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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022155220
(43)【公開日】2022-10-13
(54)【発明の名称】起泡性水中油型乳化油脂組成物
(51)【国際特許分類】
A23D 7/00 20060101AFI20221005BHJP
A23L 9/20 20160101ALI20221005BHJP
A23C 13/14 20060101ALI20221005BHJP
【ＦＩ】
A23D7/00 508
A23L9/20
A23C13/14
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021058620
(22)【出願日】2021-03-30
(71)【出願人】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(74)【代理人】
【識別番号】110000556
【氏名又は名称】特許業務法人 有古特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】柿原 晃太郎
(72)【発明者】
【氏名】菊池 志帆
【テーマコード（参考）】
4B001
4B025
4B026
【Ｆターム（参考）】
4B001AC02
4B001AC05
4B001AC15
4B001AC25
4B001AC40
4B001AC99
4B001BC03
4B001BC07
4B001BC99
4B025LB21
4B025LG14
4B025LG19
4B025LG23
4B025LG32
4B025LG33
4B025LG36
4B025LG53
4B025LK01
4B025LK02
4B025LP04
4B025LP10
4B025LP11
4B025LP12
4B025LP16
4B026DC01
4B026DC03
4B026DC06
4B026DG01
4B026DG03
4B026DH10
4B026DK03
4B026DK10
4B026DL01
4B026DL02
4B026DL03
4B026DL04
4B026DL08
4B026DL09
4B026DP01
4B026DP04
4B026DP10
4B026DX02
4B026DX04
(57)【要約】
【課題】増粘剤及びトランス脂肪酸を実質的に含有せず、常温での保形性、離水耐性、日持ちが良好で、甘過ぎず、口溶けにも優れ乳風味が豊かな、常温流通用ホイップドコンパウンドクリームを作製するための起泡性コンパウンドクリームの提供。
【解決手段】起泡性コンパウンドクリームは、起泡性水中油型乳化油脂組成物を６５％以上含む。前記クリームの油脂全体中、乳脂肪が５～３５％である。前記クリーム全体中、グリシン０．４～６％、リゾチーム０．００５～０．１％、又は、ソルビン酸カリウム０．０１～０．２５％である。前記組成物全体中、油脂２０～４５％、水分２０～５５％、糖類１０～４０％、乳タンパク質０．０５～４％、生クリーム０～２５％、乳化剤Ｘ０．０２～０．４５％、乳化剤Ｙ０．０３～０．３％である。前記油脂全体中、油脂Ａが５０～１００％である。
【選択図】なし
【解決手段】起泡性コンパウンドクリームは、起泡性水中油型乳化油脂組成物を６５％以上含む。前記クリームの油脂全体中、乳脂肪が５～３５％である。前記クリーム全体中、グリシン０．４～６％、リゾチーム０．００５～０．１％、又は、ソルビン酸カリウム０．０１～０．２５％である。前記組成物全体中、油脂２０～４５％、水分２０～５５％、糖類１０～４０％、乳タンパク質０．０５～４％、生クリーム０～２５％、乳化剤Ｘ０．０２～０．４５％、乳化剤Ｙ０．０３～０．３％である。前記油脂全体中、油脂Ａが５０～１００％である。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
起泡性コンパウンドクリーム全体中、起泡性水中油型乳化油脂組成物を６５重量％以上含み、
前記起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂全体中、乳脂肪の含量が５～３５重量％であり、
前記起泡性コンパウンドクリーム全体中、グリシンの含量が０．４～６重量％、リゾチームの含量が０．００５～０．１重量％、及び、ソルビン酸カリウムの含量が０．０１～０．２５重量％のうち少なくとも１つを満足し、
前記起泡性コンパウンドクリームの水分活性（Ａｗ）が０．９２～０．９７５であり、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５５重量％、増粘剤の含量が０重量％以上０．０２重量％未満であり、
前記油脂の構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸の含量が０重量％以上３重量％未満であり、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、糖類の含量（固形分換算）が１０～４０重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．０５～４重量％、生クリームの含量が０～２５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０２～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０３～０．３重量％であり、
前記油脂全体中、油脂Ａの含量が５０～１００重量％である、
常温流通用ホイップドコンパウンドクリームの作製に使用される起泡性コンパウンドクリーム。
油脂Ａ：構成脂肪酸全体中、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を４０重量％以上含み、トランス脂肪酸の含量が０重量％以上３重量％未満であり、上昇融点が３０～４２℃の植物性油脂。
乳化剤Ｘ：構成脂肪酸全体中、Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０重量％以上含み、ＨＬＢが１２～１８、重合度が８～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及び／又は、構成脂肪酸全体中、Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０重量％以上含み、ＨＬＢが１２～１８であるショ糖脂肪酸エステル。
乳化剤Ｙ：構成脂肪酸全体中、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を７０～１００重量％含み、ＨＬＢが５～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステル。
前記起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂全体中、乳脂肪の含量が５～３５重量％であり、
前記起泡性コンパウンドクリーム全体中、グリシンの含量が０．４～６重量％、リゾチームの含量が０．００５～０．１重量％、及び、ソルビン酸カリウムの含量が０．０１～０．２５重量％のうち少なくとも１つを満足し、
前記起泡性コンパウンドクリームの水分活性（Ａｗ）が０．９２～０．９７５であり、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５５重量％、増粘剤の含量が０重量％以上０．０２重量％未満であり、
前記油脂の構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸の含量が０重量％以上３重量％未満であり、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、糖類の含量（固形分換算）が１０～４０重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．０５～４重量％、生クリームの含量が０～２５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０２～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０３～０．３重量％であり、
前記油脂全体中、油脂Ａの含量が５０～１００重量％である、
常温流通用ホイップドコンパウンドクリームの作製に使用される起泡性コンパウンドクリーム。
油脂Ａ：構成脂肪酸全体中、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を４０重量％以上含み、トランス脂肪酸の含量が０重量％以上３重量％未満であり、上昇融点が３０～４２℃の植物性油脂。
乳化剤Ｘ：構成脂肪酸全体中、Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０重量％以上含み、ＨＬＢが１２～１８、重合度が８～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及び／又は、構成脂肪酸全体中、Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０重量％以上含み、ＨＬＢが１２～１８であるショ糖脂肪酸エステル。
乳化剤Ｙ：構成脂肪酸全体中、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を７０～１００重量％含み、ＨＬＢが５～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステル。
【請求項2】
起泡性コンパウンドクリーム全体中、リン酸塩の含量が０重量％以上０．５重量％未満である、請求項１に記載の起泡性コンパウンドクリーム。
【請求項3】
請求項１又は２に記載の起泡性コンパウンドクリームがホイップされた、常温流通用ホイップドコンパウンドクリーム。
【請求項4】
請求項３に記載の常温流通用ホイップドコンパウンドクリームを含む食品。
【請求項5】
混合物全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５５重量％、増粘剤の含量が０重量％以上０．０２重量％未満であり、前記油脂の構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸の含量が０重量％以上３重量％未満であり、前記混合物全体中、糖類の含量（固形分換算）が１０～４０重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．０５～４重量％（固形分換算）、生クリームの含量が０～２５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０２～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０３～０．３重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が５０～１００重量％である混合物を調製し、
該混合物に対し、予備乳化、均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次いで、１段目は６～１８ＭＰａ及び２段目は２～６Ｍｐａの加圧条件で均質化処理した後、冷却して起泡性水中油型乳化油脂組成物を得、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物６５重量％以上と、生クリームと、グリシン、リゾチーム、及びソルビン酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種とを混合して、起泡性コンパウンドクリーム全体中、グリシンの含量が０．４～６重量％、リゾチームの含量が０．００５～０．１重量％、及び、ソルビン酸カリウムの含量が０．０１～０．２５重量％のうち少なくとも１つを満足し、かつ生クリームの含量が起泡性コンパウンドクリーム全体中３～２５重量％である起泡性コンパウンドクリームを得、
該起泡性コンパウンドクリームをホイップする工程を含む、常温流通用ホイップドコンパウンドクリームの製造方法。
該混合物に対し、予備乳化、均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次いで、１段目は６～１８ＭＰａ及び２段目は２～６Ｍｐａの加圧条件で均質化処理した後、冷却して起泡性水中油型乳化油脂組成物を得、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物６５重量％以上と、生クリームと、グリシン、リゾチーム、及びソルビン酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種とを混合して、起泡性コンパウンドクリーム全体中、グリシンの含量が０．４～６重量％、リゾチームの含量が０．００５～０．１重量％、及び、ソルビン酸カリウムの含量が０．０１～０．２５重量％のうち少なくとも１つを満足し、かつ生クリームの含量が起泡性コンパウンドクリーム全体中３～２５重量％である起泡性コンパウンドクリームを得、
該起泡性コンパウンドクリームをホイップする工程を含む、常温流通用ホイップドコンパウンドクリームの製造方法。
【請求項6】
混合物全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５５重量％、増粘剤の含量が０重量％以上０．０２重量％未満であり、前記油脂の構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸の含量が０重量％以上３重量％未満であり、前記混合物全体中、糖類の含量（固形分換算）が１０～４０重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．０５～４重量％（固形分換算）、生クリームの含量が０～２５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０２～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０３～０．３重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が５０～１００重量％であり、グリシン、リゾチーム、及びソルビン酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種を含む混合物を調製し、
該混合物に対し、予備乳化、均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次いで、１段目は６～１８ＭＰａ及び２段目は２～６Ｍｐａの加圧条件で均質化処理した後、冷却して起泡性水中油型乳化油脂組成物を得、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物６５重量％以上と、生クリームとを混合して、起泡性コンパウンドクリーム全体中、グリシンの含量が０．４～６重量％、リゾチームの含量が０．００５～０．１重量％、及び、ソルビン酸カリウムの含量が０．０１～０．２５重量％のうち少なくとも１つを満足し、かつ生クリームの含量が起泡性コンパウンドクリーム全体中３～２５重量％である起泡性コンパウンドクリームを得、
該起泡性コンパウンドクリームをホイップする工程を含む、常温流通用ホイップドコンパウンドクリームの製造方法。
該混合物に対し、予備乳化、均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次いで、１段目は６～１８ＭＰａ及び２段目は２～６Ｍｐａの加圧条件で均質化処理した後、冷却して起泡性水中油型乳化油脂組成物を得、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物６５重量％以上と、生クリームとを混合して、起泡性コンパウンドクリーム全体中、グリシンの含量が０．４～６重量％、リゾチームの含量が０．００５～０．１重量％、及び、ソルビン酸カリウムの含量が０．０１～０．２５重量％のうち少なくとも１つを満足し、かつ生クリームの含量が起泡性コンパウンドクリーム全体中３～２５重量％である起泡性コンパウンドクリームを得、
該起泡性コンパウンドクリームをホイップする工程を含む、常温流通用ホイップドコンパウンドクリームの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、起泡性コンパウンドクリーム、及び、常温流通用ホイップドコンパウンドクリームに関する。
【背景技術】
【0002】
ホイップドクリームには、油脂成分として生クリームのみを含むもの、植物油脂のみを含むもの、及び、生クリームと植物油脂の双方を含むコンパウンドクリームがある。これらホイップドクリームとしては、生クリームを含み、乳風味が豊かなものが好まれる。
【0003】
食品の流通においては、コールドチェーンの整備やエネルギーの観点から、常温で流通させることができ、日持ちのする食品が重要になってきている。
しかし、生クリームを含むホイップドコンパウンドクリームは、乳風味が豊かであるものの、常温では保形性が不十分であったり、離水が発生したり、日持ちが不十分になるといった問題があり、また、口溶けもやや重たくなる傾向がある。そこで、ホイップドコンパウンドクリームを常温で流通させるにあたって、乳風味を維持しながら、常温での保形性、離水耐性、及び日持ちを改善し、かつ、良好な口溶けを維持又は向上させることが求められる。
しかし、生クリームを含むホイップドコンパウンドクリームは、乳風味が豊かであるものの、常温では保形性が不十分であったり、離水が発生したり、日持ちが不十分になるといった問題があり、また、口溶けもやや重たくなる傾向がある。そこで、ホイップドコンパウンドクリームを常温で流通させるにあたって、乳風味を維持しながら、常温での保形性、離水耐性、及び日持ちを改善し、かつ、良好な口溶けを維持又は向上させることが求められる。
【0004】
ホイップドコンパウンドクリームの常温流通を可能にするため、該コンパウンドクリームに増粘剤を配合して、保形性や離水耐性を高め、日持ちも良くすることが考えられる。しかし、増粘剤を配合すると口溶けが悪化しやすい。
日持ちの向上は、糖質量を増やすことでも達成できるが、ホイップドコンパウンドクリームが甘くなりすぎたり、粘度の上昇によって口溶けが悪化する傾向がある。
また、ホイップドコンパウンドクリームの保形性や口溶けを良くするために、部分硬化油を配合することも考えられる。しかし部分硬化油はトランス脂肪酸を多く含有するため、健康への悪影響が懸念される。
日持ちの向上は、糖質量を増やすことでも達成できるが、ホイップドコンパウンドクリームが甘くなりすぎたり、粘度の上昇によって口溶けが悪化する傾向がある。
また、ホイップドコンパウンドクリームの保形性や口溶けを良くするために、部分硬化油を配合することも考えられる。しかし部分硬化油はトランス脂肪酸を多く含有するため、健康への悪影響が懸念される。
【0005】
特許文献１では、油脂、蛋白質、エリスリトールを含む糖アルコール、及び、水を含む起泡性水中油型乳化物を、ホイップしてなるホイップドクリームが、常温での保形性や日持ちに優れ、風味良好であることが開示されており、該ホイップドクリームに、日持ち向上剤としてグリシンやリゾチームを配合することが記載されている。
【0006】
しかし、該文献で開示されているホイップドクリームは、増粘剤を含むため口溶けが悪く、また、部分硬化油も含むため健康面の問題も懸念される。更に、生クリームを配合した実施例は示されておらず、生クリームを使用した場合の常温での保形性や離水耐性に関しては全く記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0007】
【特許文献1】特開２０１０－２７３６１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0008】
本発明の目的は、増粘剤及びトランス脂肪酸を実質的に含有しないにも関わらず、常温での保形性、離水耐性、日持ちが良好で、かつ、甘過ぎず、口溶けにも優れ乳風味が豊かな、常温流通用ホイップドコンパウンドクリーム、及び、それを作製するための起泡性コンパウンドクリームを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0009】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、増粘剤及びトランス脂肪酸を実質的に含有せず、特定の油脂を特定量含む油脂、水分、糖類、乳タンパク質、及び特定の２種の乳化剤をそれぞれ特定量含む起泡性水中油型乳化油脂組成物を特定量含み、かつ、乳脂肪と特定の日持ち向上剤をそれぞれ特定量含み、水分活性（Ａｗ）が特定範囲内にある起泡性コンパウンドクリームが、ホイップすることで、常温での保形性、離水耐性、日持ちが良好で、かつ、甘過ぎず、口溶けにも優れ乳風味が豊かな、常温流通用ホイップドコンパウンドクリームを提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0010】
即ち、本発明の第一は、起泡性コンパウンドクリーム全体中、起泡性水中油型乳化油脂組成物を６５重量％以上含み、前記起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂全体中、乳脂肪の含量が５～３５重量％であり、前記起泡性コンパウンドクリーム全体中、グリシンの含量が０．４～６重量％、リゾチームの含量が０．００５～０．１重量％、及び、ソルビン酸カリウムの含量が０．０１～０．２５重量％のうち少なくとも１つを満足し、前記起泡性コンパウンドクリームの水分活性（Ａｗ）が０．９２～０．９７５であり、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５５重量％、増粘剤の含量が０重量％以上０．０２重量％未満であり、前記油脂の構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸の含量が０重量％以上３重量％未満であり、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、糖類の含量（固形分換算）が１０～４０重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．０５～４重量％、生クリームの含量が０～２５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０２～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０３～０．３重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が５０～１００重量％である、常温流通用ホイップドコンパウンドクリームの作製に使用される起泡性コンパウンドクリームに関する。
油脂Ａ：構成脂肪酸全体中、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を４０重量％以上含み、トランス脂肪酸の含量が０重量％以上３重量％未満であり、上昇融点が３０～４２℃の植物性油脂。
乳化剤Ｘ：構成脂肪酸全体中、Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０重量％以上含み、ＨＬＢが１２～１８、重合度が８～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及び／又は、構成脂肪酸全体中、Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０重量％以上含み、ＨＬＢが１２～１８であるショ糖脂肪酸エステル。
乳化剤Ｙ：構成脂肪酸全体中、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を７０～１００重量％含み、ＨＬＢが５～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステル。
好ましくは、起泡性コンパウンドクリーム全体中、リン酸塩の含量が０重量％以上０．５重量％未満である。
本発明の第二は、前記起泡性コンパウンドクリームがホイップされた、常温流通用ホイップドコンパウンドクリーム、又は、該常温流通用ホイップドコンパウンドクリームを含む食品に関する。
本発明の第三は、混合物全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５５重量％、増粘剤の含量が０重量％以上０．０２重量％未満であり、前記油脂の構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸の含量が０重量％以上３重量％未満であり、前記混合物全体中、糖類の含量（固形分換算）が１０～４０重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．０５～４重量％（固形分換算）、生クリームの含量が０～２５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０２～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０３～０．３重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が５０～１００重量％である混合物を調製し、該混合物に対し、予備乳化、均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次いで、１段目は６～１８ＭＰａ及び２段目は２～６Ｍｐａの加圧条件で均質化処理した後、冷却して起泡性水中油型乳化油脂組成物を得、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物６５重量％以上と、生クリームと、グリシン、リゾチーム、及びソルビン酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種とを混合して、起泡性コンパウンドクリーム全体中、グリシンの含量が０．４～６重量％、リゾチームの含量が０．００５～０．１重量％、及び、ソルビン酸カリウムの含量が０．０１～０．２５重量％のうち少なくとも１つを満足し、かつ生クリームの含量が起泡性コンパウンドクリーム全体中３～２５重量％である起泡性コンパウンドクリームを得、該起泡性コンパウンドクリームをホイップする工程を含む、常温流通用ホイップドコンパウンドクリームの製造方法に関する。
本発明の第四は、混合物全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５５重量％、増粘剤の含量が０重量％以上０．０２重量％未満であり、前記油脂の構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸の含量が０重量％以上３重量％未満であり、前記混合物全体中、糖類の含量（固形分換算）が１０～４０重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．０５～４重量％（固形分換算）、生クリームの含量が０～２５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０２～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０３～０．３重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が５０～１００重量％であり、グリシン、リゾチーム、及びソルビン酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種を含む混合物を調製し、該混合物に対し、予備乳化、均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次いで、１段目は６～１８ＭＰａ及び２段目は２～６Ｍｐａの加圧条件で均質化処理した後、冷却して起泡性水中油型乳化油脂組成物を得、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物６５重量％以上と、生クリームとを混合して、起泡性コンパウンドクリーム全体中、グリシンの含量が０．４～６重量％、リゾチームの含量が０．００５～０．１重量％、及び、ソルビン酸カリウムの含量が０．０１～０．２５重量％のうち少なくとも１つを満足し、かつ生クリームの含量が起泡性コンパウンドクリーム全体中３～２５重量％である起泡性コンパウンドクリームを得、該起泡性コンパウンドクリームをホイップする工程を含む、常温流通用ホイップドコンパウンドクリームの製造方法に関する。
油脂Ａ：構成脂肪酸全体中、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を４０重量％以上含み、トランス脂肪酸の含量が０重量％以上３重量％未満であり、上昇融点が３０～４２℃の植物性油脂。
乳化剤Ｘ：構成脂肪酸全体中、Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０重量％以上含み、ＨＬＢが１２～１８、重合度が８～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及び／又は、構成脂肪酸全体中、Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０重量％以上含み、ＨＬＢが１２～１８であるショ糖脂肪酸エステル。
乳化剤Ｙ：構成脂肪酸全体中、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を７０～１００重量％含み、ＨＬＢが５～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステル。
好ましくは、起泡性コンパウンドクリーム全体中、リン酸塩の含量が０重量％以上０．５重量％未満である。
本発明の第二は、前記起泡性コンパウンドクリームがホイップされた、常温流通用ホイップドコンパウンドクリーム、又は、該常温流通用ホイップドコンパウンドクリームを含む食品に関する。
本発明の第三は、混合物全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５５重量％、増粘剤の含量が０重量％以上０．０２重量％未満であり、前記油脂の構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸の含量が０重量％以上３重量％未満であり、前記混合物全体中、糖類の含量（固形分換算）が１０～４０重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．０５～４重量％（固形分換算）、生クリームの含量が０～２５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０２～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０３～０．３重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が５０～１００重量％である混合物を調製し、該混合物に対し、予備乳化、均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次いで、１段目は６～１８ＭＰａ及び２段目は２～６Ｍｐａの加圧条件で均質化処理した後、冷却して起泡性水中油型乳化油脂組成物を得、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物６５重量％以上と、生クリームと、グリシン、リゾチーム、及びソルビン酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種とを混合して、起泡性コンパウンドクリーム全体中、グリシンの含量が０．４～６重量％、リゾチームの含量が０．００５～０．１重量％、及び、ソルビン酸カリウムの含量が０．０１～０．２５重量％のうち少なくとも１つを満足し、かつ生クリームの含量が起泡性コンパウンドクリーム全体中３～２５重量％である起泡性コンパウンドクリームを得、該起泡性コンパウンドクリームをホイップする工程を含む、常温流通用ホイップドコンパウンドクリームの製造方法に関する。
本発明の第四は、混合物全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５５重量％、増粘剤の含量が０重量％以上０．０２重量％未満であり、前記油脂の構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸の含量が０重量％以上３重量％未満であり、前記混合物全体中、糖類の含量（固形分換算）が１０～４０重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．０５～４重量％（固形分換算）、生クリームの含量が０～２５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０２～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０３～０．３重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が５０～１００重量％であり、グリシン、リゾチーム、及びソルビン酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種を含む混合物を調製し、該混合物に対し、予備乳化、均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次いで、１段目は６～１８ＭＰａ及び２段目は２～６Ｍｐａの加圧条件で均質化処理した後、冷却して起泡性水中油型乳化油脂組成物を得、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物６５重量％以上と、生クリームとを混合して、起泡性コンパウンドクリーム全体中、グリシンの含量が０．４～６重量％、リゾチームの含量が０．００５～０．１重量％、及び、ソルビン酸カリウムの含量が０．０１～０．２５重量％のうち少なくとも１つを満足し、かつ生クリームの含量が起泡性コンパウンドクリーム全体中３～２５重量％である起泡性コンパウンドクリームを得、該起泡性コンパウンドクリームをホイップする工程を含む、常温流通用ホイップドコンパウンドクリームの製造方法に関する。
【発明の効果】
【0011】
本発明に従えば、増粘剤及びトランス脂肪酸を実質的に含有しないにも関わらず、常温での保形性、離水耐性、日持ちが良好で、かつ、甘過ぎず、口溶けにも優れ乳風味が豊かな、常温流通用ホイップドコンパウンドクリーム、及び、それを作製するための起泡性コンパウンドクリームを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0012】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本発明の起泡性コンパウンドクリームは、起泡性水中油型乳化油脂組成物を生クリームと混合して得ることができる。前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油脂と必要に応じて油脂以外の油溶性原料とを含む油相、及び、水と必要に応じて水溶性原料とを含む水相からなる、水中油型の乳化物である。前記起泡性コンパウンドクリームをホイップすることにより、ホイップドコンパウンドクリームを得ることができる。
本発明の起泡性コンパウンドクリームは、起泡性水中油型乳化油脂組成物を生クリームと混合して得ることができる。前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油脂と必要に応じて油脂以外の油溶性原料とを含む油相、及び、水と必要に応じて水溶性原料とを含む水相からなる、水中油型の乳化物である。前記起泡性コンパウンドクリームをホイップすることにより、ホイップドコンパウンドクリームを得ることができる。
【0013】
まず、起泡性水中油型乳化油脂組成物について説明する。
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は、増粘剤及びトランス脂肪酸を実質的に含有せず、特定の油脂を特定量含む油脂、水分、糖類、乳タンパク質、及び特定の２種の乳化剤をそれぞれ特定量含むものである。
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は、増粘剤及びトランス脂肪酸を実質的に含有せず、特定の油脂を特定量含む油脂、水分、糖類、乳タンパク質、及び特定の２種の乳化剤をそれぞれ特定量含むものである。
【0014】
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は、健康上の観点から、該起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂の構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を多くは含有しないことが好ましい。ここで、トランス脂肪酸とは、トランス型の二重結合を持つ不飽和脂肪酸のことをいう。
【0015】
具体的には、トランス脂肪酸の含量は、前記油脂の構成脂肪酸全体中０重量％以上３重量％未満であることが好ましく、０重量％以上２重量％以下がより好ましく、０重量％以上１重量％以下がさらに好ましい。なお、トランス脂肪酸の含量を少なくするには、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に部分硬化油（部分水素添加油）を配合しないか、又は、その含量を低減すればよい。
【0016】
ホイップドコンパウンドクリームの口溶けを良好にするため、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に増粘剤を配合しないか、又は、その含量を低減することが好ましい。具体的には、増粘剤の含量は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０重量％以上０．０２重量％未満が好ましく、０重量％以上０．０１重量％未満がより好ましい。
【0017】
前記増粘剤としては、ホイップドクリームに対して使用可能な増粘剤が挙げられ、例えば、ジェランガム、グアガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース、澱粉、デキストリン等が挙げられる。
【0018】
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油脂を、前記組成物全体中、合計で２０～４５重量％含有することが好ましく、２５～４０重量％がより好ましく、３０～３８重量％がさらに好ましい。油脂の含量が２０重量％より少ないと、ホイップ時間が長くなりすぎる場合がある。また、４５重量％より多いと、前記組成物の安定性や、起泡性コンパウンドクリームのホイップ性が悪化する場合がある。
【0019】
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる前記油脂は、特定の油脂Ａを多く含むことが好ましい。ここで、油脂Ａとは、油脂Ａの構成脂肪酸全体中、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を４０重量％以上含み、トランス脂肪酸の含量が０重量％以上３重量％未満であり、上昇融点が３０～４２℃の植物性油脂のことをいう。
【0020】
油脂Ａの構成脂肪酸全体中のＣ１２以下の飽和脂肪酸の含量は、４０～９０重量％が好ましく、４５～８０重量％がより好ましく、５０～７０重量％がさらに好ましい。Ｃ１２以下の飽和脂肪酸の含量が４０重量％未満であると、ホイップドコンパウンドクリームの口溶けと保形性のバランスが悪化する場合がある。
【0021】
油脂Ａの構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸の含量は、０重量％以上２重量％以下が好ましく、０重量％以上１重量％以下がより好ましい。
【0022】
油脂Ａの上昇融点は、３０～３８℃が好ましく、３０～３５℃がより好ましい。上昇融点が３０℃未満であると、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性や離水耐性が悪化する場合がある。また、４２℃を超えると、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の安定性や、起泡性コンパウンドクリームのホイップ性が悪化する場合がある。前記上昇融点は、基準油脂分析試験法３．２．２．２融点（上昇融点）に記載の方法により測定することができる。
【0023】
油脂Ａの具体例としては特に限定されないが、具体的には、パーム核ステアリン、極度硬化パーム核油、極度硬化パーム核油のエステル交換油脂、極度硬化パーム核油とパーム核油のエステル交換油脂、極度硬化パーム核油とヤシ油のエステル交換油脂などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも一種を用いることができる。特に、パーム核ステアリンが好ましい。
【0024】
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体中、油脂Ａの含量は、５０～１００重量％であることが好ましく、６０～１００重量％以上がより好ましく、７０～１００重量％がさらに好ましく、８０～１００重量％がより更に好ましい。油脂全体中の油脂Ａの含量が５０重量％未満であると、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性や離水耐性が悪化する場合がある。
【0025】
油脂Ａ以外に使用可能な油脂としては、特に限定されないが、油脂Ａに該当しないパーム系油脂、菜種油、コーン油、綿実油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、米油、牛脂、豚脂、魚油等が挙げられる。
【0026】
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は、水分を、前記組成物全体中、２０～５５重量％含有することが好ましく、２５～５０重量％がより好ましく、３０～４５重量％がさらに好ましく、３５～４３重量％が特に好ましい。水分の含量が２０重量％未満であると、前記組成物の安定性や、起泡性コンパウンドクリームのホイップ性が悪化する場合がある。また、５５重量％より多いと、ホイップドコンパウンドクリームの日持ちが悪化する場合がある。尚、前記水分の含量は、水の添加量と、各成分（例えば糖類や乳原料）に含まれる水分量とを合計した値である。
【0027】
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は糖類を含む。前記糖類の含量（固形分換算）は、前記組成物全体中１０～４０重量％であることが好ましく、１０～３５重量％がより好ましく、１２～３０重量％がさらに好ましく、１５～２５重量％がさらに好ましい。糖類の含量が１０重量％未満であると、甘さが不足したり、水分活性が低く、菌の増殖が速くなる場合がある。また、４０重量％より多いと、甘くなりすぎたり、前記組成物の粘度が高すぎて生産性が悪くなる場合がある。
【0028】
前記糖類としては特に限定されないが、例えば、グルコース、ガラクトース、フルクトースなどの単糖類、スクロース、マルトース、ラクトースなどの二糖類、甘さを有し水分活性を下げる効果を持つ多糖類や、ソルビトール、キシリトールなどの糖アルコール等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも一種を用いることができる。
【0029】
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は乳タンパク質を含む。前記乳タンパク質の含量（固形分換算）は、前記組成物全体中０．０５～４重量％であることが好ましく、０．１～３重量％がより好ましく、０．３～２重量％がさらに好ましい。乳タンパク質の含量が０．０５重量％未満であると、乳化が不安定になったり、乳風味が不足する場合がある。また、４重量％より多いと、コストが上昇したり、乳化が不安定になる場合がある。
【0030】
前記乳タンパク質としては、例えば、ホエイやカゼイン等が挙げられる。これら乳タンパク質を含む乳タンパク質源としては、例えば、生乳、牛乳、バターミルク、脱脂濃縮乳、生クリーム、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、カゼインカリウム、カゼインナトリウム、チーズ等が挙げられる。
【0031】
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は、生クリームを含有するものであってもよいし、含有しないものであってもよい。前記生クリームの含量は、前記組成物全体中０～２５重量％であることが好ましく、５～１５重量％がより好ましい。生クリームの含量が２５重量％を超えると、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性や離水耐性が悪化する場合がある。なお、前記生クリームとは、乳等省令で定義される「生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分が１８．０％以上にしたもの」をいう。
【0032】
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は、乳化剤として、少なくとも乳化剤Ｘと乳化剤Ｙを含む。
前記乳化剤Ｘとは、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸全体中、Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０重量％以上含み、ＨＬＢが１２～１８、重合度が８～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及び／又は、ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸全体中、Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０重量％以上含み、ＨＬＢが１２～１８であるショ糖脂肪酸エステルのことを指す。
前記乳化剤Ｘとは、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸全体中、Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０重量％以上含み、ＨＬＢが１２～１８、重合度が８～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及び／又は、ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸全体中、Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０重量％以上含み、ＨＬＢが１２～１８であるショ糖脂肪酸エステルのことを指す。
【0033】
乳化剤Ｘであるポリグリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸全体中のＣ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸の含量は、６５～１００重量％が好ましく、７０～１００重量％がより好ましい。Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸の含量が６０重量％未満であると、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性と離水耐性が悪化する場合がある。
【0034】
乳化剤Ｘである前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、１３～１７であることが好ましく、１４～１７がより好ましい。また、乳化剤Ｘである前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、１３～１７であることが好ましく、１４～１７がより好ましい。
【0035】
前記重合度とは、ポリグリセリン脂肪酸エステル中のグリセリン単位の数を指す。前記重合度は９～１１が好ましい。
【0036】
前記乳化剤Ｘの含量は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０２～０．４５重量％であることが好ましく、０．０２～０．３重量％がより好ましく、０．０５～０．２５重量％がさらに好ましく、０．０８～０．２重量％が特に好ましい。乳化剤Ｘの含量が０．０２重量％未満であると、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性と離水耐性が悪化する場合がある。また、０．４５重量％より多いと、異味が感じられ、ホイップドコンパウンドクリームの乳風味が損なわれる場合がある。
【0037】
前記乳化剤Ｙとは、ポリグリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸全体中、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を７０～１００重量％含み、ＨＬＢが５～１２である（即ち油溶性を示す）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルのことを指す。前記乳化剤ＹのＨＬＢは、６～１１であることが好ましく、より好ましくは７～１０である。
【0038】
乳化剤Ｙであるポリグリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸全体中のＣ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸の含量は、８０～１００重量％が好ましい。Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸の含量が７０重量％未満であると、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の安定性が悪化する場合がある。
【0039】
前記乳化剤Ｙの含量は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０３～０．３重量％であることが好ましく、０．０５～０．２重量％がより好ましく、０．０７～０．１５重量％がさらに好ましい。乳化剤Ｙの含量が０．０３重量％未満であると、前記組成物の安定性が悪くなる場合がある。また、０．３重量％より多いと、ホイップ時間が長くなりすぎる場合がある。
【0040】
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は、乳化剤として、乳化剤Ｘと乳化剤Ｙのみを含有するものであってもよいが、乳化剤Ｘと乳化剤Ｙ以外の乳化剤をさらに含有するものであってもよい。
【0041】
本実施形態に係る起泡性コンパウンドクリームは、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物を特定量含み、また、乳脂肪と特定の日持ち向上剤を特定量含み、水分活性（Ａｗ）が特定範囲内にあるものである。
【0042】
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の含量は、前記起泡性コンパウンドクリーム全体中６５重量％以上であることが好ましく、７０～９５重量％がより好ましく、７５～９０重量％がさらに好ましい。前記組成物の含量が６５重量％より少ないと、常温での保形性や離水耐性の向上効果が不十分となる場合がある。
【0043】
前記乳脂肪の含量は、前記起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂全体中５～３５重量％であることが好ましく、１０～３０重量％がより好ましく、１５～２８重量％がさらに好ましい。乳脂肪の含量が５重量％未満であると、乳風味が不足する傾向がある。また、３５重量％を超えると、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性や離水耐性が悪化する場合がある。
【0044】
前記乳脂肪の供給源としては、例えば、生クリーム、バターミルクパウダー、バター、バターオイル、クリームチーズ、生乳、牛乳、全粉乳、濃縮乳、サワークリーム、無糖練乳、加糖練乳等が例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を原料として用いることができる。乳風味の観点から、乳脂肪の供給源は生クリームであることが好ましい。
【0045】
前記乳脂肪供給源として生クリームを使用する場合、起泡性コンパウンドクリーム全体中の生クリームの含量は、起泡性コンパウンドクリーム全体中３～２５重量％であることが好ましく、５～２０重量％がより好ましく、１０～１８重量％がさらに好ましい。生クリームの含量が３重量％未満であると、乳風味が不十分となる場合がある。また、２５重量％を超えると、コストが上昇したり、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性や離水耐性が悪化する場合がある。尚、ここでいう生クリームの含量とは、起泡性コンパウンドクリームを得る際に起泡性水中油型乳化油脂組成物と混合する生クリームの量と、起泡性水中油型乳化油脂組成物中に含まれる生クリームの量とを合計した量である。
【0046】
前記起泡性コンパウンドクリームは、日持ち向上剤として、グリシン、リゾチーム、及びソルビン酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種を含有する。これによって静菌効果が得られ、ホイップドコンパウンドクリームの日持ちを向上させることができる。
【0047】
グリシンを含有する場合、グリシンの含量は、前記起泡性コンパウンドクリーム全体中０．４～６重量％が好ましく、０．６～５重量％がより好ましく、０．８～４重量％が更に好ましい。グリシンの含量が０．４重量％以上であると、グリシンによる静菌効果を得ることができるが、６重量％より多いと風味が悪化する場合がある。
【0048】
リゾチームを含有する場合、リゾチームの含量は、前記起泡性コンパウンドクリーム全体中０．００５～０．１重量％が好ましく、０．００８～０．０８重量％がより好ましく、０．０１～０．０６重量％が更に好ましい。リゾチームの含量が０．００５重量％以上であると、リゾチームによる静菌効果を得ることができるが、０．１重量％より多いとコストが高くなる場合がある。
【0049】
ソルビン酸カリウムを含有する場合、ソルビン酸カリウムの含量は、前記起泡性コンパウンドクリーム全体中０．０１～０．２５重量％が好ましく、０．０５～０．１５重量％がより好ましく、０．０７～０．１２重量％が更に好ましい。ソルビン酸カリウムの含量が０．０１重量％以上であると、ソルビン酸カリウムによる静菌効果を得ることができるが、０．２５重量％より多いと風味が悪化する場合がある。
【0050】
日持ちの向上を図る場合には、起泡性コンパウンドクリームは、グリシンとリゾチームの双方を含有することが好ましい。更なる日持ち向上を図る場合には、更に、ソルビン酸カリウムを含有することが好ましい。
【0051】
前記起泡性コンパウンドクリームの水分活性（Ａｗ）は、日持ちの観点から、０．９２～０．９７５であることが好ましい。
このような水分活性にするためには、例えば、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の水中糖濃度が３０～５０重量％になるように水分と糖類の含量を調節すればよい。
なお、前記Ａｗは、露点法（Ｆｌｅｉｓｃｈｗｉｒｔｓｃｈａｆｔ，ｖｏｌ．５２，ｐｐ．１４６１－１４６２，１９７２）に準拠して、例えばアイネクス株式会社製「ＡｑｕａＬａｂ Ｓｅｒｉｓ４ ＴＥ ＤＵＯ」を用いることにより測定することができる。
このような水分活性にするためには、例えば、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の水中糖濃度が３０～５０重量％になるように水分と糖類の含量を調節すればよい。
なお、前記Ａｗは、露点法（Ｆｌｅｉｓｃｈｗｉｒｔｓｃｈａｆｔ，ｖｏｌ．５２，ｐｐ．１４６１－１４６２，１９７２）に準拠して、例えばアイネクス株式会社製「ＡｑｕａＬａｂ Ｓｅｒｉｓ４ ＴＥ ＤＵＯ」を用いることにより測定することができる。
【0052】
前記起泡性コンパウンドクリームは、リン酸塩を含んでもよいが、味や健康面などの観点から、その含量は少なければ少ないほど良い。具体的には、リン酸塩の含量は、起泡性コンパウンドクリーム全体中０重量％以上０．５重量％未満であることが好ましく、０重量％以上０．３重量％未満がより好ましく、０重量％以上０．１重量％未満がさらに好ましい。前記リン酸塩としては、リン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等が例示できる。
【0053】
前記起泡性コンパウンドクリームは、発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、呈味剤、着色料、香料、塩分、ビタミン類、ミネラル類、酸化防止剤、風味成分（例えばフルーツソース、キャラメル、ココアパウダーなど）、その他の食品成分、添加剤等を含有してもよい。
【0054】
前記起泡性コンパウンドクリームをホイップすることで、ホイップドコンパウンドクリームが得られる。得られるホイップドコンパウンドクリームは、増粘剤及びトランス脂肪酸を実質的に含有しないにも関わらず、常温での保形性、離水耐性、日持ちが良好であるため、常温で流通させることができる。即ち、前記ホイップドコンパウンドクリームは、常温流通用に用いることができる。また、前記ホイップドコンパウンドクリームは、甘過ぎず、口溶けにも優れ、乳風味が豊かである。
【0055】
前記ホイップドコンパウンドクリームは、様々な食品にトッピングしたり、ナッペしたり、フィリングしたり、サンドしたりして利用できる。前記食品としては、クリームパン、クリームサンド、サンドイッチ等のパン、ケーキ、シュー、オムレット、どら焼き等の菓子が挙げられる。前記ホイップドコンパウンドクリームを含む食品は、ホイップドコンパウンドクリームの形状を維持しながら、常温で流通させることができる。
【0056】
本実施形態に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドコンパウンドクリームの製造方法を以下に例示する。
【0057】
（起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法）
まず、混合物全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５５重量％、増粘剤の含量が０重量％以上０．０２重量％未満であり、前記油脂の構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸の含量が０重量％以上３重量％未満であり、前記混合物全体中、糖類の含量（固形分換算）が１０～４０重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．０５～４重量％（固形分換算）、生クリームの含量が０～２０重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０２～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０３～０．３重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が５０～１００重量％である混合物を調製する。
まず、混合物全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５５重量％、増粘剤の含量が０重量％以上０．０２重量％未満であり、前記油脂の構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸の含量が０重量％以上３重量％未満であり、前記混合物全体中、糖類の含量（固形分換算）が１０～４０重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．０５～４重量％（固形分換算）、生クリームの含量が０～２０重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０２～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０３～０．３重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が５０～１００重量％である混合物を調製する。
【0058】
この際、油脂に乳化剤Ｙなどを溶解させて予め作製した油相部と、水に乳化剤Ｘや糖類、乳タンパク質源などを加えて別途作製した水相部を混合することによって、前記混合物を調製することが好ましい。
【0059】
前記混合物に、グリシン、リゾチーム、及びソルビン酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種を含有させてもよいし、含有させなくてもよい。前記混合物に含有させない場合は、後述する常温流通用ホイップドクリームの製造時に、前記グリシン等を添加すればよい。
【0060】
次いで、前記混合物に対して、予備乳化、均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次いで、１段目は好ましくは６～１８ＭＰａ及び２段目は好ましくは２～６Ｍｐａの加圧条件で均質化処理した後、冷却することで、本実施形態に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。１段目の均質化処理条件は９～１５ＭＰａがより好ましく、２段目の均質化処理条件は３～５ＭＰａがより好ましい。
【0061】
（常温流通用ホイップドコンパウンドクリームの製造方法）
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物６５重量％以上と、生クリームなどの乳脂肪供給源と、必要に応じてグリシン、リゾチーム、及びソルビン酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種とを混合して、起泡性コンパウンドクリームを得る。
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物６５重量％以上と、生クリームなどの乳脂肪供給源と、必要に応じてグリシン、リゾチーム、及びソルビン酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種とを混合して、起泡性コンパウンドクリームを得る。
【0062】
起泡性コンパウンドクリームを作製する際には、起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂全体中、乳脂肪の含量が５～３５重量％となるように調節することが好ましい。また、起泡性コンパウンドクリームの水分活性（Ａｗ）が０．９２～０．９７５となるように調整することが好ましい。起泡性コンパウンドクリームを作製する際には、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリーム以外の成分、例えば、糖類を添加してもよい。
【0063】
但し、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物が相当量の乳脂肪を含有している場合には、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に、生クリームなどの乳脂肪供給源を混合することなく、起泡性コンパウンドクリームを得ることもできる。
【0064】
該起泡性コンパウンドクリームを常法に従ってホイップすることで、常温流通用ホイップドコンパウンドクリームを得ることができる。
【実施例0065】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【0066】
＜実施例及び比較例で使用した原料＞
１）（株）カネカ製「パーム核ステアリン」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含量：５４．１重量％、トランス脂肪酸含量：０．７％、上昇融点：３１．３℃)
２）（株）カネカ製「パーム核油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含量：５１．２重量％、トランス脂肪酸含量：０．４％、上昇融点：２７．４℃)
３）（株）カネカ製「極度硬化パーム核油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含量：５３．０重量％、トランス脂肪酸含量：０．６％、上昇融点：４０．３℃)
４）阪本薬品工業（株）製テトラグリセリンモノステアリン酸エステル「ＳＹグリスターＭＳ－３Ｓ」（Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸含量：９９．８重量％、ＨＬＢ：８．４）
５）ＡＤＭ(株)製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」
６）昭和産業(株)製マルトースシロップ「ＭＲ２５－５０」（水分含量：２４．６重量％）
７）Ｈｉｌｍａｒ Ｃｈｅｅｓｅ Ｃｏｍｐａｎｙ社製「ラクトース」
８）（株）明治製「明治十勝フレッシュクリーム４７」（乳脂肪含量：４７．３重量％、トランス脂肪酸含量：２．１重量％（油脂の構成脂肪酸中）、水分含量：４７．９重量％、乳タンパク質含量：１．７重量％)
９）Ｆｒｉｅｓｌａｎｄ Ｃａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製「カゼインカリウムＳＰＲＡＹ」
１０）よつ葉乳業（株）製「よつ葉脱脂粉乳」（乳脂肪含量：０．７重量％、水分含量：４．１重量％、乳タンパク質含量：３５．６重量％)
１１）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリン脂肪酸エステル「ＳＹグリスターＭＭ－７５０」（Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸含量：９９．８重量％、ＨＬＢ：１５．７、重合度：１０）
１２）三菱ケミカルフーズ（株）製ショ糖脂肪酸エステル「Ｐ－１６７０」（ショ糖パルミチン酸エステル、Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸含量：２０重量％以下、パルミチン酸含量：約８０重量％、ＨＬＢ：１６）
１３）扶桑化学工業（株）製「精製クエン酸ナトリウム」
１４）昭和電工（株）製「グリシン」
１５）三栄源エフエフアイ（株）製「アートフレッシュ」（リゾチーム５０％含有）
１６）（株）林原製「サンマルトＳ」
１）（株）カネカ製「パーム核ステアリン」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含量：５４．１重量％、トランス脂肪酸含量：０．７％、上昇融点：３１．３℃)
２）（株）カネカ製「パーム核油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含量：５１．２重量％、トランス脂肪酸含量：０．４％、上昇融点：２７．４℃)
３）（株）カネカ製「極度硬化パーム核油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含量：５３．０重量％、トランス脂肪酸含量：０．６％、上昇融点：４０．３℃)
４）阪本薬品工業（株）製テトラグリセリンモノステアリン酸エステル「ＳＹグリスターＭＳ－３Ｓ」（Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸含量：９９．８重量％、ＨＬＢ：８．４）
５）ＡＤＭ(株)製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」
６）昭和産業(株)製マルトースシロップ「ＭＲ２５－５０」（水分含量：２４．６重量％）
７）Ｈｉｌｍａｒ Ｃｈｅｅｓｅ Ｃｏｍｐａｎｙ社製「ラクトース」
８）（株）明治製「明治十勝フレッシュクリーム４７」（乳脂肪含量：４７．３重量％、トランス脂肪酸含量：２．１重量％（油脂の構成脂肪酸中）、水分含量：４７．９重量％、乳タンパク質含量：１．７重量％)
９）Ｆｒｉｅｓｌａｎｄ Ｃａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製「カゼインカリウムＳＰＲＡＹ」
１０）よつ葉乳業（株）製「よつ葉脱脂粉乳」（乳脂肪含量：０．７重量％、水分含量：４．１重量％、乳タンパク質含量：３５．６重量％)
１１）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリン脂肪酸エステル「ＳＹグリスターＭＭ－７５０」（Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸含量：９９．８重量％、ＨＬＢ：１５．７、重合度：１０）
１２）三菱ケミカルフーズ（株）製ショ糖脂肪酸エステル「Ｐ－１６７０」（ショ糖パルミチン酸エステル、Ｃ１０～Ｃ１４の飽和脂肪酸含量：２０重量％以下、パルミチン酸含量：約８０重量％、ＨＬＢ：１６）
１３）扶桑化学工業（株）製「精製クエン酸ナトリウム」
１４）昭和電工（株）製「グリシン」
１５）三栄源エフエフアイ（株）製「アートフレッシュ」（リゾチーム５０％含有）
１６）（株）林原製「サンマルトＳ」
【0067】
＜保形性評価＞
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを、出口が星型の口金を用いて透明なポリカップ容器に高さ６ｃｍ程度、底辺の直径７ｃｍ程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状にホイップドクリームを絞り、該ホイップドクリームの塊の高さを測定した。２５℃で１日保存し、保存前後のホイップドコンパウンドクリームの高さの保持率を測定し、該高さの保持率を以下の評価基準に従って評価した。
５点：保存前後の高さの保持率が８０％以上であり、常温での保形性が非常に良い
４点：保存前後の高さの保持率が７５％以上８０％未満であり、常温での保形性が良い
３点：保存前後の高さの保持率が７０％以上７５％未満であり、常温での保形性に問題がない
２点：保存前後の高さの保持率が６０％以上７０％未満であり、常温での保形性がやや悪い
１点：保存前後の高さの保持率が６０％未満であり、常温での保形性が非常に悪い
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを、出口が星型の口金を用いて透明なポリカップ容器に高さ６ｃｍ程度、底辺の直径７ｃｍ程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状にホイップドクリームを絞り、該ホイップドクリームの塊の高さを測定した。２５℃で１日保存し、保存前後のホイップドコンパウンドクリームの高さの保持率を測定し、該高さの保持率を以下の評価基準に従って評価した。
５点：保存前後の高さの保持率が８０％以上であり、常温での保形性が非常に良い
４点：保存前後の高さの保持率が７５％以上８０％未満であり、常温での保形性が良い
３点：保存前後の高さの保持率が７０％以上７５％未満であり、常温での保形性に問題がない
２点：保存前後の高さの保持率が６０％以上７０％未満であり、常温での保形性がやや悪い
１点：保存前後の高さの保持率が６０％未満であり、常温での保形性が非常に悪い
【0068】
＜離水耐性評価＞
実施例および比較例で得られた各起泡性コンパウンドクリーム４０ｇを、出口が星型の口金を用いて透明なポリカップ容器に高さ６ｃｍ程度、底辺の直径７ｃｍ程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状にホイップドクリームを絞り２５℃で１日保存し、保存後のホイップドコンパウンドクリームの離水の量を測定して５点満点で評価した。
５点：離水の量が０．３ｍｌ未満で、常温での離水耐性が非常に高い
４点：離水の量が０．３ｍｌ以上１ｍｌ未満で、常温での離水耐性が高い
３点：離水の量が１ｍｌ以上３ｍｌ未満で、常温での離水耐性に問題がない
２点：離水の量が３ｍｌ以上５ｍｌ未満で、常温での離水耐性がやや低く、やや問題がある
１点：離水の量が５ｍｌ以上で、常温での離水耐性が非常に低く、問題がある
実施例および比較例で得られた各起泡性コンパウンドクリーム４０ｇを、出口が星型の口金を用いて透明なポリカップ容器に高さ６ｃｍ程度、底辺の直径７ｃｍ程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状にホイップドクリームを絞り２５℃で１日保存し、保存後のホイップドコンパウンドクリームの離水の量を測定して５点満点で評価した。
５点：離水の量が０．３ｍｌ未満で、常温での離水耐性が非常に高い
４点：離水の量が０．３ｍｌ以上１ｍｌ未満で、常温での離水耐性が高い
３点：離水の量が１ｍｌ以上３ｍｌ未満で、常温での離水耐性に問題がない
２点：離水の量が３ｍｌ以上５ｍｌ未満で、常温での離水耐性がやや低く、やや問題がある
１点：離水の量が５ｍｌ以上で、常温での離水耐性が非常に低く、問題がある
【0069】
＜日持ちの評価＞
実施例及び比較例で得られた起泡性コンパウンドクリームを、２５℃で５日間保存した後の一般生菌数を測定し、以下の基準で評価した。一般生菌数の測定は、起泡性コンパウンドクリームを滅菌生理食塩水により適宜希釈したものをサンプルとし、混釈法により実施した。培地は標準寒天培地を使用し、３５℃で４８時間培養して、４８時間培養後の集落（コロニー）の数を数えて、一般生菌数（ＣＦＵ／ｍｌ）とした。
○：一般生菌数が、５．０×１０４（ＣＦＵ／ｍｌ）以下であり、常温での日持ちに問題がない。
×：一般生菌数が、５．０×１０４（ＣＦＵ／ｍｌ）を超え、常温での日持ちに問題がある。
実施例及び比較例で得られた起泡性コンパウンドクリームを、２５℃で５日間保存した後の一般生菌数を測定し、以下の基準で評価した。一般生菌数の測定は、起泡性コンパウンドクリームを滅菌生理食塩水により適宜希釈したものをサンプルとし、混釈法により実施した。培地は標準寒天培地を使用し、３５℃で４８時間培養して、４８時間培養後の集落（コロニー）の数を数えて、一般生菌数（ＣＦＵ／ｍｌ）とした。
○：一般生菌数が、５．０×１０４（ＣＦＵ／ｍｌ）以下であり、常温での日持ちに問題がない。
×：一般生菌数が、５．０×１０４（ＣＦＵ／ｍｌ）を超え、常温での日持ちに問題がある。
【0070】
＜口溶け評価＞
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、口溶けを５点満点で評価して、その平均点を評価点とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点：実施例Ｘ３と同等であり、口溶けが非常に良い
４点：実施例Ｘ３よりやや劣るが、口溶けが良い
３点：実施例Ｘ３より劣るが、口溶けに問題がない
２点：実施例Ｘ３より明らかに劣り、口溶けがやや悪い
１点：実施例Ｘ３より著しく劣り、口溶けが非常に悪い
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、口溶けを５点満点で評価して、その平均点を評価点とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点：実施例Ｘ３と同等であり、口溶けが非常に良い
４点：実施例Ｘ３よりやや劣るが、口溶けが良い
３点：実施例Ｘ３より劣るが、口溶けに問題がない
２点：実施例Ｘ３より明らかに劣り、口溶けがやや悪い
１点：実施例Ｘ３より著しく劣り、口溶けが非常に悪い
【0071】
＜乳風味の評価＞
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、乳風味を５点満点で評価して、その平均点を評価点とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点：実施例Ｘ１と同等か、又はそれ以上の乳風味を感じる
４点：実施例Ｘ１よりも乳風味がやや劣る
３点：実施例Ｘ１よりも乳風味が劣るが、商品としては問題ないレベルである
２点：実施例Ｘ１よりも乳風味が大きく劣る
１点：実施例Ｘ１よりも乳風味が大きく劣り、乳風味をほとんど感じない
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、乳風味を５点満点で評価して、その平均点を評価点とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点：実施例Ｘ１と同等か、又はそれ以上の乳風味を感じる
４点：実施例Ｘ１よりも乳風味がやや劣る
３点：実施例Ｘ１よりも乳風味が劣るが、商品としては問題ないレベルである
２点：実施例Ｘ１よりも乳風味が大きく劣る
１点：実施例Ｘ１よりも乳風味が大きく劣り、乳風味をほとんど感じない
【0072】
＜総合評価＞
Ａ：保形性、離水耐性、口溶け、乳風味の項目が４．５点以上、且つ日持ちが〇
Ｂ：保形性、離水耐性、口溶け、乳風味の項目が４．０点以上（但し全ての項目が４．５点以上の場合を除く）、且つ日持ちが〇
Ｃ：保形性、離水耐性、口溶け、乳風味の項目が３．０点以上（但し全ての項目が４．０点以上の場合を除く）、且つ日持ちが〇
Ｄ：保形性、離水耐性、口溶け、乳風味の項目が２．０点以上（但し全ての項目が３．０点以上の場合を除く）、且つ日持ちが〇
Ｅ：いずれかの項目が２．０点未満、及び／又は日持ちが×
Ａ：保形性、離水耐性、口溶け、乳風味の項目が４．５点以上、且つ日持ちが〇
Ｂ：保形性、離水耐性、口溶け、乳風味の項目が４．０点以上（但し全ての項目が４．５点以上の場合を除く）、且つ日持ちが〇
Ｃ：保形性、離水耐性、口溶け、乳風味の項目が３．０点以上（但し全ての項目が４．０点以上の場合を除く）、且つ日持ちが〇
Ｄ：保形性、離水耐性、口溶け、乳風味の項目が２．０点以上（但し全ての項目が３．０点以上の場合を除く）、且つ日持ちが〇
Ｅ：いずれかの項目が２．０点未満、及び／又は日持ちが×
【0073】
（製造例Ａ１）
表１の配合に従い、油脂Ａ（パーム核ステアリン）３０．０重量部を６５℃に加熱し、大豆レシチン０．１重量部、乳化剤Ｙ（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を０．１重量部溶解し、油相部を作製した。
一方、生クリーム１０重量部に水２７．６重量部を加え、マルトースシロップ２５重量部、ラクトース４．５重量部を加え、６０℃に加熱し、乳化剤Ｘ（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を０．１重量部、ショ糖脂肪酸エステルを０．０２重量部、クエン酸ナトリウム０．１重量部を加え、カゼインカリウムを０．５重量部、脱脂粉乳２．０重量部を加え、水相部を作製した。
水相部を攪拌しながら油相部を加え、２０分間予備乳化を行った。その後、高圧ホモジナイザーで１段目２．０ＭＰａ／２段目１．０ＭＰａの圧力で均質化した。次いで、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱した後、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４０℃で４秒間殺菌処理を行った。９０℃まで蒸発冷却後、プレート式冷却機を用いて６０℃まで冷却した。その後、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目９．０ＭＰａ／２段目３．０ＭＰａの圧力で均質化した後、プレート式冷却機で１２℃まで冷却したものを容器に充填し、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１を得た。
表１の配合に従い、油脂Ａ（パーム核ステアリン）３０．０重量部を６５℃に加熱し、大豆レシチン０．１重量部、乳化剤Ｙ（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を０．１重量部溶解し、油相部を作製した。
一方、生クリーム１０重量部に水２７．６重量部を加え、マルトースシロップ２５重量部、ラクトース４．５重量部を加え、６０℃に加熱し、乳化剤Ｘ（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を０．１重量部、ショ糖脂肪酸エステルを０．０２重量部、クエン酸ナトリウム０．１重量部を加え、カゼインカリウムを０．５重量部、脱脂粉乳２．０重量部を加え、水相部を作製した。
水相部を攪拌しながら油相部を加え、２０分間予備乳化を行った。その後、高圧ホモジナイザーで１段目２．０ＭＰａ／２段目１．０ＭＰａの圧力で均質化した。次いで、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱した後、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４０℃で４秒間殺菌処理を行った。９０℃まで蒸発冷却後、プレート式冷却機を用いて６０℃まで冷却した。その後、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目９．０ＭＰａ／２段目３．０ＭＰａの圧力で均質化した後、プレート式冷却機で１２℃まで冷却したものを容器に充填し、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１を得た。
【0074】
（実施例Ｘ１）
製造例Ａ１で得た起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１を１００重量部、グリシンを３重量部、リゾチーム製剤（リゾチーム５０％含有）を０．０５重量部、生クリーム１０重量部、マルトース１１重量部を混合することで起泡性コンパウンドクリームを得た。
得られた起泡性コンパウンドクリームをカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）で硬さが０．３０Ｎになるまでホイップし、ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表１にまとめた。
製造例Ａ１で得た起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１を１００重量部、グリシンを３重量部、リゾチーム製剤（リゾチーム５０％含有）を０．０５重量部、生クリーム１０重量部、マルトース１１重量部を混合することで起泡性コンパウンドクリームを得た。
得られた起泡性コンパウンドクリームをカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）で硬さが０．３０Ｎになるまでホイップし、ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表１にまとめた。
【0075】
【表1】
【0076】
（製造例Ａ２）
表１に従ってパーム核ステアリンの量を３４．７重量部に変更し、生クリームを使用せず、水を３２．９重量部に変更した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２を得た。
表１に従ってパーム核ステアリンの量を３４．７重量部に変更し、生クリームを使用せず、水を３２．９重量部に変更した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２を得た。
【0077】
（実施例Ｘ２）
表１に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表１にまとめた。
表１に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表１にまとめた。
【0078】
（製造例Ａ３）
表１に従ってパーム核ステアリンの量を１８．０重量部に変更し、パーム核油１２．０重量部を使用した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３を得た。
表１に従ってパーム核ステアリンの量を１８．０重量部に変更し、パーム核油１２．０重量部を使用した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３を得た。
【0079】
（実施例Ｘ３）
表１に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表１にまとめた。
表１に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表１にまとめた。
【0080】
（比較例Ｂ１）
表１に従ってパーム核ステアリンの量を１６．０重量部に変更し、パーム核油１４．０重量部を使用した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１を得た。
表１に従ってパーム核ステアリンの量を１６．０重量部に変更し、パーム核油１４．０重量部を使用した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１を得た。
【0081】
（比較例Ｙ１）
表１に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表１にまとめた。
表１に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表１にまとめた。
【0082】
表１から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物の油脂全体中の油脂Ａの含量が５０～１００重量％の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（製造例Ａ１～Ａ３）を用いて得た、油脂全体中の乳脂肪の含量が５～３５重量％の範囲にあるホイップドコンパウンドクリーム（実施例Ｘ１～Ｘ３）は、いずれも、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の全ての評価項目で良好な結果であった。特に、油脂Ａの含量が８０～１００重量％の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（製造例Ａ１）を用いて得た、油脂全体中の乳脂肪の含量が１５～２８重量％の範囲にあるホイップドクリーム（実施例Ｘ１）は、総合評価がＡで非常に良好であった。
一方、起泡性水中油型乳化油脂組成物の油脂全体中の油脂Ａの含量が４６．１重量％と少ない起泡性水中油型乳化油脂組成物（製造例Ｂ１）を用いて得たホイップドコンパウンドクリーム（比較例Ｙ１）は、保形性と離水耐性が不十分で、常温流通用として難しい品質水準であり、総合評価はＤであった。
一方、起泡性水中油型乳化油脂組成物の油脂全体中の油脂Ａの含量が４６．１重量％と少ない起泡性水中油型乳化油脂組成物（製造例Ｂ１）を用いて得たホイップドコンパウンドクリーム（比較例Ｙ１）は、保形性と離水耐性が不十分で、常温流通用として難しい品質水準であり、総合評価はＤであった。
【0083】
（製造例Ａ４）
表２に従ってパーム核ステアリンの代わりに極度硬化パーム核油を使用した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ４を得た。
表２に従ってパーム核ステアリンの代わりに極度硬化パーム核油を使用した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ４を得た。
【0084】
（実施例Ｘ４）
表２に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ４を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表２にまとめた。
表２に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ４を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表２にまとめた。
【0085】
【表2】
【0086】
（製造例Ｂ２）
表２に従ってパーム核ステアリンの代わりにパーム核油を使用した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ２を得た。
表２に従ってパーム核ステアリンの代わりにパーム核油を使用した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ２を得た。
【0087】
（比較例Ｙ２）
表２に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ２を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表２にまとめた。
表２に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ２を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表２にまとめた。
【0088】
表２から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油脂Ａの上昇融点が３０～４２℃の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（製造例Ａ１、Ａ４）を用いて得たホイップドコンパウンドクリーム（実施例Ｘ１、Ｘ４）は、いずれも、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の全ての評価項目で良好な結果であった。特に、油脂Ａの上昇融点が３０～３５℃の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（製造例Ａ１）を用いて得たホイップドクリーム（実施例Ｘ１）は、総合評価がＡで非常に良好であった。
一方、油脂Ａの代わりに上昇融点が２７．４℃と低い油脂を配合した起泡性水中油型乳化油脂組成物（製造例Ｂ２）を用いて得たホイップドコンパウンドクリーム（比較例Ｙ２）は、保形性と離水耐性が不十分で、常温流通用として難しい品質水準であり、総合評価はＥであった。
一方、油脂Ａの代わりに上昇融点が２７．４℃と低い油脂を配合した起泡性水中油型乳化油脂組成物（製造例Ｂ２）を用いて得たホイップドコンパウンドクリーム（比較例Ｙ２）は、保形性と離水耐性が不十分で、常温流通用として難しい品質水準であり、総合評価はＥであった。
【0089】
（製造例Ａ５）
表３に従って乳化剤Ｘの含量を０．２５重量部に変更し、水分量を２７．４重量部に変更した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５を得た。
表３に従って乳化剤Ｘの含量を０．２５重量部に変更し、水分量を２７．４重量部に変更した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５を得た。
【0090】
（実施例Ｘ５）
表３に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表３にまとめた。
表３に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表３にまとめた。
【0091】
【表3】
【0092】
（製造例Ａ６）
表３に従って乳化剤Ｘの含量を０．０３重量部に変更し、水分量を２７．７重量部に変更した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ６を得た。
表３に従って乳化剤Ｘの含量を０．０３重量部に変更し、水分量を２７．７重量部に変更した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ６を得た。
【0093】
（実施例Ｘ６）
表３に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ６を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表３にまとめた。
表３に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ６を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表３にまとめた。
【0094】
（製造例Ｂ３）
表３に従い、乳化剤Ｘの含量を０．５０重量部に変更し、水分量を２７．２重量部に変更した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ３を得た。
表３に従い、乳化剤Ｘの含量を０．５０重量部に変更し、水分量を２７．２重量部に変更した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ３を得た。
【0095】
（比較例Ｙ３）
表３に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ３を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表３にまとめた。
表３に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ３を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表３にまとめた。
【0096】
（製造例Ｂ４）
表３に従い、乳化剤Ｘの含量を０．０１重量部に変更し、水分量を２７．７重量部に変更した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ４を得た。
表３に従い、乳化剤Ｘの含量を０．０１重量部に変更し、水分量を２７．７重量部に変更した以外は製造例Ａ１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ４を得た。
【0097】
（比較例Ｙ４）
表３に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ４を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表３にまとめた。
表３に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ４を使用した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表３にまとめた。
【0098】
表３から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化剤Ｘの含量が０．０２～０．４５重量％の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（製造例Ａ１、Ａ５、Ａ６）を用いて得たホイップドコンパウンドクリーム（実施例Ｘ１、Ｘ５、Ｘ６）は、いずれも、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の全ての評価項目で良好な結果であった。特に、乳化剤Ｘの含量が０．０８～０．２重量％の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（製造例Ａ１）を用いて得たホイップドクリーム（実施例Ｘ１）は、総合評価がＡで非常に良好であった。
一方、前記乳化剤Ｘの含量が０．５０重量％と多い起泡性水中油型乳化油脂組成物（製造例Ｂ３）を用いて得たホイップドコンパウンドクリーム（比較例Ｙ３）は、異味が感じられ、実施例Ｘ１で得たホイップドコンパウンドクリームよりも乳風味の評価が劣り、常温流通用として難しい品質水準であり、総合評価はＤであった。また、前記乳化剤Ｘの含量が０．０１重量％と少ない起泡性水中油型乳化油脂組成物（製造例Ｂ４）を用いて得たホイップドコンパウンドクリーム（比較例Ｙ４）は、保形性と離水耐性が不十分で、常温流通用として難しい品質水準であり、総合評価はＤであった。
一方、前記乳化剤Ｘの含量が０．５０重量％と多い起泡性水中油型乳化油脂組成物（製造例Ｂ３）を用いて得たホイップドコンパウンドクリーム（比較例Ｙ３）は、異味が感じられ、実施例Ｘ１で得たホイップドコンパウンドクリームよりも乳風味の評価が劣り、常温流通用として難しい品質水準であり、総合評価はＤであった。また、前記乳化剤Ｘの含量が０．０１重量％と少ない起泡性水中油型乳化油脂組成物（製造例Ｂ４）を用いて得たホイップドコンパウンドクリーム（比較例Ｙ４）は、保形性と離水耐性が不十分で、常温流通用として難しい品質水準であり、総合評価はＤであった。
【0099】
（実施例Ｘ７）
表４に従い、生クリームの配合量を２３重量部に変更し、マルトースの配合量を１６重量部に変更した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表４にまとめた。
表４に従い、生クリームの配合量を２３重量部に変更し、マルトースの配合量を１６重量部に変更した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表４にまとめた。
【0100】
【表4】
表４に従い、生クリームの配合量を２８重量部に変更し、マルトースの配合量を１８重量部に変更した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表４にまとめた。
【0101】
（比較例Ｙ６）
表４に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２を使用し、生クリームの配合量を３重量部に変更し、マルトースの配合量を９重量部に変更した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表４にまとめた。
表４に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２を使用し、生クリームの配合量を３重量部に変更し、マルトースの配合量を９重量部に変更した以外は実施例Ｘ１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得て、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の評価を実施し、それらの結果を表４にまとめた。
【0102】
表４から明らかなように、起泡性コンパウンドクリーム全体中の起泡性水中油型乳化油脂組成物の含量が６５重量％以上、起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂全体中の乳脂肪の含量が５～３５重量％の範囲にある起泡性コンパウンドクリームをホイップして得たホイップドクリーム（実施例Ｘ１、Ｘ７）は、いずれも、保形性、離水耐性、日持ち、口溶け、乳風味の全ての評価項目で良好な結果であった。特に、起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂全体中の乳脂肪の含量が１５～２８重量％の範囲にある起泡性コンパウンドクリームをホイップして得たホイップドクリーム（実施例Ｘ１）は、総合評価がＡで非常に良好であった。
一方、起泡性コンパウンドクリームに含まれる乳脂肪の含量が３７．３重量％と多い起泡性コンパウンドクリームをホイップして得たホイップドクリーム（比較例Ｙ５）は、保形性と離水耐性が不十分で、常温流通用として難しい品質水準であり、総合評価はＤであった。また、起泡性コンパウンドクリームに含まれる乳脂肪の含量が３．９重量％と少ない起泡性コンパウンドクリームをホイップして得たホイップドクリーム（比較例Ｙ６）は、乳風味が不十分で、常温流通用として難しい品質水準であり、総合評価はＤであった。
一方、起泡性コンパウンドクリームに含まれる乳脂肪の含量が３７．３重量％と多い起泡性コンパウンドクリームをホイップして得たホイップドクリーム（比較例Ｙ５）は、保形性と離水耐性が不十分で、常温流通用として難しい品質水準であり、総合評価はＤであった。また、起泡性コンパウンドクリームに含まれる乳脂肪の含量が３．９重量％と少ない起泡性コンパウンドクリームをホイップして得たホイップドクリーム（比較例Ｙ６）は、乳風味が不十分で、常温流通用として難しい品質水準であり、総合評価はＤであった。