(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022174172
(43)【公開日】2022-11-22
(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料およびその製造方法
(51)【国際特許分類】
C12G 3/04 20190101AFI20221115BHJP
C12G 3/06 20060101ALI20221115BHJP
A23L 2/00 20060101ALI20221115BHJP
A23L 2/52 20060101ALI20221115BHJP
C12C 12/02 20060101ALI20221115BHJP
C12C 5/02 20060101ALI20221115BHJP
【ＦＩ】
C12G3/04
C12G3/06
A23L2/00 A
A23L2/52
C12C12/02
C12C5/02
【審査請求】有
【請求項の数】11
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022141189
(22)【出願日】2022-09-06
(62)【分割の表示】P 2019561464の分割
【原出願日】2017-12-27
(71)【出願人】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100092783
【弁理士】
【氏名又は名称】小林 浩
(74)【代理人】
【識別番号】100114409
【弁理士】
【氏名又は名称】古橋 伸茂
(74)【代理人】
【識別番号】100158481
【弁理士】
【氏名又は名称】石原 俊秀
(72)【発明者】
【氏名】中濱 智之
(72)【発明者】
【氏名】水口 伊玖磨
(57)【要約】 （修正有）
【課題】糖質ゼロまたは低糖質でありながら味わいとスッキリさが両立したビールテイスト飲料を提供する。
【解決手段】糖質の含有量が０．９ｇ／１００ｍｌ以下であって、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であるビールテイスト飲料とする。
【選択図】なし
【解決手段】糖質の含有量が０．９ｇ／１００ｍｌ以下であって、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であるビールテイスト飲料とする。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
糖質の含有量が０．９ｇ／１００ｍｌ以下であって、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上である、ビールテイスト飲料。
【請求項2】
前記Ｔ－Ｎが１１０ｍｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項3】
リナロールを含む、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項4】
ポリフェノールをさらに含み、総ポリフェノール（ＴＰＰ）含有量に対するリナロール含有量の比（リナロール／ＴＰＰ）が０．３～０．９である、請求項３に記載のビールテイスト飲料。
【請求項5】
アルコール度数が２～１０％である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
【背景技術】
【0002】
健康志向が高まる中で、低カロリーや低糖質のビールテイスト飲料の需要が高まっている。しかし、ビールテイスト飲料のカロリーを低減させるためには、飲料中に含まれる糖質やタンパク質等の量を調整する必要があり、これにより味のバランスや、ボディ感・キレ・後味等のバランスが崩れる可能性がある。カロリーや糖質を低減する場合の問題点については、例えば、低カロリービールテイスト飲料に係る特開平８－９９５３号公報（特許文献１）において言及されている。
【0003】
そのような中、糖質をゼロ（糖質量が０．５ｇ／１００ｍｌ未満）にするかまたは糖質を低減した飲料がいくつか検討されている。例えば、特許文献２（国際公開公報２０１７/０２６２２６）では飲料中の糖質含有量に対するリナロール含有量の比率を所定の範囲内に調整することで低糖質のビール用発泡性飲料のコクを増強することが試みられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開平８－９９５３号公報
【特許文献2】国際公開公報２０１７/０２６２２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
しかしながら、糖質ゼロまたは低糖質のビールテイスト飲料の味のバランスには未だ改善の余地があった。したがって、本発明の課題は、糖質ゼロまたは低糖質でありながら味わいとスッキリさが両立したビールテイスト飲料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明の発明者らは、鋭意検討した結果、糖質ゼロまたは低糖質のビールテイスト飲料において、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）が所定の範囲内にある場合に、味わいとスッキリさが両立できることを見出した。本発明はこのような知見に基づくものである。
【0007】
本発明には以下の態様の発明が含まれる。
［１］
糖質の含有量が０．９ｇ／１００ｍｌ以下であって、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
前記Ｔ－Ｎが１１０ｍｇ／１００ｍｌ以下である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
リナロールを含む、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
ポリフェノールをさらに含み、総ポリフェノール（ＴＰＰ）含有量に対するリナロール含有量の比（リナロール／ＴＰＰ）が０．３～０．９である、［３］に記載のビールテイスト飲料。
［５］
アルコール度数が２～１０％である、［１］～［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１］
糖質の含有量が０．９ｇ／１００ｍｌ以下であって、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
前記Ｔ－Ｎが１１０ｍｇ／１００ｍｌ以下である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
リナロールを含む、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
ポリフェノールをさらに含み、総ポリフェノール（ＴＰＰ）含有量に対するリナロール含有量の比（リナロール／ＴＰＰ）が０．３～０．９である、［３］に記載のビールテイスト飲料。
［５］
アルコール度数が２～１０％である、［１］～［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【発明の効果】
【0008】
本発明の一態様によれば、味わいとスッキリさが両立された糖質ゼロまたは低糖質のビールテイスト飲料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
１ ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、糖質の含有量が０．９ｇ／１００ｍｌ以下であって、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であるビールテイスト飲料である。一般に、糖質をゼロにしたり低減したりすると味わいが薄くなる傾向にあるが、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）を所定の範囲内に設定することによって、味わいとスッキリさを両立することが可能である。
本発明のビールテイスト飲料は、糖質の含有量が０．９ｇ／１００ｍｌ以下であって、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であるビールテイスト飲料である。一般に、糖質をゼロにしたり低減したりすると味わいが薄くなる傾向にあるが、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）を所定の範囲内に設定することによって、味わいとスッキリさを両立することが可能である。
【0010】
本明細書において、「糖質ゼロ」とは飲料に含まれる糖質（糖類、多糖類および糖アルコールなど）の量が、飲料１００ｍｌあたり０．５ｇ未満（すなわち０．５ｇ／１００ｍｌ未満）のものを意味する。また、本明細書において「低糖質」とは、飲料に含まれる糖質の量が飲料１００ｍｌあたり０．５ｇ～０．９ｇ（すなわち０．５ｇ／１００ｍｌ～０．９ｇ／１００ｍｌ）のものを意味する。本発明のビールテイスト飲料の糖質含有量は０．９ｇ／１００ｍｌ以下であり、好ましくは０．８ｇ／１００ｍｌ以下であり、より好ましくは０．７ｇ／１００ｍｌ以下であり、さらに好ましくは０．５ｇ／１００ｍｌ未満であり、さらにより好ましくは０．４ｇ／１００ｍｌ以下である。糖質含有量の下限値は０.００ｇ／１００ｍｌに近い方が好ましく、たとえば、０．０１ｇ／１００ｍｌである。糖質の量は飲料全体から水分とタンパク質と脂質と灰分と食物繊維を除く（すなわち、糖質＝100-（水分＋たんぱく質＋脂質＋灰分＋食物繊維））ことによって算出することができる。
【0011】
また、本明細書において、「総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）」とは、飲料全体に含まれる窒素の総量を意味し、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ８．９．２ 燃焼法（改良デュマ法）、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 ２０１３年増補改訂、財団法人 日本醸造協会」に記載の方法によって測定することができる。
【0012】
本発明のビールテイスト飲料は、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上である。総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）の上限は、好ましくは１１０ｍｇ／１００ｍｌ以下である。総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）は、好ましくは４３ｍｇ／１００ｍｌ以上、１００ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、より好ましくは５０ｍｇ／１００ｍｌ以上、９０ｍｇ／１００ｍｌ以下である。総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であれば糖質ゼロまたは低糖質のビールテイスト飲料の味わいとスッキリさを両立することができる。また、総窒素含有量が高くなり過ぎると味わいがもったりする傾向があるが、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）が１１０ｍｇ／１００ｍｌ以下であれば、味わいがもったりし過ぎるのを防止することができる。
【0013】
本発明のビールテイスト飲料は、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）が上記の数値範囲であれば、どのような含窒素原料を含んでいてもよいが、本発明のビールテイスト飲料に使用できる含窒素原料としては、例えば大豆タンパクおよび大豆タンパク分解物、コーンタンパクおよびコーンタンパク分解物、酵母エキス、麦由来のタンパク質、溶存窒素ガスなどが挙げられる。
【0014】
本発明のビールテイスト飲料は、さらにリナロールを含んでいてもよい。リナロールはモノテルペンアルコールの一種であり、一般的に香料として使用されている。低糖質または糖質ゼロであって、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）が所定の範囲であるビールテイスト飲料にリナロールをさらに加えることで、味わいを損なうことなくさらにスッキリさを向上させることができる。リナロールの含有量は、好ましくは５質量ｐｐｂ～１００質量ｐｐｂ、より好ましくは９質量ｐｐｂ～８０質量ｐｐｂ、さらに好ましくは２０質量ｐｐｂ～７０質量ｐｐｂである。リナロールの含有量は、J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (47), pp 11303-1131（Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Means of the Sensomics Approach）に記載のガスクロマトグラフ質量分析装置（GC-MS）を用いて求めることができる。
【0015】
本発明のビールテイスト飲料は、さらにポリフェノールを含んでいてもよい。ポリフェノールとしては、例えば、麦やホップに由来するポリフェノールや添加物として加えられるポリフェノールが挙げられる。麦由来のポリフェノールとしては、例えばカテキン、プロデルフィニジンＢ３、プロシアニジンＢ３等が挙げられる。ホップ由来のポリフェノールとしては、例えばカテキン、プロシアニジンＢ３、プロシアニジンＣ２等が挙げられる。添加物として加えられるポリフェノールとしては、食品添加物として認められているものであればよく、例えば、緑茶ポリフェノール、ウ一口ン茶ポリフェノール、リンゴポリフェノール等が挙げられる。本明細書において「総ポリフェノール」とは、上記のようなビールテイスト飲料中に含まれる種々のポリフェノール全てを意味し、ビール酒造組合国際技術委員会（BCOJ）が定める「BCOJビール分析法（2004.11.1 改訂版） 7.11 総ポリフェノール」に従って測定することができる。ポリフェノールの含有量は、総ポリフェノール量（ＴＰＰ）で、好ましくは５０ｍｇ／１００ｍｌ～１１０ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは６０ｍｇ／１００ｍｌ～１００ｍｇ／１００ｍｌ、さらに好ましくは７０ｍｇ／１００ｍｌ～９０ｍｇ／１００ｍｌである。
【0016】
本発明のビールテイスト飲料は、総ポリフェノール（ＴＰＰ）含有量に対するリナロール含有量の比（リナロール／ＴＰＰ）が０．３～０．９であることが好ましく、０．３７～０．８７がより好ましい。リナロール／ＴＰＰをこの範囲とすることで、味わいを損なうことなくさらにスッキリさを向上させることができる。
【0017】
さらに本発明の好ましい一態様によれば、味わいとスッキリさを両立しつつ、泡品質も向上させることができる。また、本発明の好ましい一態様によれば、アルコールを含有したビールテイスト飲料であっても、味わいとスッキリさを両立しつつ、アルコール感を抑えることができる。
【0018】
本発明のビールテイスト飲料は、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。本発明のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工程の有無やアルコールの有無に拘わらず、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料も包含する。本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、日本の酒税法上の名称における発泡酒、ビール、リキュール類、その他雑酒が含まれ、また、低アルコールの発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の発酵飲料）、スピリッツ類、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料なども含まれる。
【0019】
本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数（ｖ／ｖ％）は特に限定されないが、好ましくは０～４０％、より好ましくは１～１５％、さらに好ましくは２～１０％である。特にビールや、発泡酒といったビールテイスト飲料として消費者に好んで飲用されるアルコールと同程度の濃度であることが望ましいが、特に限定されるものではない。なお本明細書において、アルコール度数は体積／体積基準の百分率（ｖ／ｖ％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
【0020】
１．１ 原材料
本発明のビールテイスト飲料の主な原材料は水、穀物、ホップ、水溶性食物繊維および各種添加物などである。
本発明のビールテイスト飲料の主な原材料は水、穀物、ホップ、水溶性食物繊維および各種添加物などである。
【0021】
穀物としては、例えば、麦（大麦、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦、それらの麦芽など）、米（白米、玄米など）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆など）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）などがあげられる。
【0022】
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。本発明においては、好ましくは大麦麦芽を用いる。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
【0023】
ホップとは、ビールなどの製造に使用される通常のペレットホップ、ベールホップ、ホップエキス、ホップ加工品（イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップ）などをいう。
【0024】
また、本発明のビールテイスト飲料の原材料に、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナンなどの水溶性食物繊維を用いることもできる。これらのうち、安定性や安全性などの汎用性の観点から、難消化性デキストリン、ポリデキストロースを原材料に用いることが好ましい。
【0025】
１．２ その他の添加物
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。例えば、着色料、泡形成剤、香料、発酵促進剤、甘味料、苦味料、酵母エキス、ペプチド含有物などのタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸などの酸化防止剤、各種酸味料などを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニンなどの植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミンなどのタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、ビール風味を有する香料を適量使用することができる。発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。甘味料は、天然甘味料および合成甘味料のいずれの高甘味度甘味料も使用することができ、ショ糖誘導体、例えばスクラロースなど；合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリンなどが挙げられ、これらは単独または２種以上組み合せて用いることができる。苦味料は、飲料に配合することによって味覚に苦味を知覚せしめる植物体あるいは植物抽出物であればよい。苦味料としては、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、迷迭香、マンネンタケ、クワシン、ナリンギン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ローレル抽出物などを用いることができる。
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。例えば、着色料、泡形成剤、香料、発酵促進剤、甘味料、苦味料、酵母エキス、ペプチド含有物などのタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸などの酸化防止剤、各種酸味料などを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニンなどの植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミンなどのタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、ビール風味を有する香料を適量使用することができる。発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。甘味料は、天然甘味料および合成甘味料のいずれの高甘味度甘味料も使用することができ、ショ糖誘導体、例えばスクラロースなど；合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリンなどが挙げられ、これらは単独または２種以上組み合せて用いることができる。苦味料は、飲料に配合することによって味覚に苦味を知覚せしめる植物体あるいは植物抽出物であればよい。苦味料としては、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、迷迭香、マンネンタケ、クワシン、ナリンギン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ローレル抽出物などを用いることができる。
【0026】
１．３ 炭酸ガス
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加などで溶解させてもよい。
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に発酵液を用いた場合、発酵工程で炭酸ガスが発生するため、当該炭酸ガスをそのまま用いることができる。また、原材料に非発酵液を用いた場合、発酵工程で発生する炭酸ガスを利用できないため、非発酵液と炭酸水との混和、または非発酵液に炭酸ガスの添加によって、ビールテイスト飲料に炭酸ガスを溶解させることができる。
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加などで溶解させてもよい。
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に発酵液を用いた場合、発酵工程で炭酸ガスが発生するため、当該炭酸ガスをそのまま用いることができる。また、原材料に非発酵液を用いた場合、発酵工程で発生する炭酸ガスを利用できないため、非発酵液と炭酸水との混和、または非発酵液に炭酸ガスの添加によって、ビールテイスト飲料に炭酸ガスを溶解させることができる。
【0027】
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表され、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は４．０ｋｇ／ｃｍ２、３．４ｋｇ／ｃｍ２、または２．８ｋｇ／ｃｍ２であり、下限は０．２ｋｇ／ｃｍ２、０．９ｋｇ／ｃｍ２、または１．５ｋｇ／ｃｍ２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．２ｋｇ／ｃｍ２以上３．４ｋｇ／ｃｍ２以下、０．９ｋｇ／ｃｍ２以上２．８ｋｇ／ｃｍ２以下、または１．５ｋｇ／ｃｍ２以上２．８ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。本明細書におけるガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
【0028】
２ ビールテイスト飲料の製造方法
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）を調整するために大豆タンパク分解物等の含窒素原料の添加工程を含んでもよい。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）を調整するために大豆タンパク分解物等の含窒素原料の添加工程を含んでもよい。
【0029】
糖質の含有量が低いビールテイスト飲料の製造方法として、(i) 原料となる麦芽の使用量を低減させる方法、(ii)ビールテイスト飲料またはその原飲料を水や炭酸水などで希釈する方法、(iii) ビールテイスト飲料またはその原飲料を活性炭や樹脂などでフィルタリングすることによって糖質を吸着除去する方法、または、これらの方法の組み合わせなどが挙げられる。
【0030】
本発明のビールテイスト飲料の製造には、発酵工程を経て得られた発酵液や、発酵工程を経ていない非発酵液を用いることができる。
【0031】
当該製造方法において、大豆タンパク分解物等の含窒素原料を添加するタイミングは限定されない。具体的には、発酵液を用いる場合、含窒素原料の添加のタイミングは発酵工程の前後または発酵工程中であってもよい。また、含窒素原料は、麦芽等の原材料と一緒に添加してもよい。原材料自体に窒素が含まれている場合、原材料由来の窒素の含有量と添加する窒素の含有量の合計が、所定の含有量になるように含窒素原料を添加する。リナロールおよび／またはポリフェノールを添加する場合も、添加のタイミングは含窒素原料の場合と同様である。また、原材料自体にリナロールおよび／またはポリフェノールが含まれている場合、原材料由来の成分の含有量と添加する成分の含有量の合計が、所定の含有量になるようにリナロールおよび／またはポリフェノールを添加する。
【0032】
以下、本発明のビールテイスト飲料の製造方法を具体的に説明する。
【0033】
２．１ 発酵液、非発酵液の製造
(1) 発酵液の製造
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられる発酵液は、例えば、仕込み工程、発酵工程、貯酒工程、ろ過工程、および容器詰工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程によって得られる。
具体的には、原料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機などで酵母を取り除き、必要に応じて水、醸造用アルコールや添加剤などを加え、発酵液を得る。
(1) 発酵液の製造
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられる発酵液は、例えば、仕込み工程、発酵工程、貯酒工程、ろ過工程、および容器詰工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程によって得られる。
具体的には、原料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機などで酵母を取り除き、必要に応じて水、醸造用アルコールや添加剤などを加え、発酵液を得る。
【0034】
発酵工程は、麦、麦芽エキス、大豆ペプチド、ホップなどと水を含む麦汁などの原液に酵母を添加し、発酵を行う工程であればよく、発酵温度、および発酵期間などの諸条件は、自由に設定することができる。例えばビールテイスト発酵飲料を製造する場合、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、８～２５℃、５～１０日間、の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温、または降温）、または圧力を変化させてもよい。
【0035】
発酵工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して選択することができる。例えばWeihenstephan－34株など、市販の酵母を用いることができる。酵母は、酵母懸濁液のまま麦汁に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを麦汁に添加しても良い。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の麦汁への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０6ｃｅｌｌｓ／ｍｌ～１×１０8ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
【0036】
(2) 非発酵液の製造
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられる非発酵液の製造工程は、発酵工程を含まず、麦、麦芽エキス、大豆ペプチド、ホップなどと水を含む麦汁などの原液に、炭酸水または炭酸ガスと、アルコールとを混和する混和工程によって得られる。非発酵液は混和工程の他に、さらに、仕込み工程、貯酒工程、および容器詰工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程を含んでもよい。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられる非発酵液の製造工程は、発酵工程を含まず、麦、麦芽エキス、大豆ペプチド、ホップなどと水を含む麦汁などの原液に、炭酸水または炭酸ガスと、アルコールとを混和する混和工程によって得られる。非発酵液は混和工程の他に、さらに、仕込み工程、貯酒工程、および容器詰工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程を含んでもよい。
【0037】
(3) 糖質含有量の低減化
本発明のビールテイスト飲料は、糖質の含有量を低減するために、糖質含有量の低減化することができる。具体的には、(i) 原料となる麦芽の使用量を低減させる方法、(ii)ビールテイスト飲料またはその原飲料を水や炭酸水などで希釈する方法、(iii) ビールテイスト飲料またはその原飲料を活性炭や樹脂などでフィルタリングすることによって糖質を吸着除去する方法、またはこれらの組み合わせによって、ビールテイスト飲料中の糖質の含有量を低くすることができる。
本発明のビールテイスト飲料は、糖質の含有量を低減するために、糖質含有量の低減化することができる。具体的には、(i) 原料となる麦芽の使用量を低減させる方法、(ii)ビールテイスト飲料またはその原飲料を水や炭酸水などで希釈する方法、(iii) ビールテイスト飲料またはその原飲料を活性炭や樹脂などでフィルタリングすることによって糖質を吸着除去する方法、またはこれらの組み合わせによって、ビールテイスト飲料中の糖質の含有量を低くすることができる。
【0038】
２．２ 総窒素含有量の調整
ビールテイスト飲料における総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）を所定の範囲内に調整するために、ビールテイスト飲料などに含窒素原料が添加されてもよい。含窒素原料の添加のタイミングは特に限定されず、発酵液または非発酵液の製造前、製造途中または製造後であってもよい。また、含窒素原料の添加は複数回に分けられてもよい。添加される含窒素原料は、麦芽等の穀物由来、豆類由来の含窒素原料であってもよく、単離精製された大豆タンパク分解物等の含窒素原料であってもよい。
ビールテイスト飲料における総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）を所定の範囲内に調整するために、ビールテイスト飲料などに含窒素原料が添加されてもよい。含窒素原料の添加のタイミングは特に限定されず、発酵液または非発酵液の製造前、製造途中または製造後であってもよい。また、含窒素原料の添加は複数回に分けられてもよい。添加される含窒素原料は、麦芽等の穀物由来、豆類由来の含窒素原料であってもよく、単離精製された大豆タンパク分解物等の含窒素原料であってもよい。
【0039】
２．３ 総ポリフェノール含有量に対するリナロール含有量の比の調整
ビールテイスト飲料における総ポリフェノール含有量に対するリナロール含有量の比を所定の範囲内に調整するために、ビールテイスト飲料などにポリフェノールやリナロールが添加されてもよい。ポリフェノールやリナロールの添加のタイミングは特に限定されず、発酵液または非発酵液の製造前、製造途中または製造後であってもよい。また、ポリフェノールやリナロールの添加は複数回に分けられてもよい。添加されるポリフェノールやリナロールは、ホップ由来のものであっても、ハーブやスパイス由来のものであっても、単離精製されたものであってもよい。
ビールテイスト飲料における総ポリフェノール含有量に対するリナロール含有量の比を所定の範囲内に調整するために、ビールテイスト飲料などにポリフェノールやリナロールが添加されてもよい。ポリフェノールやリナロールの添加のタイミングは特に限定されず、発酵液または非発酵液の製造前、製造途中または製造後であってもよい。また、ポリフェノールやリナロールの添加は複数回に分けられてもよい。添加されるポリフェノールやリナロールは、ホップ由来のものであっても、ハーブやスパイス由来のものであっても、単離精製されたものであってもよい。
【0040】
３ 容器詰飲料
本発明のビールテイスト飲料は、容器に充填・密閉して、容器詰めとすることができる。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽、またはペットボトルが挙げられる。
本発明のビールテイスト飲料は、容器に充填・密閉して、容器詰めとすることができる。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽、またはペットボトルが挙げられる。
【実施例0041】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
【0042】
［総窒素含有量を所定の範囲とすることの効果］
実施例１～４、比較例１
市販品のビールテイスト飲料（アルコール度数３v/v%）のアルコール度数を７.００v/v%に調整したものをベース（比較例１）とし、後述の表１に記載の組成となるように原料を添加した。アルコール度数を調整する際には市販の醸造アルコール（アルコール含有量：５０～８０％）を添加し、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）を調整する際には市販の大豆タンパク分解物を熱水で高濃度に溶解した液を添加し、リナロールの含有量を調整する際にはリナロールとしてＲＳ体を添加した。総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）は、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ８．９．２ 燃焼法（改良デュマ法）、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 ２０１３年増補改訂、財団法人 日本醸造協会」に記載の方法によって測定した。リナロール濃度は、J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (47), pp 11303-1131（Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Means of the Sensomics Approach）に記載のガスクロマトグラフ質量分析装置（GC-MS）を用いて測定した。また、総ポリフェノール（ＴＰＰ）は「BCOJビール分析法（2004.11.1 改訂版） 7.11 総ポリフェノール」に従って測定した。
実施例１～４、比較例１
市販品のビールテイスト飲料（アルコール度数３v/v%）のアルコール度数を７.００v/v%に調整したものをベース（比較例１）とし、後述の表１に記載の組成となるように原料を添加した。アルコール度数を調整する際には市販の醸造アルコール（アルコール含有量：５０～８０％）を添加し、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）を調整する際には市販の大豆タンパク分解物を熱水で高濃度に溶解した液を添加し、リナロールの含有量を調整する際にはリナロールとしてＲＳ体を添加した。総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）は、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ８．９．２ 燃焼法（改良デュマ法）、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 ２０１３年増補改訂、財団法人 日本醸造協会」に記載の方法によって測定した。リナロール濃度は、J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (47), pp 11303-1131（Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Means of the Sensomics Approach）に記載のガスクロマトグラフ質量分析装置（GC-MS）を用いて測定した。また、総ポリフェノール（ＴＰＰ）は「BCOJビール分析法（2004.11.1 改訂版） 7.11 総ポリフェノール」に従って測定した。
【0043】
得られた実施例１～４と比較例１のビールテイスト飲料を、「良質な飲み応え」、「すっきりさ」および「ビールテイスト飲料としての総合評価」の観点から評価した。甘味料の官能に関して訓練を受けた者（６名）がパネラーとなって評価を行い、下記の基準に基づいて数値で評価した。いずれの評価も点数が高いほど良い評価である。得られた評点の平均値を表１に示す。
（良質な飲み応え）（０．５刻み）
０：全く感じない
１：少し感じる
２：感じる
３：とても感じる
（すっきりさ）（０．５刻み）
０：全く感じない
１：少し感じる
２：感じる
３： とても感じる
（ビールテイスト飲料としての総合評価）（０．５刻み）
０：不可
１：可
２：良
３：優
（良質な飲み応え）（０．５刻み）
０：全く感じない
１：少し感じる
２：感じる
３：とても感じる
（すっきりさ）（０．５刻み）
０：全く感じない
１：少し感じる
２：感じる
３： とても感じる
（ビールテイスト飲料としての総合評価）（０．５刻み）
０：不可
１：可
２：良
３：優
【0044】
また、得られた平均点に基づき、下記の基準でランク付けを行った。Ａが最も評価が高く、Ｄが最も評価が低い。Ｃ以上を合格点とした。結果を表１に示す。
（良質な飲み応え）
Ａ：2.0以上
Ｂ：1.4以上、2.0未満
Ｃ：0.7以上、1.4未満
Ｄ：0.7未満
（すっきりさ）
Ａ：2.0以上
Ｂ：1.4以上、2.0未満
Ｃ：0.7以上、1.4未満
Ｄ：0.7未満
（ビールテイスト飲料としての総合評価）
Ａ：2.0以上
Ｂ：1.4以上、2.0未満
Ｃ：0.7以上、1.4未満
Ｄ：0.7未満
（良質な飲み応え）
Ａ：2.0以上
Ｂ：1.4以上、2.0未満
Ｃ：0.7以上、1.4未満
Ｄ：0.7未満
（すっきりさ）
Ａ：2.0以上
Ｂ：1.4以上、2.0未満
Ｃ：0.7以上、1.4未満
Ｄ：0.7未満
（ビールテイスト飲料としての総合評価）
Ａ：2.0以上
Ｂ：1.4以上、2.0未満
Ｃ：0.7以上、1.4未満
Ｄ：0.7未満
【0045】
【表1】
上記結果から、糖質を低減したビールテイスト飲料において、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）を所定の値の範囲内に調整すると飲み応えとスッキリさを両立することができることがわかった。また、これにより、ビールテイスト飲料としての総合評価も向上することが分かった。具体的には、実施例１～４は総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）が所定の範囲内であり、それよりもＴ－Ｎの低い比較例１よりも飲み応えとスッキリさが向上し、ビールテイスト飲料としての総合評価も高い。実施例１～３と実施例４とを比較すると、実施例４で若干べたつき（もったりする感じ）が認められたが、許容範囲内であった。
【0046】
［総窒素含有量とリナロール/TPPを所定の範囲することの効果］
実施例５～９、比較例２
実施例１～４および比較例１と同様に、同じ市販品のビールテイスト飲料をベースとし、後述の表２に記載の組成となるように原料を添加した。その後実施例１～４と比較例１のビールテイスト飲料と同様に評価した。得られた評点の平均値を表２に示す。
実施例５～９、比較例２
実施例１～４および比較例１と同様に、同じ市販品のビールテイスト飲料をベースとし、後述の表２に記載の組成となるように原料を添加した。その後実施例１～４と比較例１のビールテイスト飲料と同様に評価した。得られた評点の平均値を表２に示す。
【0047】
【表2】
上記結果から、糖質を低減したビールテイスト飲料において、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）を所定の値の範囲内に調整し、さらにリナロール/TPPの含有量を所定の範囲内とすることで、スッキリさがさらに向上することが分かった。
【0048】
［アルコール含有量による違いの効果］
実施例１０、１１、比較例３、４
実施例１～４および比較例１と同様に、同じ市販品のビールテイスト飲料をベースとし、後述の表３に記載の組成となるように原料を添加した。その後実施例１～４と比較例１のビールテイスト飲料と同様に評価した。得られた評点の平均値を表３に示す。
実施例１０、１１、比較例３、４
実施例１～４および比較例１と同様に、同じ市販品のビールテイスト飲料をベースとし、後述の表３に記載の組成となるように原料を添加した。その後実施例１～４と比較例１のビールテイスト飲料と同様に評価した。得られた評点の平均値を表３に示す。
【0049】
【表3】
上記結果から、糖質を低減したビールテイスト飲料において、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）を所定の値の範囲内に調整し、さらにリナロール/TPPの含有量を所定の範囲内とすることで、種々のアルコール濃度のビールテイスト飲料においても同様の効果が奏されることが確認できた。
【産業上の利用可能性】
【0050】
本発明は、味わいとスッキリさが両立された糖質ゼロまたは低糖質のビールテイスト飲料を提供できる。
【手続補正書】
【提出日】2022-10-03
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
糖質の含有量が０．９ｇ／１００ｍｌ以下であって、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）が４０～１１０ｍｇ／１００ｍｌである、ビールテイスト飲料。
【請求項2】
リナロールを含む、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項3】
リナロールの含有量が５質量ｐｐｂ～１００質量ｐｐｂである、請求項２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項4】
アルコール度数が２～１０ｖ／ｖ％である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項5】
糖質の含有量が０．９ｇ／１００ｍｌ以下であるビールテイスト飲料を製造する方法であって、含窒素原料を用いて、総窒素含有量（Ｔ－Ｎ）を４０～１１０ｍｇ／１００ｍＬに調整する工程（ａ）、および、リナロールの含有量を調整する工程（ｂ）を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項6】
工程（ａ）で用いる前記含窒素原料が、大豆タンパク分解物である、請求項５に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項7】
工程（ｂ）が、リナロールを添加して、リナロールの含有量を調整する工程である、請求項５又は６に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項8】
工程（ｂ）で調製するリナロールの含有量が、５質量ｐｐｂ以上である、請求項５～７のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項9】
含窒素原料を用いて、糖質の含有量が０．９ｇ／１００ｍＬ以下であるビールテイスト飲料の飲みごたえとすっきりさを共に向上させる、方法。
【請求項10】
さらにリナロールを添加する、請求項９に記載の方法。
【請求項11】
前記含窒素原料が、大豆タンパク分解物である、請求項９又は１０に記載の方法。