知財求人 - 知財ポータルサイト「IP Force」
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022161469
(43)【公開日】2022-10-21
(54)【発明の名称】高濃度のテアニンを含有する容器詰緑茶飲料
(51)【国際特許分類】
A23F 3/16 20060101AFI20221014BHJP
【ＦＩ】
A23F3/16
【審査請求】有
【請求項の数】5
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021066322
(22)【出願日】2021-04-09
(11)【特許番号】
(45)【特許公報発行日】2022-02-25
(71)【出願人】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100118902
【弁理士】
【氏名又は名称】山本 修
(74)【代理人】
【識別番号】100106208
【弁理士】
【氏名又は名称】宮前 徹
(74)【代理人】
【識別番号】100196508
【弁理士】
【氏名又は名称】松尾 淳一
(74)【代理人】
【識別番号】100126985
【弁理士】
【氏名又は名称】中村 充利
(72)【発明者】
【氏名】武藤 麻里
(72)【発明者】
【氏名】柳田 晃伸
(72)【発明者】
【氏名】西垣 佑亮
【テーマコード（参考）】
4B027
【Ｆターム（参考）】
4B027FB13
4B027FC01
4B027FE08
4B027FK05
4B027FP85
(57)【要約】
【課題】本発明の課題は、高濃度のテアニンを含有しながらも、緑茶特有の香りの余韻を十分に感じられる容器詰緑茶飲料を提供することである。
【解決手段】本発明によって、Ｌ－テアニンの含有量が１００～２２００ｐｐｍであり、グリセロ糖脂質の含有量が０．２～３０ｐｐｍであり、ノナナールの含有量が０．５～１０ｐｐｂである、容器詰緑茶飲料が提供される。
【選択図】なし
【解決手段】本発明によって、Ｌ－テアニンの含有量が１００～２２００ｐｐｍであり、グリセロ糖脂質の含有量が０．２～３０ｐｐｍであり、ノナナールの含有量が０．５～１０ｐｐｂである、容器詰緑茶飲料が提供される。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
Ｌ－テアニンの含有量が１００～２２００ｐｐｍであり、グリセロ糖脂質の含有量が０．２～３０ｐｐｍであり、ノナナールの含有量が０．５～１０ｐｐｂである、容器詰緑茶飲料。
【請求項2】
カテキン類の含有量が１２００ｐｐｍ以下である、請求項１に記載の飲料。
【請求項3】
グリセロ糖脂質の含有量が１～２０ｐｐｍである、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項4】
緑茶粉末を含有する、請求項１～３のいずれかに記載の飲料。
【請求項5】
請求項１～４のいずれかに記載の飲料を製造する方法であって、
Ｌ－テアニンの含有量を１００～２２００ｐｐｍ、グリセロ糖脂質の含有量を０．２～３０ｐｐｍに調整する工程を含む、上記方法。
Ｌ－テアニンの含有量を１００～２２００ｐｐｍ、グリセロ糖脂質の含有量を０．２～３０ｐｐｍに調整する工程を含む、上記方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、高濃度のテアニンを含有する容器詰緑茶飲料に関する。
【背景技術】
【0002】
緑茶飲料は嗜好品として広く愛好されており、茶葉から淹れたての緑茶だけでなく、缶やＰＥＴボトル、紙容器などの容器に密閉された容器詰飲料としても展開されている。
特に近年は、消費者の健康志向の高まりから、健康緑茶市場が伸長しており、茶由来の機能性成分を増量した容器詰緑茶飲料が注目されている。例えば、玉露などの高級緑茶に多く含まれる旨味成分であるテアニンは、睡眠の質の改善に有効であり、抗ストレス作用を有することが知られており、特許文献１～３には、テアニンを配合した緑茶飲料が提案されている。
特に近年は、消費者の健康志向の高まりから、健康緑茶市場が伸長しており、茶由来の機能性成分を増量した容器詰緑茶飲料が注目されている。例えば、玉露などの高級緑茶に多く含まれる旨味成分であるテアニンは、睡眠の質の改善に有効であり、抗ストレス作用を有することが知られており、特許文献１～３には、テアニンを配合した緑茶飲料が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０１４－６８６３４号公報
【特許文献2】特開２０１８－７８９１２号公報
【特許文献3】国際公開ＷＯ２００６／０３３３００
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
本発明者らは、高級緑茶である玉露に多く含まれているＬ－テアニンを多く配合することにより、緑茶飲料の旨味は増強されるものの、緑茶飲料特有の香りの余韻が感じられにくくなり、青香と火香のバランスが崩れてしまうことを発見した。
【0005】
このような状況に鑑み、本発明の課題は、高濃度のＬ－テアニンを配合していながら、香りの余韻が良く、青香と火香のバランスの良い容器詰緑茶飲料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、特定量のグリセロ糖脂質とノナナールを緑茶飲料に含有させることによって上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0007】
本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
［１］ Ｌ－テアニンの含有量が１００～２２００ｐｐｍであり、グリセロ糖脂質の含有量が０．２～３０ｐｐｍであり、ノナナールの含有量が０．５～１０ｐｐｂである、容器詰緑茶飲料。
［２］ カテキン類の含有量が１２００ｐｐｍ以下である、［１］に記載の飲料。
［３］ グリセロ糖脂質の含有量が１～２０ｐｐｍである、［１］または［２］に記載の飲料。
［４］緑茶粉末を含有する、［１］～［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］ ［１］～［４］のいずれかに記載の飲料を製造する方法であって、Ｌ－テアニンの含有量を１００～２２００ｐｐｍ、グリセロ糖脂質の含有量を０．２～３０ｐｐｍに調整を配合する工程を含む、上記方法。
［１］ Ｌ－テアニンの含有量が１００～２２００ｐｐｍであり、グリセロ糖脂質の含有量が０．２～３０ｐｐｍであり、ノナナールの含有量が０．５～１０ｐｐｂである、容器詰緑茶飲料。
［２］ カテキン類の含有量が１２００ｐｐｍ以下である、［１］に記載の飲料。
［３］ グリセロ糖脂質の含有量が１～２０ｐｐｍである、［１］または［２］に記載の飲料。
［４］緑茶粉末を含有する、［１］～［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］ ［１］～［４］のいずれかに記載の飲料を製造する方法であって、Ｌ－テアニンの含有量を１００～２２００ｐｐｍ、グリセロ糖脂質の含有量を０．２～３０ｐｐｍに調整を配合する工程を含む、上記方法。
【発明の効果】
【0008】
本発明によれば、Ｌ－テアニンを高濃度に含有する緑茶飲料において、緑茶飲料特有の好ましい香りの余韻を改善することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
本発明は、緑茶飲料に関する。本明細書における「緑茶飲料」とは、緑茶葉の抽出物を配合して調製した飲料をいい、本発明の緑茶飲料の好適な一つの態様として、緑茶抽出物を主成分とする飲料が挙げられる。ここで、緑茶抽出物を主成分とする飲料とは、食品表示法（平成２７年４月施行）で表記される原材料表示において、「緑茶」「緑茶抽出物」などの緑茶に関する表記が上位に記載される飲料をいう。好ましくは、原材料表示で緑茶に関する表記が１番目又は２番目に表記される飲料であり、より好ましくは１番目に表記される飲料である。
【0010】
緑茶飲料の原料である緑茶葉としては、Camellia sinensisなどのCamellia属およびそれらの雑種から選択される茶葉で、不発酵茶に分類される茶葉（例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等）が挙げられる。Camellia sinensisとしては、例えば、C. sinensis var. sinensis（やぶきた種を含む）、C. sinensis var. assamicaなどが挙げられる。
【0011】
一般に、緑茶飲料の香気成分は不安定なものが多く、酸素、光、熱等により徐々に劣化し、長期間の保存に伴って緑茶本来の香味、香気が消失したり、異味異臭（劣化臭）が発生したりする。本発明者らは、高濃度のＬ－テアニンを含有する緑茶飲料では、緑茶本来の香りの余韻が低減され、青香と火香のバランスが崩れるという課題が生じることを見出した。ここで、本明細書における緑茶飲料の香りの余韻の低減とは、特にミドルからラストに余韻として残る香りが低減することを言う。
【0012】
Ｌ－テアニン
本発明の緑茶飲料は、１００～２２００ｐｐｍのＬ－テアニンを含有する。上述したように、高濃度のＬ－テアニンを緑茶飲料に含有させると緑茶飲料が有する香りの余韻が低下してしまうところ、本発明に基づいてグリセロ糖脂質を配合することによって、緑茶飲料における香りの余韻を強くすることができる。本発明が対象とする緑茶飲料のＬ－テアニン含有量は、１００ｐｐｍ以上であり、好ましくは１３０ｐｐｍ以上であり、より好ましくは１５０ｐｐｍ以上であり、さらに好ましくは２００ｐｐｍ以上である。また緑茶飲料の嗜好性の観点から、Ｌ－テアニン含有量は２２００ｐｐｍ以下であり、好ましくは１８００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１６００ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは１５００ｐｐｍ以下である。なお、本明細書において、「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」は、緑茶飲料の単位容積中に含まれる各成分の濃度（ｍｇ／Ｌ、μｇ／Ｌ）を意味する。
本発明の緑茶飲料は、１００～２２００ｐｐｍのＬ－テアニンを含有する。上述したように、高濃度のＬ－テアニンを緑茶飲料に含有させると緑茶飲料が有する香りの余韻が低下してしまうところ、本発明に基づいてグリセロ糖脂質を配合することによって、緑茶飲料における香りの余韻を強くすることができる。本発明が対象とする緑茶飲料のＬ－テアニン含有量は、１００ｐｐｍ以上であり、好ましくは１３０ｐｐｍ以上であり、より好ましくは１５０ｐｐｍ以上であり、さらに好ましくは２００ｐｐｍ以上である。また緑茶飲料の嗜好性の観点から、Ｌ－テアニン含有量は２２００ｐｐｍ以下であり、好ましくは１８００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１６００ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは１５００ｐｐｍ以下である。なお、本明細書において、「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」は、緑茶飲料の単位容積中に含まれる各成分の濃度（ｍｇ／Ｌ、μｇ／Ｌ）を意味する。
【0013】
Ｌ－テアニンの配合方法は、特に制限されない。緑茶飲料に対してＬ－テアニンの精製品（粗精製品を含む）やＬ－テアニンを高濃度に含む茶葉等の抽出物や抹茶等の茶葉粉末を添加してもよいが、高濃度のテアニンを効率的に配合するためには、Ｌ－テアニンの精製品を配合することが好ましい。Ｌ－テアニンの市販品としては、例えば、サンテアニン（商標：太陽化学、Ｌ－テアニン純度９８％以上）等を挙げることができる。なお、緑茶飲料中のＬ－テアニンの含有量は、アミノ酸分析装置を用いて定量できる。
【0014】
グリセロ糖脂質
本発明の緑茶飲料は、グリセロ糖脂質を０．２～３０ｐｐｍ含有することで、Ｌ－テアニンによる香りの余韻の低減を防ぐことができる。本発明において、グリセロ糖脂質の含有量は、０．４ｐｐｍ以上が好ましく、０．８ｐｐｍ以上がより好ましく、１．０ｐｐｍ以上がさらに好ましく、１．２ｐｐｍ以上がよりさらに好ましい。一方、嗜好性の観点からグリセロ糖脂質の含有量は、２０ｐｐｍ以下が好ましく、１５ｐｐｍ以下がより好ましく、１３ｐｐｍ以下がさらに好ましい。
本発明の緑茶飲料は、グリセロ糖脂質を０．２～３０ｐｐｍ含有することで、Ｌ－テアニンによる香りの余韻の低減を防ぐことができる。本発明において、グリセロ糖脂質の含有量は、０．４ｐｐｍ以上が好ましく、０．８ｐｐｍ以上がより好ましく、１．０ｐｐｍ以上がさらに好ましく、１．２ｐｐｍ以上がよりさらに好ましい。一方、嗜好性の観点からグリセロ糖脂質の含有量は、２０ｐｐｍ以下が好ましく、１５ｐｐｍ以下がより好ましく、１３ｐｐｍ以下がさらに好ましい。
【0015】
グリセロ糖脂質とは、１～３個の単糖類で構成される糖鎖がジアシルグリセロールにエステル結合した糖脂質をいう。グリセロ糖脂質に含まれる糖鎖を構成する単糖類としては、ガラクトース、グルコース、マンノース、フラクトース、キシロース、アラビノース、フコース、キノボース、ラムノース、スルフォキノボース（Sulfoquinovose）等を挙げることができ、アシル基は、飽和又は不飽和の炭素数６～２４個の直鎖、又は分岐鎖状の脂肪酸残基を挙げることができる。具体的にはリノレン酸、リノール酸、オレイン酸、ステアリン酸、パルミチン酸などを挙げることができる。本発明におけるグリセロ糖脂質の含有量は、モノガラクトシルジアシルグリセロール（ＭＧＤＧ）およびジガラクトシルジアシルグリセロール（ＤＧＤＧ）の合計含有量のことをいう。飲料中において、グリセロ糖脂質は、コロイド分散系として存在していると考えることができる。
【0016】
緑茶飲料中のグリセロ糖脂質含有量を調整するには、例えば、グリセロ糖脂質の精製品を配合すればよい。また、茶葉の種類や抽出方法などを調整して緑茶飲料中のグリセロ糖脂質含有量を０．２～３０ｐｐｍに調整してもよく、例えば、２種類以上の緑茶抽出液を混合してグリセロ糖脂質量の調整を行ってもよいし、緑茶抽出液でなくても粉末茶を配合することでも調整をすることができる。緑茶飲料へのグリセロ糖脂質の配合については、例えば、国際公開ＷＯ２００９／１１６５３８や特開２０１７－７４０１４などに記載の方法を参考にしてもよい。
【0017】
粉末茶を配合してグリセロ糖脂質含有量を調整する場合、粉末茶の配合量は０．００１％以上が好ましく、０．００５％以上がより好ましく、０．０１％以上がさらに好ましい。粉末茶を多く配合しすぎると緑茶飲料の香りだけでなく、呈味にも大きく影響することから、配合量は０．８％以下が好ましく、０．５％以下がより好ましく、０．１５％以下がさらに好ましい。粉末茶を緑茶飲料に配合すると緑茶飲料の濁りが増大するが、これは、６８０ｎｍにおける吸光度として表わされる濁度（ＯＤ６８０）を指標とすることができる。そのため、濁度（ＯＤ６８０）は、０．１以上が好ましく、０．１５がより好ましく、０．２以上がさらに好ましく、上限は１０以下が好ましく、５以下がより好ましく、１以下がさらに好ましく、０．８以下が最も好ましい。濁度とは、６８０ｎｍにおける吸光度（ＯＤ６８０）で示され、常法にしたがい、一般の分光光度計で測定することができる。サンプルの濁度が高すぎて測定値が安定しない場合、サンプルを希釈した上で濁度を測定し、希釈倍率を乗じて濁度を算出してもよい。本発明において粉末茶の平均粒子径は、０．１～１００μｍが好ましく、０．５～５０μｍがより好ましく、１．０～２０μｍがさらに好ましい。
【0018】
ノナナール
本発明では、香りの余韻の低減が防がれることにより、青香と火香のバランスが良くなり、緑茶本来の香気、特に緑茶飲料のフレッシュな香気を、相対的に強く知覚できる。ここで、緑茶飲料のフレッシュな香気としては、「ウリ香」が挙げられる。ウリ香は高級茶である玉露の特徴香であり、ウリ香の元になる香り成分としては、揮発性アルデヒドの一つであるノナナール（Nonanal）がある。本発明に係る緑茶飲料のノナナール含有量は０．５～１０ｐｐｂであるが、このような範囲であると、緑茶飲料のフレッシュな香気を十分に感じることができる。好適な態様において本発明におけるノナナール含有量は、好ましくは１．０～８．０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～６．０ｐｐｂ、さらに好ましくは２．０～５．０ｐｐｂである。
本発明では、香りの余韻の低減が防がれることにより、青香と火香のバランスが良くなり、緑茶本来の香気、特に緑茶飲料のフレッシュな香気を、相対的に強く知覚できる。ここで、緑茶飲料のフレッシュな香気としては、「ウリ香」が挙げられる。ウリ香は高級茶である玉露の特徴香であり、ウリ香の元になる香り成分としては、揮発性アルデヒドの一つであるノナナール（Nonanal）がある。本発明に係る緑茶飲料のノナナール含有量は０．５～１０ｐｐｂであるが、このような範囲であると、緑茶飲料のフレッシュな香気を十分に感じることができる。好適な態様において本発明におけるノナナール含有量は、好ましくは１．０～８．０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～６．０ｐｐｂ、さらに好ましくは２．０～５．０ｐｐｂである。
【0019】
本発明に係る飲料は、緑茶葉の抽出物を配合して調製した緑茶飲料であり、カテキン類も含まれる。カテキン類の含有量が高過ぎると、カテキン類の苦味や渋味が緑茶飲料としての嗜好を損なうことになるおそれがある。したがって、本発明の緑茶飲料におけるカテキン類の含有量は、１２００ｐｐｍ以下であることが好ましく、１１００ｐｐｍ以下であることがより好ましい。カテキン類の含有量の下限値は、例えば、５０ｐｐｍ以上であり、１００ｐｐｍ以上が好ましく、３００ｐｐｍ以上がより好ましい。
【0020】
なお。本明細書における「カテキン類」とは、カテキン（Ｃ）、エピカテキン（ＥＣ）、ガロカテキン（ＧＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）を意味し、「カテキン類の含有量」はこれら８種類の合計量を意味する。飲料中のカテキン類濃度は、逆相カラムによる高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法により定量することができる。
【0021】
本発明の緑茶飲料には、上記成分に加えて、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムなどの酸化防止剤を含有させることができる。酸化防止剤の添加により、緑茶飲料の製造過程中や製造後の褐変及び褐変に伴う不快臭の発生を防止することができるので、本発明の効果と相俟って、緑茶飲料の風味を向上させることができる。酸化防止剤の量は、酸化防止剤の種類によって適宜選択すればよく、例えば、Ｌ－アスコルビン酸の場合、０．０２～０．０８重量％程度である。
【0022】
本発明の飲料は、常温で長期間保存可能な容器詰緑茶飲料であり、通常、保存中におけるｐＨ低下を抑制するために炭酸水素ナトリウムなどのｐＨ調整剤を用いたｐＨ調整がなされている。容器詰緑茶飲料のｐＨは５．５～７．０程度が好ましく、５．８～６．５程度がより好ましい。このようなｐＨに調整された緑茶飲料は、ｐＨ調整されていない緑茶飲料（例えば、急須で淹れた緑茶飲料）と比較して緑茶飲料の香気が知覚されにくいが、本発明の緑茶飲料は、香りの余韻の低下が抑制され、緑茶飲料に特徴的なフレッシュな香味を強く知覚することができる。本発明の効果の顕著さから、ｐＨ調整された緑茶飲料は本発明の好適な態様の一例である。ここで、本明細書におけるｐＨとは、液状飲料１００ｍＬを２００ｍＬのビーカーに量り取り、２０℃に温度調整をしてｐＨメータにより測定する値をいう。
【0023】
その他、本発明の茶飲料には、本発明の所期の目的を逸脱しない範囲であれば、上記成分に加え、必要に応じて各種添加剤が配合されていてもよい。各種添加剤としては、例えば、甘味料、色素類、乳化剤、保存料、ビタミン、エキス類、香料等を単独で又は併用することができる。本発明の効果を顕著に発揮できるという観点からは、甘味料や香料不使用の緑茶飲料であることが好ましい。
【0024】
容器詰緑茶飲料
本発明は、好ましい態様において、常温で長期間保存可能な容器詰緑茶飲料である。ここで、本明細書における容器詰緑茶飲料とは、容器に詰められて閉栓された飲料であり、ＲＴＤ飲料（ＲＴＤ＝Ready To Drink：蓋を開けてすぐ飲めるＰＥＴボトル、缶、瓶、紙などの容器詰飲料）が含まれる。本発明の容器詰緑茶飲料には、濃縮液が容器に詰められて閉栓され飲用時に水等で希釈して飲料とする希釈タイプの飲料も含まれるが、この場合、Ｌ－テアニン、ノナナール等の含有量は、希釈時の飲料が上記範囲となるものを指す。
本発明は、好ましい態様において、常温で長期間保存可能な容器詰緑茶飲料である。ここで、本明細書における容器詰緑茶飲料とは、容器に詰められて閉栓された飲料であり、ＲＴＤ飲料（ＲＴＤ＝Ready To Drink：蓋を開けてすぐ飲めるＰＥＴボトル、缶、瓶、紙などの容器詰飲料）が含まれる。本発明の容器詰緑茶飲料には、濃縮液が容器に詰められて閉栓され飲用時に水等で希釈して飲料とする希釈タイプの飲料も含まれるが、この場合、Ｌ－テアニン、ノナナール等の含有量は、希釈時の飲料が上記範囲となるものを指す。
【0025】
容器の材質としては、アルミ缶、スチール缶などの金属製容器、ＰＥＴボトルなどの樹脂製容器、ガラス瓶、紙容器など、飲料容器に通常用いられる材質のいずれも用いることができる。光、酸素などに起因する劣化臭を効果的に低減できるという観点から、特に好ましい態様において、本発明に係る飲料容器は透明な樹脂製である。容器容量も特に制限されないが、１００～２０００ｍＬ、好ましくは２００～２０００ｍＬ、より好ましくは３５０～２０００ｍＬ程度である。
【0026】
本発明に係る容器詰飲料は、常温で長期間保存可能な飲料である。飲料調合液を加熱殺菌した後に容器に充填してもよいし、容器に充填した後に加熱殺菌してもよい。また本発明においては、低温などで無菌充填を行う態様としてもよい。加熱殺菌する際の条件は特に制限されないが、食品衛生法に定められた処理を行えばよく、例えば、缶飲料の場合にはレトルト殺菌（例えば、適宜加圧しながら１２１℃で７分間加熱殺菌するなど）、樹脂製容器の場合にはＵＨＴ殺菌（例えば、飲料組成物を１２０～１５０℃で１秒～数十秒保持するなど）などを行うようにすればよいが、ホットパック、膜除菌などを必要に応じて使用してもよい。例えば、レトルト殺菌の場合、１１０～１３０℃で１０～３０分程度、好ましくは１２０～１２５℃で１０～２０分間程度、ＵＨＴ殺菌の場合、１２０～１５０℃で１～１２０秒間程度、好ましくは１３０～１４５℃で３０～１２０秒間程度の条件で処理することができる。
【実施例0027】
以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、濃度などは質量（重量）基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【0028】
各成分の定量
緑茶飲料に含まれる各成分は、以下のようにして定量した。なお、粉末茶などの不溶性固形分を含む場合は、遠心分離や濾過によって不溶性固形分を除去してから各成分を分析すればよい。遠心分離は３０００ｒｐｍで１０分間、濾過はメンブレンフィルター（孔径：０．４５μｍ、トスク社）を用いて実施することができる。
（１）Ｌ－テアニン
ＨＰＬＣを用いてＬ－テアニンを定量した。検量線を作成するための標品として、富士フイルム和光純薬製のテアニン（特級試薬）を用いた。ＨＰＬＣの測定条件を以下に示す。
・ＨＰＬＣ装置：Ｗａｔｅｒｓ アミノ酸分析装置２６９５
・カラム：ＡｃｃＱ―Ｔａｇカラム（３．９ｍｍ×１５０ｍｍ）
・カラム温度：４０℃
・移動相Ａ：ＡｃｃＱ―ＴａｇＡ（ｐＨ５．８）
・移動相Ｂ：アセトニトリル
・移動相Ｃ：水－メタノール（９０：１０）
・検出：ＥＸ２５０ｎｍ ＥＭ３９５ｎｍ Ｇａｉｎ１００
・注入量：５μＬ
・グラジエントプログラム：
時間（分） 流速（ml/min） %A %B %C
0 1 100 0 0
1 1 99 1 0
16 1 97 3 0
25 1 94 6 0
35 1 86 14 0
40 1 86 14 0
50 1 82 18 0
51 1 0 60 40
54 1 100 0 0
75 1 0 60 40
110 0 0 60 40
（２）グリセロ糖脂質
限外濾過膜（Millipore社、バイオマックスPBMK限外濾過ディスク、ポリエーテルスルホン、300,000 NMWL）を用いて加圧濾過し、膜上の成分を回収して分子量３０万以上の画分を得た。これを水に溶解し、塩酸を添加して酸性とした後、酢酸エチルにて液－液分配を行い、このうち酢酸エチル層を回収した（計３回）。この液を濃縮して、逆相クロマトグラフィーに供し、グリセロ糖脂質の定量分析を行った。
緑茶飲料に含まれる各成分は、以下のようにして定量した。なお、粉末茶などの不溶性固形分を含む場合は、遠心分離や濾過によって不溶性固形分を除去してから各成分を分析すればよい。遠心分離は３０００ｒｐｍで１０分間、濾過はメンブレンフィルター（孔径：０．４５μｍ、トスク社）を用いて実施することができる。
（１）Ｌ－テアニン
ＨＰＬＣを用いてＬ－テアニンを定量した。検量線を作成するための標品として、富士フイルム和光純薬製のテアニン（特級試薬）を用いた。ＨＰＬＣの測定条件を以下に示す。
・ＨＰＬＣ装置：Ｗａｔｅｒｓ アミノ酸分析装置２６９５
・カラム：ＡｃｃＱ―Ｔａｇカラム（３．９ｍｍ×１５０ｍｍ）
・カラム温度：４０℃
・移動相Ａ：ＡｃｃＱ―ＴａｇＡ（ｐＨ５．８）
・移動相Ｂ：アセトニトリル
・移動相Ｃ：水－メタノール（９０：１０）
・検出：ＥＸ２５０ｎｍ ＥＭ３９５ｎｍ Ｇａｉｎ１００
・注入量：５μＬ
・グラジエントプログラム：
時間（分） 流速（ml/min） %A %B %C
0 1 100 0 0
1 1 99 1 0
16 1 97 3 0
25 1 94 6 0
35 1 86 14 0
40 1 86 14 0
50 1 82 18 0
51 1 0 60 40
54 1 100 0 0
75 1 0 60 40
110 0 0 60 40
（２）グリセロ糖脂質
限外濾過膜（Millipore社、バイオマックスPBMK限外濾過ディスク、ポリエーテルスルホン、300,000 NMWL）を用いて加圧濾過し、膜上の成分を回収して分子量３０万以上の画分を得た。これを水に溶解し、塩酸を添加して酸性とした後、酢酸エチルにて液－液分配を行い、このうち酢酸エチル層を回収した（計３回）。この液を濃縮して、逆相クロマトグラフィーに供し、グリセロ糖脂質の定量分析を行った。
【0029】
定量分析用の標品として、Avanti社のモノガラクトシルジアシルグリセロール（ＭＧＤＧ）およびジガラクトシルジアシルグリセロール（ＤＧＤＧ）を使用した。なお、ＭＧＤＧの標品を分析すると大きく二つのピークに分かれたため、両方のピークを用いて検量線を作成した。分析条件は以下の通りである。
・逆相カラム：TSK-GEL（TOSOH社、内径4.6mm×長さ150mm）
・サンプル注入量：１０μｌ
・流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ．
・ＲＩ検出器：SHIMADZU社 RIA-10A
・溶離液：９５％メタノール
・温度：４０℃
（３）ノナナール
各サンプルにおけるノナナールは、ＧＣ／ＭＳを用いて定量した。具体的には、試料液をそのままガラス製２０ｍｌ容クリンプバイアル（直径１８ｍｍ，ＡＭＲ社製）に入れ、ＰＴＦＥ製セプタム付きクリンプキャップ（ＡＭＲ社製）にて密栓し、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）にて成分の抽出を行った。定量は、ＧＣ／ＭＳの分析結果からクロマトグラムを描画し、検出されたピークの面積を用いて、標準添加法または内部標準法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
・固相マイクロ抽出用ファイバー：SPME Arrow (1.1 mm, Phase Carbon WR/PDMS, Thickness: 120μm, Length 20 mm, パルシステム社製）
・オートサンプラー：TriPlus RSH（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・分析待ちサンプルの冷却保管温度：１～４℃
・予備加温攪拌装置：Agitator
・予備加温：４５℃３分間
・予備加温攪拌：３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出装置：Heatex Stirrer
・揮発性成分抽出：４５℃２０分間
・揮発性成分抽出時の攪拌：８００ｒｐｍ
・揮発性成分の脱着時間：２分間
・揮発性成分の脱着時ファイバー深さ：５０ｍｍ
・ＧＣオーブン：Trace 1300（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ（６０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ．×ｄｆ＝０．５０μｍ、アジレントテクノロジーズ社製）；ただし不活性化フューズドシリカチューブ（０．２５ｍｍｉ．ｄ．，アジレントテクノロジーズ社製）をプレカラム部（長さ１．５ｍ）、ポストカラム部（長さ１．０ｍ）に接続
・ＧＣ温度条件：４０℃（５分間）→３℃／分→１９０℃→５℃／分→２５０℃（１５分間）
・平衡化待ち時間：０．５分間
・キャリアーガス：ヘリウム，１．０ｍｌ／分，流量一定モード
・インジェクション：スプリットレス法
・インレット温度：２５０℃
・クライオフォーカス機能：液体窒素冷却装置およびヒーター（ＰＴＶインジェクタを利用、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）をプレカラム部に設置
・クライオフォーカス条件：－９５℃（２．５分間）→１４．５℃／分→２５０℃（分析終了まで）
・質量分析装置：Q Exactive GC Orbitrap MS system（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・イオン化方式：ＥＩ（７０ｅＶ）
・測定方式：Orbitrapによるスキャン測定
・Runtime：３．５～８０．０分
・Polarity：positive
・Resolution：60000
・AGC target：３ｅ６
・スキャンレンジ：ｍ／ｚ３５～５００
・定量イオン：m/z 81.06987（ピーク形状または感度が良好でない場合、ＡＧＣ ｔａｒｇｅｔの変更や、ＳＩＭモードを使用）
・ＭＳ Ｒａｎｇｅ：５～１０ｐｐｍ（質量のずれがある場合は、上記定量イオンのｍ／ｚを適宜シフト）
（４）カテキン類
ＨＰＬＣによって緑茶飲料のカテキン類含有量を分析した。定量分析用の標品として、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート（栗田工業、高純度試薬）を使用した。ＨＰＬＣの測定条件を以下に示す。
・ＨＰＬＣ装置：ＴＯＳＯＨ ＨＰＬＣシステム ＬＣ８０２０ ｍｏｄｅｌ ＩＩ
・カラム：ＴＳＫｇｅｌ ＯＤＳ８０Ｔ ｓＱＡ（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
・カラム温度：４０℃
・移動相Ａ：水－アセトニトリル－トリフルオロ酢酸（９０：１０：０．０５）
・移動相Ｂ：水－アセトニトリル－トリフルオロ酢酸（２０：８０：０．０５）
・検出：ＵＶ２７５ｎｍ
・注入量：２０μＬ
・流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ．
・グラジエントプログラム（体積％）：
時間（分） %A %B
0 100 0
5 92 8
11 90 10
21 90 10
22 0 100
29 0 100
30 100 0
実験１：緑茶飲料の製造と評価（参考例）
火入れ強めの煎茶からベースとなる緑茶飲料を調製し、ベースととなる緑茶飲料にＬ－テアニン（太陽化学製、純度９９．４％）を添加し、下表に示す量でテアニンを含有する容器詰緑茶飲料を製造した。本実験で調製した緑茶飲料は、いずれも、グリセロ糖脂質の含有量が約７０ｐｐｂ、ノナナール含有量が約１ｐｐｂ、カテキン類含有量が約４００ｐｐｍであった（ｐＨ：約６．０）。
・逆相カラム：TSK-GEL（TOSOH社、内径4.6mm×長さ150mm）
・サンプル注入量：１０μｌ
・流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ．
・ＲＩ検出器：SHIMADZU社 RIA-10A
・溶離液：９５％メタノール
・温度：４０℃
（３）ノナナール
各サンプルにおけるノナナールは、ＧＣ／ＭＳを用いて定量した。具体的には、試料液をそのままガラス製２０ｍｌ容クリンプバイアル（直径１８ｍｍ，ＡＭＲ社製）に入れ、ＰＴＦＥ製セプタム付きクリンプキャップ（ＡＭＲ社製）にて密栓し、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）にて成分の抽出を行った。定量は、ＧＣ／ＭＳの分析結果からクロマトグラムを描画し、検出されたピークの面積を用いて、標準添加法または内部標準法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
・固相マイクロ抽出用ファイバー：SPME Arrow (1.1 mm, Phase Carbon WR/PDMS, Thickness: 120μm, Length 20 mm, パルシステム社製）
・オートサンプラー：TriPlus RSH（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・分析待ちサンプルの冷却保管温度：１～４℃
・予備加温攪拌装置：Agitator
・予備加温：４５℃３分間
・予備加温攪拌：３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出装置：Heatex Stirrer
・揮発性成分抽出：４５℃２０分間
・揮発性成分抽出時の攪拌：８００ｒｐｍ
・揮発性成分の脱着時間：２分間
・揮発性成分の脱着時ファイバー深さ：５０ｍｍ
・ＧＣオーブン：Trace 1300（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ（６０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ．×ｄｆ＝０．５０μｍ、アジレントテクノロジーズ社製）；ただし不活性化フューズドシリカチューブ（０．２５ｍｍｉ．ｄ．，アジレントテクノロジーズ社製）をプレカラム部（長さ１．５ｍ）、ポストカラム部（長さ１．０ｍ）に接続
・ＧＣ温度条件：４０℃（５分間）→３℃／分→１９０℃→５℃／分→２５０℃（１５分間）
・平衡化待ち時間：０．５分間
・キャリアーガス：ヘリウム，１．０ｍｌ／分，流量一定モード
・インジェクション：スプリットレス法
・インレット温度：２５０℃
・クライオフォーカス機能：液体窒素冷却装置およびヒーター（ＰＴＶインジェクタを利用、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）をプレカラム部に設置
・クライオフォーカス条件：－９５℃（２．５分間）→１４．５℃／分→２５０℃（分析終了まで）
・質量分析装置：Q Exactive GC Orbitrap MS system（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・イオン化方式：ＥＩ（７０ｅＶ）
・測定方式：Orbitrapによるスキャン測定
・Runtime：３．５～８０．０分
・Polarity：positive
・Resolution：60000
・AGC target：３ｅ６
・スキャンレンジ：ｍ／ｚ３５～５００
・定量イオン：m/z 81.06987（ピーク形状または感度が良好でない場合、ＡＧＣ ｔａｒｇｅｔの変更や、ＳＩＭモードを使用）
・ＭＳ Ｒａｎｇｅ：５～１０ｐｐｍ（質量のずれがある場合は、上記定量イオンのｍ／ｚを適宜シフト）
（４）カテキン類
ＨＰＬＣによって緑茶飲料のカテキン類含有量を分析した。定量分析用の標品として、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート（栗田工業、高純度試薬）を使用した。ＨＰＬＣの測定条件を以下に示す。
・ＨＰＬＣ装置：ＴＯＳＯＨ ＨＰＬＣシステム ＬＣ８０２０ ｍｏｄｅｌ ＩＩ
・カラム：ＴＳＫｇｅｌ ＯＤＳ８０Ｔ ｓＱＡ（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
・カラム温度：４０℃
・移動相Ａ：水－アセトニトリル－トリフルオロ酢酸（９０：１０：０．０５）
・移動相Ｂ：水－アセトニトリル－トリフルオロ酢酸（２０：８０：０．０５）
・検出：ＵＶ２７５ｎｍ
・注入量：２０μＬ
・流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ．
・グラジエントプログラム（体積％）：
時間（分） %A %B
0 100 0
5 92 8
11 90 10
21 90 10
22 0 100
29 0 100
30 100 0
実験１：緑茶飲料の製造と評価（参考例）
火入れ強めの煎茶からベースとなる緑茶飲料を調製し、ベースととなる緑茶飲料にＬ－テアニン（太陽化学製、純度９９．４％）を添加し、下表に示す量でテアニンを含有する容器詰緑茶飲料を製造した。本実験で調製した緑茶飲料は、いずれも、グリセロ糖脂質の含有量が約７０ｐｐｂ、ノナナール含有量が約１ｐｐｂ、カテキン類含有量が約４００ｐｐｍであった（ｐＨ：約６．０）。
【0030】
次いで、得られた緑茶飲料について、下記の基準に基づいて、専門パネル６名にて官能評価を実施した。サンプルａを基準とし、緑茶飲料サンプルの香りの余韻について、専門パネルがそれぞれ評価した後、パネル全員で協議して評価を決定した。
〇：サンプルａと同等の香りの余韻がある
△：基準に比べるとやや香りの余韻が劣る
×：基準に比べるとあきらかに香りの余韻が低下する
〇：サンプルａと同等の香りの余韻がある
△：基準に比べるとやや香りの余韻が劣る
×：基準に比べるとあきらかに香りの余韻が低下する
【0031】
【表1】
【0032】
評価結果を表１に示すが、テアニンを１００ｐｐｍ以上の濃度で含有する緑茶飲料は、香りの余韻が低下することが判明した。特に、テアニン含有量が１００ｐｐｍ以上になると、ミドルからラストにかけて緑茶本来の火香の余韻低下が知覚され、それにより青香と火香のバランスが崩れることが分かった。
【0033】
実験２：テアニン高含有緑茶飲料の製造と評価
２－１．緑茶飲料の製造と評価（テアニン含有量：３００ｐｐｍ）
実験１で使用したベースの緑茶飲料に、緑茶飲料中のテアニン及びグリセロ糖脂質含有量が下表に示す量となるように、Ｌ－テアニン（太陽化学製）、ジガラクトシルジアシルグリセロール（ＤＧＤＧ、Avanti社製、純度９９％以上）を加えて完全に溶解し、容器詰緑茶飲料を製造した。本実験で調製した緑茶飲料は、いずれも、ノナナール含有量が約１ｐｐｂ、カテキン類含有量が約４００ｐｐｍであった（ｐＨ：約６．０）。
２－１．緑茶飲料の製造と評価（テアニン含有量：３００ｐｐｍ）
実験１で使用したベースの緑茶飲料に、緑茶飲料中のテアニン及びグリセロ糖脂質含有量が下表に示す量となるように、Ｌ－テアニン（太陽化学製）、ジガラクトシルジアシルグリセロール（ＤＧＤＧ、Avanti社製、純度９９％以上）を加えて完全に溶解し、容器詰緑茶飲料を製造した。本実験で調製した緑茶飲料は、いずれも、ノナナール含有量が約１ｐｐｂ、カテキン類含有量が約４００ｐｐｍであった（ｐＨ：約６．０）。
【0034】
次いで、得られた緑茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を実施した。具体的には、緑茶飲料サンプルの香りの余韻について、サンプル１－１を４点、サンプル１－２を１点とし、下記の基準に基づいて４段階で評価した。官能評価においては、基準となるサンプル１－１およびサンプル１－２を飲用してディスカッションし、香りの余韻の低減について各パネルが共通認識を持つようにした上で、専門パネル６名が飲料サンプルをそれぞれ評価し、各パネルの評価の平均点を算出した。
４：サンプル１－１と同等の香りの余韻を感じる
３：サンプル１－１に比べて香りの余韻が若干弱くなっている
２：サンプル１－１と比べて香りの余韻が弱くなっているが、サンプル１－２と比べると香りの余韻が感じられる
１：サンプル１－２と同等かそれ以上に香りの余韻の低減を感じる
４：サンプル１－１と同等の香りの余韻を感じる
３：サンプル１－１に比べて香りの余韻が若干弱くなっている
２：サンプル１－１と比べて香りの余韻が弱くなっているが、サンプル１－２と比べると香りの余韻が感じられる
１：サンプル１－２と同等かそれ以上に香りの余韻の低減を感じる
【0035】
【表2】
【0036】
表に示した結果から明らかなように、高濃度のＬ－テアニンによって低下した香りの余韻が、グリセロ糖脂質を配合することによって改善され、青香と火香のバランスが良好で、緑茶のフレッシュな香りが感じられる緑茶飲料が得られた。なお、サンプル１－４については、香りの余韻低減は改善されていたが、呈味がべたつきキレが悪い、という評価をしたパネルがいた。
【0037】
２－２．緑茶飲料の製造と評価（テアニン含有量：１１００ｐｐｍ）
実験１で使用したベースの緑茶飲料に、緑茶飲料中のテアニン及びグリセロ糖脂質含有量が下表に示す量となるように、Ｌ－テアニン（太陽化学製）、ジガラクトシルジアシルグリセロール（ＤＧＤＧ、Avanti社製）を加えて完全に溶解し、容器詰緑茶飲料を製造した。本実験で調製した緑茶飲料は、いずれも、ノナナール含有量が約１ｐｐｂ、カテキン類含有量が約４００ｐｐｍであった（ｐＨ：約６．０）。
実験１で使用したベースの緑茶飲料に、緑茶飲料中のテアニン及びグリセロ糖脂質含有量が下表に示す量となるように、Ｌ－テアニン（太陽化学製）、ジガラクトシルジアシルグリセロール（ＤＧＤＧ、Avanti社製）を加えて完全に溶解し、容器詰緑茶飲料を製造した。本実験で調製した緑茶飲料は、いずれも、ノナナール含有量が約１ｐｐｂ、カテキン類含有量が約４００ｐｐｍであった（ｐＨ：約６．０）。
【0038】
次いで、得られた緑茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を実施した。具体的には、緑茶飲料サンプルの香りの余韻について、サンプル２－１を４点、サンプル２－２を１点とし、下記の基準に基づいて４段階で評価した。官能評価においては、基準となるサンプル２－１およびサンプル２－２を飲用してディスカッションし、香りの余韻の低減について各パネルが共通認識を持つようにした上で、専門パネル６名が飲料サンプルをそれぞれ評価し、各パネルの評価の平均点を算出した。
４：サンプル２－１と同等の香りの余韻を感じる
３：サンプル２－１に比べて香りの余韻が若干弱くなっている
２：サンプル２－１と比べて香りの余韻が弱くなっているが、サンプル２－２と比べると香りの余韻が感じられる
１：サンプル２－２と同等かそれ以上に香りの余韻の低減を感じる
４：サンプル２－１と同等の香りの余韻を感じる
３：サンプル２－１に比べて香りの余韻が若干弱くなっている
２：サンプル２－１と比べて香りの余韻が弱くなっているが、サンプル２－２と比べると香りの余韻が感じられる
１：サンプル２－２と同等かそれ以上に香りの余韻の低減を感じる
【0039】
【表3】
【0040】
表に示した結果から明らかなように、高濃度のＬ－テアニンによって低下した香りの余韻が、グリセロ糖脂質を配合することによって改善され、青香と火香のバランスが良好で、緑茶のフレッシュな香りが感じられる緑茶飲料が得られた。
【0041】
２－３．緑茶飲料の製造と評価（テアニン含有量：２０００ｐｐｍ）
実験１で使用したベースの緑茶飲料に、緑茶飲料中のテアニン及びグリセロ糖脂質含有量が下表に示す量となるように、Ｌ－テアニン（太陽化学製）、ジガラクトシルジアシルグリセロール（ＤＧＤＧ、Avanti社製）を加えて完全に溶解し、容器詰緑茶飲料を製造した。本実験で調製した緑茶飲料は、いずれも、ノナナール含有量が約１ｐｐｂ、カテキン類含有量が約４００ｐｐｍであった（ｐＨ：約６．０）。
実験１で使用したベースの緑茶飲料に、緑茶飲料中のテアニン及びグリセロ糖脂質含有量が下表に示す量となるように、Ｌ－テアニン（太陽化学製）、ジガラクトシルジアシルグリセロール（ＤＧＤＧ、Avanti社製）を加えて完全に溶解し、容器詰緑茶飲料を製造した。本実験で調製した緑茶飲料は、いずれも、ノナナール含有量が約１ｐｐｂ、カテキン類含有量が約４００ｐｐｍであった（ｐＨ：約６．０）。
【0042】
次いで、得られた緑茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を実施した。具体的には、緑茶飲料サンプルの香りの余韻について、サンプル３－１を４点、サンプル３－２を１点とし、下記の基準に基づいて４段階で評価した。官能評価においては、基準となるサンプル３－１およびサンプル３－２を飲用してディスカッションし、香りの余韻の低減について各パネルが共通認識を持つようにした上で、専門パネル６名が飲料サンプルをそれぞれ評価し、各パネルの評価の平均点を算出した。
４：サンプル３－１と同等の香りの余韻を感じる
３：サンプル３－１に比べて香りの余韻が若干弱くなっている
２：サンプル３－１と比べて香りの余韻が弱くなっているが、サンプル３－２と比べると香りの余韻が感じられる
１：サンプル３－２と同等かそれ以上に香りの余韻の低減を感じる
４：サンプル３－１と同等の香りの余韻を感じる
３：サンプル３－１に比べて香りの余韻が若干弱くなっている
２：サンプル３－１と比べて香りの余韻が弱くなっているが、サンプル３－２と比べると香りの余韻が感じられる
１：サンプル３－２と同等かそれ以上に香りの余韻の低減を感じる
【0043】
【表4】
【0044】
表に示した結果から明らかなように、高濃度のＬ－テアニンによって低下した香りの余韻が、グリセロ糖脂質を配合することによって改善され、青香と火香のバランスが良好で、緑茶のフレッシュな香りが感じられる緑茶飲料が得られた。
【0045】
実験３：テアニン高含有緑茶飲料の製造と評価
３－１．緑茶飲料の製造と評価
実験１とは異なる煎茶（実験１で用いた煎茶と比較して火入れが弱めで青々しい香りが主体の煎茶）からベースとなる緑茶飲料を調製した。次いで、ベースととなる緑茶飲料に、緑茶飲料中のテアニン及びグリセロ糖脂質含有量が下表に示す量となるように、Ｌ－テアニン（太陽化学製）、モノガラクトシルジアシルグリセロール（ＭＧＤＧ、Avanti社製、純度９９％以上）、ジガラクトシルジアシルグリセロール（ＤＧＤＧ、Avanti社製）を加えて完全に溶解し、容器詰緑茶飲料を製造した。本実験で調製した緑茶飲料は、いずれも、ノナナール含有量が３．５ｐｐｂ、カテキン類含有量が４６０ｐｐｍであった（ｐＨ：約６．０）。
３－１．緑茶飲料の製造と評価
実験１とは異なる煎茶（実験１で用いた煎茶と比較して火入れが弱めで青々しい香りが主体の煎茶）からベースとなる緑茶飲料を調製した。次いで、ベースととなる緑茶飲料に、緑茶飲料中のテアニン及びグリセロ糖脂質含有量が下表に示す量となるように、Ｌ－テアニン（太陽化学製）、モノガラクトシルジアシルグリセロール（ＭＧＤＧ、Avanti社製、純度９９％以上）、ジガラクトシルジアシルグリセロール（ＤＧＤＧ、Avanti社製）を加えて完全に溶解し、容器詰緑茶飲料を製造した。本実験で調製した緑茶飲料は、いずれも、ノナナール含有量が３．５ｐｐｂ、カテキン類含有量が４６０ｐｐｍであった（ｐＨ：約６．０）。
【0046】
次いで、得られた緑茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を実施した。具体的には、緑茶飲料サンプルの香りの余韻について、サンプルＡ－１を４点、サンプルＡ－２を１点とし、下記の基準に基づいて４段階で評価した。官能評価においては、基準となるサンプルＡ－１およびサンプルＡ－２を飲用してディスカッションし、香りの余韻の低減について各パネルが共通認識を持つようにした上で、専門パネル６名が飲料サンプルをそれぞれ評価し、各パネルの評価の平均点を算出した。
４：サンプルＡ－１と同等の香りの余韻を感じる。
３：サンプルＡ－１に比べて香りの余韻が若干弱くなっている
２：サンプルＡ－１と比べて香りの余韻が弱くなっているが、サンプルＡ－２と比べると香りの余韻が感じられる
１：サンプルＡ－２と同等かそれ以上に香りの余韻の低減を感じる
４：サンプルＡ－１と同等の香りの余韻を感じる。
３：サンプルＡ－１に比べて香りの余韻が若干弱くなっている
２：サンプルＡ－１と比べて香りの余韻が弱くなっているが、サンプルＡ－２と比べると香りの余韻が感じられる
１：サンプルＡ－２と同等かそれ以上に香りの余韻の低減を感じる
【0047】
【表5】
【0048】
表に示した結果から明らかなように、高濃度のＬ－テアニンによって低下した香りの余韻が、グリセロ糖脂質を配合することによって改善され、青香と火香のバランスが良好で、緑茶のフレッシュな香りが感じられる緑茶飲料が得られた。また、グリセロ糖脂質として、モノガラクトシルジアシルグリセロール（ＭＧＤＧ）を配合した場合も、ジガラクトシルジアシルグリセロール（ＤＧＤＧ）を配合した場合と同等の効果があることが確認された。
【0049】
３－２．緑茶飲料の製造と評価
実験３－１で用いたベースの緑茶飲料に、緑茶飲料中のテアニン及びグリセロ糖脂質含有量が下表に示す量となるように、Ｌ－テアニン（太陽化学製）、粉末緑茶（一番茶）を加えて、容器詰緑茶飲料を製造した（ｐＨ：約６．０、ノナナール含有量：５．０ｐｐｂ以下）。
実験３－１で用いたベースの緑茶飲料に、緑茶飲料中のテアニン及びグリセロ糖脂質含有量が下表に示す量となるように、Ｌ－テアニン（太陽化学製）、粉末緑茶（一番茶）を加えて、容器詰緑茶飲料を製造した（ｐＨ：約６．０、ノナナール含有量：５．０ｐｐｂ以下）。
【0050】
次いで、得られた緑茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を実施した。具体的には、緑茶飲料サンプルの香りの余韻について、サンプルＢ－１を４点、サンプルＢ－２を１点とし、下記の基準に基づいて４段階で評価した。官能評価においては、基準となるサンプルＢ－１およびサンプルＢ－２を飲用してディスカッションし、香りの余韻の低減について各パネルが共通認識を持つようにした上で、専門パネル６名が飲料サンプルをそれぞれ評価し、各パネルの評価の平均点を算出した。
４：サンプルＢ－１と同等の香りの余韻を感じる。
３：サンプルＢ－１に比べて香りの余韻が若干弱くなっている
２：サンプルＢ－１と比べて香りの余韻が弱くなっているが、サンプルＢ－２と比べると香りの余韻が感じられる
１：サンプルＢ－２と同等かそれ以上に香りの余韻の低減を感じる
４：サンプルＢ－１と同等の香りの余韻を感じる。
３：サンプルＢ－１に比べて香りの余韻が若干弱くなっている
２：サンプルＢ－１と比べて香りの余韻が弱くなっているが、サンプルＢ－２と比べると香りの余韻が感じられる
１：サンプルＢ－２と同等かそれ以上に香りの余韻の低減を感じる
【0051】
【表6】
【0052】
表に示した結果から明らかなように、高濃度のＬ－テアニンによって低下した香りの余韻が、グリセロ糖脂質を配合することによって改善され、青香と火香のバランスが良好で、緑茶のフレッシュな香りが感じられる緑茶飲料が得られた。粉末茶を添加することによって緑茶飲料中のグリセロ糖脂質含有量を調整した場合にも、香りの余韻が増強されることが確認された。