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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022153916
(43)【公開日】2022-10-13
(54)【発明の名称】大豆ホエイ発酵調味料の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 27/24 20160101AFI20221005BHJP
A23L 11/00 20210101ALI20221005BHJP
【ＦＩ】
A23L27/24
A23L11/00 E
【審査請求】未請求
【請求項の数】2
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021056690
(22)【出願日】2021-03-30
(71)【出願人】
【識別番号】000236768
【氏名又は名称】不二製油グループ本社株式会社
(71)【出願人】
【識別番号】509298012
【氏名又は名称】公立大学法人宮城大学
(72)【発明者】
【氏名】菅野 名奈美
(72)【発明者】
【氏名】金内 誠
(72)【発明者】
【氏名】佐藤 匠
(72)【発明者】
【氏名】坪井 成緒
(72)【発明者】
【氏名】吉田 靖彦
(72)【発明者】
【氏名】芦田 茂
【テーマコード（参考）】
4B020
4B047
【Ｆターム（参考）】
4B020LB27
4B020LC02
4B020LC08
4B020LG01
4B020LK17
4B020LK19
4B020LP18
4B047LB06
4B047LB07
4B047LG40
4B047LG56
4B047LG57
4B047LP05
4B047LP18
4B047LP19
(57)【要約】
【課題】本発明の課題は、「食資源不足」や「環境」といった社会課題の有効なソリューションである「大豆」の副産物である「大豆ホエイ」を有効活用し、食品としての新たな用途を提供することである。
【解決手段】乾燥固形分重量５重量％以上の加熱濃縮した大豆ホエイに、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加え、酵母発酵することを特徴とする大豆ホエイ発酵調味料の製造方法。
【選択図】なし
【解決手段】乾燥固形分重量５重量％以上の加熱濃縮した大豆ホエイに、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加え、酵母発酵することを特徴とする大豆ホエイ発酵調味料の製造方法。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
乾燥固形分重量５重量％以上の加熱濃縮した大豆ホエイに、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加え、酵母発酵することを特徴とする大豆ホエイ発酵調味料の製造方法。
【請求項2】
酵母発酵と同時に、又は酵母発酵の前に乳酸菌発酵する請求項１記載の大豆ホエイ発酵調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、大豆ホエイ発酵調味料の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
ＳＤＧｓ（持続可能な開発目標）の達成を目指す取組が世界的に進んでいる。
とりわけ、世界的な人口増加により、食料（特に動物性たん白源）および水資源が将来不足すると予測されており、「食資源不足」や「環境」といったグローバルな課題に対する、社会的な危機感が高まっている。
この、人口増加と共に起こる「食資源不足」や「環境」といったグローバルな社会課題に対し、植物性の食の素材を通じた解決が試みられている。
とりわけ、世界的な人口増加により、食料（特に動物性たん白源）および水資源が将来不足すると予測されており、「食資源不足」や「環境」といったグローバルな課題に対する、社会的な危機感が高まっている。
この、人口増加と共に起こる「食資源不足」や「環境」といったグローバルな社会課題に対し、植物性の食の素材を通じた解決が試みられている。
【0003】
特に、この人類の社会課題に対し、「大豆」は有効なソリューションとなる植物性素材の一つであると考えられる。
なぜならば、大豆は、動物性のたん白源に比べ、わずかな肥料、水で、寒冷地から熱帯まで幅広い地域において大量に栽培することが可能だからである。
なぜならば、大豆は、動物性のたん白源に比べ、わずかな肥料、水で、寒冷地から熱帯まで幅広い地域において大量に栽培することが可能だからである。
【0004】
従来、大豆は、豆腐や油揚の原料として用いられるだけでなく、搾油により得られる大豆油や、大豆から水抽出して得られる豆乳、更に脱脂大豆から得られる分離大豆蛋白として、粉末状大豆たん白や粒状大豆たん白等、様々に加工されて、幅広い用途に利用されている。
大豆からは上記のような様々な食品が製造される一方で、副産物として「大豆ホエイ」が、大豆から豆腐や油揚等を製造する際の凝固、圧密工程や、大豆油を抽出した脱脂大豆から分離大豆蛋白を製造する工程で排出される。
しかしながら、多くは飼料として利用されるか、廃棄されており、大豆ホエイを活用する試みが一部提案されているものの、食品としては、高度利用されておらず環境負荷が高いのが現状である（特許文献１～３）。
従って、植物性の食の素材である大豆によって、「食資源不足」や「環境」といったグローバルな社会課題を解決するためには、副産物である「大豆ホエイ」の環境負荷を低減するソリューションも求められている。
大豆からは上記のような様々な食品が製造される一方で、副産物として「大豆ホエイ」が、大豆から豆腐や油揚等を製造する際の凝固、圧密工程や、大豆油を抽出した脱脂大豆から分離大豆蛋白を製造する工程で排出される。
しかしながら、多くは飼料として利用されるか、廃棄されており、大豆ホエイを活用する試みが一部提案されているものの、食品としては、高度利用されておらず環境負荷が高いのが現状である（特許文献１～３）。
従って、植物性の食の素材である大豆によって、「食資源不足」や「環境」といったグローバルな社会課題を解決するためには、副産物である「大豆ホエイ」の環境負荷を低減するソリューションも求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】国際公開第２０１６／０２７３００号
【特許文献2】特開２０１６－１５０２７２号公報
【特許文献3】国際公開第２００５／０８２３８９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明の課題は、「食資源不足」や「環境」といった社会課題の有効なソリューションである「大豆」の副産物である「大豆ホエイ」を有効活用し、食品としての新たな用途を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは上記課題に対して鋭意研究を行った結果、乾燥固形分重量５重量％以上の加熱濃縮したｐＨ４～９の大豆ホエイに、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加え、酵母発酵することで、例えば醤油様風味を有する大豆ホエイ発酵調味料等が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【0008】
すなわち本発明は、下記の発明を包含するものである。
（１）乾燥固形分重量５重量％以上の加熱濃縮した大豆ホエイに、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加え、酵母発酵することを特徴とする大豆ホエイ発酵調味料の製造方法。
（２）酵母発酵と同時に、又は酵母発酵の前に乳酸菌発酵する（１）記載の大豆ホエイ発酵調味料の製造方法。
（１）乾燥固形分重量５重量％以上の加熱濃縮した大豆ホエイに、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加え、酵母発酵することを特徴とする大豆ホエイ発酵調味料の製造方法。
（２）酵母発酵と同時に、又は酵母発酵の前に乳酸菌発酵する（１）記載の大豆ホエイ発酵調味料の製造方法。
【発明の効果】
【0009】
本発明によって、副産物である「大豆ホエイ」を有効活用し、食品としての新たな用途を提供することが可能となり、植物性の食の素材である「大豆」により「食資源不足」や「環境」といった社会課題を解決する取り組みを、より前進させることが出来る。
【発明を実施するための形態】
【0010】
本発明の大豆ホエイ発酵調味料の製造方法は、乾燥固形分重量５重量％以上の加熱濃縮した大豆ホエイに、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加え、酵母発酵することを特徴とする。
以下、本発明を詳細に説明する。
以下、本発明を詳細に説明する。
【0011】
（大豆ホエイ）
脱脂大豆を水性溶媒で抽出しオカラを除いて豆乳を得、７Ｓグロブリンや１１Ｓグロブリンを主成分とする蛋白画分を等電点沈殿（例えばｐＨ４～５程度）し分離した際に得られる淡黄色の液体が大豆ホエイである。
成分としてはオリゴ糖やペプチド、ビタミン、ミネラル等が含まれる。
また、豆腐や油揚等の製造段階で生じる大豆ホエイ、即ち、大豆から得た豆乳に凝固剤を加え、豆乳を凝固させ生じた豆腐を絞った（圧密）後に、生じる淡黄色の上澄み液も大豆ホエイとして用いることができ、特に限定はされない。
脱脂大豆を水性溶媒で抽出しオカラを除いて豆乳を得、７Ｓグロブリンや１１Ｓグロブリンを主成分とする蛋白画分を等電点沈殿（例えばｐＨ４～５程度）し分離した際に得られる淡黄色の液体が大豆ホエイである。
成分としてはオリゴ糖やペプチド、ビタミン、ミネラル等が含まれる。
また、豆腐や油揚等の製造段階で生じる大豆ホエイ、即ち、大豆から得た豆乳に凝固剤を加え、豆乳を凝固させ生じた豆腐を絞った（圧密）後に、生じる淡黄色の上澄み液も大豆ホエイとして用いることができ、特に限定はされない。
【0012】
（加熱濃縮した大豆ホエイ）
本発明においては、加熱濃縮した大豆ホエイを用いることを特徴とし、濃縮過程で大豆ホエイが加熱されることにより、大豆ホエイに含まれる糖とアミノ酸のメイラード反応が進行し、好ましい風味が得られると考えられる。
例えば、真空を引き気圧を下げながら８０～９０℃にて加熱濃縮を行うことで、メイラード反応を進めつつ効率的に濃縮を行うことができる。
通常、脱脂大豆から得られた大豆ホエイは乾燥固形分重量（ｄｒｙ ｍａｔｔｅｒ）が２重量％程度であるが、本発明においては、加熱濃縮により乾燥固形分重量が５重量％以上の大豆ホエイを用いることを特徴とし、好ましくは乾燥固形分重量が５～５０重量％、より好ましくは乾燥固形分重量が２０～３０重量％の大豆ホエイを用いることができる。
本発明においては、加熱濃縮した大豆ホエイを用いることを特徴とし、濃縮過程で大豆ホエイが加熱されることにより、大豆ホエイに含まれる糖とアミノ酸のメイラード反応が進行し、好ましい風味が得られると考えられる。
例えば、真空を引き気圧を下げながら８０～９０℃にて加熱濃縮を行うことで、メイラード反応を進めつつ効率的に濃縮を行うことができる。
通常、脱脂大豆から得られた大豆ホエイは乾燥固形分重量（ｄｒｙ ｍａｔｔｅｒ）が２重量％程度であるが、本発明においては、加熱濃縮により乾燥固形分重量が５重量％以上の大豆ホエイを用いることを特徴とし、好ましくは乾燥固形分重量が５～５０重量％、より好ましくは乾燥固形分重量が２０～３０重量％の大豆ホエイを用いることができる。
【0013】
（ｐＨ）
本発明の製造工程においては、加熱濃縮した大豆ホエイを中和し、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加えることができる。
中和工程は後の蛋白質分解酵素反応における至適ｐＨが酸性の場合は中和の必要が無く、そのまま酵素反応を行えばよく、逆に至適ｐＨがアルカリ性の場合は水酸化ナトリウムなどでアルカリ性にして酵素反応を行う。同様に、麹、酵母、並びに乳酸菌の発酵でも、それぞれの菌株の至適ｐＨに適宜調整して発酵を行えばよい。
本発明の製造工程においては、加熱濃縮した大豆ホエイを中和し、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加えることができる。
中和工程は後の蛋白質分解酵素反応における至適ｐＨが酸性の場合は中和の必要が無く、そのまま酵素反応を行えばよく、逆に至適ｐＨがアルカリ性の場合は水酸化ナトリウムなどでアルカリ性にして酵素反応を行う。同様に、麹、酵母、並びに乳酸菌の発酵でも、それぞれの菌株の至適ｐＨに適宜調整して発酵を行えばよい。
【0014】
（蛋白質分解酵素）
蛋白質分解酵素とは、エンドペプチダーゼやエキソペプチダーゼの総称である。
エキソペプチダーゼには、アミノペプチダーゼとカルボキシペプチダーゼが含まれる。
また、蛋白質分解酵素の至適ｐＨのｐＨ領域によって、酸性、中性、アルカリ性という言葉を各酵素に付けることがあり、中性エンドペプチダーゼ、酸性エキソペプチダーゼ、アルカリエンドペプチダーゼのように記載することもある。
蛋白質分解酵素とは、エンドペプチダーゼやエキソペプチダーゼの総称である。
エキソペプチダーゼには、アミノペプチダーゼとカルボキシペプチダーゼが含まれる。
また、蛋白質分解酵素の至適ｐＨのｐＨ領域によって、酸性、中性、アルカリ性という言葉を各酵素に付けることがあり、中性エンドペプチダーゼ、酸性エキソペプチダーゼ、アルカリエンドペプチダーゼのように記載することもある。
【0015】
本発明において、使用することができる蛋白質分解酵素として、中性エンドペプチダーゼ、および酸性エキソペプチダーゼが挙げられ、これら１種以上を使用することができる。
蛋白質分解酵素同士が互いに悪影響を及ぼさない場合は、複数を組み合わせて使用してもよい。
複数の蛋白質分解酵素を使用する場合は、複数の市販の食品用酵素を同時に作用させて加水分解を行ってもよいし、１種類ずつ順番に添加して加水分解を行ってもよい。
例えば、蛋白質分解酵素を複数種類使用する場合、蛋白質分解酵素の添加の順番は特に限定されないが、蛋白質の分解効率を考慮すると、中性エンドペプチダーゼで処理したのちに酸性エキソペプチダーゼ処理するのが好ましい。
例えば、最初に酸性エキソペプチダーゼ処理を行う場合、至適ｐＨが酸性のため、蛋白質が十分に溶解せず、分散・懸濁した状態で酵素を作用させる事になるため、分解効率が低下する。
一方、中性エンドペプチダーゼ処理を最初に行うと、至適ｐＨが中性域のため、蛋白質が十分に溶解し、酵素反応での分解効率が向上する。
本発明に使用することができる蛋白質分解酵素は微生物、植物、動物由来のいずれも可能であり、安全性、価格等を考慮すると、市販の食品用蛋白質分解酵素が好ましい。
蛋白質分解酵素同士が互いに悪影響を及ぼさない場合は、複数を組み合わせて使用してもよい。
複数の蛋白質分解酵素を使用する場合は、複数の市販の食品用酵素を同時に作用させて加水分解を行ってもよいし、１種類ずつ順番に添加して加水分解を行ってもよい。
例えば、蛋白質分解酵素を複数種類使用する場合、蛋白質分解酵素の添加の順番は特に限定されないが、蛋白質の分解効率を考慮すると、中性エンドペプチダーゼで処理したのちに酸性エキソペプチダーゼ処理するのが好ましい。
例えば、最初に酸性エキソペプチダーゼ処理を行う場合、至適ｐＨが酸性のため、蛋白質が十分に溶解せず、分散・懸濁した状態で酵素を作用させる事になるため、分解効率が低下する。
一方、中性エンドペプチダーゼ処理を最初に行うと、至適ｐＨが中性域のため、蛋白質が十分に溶解し、酵素反応での分解効率が向上する。
本発明に使用することができる蛋白質分解酵素は微生物、植物、動物由来のいずれも可能であり、安全性、価格等を考慮すると、市販の食品用蛋白質分解酵素が好ましい。
【0016】
中性エンドペプチダーゼ活性を有する市販の食品用酵素を用いる場合、ｐＨや温度条件は安定的に作用できるｐＨや温度であれば問題ない。
好ましくは、至適ｐＨや至適温度付近で行うのがより望ましい。
一方で、酵素反応中の雑菌汚染などのリスク回避のため、５０℃以上で酵素分解を行うことが好ましい。
中性エンドペプチダーゼ活性を有する市販の食品用酵素は、サモアーゼＰＣ１０Ｆ、ＳＤ－ＡＹ１０（アルカリ）、プロチンＳＤ－ＮＹ１０、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（天野エンザイム株式会社）を例示することができる。
好ましくは、至適ｐＨや至適温度付近で行うのがより望ましい。
一方で、酵素反応中の雑菌汚染などのリスク回避のため、５０℃以上で酵素分解を行うことが好ましい。
中性エンドペプチダーゼ活性を有する市販の食品用酵素は、サモアーゼＰＣ１０Ｆ、ＳＤ－ＡＹ１０（アルカリ）、プロチンＳＤ－ＮＹ１０、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（天野エンザイム株式会社）を例示することができる。
【0017】
酸性エキソペプチダーゼ活性を有する市販の食品用酵素を用いる場合、ｐＨや温度条件は安定的に作用できるｐＨや温度であれば問題ない。
好ましくは、至適ｐＨや至適温度付近で行うのがより望ましい。
一方で、酵素反応中の雑菌汚染などのリスク回避のため、５０℃以上で酵素分解を行うことが好ましい。
酸性エキソペプチダーゼ活性を有する市販の食品用酵素は、コクラーゼＰ（カルボキシペプチダーゼ）、プロテアーゼＭ（カルボキシペプチダーゼ）、ニューラーゼＦ３（酸性）（天野エンザイム株式会社）を例示することができる。
好ましくは、至適ｐＨや至適温度付近で行うのがより望ましい。
一方で、酵素反応中の雑菌汚染などのリスク回避のため、５０℃以上で酵素分解を行うことが好ましい。
酸性エキソペプチダーゼ活性を有する市販の食品用酵素は、コクラーゼＰ（カルボキシペプチダーゼ）、プロテアーゼＭ（カルボキシペプチダーゼ）、ニューラーゼＦ３（酸性）（天野エンザイム株式会社）を例示することができる。
【0018】
本発明においては、蛋白質分解酵素以外の酵素として、例えば、更なる風味向上を目的に、グルタミナーゼを添加してもよい。
グルタミナーゼ活性を有する市販の食品用酵素は、グルタミナーゼ（グルタミナーゼ ＳＤ－Ｃ１００Ｓ）を例示する事ができるが、メーカーについて特に制限は無い。
グルタミナーゼは耐塩性が低いため、通常の醤油のような塩を多く入れる仕込みの場合は、酵素反応が難しいが、大豆ホエイの中和を行う事で生じる塩はそれほど塩を含まないため、酵素反応が可能となる。
その他、蛋白質分解酵素、グルタミナーゼ以外の酵素として、例えば、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、アミラーゼ等を添加することもできる。
グルタミナーゼ活性を有する市販の食品用酵素は、グルタミナーゼ（グルタミナーゼ ＳＤ－Ｃ１００Ｓ）を例示する事ができるが、メーカーについて特に制限は無い。
グルタミナーゼは耐塩性が低いため、通常の醤油のような塩を多く入れる仕込みの場合は、酵素反応が難しいが、大豆ホエイの中和を行う事で生じる塩はそれほど塩を含まないため、酵素反応が可能となる。
その他、蛋白質分解酵素、グルタミナーゼ以外の酵素として、例えば、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、アミラーゼ等を添加することもできる。
【0019】
（麹）
本発明の製造方法は、乾燥固形分重量５重量％以上の加熱濃縮した大豆ホエイを中和し、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加えることを特徴とする。
本発明において使用することができる麹としては、麹の発酵により得られる食品から、清酒麹、焼酎麹、味噌麹（米）、味噌麹（麦）等と呼ばれているが、食品として利用されている麹であればよく、Aspergillus awamori、Aspergillus kawachii、Aspergillus niger、Aspergillus oryzae、Aspergillus saitoi Aspergillus sojae、Aspergillus tamarii、Monascus ruber、Monascus purpureus、Monascus pliosus、Rizopus oligosporusなどが挙げられる。
本発明の製造方法は、乾燥固形分重量５重量％以上の加熱濃縮した大豆ホエイを中和し、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加えることを特徴とする。
本発明において使用することができる麹としては、麹の発酵により得られる食品から、清酒麹、焼酎麹、味噌麹（米）、味噌麹（麦）等と呼ばれているが、食品として利用されている麹であればよく、Aspergillus awamori、Aspergillus kawachii、Aspergillus niger、Aspergillus oryzae、Aspergillus saitoi Aspergillus sojae、Aspergillus tamarii、Monascus ruber、Monascus purpureus、Monascus pliosus、Rizopus oligosporusなどが挙げられる。
【0020】
（酵母）
さらに本発明の製造方法は、酵母発酵させることを特徴とする。
本発明において使用することができる酵母としては、酵母の発酵により得られる食品から、焼酎酵母、清酒酵母（協会酵母）、ワイン酵母、醤油酵母等と呼ばれているが、食品として利用されている酵母であればよく、Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces sake、Saccharomyces beticus、Shizosaccharomyces pombeが挙げられ、耐塩性が必要な場合は、醤油酵母であるTetragenococcus halophilus、Zygosaccharomyces rouxii、Candida verstilis等が挙げられる。
さらに本発明の製造方法は、酵母発酵させることを特徴とする。
本発明において使用することができる酵母としては、酵母の発酵により得られる食品から、焼酎酵母、清酒酵母（協会酵母）、ワイン酵母、醤油酵母等と呼ばれているが、食品として利用されている酵母であればよく、Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces sake、Saccharomyces beticus、Shizosaccharomyces pombeが挙げられ、耐塩性が必要な場合は、醤油酵母であるTetragenococcus halophilus、Zygosaccharomyces rouxii、Candida verstilis等が挙げられる。
【0021】
（乳酸菌）
さらに本発明の製造方法は、酵母発酵と同時に、又は酵母発酵の前に乳酸菌発酵させることが好ましい。
本発明において使用することができる乳酸菌として、食品として利用されている乳酸菌であればよく、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus brevis、Lactobacillus casei、Lactobacillus confusus、Lactobacillus delbrueckii、Lactobacillus helveticus、Lactococcus lactis、Lactobacillus malefermentans、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus paracasei、Lactobacillus rhamnosus、Pediococcus acidlactici、Streptococcus thermophilus、Tetragenococcus halophilusなどが挙げられる。
低塩の場合は上記乳酸菌の何れでもよいが、耐塩性が必要な場合は、Tetragenococcus halophilusが使用される場合が多い。
さらに本発明の製造方法は、酵母発酵と同時に、又は酵母発酵の前に乳酸菌発酵させることが好ましい。
本発明において使用することができる乳酸菌として、食品として利用されている乳酸菌であればよく、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus brevis、Lactobacillus casei、Lactobacillus confusus、Lactobacillus delbrueckii、Lactobacillus helveticus、Lactococcus lactis、Lactobacillus malefermentans、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus paracasei、Lactobacillus rhamnosus、Pediococcus acidlactici、Streptococcus thermophilus、Tetragenococcus halophilusなどが挙げられる。
低塩の場合は上記乳酸菌の何れでもよいが、耐塩性が必要な場合は、Tetragenococcus halophilusが使用される場合が多い。
【0022】
（その他）
また、大豆ホエイ発酵調味料の味を調整するため、アミノ酸、核酸、魚醤、酵母エキス、酒類、増粘剤、タンパク質加水分解物、糖類、肉エキス、乳化剤、無機塩類、野菜エキス等を添加しても良く、これらの呈味成分は単独または組み合わせて使用する事が出来る。
また、大豆ホエイ発酵調味料の味を調整するため、アミノ酸、核酸、魚醤、酵母エキス、酒類、増粘剤、タンパク質加水分解物、糖類、肉エキス、乳化剤、無機塩類、野菜エキス等を添加しても良く、これらの呈味成分は単独または組み合わせて使用する事が出来る。
【0023】
（大豆ホエイ発酵調味料）
本発明の製造方法は、使用する麹、酵母、乳酸菌の種類により、様々な風味の大豆ホエイ発酵調味料を得ることができる。
本発明の製造方法は、使用する麹、酵母、乳酸菌の種類により、様々な風味の大豆ホエイ発酵調味料を得ることができる。
【0024】
（醤油麹＋醤油酵母＋醤油乳酸菌＋醤油酵母の場合）
大豆ホエイを中和する事で塩が溶解した状態（低塩状態）となる。
そこへ醤油麹を添加し、醤油酵母によりエタノールを生成させる事で、塩による腐敗防止ではなく、エタノールによる腐敗防止が期待でき、従来には無い、発酵調味料を醸造する事が出来る。
また、通常の醤油醸造とは異なり、低塩で醸造する事ため、耐塩性のある麹や乳酸菌や酵母を使用しなくて済むため、高塩状態で増殖不可能な清酒酵母やワイン酵母等を幅広く選択する事が可能となる。
一方で、耐塩性のある麹や乳酸菌や酵母をそのまま使用しても、全ての工程が低塩なので酵母による分解・発酵が短時間で進み、特徴的な芳香や風味を発酵調味料に付与できる。
醤油麹を使用した場合は、醤油のアルコール度数を保持しながら、醤油には出せない風味を、大豆ホエイを醸造する事で付与できるため、これまでにない醤油様大豆ホエイ発酵調味料となる。
大豆ホエイを中和する事で塩が溶解した状態（低塩状態）となる。
そこへ醤油麹を添加し、醤油酵母によりエタノールを生成させる事で、塩による腐敗防止ではなく、エタノールによる腐敗防止が期待でき、従来には無い、発酵調味料を醸造する事が出来る。
また、通常の醤油醸造とは異なり、低塩で醸造する事ため、耐塩性のある麹や乳酸菌や酵母を使用しなくて済むため、高塩状態で増殖不可能な清酒酵母やワイン酵母等を幅広く選択する事が可能となる。
一方で、耐塩性のある麹や乳酸菌や酵母をそのまま使用しても、全ての工程が低塩なので酵母による分解・発酵が短時間で進み、特徴的な芳香や風味を発酵調味料に付与できる。
醤油麹を使用した場合は、醤油のアルコール度数を保持しながら、醤油には出せない風味を、大豆ホエイを醸造する事で付与できるため、これまでにない醤油様大豆ホエイ発酵調味料となる。
【0025】
（米麹＋清酒酵母＋醤油乳酸菌＋醤油酵母の場合）
大豆ホエイを中和する事で塩が溶解した状態（低塩状態）となる。
さらに、醤油麹の代わりに米麹を添加し、清酒酵母等によりエタノールを生成させる事で、塩による腐敗防止ではなく、エタノールによる腐敗防止が期待でき、従来には無い、発酵調味料を醸造する事が出来る。
また、通常の醤油醸造とは異なり、低塩で醸造する事ため、耐塩性のある麹や乳酸菌や酵母を使用しなくて済むため、高塩状態で増殖不可能な清酒酵母やワイン酵母等を幅広く選択する事が可能となる。
また、全ての工程が低塩なので酵母による分解・発酵が短時間で進み、特徴的な芳香や風味を発酵調味料に付与できる。
米麹を使用した場合は、味醂のようなアルコール度数を保持しながら、味醂には出せない旨味を、大豆ホエイを醸造する事で付与できるため、これまでにない味醂様大豆ホエイ発酵調味料となる。
通常の耐塩性のある醤油乳酸菌や醤油酵母を使用する場合も、低塩状態で発酵するため、発酵分解を短期間にできる。
大豆ホエイを中和する事で塩が溶解した状態（低塩状態）となる。
さらに、醤油麹の代わりに米麹を添加し、清酒酵母等によりエタノールを生成させる事で、塩による腐敗防止ではなく、エタノールによる腐敗防止が期待でき、従来には無い、発酵調味料を醸造する事が出来る。
また、通常の醤油醸造とは異なり、低塩で醸造する事ため、耐塩性のある麹や乳酸菌や酵母を使用しなくて済むため、高塩状態で増殖不可能な清酒酵母やワイン酵母等を幅広く選択する事が可能となる。
また、全ての工程が低塩なので酵母による分解・発酵が短時間で進み、特徴的な芳香や風味を発酵調味料に付与できる。
米麹を使用した場合は、味醂のようなアルコール度数を保持しながら、味醂には出せない旨味を、大豆ホエイを醸造する事で付与できるため、これまでにない味醂様大豆ホエイ発酵調味料となる。
通常の耐塩性のある醤油乳酸菌や醤油酵母を使用する場合も、低塩状態で発酵するため、発酵分解を短期間にできる。
【実施例0026】
以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。
なお、例中の数字は特に断りのない限り、重量基準を意味する。
なお、例中の数字は特に断りのない限り、重量基準を意味する。
【0027】
（実施例１）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量１０重量％）２００ｍＬに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量１０重量％）２００ｍＬに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0028】
（実施例２）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0029】
（実施例３）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量３０重量％）２００ｍＬに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量３０重量％）２００ｍＬに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0030】
（実施例４）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量１０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量１０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0031】
（実施例５）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0032】
（実施例６）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量３０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量３０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0033】
（実施例７）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、ブロメライン（システインプロテアーゼ）０．２ｇを添加し、５０～６０℃で２０時間後、８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、ブロメライン（システインプロテアーゼ）０．２ｇを添加し、５０～６０℃で２０時間後、８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0034】
（実施例８）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0035】
（実施例９）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、醤油麹１００ｇを添加し、４０～６０℃、２０時間放置後、８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、醤油麹１００ｇを添加し、４０～６０℃、２０時間放置後、８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0036】
（実施例１０）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～５０℃で２４時間放置後、さらに５５～６５℃、２０時間放置した。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～５０℃で２４時間放置後、さらに５５～６５℃、２０時間放置した。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0037】
（実施例１１）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～５０℃で２４時間放置後、米麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃２０時間放置培養した。
その後、８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行った）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～５０℃で２４時間放置後、米麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃２０時間放置培養した。
その後、８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行った）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0038】
（実施例１２）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～５０℃で２４時間放置後、醤油麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃、２０時間放置した。
その後、８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７５～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～５０℃で２４時間放置後、醤油麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃、２０時間放置した。
その後、８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７５～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0039】
（実施例１３）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～６０℃で２４時間培養後、豆麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃、２０時間放置した。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～６０℃で２４時間培養後、豆麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃、２０時間放置した。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0040】
（実施例１４）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、米麹１６７ｇを添加し、５０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解した。
さらに、米麹１６７ｇを添加し、５０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0041】
（実施例１５）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解する。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、５０℃で１２時間培養後、６Ｎ ＨＣｌを添加し、ｐＨを５．０に調整する。
プロテアーゼＭ（酸性エキソペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、４０～６０℃で１２時間培養後、米麹１６７ｇを添加し、さらに６０℃、２０時間放置する。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解する。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、５０℃で１２時間培養後、６Ｎ ＨＣｌを添加し、ｐＨを５．０に調整する。
プロテアーゼＭ（酸性エキソペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、４０～６０℃で１２時間培養後、米麹１６７ｇを添加し、さらに６０℃、２０時間放置する。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0042】
（実施例１６）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解する。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、５０℃で１２時間培養後、６Ｎ ＨＣｌを添加し、ｐＨを５．０に調整する。
プロテアーゼＭ（酸性エキソペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、４０～６０℃で１２時間培養後、米麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃、２０時間放置する。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解する。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、５０℃で１２時間培養後、６Ｎ ＨＣｌを添加し、ｐＨを５．０に調整する。
プロテアーゼＭ（酸性エキソペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、４０～６０℃で１２時間培養後、米麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃、２０時間放置する。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0043】
（実施例１７）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解する。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、５０℃で１２時間培養後、６Ｎ ＨＣｌを添加し、ｐＨを５．０に調整する。
プロテアーゼＭ（酸性エキソペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、４０～６０℃で１２時間培養後、醤油麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃、２０時間放置する。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解する。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、５０℃で１２時間培養後、６Ｎ ＨＣｌを添加し、ｐＨを５．０に調整する。
プロテアーゼＭ（酸性エキソペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、４０～６０℃で１２時間培養後、醤油麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃、２０時間放置する。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0044】
（比較例１）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量５重量％）２００ｍＬにブロメライン（システインプロテアーゼ）０．２ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
さらに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量５重量％）２００ｍＬにブロメライン（システインプロテアーゼ）０．２ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
さらに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0045】
（比較例２）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに、ブロメライン（システインプロテアーゼ）や麹を添加せず、実施例と同様に４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに、ブロメライン（システインプロテアーゼ）や麹を添加せず、実施例と同様に４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0046】
（比較例３）
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0047】
（比較例４）
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0048】
（比較例５）
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに、醤油麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに、醤油麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0049】
（比較例６）
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに、醤油麹１００ｇを添加し、５０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに、醤油麹１００ｇを添加し、５０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0050】
（比較例７）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解する。
さらに、ブロメライン（システインプロテアーゼ）や麹を添加せず、実施例と同様に４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解する。
さらに、ブロメライン（システインプロテアーゼ）や麹を添加せず、実施例と同様に４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0051】
（比較例８）
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解する。
さらに、ブロメライン（システインプロテアーゼ）０．２ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間培養後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解する。
さらに、ブロメライン（システインプロテアーゼ）０．２ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間培養後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0052】
（比較例９）
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解する。
さらに、醤油麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間培養後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解する。
さらに、醤油麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間培養後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0053】
（比較例１０）
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解する。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～６０℃で２４時間放置後、さらに５５～６５℃、２０時間放置する。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解する。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～６０℃で２４時間放置後、さらに５５～６５℃、２０時間放置する。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0054】
（比較例１１）
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解する。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～６０℃で２４時間放置培養後、醤油麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃２０時間培養する。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに１０Ｍ ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ １０ｇを添加し、溶解する。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～６０℃で２４時間放置培養後、醤油麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃２０時間培養する。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
【0055】
「官能評価」は、十分に訓練されたパネラー５名を選定し、盲検にて各サンプルを試飲してもらい、合議により各サンプルの官能評価、及び調味料としての風味（好ましい）◎→〇→△→×（好ましくない）の相対評価を行った。
実施例１～１７及び比較例１～１１の官能評価結果を表に示す。
実施例１～１７及び比較例１～１１の官能評価結果を表に示す。
【0056】
表
