特開 2022-177572 ノンアルコール飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022177572

(43)【公開日】2022-12-01

(54)【発明の名称】ノンアルコール飲料

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/00 20060101AFI20221124BHJP

   A23L 2/38 20210101ALI20221124BHJP

   A23L 2/52 20060101ALI20221124BHJP

【ＦＩ】

A23L2/00 H

A23L2/00 B

A23L2/38 S

A23L2/00 T

A23L2/52

【審査請求】未請求

【請求項の数】9

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021083928

(22)【出願日】2021-05-18

(71)【出願人】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100128381

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 義憲

(74)【代理人】

【識別番号】100176773

【弁理士】

【氏名又は名称】坂西 俊明

(72)【発明者】

【氏名】遠藤 あゆみ

(72)【発明者】

【氏名】佐藤 真帆

【テーマコード（参考）】

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B117LC02

4B117LC14

4B117LG05

4B117LK04

4B117LK06

4B117LK08

4B117LK12

4B117LL01

4B117LP20

(57)【要約】

【課題】ノンアルコール飲料にクワシンを配合した際のアルコール感が維持又は向上されつつ、後に残る苦味が軽減し、アルコールの複雑な香りが向上したノンアルコール飲料を提供すること。
【解決手段】クワシン及びネロールを含有し、クワシンの含有量が１００μｇ／Ｌ以上であり、ネロールの含有量が１００μｇ／Ｌ以上である、ノンアルコール飲料。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

クワシン及びネロールを含有し、
クワシンの含有量が１００μｇ／Ｌ以上であり、
ネロールの含有量が１００μｇ／Ｌ以上である、ノンアルコール飲料。

【請求項2】

前記クワシンの含有量が１００μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載のノンアルコール飲料。

【請求項3】

前記ネロールの含有量が３００μｇ／Ｌ以上２０００μｇ／Ｌ以下である、請求項１又は２に記載のノンアルコール飲料。

【請求項4】

オクタナールを更に含有する、請求項１～３のいずれか一項に記載のノンアルコール飲料。

【請求項5】

前記オクタナールの含有量が１５００μｇ／Ｌ以下である、請求項４に記載のノンアルコール飲料。

【請求項6】

アルコールテイスト飲料である、請求項１～５のいずれか一項に記載のノンアルコール飲料。

【請求項7】

柑橘風味飲料である、請求項１～６のいずれか一項に記載のノンアルコール飲料。

【請求項8】

クワシンを含有するノンアルコール飲料のアルコール感を維持又は向上させつつ、後に残る苦味を軽減し、かつ、アルコールの複雑な香りを向上させる方法であって、
前記ノンアルコール飲料のクワシンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上に調整すること、及び前記ノンアルコール飲料のネロールの含有量を１００μｇ／Ｌ以上に調整することを含む、方法。

【請求項9】

ノンアルコール飲料の製造方法であって、
前記ノンアルコール飲料のクワシンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上に調整すること、及び前記ノンアルコール飲料のネロールの含有量を１００μｇ／Ｌ以上に調整することを含む、製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ノンアルコール飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

アルコール飲料の代替として、ノンアルコール飲料の需要がある。アルコール飲料の代替であることから、ノンアルコール飲料には、十分なアルコール感が求められる。酒らしい好ましい風味を有するノンアルコール飲料として、例えば、特許文献１には、飲料中のプロパノール濃度が６～２０００ｐｐｍである、苦味物質を含むアルコール度数１％未満の飲料が開示されており、苦味物質としてクワシンが挙げられている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０１４－１０３９１９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

しかしながら、ノンアルコール飲料にクワシンを配合すると、苦味が後に残ること、アルコールの複雑な香りが十分でないことが、本発明者らにより明らかになった。

【0005】

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、ノンアルコール飲料にクワシンを配合した際のアルコール感が維持又は向上されつつ、後に残る苦味が軽減し、アルコールの複雑な香りが向上したノンアルコール飲料を提供することを課題とする。本発明はまた、クワシンを配合したノンアルコール飲料において、アルコール感を維持又は向上しつつ、後に残る苦味を軽減し、アルコールの複雑な香りを向上させる方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明は、クワシン及びネロールを含有し、クワシンの含有量が１００μｇ／Ｌ以上であり、ネロールの含有量が１００μｇ／Ｌ以上である、ノンアルコール飲料に関する。

【0007】

本発明に係るノンアルコール飲料は、特定量のクワシン及びネロールを組み合わせて含有しているため、ノンアルコール飲料にクワシンを配合した際のアルコール感が維持又は向上されつつ、後に残る苦味が軽減し、アルコールの複雑な香りが向上している。また、本発明に係るノンアルコール飲料は、上述した構成を採用していることで、飲みごたえが向上しているという有利な効果をも有する。

【0008】

上記ノンアルコール飲料は、クワシンの含有量が１００μｇ／Ｌ以上３００μｇ／Ｌ以下であることが好ましい。クワシンの含有量が上記の範囲内にあることにより、アルコール感が維持又は向上されつつ、後に残る苦味が更に軽減し、アルコールの複雑な香りがより一層向上し、かつ飲みごたえがより一層向上する。

【0009】

上記ノンアルコール飲料は、ネロールの含有量が３００μｇ／Ｌ以上２０００μｇ／Ｌ以下であることが好ましい。ネロールの含有量が上記の範囲内にあることにより、アルコール感が維持又は向上されつつ、後に残る苦味が更に軽減し、アルコールの複雑な香りがより一層向上し、かつ飲みごたえがより一層向上する。

【0010】

上記ノンアルコール飲料は、オクタナールを更に含有してもよい。本発明に係るノンアルコール飲料は、オクタナールを更に含有することにより、アルコール感が維持又は向上されつつ、後に残る苦味がより軽減し、アルコールの複雑な香り及び飲みごたえがより一層向上する。さらに、本発明に係るノンアルコール飲料は、オクタナールを更に含有することにより、果汁感が向上するという効果をも有する。オクタナールの含有量は、１５００μｇ／Ｌ以下であることが好ましい。

【0011】

上記ノンアルコール飲料は、アルコールテイスト飲料であってよい。本明細書において、アルコールテイスト飲料とは、アルコール度数に関わらず、アルコール飲料様の香味を感じられる飲料を意味する。

【0012】

上記ノンアルコール飲料は、柑橘風味飲料であってよい。本明細書において、柑橘風味飲料とは、柑橘類果実様の香味を感じられる飲料を意味する。

【0013】

本発明はまた、クワシンを含有するノンアルコール飲料のアルコール感を維持又は向上させつつ、後に残る苦味を軽減し、かつ、アルコールの複雑な香りを向上させる方法であって、上記ノンアルコール飲料のクワシンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上に調整すること、及び上記ノンアルコール飲料のネロールの含有量を１００μｇ／Ｌ以上に調整することを含む、方法にも関する。

【0014】

本発明は更に、ノンアルコール飲料の製造方法であって、上記ノンアルコール飲料のクワシンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上に調整すること、及び上記ノンアルコール飲料のネロールの含有量を１００μｇ／Ｌ以上に調整することを含む、製造方法にも関する。

【発明の効果】

【0015】

本発明によれば、ノンアルコール飲料にクワシンを配合した際のアルコール感が維持又は向上されつつ、後に残る苦味が軽減し、アルコールの複雑な香りが向上した飲料を提供することができる。本発明によればまた、クワシンを配合した飲料において、アルコール感を維持又は向上しつつ、後に残る苦味を軽減し、アルコールの複雑な香りを向上させる方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0016】

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

【0017】

〔ノンアルコール飲料〕
本実施形態に係るノンアルコール飲料は、クワシン及びネロールを含有し、クワシンの含有量が１００μｇ／Ｌ以上であり、ネロールの含有量が１００μｇ／Ｌ以上である。

【0018】

本明細書において「ノンアルコール飲料」は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満である飲料を意味する。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

【0019】

本実施形態に係るノンアルコール飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であれば特に制限されず、例えば、０．０００ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であってよい。本実施形態に係るノンアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、０．００１ｖ／ｖ％以上、０．００５ｖ／ｖ％以上、０．０１ｖ／ｖ％以上、０．０５ｖ／ｖ％以上、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、０．５ｖ／ｖ％以上、又は０．６ｖ／ｖ％以上であってよい。同様に、本実施形態に係るノンアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、０．９５ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、０．０５ｖ／ｖ％以下、０．０１ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％未満、又は０．００４ｖ／ｖ％以下であってよい。

【0020】

本実施形態に係るノンアルコール飲料中のクワシンの含有量は、１００μｇ／Ｌ以上であるが、本発明による効果がより顕著に奏されるという観点から、例えば、１１０μｇ／Ｌ以上、１２０μｇ／Ｌ以上、１３０μｇ／Ｌ以上、又は１４０μｇ／Ｌ以上であってよく、１０００μｇ／Ｌ以下、８００μｇ／Ｌ以下、６００μｇ／Ｌ以下、４００μｇ／Ｌ以下、３００μｇ／Ｌ以下、２５０μｇ／Ｌ以下、２００μｇ／Ｌ以下、１８０μｇ／Ｌ以下、又は１６０μｇ／Ｌ以下であってよい。

【0021】

クワシンの含有量は、高分解能ＬＣＭＳ（Ｖａｎｑｕｉｓｈ Ｑ Ｅｘａｃｔｉｖｅ Ｆｏｃｕｓ）により、ＥＳＩ、ポジティブイオンモードで以下の測定条件の下で測定することができる。
ｍ／ｚ：３８９．１９５３
移動相Ａ：０．１％ギ酸水溶液
移動相Ｂ：アセトニトリル
グラジエント条件：移動相Ｂ５％（０ｍｉｎ）→９５％（８ｍｉｎ）→９５％（１０．５ｍｉｎ）→５％（１０．６ｍｉｎ）→５％（１３．５ｍｉｎ）
カラム：ＨＳＳ Ｔ３ ２．１ｍｍ×１００ｍｍ、１．８μｍ（Ｗａｔｅｒｓ製）
流量：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
オーブン温度：４０℃
注入量：１μＬ

【0022】

本実施形態に係るノンアルコール飲料中のネロールの含有量は、１００μｇ／Ｌ以上であるが、本発明による効果がより顕著に奏されるという観点から、１５０μｇ／Ｌ以上、２００μｇ／Ｌ以上、２５０μｇ／Ｌ以上、３００μｇ／Ｌ以上、４００μｇ／Ｌ以上、又は５００μｇ／Ｌ以上であってよく、２５００μｇ／Ｌ以下、２０００μｇ／Ｌ以下、１８００μｇ／Ｌ以下、１６００μｇ／Ｌ以下、又は１５００μｇ／Ｌ以下であってよい。ネロールの含有量が上記範囲内であると、ノンアルコール飲料にクワシンを配合した際のアルコール感が維持又は向上されつつ、後に残る苦味が更に軽減し、アルコールの複雑な香り及び飲みごたえがより一層向上する。

【0023】

ネロールの含有量は、ジクロロメタンなどの溶媒で抽出し適宜濃縮したものをＧＣ／ＭＳで測定することで求めることができる。

【0024】

本実施形態に係るノンアルコール飲料は、オクタナールを更に含有してもよい。本発明に係るノンアルコール飲料がオクタナールを含有する場合、ノンアルコール飲料にクワシンを配合した際のアルコール感が維持又は向上されつつ、後に残る苦味が更に軽減し、アルコールの複雑な香り及び飲みごたえが一層向上し、果汁感も向上する。本実施形態に係るノンアルコール飲料中のオクタナールの含有量は、本発明による効果がより顕著に奏されるという観点から、１０μｇ／Ｌ以上、３０μｇ／Ｌ以上、５０μｇ／Ｌ以上、１００μｇ／Ｌ以上、１５０μｇ／Ｌ以上、又は２００μｇ／Ｌ以上であることが好ましく、１５００μｇ／Ｌ以下、１２００μｇ／Ｌ以下、１０００μｇ／Ｌ以下、又は８００μｇ／Ｌ以下であることが好ましい。オクタナールの含有量が上記範囲内であると、ノンアルコール飲料にクワシンを配合した際のアルコール感が維持又は向上されつつ、後に残る苦味が更に軽減し、アルコールの複雑な香り、飲みごたえ、及び果汁感がより一層向上する。

【0025】

オクタナールの含有量は、ジクロロメタンなどの溶媒で抽出し適宜濃縮したものをＧＣ／ＭＳで測定することで求めることができる。

【0026】

本実施形態に係るノンアルコール飲料は、果汁を含有していてもよい。果汁の果実種は、例えば、レモン、ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ゆず、かぼす、すだち、シークァーサー等の柑橘系果実が挙げられる。本実施形態に係るノンアルコール飲料が果汁を含有する場合、果汁の含有量（果汁率換算）は、例えば、０．１ｗ／ｖ％以上、０．３ｗ／ｖ％以上、又は０．５ｗ／ｖ％以上であってよく、５０ｗ／ｖ％以下、４０ｗ／ｖ％以下、３０ｗ／ｖ％以下、２０ｗ／ｖ％以下、１０ｗ／ｖ％以下、５．０ｖ／ｖ％以下、３．０ｖ／ｖ％以下、２．５ｖ／ｖ％以下、２．０ｖ／ｖ％以下、１．５ｖ／ｖ％以下、又は１．０ｖ／ｖ％以下であってよい。本明細書において、果汁の含有量（果汁率換算）は、「果汁の含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）」＝（「飲料１００ｍＬ中への果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｍＬ）×１００により算出される値である。ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）は、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）の果実飲料品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）に示される、糖用屈折計示度の基準（Ｂｘ）又は酸度の基準（％）に基づいて算出できる。具体的には、果実飲料品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の別表４によるとレモンの酸度の基準（％）は４．５であるから、酸度（％）が９．０のレモン果汁は、２倍濃縮のレモン果汁となる。果汁の含有量(果汁率換算)は、通常、製品表示に記載されている値を示す。果汁の含有量(果汁率換算)は、通常、製品表示に記載されている値を示す。

【0027】

また、本実施形態に係るノンアルコール飲料は、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等の添加剤を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。酸味料は、ｐＨ調整のために用いられてもよい。香料としては、例えば、アルコールフレーバー（例えば、ビールフレーバー、ジンフレーバー等）、フルーツフレーバーを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。

【0028】

本実施形態に係るノンアルコール飲料のブリックスは、例えば、０．１以上、１．０以上、２．０以上、３．０以上、又は４．０以上であってよく、９０．０以下であってよい。本明細書において、ブリックスは、２０℃における糖用屈折計の示度を意味する。

【0029】

本実施形態に係るノンアルコール飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

【0030】

本実施形態に係るノンアルコール飲料は、例えば、アルコールテイスト飲料であってよい。アルコールテイスト飲料は、上述のとおり、アルコール飲料様の香味を感じられる飲料であればよい。

【0031】

本実施形態に係るノンアルコール飲料は、例えば、柑橘風味飲料であってよい。柑橘風味飲料は、上述のとおり、柑橘類果実様の香味を感じられる飲料であればよい。柑橘風味飲料は、例えば、柑橘類果実の果汁、柑橘フレーバー、柑橘類果実エキスのうちの少なくとも一つを含有する飲料であってよい。柑橘類果実様の香味は、例えば、レモン、ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ゆず、かぼす、すだち、シークァーサー等の果実様の香味であってよい。本実施形態に係るノンアルコール飲料が柑橘風味飲料である場合、レモン風味飲料、グレープフルーツ風味飲料、オレンジ風味飲料、ライム風味飲料、又はシークワーサー風味飲料であることが好ましく、レモン風味飲料であることが特に好ましい。

【0032】

本実施形態に係るノンアルコール飲料はまた、例えば、チューハイテイスト飲料、果実酒テイスト飲料、蒸留酒テイスト飲料であってよい。本明細書において、チューハイテイスト飲料とは、チューハイ、又はチューハイ様の香味を有する飲料を意味する。本明細書において、果実酒テイスト飲料とは、果実酒（例えば、ワイン、梅酒、シードル）、又は果実酒様の香味を有する飲料を意味する。また、本明細書において、蒸留酒テイスト飲料とは、蒸留酒（例えば、焼酎、ウィスキー、ブランデー、ラム、ジン）、又は蒸留酒様の香味を有する飲料を意味する。

【0033】

本実施形態に係るノンアルコール飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

【0034】

本実施形態に係るノンアルコール飲料は、クワシン及びネロールの含有量を上述した範囲内に調整することの他は、常法に従って製造することができる。一実施形態に係るノンアルコール飲料の製造方法は、ノンアルコール飲料のクワシンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上に調整すること、及びノンアルコール飲料のネロールの含有量を１００μｇ／Ｌ以上に調整することを含む。クワシン及びネロールの含有量の調整は、例えば、クワシン及びネロールを原料液に添加することにより実施することができる。

【0035】

本実施形態に係るノンアルコール飲料は、例えば、クワシン及びネロールと、必要に応じて、オクタナール、水、及び各種添加剤と、を原料タンクに配合する配合工程を含む製造方法により得ることができる。

【0036】

本実施形態に係るノンアルコール飲料は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ビン、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

【0037】

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。

【0038】

〔クワシンを含有するノンアルコール飲料のアルコール感を維持又は向上させつつ、後に残る苦味を軽減し、かつ、アルコールの複雑な香りを向上させる方法〕
本実施形態に係るクワシンを含有するノンアルコール飲料のアルコール感を維持又は向上させつつ、後に残る苦味を軽減し、かつ、アルコールの複雑な香りを向上させる方法は、上記ノンアルコール飲料のクワシンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上に調整すること、及び上記ノンアルコール飲料のネロールの含有量を１００μｇ／Ｌ以上に調整することを含む。本実施形態に係る方法における具体的な態様等は、上述した飲料における具体的な態様等を制限なく適用できる。

【実施例0039】

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【0040】

〔参考試験例：クワシンを配合したノンアルコール飲料〕
（ノンアルコール飲料の製造）
水に、液糖（５．１ｗ／ｖ％）、クエン酸（０．６ｗ／ｖ％）、クエン酸三ナトリウム（０．２ｗ／ｖ％）を添加し、炭酸水でガス圧を２．２ｋｇ／ｃｍ^２に調整して参考例１のノンアルコール飲料を得た。参考例１のノンアルコール飲料に対して、クワシン（１５０μｇ／Ｌ）を添加して、参考例２のノンアルコール飲料を得た。なお、参考例１、２のノンアルコール飲料のアルコール度数は０．００ｖ／ｖ％、ブリックスは４．６である。

【0041】

（官能評価）
参考例１、２のノンアルコール飲料に対して、「アルコール感」、「後に残る苦味」及び「アルコールの複雑な香り」の評価項目について官能評価を実施した。なお、「アルコール感」とは、アルコール飲料様の味を意味する。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル５名により実施した。いずれの評価項目も評点１（全く感じない）～５（強く感じる）の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。

【0042】

「アルコール感」は、評点が高いほどアルコール様の味を強く感じることを示す。「後に残る苦味」は、評点が高いほど後に残る苦味を強く感じることを示す。すなわち、「後に残る苦味」の評価項目は、評点が低いほど好ましい。「アルコールの複雑な香り」は、評点が高いほどアルコールの複雑な香りを強く感じることを示す。結果を表１に示す。

【表1】

【0043】

表１に示すとおり、飲料にクワシンを添加すると、クワシンを含有しない飲料と比較してアルコール感が向上したものの、後に残る苦味が強く感じられ、アルコールの複雑な香りは十分ではなかった。

【0044】

〔試験例１：ネロール配合の効果〕
（ノンアルコール飲料の製造）
水に、液糖（５．１ｗ／ｖ％）、クエン酸（０．６ｗ／ｖ％）、クエン酸三ナトリウム（０．２ｗ／ｖ％）、及びクワシン（１５０μｇ／Ｌ）を添加し、炭酸水でガス圧を２．２ｋｇ／ｃｍ^２に調整して比較例１のノンアルコール飲料を得た。次いで、比較例１のノンアルコール飲料に、表２に示す含有量となるようにネロールを添加し、実施例１～５の飲料を得た。なお、比較例１及び実施例１～５のノンアルコール飲料のアルコール度数は０．００ｖ／ｖ％、ブリックスは４．６である。

【0045】

（官能評価）
比較例１及び実施例１～５のノンアルコール飲料に対して、「アルコール感」、「後に残る苦味」、「アルコールの複雑な香り」、「飲みごたえ」及び「飲料としての総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。なお、「飲料としての総合評価」は、香味のバランスを評価した項目である。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル５名により実施した。「アルコール感」、「後に残る苦味」、「アルコールの複雑な香り」、及び「飲みごたえ」の評価項目は評点１（全く感じない）～５（強く感じる）の５段階で評価し、「飲料としての総合評価」の評価項目は評点１（悪い）～５（良い）の５段階で評価して、各パネルの評点の平均値を評価スコアとした。

【0046】

「アルコール感」は、評点が高いほどアルコール様の味を強く感じることを示す。「後に残る苦味」は、評点が高いほど後に残る苦味を強く感じることを示す。すなわち、「後に残る苦味」の評価項目は、評点が低いほど好ましい。「アルコールの複雑な香り」は、評点が高いほどアルコールの複雑な香りを強く感じることを示す。「飲みごたえ」は、評点が高いほど飲みごたえを強く感じることを示す。「飲料としての総合評価」は、評点が高いほど香味のバランスが良いことを示す。なお、比較例１のノンアルコール飲料の「アルコール感」、「後に残る苦味」、「アルコールの複雑な香り」、「飲みごたえ」の評点を、順に３点、５点、１点、１点として固定し、これを基準として他のノンアルコール飲料を評価した。結果を表２に示す。

【0047】

【表2】

【0048】

表２に示すとおり、クワシンを含有し、ネロールを含有しないノンアルコール飲料（比較例１）と比べて、クワシン及びネロールを含有するノンアルコール飲料（実施例１～５）は、アルコール感が維持され又は向上し、後に残る苦味が軽減し、アルコールの複雑な香りが向上し、飲みごたえが向上し、飲料としての総合評価も優れていた。中でも実施例３、４のノンアルコール飲料は、飲料としての総合評価のスコアが最も高く、香味のバランスが優れていた。

【0049】

〔試験例２：オクタナール配合の効果〕
（ノンアルコール飲料の製造）
上記の実施例３のノンアルコール飲料に対して、表３に示す含有量となるようにオクタナールを更に添加して実施例６～８のノンアルコール飲料を得た。なお、実施例６～８のノンアルコール飲料のアルコール度数は０．００ｖ／ｖ％、ブリックスは４．６である。

【0050】

（官能評価）
実施例３、６～８のノンアルコール飲料に対して、「果汁感」の評価項目を加えた以外は試験例１と同様にして、官能評価を実施した。なお、「果汁感」は、柑橘系の果汁様の風香味を意味する。「果汁感」の評価項目は評点１（全く感じない）～５（強く感じる）の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。

【0051】

「アルコール感」、「後に残る苦味」、「アルコールの複雑な香り」、「飲みごたえ」、及び「飲料としての総合評価」の評点の意味は上記の試験例１と同様である。「果汁感」は、評点が高いほどレモン等の柑橘系の果汁様の風香味を強く感じることを示す。なお、「アルコール感」、「後に残る苦味」、「アルコールの複雑な香り」、「飲みごたえ」については、試験例１と同様に、比較例１のノンアルコール飲料の評点を、順に３点、５点、１点、１点として固定し、これを基準として評価した。また、「果汁感」については、実施例３のノンアルコール飲料の評点を１点として固定し、これを基準として他のノンアルコール飲料を評価した。結果を表３に示す。

【0052】

【表3】

【0053】

表３に示すとおり、クワシン、ネロール及びオクタナールを含有するノンアルコール飲料（実施例６～８）は、クワシンを含有し、ネロールを含有しないノンアルコール飲料（比較例１）と比べて、アルコール感が維持され又は向上し、後に残る苦味が軽減し、アルコールの複雑な香り及び飲みごたえが向上し、飲料としての総合評価も優れていた。さらに、実施例６～８のアルコール飲料は、オクタナールを含まない実施例３と比べて、後に残る苦味が更に軽減し、アルコールの複雑な香り及び飲みごたえがより一層向上し、果汁感が向上し、飲料としての総合評価もより優れていた。中でも実施例７のノンアルコール飲料は、飲料としての総合評価のスコアが最も高く、香味のバランスが優れていた。