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特開2022-157250発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物及びそれを使用する発酵製品の製造方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022157250
(43)【公開日】2022-10-14
(54)【発明の名称】発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物及びそれを使用する発酵製品の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 5/00 20160101AFI20221006BHJP
A23L 7/104 20160101ALI20221006BHJP
A23L 11/65 20210101ALI20221006BHJP
C12N 1/14 20060101ALN20221006BHJP
A23L 2/38 20210101ALN20221006BHJP
【ＦＩ】
A23L5/00 J
A23L7/104
A23L11/65
C12N1/14 A
A23L2/38 102
【審査請求】未請求
【請求項の数】7
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021061367
(22)【出願日】2021-03-31
【公序良俗違反の表示】
（特許庁注：以下のものは登録商標）
１．ＴＷＥＥＮ
(71)【出願人】
【識別番号】304021417
【氏名又は名称】国立大学法人東京工業大学
(71)【出願人】
【識別番号】500175565
【氏名又は名称】株式会社ぐるなび
(74)【代理人】
【識別番号】100099759
【弁理士】
【氏名又は名称】青木 篤
(74)【代理人】
【識別番号】100123582
【弁理士】
【氏名又は名称】三橋 真二
(74)【代理人】
【識別番号】100114018
【弁理士】
【氏名又は名称】南山 知広
(74)【代理人】
【識別番号】100122116
【弁理士】
【氏名又は名称】井上 浩二
(74)【代理人】
【識別番号】100207778
【弁理士】
【氏名又は名称】阿形 直起
(72)【発明者】
【氏名】山田 拓司
(72)【発明者】
【氏名】山本 希
(72)【発明者】
【氏名】小谷野 仁
(72)【発明者】
【氏名】澤田 和典
(72)【発明者】
【氏名】矢後 妃奈子
【テーマコード（参考）】
4B020
4B023
4B035
4B065
4B117
【Ｆターム（参考）】
4B020LB18
4B020LC02
4B020LG05
4B020LK09
4B020LK17
4B020LP18
4B023LC02
4B023LC05
4B023LK12
4B023LK18
4B023LP16
4B035LC01
4B035LC03
4B035LG33
4B035LG34
4B035LG50
4B035LP42
4B065AA60X
4B065AC20
4B065BA21
4B065CA41
4B065CA44
4B065CA50
4B117LC03
4B117LG11
4B117LG12
4B117LK23
4B117LP05
(57)【要約】
【課題】特定の発酵産物が調節された発酵製品を製造するために使用される、発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物の提供。
【解決手段】発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物であって、同一条件下で発酵原料を発酵した場合において、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株よりも低い発酵産物の産生量を示す少なくとも１つの麹菌を発酵産物の産生抑制剤として含む、組成物。
【選択図】なし
【解決手段】発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物であって、同一条件下で発酵原料を発酵した場合において、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株よりも低い発酵産物の産生量を示す少なくとも１つの麹菌を発酵産物の産生抑制剤として含む、組成物。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物であって、
同一条件下で発酵原料を発酵した場合において、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株よりも低い発酵産物の産生量を示す少なくとも１つの泡盛麹菌株を発酵産物の産生抑制剤として含む、前記組成物。
同一条件下で発酵原料を発酵した場合において、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株よりも低い発酵産物の産生量を示す少なくとも１つの泡盛麹菌株を発酵産物の産生抑制剤として含む、前記組成物。
【請求項2】
、
前記産生抑制剤が、ＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌株であるか、又は前記泡盛麹菌株に由来し、かつ前記泡盛麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記泡盛麹菌株の突然変異株である、請求項１に記載の組成物。
前記産生抑制剤が、ＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌株であるか、又は前記泡盛麹菌株に由来し、かつ前記泡盛麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記泡盛麹菌株の突然変異株である、請求項１に記載の組成物。
【請求項3】
前記発酵原料が米、米麹と水との混合物、又は米麹と豆乳の混合物であり、前記発酵産物がアラニン、アルギニン、アスパラギン、グリシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、バリン、及びＧＡＢＡから成る群から選択される少なくとも１つである、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項4】
前記発酵原料が米であり、
前記産生抑制剤がＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌株であるか、又は前記泡盛麹菌株に由来し、かつ前記泡盛麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記泡盛麹菌株の突然変異株である、請求項１～３のいずれか一項に記載の組成物。
前記産生抑制剤がＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌株であるか、又は前記泡盛麹菌株に由来し、かつ前記泡盛麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記泡盛麹菌株の突然変異株である、請求項１～３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項5】
前記発酵原料が米麹と水との混合物であり、
前記産生抑制剤がＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌株であるか、又は前記泡盛麹菌株に由来し、かつ前記泡盛麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記泡盛麹菌株の突然変異株であり、
前記組成物は米麹に含まれている、
請求項１～３のいずれか一項に記載の組成物。
前記産生抑制剤がＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌株であるか、又は前記泡盛麹菌株に由来し、かつ前記泡盛麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記泡盛麹菌株の突然変異株であり、
前記組成物は米麹に含まれている、
請求項１～３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項6】
前記発酵原料が米麹と豆乳との混合物であり、
前記産生抑制剤がＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌株であるか、又は前記泡盛麹菌株に由来し、かつ前記麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記麹菌株の突然変異株であり、
前記組成物は米麹に含まれている、
請求項１～３のいずれか一項に記載の組成物。
前記産生抑制剤がＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌株であるか、又は前記泡盛麹菌株に由来し、かつ前記麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記麹菌株の突然変異株であり、
前記組成物は米麹に含まれている、
請求項１～３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項7】
発酵製品の製造方法であって、
請求項１～６のいずれか一項に記載の組成物を使用して、発酵原料を発酵させる工程を含む、
製造方法。
請求項１～６のいずれか一項に記載の組成物を使用して、発酵原料を発酵させる工程を含む、
製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物及びそれを使用する発酵製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
麹菌は、清酒、味噌、醤油、みりん等の発酵食品を製造する醸造産業において古くから利用され、直接に食されてきた菌類である（特許文献１）。これまでに、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）ＲＩＢ４０株（ＮＢＲＣ１００９５９）の全ゲノム配列が明らかにされているが（非特許文献１）、それ以外の麹菌株のゲノム及びその機能は十分に評価されていない。
【0003】
また、泡盛を製造する際に使用する泡盛麹菌は１９０１年にアスペルギルス・リューキューエンシス（Aspergillus luchuensis）と命名された後、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）の名称で統一されていた。しかしながら、アスペルギルス・アワモリと分類されている菌株には、黒い胞子を産生するアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）などの黒カビが混在することが明らかになっていた。近年、表現型観察、ＲＦＬＰ解析、シーケンス解析などを通して泡盛麹菌の再分類が行われ、アスペルギルス・リューキューエンシスはアスペルギルス・ニガーとは異なる別の種であることが改めて確認された。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２００５－１７６６０２号公報
【非特許文献】
【0005】
【非特許文献1】Ｎａｔｕｒｅ， ２００５， ４３８（７０７１）， ｐｐ．１１５７－１１６１
【非特許文献2】醸協（２０１５）ｖｏｌ． １００， ｉｓｓｕｅ ２， ｐｐ．６４－６７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
特定の発酵産物が調節された発酵製品は、食感や風味の向上などの観点から食品分野などにおいて求められている。しかし、どの泡盛麹菌を使用した場合に所望の発酵産物の産生が抑制されて、所望の量以下で当該発酵産物を含む発酵製品を製造できるかについて、十分に知られていない。
【0007】
本発明は、特定の発酵産物が低下した発酵製品を製造するために使用される、発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは、同一条件下で発酵原料を発酵した場合において、ＲＩＢ２４６２株よりも低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌株を複数見出し、本発明に至った。
【0009】
本発明の一以上の実施形態は以下を含む。
＜１＞
発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物であって、
同一条件下で発酵原料を発酵した場合において、アスペルギルス・リューキューエンシス（ＲＩＢ２４６２株）よりも低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌株を発酵産物の産生抑制剤として含む、
組成物。
＜２＞
前記産生抑制剤が、泡盛麹菌株ＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌であるか、又は前記泡盛麹菌株に由来し、かつ前記泡盛麹菌と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記泡盛麹菌の突然変異株である、＜１＞に記載の組成物。
＜３＞
前記発酵原料が米、米麹と水との混合物、又は米麹と豆乳の混合物であり、前記発酵産物がアラニン、アルギニン、アスパラギン、グリシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、バリン、及びＧＡＢＡから成る群から選択される少なくとも１つである、＜１＞又は＜２＞に記載の組成物。
＜４＞
前記発酵原料が米であり、
前記産生抑制剤がＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌株であるか、又は前記泡盛麹菌株に由来し、かつ前記泡盛麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記泡盛麹菌株の突然変異株である、＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載の組成物。
＜５＞
前記発酵原料が米麹と水との混合物であり、
前記産生抑制剤がＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌株であるか、又は前記泡盛麹菌株に由来し、かつ前記泡盛麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記泡盛麹菌株の突然変異株であり、
前記組成物は米麹に含まれている、
＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載の組成物。
＜６＞
前記発酵原料が米麹と豆乳との混合物であり、
前記産生抑制剤がＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌株であるか、又は前記麹菌株に由来し、かつ前記麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記麹菌株の突然変異株であり、
前記組成物は米麹に含まれている、
＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載の組成物。
＜７＞
発酵製品の製造方法であって、
＜１＞～＜６＞のいずれか１つに記載の組成物を使用して、発酵原料を発酵させる工程を含む、
製造方法。
＜１＞
発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物であって、
同一条件下で発酵原料を発酵した場合において、アスペルギルス・リューキューエンシス（ＲＩＢ２４６２株）よりも低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌株を発酵産物の産生抑制剤として含む、
組成物。
＜２＞
前記産生抑制剤が、泡盛麹菌株ＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌であるか、又は前記泡盛麹菌株に由来し、かつ前記泡盛麹菌と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記泡盛麹菌の突然変異株である、＜１＞に記載の組成物。
＜３＞
前記発酵原料が米、米麹と水との混合物、又は米麹と豆乳の混合物であり、前記発酵産物がアラニン、アルギニン、アスパラギン、グリシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、バリン、及びＧＡＢＡから成る群から選択される少なくとも１つである、＜１＞又は＜２＞に記載の組成物。
＜４＞
前記発酵原料が米であり、
前記産生抑制剤がＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌株であるか、又は前記泡盛麹菌株に由来し、かつ前記泡盛麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記泡盛麹菌株の突然変異株である、＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載の組成物。
＜５＞
前記発酵原料が米麹と水との混合物であり、
前記産生抑制剤がＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌株であるか、又は前記泡盛麹菌株に由来し、かつ前記泡盛麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記泡盛麹菌株の突然変異株であり、
前記組成物は米麹に含まれている、
＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載の組成物。
＜６＞
前記発酵原料が米麹と豆乳との混合物であり、
前記産生抑制剤がＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌株であるか、又は前記麹菌株に由来し、かつ前記麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記麹菌株の突然変異株であり、
前記組成物は米麹に含まれている、
＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載の組成物。
＜７＞
発酵製品の製造方法であって、
＜１＞～＜６＞のいずれか１つに記載の組成物を使用して、発酵原料を発酵させる工程を含む、
製造方法。
【発明の効果】
【0010】
本発明の組成物を使用することによって、所望の発酵産物を所望の量以下で含む発酵製品を効率的に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【0011】
＜発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物＞
本発明の発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物（以下で「本発明の組成物」とも呼ぶ）は、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株（以下、単に「ＲＩＢ２４６２株」とも呼ぶ）よりも低い発酵産物の産生量を示す少なくとも１つの泡盛麹菌株を発酵産物の産生抑制剤として含む。本発明の発酵抑制剤に用いられる泡盛麹菌株は、泡盛麹菌の菌体及び胞子のいずれの形態であってもよく、単離されていてもよい。種麹として使用する観点から、胞子、好ましくは乾燥胞子が使用されうる。
本発明の発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物（以下で「本発明の組成物」とも呼ぶ）は、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株（以下、単に「ＲＩＢ２４６２株」とも呼ぶ）よりも低い発酵産物の産生量を示す少なくとも１つの泡盛麹菌株を発酵産物の産生抑制剤として含む。本発明の発酵抑制剤に用いられる泡盛麹菌株は、泡盛麹菌の菌体及び胞子のいずれの形態であってもよく、単離されていてもよい。種麹として使用する観点から、胞子、好ましくは乾燥胞子が使用されうる。
【0012】
発酵産物の産生抑制用組成物は、少なくとも１の発酵産物に着目し、その発酵産物の産生抑制することができる。一例として、発酵産物の味の強化の観点から、少なくとも１の悪味を呈する成分の産生を抑制することが好ましい。アミノ酸及びその他の成分の組み合わせとそれらのバランスにより様々な味を構成することができる。一例として、苦み成分であるトリプトファン、フェニルアラニン、イソロイシン、アルギニン、ロイシン、バリン、システイン、メチオニン、リジン、ヒスチジン、及びチロシンからなる群から選ばれる少なくとも１の成分を抑制することができる。
【0013】
泡盛麹菌とは、アスペルギルス・リューキューエンシス（Aspergillus luchuensis)に分類される微生物（菌）である。泡盛麹菌は、発酵原料中に含まれるデンプン及びタンパク質を分解して、発酵産物としてグルコース、アミノ酸を産生し、それらを栄養源として増殖する。また、日本酒などに用いるアスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）と比較して、クエン酸を多く生成する点に特徴がある。
【0014】
本発明において、「発酵原料の発酵産物の産生抑制剤」（以下で「本発明で使用される産生抑制剤」とも呼ぶ）とは、本発明で使用される産生抑制剤又はＲＩＢ２４６２株を用いて、同一の発酵原料を同一条件で発酵した場合、発酵産物の少なくとも１つの産生量がＲＩＢ２４６２株を用いた場合と比較して低下することができる任意の泡盛麹菌株のことである。好ましくは、本発明で使用される産生抑制剤は、ＲＩＢ２４６２株を用いた場合と比較して、１．０倍未満、０．９倍以下、０．７５倍以下、０．６倍以下、０．５倍以下に発酵産物の少なくとの１つの産生量を減少させることができる。
【0015】
本発明で使用される産生抑制剤は、発酵産物の産生抑制機能を有する限り特に限定されないが、ＧＮ－５３及び／又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌株のＤＮＡを有する泡盛麹菌株である。このような泡盛麹菌株は市販品であってもよいし、アメリカンタイプカルチャーコレクション（ＡＴＣＣ）などの様々な公的寄託機関から入手したものであってもよい。あるいは、当業者に公知の任意の方法及び手段（例えば人工染色体ベクターによる組み込み）を用いて当該遺伝子配列を人工的に泡盛麹菌株に組み込んだものであってもよい。上記ＤＮＡを有するか否かは、例えば次世代シーケンサーを用いたゲノム解析によって容易に確認することができる。
【0016】
また、本発明で使用される産生抑制剤は、ＧＮ－５３及び／又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌株に由来し、かつ前記泡盛麹菌株と同等の発酵産物産生抑制作用を有する前記泡盛麹菌株の突然変異株であってもよい。このような突然変異株は、自然突然変異株及び人工的突然変異株のいずれであってもよい。突然変異株は、当業者に公知の任意の方法及び手段を用いて作製することが可能である。人工的突然変異株の製造は、例えば、紫外線やＸ線を照射して物理的にＤＮＡを損傷させる方法、Ｎ－メチル－Ｎ’－ニトロ－Ｎ－ニトロソグアニジン（ＮＴＧ）及びエチルメタンスルホン酸（ＥＭＳ）などの突然変異誘発剤で処理して化学的にＤＮＡを損傷して変異を導入する方法、ならびに遺伝子組み換えによる方法などによって行うことができるが、これらに限定されない。突然変異株のゲノムＤＮＡの塩基配列は、親泡盛麹菌株のゲノムＤＮＡの塩基配列に対して、好ましくは９０％以上、９１％以上、９２％以上、９３％以上、９４％以上、９５％以上、９６％以上、９７％以上、９８％以上、９９％以上、９９．５％以上、９９．６％以上、９９．７％以上、９９．８％以上、９９．９％以上の配列同一性を有する。塩基配列の「同一性」とは、比較すべき２つの塩基配列のヌクレオチド残基ができるだけ多く一致するように両塩基配列を整列させ、一致したヌクレオチド残基数を全ヌクレオチド残基数で除したものを百分率で表したものである。上記整列の際には、必要に応じ、比較する２つの配列の一方又は双方に適宜ギャップを挿入する。このような配列の整列化方法は、特に限定されないが、例えばＢＬＡＳＴ、ＦＡＳＴＡ、ＣＬＵＳＴＡＬ Ｗ等の周知の配列比較プログラムを用いて行なうことができる。ギャップが挿入される場合、上記ヌクレオチド残基数は、１つのギャップを１つのヌクレオチド残基として数えた残基数となる。このようにして数えた全ヌクレオチド残基数が、比較する２つの配列間で異なる場合には、配列同一性（％）は、長い方の配列の全ヌクレオチド残基数で、一致したヌクレオチド残基数を除して算出される。
【0017】
本発明の組成物は、任意の発酵原料に対して使用することが可能である。例えば、米を発酵させて、米麹を製造するときに使用することができる。また例えば、小麦を発酵させて麹を製造するときに使用することができる。また例えば、大麦を発酵させて麹を製造するときに使用することができる。また例えば、大豆を発酵させて大豆麹を製造するときに使用することができる。また例えば、芋を発酵させて芋麹を製造するときに使用することができる。また例えば、コーヒー豆を発酵させてコーヒー豆麹を製造するときに使用することができる。
また本発明の組成物は、水、豆乳、小麦、大麦、大豆、芋又はコーヒー豆などの発酵原料と、上記で得られた麹との混合物を発酵させて発酵産物を製造するときにも使用することが可能である。この場合、本発明の組成物は麹の中に含まれ得るか、又はその麹自体が本発明の組成物となる。具体的には、例えば、米麹と水の混合物を発酵させて、甘酒を製造するときに本発明の組成物は使用することができる。また例えば、米麹と豆乳の混合物を発酵させて、甘酒豆乳を製造するときに本発明の組成物は使用することができる。
また本発明の組成物は、水、豆乳、小麦、大麦、大豆、芋又はコーヒー豆などの発酵原料と、上記で得られた麹との混合物を発酵させて発酵産物を製造するときにも使用することが可能である。この場合、本発明の組成物は麹の中に含まれ得るか、又はその麹自体が本発明の組成物となる。具体的には、例えば、米麹と水の混合物を発酵させて、甘酒を製造するときに本発明の組成物は使用することができる。また例えば、米麹と豆乳の混合物を発酵させて、甘酒豆乳を製造するときに本発明の組成物は使用することができる。
【0018】
米、米麹と水との混合物、又は米麹と豆乳の混合物を発酵原料として使用した場合、発酵産物として、アミノ酸（例えばアラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、オルニチン、ＧＡＢＡ）及びグルコースが産生される。
【0019】
本発明の組成物は、発酵産物の産生抑制剤以外の成分として、賦形剤、結合剤、調味剤、崩壊剤、滑沢剤、保存剤、香料などの添加剤が適宜添加されても良い。
【0020】
発酵原料として米を使用する場合、
好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の１．０倍未満の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。１．０倍未満の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アスパラギン、グリシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、セリン、スレオニンが挙げられる。
好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．９倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．９倍以下の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アスパラギン、グリシン、ロイシン、リジン、メチオニン、セリン、スレオニンが挙げられる。
好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．７５倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．７５倍以下の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アスパラギン、グリシン、リジン、セリンが挙げられる。
好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．６倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．６倍以下の低い産生量の発酵産物として、アスパラギン、グリシン、セリンが挙げられる。
より好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．５倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、ＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．５倍以下の低い産生量の発酵産物として、アスパラギン、グリシン、セリンが挙げられる。
好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の１．０倍未満の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。１．０倍未満の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アスパラギン、グリシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、セリン、スレオニンが挙げられる。
好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．９倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．９倍以下の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アスパラギン、グリシン、ロイシン、リジン、メチオニン、セリン、スレオニンが挙げられる。
好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．７５倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．７５倍以下の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アスパラギン、グリシン、リジン、セリンが挙げられる。
好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．６倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．６倍以下の低い産生量の発酵産物として、アスパラギン、グリシン、セリンが挙げられる。
より好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．５倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、ＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．５倍以下の低い産生量の発酵産物として、アスパラギン、グリシン、セリンが挙げられる。
【0021】
発酵原料として米麹及び水の混合物を使用する場合、
好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の１倍未満の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。１．０倍未満の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アルギニン、アスパラギン、グリシン、ロイシン、メチオニン、プロリン、セリン、スレオニン、バリン、ＧＡＢＡが挙げられる。
さらに好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．９倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．９倍以下の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アスパラギン、グリシン、ロイシン、プロリン、セリン、スレオニン、バリン、ＧＡＢＡが挙げられる。
さらにより好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．７５倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．７５倍以下の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アスパラギン、グリシン、セリンが挙げられる。
さらにより好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．６倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．６倍以下の低い産生量の発酵産物として、グリシンが挙げられる。
好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の１倍未満の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５３又はＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。１．０倍未満の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アルギニン、アスパラギン、グリシン、ロイシン、メチオニン、プロリン、セリン、スレオニン、バリン、ＧＡＢＡが挙げられる。
さらに好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．９倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．９倍以下の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アスパラギン、グリシン、ロイシン、プロリン、セリン、スレオニン、バリン、ＧＡＢＡが挙げられる。
さらにより好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．７５倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．７５倍以下の低い産生量の発酵産物として、アラニン、アスパラギン、グリシン、セリンが挙げられる。
さらにより好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．６倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．６倍以下の低い産生量の発酵産物として、グリシンが挙げられる。
【0022】
発酵原料として米麹及び豆乳の混合物を使用する場合、
好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の１．０倍未満の低いい発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。１．０倍未満の低い産生量の発酵産物として、アラニン、ＧＡＢＡが挙げられる。
より好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．９倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．９倍以下の低い産生量の発酵産物として、ＧＡＢＡが挙げられる。
さらに好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．７５倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産抑制進剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、ＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．７５倍以下の低い産生量の発酵産物として、ＧＡＢＡが挙げられる。
好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の１．０倍未満の低いい発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。１．０倍未満の低い産生量の発酵産物として、アラニン、ＧＡＢＡが挙げられる。
より好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．９倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産生抑制剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、例えば、ＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．９倍以下の低い産生量の発酵産物として、ＧＡＢＡが挙げられる。
さらに好ましくは、アスペルギルス・リューキューエンシスＲＩＢ２４６２株の０．７５倍以下の低い発酵産物の産生量を示す泡盛麹菌が発酵産物の産抑制進剤として使用される。そのような泡盛麹菌としては、ＧＮ－５８株の泡盛麹菌が挙げられる。０．７５倍以下の低い産生量の発酵産物として、ＧＡＢＡが挙げられる。
【0023】
本発明の組成物は、例えば、ＲＩＢ２４６２株を使用して所望の量の発酵産物が得られなかった場合に、その産生を抑制するために使用することができる。本発明の組成物は、ＲＩＢ２４６２株と共に使用してもよいし、又はＲＩＢ２４６２株とは併用せずに使用してもよい。
【0024】
＜発酵製品の製造方法＞
本発明の発酵製品の製造方法（以下で「本発明の方法」とも呼ぶ）は、本発明の組成物を使用して発酵原料を発酵させる工程を含む。
本発明の発酵製品の製造方法（以下で「本発明の方法」とも呼ぶ）は、本発明の組成物を使用して発酵原料を発酵させる工程を含む。
【0025】
本発明の方法において、本発明の組成物を使用して発酵原料を発酵させる工程は、当業者にとって一般的に行われる発酵方法を利用すればよい。
【0026】
例えば、米を発酵させて米麹を製造する場合には、米を蒸米とした後、蒸米に本発明
の組成物を適用し、好ましくは１０℃～４０℃又は２０℃～３５℃で、１時間～１００時間又は４０～５０時間反応させる。蒸米１ｇに対して、産生抑制剤である泡盛麹菌は、好ましくは１．０ｘ１０３ｓｐｏｒｅｓ～１．０ｘ１０９ｓｐｏｒｅｓ、又は１．０ｘ１０４ｓｐｏｒｅｓ～１．０ｘ１０８ｓｐｏｒｅｓ使用される。
の組成物を適用し、好ましくは１０℃～４０℃又は２０℃～３５℃で、１時間～１００時間又は４０～５０時間反応させる。蒸米１ｇに対して、産生抑制剤である泡盛麹菌は、好ましくは１．０ｘ１０３ｓｐｏｒｅｓ～１．０ｘ１０９ｓｐｏｒｅｓ、又は１．０ｘ１０４ｓｐｏｒｅｓ～１．０ｘ１０８ｓｐｏｒｅｓ使用される。
【0027】
また例えば、米麹と水の混合物を発酵させて甘酒を製造する場合には、本発明の組成物を含む米麹と水を混合して、好ましくは２０～６０℃又は４５～６０℃で、１～２４時間又は６～１０時間反応させる。米麹１ｇに対して、産生抑制剤である泡盛麹菌は、好ましくは１．０ｘ１０３ｓｐｏｒｅｓ～１．０ｘ１０９ｓｐｏｒｅｓ、又は１．０ｘ１０４ｓｐｏｒｅｓ～１．０ｘ１０８ｓｐｏｒｅｓ使用される。また、米麹１ｇに対して、水は好ましくは１～２０ｍＬ、１～１０ｍＬ又は１～３ｍＬ使用される。
【0028】
また例えば、米麹と豆乳の混合物を発酵させて甘酒豆乳を製造する場合には、本発明の組成物を含む米麹と豆乳を混合して、好ましくは２０～６０℃又は４５～６０℃で、１～２４時間又は６～１０時間反応させる。米麹１ｇに対して、産生抑制剤である泡盛麹菌は、１．０ｘ１０３ｓｐｏｒｅｓ～１．０ｘ１０９ｓｐｏｒｅｓ、又は１．０ｘ１０４ｓｐｏｒｅｓ～１．０ｘ１０８ｓｐｏｒｅｓ使用される。また、米麹１ｇに対して、豆乳は好ましくは、１～２０ｍＬ、１～１０ｍＬ又は１～３ｍＬ使用される。
【実施例0029】
菌株
試験に使用した泡盛麹菌株は、ＧＮ－５３及びＧＮ－５８株である。当該泡盛麹菌株は、菱六もやし（京都市東山区松原通大和大路東入二丁目轆轤町７９）から入手した。
アスペルギルス・リューキューエンシス（A. luchuensis）（ＲＩＢ２４６２）株を、国立研究開発法人理化学研究所バイオリソースセンターから購入した。
試験に使用した泡盛麹菌株は、ＧＮ－５３及びＧＮ－５８株である。当該泡盛麹菌株は、菱六もやし（京都市東山区松原通大和大路東入二丁目轆轤町７９）から入手した。
アスペルギルス・リューキューエンシス（A. luchuensis）（ＲＩＢ２４６２）株を、国立研究開発法人理化学研究所バイオリソースセンターから購入した。
【0030】
胞子懸濁液の調製
菌株の一部を滅菌ミリＱ水に懸濁し、ポテトデキストロース寒天培地（ＰＤＡ培地、Ｄｉｆｃｏ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅ社製）に接種して生育を確認した。さらに生育したコロニーの一部をグリセロール水溶液（グリセロール（富士フィルム和光純薬社製）を精製水で希釈した溶液）に懸濁し、－８５℃で保管した。このグリセロールストック溶液の一部を再度ＰＤＡ培地に植菌し、３０℃で２～３日間培養した。培養後のコロニーを一部かき取り、０．１％Ｔｗｅｅｎを含む０．８％ＮａＣｌ溶液に懸濁した。その後２５μｍセルストレイナー（フナコシ株式会社）で夾雑物を取り除いたものを胞子懸濁液とした。この懸濁液の胞子数をトーマタイプセルカウンタープレート（ＷＡＴＳＯＮ株式会社）で計測し、約１，０００ ｓｐｏｒｅｓ／μＬとなるように上述のＮａＣｌ溶液で希釈した。このようにして調製された胞子懸濁液を米麹作成の材料とした。
菌株の一部を滅菌ミリＱ水に懸濁し、ポテトデキストロース寒天培地（ＰＤＡ培地、Ｄｉｆｃｏ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅ社製）に接種して生育を確認した。さらに生育したコロニーの一部をグリセロール水溶液（グリセロール（富士フィルム和光純薬社製）を精製水で希釈した溶液）に懸濁し、－８５℃で保管した。このグリセロールストック溶液の一部を再度ＰＤＡ培地に植菌し、３０℃で２～３日間培養した。培養後のコロニーを一部かき取り、０．１％Ｔｗｅｅｎを含む０．８％ＮａＣｌ溶液に懸濁した。その後２５μｍセルストレイナー（フナコシ株式会社）で夾雑物を取り除いたものを胞子懸濁液とした。この懸濁液の胞子数をトーマタイプセルカウンタープレート（ＷＡＴＳＯＮ株式会社）で計測し、約１，０００ ｓｐｏｒｅｓ／μＬとなるように上述のＮａＣｌ溶液で希釈した。このようにして調製された胞子懸濁液を米麹作成の材料とした。
【0031】
実施例１
米麹の調製及び成分分析
（１）米麹の調製
無洗米（コシヒカリ）約０．１ｇをウェルプレート（ザルスタット株式会社製）に入れ、滅菌済みのミリＱ水２ｍＬを添加して室温で１時間吸水させた。吸水後水を除去し、米をアルミホイルで包んでオートクレーブ処理し、滅菌蒸米を作成した。処理後の蒸米をウェルプレートに移し、胞子懸濁液を１０μＬずつ接種した。その後ウェルプレートごと保湿用の容器に入れ、３０℃で２日間静置培養することで、米麹を調製した。
米麹の調製及び成分分析
（１）米麹の調製
無洗米（コシヒカリ）約０．１ｇをウェルプレート（ザルスタット株式会社製）に入れ、滅菌済みのミリＱ水２ｍＬを添加して室温で１時間吸水させた。吸水後水を除去し、米をアルミホイルで包んでオートクレーブ処理し、滅菌蒸米を作成した。処理後の蒸米をウェルプレートに移し、胞子懸濁液を１０μＬずつ接種した。その後ウェルプレートごと保湿用の容器に入れ、３０℃で２日間静置培養することで、米麹を調製した。
【0032】
（２）成分抽出
サンプル中の水溶性成分抽出を、メタボロミクス前処理ハンドブック（島津製作所）に準じて行った。内部標準として１０ｍｇ／ｍＬメタンスルホン酸を用いた。５ｍＬチューブ（ｌａｂｃｏｎ社製）に、（１）で調製した米麹全量を、ミリＱ水２８０μＬとステンレスビーズ（直径１０ｍｍ、株式会社バイオメディカルサイエンス）１粒と共に入れ、ビーズ式細胞破砕機（ＭｉｃｒｏＳｍａｓｈ、株式会社トミー精工）で２５００ｒｐｍ、１分処理した後、抽出バッファー１ｍＬ（メタノール：クロロホルム＝２．５：１）を添加し、抽出を行った。
サンプル中の水溶性成分抽出を、メタボロミクス前処理ハンドブック（島津製作所）に準じて行った。内部標準として１０ｍｇ／ｍＬメタンスルホン酸を用いた。５ｍＬチューブ（ｌａｂｃｏｎ社製）に、（１）で調製した米麹全量を、ミリＱ水２８０μＬとステンレスビーズ（直径１０ｍｍ、株式会社バイオメディカルサイエンス）１粒と共に入れ、ビーズ式細胞破砕機（ＭｉｃｒｏＳｍａｓｈ、株式会社トミー精工）で２５００ｒｐｍ、１分処理した後、抽出バッファー１ｍＬ（メタノール：クロロホルム＝２．５：１）を添加し、抽出を行った。
【0033】
（３）成分分析
以下の表１～３に記載のアミノ酸２２種を、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ（ＬＣＭＳ－８０５０、島津製作所）で分析した。分析メソッドとして、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳメソッドパッケージ一次代謝物ｖｅｒ．２（島津製作所）を用いた。定量のためアミノ酸スタンダード溶液（ＳＩＧＭＡ社製）も同ランで分析した。また、グルコースを高速液体クロマトグラフ（Ｃｈｒｏｍａｓｔｅｒ、株式会社日立ハイテクサイエンス）で計測を行った。定量のためグルコースのスタンダード溶液（グルコース（富士フィルム和光純薬社製）を精製水で希釈した溶液）も同ランで分析した。１サンプルにつき一回分析を行った。スタンダード溶液中の各成分の面積データおよび、各株における成分の面積データよりアミノ酸濃度、グルコース濃度を算出し、各株における三連の最大値を算出した。各株の最大値をＲＩＢ２４６２株のデータの最小値で除し、ＲＩＢ２４６２株のアミノ酸濃度に対する比率を算出した。
以下の表１～３に記載のアミノ酸２２種を、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ（ＬＣＭＳ－８０５０、島津製作所）で分析した。分析メソッドとして、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳメソッドパッケージ一次代謝物ｖｅｒ．２（島津製作所）を用いた。定量のためアミノ酸スタンダード溶液（ＳＩＧＭＡ社製）も同ランで分析した。また、グルコースを高速液体クロマトグラフ（Ｃｈｒｏｍａｓｔｅｒ、株式会社日立ハイテクサイエンス）で計測を行った。定量のためグルコースのスタンダード溶液（グルコース（富士フィルム和光純薬社製）を精製水で希釈した溶液）も同ランで分析した。１サンプルにつき一回分析を行った。スタンダード溶液中の各成分の面積データおよび、各株における成分の面積データよりアミノ酸濃度、グルコース濃度を算出し、各株における三連の最大値を算出した。各株の最大値をＲＩＢ２４６２株のデータの最小値で除し、ＲＩＢ２４６２株のアミノ酸濃度に対する比率を算出した。
【0034】
実施例２
甘酒の調製及び成分分析
（１）甘酒の調製
実施例（１）で調製した米麹全量をチューブ（ＢＩＯ－ＢＩＫ社製）に入れ、滅菌済みのミリＱ水（２８０μＬ）を加え、５７℃で８時間培養することで甘酒を調製した。各株は三連で試験を行った。
甘酒の調製及び成分分析
（１）甘酒の調製
実施例（１）で調製した米麹全量をチューブ（ＢＩＯ－ＢＩＫ社製）に入れ、滅菌済みのミリＱ水（２８０μＬ）を加え、５７℃で８時間培養することで甘酒を調製した。各株は三連で試験を行った。
【0035】
（２）成分抽出及び成分分析
サンプル中の水溶性成分抽出を、メタボロミクス前処理ハンドブック（島津製作所）に準じて行った。内部標準として１０ ｍｇ／ｍＬメタンスルホン酸を用いた。成分分析及びデータ解析は、実施例１の（３）に準じた方法で行った。
サンプル中の水溶性成分抽出を、メタボロミクス前処理ハンドブック（島津製作所）に準じて行った。内部標準として１０ ｍｇ／ｍＬメタンスルホン酸を用いた。成分分析及びデータ解析は、実施例１の（３）に準じた方法で行った。
【0036】
実施例３
甘酒豆乳の調製及び成分分析
（１）甘酒豆乳の調製
実施例（１）で調製した米麹全量をチューブ（ＢＩＯ－ＢＩＫ社製）に入れ、無調整豆乳（２８０μＬ）を加え、５７℃で８時間培養することで甘酒を調整した。各株は三連で試験を行った。
甘酒豆乳の調製及び成分分析
（１）甘酒豆乳の調製
実施例（１）で調製した米麹全量をチューブ（ＢＩＯ－ＢＩＫ社製）に入れ、無調整豆乳（２８０μＬ）を加え、５７℃で８時間培養することで甘酒を調整した。各株は三連で試験を行った。
【0037】
（２）成分抽出及び成分分析
サンプル中の水溶性成分抽出を、メタボロミクス前処理ハンドブック（島津製作所）に準じて行った。内部標準として１０ ｍｇ／ｍＬメタンスルホン酸を用いた。成分分析及びデータ解析は、実施例１の（３）に準じた方法で行った。
サンプル中の水溶性成分抽出を、メタボロミクス前処理ハンドブック（島津製作所）に準じて行った。内部標準として１０ ｍｇ／ｍＬメタンスルホン酸を用いた。成分分析及びデータ解析は、実施例１の（３）に準じた方法で行った。
【0038】
実施例１～３の成分分析の結果を表１～３に示す。
【0039】
実施例１ 米麹
【表1】
【0040】
実施例２ 甘酒
【表2】
【0041】
実施例３
【表3】
【表4】
【0042】
【表5】
【0043】
【表6】