特開 2022-151860 食材抽出物の抽出方法および食材抽出物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022151860

(43)【公開日】2022-10-07

(54)【発明の名称】食材抽出物の抽出方法および食材抽出物

(51)【国際特許分類】

   A23L 5/00 20160101AFI20220929BHJP

   A23L 33/17 20160101ALI20220929BHJP

   A23L 19/00 20160101ALI20220929BHJP

   A23L 31/00 20160101ALI20220929BHJP

   A23L 33/105 20160101ALI20220929BHJP

【ＦＩ】

A23L5/00 K

A23L33/17

A23L19/00 101

A23L19/00 Z

A23L19/00 A

A23L31/00

A23L33/105

【審査請求】未請求

【請求項の数】29

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022050389

(22)【出願日】2022-03-25

(31)【優先権主張番号】P 2021053787

(32)【優先日】2021-03-26

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(71)【出願人】

【識別番号】507152970

【氏名又は名称】公益財団法人東洋食品研究所

(74)【代理人】

【識別番号】110001818

【氏名又は名称】特許業務法人Ｒ＆Ｃ

(72)【発明者】

【氏名】高橋 徹

(72)【発明者】

【氏名】沖浦 文

【テーマコード（参考）】

4B016

4B018

4B035

【Ｆターム（参考）】

4B016LC02

4B016LG01

4B016LG14

4B016LK01

4B016LK04

4B016LP01

4B016LP02

4B016LP11

4B016LP13

4B018MD01

4B018MD09

4B018MD52

4B018MD83

4B018MF01

4B018MF04

4B018MF05

4B035LC01

4B035LG01

4B035LG04

4B035LG32

4B035LG39

4B035LP01

4B035LP22

4B035LP43

4B035LP56

(57)【要約】

【課題】食材抽出物に含まれる所望のアミノ酸類の何れかを利用目的に応じて増減できる食材抽出物の抽出方法、および、当該食材抽出物を提供する。
【解決手段】食材に抽出溶媒を加えて食材抽出物を抽出する際に、利用目的に応じて前記抽出溶媒のｐＨ値を変更することで、前記食材抽出物に含まれる所望のアミノ酸類の濃度を改変する食材抽出物の抽出方法、および、食材抽出物の抽出方法によって抽出された食材抽出物。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

食材に抽出溶媒を加えて食材抽出物を抽出する際に、
利用目的に応じて前記抽出溶媒のｐＨ値を変更することで、前記食材抽出物に含まれる所望のアミノ酸類の濃度を改変する食材抽出物の抽出方法。

【請求項2】

前記抽出溶媒に含有される化合物の種類を変更して、前記食材抽出物に含まれる前記アミノ酸類の濃度を改変する請求項１に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項3】

前記食材がイチジク果実であり、前記抽出溶媒がグルコン酸を含有する溶媒としてある請求項１または２に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項4】

前記抽出溶媒のｐＨ値が３．１以下である請求項３に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項5】

前記アミノ酸類が遊離アミノ酸およびペプチドの少なくとも何れかである請求項４に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項6】

前記遊離アミノ酸が、リジン、アルギニン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシンおよびグルタミン酸の少なくとも何れかである請求項５に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項7】

前記ペプチドがグルタチオンである請求項５または６に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項8】

前記食材がシイタケであり、前記抽出溶媒が、リン酸およびクエン酸の何れかを含有する溶媒としてある請求項１または２に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項9】

前記抽出溶媒のｐＨ値が６以上である請求項８に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項10】

前記アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、前記遊離アミノ酸が、アルギニン、フェニルアラニンおよびロイシンの少なくとも何れかである請求項９に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項11】

前記抽出溶媒のｐＨ値が７以上である請求項８に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項12】

前記アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、前記遊離アミノ酸が、リジン、アルギニン、フェニルアラニンおよびロイシンの少なくとも何れかである請求項１１に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項13】

前記抽出溶媒のｐＨ値が５以下である請求項８に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項14】

前記アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、前記遊離アミノ酸が、リジン、アルギニン、フェニルアラニンおよびロイシンの少なくとも何れかである請求項１３に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項15】

前記抽出溶媒が緩衝液である請求項１に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項16】

前記食材がシイタケであり、前記緩衝液がBritton-Robinson緩衝液としてある請求項１５に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項17】

前記緩衝液のｐＨ値が６以上である請求項１５または１６に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項18】

前記アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、前記遊離アミノ酸がアラニンである請求項１７に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項19】

前記緩衝液のｐＨ値が７以上である請求項１５または１６に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項20】

前記アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、前記遊離アミノ酸が、リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、プロリン、セリン、アルギニン、グルタミン酸、アスパラギン酸の少なくとも何れかである請求項１９に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項21】

前記緩衝液のｐＨ値が５～７である請求項１５または１６に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項22】

前記アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、前記遊離アミノ酸がγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）である請求項２１に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項23】

前記緩衝液のｐＨ値が９である請求項１５または１６に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項24】

前記アミノ酸類がペプチドであり、前記ペプチドがグルタチオンである請求項２３に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項25】

前記緩衝液のｐＨ値が６以下である請求項１５または１６に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項26】

前記アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、前記遊離アミノ酸が、リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、アルギニンの少なくとも何れかである請求項２５に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項27】

前記アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、前記遊離アミノ酸が、分子構造の中にカルバモイル基を持たず、および、等電点が酸性側ではない、の少なくとも何れかの特徴を有するものである請求項２０に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項28】

前記アミノ酸類がペプチドであり、前記遊離アミノ酸をその構成アミノ酸として含む請求項２７に記載の食材抽出物の抽出方法。

【請求項29】

請求項１～２８の何れか一項に記載の食材抽出物の抽出方法によって抽出された食材抽出物。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食材に抽出溶媒を加えて食材抽出物を抽出する食材抽出物の抽出方法および食材抽出物に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、食材に含まれる栄養成分や機能性成分を効率よく利用するため、抽出溶媒によって抽出された抽出エキス（食材抽出物）を利用することが行われている。食材抽出物の抽出処理の際に夾雑物などの不要成分を排除する条件を適用すれば、当該食材抽出物は、当該不要成分を極力排除した状態で利用することができる。

【0003】

例えば特許文献１には、カカオ豆に、水、低級アルコール、酢酸エチル等の有機溶剤の１種または２種以上の混合溶媒を加えてカカオ豆抽出物を得ること、抽出物由来のアミノ酸組成物（アンジオテンシンＩ変換酵素阻害物）を得ること、が開示してある。

【0004】

特許文献２には、回遊魚を熱水抽出した抽出物の固形分に占める遊離アミノ酸の合計量について開示してある。

【0005】

特許文献３には、乾燥タモギ茸を熱水中で煮出し、乾燥タモギ茸に含まれる遊離アミノ酸を含む栄養成分をタモギ茸エキスとして抽出することが開示してある。

【0006】

特許文献４には、果実類、ハーブ類、スパイス類、茶類、穀類および野菜類からなる群より選択される少なくとも１種の抽出原料と、水・エタノールなどの抽出溶媒とを混合することで、煩雑な工程を経ずに、抽出成分の損失が抑制された高力価の抽出物を製造できることが開示してある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特開２００８－１９２２８号公報

【特許文献2】特開２００７－２２８９６３号公報

【特許文献3】特開２００６－３４１２１号公報

【特許文献4】特開２０１９－１２９７１８号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

上述したように、様々な食材から食材抽出物が調製され、調味料や栄養強化等の用途で利用されている。食材抽出物の含有成分としては、例えば遊離アミノ酸やペプチド（以後、アミノ酸類）が挙げられる。その中には体内で合成できない栄養素である必須アミノ酸（フェニルアラニン，リジン，ロイシン，イソロイシン等）や、呈味成分（旨味：グルタミン酸，アスパラギン酸、甘味：プロリン，アスパラギン等）、運動時の持久力や筋肉維持に寄与するとされるもの（分枝鎖アミノ酸：ロイシン，イソロイシン等）、抗酸化作用や解毒作用を示すもの（グルタチオン）等、重要なものがある。

【0009】

一方で苦味を呈するもの（フェニルアラニン，ロイシン，イソロイシン等）、糖と反応して人体に有害な最終糖化生成物（ＡＧＥｓ）を生成し易いもの（リジン，アルギニン）など、場合によっては好ましくない特性を持つものも含まれる。

【0010】

特許文献１～４には、食材に、水（熱水）や、エタノールなどの有機溶剤を含有する抽出溶媒を加えることで、得られた抽出物に遊離アミノ酸などのアミノ酸類が含まれることが開示してある。しかし、これらの技術は何れも、食材抽出物に含まれる所望のアミノ酸類の濃度を利用目的に応じて増減するものではなかった。

【0011】

食材において、上記の栄養素や機能性成分の濃度、ならびに食味にできるだけ影響を与えることなく、抽出溶媒によって抽出される食材抽出物に含まれる所望のアミノ酸類が、利用目的に応じて増減できるように抽出できれば、食材の用途が拡大すると考えられる。

【0012】

従って、本発明の目的は、食材抽出物に含まれる所望のアミノ酸類の何れかを利用目的に応じて増減できる食材抽出物の抽出方法、および、当該食材抽出物を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0013】

上記目的を達成するための本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第一特徴構成は、食材に抽出溶媒を加えて食材抽出物を抽出する際に、利用目的に応じて前記抽出溶媒のｐＨ値を変更することで、前記食材抽出物に含まれる所望のアミノ酸類の濃度を改変する点にある。

【0014】

本構成では、例えば、ある利用目的において、あるアミノ酸類の濃度を上昇させたいと考える場合は、抽出溶媒のｐＨ値を高く（或いは低く）設定して抽出処理を行うことができる。また、本構成では、他の利用目的において、あるアミノ酸類の濃度を低下させたいと考える場合は、抽出溶媒のｐＨ値を低く（或いは高く）設定して抽出処理を行うことができる。

【0015】

このように本構成によれば、食材抽出物を抽出する際に、利用目的に応じて抽出溶媒のｐＨ値を調節することで、食材抽出物に含まれる所望のアミノ酸類の濃度を利用目的に応じて所望の濃度に改変することができる。

【0016】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第二特徴構成は、前記抽出溶媒に含有される化合物の種類を変更して、前記食材抽出物に含まれる前記アミノ酸類の濃度を改変する点にある。

【0017】

本構成では、ｐＨ値を調整するために用いる化合物（酸、アルカリ、およびそれらの塩）の種類を変更することで、特定のアミノ酸類において、同じｐＨにおいても食材抽出物に含まれる当該アミノ酸類の抽出濃度を異ならせることができる。

【0018】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第三特徴構成は、前記食材をイチジク果実とし、前記抽出溶媒がグルコン酸を含有する溶媒とした点にある。

【0019】

本構成では、イチジク果実を抽出する際の抽出溶媒を、酸味の強さが弱いため食味への影響が小さく、かつｐＨを低く維持できるグルコン酸を使用した抽出溶媒とすることができる。

【0020】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第四特徴構成は、前記抽出溶媒のｐＨ値を３．１以下とした点にある。

【0021】

本構成によれば、食材抽出物において、特定の遊離アミノ酸およびペプチドの少なくとも何れかの含有量を、利用目的に応じて所望の濃度に改変することができる。

【0022】

水分の多い加工食品においては、安全性確保のために加熱を主体とする殺菌処理が必要となる。その加熱条件（温度および時間）はｐＨ値が低いほど緩和される。加工食品の品質（食味、色調、香り）への影響を小さくするには、加熱条件をできるだけ緩和するのが望ましい。本構成のように抽出溶媒のｐＨ値を３．１以下とすれば、前記加熱条件をできるだけ緩和できる食材抽出物を供することができる。

【0023】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第五特徴構成は、前記アミノ酸類を遊離アミノ酸およびペプチドの少なくとも何れかとした点にある。

【0024】

本構成によれば、食材抽出物において遊離アミノ酸およびペプチドの少なくとも何れかの含有量を、利用目的に応じて所望の濃度に改変することができる。

【0025】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第六特徴構成は、前記遊離アミノ酸を、リジン、アルギニン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシンおよびグルタミン酸の少なくとも何れかとした点にある。

【0026】

本構成では、食材抽出物において必須アミノ酸（リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン）の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変することができる。

【0027】

また、本構成では、食材抽出物において、運動時の持久力や筋肉維持に寄与するとされる分枝鎖アミノ酸（ロイシン、イソロイシン）の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変することができる。

【0028】

また、本構成では、食材抽出物において、苦味成分（リジン、アルギニン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン）の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変することができる。

【0029】

また、本構成では、イチジク果実抽出物において旨味成分（グルタミン酸）の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変することができる。

【0030】

また、本構成では、食材抽出物において、糖と反応して人体に有害な最終糖化生成物（ＡＧＥｓ）を生成し易いアミノ酸（リジン、アルギニン）の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変することができる。

【0031】

従って、本構成では、利用目的に応じて食材抽出物に含まれる上記の遊離アミノ酸の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を３．１以下に変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変（上昇あるいは低下）できる抽出方法を供することができる。

【0032】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第七特徴構成は、前記ペプチドをグルタチオンとした点にある。

【0033】

本構成では、食材抽出物において抗酸化作用や解毒作用を示すグルタチオンの濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変（上昇あるいは低下）することができる。

【0034】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第八特徴構成は、前記食材をシイタケとし、前記抽出溶媒を、リン酸およびクエン酸の何れかを含有する溶媒とした点にある。

【0035】

本構成によれば、シイタケを抽出する際の抽出溶媒を、食品への添加が可能で、調整できるｐＨ範囲が比較的広いリン酸およびクエン酸の何れかを使用した抽出溶媒とすることができる。

【0036】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第九特徴構成は、前記抽出溶媒のｐＨ値を６以上とした点にある。

【0037】

本構成によれば、食材抽出物において、特定の遊離アミノ酸の含有量を、利用目的に応じて所望の濃度に改変することができる。

【0038】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第十特徴構成は、前記アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、前記遊離アミノ酸を、アルギニン、フェニルアラニンおよびロイシンの少なくとも何れかとした点にある。

【0039】

本構成では、食材抽出物において、必須アミノ酸（フェニルアラニン、ロイシン）、運動時の持久力や筋肉維持に寄与するとされる分枝鎖アミノ酸（ロイシン）、苦味成分（アルギニン、フェニルアラニンおよびロイシン）、および、糖と反応して人体に有害な最終糖化生成物（ＡＧＥｓ）を生成し易いアミノ酸（アルギニン）の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変することができる。

【0040】

従って、本構成では、利用目的に応じて食材抽出物に含まれる上記の遊離アミノ酸の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を６以上に変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変（上昇あるいは低下）できる抽出方法を供することができる。

【0041】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第十一特徴構成は、前記抽出溶媒のｐＨ値を７以上とした点にある。

【0042】

本構成によれば、食材抽出物において、特定の遊離アミノ酸の含有量を、利用目的に応じて所望の濃度に改変することができる。

【0043】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第十二特徴構成は、前記アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、前記遊離アミノ酸を、リジン、アルギニン、フェニルアラニンおよびロイシンの少なくとも何れかとした点にある。

【0044】

本構成では、食材抽出物において、必須アミノ酸（リジン、フェニルアラニン、ロイシン）、運動時の持久力や筋肉維持に寄与するとされる分枝鎖アミノ酸（ロイシン）、苦味成分（リジン、アルギニン、フェニルアラニンおよびロイシン）、および、糖と反応して人体に有害な最終糖化生成物（ＡＧＥｓ）を生成し易いアミノ酸（リジン、アルギニン）の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変することができる。

【0045】

従って、本構成では、利用目的に応じて食材抽出物に含まれる上記の遊離アミノ酸の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を７以上に変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変（上昇あるいは低下）できる抽出方法を供することができる。

【0046】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第十三特徴構成は、前記抽出溶媒のｐＨ値を５以下とした点にある。

【0047】

本構成によれば、食材抽出物において、特定の遊離アミノ酸の含有量を、利用目的に応じて所望の濃度に改変することができる。

【0048】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第十四特徴構成は、前記アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、前記遊離アミノ酸を、リジン、アルギニン、フェニルアラニンおよびロイシンの少なくとも何れかとした点にある。

【0049】

本構成では、食材抽出物において、必須アミノ酸（リジン、フェニルアラニン、ロイシン）、運動時の持久力や筋肉維持に寄与するとされる分枝鎖アミノ酸（ロイシン）、苦味成分（リジン、アルギニン、フェニルアラニンおよびロイシン）、および、糖と反応して人体に有害な最終糖化生成物（ＡＧＥｓ）を生成し易いアミノ酸（リジン、アルギニン）の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変することができる。

【0050】

従って、本構成では、利用目的に応じて食材抽出物に含まれる上記の遊離アミノ酸の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を５以下に変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変（上昇あるいは低下）できる抽出方法を供することができる。

【0051】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第十五特徴構成は、前記抽出溶媒を緩衝液とした点にある。

【0052】

本構成では、抽出溶媒として緩衝液を使用することでｐＨ値の安定した抽出溶媒とすることができる。

【0053】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第十六特徴構成は、前記食材がシイタケであり、前記緩衝液をBritton-Robinson緩衝液とした点にある。

【0054】

本構成では、シイタケを抽出する際の抽出溶媒をBritton-Robinson緩衝液とすることで、調整できるｐＨ範囲が比較的広い抽出溶媒とすることができる。

【0055】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第十七特徴構成は、前記緩衝液のｐＨ値を６以上とした点にある。

【0056】

本構成によれば、食材抽出物において、特定のアミノ酸類の含有量を、利用目的に応じて所望の濃度に改変することができる。

【0057】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第十八特徴構成は、前記アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、前記遊離アミノ酸をアラニンとした点にある。

【0058】

本構成では、食材抽出物において、アミノ酸（アラニン）の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変することができる。

【0059】

従って、本構成では、利用目的に応じて食材抽出物に含まれる上記の遊離アミノ酸の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を６以上に変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変（上昇あるいは低下）できる抽出方法を供することができる。

【0060】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第十九特徴構成は、前記緩衝液のｐＨ値を７以上とした点にある。

【0061】

本構成によれば、食材抽出物において、特定のアミノ酸類の含有量を、利用目的に応じて所望の濃度に改変することができる。

【0062】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第二十特徴構成は、前記アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、前記遊離アミノ酸を、リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、プロリン、セリン、アルギニン、グルタミン酸、アスパラギン酸の少なくとも何れかとした点にある。

【0063】

本構成では、食材抽出物において、必須アミノ酸（リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン）、甘味成分（プロリン、セリン）、苦味成分（アルギニン）、旨味成分（グルタミン酸、アスパラギン酸）の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変することができる。

【0064】

従って、本構成では、利用目的に応じて食材抽出物に含まれる上記の遊離アミノ酸の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を７以上に変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変（上昇あるいは低下）できる抽出方法を供することができる。

【0065】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第二十一特徴構成は、前記緩衝液のｐＨ値を５～７以上とした点にある。

【0066】

本構成によれば、食材抽出物において、特定のアミノ酸類の含有量を、利用目的に応じて所望の濃度に改変することができる。

【0067】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第二十二特徴構成は、前記アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、前記遊離アミノ酸をγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）とした点にある。

【0068】

本構成では、食材抽出物において、間接的に血圧を下げる作用があるγアミノ酪酸の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変することができる。

【0069】

従って、本構成では、利用目的に応じて食材抽出物に含まれる上記の遊離アミノ酸の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を５～７に変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変（上昇あるいは低下）できる抽出方法を供することができる。

【0070】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第二十三特徴構成は、前記緩衝液のｐＨ値を９とした点にある。

【0071】

本構成によれば、食材抽出物において、特定のアミノ酸類の含有量を、利用目的に応じて所望の濃度に改変することができる。

【0072】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第二十四特徴構成は、前記アミノ酸類がペプチドであり、前記ペプチドをグルタチオンとした点にある。

【0073】

本構成では、食材抽出物において抗酸化作用や解毒作用を示すグルタチオンの濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変することができる。

【0074】

従って、本構成では、利用目的に応じて食材抽出物に含まれる上記のペプチドの濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を９に変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変（上昇あるいは低下）できる抽出方法を供することができる。

【0075】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第二十五特徴構成は、前記緩衝液のｐＨ値を６以下とした点にある。

【0076】

本構成によれば、食材抽出物において、特定のアミノ酸類の含有量を、利用目的に応じて所望の濃度に改変することができる。

【0077】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第二十六特徴構成は、前記アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、前記遊離アミノ酸を、リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、アルギニンの少なくとも何れかとした点にある。

【0078】

本構成では、食材抽出物において、必須アミノ酸（リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン）、苦味成分（アルギニン）の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変することができる。

【0079】

従って、本構成では、利用目的に応じて食材抽出物に含まれる上記の遊離アミノ酸の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を６以下に変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変（上昇あるいは低下）できる抽出方法を供することができる。

【0080】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第二十七特徴構成は、前記アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、前記遊離アミノ酸が、分子構造の中にカルバモイル基を持たず、および、等電点が酸性側ではない、の少なくとも何れかの特徴を有するものとした点にある。

【0081】

本構成では、上記の少なくとも何れかの特徴を有する遊離アミノ酸として、リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、プロリン、セリン、アルギニンの濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変することができる。

【0082】

本発明に係る食材抽出物の抽出方法の第二十八特徴構成は、前記アミノ酸類がペプチドであり、前記遊離アミノ酸をその構成アミノ酸として含む点にある。

【0083】

本構成では、第二十七特徴構成に記載の遊離アミノ酸をペプチドの構成アミノ酸とすることができ、当該ペプチドの濃度を、抽出溶媒のｐＨ値を変更することで抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変することができる。

【0084】

本発明に係る食材抽出物の特徴構成は、第一～第二十八特徴構成の何れか一項に記載の食材抽出物の抽出方法によって抽出された食材抽出物とした点にある。

【0085】

本構成によれば、利用目的に応じて抽出溶媒のｐＨ値および／またはその調整に用いる化合物（酸、アルカリ、およびそれらの塩）を変更した抽出方法によって、所望のアミノ酸類の濃度を利用目的に応じて改変（上昇あるいは低下）した食材抽出物を供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0086】

【図1】実施例１においてイチジク果実抽出物に含まれるアミノ酸類（リジン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図2】実施例１においてイチジク果実抽出物に含まれるアミノ酸類（アルギニン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図3】実施例１においてイチジク果実抽出物に含まれるアミノ酸類（フェニルアラニン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図4】実施例１においてイチジク果実抽出物に含まれるアミノ酸類（ロイシン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図5】実施例１においてイチジク果実抽出物に含まれるアミノ酸類（イソロイシン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図6】実施例１においてイチジク果実抽出物に含まれるアミノ酸類（グルタミン酸）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図7】実施例１においてイチジク果実抽出物に含まれるアミノ酸類（グルタチオン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図8】実施例１においてイチジク果実抽出物に含まれるアミノ酸類（アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン、プロリン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図9】実施例３においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（リジン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図10】実施例３においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（アルギニン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図11】実施例３においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（フェニルアラニン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図12】実施例３においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（ロイシン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図13】実施例３においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（グルタミン酸）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図14】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（リジン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図15】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（フェニルアラニン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図16】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（ロイシン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図17】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（イソロイシン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図18】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（スレオニン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図19】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（バリン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図20】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（メチオニン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図21】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（トリプトファン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図22】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（ヒスチジン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図23】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（グルタミン酸）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図24】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（アスパラギン酸）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図25】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（プロリン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図26】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（セリン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図27】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（アラニン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図28】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（アルギニン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図29】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（ＧＡＢＡ）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図30】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（グルタチオン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図31】実施例４においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（グリシン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図32】実施例５においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（リジン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図33】実施例５においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（フェニルアラニン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図34】実施例５においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（ロイシン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図35】実施例５においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（アルギニン）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図36】実施例５においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（グルタミン酸）の分析を行った結果を示したグラフである。

【図37】実施例５においてシイタケ抽出物に含まれるアミノ酸類（ＧＡＢＡ）の分析を行った結果を示したグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0087】

以下、本発明の実施形態を図面に基づいて説明する。
本発明の食材抽出物の抽出方法は、食材に抽出溶媒を加えて食材抽出物を抽出する際に、利用目的に応じて抽出溶媒のｐＨを変更することで、食材抽出物に含まれるアミノ酸類の濃度を所望の濃度に調節する。

【0088】

また、本発明の食材抽出物は、以下に説明する食材抽出物の抽出方法によって抽出された食材抽出物である。

【0089】

本発明における食材は、果物類、キノコ類、野菜類、穀物類、肉類、魚介類など、アミノ酸類を含有する食材であれば特に限定されるものではない。当該食材は、乾燥・冷凍・加熱などの処理がされていない生の態様、乾燥処理を施した態様、冷凍処理を施した態様、加熱処理を施した態様などで使用することができるが、これらに限定されるものではない。乾燥処理、冷凍処理および加熱処理のそれぞれの処理は、公知の手法によって行うとよい。

【0090】

例えば、果物類としてはイチジクの果実を利用することができ、キノコ類としてはシイタケを利用することができ、野菜類としてはトマトを利用することができるが、これらに限定されるものではない。

【0091】

イチジクは、クワ科イチジク属の植物であり、本実施形態ではイチジクFicus carica L.を使用した場合について説明する。イチジクは、例えば日本国内の主要栽培品種である桝井ドーフィン、蓬莱柿が好ましいが、これらに限定されるものではない。

【0092】

イチジクの果実は、生果実（乾燥・冷凍・加熱などの処理がされていない、収穫されたままの果実）、乾燥処理を施した果実、冷凍処理を施した果実、加熱処理を施した果実などを使用することができるが、これらに限定されるものではない。

【0093】

シイタケは、キシメジ科シイタケ属のキノコであり、本実施形態ではシイタケLentinula edodes (Berk.) Sing.を使用した場合について説明する。シイタケは、例えば日本国内で育成された北研６０７号、森ＸＲ１号などが好ましいが、これに限定されるものではない。

【0094】

シイタケは、生の状態（乾燥・冷凍・加熱などの処理がされていない、収穫されたままの状態）、乾燥処理を施した状態、冷凍処理を施した状態、加熱処理を施した状態などで使用することができるが、これらに限定されるものではない。

【0095】

食材は、例えば適宜、剥皮・薄切り等の前処理（前処理工程）を行った後、凍結乾燥（凍結乾燥工程）し、公知の粉砕装置を使用して粉末状に粉砕（粉砕工程）した後、以下に説明する抽出溶媒を添加して抽出処理（抽出工程）に供するとよいが、このような態様に限定されるものではない。また、上記の工程に加えて、例えば抽出処理によって得られた抽出液に吸着剤を添加する吸着剤処理（吸着工程）を行ってもよい。当該吸着剤は、例えばシリカ、珪藻土、活性炭、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）、ベンナイトなどを使用することができるが、これらに限定されるものではない。

【0096】

本発明の食材抽出物では、抽出溶媒に含有される化合物の種類を変更してｐＨ値を変更し、食材抽出物に含まれるアミノ酸類の濃度を改変するとよい。当該化合物としては、リン酸、クエン酸およびグルコン酸の何れかを含有する溶媒とするのがよいが、これらに限定されるものではない。リン酸およびクエン酸を含有する溶媒は、緩衝液とするのがよい。また、グルコン酸を含有する溶媒は、例えば水、熱水、エタノールと水の混合物である含水エタノールなどにグルコン酸を含有させるとよい。

【0097】

抽出溶媒に含まれる水は、水道水、精製水および超純水などを使用することができるが、このような態様に限定されるものではない。熱水の温度や含水エタノールのエタノール濃度は、特に限定されるものではない。熱水の温度は好ましくは７０～１００℃とするのがよく、含水エタノールのエタノール濃度は、９５％（ｖ／ｖ）以下、好ましくは３０～６０％（ｖ／ｖ）とするのがよい。また、エタノール以外の低級アルコール（メタノール、ｎ－プロパノール等）を使用した溶媒を使用してもよい。また、熱水を使用しない場合、抽出工程において加熱処理を行ってもよい。このときの加熱温度は特に限定されるものではない。

【0098】

抽出溶媒のｐＨ値について、例えば抽出溶媒に含まれるグルコン酸の濃度を０．１％（Ｖ／Ｖ）以上とした状態でｐＨ値を種々変更するとよい。当該グルコン酸の濃度を０．１～１０％（Ｖ／Ｖ）とすればｐＨ値を２．１～３．１とすることができ、０．５～１０％（Ｖ／Ｖ）とすればｐＨ値を２．１～２．７とすることができる。食材抽出物の利用目的に応じて所望のｐＨ値に設定するとよい。本実施形態において抽出溶媒にグルコン酸を含有する場合、ｐＨ値は３．１以下に設定するのがよい。

【0099】

添加するグルコン酸の上限濃度が１０％（Ｖ／Ｖ）を超えると食材抽出物に強い酸味が感じられ、嗜好に影響が出ると考えられるため、１０％（Ｖ／Ｖ）以下にするのがよい。
即ち、グルコン酸の濃度が０．１～１０％（Ｖ／Ｖ）（ｐＨ２．１～３．１）であれば、食材抽出物の嗜好に影響が出難い状態で、食材抽出物に含まれるこれらアミノ酸類の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値依存的に改変できる。また、抽出溶媒に含まれるグルコン酸の好ましい濃度の範囲は０．５～５％（Ｖ／Ｖ）（好ましいｐＨ値の範囲２．２～２．７）、より好ましい濃度の範囲は０．５～１％（Ｖ／Ｖ）（より好ましいｐＨ値の範囲２．６～２．７）とするのがよい。

【0100】

水分の多い加工食品においては、安全性確保のために加熱を主体とする殺菌処理が必要となる。その加熱条件（温度および時間）はｐＨ値が低いほど緩和される。加工食品の品質（食味、色調、香り）への影響を小さくするには、加熱条件をできるだけ緩和するのが望ましい。

【0101】

例えばイチジク果実は酸味が少ない食味であることに加え、抽出液をさらに濃縮する可能性があることを考えると、抽出溶媒に添加する酸は、酸味の弱い酸の利用が望まれる。
また、食品に添加可能な酸の中では、グルコン酸は酸味の強さが弱いため食味への影響が小さく、かつｐＨを低く維持できると考えられる。

【0102】

即ち、抽出溶媒に含まれるグルコン酸の濃度が０．５％（Ｖ／Ｖ）以上であれば、ｐＨ値を低くして前記加熱条件をできるだけ緩和することができ、かつ食味への影響が小さいと考えられる。また、抽出溶媒に含まれるグルコン酸の濃度が５％（Ｖ／Ｖ）である場合でも弱い酸味を感じる程度で喫食に支障はないと考えられる。また、抽出溶媒に含まれるグルコン酸の濃度が０．５％（Ｖ／Ｖ）以上ではアミノ酸類の濃度の変化の割合が小さくなるため、添加するグルコン酸の上限濃度を１％（Ｖ／Ｖ）としてもよい。

【0103】

また、抽出溶媒のｐＨについて、食材抽出物の利用目的に応じて所望のｐＨ値に設定するとよい。例えばリン酸緩衝液ではリン酸水素二ナトリウムとリン酸二水素ナトリウム、クエン酸緩衝液ではクエン酸とクエン酸三ナトリウムの配合をそれぞれ変更してｐＨを調整すればよい。本実施形態において抽出溶媒にリン酸およびクエン酸の何れかを含有する場合、ｐＨ値は６以上、好ましくは７以上に設定するとよい。

【0104】

抽出溶媒について、リン酸およびクエン酸を含有する溶媒を緩衝液とする場合について説明したが、他の緩衝液とすることができる。当該緩衝液としては、例えばBritton-Robinson緩衝液（ＢＲ緩衝液：H.T.S.Britton and R.A.Robinson，Journal of the Chemical Sosciety，１９３１年号、１４５６－１４６２項）を使用することができる。ＢＲ緩衝液は、リン酸を０．０４ｍｏｌ／Ｌ、酢酸を０．０４ｍｏｌ／Ｌ、ホウ酸を０．０４ｍｏｌ／Ｌ含む水溶液と、水酸化ナトリウムを０．２ｍｏｌ／Ｌ含む水溶液と、を適宜混合したもので、２から１２まで任意のｐＨの緩衝液を調製することができる。

【0105】

アミノ酸類は、食材に含まれるアミノ酸類であれば特に限定されるのではない。このようなアミノ酸類としては、例えば、必須アミノ酸（イソロイシン・ロイシン・バリン・ヒスチジン・リジン・メチオニン・トリプトファン・フェニルアラニン・スレオニン）や非必須アミノ酸（アスパラギン・アスパラギン酸・アラニン・アルギニン・システイン・シスチン・グルタミン・グルタミン酸・グリシン・プロリン・セリン・チロシン）、遊離アミノ酸（タンパク質を構成しないアミノ酸、テアニン・オルニチン・シトルリン・タウリン等）、ペプチド（ジペプチド、トリペプチド、テトラペプチド等）などが挙げられる。タンパク質を構成しないアミノ酸としては、例えばγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が挙げられる。

【0106】

本実施形態におけるアミノ酸類は、遊離アミノ酸およびペプチドの少なくとも何れかとする場合について説明する。上記の遊離アミノ酸のうち、特に、リジン、アルギニン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、グルタミン酸、スレオニン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、プロリン、セリン、アスパラギン酸、アラニンおよびＧＡＢＡの少なくとも何れかとするのがよい。また、上記のペプチドのうち、特に、３つのアミノ酸（グルタミン酸、システイン、グリシン）から成るトリペプチドであるグルタチオンとするのがよい。

【0107】

リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジンは、必須アミノ酸に分類される。本発明の食材抽出物の抽出方法によって食材抽出物におけるこれらアミノ酸の抽出濃度を上昇させることで、得られた食材抽出物を摂取した場合、当該食材抽出物は必須アミノ酸を効率よく摂取できる食材となり得る。

【0108】

リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、プロリン、セリン、アルギニンの等電点は５．４８（フェニルアラニン）～１０．７６（アルギニン）であり、これらはその分子構造の中にカルバモイル基がない。以上より、アミノ酸類が遊離アミノ酸であり、分子構造の中にカルバモイル基を持たず、および、等電点が酸性側ではない（少なくとも等電点が５．４以上）、の少なくとも何れかの特徴を有する遊離アミノ酸類が本発明による効果が大きく得られ、抽出溶媒のｐＨ値により抽出量を制御できると考えられる。

【0109】

また、アミノ酸類がペプチドである場合、上記の遊離アミノ酸をその構成アミノ酸として含む態様とすることができる。

【0110】

ロイシン、イソロイシンは、運動時の持久力や筋肉維持に寄与するとされる分枝鎖アミノ酸に分類される。本発明の食材抽出物の抽出方法によって食材抽出物におけるこれらアミノ酸の抽出濃度を上昇させることで、得られた食材抽出物を摂取した場合、当該食材抽出物は、運動時の持久力や筋肉維持に寄与するとされる分枝鎖アミノ酸を効率よく摂取できる食材となり得る。

【0111】

リジン、アルギニン、フェニルアラニン、ロイシンおよびイソロイシンは苦味を呈するアミノ酸に分類される。本発明の食材抽出物の抽出方法によって食材抽出物におけるこれらアミノ酸の抽出濃度を上昇（或いは低下）させることで、得られた食材抽出物を摂取した場合、当該食材抽出物は、苦みの多い（或いは苦みの少ない）食材となり得る。

【0112】

グルタミン酸は旨味を呈するアミノ酸に分類される。本発明の食材抽出物の抽出方法によって食材抽出物におけるこのアミノ酸の抽出濃度を上昇させることで、得られた食材抽出物を摂取した場合、当該食材抽出物は、旨味の多い食材となり得る。

【0113】

リジン、アルギニンは、糖と反応して人体に有害な最終糖化生成物（ＡＧＥｓ）を生成し易いアミノ酸に分類される。ＡＧＥｓは分解され難く、生体組織への蓄積は老化や様々な病気（糖尿病，高血圧，がん等）を引き起こすといわれている。糖を含んだ果実抽出液では、濃縮過程でＡＧＥｓ生成が促進する可能性があるため、本発明食材抽出物の抽出方法によって食材抽出物における両アミノ酸の抽出濃度を低下させることで、ＡＧＥｓの摂取ならびに体内でのＡＧＥｓ生成を抑制できる食材となり得る。

【0114】

グルタチオンは抗酸化作用や解毒作用を示すペプチドに分類される。本発明のイチジク果実の抽出方法によって食材抽出物におけるこのペプチドの抽出濃度を上昇させることで、得られた食材抽出物を摂取した場合、当該食材抽出物は、抗酸化作用や解毒作用に優れた食材となり得る。

【0115】

本発明の食材抽出物の抽出方法では、例えば、ある利用目的において、あるアミノ酸類の濃度を上昇させたいと考える場合は、抽出溶媒のｐＨ値を高く（或いは低く）設定して抽出処理を行うことができる。一方、他の利用目的において、あるアミノ酸類の濃度を低下したいと考える場合は、抽出溶媒のｐＨ値を低く（或いは高く）設定して抽出処理を行うことができる。

【0116】

例えば、食材をイチジク果実とし、グルコン酸を含有する抽出溶媒のｐＨ値を３．１以下とすれば、食材抽出物に含まれる遊離アミノ酸（リジン、アルギニン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシンおよびグルタミン酸の少なくとも何れか）濃度およびペプチド（グルタチオン）濃度を、抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度に改変することができる。

【0117】

また、食材をシイタケとし、リン酸およびクエン酸の何れかを含有する抽出溶媒のｐＨ値を６以上とすれば、食材抽出物に含まれる遊離アミノ酸（アルギニン、フェニルアラニンおよびロイシンの少なくとも何れか）濃度を、抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度（高濃度）に改変することができる。

【0118】

また、食材をシイタケとし、リン酸およびクエン酸の何れかを含有する抽出溶媒のｐＨ値を７以上とすれば、食材抽出物に含まれる遊離アミノ酸（リジン、アルギニン、フェニルアラニンおよびロイシンの少なくとも何れか）濃度を、抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度（高濃度）に改変することができる。

【0119】

また、食材をシイタケとし、リン酸およびクエン酸の何れかを含有する抽出溶媒のｐＨ値を５以下とすれば、食材抽出物に含まれる遊離アミノ酸（リジン、アルギニン、フェニルアラニンおよびロイシンの少なくとも何れか）濃度を、抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度（低濃度）に改変することができる。

【0120】

また、食材をシイタケとし、抽出溶媒として緩衝液のｐＨ値を６以上とすれば、食材抽出物に含まれる遊離アミノ酸（アラニン）濃度を、抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度（高濃度）に改変することができる。

【0121】

また、食材をシイタケとし、抽出溶媒として緩衝液のｐＨ値を７以上とすれば、食材抽出物に含まれる遊離アミノ酸（リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、プロリン、セリン、アルギニン、グルタミン酸、アスパラギン酸）濃度を、抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度（高濃度）に改変することができる。

【0122】

また、食材をシイタケとし、抽出溶媒として緩衝液のｐＨ値を５～７とすれば、食材抽出物に含まれる遊離アミノ酸（γアミノ酪酸（ＧＡＢＡ））濃度を、抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度（高濃度）に改変することができる。

【0123】

また、食材をシイタケとし、抽出溶媒として緩衝液のｐＨ値を高く、具体的には９とすれば、食材抽出物に含まれるアミノ酸類であるペプチド（グルタチオン）濃度を、抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度（高濃度）に改変することができる。

【0124】

また、食材をシイタケとし、抽出溶媒として緩衝液のｐＨ値を６以下すれば、食材抽出物に含まれる遊離アミノ酸（リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、アルギニン）濃度を、抽出溶媒のｐＨ値依存的に所望の濃度（低濃度）に改変することができる。

【0125】

本明細書における「利用目的」とは、例えば調味料、サプリメント、薬剤、飼料および食品添加剤などを製造する用途に供することをいうが、これらに限定されるものではない。

【0126】

このように本構成によれば、食材抽出物を抽出する際に、利用目的に応じて抽出溶媒のｐＨ値を変更すれば、食材抽出物に含まれる所望のアミノ酸類の濃度を利用目的に応じて所望の濃度に改変することができる。

【実施例0127】

〔実施例１〕
以下に本発明の食材抽出物の抽出方法について説明する。
食材としてイチジクの果実を使用し、抽出溶媒としてグルコン酸を含有する溶媒を使用した。

【0128】

イチジク果実は、東洋食品研究所附属農場で栽培している「桝井ドーフィン」種より収穫したものを使用した。収穫したイチジク果実において剥皮・薄切り（前処理工程）した果肉片を－８０℃で凍結させた後、凍結乾燥器（ＦＤＵ－２１００：東京理化器械株式会社）で約２４時間処理して凍結乾燥させた（凍結乾燥工程）。

【0129】

凍結乾燥したイチジク果実は、フードミル（ＩＦＭ－７２０Ｇ：岩谷産業株式会社製）で破砕し粉末にした（粉砕工程）。

【0130】

抽出溶媒は、水（超純水：ミリＱ水）に、グルコン酸（富士フィルム和光純薬製）を加えたものを使用した。グルコン酸の濃度が７種類（０，０．０１，０．１，０．５，１，５，１０％（Ｖ／Ｖ））となるように抽出溶媒をそれぞれ調製した。それぞれの抽出溶媒のｐＨ値は、２．１～６．６であった（表１参照）。

【0131】

果実粉末１．０ｇ、抽出溶媒３５ｍＬを共栓付き三角フラスコに入れて室温で１２０ｒｐｍ×５分間の撹拌を行った後、低温（４℃）で２４時間静置抽出した。抽出処理液の全量を共栓付き５０ｍＬ容メスシリンダーに移し、前記三角フラスコ内を抽出溶媒で洗浄してその液をメスシリンダーに入れて５０ｍＬに定容した。抽出処理液は０．４５μｍメンブランフィルターでろ過した（抽出工程）。この抽出工程をそれぞれの抽出溶媒を使用して行った。

【0132】

上記の処理によって得られた抽出液（イチジク果実抽出物）のｐＨ測定を行った。
ｐＨ測定は、コンパクトｐＨメータ ＬＡＱＵＡｔｗｉｎ（株式会社堀場製作所製）を用いた。調製した各抽出液のｐＨを表１に示した。

【0133】

【表1】

【0134】

グルコン酸無添加（０％）ではｐＨは５．９であったが、グルコン酸の添加割合が０．５％（Ｖ／Ｖ）以上であればｐＨ値は４．０未満となった。
ｐＨ５．９では例えばイチジク果実抽出物を１２０℃で４分以上加熱する必要があるが、ｐＨ４．０未満（グルコン酸の添加割合０．５％（Ｖ／Ｖ）以上）では６５℃で１０分程度まで軽減できる。即ち、抽出溶媒に含まれるグルコン酸の濃度が０．５％（Ｖ／Ｖ）以上であれば、ｐＨ値を低くして前記加熱条件をできるだけ緩和することができ、かつ食味への影響が小さいと考えられる。

【0135】

上記の処理によって得られた抽出液（イチジク果実抽出物）に含まれるアミノ酸類の分析を行った。分析は、液体クロマトグラフ－四重極飛行時間型質量分析計（ＬＣ－Ｑ－ＴＯＦ／ＭＳ）を用いて行った。

【0136】

ＬＣ装置はＬＣ－２０ＡＤ ＸＲシステム（株式会社島津製作所）、カラムはＳｃｈｅｒｚｏ ＳＳ－Ｃ１８１５０ｍｍ×２ｍｍ，粒径３μｍ（インタクト株式会社）を用い、カラム温度は４５℃、移動相はＡ液：ギ酸／酢酸／水＝０．２／０．２／９９．６（Ｖ／Ｖ），Ｂ液：２００ｍＭの酢酸アンモニウム／メタノール＝５０／５０（Ｖ／Ｖ）を使用し、流速０．３ｍＬ／分で，Ｂ液比率を分析開始時～１分：０％，５分：２％，２５分：４０％，２６～３５分：１００％，３５．０１～４５分：０％とするグラジエント条件で分離した。

【0137】

ＭＳ装置はｍｉｃｒＯＴＯＦ ＱII（ブルカージャパン株式会社）を用いた。分析条件は以下の通りとした。
イオン化法：ＥＳＩ（ポジティブモード）
測定範囲：ｍ／ｚ ５０～１０００
キャピラリー電圧：－４５００Ｖ
ネブライザーガス：Ｎ_２（１．６Ｂａｒ）
乾燥ガス：Ｎ_２（８Ｌ／分，２００℃）

【0138】

質量補正基準物質は、５ｍＭギ酸ナトリウム（水／イソプロピルアルコール＝５０／５０（Ｖ／Ｖ））を用いた。イチジク果実抽出物は２倍希釈し、１０μＬを注入した。定量には、各成分の分子イオンｍ／ｚでの抽出イオンクロマトグラムを用い、内部標準として添加したアントラニル酸（１３７．１４ｎｇ／１０μＬ）のピーク面積で補正した。解析にはCompass Data Analysis（ブルカージャパン）を用いた。結果を図１～８に示した。

【0139】

それぞれの分子イオンｍ／ｚは以下の通りである（誤差範囲は±０．０５）。
リジン：１４７．１１
アルギニン：１７５．１１
フェニルアラニン：１６６．０８
ロイシン＆イソロイシン：１３２．１０
グルタミン酸：１４８．０６
グルタチオン：３０８．０９
アスパラギン：１３３．０６
アスパラギン酸：１３４．０４
グルタミン：１４７．０７
プロリン：１１６．０７

【0140】

リジン（図１）は、グルコン酸の濃度が０％のときのピーク面積値（約３８０００）に比べて、前記濃度が０．１％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約１１０００）が約２９％、前記濃度が０．５％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約４７００）が約１３％、前記濃度が１％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約４０００）が約１１％、前記濃度が５％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約２８００）が約７％、前記濃度が１０％（Ｖ／Ｖ）のときは不検出、となった。

【0141】

アルギニン（図２）は、グルコン酸の濃度が０％のときのピーク面積値（約１８００００）に比べて、前記濃度が０．１％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約７１０００）が約４０％、前記濃度が０．５％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約４５０００）が約２６％、前記濃度が１％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約３７０００）が約２１％、前記濃度が５％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約２８０００）が約１６％、前記濃度が１０％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約２３０００）が約１３％、となった。

【0142】

フェニルアラニン（図３）は、グルコン酸の濃度が０％のときのピーク面積値（約６６０００）に比べて、前記濃度が０．１％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約２２０００）が約３３％、前記濃度が０．５％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約１５０００）が約２３％、前記濃度が１％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約１１０００）が約１７％、前記濃度が５％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約７９００）が約１２％、前記濃度が１０％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約６７００）が約１０％、となった。

【0143】

ロイシン（図４）は、グルコン酸の濃度が０％のときのピーク面積値（約４３０００）に比べて、前記濃度が０．１％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約１８０００）が約４１％、前記濃度が０．５％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約１２０００）が約２９％、前記濃度が１％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約１２０００）が約２８％、前記濃度が５％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約７０００）が約１７％、前記濃度が１０％（Ｖ／Ｖ）のときは不検出、となった。

【0144】

イソロイシン（図５）は、グルコン酸の濃度が０％のときのピーク面積値（約１７０００）に比べて、前記濃度が０．１％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約７５００）が約４５％、前記濃度が０．５％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約５０００）が約３０％、前記濃度が１％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約５０００）が約３０％、前記濃度が５％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約４２００）が約２６％、前記濃度が１０％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値は不検出、となった。

【0145】

以上より、リジン、アルギニン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシンはグルコン酸の濃度が増加する（抽出溶媒のｐＨ値が低くなる）に従い、抽出量が減少する（グルコン酸の濃度が減少する（抽出溶媒のｐＨ値が高くなる）に従い、抽出量が増加する）と認められた。即ち、グルコン酸の濃度が０．１～１０％（Ｖ／Ｖ）（抽出溶媒のｐＨ２．１～３．１）であれば、食材抽出物（イチジク果実抽出物）に含まれるこれらアミノ酸の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値依存的に改変できることが判明した。また、抽出溶媒に含まれるグルコン酸の濃度が０．５％（Ｖ／Ｖ）以上（抽出溶媒のｐＨ２．７以下）では前記アミノ酸の濃度の変化の割合が小さくなった。グルコン酸の濃度が０．５～５％（Ｖ／Ｖ）（抽出溶媒のｐＨ２．２～２．７）であれば、これらアミノ酸の食材抽出物（イチジク果実抽出物）に含まれる濃度がグルコン酸を添加しないときに比べて３０％以下になることが判明した。

【0146】

一方、グルタミン酸（図６）は、グルコン酸の濃度が１０％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（１７６０００）に比べて、前記濃度が５％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約１６５０００）が約９４％、前記濃度が１％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約１７００００）が約９８％、前記濃度が０．５％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約１６９０００）が約９６％、前記濃度が０．１％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約７４０００）が約４２％、前記濃度が０．０１，０％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値は不検出、となった。

【0147】

グルタチオン（図７）は、グルコン酸の濃度が０．５，１，５，１０％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約２３００００）に比べて、前記濃度が０．１％（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約１２５０００）が約５５％、前記濃度が０．０１，０（Ｖ／Ｖ）のときのピーク面積値（約２５０００）が約１１％、となった。

【0148】

以上より、グルタミン酸、グルタチオンはグルコン酸の濃度が減少する（抽出溶媒のｐＨ値が高くなる）に従い抽出量が減少する（グルコン酸の濃度が増大する（抽出溶媒のｐＨ値が低くなる）に従い抽出量が増加する）と認められた。即ち、グルコン酸の濃度が０．１～１０％（Ｖ／Ｖ）（抽出溶媒のｐＨ２．１～３．１）であれば、食材抽出物（イチジク果実抽出物）に含まれるこれらアミノ酸類の濃度を、抽出溶媒のｐＨ値依存的に改変できることが判明した。また、抽出溶媒に含まれるグルコン酸の濃度が０．５％（Ｖ／Ｖ）以上（抽出溶媒のｐＨ２．７以下）では前記アミノ酸類の濃度の変化の割合が小さくなった。グルコン酸の濃度が０．５～５％（Ｖ／Ｖ）（抽出溶媒のｐＨ２．２～２．７）であれば、これらアミノ酸類の食材抽出物（イチジク果実抽出物）に含まれる濃度がグルコン酸を添加しないときに比べて１０倍以上になることが判明した。

【0149】

一方、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン、プロリン（図８）においては、グルコン酸の濃度が増大（抽出溶媒のｐＨ値が低下）しても、これらアミノ酸のイチジク果実抽出物に含まれる濃度は有意に増減しないことが判明した。

【0150】

〔実施例２〕
グルコン酸を抽出溶媒に添加して抽出したイチジク果実抽出物の食味評価を行った。
食味評価は、２人のパネラーにより尺度法を用いて行った。

【0151】

抽出溶媒に含まれるグルコン酸の濃度が１％（Ｖ／Ｖ）（抽出溶媒のｐＨ２．６）である場合のイチジク果実抽出物は、殆ど酸味を感じず、当該濃度が５％（Ｖ／Ｖ）（抽出溶媒のｐＨ２．２）である場合でも弱い酸味を感じる程度で喫食に支障はないと認められた。そのため、抽出溶媒に含まれるグルコン酸の濃度は５％（Ｖ／Ｖ）以下（抽出溶媒のｐＨ２．２以上）とするのがよい。また、抽出溶媒に含まれるグルコン酸の濃度が１０％（Ｖ／Ｖ）を超える（抽出溶媒のｐＨ２．１未満）と強い酸味が感じられ、嗜好に影響が出ると認められた。

【0152】

以上より、抽出溶媒にグルコン酸を添加してｐＨを低下させることによる食味に対する影響や、微生物制御・殺菌加熱条件軽減の観点から、グルコン酸添加濃度は０．５％（Ｖ／Ｖ）以上（抽出溶媒のｐＨ２．７以下）、１０％（Ｖ／Ｖ）未満（抽出溶媒のｐＨ２．１以上）が適切であると認められた。

【0153】

〔実施例３〕
食材として乾燥シイタケを使用し、抽出溶媒としてリン酸緩衝液およびクエン酸緩衝液の何れかを含有する溶媒を使用した。

【0154】

市販の乾燥シイタケを、フードミル（ＩＦＭ－７２０Ｇ：岩谷産業株式会社製）で破砕し粉末にした（粉砕工程）。

【0155】

リン酸緩衝液（ＰＢ）は、濃度０．１ｍｏｌ／ＬでｐＨが６，７，８にそれぞれ調整されたもの（富士フィルム和光純薬製）を購入した。クエン酸緩衝液（ＣＢ）は、クエン酸（無水）およびクエン酸三ナトリウム（２水和物）（いずれも富士フィルム和光純薬製）を用いて、濃度０．１ｍｏｌ／ＬでｐＨを４，５，６にそれぞれ調整したものを作製した。水は超純水（ミリＱ水）を使用した。

【0156】

食材粉末１ｇおよび抽出溶媒５０ｍＬを共栓付き三角フラスコに入れて室温で１２０ｒｐｍ×５分間の撹拌を行った後、低温（約４℃）で２４時間静置した後、０．４５μｍメンブランフィルターで濾過（抽出工程）したものを抽出液とした。それぞれの緩衝液につき二反復で抽出した。

【0157】

上記の処理によって得られた抽出液（シイタケ抽出物）に含まれるアミノ酸類の分析を行った。分析は、実施例１の手法に準じて行った。シイタケ抽出物は２０倍に希釈し、１０μＬを注入した。分子イオンｍ／ｚは、実施例１に記載された値を使用した。

【0158】

乾燥シイタケを抽出した後の抽出液（シイタケ抽出物）のｐＨは表２の通りであった。

【0159】

【表2】

【0160】

アミノ酸類の分析を行った結果を図９（リジン）、図１０（アルギニン）、図１１（フェニルアラニン）、図１２（ロイシン）および図１３（グルタミン酸）に示した。また、ピーク面積値（２０倍希釈）のデータを表３に示し、ｐＨ８（ＰＢ）のピーク面積値を１００とした相対比（％）を表４に示した。

【0161】

【表3】

【0162】

【表4】

【0163】

この結果、リジンは、リン酸緩衝液（ＰＢ）のｐＨ値が７以上（７～８）であれば相対比（％）が９８～１００となり、リン酸緩衝液（ＰＢ）およびクエン酸緩衝液（ＣＢ）のｐＨが７以下（４～６）であれば、相対比（％）が１９～６５となった。

【0164】

アルギニンは、クエン酸緩衝液（ＣＢ）のｐＨが６、リン酸緩衝液（ＰＢ）のｐＨ値が６以上（６～８）であれば相対比（％）が８７～１１５となり、クエン酸緩衝液（ＣＢ）のｐＨが５以下（４～５）であれば、相対比（％）が５３～６３となった。

【0165】

フェニルアラニンは、リン酸緩衝液（ＰＢ）のｐＨ値が６以上（６～８）であれば相対比（％）が９７～１１０となり、クエン酸緩衝液（ＣＢ）のｐＨが６以下（４～６）であれば、相対比（％）が３０～７３となった。

【0166】

ロイシンは、リン酸緩衝液（ＰＢ）のｐＨ値が６以上（６～８）であれば相対比（％）が８５～１０６となり、クエン酸緩衝液（ＣＢ）のｐＨが６以下（４～６）であれば、相対比（％）が２２～５３となった。

【0167】

以上より、リジン、アルギニン、フェニルアラニン、ロイシンは、ｐＨ値が７～８のときに抽出量がピークとなり、ｐＨ値が６より低くなるに従って抽出量が減少する（ｐＨ値が４より高くなるに従って抽出量が増加する）と認められた。従って、これらアミノ酸（リジン、アルギニン、フェニルアラニン、ロイシン）の含量（濃度）が高い抽出液（シイタケ抽出物）を得たい場合は、抽出溶媒のｐＨを高く、具体的にはｐＨ値を６以上、好ましくは７以上にするのがよいことが判明した。

【0168】

また、シイタケ抽出物において、例えば最終糖化生成物（ＡＧＥｓ）を生成し易いリジンとアルギニンを減らすには、抽出溶媒のｐＨ値を低く、具体的には５以下にするのがよいことが判明した。さらに、リジン、アルギニン、フェニルアラニンおよびロイシンは苦味を呈するアミノ酸とされているが、抽出液の旨味レベルを保ったまま、苦味レベルを低減するには抽出溶媒のｐＨを低く、具体的には５以下にするのがよいことが判明した。

【0169】

一方、グルタミン酸は、抽出溶媒のｐＨ値を変更しても、抽出溶媒のｐＨ値依存的な抽出量の変動傾向は認められなかった。従って、グルタミン酸の抽出量は、抽出溶媒のｐＨの影響をほとんど受けないと考えられ、抽出溶媒のｐＨ値依存的に改変できないと認められた。

【0170】

また、リジン、アルギニン、フェニルアラニン、ロイシンは、抽出溶媒のｐＨが同じ（ｐＨ６）であっても、クエン酸緩衝液よりリン酸緩衝液の方が抽出量は多かった。従って、ｐＨ６での抽出を行う場合、これらアミノ酸類の抽出量を多く（あるいは少なく）したい場合には、クエン酸緩衝液よりもリン酸緩衝液（リン酸緩衝液よりもクエン酸緩衝液）を使用するのがよいことが判明した。

【0171】

〔実施例４〕
食材として乾燥シイタケを使用し、抽出溶媒としてBritton-Robinson緩衝液を使用した。本実施例ではｐＨ３，４，５，６，７，８，９のＢＲ緩衝液をそれぞれ調製して使用した。ＢＲ緩衝液を調製する際に使用するリン酸、酢酸、ホウ酸、水酸化ナトリウムは、いずれも富士フィルム和光純薬製を使用した。水は超純水（ミリＱ水）を使用した。

【0172】

市販の乾燥シイタケを、実施例３の手法に準じて破砕し、粉末にした（粉砕工程）。食材の抽出工程は、実施例３の手法に準じて行った（反復なし）。

【0173】

上記の処理によって得られた抽出液（シイタケ抽出物）に含まれるアミノ酸類の分析を行った。分析は実施例１の手法に準じて行った。シイタケ抽出物は１０倍に希釈し、１０μＬを注入した。

【0174】

分子イオンｍ／ｚは、実施例１に記載された値、および下記の値を使用した。（誤差範囲は±０．０５）
スレオニン：１２０．０６６
バリン：１１８．０８６
メチオニン：１５０．０５８
ヒスチジン：１５６．０７７
トリプトファン：２０５．０９７
セリン：１０６．０５０
アラニン：９０．０５４
グリシン：７６．０３９
ＧＡＢＡ：１０４．０７１
グルタチオン（還元型）：３０８．０９２

【0175】

乾燥シイタケを抽出した後の各抽出液のｐＨは表５の通りであった。

【0176】

【表5】

【0177】

抽出液のｐＨ値は、ＢＲ緩衝液ｐＨ５の場合はほとんど変わらなかったが、それ以外の場合は抽出前の値より若干（０．３～１．０）変化した。

【0178】

アミノ酸類の分析を行った結果を図１４～３１（リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、グルタミン酸、アスパラギン酸、プロリン、セリン、アラニン、アルギニン、ＧＡＢＡ（γアミノ酪酸）、グルタチオン、グリシン）に示した。また、ピーク面積値（１０倍希釈）のデータを表６に示し、ＢＲ緩衝液がｐＨ９の場合のピーク面積値を１００とした相対比（％）を表７に示した。

【0179】

【表6】

【0180】

【表7】

【0181】

この結果、リジンは、ＢＲ緩衝液のｐＨが７以上（７～９）であれば相対比（％）が９４～１０７となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが６以下（３～６）であれば相対比（％）が１９～５１となった。

【0182】

フェニルアラニンは、ＢＲ緩衝液のｐＨが６以上（６～９）であれば相対比（％）が８８～１０７となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが５以下（３～５）であれば相対比（％）が２６～３９となった。

【0183】

ロイシンは、ＢＲ緩衝液のｐＨが７以上（７～９）であれば相対比（％）が１００～１０７となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが６以下（３～６）であれば相対比（％）が２２～６４となった。

【0184】

イソロイシンは、ＢＲ緩衝液のｐＨが７以上（７～９）であれば相対比（％）が１００～１１６となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが６以下（３～６）であれば相対比（％）が７～５６となった。

【0185】

スレオニンは、ＢＲ緩衝液のｐＨが７以上（７～９）であれば相対比（％）が１００～１２２となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが６以下（３～６）であれば相対比（％）が４３～７５となった。

【0186】

バリンは、ＢＲ緩衝液のｐＨが７以上（７～９）であれば相対比（％）が１００～１２２となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが６以下（３～６）であれば相対比（％）が６～３０となった。

【0187】

メチオニンは、ＢＲ緩衝液のｐＨが７以上（７～９）であれば相対比（％）が９６～１２２となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが６であれば相対比（％）が５７となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが５以下（３～５）であれば不検出となった。

【0188】

トリプトファンは、ＢＲ緩衝液のｐＨが７以上（７～９）であれば相対比（％）が１００～１０７となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが５～６であれば相対比（％）が２３～５６となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが４以下（３～４）であれば不検出となった。

【0189】

ヒスチジンは、ＢＲ緩衝液のｐＨが７以上（７～９）であれば相対比（％）が１００～１１３となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが６以下（３～６）であれば相対比（％）が２９～５４となった。

【0190】

グルタミン酸は、ＢＲ緩衝液のｐＨが７以上（７～９）であれば相対比（％）が１００～１１５となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが６以下（３～６）であれば相対比（％）が６６～８１となった。

【0191】

アスパラギン酸は、ＢＲ緩衝液のｐＨが６であれば相対比（％）が４９となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが３～５又は７～９であれば相対比（％）が７９～１２８となった。

【0192】

プロリンは、ＢＲ緩衝液のｐＨが７以上（７～９）であれば相対比（％）が１００～１０８となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが６以下（３～６）であれば相対比（％）が２６～６０となった。

【0193】

セリンは、ＢＲ緩衝液のｐＨが７以上（７～９）であれば相対比（％）が１００～１１４となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが６以下（３～６）であれば、相対比（％）が３０～５４となった。ただし、ＢＲ緩衝液のｐＨが４の場合は不検出となった。

【0194】

アラニンは、ＢＲ緩衝液のｐＨが９であれば相対比（％）が１００となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが６～８であれば相対比（％）が７２～７５となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが５以下（３～５）であれば相対比（％）が４４～４８となった。

【0195】

アルギニンは、ＢＲ緩衝液のｐＨが６以上（６～９）であれば相対比（％）が８３～１２０となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが５以下（３～５）であれば相対比（％）が３９～４７となった。

【0196】

ＧＡＢＡは、ＢＲ緩衝液のｐＨが６であれば相対比（％）が２２８となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが５あるいは７であれば相対比（％）が１３１～１６２となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが４以下（３～４）あるいは８以上（８～９）であれば相対比（％）が７７～１００となった。

【0197】

グルタチオンは、ＢＲ緩衝液のｐＨが８であれば相対比（％）が３４となり、ＢＲ緩衝液のｐＨが７以下（３～７）であれば不検出となった。

【0198】

グリシンは、ＢＲ緩衝液のｐＨが３～９のいずれであっても、不検出となった。

【0199】

以上より、リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、プロリン、セリン、アルギニンは、ｐＨ値が７～８のときに抽出量がピークとなり、ｐＨ値が６より低くなるに従って抽出量が減少すると認められた。従って、これらのアミノ酸の含量（濃度）が高い抽出液（シイタケ抽出物）を得たい場合は、抽出溶媒のｐＨを高く、具体的にはｐＨ値を７以上、好ましくは７～９にするのがよいことが判明した。

【0200】

グルタミン酸とアスパラギン酸は旨味を呈するアミノ酸として知られている。抽出溶媒のｐＨ値が及ぼす影響は前段落に示したアミノ酸ほど大きくはないものの、ｐＨ７～９、好ましくはｐＨ８において抽出物中の含量（濃度）が多くなることが判明した。

【0201】

γアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）はタンパク質の構成アミノ酸ではないが、間接的に血圧を下げる作用があり、特定保健用食品も上市されている。ＧＡＢＡに注目し、この含量（濃度）が高い抽出物を得たい場合は、抽出溶媒のｐＨを５～７、好ましくは６にするのがよいことが判明した。

【0202】

グルタチオンはグルタミン酸、システイン、グリシンがこの順で結合したトリペプチドである。抗酸化作用や解毒作用などいくつかの生理機能を有し、健康維持のために重要なアミノ酸類の一つである。グルタチオンの抽出量が多い抽出物を得たい場合には、抽出溶媒のｐＨを高く、好ましくは９にするのがよいことが判明した。

【0203】

アミノ酸のうち、人が体内で合成することができず、生命維持のために食事等から摂取しなければならないものが必須アミノ酸である。必須アミノ酸に該当するものはリジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジンの９種類である。本実施例の結果から、抽出液における全ての必須アミノ酸の含量（濃度）を高めたい場合には、抽出溶媒のｐＨ値を７以上、好ましくは７～８にするのがよいことが判明した。

【0204】

リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、アルギニンは苦味を呈するアミノ酸として知られている。これらの抽出量を低減せしめ、抽出液の苦味を軽減して食味を向上するには、抽出溶媒のｐＨ値を６以下、好ましくは５以下にするのがよいことが判明した。また、この場合でも旨味を呈するグルタミン酸やアスパラギン酸の抽出量は大きな影響を受けないため、相対的に抽出物の食味が向上することも期待される。

【0205】

リジンおよびアルギニンは、糖質と反応して人体に有害な最終糖化生成物（ＡＧＥｓ）を生成しやすいといわれている。リジンとアルギニンの抽出量を低減せしめ、ＡＧＥｓの生成を抑制するには、抽出溶媒のｐＨ値を６以下、好ましくは５以下にするのがよいことが判明した。

【0206】

プロリン、セリン、スレオニンは、甘味を呈するアミノ酸として知られている。プロリンは必須アミノ酸ではないが、コラーゲンの主要構成アミノ酸として知られている。セリンも必須アミノ酸ではないが、多様な酵素の活性部位構成アミノ酸としてや、神経系においても重要な働きを持つことが知られている。これらの含量（濃度）が高い抽出物を得たい場合には、抽出溶媒のｐＨ値を７以上、好ましくは７にするのがよいことが判明した。

【0207】

アラニンは、甘味を呈するアミノ酸として、またアルコールの代謝を促進する働があることが知られている。アラニンの含量（濃度）が高い抽出物を得たい場合は、抽出溶媒のｐＨを６以上、好ましくは９にするのがよいことが判明した。

【0208】

抽出量に対する溶媒ｐＨ値の影響が相対的に小さかったグルタミン酸とアスパラギン酸は、はその分子構造の中にカルボキシル基を二つ持ち、等電点が低い（酸性側である）特徴がある（グルタミン酸が３．２２、アスパラギン酸が２．７７）。一方、抽出量に対する溶媒ｐＨ値の影響が相対的に大きかったリジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、プロリン、セリン、アルギニンの等電点は５．４８（フェニルアラニン）～１０．７６（アルギニン）である。

【0209】

実施例１で示したグルタミン（等電点は５．６５）およびアスパラギン（等電点は５．４１）は、等電点が中性に近いにも関わらず、抽出量に対する溶媒ｐＨ値の影響は小さかった。しかし、これらは分子構造の中にカルバモイル基（－ＣＯＮＨ_２）を有している特徴がある。一方、抽出量が溶媒ｐＨ値の影響を強く受けたリジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、バリン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、プロリン、セリン、アルギニンはその分子構造の中にカルバモイル基がない。

【0210】

以上より、分子構造の中にカルバモイル基を持たず、等電点が酸性側ではない、少なくとも等電点が５．４以上のアミノ酸類が本発明による効果が大きく得られ、抽出溶媒のｐＨ値により抽出量を制御できると考えられる。

【0211】

アラニン（等電点は６．００）、ＧＡＢＡ（等電点は７．２９）は、その分子構造中にカルバモイル基を持たず、等電点は５．４以上であるが、他とは異なった挙動を示した。この理由は、現時点では不明である。一方、グルタミン酸、システイン、グリシンが結合したペプチドであるグルタチオンの挙動については、構成に含まれるグルタミン酸が影響したと考えられる。

【0212】

〔実施例５〕
食材として乾燥シイタケを使用し、抽出溶媒として水又はＢＲ緩衝液を使用した。抽出溶媒の水は超純水（ミリＱ水）を使用した。抽出溶媒のＢＲ緩衝液は実施例４の手法に準じてｐＨ８に調製して使用した。

【0213】

市販の乾燥シイタケを、実施例３の手法に準じて破砕し粉末にした（粉砕工程）。食材の抽出工程は、実施例３の手法に準じて行った（反復なし）。

【0214】

上記の処理によって得られた抽出液（シイタケ抽出物）に含まれるアミノ酸類の分析を行った。分析は実施例１の手法に準じて行った。シイタケ抽出物は１０倍に希釈し、１０μＬを注入した。

【0215】

分子イオンｍ／ｚは、実施例１ならびに実施例４に記載された値を使用した。（誤差範囲は±０．０５）

【0216】

乾燥シイタケを抽出した後の各抽出液のｐＨは表８の通りであった。

【0217】

【表8】

【0218】

水のｐＨは理論上７であるが、抽出後は大きく低下し５．５となった。なお、本実施例で使用した超純水のｐＨ測定は極めて困難であるため、実測は行っていない。一方、ｐＨ８のＢＲ緩衝液では、抽出後のｐＨ値は７．１で、わずかな低下に留まった。この結果は、実施例４と同じであった（表５参照）。

【0219】

アミノ酸類の分析を行った結果を図３２～３７（リジン、フェニルアラニン、ロイシン、アルギニン、グルタミン酸、ＧＡＢＡ）に示した。また、ピーク面積値（１０倍希釈）のデータを表９に示し、ｐＨ８のＢＲ緩衝液のピーク面積値を１００とした相対比（％）を表１０に示した。

【0220】

【表9】

【0221】

【表10】

【0222】

この結果、リジン、フェニルアラニン、ロイシン、アルギニン、グルタミン酸の抽出液中の含量は、ｐＨ８のＢＲ緩衝液に対して水が相対比（％）で４２～６５となった。一方、ＧＡＢＡの抽出液中の含量は、前４種のアミノ酸とは異なり、ｐＨ８のＢＲ緩衝液に対して水が相対比（％）で４２４となった。これらの結果は実施例４と比較して矛盾しないものであった（表７参照）。

【0223】

以上より、ｐＨが７の中性である水を抽出溶媒に用いた場合でも、ｐＨは抽出工程において大きく変化し、これに伴いアミノ酸の抽出量も変化することが判明した。水はｐＨ緩衝能を持たないため、用いる食材等の成分特性や含量によって、抽出に伴うｐＨ変化、ひいてはアミノ酸類の抽出量の変化を予測し、制御することは困難である。従って、食材等から抽出されるアミノ酸類の抽出量を制御したい場合には、水ではなく、緩衝液や実施例１で示した一定濃度以上の酸等を使用するべきと認められた。

【産業上の利用可能性】

【0224】

本発明は、食材に抽出溶媒を加えて食材抽出物を抽出する食材抽出物の抽出方法および食材抽出物に利用できる。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】

【図11】

【図12】

【図13】

【図14】

【図15】

【図16】

【図17】

【図18】

【図19】

【図20】

【図21】

【図22】

【図23】

【図24】

【図25】

【図26】

【図27】

【図28】

【図29】

【図30】

【図31】

【図32】

【図33】

【図34】

【図35】

【図36】

【図37】