特開 2022-171833 カヌレ生地、カヌレ及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022171833

(43)【公開日】2022-11-11

(54)【発明の名称】カヌレ生地、カヌレ及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A21D 10/00 20060101AFI20221104BHJP

   A21D 13/40 20170101ALI20221104BHJP

   A23L 29/219 20160101ALI20221104BHJP

【ＦＩ】

A21D10/00

A21D13/40

A23L29/219

【審査請求】未請求

【請求項の数】3

【出願形態】ＯＬ

【公開請求】

(21)【出願番号】P 2022147650

(22)【出願日】2022-09-16

(71)【出願人】

【識別番号】000188227

【氏名又は名称】松谷化学工業株式会社

(72)【発明者】

【氏名】金澤 枝里子

(72)【発明者】

【氏名】奥村 義一

(57)【要約】

【課題】本発明の目的は、焼成前のねかし工程を必要とせず、短時間で製造することができ、かつ焼成後の外観及び食感が良好なカヌレ生地、カヌレ及びその製造方法を提供することにある。
【解決手段】生地中の澱粉質原料の一部をα化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はα化アセチル化架橋澱粉に置き換え、かつ生地粘度を１８００ｍＰａ・ｓ以上７７００ｍＰａ・ｓ以下に調整することにより、焼成前のねかし工程を必要とせず、短時間で製造することができ、かつ焼成後の外観及び食感が良好なカヌレ生地、カヌレ及びその製造方法を提供することができる。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はα化アセチル化架橋澱粉を含み、かつ粘度が１８００ｍＰa・ｓ以上７７００ｍＰa・ｓ以下であるカヌレ生地。

【請求項2】

請求項１に記載の生地を焼成してなる、カヌレ。

【請求項3】

α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はα化アセチル化架橋澱粉を配合し、かつ生地粘度が１８００ｍＰa・ｓ以上７７００ｍＰa・ｓ以下となるように生地を調製する工程を含む、カヌレの製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、焼成前のねかし工程が不要となるカヌレ生地、当該カヌレ生地を焼成して得られるカヌレ及びその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

カヌレとはフランス語で“溝つきの”、“波形の”を意味し、縦に１２本の溝が入った縦長の型を用いて焼成するフランスのボルドー地方の銘菓である。この溝のついた外観のほか、食感は、外側には厚みと硬さがあり、内側には弾力があってもっちりとしていることがカヌレの特徴である。

【0003】

カヌレは一般的に小麦粉、卵、牛乳などの原料を混合した生地を、冷蔵庫で８時間以上ねかせた後、縦長のカヌレ型に充填し、高温で長時間焼成して得られる。原料混合後に生地をねかせる工程は必須とされており、これを省略すると、焼成時に生地が型からあふれたり、焼成生地が型から浮いたりして、カヌレ特有の外観が損なわれ、商品価値が低下する（非特許文献１）。

【0004】

カヌレは、２３０℃程度の高温で焼成されるため、まず初めに外側にグルテンによる骨格が形成され、内側は熱が対流しながら徐々に火が入る。その際、グルテンによる粘弾性が高い状態で焼成すると、外側の骨格は柔軟性を失い内側の熱の対流に耐え切れなくなって、生地が型からあふれたり、爆発したりする。また、カヌレ生地は、一般的な焼菓子と比較して、小麦粉等の粉体原料に対する液体原料の含有量がはるかに多いため、生地比重が小さく、焼成時に浮きが生じやすい。カヌレと同様に生地比重の小さい焼菓子には、クレープやたい焼きがあるが、クレープは生地を薄く伸ばした状態で焼成されるため、熱の対流や焼成時の浮きが生じにくい。また、たい焼きは焼成温度が１７０℃程度とそれほど高温でなく、かつ焼成時間が短いため、内部の熱の対流が生じにくく、さらに、あんこ等の具材を生地の上にのせたり、焼成時に反転させたりする工程があるため、焼成時の浮きが生じることが少ない。

【0005】

つまり、上記のような課題はカヌレ特有のものであり、その解決策として、一般的には焼成前の生地を８時間以上ねかすことにより、混合時に形成されたグルテンを落ち着かせる方法が知られている。この方法は、時間を要するため効率が悪く、大量生産には不向きである。

【先行技術文献】

【非特許文献】

【0006】

【非特許文献1】河田勝彦著、「おいしい顔のお菓子たち」、扶桑社、２００９年

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明の目的は、焼成前のねかし工程を必要とせず、短時間で製造することができ、かつ焼成後の外観及び食感が良好なカヌレ生地、カヌレ及びその製造方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らは、かかる課題を解決すべく種々検討したところ、生地中の澱粉質原料の一部をα化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はα化アセチル化架橋澱粉に置き換え生地粘度を１８００ｍＰａ・ｓ以上７７００ｍＰａ・ｓ以下とすることにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0009】

本発明は、以下の［１］～［３］から構成される。
［１］α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はα化アセチル化架橋澱粉を含み、かつ粘度が１８００ｍＰa・ｓ以上７７００ｍＰa・ｓ以下であるカヌレ生地。
［２］上記［１］記載の生地を焼成してなる、カヌレ。
［３］α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はα化アセチル化架橋澱粉を配合し、かつ生地粘度が１８００ｍＰa・ｓ以上７７００ｍＰa・ｓ以下となるように生地を調製する工程を含む、カヌレの製造方法。

【発明の効果】

【0010】

本発明品によれば、焼成後の外観及び食感が良好なカヌレを、焼成前のねかし工程を要さず、短時間で製造することができる。

【発明を実施するための形態】

【0011】

本発明にいう「カヌレ」は、主成分である澱粉質原料、乳成分、卵、糖類、油脂のほか、必要に応じてラム酒やバニラビーンズなどの副原料を混合したバッター生地を、溝付のカヌレ型に充填し、２３０～２６０℃で３０～６０分間焼成して得られる焼菓子である。

【0012】

本発明で用いる「澱粉質原料」は、小麦粉に限定されず、米粉、コーンフラワー、大豆粉、ライ麦粉、大麦粉、あわ粉、ひえ粉、澱粉などを併用してもよい。小麦粉を使用する場合、その種類に特に制限はなく、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、全粒粉などが使用できるが、好ましくは薄力粉である。なお、これらを組み合わせて用いることもでき、例えば、薄力粉：強力粉＝１００～５０：０～５０とすることもできる。また、上記の澱粉には、後述するα化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はα化アセチル化架橋澱粉以外の加工澱粉やそれらのα化澱粉が含まれ、加工澱粉の具体例は、架橋澱粉（例えば、リン酸架橋澱粉）、エーテル化澱粉（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉）、エステル化澱粉（例えば、酢酸澱粉）、これら加工を組合せた加工澱粉（例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉やヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）、オクテニルコハク酸ナトリウム澱粉、酸化澱粉、酸処理澱粉などが挙げられる。

【0013】

本発明の生地は、上述の「澱粉質原料」に対し、α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はα化アセチル化架橋澱粉を必須成分として含む。本発明にいうα化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉とは、ヒドロキシプロピル化架橋澱粉をα化処理したものをいい、ヒドロキシプロピル化架橋澱粉とは、一般に、プロピレンオキサイドを定法により作用させた澱粉、及び当該ヒドロキシプロピル化処理と同時又は異時に架橋化剤のトリメタリン酸ナトリウムやオキシ塩化リンなどを定法により作用させて架橋した澱粉をいう。α化処理とは、澱粉に水分を含有させて加熱糊化することをいい、α化澱粉として一般に流通するものは、これをさらに乾燥させたものである。α化アセチル化架橋澱粉とは、アセチル化架橋澱粉をα化処理したものをいい、アセチル化架橋澱粉とは、一般に、酢酸ビニルや無水酢酸を定法により作用させた澱粉、及び当該アセチル化処理と同時又は異時に架橋化剤のトリメタリン酸ナトリウム、オキシ塩化リン又はアジピン酸などを定法により作用させて架橋した澱粉をいう。

【0014】

本発明の必須成分である上述のα化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はα化アセチル化架橋澱粉は、カヌレの製造原料として用いればよく、ミックス粉の調製時、又はバッター生地の調製時に配合すればよい。α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はα化アセチル化架橋澱粉の添加量は、特に限定されないが、例えば、上記澱粉質原料とα化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はα化アセチル化架橋澱粉（以降、あわせて「粉体原料」とよぶ。）の１００質量部に対して１０～３５質量部、好ましくは１０～２５質量部、より好ましくは１０～２０質量部を目安として添加するのがよい。

【0015】

本発明のカヌレ生地は、粉体原料の１００質量部に対して液体原料を３００質量部以上、好ましくは４００質量部以上、より好ましくは５００質量部以上含む生地である。ここにいう液体原料とは、常温で液体の原料をいい、例えば、牛乳（脱脂乳など調整乳含む）、水、卵（全卵か卵黄かなど問わない）、ラム酒などが挙げられる。

【0016】

本発明のカヌレ生地の粘度は、１８００ｍＰａ・ｓ以上７７００ｍＰａ・ｓ以下であり、好ましくは３３００ｍＰａ・ｓ以上７７００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは４０００ｍＰａ・ｓ以上７７００ｍＰａ・ｓ以下である。なお、ここでいう粘度は、ＢＬ型粘度計（東機産業社製）、２２℃、ローターＮｏ．３、６ｒｐｍ、３０秒で測定したときの値をいう。

【0017】

本発明におけるカヌレ生地は、粘度が上記の粘度範囲となるのであれば、上述の粉体原料と液体原料のほかに副原料を含むことができる。副原料としては、例えば、糖類、油脂、粉乳などが挙げられ、「糖類」は、ブドウ糖、果糖などの単糖類、砂糖、麦芽糖、乳糖などの二糖類のほか、異性化糖、水飴、還元水飴、糖アルコール、希少糖などである。「糖類」は、液状より固体状のものが好ましく、グラニュー糖（砂糖）がもっとも好ましい。また、「油脂」は、固形脂（バター、ショートニング、マーガリン、乳化油脂など）、植物油などであるが、固形脂が好ましい。また、風味付けのためにラム酒、バニラエッセンス、バニラビーンズ、抹茶、ココア、チョコレート、キャラメル、果汁などを用いることもできる。

【0018】

本発明のカヌレ生地は、焼成前のねかし工程を省略できるため、生地調製後すぐにカヌレ型に充填して焼成することができる。ここでいうカヌレ型とは、縦長かつ溝のついたカヌレ用の焼型をいい、銅、スズ、アルミ合金などの金属やステンレス、シリコンなどいずれの材質の焼型を用いてもよい。焼成にはオーブン、電気炉、ガスコンベクション、焼き窯等を用いることができる。焼成温度は２３０～２６０℃であればよく、焼成時間はカヌレ型の大きさや材質、充填する生地の量によって異なるが、３０～６０分であればよい。

【0019】

本発明によれば、一般に、カヌレ生地は焼成前冷蔵庫等で８時間以上のねかし工程が必要となるところ、このねかし工程を省略することができるため、製造に要する時間の大幅な短縮が可能となる。

【0020】

以下、実施例を提示して本発明を詳細かつ具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。なお、以下の実施例において、特に断りのない限り、「部」は質量部を、「％」は質量％を表す。

【実施例0021】

（使用したα化澱粉）
以降の試験検討に使用したα化澱粉を［表１］に示す。

【表1】

【0022】

（カヌレの評価方法）
カヌレの外観及び食感の評価は、急速冷凍したカヌレを室温にて解凍し、２５℃としてから行った。外観の評価は、まず、「腰折れ」、「体積」及び「高さ」の３つの指標についてそれぞれ評価し、それら各評価をもとに総合評価することにより行った。なお、「腰折れ」は、［表２］に示す基準による目視評価（○△×）、「体積」及び「高さ」は、レーザー体積計（ASTEX社製「3D Laser Volume Measurement Selnac-WinVM2100」）による測定値を［表２］の基準にあてはめた評価である。

【表2】

【0023】

＜試験１：ねかし工程の有無による効果の確認＞
下の［表３］の配合に従い、以下の手順に沿ってカヌレを作製した：まず、［表３］に記載のグラニュー糖の半量、全卵及び卵黄を混合し、予め沸騰させた牛乳及び残りのグラニュー糖をさらに加えて混合した。そこへ粉体原料、ラム酒及び予め溶かしたバターを加えて混合しカヌレ生地とした。カヌレ生地を４℃で１７時間ねかせる（対照例１）又はねかせないで（対照例２）、該生地２７ｇを溝付のステンレス製カヌレ型（直径３．５ｃｍ×高さ４ｃｍ）に流し入れ、上下２３０℃の電子炉で３０分間焼成した。焼成後、カヌレ型から焼成生地（カヌレ）を離型させ、－４０℃で急速冷凍した。

【表3】

【表4】

【0024】

一般的な方法である、ねかし工程を経たカヌレ（対照例１）は、外観及び食感ともに優れていた。一方、ねかし工程を省略したカヌレ（対照例２）は体積が小さく、高さも低く、外観が悪かった。食感は、対照例１と比較して弾力が弱く、やや好ましくなかった。

【0025】

＜試験２：α化澱粉の効果及び配合量の検討＞
粉体原料として薄力粉及びα化澱粉１を下の［表５］に従い配合し、試験１と同様の方法（但し、ねかし工程なし）でカヌレを作製し、その外観及び食感を評価した。また、焼成前のカヌレ生地について、ＢＬ型粘度計を用い、２２℃、ローターＮｏ．３、６ｒｐｍ、３０秒の条件で粘度を測定した。

【表5】

【0026】

［表５］より、粉体原料中にα化澱粉１を１０～２０％配合した場合、ねかし工程を省略したにもかかわらず、外観及び食感ともに良好なカヌレが得られた（実施例１～３）。また、α化澱粉１の配合量の増加に伴い生地粘度は上昇し、粘度が１５２００ｍＰａ・ｓ以上となると、腰折れが発生し、外観が悪くなった。

【0027】

＜試験３：生地粘度の検討＞
試験２より、焼成前の生地粘度がカヌレの外観及び食感に影響する可能性が示唆されたため、α化澱粉１と同じ加工のα化澱粉２～５を用いて検討を行った。粉体原料として薄力粉及びα化澱粉１～５を［表６］に従い配合し、試験１と同様の方法（但し、ねかし工程なし）でカヌレを作製し、その外観及び食感を評価した。また、焼成前の生地粘度については、試験２と同様の方法で測定した。

【表6】

【0028】

［表６］より、焼成前の生地粘度が３３００ｍＰａ・ｓ以上の場合、外観及び食感ともに良好なカヌレが得られた（実施例３～５）。一方、生地粘度が１２００ｍＰａ・ｓ以下の場合、体積が小さく、かつ高さが低くなるなど外観が悪くなり（比較例３、４）、また食感も好ましくなかった（比較例３）。［表５］及び［表６］の結果から、焼成前の生地粘度が１８００ｍＰａ・ｓ～７７００ｍＰａ・ｓの際に、外観及び食感が良好なカヌレを得られることがわかった。

【0029】

＜試験４：α化澱粉の種類の検討＞
次に、α化澱粉の種類について、試験１～３で用いたα化澱粉と異なる加工のα化澱粉を使用して検討を行った。粉体原料として薄力粉及びα化澱粉１、６～９を［表７］に従い配合し、試験１と同様の方法（但し、ねかし工程なし）でカヌレを作製し、外観及び食感を評価した。各種α化澱粉の配合量は、焼成前の生地粘度が１８００ｍＰａ・ｓ～７７００ｍＰａ・ｓとなるように各々調整した。生地粘度については、試験２と同様の方法で測定した。

【表7】

【0030】

［表７］より、焼成前の生地粘度が１８００ｍＰａ・ｓ～７７００ｍＰａ・ｓの範囲内であっても、α化澱粉の種類によって外観及び食感に差が生じることがわかった。具体的には、α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉（実施例３）及びα化アセチル化架橋澱粉（実施例６）を配合したカヌレは外観及び食感ともに優れていたが、α化架橋澱粉（比較例５）、α化ヒドロキシプロピル化澱粉（比較例６）又はα化以外の加工処理が施されていない澱粉（比較例７）を配合したものは、外観が悪かった。また、比較例６及び７については、食感も好ましくなかった。