特開 2022-152782 ビールテイスト飲料の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022152782

(43)【公開日】2022-10-12

(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料の製造方法

(51)【国際特許分類】

   C12H 3/00 20190101AFI20221004BHJP

【ＦＩ】

C12H3/00

【審査請求】未請求

【請求項の数】5

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021055686

(22)【出願日】2021-03-29

(71)【出願人】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100128381

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 義憲

(74)【代理人】

【識別番号】100176773

【弁理士】

【氏名又は名称】坂西 俊明

(74)【代理人】

【識別番号】100211100

【弁理士】

【氏名又は名称】福島 直樹

(72)【発明者】

【氏名】江熊 龍雲

(72)【発明者】

【氏名】森田 進

(57)【要約】

【課題】心地よく、角のとれた酸味を有し、ドリンカビリティに優れるビールテイスト飲料の製造方法を提供すること。
【解決手段】ｐＨを４．７以下に調整した発酵前液を発酵させて発酵後液を得る工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

ｐＨを４．７以下に調整した発酵前液を発酵させて発酵後液を得る工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項2】

前記発酵前液のｐＨが３．５以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項3】

前記発酵後液を得る工程の後に、前記発酵後液のｐＨを４．０以下に調整する工程を含む、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項4】

前記ビールテイスト飲料のアルコール度数が１ｖ／ｖ％以下である、ビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項5】

ｐＨを４．７以下に調整した発酵前液を発酵させて発酵後液を得る工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法により製造されたビールテイスト飲料。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

ビールテイスト飲料における香味を改善する技術手段については、これまでにも種々の提案がなされている。例えば、特許文献１には、飲料中のプロパノール濃度が６～２０００ｐｐｍである、苦味物質を含むアルコール度数１％未満の飲料が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開第２０１４－１０３９１９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明は、心地よく、角のとれた酸味を有し、ドリンカビリティに優れるビールテイスト飲料の製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明は、ｐＨを４．７以下に調整した発酵前液を発酵させて発酵後液を得る工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法に関する。

【0006】

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ｐＨを４．７以下に調整した発酵前液を発酵させて発酵後液を得る工程を含むため、角のとれた酸味を有し、ドリンカビリティに優れるビールテイスト飲料を製造することができる。

【0007】

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法において、上記発酵前液のｐＨは３．５以上であってよい。

【0008】

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵後液を得る工程の後に、発酵後液のｐＨを４．０以下に調整する工程を含んでいてよい。

【0009】

本発明はまた、ｐＨを４．７以下に調整した発酵前液を発酵させて発酵後液を得る工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法により製造されたビールテイスト飲料に関する。

【発明の効果】

【0010】

本発明によれば、心地よく、角のとれた酸味を有し、ドリンカビリティに優れるビールテイスト飲料の製造方法を提供することができる。

【0011】

本発明に係る製造方法により製造されたビールテイスト飲料は、心地よく、角のとれた酸味を有し、ドリンカビリティに優れるとともに、渋み及び雑味が抑えられ、かつ、香味のバランスに優れ、飲料としての完成度も高い。

【発明を実施するための形態】

【0012】

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

【0013】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ｐＨを４．７以下に調整した発酵前液を発酵させて発酵後液を得る工程（発酵工程）を含む。発酵前液のｐＨは通常、５．１～５．７程度であるが、発酵工程において、ｐＨを４．７以下に調整した発酵前液を発酵させることによって、心地よく、角のとれた酸味を有し、ドリンカビリティに優れるビールテイスト飲料を製造することが可能となる。また、当該方法により得られたビールテイスト飲料は、心地よく、角のとれた酸味を有し、ドリンカビリティに優れるとともに、渋み及び雑味が抑えられ、かつ、香味のバランスに優れ、飲料としての完成度も高い。

【0014】

本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．００５ｖ／ｖ％以上、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、０．５ｖ／ｖ％以上、又は０．６ｖ／ｖ％以上であってよく、１０．０ｖ／ｖ％以下、５．０ｖ／ｖ％以下、３．０ｖ／ｖ％以下、１．０ｖ／ｖ％以下、１．０ｖ／ｖ％未満、０．９ｖ／ｖ％以下、又は０．８ｖ／ｖ％以下であってよい。本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

【0015】

ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」や「８．３．７ ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法」に記載の方法によって測定することができる。

【0016】

ビールテイスト飲料は、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％であるノンアルコールビールテイスト飲料であってよく、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％超３ｖ／ｖ％未満であるローアルコールビールテイスト飲料であってもよい。

【0017】

ビールテイスト飲料としては、これに限られるものではないが、例えば、酒税法（令和二年法律第八号）上の発泡酒、その他の醸造酒、リキュールに分類されるものが挙げられる。

【0018】

発酵前液は、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて得ることができる。すなわち、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵工程の前に、発酵前液を調製する仕込工程を含んでいてよい。仕込工程は、原料及び仕込水からもろみを製造する糖化工程、もろみを濾過して糖含有液を得る濾過工程、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。

【0019】

糖化工程では、原料及び仕込水を仕込んだ後、６２～６８℃に温度を調節して、当該温度を保持するステップを含む。当該ステップでは、例えば、１０～１２０分、６２～６８℃で温度を保持する。これにより、例えば、原料の糖化が進んだり、可溶性成分が溶出したりして、酵母の代謝に必要な成分を含むもろみが得られる。糖化工程で得られたもろみは、濾過工程で濾過されて糖含有液となる。

【0020】

煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、麦原料等の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。原料として麦芽を含む場合、麦芽比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）は０重量％以上１００重量％以下であってよい。麦芽比率は、１０重量％以上、２０重量％以上、３０重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上、６０重量％以上、６５重量％以上、６６重量％以上、６７重量％以上、７０重量％以上、８０重量％以上、９０重量％以上、９５重量％以上、９９重量％以上、又は１００重量％であってよい。また、麦芽比率は、１００重量％未満、９０重量％以下、９５重量％以下、９０重量％以下、８０重量％以下、７０重量％以下、６０重量％以下、又は５０重量％以下であってよい。

【0021】

煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

【0022】

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。

【0023】

仕込工程では、β－アミラーゼの活性を制御する製法を採用してもよい。具体的には、糖化工程における６２～６８℃の温度保持ステップを省略又は短縮する仕込方法である。これにより糖化が抑えられるため、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が可能になる。

【0024】

発酵工程では、ｐＨを４．７以下に調整した発酵前液を発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、ｐＨを４．７以下に調整した発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

【0025】

発酵工程で使用する酵母は、通常のビール酵母であってもよく、アルコール生成能が低い酵母（例えば、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母）であってもよい。アルコール生成能が低い酵母を使用することにより、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が容易になる。

【0026】

発酵工程に用いられる発酵前液のｐＨは、酸味がより心地よく、より角のとれたものとなる観点、ドリンカビリティにより一層優れるという観点、渋み及び雑味がより一層抑制されたものとなる観点、香味のバランスにより優れ、飲料としての完成度がより一層高くなる観点、並びに、後味がより一層スムーズに感じられる観点から、４．６以下、４．５以下、４．４以下、４．３以下、又は４．２以下に調整されてよい。発酵工程に用いられる発酵前液のｐＨが４．３以下である場合、本発明に係る効果により一層優れるとともに、ビールテイスト飲料がより一層マイルドなものとなる。発酵工程に用いられる発酵前液のｐＨは、例えば、酸味などの香味を適度に保つ観点から、３．５以上、３．６以上、３．７以上、３．８以上、又は３．９以上であってよく、ドリンカビリティにより一層優れるという観点、香味のバランスにより優れ、飲料としての完成度がより一層高くなる観点及び酸味などの香味を適度に保つ観点から、４．１以上に調整されてよい。

【0027】

発酵前液のｐＨの調整は、例えば、原料、もろみ、発酵前液のもととなる原料液、又は仕込工程で得られた発酵前液に酸味料を添加することによって行われてよい。つまり、発酵工程前に、発酵前液のｐＨを４．７以下に調整する工程（第１のｐＨ調整工程）を含んでいてよい。発酵前液のもととなる原料液には、例えば、上記の糖含有液、上記の煮沸後液（煮沸後の糖含有液）が含まれる。発酵前液のｐＨの調整は、例えば、糖化工程、濾過工程、煮沸工程、除去工程、及び冷却工程からなる群より選択される少なくとも一つの工程において行われてよい。より具体的には、発酵前液のｐＨは、発酵前液、煮沸前の糖含有液又は煮沸後液（煮沸後の糖含有液）に酸味料を添加する方法、糖化工程において、もろみを製造する際の原料に酸味料を添加する方法、及びこれらを組み合わせた方法等により調整されてよい。酸味料としては、例えば、乳酸、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸、酢酸、酒石酸、ピルビン酸、フィチン酸が挙げられる。ｐＨの調整に用いられる酸味料は、静菌作用により一層優れるという観点から、乳酸であってよい。酸味料の添加によってｐＨを調整する場合、酸味料の添加量は、添加する酸味料の種類等に応じて、適宜設定されてよい。

【0028】

発酵前液のｐＨの測定は、「改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．７ ｐＨ」に記載の方法によって測定することができる。

【0029】

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、上記発酵工程で得られた発酵後液を貯酒する貯酒工程、及び／又は、発酵後液をろ過するろ過工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類）の添加等を行ってもよい。

【0030】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵工程の後に、発酵後液のｐＨを４．０以下に調整する工程（第２のｐＨ調整工程）を更に含んでいてよい。発酵後液には、貯酒工程後の発酵後液、ろ過工程後の発酵後液、加熱、各種添加剤の添加を実施した発酵後液等が含まれる。発酵後液のｐＨは、飲料としてより一層適したものにする観点から、３．０以上、３．１以上、３．２以上、３．３以上、又は３．４以上に調整されてよく、飲料としてより一層適したものにする観点及び酸味などの香味を適度に保つ観点から、３．５以上、３．６以上又は３．７以上に調整されてよく、例えば、３．９以下に調整されてもよい。

【0031】

発酵後液のｐＨの測定は、「改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．７ ｐＨ」に記載の方法によって測定することができる。

【0032】

発酵後液のｐＨの調整は、発酵後液に酸味料を添加することにより行われてよい。酸味料としては上述した酸味料を用いることができる。第２のｐＨ調整工程における酸味料の添加量は、酸味料の種類等に応じて、適宜設定されてよい。

【0033】

本実施形態に係る製造方法は、アルコール度数調整工程を更に含んでいてもよい。アルコール度数調整工程を含むことによって、アルコール度数が低い（例えば、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満である）ビールテイスト飲料が得られやすくなる。例えば、発酵工程において、発酵期間を短くする、上述のβ－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込を行う、アルコール生成能が低い酵母を使用する等してアルコールの生成を抑えることによって、アルコール度数を調整してもよく、発酵工程において、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御したり、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって、アルコール度数を調整してもよい。アルコールを除去又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。

【0034】

アルコール度数が低い（例えば、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満である）ビールテイスト飲料の製造方法の好ましい具体例として、仕込工程で上述のβ－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込を行うこと、及び発酵工程でマルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用することを組み合わせた方法が挙げられる。また、得られたビールテイスト飲料のアルコール度数を更に調整する工程を経ることなく、アルコール度数を上述した範囲内に調整することもできる。

【0035】

本発明の他の実施形態として、上述したビールテイスト飲料の製造方法により製造されたビールテイスト飲料が提供される。

【0036】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

【0037】

本実施形態に係るビールテイスト飲料中のリンゴ酸、コハク酸及び酢酸の合計含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、２２０ｍｇ／Ｌ以下、２１０ｍｇ／Ｌ以下、２０５ｍｇ／Ｌ以下、２００ｍｇ／Ｌ以下、又は１９５ｍｇ／Ｌ以下であってよい。リンゴ酸、コハク酸及び酢酸の合計含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、１８０ｍｇ／Ｌ以上、１８５ｍｇ／Ｌ以上、又は１９０ｍｇ／Ｌ以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料中のリンゴ酸の含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、例えば、５５ｍｇ／Ｌ以上、又は６５ｍｇ／Ｌ以上であってよく、８５ｍｇ／Ｌ以下、又は７５ｍｇ／Ｌ以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料中のコハク酸の含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、例えば、４０ｍｇ／Ｌ以上、又は５０ｍｇ／Ｌ以上であってよく、７５ｍｇ／Ｌ以下、又は６５ｍｇ／Ｌ以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料中の酢酸の含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、例えば、５５ｍｇ／Ｌ以上、又は６５ｍｇ／Ｌ以上であってよく、９０ｍｇ／Ｌ以下、又は８０ｍｇ／Ｌ以下であってよい。リンゴ酸、コハク酸及び酢酸の含有量は、原料の種類及び使用量を調整すること等によって、調整することができる。

【0038】

リンゴ酸、コハク酸及び酢酸それぞれの含有量の測定方法は、後述する実施例に記載の方法によって測定することができる。

【0039】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、２７．５以下、２７．０以下、２６．５以下、２６．０以下、２５．５以下、２５．０以下、２４．５以下又は２４．０以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、１５．０以上、１７．５以上、２０．０以上、又は２２．０以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。苦味価が高いほど、渋味及び雑味が増えるため、飲料全体のバランスとして酸味の角があるように感じられる。ｐＨを上記範囲内に調整した発酵前液を発酵させることによって、苦味価が適度な範囲に調整され、より酸味の角が取れて感じられるようになる。

【0040】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の真正エキスは、例えば、２．０ｇ／１００ｍｌ以上、３．０ｇ／１００ｍｌ以上、４．０ｇ／１００ｍｌ以上、又は４．５ｇ／１００ｍｌ以上であってよく、１０ｇ／１００ｍｌ以下、又は６．０ｇ／１００ｍｌ以下であってよい。

【0041】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の原麦汁エキスは、例えば、３％Ｐｌａｔｏ以上、４％Ｐｌａｔｏ以上、５％Ｐｌａｔｏ以上、又は６％ Ｐｌａｔｏ以上であってよく、１０％Ｐｌａｔｏ以下、９％Ｐｌａｔｏ以下、８％Ｐｌａｔｏ以下、又は７％ Ｐｌａｔｏ以下であってよい。

【0042】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の色度は５．０°ＥＢＣ以上であってよく、好ましくは１０°ＥＢＣ以上であってよく、３０°ＥＢＣ以下、２０°ＥＢＣ以下、又は１５°ＥＢＣ以下であってよい。

【0043】

上記エキス及び色度は、後述する実施例に記載の方法によって測定することができる。

【0044】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

【実施例0045】

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

【0046】

〔試験例１：ビールテイスト飲料の製造及び評価〕
（ビールテイスト飲料の製造）
発酵試験管に常法により調製した麦汁（発酵前液）を１Ｌ入れて、そこへ表１に示す量の５０％乳酸（株式会社武蔵野化学研究所社製）を添加した。そこへ酵母を加えて、更に全体が２．５Ｌになるように麦汁を添加した。麦汁に対する５０％乳酸の添加量は、麦汁のｐＨが表１に示す値となるように調整した（第１のｐＨ調整工程）。これを発酵させて、発酵後液を得た（発酵工程）。発酵終了後に発酵後液を遠心分離（８，０００ｒｐｍ、１０分、４℃）して酵母を除いた（遠心分離機：日立工機（株） ｈｉｍａｃ ＣＲ２２ＧＩＩ、ローター：Ｒ１０Ａ３ を使用）。発酵後液に対して、５０％乳酸を添加して、発酵後液のｐＨを３．７９～３．８１に調整した（第２のｐＨ調整工程）。

【0047】

発酵前液及び発酵後液のｐＨの測定は、「改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．７ ｐＨ」に記載の方法によって測定した。

【0048】

製造した試験例１～８のビールテイスト飲料の各種分析値は、表２～３に示すとおりであった。

【0049】

アルコール度数は、「改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」」に記載の方法によって測定した。

【0050】

原麦汁エキスは、「改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．５ エキス関係計算法」に記載されている方法」に記載の方法によって測定した。

【0051】

真性エキス（ｇ／１００ｍｌ）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．４ 真正（性）エキス ８．４．３ アルコライザー法」に記載の方法によって測定した。

【0052】

色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度 ８．８．２ 吸光度法」に記載されている方法によって測定した。

【0053】

クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、ピログルタミン酸、及びギ酸の含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）は、「改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２４．２ キャピラリー電気泳動法」に記載されている方法」に記載の方法によって測定した。

【0054】

リンゴ酸、コハク酸、及び酢酸の合計含有量（リンゴ酸＋コハク酸＋酢酸（単位：ｍｇ／Ｌ））は、ビールテイスト飲料全量を基準として、表３に示すとおりであった。

【0055】

製造した試験例のビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、試験例１では、３１．７、試験例２では、３０．９、試験例３では、２９．８、試験例４では、２７．９、試験例５では、２７．２、試験例６では２４．９、試験例７では２３．６、試験例８では、２２．５であった。

【0056】

試験例のビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定した。

【表1】

【表2】

【表3】

【0057】

（官能評価）
試験例のビールテイスト飲料に対して、「心地よい酸味、角の取れた酸味」、「ドリンカビリティ」、「渋味、雑味」及び「総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル５名により実施した。いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。試験例１のビールテイスト飲料を「心地よい酸味、角の取れた酸味」の評点１、「ドリンカビリティ」の評点１、「渋味、雑味」の評点５、及び「総合評価」の評点１のサンプルとした。なお、評価に際しては、各評価項目の評点（「５」、「４」、「３」、「２」及び「１」）の基準について、パネル間で認識を事前にすり合わせた。

【0058】

「心地よい酸味、角の取れた酸味」は、評点が高いほど、酸味がより心地よく、より角が取れていると感じることを示す。「ドリンカビリティ」は、グラス一杯のビールテイスト飲料を飲んだ後に、もう一杯飲みたくなるかどうかといった飲みやすさを指標に評価される。「ドリンカビリティ」は、評点が高いほど、一杯飲んだ後に、さらにもう一杯飲みたくなるような飲料であることを示す。

【0059】

「渋味、雑味」は、評点が低いほど、渋味及び雑味が抑制された好ましい飲料であることを示す。「総合評価」は、香味のバランス及び飲料としての完成度に基づき評価される。「総合評価」が高いほど、香味のバランスに優れ、飲料としての完成度が高いことを示す。

【0060】

【表4】

【0061】

ｐＨを４．７以下に調整した発酵前液を発酵させる工程を経て得られたビールテイスト飲料は、心地よく、角の取れた酸味を有し、かつ、ドリンカビリティに優れるものであった。加えて、ｐＨを４．７以下に調整した発酵前液を発酵させる工程を経て得られたビールテイスト飲料は、渋み及び雑味が抑制されており、香味のバランスに優れ、飲料としての完成度も高かった。