含有量と、これらの質量比が所定範囲内にあることから、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるにもかかわらず、酒らしい飲みごたえに優れ、かつ、不快な酸味及び雑味が抑制されている。

【0008】

酢酸エチルの含有量に対する、イソブチルアルコールの含有量の質量比は、３０以下であってよい。この場合、酒らしい飲みごたえにより一層優れ、かつ、不快な酸味及び雑味がより一層抑制される。

【0009】

本発明に係るビールテイスト飲料において、酢酸エチルの含有量は０．５～６．０質量ｐｐｍであってよい。この場合、本発明による効果がより一層優れたものとなる。

【0010】

本発明に係るビールテイスト飲料において、イソブチルアルコールの含有量は３．０質量ｐｐｍ以上であってよい。この場合、本発明による効果がより一層優れたものとなる。

【0011】

本発明に係るビールテイスト飲料において、アルコール度数は０．５ｖ／ｖ％以上であってよい。

【0012】

本発明に係るビールテイスト飲料において、真正エキスは、３．０ｇ／１００ｍＬ以上であってよい。

【0013】

本発明はまた、ビールテイスト飲料を製造する方法であって、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、酢酸エチルの含有量を０．２～８．０質量ｐｐｍに調整すること、イソブチルアルコールの含有量を０．５～１５質量ｐｐｍに調整すること、及び、酢酸エチルの含有量に対するイソブチルアルコールの含有量の質量比を１以上に調整することを含む、方法に関する。

【0014】

本発明はまた、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料に酒らしい飲みごたえを付与する方法であって、酢酸エチルの含有量を０．２～８．０質量ｐｐｍに調整すること、イソブチルアルコールの含有量を０．５～１５質量ｐｐｍに調整すること、及び、酢酸エチルの含有量に対するイソブチルアルコールの含有量の質量比を１以上に調整することを含む、方法と捉えることもできる。

【発明の効果】

【0015】

本発明によれば、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満でありながら、酒らしい飲みごたえに優れ、かつ、不快な酸味及び雑味が抑制されたビールテイスト飲料を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0016】

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

【0017】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、酢酸エチル及びイソブチルアルコール（２－メチルプロパン－１－オール又は２－メチルプロピルアルコールとも称される。）を含有し、酢酸エチルの含有量が０．２～８．０質量ｐｐｍであり、イソブチルアルコールの含有量が０．５～１５質量ｐｐｍであり、酢酸エチルの含有量に対する、イソブチルアルコールの含有量の質量比が、１以上である。

【0018】

本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。アルコール度数が３ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料は、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％であるノンアルコールビールテイスト飲料と、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％超３ｖ／ｖ％未満であるローアルコールビールテイスト飲料とに分類される。

【0019】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％であるノンアルコールビールテイスト飲料であってよく、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％超１ｖ／ｖ％未満であるローアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書において、アルコールは、特に言及のない限り、エタノールを意味する。本明細書においてアルコール度数は、エタノールの含有量（ｖ／ｖ％）を意味する。

【0020】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であれば特に制限されず、例えば、０．００ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、０．００５ｖ／ｖ％以上、０．０１ｖ／ｖ％以上、０．０５ｖ／ｖ％以上、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、０．５ｖ／ｖ％以上、又は０．６ｖ／ｖ％以上であってよい。同様に、本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、０．９５ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、又は０．８ｖ／ｖ％以下であってよい。

【0021】

ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」や「８．３．７ ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法」に記載の方法によって測定することができる。

【0022】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、アルコールの添加により上記範囲内に調整してもよく、醸造により得られた発酵液からアルコールを除去して上記範囲内に調整してもよく、醸造に際してアルコール生成を抑える条件（例えば、後述するβ－アミラーゼの活性を制御する製法での仕込により糖化（マルトース、マルトトリオース生成）を抑えて発酵前液を得ることと、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用することとを組み合わせた条件）で発酵して発酵液を得ることで上記範囲内に調整してもよく、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御してもよく、別途調製したアルコール含量の低い発酵後液、又はアルコールを含まない水若しくは炭酸水と混合することによって調整してもよく、またこれらを併用して上記範囲内に調整してもよい。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。醸造により得られた発酵液からアルコールを除去する方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析等の常法に従って実施することができる。

【0023】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．２～８．０質量ｐｐｍである。酢酸エチルの含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、酒らしい飲みごたえにより一層優れるという観点、及び、不快な酸味及び雑味がより一層抑制される観点から、０．２～７．０質量ｐｐｍ、０．３～６．０質量ｐｐｍ、０．３～５．０質量ｐｐｍ、０．４～４．０質量ｐｐｍ、０．４～３．０質量ｐｐｍ、０．５～６．０質量ｐｐｍ、０．５～２．０質量ｐｐｍ、０．５～１．５質量ｐｐｍ、又は０．６～１．０質量ｐｐｍであることが好ましい。

【0024】

ビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載の方法によって測定することができる。

【0025】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように酢酸エチルを添加する方法、酢酸エチルの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類又は酵母種類を適宜選択する方法、醸造条件の制御により酢酸エチルの生成量を制御する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。酢酸エチルを添加する方法において、酢酸エチルの添加は、例えば、酢酸エチルそのものを添加してもよく、酢酸エチルを含有する香料組成物等を添加してもよい。

【0026】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のイソブチルアルコールの含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．５～１５質量ｐｐｍである。イソブチルアルコールの含有量の下限は、ビールテイスト飲料全量を基準として、酒らしい飲みごたえにより一層優れるという観点、及び、不快な酸味及び雑味がより一層抑制される観点から、１．０質量ｐｐｍ以上、１．５質量ｐｐｍ以上、２．０質量ｐｐｍ以上、２．５質量ｐｐｍ以上、又は３．０質量ｐｐｍ以上であってよい。イソブチルアルコールの含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、酒らしい飲みごたえにより一層優れるという観点、及び、不快な酸味及び雑味がより一層抑制される観点から、１．０～１３質量ｐｐｍ、１．５～１１質量ｐｐｍ、２．０～９．０質量、２．５～７．０質量ｐｐｍ、又は３．０～５．０質量ｐｐｍであることが好ましい。

【0027】

ビールテイスト飲料のイソブチルアルコール含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載の方法によって測定することができる。

【0028】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のイソブチルアルコールの含有量は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるようにイソブチルアルコールを添加する方法、イソブチルアルコールの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類又は酵母種類を適宜選択する方法、醸造条件の制御によりイソブチルアルコールの生成量を制御する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。イソブチルアルコールを添加する方法において、イソブチルアルコールの添加は、例えば、イソブチルアルコールそのものを添加してもよく、イソブチルアルコールを含有する香料組成物等を添加してもよい。

【0029】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチル（ＥＴ－ＡＣ）の含有量に対する、イソブチルアルコール（ＩＢＵＯＨ）の含有量の質量比（ＩＢＵＯＨ／ＥＴ－ＡＣ）は、１以上である。ＩＢＵＯＨ／ＥＴ－ＡＣは、酒らしい飲みごたえにより一層優れるという観点、及び、不快な酸味及び雑味がより一層抑制される観点から、２以上、３以上、又は４以上であってよい。ＩＢＵＯＨ／ＥＴ－ＡＣは、酒らしい飲みごたえにより一層優れるという観点、及び、不快な酸味及び雑味がより一層抑制される観点から、３５以下、３０以下、２５以下、２０以下、１５以下、１０以下、８以下、又は６以下であってよい。

【0030】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の真正エキスは、例えば、２．０ｇ／１００ｍＬ以上、又は２．５ｇ／１００ｍＬ以上であってよく、本発明による効果により一層優れる観点から、３．０ｇ／１００ｍＬ以上、３．５ｇ／１００ｍＬ以上、４．０ｇ／１００ｍＬ以上、４．２ｇ／１００ｍＬ以上、４．４ｇ／１００ｍＬ以上、又は４．６ｇ／１００ｍＬ以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の真正エキスは、例えば１０．０ｇ／１００ｍＬ以下、９．０ｇ／１００ｍＬ以下、８．０ｇ／１００ｍＬ以下、７．０ｇ／１００ｍＬ以下、６．０ｇ／１００ｍＬ以下、又は５．０ｇ／１００ｍＬ以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、真正エキスが高い場合（例えば、３．０ｇ／１００ｍＬ以上である場合）でも、酒らしい飲みごたえに優れ、かつ、不快な酸味及び雑味が抑制されている。

【0031】

真正エキスは、ビールテイスト飲料中の不揮発性固形分含量をショ糖換算含有率で表したものである。具体的には、炭水化物や窒素化合物、グリセリン、ミネラル、苦味質、ポリフェノール類、不揮発性有機酸等が含まれる。ビールテイスト飲料の真正エキスは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．４ 真正（性）エキス ８．４．３ アルコライザー法」に記載の方法に従って算出した値である。真正エキスが高い、すなわち糖やアミノ酸等の含有量が一定以上となると、不快な酸味及び雑味が感じられるようになる場合があることは前述のとおりである。

【0032】

ビールテイスト飲料の真正エキスは、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、真正エキスが上記範囲になるように糖、タンパク質（又はその分解物）等を添加する方法、真正エキスが上記範囲内となるような原料種類を適宜選択する方法、β－アミラーゼの活性を制御する製法での仕込により糖化（マルトース、マルトトリオース生成）を抑えて発酵前液を得ることと、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用することとを組み合わせた方法、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御する方法、真正エキスが上記範囲内とするのに適した資化性を有する酵母を適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。

【0033】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

【0034】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。

【0035】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が０重量％以上１００重量％以下であってよい。麦芽比率は、１０重量％以上、２０重量％以上、３０重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上、６０重量％以上、６５重量％以上、６６重量％以上、６７重量％以上、７０重量％以上、８０重量％以上、９０重量％以上、９５重量％以上、９９重量％以上、又は１００重量％であってよい。また、麦芽比率は、１００重量％未満、９０重量％以下、９５重量％以下、９０重量％以下、８０重量％以下、７０重量％以下、６０重量％以下、又は５０重量％以下であってよい。

【0036】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。

【0037】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

【0038】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

【0039】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、酢酸エチルの含有量を０．２～８．０質量ｐｐｍに調整すること、イソブチルアルコールの含有量を０．５～１５質量ｐｐｍに調整すること、及び、酢酸エチルの含有量に対するイソブチルアルコールの含有量の質量比を１以上に調整することを含む方法によって製造することができる。

【0040】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、原料を混合して製造してもよく（調合による方法）、酵母等による発酵（醸造による方法）を経て製造してもよい。

【0041】

一実施形態に係る製造方法（調合による方法）は、例えば、水と、酢酸エチル又は酢酸エチルを含有する原材料と、イソブチルアルコール又はイソブチルアルコールを含有する原材料と、必要に応じて、エタノール又はエタノール含有液（例えば、原料用アルコール、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、醸造により得られた発酵液）と、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等）と、を原料タンクに配合する配合工程を含む。配合工程は、酢酸エチルの含有量、イソブチルアルコールの含有量、酢酸エチルの含有量に対するイソブチルアルコールの含有量の質量比及びアルコール度数を上記範囲内に調整することの他は、常法に従って実施することができる。

【0042】

本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

【0043】

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。

【0044】

他の実施形態における製造方法（醸造による方法）は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。

【0045】

仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、原料及び仕込水からもろみを製造する糖化工程、もろみを濾過して糖含有液を得る濾過工程、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。

【0046】

糖化工程では、原料及び仕込水を仕込んだ後、６２～６８℃に温度を調節して、当該温度を保持するステップを含む。当該ステップでは、例えば、１０～１２０分、６２～６８℃で温度を保持する。これにより、例えば、原料の糖化が進んだり、可溶性成分が溶出したりして、酵母の代謝に必要な成分を含むもろみが得られる。糖化工程で得られたもろみは、濾過工程で濾過されて糖含有液となる。

【0047】

煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。

【0048】

煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

【0049】

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。

【0050】

仕込工程では、β－アミラーゼの活性を制御する製法を採用してもよい。具体的には、糖化工程における６２～６８℃の温度保持ステップを省略又は短縮する仕込方法である。これにより糖化が抑えられるため、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が可能になる。

【0051】

発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

【0052】

発酵工程で使用する酵母は、通常のビール酵母であってもよく、アルコール生成能が低い酵母（例えば、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母）であってもよい。アルコール生成能が低い酵母を使用することにより、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が容易になる。

【0053】

本実施形態に係る製造方法は、アルコール度数調整工程を更に含んでいてもよい。アルコール度数調整工程は、エタノール含有量を上記範囲内に調整する工程である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が低いため、例えば、発酵工程において、発酵期間を短くする、上述のβ－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込を行う、アルコール生成能が低い酵母を使用する等してアルコールの生成を抑えることによって、アルコール度数を調整してもよく、発酵工程において、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御したり、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって、アルコール度数を調整してもよい。アルコールを除去又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。

【0054】

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。

【0055】

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類）の添加等を行ってもよい。

【0056】

本実施形態に係る製造方法（醸造による方法）の好ましい具体例として、仕込工程で上述のβ－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込を行うこと、及び発酵工程でマルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用することを組み合わせた方法が挙げられる。この方法を採用することにより、ビールテイスト飲料のアルコール度数、酢酸エチルの含有量、イソブチルアルコールの含有量、及び、酢酸エチルの含有量に対するイソブチルアルコールの含有量の質量比を上述した範囲内に調整することが可能になる。また、得られたビールテイスト飲料のアルコール度数、酢酸エチルの含有量、イソブチルアルコールの含有量、及び、酢酸エチルの含有量に対するイソブチルアルコールの含有量の質量比を更に調整する工程を経ることなく、これらを上述した範囲内に調整することもできる。

【0057】

本発明はまた、酢酸エチルの含有量を０．２～８．０質量ｐｐｍに調整すること、イソブチルアルコールの含有量を０．５～１５質量ｐｐｍに調整すること、及び、酢酸エチルの含有量に対するイソブチルアルコールの含有量の質量比を１以上に調整することを含む、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料に酒らしい飲みごたえを付与する方法、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料の不快な酸味及び雑味を抑制する方法、又は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料に酒らしい飲みごたえを付与し、かつ、不快な酸味及び雑味を抑制する方法と捉えることもできる。当該方法における具体的な態様として、上述した各態様を特に制限なく適用することができる。

【実施例0058】

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

【0059】

〔各種ビールテイスト飲料の製造〕
試験例１：ノンアルコールビールテイスト飲料（ベース炭酸水、アルコール度数０ｖ／ｖ％）の製造
用水に、酢酸エチル（ＥＴ－ＡＣ）及びイソブチルアルコール（ＩＢＵＯＨ）を表１に示す組成となるように添加した。得られた混合液を炭酸水とブレンドしてガス圧２．３ｋｇ／ｃｍ^２になるように調整して３５０ｍｌの缶に充填した。これにより、試験例１－１～１－１０及び対照のビールテイスト飲料を得た。

【0060】

試験例２：ローアルコールビールテイスト飲料（アルコール度数０．７ｖ／ｖ％）の製造
原料として麦芽（麦芽使用比率１００重量％）及びホップを使用し、常法により発酵前液を得た。次いで、発酵前液に酵母（通常のビール酵母と比較してマルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母株）を添加して発酵させ、発酵後液を得た。発酵後液に酸味料を添加してろ過し、炭酸ガスを注入してガス圧２．３ｋｇ／ｃｍ^２になるように調整し、酢酸エチル及びイソブチルアルコールを表２に示す量になるように添加して３５０ｍｌ缶に充填した。これにより、試験例２－１～２－３のビールテイスト飲料を得た。

【0061】

試験例２－１～２－３のビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．７ｖ／ｖ％であった。試験例２－１～２－３のビールテイスト飲料の真正エキスは、４．２ｇ／１００ｍＬ（ｗ／ｖ％）であった。

【0062】

試験例３：ローアルコールビールテイスト飲料（アルコール度数０．６ｖ／ｖ％）の製造
通常のビールと同様に麦汁を調製して、調製した麦汁にビール醸造用酵母を添加して発酵させ、その後貯酒、ろ過を実施した。ろ過液に脱気水、酸味料、糖類及び水溶性食物繊維を添加して、炭酸ガスを注入してガス圧２．３ｋｇ／ｃｍ^２になるように調整し、酢酸エチル及びイソブチルアルコールを表３に示す量になるように添加して３５０ｍｌ缶に充填した。これにより、試験例３－１～３－２のビールテイスト飲料を得た。

【0063】

試験例３－１～３－２のビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．６ｖ／ｖ％であった。試験例３－１～３－２のビールテイスト飲料の真正エキスは、１．８ｇ／１００ｍＬであった。

【0064】

試験例４：ノンアルコールビールテイスト飲料（アルコール度数０．００ｖ／ｖ％）の製造
用水に酸味料、糖類、水溶性食物繊維、苦味料及びカラメル色素を添加した。得られた混合液に、酢酸エチル及びイソブチルアルコールを表４に示す量になるように添加した。添加後の混合液に、炭酸水をブレンドして、ガス圧２．３ｋｇ／ｃｍ^２になるように調整して３５０ｍｌの缶に充填した。これにより、試験例４－１～４－４のビールテイスト飲料を得た。

【0065】

試験４－１～４－４のビールテイスト飲料の真正エキスは、１．６ｇ／１００ｍＬであった。

【0066】

〔各種ビールテイスト飲料の分析及び評価〕
（真正エキス）
ビールテイスト飲料の真正エキスは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．４ 真正（性）エキス ８．４．３ アルコライザー法」に記載の方法に従って測定した。

【0067】

（アルコール度数）
試験例２－１～２－３及び試験例３－１～３－２のビールテイスト飲料のアルコール度数は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」に記載の方法に従って測定した。

【0068】

（酢酸エチル）
試験例２－１～２－３及び試験例３－１～３－２のビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載の方法に従って測定した。

【0069】

（イソブチルアルコール）
試験例２－１～２－３及び試験例３－１～３－２のビールテイスト飲料のイソブチルアルコール含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載の方法に従って測定した。

【0070】

（官能評価）
試験及び対照のビールテイスト飲料に対して、「酒らしい飲みごたえ」及び「不快な酸味や雑味」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル５名により実施した。いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。対照のビールテイスト飲料を「酒らしい飲みごたえ」の評点１、「不快な酸味や雑味」の評点１のサンプルとした。なお、評価に際しては、各評価項目の評点（「５」、「４」、「３」、「２」及び「１」）の基準について、パネル間で認識を事前にすり合わせた。また、「酒らしい飲みごたえ」の「酒」についてはビールテイスト飲料としてパネル間で認識を事前にすり合わせた。

【0071】

「酒らしい飲みごたえ」は、評点が高いほど、より酒らしい飲みごたえをより強く感じることを示す。「不快な酸味や雑味」は、評点が低いほど、不快な酸味及び雑味をより弱く感じることを示す。

【表1】

【表2】

【表3】

【表4】

【0072】

酢酸エチルの含有量が０．２～８．０質量ｐｐｍであり、イソブチルアルコールの含有量が０．５～１５質量ｐｐｍであり、酢酸エチルの含有量に対する、イソブチルアルコールの含有量の質量比が、１以上であるビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるにもかかわらず、酒らしい飲みごたえに優れ、かつ、不快な酸味及び雑味も抑えられていた。

【0073】

酢酸エチルの含有量が０．２～８．０質量ｐｐｍであり、イソブチルアルコールの含有量が０．５～１５質量ｐｐｍであり、酢酸エチルの含有量に対する、イソブチルアルコールの含有量の質量比が、１以上であるビールテイスト飲料は、真正エキスが高い場合でも、酒らしい飲みごたえに優れ、かつ、不快な酸味及び雑味も抑えられていた。