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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022161118
(43)【公開日】2022-10-21
(54)【発明の名称】湯種麺類、及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 7/109 20160101AFI20221014BHJP
【ＦＩ】
A23L7/109 B
A23L7/109 C
【審査請求】未請求
【請求項の数】9
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021065688
(22)【出願日】2021-04-08
(71)【出願人】
【識別番号】591018534
【氏名又は名称】奥本製粉株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110000796
【氏名又は名称】弁理士法人三枝国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】舩川 弘万
(72)【発明者】
【氏名】佐々木 文菜
【テーマコード（参考）】
4B046
【Ｆターム（参考）】
4B046LA02
4B046LB01
4B046LC02
4B046LG16
4B046LG29
4B046LP03
(57)【要約】
【課題】湯種配合による弾力性（ハリ、コシ）の低下を抑制し、改善するための技術として、湯種を用いた麺類の新しい製造方法と、その製造方法により得られる改善された弾力性を有する麺類を提供する。
【解決手段】小麦粉に加水混合してそぼろ状になった生地に、湯種を添加混合して麺生地を調製する工程を有することを特徴とする、麺類の製造方法。
【選択図】なし
【解決手段】小麦粉に加水混合してそぼろ状になった生地に、湯種を添加混合して麺生地を調製する工程を有することを特徴とする、麺類の製造方法。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
小麦粉に加水混合してそぼろ状になった生地に、湯種を添加混合して麺生地を調製する工程を有することを特徴とする、麺類の製造方法。
【請求項2】
前記そぼろ状の生地が、小麦粉１００質量部に対して２０～４２質量部の水を加えて撹拌調製されるものである、請求項１に記載する製造方法。
【請求項3】
前記湯種の添加量が、そぼろ状生地に含まれる小麦粉１００質量部に対して５～３０質量部である、請求項１又は２に記載する製造方法。
【請求項4】
前記湯種の水分含量が３５～７５質量％である、請求項１～３のいずれかに記載する、麺類の製造方法。
【請求項5】
麺生地を麺帯状にして切り出す工程を有する、請求項１～４のいずれかに記載する製造方法。
【請求項6】
切り出し工程で得られた生麺を、さらに水分存在下で加熱処理し、必要に応じて、冷凍処理する工程を有する請求項５に記載する製造方法。
【請求項7】
請求項１～６のいずれか一項に記載する製造方法で製造される麺類であって、
水分存在下で加熱処理した麺類の破断強度を測定した場合に、
得られる破断曲線のピーク曲線下面積（被験面積）が、湯種を配合しない以外は同じ方法で製造した麺の同破断曲線のピーク曲線下面積（対照面積）と同じ若しくはそれよりも大きいことを特徴とする麺：
ここで破断曲線のピーク曲線下面積は、クリープメーターを用いて麺類の破断強度を測定し、歪率（％）を横軸、荷重（Ｎ）を縦軸にしてグラフを描いた場合に、荷重（Ｎ）が０からピークに達するまでの曲線下面積（破断強度曲線下面積）を意味する。
水分存在下で加熱処理した麺類の破断強度を測定した場合に、
得られる破断曲線のピーク曲線下面積（被験面積）が、湯種を配合しない以外は同じ方法で製造した麺の同破断曲線のピーク曲線下面積（対照面積）と同じ若しくはそれよりも大きいことを特徴とする麺：
ここで破断曲線のピーク曲線下面積は、クリープメーターを用いて麺類の破断強度を測定し、歪率（％）を横軸、荷重（Ｎ）を縦軸にしてグラフを描いた場合に、荷重（Ｎ）が０からピークに達するまでの曲線下面積（破断強度曲線下面積）を意味する。
【請求項8】
前記対照面積に対する被験面積の比（被験面積／対照面積）が１．００～１．１０である、請求項７に記載する麺類。
【請求項9】
麺類に粘弾性を付与又は強化する方法であって、小麦粉に加水混合してそぼろ状になった生地に、湯種を添加混合する工程を有する方法で、麺生地を製造することを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は湯種麺類、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
うどん、中華麺、パスタ、及びそば等の麺類は、年齢や性別を問わず、古くから多くの人々に親しまれ、広く食されている食品であるが、近年、滑らかで、ソフトでモチモチとした、粘弾性に富んだ食感が好まれるようになっている。こうした市場の要望に応えるため、麺類に粘弾性に富んだ食感を付与する各種の技術が提案されている。
【0003】
例えば、その一つとして、小麦粉を水とミキシングする工程において、水に代えて熱水又は温水を用いて麺生地を作製する「湯捏ね製法」が挙げられる。湯捏ね製法よると、小麦粉を熱水又は温水でミキシングすることで、麺生地の澱粉の一部が糊化（α化）され、その結果、粘弾性に富む食感になると考えられている。しかし、製造過程での糊化にバラツキが生じるため常時均質な製品を得ることが難しいという短所もある。また、他の方法として、予め小麦粉と水とを４０～１５０℃の温度で混捏して調製した前生地（湯種）に、小麦粉をさらに加えて混合又は混捏することで麺生地を作製する「湯種製法」が挙げられる（例えば、特許文献１。その改良法として特許文献２及び３等参照）。
【0004】
なかでも後者の湯種製法は、粘弾性に優れ、ソフトでモチモチとした食感に優れた麺類が得られるだけでなく、小麦粉本来の風味に優れた麺が得られるという点に加えて、前者の湯捏ね製法における欠点がないことから、好適な方法である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２００４－１０５１５０号公報
【特許文献2】特開２０１６－１２７８１３号公報
【特許文献3】特開２０１６－１２７８１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
前述するように、湯種製法により得られた麺類は、ソフトでモチモチとした食感を有し、しかも小麦粉本来の風味に優れるという好ましい特性を有するものの、一方で、湯種を配合することで、麺固有の弾力性、言い換えれば表面のハリと芯部のコシが低下する傾向が認められる。
本発明は、こうした湯種配合による弾力性（ハリ、コシ）の低下を抑制し、改善するための技術を提供することを目的とする。当該技術として、本発明は、湯種を用いた麺類の新しい製造方法を提供することを目的とする。また本発明は、当該製造方法により得られる新しい特性、特に改善された弾力性（ハリ、コシ）を有する麺類を提供することを目的とする。
本発明は、こうした湯種配合による弾力性（ハリ、コシ）の低下を抑制し、改善するための技術を提供することを目的とする。当該技術として、本発明は、湯種を用いた麺類の新しい製造方法を提供することを目的とする。また本発明は、当該製造方法により得られる新しい特性、特に改善された弾力性（ハリ、コシ）を有する麺類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、鋭意検討を重ねていたところ、麺生地の製造工程において、湯種に粉体状の小麦粉を混合する従来の湯種方法に代えて、小麦粉に予め加水してそぼろ状にしたものに湯種を配合して混合若しくは混捏する方法を採用することで、従来の湯種製法で得られるもちもちとした粘弾性に加えて、麺類に求められる弾力性（表面のハリ、芯部のコシ）を有する麺類が得られることを見出した。
本発明は、これらの知見に基づいて、さらに検討を重ねて完成したものであり、下記の実施態様を包含するものである。
本発明は、これらの知見に基づいて、さらに検討を重ねて完成したものであり、下記の実施態様を包含するものである。
【0008】
（Ｉ）湯種麺類の製造方法
（Ｉ－１）小麦粉に加水混合してそぼろ状になった生地に、湯種を添加混合して麺生地を調製する工程を有することを特徴とする、麺類の製造方法。
（Ｉ－２）前記そぼろ状の生地が、小麦粉１００質量部に対して２０～４２質量部の水を加えて撹拌調製されるものである、（Ｉ－１）に記載する製造方法。
（Ｉ－３）前記湯種の添加量が、そぼろ状生地に含まれる小麦粉１００質量部に対して５～３０質量部である、（Ｉ－１）又は（Ｉ－２）に記載する製造方法。
（Ｉ－４）前記湯種の水分含量が３５～７５質量％である、（Ｉ－１）～（Ｉ－３）のいずれかに記載する、麺類の製造方法。
（Ｉ－５）麺生地を麺帯状にして切り出す工程を有する、（Ｉ－１）～（Ｉ－４）のいずれかに記載する製造方法。
（Ｉ－６）切り出し工程で得られた生麺を、さらに水分存在下で加熱処理し、必要に応じて、冷凍処理する工程を有する（Ｉ－６）に記載する製造方法。
（Ｉ－１）小麦粉に加水混合してそぼろ状になった生地に、湯種を添加混合して麺生地を調製する工程を有することを特徴とする、麺類の製造方法。
（Ｉ－２）前記そぼろ状の生地が、小麦粉１００質量部に対して２０～４２質量部の水を加えて撹拌調製されるものである、（Ｉ－１）に記載する製造方法。
（Ｉ－３）前記湯種の添加量が、そぼろ状生地に含まれる小麦粉１００質量部に対して５～３０質量部である、（Ｉ－１）又は（Ｉ－２）に記載する製造方法。
（Ｉ－４）前記湯種の水分含量が３５～７５質量％である、（Ｉ－１）～（Ｉ－３）のいずれかに記載する、麺類の製造方法。
（Ｉ－５）麺生地を麺帯状にして切り出す工程を有する、（Ｉ－１）～（Ｉ－４）のいずれかに記載する製造方法。
（Ｉ－６）切り出し工程で得られた生麺を、さらに水分存在下で加熱処理し、必要に応じて、冷凍処理する工程を有する（Ｉ－６）に記載する製造方法。
【0009】
（ＩＩ）湯種麺類
（ＩＩ－１）（Ｉ－１）～（Ｉ－４）のいずれか一項に記載する製造方法で製造される麺類であって、
水分存在下で加熱処理した麺類の破断強度を測定した場合に、
得られる破断曲線のピーク曲線下面積（被験面積）が、湯種を配合しない以外は同じ方法で製造した麺の同破断曲線のピーク曲線下面積（対照面積）と同じ若しくはそれよりも大きいことを特徴とする麺：
ここで破断曲線のピーク曲線下面積は、クリープメーターを用いて麺類の破断強度を測定し、歪率（％）を横軸、荷重（Ｎ）を縦軸にしてグラフを描いた場合に、荷重（Ｎ）が０からピークに達するまでの曲線下面積（破断強度曲線下面積）を意味する。
（ＩＩ－２）前記対照面積に対する被験面積の比（被験面積／対照面積）が１．００～１．１０である、（ＩＩ－１）に記載する麺類。
（ＩＩ－１）（Ｉ－１）～（Ｉ－４）のいずれか一項に記載する製造方法で製造される麺類であって、
水分存在下で加熱処理した麺類の破断強度を測定した場合に、
得られる破断曲線のピーク曲線下面積（被験面積）が、湯種を配合しない以外は同じ方法で製造した麺の同破断曲線のピーク曲線下面積（対照面積）と同じ若しくはそれよりも大きいことを特徴とする麺：
ここで破断曲線のピーク曲線下面積は、クリープメーターを用いて麺類の破断強度を測定し、歪率（％）を横軸、荷重（Ｎ）を縦軸にしてグラフを描いた場合に、荷重（Ｎ）が０からピークに達するまでの曲線下面積（破断強度曲線下面積）を意味する。
（ＩＩ－２）前記対照面積に対する被験面積の比（被験面積／対照面積）が１．００～１．１０である、（ＩＩ－１）に記載する麺類。
【0010】
（ＩＩＩ）麺類への粘弾性付与又は強化方法
（ＩＩＩ－１）麺類に粘弾性を付与又は強化する方法であって、小麦粉に加水混合してそぼろ状になった生地に、湯種を添加混合する工程を有する方法で、麺生地を製造することを特徴とする方法。
（ＩＩＩ－２）前記そぼろ状の生地を、小麦粉１００質量部に対して２０～４２質量部の水を加えて撹拌調製することを特徴とする、（ＩＩＩ－１）に記載する方法。
（ＩＩＩ－３）前記湯種の添加量が、そぼろ状生地に含まれる小麦粉１００質量部に対して５～３０質量部である、（ＩＩＩ－１）又は（ＩＩＩ－２）に記載する方法。
（ＩＩＩ－４）前記湯種の水分含量が３５～７５質量％である、（ＩＩＩ－１）～（ＩＩＩ－３）のいずれかに記載する方法。
なお、当該方法は、湯種麺類における弾力性の低下抑制方法又は改善方法ということもできる。
（ＩＩＩ－１）麺類に粘弾性を付与又は強化する方法であって、小麦粉に加水混合してそぼろ状になった生地に、湯種を添加混合する工程を有する方法で、麺生地を製造することを特徴とする方法。
（ＩＩＩ－２）前記そぼろ状の生地を、小麦粉１００質量部に対して２０～４２質量部の水を加えて撹拌調製することを特徴とする、（ＩＩＩ－１）に記載する方法。
（ＩＩＩ－３）前記湯種の添加量が、そぼろ状生地に含まれる小麦粉１００質量部に対して５～３０質量部である、（ＩＩＩ－１）又は（ＩＩＩ－２）に記載する方法。
（ＩＩＩ－４）前記湯種の水分含量が３５～７５質量％である、（ＩＩＩ－１）～（ＩＩＩ－３）のいずれかに記載する方法。
なお、当該方法は、湯種麺類における弾力性の低下抑制方法又は改善方法ということもできる。
【発明の効果】
【0011】
本発明の製造方法によれば、従来の湯種製法で得られるもちもちとした食感及び小麦粉特有の甘味のある風味に加えて、麺類に求められる弾力性（表面のハリ、芯部のコシ）を有する麺類を得ることができる。このため、本発明によれば、小麦粉特有の甘味のある風味に加えて、もちもちとしながらも、弾力性（表面のハリ、芯部のコシ）のある良好な食感を有する麺類とその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【0012】
【図1】実験例４で、被験試料の麺の破断強度をクリープメーターで測定した結果を、歪率（％）を横軸、荷重（Ｎ）を縦軸に設定したグラフに示した、破断強度曲線を示す。
【図2】麺の破断強度曲線において、「荷重が０Ｎからピークに達するまでの曲線下面積」（破断強度曲線下面積）に相当する領域に網掛けした図を示す。
【発明を実施するための形態】
【0013】
（用語の説明）
本発明が対象とする麺類は、小麦粉を主成分として製造される小麦粉加工食品である。小麦粉に加えて、必要に応じて、蕎麦粉、米粉、及び大麦粉等の小麦以外の穀物の粉や、澱粉を含有するものであってもよい。また、製造する麺類の種類に応じて、食塩、かん水、増粘多糖類などの成分を、適宜配合して製造されるものであってもよい。かかる麺類には、うどん、きしめん、中華麺、パスタ（スパゲッティ、マカロニを含む）、そば、ひやむぎ、及びそうめん等の麺、並びに餃子の皮等の皮ものが含まれる。好ましくは、うどん、きしめん、中華麺、パスタであり、より好ましくはうどん、きしめん、及び中華麺である。なお、これらの麺の形態は、制限されず、生麺、半生麺、茹で麺、蒸し麺、乾燥麺、半乾燥麺、冷蔵麺、冷凍麺、ＬＬ（ロングライフ）麺、及び即席麺などの形態を有することができる。
本発明が対象とする麺類は、小麦粉を主成分として製造される小麦粉加工食品である。小麦粉に加えて、必要に応じて、蕎麦粉、米粉、及び大麦粉等の小麦以外の穀物の粉や、澱粉を含有するものであってもよい。また、製造する麺類の種類に応じて、食塩、かん水、増粘多糖類などの成分を、適宜配合して製造されるものであってもよい。かかる麺類には、うどん、きしめん、中華麺、パスタ（スパゲッティ、マカロニを含む）、そば、ひやむぎ、及びそうめん等の麺、並びに餃子の皮等の皮ものが含まれる。好ましくは、うどん、きしめん、中華麺、パスタであり、より好ましくはうどん、きしめん、及び中華麺である。なお、これらの麺の形態は、制限されず、生麺、半生麺、茹で麺、蒸し麺、乾燥麺、半乾燥麺、冷蔵麺、冷凍麺、ＬＬ（ロングライフ）麺、及び即席麺などの形態を有することができる。
【0014】
麺の製造に使用される小麦粉としては、制限されず、薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉、及びデュラム・セモリナ粉からなる群より選択される少なくとも１種を挙げることができ、製造する麺の種類に応じて、常法に従って、選択することができる。
【0015】
湯種は、小麦粉と水とを４０～１２５℃の範囲の温度条件で混捏して調製した前生地をいう。温度条件は、上記の範囲であれば特に制限されないが、好ましくは５０～１００℃、より好ましくは６０～８０℃を挙げることができる。
また、湯種の調製に使用される小麦粉と水の割合は、小麦粉１００質量部に対して水５５～３００質量部の範囲から選択することができる。好ましくは小麦粉１００質量部に対して水１００～２５０質量部、より好ましくは水１２０～１５０質量部である。これを湯種中の水分含量に換算すると、約３５～７５質量％、好ましくは約５０～７０質量％、より好ましくは約５５～６０質量％になる。
湯種は、上記温度条件で小麦粉と水とを混捏して得られるものであればよく、その限りにおいて特に制限されないが、具体的には、例えば、小麦粉を水分の存在下で加熱しながら混捏する方法、小麦粉と水を加圧条件下で加熱しながら混捏する方法、小麦粉を熱水又は温水とともに混捏する方法等を例示することができる。
湯種は、混捏後、常温以下に冷却され、後述する本発明の製造方法で使用されるまで保存されていてもよい。保存は、冷蔵保存（例えば、０～５℃）でも、パーシャル冷凍保存（－３～０℃）、また冷凍保存（例えば、―２５～－１８℃）でもよいが、本発明の製造で使用する際には、品温０～２５℃、好ましくは３～１５℃になるように調整しておくことが好ましい。
また、湯種の調製に使用される小麦粉と水の割合は、小麦粉１００質量部に対して水５５～３００質量部の範囲から選択することができる。好ましくは小麦粉１００質量部に対して水１００～２５０質量部、より好ましくは水１２０～１５０質量部である。これを湯種中の水分含量に換算すると、約３５～７５質量％、好ましくは約５０～７０質量％、より好ましくは約５５～６０質量％になる。
湯種は、上記温度条件で小麦粉と水とを混捏して得られるものであればよく、その限りにおいて特に制限されないが、具体的には、例えば、小麦粉を水分の存在下で加熱しながら混捏する方法、小麦粉と水を加圧条件下で加熱しながら混捏する方法、小麦粉を熱水又は温水とともに混捏する方法等を例示することができる。
湯種は、混捏後、常温以下に冷却され、後述する本発明の製造方法で使用されるまで保存されていてもよい。保存は、冷蔵保存（例えば、０～５℃）でも、パーシャル冷凍保存（－３～０℃）、また冷凍保存（例えば、―２５～－１８℃）でもよいが、本発明の製造で使用する際には、品温０～２５℃、好ましくは３～１５℃になるように調整しておくことが好ましい。
【0016】
（Ｉ）湯種麺類の製造方法
一般的に、麺類は、（1）小麦粉を必要に応じて副原料とともに水と混合撹拌してそぼろ状の塊にする工程（原料ミキシング工程）、（2）そぼろ状の多数の塊を延機（例えば１対のロール２台からなる機械）にかけて２枚の粗麺帯にする工程（粗延工程）、（3）２枚の粗麺帯を重ねてロールに通して（複合）、厚い１枚の麺帯を作製する工程（複合工程）、（4）厚い麺帯をロールにかけて、所定の均一な厚さになるように圧延し、薄い麺帯を作製する工程（圧延工程）、及び（5）調製した麺帯を所定形状に切り出す工程（切出工程）を経て、製造される。麺にコシを付与するために、（3）複合工程と（4）の圧延工程の間に、麺帯を寝かして熟成する工程（熟成工程）を実施する場合もある。従来の湯種製法は、前記（1）原料ミキシング工程において、主原料の小麦粉に、予め作製した湯種を副原料の一つとして添加し、水と一緒にミキシングして、そぼろ状の塊を調製し、その後、（2）粗延工程に供し、以後の工程を経て製麺する方法である。
一般的に、麺類は、（1）小麦粉を必要に応じて副原料とともに水と混合撹拌してそぼろ状の塊にする工程（原料ミキシング工程）、（2）そぼろ状の多数の塊を延機（例えば１対のロール２台からなる機械）にかけて２枚の粗麺帯にする工程（粗延工程）、（3）２枚の粗麺帯を重ねてロールに通して（複合）、厚い１枚の麺帯を作製する工程（複合工程）、（4）厚い麺帯をロールにかけて、所定の均一な厚さになるように圧延し、薄い麺帯を作製する工程（圧延工程）、及び（5）調製した麺帯を所定形状に切り出す工程（切出工程）を経て、製造される。麺にコシを付与するために、（3）複合工程と（4）の圧延工程の間に、麺帯を寝かして熟成する工程（熟成工程）を実施する場合もある。従来の湯種製法は、前記（1）原料ミキシング工程において、主原料の小麦粉に、予め作製した湯種を副原料の一つとして添加し、水と一緒にミキシングして、そぼろ状の塊を調製し、その後、（2）粗延工程に供し、以後の工程を経て製麺する方法である。
【0017】
これに対して、本発明の製造方法は、前記（1）原料ミキシング工程と前記（2）粗延工程との間に、湯種を配合してミキシングする工程を有することを特徴とする。つまり、本発明の製造方法は、前記（1）原料ミキシング工程後、当該工程により小麦粉と水が混合されてそぼろ状になった生地に対して、湯種を添加してミキシングする工程（湯種添加混合工程）を有し、斯くして調製した生地（粗めのそぼろ状）を、前記（2）粗延工程に供し、以後の工程を経て、製麺することを特徴とする製造方法である。こうした一連の製麺工程は、制限されないものの、ロール式製麺機を用いて行うことができる。
【0018】
以下、各製麺工程を説明する。
（1）原料ミキシング工程
前述する通り、（1）の工程は、小麦粉を必要に応じて副原料とともに水と混合撹拌してそぼろ状の塊にする工程である。
副原料は任意成分であり、製造する麺類の種類に応じて適宜選択配合することができる。例えば、麺類がうどん、きしめん、ひやむぎ、及び素麺等の場合は食塩；中華麺の場合はかん水（例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、ポリリン酸塩など）；蕎麦の場合は蕎麦粉などを例示することができる。これらの含有量は、各麺類の種類に応じて常法に従って調整設定することができる。制限されないものの、例えば、うどん等の場合、小麦粉１００質量部に対して食塩の割合が２～５質量部程度になるように配合するのが一般的である。
本発明の効果を妨げないことを限度として、副原料として、蕎麦粉以外の穀物類の粉、増粘多糖類、調味成分などの任意成分を配合することができる。但し、副原料に湯種は含まれない。
（1）原料ミキシング工程
前述する通り、（1）の工程は、小麦粉を必要に応じて副原料とともに水と混合撹拌してそぼろ状の塊にする工程である。
副原料は任意成分であり、製造する麺類の種類に応じて適宜選択配合することができる。例えば、麺類がうどん、きしめん、ひやむぎ、及び素麺等の場合は食塩；中華麺の場合はかん水（例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、ポリリン酸塩など）；蕎麦の場合は蕎麦粉などを例示することができる。これらの含有量は、各麺類の種類に応じて常法に従って調整設定することができる。制限されないものの、例えば、うどん等の場合、小麦粉１００質量部に対して食塩の割合が２～５質量部程度になるように配合するのが一般的である。
本発明の効果を妨げないことを限度として、副原料として、蕎麦粉以外の穀物類の粉、増粘多糖類、調味成分などの任意成分を配合することができる。但し、副原料に湯種は含まれない。
【0019】
小麦粉に対する水の配合割合は、小麦粉等に水を配合し、混合撹拌した場合に、そぼろ状の塊ができるような割合であればよい。そぼろ状とは、水を含んだ小麦粉が互いにひっつき合ってダマになった状態である。（1）工程で調製されるそぼろ状の塊は、制限されないものの、最大径が約４．５ｃｍ未満、好ましくは３．５ｃｍ以下であり、小さくてもそぼろ状の生地を見開き１ｍｍの篩にかけた場合に、篩の上に一定量が残留する大きさを有することが好ましい。小麦粉１００質量部に対して配合する水の割合として、制限されないものの、２０～４２質量部の範囲を挙げることができる。好ましくは２４～４２質量部、より好ましくは２９～４０質量部である。また麺類がうどん等の場合、特に好ましくは３４～４０質量部である。
【0020】
小麦粉等と水とのミキシング（混合）は、ピンミキサーなどの慣用のミキサーを用いて行うことができる。ミキシング条件は、制限されないものの、生地温が２２～２８℃となるような範囲で行うことが好ましい。その限りにおいて加水に用いる水の温度は、制限されない。ミキシングは、大気圧条件下または減圧条件下で実施することができる。減圧条件下でのミキシングは、制限されないものの、例えば真空ミキサーを用いて行うことができる。減圧条件下でミキシングすることで、小麦粉の水和が促進され、また、生地の熟成時間を短縮若しくは不要することができるという利点がある。
ミキシング時間及び回数は、小麦粉等と水とが混合することで前述するそぼろ状の塊ができる時間及び回数であればよく、小麦粉等の量、使用するミキサーの種類、ミキシング条件（温度、減圧の有無）などに応じて、適宜設定することができる。制限されないものの、例えば、５～３０分程度のミキシングを、１～３回程度行う方法を例示することができる。
ミキシング時間及び回数は、小麦粉等と水とが混合することで前述するそぼろ状の塊ができる時間及び回数であればよく、小麦粉等の量、使用するミキサーの種類、ミキシング条件（温度、減圧の有無）などに応じて、適宜設定することができる。制限されないものの、例えば、５～３０分程度のミキシングを、１～３回程度行う方法を例示することができる。
【0021】
湯種添加混合工程
当該工程は、前記（1）工程で調製されたそぼろ状の生地に、湯種を添加し、ミキシングする工程である。湯種としては、前述したものを用いることができる。好ましくは、添加配合時の品温が３～１５℃に調整した湯種を用いることが好ましい。そぼろ状の生地に対する湯種の配合割合は、制限されないものの、そぼろ状生地に含まれる小麦粉１００質量部に対して５～３０質量部を挙げることができる。かかる範囲で湯種を配合することで、麺に湯種製法特有のもちもちとした粘りと小麦粉特有の甘い風味を付与するとともに、麺表面にハリ及び麺芯部にコシを付与することができる。湯種の配合量を１０質量部以上とすることで、小麦粉特有の甘い風味をより強化することができ、また麺芯部のコシを強化することができる。麺の食感（麺表面のハリ、麺芯部のコシ、もちもちとした粘り）及び風味から、より好ましい湯種の配合量は１０～２０質量部である。
当該工程は、前記（1）工程で調製されたそぼろ状の生地に、湯種を添加し、ミキシングする工程である。湯種としては、前述したものを用いることができる。好ましくは、添加配合時の品温が３～１５℃に調整した湯種を用いることが好ましい。そぼろ状の生地に対する湯種の配合割合は、制限されないものの、そぼろ状生地に含まれる小麦粉１００質量部に対して５～３０質量部を挙げることができる。かかる範囲で湯種を配合することで、麺に湯種製法特有のもちもちとした粘りと小麦粉特有の甘い風味を付与するとともに、麺表面にハリ及び麺芯部にコシを付与することができる。湯種の配合量を１０質量部以上とすることで、小麦粉特有の甘い風味をより強化することができ、また麺芯部のコシを強化することができる。麺の食感（麺表面のハリ、麺芯部のコシ、もちもちとした粘り）及び風味から、より好ましい湯種の配合量は１０～２０質量部である。
【0022】
そぼろ状生地と湯種との混合は、前記（1）原料ミキシング工程と同じく、慣用のミキサーを用いて行うことができる。また、その条件（温度、減圧の有無）、ミキシング時間及び回数も、前記（1）で説明した条件を用いることができる。
また、そぼろ状生地と湯種との混合時に、必要に応じて、水を配合してもよい。水を配合するか否かは、最終的に調製する生地（最終生地）中の含水量を基準として判断することができる。最終生地中の含水量としては、最終生地に含まれる小麦粉１００質量部に対する水の量に換算して２２～４６質量部、好ましくは３５～４２質量部を挙げることができる。この量に満たない場合は、そぼろ状生地と湯種との混合時に水を追加で添加することが好ましい。
また、そぼろ状生地と湯種との混合時に、必要に応じて、水を配合してもよい。水を配合するか否かは、最終的に調製する生地（最終生地）中の含水量を基準として判断することができる。最終生地中の含水量としては、最終生地に含まれる小麦粉１００質量部に対する水の量に換算して２２～４６質量部、好ましくは３５～４２質量部を挙げることができる。この量に満たない場合は、そぼろ状生地と湯種との混合時に水を追加で添加することが好ましい。
【0023】
(2)～（5）の製麺工程
前記湯種添加混合工程で、そぼろ状生地と湯種とを混合して調製された生地は、次いで（2）粗延工程に供され、順次、（2）粗延工程、（3）複合工程、（4）圧延工程、及び（5）切出工程を経て、所定の麺類に調製することができる。前述するように、（3）複合工程と（4）圧延工程との間に、複合した生地を所定時間（例えば３０分以上）寝かすことで生地を熟成する工程（熟成工程）を実施することもできる。これらの一連の工程は、簡便にはロール式製麺機を用いて連続的に実施することができる。これらの各工程で実施される操作、及びその際に採用される条件は、定法に従うことができ、特に制限されない。
あ （4）圧延工程で得られる麺帯の厚さは、麺類の種類に応じて、適宜設定することができる。（5）切出工程は、麺を製造する場合、（4）圧延工程で得られる麺帯を線状に切り出し、麺線を調製する工程である。餃子等の皮を製造する場合は、（4）圧延工程で得られる麺帯を、所定形状に切断するか、又は打ち抜きカットすることで所定形状の麺皮を調製する工程である。（5）切出工程で得られる麺線の幅や麺皮の形や大きさも、麺類の種類に応じて、適宜設定することができる。
前記湯種添加混合工程で、そぼろ状生地と湯種とを混合して調製された生地は、次いで（2）粗延工程に供され、順次、（2）粗延工程、（3）複合工程、（4）圧延工程、及び（5）切出工程を経て、所定の麺類に調製することができる。前述するように、（3）複合工程と（4）圧延工程との間に、複合した生地を所定時間（例えば３０分以上）寝かすことで生地を熟成する工程（熟成工程）を実施することもできる。これらの一連の工程は、簡便にはロール式製麺機を用いて連続的に実施することができる。これらの各工程で実施される操作、及びその際に採用される条件は、定法に従うことができ、特に制限されない。
あ （4）圧延工程で得られる麺帯の厚さは、麺類の種類に応じて、適宜設定することができる。（5）切出工程は、麺を製造する場合、（4）圧延工程で得られる麺帯を線状に切り出し、麺線を調製する工程である。餃子等の皮を製造する場合は、（4）圧延工程で得られる麺帯を、所定形状に切断するか、又は打ち抜きカットすることで所定形状の麺皮を調製する工程である。（5）切出工程で得られる麺線の幅や麺皮の形や大きさも、麺類の種類に応じて、適宜設定することができる。
【0024】
その後の製麺工程
前記の工程により調製された生の麺類は、包装後、そのまま生麺として市場に供給することもできる。また、市場に共有する麺類の態様に応じて、前記で調製した生麺を、さらに乾燥工程、油揚工程、水分存在下で加熱する工程（茹で工程、蒸し工程）、冷蔵工程、及び／又は冷凍工程に供し、半生麺、乾燥麺、茹で麺、蒸し麺、冷蔵麺、冷凍麺、ＬＬ麺、及び即席麺などの形態に調製することもできる。かかる形態への調製は、定法に従って行うことができる。例えば、冷凍麺は、生麺を水分存在下で加熱した後、速やかに冷凍処理することで調製することができる。
前記の工程により調製された生の麺類は、包装後、そのまま生麺として市場に供給することもできる。また、市場に共有する麺類の態様に応じて、前記で調製した生麺を、さらに乾燥工程、油揚工程、水分存在下で加熱する工程（茹で工程、蒸し工程）、冷蔵工程、及び／又は冷凍工程に供し、半生麺、乾燥麺、茹で麺、蒸し麺、冷蔵麺、冷凍麺、ＬＬ麺、及び即席麺などの形態に調製することもできる。かかる形態への調製は、定法に従って行うことができる。例えば、冷凍麺は、生麺を水分存在下で加熱した後、速やかに冷凍処理することで調製することができる。
【0025】
（ＩＩ）湯種麺類
前述する本発明の製造方法で製造される麺類は、調理した麺類の食感及び風味が、湯種を配合しないで調製した麺類と比べて、もちもちとして粘りがあり、小麦粉特有の甘い風味がすることを特徴とする。また従来の湯種製法で製造された麺類と比べて、表面のハリと芯部のコシが強い弾力性のある麺類であることを特徴とする。つまり、本発明の製造方法によれば、従来の湯種製法の短所である、弾力性（表面のハリと芯部のコシ）の低下を改善した麺類を製造することができる。
前述する本発明の製造方法で製造される麺類は、調理した麺類の食感及び風味が、湯種を配合しないで調製した麺類と比べて、もちもちとして粘りがあり、小麦粉特有の甘い風味がすることを特徴とする。また従来の湯種製法で製造された麺類と比べて、表面のハリと芯部のコシが強い弾力性のある麺類であることを特徴とする。つまり、本発明の製造方法によれば、従来の湯種製法の短所である、弾力性（表面のハリと芯部のコシ）の低下を改善した麺類を製造することができる。
【0026】
麺類について、表面のハリと芯部のコシは、後述する実験例４に示すように、破断強度を測定する装置であるクリープメーターを用いて評価することができる。
実験例４で説明するように、クリープメーターを用いて破断強度を測定した場合に得られる破断曲線（横軸：歪率％、縦軸：荷重Ｎ）において、破断強度を示す最大荷重（Ｎ）（ピークの高さ）は麺芯部のコシの強さを反映し、ピークまでの曲線カーブの傾きは麺表面のハリの強さを反映する。つまり、麺芯部のコシが強いと破断強度が大きくなり（ピークが高くなり）、麺表面のハリが強いとピークまでの曲線カーブは急勾配になる。これらが大きくなるほど、弾力性の強い（ハリとコシが強い）麺と評価することができる。
実験例４で説明するように、クリープメーターを用いて破断強度を測定した場合に得られる破断曲線（横軸：歪率％、縦軸：荷重Ｎ）において、破断強度を示す最大荷重（Ｎ）（ピークの高さ）は麺芯部のコシの強さを反映し、ピークまでの曲線カーブの傾きは麺表面のハリの強さを反映する。つまり、麺芯部のコシが強いと破断強度が大きくなり（ピークが高くなり）、麺表面のハリが強いとピークまでの曲線カーブは急勾配になる。これらが大きくなるほど、弾力性の強い（ハリとコシが強い）麺と評価することができる。
【0027】
この評価に基づけば、本発明の麺類は、前記製造方法で製造される麺類であって、しかも、水分存在下で加熱処理した麺類の破断強度を測定した場合に、得られる破断曲線のピーク曲線下面積（被験面積）が、湯種を配合しない以外は同じ方法で製造した麺の同破断曲線のピーク曲線下面積（対照面積）と同じ若しくはそれよりも大きいことを特徴とする麺と規定することができる。
なお、ここで破断曲線のピーク曲線下面積は、クリープメーターを用いて麺類の破断強度を測定し、歪率（％）を横軸、荷重（Ｎ）を縦軸にしてグラフを描いた場合に、荷重（Ｎ）が０からピークに達するまでの曲線下面積（破断強度曲線下面積）を意味する。
なお、ここで破断曲線のピーク曲線下面積は、クリープメーターを用いて麺類の破断強度を測定し、歪率（％）を横軸、荷重（Ｎ）を縦軸にしてグラフを描いた場合に、荷重（Ｎ）が０からピークに達するまでの曲線下面積（破断強度曲線下面積）を意味する。
【0028】
具体的には、前記対照面積に対する被験面積の比（被験面積／対照面積）が１．００～１．１０であるような麺類を挙げることができる。好ましくは、１．００より大きく１．１０未満である。より好ましくは１．０１～１．０９である。
クリープメーターを用いた麺類の破断強度の測定方法、測定条件、及び被験サンプルとして使用する麺類の調製方法（サンプル調製方法）は、実験例４の記載を参考にすることができる。
クリープメーターを用いた麺類の破断強度の測定方法、測定条件、及び被験サンプルとして使用する麺類の調製方法（サンプル調製方法）は、実験例４の記載を参考にすることができる。
【0029】
（ＩＩＩ）麺類への粘弾性付与方法
本発明は、麺類に粘弾性を付与する方法である。
ここで粘弾性とは、麺類を咀嚼した際に感じる食感であり、もちもちした粘りと弾力性とがあいまった食感を意味する。なお、弾力性は麺表面のハリと麺芯部のコシによってもたらされる。麺類への粘弾性付与又は強化は、小麦粉に加水混合してそぼろ状になった生地に、湯種を添加混合する工程を有する方法で、麺生地を製造することで行うことができる。かかる工程を経て製造される麺生地を用いて製麺することで、もちもちした粘りと弾力性とを兼ね備えた麺を調製することができる。
特に、上記方法で製造した麺生地を用いて製麺することで、湯種を添加混合することなく製造された麺生地を用いて製麺した場合と比較して、麺にもちもちした粘りの食感を付与することができる。また、上記方法で製造した麺生地を用いて製麺することで、従来の湯種製法を用いて製造した麺生地を用いて製麺した場合と比較して、麺に弾性力（表面のハリ、芯部のコシ）ある食感を付与することができる。
当該方法で採用する小麦粉の種類や量、水及び湯種の量、及び各方法及びその条件は、前記（Ｉ）に記載する通りであり、その記載はここに援用することができる。
本発明は、麺類に粘弾性を付与する方法である。
ここで粘弾性とは、麺類を咀嚼した際に感じる食感であり、もちもちした粘りと弾力性とがあいまった食感を意味する。なお、弾力性は麺表面のハリと麺芯部のコシによってもたらされる。麺類への粘弾性付与又は強化は、小麦粉に加水混合してそぼろ状になった生地に、湯種を添加混合する工程を有する方法で、麺生地を製造することで行うことができる。かかる工程を経て製造される麺生地を用いて製麺することで、もちもちした粘りと弾力性とを兼ね備えた麺を調製することができる。
特に、上記方法で製造した麺生地を用いて製麺することで、湯種を添加混合することなく製造された麺生地を用いて製麺した場合と比較して、麺にもちもちした粘りの食感を付与することができる。また、上記方法で製造した麺生地を用いて製麺することで、従来の湯種製法を用いて製造した麺生地を用いて製麺した場合と比較して、麺に弾性力（表面のハリ、芯部のコシ）ある食感を付与することができる。
当該方法で採用する小麦粉の種類や量、水及び湯種の量、及び各方法及びその条件は、前記（Ｉ）に記載する通りであり、その記載はここに援用することができる。
【0030】
以上、本明細書において、「含む」及び「含有する」の用語には、「からなる」及び「から実質的になる」という意味が含まれる。
【実施例0031】
以下、本発明の構成及び効果について、その理解を助けるために、実験例を用いて本発明を説明する。但し、本発明はこれらの実験例によって何ら制限を受けるものではない。以下の実験は、特に言及しない限り、室温（２５±５℃）、及び大気圧条件下で実施した。なお、特に言及しない限り、以下に記載する「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【0032】
以下の実験で使用した原料は下記の通りである。
小麦粉１：かみぐるま（奥本製粉（株）製）（強力系パン用小麦粉、粗蛋白含量１２．５％）
小麦粉２：麺京美人（奥本製粉（株）製）（中力系麺用小麦粉、粗蛋白含量８．９％）
小麦粉３：ゴールドピッケル（奥本製粉（株）製）（準強力系中華麺用小麦粉、粗蛋白含量１１．０％）
精製塩：日本食塩製造株式会社製
加工でん粉：松谷さくら（松谷化学工業（株）製）（酢酸エステル化加工タピオカ澱粉）
かん水：かんすいＯＲ（奥本製粉（株）製）（成分：炭酸ナトリウム６０％、炭酸カリウム４０％）
湯種：参考製造例参照
小麦粉１：かみぐるま（奥本製粉（株）製）（強力系パン用小麦粉、粗蛋白含量１２．５％）
小麦粉２：麺京美人（奥本製粉（株）製）（中力系麺用小麦粉、粗蛋白含量８．９％）
小麦粉３：ゴールドピッケル（奥本製粉（株）製）（準強力系中華麺用小麦粉、粗蛋白含量１１．０％）
精製塩：日本食塩製造株式会社製
加工でん粉：松谷さくら（松谷化学工業（株）製）（酢酸エステル化加工タピオカ澱粉）
かん水：かんすいＯＲ（奥本製粉（株）製）（成分：炭酸ナトリウム６０％、炭酸カリウム４０％）
湯種：参考製造例参照
【0033】
参考製造例：湯種の製造
熱湯（９０℃）を１６０質量部いれたミキサー（レオニーダーＫＨ、株式会社カジワラ製）の中に、小麦粉１を１００質量部、精製塩を１０質量部の割合で投入し、６分間混合し、生地温７０℃の湯種を製造した。これを包装し、０℃の冷水で、生地温が１０℃程度になるまで冷却し、４℃で一晩冷蔵保管した後、―３０℃まで急速凍結し、冷凍保存した。
使用に際して、用時、４℃の冷蔵庫に３６時間いれて解凍し、品温を４℃に調整して使用した。
熱湯（９０℃）を１６０質量部いれたミキサー（レオニーダーＫＨ、株式会社カジワラ製）の中に、小麦粉１を１００質量部、精製塩を１０質量部の割合で投入し、６分間混合し、生地温７０℃の湯種を製造した。これを包装し、０℃の冷水で、生地温が１０℃程度になるまで冷却し、４℃で一晩冷蔵保管した後、―３０℃まで急速凍結し、冷凍保存した。
使用に際して、用時、４℃の冷蔵庫に３６時間いれて解凍し、品温を４℃に調整して使用した。
【0034】
実験例１：湯種麺（うどん）の製造と評価
湯種を使用して、各種方法でうどんを製造し、食感（ハリ、コシ、もちもち感）と風味（小麦粉特有の甘味）を評価した。
湯種を使用して、各種方法でうどんを製造し、食感（ハリ、コシ、もちもち感）と風味（小麦粉特有の甘味）を評価した。
【0035】
（１）製麺方法
表１に記載する割合で各成分を用いて、後述する方法で各種のうどんを製造した。
表１に記載する割合で各成分を用いて、後述する方法で各種のうどんを製造した。
【0036】
【表1】
【0037】
対照例１：湯種も加工澱粉も使用しないうどん（コントロール）
小麦粉２を製麺用真空ミキサー（以降、ミキサーと称する）に投入した後、初期水に食塩を溶解して調製した食塩水（２０℃）を加え、約－６６６６１Ｐａの減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを２回行い、ソボロ状の生地を調製した。出来上がったソボロ状の生地を、ロール式製麺機に供して、粗延１回、複合１回、圧延１回を行い、厚さ３．０ｍｍの麺帯を調製した。これを切り出し機に供して幅が３．３ｍｍになるように麺線を切り出して、生麺（3.3mm×3.0mm）を調製した。
小麦粉２を製麺用真空ミキサー（以降、ミキサーと称する）に投入した後、初期水に食塩を溶解して調製した食塩水（２０℃）を加え、約－６６６６１Ｐａの減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを２回行い、ソボロ状の生地を調製した。出来上がったソボロ状の生地を、ロール式製麺機に供して、粗延１回、複合１回、圧延１回を行い、厚さ３．０ｍｍの麺帯を調製した。これを切り出し機に供して幅が３．３ｍｍになるように麺線を切り出して、生麺（3.3mm×3.0mm）を調製した。
【0038】
比較例１：品質改良剤として加工でん粉を使用したうどん
小麦粉２と加工でん粉をミキサーに投入し、９０秒間粉体混合した後、初期水に食塩を溶解して調製した食塩水（２０℃）を加え、約－６６６６１Ｐａの減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを２回行い、ソボロ状の生地を調製した。出来上がったソボロ状の生地を、前記比較例１と同じく、ロール式製麺機及び切り出し機に供して、生麺（3.3mm×3.0mm）を調製した。
小麦粉２と加工でん粉をミキサーに投入し、９０秒間粉体混合した後、初期水に食塩を溶解して調製した食塩水（２０℃）を加え、約－６６６６１Ｐａの減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを２回行い、ソボロ状の生地を調製した。出来上がったソボロ状の生地を、前記比較例１と同じく、ロール式製麺機及び切り出し機に供して、生麺（3.3mm×3.0mm）を調製した。
【0039】
比較例２：湯種を使用したうどん（ミキシング前配合）
ミキサーに、小麦粉２及び湯種を入れて３分間ミキシングした後、初期水に食塩を溶解して調製した食塩水（２０℃）を加え、約－６６６６１Ｐａの減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを２回行い、ソボロ状の生地を調製した。出来上がったソボロ状の生地を、前記比較例１と同じく、ロール式製麺機及び切り出し機に供して、生麺（3.3mm×3.0mm）を調製した。
ミキサーに、小麦粉２及び湯種を入れて３分間ミキシングした後、初期水に食塩を溶解して調製した食塩水（２０℃）を加え、約－６６６６１Ｐａの減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを２回行い、ソボロ状の生地を調製した。出来上がったソボロ状の生地を、前記比較例１と同じく、ロール式製麺機及び切り出し機に供して、生麺（3.3mm×3.0mm）を調製した。
【0040】
実施例１及び２：湯種を使用したうどん（ミキシング後配合、後期水にて加水量調整）
小麦粉２をミキサーに投入後、初期水に食塩を溶解して調製した食塩水（２０℃）を加え、約－６６６６１Ｐａの減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを２回行い、ソボロ状の生地を調製した。このソボロ状の生地に、湯種と後期水を加え、再度、同減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを１回行い、ソボロ状の生地を調製した。出来上がったソボロ状の生地を、前記比較例１と同じく、ロール式製麺機及び切り出し機に供して、生麺（3.3mm×3.0mm）を調製した。
小麦粉２をミキサーに投入後、初期水に食塩を溶解して調製した食塩水（２０℃）を加え、約－６６６６１Ｐａの減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを２回行い、ソボロ状の生地を調製した。このソボロ状の生地に、湯種と後期水を加え、再度、同減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを１回行い、ソボロ状の生地を調製した。出来上がったソボロ状の生地を、前記比較例１と同じく、ロール式製麺機及び切り出し機に供して、生麺（3.3mm×3.0mm）を調製した。
【0041】
実施例３～６：湯種を使用したうどん（ミキシング後配合、後期水にて加水量調整なし）
小麦粉２をミキサーに投入後、初期水に食塩を溶解して調製した食塩水（２０℃）を加え、約－６６６６１Ｐａの減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを２回行い、ソボロ状の生地を調製した。このソボロ状の生地に、湯種を加え、再度、同減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを１回行い、ソボロ状の生地を調製した。出来上がったソボロ状の生地を、前記比較例１と同じく、ロール式製麺機及び切り出し機に供して、生麺（3.3mm×3.0mm）を調製した。
小麦粉２をミキサーに投入後、初期水に食塩を溶解して調製した食塩水（２０℃）を加え、約－６６６６１Ｐａの減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを２回行い、ソボロ状の生地を調製した。このソボロ状の生地に、湯種を加え、再度、同減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを１回行い、ソボロ状の生地を調製した。出来上がったソボロ状の生地を、前記比較例１と同じく、ロール式製麺機及び切り出し機に供して、生麺（3.3mm×3.0mm）を調製した。
【0042】
ちなみに、湯種配合前のそぼろ状生地は、小さい塊状の生地の集合物である。例えば、実施例５及び６の湯種配合前のそぼろ状生地（２４℃前後）を、目開き５ｍｍの篩で篩い分けした結果を表２に示す。これから、小麦粉に対する初期加水量が多くなるほど、そぼろ状の生地の粒（塊）が大きくなることがわかる。
【0043】
【表2】
【0044】
（２）評価方法
上記で調整した生麺（対照例１、比較例１～２、実施例１～６）を沸騰水で９分間茹で、茹で麺を調製した。これを１８℃の流水に３０秒間晒した後、０℃の水に３０秒間浸して粗熱を取った後、－３０℃で急速冷凍し、－２０℃で保存した。翌日に、常温のうどんスープと煮込んで解凍調理した麺を用いて、食感と風味を比較評価した。
麺の食感と風味の評価は、社内の官能評価者の基準を満たし、日常的に麺の官能評価を行っているパネル６名で行った。評価は、対照例１のうどん（コントロール）の食感及び風味を基準の中心におき、これとの対比で下記の基準に従って評価した。まず各パネルが各々評価した後、各自の評価結果をパネル間ですり合わせて、パネルの総意を、最終結果とした。
上記で調整した生麺（対照例１、比較例１～２、実施例１～６）を沸騰水で９分間茹で、茹で麺を調製した。これを１８℃の流水に３０秒間晒した後、０℃の水に３０秒間浸して粗熱を取った後、－３０℃で急速冷凍し、－２０℃で保存した。翌日に、常温のうどんスープと煮込んで解凍調理した麺を用いて、食感と風味を比較評価した。
麺の食感と風味の評価は、社内の官能評価者の基準を満たし、日常的に麺の官能評価を行っているパネル６名で行った。評価は、対照例１のうどん（コントロール）の食感及び風味を基準の中心におき、これとの対比で下記の基準に従って評価した。まず各パネルが各々評価した後、各自の評価結果をパネル間ですり合わせて、パネルの総意を、最終結果とした。
【0045】
［食感］
（1）麺表面のハリ
◎：コントロールよりも強いハリがある。
○：コントロールと同等のハリがある。
△：コントロールよりもやや弱い。
×：コントロールよりもかなり弱い。
（1）麺表面のハリ
◎：コントロールよりも強いハリがある。
○：コントロールと同等のハリがある。
△：コントロールよりもやや弱い。
×：コントロールよりもかなり弱い。
【0046】
（2）麺芯部のコシ
◎：コントロールよりも強いコシがある。
○：コントロールと同等のコシがある。
△：コントロールよりも弱いがコシはある。
×：コシがない。
◎：コントロールよりも強いコシがある。
○：コントロールと同等のコシがある。
△：コントロールよりも弱いがコシはある。
×：コシがない。
【0047】
（3）もちもりとした粘り
◎：コントロールよりも強いもちもちとした粘りがある。
○：コントロールと同等の粘りがある。
△：コントロールよりも粘りを感じない。
×：粘りが全くない。
◎：コントロールよりも強いもちもちとした粘りがある。
○：コントロールと同等の粘りがある。
△：コントロールよりも粘りを感じない。
×：粘りが全くない。
【0048】
［風味］
（4）小麦粉特有の甘味
◎：コントロールよりも強い甘味がある。
○：コントロールと同等の甘味がある。
△：コントロールよりも甘味が弱い。
×：甘味がない。
（4）小麦粉特有の甘味
◎：コントロールよりも強い甘味がある。
○：コントロールと同等の甘味がある。
△：コントロールよりも甘味が弱い。
×：甘味がない。
【0049】
（３）評価結果
結果を表３に示す。
結果を表３に示す。
【0050】
【表3】
【0051】
表３に示すように、生地調製に品質改良剤として知られている加工でん粉を用いると、麺表面のハリと芯部のコシが強くなり弾力性のある麺が得られた。しかし、もちもちとした粘りは弱く、また小麦粉特有の甘味はなくなり、風味の悪い麺となった（比較例１）。これに対して、生地調製に湯種を用いると、湯種の配合時期の別を問わず、湯種製法特有のもちもちとした粘りのある食感と、小麦粉特有の甘味の強い風味が良好な麺が得られた（比較例２、実施例１～６）。しかし、湯種を、小麦粉の加水ミキシング時に配合すると、従来の湯種製法の短所であるハリとコシの低下が認められた（比較例２）。一方、小麦粉を加水ミキシングしてそぼろ状になった後に、湯種を配合すると、湯種製法の特徴（もちもちした食感と小麦粉特有の甘味）を維持したままで、湯種製法の短所であるコシの低下が抑制できることが確認された（実施例１～６）。特に、小麦粉への初期加水量を、小麦粉１００質量部に対して３４質量部以上に調整することで、コシが強い麺が得られることが確認された（実施例３～６）。また、初期加水量を、小麦粉１００質量部に対して２９～４０質量部に調整することで、湯種製法の短所であるコシの低下が抑制でき、ハリとコシの両面から弾力性のある麺が得られることが確認された（実施例２～５）。
【0052】
上記の結果は、茹で麺を冷凍後解凍した麺を評価した結果であるが、生麺を茹でた直後に評価した結果も同様の評価を得ることができた。
【0053】
実験例２：湯種麺（うどん）の製造と評価
実験例１の結果を踏まえて、実施例３の処方（初期加水量）及び製法を基準として、湯種の配合割合を代えて種々のうどんを製造し、実験例１と同様に食感と風味を評価した。
実験例１の結果を踏まえて、実施例３の処方（初期加水量）及び製法を基準として、湯種の配合割合を代えて種々のうどんを製造し、実験例１と同様に食感と風味を評価した。
【0054】
（１）製麺方法
表４に記載する割合で各成分を用いて、前述する対照例１、及び実施例３とそれぞれ同じ製麺方法で各種の生麺（対照例１、実施例７～１０）を製造した。
表４に記載する割合で各成分を用いて、前述する対照例１、及び実施例３とそれぞれ同じ製麺方法で各種の生麺（対照例１、実施例７～１０）を製造した。
【0055】
【表4】
【0056】
（２）評価方法及び評価結果
上記で調整した生麺（対照例１、実施例７～１０）を実験例１と同様に茹で、冷凍後、解凍調理した麺を用いて、食感と風味を比較評価した。評価方法及びその判断基準も、実験例１と同じである。結果を表５に示す。
上記で調整した生麺（対照例１、実施例７～１０）を実験例１と同様に茹で、冷凍後、解凍調理した麺を用いて、食感と風味を比較評価した。評価方法及びその判断基準も、実験例１と同じである。結果を表５に示す。
【0057】
【表5】
【0058】
表５に示すように、加水後そぼろ状に調製した小麦粉１００質量部に対して少なくとも５質量部の割合で湯種を配合することで、湯種製法の特徴（もちもちした食感と小麦粉特有の甘味）を維持したままで、湯種製法の短所であるコシの低下が抑制できることが確認された（実施例７～１０）。特に、小麦粉１００質量部に対して湯種を１０質量部以上配合することで、湯種製法の特徴である小麦粉特有の甘い風味を増強することができた。また小麦粉１００質量部に対して湯種を５～２０質量部、特に１０～２０質量部配合することで、湯種製法の短所であるコシの低下が抑制若しくは増強することができ、ハリとコシの両面から弾力性のある麺が得られることが確認された（実施例７～９）。
【0059】
上記の結果は、茹で麺を冷凍後解凍した麺を評価した結果であるが、生麺を茹でた直後に評価した結果も同様の評価を得ることができた。
【0060】
実験例３：湯種麺（中華麺）の製造と評価
湯種を使用して、各種方法で中華麺を製造し、食感（ハリ、コシ、もちもち感）と風味（小麦粉特有の甘味）を評価した。
湯種を使用して、各種方法で中華麺を製造し、食感（ハリ、コシ、もちもち感）と風味（小麦粉特有の甘味）を評価した。
【0061】
（１）製麺方法
表６に記載する割合で各成分を用いて、後述する方法で各種の中華麺を製造した。
表６に記載する割合で各成分を用いて、後述する方法で各種の中華麺を製造した。
【0062】
【表6】
【0063】
対照例２：湯種を使用しない中華麺（コントロール）
小麦粉３をミキサーに投入した後、初期水にかんすいを溶解した練り水（２０℃）を加え、約－６６６６１Ｐａの減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを２回行い、ソボロ状の生地を調製した。出来上がったソボロ状の生地を、ロール式製麺機に供して、粗延１回、複合１回、圧延１回を行い、厚さ１．６５ｍｍの麺帯を調製した。これを切り出し機に供して幅が１．６７ｍｍになるように麺線を切り出して、生麺（1.67mm×1.65mm）を調製した。
小麦粉３をミキサーに投入した後、初期水にかんすいを溶解した練り水（２０℃）を加え、約－６６６６１Ｐａの減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを２回行い、ソボロ状の生地を調製した。出来上がったソボロ状の生地を、ロール式製麺機に供して、粗延１回、複合１回、圧延１回を行い、厚さ１．６５ｍｍの麺帯を調製した。これを切り出し機に供して幅が１．６７ｍｍになるように麺線を切り出して、生麺（1.67mm×1.65mm）を調製した。
【0064】
比較例３：湯種を使用した中華麺（ミキシング前配合）
ミキサーに、小麦粉３及び湯種を入れて３分間ミキシングした後、初期水にかんすいを溶解した練り水（２０℃）を加え、約－６６６６１Ｐａの減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを２回行い、ソボロ状の生地を調製した。出来上がったソボロ状の生地を、前記対照例２と同じく、ロール式製麺機及び切り出し機に供して、生麺（1.67mm×1.65mm）を調製した。
ミキサーに、小麦粉３及び湯種を入れて３分間ミキシングした後、初期水にかんすいを溶解した練り水（２０℃）を加え、約－６６６６１Ｐａの減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを２回行い、ソボロ状の生地を調製した。出来上がったソボロ状の生地を、前記対照例２と同じく、ロール式製麺機及び切り出し機に供して、生麺（1.67mm×1.65mm）を調製した。
【0065】
実施例１１：湯種を使用した中華麺（ミキシング後配合）
小麦粉３をミキサーに投入後、初期水にかん水を溶解した練り水（２０℃）を加え、約－６６６６１Ｐａの減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを１回行い、ソボロ状の生地を調製した。このソボロ状の生地に、湯種を加え、再度、同減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを１回行い、ソボロ状の生地を調製した。出来上がったソボロ状の生地を、前記対照例と同じく、ロール式製麺機及び切り出し機に供して、生麺（1.67mm×1.65mm）を調製した。
小麦粉３をミキサーに投入後、初期水にかん水を溶解した練り水（２０℃）を加え、約－６６６６１Ｐａの減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを１回行い、ソボロ状の生地を調製した。このソボロ状の生地に、湯種を加え、再度、同減圧条件で脱気しながら、５分間のミキシングを１回行い、ソボロ状の生地を調製した。出来上がったソボロ状の生地を、前記対照例と同じく、ロール式製麺機及び切り出し機に供して、生麺（1.67mm×1.65mm）を調製した。
【0066】
（２）評価方法及び評価結果
上記で調整した生麺（対照例２、比較例３、実施例１１）を実験例１と同様に茹で、冷凍後、解凍調理した麺を用いて、食感と風味を比較評価した。評価方法及びその判断基準も、実験例１と同じである。結果を表７に示す。
上記で調整した生麺（対照例２、比較例３、実施例１１）を実験例１と同様に茹で、冷凍後、解凍調理した麺を用いて、食感と風味を比較評価した。評価方法及びその判断基準も、実験例１と同じである。結果を表７に示す。
【0067】
【表7】
【0068】
表７に示すように、中華麺もうどんと同様に、加水後そぼろ状に調製した小麦粉１００質量部に対して湯種を配合することで、湯種製法の特徴（もちもちした食感と小麦粉特有の甘味）を維持したままで、湯種製法の短所であるハリとコシの低下が抑制できることが確認された（対照例２、比較例３、及び実施例１１）。
【0069】
上記の結果は、茹で麺を冷凍後解凍した麺を評価した結果であるが、生麺を茹でた直後に評価した結果も同様の評価を得ることができた。
【0070】
実験例４：麺のハリ及びコシの評価
実験例１の表１に記載する対照例１（湯種非配合なし）、比較例２（湯種ミキシング前配合）、及び実施例３（湯種ミキシング後配合）と同じ処方からなる麺を、実験例１に記載する方法と同様の方法で製造した。但し、麺線のサイズが、厚さ２．０ｍｍ、幅３．０ｍｍになるように調製した。得られた生麺を、沸騰水で６分間茹でた後、１８℃の流水に３０秒間晒し、２０℃まで冷却して茹で麺を調製した。この茹で麺の破断強度を、クリープメーターを用いて下記条件で測定した。
実験例１の表１に記載する対照例１（湯種非配合なし）、比較例２（湯種ミキシング前配合）、及び実施例３（湯種ミキシング後配合）と同じ処方からなる麺を、実験例１に記載する方法と同様の方法で製造した。但し、麺線のサイズが、厚さ２．０ｍｍ、幅３．０ｍｍになるように調製した。得られた生麺を、沸騰水で６分間茹でた後、１８℃の流水に３０秒間晒し、２０℃まで冷却して茹で麺を調製した。この茹で麺の破断強度を、クリープメーターを用いて下記条件で測定した。
【0071】
［破断強度測定条件］
・クリープメーター：ＲＨＥＯＮＥＲ II（株式会社三電製）
測定条件：プランジャー 楔形Ｎｏ．４９
測定速度 ０．５ｍｍ／ｓｅｃ。
・クリープメーター：ＲＨＥＯＮＥＲ II（株式会社三電製）
測定条件：プランジャー 楔形Ｎｏ．４９
測定速度 ０．５ｍｍ／ｓｅｃ。
【0072】
歪率（％）を横軸、荷重（Ｎ）を縦軸にして、破断強度を測定した結果を図１に示す。図１に示す破断曲線において、ピークの高さ（ピーク時の荷重（Ｎ）、つまり破断強度）は麺の芯部のコシの強さを反映し、またピークまでの曲線カーブの傾きは麺表面のハリを反映する。コシとハリが強いほど弾力のある麺になる。
【0073】
図１から、湯種を配合しない対照例１の麺（図１中、符号１）と比較して、湯種をミキシング前に配合して製造した比較例２の麺（図１中、符号２）は、コシを反映するピーク高さ及びハリを反映するカーブ傾斜がともに低下するのに対して、湯種をミキシング後に配合して製造した実施例３の麺（図１中、符号３）は、それらの低下がいずれも抑制され、対照例１の麺のピーク高さとカーブ傾斜に近づくこと、なかでもピーク高さは対照例１よりも若干強くなる傾向が認められた。この結果は、表３に示す実験例１の官能評価試験のコシとハリの評価結果の傾向と一致した。
【0074】
このことから、破断曲線のピークに達するまでの曲線下面積（図２で示す網掛け領域）から、麺のコシとハリの強さ（麺の弾力性）が評価できることが確認された。つまり、破断曲線（横軸：歪率、縦軸：荷重）において、ピークに達するまでの曲線下面積が大きいほど、麺の弾力性が強いことを示す。
【0075】
実験例５：湯種麺の弾力性（ハリ及びコシ）の評価
実験例４の結果を利用して、湯種使用麺の弾力性（ハリ及びコシ）を破断曲線から評価した。
（１）製麺方法
表８に記載する処方及び製法に従って製麺し、生麺（うどん）を調製した。
実験例４の結果を利用して、湯種使用麺の弾力性（ハリ及びコシ）を破断曲線から評価した。
（１）製麺方法
表８に記載する処方及び製法に従って製麺し、生麺（うどん）を調製した。
【0076】
【表8】
【0077】
（２）破断強度の測定とその結果
上記で調製した各生麺を実験例１と同様に茹で、冷凍後、解凍調理した麺を用いて、実験例４に記載するクリップメーターとその条件を用いて、破断強度を測定した。得られた破断曲線から、ピークに達するまでの曲線下面積を算出した。
結果を表９及び１０に示す。なお、結果は対照例のピークに達するまでの曲線下面積を100にした場合の相対比として示す。
上記で調製した各生麺を実験例１と同様に茹で、冷凍後、解凍調理した麺を用いて、実験例４に記載するクリップメーターとその条件を用いて、破断強度を測定した。得られた破断曲線から、ピークに達するまでの曲線下面積を算出した。
結果を表９及び１０に示す。なお、結果は対照例のピークに達するまでの曲線下面積を100にした場合の相対比として示す。
【0078】
【表9】
【0079】
【表10】
【0080】
この結果からわかるように、湯種を、小麦粉と水とのミキシング前に配合する従来の湯種製法で得られる麺は、対照例の麺（コントロール）と比較して、ピークに達するまでの曲線下面積が小さく弾力性が弱いのに対して、湯種を、小麦粉と水とのミキシング後に配合する本発明の製法で得られる麺は、対照例の麺（コントロール）と比較して、ピークに達するまでの曲線下面積が大きくなり弾力性が同等以上になることが確認された。
【0081】
実験例６：湯種麺の弾力性（ハリ及びコシ）の評価
実験例５の結果に基づいて、湯種の配合量による影響を同様に破断曲線から評価した。
（１）製麺方法
表１１に記載する処方及び製法に従って製麺し、生麺（うどん）を調製した。
実験例５の結果に基づいて、湯種の配合量による影響を同様に破断曲線から評価した。
（１）製麺方法
表１１に記載する処方及び製法に従って製麺し、生麺（うどん）を調製した。
【0082】
【表11】
【0083】
（２）破断強度の測定とその結果
上記で調製した各生麺を実験例１と同様に茹で、冷凍後、解凍調理した麺を用いて、実験例４に記載するクリップメーターとその条件を用いて、破断強度を測定した。得られた破断曲線から、ピークに達するまでの曲線下面積を算出した。
結果を表１２に示す。なお、結果は対照例Ｃのピークに達するまでの曲線下面積を100にした場合の相対比として示す。
上記で調製した各生麺を実験例１と同様に茹で、冷凍後、解凍調理した麺を用いて、実験例４に記載するクリップメーターとその条件を用いて、破断強度を測定した。得られた破断曲線から、ピークに達するまでの曲線下面積を算出した。
結果を表１２に示す。なお、結果は対照例Ｃのピークに達するまでの曲線下面積を100にした場合の相対比として示す。
【0084】
【表12】
【0085】
この結果からわかるように、小麦粉と水とのミキシング後に、湯種を小麦粉１００質量部に対して５質量部以上の割合で配合することで（実施例Ｃ１及びＣ２）、対照例Ｃの麺（コントロール）と比較して、ピークに達するまでの曲線下面積が大きくなり弾力性が強い麺が得られることが確認された。
【図1】
【図2】