特開 2022-172935 澱粉組成物、フライ食品用衣材およびフライ食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022172935

(43)【公開日】2022-11-17

(54)【発明の名称】澱粉組成物、フライ食品用衣材およびフライ食品

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/157 20160101AFI20221110BHJP

   A23L 5/10 20160101ALI20221110BHJP

   A23L 35/00 20160101ALI20221110BHJP

【ＦＩ】

A23L7/157

A23L5/10 E

A23L35/00

【審査請求】未請求

【請求項の数】5

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021079297

(22)【出願日】2021-05-07

(71)【出願人】

【識別番号】591219566

【氏名又は名称】青葉化成株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100095359

【弁理士】

【氏名又は名称】須田 篤

(72)【発明者】

【氏名】石川 禎将

(72)【発明者】

【氏名】千葉 克則

【テーマコード（参考）】

4B025

4B035

4B036

【Ｆターム（参考）】

4B025LB06

4B025LD04

4B025LG28

4B035LC03

4B035LE05

4B035LG21

4B035LK14

4B035LP07

4B035LP27

4B036LC01

4B036LE03

4B036LF13

4B036LH12

4B036LP03

4B036LP13

(57)【要約】

【課題】クリスピーな食感に優れたフライ食品を製造可能な新規な澱粉組成物、フライ食品用衣材およびクリスピーな食感に優れた新規なフライ食品を提供する。
【解決手段】澱粉組成物が馬鈴薯澱粉と、α－１，６結合による分枝構造を有する糖類とを１～９：９～１の割合で含む。馬鈴薯澱粉は加工馬鈴薯澱粉から成ってもよい。前記糖類はイソマルトデキストリンまたはイソマルトオリゴ糖から成ることが好ましい。フライ食品用衣材は前述の澱粉組成物を含む。フライ食品は前述のフライ食品用衣材を付着させた具材を油調して成る。
【選択図】図２

【特許請求の範囲】

【請求項1】

馬鈴薯澱粉と、α－１，６結合による分枝構造を有する糖類とを１～９：９～１の割合で含むことを特徴とする澱粉組成物。

【請求項2】

前記馬鈴薯澱粉は加工馬鈴薯澱粉から成ることを特徴とする請求項１記載の澱粉組成物。

【請求項3】

前記糖類はイソマルトデキストリンまたはイソマルトオリゴ糖から成ることを特徴とする請求項１または２記載の澱粉組成物。

【請求項4】

請求項１乃至３のいずれか１項に記載の澱粉組成物を含むことを特徴とするフライ食品用衣材。

【請求項5】

請求項４項記載のフライ食品用衣材を付着させた具材を油調して成ることを特徴とするフライ食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、澱粉組成物、フライ食品用衣材およびフライ食品に関する。

【背景技術】

【0002】

フライ食品には、一般にサクサク、カリカリまたはパリパリしたクリスピーな食感が求められる。サクサクした食感のフライ食品を製造する目的で、穀粉及び澱粉からなる群から選択される少なくとも１種、トランスグルタミナーゼならびに油脂を含有する、バッター組成物が開発されている（特許文献１参照）。また、ポテトチップスなどのスナック菓子の水抜け向上剤として、イソマルトデキストリンを有効成分とするものが開示されている（特許文献２参照）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０２０－３６５６７号公報

【特許文献2】特開２０１８－２０１３７１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

しかしながら、特許文献１に記載のバッター組成物では、穀粉やトランスグルタミナーゼ、油脂が必須であるという課題があった。また、特許文献２に記載の水抜け向上剤は、食用油を用いてクリスピーな食感のフライ食品を製造するためのものではなく、カリカリしたクリスピーな食感に乏しいという課題があった。

【0005】

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、クリスピーな食感に優れたフライ食品を製造可能な新規な澱粉組成物、フライ食品用衣材およびクリスピーな食感に優れた新規なフライ食品を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明に係る澱粉組成物は、馬鈴薯澱粉と、α－１，６結合による分枝構造を有する糖類とを１～９：９～１の割合で含むことを特徴とする。
前記馬鈴薯澱粉は加工馬鈴薯澱粉から成ってもよい。
前記糖類はイソマルトデキストリンまたはイソマルトオリゴ糖から成ることが好ましい。

【0007】

本発明に係る澱粉組成物は、そのまま、または加水したものを、油の存在下で加熱することで、吸油率が低く経時変化に強い、サクサク、カリカリまたはパリパリしたクリスピーな食感に優れた衣状のものが形成される。本発明に係る澱粉組成物は、フライ食品用パン粉と混合したフライ食品用衣材や、加水せずに具材に付着させて使用するブレッダー、バッターなどに有用である。また、本発明に係る澱粉組成物は、餃子の皮の経時的劣化を防止するための添加剤や、餃子の「羽根」の劣化防止剤として有効に機能する。

【0008】

本発明に係るフライ食品用衣材は、前述の澱粉組成物を含むことを特徴とする。フライ食品用衣材の材料としては、例えば、パン粉、小麦粉などの穀粉や、食塩、ぶどう糖などの調味料、着色料が挙げられる。
本発明に係るフライ食品は、前述のフライ食品用衣材を付着させた具材を油調して成ることを特徴とする。本発明において、「油調」には、油に具材を浸漬して揚げる調理のほか、油に具材を付着させて加熱する調理が含まれる。油は、サラダ油、パーム油、オリーブ油、その他いかなる食用油であってもよい。具材は、鳥獣肉、魚介類、野菜、その他いかなる食材であってもよい。

【発明の効果】

【0009】

本発明によれば、クリスピーな食感に優れたフライ食品を製造可能な新規な澱粉組成物、フライ食品用衣材およびクリスピーな食感に優れた新規なフライ食品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0010】

【図1】本発明の実施例１のフライ食品であるトンカツのレンジアップ後の状態を比較例とともに示す状態写真である。

【図2】本発明の実施例１のフライ食品であるトンカツの油調後の衣のマイクロスコープ画像である。

【発明を実施するための形態】

【0011】

以下、各種の試験に基づいて、本発明の実施の形態について説明する。
本発明の実施の形態の澱粉組成物は、馬鈴薯澱粉と、α－１，６結合による分枝構造を有する糖類とを１～９：９～１の割合で含む。馬鈴薯澱粉は、加工馬鈴薯澱粉から成ってもよい。糖類は、イソマルトデキストリンまたはイソマルトオリゴ糖から成ることが好ましい。本発明の実施の形態のフライ食品用衣材は、前述の澱粉組成物を含む。本発明の実施の形態のフライ食品は、前述のフライ食品用衣材を付着させた具材を油調して成る。

【0012】

以下、本明細書において、数値は質量部を意味する。
〔試験〕
（１）各種澱粉とα－１，６結合による分枝構造を有する糖類とを組み合わせた際の効果検証
（Ａ）試験方法
表１に示す各種澱粉(小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、甘藷澱粉)と、イソマルトデキストリン(ID)、イソマルトオリゴ糖(IO)と、各種澱粉と各糖類とを1：1の割合で混合した澱粉組成物とについて、それぞれ１７０℃の食用油で油調加熱を行った。その結果を表２に示す。表２において、衣が形成されたものを〇、ペースト状または溶解したものを×で示す。表２に示すように、衣が形成されたものは、馬鈴薯澱粉と、イソマルトデキストリン(ID)およびイソマルトオリゴ糖(IO)の一方または両方との組合せのみであった。

【0013】

【表1】

【0014】

（Ｂ）結果

【表2】

【0015】

（２）加工馬鈴薯澱粉とα－１，６結合による分枝構造を有する糖類とを組み合わせた際の効果検証
（Ａ）試験方法
表３に示す馬鈴薯由来の加工澱粉(加工馬鈴薯澱粉)と、イソマルトデキストリン(ID)、イソマルトオリゴ糖(IO)と、各種澱粉と各糖類とを1：1の割合で混合した澱粉組成物とについて、それぞれ１７０℃の食用油で油調加熱を行った。その結果を表４に示す。表４において、衣が形成されたものを〇、ペースト状または溶解したものを×で示す。表４に示すように、衣が形成されたものは、加工馬鈴薯澱粉の種類にかかわらず、加工馬鈴薯澱粉とイソマルトデキストリン(ID)またはイソマルトオリゴ糖(IO)との組合せであった。

【0016】

【表3】

【0017】

（Ｂ）結果

【表4】

【0018】

（３）馬鈴薯澱粉とα－１，６結合による分枝構造を有する糖類との配合割合と、形成される衣との関係についての検討
（Ａ）試験方法
馬鈴薯澱粉とイソマルトデキストリン(ID)とを表５に示す割合で混合した澱粉組成物について１７０℃の食用油で油調加熱を行った。その結果を表６に示す。表６において、クリスピーな衣が形成されたものを◎、衣が形成されたものを〇、ペースト状または溶解したものを×で示す。表６に示すように、馬鈴薯澱粉とイソマルトデキストリン(ID)とを１～９：９～１の割合で含むものでは衣が形成され、特に５～７：３～５の割合で含むものではクリスピーな衣が形成された。

【0019】

【表5】

【0020】

（Ｂ）結果

【表6】

【0021】

（４）馬鈴薯澱粉とα－１，６結合による分枝構造を有する糖類との配合割合と、吸油率との関係についての検討
（Ａ）試験方法
馬鈴薯澱粉とイソマルトデキストリン(ID)とを表７に示す割合で混合した澱粉組成物を準備した。その澱粉組成物と生パン粉とを、澱粉組成物：生パン粉＝０～１０：１０～０の割合で混合したフライ食品用衣材を作製し、１７０℃の油で油調加熱を２分間行った。その時の吸油率について比較を行った。また、衣の食感についても評価を行った。吸油率は、以下の式で求めた。
吸油率＝油調後フライ食品用衣材重量／油調前フライ食品用衣材重量×１００
その結果を表８に示す。表８において、とてもサクサクしている衣を◎、サクサクしている衣を〇、通常の衣を△で示す。表８に示すように、馬鈴薯澱粉とイソマルトデキストリン(ID)とを４～６：６～４の割合で含むものでは、馬鈴薯澱粉のみを含むもの、イソマルトデキストリン(ID)のみを含むもの、その両方を含まないものに比べて、吸油率が低かった。また、とてもサクサクと乾燥している衣であった。

【0022】

【表7】

【0023】

（Ｂ）結果

【表8】

【実施例0024】

トンカツ
表９に示す配合で事前に混合したフライ食品用衣材を準備した。澱粉組成物は、馬鈴薯澱粉：イソマルトデキストリン(ID)＝７：３の割合で混合したものを用いた。豚肩ロース肉を１．５ｃｍ厚にスライスし、打ち粉、バッター、準備したフライ食品用衣材の順に衣付けを行った。衣付けした肉を１７０℃(中心温度８０℃以上)で油調し、トンカツを作製した。
そのトンカツを放冷後、食感を確認した。さらに、油調から６時間後（６ｈ後）の食感の確認も行った。また、放冷後に冷凍し、自然解凍後またはレンジアップ後の食感確認も行った。その食感の結果を表１０に示す。表１０において、衣がとてもサクサクしているものを◎、サクサクしているものを〇、サクサクしていないものを×で示す。また、レンジアップ後の状態を図１に示す。油調後の衣のマイクロスコープ画像を図２に示す。

【0025】

図１に示すように、試験区２（実施例）は澱粉組成物を含まない試験区１（比較例）に比べて、衣が立っており、試験区３はさらに衣が立っていた。また、図２に示すように、試験区１（比較例）では衣が油で濡れた状態であるのに対し、試験区２（実施例）の衣は乾燥しており、試験区３（実施例）の衣はさらにクリスピーな状態であった。

【0026】

【表9】

【0027】

【表10】

【実施例0028】

フライドポテト
具材原料(キタアカリ)を、フライドポテトにするために短冊状にカットし、９０℃、１０分間のブランチング処理を行った。ブランチング処理後、液切りし放冷した。放冷後、表１１に示す配合に従って混合し１７０℃で１分３０秒間、油調を行った。澱粉組成物は、馬鈴薯澱粉：イソマルトデキストリン(ID)＝７：３の割合で混合したものを用いた。油調後、放冷し凍結保管した。凍結されたものを１７０℃、２分間、油調後、食感確認を行った。また、油調から３時間後（３ｈ後）の食感確認も行った。その食感の結果を表１２に示す。表１２において、衣がとてもカリカリしているものを◎、カリカリしているものを〇、カリカリしていないものを×で示す。

【0029】

【表11】

【0030】

【表12】