特開 2022-172433 ウナギ料理の製造方法およびウナギ料理

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022172433

(43)【公開日】2022-11-16

(54)【発明の名称】ウナギ料理の製造方法およびウナギ料理

(51)【国際特許分類】

   A23L 17/00 20160101AFI20221109BHJP

【ＦＩ】

A23L17/00 Z

A23L17/00 A

【審査請求】有

【請求項の数】4

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021078231

(22)【出願日】2021-05-04

(11)【特許番号】

(45)【特許公報発行日】2021-11-24

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り 販売開始日：２０２０年１１月１日 販売場所：中村貴志男の店舗（静岡県浜松市西区雄踏町宇布見９５１５） 公開者：中村貴志男

(71)【出願人】

【識別番号】521192592

【氏名又は名称】中村 貴志男

(74)【代理人】

【識別番号】100136674

【弁理士】

【氏名又は名称】居藤 洋之

(72)【発明者】

【氏名】中村 貴志男

【テーマコード（参考）】

4B042

【Ｆターム（参考）】

4B042AC09

4B042AC10

4B042AD39

4B042AE10

4B042AG25

4B042AH01

4B042AP02

4B042AP23

(57)【要約】

【課題】焼き上がりの美観を向上させることができるとともに料理を納める容器を小型化することができるウナギの調理方法、ウナギ料理の製造方法、ウナギの加熱済み切り身およびウナギ料理を提供する。
【解決手段】ウナギの調理方法は、開き身１００を用意する工程、切り身１０１ａ～１０１ｉを用意する工程、切り身１０１ａ～１０１ｉを焼く工程および焼き上がった切り身１０１ａ～１０１ｉを盛り付ける工程で構成されている。開き身１００を用意する工程は、生のウナギから中骨および内蔵を取り出して身を開いた開き身１００を得る。切り身１０１ａ～１０１ｉを用意する工程は、ウナギの中骨方向に開き身１００を９分割した切り身１０１ａ～１０１ｉを得る。切り身１０１ａ～１０１ｉを焼く工程は、切り身１０１ａ～１０１ｉを串打ちすることなくそのままの切り身の状態で焼く。
【選択図】 図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

ウナギの中骨および内蔵がそれぞれ取り除かれて開かれた開き身を中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さで切断して切り身を得る切り身工程と、
前記切り身を串打ちすることなくそのままの状態で加熱して火を通す加熱工程とを含むことを特徴とするウナギの調理方法。

【請求項2】

請求項１に記載したウナギの調理方法において、
前記切り身工程は、
前記開き身を中骨方向の長さの１／５以下の長さで切断した切り身を得ることを特徴とするウナギの調理方法。

【請求項3】

請求項１または請求項２に記載したウナギの調理方法において、
前記加熱工程は、
前記切り身を焼くことを特徴とするウナギの調理方法。

【請求項4】

請求項３に記載したウナギの調理方法において、
前記加熱工程は、
前記切り身を皮側から焼いた後に身側から焼くことを特徴とするウナギの調理方法。

【請求項5】

請求項１ないし請求項４のうちのいずれか１つに記載したウナギの調理方法において、
前記加熱工程は、
前記切り身を下方に空間を有する網上に載せた状態で加熱することを特徴とするウナギの調理方法。

【請求項6】

ウナギの中骨および内蔵がそれぞれ取り除かれて開かれた開き身を中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さで切断して切り身を得る切り身工程と、
前記切り身を串打ちすることなくそのままの状態で加熱して火を通す加熱工程と、
前記火が通された切り身を飯上に載せる盛り付け工程とを含むことを特徴とするウナギ料理の製造方法。

【請求項7】

ウナギの皮付きの切り身に火が通されたウナギの加熱済み切り身であって、
前記切り身は、
前記ウナギの中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さの平面視で方形状に形成された皮付きの身片であり、かつ、すべての側面が直接火が通された加熱面に形成されているとともに皮とは反対側の身の表面が前記ウナギの中骨方向および同中骨方向に直交する幅方向にそれぞれ凸状に丸みを帯びて盛り上がった形状に形成されていることを特徴とするウナギの加熱済み切り身。

【請求項8】

請求項７に記載したウナギの加熱済み切り身において、
前記切り身は、
前記ウナギの腹部が同腹部の中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さに切断されていることを特徴とするウナギの加熱済み切り身。

【請求項9】

請求項８に記載したウナギの加熱済み切り身において、
前記切り身は、
前記ウナギの尾を含む切り身が他の切り身よりも長い長さに切断されていることを特徴とするウナギの加熱済み切り身。

【請求項10】

請求項７ないし請求項９のうちの少なくとも１つに記載されたウナギの加熱済み切り身が飯上に載置されていることを特徴とするウナギ料理。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ウナギの調理方法、ウナギ料理の製造方法、ウナギの加熱済み切り身およびウナギ料理に関する。

【背景技術】

【0002】

従来から、ウナギは主にかば焼きまたは白焼きとして親しまれている。例えば、下記特許文献１には、捌いたウナギに対して頭部から尾に至る中骨方向に沿って中骨方向に直交する方向に切り込みを入れることで火の通りを良くするかば焼きの加工方法が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２００９－１０６２４８号公報

【0004】

しかしながら、上記特許文献１に記載されたかば焼きの加工方法においては、切り込みを入れないかば焼きと同様に多少のふっくらした盛り上がりを呈しつつも基本的には略平板状に焼き上がるため、食欲をそそる美観に欠けるという問題がある。特に、お弁当のように料理が冷えた場合においては、ふっくらした美観も衰えてより美観が低下するという問題がある。また、焼き上がったウナギは、生の状態に比べて身が収縮して大きさ一回り小さくはなるが、盛り付けには重箱または比較的に大きな弁当箱などの容器が必要であり、容器の保管または料理の運搬に相応のスペースが必要になるという問題もある。

【0005】

本発明は上記問題に対処するためなされたもので、その目的は、焼き上がりの美観を向上させることができるとともに料理を納める容器を小型化することができるウナギの調理方法、ウナギ料理の製造方法、ウナギの加熱済み切り身およびウナギ料理を提供することにある。

【発明の概要】

【0006】

上記目的を達成するため、本発明の特徴は、ウナギの中骨および内蔵がそれぞれ取り除かれて開かれた開き身を中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さで切断して切り身を得る切り身工程と、切り身を串打ちすることなくそのままの状態で加熱して火を通す加熱工程とを含むことにある。

【0007】

このように構成した本発明の特徴によれば、ウナギの調理方法は、ウナギの身を中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さで切断した切り身を串打ちすることなくそのままの状態で加熱して火を通すことで、皮とは反対側の身の表面がウナギの中骨方向および同中骨方向に直交する幅方向にそれぞれ凸状に丸みを帯びた盛り上がった形状に形成している。これにより、本発明に係るウナギの調理方法によれば、焼き上がりの美観、さらには冷えた際の美観を向上させることができるとともに、平面視における大きさが小さく収縮することで料理を納める容器を小型化することができる。また、本発明に係るウナギの調理方法によれば、ウナギの身が少なくとも１／３以下の長さの切り身にされることで身に含まれる脂質が加熱によってより多く減少するため、冷えたウナギを食する際の独特の臭みまたは脂っこさを抑えることもできる。したがって、本発明に係るウナギの調理方法は、ウナギ弁当、特に、ウナギ自身のうま味が顕著に現れる白焼き（タレを付けずに素焼きしたウナギ）が適している。また、本発明に係るウナギの調理方法によれば、切り身の切断面も加熱によって硬化するため、加熱された切り身を切断した場合に比べて切り身から脂またはうま味成分が漏出することを抑えることもできる。また、本発明に係るウナギの調理方法によれば、ウナギ一匹を分離せずに焼く場合に比べて焼き時間も短くすることができる。

【0008】

また、本発明の他の特徴は、前記ウナギの調理方法において、切り身工程は、開き身を中骨方向の長さの１／５以下の長さで切断した切り身を得ることにある。

【0009】

このように構成した本発明の他の特徴によれば、ウナギの調理方法は、切り身工程においてウナギの開き身を中骨方向の長さの１／５以下の長さで切断した切り身を得ているため、身の表面をより盛り上がった形状に形成することができる。この場合、ウナギの開き身を中骨方向の長さの１／８以下の長さに切断して切り身を得ると更によい。また、これらの場合、切り身工程においては、すべての切り身を均等な長さとなるように開き身を切断してもよいが、一部の切り身の長さを異ならせてもよい。この場合、切り身工程においては、ウナギの尾を含む切り身が他の切り身よりも長い長さに形成することで、加熱時における加熱ムラを抑えることができ尾の反りも抑えることができる。

【0010】

また、本発明の他の特徴は、前記ウナギの調理方法において、加熱工程は、切り身を焼くことにある。

【0011】

このように構成した本発明の他の特徴によれば、ウナギの調理方法は、加熱工程において切り身を焼いているため、かば焼きまたは白焼きを作ることができる。ここで、かば焼きは、切り身に対してタレを付けながら焼いたものであり、白焼きは切り身にタレを付けずに素焼きしたものである。また、加熱工程は、炭、ガスまたは電気などを利用して焼くことができる。

【0012】

また、本発明の他の特徴は、ウナギの調理方法において、加熱工程は、切り身を皮側から焼いた後に身側から焼くことにある。

【0013】

このように構成した本発明の他の特徴によれば、ウナギの調理方法は、加熱工程において切り身を皮側から焼いた後に身側から焼くことで、身の表面を美観良く盛り上がった形状に形成することができる。

【0014】

また、本発明の他の特徴は、ウナギの調理方法において、加熱工程は、切り身を下方に空間を有する網上に載せた状態で加熱することにある。

【0015】

このように構成した本発明の他の特徴によれば、ウナギの調理方法は、加熱工程において切り身を下方に空間を有する網上に載せた状態で加熱するため、切り身から脂質を効果的に除去することができ、冷えたウナギを食する際の独特の臭みをより効果的に抑えることもできる。また、本発明に係るウナギの調理方法によれば、切り身をより収縮させることができるため、平面視における大きさが小さく収縮することで料理を納める容器をより小型化することができる。この場合、ウナギは、身側を上方に向けるよりは下方に向けることで脂を落とすことができる。

【0016】

また、本発明は、ウナギの調理方法の発明として実施できるばかりでなく、ウナギ料理の製造方法、ウナギの加熱済み切り身およびウナギ料理の発明としても実施できるものである。

【0017】

具体的には、ウナギ料理の製造方法は、ウナギの中骨および内蔵がそれぞれ取り除かれて開かれた開き身を中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さで切断して切り身を得る切り身工程と、切り身を串打ちすることなくそのままの状態で加熱して火を通す加熱工程と、火が通された切り身を飯上に載せる盛り付け工程とを含むようにすればよい。これによれば、ウナギ料理の製造方法は、ウナギの調理方法の発明と同様の作用効果を期待することができる。

【0018】

また、ウナギの加熱済み切り身は、ウナギの皮付きの切り身に火が通されたウナギの加熱済み切り身であって、切り身は、ウナギの中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さの平面視で方形状に形成された皮付きの身片であり、かつ、すべての側面が直接火が通された加熱面に形成されているとともに皮とは反対側の身の表面がウナギの中骨方向および同中骨方向に直交する幅方向にそれぞれ凸状に丸みを帯びて盛り上がった形状に形成されているとよい。これによれば、ウナギの加熱済み切り身は、ウナギの調理方法の発明と同様の作用効果を期待することができる。

【0019】

この場合、ウナギの加熱済み切り身は、切り身は、ウナギの腹部が同腹部の中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さに切断されているとよい。ここで、腹部は、ウナギの胴体における内蔵が収容されていた部分である。これによれば、ウナギの加熱済み切り身は、腹部の厚さを薄く焼き上げることができ、弁当箱、重箱または丼などの容器内に収容し易くすることができる。

【0020】

また、これらの場合、ウナギの加熱済み切り身は、切り身は、ウナギの尾を含む切り身が他の切り身よりも長い長さに切断されているとよい。これによれば、ウナギの加熱済み切り身は、複数の切り身を同時に加熱する際において尾を含む切り身の焼き過ぎを防止することができる。

【0021】

また、ウナギ料理は、前記したウナギの加熱済み切り身が飯上に載置されているとよい。これによれば、ウナギ料理は、ウナギの調理方法の発明と同様の作用効果を期待することができる。

【図面の簡単な説明】

【0022】

【図1】本発明に係るウナギの調理方法およびウナギ料理の製造方法の主要な工程の流れを示すフローチャートである。

【図2】本発明に係るウナギの調理方法、ウナギ料理の製造方法およびウナギの加熱済み切り身に使用されるウナギの開き身の外観構成を示す写真画像である。

【図3】本発明に係るウナギの調理方法、ウナギ料理の製造方法およびウナギの加熱済み切り身に使用されるウナギの開き身の外観構成の概略を示す平面図である。

【図4】図３に示す開き身を中骨方向に９分割した切り身の外観構成の概略を示す平面図である。

【図5】図１に示す第３工程において切り身を焼く焼き器の構成の概略を示す模式図である。

【図6】図１に示す第３工程において焼いた切り身の実際の状態を示す写真画像である。

【図7】図６に示す焼き上がった切り身を弁当箱内の飯上に配置した状態を示す写真画像である。

【発明を実施するための形態】

【0023】

以下、本発明に係るウナギの調理方法、ウナギ料理の製造方法およびウナギの加熱済み切り身の一実施形態について図面を参照しながら説明する。図１は、ウナギの調理方法およびウナギ料理の製造方法の主要な工程の流れを示すフローチャートである。

【0024】

（ウナギ料理の製造工程）
まず、作業者は、第１工程として、ウナギの開き身１００を用意する。具体的には、作業者は、図２および図３にそれぞれ示すように、生のウナギの中骨および内蔵をそれぞれ取り除いて身を開いて開き身１００を得る。ここで、生のウナギとは、生きているウナギまたは絞められたウナギである。また、開き身１００は、ウナギの背側から包丁を入れて切り開いた所謂背開きでもよいし、ウナギの腹側から包丁を入れて切り開いた所謂背開きでもよい。本実施形態においては、作業者は、背開きの開き身１００を得る。

【0025】

本実施形態においては、作業者は、背開きの開き身１００を得る。なお、作業者は、開き身１００を直接自分が生のウナギを捌いて得てもよいし、開き身１００自体を市場から入手してもよい。また、開き身１００は、ウナギの頭部が付いていてもよいが頭部を切り落としておいた方が後工程の作業性を良好にすることができる。

【0026】

次に、作業者は、第２工程として、切り身１０１ａ～１０１ｉを用意する切り身工程を行う。具体的には、作業者は、図４に示すように、開き身１００を中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さで開き身１００を中骨方向に交わる方向に切断して切り身１０１ａ～１０１ｉを得る。この場合、作業者は、開き身１００を中骨方向の長さの１／５以下の長さで開き身１００を中骨方向に直交する幅方向に切断するとよい。本実施形態においては、作業者は、開き身１００を中骨方向の長さ方向に９分割して９つの切り身１０１ａ～１０１ｉを用意した。この場合、９つの切り身１０１ａ～１０１ｉのうちのウナギの尾を含む切り身１０１ｉは、他の切り身１０１ａ～１０１ｈよりも長い長さに形成している。

【0027】

また、作業者は、ウナギの開き身１００における腹部Ｆをどう腹部Ｆの中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さに切断するとよい。ここで、腹部Ｆは、ウナギの内蔵が収容されていた部分であり、開き身１００において身１０２が直接露出した部分よりも白く現れる部分である。本実施形態においては、腹部Ｆを中骨方向の長さにおいて３分割して３つの切り身１０１ａ～１０１ｃを形成した。これにより、腹部Ｆを中骨方向に少なくとも１／３以下の長さに分割することで腹部Ｆの厚さを薄く焼き上げることができ、後述する弁当箱３０１内に収容し易くなる。

【0028】

次に、作業者は、第３工程として、切り身１０１ａ～１０１ｉを焼いて加熱する加熱工程を行う。この第３工程における加熱工程は、図５に示すように、作業者が焼き器２００を用いて切り身１０１ａ～１０１ｉを焼く工程である。この場合、焼き器２００の熱源２０１としては、炭またはガスなどによる直火で食材を加熱するタイプでもよいし電気ヒータによって食材を加熱するタイプであってもよい。また、この焼き器２００は、切り身１０１ａ～１０１ｉの下方に空間を有して切り身１０１ａ～１０１ｉを焼く過程で切り身１０１ａ～１０１ｉから染み出る脂Ｏが下方に落ちる金網２０２および脂Ｏを受ける受け皿２０３をそれぞれ備えている。

【0029】

作業者は、焼き器２００における熱源２０１に対向配置した金網２０２上に９つの切り身１０１ａ～１０１ｉをそれぞれ載せて焼く。この場合、作業者は、切り身１０１ａ～１０１ｉに串を通す串打ちをしないそのままの切り身の状態で金網２０２上に載置して焼く。また、作業者は、切り身１０１ａ～１０１ｉにおける身１０２が露出していない皮１０３側から焼いた後、切り身１０１ａ～１０１ｉをひっくり返して身１０２側を焼く。

【0030】

この加熱工程によって切り身１０１ａ～１０１ｉは、図６に示すように、身１０２の表面がウナギの中骨方向および同中骨方向に直交する幅方向にそれぞれ凸状に丸みを帯びた盛り上がった形状に焼き上がる。また、焼き上がった切り身１０１ａ～１０１ｉは、身１０２が収縮して全体として大きさが一回り小さくなる。

【0031】

この場合、焼き上がった切り身１０１ａ～１０１ｉは、身１０２の表面のほか、中骨方向の両側の切断面を含むすべての側面に火が直接通された加熱面に形成される。これにより、焼き上がった切り身１０１ａ～１０１ｉは、ウナギの開き身１００または中骨方向の長さの１／３以上の長さの大きさの切り身で焼いた従来の焼き上がりの切り身に比べて、身１０２の収縮量および身１０２の膨らみ量が大きいとともに身１０２から漏出する脂Ｏの量が多く焼き上がる。

【0032】

次に、作業者は、第４工程として、焼き上がった切り身１０１ａ～１０１ｉを盛り付ける。具体的には、作業者は、図７に示すように、予め炊いておいた飯３００を弁当箱３０１に詰めた後、この飯３００上に焼き上がった切り身１０１ａ～１０１ｉを載せる。ここで、弁当箱３０１は、杉の薄板を平面視で楕円状に丸めて成形したワッパで構成されている。なお、弁当箱３０１は、木材が以外の材料、例えば、樹脂材を用いて形成してもよいことは当然である。

【0033】

作業者は、切り身１０１ａ～１０１ｉの身１０２側を上方、すなわち、皮１０３側を飯３００側に向けた姿勢で飯３００上に載置する。ここで、切り身１０１ａ～１０１ｉは、身１０２側に凸状に反った形状に焼き上がっているため、焼き目の付いた切り身１０１ａ～１０１ｉの皮１０３が飯３００に密着して直ちにふやけてしまうことを抑制することができる。作業者は、弁当箱３０１内の飯３００を覆うように切り身１０１ａ～１０１ｉを敷き詰めてウナギ料理が完成する。そして、作業者は、切り身１０１ａ～１０１ｉを盛り付けた後、弁当箱３０１の蓋を閉じてウナギ弁当として完成させることができる。

【0034】

なお、作業者は、ウナギ一匹分を弁当箱３０１内に敷き詰めてもよいし、一匹のウナギの一部を弁当箱３０１内に敷き詰めてもよい。また、作業者は、弁当箱３０１内に切り身１０１ａ～１０１ｉを全面に敷き詰めない状態、すなわち、弁当箱３０１内の飯３００の一部が露出するように飯３００上の一部に切り身１０１ａ～１０１ｉを配置してもよい。

【0035】

また、作業者は、切り身１０１ａ～１０１ｉの全部または一部について皮１０３側を上方、すなわち、身１０２側を飯３００側に向けた姿勢で飯３００上に載置することもできる。また、作業者は、弁当箱３０１内に詰めた飯３００が温かい状態で切り身１０１ａ～１０１ｉを配置してもよいが、飯３００が冷めた状態で切り身１０１ａ～１０１ｉを配置するとよい。また、作業者は、焼き上げた切り身１０１ａ～１０１ｉが温かい状態で飯３００上に盛り付けることで切り身１０１ａ～１０１ｉから染み出る脂Ｏを飯３００に染み込ませることができるほか、焼き上げた切り身１０１ａ～１０１ｉが冷めた状態で飯３００上に盛り付けることで切り身１０１ａ～１０１ｉから染み出る脂Ｏを飯３００への付着を抑制することができる。なお、図７においては、切り身１０１ａ～１０１ｉの符号「１０１」として示している。

【0036】

上記作動からも理解できるように、上記実施形態によれば、ウナギ料理の製造方法によれば、ウナギの身を中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さで切断した切り身１０１ａ～１０１ｉを串打ちすることなくそのままの状態で加熱して火を通すことで、皮１０３とは反対側の身１０２の表面がウナギの中骨方向および同中骨方向に直交する幅方向にそれぞれ凸状に丸みを帯びた盛り上がった形状に形成している。これにより、本発明に係るウナギの調理方法によれば、焼き上がりの美観、さらには冷えた際の美観を向上させることができるとともに、平面視における大きさが小さく収縮することで料理を納める容器を小型化することができる。また、本発明に係るウナギの調理方法によれば、ウナギの身が少なくとも１／３以下の長さ切り身１０１ａ～１０１ｉにされることで身１０２に含まれる脂質が加熱によってより多く減少するため、冷えたウナギを食する際の独特の臭みまたは脂っこさを抑えることもできる。また、本発明に係るウナギの調理方法によれば、切り身１０１ａ～１０１ｉの切断面も加熱によって焼き目が付いて硬化した加熱面となっているため、加熱された切り身を切断した場合に比べて切り身１０１ａ～１０１ｉから脂またはうま味成分が漏出することを抑えることもできる。また、本発明に係るウナギの調理方法によれば、ウナギ一匹を分離せずに焼く場合に比べて焼き時間も短くすることができる。

【0037】

さらに、本発明の実施にあたっては、上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を逸脱しない限りにおいて種々の変更が可能である。

【0038】

例えば、上記実施形態においては、第２工程における切り身工程においてウナギの開き身１００を中骨方向（長手方向）に直交する幅方向に切断して切り身１０１ａ～１０１ｉを成形した。しかし、第２工程における切り身工程において作業者は、前記幅方向に代えてまたは加えてウナギの開き身１００を中骨方向に切断して切り身１０１ａ～１０１ｉを成形してもよい。

【0039】

また、上記実施形態においては、第２工程における切り身工程において開き身１００を中骨方向の長さ方向に９分割して９つの切り身１０１ａ～１０１ｉを用意した。これにより、身１０２の表面をより盛り上がった形状に形成することができる。しかし、切り身工程は、ウナギの開き身１００を中骨方向の長さの１／３以下、より好ましくは１／５以下、更に好ましく１／８以下の長さに切断して切り身を得るとよい。

【0040】

また、上記実施形態においては、作業者は、９つの切り身１０１ａ～１０１ｉのうちのウナギの尾を含む切り身１０１ｉを他の切り身１０１ａ～１０１ｈよりも長い長さに形成した。これにより、作業者は、切り身１０１ａ～１０１ｉを同時に加熱する際における切り身１０１ｉの焼き過ぎまたは尾の反りも抑えることができる。しかし、作業者は、切り身工程においては、すべての切り身１０１ａ～１０１ｉを均等な長さとなるように開き身１００を切断することもできる。

【0041】

また、上記実施形態においては、作業者は、腹部Ｆを中骨方向の長さにおいて中骨方向に少なくとも１／３以下の長さで３分割して３つの切り身１０１ａ～１０１ｃを形成した。これにより、腹部Ｆを中骨方向に少なくとも１／３以下の長さに分割することで腹部Ｆの厚さを薄く焼き上げることができ、切り身同士を重ねたり、切り身１０１ａ～１０１ｃを折ったり、または切り身１０１ａ～１０１ｃを切断し易くなり弁当箱３０１内に収容し易くなる。しかし、腹部Ｆは、少なくとも１／３以下の長さで均等にまたは不均等に分割されていればよいため、例えば、４つ、５つまたはそれ以上に分割することもできる。

【0042】

また、腹部Ｆの切り身１０１ａ～１０１ｃは、加熱されることで他の部位の切り身１０１ｄ～１０１ｉよりも腹部Ｆの厚さがかなり薄くなる（痩せる）ため、弁当箱３０１内に収容する際に２つ折りすることで小スペースでボリューム感を出すこともできる。一方、作業者は、少なくとも１／３以上の長さに分割して切り身を得てもよい。これによれば、腹部Ｆが焼き上がった際の収縮を抑えることができる。

【0043】

また、上記実施形態においては、第３工程における加熱工程において切り身１０１ａ～１０１ｉにおける皮１０３側から焼いた後に身１０２側を焼いて切り身１０１ａ～１０１ｉの全体に火を通した。しかし、作業者は、切り身１０１ａ～１０１ｉにおける身１０２側から焼いた後に皮１０３側を焼いて切り身１０１ａ～１０１ｉの全体に火を通してもよいし、切り身１０１ａ～１０１ｉの両面を同時に焼いて切り身１０１ａ～１０１ｉの全体に火を通してもよい。

【0044】

また、上記実施形態においては、第３工程における加熱工程において切り身１０１ａ～１０１ｉを焼いて火を通した。しかし、第３工程における加熱工程は、切り身１０１ａ～１０１ｉに火を通すことができればよい。したがって、第３工程における加熱工程は、焼く調理法に代えてまたは加えて切り身１０１ａ～１０１ｉを煮たりまたは蒸したりすることもできる。

【0045】

また、上記実施形態においては、第３工程における加熱工程において焼き器２００は切り身１０１ａ～１０１ｉの下方に空間を有して切り身１０１ａ～１０１ｉを焼く過程で切り身１０１ａ～１０１ｉから染み出る脂Ｏが下方に落ちる金網２０２を備えて構成した。これにより、加熱工程においては、切り身１０１ａ～１０１ｉ内に含まれる脂Ｏを効果的に除去することができる。この場合、焼き器２００は、金網２０２に代えて切り身１０１ａ～１０１ｉから染み出る脂Ｏを受ける溝または傾斜面を有した鉄板または陶板を備えて構成することもできる。また、焼き器２００は、切り身１０１ａ～１０１ｉから染み出る脂の量を抑えたい場合には、切り身１０１ａ～１０１ｉを載置する部分が平坦な平板面に形成して切り身１０１ａ～１０１ｉから染み出た脂Ｏに切り身１０１ａ～１０１ｉが浸漬されるよう鉄板または陶板を備えて構成することもできる。

【0046】

また、上記実施形態においては、第３工程における加熱工程において作業者は切り身１０１ａ～１０１ｉに格別の調味料を付けずに素焼きした所謂白焼きを行った。しかし、作業者は、切り身１０１ａ～１０１ｉに対してタレを付けて加熱、すなわち、かば焼きを行ってよい。

【0047】

また、上記実施形態においては、第４工程における盛り付け工程において白焼きした切り身１０１ａ～１０１ｉをそのまま飯３００上に配置した。しかし、作業者は、白焼きした切り身１０１ａ～１０１ｉに対してタレなどの調味料を付けて盛り付けてもよい。また、作業者は、焼き上がった切り身１０１ａ～１０１ｉを飯３００ではなく弁当箱３０１または皿などの容器上に直接配置してもよい。すなわち、本発明に係るウナギの調理方法によって得た切り身１０１ａ～１０１ｉは、うな重、うな丼またはひつまぶしのほかにウナギ単体または他の料理の材料として使用することができる。

【0048】

また、上記実施形態においては、本発明に係る技術をウナギに適用した例について説明した。しかし、本発明に係る技術は、ハモまたはアナゴにも適用することができる。

【符号の説明】

【0049】

Ｏ…切り身の脂、Ｆ…腹部、
１００…開き身、１０１ａ～１０１ｉ…切り身、１０２…身、１０３…皮、
２００…焼き器、２０１…熱源、２０２…金網、２０３…受け皿、
３００…飯、３０１…弁当箱。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【手続補正書】

【提出日】2021-05-18

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】請求項９

【補正方法】変更

【補正の内容】

【請求項9】

請求項７または請求項８に記載したウナギの加熱済み切り身において、
前記切り身は、
前記ウナギの尾を含む切り身が他の切り身よりも長い長さに切断されていることを特徴とするウナギの加熱済み切り身。

【手続補正書】

【提出日】2021-08-06

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

【請求項1】

ウナギの中骨および内蔵がそれぞれ取り除かれて開かれた開き身を中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さで切断して複数の切り身を得る切り身工程と、
前記切り身を串打ちすることなくそのままの状態で加熱して火を通す加熱工程と、
前記火が通された切り身を飯上に載せる盛り付け工程とを含み、
前記加熱工程は、
前記切り身における皮とは反対側の身の表面がウナギの中骨方向および同中骨方向に直交する幅方向にそれぞれ凸状に丸みを帯びて盛り上がるとともに皮側が反った形状に形成されるまで前記切り身にタレを付けずに素焼きするものであり、
前記盛り付け工程は、
前記素焼きにした複数の切り身の全部または一部について前記反った皮側を前記飯上に載せて盛り付けることを特徴とするウナギ料理の製造方法。

【請求項2】

請求項１に記載したウナギ料理の製造方法において、
前記盛り付け工程は、
前記ウナギの腹部の切り身を二つ折りにして前記飯上に盛り付けることを特徴とするウナギ料理の製造方法。

【請求項3】

請求項１または請求項２に記載したウナギ料理の製造方法において、
前記盛り付け工程は、
前記切り身を弁当箱に詰めた飯上に盛り付けるものであり、
前記ウナギ料理は、ウナギ弁当であることを特徴とするウナギ料理の製造方法。

【請求項4】

ウナギの加熱済みの複数の切り身が飯上に載置されたウナギ料理であって、
前記切り身は、
前記ウナギの中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さの平面視で方形状に形成された皮付きの身片であり、かつ、すべての側面が直接火が通された加熱面に形成されているとともに皮とは反対側の身の表面が前記ウナギの中骨方向および同中骨方向に直交する幅方向にそれぞれ凸状に丸みを帯びて盛り上がるとともに皮側が反った形状に形成されたタレが付けられていない素焼きの切り身であって、この素焼きの複数の切り身の全部または一部について前記反った皮側が前記飯上に載せられていることを特徴とするウナギ料理。

【請求項5】

請求項４に記載したウナギ料理において、
前記切り身は、
前記ウナギの腹部の切り身が二つ折りの状態で前記飯上に盛り付けられていることを特徴とするウナギ料理。

【請求項6】

請求項４または請求項５に記載したウナギ料理において、
前記切り身が弁当箱に詰めた飯上に盛り付けられたウナギ弁当であることを特徴とするウナギ料理。

【手続補正3】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００１

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0001】

本発明は、ウナギ料理の製造方法およびウナギ料理に関する。

【手続補正4】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００５

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0005】

本発明は上記問題に対処するためなされたもので、その目的は、焼き上がりの美観を向上させることができるとともに料理を納める容器を小型化することができるウナギ料理の製造方法およびウナギ料理を提供することにある。

【手続補正5】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００６

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0006】

上記目的を達成するため、本発明の特徴は、ウナギの中骨および内蔵がそれぞれ取り除かれて開かれた開き身を中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さで切断して複数の切り身を得る切り身工程と、切り身を串打ちすることなくそのままの状態で加熱して火を通す加熱工程と、火が通された切り身を飯上に載せる盛り付け工程とを含み、加熱工程は、切り身における皮とは反対側の身の表面がウナギの中骨方向および同中骨方向に直交する幅方向にそれぞれ凸状に丸みを帯びて盛り上がるとともに皮側が反った形状に形成されるまで切り身にタレを付けずに素焼きするものであり、盛り付け工程は、素焼きにした複数の切り身の全部または一部について反った皮側を飯上に載せて盛り付けることにある。

【手続補正6】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００８

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0008】

また、本発明の他の特徴は、前記ウナギ料理の製造方法において、盛り付け工程は、ウナギの腹部の切り身を二つ折りにして飯上に盛り付けることにある。このように構成した本発明の他の特徴によれば、ウナギ料理の製造方法は、ウナギの腹部の切り身を二つ折りにして飯上に盛り付けているため、加熱されることで他の部位の切り身１０１ｄ～１０１ｉよりも腹部Ｆの厚さがかなり薄くなる腹部の切り身を小スペースでボリューム感を出すことができる。

【手続補正7】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００９

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0009】

また、本発明の他の特徴は、前記ウナギ料理の製造方法において、盛り付け工程は、切り身を弁当箱に詰めた飯上に盛り付けるものであり、ウナギ料理は、ウナギ弁当であることにある。

【手続補正8】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１０

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0010】

また、本発明は、ウナギ料理の製造方法の発明として実施できるばかりでなく、ウナギ料理の発明、ウナギの調理方法およびウナギの加熱済み切り身としても実施できるものである。

【手続補正9】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１１

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0011】

具体的には、ウナギ料理は、ウナギの加熱済みの複数の切り身が飯上に載置されたウナギ料理であって、切り身は、ウナギの中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さの平面視で方形状に形成された皮付きの身片であり、かつ、すべての側面が直接火が通された加熱面に形成されているとともに皮とは反対側の身の表面がウナギの中骨方向および同中骨方向に直交する幅方向にそれぞれ凸状に丸みを帯びて盛り上がるとともに皮側が反った形状に形成されたタレが付けられていない素焼きの切り身であって、この素焼きの複数の切り身の全部または一部について反った皮側が飯上に載せられているとよい。これによれば、ウナギ料理は、ウナギ料理の製造方法の発明と同様の作用効果を期待することができる。

【手続補正10】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１２

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0012】

この場合、ウナギ料理は、切り身は、ウナギの腹部の切り身が二つ折りの状態で飯上に盛り付けられているとよい。

【手続補正11】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１３

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0013】

これらの場合、ウナギ料理は、切り身が弁当箱に詰めた飯上に盛り付けられたウナギ弁当であるとよい。

【手続補正12】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１４

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0014】

また、ウナギの調理方法は、ウナギの中骨および内蔵がそれぞれ取り除かれて開かれた開き身を中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さで切断して切り身を得る切り身工程と、切り身を串打ちすることなくそのままの状態で加熱して火を通す加熱工程とを含むとよい。これによれば、ウナギ料理の調理方法は、ウナギ料理の製造方法の発明と同様の作用効果を期待することができる。

【手続補正13】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１５

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0015】

この場合、前記ウナギの調理方法において、切り身工程は、開き身を中骨方向の長さの１／５以下の長さで切断した切り身を得るとよい。これによれば、ウナギの調理方法は、切り身工程においてウナギの開き身を中骨方向の長さの１／５以下の長さで切断した切り身を得ているため、身の表面をより盛り上がった形状に形成することができる。この場合、ウナギの開き身を中骨方向の長さの１／８以下の長さに切断して切り身を得ると更によい。また、これらの場合、切り身工程においては、すべての切り身を均等な長さとなるように開き身を切断してもよいが、一部の切り身の長さを異ならせてもよい。この場合、切り身工程においては、ウナギの尾を含む切り身が他の切り身よりも長い長さに形成することで、加熱時における加熱ムラを抑えることができ尾の反りも抑えることができる。

【手続補正14】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１６

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0016】

また、これらの場合、前記ウナギの調理方法において、加熱工程は、切り身を焼くとよい。これによれば、ウナギの調理方法は、加熱工程において切り身を焼いているため、かば焼きまたは白焼きを作ることができる。ここで、かば焼きは、切り身に対してタレを付けながら焼いたものであり、白焼きは切り身にタレを付けずに素焼きしたものである。また、加熱工程は、炭、ガスまたは電気などを利用して焼くことができる。

【手続補正15】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１７

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0017】

また、これらの場合、前記ウナギの調理方法において、加熱工程は、切り身を皮側から焼いた後に身側から焼くとよい。これによれば、ウナギの調理方法は、加熱工程において切り身を皮側から焼いた後に身側から焼くことで、身の表面を美観良く盛り上がった形状に形成することができる。

【手続補正16】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１８

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0018】

また、これらの場合、前記ウナギの調理方法において、加熱工程は、切り身を下方に空間を有する網上に載せた状態で加熱するとよい。これによれば、ウナギの調理方法は、加熱工程において切り身を下方に空間を有する網上に載せた状態で加熱するため、切り身から脂質を効果的に除去することができ、冷えたウナギを食する際の独特の臭みをより効果的に抑えることもできる。また、本発明に係るウナギの調理方法によれば、切り身をより収縮させることができるため、平面視における大きさが小さく収縮することで料理を納める容器をより小型化することができる。この場合、ウナギは、身側を上方に向けるよりは下方に向けることで脂を落とすことができる。

【手続補正17】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１９

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0019】

また、ウナギの加熱済み切り身は、ウナギの皮付きの切り身に火が通されたウナギの加熱済み切り身であって、切り身は、ウナギの中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さの平面視で方形状に形成された皮付きの身片であり、かつ、すべての側面が直接火が通された加熱面に形成されているとともに皮とは反対側の身の表面がウナギの中骨方向および同中骨方向に直交する幅方向にそれぞれ凸状に丸みを帯びて盛り上がった形状に形成されているとよい。これによれば、ウナギの加熱済み切り身は、ウナギ料理の製造方法の発明と同様の作用効果を期待することができる。

【手続補正18】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２０

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0020】

この場合、ウナギの加熱済み切り身は、切り身は、ウナギの腹部が同腹部の中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さに切断されているとよい。ここで、腹部は、ウナギの胴体における内蔵が収容されていた部分である。これによれば、ウナギの加熱済み切り身は、腹部の厚さを薄く焼き上げることができ、弁当箱、重箱または丼などの容器内に収容し易くすることができる。

【手続補正19】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２１

【補正方法】変更

【補正の内容】

【0021】

また、これらの場合、ウナギの加熱済み切り身は、切り身は、ウナギの尾を含む切り身が他の切り身よりも長い長さに切断されているとよい。これによれば、ウナギの加熱済み切り身は、複数の切り身を同時に加熱する際において尾を含む切り身の焼き過ぎを防止することができる。

【手続補正書】

【提出日】2021-10-08

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

【請求項1】

ウナギの中骨および内蔵がそれぞれ取り除かれて開かれた開き身を中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さで切断して複数の切り身を得る切り身工程と、
前記切り身を串打ちすることなくそのままの状態で加熱して火を通す加熱工程と、
前記火が通された切り身を飯上に載せる盛り付け工程とを含み、
前記加熱工程は、
前記切り身における皮とは反対側の身の表面がウナギの中骨方向および同中骨方向に直交する幅方向にそれぞれ凸状に丸みを帯びて盛り上がるとともに皮側が反った形状に形成されるまで前記切り身にタレを付けずに素焼きするものであり、
前記盛り付け工程は、
前記素焼きにした複数の切り身の全部または一部について前記反った皮側を前記飯上に載せて盛り付け、かつ前記ウナギの腹部の切り身を二つ折りにして前記飯上に盛り付けることを特徴とするウナギ料理の製造方法。

【請求項2】

請求項１に記載したウナギ料理の製造方法において、
前記盛り付け工程は、
前記切り身を弁当箱に詰めた飯上に盛り付けるものであり、
前記ウナギ料理は、ウナギ弁当であることを特徴とするウナギ料理の製造方法。

【請求項3】

ウナギの加熱済みの複数の切り身が飯上に載置されたウナギ料理であって、
前記切り身は、
前記ウナギの中骨方向の長さの少なくとも１／３以下の長さの平面視で方形状に形成された皮付きの身片であり、かつ、すべての側面が直接火が通された加熱面に形成されているとともに皮とは反対側の身の表面が前記ウナギの中骨方向および同中骨方向に直交する幅方向にそれぞれ凸状に丸みを帯びて盛り上がるとともに皮側が反った形状に形成されたタレが付けられていない素焼きの切り身であって、この素焼きの複数の切り身の全部または一部について前記反った皮側が前記飯上に載せられており、かつ前記ウナギの腹部の切り身が二つ折りの状態で前記飯上に盛り付けられていることを特徴とするウナギ料理。

【請求項4】

請求項３に記載したウナギ料理において、
前記切り身が弁当箱に詰めた飯上に盛り付けられたウナギ弁当であることを特徴とするウナギ料理。