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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022166777
(43)【公開日】2022-11-02
(54)【発明の名称】クリームチーズ様加工品
(51)【国際特許分類】
A23C 20/02 20210101AFI20221026BHJP
A23L 29/256 20160101ALI20221026BHJP
A23L 29/238 20160101ALI20221026BHJP
A23L 29/244 20160101ALI20221026BHJP
A23L 29/269 20160101ALI20221026BHJP
【ＦＩ】
A23C20/02
A23L29/256
A23L29/238
A23L29/244
A23L29/269
【審査請求】未請求
【請求項の数】11
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021072202
(22)【出願日】2021-04-21
(71)【出願人】
【識別番号】000227009
【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社
(72)【発明者】
【氏名】岡崎 敏樹
(72)【発明者】
【氏名】植西 洋平
(72)【発明者】
【氏名】狩野 香織
【テーマコード（参考）】
4B001
4B041
【Ｆターム（参考）】
4B001AC01
4B001AC03
4B001AC08
4B001AC15
4B001AC45
4B001BC01
4B001BC07
4B001BC08
4B001EC01
4B001EC05
4B001EC99
4B041LC03
4B041LH02
4B041LH07
4B041LH08
4B041LH10
4B041LH16
4B041LK07
4B041LK14
4B041LK18
4B041LK23
4B041LK25
4B041LK50
4B041LP01
(57)【要約】
【課題】 発酵工程を経なくても製造をすることができて、クリームチーズのような滑らかな食感で、適度な柔らかさ、少し柔らかい、又は少し固い食感のクリームチーズを提供する。
【解決手段】 澱粉及び／又は増粘剤を含有するクリームチーズ様加工品であり、大豆蛋白を６～１７質量％、澱粉を０～０．９質量％、増粘剤を０～０．３５質量％、融点が１５～５０℃の油脂を１３～４５質量％、有機酸、香料及び水を含有することを特徴とするクリームチーズ様加工品、さらに、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを１０質量％以下含有するクリームチーズ様加工品、並びにクリームチーズ様加工品の製造方法。
【選択図】 なし
【解決手段】 澱粉及び／又は増粘剤を含有するクリームチーズ様加工品であり、大豆蛋白を６～１７質量％、澱粉を０～０．９質量％、増粘剤を０～０．３５質量％、融点が１５～５０℃の油脂を１３～４５質量％、有機酸、香料及び水を含有することを特徴とするクリームチーズ様加工品、さらに、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを１０質量％以下含有するクリームチーズ様加工品、並びにクリームチーズ様加工品の製造方法。
【選択図】 なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
澱粉及び／又は増粘剤を含有するクリームチーズ様加工品であり、大豆蛋白を６～１７質量％、澱粉を０～０．９質量％、増粘剤を０～０．３５質量％、融点が１５～５０℃の油脂を１３～４５質量％、有機酸、香料及び水を含有することを特徴とするクリームチーズ様加工品。
【請求項2】
さらに、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを１０質量％以下含有することを特徴とする請求項１に記載のクリームチーズ様加工品。
【請求項3】
前記油脂の１０℃におけるＳＦＣが３０～９０である、請求項１又は２に記載のクリームチーズ様加工品。
【請求項4】
卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないことを特徴とする請求項１～３のいずれか１項に記載のクリームチーズ様加工品。
【請求項5】
前記増粘剤が、寒天、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ジェランガム、タラガム、及びグルコマンナンからなる群から選ばれる１種又は２種以上のものであることを特徴とする請求項１～４のいずれか１項に記載のクリームチーズ様加工品。
【請求項6】
請求項１～５のいずれか１項に記載のクリームチーズ様加工品を含有する食品。
【請求項7】
澱粉及び／又は増粘剤を含有するクリームチーズ様加工品の製造方法であって、クリームチーズ様加工品の全量を１００質量部とした場合、大豆蛋白を６～１７質量部、澱粉を０～０．９質量部、増粘剤を０～０．３５質量部、融点が１５～５０℃の油脂を１３～４５質量部、有機酸、香料及び水を混合してＯ／Ｗ乳化物を調製し、該Ｏ／Ｗ乳化物を８０～１００℃で加熱処理した後、冷却することを特徴とするクリームチーズ様加工品の製造方法。
【請求項8】
前記混合時に、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを１０質量％以下混合することを特徴とする請求項７に記載のクリームチーズ様加工品の製造方法。
【請求項9】
前記油脂の１０℃におけるＳＦＣが３０～９０である、請求項７又は８に記載のクリームチーズ様加工品の製造方法。
【請求項10】
原料に、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を使用しないことを特徴とする請求項７～９のいずれか１項に記載のクリームチーズ様加工品の製造方法。
【請求項11】
前記増粘剤が、寒天、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ジェランガム、タラガム、及びグルコマンナンからなる群から選ばれる１種又は２種以上のものであることを特徴とする請求項７～１０のいずれか１項に記載のクリームチーズ様加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、クリームチーズ様加工品、及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【0002】
これまで、チーズの栄養価を高めるために、原料に大豆蛋白や豆乳を添加した栄養強化チーズの開発が行われてきた（特許文献１、特許文献２）。
また、特許文献３～５には、豆乳に乳酸菌を添加して、乳酸発酵して得られるチーズ様食品について記載されている。
また、特許文献３～５には、豆乳に乳酸菌を添加して、乳酸発酵して得られるチーズ様食品について記載されている。
【0003】
確かに、チーズ原料に大豆蛋白や豆乳を添加したチーズは、それを摂取することにより、チーズにはない大豆由来の栄養成分も摂取できるというメリットはあった。しかしながら、原料としてチーズを使用していることから、特定原材料である乳に由来するアレルゲン物質が必ず含まれてしまい、一般食品としての利用は可能であるが、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としては利用できないものであった。
また、特許文献３～６のチーズ様食品は、大豆の栄養成分を摂取でき、かつ、特定原材料である乳や小麦を含有しないが、製造において乳酸発酵という工程が必須であるため、乳酸菌や発酵技術が必要で、また、製造時間も長くなってしまうため、製造コストの点で必ずしも満足するものではなかった。
また、特許文献３～６のチーズ様食品は、大豆の栄養成分を摂取でき、かつ、特定原材料である乳や小麦を含有しないが、製造において乳酸発酵という工程が必須であるため、乳酸菌や発酵技術が必要で、また、製造時間も長くなってしまうため、製造コストの点で必ずしも満足するものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２００１－２７５６００号公報
【特許文献2】特開２００４－１２９６４８号公報
【特許文献3】特開平３－１１２４４５公報
【特許文献4】特開平７－２３６４１７号公報
【特許文献5】ＷＯ２００９／００１４４３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明は、上記事情に鑑み、原料に乳由来のアレルゲン物質である特定原材料を、原料に使用している場合のみならず、原料に使用していない場合であっても製造することができ、かつ、発酵工程を経なくても製造をすることができ、しかも、クリームチーズのような滑らかな食感で、適度な柔らかさ、少し柔らかい、又は少し固い食感のクリームチーズ様食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、澱粉及び／又は増粘剤を使用し、大豆蛋白を６～１７質量％、澱粉を０～０．９質量％、増粘剤を０～０．３５質量％、融点が１５～５０℃の油脂を１３～４５質量％、有機酸、香料及び水を使用することにより、発酵をしなくても、クリームチーズのような滑らかな食感で、適度な柔らかさ、少し柔らかい、又は少し固い食感のクリームチーズが製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0007】
すなわち、本発明は、以下に関するものである。
〔１〕澱粉及び／又は増粘剤を含有するクリームチーズ様加工品であり、大豆蛋白を６～１７質量％、澱粉を０～０．９質量％、増粘剤を０～０．３５質量％、融点が１５～５０℃の油脂を１３～４５質量％、有機酸、香料及び水を含有することを特徴とするクリームチーズ様加工品。
〔２〕さらに、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを１０質量％以下含有することを特徴とする〔１〕に記載のクリームチーズ様加工品。
〔３〕前記油脂の１０℃におけるＳＦＣが３０～９０である、〔１〕又は〔２〕に記載のクリームチーズ様加工品。
〔４〕卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないことを特徴とする〔１〕～〔３〕のいずれか１つに記載のクリームチーズ様加工品。
〔５〕前記増粘剤が、寒天、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ジェランガム、タラガム、及びグルコマンナンからなる群から選ばれる１種又は２種以上のものであることを特徴とする〔１〕～〔４〕のいずれか１つに記載のクリームチーズ様加工品。
〔６〕〔１〕～〔５〕のいずれか１つに記載のクリームチーズ様加工品を含有する食品。
〔７〕澱粉及び／又は増粘剤を含有するクリームチーズ様加工品の製造方法であって、クリームチーズ様加工品の全量を１００質量部とした場合、大豆蛋白を６～１７質量部、澱粉を０～０．９質量部、増粘剤を０～０．３５質量部、融点が１５～５０℃の油脂を１３～４５質量部、有機酸、香料及び水を混合してＯ／Ｗ乳化物を調製し、該Ｏ／Ｗ乳化物を８０～１００℃で加熱処理した後、冷却することを特徴とするクリームチーズ様加工品の製造方法。
〔８〕前記混合時に、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを１０質量％以下混合することを特徴とする〔７〕に記載のクリームチーズ様加工品の製造方法。
〔９〕前記油脂の１０℃におけるＳＦＣが３０～９０である、〔７〕又は〔８〕に記載のクリームチーズ様加工品の製造方法。
〔１０〕原料に、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を使用しないことを特徴とする〔７〕～〔９〕のいずれか１つに記載のクリームチーズ様加工品の製造方法。
〔１１〕前記増粘剤が、寒天、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ジェランガム、タラガム、及びグルコマンナンからなる群から選ばれる１種又は２種以上のものであることを特徴とする〔７〕～〔１０〕のいずれか１つに記載のクリームチーズ様加工品の製造方法。
〔１〕澱粉及び／又は増粘剤を含有するクリームチーズ様加工品であり、大豆蛋白を６～１７質量％、澱粉を０～０．９質量％、増粘剤を０～０．３５質量％、融点が１５～５０℃の油脂を１３～４５質量％、有機酸、香料及び水を含有することを特徴とするクリームチーズ様加工品。
〔２〕さらに、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを１０質量％以下含有することを特徴とする〔１〕に記載のクリームチーズ様加工品。
〔３〕前記油脂の１０℃におけるＳＦＣが３０～９０である、〔１〕又は〔２〕に記載のクリームチーズ様加工品。
〔４〕卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないことを特徴とする〔１〕～〔３〕のいずれか１つに記載のクリームチーズ様加工品。
〔５〕前記増粘剤が、寒天、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ジェランガム、タラガム、及びグルコマンナンからなる群から選ばれる１種又は２種以上のものであることを特徴とする〔１〕～〔４〕のいずれか１つに記載のクリームチーズ様加工品。
〔６〕〔１〕～〔５〕のいずれか１つに記載のクリームチーズ様加工品を含有する食品。
〔７〕澱粉及び／又は増粘剤を含有するクリームチーズ様加工品の製造方法であって、クリームチーズ様加工品の全量を１００質量部とした場合、大豆蛋白を６～１７質量部、澱粉を０～０．９質量部、増粘剤を０～０．３５質量部、融点が１５～５０℃の油脂を１３～４５質量部、有機酸、香料及び水を混合してＯ／Ｗ乳化物を調製し、該Ｏ／Ｗ乳化物を８０～１００℃で加熱処理した後、冷却することを特徴とするクリームチーズ様加工品の製造方法。
〔８〕前記混合時に、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを１０質量％以下混合することを特徴とする〔７〕に記載のクリームチーズ様加工品の製造方法。
〔９〕前記油脂の１０℃におけるＳＦＣが３０～９０である、〔７〕又は〔８〕に記載のクリームチーズ様加工品の製造方法。
〔１０〕原料に、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を使用しないことを特徴とする〔７〕～〔９〕のいずれか１つに記載のクリームチーズ様加工品の製造方法。
〔１１〕前記増粘剤が、寒天、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ジェランガム、タラガム、及びグルコマンナンからなる群から選ばれる１種又は２種以上のものであることを特徴とする〔７〕～〔１０〕のいずれか１つに記載のクリームチーズ様加工品の製造方法。
【発明の効果】
【0008】
本発明によると、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用している場合のみならず、原料に使用していない場合であっても製造することができるので、消費者に対して、一般の食品としてのみならず、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としての提供も可能となる。
また、発酵工程を経なくてもクリームチーズ様加工品を製造できるため、製造時間の短縮、及び製造コストの低減を図ることができる。
さらに、本発明によると、クリームチーズのような滑らかな食感で、適度な柔らかさ、少し柔らかい、又は少し固い食感のクリームチーズを提供することができる。
また、発酵工程を経なくてもクリームチーズ様加工品を製造できるため、製造時間の短縮、及び製造コストの低減を図ることができる。
さらに、本発明によると、クリームチーズのような滑らかな食感で、適度な柔らかさ、少し柔らかい、又は少し固い食感のクリームチーズを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
本発明のクリームチーズ様加工品は、澱粉及び／又は増粘剤を含有するクリームチーズ様加工品であり、大豆蛋白を６～１７質量％、澱粉を０～０．９質量％、増粘剤を０～０．３５質量％、融点が１５～５０℃の油脂を１３～４５質量％、有機酸、香料及び水を含有するものである。
そして、本発明のクリームチーズ様加工品は、原料として、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用した場合であっても、又は原料に使用していない場合であっても製造することができる。
また、本発明のクリームチーズ様加工品は、チーズの製造に必要な発酵工程を経なくても製造できるものである。
したがって、本発明のクリームチーズ様加工品は、消費者に対し、一般の食品としてのみならず、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としての提供も可能となる。
ここで、卵に由来する物質とは、例えば、卵、卵黄、卵白等が挙げられる。乳に由来する物質とは、例えば、牛乳、チーズ、バター等が挙げられる。そばに由来する物質とは、例えば、そば、そば茶等が挙げられる。落花生に由来する物質とは、例えば、落花生、落花生蛋白等が挙げられる。えびに由来する物質とは、例えば、えび、蛯油等が挙げられる。かにに由来する物質とは、例えば、かに、かにエキス等が挙げられる。
そして、本発明のクリームチーズ様加工品は、原料として、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用した場合であっても、又は原料に使用していない場合であっても製造することができる。
また、本発明のクリームチーズ様加工品は、チーズの製造に必要な発酵工程を経なくても製造できるものである。
したがって、本発明のクリームチーズ様加工品は、消費者に対し、一般の食品としてのみならず、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としての提供も可能となる。
ここで、卵に由来する物質とは、例えば、卵、卵黄、卵白等が挙げられる。乳に由来する物質とは、例えば、牛乳、チーズ、バター等が挙げられる。そばに由来する物質とは、例えば、そば、そば茶等が挙げられる。落花生に由来する物質とは、例えば、落花生、落花生蛋白等が挙げられる。えびに由来する物質とは、例えば、えび、蛯油等が挙げられる。かにに由来する物質とは、例えば、かに、かにエキス等が挙げられる。
【0010】
〔分離大豆蛋白〕
まず、本発明に使用する分離大豆蛋白について説明をする。
分離大豆蛋白は、脱脂大豆を中性から弱アルカリ性で水抽出後、おからを分離し、得られた抽出液を大豆蛋白の等電点付近の酸性に調整して沈殿物を生じさせることでホエー成分を分離し、沈殿物を溶解、中和後、乾燥することによって製造することができる。
このように、分離大豆蛋白は、脱脂大豆から製造することができるが、市販品を使用することもできる。分離大豆蛋白の市販品としては、例えば、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソルピー５０００Ｈ」や商品「ソルピー６０００Ｈ」が挙げられる。
まず、本発明に使用する分離大豆蛋白について説明をする。
分離大豆蛋白は、脱脂大豆を中性から弱アルカリ性で水抽出後、おからを分離し、得られた抽出液を大豆蛋白の等電点付近の酸性に調整して沈殿物を生じさせることでホエー成分を分離し、沈殿物を溶解、中和後、乾燥することによって製造することができる。
このように、分離大豆蛋白は、脱脂大豆から製造することができるが、市販品を使用することもできる。分離大豆蛋白の市販品としては、例えば、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソルピー５０００Ｈ」や商品「ソルピー６０００Ｈ」が挙げられる。
【0011】
クリームチーズ様加工品中の分離大豆蛋白の含量は、６～１７質量％であり、７～１５質量％であることが好ましく、８～１２質量％であることがさらに好ましい。分離大豆蛋白の含量が６質量％未満であると、保形性のあるクリームチーズ様加工品が得られないからである。また、分離大豆蛋白の含量が１２質量％を超えると、粘度が高くなるので作業性が悪くなり、また、舌触りが悪いボソボソしたものになってしまうからである。
【0012】
〔澱粉〕
次に、本発明に使用する澱粉について説明をする。
本発明のクリームチーズ様加工品は、澱粉及び／又は増粘剤を含有する。
すなわち、本発明のクリームチーズ様加工品は、澱粉及び増粘剤の少なくとも一方を含有させる必要があり、どちらも含有しないクリームチーズ様加工品は、本発明の効果を奏さない。
澱粉としては、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、米澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
澱粉は、市販品を使用することができる。澱粉の市販品としては、例えば、グリコ栄養食品（株）販売の小麦澱粉（商品名「銀鱗」）、東海澱粉（株）販売の馬鈴薯澱粉（商品名「ビホロ」）、王子コーンスターチ（株）販売のコーンスターチ（商品名「ファインテックス」）、松谷化学（株）販売のタピオカ澱粉（商品名「ばら」）等が挙げられる。
次に、本発明に使用する澱粉について説明をする。
本発明のクリームチーズ様加工品は、澱粉及び／又は増粘剤を含有する。
すなわち、本発明のクリームチーズ様加工品は、澱粉及び増粘剤の少なくとも一方を含有させる必要があり、どちらも含有しないクリームチーズ様加工品は、本発明の効果を奏さない。
澱粉としては、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、米澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
澱粉は、市販品を使用することができる。澱粉の市販品としては、例えば、グリコ栄養食品（株）販売の小麦澱粉（商品名「銀鱗」）、東海澱粉（株）販売の馬鈴薯澱粉（商品名「ビホロ」）、王子コーンスターチ（株）販売のコーンスターチ（商品名「ファインテックス」）、松谷化学（株）販売のタピオカ澱粉（商品名「ばら」）等が挙げられる。
【0013】
クリームチーズ様加工品中の澱粉の含量は、０～０．９質量％であり、０～０．８質量％であることが好ましく、０．３～０．８質量％であることがさらに好ましい。
澱粉の含量が、１質量％以上だと、食感が滑らかなクリームチーズ様加工品を得ることができないからである。
また、上述したが、本発明のクリームチーズ様加工品は、澱粉及び増粘剤の少なくとも一方を含有させる必要があるため、澱粉の含量が０質量％の場合、必ず増粘剤を含有させる必要がある。
澱粉の含量が、１質量％以上だと、食感が滑らかなクリームチーズ様加工品を得ることができないからである。
また、上述したが、本発明のクリームチーズ様加工品は、澱粉及び増粘剤の少なくとも一方を含有させる必要があるため、澱粉の含量が０質量％の場合、必ず増粘剤を含有させる必要がある。
【0014】
〔増粘剤〕
次に、本発明に使用する増粘剤について説明をする。
本発明のクリームチーズ様加工品は、澱粉及び／又は増粘剤を含有する。
すなわち、本発明のクリームチーズ様加工品は、澱粉及び増粘剤の少なくとも一方を含有させる必要があり、どちらも含有しないクリームチーズ様加工品は、本発明の効果を奏さない。
増粘剤としては、寒天、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ジェランガム、タラガム、グルコマンナン等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
増粘剤は、市販品を使用することができる。増粘剤の市販品としては、例えば、伊那食品工業（株）販売の寒天（商品名「ウルトラ寒天」）、伊那食品工業（株）販売のキサンタンガム（商品名「Ｖ１０Ｋ」）、三菱ケミカルフーズ（株）販売のローカストビーンガム（商品名「Ａ１２０」）等が挙げられる。
次に、本発明に使用する増粘剤について説明をする。
本発明のクリームチーズ様加工品は、澱粉及び／又は増粘剤を含有する。
すなわち、本発明のクリームチーズ様加工品は、澱粉及び増粘剤の少なくとも一方を含有させる必要があり、どちらも含有しないクリームチーズ様加工品は、本発明の効果を奏さない。
増粘剤としては、寒天、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ジェランガム、タラガム、グルコマンナン等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
増粘剤は、市販品を使用することができる。増粘剤の市販品としては、例えば、伊那食品工業（株）販売の寒天（商品名「ウルトラ寒天」）、伊那食品工業（株）販売のキサンタンガム（商品名「Ｖ１０Ｋ」）、三菱ケミカルフーズ（株）販売のローカストビーンガム（商品名「Ａ１２０」）等が挙げられる。
【0015】
クリームチーズ様加工品中の増粘剤の含量は、０～０．３５質量％であり、０～０．３質量％であることが好ましく、０．１～０．３質量％であることがさらに好ましい。
増粘剤の含量が、０．４質量％以上だと、食感が滑らかなクリームチーズ様加工品を得ることができないからである。
また、上述したが、本発明のクリームチーズ様加工品は、澱粉及び増粘剤の少なくとも一方を含有させる必要があるため、増粘剤の含量が０質量％の場合、必ず澱粉を含有させる必要がある。
増粘剤の含量が、０．４質量％以上だと、食感が滑らかなクリームチーズ様加工品を得ることができないからである。
また、上述したが、本発明のクリームチーズ様加工品は、澱粉及び増粘剤の少なくとも一方を含有させる必要があるため、増粘剤の含量が０質量％の場合、必ず澱粉を含有させる必要がある。
【0016】
〔融点が１５～５０℃の油脂〕
次に、本発明に使用する油脂について説明をする。
本発明に使用する油脂は、融点が１５～５０℃、好ましくは２０～４０℃、より好ましくは２０～３５℃、さらに好ましくは２０～３０℃の食用油脂である。
本発明における油脂は、かかる融点の油脂であれば特に限定されないが、ラウリン系油脂、パーム系油脂等が挙げられる。ここで、ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３５質量％以上の油脂であり、例えば、ヤシ油、パーム核油や、これらの分別油、エステル交換油、水素添加油等が挙げられる。また、パーム系油脂とは、パーム油及びパーム油を原料に分別されてできる油脂や、それらをエステル交換して得られる油脂であり、例えば、パーム油分別軟質部（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム油中融点画分（以下、「ＰＭＦ」ともいう）等や、それらの水素添加油、エステル交換油等が挙げられる。
また、本発明における油脂は、所望の融点をもつ油脂であれば、複数の油脂の混合物でもよく、上記のラウリン系油脂とパーム系油脂から選ばれる２種以上の混合油脂も使用することができる。本発明における油脂は、パーム油中融点画分（ＰＭＦ）、ヤシ油、及びパーム核油から選ばれる１種または２種以上が好ましい。
次に、本発明に使用する油脂について説明をする。
本発明に使用する油脂は、融点が１５～５０℃、好ましくは２０～４０℃、より好ましくは２０～３５℃、さらに好ましくは２０～３０℃の食用油脂である。
本発明における油脂は、かかる融点の油脂であれば特に限定されないが、ラウリン系油脂、パーム系油脂等が挙げられる。ここで、ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３５質量％以上の油脂であり、例えば、ヤシ油、パーム核油や、これらの分別油、エステル交換油、水素添加油等が挙げられる。また、パーム系油脂とは、パーム油及びパーム油を原料に分別されてできる油脂や、それらをエステル交換して得られる油脂であり、例えば、パーム油分別軟質部（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム油中融点画分（以下、「ＰＭＦ」ともいう）等や、それらの水素添加油、エステル交換油等が挙げられる。
また、本発明における油脂は、所望の融点をもつ油脂であれば、複数の油脂の混合物でもよく、上記のラウリン系油脂とパーム系油脂から選ばれる２種以上の混合油脂も使用することができる。本発明における油脂は、パーム油中融点画分（ＰＭＦ）、ヤシ油、及びパーム核油から選ばれる１種または２種以上が好ましい。
【0017】
さらに、本発明における油脂は、１０℃におけるＳＦＣが３０～９０であることが好ましく、４０～９０であることがより好ましく、６０～９０であることがさらに好ましく、７０～９０であることがさらにより好ましい。油脂のＳＦＣがかかる範囲にあると、より滑らかな食感のクリームチーズ様加工品を得ることができるからである。
【0018】
本発明において、油脂の融点とは「上昇融点」を指す。上昇融点は、公益社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２０１３年版「２．２．４．２－１９９６融点（上昇融点）」の方法に準じて測定することができる。また、本発明における油脂が複数種の油脂の混合物（混合油脂）である場合、本発明における融点は、混合油脂の上昇融点である。
また、本発明における油脂のＳＦＣ（固体脂含量）は、公益社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２０１３年版「２．２．９－２０１３固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。
また、本発明における油脂のＳＦＣ（固体脂含量）は、公益社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２０１３年版「２．２．９－２０１３固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。
【0019】
クリームチーズ様加工品中の融点が１５～５０℃油脂の含量は、１３～４５質量％であり、１５～４０質量％であることが好ましく、２５～３６質量％であることがさらに好ましい。
融点が１５～５０℃の油脂の含量が、１３質量％未満、及び４５質量％より多いと、食感が滑らかなクリームチーズ様加工品を得ることができないからである。
融点が１５～５０℃の油脂の含量が、１３質量％未満、及び４５質量％より多いと、食感が滑らかなクリームチーズ様加工品を得ることができないからである。
【0020】
〔香料〕
本発明のクリームチーズ様加工品は、その香りをクリームチーズに似せるために、香料を添加する。香料は、市販品を使用することができ、油性であっても、水性であっても良い。使用する香料としてはクリームチーズ風味のものが好ましいが、ミルク風味やバター風味等、クリームチーズに似た香りに調整できる香料であれば、どのような香りの香料であっても使用することができる。
ただし、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用しないクリームチーズ様加工品を製造する場合には、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含まない香料を使用する必要がある。
クリームチーズ様加工品中の香料の含量は、求めるクリームチーズ様加工品の香りの強さとの関係で調整すれば良く、例えば、０．１～２質量％であることが好ましく、０．１～１質量％であることがより好ましく、０．２～０．８質量％であることがさらに好ましい。
本発明のクリームチーズ様加工品は、その香りをクリームチーズに似せるために、香料を添加する。香料は、市販品を使用することができ、油性であっても、水性であっても良い。使用する香料としてはクリームチーズ風味のものが好ましいが、ミルク風味やバター風味等、クリームチーズに似た香りに調整できる香料であれば、どのような香りの香料であっても使用することができる。
ただし、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用しないクリームチーズ様加工品を製造する場合には、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含まない香料を使用する必要がある。
クリームチーズ様加工品中の香料の含量は、求めるクリームチーズ様加工品の香りの強さとの関係で調整すれば良く、例えば、０．１～２質量％であることが好ましく、０．１～１質量％であることがより好ましく、０．２～０．８質量％であることがさらに好ましい。
【0021】
〔有機酸〕
本発明のクリームチーズ様加工品は、その食味をクリームチーズに似せるために、有機酸を添加して酸味を調整する。有機酸は、市販品を使用することができる。有機酸として、例えば、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、乳酸等が挙げられ、それらの１種又は２種以上を使用することができる。
本発明のクリームチーズ様加工品に使用する有機酸としては、クエン酸、リンゴ酸が好ましく、クエン酸及びリンゴ酸の両方を含むものがより好ましい。
クエン酸とリンゴ酸を併用する場合、クエン酸とリンゴ酸の質量比（クエン酸／リンゴ酸）は、３０／７０～７０／３０であることが好ましく、４０／６０～６０／４０であることがより好ましく、４５／５５～５５／４５であることがさらに好ましい。
クエン酸及びリンゴ酸を、かかる範囲で併用すると、クエン酸のみ、又はリンゴ酸のみを使用した場合よりも、酸味がよりマイルドになるからである。
クリームチーズ様加工品中の有機酸の含量は、求めるクリームチーズ様加工品の酸味の強さとの関係で調整すれば良く、例えば、０．１～１質量％であることが好ましく、０．１～０．８質量％であることがより好ましく、０．１～０．５質量％であることがさらに好ましい。
本発明のクリームチーズ様加工品は、その食味をクリームチーズに似せるために、有機酸を添加して酸味を調整する。有機酸は、市販品を使用することができる。有機酸として、例えば、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、乳酸等が挙げられ、それらの１種又は２種以上を使用することができる。
本発明のクリームチーズ様加工品に使用する有機酸としては、クエン酸、リンゴ酸が好ましく、クエン酸及びリンゴ酸の両方を含むものがより好ましい。
クエン酸とリンゴ酸を併用する場合、クエン酸とリンゴ酸の質量比（クエン酸／リンゴ酸）は、３０／７０～７０／３０であることが好ましく、４０／６０～６０／４０であることがより好ましく、４５／５５～５５／４５であることがさらに好ましい。
クエン酸及びリンゴ酸を、かかる範囲で併用すると、クエン酸のみ、又はリンゴ酸のみを使用した場合よりも、酸味がよりマイルドになるからである。
クリームチーズ様加工品中の有機酸の含量は、求めるクリームチーズ様加工品の酸味の強さとの関係で調整すれば良く、例えば、０．１～１質量％であることが好ましく、０．１～０．８質量％であることがより好ましく、０．１～０．５質量％であることがさらに好ましい。
【0022】
〔水〕
本発明のクリームチーズ様加工品は水を含有する。
クリームチーズ様加工品中の水の含量は、他の成分の配合量により変わってくるが、４０～８０質量％であることが好ましく、４５～７０質量％であることがより好ましく、５０～６０質量％であることがさらに好ましい。
しい。
本発明のクリームチーズ様加工品は水を含有する。
クリームチーズ様加工品中の水の含量は、他の成分の配合量により変わってくるが、４０～８０質量％であることが好ましく、４５～７０質量％であることがより好ましく、５０～６０質量％であることがさらに好ましい。
しい。
【0023】
〔中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール〕
次に、本発明に使用する中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールについて説明をする。
本発明のクリームチーズ様加工品には、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを使用することもできる。
ここで、中鎖脂肪酸とは、炭素数が６～１２の脂肪酸のことを言う。中鎖脂肪酸は、特に、エネルギー効率と風味の点から、炭素数が８であるｎ－オクタン酸、及び炭素数が１０であるｎ－デカン酸から選ばれる１種又は２種であることが好ましい。
中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールは、構成脂肪酸の全てが中鎖脂肪酸であるトリグリセリドのことで、中鎖脂肪酸トリグリセリド、又は略して、ＭＣＴとも言う。
そして、グリセリンに炭素数８の直鎖脂肪酸（ｎ－オクタン酸）及び炭素数１０の直鎖脂肪酸（ｎ－デカン酸）が結合した中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの中でも、その構成脂肪酸の質量比が、ｎ－オクタン酸：ｎ－デカン酸＝５７：４３～８７：１３であるものが好ましく、ｎ－オクタン酸：ｎ－デカン酸＝６０：４０～８５：１５であるものがより好ましく、ｎ－オクタン酸：ｎ－デカン酸＝７０：２０～８０：２０であるものがさらに好ましく、ｎ－オクタン酸：ｎ－デカン酸＝７２：２８～７８：２２であるものがさらにより好ましい。
次に、本発明に使用する中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールについて説明をする。
本発明のクリームチーズ様加工品には、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを使用することもできる。
ここで、中鎖脂肪酸とは、炭素数が６～１２の脂肪酸のことを言う。中鎖脂肪酸は、特に、エネルギー効率と風味の点から、炭素数が８であるｎ－オクタン酸、及び炭素数が１０であるｎ－デカン酸から選ばれる１種又は２種であることが好ましい。
中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールは、構成脂肪酸の全てが中鎖脂肪酸であるトリグリセリドのことで、中鎖脂肪酸トリグリセリド、又は略して、ＭＣＴとも言う。
そして、グリセリンに炭素数８の直鎖脂肪酸（ｎ－オクタン酸）及び炭素数１０の直鎖脂肪酸（ｎ－デカン酸）が結合した中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの中でも、その構成脂肪酸の質量比が、ｎ－オクタン酸：ｎ－デカン酸＝５７：４３～８７：１３であるものが好ましく、ｎ－オクタン酸：ｎ－デカン酸＝６０：４０～８５：１５であるものがより好ましく、ｎ－オクタン酸：ｎ－デカン酸＝７０：２０～８０：２０であるものがさらに好ましく、ｎ－オクタン酸：ｎ－デカン酸＝７２：２８～７８：２２であるものがさらにより好ましい。
【0024】
中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの構成脂肪酸を確認、定量する方法としては、例えば、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの構成脂肪酸をメチルエステル化し、ガスクロマトグラフィーにより定量分析する方法（例えば、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２０１３年版 ２．４．２．３－２０１３ 脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）が挙げられる。
また、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールのトリアシルグリセロール組成を確認、定量する方法としては、例えば、ガスクロマトグラフィー法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３））が挙げられる。
また、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールのトリアシルグリセロール組成を確認、定量する方法としては、例えば、ガスクロマトグラフィー法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３））が挙げられる。
【0025】
中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールは、公知の方法で製造することもできる。
例えば、ヤシ油やパーム核油由来の炭素数６～１２の中鎖脂肪酸とグリセリンとを触媒下、好ましくは無触媒下で、好ましくは減圧下で１２０～１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造することができる。
中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸の割合を調整する方法としては、例えば、あらかじめ所望の割合のｎ－オクタン酸（Ｃ８）とｎ－デカン酸（Ｃ１０）とを準備し、それらをグリセリンとエステル結合させる方法が挙げられる。
例えば、ヤシ油やパーム核油由来の炭素数６～１２の中鎖脂肪酸とグリセリンとを触媒下、好ましくは無触媒下で、好ましくは減圧下で１２０～１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造することができる。
中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸の割合を調整する方法としては、例えば、あらかじめ所望の割合のｎ－オクタン酸（Ｃ８）とｎ－デカン酸（Ｃ１０）とを準備し、それらをグリセリンとエステル結合させる方法が挙げられる。
【0026】
本発明に使用する中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールは、市販品を使用することができる。
市販品として、例えば、日清オイリオグループ（株）販売の商品「Ｏ．Ｄ．Ｏ」、「スコレー６４Ｇ」「スコレーＭＣ」等が挙げられる。なお、「Ｏ．Ｄ．Ｏ」の構成脂肪酸組成目安は、Ｃ８：Ｃ１０＝７５：２５で、「スコレー６４Ｇ」の構成脂肪酸組成目安は、Ｃ８：Ｃ１０＝６０：４０で、スコレーＭＣの構成脂肪酸組成目安は、Ｃ８：Ｃ１０＝８５：１５である。
市販品として、例えば、日清オイリオグループ（株）販売の商品「Ｏ．Ｄ．Ｏ」、「スコレー６４Ｇ」「スコレーＭＣ」等が挙げられる。なお、「Ｏ．Ｄ．Ｏ」の構成脂肪酸組成目安は、Ｃ８：Ｃ１０＝７５：２５で、「スコレー６４Ｇ」の構成脂肪酸組成目安は、Ｃ８：Ｃ１０＝６０：４０で、スコレーＭＣの構成脂肪酸組成目安は、Ｃ８：Ｃ１０＝８５：１５である。
【0027】
本発明のクリームチーズ様加工品中の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの含量は、１０質量％以下であることが好ましく、１～１０質量％であることがより好ましく、１～５質量％であることがより好ましい。
中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを含有させることで、得られるクリームチーズ様加工品の固さをやわらかくすることができるので、配合量を調整することで、クリームチーズ様加工品の固さを調整することができる。
中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを含有させることで、得られるクリームチーズ様加工品の固さをやわらかくすることができるので、配合量を調整することで、クリームチーズ様加工品の固さを調整することができる。
【0028】
〔その他の原料〕
上述した原料以外のその他の原料として、融点が１５～５０℃の油脂及び中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール以外の油脂、デキストリン、乳化剤、セルロース及びその誘導体、果実、肉類、魚介類、着色料、保存料や、チーズ等の乳製品、アーモンド等のナッツ類、食塩、こしょう等の調味料等を使用することができる。
融点が１５～５０℃の油脂及び中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール以外の油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、オリーブ油等が挙げられる。
ただし、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用しないクリームチーズ様加工品を製造する場合には、使用する他の原料として、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含まないものを使用する必要がある。
クリームチーズ様加工品中のその他の原料の含量は、例えば、０～１０質量％であることが好ましく、０～５質量％であることがより好ましく、０～３質量％であることがさらに好ましい。
上述した原料以外のその他の原料として、融点が１５～５０℃の油脂及び中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール以外の油脂、デキストリン、乳化剤、セルロース及びその誘導体、果実、肉類、魚介類、着色料、保存料や、チーズ等の乳製品、アーモンド等のナッツ類、食塩、こしょう等の調味料等を使用することができる。
融点が１５～５０℃の油脂及び中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール以外の油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、オリーブ油等が挙げられる。
ただし、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用しないクリームチーズ様加工品を製造する場合には、使用する他の原料として、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含まないものを使用する必要がある。
クリームチーズ様加工品中のその他の原料の含量は、例えば、０～１０質量％であることが好ましく、０～５質量％であることがより好ましく、０～３質量％であることがさらに好ましい。
【0029】
〔クリームチーズ様加工品〕
本発明のクリームチーズ様加工品は、市販のクリームチーズのような滑らかな食感で、適度な柔らかさ、少し柔らかい、又は少し固い食感のクリームチーズ様食品である。
本発明のクリームチーズ様加工品の固さは、テクスチュロメーターにより測定した最大荷重（ｇ）により評価することができる。クリームチーズ様加工品の固さが固いほど、最大荷重の値が大きくなり、クリームチーズ様加工品の固さが柔らかいほど、最大荷重の値が小さくなる。
テクスチュロメーターとして、例えば、英弘精機（株）製の装置「ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ」）が挙げられる。
本発明のクリームチーズ様加工品の最大荷重（ｇ）は、５０～１０００ｇであることが好ましく、１００～５００ｇであることがより好ましく、１２０～３５０ｇであることがさらに好ましい。
本発明のクリームチーズ様加工品は、クリームチーズと同じように、食品及び食品原料として使用することができる。具体的には、そのままクリームチーズ類似食品として食することもできるし、パンや菓子に載せたり、又は練り込んだり、ピザの原料にしたりすることもできる。
本発明のクリームチーズ様加工品は、市販のクリームチーズのような滑らかな食感で、適度な柔らかさ、少し柔らかい、又は少し固い食感のクリームチーズ様食品である。
本発明のクリームチーズ様加工品の固さは、テクスチュロメーターにより測定した最大荷重（ｇ）により評価することができる。クリームチーズ様加工品の固さが固いほど、最大荷重の値が大きくなり、クリームチーズ様加工品の固さが柔らかいほど、最大荷重の値が小さくなる。
テクスチュロメーターとして、例えば、英弘精機（株）製の装置「ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ」）が挙げられる。
本発明のクリームチーズ様加工品の最大荷重（ｇ）は、５０～１０００ｇであることが好ましく、１００～５００ｇであることがより好ましく、１２０～３５０ｇであることがさらに好ましい。
本発明のクリームチーズ様加工品は、クリームチーズと同じように、食品及び食品原料として使用することができる。具体的には、そのままクリームチーズ類似食品として食することもできるし、パンや菓子に載せたり、又は練り込んだり、ピザの原料にしたりすることもできる。
【0030】
〔クリームチーズ様加工品の製造方法〕
次に、本発明のクリームチーズ様加工品の製造方法について説明をする。
本発明の製造方法は、クリームチーズ様加工品の全量を１００質量部とした場合、大豆蛋白を６～１７質量部、澱粉を０～０．９質量部、増粘剤を０～０．３５質量部、融点が１５～５０℃の油脂を１３～４５質量部、有機酸、香料及び水を混合してＯ／Ｗ乳化物を調製し、該Ｏ／Ｗ乳化物を８０～１００℃で加熱処理した後、冷却するクリームチーズ様加工品の製造方法である。
具体的には、例えば、分離大豆蛋白と水を混合して撹拌をする。得られた分離大豆蛋白含有水溶液を撹拌しているところへ、融点が１５～５０℃の油脂を添加して、Ｏ／Ｗ乳化物を調製する。その後、Ｏ／Ｗ乳化物を撹拌し、澱粉、増粘剤、香料、有機酸を添加すし、Ｏ／Ｗ乳化物を得る。
得られたＯ／Ｗ乳化物を、耐熱袋や耐熱容器等に入れて、８０～１００℃で、２０～６０分間加熱処理後、冷却することによりクリームチーズ様加工品を製造することができる。
中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを配合する場合には、例えば、融点が１５～５０℃の油脂添加時に、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールも添加することができる。
次に、本発明のクリームチーズ様加工品の製造方法について説明をする。
本発明の製造方法は、クリームチーズ様加工品の全量を１００質量部とした場合、大豆蛋白を６～１７質量部、澱粉を０～０．９質量部、増粘剤を０～０．３５質量部、融点が１５～５０℃の油脂を１３～４５質量部、有機酸、香料及び水を混合してＯ／Ｗ乳化物を調製し、該Ｏ／Ｗ乳化物を８０～１００℃で加熱処理した後、冷却するクリームチーズ様加工品の製造方法である。
具体的には、例えば、分離大豆蛋白と水を混合して撹拌をする。得られた分離大豆蛋白含有水溶液を撹拌しているところへ、融点が１５～５０℃の油脂を添加して、Ｏ／Ｗ乳化物を調製する。その後、Ｏ／Ｗ乳化物を撹拌し、澱粉、増粘剤、香料、有機酸を添加すし、Ｏ／Ｗ乳化物を得る。
得られたＯ／Ｗ乳化物を、耐熱袋や耐熱容器等に入れて、８０～１００℃で、２０～６０分間加熱処理後、冷却することによりクリームチーズ様加工品を製造することができる。
中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを配合する場合には、例えば、融点が１５～５０℃の油脂添加時に、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールも添加することができる。
【0031】
加熱処理を行うのは、加熱により殺菌をすることができるからである。
冷却は、加熱処理したＯ／Ｗ乳化物を入れた耐熱袋や耐熱容器を水につけて冷却するのが好ましい。また、室温で放冷したり、冷蔵庫（３～４度）に入れて冷却することもできる。
クリームチーズ様加工品の形態は、いろいろな形態を採ることができるが、例えば、シート状、ブロック状、スティック状、球状等が挙げられる。
冷却は、加熱処理したＯ／Ｗ乳化物を入れた耐熱袋や耐熱容器を水につけて冷却するのが好ましい。また、室温で放冷したり、冷蔵庫（３～４度）に入れて冷却することもできる。
クリームチーズ様加工品の形態は、いろいろな形態を採ることができるが、例えば、シート状、ブロック状、スティック状、球状等が挙げられる。
【0032】
次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例0033】
〔原料について〕
・クリームチーズ様加工品の製造に使用した原料
表１に、後述するクリームチーズ様加工品の製造に使用した原料を示す。
また、使用したパーム油中融点画分（以下「ＰＭＦ」ともいう）の融点は２９℃、１０℃におけるＳＦＣは７２．０、菜種油及び中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）は、両方とも０℃で液状なので融点は０℃未満、１０℃におけるＳＦＣは０である。
・クリームチーズ様加工品の製造に使用した原料
表１に、後述するクリームチーズ様加工品の製造に使用した原料を示す。
また、使用したパーム油中融点画分（以下「ＰＭＦ」ともいう）の融点は２９℃、１０℃におけるＳＦＣは７２．０、菜種油及び中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）は、両方とも０℃で液状なので融点は０℃未満、１０℃におけるＳＦＣは０である。
【0034】
【表1】
【0035】
〔クリームチーズ様加工品の製造（実施例１～３、比較例１～３）〕
表２に示す配合で、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないクリームチーズ様加工品を製造した。
具体的には、撹拌容器に一部の水及び分離大豆蛋白を入れて、カッターミキサー（回転数：約１５００ｒｐｍ）で撹拌している間に、パーム油中融点画分、及び水をゆっくり添加して乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た（撹拌時間５分）。
次に、カッターミキサー（回転数：約３０００ｒｐｍ）で撹拌し、寒天、香料、クエン酸を添加した（撹拌時間１０分）。
得られた混合物を、耐熱袋（縦１０ｃｍ、横２０ｃｍ、厚さ１ｃｍ）に入れて、９０℃で３０分間加熱処理後、耐熱袋を冷水につけて冷却し、クリームチーズ様加工品を製造した（実施例１）。
また、実施例１の寒天を配合せず、水の量を変えた以外は実施例１と同様の方法でクリームチーズ様加工品を製造した（比較例１）。
また、実施例１の寒天を小麦澱粉に代えて、香料、クエン酸と一緒に添加し、水の量を変えた以外は実施例１と同様の方法でクリームチーズ様加工品を製造した（実施例２）。
また、実施例１のパーム油中融点画分を小麦澱粉に代えて、寒天、香料、クエン酸と一緒に添加し、水の量を変えた以外は実施例１と同様の方法でクリームチーズ様加工品を製造した（比較例２）。
表２に示す配合で、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないクリームチーズ様加工品を製造した。
具体的には、撹拌容器に一部の水及び分離大豆蛋白を入れて、カッターミキサー（回転数：約１５００ｒｐｍ）で撹拌している間に、パーム油中融点画分、及び水をゆっくり添加して乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た（撹拌時間５分）。
次に、カッターミキサー（回転数：約３０００ｒｐｍ）で撹拌し、寒天、香料、クエン酸を添加した（撹拌時間１０分）。
得られた混合物を、耐熱袋（縦１０ｃｍ、横２０ｃｍ、厚さ１ｃｍ）に入れて、９０℃で３０分間加熱処理後、耐熱袋を冷水につけて冷却し、クリームチーズ様加工品を製造した（実施例１）。
また、実施例１の寒天を配合せず、水の量を変えた以外は実施例１と同様の方法でクリームチーズ様加工品を製造した（比較例１）。
また、実施例１の寒天を小麦澱粉に代えて、香料、クエン酸と一緒に添加し、水の量を変えた以外は実施例１と同様の方法でクリームチーズ様加工品を製造した（実施例２）。
また、実施例１のパーム油中融点画分を小麦澱粉に代えて、寒天、香料、クエン酸と一緒に添加し、水の量を変えた以外は実施例１と同様の方法でクリームチーズ様加工品を製造した（比較例２）。
【0036】
撹拌容器に一部の水及び分離大豆蛋白を入れて、カッターミキサー（回転数：約１５００ｒｐｍ）で撹拌している間に、パーム油中融点画分、及び水をゆっくり添加して乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た（撹拌時間５分）。
次に、カッターミキサー（回転数：約３０００ｒｐｍ）で撹拌し、小麦澱粉、寒天、香料、クエン酸を添加した（撹拌時間１０分）。
得られた混合物を、耐熱袋（縦１０ｃｍ、横２０ｃｍ、厚さ１ｃｍ）に入れて、９０℃で３０分間加熱処理後、耐熱袋を冷水につけて冷却し、クリームチーズ様加工品を製造した（実施例３）
また、実施例３の分離大豆蛋白を生タイプの全脂大豆粉に代えた以外は実施例３と同様の方法でクリームチーズ様加工品を製造した（比較例３）。
次に、カッターミキサー（回転数：約３０００ｒｐｍ）で撹拌し、小麦澱粉、寒天、香料、クエン酸を添加した（撹拌時間１０分）。
得られた混合物を、耐熱袋（縦１０ｃｍ、横２０ｃｍ、厚さ１ｃｍ）に入れて、９０℃で３０分間加熱処理後、耐熱袋を冷水につけて冷却し、クリームチーズ様加工品を製造した（実施例３）
また、実施例３の分離大豆蛋白を生タイプの全脂大豆粉に代えた以外は実施例３と同様の方法でクリームチーズ様加工品を製造した（比較例３）。
【0037】
〔クリームチーズ様加工品の食感の評価〕
製造したクリームチーズ様加工品について食感を評価した。具体的には、滑らかさ及び柔らかさの２つの視点について、表３の評価基準を用いて評価を行った。食感の滑らかさ及び固さの評価は、雪印メグミルク（株）製造の商品「クリームチーズ」の食感を基準にして行った。
評価結果が◎又は○のものはクリームチーズ様加工品としての商品価値があると判断し、△又は×のものは、クリームチーズ様加工品としての商品価値がないと判断した。食感の評価結果を配合の下に示す。
製造したクリームチーズ様加工品について食感を評価した。具体的には、滑らかさ及び柔らかさの２つの視点について、表３の評価基準を用いて評価を行った。食感の滑らかさ及び固さの評価は、雪印メグミルク（株）製造の商品「クリームチーズ」の食感を基準にして行った。
評価結果が◎又は○のものはクリームチーズ様加工品としての商品価値があると判断し、△又は×のものは、クリームチーズ様加工品としての商品価値がないと判断した。食感の評価結果を配合の下に示す。
【0038】
【表2】
【0039】
【表3】
【0040】
表２の結果から、食感が滑らかなクリームチーズ様加工品を得るためには、澱粉及び増粘剤の少なくとも一方を配合する必要があることがわかった。
また、食感が滑らかなクリームチーズ様加工品を得るためには、油脂も必須の成分であることがわかった。
また、分離大豆蛋白を生タイプの全脂大豆粉に代えると、食感が滑らかなクリームチーズ様加工品を得られないことがわかった。
また、食感が滑らかなクリームチーズ様加工品を得るためには、油脂も必須の成分であることがわかった。
また、分離大豆蛋白を生タイプの全脂大豆粉に代えると、食感が滑らかなクリームチーズ様加工品を得られないことがわかった。
【0041】
〔クリームチーズ様加工品の製造（実施例４、５、比較例４、５）〕
分離大豆蛋白の適正量を調べるために、表４に示す配合で、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないクリームチーズ様加工品を、実施例３と同様の方法で製造した（実施例４、５、比較例４、５）。
なお、効果の比較の参考のために、表４には、上述した実施例３の配合及び評価を記載しておく。
分離大豆蛋白の適正量を調べるために、表４に示す配合で、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないクリームチーズ様加工品を、実施例３と同様の方法で製造した（実施例４、５、比較例４、５）。
なお、効果の比較の参考のために、表４には、上述した実施例３の配合及び評価を記載しておく。
【0042】
〔クリームチーズ様加工品の食感の評価〕
また、製造したクリームチーズ様加工品について実施例１で行った評価と同様の方法で食感を評価した。食感の評価結果を配合の下に示す。
また、製造したクリームチーズ様加工品について実施例１で行った評価と同様の方法で食感を評価した。食感の評価結果を配合の下に示す。
【0043】
【表4】
【0044】
表４の結果から、クリームチーズ様加工品の配合において、分離大豆蛋白の含量を５．０質量％、又は２０．０質量％とした場合、滑らか食感のクリームチーズ様加工品を得ることができず、一方、分離大豆蛋白の含量を１０質量％にすると、クリームチーズのように滑らか食感で、適度な柔らかさのあるクリームチーズ様加工品が得られることがわかった。
【0045】
〔クリームチーズ様加工品の製造（実施例６、７、比較例６）〕
澱粉の適正量を調べるために、表５に示す配合で、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないクリームチーズ様加工品を、実施例３と同様の方法で製造した（実施例６、７、比較例６）。
なお、効果の比較の参考のために、表５には、上述した実施例１及び実施例３の配合及び評価を記載しておく。
澱粉の適正量を調べるために、表５に示す配合で、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないクリームチーズ様加工品を、実施例３と同様の方法で製造した（実施例６、７、比較例６）。
なお、効果の比較の参考のために、表５には、上述した実施例１及び実施例３の配合及び評価を記載しておく。
【0046】
〔クリームチーズ様加工品の食感の評価〕
製造したクリームチーズ様加工品について実施例１で行った評価と同様の方法で食感を評価した。食感の評価結果を配合の下に示す。
製造したクリームチーズ様加工品について実施例１で行った評価と同様の方法で食感を評価した。食感の評価結果を配合の下に示す。
【0047】
【表5】
【0048】
表５の結果から、クリームチーズ様加工品の配合において、澱粉の含量を１．０質量％とした場合、滑らか食感のクリームチーズ様加工品を得ることができず、一方、澱粉の含量を０．５質量％にすると、クリームチーズのように滑らか食感で、適度な柔らかさのあるクリームチーズ様加工品が得られることがわかった。
【0049】
〔クリームチーズ様加工品の製造（実施例８、９、比較例７）〕
増粘剤の適正量を調べるために、表６に示す配合で、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないクリームチーズ様加工品を、実施例３と同様の方法で製造した（実施例８、９、比較例７）。
なお、効果の比較の参考のために、表６には、上述した実施例２及び実施例３の配合及び評価を記載しておく。
増粘剤の適正量を調べるために、表６に示す配合で、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないクリームチーズ様加工品を、実施例３と同様の方法で製造した（実施例８、９、比較例７）。
なお、効果の比較の参考のために、表６には、上述した実施例２及び実施例３の配合及び評価を記載しておく。
【0050】
〔クリームチーズ様加工品の食感の評価〕
製造したクリームチーズ様加工品について実施例１で行った評価と同様の方法で食感を評価した。食感の評価結果を配合の下に示す。
製造したクリームチーズ様加工品について実施例１で行った評価と同様の方法で食感を評価した。食感の評価結果を配合の下に示す。
【0051】
【表6】
【0052】
表６の結果から、クリームチーズ様加工品の配合において、増粘剤の含量を０．４質量％とした場合、滑らか食感のクリームチーズ様加工品を得ることができず、一方、増粘剤の含量を０．２質量％にすると、クリームチーズのように滑らか食感で、適度な柔らかさのあるクリームチーズ様加工品が得られることがわかった。
【0053】
〔クリームチーズ様加工品の製造（実施例１０、１１、比較例８）〕
油脂の適正量を調べるために、表７に示す配合で、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないクリームチーズ様加工品を、実施例３と同様の方法で製造した（実施例１０、１１、比較例８）。
なお、効果の比較の参考のために、表７には、上述した実施例２及び実施例３の配合及び評価を記載しておく。
油脂の適正量を調べるために、表７に示す配合で、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないクリームチーズ様加工品を、実施例３と同様の方法で製造した（実施例１０、１１、比較例８）。
なお、効果の比較の参考のために、表７には、上述した実施例２及び実施例３の配合及び評価を記載しておく。
【0054】
〔クリームチーズ様加工品の食感の評価〕
製造したクリームチーズ様加工品について実施例１で行った評価と同様の方法で食感を評価した。食感の評価結果を配合の下に示す。
製造したクリームチーズ様加工品について実施例１で行った評価と同様の方法で食感を評価した。食感の評価結果を配合の下に示す。
【0055】
【表7】
【0056】
表７の結果から、クリームチーズ様加工品の配合において、油脂の含量を０質量％、又は５０．０質量％とした場合、滑らか食感のクリームチーズ様加工品を得ることができず、一方、油脂の含量を３３．３質量％にすると、クリームチーズのように滑らか食感で、適度な柔らかさのあるクリームチーズ様加工品が得られることがわかった。
【0057】
〔クリームチーズ様加工品の製造（実施例１２、１３）〕
有機酸としてリンゴ酸を使用した表８に示す配合で、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないクリームチーズ様加工品を、実施例３と同様の方法で製造した（実施例１２、１３）。
なお、効果の比較の参考のために、表８には、上述した実施例３の配合及び評価を記載しておく。
また、配合表の下に、クエン酸とリンゴ酸の質量比（クエン酸／リンゴ酸）を記載しておく。
有機酸としてリンゴ酸を使用した表８に示す配合で、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないクリームチーズ様加工品を、実施例３と同様の方法で製造した（実施例１２、１３）。
なお、効果の比較の参考のために、表８には、上述した実施例３の配合及び評価を記載しておく。
また、配合表の下に、クエン酸とリンゴ酸の質量比（クエン酸／リンゴ酸）を記載しておく。
【0058】
〔クリームチーズ様加工品の食感の評価〕
製造したクリームチーズ様加工品について実施例１で行った評価と同様の方法で食感を評価した。食感の評価結果を配合の下に示す。
製造したクリームチーズ様加工品について実施例１で行った評価と同様の方法で食感を評価した。食感の評価結果を配合の下に示す。
【0059】
【表8】
【0060】
表８の結果から、有機酸として、クエン酸の代わりにリンゴ酸を使用した場合であっても、クリームチーズのように滑らか食感で、適度な柔らかさのあるクリームチーズ様加工品が得られることがわかった。
さらに、有機酸として、クエン酸とリンゴ酸を、クエン酸／リンゴ酸＝５０／５０の割合で配合すると、クリームチーズのように滑らか食感で、適度な柔らかさのあるクリームチーズ様加工品が得られ、クエン酸のみ、又はリンゴ酸のみを使用した場合よりも、酸味がよりマイルドになることがわかった。
さらに、有機酸として、クエン酸とリンゴ酸を、クエン酸／リンゴ酸＝５０／５０の割合で配合すると、クリームチーズのように滑らか食感で、適度な柔らかさのあるクリームチーズ様加工品が得られ、クエン酸のみ、又はリンゴ酸のみを使用した場合よりも、酸味がよりマイルドになることがわかった。
【0061】
〔クリームチーズ様加工品の製造（実施例１４～１８、比較例９）〕
小麦澱粉以外の澱粉、寒天以外の増粘剤、パーム油中融点画分以外の油脂を使用した場合も、本発明の効果を奏するクリームチーズ様加工品を作ることができるかどうかを調べるために、表９に示す配合で、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないクリームチーズ様加工品を製造した。
具体的には、実施例３の小麦澱粉を馬鈴薯澱粉、又はコーンスターチに代えた以外は実施例３と同様の方法でクリームチーズ様加工品を製造した（実施例１４、実施例１５）。
また、実施例３の寒天をキサンタンガム、又はローカストビーンガムに代えた以外は実施例３と同様の方法でクリームチーズ様加工品を製造した（実施例１６、実施例１７）。
また、実施例３のパーム油中融点画分の一部を中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールに代えた以外は実施例３と同様の方法でクリームチーズ様加工品を製造した（実施例１８）。
また、実施例３のパーム油中融点画分を菜種油に代えた以外は実施例３と同様の方法でクリームチーズ様加工品を製造した（比較例９）。
小麦澱粉以外の澱粉、寒天以外の増粘剤、パーム油中融点画分以外の油脂を使用した場合も、本発明の効果を奏するクリームチーズ様加工品を作ることができるかどうかを調べるために、表９に示す配合で、卵、乳、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないクリームチーズ様加工品を製造した。
具体的には、実施例３の小麦澱粉を馬鈴薯澱粉、又はコーンスターチに代えた以外は実施例３と同様の方法でクリームチーズ様加工品を製造した（実施例１４、実施例１５）。
また、実施例３の寒天をキサンタンガム、又はローカストビーンガムに代えた以外は実施例３と同様の方法でクリームチーズ様加工品を製造した（実施例１６、実施例１７）。
また、実施例３のパーム油中融点画分の一部を中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールに代えた以外は実施例３と同様の方法でクリームチーズ様加工品を製造した（実施例１８）。
また、実施例３のパーム油中融点画分を菜種油に代えた以外は実施例３と同様の方法でクリームチーズ様加工品を製造した（比較例９）。
【0062】
〔クリームチーズ様加工品の食感の評価〕
製造したクリームチーズ様加工品について実施例１で行った評価と同様の方法で食感を評価した。食感の評価結果を配合の下に示す。
製造したクリームチーズ様加工品について実施例１で行った評価と同様の方法で食感を評価した。食感の評価結果を配合の下に示す。
【0063】
【表9】
【0064】
表９の結果から、澱粉として、馬鈴薯澱粉、又はコーンスターチを使用しても、本発明の効果を奏するクリームチーズ様加工品が得られることがわかった。
また、増粘剤として、キサンタンガム、又はローカストビーンガムを使用しても、本発明の効果を奏するクリームチーズ様加工品が得られることがわかった。
さらに、油としてパーム油中融点画分、及び中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを使用しても、本発明の効果を奏するクリームチーズ様加工品が得られることがわかった。
一方、油脂として、融点が１５～５０℃でない菜種油のみを使用すると、本発明の効果を奏するクリームチーズ様加工品が得られないことがわかった。
また、増粘剤として、キサンタンガム、又はローカストビーンガムを使用しても、本発明の効果を奏するクリームチーズ様加工品が得られることがわかった。
さらに、油としてパーム油中融点画分、及び中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを使用しても、本発明の効果を奏するクリームチーズ様加工品が得られることがわかった。
一方、油脂として、融点が１５～５０℃でない菜種油のみを使用すると、本発明の効果を奏するクリームチーズ様加工品が得られないことがわかった。
【0065】
〔クリームチーズ様加工品の固さの測定〕
製造したクリームチーズ様加工品の固さを調べるために、テクスチュロメーター（英弘精機（株）製、装置名「ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ」）で、実施例３及び実施例１８のクリームチーズ様加工品の最大荷重（ｇ）を測定した。
また、比較として、表１０に示す市販のクリームチーズ、及び通常のチーズの最大荷重（ｇ）を測定した。
最大荷重は、２０℃の部屋で、表１１に示すテクスチュロメーター測定条件で測定した。測定サンプルは、縦約３０ｍｍ、横約３０ｍｍ、高さ約１５ｍｍの直方体に切断したものを使用し、１つのサンプルについて３回測定をし、その平均値を、測定サンプルの最大荷重（ｇ）の値とした。
表１２に、各サンプルの最大荷重の測定結果を示す。
実施例１、２、４～１７のクリームチーズ様加工品については、その最大荷重を測定していないが、食感評価結果が◎評価の実施例１２～１７のクリームチーズ様加工品を食した時の固さは、実施例３のクリームチーズ様加工品を食した時の固さとほぼ同じであった。
また、食感評価結果が○（少し柔らかい）評価の実施例１、２、４、６、８、及び１０のクリームチーズ様加工品を食した時の固さは、実施例３のクリームチーズ様加工品を食した時の固さよりは少し柔らかく、実施例１８クリームチーズ様加工品を食した時の固さよりも少し固いものであった。
また、食感評価結果が○（少し固い）評価の実施例５、７、９、及び１１のクリームチーズ様加工品を食した時の固さは、実施例３のクリームチーズ様加工品を食した時の固さよりも少し固く、商品「キリクリームチーズ」を食した時の固さよりも少し柔らかいものであった。
製造したクリームチーズ様加工品の固さを調べるために、テクスチュロメーター（英弘精機（株）製、装置名「ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ」）で、実施例３及び実施例１８のクリームチーズ様加工品の最大荷重（ｇ）を測定した。
また、比較として、表１０に示す市販のクリームチーズ、及び通常のチーズの最大荷重（ｇ）を測定した。
最大荷重は、２０℃の部屋で、表１１に示すテクスチュロメーター測定条件で測定した。測定サンプルは、縦約３０ｍｍ、横約３０ｍｍ、高さ約１５ｍｍの直方体に切断したものを使用し、１つのサンプルについて３回測定をし、その平均値を、測定サンプルの最大荷重（ｇ）の値とした。
表１２に、各サンプルの最大荷重の測定結果を示す。
実施例１、２、４～１７のクリームチーズ様加工品については、その最大荷重を測定していないが、食感評価結果が◎評価の実施例１２～１７のクリームチーズ様加工品を食した時の固さは、実施例３のクリームチーズ様加工品を食した時の固さとほぼ同じであった。
また、食感評価結果が○（少し柔らかい）評価の実施例１、２、４、６、８、及び１０のクリームチーズ様加工品を食した時の固さは、実施例３のクリームチーズ様加工品を食した時の固さよりは少し柔らかく、実施例１８クリームチーズ様加工品を食した時の固さよりも少し固いものであった。
また、食感評価結果が○（少し固い）評価の実施例５、７、９、及び１１のクリームチーズ様加工品を食した時の固さは、実施例３のクリームチーズ様加工品を食した時の固さよりも少し固く、商品「キリクリームチーズ」を食した時の固さよりも少し柔らかいものであった。
【0066】
【表10】
【0067】
【表11】
【0068】
【表12】
【産業上の利用可能性】
【0069】
本発明のクリームチーズ様加工品は、食品分野において広く使用することができる。