(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022151974
(43)【公開日】2022-10-12
(54)【発明の名称】品質劣化が抑制されたわさび根茎
(51)【国際特許分類】
A23B 7/00 20060101AFI20221004BHJP
A23B 7/005 20060101ALI20221004BHJP
A23B 7/154 20060101ALI20221004BHJP
【ＦＩ】
A23B7/00
A23B7/005
A23B7/154
【審査請求】未請求
【請求項の数】11
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021054552
(22)【出願日】2021-03-29
(71)【出願人】
【識別番号】000111487
【氏名又は名称】ハウス食品グループ本社株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110002572
【氏名又は名称】特許業務法人平木国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】渡邉 岳夫
(72)【発明者】
【氏名】中村 匡
(72)【発明者】
【氏名】仲田 さおり
(72)【発明者】
【氏名】鎌田 庸宏
(72)【発明者】
【氏名】岡 佑美
【テーマコード（参考）】
4B169
【Ｆターム（参考）】
4B169AA01
4B169AA04
4B169HA20
4B169KA07
4B169KB03
4B169KC08
4B169KC33
4B169KD03
(57)【要約】
【課題】品質劣化が抑制されたわさび根茎、その保存方法及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本明細書は、表面をトリミング処理し０℃で５日間保存後のタンパク質１ｍｇ当たりのフェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性が０．０４Ｕ／ｍｇタンパク質未満であることを特徴とするわさび根茎、並びに、前記わさび根茎を－５℃以上１０℃以下の温度で保存する保存方法を開示する。本明細書はまた、（１－１）わさび根茎を４０℃超６０℃未満の温度の水に浸漬すること、及び／又は、（１－２）わさび根茎をエタノール溶液に浸漬することを含む、品質劣化が抑制されたわさび根茎の製造方法を開示する。
【選択図】なし
【解決手段】本明細書は、表面をトリミング処理し０℃で５日間保存後のタンパク質１ｍｇ当たりのフェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性が０．０４Ｕ／ｍｇタンパク質未満であることを特徴とするわさび根茎、並びに、前記わさび根茎を－５℃以上１０℃以下の温度で保存する保存方法を開示する。本明細書はまた、（１－１）わさび根茎を４０℃超６０℃未満の温度の水に浸漬すること、及び／又は、（１－２）わさび根茎をエタノール溶液に浸漬することを含む、品質劣化が抑制されたわさび根茎の製造方法を開示する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
わさび根茎であって、
表面をトリミング処理し０℃で５日間保存後のタンパク質１ｍｇ当たりのフェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性が０．０４Ｕ／ｍｇタンパク質未満（１Ｕは、４１℃、１時間当たりにＬ－フェニルアラニンから１μｍｏｌのシンナム酸を生成する活性を指す）であることを特徴とする、わさび根茎。
表面をトリミング処理し０℃で５日間保存後のタンパク質１ｍｇ当たりのフェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性が０．０４Ｕ／ｍｇタンパク質未満（１Ｕは、４１℃、１時間当たりにＬ－フェニルアラニンから１μｍｏｌのシンナム酸を生成する活性を指す）であることを特徴とする、わさび根茎。
【請求項2】
請求項１に記載のわさび根茎を－５℃以上１０℃以下の温度で保存することを含む、請求項１に記載のわさび根茎の保存方法。
【請求項3】
品質劣化が抑制されたわさび根茎の製造方法であって、
（１－１）わさび根茎を４０℃超６０℃未満の温度の水に浸漬すること、及び／又は、
（１－２）わさび根茎をエタノール溶液に浸漬すること
を含む方法。
（１－１）わさび根茎を４０℃超６０℃未満の温度の水に浸漬すること、及び／又は、
（１－２）わさび根茎をエタノール溶液に浸漬すること
を含む方法。
【請求項4】
（１－１）が、わさび根茎を、４０℃超６０℃未満の温度の水に５分間以上１８０分間以下の時間浸漬する工程である、請求項３に記載の方法。
【請求項5】
（１－２）が、わさび根茎を、４５ｖ／ｖ％以上９０ｖ／ｖ％以下のエタノール溶液に１分間以上１０分間以下の時間浸漬する工程である、請求項３又は４に記載の方法。
【請求項6】
（２）（１－１）及び／又は（１－２）の後に、わさび根茎を冷蔵保存すること
を更に含む、請求項３～５のいずれか１項に記載の方法。
を更に含む、請求項３～５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項7】
（２）が、わさび根茎を－５℃以上１０℃以下の温度で保存する工程である、請求項６に記載の方法。
【請求項8】
品質劣化が抑制されたわさび根茎の製造方法であって、
（３）わさび根茎の、フェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性を低下させること
を含む方法。
（３）わさび根茎の、フェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性を低下させること
を含む方法。
【請求項9】
（３）が、表面をトリミング処理し０℃で５日間保存後のタンパク質１ｍｇ当たりのフェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性が０．０４Ｕ／ｍｇタンパク質未満（１Ｕは、４１℃、１時間当たりにＬ－フェニルアラニンから１μｍｏｌのシンナム酸を生成する活性を指す）となるように、わさび根茎のフェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性を低下させる工程である、請求項８に記載の方法。
【請求項10】
（４）（３）の後に、わさび根茎を冷蔵保存すること
を更に含む、請求項８又は９に記載の方法。
を更に含む、請求項８又は９に記載の方法。
【請求項11】
（４）が、わさび根茎を－５℃以上１０℃以下の温度で保存する工程である、請求項１０に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、わさび根茎及びその保存方法に関する。
本発明はまた、品質劣化が抑制されたわさび根茎の製造方法に関する。
本発明はまた、品質劣化が抑制されたわさび根茎の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
わさび（Ｅｕｔｒｅｍａ ｊａｐｏｎｉｃｕｍ（Ｍｉｑ．）Ｋｏｉｄｚ．、「本わさび」とも称される）は、古来、魚肉等の調味料として広く用いられてきた香辛料である。わさびの辛味の本体は、わさび中に含まれるグルコシノレート（主としてシニグリン）とミロシナーゼとの酵素反応によって生じるイソチオシアネート（主としてアリルイソチオシアネート）である。なかでも、わさびの生鮮な根茎をすりおろしたものは、辛味及び風味が優れており、その利用価値は非常に高い。
しかし生鮮わさび根茎は保存中に容易に切断面等が変色し商品価値が低下するため、生鮮わさび根茎を商業的に流通させることは容易ではない。
しかし生鮮わさび根茎は保存中に容易に切断面等が変色し商品価値が低下するため、生鮮わさび根茎を商業的に流通させることは容易ではない。
【0003】
特許文献１では、収穫後の本わさび等の香辛野菜の含有水分を２０％～５０％の範囲に調整した後、－１６℃以下に冷凍保存することを特徴とする、香辛野菜の凍結保存法が開示されている。特許文献１には、この方法により、完全乾燥方法による常温保存または完全乾燥に近い乾燥方法による低温保存では、香辛野菜が本来具有する色、香り、味を保持しながら保存することができない、という課題を解決できると記載されている。
【0004】
特許文献２では、根わさび（わさび根茎）を長期保存する手段として、４２℃で可塑性を保つことのできる蝋又は固形パラフィンの中に４２℃未満の温度で、新鮮な根わさびを封じ込める方法及びその製品が記載されている。
【0005】
特許文献３では、根わさび（わさび根茎）の流通中の品質劣化を抑制するために、わさびの栽培環境と同等の環境でわさびを保存し流通させることのできる、根わさび保存装置が記載されている。
【0006】
非特許文献１では、青果物の鮮度の評価基準は、青果物の種類ごとに異なり、全ての野菜に適用でき数値化が可能な鮮度評価の基準はないことが記載されている。
【0007】
非特許文献２では、カットレタスを５０℃の温水に９０秒間浸漬し、４℃の冷水で冷ましてから、４℃の冷蔵庫で６日間保管したところ、温水処理なしは継時的に褐変化が進行したが、温水処理したものはほとんど褐変しなかったことが記載されている。非特許文献２では、温水処理によりレタスの褐変化が抑制された原因として、褐変物質の基質であるポリフェノールの合成に関わる酵素フェニルアラニンアンモニアリアーゼ（ＰＡＬ）の活性が温水処理により低下したことを挙げている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0008】
【特許文献1】特開平３－９８５３２号公報
【特許文献2】特開平８－１７３０２６号公報
【特許文献3】特開２０１０－１２４８２６号公報
【非特許文献】
【0009】
【非特許文献1】「青果物の鮮度に関する収穫後生理学」食糧:その科学と技術56,43-66,2018
【非特許文献2】M. Murata, et al.「Quality of cut lettuce treated by heat shock」Biosci. Biotechnol. Biochem., 68(3), 501-507, 2004
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0010】
特許文献１～３に記載のように、わさび根茎の保存中の品質劣化を抑制する方法は従来から検討されているが、十分に満足できる方法はいまだ提供されていない。
そこで本明細書では、品質劣化が抑制されたわさび根茎、その保存方法及びその製造方法を提供することを解決すべき課題とする。
そこで本明細書では、品質劣化が抑制されたわさび根茎、その保存方法及びその製造方法を提供することを解決すべき課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0011】
本明細書には上記課題を解決するための手段として以下の一以上の実施形態を開示する。
［１］わさび根茎であって、
表面をトリミング処理し０℃で５日間保存後のタンパク質１ｍｇ当たりのフェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性が０．０４Ｕ／ｍｇタンパク質未満（１Ｕは、４１℃、１時間当たりにＬ－フェニルアラニンから１μｍｏｌのシンナム酸を生成する活性を指す）であることを特徴とする、わさび根茎。
［２］［１］に記載のわさび根茎を－５℃以上１０℃以下の温度で保存することを含む、［１］に記載のわさび根茎の保存方法。
［３］品質劣化が抑制されたわさび根茎の製造方法であって、
（１－１）わさび根茎を４０℃超６０℃未満の温度の水に浸漬すること、及び／又は、
（１－２）わさび根茎をエタノール溶液に浸漬すること
を含む方法。
［４］（１－１）が、わさび根茎を、４０℃超６０℃未満の温度の水に５分間以上１８０分間以下の時間浸漬する工程である、［３］に記載の方法。
［５］（１－２）が、わさび根茎を、４５ｖ／ｖ％以上９０ｖ／ｖ％以下のエタノール溶液に１分間以上１０分間以下の時間浸漬する工程である、［３］又は［４］に記載の方法。
［６］（２）（１－１）及び／又は（１－２）の後に、わさび根茎を冷蔵保存すること
を更に含む、［３］～［５］のいずれかに記載の方法。
［７］（２）が、わさび根茎を－５℃以上１０℃以下の温度で保存する工程である、［６］に記載の方法。
［８］品質劣化が抑制されたわさび根茎の製造方法であって、
（３）わさび根茎の、フェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性を低下させること
を含む方法。
［９］（３）が、表面をトリミング処理し０℃で５日間保存後のタンパク質１ｍｇ当たりのフェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性が０．０４Ｕ／ｍｇタンパク質未満（１Ｕは、４１℃、１時間当たりにＬ－フェニルアラニンから１μｍｏｌのシンナム酸を生成する活性を指す）となるように、わさび根茎のフェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性を低下させる工程である、［８］に記載の方法。
［１０］（４）（３）の後に、わさび根茎を冷蔵保存すること
を更に含む、［８］又は［９］に記載の方法。
［１１］（４）が、わさび根茎を－５℃以上１０℃以下の温度で保存する工程である、［１０］に記載の方法。
［１］わさび根茎であって、
表面をトリミング処理し０℃で５日間保存後のタンパク質１ｍｇ当たりのフェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性が０．０４Ｕ／ｍｇタンパク質未満（１Ｕは、４１℃、１時間当たりにＬ－フェニルアラニンから１μｍｏｌのシンナム酸を生成する活性を指す）であることを特徴とする、わさび根茎。
［２］［１］に記載のわさび根茎を－５℃以上１０℃以下の温度で保存することを含む、［１］に記載のわさび根茎の保存方法。
［３］品質劣化が抑制されたわさび根茎の製造方法であって、
（１－１）わさび根茎を４０℃超６０℃未満の温度の水に浸漬すること、及び／又は、
（１－２）わさび根茎をエタノール溶液に浸漬すること
を含む方法。
［４］（１－１）が、わさび根茎を、４０℃超６０℃未満の温度の水に５分間以上１８０分間以下の時間浸漬する工程である、［３］に記載の方法。
［５］（１－２）が、わさび根茎を、４５ｖ／ｖ％以上９０ｖ／ｖ％以下のエタノール溶液に１分間以上１０分間以下の時間浸漬する工程である、［３］又は［４］に記載の方法。
［６］（２）（１－１）及び／又は（１－２）の後に、わさび根茎を冷蔵保存すること
を更に含む、［３］～［５］のいずれかに記載の方法。
［７］（２）が、わさび根茎を－５℃以上１０℃以下の温度で保存する工程である、［６］に記載の方法。
［８］品質劣化が抑制されたわさび根茎の製造方法であって、
（３）わさび根茎の、フェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性を低下させること
を含む方法。
［９］（３）が、表面をトリミング処理し０℃で５日間保存後のタンパク質１ｍｇ当たりのフェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性が０．０４Ｕ／ｍｇタンパク質未満（１Ｕは、４１℃、１時間当たりにＬ－フェニルアラニンから１μｍｏｌのシンナム酸を生成する活性を指す）となるように、わさび根茎のフェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性を低下させる工程である、［８］に記載の方法。
［１０］（４）（３）の後に、わさび根茎を冷蔵保存すること
を更に含む、［８］又は［９］に記載の方法。
［１１］（４）が、わさび根茎を－５℃以上１０℃以下の温度で保存する工程である、［１０］に記載の方法。
【発明の効果】
【0012】
本明細書に開示するわさび根茎は、冷蔵条件で長期間保存しても、変色などの品質劣化が進みにくい。
本明細書に開示するわさび根茎の保存方法によれば、保存中のわさび根茎の品質劣化を抑制することができる。
本明細書に開示するわさび根茎の製造方法によれば、冷蔵保存時の品質劣化が抑制されたわさび根茎を製造することができる。
本明細書に開示するわさび根茎の保存方法によれば、保存中のわさび根茎の品質劣化を抑制することができる。
本明細書に開示するわさび根茎の製造方法によれば、冷蔵保存時の品質劣化が抑制されたわさび根茎を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【0013】
【図1】図１は、収穫後にトリミング処理し、温水処理を行わず、０℃で４週間保存したわさび根茎の、保存前（上段）及び保存後（下段）の外観の全体の写真を示す。４週間保存後は葉柄痕の切断面が黒色に変色していた。
【図2】図２は、収穫後にトリミング処理し、温水処理を行わず、０℃で４週間保存したわさび根茎の、保存前（上段）及び保存後（下段）の葉柄根元部及び根茎下部の切断面の写真を示す。４週間保存後は葉柄根元部が萎れており、新芽が伸長していた。根茎下部の切断面が黒色に変色していた。
【図3】図３は、収穫後にトリミング処理し、条件７（４５℃、３０分間）の温水処理を行い、０℃で４週間保存したわさび根茎の、保存前（上段）及び保存後（下段）の外観の全体の写真を示す。４週間保存後も、変色はなく緑色を維持していた。
【図4】図４は、収穫後にトリミング処理し、条件７（４５℃、３０分間）の温水処理を行い、０℃で４週間保存したわさび根茎の、保存前（上段）及び保存後（下段）の葉柄根元部及び根茎下部の切断面の写真を示す。４週間保存後は葉柄根元部は萎れておらず、新芽もなかった。根茎下部の切断面も変色はなく緑色を維持していた。
【図6】図６は、温水処理し０℃で２週間保存後のわさび根茎の、再トリミング処理の直後、３日後、５日後及び７日後の、タンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性を白抜き四角で示し、温水処理をせず０℃で２週間保存後のわさび根茎の、再トリミング処理の直後、３日後、５日後及び７日後の、タンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性を白抜き丸で示す。
【発明を実施するための形態】
【0014】
＜わさび根茎及びその保存方法＞
本発明の第一の実施形態に係るわさび根茎は、表面をトリミング処理し０℃で５日間保存後のタンパク質１ｍｇ当たりのフェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性が０．０４Ｕ／ｍｇタンパク質未満（１Ｕは、４１℃、１時間当たりにＬ－フェニルアラニンから１μｍｏｌのシンナム酸を生成する活性を指す）であることを特徴とする。
本発明の第一の実施形態に係るわさび根茎は、表面をトリミング処理し０℃で５日間保存後のタンパク質１ｍｇ当たりのフェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性が０．０４Ｕ／ｍｇタンパク質未満（１Ｕは、４１℃、１時間当たりにＬ－フェニルアラニンから１μｍｏｌのシンナム酸を生成する活性を指す）であることを特徴とする。
【0015】
本実施形態に係るわさび根茎は、冷蔵保存したときに長期間、典型的には４週間以上、変色せず冷蔵保存開始前の緑色を保持しているという予想外の効果を有する。本実施形態に係るわさび根茎はまた、ミロシナーゼ活性を有しており、すりおろし等の処理により組織が破壊されると、生鮮ワサビ根茎に特有の香りと辛みを発現することができる。
【0016】
本実施形態に係るわさび根茎において、品質劣化が抑制される原因は、フェニルアラニンアンモニアリアーゼ（ＰＡＬ）活性が低減していることで、褐色化（黒色化）の原因物質の基質となるポリフェノールの産生が抑制されているためであると推定されるが、品質劣化抑制の機構は限定されない。
【0017】
ＰＡＬ活性の測定方法について具体的に説明する。
【0018】
ＰＡＬ活性測定のためのわさび根茎の表面の「トリミング処理」とは、わさび根茎の表面の全体を、ピーラーを用いて削ぎ取る処理を指す。削ぎ取る表面部分の厚さは、特に限定されないが、例えば０．５ｍｍ～２．０ｍｍの範囲である。トリミング処理を行う前のわさび根茎は、予め、葉柄痕及び根茎下部を切断して切断面を露出させたわさび根茎であってよい。葉柄痕及び根茎下部を切断して切断面を露出させる処理を「一次トリミング処理」と称する場合は、ＰＡＬ活性測定のための表面のトリミング処理を、一次トリミング処理との区別のために「再トリミング処理」と称する。
【0019】
本発明者らは、品質劣化が抑制されたわさび根茎では、表面をトリミング処理後０℃で５日間保存した時点での、タンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性が上昇せず、０．０４Ｕ／ｍｇタンパク質未満、好ましくは０．０３Ｕ／ｍｇタンパク質未満、であるのに対して、品質劣化が抑制されていないわさび根茎（例えば未処理のわさび根茎）では、表面をトリミング処理した直後のＰＡＬ活性は上昇していなくとも、トリミング処理後０℃で５日間保存した時点での、タンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性が上昇し、０．０４Ｕ／ｍｇタンパク質以上となることを見出した。
【0020】
タンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性は、表面をトリミング処理し０℃で５日間保存後のわさび根茎の表面から０．５ｇの測定サンプルを採取し、実験２記載の方法により前記測定サンプルから精製酵素液を取得し、実験２記載の方法により前記精製酵素液のＰＡＬ活性とタンパク質量を測定し、測定結果から算出することができる。
実験２記載の方法による、前記測定サンプルからの精製酵素液の取得は次の手順で行うことができる。
実験２記載の方法による、前記測定サンプルからの精製酵素液の取得は次の手順で行うことができる。
【0021】
前記測定サンプル０．５ｇと、５ｍＭの２－メルカプトエタノールを含有する０．２Ｍホウ酸－ＮａＯＨバッファー（ｐＨ８．８）（０．２Ｍ ＢＢ ｉｎｃｌ．ＭＥ）２．３ｍＬと、ポリビニルポリピロリドン０．０７５ｇを混合し、混合物を、マルチビーズショッカー（安井器械）を用いて計３０秒間破砕する（破砕条件３０００ｒｐｍ）。得られた破砕液を１．５ｍＬチューブに移し、遠心処理して上清のみを採取する。採取した上清を再度遠心し、上清を回収する。この時回収した上清を粗酵素液とする。
【0022】
脱塩カラムＰＤ ＭｉｎｉＴｒａｐ Ｇ－２５（Ｃｙｔｉｖａ）に０．２Ｍ ＢＢ ｉｎｃｌ．ＭＥを計１０ｍＬ流し、平衡化させた。平衡化させたカラムに粗酵素液５００μＬを添加し、その後０．２Ｍ ＢＢ ｉｎｃｌ．ＭＥ １ｍＬにより溶出させる。この時溶出させて得られた溶液を精製酵素液とする。
【0023】
実験２記載の方法による、前記精製酵素液のＰＡＬ活性の測定は次の手順で行うことができる。
【0024】
０．５Ｍホウ酸－ＮａＯＨバッファー（ｐＨ８．８）７５０μＬ、１０ｍＭ Ｌ－フェニルアラニン溶液１００μＬ、精製酵素液１５０μＬを混合して反応を開始させる。反応温度は４１℃に設定する。反応開始後５分後の反応液、及び６５分後の反応液の、２９０ｎｍにおける吸光度を測定し、反応開始後５分後から６５分後の間の吸光度増加量を測定する。０μＭ、１μＭ、２．５μＭ、１０μＭ、２５μＭ、５０μＭ、１００μＭの濃度のシンナム酸溶液の２９０ｎｍにおける吸光度を測定し、検量線を作成する。作成した検量線を元に、前記吸光度増加量から、精製酵素液の１時間におけるシンナム酸生成量を計算する。４１℃、１時間当たりに１μｍｏｌのシンナム酸を生成する活性を１Ｕｎｉｔとする。
【0025】
実験２記載の方法による、前記精製酵素液のタンパク質量の測定は、２－Ｄ Ｑｕａｎｔ ｋｉｔ（Ｃｙｔｉｖａ）付属の説明書に従い測定することができる。
【0026】
本発明の第二の実施形態は、本発明の第一の実施形態に係るわさび根茎の保存方法であって、前記わさび根茎を－５℃以上１０℃以下の温度で保存することを含む方法に関する。この方法によれば、前記わさび根茎を長期間、例えば４週間以上にわたり保存したときの品質劣化が抑制される。前記温度は好ましくは－１℃以上６℃以下であり、特に好ましくは０℃以上５℃以下である。
【0027】
＜品質劣化が抑制されたわさび根茎の第一の製造方法＞
本発明の第三の実施形態は、
品質劣化が抑制されたわさび根茎の製造方法であって、
（１－１）わさび根茎を４０℃超６０℃未満の温度の水に浸漬すること、及び／又は、
（１－２）わさび根茎をエタノール溶液に浸漬すること
を含む方法に関する。
本発明の第三の実施形態は、
品質劣化が抑制されたわさび根茎の製造方法であって、
（１－１）わさび根茎を４０℃超６０℃未満の温度の水に浸漬すること、及び／又は、
（１－２）わさび根茎をエタノール溶液に浸漬すること
を含む方法に関する。
【0028】
本発明者らは、（１－１）の処理（温水処理）、又は、（１－２）の処理（アルコール処理）により処理したわさび根茎は、ミロシナーゼ活性を有しながらＰＡＬ活性が低減しており、長期間、例えば４週間以上、冷蔵保存した場合の、変色や萎れ等の品質劣化が抑制されるという予想外の効果を奏することを見出した。前記わさび根茎は、冷蔵保存後も、生鮮わさび根茎に特有の香りと辛みを呈することができる。
【0029】
（１－１）及び（１－２）において、原料となるわさび根茎は、生鮮わさび根茎であればよい。原料となるわさび根茎は、葉柄痕及び根茎下部を切断して切断面を露出させる一次トリミング処理が施された生鮮わさび根茎であってよい。一次トリミング処理が施された生鮮わさび根茎を用いる場合、一次トリミング処理後できるだけ速やかに、具体的には一次トリミング処理後６時間以内に、好ましくは３時間以内に、特に好ましくは２時間以内に、（１－１）及び／又は（１－２）の処理を施すことが好ましい。
【0030】
（１－１）の温水処理において水の温度は好ましくは４１℃以上、より好ましくは４２℃以上、より好ましくは４３℃以上、より好ましくは４４℃以上、より好ましくは４５℃以上であり、好ましくは５９℃以下、より好ましくは５８℃以下、より好ましくは５７℃以下、より好ましくは５６℃以下、より好ましくは５５℃以下、より好ましくは５４℃以下、より好ましくは５３℃以下、より好ましくは５２℃以下、より好ましくは５１℃以下である。
【0031】
（１－１）の温水処理は、前記温度の水に５分間以上１８０分間以下の時間浸漬する工程であることが好ましい。前記時間は好ましくは８分間以上、より好ましくは９分間以上、より好ましくは１０分間以上であり、好ましくは１５０分間以下、より好ましくは１４０分間以下、より好ましくは１３０分間以下、より好ましくは１２０分間以下である。
【0032】
（１－２）のアルコール処理で用いるエタノール溶液の濃度は、特に限定されないが、好ましくは４５ｖ／ｖ％以上９０ｖ／ｖ％以下である。エタノール溶液は好ましくはエタノール水溶液である。前記濃度のエタノール溶液としては、食品添加物として市販されている７７ｖ／ｖ％エタノール含有アルコール製剤、及び前記アルコール製剤の希釈液が例示できる。希釈液は好ましくは水による希釈液である。
【0033】
（１－２）のアルコール処理の時間は、特に限定されないが、好ましくは１分間以上、より好ましくは２分間以上、より好ましくは３分間以上であり、好ましくは１０分間以下、より好ましくは７分間以下、より好ましくは５分間以下である。
【0034】
本発明の第三の実施形態に係る、品質劣化が抑制されたわさび根茎の製造方法は、
（２）（１－１）及び／又は（１－２）の後に、わさび根茎を冷蔵保存すること
を更に含むことが好ましい。
（２）（１－１）及び／又は（１－２）の後に、わさび根茎を冷蔵保存すること
を更に含むことが好ましい。
【0035】
冷蔵保存とは、典型的には－５℃以上１０℃以下の温度での保存である。前記温度は好ましくは－１℃以上６℃以下であり、特に好ましくは０℃以上５℃以下である。（１－１）及び／又は（１－２）の処理を受けたわさび根茎では、ミロシナーゼ活性を有しながらＰＡＬ活性が低減されているため、長期間、例えば４週間以上にわたり保存したときの品質劣化が抑制される。
【0036】
＜品質劣化が抑制されたわさび根茎の第二の製造方法＞
本発明の第四の実施形態は、
品質劣化が抑制されたわさび根茎の製造方法であって、
（３）わさび根茎の、フェニルアラニンアンモニアリアーゼ（ＰＡＬ）活性を低下させること
を含む方法に関する。
本発明の第四の実施形態は、
品質劣化が抑制されたわさび根茎の製造方法であって、
（３）わさび根茎の、フェニルアラニンアンモニアリアーゼ（ＰＡＬ）活性を低下させること
を含む方法に関する。
【0037】
本発明者らは、わさび根茎のＰＡＬ活性を添加させたわさび根茎は、長期間、例えば４週間以上、冷蔵保存した場合の、変色や萎れ等の品質劣化が抑制されるという予想外の効果を奏することを見出した。
【0038】
（３）は、好ましくは、表面をトリミング処理し０℃で５日間保存後のタンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性が０．０４Ｕ／ｍｇタンパク質未満となるように、わさび根茎のＰＡＬ活性を低下させる工程であり、より好ましくは、ミロシナーゼ活性を残存させながらＰＡＬ活性を低下させる処理であり、具体的には、前記（１－１）、及び／又は、前記（１－２）である。
【0039】
本発明の第四の実施形態に係る、品質劣化が抑制されたわさび根茎の製造方法は、
（２）（３）の後に、わさび根茎を冷蔵保存すること
を更に含むことが好ましい。
（２）（３）の後に、わさび根茎を冷蔵保存すること
を更に含むことが好ましい。
【0040】
冷蔵保存とは、典型的には－５℃以上１０℃以下の温度での保存である。前記温度は好ましくは－１℃以上６℃以下であり、特に好ましくは０℃以上５℃以下である。（３）の処理を受けたわさび根茎は、長期間、例えば４週間以上にわたり保存したときの品質劣化が抑制される。
【実施例0041】
＜実験１：温水処理による鮮度保持＞
わさび根茎の収穫後に直ちに、わさび根茎の葉柄痕及び根茎下部を切断し、切断面を露出させる一次トリミング処理を行った。わさび根茎から生える葉柄の根元部を残した。
わさび根茎の収穫後に直ちに、わさび根茎の葉柄痕及び根茎下部を切断し、切断面を露出させる一次トリミング処理を行った。わさび根茎から生える葉柄の根元部を残した。
【0042】
一次トリミング処理後のわさび根茎を、温水中に浸漬した（温水処理）。温水処理後にわさび根茎の表面の水をふき取り、紙に包み、更にポリプロピレン袋に包み、発泡ポリスチレン容器内に収容した状態で、０℃、５℃又は１５℃の温度条件下に２週間、４週間、６週間又は９週間保存し、保存後の状態を観察した。
【0043】
比較のために、一次トリミング処理後のわさび根茎を、温水処理を行わずに同様に冷蔵保存し、保存後の状態を観察した。
【0044】
温水処理の水温及び時間、並びに、各条件のわさび根茎を０℃で４週間保存後の外観の観察結果を下記の表に示す。各条件で３本のわさび根茎を処理した。
【0045】
【表1】
【0046】
黄色に変色していた条件１３、１４、１５で温水処理し０℃４週間保存後のわさび根茎を喫食したところ、生鮮わさび根茎に特有の香り及び辛みは感じられなかった。辛みの発現に関与する酵素ミロシナーゼが、温水処理により失活したことが原因と推測した。
【0047】
図１及び図２に、温水処理を行わずに（条件１）０℃で４週間保存したわさび根茎の、保存前（図１上段、図２上段）及び保存後（図１下段、図２下段）の外観の写真を示す。保存後のわさび根茎は、褐変により切断面が黒く変色しており、葉柄の根元部分の萎れが顕著であった。また葉柄の根元部分から新芽が伸長していた。
【0048】
図３及び図４に、条件７（４５℃、３０分間）の温水処理を行い０℃４週間保存したわさび根茎の、保存前（図３上段、図４上段）及び保存後（図３下段、図４下段）の外観の写真を示す。保存後のわさび根茎は、切断面の変色はなく、緑色を維持していた。また、保存後も葉柄の根元部分の萎れはなく保存前と同程度のハリを維持していた。保存後の新芽の伸長は観察されなかった。
【0049】
条件１０（５０℃、１０分間）の温水処理を行い０℃、５℃又は１５℃で一定時間保存後のわさび根茎の外観の写真を図５に示す。０℃で２週間、４週間及び６週間保存後のわさび根茎に変色はなく緑色が維持されていた。写真は示さないが０℃で９週間保存後も条件１０で温水処理したわさび根茎の切断面に変色は認められなかった。５℃で２週間及び４週間保存後のわさび根茎も変色は認められなかった。５℃で６週間保存後に黒色に変色が観察された。１５℃では２週間保存後に黒色に変色した。
【0050】
条件５～１２の温水処理を施したわさび根茎は、０℃で４週間保存後も生鮮わさび根茎に特有の香り及び辛みが感じられたことから、辛みの発現に関与するミロシナーゼ活性は残存していることが確認できた。
【0051】
＜実験２：温水処理をしたわさび根茎のＰＡＬ活性の測定＞
実験１において温水処理をしたわさび根茎が冷蔵保存下で４週間以上黒く変色しなかった原因として、褐色化（黒色化）の原因物質の基質となるポリフェノールを産生するＰＡＬ（フェニルアラニンアンモニアリアーゼ）活性が温水処理により失活していることを本発明者らは推定した。
実験１において温水処理をしたわさび根茎が冷蔵保存下で４週間以上黒く変色しなかった原因として、褐色化（黒色化）の原因物質の基質となるポリフェノールを産生するＰＡＬ（フェニルアラニンアンモニアリアーゼ）活性が温水処理により失活していることを本発明者らは推定した。
【0052】
実験１と同様の手順で、わさび根茎を、収穫後に直ちに一次トリミング処理し、次いで条件１０（５０℃、１０分間）の温水処理を行い、０℃の温度条件下に２週間又は６週間保存した。比較のために、わさび根茎を、収穫後に直ちに一次トリミング処理し、温水処理を行わずに、０℃の温度条件下で２週間又は６週間保存した。各条件のわさび根茎を１０本ずつ用意した。
【0053】
こうして得られた、温水処理し０℃で２週間又は６週間保存後のわさび根茎、及び、温水処理をせず０℃で２週間又は６週間保存後のわさび根茎のＰＡＬ活性を以下の手順で測定した。
【0054】
（再トリミング処理）
０℃で２週間又は６週間保存後のわさび根茎の表皮の全体をピーラーで削ぎ落とした。この操作を「再トリミング処理」とした。
０℃で２週間又は６週間保存後のわさび根茎の表皮の全体をピーラーで削ぎ落とした。この操作を「再トリミング処理」とした。
【0055】
再トリミング処理の直後、並びに、再トリミング処理後に０℃で３日間、５日間、及び７日間保存後に、わさび根茎の表層を、ピーラーを用いて０．５ｇ採取しサンプルとした。
【0056】
（酵素抽出）
０．２Ｍホウ酸－ＮａＯＨバッファー（ｐＨ８．８）に２－メルカプトエタノールを終濃度５ｍＭになるように加えた（以下、０．２Ｍ ＢＢ ｉｎｃｌ．ＭＥと呼ぶ）。
０．２Ｍホウ酸－ＮａＯＨバッファー（ｐＨ８．８）に２－メルカプトエタノールを終濃度５ｍＭになるように加えた（以下、０．２Ｍ ＢＢ ｉｎｃｌ．ＭＥと呼ぶ）。
【0057】
前記サンプル０．５ｇ、０．２Ｍ ＢＢ ｉｎｃｌ．ＭＥ ２．３ｍＬ、ポリビニルポリピロリドン０．０７５ｇを混合し、マルチビーズショッカー（安井器械）を用いて計３０秒間破砕した（破砕条件３０００ｒｐｍ）。
破砕液を１．５ｍＬチューブに移し、遠心処理して上清のみを採取した。採取した上清を再度遠心し、上清を回収した。この時回収した上清を粗酵素液とした。
破砕液を１．５ｍＬチューブに移し、遠心処理して上清のみを採取した。採取した上清を再度遠心し、上清を回収した。この時回収した上清を粗酵素液とした。
【0058】
脱塩カラムＰＤ ＭｉｎｉＴｒａｐ Ｇ－２５（Ｃｙｔｉｖａ）に０．２Ｍ ＢＢ ｉｎｃｌ．ＭＥを計１０ｍＬ流し、平衡化させた。平衡化させたカラムに粗酵素液５００μＬを添加し、その後０．２Ｍ ＢＢ ｉｎｃｌ．ＭＥ １ｍＬにより溶出させた。この時溶出させて得られた溶液を精製酵素液とした。
【0059】
（ＰＡＬ（フェニルアラニンアンモニアリアーゼ）活性測定）
０．５Ｍホウ酸－ＮａＯＨバッファー（ｐＨ８．８）７５０μＬ、１０ｍＭ Ｌ－フェニルアラニン溶液１００μＬ、精製酵素液１５０μＬを混合して反応を開始させた。反応温度は４１℃に設定した。
０．５Ｍホウ酸－ＮａＯＨバッファー（ｐＨ８．８）７５０μＬ、１０ｍＭ Ｌ－フェニルアラニン溶液１００μＬ、精製酵素液１５０μＬを混合して反応を開始させた。反応温度は４１℃に設定した。
【0060】
反応開始後５分後の反応液、及び６５分後の反応液の、２９０ｎｍにおける吸光度を測定し、反応開始後５分後から６５分後の間の吸光度増加量を測定した。
【0061】
０μＭ、１μＭ、２．５μＭ、１０μＭ、２５μＭ、５０μＭ、１００μＭの濃度のシンナム酸溶液の２９０ｎｍにおける吸光度を測定し、検量線を作成した。作成した検量線を元に、前記吸光度増加量から、精製酵素液の１時間におけるシンナム酸生成量を計算した。
４１℃、１時間当たりに１μｍｏｌのシンナム酸を生成する活性を１Ｕｎｉｔとした。
４１℃、１時間当たりに１μｍｏｌのシンナム酸を生成する活性を１Ｕｎｉｔとした。
【0062】
（タンパク質定量）
２－Ｄ Ｑｕａｎｔ ｋｉｔ（Ｃｙｔｉｖａ）付属の説明書に従い、精製酵素液のタンパク質量を測定した。
２－Ｄ Ｑｕａｎｔ ｋｉｔ（Ｃｙｔｉｖａ）付属の説明書に従い、精製酵素液のタンパク質量を測定した。
【0063】
各サンプルから抽出した精製酵素液のタンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性（Ｕ／ｇ＝μｍｏｌ／ｈ／ｍｇ）を算出した。
【0064】
（結果）
図６に、温水処理し０℃で２週間保存後のわさび根茎の、再トリミング処理の直後、３日後、５日後及び７日後の、タンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性を白抜き四角で示し、温水処理をせず０℃で２週間保存後のわさび根茎の、再トリミング処理の直後、３日後、５日後及び７日後の、タンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性を白抜き丸で示す。
図６に、温水処理し０℃で２週間保存後のわさび根茎の、再トリミング処理の直後、３日後、５日後及び７日後の、タンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性を白抜き四角で示し、温水処理をせず０℃で２週間保存後のわさび根茎の、再トリミング処理の直後、３日後、５日後及び７日後の、タンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性を白抜き丸で示す。
【0065】
図７に、温水処理し０℃で６週間保存後のわさび根茎の、再トリミング処理の直後、３日後、５日後及び７日後の、タンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性を白抜き四角で示し、温水処理をせず０℃で６週間保存後のわさび根茎の、再トリミング処理の直後、３日後、５日後及び７日後の、タンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性を白抜き丸で示す。
【0066】
条件１０（５０℃、１０分間）の温水処理を施した後に０℃で２週間又は６週間保存したわさび根茎では、再トリミング処理後のどの時点でもＰＡＬ活性は上昇しなかった。
【0067】
一方で、温水処理を施さずに０℃で２週間又は６週間保存したわさび根茎では、再トリミング処理から３日後、５日後及び７日後にＰＡＬ活性が上昇した。再トリミング処理から５日後及び７日後のタンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性がどのサンプルでも０．０３Ｕ／ｍｇ以上であった。
【0068】
この結果は、わさび根茎を温水処理することによりＰＡＬ（フェニルアラニンアンモニアリアーゼ）活性が失活することが、温水処理をしたわさび根茎の、冷蔵保存中の変色が抑制される原因であることを裏付ける。
【0069】
＜実験３：アルコール処理による鮮度保持＞
実験１と同様に、わさび根茎の収穫後に直ちに、わさび根茎の葉柄痕及び根茎下部を切断し、切断面を露出させる一次トリミング処理を行った。わさび根茎から生える葉柄の根元部を残した。
実験１と同様に、わさび根茎の収穫後に直ちに、わさび根茎の葉柄痕及び根茎下部を切断し、切断面を露出させる一次トリミング処理を行った。わさび根茎から生える葉柄の根元部を残した。
【0070】
一次トリミング処理後のわさび根茎を、アルコール製剤（食品添加物）（７７％エタノール含有）に３分間浸漬した。浸漬処理後に水で洗浄し、わさび根茎の表面の水をふき取り、紙に包み、更にポリプロピレン袋に包み、発泡ポリスチレン容器内に収容した状態で、０℃の温度条件下に４週間保存し、保存前、２週間後及び４週間後の各時点の状態を観察した。
【0071】
比較のために、実験１と同様に、一次トリミング処理後のわさび根茎を５０℃の温水に１０分間浸漬処理し、０℃の温度条件下に４週間保存し、保存前、２週間後及び４週間後の各時点の状態を観察した。
【0072】
図８上段に、アルコール処理したわさび根茎の０℃で保存した各時点での外観の写真を示す。図８下段に、温水処理したわさび根茎の０℃で保存した各時点での外観の写真を示す。アルコール処理したわさび根茎は、温水処理したわさび根茎と同様に、０℃で４週間保存後も黒色への変色はみられなかった。
【0073】
アルコール処理したわさび根茎は、０℃で４週間保存後も生鮮わさび根茎に特有の香り及び辛みが感じられたことから、辛みの発現に関与するミロシナーゼ活性は残存していることが確認できた。
【0074】
＜実験４：アルコール処理をしたわさび根茎のＰＡＬ活性の測定＞
実験３において３分間アルコール処理をしたわさび根茎を３本用意した。
コントロールとして、収穫後に直ちに一次トリミング処理したわさび根茎を３本用意した。
実験３において３分間アルコール処理をしたわさび根茎を３本用意した。
コントロールとして、収穫後に直ちに一次トリミング処理したわさび根茎を３本用意した。
【0075】
各わさび根茎の表皮の全体をピーラーで削ぎ落とした。この操作を「再トリミング処理」とした。なお実験２と異なり、再トリミング処理の前にわさび根茎の冷蔵保存は行わなかった。
【0076】
再トリミング処理の直後、並びに、再トリミング処理後に０℃で３日間（０．４３週）、７日間（１週間）、１４日間（２週間）及び２８日間（４週間）保存後に、わさび根茎の表層を、ピーラーを用いて０．５ｇ採取しサンプルとした。
実験２に記載の手順に従い、各サンプルから抽出した精製酵素液のタンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性（Ｕ／ｍｇ＝μｍｏｌ／ｈ／ｍｇ）を算出した。
実験２に記載の手順に従い、各サンプルから抽出した精製酵素液のタンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性（Ｕ／ｍｇ＝μｍｏｌ／ｈ／ｍｇ）を算出した。
【0077】
図９に、アルコール処理したわさび根茎の、再トリミング処理の直後、３日後、１週間後、２週間後及び４週間後の、タンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性を白抜き四角で示し、アルコール処理をしていないコントロールのわさび根茎の、再トリミング処理の直後、３日後、１週間後、２週間後及び４週間後の、タンパク質１ｍｇ当たりのＰＡＬ活性を白抜き丸で示す。
【0078】
アルコール処理したわさび根茎では、再トリミング処理後のどの時点でもＰＡＬ活性は上昇しなかった。
【0079】
一方で、アルコール処理をしていないコントロールのわさび根茎では、再トリミング処理から３日後、１週間後及び２週間後にＰＡＬ活性が上昇した。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
【図9】
