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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022163977
(43)【公開日】2022-10-27
(54)【発明の名称】油揚げ製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 11/45 20210101AFI20221020BHJP
【ＦＩ】
A23L11/45 108Z
【審査請求】未請求
【請求項の数】4
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021069144
(22)【出願日】2021-04-15
(71)【出願人】
【識別番号】592015802
【氏名又は名称】赤穂化成株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100162396
【弁理士】
【氏名又は名称】山田 泰之
(74)【代理人】
【識別番号】100194803
【弁理士】
【氏名又は名称】中村 理弘
(72)【発明者】
【氏名】江崎 穂
(72)【発明者】
【氏名】小野 敬義
【テーマコード（参考）】
4B020
【Ｆターム（参考）】
4B020LB06
4B020LG01
4B020LG07
4B020LK05
4B020LK19
4B020LP03
4B020LP07
4B020LS02
(57)【要約】
【課題】おからの発生量の少なく、かつ、大豆食物繊維を豊富に含む油揚げの製造方法を提供すること。
【解決手段】食物繊維を含む大豆粉末を水に分散し加熱し得た大豆粉末乳に、微細な空気を存在させる分散工程と、
タンパク質架橋酵素を加えて、ゆと分離させずに凝固する凝固工程と、
得られた凝固物を、脱水工程を経ずに揚げる油調工程と、
を有し、大豆食物繊維を含む油揚げの製造方法。
【選択図】なし
【解決手段】食物繊維を含む大豆粉末を水に分散し加熱し得た大豆粉末乳に、微細な空気を存在させる分散工程と、
タンパク質架橋酵素を加えて、ゆと分離させずに凝固する凝固工程と、
得られた凝固物を、脱水工程を経ずに揚げる油調工程と、
を有し、大豆食物繊維を含む油揚げの製造方法。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
食物繊維を含む大豆粉末を水に分散し加熱し得た大豆粉末乳に、微細な空気を存在させる分散工程と、
タンパク質架橋酵素を加えて、ゆと分離させずに凝固する凝固工程と、
得られた凝固物を、脱水工程を経ずに揚げる油調工程と、
を有し、大豆食物繊維を含むことを特徴とする油揚げの製造方法。
タンパク質架橋酵素を加えて、ゆと分離させずに凝固する凝固工程と、
得られた凝固物を、脱水工程を経ずに揚げる油調工程と、
を有し、大豆食物繊維を含むことを特徴とする油揚げの製造方法。
【請求項2】
前記大豆粉末が、大豆全粉であることを特徴とする請求項１に記載の油揚げの製造方法。
【請求項3】
前記大豆粉末乳の固形分濃度が、１１重量％以上２０重量％以下であることを特徴とする請求項１または２に記載の油揚げの製造方法。
【請求項4】
前記凝固工程において、澱粉を加えて凝固することを特徴とする請求項１～３のいずれかに記載の油揚げの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は油揚げの製造方法、特に、大豆食物繊維を豊富に含む油揚げの製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
油揚げは、大豆を水と共に磨り潰した呉を加熱し、これから「おから」を取り除いた豆乳を凝固、脱水して得られた生地を二段階油調することで膨化させて製造されている。この膨化が不十分であると皮が硬くなり柔らかな油揚げの食感が損なわれる。油揚げの膨化を阻害する要因の一つに、大豆食物繊維の存在が挙げられている。そのため、油揚げを製造する際には、豆乳から大豆食物繊維を主成分とする「おから」を可能な限り除去する工程が行われている。
【0003】
一般的な豆乳、豆腐製造において、「おから」は原料大豆の約１．５倍量発生する。「おから」は、産業廃棄物として処理する必要があり、豆腐製造業者にとって大きな負担となっている。一方、「おから」には食物繊維だけでなくタンパク質などの大豆の栄養成分が含まれている。「おから」を廃棄物として処分するのではなく、栄養成分を多く含む食材、飼料、肥料等として普及する試みもなされており、例えば、「おから」の水分を乾燥した「乾燥おから」の普及活動が行われている（非特許文献１）。
【0004】
特許文献１には、大豆を微粉砕して得られる大豆全粒粉を原料とし、「おから」を少量、あるいは全く発生させない豆腐の製造方法が提案されている。このように、「おから」の発生量を大幅に少なくした豆腐は提案されているが、油揚げの場合は、上記したように食物繊維の存在が油揚げの膨化を阻害するため、「おから」の発生量を減らすことは困難である。例えば、特許文献２には、大豆全粒粉を用いた油揚げの製造方法が提案されているが、この方法で得られた油揚げは、豆腐層がなく、皮が主体のものであり、一般的な薄揚げと異質なものであった（特許文献２ 段落０００４）。
【0005】
特許文献３には、一旦製造した豆腐をペースト化し、これに食物繊維を含む大豆粉末を添加して水分調整をしながら均質化して生地を得、これを二段階で油調することで大豆食物繊維を豊富に含む油揚げ類を得る方法が提案されている。しかし、この方法では一旦製造した豆腐をペーストにする工程、大豆粉末を添加して水分を調整する工程、さらに、その他の原料を加えて均質化する工程が必要となり、水分調整の手間や作業工程の増加により製造効率が著しく低下してしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開２００２―３４５４２５号公報
【特許文献2】特開２００８－１５４４７３号公報
【特許文献3】特開２０１０－１３０９６１号公報
【非特許文献】
【0007】
【非特許文献1】一般社団法人 日本乾燥おから協会ＨＰ、［ｏｎｌｉｎｅ］、令和３年４月８日検索、＜URL：https://okara.or.jp＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0008】
本発明は、「おから」の発生量の少なく、かつ、大豆食物繊維を豊富に含む油揚げの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0009】
上記課題を解決するために本発明者らは鋭意研究した結果、大豆食物繊維を豊富に含む加熱された大豆粉末乳を用いながらも、膨化して優れた食感を有する油揚げを製造できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
具体的な本発明の課題を解決するための手段は、以下の通りである。
１．食物繊維を含む大豆粉末を水に分散し加熱し得た大豆粉末乳に、微細な空気を存在させる分散工程と、
タンパク質架橋酵素を加えて、ゆと分離させずに凝固する凝固工程と、
得られた凝固物を、脱水工程を経ずに揚げる油調工程と、
を有し、大豆食物繊維を含むことを特徴とする油揚げの製造方法。
２．前記大豆粉末が、大豆全粉であることを特徴とする１．に記載の油揚げの製造方法。
３．前記大豆粉末乳の固形分濃度が、１１重量％以上２０重量％以下であることを特徴とする１．または２．に記載の油揚げの製造方法。
４．前記凝固工程において、澱粉を加えて凝固することを特徴とする１．～３．のいずれかに記載の油揚げの製造方法。
具体的な本発明の課題を解決するための手段は、以下の通りである。
１．食物繊維を含む大豆粉末を水に分散し加熱し得た大豆粉末乳に、微細な空気を存在させる分散工程と、
タンパク質架橋酵素を加えて、ゆと分離させずに凝固する凝固工程と、
得られた凝固物を、脱水工程を経ずに揚げる油調工程と、
を有し、大豆食物繊維を含むことを特徴とする油揚げの製造方法。
２．前記大豆粉末が、大豆全粉であることを特徴とする１．に記載の油揚げの製造方法。
３．前記大豆粉末乳の固形分濃度が、１１重量％以上２０重量％以下であることを特徴とする１．または２．に記載の油揚げの製造方法。
４．前記凝固工程において、澱粉を加えて凝固することを特徴とする１．～３．のいずれかに記載の油揚げの製造方法。
【発明の効果】
【0010】
本発明の油揚げの製造方法は、製造工程時の「おから」の発生量を大幅に少なく、さらには、発生量をゼロにすることができる。本発明の製造方法により得られる油揚げは、食物繊維を含みながらも十分に膨化されており、味や風味が豊かで、食感が滑らかであり、非常に美味しいものである。本発明の製造方法により得られる油揚げは、大豆に含まれる有効成分が「おから」として取り除かれていないため、食物繊維やタンパク質等を豊富に含み、栄養に優れている。
【発明を実施するための形態】
【0011】
「分散工程」
本発明で使用する大豆粉末は特に限定するものではなく、脱脂大豆粉、油脂添加大豆粉、表皮を除いた、または除いていない大豆を微粉砕した大豆全粉等が使用できる。これらの中で、大豆全粉が好ましい。この大豆粉末を水に分散し、これを通常の豆乳製造と同様に青臭みがなくなるまで加熱して大豆粉末乳とする。大豆粉末乳は、固形分濃度１１重量％以上２０重量％以下であることが好ましい。固形分濃度が１１重量％未満の場合には得られる豆腐の強度がないため扱いにくくなる場合があり、固形分濃度が２０重量％以上では粘度が高くなるため凝固剤が均一に混ざりにくくなり不均一な豆腐となる場合がある。なお、大豆粉末乳の固形分濃度の値は、大豆粉末乳を１０５℃の定温乾燥機で恒量になるまで乾燥し、その残渣重量（乾燥固形分量）を大豆粉末乳の重量で除した値に１００を乗じて求めた値である。
本発明で使用する大豆粉末は特に限定するものではなく、脱脂大豆粉、油脂添加大豆粉、表皮を除いた、または除いていない大豆を微粉砕した大豆全粉等が使用できる。これらの中で、大豆全粉が好ましい。この大豆粉末を水に分散し、これを通常の豆乳製造と同様に青臭みがなくなるまで加熱して大豆粉末乳とする。大豆粉末乳は、固形分濃度１１重量％以上２０重量％以下であることが好ましい。固形分濃度が１１重量％未満の場合には得られる豆腐の強度がないため扱いにくくなる場合があり、固形分濃度が２０重量％以上では粘度が高くなるため凝固剤が均一に混ざりにくくなり不均一な豆腐となる場合がある。なお、大豆粉末乳の固形分濃度の値は、大豆粉末乳を１０５℃の定温乾燥機で恒量になるまで乾燥し、その残渣重量（乾燥固形分量）を大豆粉末乳の重量で除した値に１００を乗じて求めた値である。
【0012】
本発明の油揚げの製造方法は、上記で得た大豆粉末乳から「おから」を除去してもよいが、「おから」を除去することなくそのまま使用することもできる。「おから」を除去しない場合、「おから」を分離するための設備投資が不要で、かつ、廃棄費用もかからない。
【0013】
大豆粉末乳には凝固工程より前に微細な空気が存在することが必要である。空気が存在しない場合は、生地が膨張せず油揚げを得ることはできない。
大豆粉末乳に空気を存在させる方法としては、大豆粉末乳を凝固する型枠へ移送するポンプより手前の配管から空気を注入し、大豆粉末乳を移送すると同時に大豆粉末乳に空気を分散させる方法が一般的である。その他に、注入した空気を高速撹拌により分散する装置やマイクロバブルなどの発生原理により存在させることも可能である。
大豆粉末乳に含まれる空気の気泡の粒径は、５００μｍ以下であることが好ましい。本発明の製造方法で使用する大豆粉末乳は、固形分濃度が高く粘度が大きいため、気泡の粒径が大きくともその浮上速度は遅く、大豆粉末乳内に気泡を含ませたまま凝固することができる。
大豆粉末乳に空気を存在させる方法としては、大豆粉末乳を凝固する型枠へ移送するポンプより手前の配管から空気を注入し、大豆粉末乳を移送すると同時に大豆粉末乳に空気を分散させる方法が一般的である。その他に、注入した空気を高速撹拌により分散する装置やマイクロバブルなどの発生原理により存在させることも可能である。
大豆粉末乳に含まれる空気の気泡の粒径は、５００μｍ以下であることが好ましい。本発明の製造方法で使用する大豆粉末乳は、固形分濃度が高く粘度が大きいため、気泡の粒径が大きくともその浮上速度は遅く、大豆粉末乳内に気泡を含ませたまま凝固することができる。
【0014】
「凝固工程」
大豆粉末乳には、タンパク質架橋酵素を加える。
タンパク質架橋酵素は、大豆粉末乳中のタンパク質を架橋するものであり、食品添加用等として市販されているものを特に制限することなく使用することができる。タンパク質架橋酵素を加えることにより強固に結着した凝固物（生地）が得ることができ、得られた凝固物を水分量の多いままで揚げても、皮が破裂することを防止することができる。タンパク質架橋酵素の添加量は、その目的を達成できる範囲内であれば特に制限されないが、例えば、味の素株式会社製酵素製剤（製品名：アクティバ スーパーカード）を使用する場合には、その添加量は０．１重量％以上程度である。タンパク質架橋酵素の添加量が少ないと、揚げる際に皮が破れてしまう場合がある。タンパク質架橋酵素の添加量が多い場合は、酵素が活性化して作用する時間を短くすることで、酵素の添加量が少ない場合と同様の結果が得られるが、高コストとなってしまう。また、タンパク質架橋酵素が作用しすぎると、のばし（低温での揚げ）の際の伸びが小さくなってしまう。そのため、例えば、味の素株式会社製酵素製剤（製品名：アクティバ スーパーカード）を使用する場合には、その添加量は、０．４重量％以下程度であることが好ましい。
大豆粉末乳には、タンパク質架橋酵素を加える。
タンパク質架橋酵素は、大豆粉末乳中のタンパク質を架橋するものであり、食品添加用等として市販されているものを特に制限することなく使用することができる。タンパク質架橋酵素を加えることにより強固に結着した凝固物（生地）が得ることができ、得られた凝固物を水分量の多いままで揚げても、皮が破裂することを防止することができる。タンパク質架橋酵素の添加量は、その目的を達成できる範囲内であれば特に制限されないが、例えば、味の素株式会社製酵素製剤（製品名：アクティバ スーパーカード）を使用する場合には、その添加量は０．１重量％以上程度である。タンパク質架橋酵素の添加量が少ないと、揚げる際に皮が破れてしまう場合がある。タンパク質架橋酵素の添加量が多い場合は、酵素が活性化して作用する時間を短くすることで、酵素の添加量が少ない場合と同様の結果が得られるが、高コストとなってしまう。また、タンパク質架橋酵素が作用しすぎると、のばし（低温での揚げ）の際の伸びが小さくなってしまう。そのため、例えば、味の素株式会社製酵素製剤（製品名：アクティバ スーパーカード）を使用する場合には、その添加量は、０．４重量％以下程度であることが好ましい。
【0015】
タンパク質架橋酵素を添加することにより水分量の多い油揚げとなるため滑らかな食感が得られるが、さらに、凝固工程において澱粉を添加することにより、よりソフトで滑らかで、口溶けの良い食感を付与することができる。澱粉は、保水性を付与するものであり、揚げた後の離水を大豆食物繊維と共に防止することができるとともに、タンパク質架橋酵素の働きを緩和し油揚げの食感が滑らかで口溶けの良いものとなる。澱粉の種類は特に制限されないが、凝固の際に粘度が高くなることを防止するために、糊化温度が７０℃以上であることが好ましい。澱粉の添加量は、その目的を達成できる範囲内であれば特に制限されないが、例えば、０．５重量％以上３重量％以下であることが好ましく、１重量％以上２重量％以下であることがより好ましい。
凝固工程における大豆粉末乳温度は、タンパク質架橋酵素が活性を示す温度であることが必要であり、通常、４０℃以上７０℃以下の範囲内であり、４５℃以上６５℃以下であることが好ましい。
凝固工程における大豆粉末乳温度は、タンパク質架橋酵素が活性を示す温度であることが必要であり、通常、４０℃以上７０℃以下の範囲内であり、４５℃以上６５℃以下であることが好ましい。
【0016】
凝固剤は、粗製海水塩化マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、グルコノデルタラクトン、クエン酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、油脂及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等を含む乳化型凝固剤から選ばれた１種又は２種以上含むものを使用することができる。味の面から粗製海水塩化マグネシウム、塩化マグネシウムを主成分とするものが好ましい。凝固剤は、従来の油揚げ用生地の製造時に使用される添加量で使用できる。
本発明の製造方法は、固形分濃度が高い大豆粉末乳を用いることにより、保水性を有する豆腐状の凝固物が得られ、凝固時に「ゆ」が分離しない。本発明の製造方法は、「ゆ」が分離しないため、大豆の味や風味が凝固物に留まり、この凝固物を生地とすることにより、風味豊かな油揚げを製造することができる。
凝固物は、必要に応じて、取り扱い可能な硬さとなるまで熟成させる。熟成時間は、凝固条件により異なるが、およそ２０分～６０分程度である。
本発明の製造方法は、固形分濃度が高い大豆粉末乳を用いることにより、保水性を有する豆腐状の凝固物が得られ、凝固時に「ゆ」が分離しない。本発明の製造方法は、「ゆ」が分離しないため、大豆の味や風味が凝固物に留まり、この凝固物を生地とすることにより、風味豊かな油揚げを製造することができる。
凝固物は、必要に応じて、取り扱い可能な硬さとなるまで熟成させる。熟成時間は、凝固条件により異なるが、およそ２０分～６０分程度である。
【0017】
「油調工程」
上記凝固工程により、保水性を有する豆腐状の凝固物が得られ、凝固物の水分量は８０～９２重量％程度である。得られた凝固物は、タンパク質架橋酵素により強固に結着しているため、脱水工程を経ずに水分量が高いまま揚げても、表面の皮が破れず伸び、大豆食物繊維を豊富に含む油揚げを製造することができる。
得られた凝固物を、１１０℃～１２０℃の低温（のばし）、１５０℃～２００℃の高温（からし）の二段階油調することにより、大豆食物繊維を豊富に含む油揚げが得られる。
上記凝固工程により、保水性を有する豆腐状の凝固物が得られ、凝固物の水分量は８０～９２重量％程度である。得られた凝固物は、タンパク質架橋酵素により強固に結着しているため、脱水工程を経ずに水分量が高いまま揚げても、表面の皮が破れず伸び、大豆食物繊維を豊富に含む油揚げを製造することができる。
得られた凝固物を、１１０℃～１２０℃の低温（のばし）、１５０℃～２００℃の高温（からし）の二段階油調することにより、大豆食物繊維を豊富に含む油揚げが得られる。
【実施例0018】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１］
大豆粉末３．６ｋｇ（(有)オフコ製、製品名：大豆ミクロンパウダー、表皮を除いた大豆全粉）を水１６．４ｋｇに添加しホモジナイザーでダマがなくなるまで分散した後、消泡剤（花王株式会社製、製品名：クレトンパワー）を加えて蒸気で約１００℃まで加熱し大豆粉末乳を得た。この大豆粉末乳の固形分濃度は１４．５重量％であった。
６５℃に調整した大豆粉末乳と空気を高速撹拌できる分散機で分散後、タンパク質架橋酵素製剤(味の素株式会社製、製品名：アクティバ スーパーカード)０．４重量％を水に溶いて加え、さらに、凝固剤を加え凝固物を得た。凝固時に「ゆ」は分離しなかった。凝固剤には、塩化マグネシウム（赤穂化成株式会社製、製品名：ソフトウエハー）の３０重量％水溶液を使用し、豆乳に対して塩化マグネシウムとして、０．３３重量％となるように添加した。空気は、豆乳流量３０ｋｇ／分に対して３００ｍｌ／分の流量で供給した。この凝固物を３０分間熟成して、油揚げ用の生地（豆腐）とした。得られた生地（豆腐）の水分量は約８５重量％であった。
油揚げ用生地（豆腐）を、１２０℃の油で揚げ膨化（のばし）させた後、１５５℃の油で１０分間揚げ（からし）、油揚げを得た。
［実施例１］
大豆粉末３．６ｋｇ（(有)オフコ製、製品名：大豆ミクロンパウダー、表皮を除いた大豆全粉）を水１６．４ｋｇに添加しホモジナイザーでダマがなくなるまで分散した後、消泡剤（花王株式会社製、製品名：クレトンパワー）を加えて蒸気で約１００℃まで加熱し大豆粉末乳を得た。この大豆粉末乳の固形分濃度は１４．５重量％であった。
６５℃に調整した大豆粉末乳と空気を高速撹拌できる分散機で分散後、タンパク質架橋酵素製剤(味の素株式会社製、製品名：アクティバ スーパーカード)０．４重量％を水に溶いて加え、さらに、凝固剤を加え凝固物を得た。凝固時に「ゆ」は分離しなかった。凝固剤には、塩化マグネシウム（赤穂化成株式会社製、製品名：ソフトウエハー）の３０重量％水溶液を使用し、豆乳に対して塩化マグネシウムとして、０．３３重量％となるように添加した。空気は、豆乳流量３０ｋｇ／分に対して３００ｍｌ／分の流量で供給した。この凝固物を３０分間熟成して、油揚げ用の生地（豆腐）とした。得られた生地（豆腐）の水分量は約８５重量％であった。
油揚げ用生地（豆腐）を、１２０℃の油で揚げ膨化（のばし）させた後、１５５℃の油で１０分間揚げ（からし）、油揚げを得た。
【0019】
［実施例２］
実施例１で使用した大豆粉末乳を用い、この大豆粉末乳と空気を高速撹拌できる分散機で分散後、タンパク質架橋酵素製剤(味の素株式会社製、製品名：アクティバ スーパーカード)０．４重量％と、澱粉（松谷化学工業株式会社製、製品名：松谷ゆうがお）２重量％を水に溶いて加えた後、凝固剤を加え凝固物を得た。凝固時に「ゆ」は分離しなかった。凝固剤には、塩化マグネシウム（赤穂化成株式会社製、製品名：ソフトウエハー）の３０重量％水溶液を使用し、豆乳に対して塩化マグネシウムとして、０．３３重量％となるように添加した。空気は、豆乳流量３０ｋｇ／分に対して３００ｍｌ／分の流量で供給した。この凝固物を３０分間熟成して、油揚げ用の生地（豆腐）とした。得られた生地（豆腐）の水分量は約８３重量％であった。
実施例１と同様にして揚げ、油揚げを得た。
実施例１で使用した大豆粉末乳を用い、この大豆粉末乳と空気を高速撹拌できる分散機で分散後、タンパク質架橋酵素製剤(味の素株式会社製、製品名：アクティバ スーパーカード)０．４重量％と、澱粉（松谷化学工業株式会社製、製品名：松谷ゆうがお）２重量％を水に溶いて加えた後、凝固剤を加え凝固物を得た。凝固時に「ゆ」は分離しなかった。凝固剤には、塩化マグネシウム（赤穂化成株式会社製、製品名：ソフトウエハー）の３０重量％水溶液を使用し、豆乳に対して塩化マグネシウムとして、０．３３重量％となるように添加した。空気は、豆乳流量３０ｋｇ／分に対して３００ｍｌ／分の流量で供給した。この凝固物を３０分間熟成して、油揚げ用の生地（豆腐）とした。得られた生地（豆腐）の水分量は約８３重量％であった。
実施例１と同様にして揚げ、油揚げを得た。
【0020】
［比較例１］
大豆粉末１．８ｋｇ（(有)オフコ製、製品名：大豆ミクロンパウダー）を水１８．２ｋｇに添加しホモジナイザーでダマがなくなるまで分散した後、消泡剤（花王株式会社製、製品名：クレトンパワー）を加えて蒸気で約１００℃まで加熱し大豆粉末乳を得た。この大豆粉末乳の固形分濃度は７．２重量％であった。
７０℃に調整した大豆粉末乳と空気を高速撹拌できる分散機で分散後、凝固剤を加え凝固物を得た。凝固剤には、塩化マグネシウム（赤穂化成株式会社製、製品名：ソフトウエハー）の３０重量％水溶液を使用し、豆乳に対して塩化マグネシウムとして、０．３３重量％となるように添加した。空気は、豆乳流量３０ｋｇ／分に対して３００ｍｌ／分の流量で供給した。凝固後に５分間熟成して得られた凝固物は豆腐状ではない小さな凝集物であり、型箱に入れ、プレス機により圧搾脱水すると硬めの脆い平板状の油揚げ用生地を得た。得られた生地の水分量は約７０重量％であった。
実施例１と同様にして揚げると、破裂はしなかったが、全く伸びずに生地の大きさのまま揚がり、油揚げと呼べるものではなかった。
大豆粉末１．８ｋｇ（(有)オフコ製、製品名：大豆ミクロンパウダー）を水１８．２ｋｇに添加しホモジナイザーでダマがなくなるまで分散した後、消泡剤（花王株式会社製、製品名：クレトンパワー）を加えて蒸気で約１００℃まで加熱し大豆粉末乳を得た。この大豆粉末乳の固形分濃度は７．２重量％であった。
７０℃に調整した大豆粉末乳と空気を高速撹拌できる分散機で分散後、凝固剤を加え凝固物を得た。凝固剤には、塩化マグネシウム（赤穂化成株式会社製、製品名：ソフトウエハー）の３０重量％水溶液を使用し、豆乳に対して塩化マグネシウムとして、０．３３重量％となるように添加した。空気は、豆乳流量３０ｋｇ／分に対して３００ｍｌ／分の流量で供給した。凝固後に５分間熟成して得られた凝固物は豆腐状ではない小さな凝集物であり、型箱に入れ、プレス機により圧搾脱水すると硬めの脆い平板状の油揚げ用生地を得た。得られた生地の水分量は約７０重量％であった。
実施例１と同様にして揚げると、破裂はしなかったが、全く伸びずに生地の大きさのまま揚がり、油揚げと呼べるものではなかった。
【0021】
［比較例２］
タンパク質架橋酵素製剤(味の素株式会社製、製品名：アクティバ スーパーカード)を添加しない以外は実施例１と同様にして、生地(豆腐)を作製した。凝固時に「ゆ」は分離しなかった。得られた生地（豆腐）の水分量は約８５重量％であった。
実施例１と同様にして揚げ、油揚げを得た。
［比較例３］
大豆粉末乳に空気を加えない以外は実施例２と同様にして、生地（豆腐）を作製した。凝固時に「ゆ」は分離しなかった。得られた生地（豆腐）の水分量は約８３重量％であった。
実施例１と同様にして揚げ、油揚げを得た。
タンパク質架橋酵素製剤(味の素株式会社製、製品名：アクティバ スーパーカード)を添加しない以外は実施例１と同様にして、生地(豆腐)を作製した。凝固時に「ゆ」は分離しなかった。得られた生地（豆腐）の水分量は約８５重量％であった。
実施例１と同様にして揚げ、油揚げを得た。
［比較例３］
大豆粉末乳に空気を加えない以外は実施例２と同様にして、生地（豆腐）を作製した。凝固時に「ゆ」は分離しなかった。得られた生地（豆腐）の水分量は約８３重量％であった。
実施例１と同様にして揚げ、油揚げを得た。
【0022】
・結果
得られた油揚げを１０５℃の定温乾燥機で恒量になるまで乾燥し、下記式に基づいて、油揚げの水分量を算出した。なお、比較例２、３については、下記で示すように揚げる際に破裂したため、水分量を求めていない。
（式） 水分量（重量％）＝（乾燥前重量－乾燥後重量）／乾燥前重量×１００
得られた油揚げを１０５℃の定温乾燥機で恒量になるまで乾燥し、下記式に基づいて、油揚げの水分量を算出した。なお、比較例２、３については、下記で示すように揚げる際に破裂したため、水分量を求めていない。
（式） 水分量（重量％）＝（乾燥前重量－乾燥後重量）／乾燥前重量×１００
【0023】
実施例１で得られた油揚げは、破れることなく揚げることができ、煎った大豆のような香ばしい風味と甘みが感じられた。また、油揚げの水分量は６０％と高く、滑らかな食感であった。
実施例２で得られた油揚げは、破れることなく揚げることができ、実施例１と同様に煎った大豆のような香ばしい風味と甘みが感じられた。また、油揚げの水分量は６６％と高く、実施例１で得られた油揚げよりも口溶けが良く、滑らかな食感であった。
実施例２で得られた油揚げは、破れることなく揚げることができ、実施例１と同様に煎った大豆のような香ばしい風味と甘みが感じられた。また、油揚げの水分量は６６％と高く、実施例１で得られた油揚げよりも口溶けが良く、滑らかな食感であった。
【0024】
比較例１で得られた油揚げは、破れることなく揚げることができたが、生地の水分量が少なく、また、タンパク質架橋酵素を含まないため、揚げても全く伸びず生地のままの大きさであり、油揚げと呼べるものではなかった。
比較例２で得られた油揚げは、タンパク質架橋酵素を含まないため、低温で若干は伸びるものの強度がないために裂け、高温の油では破裂した。そのため、油揚げとして満足するものは得られなかった。
比較例３で得られた油揚げは、全く伸びず大きな穴が開き、高温の油では比較例２同様に破裂し、油揚げは得られなかった。
本発明の製造方法により、味や風味が豊かで、食感の滑らかな大豆食物繊維を豊富に含む油揚げを得ることができた。
比較例２で得られた油揚げは、タンパク質架橋酵素を含まないため、低温で若干は伸びるものの強度がないために裂け、高温の油では破裂した。そのため、油揚げとして満足するものは得られなかった。
比較例３で得られた油揚げは、全く伸びず大きな穴が開き、高温の油では比較例２同様に破裂し、油揚げは得られなかった。
本発明の製造方法により、味や風味が豊かで、食感の滑らかな大豆食物繊維を豊富に含む油揚げを得ることができた。