特開 2022-178578 ドライソーセージ様食品およびその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022178578

(43)【公開日】2022-12-02

(54)【発明の名称】ドライソーセージ様食品およびその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23J 3/00 20060101AFI20221125BHJP

   A23L 13/00 20160101ALI20221125BHJP

   A23L 13/60 20160101ALI20221125BHJP

【ＦＩ】

A23J3/00 506

A23L13/00 Z

A23L13/60 A

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021085477

(22)【出願日】2021-05-20

(71)【出願人】

【識別番号】592135063

【氏名又は名称】株式会社なとり

(74)【代理人】

【識別番号】100091487

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 行孝

(74)【代理人】

【識別番号】100120031

【弁理士】

【氏名又は名称】宮嶋 学

(74)【代理人】

【識別番号】100120617

【弁理士】

【氏名又は名称】浅野 真理

(74)【代理人】

【識別番号】100126099

【弁理士】

【氏名又は名称】反町 洋

(72)【発明者】

【氏名】山田 啓太

(72)【発明者】

【氏名】東 芳郎

(72)【発明者】

【氏名】海藤 としき

(72)【発明者】

【氏名】西村 豊

【テーマコード（参考）】

4B042

【Ｆターム（参考）】

4B042AC10

4B042AD03

4B042AD36

4B042AK01

4B042AK02

4B042AK08

4B042AK13

4B042AK14

4B042AP02

4B042AP06

4B042AP14

4B042AP17

4B042AP30

(57)【要約】

【課題】食感が向上されたドライソーセージ様食品およびその製造方法の提供。
【解決手段】原料として大豆または大豆加工物を用いた、破断応力が４５０００～６０００００Ｐａである、ドライソーセージ様食品。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

原料として大豆または大豆加工物を用いた、破断応力が４５０００～６０００００Ｐａである、ドライソーセージ様食品。

【請求項2】

大豆エマルションおよび粒状大豆たん白の配合比率が、大豆エマルションおよび粒状大豆たん白の合計量に対して、８０～９５：２０～５である、請求項１に記載のドライソーセージ様食品。

【請求項3】

糖類が白糖および／またはトレハロースである、請求項１または２に記載のドライソーセージ様食品。

【請求項4】

ドライソーセージ様食品の製造方法であって、
（ａ）大豆エマルションを調製する工程、
（ｂ）工程（ａ）で得られた大豆エマルションおよび粒状大豆たん白を混合して食品原料混合物を調製する工程、
（ｃ）工程（ｂ）で得られた食品原料混合物をケーシングに充填する工程、および
（ｄ）工程（ｃ）でケーシングに充填された食品原料混合物を加熱処理する工程、
を含んでなる、ドライソーセージ様食品の製造方法。

【請求項5】

工程（ｂ）における工程（ａ）で得られた大豆エマルションおよび粒状大豆たん白の配合比率が、工程（ａ）で得られた大豆エマルションおよび粒状大豆たん白の合計量に対して、８０～９５：２０～５である、請求項４に記載の製造方法。

【請求項6】

糖類が白糖および／またはトレハロースである、請求項４または５に記載の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ドライソーセージ様食品およびその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

２０１５年に国連で採択された、持続可能な開発目標「ＳＤＧｓ（Ｓｕｓｔａｉｎａｂｌｅ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｇｏａｌｓ）」達成に向けた解決方法の一つとして植物由来の代替肉の使用が考えられる。動物肉ではなく植物由来の代替肉を使用することで、世界から飢餓をなくし、環境負荷を減らし持続可能な食料生産の実現につながることが期待されている。

【0003】

しかし、植物由来の代替肉を使用してドライソーセージ様食品を調製しようとする場合、例えば、市販の粒状植物性たん白を使用する一般的な方法では、動物肉を使用して調製したドライソーセージと比較して食感がぼそつくという問題があった。

【0004】

このような問題を解決するための試みとして、例えば、特許文献１では、油っぽさが軽減され歯切れのよいドライソーセージ類が開示されている。

【0005】

しかしながら、より食感を向上したドライソーセージ様食品およびその製造方法が現在でも求められている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開２０１１－１６０６６６号公報

【発明の概要】

【0007】

本発明は、食感が向上されたドライソーセージ様食品およびその製造方法を提供する。

【0008】

本発明者らは、原料として大豆または大豆加工物を用いたドライソーセージ様食品において、破断応力を４５０００～６０００００Ｐａに調整することにより、より良好な食感が得られることを見出した。また、本発明者らは、ドライソーセージ様食品の製造方法であって、（ａ）大豆エマルションを調製する工程、（ｂ）工程（ａ）で得られた大豆エマルションおよび粒状大豆たん白を混合して食品原料混合物を調製する工程、（ｃ）工程（ｂ）で得られた食品原料混合物をケーシングに充填する工程、および（ｄ）工程（ｃ）でケーシングに充填された食品原料混合物を加熱処理する工程、を含んでなる、ドライソーセージ様食品の製造方法により、良好な食感を有するドライソーセージ様食品を製造する方法を見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。

【0009】

本発明は、以下の発明を包含する。
（１）原料として大豆または大豆加工物を用いた、破断応力が４５０００～６０００００Ｐａである、ドライソーセージ様食品。
（２）動物肉を含まない、（１）に記載のドライソーセージ様食品。
（３）前記原料が大豆エマルションおよび粒状大豆たん白である、（１）または（２）に記載のドライソーセージ様食品。
（４）前記大豆エマルションおよび前記粒状大豆たん白の配合比率が、大豆エマルションおよび粒状大豆たん白の合計量に対して、８０～９５：２０～５である、（３）に記載のドライソーセージ様食品。
（５）前記粒状大豆たん白の長径が３～１３ｍｍである、（３）または（４）に記載のドライソーセージ様食品。
（６）前記大豆エマルションが粉末状大豆たん白、水、および植物油脂を含んでなる、（３）～（５）のいずれかに記載のドライソーセージ様食品。
（７）破断応力が１０００００～５５００００Ｐａである、（１）～（６）のいずれかに記載のドライソーセージ様食品。
（８）水分活性値が０．７５０～０．８８０である、（１）～（７）のいずれかに記載のドライソーセージ様食品。
（９）糖類をさらに含んでなる、（１）～（８）のいずれかに記載のドライソーセージ様食品。
（１０）前記糖類が白糖および／またはトレハロースである、（９）に記載のドライソーセージ様食品。
（１１）前記糖類の含量が、ドライソーセージ様食品の全量に対して、３．０～１８．０質量％である、（９）または（１０）に記載のドライソーセージ様食品。
（１２）ドライソーセージ様食品の製造方法であって、
（ａ）大豆エマルションを調製する工程、
（ｂ）工程（ａ）で得られた大豆エマルションおよび粒状大豆たん白を混合して食品原料混合物を調製する工程、
（ｃ）工程（ｂ）で得られた食品原料混合物をケーシングに充填する工程、および
（ｄ）工程（ｃ）でケーシングに充填された食品原料混合物を加熱処理する工程、
を含んでなる、ドライソーセージ様食品の製造方法。
（１３）工程（ａ）が、粉末状大豆たん白、水、および植物油脂を混合して大豆エマルションを調製する工程を含んでなる、（１２）に記載の製造方法。
（１４）工程（ｂ）における工程（ａ）で得られた大豆エマルションおよび粒状大豆たん白の配合比率が、工程（ａ）で得られた大豆エマルションおよび粒状大豆たん白の合計量に対して、８０～９５：２０～５である、（１２）または（１３）に記載の製造方法。
（１５）工程（ｂ）において、混合前の粒状大豆たん白の長径が３～１３ｍｍである、（１２）～（１４）のいずれかに記載の製造方法。
（１６）工程（ｂ）において、糖類をさらに混合して食品原料混合物を調製する、（１２）～（１５）のいずれかに記載の製造方法。
（１７）前記糖類が白糖および／またはトレハロースである、（１６）に記載の製造方法。
（１８）前記糖類の配合量が、工程（ｂ）で得られる食品原料混合物の全量に対して、１．５～１０．０質量％である、 （１６）または（１７）に記載のドライソーセージ様食品。
（１９）工程（ｄ）における食品原料混合物を加熱処理する工程が、乾燥処理する工程を含んでなる、（１２）～（１８）のいずれかに記載の製造方法。

【0010】

本発明によれば、食感が向上されたドライソーセージ様食品およびその製造方法が提供される。

【発明の具体的説明】

【0011】

本発明のドライソーセージ様食品は、原料として大豆または大豆加工物を用いたものであり、破断応力が４５０００～６０００００Ｐａであることを特徴としている。本発明によれば大豆特有のえぐみがマスキングされた好ましい味のドライソーセージ様食品を得ることも可能である。

【0012】

本発明の製造方法は、（ａ）大豆エマルションを調製する工程、（ｂ）工程（ａ）で得られた大豆エマルションおよび粒状大豆たん白を混合して食品原料混合物を調製する工程、（ｃ）工程（ｂ）で得られた食品原料混合物をケーシングに充填する工程、および（ｄ）工程（ｃ）でケーシングに充填された食品原料混合物を加熱処理する工程、を含んでなることを特徴としている。本発明の製造方法を用いることにより、大豆特有のえぐみがマスキングされた好ましい味のドライソーセージ様食品を製造することも可能である。

【0013】

一般に、ソーセージとは食肉又は魚肉等の動物肉を主原料として調味され、練合わされ成形され、通常加熱されたものをいう。ソーセージの中でもドライソーセージ、セミドライソーセージ、サラミソーセージ、ソフトサラミソーセージ等のドライソーセージ類は、比較的長期の保存に耐えるように製造されたソーセージであり、日本農林規格により水分含量で規定されている。例えば、ドライソーセージおよびサラミソーセージは水分含量３５％以下のものと規定され、セミドライソーセージおよびソフトサラミソーセージは水分含量５５％以下のものと規定されている。

【0014】

本発明のドライソーセージ様食品は、動物肉を主原料として調製されたドライソーセージ類に近い食感、味等を有する、主原料として大豆または大豆加工物を用いた食品である。

【0015】

本発明のドライソーセージ様食品は、一定量の動物肉を含んでいてもよく、または動物肉が含まれていなくてもよい。前記動物肉は、ヒト消費に適したあらゆる食用肉であってもよく、また、脂肪抽出されていない、非乾燥、生肉、生肉製品、生肉副産物、およびそれらの混合物であってもよい。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のドライソーセージ様食品は、動物肉を含まないものとされる。

【0016】

本発明における破断応力（Ｐa）とは、圧縮による破断時に試料が荷重を押し返す力（応力）を意味する。この破断応力（Ｐa）は、具体的には、クリープメーター（ＲＥ２－３３００５Ｓ：（株）山電社製）を用い、横幅３０ｍｍ×縦幅２５ｍｍ、角度３０度の楔形プランジャーを使用し、ロードセルは２００Ｎ、圧縮（測定）速度１ｍｍ／秒の条件で、測定試料として、測定テーブルに品温２５±１℃、直径１０ｍｍ×１０ｍｍ（高さ）のドライソーセージ様食品を載せ、上面の略中心部分の破断応力を測定した値の平均値である。

【0017】

本発明のドライソーセージ様食品が有する破断応力は４５０００～６０００００Ｐａであり、好ましくは１０００００～５５００００Ｐａであり、より好ましくは１２００００～４０００００Ｐａであり、さらに好ましくは２０００００～３５００００Ｐａである。

【0018】

本発明における大豆は、様々な種類、形状のもの、例えば、小、中、大の形状、様々な色（黄色・白色・黒色・緑色）のものを用いてもよい。本発明における大豆としては、限定されるわけではないが、例えば、ツルムスメ、ユウヅル、トヨムスメ、トヨコマチ、カリユタカ、トヨホマレ、ユキホマレ、ミヤギシロメ、タチナガハ、オオツル、タマホマレ、中生光黒、スズヒメ、スズマル、ユキシズカ、鈴の音、エルスター、コスズ、すずこまち、すずおとめ、おおすず、オクシロメ、スズカリ、タンレイ、大袖の舞、ふくいぶき、リュウホウ、スズユタカ、トモユタカ、タチユタカ、たまうらら、ハタユタカ、あやこがね、音更大袖、青丸くん、ほうえん、ナカセンナリ、すずこがね、エンレイ、ギンレイ、ニシムスメ、アキシロメ、フクユタカ、むらゆたか、サチユタカ、キタムスメ、さやなみ、タママサリ、トカチクロ、いわいくろ、玉大黒、ゆめみのり、丹波黒、あきたみどり、キヨミドリ、ハヤヒカリ、いちひめ等が挙げられる。

【0019】

本発明における大豆加工品とは、大豆を浸漬処理、加熱処理、脱脂処理、粉砕処理等の処理や、調味料等の各種原料との混合処理等を行ったものをいう。本発明における大豆加工品は、肉の代替物として様々な料理に利用することができるものである。

【0020】

一般に、大豆たん白とは、通常、脱脂大豆またはこれを出発原料として加工された大豆たん白製品の総称である。本発明における粒状大豆たん白は、原料としての脱脂大豆を加工した大豆たん白製品のうち、脱脂大豆粉を原料として押出成形法、または水蒸気造粒法等で粒状にしたものである。粒状大豆たん白は、公知の方法により製造してもよく、市販品を入手してもよい。

【0021】

本発明における大豆エマルションとは大豆たん白を含んでなるエマルションを意味する。大豆エマルションに含まれる大豆たん白は、粉末状大豆たん白であってもよく、また、粉末状大豆たん白は、公知の方法により製造してもよく、市販品を入手してもよい。

【0022】

本発明における大豆エマルションは、限定されるわけではないが、好ましくは粉末状大豆たん白、水、および植物油脂を含んでなり、植物油脂としては、好ましくはサラダ油である

【0023】

本発明のドライソーセージ様食品の原料混合物に含まれる、大豆エマルションおよび粒状大豆たん白の配合比率は、限定されるわけではないが、大豆エマルションおよび粒状大豆たん白の合計量を１００として、好ましくは８０～９５：２０～５であり、より好ましくは９０～９５：１０～５である。

【0024】

本発明における粒状大豆たん白の粒の大きさは、限定されるわけではないが、好ましくは長径が３～１３ｍｍであり、より好ましくは３．５～１２．５ｍｍである。また、好ましくは短径が２～７ｍｍであり、より好ましくは２．５～６ｍｍである。なお、長径とは、肉眼で観察した粒状大豆たん白の粒における最大長をいう。また、短径とは、肉眼で観察した粒状大豆たん白の粒の長径と直交する最小値をいう。

【0025】

水分は食品の性状を示す最も基本的な成分の一つであり、その含有量は、１％以下から９９％以上まで食品によって様々である。また、食品中に含まれる水分は、大きく自由水と結合水に分けられる。前者は、通常の水溶液として蒸気圧を示し、比較的蒸発しやすい。これに対し、後者は、結晶水として、またはたんぱく質や多糖類など高分子と水素結合した状態で存在しているので、比較的蒸発し難い。従って、食品の水分の分析は、その食品に適した方法を選んで適用する必要がある。ドライソーセージおよびセミドライソーセージを含む食肉及び肉製品は、常圧加熱法を用いて測定する。具体的な測定方法は、常圧で所定の温度と時間（１３５℃、２時間）の条件下で加熱する。その加熱前後の重量差を測定して水分とする。

【0026】

本発明における水分活性とは、微生物の生育や酵素活性に必要な水分を表し、微生物の生育や酵素活性と水との関係を表すものである。微生物の繁殖には水が不可欠であるが、微生物は結合水を利用することができず、微生物の繁殖に利用できる水は自由水だけとなる。自由水の量が低ければ微生物は増殖することはできなくなり、自由水が多くなれば微生物は増殖しやすくなる。１９５０年代、Ｗ.Ｊ.Ｓｃｏｔｔによって、この自由水の量を水分活性(Ａｗ)という単位で表すことが、食品学分野に導入された。本発明における水分活性(Ａｗ)は、食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧(Ｐ)をその温度における純水の蒸気圧(Ｐ０)で除すことにより求めることができる。

【0027】

本発明のドライソーセージ様食品の水分活性値は、限定されるわけではないが、好ましくは０．７５０～０．８８０であり、より好ましくは０．８００～０．８６０である。

【0028】

本発明における糖類としては、限定されるわけではないが、例えば、砂糖（白糖を含む）、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、トレハロース、パラチノース等が挙げられ、好ましくは白糖および／またはトレハロースであり、より好ましくは白糖およびトレハロースである。また、本発明のドライソーセージ様食品は、糖類以外の糖質を含んでいてもよく、糖類以外の糖質としては、限定されるわけではないが、例えば、水あめ、ソルビトール、還元パラチノース等が挙げられる。

【0029】

本発明のドライソーセージ様食品に含まれる糖類の含量は、限定されるわけではないが、ドライソーセージ様食品の全量に対して、好ましくは３．０～１８．０質量％であり、より好ましくは４．５～１３．５質量％である。

【0030】

本発明のドライソーセージ様食品に含まれる糖類の含量は、具体的には、以下の測定方法により得られる値の平均値である。

【0031】

作製したドライソーセージ様食品５ｇに、６０～７０ｍＬの精製水を加えて１００００ｒｐｍで１分間ホモジナイズして糖類を水抽出し、さらに精製水を加えて１００ｍＬとした溶液５０ｍＬを、３０００ｒｐｍ、５℃、１０分の遠心分離を行い、上清を得る。上清２ｍＬにアセトニトリル２ｍＬを加えて激しく撹拌し、３０００ｒｐｍ、５℃、１０分の遠心分離操作後、上清を得る。上清１ｍＬを０．２０μメンブレンフィルター（アドバンテック社製）で濾過し、これを測定試料溶液とする。測定試料溶液の濃度が濃いため測定が適切に行えない場合は５０％アセトニトリル溶液で測定試料溶液をさらに希釈してもよい。

【0032】

別途、標準品１０種類（ラクトース一水和物、トレハロース二水和物、マルトース一水和物、スクロース、フルクトース、グルコース、ガラクトース、キシロース、リボース）を用いて調製した標準溶液をＨＰＬＣで分析し、濃度２５μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬ、２５０μｇ／ｍＬの試料について測定を行い、検量線を得る。そして、上記測定試料溶液をＨＰＬＣで分析し、得られた検量線から糖類の含有量を算出する。ＨＰＬＣの条件は以下表１に記載する通りである。

【0033】

【表1】

【0034】

本発明の製造方法において用いられる糖類の配合量は、限定されるわけではないが、食品原料混合物の全量に対して、好ましくは１．５～１０．０質量％であり、より好ましくは２．５～７．５質量％である。

【0035】

本発明の製造方法においては、大豆エマルションおよび粒状大豆たん白に必要に応じてさらに他の添加剤を混合し、充填してもよい。混合は通常の混合機を用いておこなってよい。添加剤の具体例としては食品衛生法に適合したものが好ましく、限定されるわけではないが、例えば、調味料（食塩、醤油等）、香辛料、着色剤、香料、乳化剤、保存料、酸化防止剤、結着剤等が挙げられる。

【0036】

本発明の製造方法において、充填とは、混合物を下記の充填材（ケーシング）を使用して被覆し又は包装することを意味する。充填材としては、限定されるわけではないが、例えば、１．牛腸、豚腸、羊腸、胃又は食道、２．コラーゲンフィルム又はセルロースフィルム、３．耐熱性、耐水性、耐油性等の性質を有する合成フィルム等が挙げられる。充填は、充填機（スタッファー）を用いて行うことができる。混合物を充填機の導入部に供給し、充填機の排出部分のノズルに配置された充填材（ケーシング）に充填され、適切な長さに結紮されて排出される。充填機における充填方法はいずれの方法であってよく、例えば、ダブルギアロータリー方式、羽ローター方式等が挙げられる。

【0037】

本発明の製造方法において、充填材（ケーシング）に充填された混合物は、加熱処理される。加熱処理されることにより、所望の水分活性値にすることができる。水分活性値は、限定されるわけではないが、好ましくは０．７５０～０．８８０であり、より好ましくは０．８００～０．８６０である。

【0038】

本発明の製造方法においては、加熱処理は乾燥処理する工程を含んでいてもよく、乾燥処理は一又は複数回行ってもよい。乾燥処理は、充填材（ケーシング）に充填された食品原料混合物に含まれる原料の種類、質、量、大きさ等を考慮して適宜行うことができる。乾燥は、加熱、熱風、電磁加熱乾燥等の通常行われる乾燥手法を用いてよい。また、乾燥は加圧又は減圧条件下で行ってもよいが、好ましくは大気圧下で行う。

【0039】

本発明の製造方法においては、薫製処理をさらに行ってもよい。薫製処理は、防腐性及び殺菌作用を付与するのみならず、燻香、燻色を付与することができることから、消費者の嗜好に合致したドライソーセージ様食品を提供することができる。薫製処理は、燻煙室（スモークジェネレター）において、桜、なら、樫、ブナ、はん、松、檜、唐松等のおがくず、鋸屑、チップ等を燃焼又はいぶして煙を発生させることで行うことができる。

【0040】

本発明の製造方法においては、さらに、最終工程として、乾燥処理を行ってもよい。この最終乾燥は、所望の水分活性値を調製することを主目的として行われるものである。最終乾燥は、先の乾燥と同一又は異なる処理であってよい。本発明の製造方法においては、加熱手段を伴わない、乾燥方法（例えば、冷風乾燥）が用いられてもよい。この最終乾燥は、所望の水分活性値となるように、温度及び時間が調製される。

【実施例0041】

以下、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。なお、特段の記載のない限り、単位および測定方法は、日本産業規格（ＪＩＳ）の規定に従う。

【0042】

試験１：ドライソーセージ様食品の物性評価
以下の表２に示す処方で本発明のドライソーセージ様食品を調製した。

【0043】

【表2】

【0044】

試験例１
サイレントカッターに水と食用植物油脂を投入し、分散するまでカッティングした。水と食用植物油脂を均一にした後、粉末状大豆たん白を添加し、ペースト状になるまでカッティングした。作製したエマルションに添加物（食塩、酸化防止剤、糖質、糖類、でん粉、調味料、香辛料、乳化剤、および着色料）を添加し、均一になるまで混合した。次に粒状大豆たん白７ｋｇを加え、均一になるまで混合し、食品原料混合物を得た。

【0045】

得られた食品原料混合物を、ミキサーを用いて２分間混合しながら真空にした。次に、その食品原料混合物をケーシングに充填した後、７０℃５０分乾燥させ、７０℃１０分燻煙し、７４℃３０分水蒸気加熱し、５０℃で１５時間乾燥させた。作製したドライソーセージ様食品を試験例１として、物性を評価した。

【0046】

試験例２
サイレントカッターに水と食用植物油脂を投入し、分散するまでカッティングした。水と食用植物油脂を均一にした後、粉末状大豆たん白を添加し、ペースト状になるまでカッティングした。作製したエマルションに添加物（食塩、酸化防止剤、糖質、糖類、でん粉、調味料、香辛料、乳化剤、および着色料）を添加し、均一になるまで混合した。次に粒状大豆たん白２１ｋｇを加え、均一になるまで混合し、食品原料混合物を得た。

【0047】

得られた食品原料混合物を、ミキサーを用いて２分間混合しながら真空にした。次に、その食品原料混合物をケーシングに充填した後、７０℃５０分乾燥させ、７０℃１０分燻煙し、７４℃３０分水蒸気加熱し、５０℃で１５時間乾燥させた。作製したドライソーセージ様食品を試験例２として、物性を評価した。

【0048】

試験例３
サイレントカッターに水と食用植物油脂を投入し、分散するまでカッティングした。水と食用植物油脂を均一にした後、粉末状大豆たん白を添加し、ペースト状になるまでカッティングした。作製したエマルションに添加物（食塩、酸化防止剤、糖質、糖類、でん粉、調味料、香辛料、乳化剤、および着色料）を添加し、均一になるまで混合した。粒状大豆たん白を加えず、食品原料混合物を得た。

【0049】

得られた食品原料混合物を、ミキサーを用いて２分間混合しながら真空にした。次に、その食品原料混合物をケーシングに充填した後、７０℃５０分乾燥させ、７０℃１０分燻煙し、７４℃３０分水蒸気加熱し、５０℃で１５時間乾燥させた。作製したドライソーセージ様食品を試験例３として、物性を評価した。

【0050】

試験例４
サイレントカッターに水と食用植物油脂を投入し、分散するまでカッティングした。水と食用植物油脂を均一にした後、粉末状大豆たん白を添加し、ペースト状になるまでカッティングした。作製したエマルションに添加物（食塩、酸化防止剤、糖質、糖類、でん粉、調味料、香辛料、乳化剤、および着色料）を添加し、均一になるまで混合した。次に粒状大豆たん白７ｋｇを加え、均一になるまで混合し、食品原料混合物を得た。

【0051】

得られた食品原料混合物を、ミキサーを用いて２分間混合しながら真空にした。次に、その食品原料混合物をケーシングに充填した後、７０℃５０分乾燥させ、７０℃１０分燻煙し、７４℃３０分水蒸気加熱し、５０℃で１８時間乾燥させた。作製したドライソーセージ様食品を試験例４として、物性を評価した。

【0052】

陽性対照として、動物肉を含んでなる、市販のドライソーセージ（商品名：徳用カルパス（なとり社製））を比較例１として物性を評価した。

【0053】

物性評価試験
試験例１～４および比較例１を直径１０ｍｍ×１０ｍｍ（高さ）の試験体として、クリープメーター（ＲＥ２－３３００５Ｓ：（株）山電社製）を用いて、破断応力（Ｐａ）として求めた。破断応力はｎ＝１０の平均値として表し、併せて標準偏差も求めた。測定結果を表３に示す。

【0054】

【表3】

【0055】

表３の結果より、試験例１が、陽性対照である市販のドライソーセージと最も近い破断応力を示すことがわかった。したがって、本発明のドライソーセージ様食品は、動物肉を主な原料として使用している市販のドライソーセージと同等の食感を有することが示された。

【0056】

試験２：ドライソーセージ様食品の官能評価
以下の表４に示す処方で本発明のドライソーセージ様食品を調製した。

【0057】

【表4】

【0058】

試験例５
サイレントカッターに水と食用植物油脂を投入し、分散するまでカッティングした。水と食用植物油脂を均一にした後、粉末状大豆たん白を添加し、ペースト状になるまでカッティングした。作製したエマルションに添加物（食塩、酸化防止剤、糖質、糖類、でん粉、調味料、香辛料、乳化剤、および着色料）を添加し、均一になるまで混合した。次に粒末状大豆たん白７ｋｇを加え、均一になるまで混合し、食品原料混合物を得た。

【0059】

得られた食品原料混合物を、ミキサーを用いて２分間混合しながら真空にした。次に、その食品原料混合物をケーシングに充填した後、７０℃５０分乾燥させ、７０℃１０分燻煙し、７４℃３０分水蒸気加熱し、５０℃で１５時間乾燥させた。作製したドライソーセージ様食品を試験例５として、官能評価を実施した。

【0060】

試験例６～８も試験例５と同様の方法で調製し、官能評価を実施した。試験例１は試験１で調製した方法と同様の方法で調製し、官能評価を実施した。

【0061】

官能評価試験
試験例１および５～８について、以下の３つの評価項目および評価基準に則って、官能評価をパネラー１０名（男性７名、女性３名）で実施した。点数は全て１点刻みで付けた。官能評価結果は、１０名のパネラーによる点数の平均値として示した。評価の平均値と標準偏差を表５に記載した。なお、大豆マスキング効果の陽性対照として、市販のドライソーセージ（商品名：徳用カルパス（なとり社製））を大豆マスキング効果の評価結果４点とした。

【0062】

大豆マスキング効果
４点：非常に効果あり。
３点：効果あり。
２点：やや効果あり。
１点：効果無し。

【0063】

甘さの強さ
４点：非常に甘い。
３点：甘い。
２点：やや甘い。
１点：甘くない。

【0064】

味の好ましさ
４点：非常に好ましい。
３点：好ましい。
２点：やや好ましい。
１点：好ましくない。

【0065】

【表5】

【0066】

以上より、糖類の添加量が増加する程、大豆マスキング効果および甘さの強さは増すが、糖類の添加量が多すぎるとドライソーセージ様食品の味が損なわれることが示された。