特開2022-180092真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法、及び、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の製造方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022180092
(43)【公開日】2022-12-06
(54)【発明の名称】真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法、及び、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の製造方法
(51)【国際特許分類】
G01N 21/27 20060101AFI20221129BHJP
A23L 17/00 20160101ALI20221129BHJP
G01N 33/12 20060101ALI20221129BHJP
【ＦＩ】
G01N21/27 F
A23L17/00 A
A23L17/00 Z
G01N33/12
【審査請求】有
【請求項の数】7
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021087009
(22)【出願日】2021-05-24
(11)【特許番号】
(45)【特許公報発行日】2022-02-21
(71)【出願人】
【識別番号】396004534
【氏名又は名称】赤城水産株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100165179
【弁理士】
【氏名又は名称】田▲崎▼ 聡
(74)【代理人】
【識別番号】100140718
【弁理士】
【氏名又は名称】仁内 宏紀
(74)【代理人】
【識別番号】100211122
【弁理士】
【氏名又は名称】白石 卓也
(74)【代理人】
【識別番号】100154852
【弁理士】
【氏名又は名称】酒井 太一
(72)【発明者】
【氏名】太田 昌宏
(72)【発明者】
【氏名】山崎 千紘
【テーマコード（参考）】
2G059
4B042
【Ｆターム（参考）】
2G059AA05
2G059BB11
2G059BB12
2G059CC16
2G059EE02
2G059EE12
2G059HH02
2G059HH06
2G059MM01
2G059MM04
2G059MM12
2G059MM14
4B042AC02
4B042AC06
4B042AD39
4B042AE03
4B042AE04
4B042AE08
4B042AG27
4B042AH01
4B042AK02
4B042AK06
4B042AK11
4B042AP14
4B042AP21
4B042AP30
4B042AW06
(57)【要約】
【課題】新規の真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法、及び、前記方法を用いて得られる真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品を提供する。
【解決手段】真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法は、分光反射率測定工程と、演算式作成工程と、還元率算定工程と、を含む。真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品は、前記加工食品の、演算式：Ｙ＝２８．５７１Ｘ＋１６０５７．１４（式中、Ｙはミオグロビンの還元率であり、Ｘは極小値に対応する波長である。）から算定されるミオグロビンの還元率Ｙが７５％以上である。
【選択図】なし
【解決手段】真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法は、分光反射率測定工程と、演算式作成工程と、還元率算定工程と、を含む。真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品は、前記加工食品の、演算式：Ｙ＝２８．５７１Ｘ＋１６０５７．１４（式中、Ｙはミオグロビンの還元率であり、Ｘは極小値に対応する波長である。）から算定されるミオグロビンの還元率Ｙが７５％以上である。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法であって、
真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光を照射し、前記加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、分光反射率を測定する分光反射率測定工程と、
測定された前記分光反射率を用いて、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、所定の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、前記極小値に対応する波長と保存時間との関係から、ミオグロビンの還元率の演算式を作成する演算式作成工程と、
作成された前記演算式を用いて、検査対象である前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を予測するための基準となるミオグロビンの還元率を算定する還元率算定工程と、
を含む、方法。
真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光を照射し、前記加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、分光反射率を測定する分光反射率測定工程と、
測定された前記分光反射率を用いて、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、所定の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、前記極小値に対応する波長と保存時間との関係から、ミオグロビンの還元率の演算式を作成する演算式作成工程と、
作成された前記演算式を用いて、検査対象である前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を予測するための基準となるミオグロビンの還元率を算定する還元率算定工程と、
を含む、方法。
【請求項2】
前記演算式作成工程において、前記反射光を波長幅０．１ｎｍ以上２０ｎｍ以下の間隔の波長成分に分光して、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出する、請求項１に記載の方法。
【請求項3】
前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科に属する魚の肉である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項4】
前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科カツオ属に属する魚及びサバ科マグロ属に属する魚からなる群より選ばれる１種以上の魚の肉である、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項5】
真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品であって、
真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の、以下に示す演算式から算定されるミオグロビンの還元率Ｙが７５％以上であり、
前記演算式が、真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光を照射し、真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、５５８ｎｍ以上５６２ｎｍ以下の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、前記極小値に対応する波長と保存時間との関係から得られるものであり、波長が５６２ｎｍであるときのミオグロビンの還元率を０％とし、且つ、波長が５５８．５ｎｍであるときのミオグロビンの還元率を１００％として、予め設定されたものである、加工食品。
演算式：Ｙ ＝ －２８．５７１Ｘ＋１６０５７．１４
（式中、Ｙはミオグロビンの還元率であり、Ｘは極小値に対応する波長である。）
真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の、以下に示す演算式から算定されるミオグロビンの還元率Ｙが７５％以上であり、
前記演算式が、真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光を照射し、真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、５５８ｎｍ以上５６２ｎｍ以下の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、前記極小値に対応する波長と保存時間との関係から得られるものであり、波長が５６２ｎｍであるときのミオグロビンの還元率を０％とし、且つ、波長が５５８．５ｎｍであるときのミオグロビンの還元率を１００％として、予め設定されたものである、加工食品。
演算式：Ｙ ＝ －２８．５７１Ｘ＋１６０５７．１４
（式中、Ｙはミオグロビンの還元率であり、Ｘは極小値に対応する波長である。）
【請求項6】
前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科に属する魚の肉である、請求項５に記載の加工食品。
【請求項7】
前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科カツオ属に属する魚及びサバ科マグロ属に属する魚からなる群より選ばれる１種以上の魚の肉である、請求項５又は６に記載の加工食品。
【請求項8】
酸化防止剤及びｐＨ調整剤からなる群より選ばれる１種以上を更に含む、請求項５～７のいずれか一項に記載の加工食品。
【請求項9】
赤色着色料及び黄色着色料からなる群より選ばれる１種以上の着色料を更に含む、請求項５～８のいずれか一項に記載の加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法、及び、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品に関する。
【背景技術】
【0002】
マグロ等のミオグロビン含有赤身魚は、冷凍保存時に次第に特有の赤色が失われ、赤色が比較的淡い肉では、灰色～緑色に、また、赤色が比較的濃い肉では、褐色～黒色に変化する。刺身や寿司ネタのような、いわゆる生食用赤身魚肉は、変色を起こすと商品価値が著しく損なわれる。そのため、肉の色調保持は漁業者や流通業者によって重大な課題である。
【0003】
ミオグロビン含有赤身魚は、冷凍温度によって色の保持に違いがあることが知られている。一般に、－６０℃以下の場合には１年以上の長期間保存しても、肉の色調を保持できる。しかしながら、それよりも温度が高くなると、経時的に色が変化することから、保存可能な期間が短くなる。
【0004】
従来から、ミオグロビン含有赤身魚を酸素透過性の低い包装材料で真空包装し凍結することで、－２０℃前後の冷凍温度帯で長期保存できることが知られている。これは、包装前のミオグロビンのヘム鉄と結合していた酸素が外れて、酸化型ミオグロビンが、還元型ミオグロビンに変化するためである。しかしながら、還元型ミオグロビンは、暗紫赤色～灰色を呈し、その色調は、褐色～灰色を呈するメト型ミオグロビンに類似している。そのため、目視による外観の確認だけでは、包装された赤身魚においてミオグロビンが還元化しているのか、メト化しているのか判別することが困難である。また、実際の製造現場では、原料である赤身魚の状態や、副原料の種類や量によって、冷凍保存中の色調保持効果に差が生じる。
【0005】
発明者らは、これまで、赤身魚の肉塊表面に照射した光の分光反射率を基にして、赤身魚中におけるミオグロビンのメト化率を算定する方法を開発している（例えば、特許文献１等参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開２００３－８３８８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
しかしながら、特許文献１に記載の方法では、ミオグロビンのメト化率を算定できるが、ミオグロビンの還元率については算定することについては検討されていない。また、ミオグロビンは、酸素分圧０．０ｍｍＨｇ付近で、メト化が抑制されるが、逆に特定の低酸素分圧（３．３ｍｍＨｇ以上４．０ｍｍＨｇ以下程度）ではメト化の速度が最大になるという特徴を有する。そのため、せっかく酸素透過性の低い包装材料を用いても、真空度が弱く上記特定の低酸素分圧になってしまうと、色調保持どころか、かえって退色が進んでしまうという課題がある。しかしながら、特許文献１に記載の方法では、上記課題を解決することができない。また、特許文献１に記載の方法によって、メト化率が判明していても、残りのミオグロビンが酸化型なのか、還元型なのかを知ることができない。そのため、冷凍保存中の色調保持性を判断するために、還元型ミオグロビンの比率を算定し得る方法が求められている。
【0008】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、新規の真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法を提供する。また、前記方法を用いて得られる真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【0009】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に照射した光の分光反射率を基にして、赤身魚中におけるミオグロビンの還元率を算定することで、当該還元率を基準として、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を判定できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0010】
すなわち、本発明は、以下の態様を含む。
（１） 真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法であって、
真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光を照射し、前記加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、分光反射率を測定する分光反射率測定工程と、
測定された前記分光反射率を用いて、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、所定の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、前記極小値に対応する波長と保存時間との関係から、ミオグロビンの還元率の演算式を作成する演算式作成工程と、
作成された前記演算式を用いて、検査対象である前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を予測するための基準となるミオグロビンの還元率を算定する還元率算定工程と、
を含む、方法。
（２） 前記演算式作成工程において、前記反射光を波長幅０．１ｎｍ以上２０ｎｍ以下の間隔の波長成分に分光して、所定の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出する、（１）に記載の方法。
（３） 前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科に属する魚の肉である、（１）又は（２）に記載の方法。
（４） 前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科カツオ属に属する魚及びサバ科マグロ属に属する魚からなる群より選ばれる１種以上の魚の肉である、（１）～（３）のいずれか一つに記載の方法。
（５） 真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品であって、
真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の、以下に示す演算式から算定されるミオグロビンの還元率Ｙが７５％以上であり、
前記演算式が、真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光を照射し、真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、５５８ｎｍ以上５６２ｎｍ以下の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、前記極小値に対応する波長と保存時間との関係から得られるものであり、波長が５６２ｎｍであるときのミオグロビンの還元率を０％とし、且つ、波長が５５８．５ｎｍであるときのミオグロビンの還元率を１００％として、予め設定されたものである、加工食品。
演算式： Ｙ ＝ －２８．５７１Ｘ＋１６０５７．１４
（式中、Ｙはミオグロビンの還元率であり、Ｘは極小値に対応する波長である。）
（６） 前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科に属する魚の肉である、（５）に記載の加工食品。
（７） 前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科カツオ属に属する魚及びサバ科マグロ属に属する魚からなる群より選ばれる１種以上の魚の肉である、（５）又は（６）に記載の加工食品。
（８） 酸化防止剤及びｐＨ調整剤からなる群より選ばれる１種以上を更に含む、（５）～（７）のいずれか一つに記載の加工食品。
（９） 赤色着色料及び黄色着色料からなる群より選ばれる１種以上の着色料を更に含む、（５）～（８）のいずれか一つに記載の加工食品。
（１） 真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法であって、
真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光を照射し、前記加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、分光反射率を測定する分光反射率測定工程と、
測定された前記分光反射率を用いて、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、所定の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、前記極小値に対応する波長と保存時間との関係から、ミオグロビンの還元率の演算式を作成する演算式作成工程と、
作成された前記演算式を用いて、検査対象である前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を予測するための基準となるミオグロビンの還元率を算定する還元率算定工程と、
を含む、方法。
（２） 前記演算式作成工程において、前記反射光を波長幅０．１ｎｍ以上２０ｎｍ以下の間隔の波長成分に分光して、所定の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出する、（１）に記載の方法。
（３） 前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科に属する魚の肉である、（１）又は（２）に記載の方法。
（４） 前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科カツオ属に属する魚及びサバ科マグロ属に属する魚からなる群より選ばれる１種以上の魚の肉である、（１）～（３）のいずれか一つに記載の方法。
（５） 真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品であって、
真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の、以下に示す演算式から算定されるミオグロビンの還元率Ｙが７５％以上であり、
前記演算式が、真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光を照射し、真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、５５８ｎｍ以上５６２ｎｍ以下の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、前記極小値に対応する波長と保存時間との関係から得られるものであり、波長が５６２ｎｍであるときのミオグロビンの還元率を０％とし、且つ、波長が５５８．５ｎｍであるときのミオグロビンの還元率を１００％として、予め設定されたものである、加工食品。
演算式： Ｙ ＝ －２８．５７１Ｘ＋１６０５７．１４
（式中、Ｙはミオグロビンの還元率であり、Ｘは極小値に対応する波長である。）
（６） 前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科に属する魚の肉である、（５）に記載の加工食品。
（７） 前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科カツオ属に属する魚及びサバ科マグロ属に属する魚からなる群より選ばれる１種以上の魚の肉である、（５）又は（６）に記載の加工食品。
（８） 酸化防止剤及びｐＨ調整剤からなる群より選ばれる１種以上を更に含む、（５）～（７）のいずれか一つに記載の加工食品。
（９） 赤色着色料及び黄色着色料からなる群より選ばれる１種以上の着色料を更に含む、（５）～（８）のいずれか一つに記載の加工食品。
【発明の効果】
【0011】
上記態様の方法によれば、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品におけるミオグロビンの還元率を客観的に評価することができる。上記態様の加工食品は、冷凍保存中の色調及び風味保持性に優れる。
【図面の簡単な説明】
【0012】
【図1】実施例１における無着色のマグロ肉加工食品の保存時間に関係する分光反射率の変化を示すグラフである。
【図2】実施例１における着色料含有マグロ肉加工食品の保存時間に関係する分光反射率の変化を示すグラフである。
【図3】実施例１における無着色及び着色料含有マグロ肉加工食品の保存時間と極小値波長の関係を示すグラフである。
【図4】実施例１における無着色及び着色料含有マグロ肉加工食品の極小値波長と還元率の関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【0013】
≪真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法≫
本発明の一実施形態に係る方法（以下、「本実施形態の方法」と称する場合がある）は、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法である。
本発明の一実施形態に係る方法（以下、「本実施形態の方法」と称する場合がある）は、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法である。
【0014】
本実施形態の方法は、以下の工程を含む。
真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光を照射し、前記加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、分光反射率を測定する分光反射率測定工程；
測定された前記分光反射率を用いて、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、所定の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、極小値に対応する波長と保存時間との関係から、ミオグロビンの還元率の演算式を作成する演算式作成工程；
作成された演算式を用いて、検査対象であるミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を予測するための基準となるミオグロビンの還元率を算定する還元率算定工程。
真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光を照射し、前記加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、分光反射率を測定する分光反射率測定工程；
測定された前記分光反射率を用いて、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、所定の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、極小値に対応する波長と保存時間との関係から、ミオグロビンの還元率の演算式を作成する演算式作成工程；
作成された演算式を用いて、検査対象であるミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を予測するための基準となるミオグロビンの還元率を算定する還元率算定工程。
【0015】
特許文献１等に記載のこれまでの知見から、還元型ミオグロビンは５６０ｎｍ付近、酸化型ミオグロビンは５４０ｎｍ付近及び５８０ｎｍ付近、メト型ミオグロビンは６３０ｎｍ付近に、それぞれ特異的な光吸収極大を有することがわかっている。
【0016】
また、後述する実施例に示すように、発明者らは、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品において、１０℃環境下での保存中に、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲の波形の形状が、保存時間の経過に伴って変化することに着目した。このことから、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に照射した５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光の分光反射率を基にして、所定の波長範囲の極小値に相当する波長を抽出した後、極小値に対応する波長と保存時間との関係から、ミオグロビンの還元率の演算式を作成し、該演算式を用いて赤身魚中におけるミオグロビンの還元率を算定することで、当該還元率を基準として、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を判定できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0017】
本実施形態の方法によれば、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品におけるミオグロビンの還元率を客観的に評価することができる。また、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品を製造する場合に、本実施形態の方法を適用することで、真空包装後１時間程度という極めて短い時間で、その後の冷凍保存における色調保持性を判定することができる。すなわち、本実施形態の方法は、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の製造時における前記加工食品の冷凍前の保存性の検査方法ということもできる。
【0018】
なお、本明細書において、「冷凍保存における色調保持性」とは、冷凍保存中において赤身魚肉に含まれるミオグロビンのメト化が進むことで、色調が褐色等に退色することなく、保持されている性質を意味する。冷凍保存における色調保持性は、保存期間中に赤身魚肉に含まれるミオグロビンの還元率が所定の数値範囲に保たれていることにより、達成され得る。
【0019】
また、本明細書において、「ミオグロビンの還元率」とは、後述するように、ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の配合や魚の種類によって波長範囲を適宜設定して得られた演算式を基に算定されるミオグロビンの還元化の程度を示す指標である。
【0020】
以下、本実施形態の方法の各工程について、詳細に説明する。
【0021】
＜分光反射率測定工程＞
光照射工程では、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光（例えば、波長４００ｎｍ以上７００ｎｍ以下の可視光）を照射し、前記加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、分光反射率を測定する。
光照射工程では、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光（例えば、波長４００ｎｍ以上７００ｎｍ以下の可視光）を照射し、前記加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、分光反射率を測定する。
【0022】
光の照射及び分光反射率を測定する方法としては、例えば、公知の分光測色計（コニカミノルタ社製、型番：ＣＭ－５）等を用いる方法が挙げられる。また、測定用光源としては、放射光の波長範囲が３６０ｎｍ以上７４０ｎｍ以下のパルスキセノンランプ等を用いることができる。
【0023】
加工食品の袋の表面の、好ましくは２箇所以上、より好ましくは３箇所以上、さらに好ましくは５箇所以上に光を照射して、各箇所における分光反射率を測定し、測定値の平均値を用いることが好ましい。より具体的には、加工食品の包装容器の形状にもよるが、例えば、包装容器が長方形の袋状である場合には、中心部と四隅の合計５箇所に光を照射して、各箇所における分光反射率を測定し、測定値の平均値を用いる。
【0024】
また、分光反射率の測定は、常温（２５℃程度）下で行うことができる。加工食品の袋の表面に、冷蔵から常温下におくことで水滴や曇り等がみられる場合には、水滴や曇りを除去してから測定を開始することが望ましい。
【0025】
＜演算式作成工程＞
演算式作成工程では、測定された前記分光反射率を用いて、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、所定の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、極小値に対応する波長と保存時間との関係から、ミオグロビンの還元率の演算式を作成する。
演算式作成工程では、測定された前記分光反射率を用いて、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、所定の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、極小値に対応する波長と保存時間との関係から、ミオグロビンの還元率の演算式を作成する。
【0026】
具体的には、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲のスペクトルの変化から還元化の進行度（還元率）を捉えるために、上記保存時間毎の測定したデータから５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲に含まれる波長幅０．１ｎｍ以上２０ｎｍ以下、好ましくは１０ｎｍの各波長成分（５００ｎｍ、５１０ｎｍ、５２０ｎｍ、５３０ｎｍ、５４０ｎｍ、５５０ｎｍ、５６０ｎｍ、５７０ｎｍ、５８０ｎｍ、５９０ｎｍ、６００ｎｍ）に対応する分光反射率を抽出する。抽出された分光反射率の回帰分析を行い、最小二乗法等により、上記の波長範囲に含まれる各波長成分の波長ｘと反射率ｙの関係を表す、ｎ次多項式（好ましくは、３次多項式）の回帰曲線式｛ｙ＝ｆ（ｘ）｝を求める。
【0027】
（３次多項式の場合の）回帰曲線式： ｙ ≒ β１ｘ３＋β２ｘ２＋β３ｘ＋ε
【0028】
上記回帰曲線式中、β１～β３及びεは、最小二乗法による推定される回帰係数である。
【0029】
次いで、上記回帰曲線式により与えられる、回帰近似曲線の極大値及び極小値を求め、上記保存時間毎の、所定の波長範囲に存在する極小値に対応する波長成分の波長を極小値波長Ｘとして抽出する。
上記回帰曲線式とその極小値は、例えば、市販の表計算ソフト（Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ（登録商標） Ｅｘｃｅｌ ｆｏｒ Ｗｉｎｄｏｗｓ ２０１６）等を用いて算出することができる。
上記回帰曲線式とその極小値は、例えば、市販の表計算ソフト（Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ（登録商標） Ｅｘｃｅｌ ｆｏｒ Ｗｉｎｄｏｗｓ ２０１６）等を用いて算出することができる。
【0030】
次いで、抽出された極小値波長のデータから、真空包装直後（又は真空包装直前）の還元率を０％として、そのときの極小値波長Ｘａを抽出し、且つ、一定の保存時間経過後に、極小値波長が低波長側に動かずに一定の波長で安定した際の還元率を１００％として、そのときの極小値波長Ｘｂを抽出する。次いで、極小値波長Ｘａ及び極小値波長Ｘｂを通り、且つ、横軸を極小値波長及び縦軸を還元率とする直線式（一次関数）を、以下に示すミオグロビンの還元率の演算式として用いる。
【0031】
演算式：（ミオグロビンの還元率Ｙ）＝－ａＸ＋ｂ
【0032】
上記演算式中、ａ及びｂは、上記極小値波長Ｘａ（Ｙ＝０％）及びＸｂ（Ｙ＝１００％）を上記演算式に代入することで算定される定数である。
【0033】
演算式の作成のために使用される加工食品としては、特に限定されないが、後述する実施例に示すように、無着色又は着色料含有であって、且つ、酸化防止剤及びｐＨ調整剤を含有するミオグロビン含有赤身魚肉を真空包装したものを、真空包装開始時から１０℃で保存したものを所定の時間毎（例えば、５分間毎、１０分間毎、２０分間毎）に、所定の経過時間まで（例えば、９０分経過後、１００分経過後、１２０分経過後、２００分経過後等）、所定の検体数（例えば、１検体、２検体、３検体、５検体、１０検体等）サンプリングして用いることが好ましい。
【0034】
また、醤油、着色料等の分光反射率の波形に影響がでる配合の場合にも、上述する方法を用いて、当該配合の加工食品毎に演算式を作成することで、当該配合毎にミオグロビンの還元率を算定することができる。このとき、極小値波長Ｘが含まれる波長範囲は、加工食品の配合、用いられる魚種、包装の真空度等によって大きく変化することから、加工食品の種類に応じて、演算式の設定のために用いられる波長範囲は適宜変更することができる。
例えば、後述する実施例に示すように、無着色の加工食品においては、５６０ｎｍ以上５６８ｎｍ以下の波長範囲に存在する極小値を抽出対象データとし、一方で、着色料含有加工食品においては、５５８ｎｍ以上５６２ｎｍ以下の波長範囲に存在する極小値を抽出対象データとする。
例えば、後述する実施例に示すように、無着色の加工食品においては、５６０ｎｍ以上５６８ｎｍ以下の波長範囲に存在する極小値を抽出対象データとし、一方で、着色料含有加工食品においては、５５８ｎｍ以上５６２ｎｍ以下の波長範囲に存在する極小値を抽出対象データとする。
【0035】
＜還元率算定工程＞
還元率算定工程では、作成された演算式を用いて、検査対象であるミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を予測するための基準となるミオグロビンの還元率を算定する。
還元率算定工程では、作成された演算式を用いて、検査対象であるミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を予測するための基準となるミオグロビンの還元率を算定する。
【0036】
具体的には、例えば、後述する実施例における図４に示すようなグラフを予め作成しておき、これに上記のようにして得た対象データ（抽出された極小値波長）を照らしてミオグロビンの還元率を読み取ることもできるが、好ましくは対象データ（抽出された極小値波長）を基に、得られた演算式（例えば、後述する実施例に示す演算式Ａ及び演算式Ｂ）からミオグロビンの還元率を算定、算出する。つまり、対象データ（抽出された極小値波長）を演算式（例えば、後述する実施例に示す演算式Ａ及び演算式Ｂ）のパラメータＸに代入して演算を行い、その結果をミオグロビンの還元率Ｙとして取得する。
【0037】
例えば、還元率が０％であったときには、検査対象の加工食品が、冷凍保存中の色調保持性が不良である、或いは、冷凍保存中に色調又は風味が失われる可能性が高いと判定することができる。
一方で、後述する実施例に示すように、還元率が７５％以上であったときには、検査対象の加工食品が、冷凍保存中の色調保持性が良好である、或いは、冷凍保存中において色調又は風味が保たれる可能性が高いと判定することができる。
一方で、後述する実施例に示すように、還元率が７５％以上であったときには、検査対象の加工食品が、冷凍保存中の色調保持性が良好である、或いは、冷凍保存中において色調又は風味が保たれる可能性が高いと判定することができる。
【0038】
≪真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品≫
本実施形態の加工食品は、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品である。
本実施形態の加工食品は、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品である。
【0039】
本実施形態の加工食品において、以下に示す演算式から算定されるミオグロビンの還元率Ｙが７５％以上であり、８０％以上であることが好ましく、８５％以上であることがより好ましく、９０％以上であることがさらに好ましく、９５％以上であることが特に好ましく、１００％であることが最も好ましい。
【0040】
演算式： Ｙ ＝ －２８．５７１Ｘ＋１６０５７．１４
【0041】
（式中、Ｙはミオグロビンの還元率であり、Ｘは極小値に対応する波長である。）
【0042】
ミオグロビンの還元率が上記下限値以上であることで、冷凍保存中の色調及び風味保持性に優れる、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品が得られる。
【0043】
従来から、ミオグロビン含有赤身魚肉特有の事情により、マグロやカツオは超低温冷凍庫やマグナムコンテナといった設備をもちいて－３５℃以下で保管・流通させるのが一般的である。また、Ｆ級冷凍車で運搬する場合には、－３５℃以下の温度環境を確保するために断熱性のある箱を用い、さらにドライアイスを入れる等、コストのかかる手段を余儀なくされている。
【0044】
一方、量販店等の小売店ではマグロやカツオの殆どが冷蔵ショーケースで販売されている。小売店が－３５℃以下の冷凍ショーケースを準備できないことが、冷蔵販売となっている要因の一つである。冷蔵ゆえに冷凍と比べ消費期限が圧倒的に短く設定されてしまうため、近年問題となっている“食品ロス”にもつながっている。
【0045】
また、例えば、量販店鮮魚売り場には－１８℃以下の冷凍ショーケースの他に、－５℃以下に設定されたショーケース（平台）を併設することが多くみられる。こうした平台では、鮭の切り身等、個別急速冷凍（ＩＱＦ）されたものを消費者が自らとって容器に入れる販売形態がとられている。ハンドリングしやすいよう解放された平台に陳列するわけだが、温度制御が困難なことから、－５℃以下で販売できる冷凍食品のみ陳列されているのが実状である。当然、これらのショーケースで生食用のマグロやカツオを販売することは難しい。
【0046】
後述する実施例に示すように、－２０℃付近での冷凍貯蔵はもちろん、最も変色の進行する－７℃前後の温度帯であっても、ミオグロビンの還元率が７５％以上である本実施形態の加工食品は、少なくとも１か月間（好ましくは、６か月間程度）は色調及び風味等の品質を保持できる。従来では、－２０℃前後という温度帯での長期保存可能であるものが多いが、本実施形態の加工食品は、最も変色が速く進行する－７℃前後の温度帯でも少なくとも１か月間は保存することができる。
【0047】
演算式は、上記「真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法」に記載の方法を用いて、作成することができる。
具体的には、演算式は、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光を照射し、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、５５８ｎｍ以上５６２ｎｍ以下の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、前記極小値に対応する波長と保存時間との関係から得られる。また、演算式は、波長が５６２ｎｍであるときのミオグロビンの還元率を０％とし、且つ、波長が５５８．５ｎｍであるときのミオグロビンの還元率を１００％として、予め設定されたものである。
具体的には、演算式は、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光を照射し、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、５５８ｎｍ以上５６２ｎｍ以下の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、前記極小値に対応する波長と保存時間との関係から得られる。また、演算式は、波長が５６２ｎｍであるときのミオグロビンの還元率を０％とし、且つ、波長が５５８．５ｎｍであるときのミオグロビンの還元率を１００％として、予め設定されたものである。
【0048】
より具体的には、まず、真空包装された、加工食品の総質量に対して、マグロ９９．２３質量％、酸化防止剤０．６４質量％、ｐＨ調整剤０．１２質量％、並びに、着色料としてアナトー色素０．００５質量％）及びコチニール色素０．００２質量％を含有するマグロのミンチの加工食品について、真空包装直後（０分経過時）、１０℃に保存し、２、６、１３、１８、２２、３１、３９、５０、６６、９１、及び１０３分経過時に分光測色計（コニカミノルタ社製、型番：ＣＭ－５）を用いて、分光反射率を常温（２５℃程度）下で測定する。
次いで、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲のスペクトルの変化から還元化の進行度（還元率）を捉えるために、上記保存時間毎の測定したデータから５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲に含まれる波長幅１０ｎｍの各波長成分（５００ｎｍ、５１０ｎｍ、５２０ｎｍ、５３０ｎｍ、５４０ｎｍ、５５０ｎｍ、５６０ｎｍ、５７０ｎｍ、５８０ｎｍ、５９０ｎｍ、６００ｎｍ）に対応する分光反射率を抽出して、分光反射率の回帰分析を行い、最小二乗法により、上記の波長範囲に含まれる波長幅１０ｎｍの各波長成分の波長ｘと反射率ｙの関係を表す、３次関数の回帰曲線式｛ｙ＝ｆ（ｘ）｝を求める。
次いで、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲のスペクトルの変化から還元化の進行度（還元率）を捉えるために、上記保存時間毎の測定したデータから５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲に含まれる波長幅１０ｎｍの各波長成分（５００ｎｍ、５１０ｎｍ、５２０ｎｍ、５３０ｎｍ、５４０ｎｍ、５５０ｎｍ、５６０ｎｍ、５７０ｎｍ、５８０ｎｍ、５９０ｎｍ、６００ｎｍ）に対応する分光反射率を抽出して、分光反射率の回帰分析を行い、最小二乗法により、上記の波長範囲に含まれる波長幅１０ｎｍの各波長成分の波長ｘと反射率ｙの関係を表す、３次関数の回帰曲線式｛ｙ＝ｆ（ｘ）｝を求める。
【0049】
回帰曲線式： ｙ ≒ β１ｘ３＋β２ｘ２＋β３ｘ＋ε
【0050】
上記回帰曲線式中、β１～β３及びεは、最小二乗法による推定される回帰係数である。
【0051】
次いで、上記回帰曲線式により与えられる、３次曲線である回帰近似曲線の極大値及び極小値を求め、上記保存時間毎の波長範囲５５８ｎｍ以上５６２ｎｍ以下に存在する極小値に対応する波長成分の波長を極小値波長Ｘとして抽出する。上記回帰曲線式とその極小値とを市販の表計算ソフト（Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ（登録商標） Ｅｘｃｅｌ ｆｏｒ Ｗｉｎｄｏｗｓ ２０１６）を用いて算出することができる。
【0052】
次いで、後述する表２に記載の、抽出された極小値波長のデータから、真空包装直後（０分経過時）の還元率を０％として、そのときの極小値波長５６２ｎｍを抽出し、且つ、一定の保存時間経過後（３９分経過以降）に、極小値波長が低波長側に動かずに一定の波長で安定した際の還元率を１００％として、そのときの極小値波長５５８．５ｎｍを抽出する。次いで、極小値波長５６２ｎｍ及び極小値波長５５８．５ｎｍを通り、且つ、横軸を極小値波長及び縦軸を還元率とする直線式（一次関数）が、以下に示すミオグロビンの還元率の演算式として導出される。
【0053】
演算式：（ミオグロビンの還元率Ｙ）＝－２８．５７１Ｘ＋１６０５７．１４
【0054】
本実施形態の方法が対象にする加工食品及び本実施形態の加工食品は、生食用であってもよく、加熱用であってもよいが、より外観における色調の保持を求められることから、生食用であることが好ましい。
【0055】
＜ミオグロビン含有赤身魚肉＞
本実施形態の方法が対象にする加工食品及び本実施形態の加工食品に含まれるミオグロビン含有赤身魚肉は、冷凍肉であってもよく、非冷凍肉であってもよい。中でも、本実施形態の方法で還元率を算定する際には、非冷凍の状態の加工食品を用いることが好ましい。
本実施形態の方法が対象にする加工食品及び本実施形態の加工食品に含まれるミオグロビン含有赤身魚肉は、冷凍肉であってもよく、非冷凍肉であってもよい。中でも、本実施形態の方法で還元率を算定する際には、非冷凍の状態の加工食品を用いることが好ましい。
【0056】
本実施形態の方法が対象にする加工食品及び本実施形態の加工食品に含まれる、ミオグロビン含有赤身魚肉としては、特に限定されないが、例えば、サバ科に属する魚の肉等が挙げられる。サバ科に属する魚としては、例えば、ビンナガ（Thunnus alalunga）、キハダ（T. albacares）、タイセイヨウマグロ（T. atlanticus）、メバチ（T. obesus）、クロマグロ（T. orientalis）（本マグロとも呼ばれる）、ミナミマグロ（T. orientalis）（インドマグロとも呼ばれる）、タイセイヨウクロマグロ（T. thynnus）、コシナガ（T. tonggol）等のマグロ属（Thunnus）に属する魚；カツオ（Katsuwonus pelamis）等のカツオ属（Katsuwonus）に属する魚；ゴマサバ（Scomber australasicus）、タイセイヨウマサバ（S. colias）、マサバ（S. japonicus）、タイセイヨウサバ（S. scombrus）等のサバ属（Scomber）に属する魚等が挙げられる。中でも、マグロ属又はカツオ属に属する魚が好ましく、マグロ属に属する赤身魚がより好ましい。
【0057】
また、他のミオグロビン含有赤身魚肉としては、例えば、ニシン科、カタクチイワシ科等に属する魚の肉も挙げられる。
ニシン科に属する魚としては、例えば、マイワシ（Sardinops melanostictus）等のマイワシ属（Sardinops）に属する魚；ウルメイワシ（Etrumeus teres）等のウルメイワシ属（Etrumeus）に属する魚等が挙げられる。カタクチイワシ科に属する魚としては、例えば、カタクチイワシ（Engraulis japonica）等のカタクチイワシ属（Engraulis）に属する魚等が挙げられる。
ニシン科に属する魚としては、例えば、マイワシ（Sardinops melanostictus）等のマイワシ属（Sardinops）に属する魚；ウルメイワシ（Etrumeus teres）等のウルメイワシ属（Etrumeus）に属する魚等が挙げられる。カタクチイワシ科に属する魚としては、例えば、カタクチイワシ（Engraulis japonica）等のカタクチイワシ属（Engraulis）に属する魚等が挙げられる。
【0058】
また、これらの魚種における使用部位は、ミオグロビンを含有する部位であれば特に限定されない。具体的には、赤身部位、スキ身（中落ち）部位、小トロ部位、中トロ部位、大トロ部位等を用いることができる。中でも、ミオグロビン含有量が特に多いことから、赤身部位を用いることが好ましい。
【0059】
本実施形態の方法が対象にする加工食品及び本実施形態の加工食品において、その形態は、ミンチ（ねぎとろ、叩き、剥き身等を含む）、切り落とし（厚さ５ｍｍ程度のスライス、すしネタ用のスライスも含む）、細切り、角切り、輪切り、板状、ブロック状等のいずれの形態であってもよい。また、魚の表面を火で炙ったタタキの形態であってもよい。後述する実施例に示すように、いずれの形態であっても、本実施形態の方法の測定対象とすることができる。また、いずれの形態であっても、冷凍保存中の色調保持性に優れる加工食品とすることができる。
【0060】
＜酸化防止剤及びｐＨ調整剤＞
本実施形態の加工食品は、ミオグロビン含有赤身魚肉に加えて、酸化防止剤及びｐＨ調整剤からなる群より選ばれる１種以上を更に含むことが好ましく、酸化防止剤及びｐＨ調整剤の両方を更に含むことがより好ましい。本実施形態の加工食品は、これら食品添加物を更に含むことで、ミオグロビンの還元率をより長期間保持することができ、その結果、冷凍保存中の色調保持性がより良好なものとなる。
本実施形態の加工食品は、ミオグロビン含有赤身魚肉に加えて、酸化防止剤及びｐＨ調整剤からなる群より選ばれる１種以上を更に含むことが好ましく、酸化防止剤及びｐＨ調整剤の両方を更に含むことがより好ましい。本実施形態の加工食品は、これら食品添加物を更に含むことで、ミオグロビンの還元率をより長期間保持することができ、その結果、冷凍保存中の色調保持性がより良好なものとなる。
【0061】
酸化防止剤としては、例えば、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステル、抽出トコフェロール等が挙げられるが、これらに限定されない。
【0062】
加工食品中の酸化防止剤の含有量は、加工食品の総質量に対して、例えば、０．０１質量％以上１．００質量％以下とすることができ、０．０５質量％以上０．５０質量％以下が好ましく、０．１０質量％以上０．３０質量％以下がより好ましい。
【0063】
ｐＨ調整剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）等が挙げられるが、これらに限定されない。
【0064】
加工食品中のｐＨ調整剤の含有量は、加工食品の総質量に対して、例えば、０．１０質量％以上５．００質量％以下とすることができ、０．２０質量％以上３．００質量％以下が好ましく、０．４０質量％以上１．００質量％以下がより好ましい。
【0065】
＜着色料＞
本実施形態の加工食品は、ミオグロビン含有赤身魚肉に加えて、赤色着色料及び黄色着色料からなる群より選ばれる１種以上の着色料を更に含むことが好ましい。
本実施形態の加工食品は、ミオグロビン含有赤身魚肉に加えて、赤色着色料及び黄色着色料からなる群より選ばれる１種以上の着色料を更に含むことが好ましい。
【0066】
冷凍状態の真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品は、ミオグロビンの還元率を高く保持されていることから、開封前の外観が暗紫赤色～灰色を呈しており、その結果、開封前の外観では、食欲をそそらず、消費行動に結びつかない場合がある。
これに対して、本実施形態の加工食品は、赤色着色料を更に含むことで、開封前の冷凍時及び解凍時の外観をより良好に保つことができ、開封後のミオグロビンの酸化による発色にかかる時間を必要とせず、開封後直ちに喫食可能な見栄えとすることができる。
これに対して、本実施形態の加工食品は、赤色着色料を更に含むことで、開封前の冷凍時及び解凍時の外観をより良好に保つことができ、開封後のミオグロビンの酸化による発色にかかる時間を必要とせず、開封後直ちに喫食可能な見栄えとすることができる。
【0067】
赤色着色料としては、例えば、コチニール色素、ベニコウジ色素、野菜色素等が挙げられるが、これらに限定されない。
黄色着色料としては、例えば、アナトー色素、ベニコウジ色素、クチナシ色素等が挙げられるが、これらに限定されない。
黄色着色料としては、例えば、アナトー色素、ベニコウジ色素、クチナシ色素等が挙げられるが、これらに限定されない。
【0068】
加工食品中の赤色着色料及び黄色着色料の合計含有量は、加工食品の総質量に対して、例えば、１質量ｐｐｍ（０．０００１質量％）以上５０００質量ｐｐｍ（０．５質量％）以下とすることができ、１０質量ｐｐｍ（０．００１質量％）以上１００質量ｐｐｍ（０．０１質量％）以下が好ましく、３０質量ｐｐｍ（０．００３質量％）以上８０質量ｐｐｍ（０．００８質量％）以下であることがより好ましい。
【0069】
＜その他の成分＞
本実施形態の加工食品は、当該加工食品が奏する効果を妨げない範囲内で、ミオグロビン含有赤身魚肉に加えて、その他の成分を更に含むことができる。
その他の成分としては、例えば、サラダオイル、白絞油、ショートニング、マーガリン等の油脂；醤油、ラー油、魚介エキス、たん白加水分解物、レモン、ゆず、すだち等の柑橘汁等の調味料；ネギ、大根等の野菜加工品；イノシン酸塩、グルタミン酸塩等のアミノ酸系調味料；クエン酸、コハク酸等の酸味料；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤；香料；増粘多糖類；膨張剤；タンパク質；糖類等が挙げられる。加工食品中のこれらの成分の含有量は、本実施形態の加工食品の具体的な用途や商品形態に応じて適宜設定することができる。
中でも、油脂、醤油、又は柑橘汁（特にレモン汁）が好ましい。これらを配合することで、加工食品の食感や風味をより向上させることができる。
本実施形態の加工食品は、当該加工食品が奏する効果を妨げない範囲内で、ミオグロビン含有赤身魚肉に加えて、その他の成分を更に含むことができる。
その他の成分としては、例えば、サラダオイル、白絞油、ショートニング、マーガリン等の油脂；醤油、ラー油、魚介エキス、たん白加水分解物、レモン、ゆず、すだち等の柑橘汁等の調味料；ネギ、大根等の野菜加工品；イノシン酸塩、グルタミン酸塩等のアミノ酸系調味料；クエン酸、コハク酸等の酸味料；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤；香料；増粘多糖類；膨張剤；タンパク質；糖類等が挙げられる。加工食品中のこれらの成分の含有量は、本実施形態の加工食品の具体的な用途や商品形態に応じて適宜設定することができる。
中でも、油脂、醤油、又は柑橘汁（特にレモン汁）が好ましい。これらを配合することで、加工食品の食感や風味をより向上させることができる。
【0070】
＜包装容器＞
本実施形態の加工食品を真空包装するための包装容器は、酸素難透過性包装材料からなるものを用いることができる。酸素難透過性包装材料は、２３℃における酸素透過度が１００ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）以下であるものが好ましく、９０ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）以下であるものがより好ましく、８５ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）以下であるものがさらに好ましい。一方、酸素透過度の下限値は特に限定されず、０ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）に近い値であるほど好ましい。酸素透過度は、ＪＩＳ Ｋ ７１２６Ａ，Ｂ法（２３℃，０％ＲＨ）に準拠して測定される。酸素難透過性包装材料の厚さは、使用する材質にもよるが、１０μｍ以上５００μｍ以下であることが好ましい。
本実施形態の加工食品を真空包装するための包装容器は、酸素難透過性包装材料からなるものを用いることができる。酸素難透過性包装材料は、２３℃における酸素透過度が１００ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）以下であるものが好ましく、９０ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）以下であるものがより好ましく、８５ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）以下であるものがさらに好ましい。一方、酸素透過度の下限値は特に限定されず、０ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）に近い値であるほど好ましい。酸素透過度は、ＪＩＳ Ｋ ７１２６Ａ，Ｂ法（２３℃，０％ＲＨ）に準拠して測定される。酸素難透過性包装材料の厚さは、使用する材質にもよるが、１０μｍ以上５００μｍ以下であることが好ましい。
【0071】
酸素難透過性包装材料としては、通常の魚肉加工食品に使用される、酸素バリア層を有する単層若しくは複層構造のシート状又はフィルム状の包装材料を適宜に成形したものが挙げられる。酸素バリア層としては、例えば、アルミニウム箔等の金属箔、シリカ蒸着フィルム、アルミナ蒸着フィルム等の無機物蒸着膜、延伸ナイロン（ＯＮＹ）フィルム、無延伸ナイロンフィルム、延伸ポリプロピレン（ＯＰＰ）フィルム、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）フィルム、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ナイロン（ＫＯＮ）フィルム、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ポリプロピレンフィルム、ポリ塩化ビニリデンフィルム、エチレン酢酸ビニルコポリマー鹸化物フィルム等の従来から知られている材料を含む層が挙げられる。中でも、酸素バリア層としては、延伸ナイロン（ＯＮＹ）フィルム、又は無延伸ナイロンフィルムを含む層が好ましい。
【0072】
これら酸素難透過性包装材料からなる包装容器を用いて包装された加工食品において、容器内の真空度は低ければ低いほど好ましい。真空度を低く保つことで、ミオグロビンの還元率を高く保つことができ、その結果、冷凍保存中の色調保持性をより良好なものとすることができる。
容器内の真空度は、酸素分圧で表すことができ、酸素分圧が、５．０ｍｍＨｇ未満であることが好ましく、３．０ｍｍＨｇ以下であることがより好ましく、２．０ｍｍＨｇ以下であることがさらに好ましく、１．０ｍｍＨｇ以下であることがよりさらに好ましく、０．１ｍｍＨｇ以下であることが特に好ましく、０．０ｍｍＨｇ以下であることが最も好ましい。
容器内の酸素分圧は、例えば、真空計（日本ブッシュ株式会社、ＶａｃＴｅｓｔ ＴＴＰ）を用いて、測定することができる。
容器内の真空度は、酸素分圧で表すことができ、酸素分圧が、５．０ｍｍＨｇ未満であることが好ましく、３．０ｍｍＨｇ以下であることがより好ましく、２．０ｍｍＨｇ以下であることがさらに好ましく、１．０ｍｍＨｇ以下であることがよりさらに好ましく、０．１ｍｍＨｇ以下であることが特に好ましく、０．０ｍｍＨｇ以下であることが最も好ましい。
容器内の酸素分圧は、例えば、真空計（日本ブッシュ株式会社、ＶａｃＴｅｓｔ ＴＴＰ）を用いて、測定することができる。
【0073】
また、包装容器としては、測定される分光反射率になるべく影響を及ぼさないように、透明性が高く、着色されていないものを用いることが好ましい。透明性については、ヘイズ値で表すことができ、ヘイズ値が１０％以下であるものを用いることが好ましく、９％以下であるものを用いることがより好ましい。包装容器のヘイズ値は、例えば、公知のヘイズメーターを用いて、ＩＳＯ １４７８２に準拠して測定することができる。
【0074】
加工食品において、包装される内容物の厚みは特に限定されないが、５ｍｍ以上であることが好ましく、１ｃｍ以上であることがより好ましい。厚みが上記下限値以上であることで、ミオグロビン還元率の測定時により十分な反射光を得ることができる。一方で、内容物の厚みの上限値は特に限定されないが、包装しやすさや保存及び輸送を容易にする観点から、例えば、３０ｃｍ以下とすることができ、２０ｃｍ以下とすることができ、１０ｃｍ以下とすることができる。
なお、加工食品の縦横の大きさについては、内容物の種類に応じて、適宜設定することができる。
なお、加工食品の縦横の大きさについては、内容物の種類に応じて、適宜設定することができる。
【0075】
＜加工食品の製造方法＞
本実施形態の加工食品は、その商品形態にもよるが、例えば、以下に示す方法により製造することができる。
本実施形態の加工食品は、その商品形態にもよるが、例えば、以下に示す方法により製造することができる。
【0076】
加工食品がミンチ状である場合の製造方法について以下に説明する。まず、原料のミオグロビン含有赤身魚肉が冷凍の場合には、水槽にミオグロビン含有赤身魚肉を入れて解凍する。次いで、解凍されたミオグロビン含有赤身魚肉を、ブロック状に切断した後、さらに、直径１ｃｍ前後のサイズになるように切断して、ミンチ状の赤身魚肉を得る。切断には、当該技術分野においてこれまで用いられてきた装置と同様のものを用いることができる。そのような装置としては、例えばサイレントカッター、フードカッター、真空ボールカッター、チョッパー、フローズンカッター、ダイスカッター等が挙げられる。中でも、サイレントカッターが好ましい。
【0077】
次いで、ミンチ状の赤身魚肉に、規定量の副原料（酸化防止剤、ｐＨ調整剤、及び着色料、並びに、必要に応じて、各種調味料及び食品添加物）を添加して、混合する。次いで、規定量の油脂を添加して、混合する。なお、油脂は、上記副原料と同じタイミングで添加してもよい。これら副原料や油脂との混合は、例えば、サイレントカッター（ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０、株式会社ヤナギヤ）を用いて行うことができる。また、副原料及び油脂の配合量は、上述した含有量となる量とすることができる。
【0078】
次いで、調味された加工食品が規定量となるように計量し、包装材料内へ真空包装する。真空包装時には包装内の真空度を高くして、酸素を排除することが好ましい。真空度として具体的には、包装容器内の酸素分圧が上記数値範囲内となる程度であることが好ましい。
【0079】
次いで、加工食品がミンチ状以外の形態である場合の製造方法について以下に説明する。まず、原料のミオグロビン含有赤身魚肉が冷凍の場合には、水槽にミオグロビン含有赤身魚肉を入れて解凍する。次いで、解凍されたミオグロビン含有赤身魚肉を、ブロック状に切断した後、さらに規定の大きさとなるように切断する。
【0080】
切り落としであれば、通常、縦横それぞれ３ｃｍ以上５ｃｍ以下、厚み５ｍｍ前後である。
細切りであれば、通常、縦横それぞれ５ｍｍ程度、長さ３ｃｍ以上５ｃｍ以下である。
角切りであれば、通常、縦横厚みそれぞれ１ｃｍ以上２ｃｍ以下である。
スライスであれば、通常、縦３ｃｍ前後、横７ｃｍ前後、厚み５ｍｍ前後である。
輪切りあれば、通常、直径１０ｃｍ前後、厚み２ｃｍ以上３ｃｍ以下である。
板状であれば、通常、縦５ｃｍ以上７ｃｍ以下、横１８ｃｍ前後、厚み２ｃｍ以上３ｃｍ以下である。
ブロック状であれば、通常、縦横厚みそれぞれ１５ｃｍ以上２０ｃｍ以下である。
なお、上述した大きさはあくまで一例であり、各形態の大きさは原料の大きさに応じて適宜選択することができ、上述したものに限定されない。
細切りであれば、通常、縦横それぞれ５ｍｍ程度、長さ３ｃｍ以上５ｃｍ以下である。
角切りであれば、通常、縦横厚みそれぞれ１ｃｍ以上２ｃｍ以下である。
スライスであれば、通常、縦３ｃｍ前後、横７ｃｍ前後、厚み５ｍｍ前後である。
輪切りあれば、通常、直径１０ｃｍ前後、厚み２ｃｍ以上３ｃｍ以下である。
板状であれば、通常、縦５ｃｍ以上７ｃｍ以下、横１８ｃｍ前後、厚み２ｃｍ以上３ｃｍ以下である。
ブロック状であれば、通常、縦横厚みそれぞれ１５ｃｍ以上２０ｃｍ以下である。
なお、上述した大きさはあくまで一例であり、各形態の大きさは原料の大きさに応じて適宜選択することができ、上述したものに限定されない。
【0081】
次いで、規定の大きさに切断された赤身魚肉に、規定量の副原料（酸化防止剤、ｐＨ調整剤、及び着色料、並びに、必要に応じて、各種調味料及び食品添加物）を添加して、混合する。これら副原料との混合は、例えば、手作業で行ってもよく、或いは、例えば、ニーダー（ＫＤＡ（Ｊ）－１００、株式会社ダルトン）等を用いて行うこともできる。また、副原料の配合量は、上述した含有量となる量とすることができる。
【0082】
次いで、調味された加工食品が規定量となるように計量し、包装材料内へ真空包装する。真空包装時には包装内の真空度を高くして、酸素を排除することが好ましい。真空度として具体的には、包装容器内の酸素分圧が上記数値範囲内となる程度であることが好ましい。
【0083】
上述のとおり真空包装されたミンチ状又はミンチ状以外の形態のミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品は、当該加工食品の一部をサンプリングして、上記「真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法」に記載の方法を用いて、ミオグロビンの還元率を算定することが好ましい。これにより、冷凍保存中の色調保持性を評価することができる。すなわち、当該操作を冷凍保存性の検査工程、或いは、冷凍保存中の品質の評価工程ということもできる。当該検査工程において、ミオグロビンの還元率の算定値に基づいて、冷凍保存性の合否判定がなされる。
【0084】
算定されたミオグロビンの還元率が７５％以上である場合には、冷凍保存性が合格であると判定されて、直ちに凍結されて冷凍保存される。冷凍保存の温度としては、一般にー６０℃以上－７℃以下とすることができる。本実施形態の加工食品は、後述する実施例に示すように、－７℃前後の温度帯であっても、少なくとも１か月間は、冷凍保存性を良好に保つことができる。
【0085】
以上のような製造方法で得られた、本実施形態の加工食品は、外部からの酸素の侵入が阻止されると共に、還元剤や食品中の諸成分との反応によって内部にわずかに残存する酸素が消費されて包装材料内部の無酸素又は低酸素雰囲気が達成される。これによって、－７℃前後近辺の冷凍保管温度帯による少なくとも１か月間程度の長期保存を経ても、その風味を残存させることができる。また、本実施形態の加工食品は、冷凍保存中における無酸素及び低酸素雰囲気に晒されることに起因してミオグロビンから電子が奪われ、３価鉄になる（酸化する）ことで生じる、メトミオグロビンの生成（メト化）が抑制されたものである。さらに、本実施形態の加工食品は、着色料を含むことから、開封前の冷凍時及び解凍時の外観をより良好に保つことができ、開封後のミオグロビンの酸化による発色にかかる時間を必要とせず、開封後直ちに喫食可能な見栄えとすることができる。さらに、冷凍保存中に酸素を極力除去した状態で保持されることで、冷凍保存中の風味の劣化が極めて効果的に抑制される。
【実施例0086】
以下、実施例により本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【0087】
［実施例１］
（演算式の設定）
無着色及び着色料含有マグロのミンチを真空包装したものを用いて、演算式の設定を行った。なお、以降において、原料として、「調味液」とは、醤油、レモン果汁及び水を適当な配合で混合した液であり、その他とは、添加物製剤に含まれる副剤である。
（演算式の設定）
無着色及び着色料含有マグロのミンチを真空包装したものを用いて、演算式の設定を行った。なお、以降において、原料として、「調味液」とは、醤油、レモン果汁及び水を適当な配合で混合した液であり、その他とは、添加物製剤に含まれる副剤である。
【0088】
１．マグロのミンチの調製
（１）無着色のマグロのミンチの調製
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ、ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０）を用いて直径１ｃｍ前後のサイズになるようにカットした。次いで、カットしたマグロ９．８８９ｋｇ（加工食品の総質量に対して９８．８９２質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１５ｇ（加工食品の総質量に対して０．１４９質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸（無水）、及び酢酸ナトリウム（無水）合計７９ｇ（加工食品の総質量に対して０．７９１質量％）、並びに、その他１７ｇ（加工食品の総質量に対して０．１６８質量％）を添加し、サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ、ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０）を用いて、それら原料がマグロに浸透するまで、３分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた無着色のマグロのミンチを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。包装材料について、ヘイズメーターを用いて、ＩＳＯ １４７８２に準拠して測定されたヘイズ値は８．５％であった。
（１）無着色のマグロのミンチの調製
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ、ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０）を用いて直径１ｃｍ前後のサイズになるようにカットした。次いで、カットしたマグロ９．８８９ｋｇ（加工食品の総質量に対して９８．８９２質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１５ｇ（加工食品の総質量に対して０．１４９質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸（無水）、及び酢酸ナトリウム（無水）合計７９ｇ（加工食品の総質量に対して０．７９１質量％）、並びに、その他１７ｇ（加工食品の総質量に対して０．１６８質量％）を添加し、サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ、ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０）を用いて、それら原料がマグロに浸透するまで、３分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた無着色のマグロのミンチを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。包装材料について、ヘイズメーターを用いて、ＩＳＯ １４７８２に準拠して測定されたヘイズ値は８．５％であった。
【0089】
（２）着色料含有マグロのミンチの調製
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ、ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０）を用いて直径１ｃｍ前後のサイズになるようにカットした。次いで、カットしたマグロ９．８７９ｋｇ（加工食品の総質量に対して９８．７８８質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１５ｇ（加工食品の総質量に対して０．１４９質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸（無水）、及び酢酸ナトリウム（無水）合計７９ｇ（加工食品の総質量に対して０．７９０質量％）、着色料としてアナトー色素０．７ｇ（加工食品の総質量に対して０．００７質量％）及びコチニール色素０．３ｇ（加工食品の総質量に対して０．００３質量％）、並びに、その他２６ｇ（加工食品の総質量に対して０．２６３質量％）を添加し、サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ、ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０）を用いて、それら原料がマグロに浸透するまで、３分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた着色料含有マグロのミンチを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。包装材料について、ヘイズメーターを用いて、ＩＳＯ １４７８２に準拠して測定されたヘイズ値は８．５％であった。
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ、ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０）を用いて直径１ｃｍ前後のサイズになるようにカットした。次いで、カットしたマグロ９．８７９ｋｇ（加工食品の総質量に対して９８．７８８質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１５ｇ（加工食品の総質量に対して０．１４９質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸（無水）、及び酢酸ナトリウム（無水）合計７９ｇ（加工食品の総質量に対して０．７９０質量％）、着色料としてアナトー色素０．７ｇ（加工食品の総質量に対して０．００７質量％）及びコチニール色素０．３ｇ（加工食品の総質量に対して０．００３質量％）、並びに、その他２６ｇ（加工食品の総質量に対して０．２６３質量％）を添加し、サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ、ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０）を用いて、それら原料がマグロに浸透するまで、３分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた着色料含有マグロのミンチを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。包装材料について、ヘイズメーターを用いて、ＩＳＯ １４７８２に準拠して測定されたヘイズ値は８．５％であった。
【0090】
２．検査
真空包装した各加工食品（同配合試料６検体ずつ）について、真空包装直後、１０℃に保存し、２０分経過時、及び６０分経過時に、分光測色計（コニカミノルタ社製、型番：ＣＭ－５）を用いて、分光反射率を常温（２５℃程度）下で測定した。測定条件としては、分光測色計の測定口から外部の光が入らないように注意しながら、袋の表面の中央部を測定した。結果を図１（無着色の加工食品）及び図２（着色料含有加工食品）に示す。
真空包装した各加工食品（同配合試料６検体ずつ）について、真空包装直後、１０℃に保存し、２０分経過時、及び６０分経過時に、分光測色計（コニカミノルタ社製、型番：ＣＭ－５）を用いて、分光反射率を常温（２５℃程度）下で測定した。測定条件としては、分光測色計の測定口から外部の光が入らないように注意しながら、袋の表面の中央部を測定した。結果を図１（無着色の加工食品）及び図２（着色料含有加工食品）に示す。
【0091】
図１及び図２に示すように、無着色及び着色料含有加工食品のいずれにおいても、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下、特に５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波形が時間の経過に伴って変化することが明らかとなった。これは、時間の経過に伴って、酸化型ミオグロビンが還元型ミオグロビンに変化することで、波長が短波長側にシフトするためであると推察された。
このことから、次に、５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲の極小値に対応する波長を求めること試みた。
このことから、次に、５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲の極小値に対応する波長を求めること試みた。
【0092】
３．演算式の設定
上記「１．」と同様の方法で得られた、真空包装された無着色及び着色料含有加工食品（各６検体）について、真空包装直後（０分経過時）、１０℃に保存し、２、６、１３、１８、２２、３１、３９、５０、６６、９１、及び１０３分経過時に分光測色計（コニカミノルタ社製、型番：ＣＭ－５）を用いて、分光反射率を常温（２５℃程度）下で測定した。測定条件としては、分光測色計の測定口から外部の光が入らないように注意しながら、袋の表面の中央部を測定した。
５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲のスペクトルの変化から還元化の進行度（還元率）を捉えるために、上記保存時間毎の測定したデータから５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲に含まれる波長幅１０ｎｍの各波長成分（５６０ｎｍ、５７０ｎｍ、５８０ｎｍ、５９０ｎｍ、６００ｎｍ）に対応する分光反射率を抽出して、分光反射率の回帰分析を行い、最小二乗法により、上記の波長範囲に含まれる波長幅１０ｎｍの各波長成分の波長ｘと反射率ｙの関係を表す、３次関数の回帰曲線式｛ｙ＝ｆ（ｘ）｝を求めた。
上記「１．」と同様の方法で得られた、真空包装された無着色及び着色料含有加工食品（各６検体）について、真空包装直後（０分経過時）、１０℃に保存し、２、６、１３、１８、２２、３１、３９、５０、６６、９１、及び１０３分経過時に分光測色計（コニカミノルタ社製、型番：ＣＭ－５）を用いて、分光反射率を常温（２５℃程度）下で測定した。測定条件としては、分光測色計の測定口から外部の光が入らないように注意しながら、袋の表面の中央部を測定した。
５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲のスペクトルの変化から還元化の進行度（還元率）を捉えるために、上記保存時間毎の測定したデータから５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲に含まれる波長幅１０ｎｍの各波長成分（５６０ｎｍ、５７０ｎｍ、５８０ｎｍ、５９０ｎｍ、６００ｎｍ）に対応する分光反射率を抽出して、分光反射率の回帰分析を行い、最小二乗法により、上記の波長範囲に含まれる波長幅１０ｎｍの各波長成分の波長ｘと反射率ｙの関係を表す、３次関数の回帰曲線式｛ｙ＝ｆ（ｘ）｝を求めた。
【0093】
回帰曲線式： ｙ ≒ β１ｘ３＋β２ｘ２＋β３ｘ＋ε
【0094】
上記回帰曲線式中、β１～β３及びεは、最小二乗法による推定される回帰係数である。
【0095】
次いで、上記回帰曲線式により与えられる、３次曲線である回帰近似曲線の極大値及び極小値を求め、上記保存時間毎の波長範囲５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下に存在する極小値に対応する波長成分の波長を極小値波長Ｘとして抽出した。その結果を以下の表１（無着色の加工食品）及び表２（着色料含有加工食品）に示す。本実施例では、上記回帰曲線式とその極小値とを市販の表計算ソフト（Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ（登録商標） Ｅｘｃｅｌ ｆｏｒ Ｗｉｎｄｏｗｓ ２０１６）を用いて算出した。
【0096】
【表1】
【0097】
【表2】
【0098】
表１及び表２に示すように、無着色の加工食品では、極小値は包装直後に５６８ｎｍ前後であり、経時的に低波長側へと変化し、１０℃保存後１０３分では５６０ｎｍ前後となり、安定することが明らかとなった。着色料含有加工食品においても同様に、極小値は包装直後に５６２ｎｍ前後であり、経時的に低波長側へと変化し、１０℃保存後１０３分では５５８ｎｍ前後となり、安定することが明らかとなった。
【0099】
次に、極小値波長Ｘを縦軸、保存時間Ｔを横軸にとり、表１及び表２をそれぞれ直交座標系で表すグラフを、図３に示す。
【0100】
表１から、無着色の加工食品では、Ｘ＝５６７．５ｎｍのとき、還元率を０％とし、Ｘ＝５６０ｎｍのとき、還元率を１００％とすることができることから、無着色の加工食品におけるミオグロビンの還元率は以下の式で表された。
また、表２から、着色料含有加工食品では、Ｘ＝５６２ｎｍのとき、還元率を０％とし、Ｘ＝５５８．５ｎｍのとき、還元率を１００％とすることができることから、着色料含有加工食品におけるミオグロビンの還元率は以下の式で表された。
また、表２から、着色料含有加工食品では、Ｘ＝５６２ｎｍのとき、還元率を０％とし、Ｘ＝５５８．５ｎｍのとき、還元率を１００％とすることができることから、着色料含有加工食品におけるミオグロビンの還元率は以下の式で表された。
【0101】
演算式Ａ：（無着色の加工食品におけるミオグロビンの還元率Ｙ）
＝－１３．３３３Ｘ＋７５６６．６６７
＝－１３．３３３Ｘ＋７５６６．６６７
【0102】
演算式Ｂ：（着色料含有加工食品におけるミオグロビンの還元率Ｙ）
＝－２８．５７１Ｘ＋１６０５７．１４
＝－２８．５７１Ｘ＋１６０５７．１４
【0103】
なお、図４に、上記無着色及び着色料含有加工食品におけるミオグロビンの還元率Ｙと極小値波長との関係を、直交座標系を用いて表したグラフを示す。
【0104】
図４に示すように、無着色の加工食品と着色料含有加工食品では、ミオグロビンの還元率に対応する極小値波長が異なることが明らかとなった。しかしながら、上記のとおり、それぞれにおいて、演算式を設定することで、これら加工食品の種類に応じたミオグロビンの還元率を算定し、得られた算定値から、保存中の色調保持性が良好であるか、否かを判別できるものと推察された。
【0105】
［実施例２］
次いで、実施例１で設定された、着色料含有加工食品のミオグロビンの還元率を算定するための演算式を用いて、還元率が１００％に達するのに要する時間を保存温度別に検討した。
次いで、実施例１で設定された、着色料含有加工食品のミオグロビンの還元率を算定するための演算式を用いて、還元率が１００％に達するのに要する時間を保存温度別に検討した。
【0106】
１．検体の準備
まず、以下の検体を準備した。
Ｎｏ．１：酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．２：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．３：ポリエチレンフィルムで包装されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．４：ポリエチレンフィルムで包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）
まず、以下の検体を準備した。
Ｎｏ．１：酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．２：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．３：ポリエチレンフィルムで包装されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．４：ポリエチレンフィルムで包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）
【0107】
（１）酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ（着色料含有）の調製
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ、ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０）を用いて直径１ｃｍ前後のサイズになるようにカットした。次いで、カットしたマグロ８．００５ｋｇ（加工食品の総質量に対して８０．０４７質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１２ｇ（加工食品の総質量に対して０．１２１質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸（無水）、及び酢酸ナトリウム（無水）合計６４ｇ（加工食品の総質量に対して０．６４０質量％）、油脂として食用油脂を１１２１ｇ（加工食品の総質量に対して１１．２０７質量％）、着色料としてアナトー色素０．５ｇ（加工食品の総質量に対して０．００５質量％）及びコチニール色素０．２ｇ（加工食品の総質量に対して０．００２質量％）、調味液７７６．３ｇ（加工食品の総質量に対して７．７６５質量％）、並びに、その他２１ｇ（加工食品の総質量に対して０．２１３質量％）を添加し、サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ、ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０）を用いて、それら原料がマグロに浸透するまで、３分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた着色料含有ねぎとろを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ、ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０）を用いて直径１ｃｍ前後のサイズになるようにカットした。次いで、カットしたマグロ８．００５ｋｇ（加工食品の総質量に対して８０．０４７質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１２ｇ（加工食品の総質量に対して０．１２１質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸（無水）、及び酢酸ナトリウム（無水）合計６４ｇ（加工食品の総質量に対して０．６４０質量％）、油脂として食用油脂を１１２１ｇ（加工食品の総質量に対して１１．２０７質量％）、着色料としてアナトー色素０．５ｇ（加工食品の総質量に対して０．００５質量％）及びコチニール色素０．２ｇ（加工食品の総質量に対して０．００２質量％）、調味液７７６．３ｇ（加工食品の総質量に対して７．７６５質量％）、並びに、その他２１ｇ（加工食品の総質量に対して０．２１３質量％）を添加し、サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ、ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０）を用いて、それら原料がマグロに浸透するまで、３分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた着色料含有ねぎとろを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
【0108】
（２）酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）の調製
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、包丁を用いて規定のサイズ（３ｃｍ以上５ｃｍ以下角の棒状）となるように切断した。次いで、スライサー（吉泉産業株式会社、ＹＳ－３５００Ｗ）で厚み５ｍｍに切断した後、さらに次いで、カットしたマグロ９．１８５ｋｇ（加工食品の総質量に対して９１．８５４質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１９ｇ（加工食品の総質量に対して０．１９１質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）、炭酸ナトリウム、及びクエン酸（無水）合計６６ｇ（加工食品の総質量に対して０．６５９質量％）、着色料としてアナトー色素０．４ｇ（加工食品の総質量に対して０．００４質量％）及びコチニール色素０．２ｇ（加工食品の総質量に対して０．００２質量％）、調味液７１６．４ｇ（加工食品の総質量に対して７．１６４質量％）、その他１３ｇ（加工食品の総質量に対して０．１２６質量％）を添加し、手作業で、それら原料がマグロに浸透するまで、１分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた着色料含有マグロの切り落としを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、包丁を用いて規定のサイズ（３ｃｍ以上５ｃｍ以下角の棒状）となるように切断した。次いで、スライサー（吉泉産業株式会社、ＹＳ－３５００Ｗ）で厚み５ｍｍに切断した後、さらに次いで、カットしたマグロ９．１８５ｋｇ（加工食品の総質量に対して９１．８５４質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１９ｇ（加工食品の総質量に対して０．１９１質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）、炭酸ナトリウム、及びクエン酸（無水）合計６６ｇ（加工食品の総質量に対して０．６５９質量％）、着色料としてアナトー色素０．４ｇ（加工食品の総質量に対して０．００４質量％）及びコチニール色素０．２ｇ（加工食品の総質量に対して０．００２質量％）、調味液７１６．４ｇ（加工食品の総質量に対して７．１６４質量％）、その他１３ｇ（加工食品の総質量に対して０．１２６質量％）を添加し、手作業で、それら原料がマグロに浸透するまで、１分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた着色料含有マグロの切り落としを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
【0109】
（３）ポリエチレンフィルムで包装されたねぎとろ（着色料含有）の調製
上記（１）と同様の方法を用いて、着色料含有ねぎとろを調製した。次いで、着色料含有ねぎとろを５０ｇ計量し、包装材料中に、脱気包装機（ＳＬＳ－ＤＶ ０６０２０４ シール工業株式会社）を用いて、包装した。包装材料としては、酸素透過度が５０００ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である１層構造の樹脂フィルムからなるものであった。１層構造の樹脂フィルムの構成は、直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ５０μｍ）であった。
上記（１）と同様の方法を用いて、着色料含有ねぎとろを調製した。次いで、着色料含有ねぎとろを５０ｇ計量し、包装材料中に、脱気包装機（ＳＬＳ－ＤＶ ０６０２０４ シール工業株式会社）を用いて、包装した。包装材料としては、酸素透過度が５０００ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である１層構造の樹脂フィルムからなるものであった。１層構造の樹脂フィルムの構成は、直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ５０μｍ）であった。
【0110】
（４）ポリエチレンフィルムで包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）の調製
上記（２）と同様の方法を用いて、着色料含有マグロの切り落としを調製した。次いで、着色料含有マグロの切り落としを５０ｇ計量し、包装材料中に、脱気包装機（ＳＬＳ－ＤＶ ０６０２０４ シール工業株式会社）を用いて、包装した。包装材料としては、酸素透過度が５０００ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である１層構造の樹脂フィルムからなるものであった。１層構造の樹脂フィルムの構成は、直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ５０μｍ）であった。
上記（２）と同様の方法を用いて、着色料含有マグロの切り落としを調製した。次いで、着色料含有マグロの切り落としを５０ｇ計量し、包装材料中に、脱気包装機（ＳＬＳ－ＤＶ ０６０２０４ シール工業株式会社）を用いて、包装した。包装材料としては、酸素透過度が５０００ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である１層構造の樹脂フィルムからなるものであった。１層構造の樹脂フィルムの構成は、直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ５０μｍ）であった。
【0111】
２．還元率の算定
上記「１．」で準備した各検体を０℃、４℃、１０℃、２５℃に保存し、包装直後（０分）から２０分ごとに１８０分経過時までサンプリングし、還元率を算定した。なお、Ｎｏ．１及びＮｏ．２については、各保存温度区において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングし、Ｎｏ．３及びＮｏ．４については、各保存温度区において、経過時間毎に１検体ずつサンプリングした。
上記「１．」で準備した各検体を０℃、４℃、１０℃、２５℃に保存し、包装直後（０分）から２０分ごとに１８０分経過時までサンプリングし、還元率を算定した。なお、Ｎｏ．１及びＮｏ．２については、各保存温度区において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングし、Ｎｏ．３及びＮｏ．４については、各保存温度区において、経過時間毎に１検体ずつサンプリングした。
【0112】
次いで、還元率の算定は、以下のようにして行った。
具体的には、サンプリングした経過時間毎の検体を、分光測色計（コニカミノルタ社製、型番：ＣＭ－５）を用いて、分光反射率を常温（２５℃程度）下で測定した。測定条件としては、分光測色計の測定口から外部の光が入らないように注意しながら、袋の表面の中央部を測定した。
５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲のスペクトルの変化から還元化の進行度（還元率）を捉えるために、上記経過時間毎の測定したデータから５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲に含まれる波長幅１０ｎｍの各波長成分（５６０ｎｍ、５７０ｎｍ、５８０ｎｍ、５９０ｎｍ、６００ｎｍ）に対応する分光反射率を抽出して、分光反射率の回帰分析を行い、最小二乗法により、上記の波長範囲に含まれる波長幅１０ｎｍの各波長成分の波長ｘと反射率ｙの関係を表す、３次関数の回帰曲線式｛ｙ＝ｆ（ｘ）｝を求めた。
具体的には、サンプリングした経過時間毎の検体を、分光測色計（コニカミノルタ社製、型番：ＣＭ－５）を用いて、分光反射率を常温（２５℃程度）下で測定した。測定条件としては、分光測色計の測定口から外部の光が入らないように注意しながら、袋の表面の中央部を測定した。
５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲のスペクトルの変化から還元化の進行度（還元率）を捉えるために、上記経過時間毎の測定したデータから５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲に含まれる波長幅１０ｎｍの各波長成分（５６０ｎｍ、５７０ｎｍ、５８０ｎｍ、５９０ｎｍ、６００ｎｍ）に対応する分光反射率を抽出して、分光反射率の回帰分析を行い、最小二乗法により、上記の波長範囲に含まれる波長幅１０ｎｍの各波長成分の波長ｘと反射率ｙの関係を表す、３次関数の回帰曲線式｛ｙ＝ｆ（ｘ）｝を求めた。
【0113】
回帰曲線式： ｙ ≒ β１ｘ３＋β２ｘ２＋β３ｘ＋ε
【0114】
上記回帰曲線式中、β１～β３及びεは、最小二乗法による推定される回帰係数である。
【0115】
次いで、上記回帰曲線式により与えられる、３次曲線である回帰近似曲線の極大値及び極小値を求め、上記経過時間毎の波長範囲５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下に存在する極小値に対応する波長成分の波長を極小値波長Ｘとして抽出した。上記回帰曲線式とその極小値とを市販の表計算ソフト（Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ（登録商標） Ｅｘｃｅｌ ｆｏｒ Ｗｉｎｄｏｗｓ ２０１６）を用いて算出した。
【0116】
得られた上記経過時間毎の極小値波長Ｘを、実施例１で設定された、着色料含有加工食品のミオグロビンの還元率を算定するための演算式Ｂに代入して、還元率を算定した。結果を表３～表６に示す。なお、算定された値が０％未満の値となった場合には０％、一方で、１００％を超える値となった場合には１００％と記載した。
【0117】
【表3】
【0118】
【表4】
【0119】
【表5】
【0120】
【表6】
【0121】
表３～表６に示すように、酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ及び切り落としでは、いずれの温度においても時間の経過に伴って還元率が上昇する傾向がみられた。また、酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ及び切り落としでは、保存温度が高いほど、還元率の上昇も早い傾向がみられた。一方で、ポリエチレンフィルムで包装されたねぎとろ及び切り落としでは、いずれの温度で保存しても還元率の上昇は６０％未満にとどまっていた。ポリエチレンフィルムで包装された切り落としでは、１０℃及び２５℃の温度について還元率がばらつく傾向がみられたが、これはメト化の影響を受けたものと推察された。
【0122】
これらのことから、還元率の上昇には、真空包装されていることが必要であることが確かめられた。また、保存温度が高いほど、還元率の上昇が早くなる傾向がみられたが、２５℃ではメト化の影響が懸念されること、及び、生食用加工食品を２５℃という常温環境下にて保存することによる衛生面でのリスクを鑑みて、加工食品製造時の検査では、「１０℃で１時間（６０分間）保存」後に、分光反射率の測定を行うこととした。
【0123】
［実施例３］
実施例２よりも低温の保存温度下において、実施例１で設定された、着色料含有加工食品のミオグロビンの還元率を算定するための演算式を用いて、還元率が１００％に達するのに要する時間を検討した。
実施例２よりも低温の保存温度下において、実施例１で設定された、着色料含有加工食品のミオグロビンの還元率を算定するための演算式を用いて、還元率が１００％に達するのに要する時間を検討した。
【0124】
１．検体の準備
実施例２の「１．」と同様の方法を用いて、以下の検体を準備した。
Ｎｏ．１：酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．２：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）
実施例２の「１．」と同様の方法を用いて、以下の検体を準備した。
Ｎｏ．１：酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．２：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）
【0125】
２．還元率の算定
上記「１．」で準備した各検体を、真空包装直後に急速凍結させて、―７℃、－１８℃、－６０℃で保存し、包装直後（０時間）から１、２、３、４、５、６、７、２５、２７、２９、３１、３４時間経過時までサンプリングし、還元率を算定した。なお、Ｎｏ．１及びＮｏ．２について、各保存温度区において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングした。
上記「１．」で準備した各検体を、真空包装直後に急速凍結させて、―７℃、－１８℃、－６０℃で保存し、包装直後（０時間）から１、２、３、４、５、６、７、２５、２７、２９、３１、３４時間経過時までサンプリングし、還元率を算定した。なお、Ｎｏ．１及びＮｏ．２について、各保存温度区において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングした。
【0126】
次いで、実施例２の「２．」と同様に、サンプリングした経過時間毎の検体について、分光測色計（コニカミノルタ社製、型番：ＣＭ－５）を用いて、分光反射率を常温（２５℃程度）下で測定した。測定条件としては、分光測色計の測定口から外部の光が入らないように注意しながら、袋の表面の中央部を測定した。
次いで、上記経過時間毎の測定したデータから５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲に含まれる波長幅１０ｎｍの各波長成分（５６０ｎｍ、５７０ｎｍ、５８０ｎｍ、５９０ｎｍ、６００ｎｍ）に対応する分光反射率を抽出して、分光反射率の回帰分析を行い、最小二乗法により、上記の波長範囲に含まれる波長幅１０ｎｍの各波長成分の波長ｘと反射率ｙの関係を表す、３次関数の回帰曲線式｛ｙ＝ｆ（ｘ）｝とその極小値とを市販の表計算ソフト（Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ（登録商標） Ｅｘｃｅｌ ｆｏｒ Ｗｉｎｄｏｗｓ ２０１６）を用いて算出し、上記経過時間毎の波長範囲５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下に存在する極小値に対応する波長成分の波長を極小値波長Ｘとして抽出した。
次いで、上記経過時間毎の測定したデータから５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲に含まれる波長幅１０ｎｍの各波長成分（５６０ｎｍ、５７０ｎｍ、５８０ｎｍ、５９０ｎｍ、６００ｎｍ）に対応する分光反射率を抽出して、分光反射率の回帰分析を行い、最小二乗法により、上記の波長範囲に含まれる波長幅１０ｎｍの各波長成分の波長ｘと反射率ｙの関係を表す、３次関数の回帰曲線式｛ｙ＝ｆ（ｘ）｝とその極小値とを市販の表計算ソフト（Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ（登録商標） Ｅｘｃｅｌ ｆｏｒ Ｗｉｎｄｏｗｓ ２０１６）を用いて算出し、上記経過時間毎の波長範囲５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下に存在する極小値に対応する波長成分の波長を極小値波長Ｘとして抽出した。
【0127】
得られた上記経過時間毎の極小値波長Ｘを、実施例１で設定された、着色料含有加工食品のミオグロビンの還元率を算定するための演算式Ｂに代入して、還元率を算定した。結果を表７～表８に示す。なお、算定された値が０％未満の値となった場合には０％、一方で、１００％を超える値となった場合には１００％と記載した。
【0128】
【表7】
【0129】
【表8】
【0130】
表７及び表８に示すように、酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ及び切り落としでは、冷凍環境下であっても、－７℃及び－１８℃の保存温度では、時間の経過に伴って還元率が上昇する傾向がみられた。また、保存温度が高いほど、還元率の上昇も早い傾向がみられた。一方で、－６０℃では、３４時間経過時においても還元率の上昇がほとんどみられず、変化がなかった。
【0131】
マグロやカツオのようなミオグロビン含有赤身魚の色調は、超低温と呼ばれる－６０℃であれば、長期間保持できることがわかっている。一方、－１８℃前後では１～２ヵ月程度で見た目に退色がわかるようになる。さらに－５～－１０℃では著しく速やかに退色が進むことが知られている。具体的には、－７℃の１ヵ月が－１８℃のおおよそ１年に相当すると考えられている。
このことから、以降の冷凍保存試験はミオグロビンの退色が早く進行する－７℃の条件で行い、保存開始から１ヵ月後に色調及び風味を評価した。
このことから、以降の冷凍保存試験はミオグロビンの退色が早く進行する－７℃の条件で行い、保存開始から１ヵ月後に色調及び風味を評価した。
【0132】
［実施例４］
同じマグロを使用しても、副原料の配合が異なる場合に、冷凍保存中の色調保持に差が生じる場合がある。そのため、配合が異なるマグロの加工食品においても、実施例１で得られた演算式Ｂを用いて還元率を算定して、冷凍保存中の色調保持性を事前に評価できるかどうかを検討した。
同じマグロを使用しても、副原料の配合が異なる場合に、冷凍保存中の色調保持に差が生じる場合がある。そのため、配合が異なるマグロの加工食品においても、実施例１で得られた演算式Ｂを用いて還元率を算定して、冷凍保存中の色調保持性を事前に評価できるかどうかを検討した。
【0133】
１．検体の準備
配合を以下のとおりとした以外は、実施例２の「１．」と同様の方法を用いて、酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ（着色料含有）及び酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）の各検体を準備した。
配合を以下のとおりとした以外は、実施例２の「１．」と同様の方法を用いて、酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ（着色料含有）及び酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）の各検体を準備した。
【0134】
（酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ（着色料含有））
Ｎｏ．１－１：マグロ８０．０４７質量％、油脂１１．２０７質量％、酸化防止剤０．１２１質量％、ｐＨ調整剤０．６４０質量％、着色料（アナトー色素０．００５質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．７６５質量％、その他０．２１３質量％
Ｎｏ．１－２：マグロ８０．６９３質量％、油脂１１．２９７質量％、酸化防止剤０．０９６質量％、着色料（アナトー色素０．００５質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．８２８質量％、その他０．０７９質量％
Ｎｏ．１－３：マグロ８０．７７１質量％、油脂１１．３０８質量％、着色料（アナトー色素０．００５質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．８３５質量％、その他０．０７９質量％
Ｎｏ．１－１：マグロ８０．０４７質量％、油脂１１．２０７質量％、酸化防止剤０．１２１質量％、ｐＨ調整剤０．６４０質量％、着色料（アナトー色素０．００５質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．７６５質量％、その他０．２１３質量％
Ｎｏ．１－２：マグロ８０．６９３質量％、油脂１１．２９７質量％、酸化防止剤０．０９６質量％、着色料（アナトー色素０．００５質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．８２８質量％、その他０．０７９質量％
Ｎｏ．１－３：マグロ８０．７７１質量％、油脂１１．３０８質量％、着色料（アナトー色素０．００５質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．８３５質量％、その他０．０７９質量％
【0135】
（酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの切り落とし（着色料含有））
Ｎｏ．２－１：マグロ９１．８５４質量％、酸化防止剤０．１９１質量％、ｐＨ調整剤０．６５９質量％、着色料（アナトー色素０．００４質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．１６４質量％、その他０．１２６質量％
Ｎｏ．２－２：マグロ９２．５３４質量％、酸化防止剤０．１８４質量％、着色料（アナトー色素０．００４質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．２１７質量％、その他０．０５９質量％
Ｎｏ．２－３：マグロ９２．７０５質量％、着色料（アナトー色素０．００４質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．２３０質量％、その他０．０５９質量％
Ｎｏ．２－１：マグロ９１．８５４質量％、酸化防止剤０．１９１質量％、ｐＨ調整剤０．６５９質量％、着色料（アナトー色素０．００４質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．１６４質量％、その他０．１２６質量％
Ｎｏ．２－２：マグロ９２．５３４質量％、酸化防止剤０．１８４質量％、着色料（アナトー色素０．００４質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．２１７質量％、その他０．０５９質量％
Ｎｏ．２－３：マグロ９２．７０５質量％、着色料（アナトー色素０．００４質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．２３０質量％、その他０．０５９質量％
【0136】
２．還元率の算定
上記「１．」で準備した各検体を、真空包装直後に４℃で保存し、包装直後（０分）から２０分ごとに２００分経過時までサンプリングし、還元率を算定した。なお、Ｎｏ．１－１～Ｎｏ．２－３の検体において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングした。
上記「１．」で準備した各検体を、真空包装直後に４℃で保存し、包装直後（０分）から２０分ごとに２００分経過時までサンプリングし、還元率を算定した。なお、Ｎｏ．１－１～Ｎｏ．２－３の検体において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングした。
【0137】
次いで、実施例３の「２．」と同様の方法を用いて、測定された分光反射率に基づいて、上記経過時間毎の波長範囲５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下に存在する極小値に対応する波長成分の波長を極小値波長Ｘとして抽出した。
【0138】
得られた上記経過時間毎の極小値波長Ｘを、実施例１で設定された、着色料含有加工食品のミオグロビンの還元率を算定するための演算式Ｂに代入して、還元率を算定した。結果を表９～表１０に示す。なお、算定された値が０％未満の値となった場合には０％、一方で、１００％を超える値となった場合には１００％と記載した。
【0139】
【表9】
【0140】
【表10】
【0141】
表９及び表１０に示すように、酸化防止剤及びｐＨ調整剤の両方を含む検体（Ｎｏ．１－１及び２－１）では、ねぎとろ及び切り落としのいずれでも保存開始から６０分経過時には還元率が１００％に達していた。一方で、酸化防止剤のみを含む検体（Ｎｏ．１－２及び２－２）では、還元率が１００％達するまで、酸化防止剤及びｐＨ調整剤の両方を含む検体（Ｎｏ．１－１及び２－１）よりも長い時間を要した。また、酸化防止剤及びｐＨ調整剤のいずれも含まない検体（Ｎｏ．１－３及び２－３）では、還元率が全く上昇しなかった。
【0142】
これらのことから、還元率の上昇のためには、酸化防止剤が配合されていることが好ましく、酸化防止剤及びｐＨ調整剤の両方が配合されていることが特に好ましいことが明らかとなった。
【0143】
［実施例５］
次に、実施例４のＮｏ．１－１～Ｎｏ．２－３と同様の配合の検体を用いて、１０℃で１時間保存した後に還元率を評価し、さらに、各検体を－７℃で１か月間（－１８℃で１年間に相当）保存した後に、開封し、色調及び風味を評価した。
次に、実施例４のＮｏ．１－１～Ｎｏ．２－３と同様の配合の検体を用いて、１０℃で１時間保存した後に還元率を評価し、さらに、各検体を－７℃で１か月間（－１８℃で１年間に相当）保存した後に、開封し、色調及び風味を評価した。
【0144】
１．検体の準備
実施例４の「１．」と同様の方法を用いて、酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ（着色料含有）及び酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）の各検体を準備した。
実施例４の「１．」と同様の方法を用いて、酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ（着色料含有）及び酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）の各検体を準備した。
【0145】
（酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ（着色料含有））
Ｎｏ．１－１：マグロ８０．０４７質量％、油脂１１．２０７質量％、酸化防止剤０．１２１質量％、ｐＨ調整剤０．６４０質量％、着色料（アナトー色素０．００５質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．７６５質量％、その他０．２１３質量％
Ｎｏ．１－２：マグロ８０．６９３質量％、油脂１１．２９７質量％、酸化防止剤０．０９６質量％、着色料（アナトー色素０．００５質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．８２８質量％、その他０．０７９質量％
Ｎｏ．１－３：マグロ８０．７７１質量％、油脂１１．３０８質量％、着色料（アナトー色素０．００５質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．８３５質量％、その他０．０７９質量％
Ｎｏ．１－１：マグロ８０．０４７質量％、油脂１１．２０７質量％、酸化防止剤０．１２１質量％、ｐＨ調整剤０．６４０質量％、着色料（アナトー色素０．００５質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．７６５質量％、その他０．２１３質量％
Ｎｏ．１－２：マグロ８０．６９３質量％、油脂１１．２９７質量％、酸化防止剤０．０９６質量％、着色料（アナトー色素０．００５質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．８２８質量％、その他０．０７９質量％
Ｎｏ．１－３：マグロ８０．７７１質量％、油脂１１．３０８質量％、着色料（アナトー色素０．００５質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．８３５質量％、その他０．０７９質量％
【0146】
（酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの切り落とし（着色料含有））
Ｎｏ．２－１：マグロ９１．８５４質量％、酸化防止剤０．１９１質量％、ｐＨ調整剤０．６５９質量％、着色料（アナトー色素０．００４質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．１６４質量％、その他０．１２６質量％
Ｎｏ．２－２：マグロ９２．５３４質量％、酸化防止剤０．１８４質量％、着色料（アナトー色素０．００４質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．２１７質量％、その他０．０５９質量％
Ｎｏ．２－３：マグロ９２．７０５質量％、着色料（アナトー色素０．００４質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．２３０質量％、その他０．０５９質量％
Ｎｏ．２－１：マグロ９１．８５４質量％、酸化防止剤０．１９１質量％、ｐＨ調整剤０．６５９質量％、着色料（アナトー色素０．００４質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．１６４質量％、その他０．１２６質量％
Ｎｏ．２－２：マグロ９２．５３４質量％、酸化防止剤０．１８４質量％、着色料（アナトー色素０．００４質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．２１７質量％、その他０．０５９質量％
Ｎｏ．２－３：マグロ９２．７０５質量％、着色料（アナトー色素０．００４質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．２３０質量％、その他０．０５９質量％
【0147】
２．還元率の算定
上記「１．」で準備した各検体を、真空包装直後に１０℃で保存し、包装直後（０分）及び１時間経過時にサンプリングし、還元率を算定した。なお、Ｎｏ．１－１～Ｎｏ．２－３の検体において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングした。
上記「１．」で準備した各検体を、真空包装直後に１０℃で保存し、包装直後（０分）及び１時間経過時にサンプリングし、還元率を算定した。なお、Ｎｏ．１－１～Ｎｏ．２－３の検体において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングした。
【0148】
次いで、実施例３の「２．」と同様の方法を用いて、測定された分光反射率に基づいて、上記経過時間毎の波長範囲５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下に存在する極小値に対応する波長成分の波長を極小値波長Ｘとして抽出した。
【0149】
得られた上記経過時間毎の極小値波長Ｘを、実施例１で設定された、着色料含有加工食品のミオグロビンの還元率を算定するための演算式Ｂに代入して、還元率を算定した。算定結果を表１１及び表１２に示す。なお、算定された値が０％未満の値となった場合には０％、一方で、１００％を超える値となった場合には１００％と記載した。
また、還元率の算定後、各検体を－７℃で１か月保存した。保存開始時及び－７℃１か月保存した後の各検体について、開封して、マグロの加工食品の外観を目視で確認し、風味を官能評価した。官能評価は、男性（２０代１名、４０代２名、５０代１名）、女性（２０代１名、３０代２名、４０代１名）の合計６名で行った。外観及び風味の評価基準は以下のとおりである。外観及び風味の評価結果についても表１１及び表１２に示す。
また、還元率の算定後、各検体を－７℃で１か月保存した。保存開始時及び－７℃１か月保存した後の各検体について、開封して、マグロの加工食品の外観を目視で確認し、風味を官能評価した。官能評価は、男性（２０代１名、４０代２名、５０代１名）、女性（２０代１名、３０代２名、４０代１名）の合計６名で行った。外観及び風味の評価基準は以下のとおりである。外観及び風味の評価結果についても表１１及び表１２に示す。
【0150】
（外観：評価基準）
○：色が明るく、鮮やかな赤色を呈している
△：やや暗い又は暗い赤色を呈している
×：色が暗く、褐色に退色している
○：色が明るく、鮮やかな赤色を呈している
△：やや暗い又は暗い赤色を呈している
×：色が暗く、褐色に退色している
【0151】
（風味：評価基準）
○：異味異臭がなく、しっかりとした呈味がある
△：異味異臭はないが、水っぽい食感である
×：異味異臭があり、水っぽい食感である
○：異味異臭がなく、しっかりとした呈味がある
△：異味異臭はないが、水っぽい食感である
×：異味異臭があり、水っぽい食感である
【0152】
【表11】
【0153】
【表12】
【0154】
表１１及び表１２に示すように、ねぎとろ及び切り落とし共に、１０℃で１時間保存時の還元率が高い検体では、－７℃で１か月の保存後についても外観（色調）及び風味が良好であった。一方で、１０℃で１時間保存時の還元率が７５％に満たない検体では、－７℃で１か月の保存後に色調が保てず、１０℃で１時間保存時の還元率が低ければ低いほど、－７℃での保存中により退色が進むことが明らかとなった。
【0155】
以上のことから、ミオグロビンの還元率が７５％以上である検体では、冷凍保存中の色調保持性が良好に保たれることが明らかとなった。
【0156】
［実施例６］
次に、包装時の真空度の違いによる還元率への影響を検討した。
次に、包装時の真空度の違いによる還元率への影響を検討した。
【0157】
１．検体の準備
ねぎとろ及び切り落としの調製までは、実施例２の「１．」と同様の方法を用いて、ねぎとろ及び切り落としを得た。次いで、以下に示すように異なる条件で包装を行った。Ｎｏ．１－１及びＮｏ．２－１の検体は、実施例２の「１．（３）」及び「１．（４）」と同様の方法を用いてポリエチレンフィルムを用いて包装を行った。また、Ｎｏ．１－２～Ｎｏ．１－５及びＮｏ．２－２～Ｎｏ．２－５の検体は、包装材料中の酸素分圧が括弧内に示す値となるようにした以外は、実施例２の「１．（２）」及び「１．（３）」と同様の方法を用いて、真空包装を行った。
ねぎとろ及び切り落としの調製までは、実施例２の「１．」と同様の方法を用いて、ねぎとろ及び切り落としを得た。次いで、以下に示すように異なる条件で包装を行った。Ｎｏ．１－１及びＮｏ．２－１の検体は、実施例２の「１．（３）」及び「１．（４）」と同様の方法を用いてポリエチレンフィルムを用いて包装を行った。また、Ｎｏ．１－２～Ｎｏ．１－５及びＮｏ．２－２～Ｎｏ．２－５の検体は、包装材料中の酸素分圧が括弧内に示す値となるようにした以外は、実施例２の「１．（２）」及び「１．（３）」と同様の方法を用いて、真空包装を行った。
【0158】
（ねぎとろ（着色料含有））
Ｎｏ．１－１：ポリエチレンフィルムで包装されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－２：酸素難透過性フィルムで真空包装（７６０ｍｍＨｇ）されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－３：酸素難透過性フィルムで真空包装（７１ｍｍＨｇ）されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－４：酸素難透過性フィルムで真空包装（４ｍｍＨｇ）されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－５：酸素難透過性フィルムで真空包装（１ｍｍＨｇ）されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－１：ポリエチレンフィルムで包装されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－２：酸素難透過性フィルムで真空包装（７６０ｍｍＨｇ）されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－３：酸素難透過性フィルムで真空包装（７１ｍｍＨｇ）されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－４：酸素難透過性フィルムで真空包装（４ｍｍＨｇ）されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－５：酸素難透過性フィルムで真空包装（１ｍｍＨｇ）されたねぎとろ（着色料含有）
【0159】
（マグロの切り落とし（着色料含有））
Ｎｏ．２－１：ポリエチレンフィルムで包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－２：酸素難透過性フィルムで真空包装（７６０ｍｍＨｇ）されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－３：酸素難透過性フィルムで真空包装（７１ｍｍＨｇ）されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－４：酸素難透過性フィルムで真空包装（４ｍｍＨｇ）されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－５：酸素難透過性フィルムで真空包装（１ｍｍＨｇ）されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－１：ポリエチレンフィルムで包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－２：酸素難透過性フィルムで真空包装（７６０ｍｍＨｇ）されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－３：酸素難透過性フィルムで真空包装（７１ｍｍＨｇ）されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－４：酸素難透過性フィルムで真空包装（４ｍｍＨｇ）されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－５：酸素難透過性フィルムで真空包装（１ｍｍＨｇ）されたマグロの切り落とし（着色料含有）
【0160】
２．還元率の算定
上記「１．」で準備した各検体を、包装直後に４℃で保存し、包装直後（０分）から２０分ごとに２００分経過時までサンプリングし、還元率を算定した。なお、各検体において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングした。
上記「１．」で準備した各検体を、包装直後に４℃で保存し、包装直後（０分）から２０分ごとに２００分経過時までサンプリングし、還元率を算定した。なお、各検体において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングした。
【0161】
次いで、実施例３の「２．」と同様の方法を用いて、測定された分光反射率に基づいて、上記経過時間毎の波長範囲５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下に存在する極小値に対応する波長成分の波長を極小値波長Ｘとして抽出した。
【0162】
得られた上記経過時間毎の極小値波長Ｘを、実施例１で設定された、着色料含有加工食品のミオグロビンの還元率を算定するための演算式Ｂに代入して、還元率を算定した。結果を表１３～表１４に示す。なお、算定された値が０％未満の値となった場合には０％、一方で、１００％を超える値となった場合には１００％と記載した。
【0163】
【表13】
【0164】
【表14】
【0165】
表１３及び表１４に示すように、酸素透過性の高いポリエチレンフィルムで包装された検体（Ｎｏ．１－１及びＮｏ．２－１）では、保存時間が経過しても、還元率は上昇せず、保存開始から２００分経過後でも０％であった。一方で、酸素難透過性フィルムで包装された検体（Ｎｏ．１－２～Ｎｏ．１－５及びＮｏ．２－２～Ｎｏ．２－５）では、酸素分圧の値が小さいものほど、より短い保存時間で還元率が上昇する傾向がみられた。また酸素難透過性フィルムで包装した検体であっても、酸素分圧が４ｍｍＨｇ以上である検体（Ｎｏ．１－２～Ｎｏ．１－４及びＮｏ．２－２～Ｎｏ．２－４）では、還元率の値のばらつきが大きかった。これは内容物が袋に密着している箇所では還元化が進むものの、袋に密着していない箇所では還元化が進みにくいためであると推察された。
【0166】
［実施例７］
次に、実施例６のＮｏ．１－１～Ｎｏ．２－５と同様の配合の検体を用いて、１０℃で１時間保存した後に還元率を評価し、さらに、各検体を－７℃で１か月間（－１８℃で１年間に相当）保存した後に、開封し、色調及び風味を評価した。
次に、実施例６のＮｏ．１－１～Ｎｏ．２－５と同様の配合の検体を用いて、１０℃で１時間保存した後に還元率を評価し、さらに、各検体を－７℃で１か月間（－１８℃で１年間に相当）保存した後に、開封し、色調及び風味を評価した。
【0167】
１．検体の準備
実施例６の「１．」と同様の方法を用いて、以下に示す検体を準備した。
実施例６の「１．」と同様の方法を用いて、以下に示す検体を準備した。
【0168】
（ねぎとろ（着色料含有））
Ｎｏ．１－１：ポリエチレンフィルムで包装されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－２：酸素難透過性フィルムで真空包装（７６０ｍｍＨｇ）されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－３：酸素難透過性フィルムで真空包装（７１ｍｍＨｇ）されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－４：酸素難透過性フィルムで真空包装（４ｍｍＨｇ）されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－５：酸素難透過性フィルムで真空包装（１ｍｍＨｇ）されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－１：ポリエチレンフィルムで包装されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－２：酸素難透過性フィルムで真空包装（７６０ｍｍＨｇ）されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－３：酸素難透過性フィルムで真空包装（７１ｍｍＨｇ）されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－４：酸素難透過性フィルムで真空包装（４ｍｍＨｇ）されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．１－５：酸素難透過性フィルムで真空包装（１ｍｍＨｇ）されたねぎとろ（着色料含有）
【0169】
（マグロの切り落とし（着色料含有））
Ｎｏ．２－１：ポリエチレンフィルムで包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－２：酸素難透過性フィルムで真空包装（７６０ｍｍＨｇ）されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－３：酸素難透過性フィルムで真空包装（７１ｍｍＨｇ）されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－４：酸素難透過性フィルムで真空包装（４ｍｍＨｇ）されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－５：酸素難透過性フィルムで真空包装（１ｍｍＨｇ）されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－１：ポリエチレンフィルムで包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－２：酸素難透過性フィルムで真空包装（７６０ｍｍＨｇ）されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－３：酸素難透過性フィルムで真空包装（７１ｍｍＨｇ）されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－４：酸素難透過性フィルムで真空包装（４ｍｍＨｇ）されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．２－５：酸素難透過性フィルムで真空包装（１ｍｍＨｇ）されたマグロの切り落とし（着色料含有）
【0170】
２．還元率の算定
上記「１．」で準備した各検体を、真空包装直後に１０℃で保存し、包装直後（０分）及び１時間経過時にサンプリングし、還元率を算定した。なお、Ｎｏ．１－１～Ｎｏ．２－５の検体において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングした。
上記「１．」で準備した各検体を、真空包装直後に１０℃で保存し、包装直後（０分）及び１時間経過時にサンプリングし、還元率を算定した。なお、Ｎｏ．１－１～Ｎｏ．２－５の検体において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングした。
【0171】
次いで、実施例３の「２．」と同様の方法を用いて、測定された分光反射率に基づいて、上記経過時間毎の波長範囲５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下に存在する極小値に対応する波長成分の波長を極小値波長Ｘとして抽出した。
【0172】
得られた上記経過時間毎の極小値波長Ｘを、実施例１で設定された、着色料含有加工食品のミオグロビンの還元率を算定するための演算式Ｂに代入して、還元率を算定した。算定結果を表１５及び表１６に示す。なお、算定された値が０％未満の値となった場合には０％、一方で、１００％を超える値となった場合には１００％と記載した。
また、還元率の算定後、各検体を－７℃で１か月保存した。保存開始時及び－７℃１か月保存した後の各検体について、開封して、マグロの加工食品の外観を目視で確認し、風味を官能評価した。官能評価は、男性（２０代１名、４０代２名、５０代１名）、女性（２０代１名、３０代２名、４０代１名）の合計６名で行った。外観及び風味の評価基準は以下のとおりである。外観及び風味の評価結果についても表１５及び表１６に示す。
また、還元率の算定後、各検体を－７℃で１か月保存した。保存開始時及び－７℃１か月保存した後の各検体について、開封して、マグロの加工食品の外観を目視で確認し、風味を官能評価した。官能評価は、男性（２０代１名、４０代２名、５０代１名）、女性（２０代１名、３０代２名、４０代１名）の合計６名で行った。外観及び風味の評価基準は以下のとおりである。外観及び風味の評価結果についても表１５及び表１６に示す。
【0173】
（外観：評価基準）
○：色が明るく、鮮やかな赤色を呈している
△：フィルムに密着した箇所は赤色を保っているが、それ以外の箇所は褐色～緑色に変色している
×：全体的に褐色～緑色に変色している
○：色が明るく、鮮やかな赤色を呈している
△：フィルムに密着した箇所は赤色を保っているが、それ以外の箇所は褐色～緑色に変色している
×：全体的に褐色～緑色に変色している
【0174】
（風味：評価基準）
○：異味異臭がない
△：やや脂が酸化したような異味異臭がある
×：脂が酸化したような異味異臭がある
○：異味異臭がない
△：やや脂が酸化したような異味異臭がある
×：脂が酸化したような異味異臭がある
【0175】
【表15】
【0176】
【表16】
【0177】
表１５及び表１６に示すように、ポリエチレンフィルムで包装された検体（Ｎｏ．１－１及びＮｏ．２－１）では、１０℃で１時間保存時の還元率が１０％未満であり、－７℃で１か月の保存後には、著しい退色が確認された。酸素難透過性フィルムで包装された検体（Ｎｏ．１－２～Ｎｏ．１－５及びＮｏ．２－２～Ｎｏ．２－５）では、酸素分圧の値が小さいものほど、１０℃で１時間保存時の還元率が上昇する傾向がみられた。酸素分圧が４ｍｍＨｇ及び１ｍｍＨｇ）である検体（Ｎｏ．１－４～Ｎｏ．１－５及びＮｏ．２－４～Ｎｏ．２－５）では、外観（色調）及び風味等の品質保持が特に良好であった。
【0178】
これらのことから、包装材料の材質及び包装時の真空度が還元率に影響を及ぼすことが確認された。
【0179】
［実施例８］
次に、異なる形態の無着色の加工食品においても、同様に実施例１で得られた演算式Ａを用いて還元率を算定して、冷凍保存中の色調保持性を事前に評価できるかどうかを検討した。
次に、異なる形態の無着色の加工食品においても、同様に実施例１で得られた演算式Ａを用いて還元率を算定して、冷凍保存中の色調保持性を事前に評価できるかどうかを検討した。
【0180】
１．検体の準備
以下に示す５種類の形態が異なる検体を準備した。
Ｎｏ．１：酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ（無着色）
Ｎｏ．２：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの切り落とし（無着色）
Ｎｏ．３：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの角切り（無着色）
Ｎｏ．４：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの細切り（無着色）
Ｎｏ．５：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの輪切り（無着色）
以下に示す５種類の形態が異なる検体を準備した。
Ｎｏ．１：酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ（無着色）
Ｎｏ．２：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの切り落とし（無着色）
Ｎｏ．３：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの角切り（無着色）
Ｎｏ．４：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの細切り（無着色）
Ｎｏ．５：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの輪切り（無着色）
【0181】
（１）酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ（無着色）の調製
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ、ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０）を用いて直径１ｃｍ前後のサイズになるようにカットした。次いで、カットしたマグロ８．０１２ｋｇ（加工食品の総質量に対して８０．１１５質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１２ｇ（加工食品の総質量に対して０．１２１質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸（無水）、及び酢酸ナトリウム（無水）合計６４ｇ（加工食品の総質量に対して０．６４１質量％）、油脂として食用油脂１１２２ｇ（加工食品の総質量に対して１１．２１６質量％）、調味液７７６ｇ（加工食品の総質量に対して７．７７２質量％）、並びに、その他１４ｇ（加工食品の総質量に対して０．１３５質量％）を添加し、サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ、ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０）を用いて、それら原料がマグロに浸透するまで、３分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた無着色のねぎとろを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ、ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０）を用いて直径１ｃｍ前後のサイズになるようにカットした。次いで、カットしたマグロ８．０１２ｋｇ（加工食品の総質量に対して８０．１１５質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１２ｇ（加工食品の総質量に対して０．１２１質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸（無水）、及び酢酸ナトリウム（無水）合計６４ｇ（加工食品の総質量に対して０．６４１質量％）、油脂として食用油脂１１２２ｇ（加工食品の総質量に対して１１．２１６質量％）、調味液７７６ｇ（加工食品の総質量に対して７．７７２質量％）、並びに、その他１４ｇ（加工食品の総質量に対して０．１３５質量％）を添加し、サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ、ＳＣ１５０Ｕ Ｊ１１３５２００１０）を用いて、それら原料がマグロに浸透するまで、３分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた無着色のねぎとろを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
【0182】
（２）酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの切り落とし（無着色）の調製
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、包丁を用いて規定のサイズ（３ｃｍ以上５ｃｍ以下角の棒状）となるように切断した。次いで、スライサー（吉泉産業株式会社、ＹＳ－３５００Ｗ）で厚み５ｍｍに切断した後、さらに次いで、カットしたマグロ９．１９１ｋｇ（加工食品の総質量に対して９１．９１２質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１９ｇ（加工食品の総質量に対して０．１９２質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）、炭酸ナトリウム、及びクエン酸（無水）合計６６ｇ（加工食品の総質量に対して０．６６０質量％）、調味液７１７ｇ（加工食品の総質量に対して７．１６８質量％）、その他７ｇ（加工食品の総質量に対して０．０６８質量％）を添加し、手作業で、それら原料がマグロに浸透するまで、１分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた無着色のマグロの切り落としを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、包丁を用いて規定のサイズ（３ｃｍ以上５ｃｍ以下角の棒状）となるように切断した。次いで、スライサー（吉泉産業株式会社、ＹＳ－３５００Ｗ）で厚み５ｍｍに切断した後、さらに次いで、カットしたマグロ９．１９１ｋｇ（加工食品の総質量に対して９１．９１２質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１９ｇ（加工食品の総質量に対して０．１９２質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）、炭酸ナトリウム、及びクエン酸（無水）合計６６ｇ（加工食品の総質量に対して０．６６０質量％）、調味液７１７ｇ（加工食品の総質量に対して７．１６８質量％）、その他７ｇ（加工食品の総質量に対して０．０６８質量％）を添加し、手作業で、それら原料がマグロに浸透するまで、１分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた無着色のマグロの切り落としを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
【0183】
（３）酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの角切り（無着色）の調製
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、包丁を用いて規定のサイズ（１ｃｍ以上２ｃｍ以下角）となるように切断した。次いで、カットしたマグロ９．１９１ｋｇ（加工食品の総質量に対して９１．９１２質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１９ｇ（加工食品の総質量に対して０．１９２質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）、炭酸ナトリウム、及びクエン酸（無水）合計６６ｇ（加工食品の総質量に対して０．６６０質量％）、調味液７１７ｇ（加工食品の総質量に対して７．１６８質量％）、その他７ｇ（加工食品の総質量に対して０．０６８質量％）を添加し、手作業で、それら原料がマグロに浸透するまで、１分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた無着色のマグロの角切りを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、包丁を用いて規定のサイズ（１ｃｍ以上２ｃｍ以下角）となるように切断した。次いで、カットしたマグロ９．１９１ｋｇ（加工食品の総質量に対して９１．９１２質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１９ｇ（加工食品の総質量に対して０．１９２質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）、炭酸ナトリウム、及びクエン酸（無水）合計６６ｇ（加工食品の総質量に対して０．６６０質量％）、調味液７１７ｇ（加工食品の総質量に対して７．１６８質量％）、その他７ｇ（加工食品の総質量に対して０．０６８質量％）を添加し、手作業で、それら原料がマグロに浸透するまで、１分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた無着色のマグロの角切りを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
【0184】
（４）酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの細切り（無着色）の調製
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、包丁を用いて規定のサイズ（縦横３ｃｍ以上５ｃｍ以下、厚み５ｍｍ）となるように切断した。次いで、カットしたマグロ９．１９１ｋｇ（加工食品の総質量に対して９１．９１２質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１９ｇ（加工食品の総質量に対して０．１９２質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）、炭酸ナトリウム、及びクエン酸（無水）合計６６ｇ（加工食品の総質量に対して０．６６０質量％）、調味液７１７ｇ（加工食品の総質量に対して７．１６８質量％）、その他７ｇ（加工食品の総質量に対して０．０６８質量％）を添加し、手作業で、それら原料がマグロに浸透するまで、１分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた無着色のマグロの細切りを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、包丁を用いて規定のサイズ（縦横３ｃｍ以上５ｃｍ以下、厚み５ｍｍ）となるように切断した。次いで、カットしたマグロ９．１９１ｋｇ（加工食品の総質量に対して９１．９１２質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１９ｇ（加工食品の総質量に対して０．１９２質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）、炭酸ナトリウム、及びクエン酸（無水）合計６６ｇ（加工食品の総質量に対して０．６６０質量％）、調味液７１７ｇ（加工食品の総質量に対して７．１６８質量％）、その他７ｇ（加工食品の総質量に対して０．０６８質量％）を添加し、手作業で、それら原料がマグロに浸透するまで、１分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた無着色のマグロの細切りを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
【0185】
（５）酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの輪切り（無着色）の調製
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、包丁を用いて規定のサイズ（厚み２ｃｍ以上３ｃｍ以下）となるように切断した。次いで、カットしたマグロ９．１９１ｋｇ（加工食品の総質量に対して９１．９１２質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１９ｇ（加工食品の総質量に対して０．１９２質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）、炭酸ナトリウム、及びクエン酸（無水）合計６６ｇ（加工食品の総質量に対して０．６６０質量％）、調味液７１７ｇ（加工食品の総質量に対して７．１６８質量％）、その他７ｇ（加工食品の総質量に対して０．０６８質量％）を添加し、手作業で、それら原料がマグロに浸透するまで、５分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた無着色のマグロの輪切り１切れ（１００ｇ程度）を、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、包丁を用いて規定のサイズ（厚み２ｃｍ以上３ｃｍ以下）となるように切断した。次いで、カットしたマグロ９．１９１ｋｇ（加工食品の総質量に対して９１．９１２質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１９ｇ（加工食品の総質量に対して０．１９２質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）、炭酸ナトリウム、及びクエン酸（無水）合計６６ｇ（加工食品の総質量に対して０．６６０質量％）、調味液７１７ｇ（加工食品の総質量に対して７．１６８質量％）、その他７ｇ（加工食品の総質量に対して０．０６８質量％）を添加し、手作業で、それら原料がマグロに浸透するまで、５分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた無着色のマグロの輪切り１切れ（１００ｇ程度）を、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
【0186】
２．還元率の算定
上記「１．」で準備した各検体を、真空包装直後に１０℃で保存し、包装直後（０分）及び１時間経過時にサンプリングし、還元率を算定した。なお、Ｎｏ．１～Ｎｏ．４の検体において、経過時間毎に４検体ずつサンプリングし、Ｎｏ．５の検体において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングした。
上記「１．」で準備した各検体を、真空包装直後に１０℃で保存し、包装直後（０分）及び１時間経過時にサンプリングし、還元率を算定した。なお、Ｎｏ．１～Ｎｏ．４の検体において、経過時間毎に４検体ずつサンプリングし、Ｎｏ．５の検体において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングした。
【0187】
次いで、実施例３の「２．」と同様の方法を用いて、測定された分光反射率に基づいて、上記経過時間毎の波長範囲５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下に存在する極小値に対応する波長成分の波長を極小値波長Ｘとして抽出した。
【0188】
得られた上記経過時間毎の極小値波長Ｘを、実施例１で設定された、無着色加工食品のミオグロビンの還元率を算定するための演算式Ａに代入して、還元率を算定した。算定結果を表１７に示す。なお、算定された値が０％未満の値となった場合には０％、一方で、１００％を超える値となった場合には１００％と記載した。
また、還元率の算定後、各検体を－７℃で１か月保存した。保存開始時及び－７℃１か月保存した後の各検体について、開封して、マグロの加工食品の外観を目視で確認し、風味を官能評価した。官能評価は、男性（２０代１名、４０代２名、５０代１名）、女性（２０代１名、３０代２名、４０代１名）の合計６名で行った。外観及び風味の評価基準は以下のとおりである。外観及び風味の評価結果についても表１７に示す。
また、還元率の算定後、各検体を－７℃で１か月保存した。保存開始時及び－７℃１か月保存した後の各検体について、開封して、マグロの加工食品の外観を目視で確認し、風味を官能評価した。官能評価は、男性（２０代１名、４０代２名、５０代１名）、女性（２０代１名、３０代２名、４０代１名）の合計６名で行った。外観及び風味の評価基準は以下のとおりである。外観及び風味の評価結果についても表１７に示す。
【0189】
（外観：評価基準）
○：色が明るく、鮮やかな赤色を呈している
△：やや暗い又は暗い赤色を呈している
×：色が暗く、褐色に退色している
○：色が明るく、鮮やかな赤色を呈している
△：やや暗い又は暗い赤色を呈している
×：色が暗く、褐色に退色している
【0190】
（風味：評価基準）
○：異味異臭がない
△：やや脂が酸化したような異味異臭がある
×：脂が酸化したような異味異臭がある
○：異味異臭がない
△：やや脂が酸化したような異味異臭がある
×：脂が酸化したような異味異臭がある
【0191】
【表17】
【0192】
表１７に示すように、いずれの形態の検体（Ｎｏ．１～Ｎｏ．５）においても、１０℃で１時間保存時の還元率が１００％であり、－７℃で１か月の保存後においても外観（色調）及び風味が共に良好に保たれていた。
【0193】
［実施例９］
次に、異なる形態の着色料含有加工食品においても、同様に実施例１で得られた演算式Ｂを用いて還元率を算定して、冷凍保存中の色調保持性を事前に評価できるかどうかを検討した。
次に、異なる形態の着色料含有加工食品においても、同様に実施例１で得られた演算式Ｂを用いて還元率を算定して、冷凍保存中の色調保持性を事前に評価できるかどうかを検討した。
【0194】
１．検体の準備
以下に示す５種類の形態が異なる検体を準備した。Ｎｏ．１及びＮｏ．２については、それぞれ実施例２の「１．（１）」及び「１．（２）」と同様の方法を用いて、調製した。
Ｎｏ．１：酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．２：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．３：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの角切り（着色料含有）
Ｎｏ．４：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの細切り（着色料含有）
Ｎｏ．５：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの輪切り（着色料含有）
以下に示す５種類の形態が異なる検体を準備した。Ｎｏ．１及びＮｏ．２については、それぞれ実施例２の「１．（１）」及び「１．（２）」と同様の方法を用いて、調製した。
Ｎｏ．１：酸素難透過性フィルムで真空包装されたねぎとろ（着色料含有）
Ｎｏ．２：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの切り落とし（着色料含有）
Ｎｏ．３：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの角切り（着色料含有）
Ｎｏ．４：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの細切り（着色料含有）
Ｎｏ．５：酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの輪切り（着色料含有）
【0195】
（１）酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの角切り（着色料含有）の調製
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、包丁を用いて規定のサイズ（１ｃｍ以上２ｃｍ以下角）となるように切断した。次いで、カットしたマグロ９．１８５ｋｇ（加工食品の総質量に対して９１．８５４質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１９ｇ（加工食品の総質量に対して０．１９１質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）、炭酸ナトリウム、及びクエン酸（無水）合計６６ｇ（加工食品の総質量に対して０．６５９質量％）、着色料としてアナトー色素０．４ｇ（加工食品の総質量に対して０．００４質量％）及びコチニール色素０．２ｇ（加工食品の総質量に対して０．００２質量％）、調味液７１６．４ｇ（加工食品の総質量に対して７．１６４質量％）、その他１３ｇ（加工食品の総質量に対して０．１２６質量％）を添加し、手作業で、それら原料がマグロに浸透するまで、１分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた着色料含有マグロの角切りを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、包丁を用いて規定のサイズ（１ｃｍ以上２ｃｍ以下角）となるように切断した。次いで、カットしたマグロ９．１８５ｋｇ（加工食品の総質量に対して９１．８５４質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１９ｇ（加工食品の総質量に対して０．１９１質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）、炭酸ナトリウム、及びクエン酸（無水）合計６６ｇ（加工食品の総質量に対して０．６５９質量％）、着色料としてアナトー色素０．４ｇ（加工食品の総質量に対して０．００４質量％）及びコチニール色素０．２ｇ（加工食品の総質量に対して０．００２質量％）、調味液７１６．４ｇ（加工食品の総質量に対して７．１６４質量％）、その他１３ｇ（加工食品の総質量に対して０．１２６質量％）を添加し、手作業で、それら原料がマグロに浸透するまで、１分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた着色料含有マグロの角切りを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
【0196】
（２）酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの細切り（着色料含有）の調製
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、包丁を用いて規定のサイズ（縦横３ｃｍ以上５ｃｍ以下、厚み５ｍｍ）となるように切断した。次いで、カットしたマグロ９．１８５ｋｇ（加工食品の総質量に対して９１．８５４質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１９ｇ（加工食品の総質量に対して０．１９１質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）、炭酸ナトリウム、及びクエン酸（無水）合計６６ｇ（加工食品の総質量に対して０．６５９質量％）、着色料としてアナトー色素０．４ｇ（加工食品の総質量に対して０．００４質量％）及びコチニール色素０．２ｇ（加工食品の総質量に対して０．００２質量％）、調味液７１６．４ｇ（加工食品の総質量に対して７．１６４質量％）、その他１３ｇ（加工食品の総質量に対して０．１２６質量％）を添加し、手作業で、それら原料がマグロに浸透するまで、１分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた着色料含有マグロの細切りを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、包丁を用いて規定のサイズ（縦横３ｃｍ以上５ｃｍ以下、厚み５ｍｍ）となるように切断した。次いで、カットしたマグロ９．１８５ｋｇ（加工食品の総質量に対して９１．８５４質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１９ｇ（加工食品の総質量に対して０．１９１質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）、炭酸ナトリウム、及びクエン酸（無水）合計６６ｇ（加工食品の総質量に対して０．６５９質量％）、着色料としてアナトー色素０．４ｇ（加工食品の総質量に対して０．００４質量％）及びコチニール色素０．２ｇ（加工食品の総質量に対して０．００２質量％）、調味液７１６．４ｇ（加工食品の総質量に対して７．１６４質量％）、その他１３ｇ（加工食品の総質量に対して０．１２６質量％）を添加し、手作業で、それら原料がマグロに浸透するまで、１分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた着色料含有マグロの細切りを５０ｇ計量し、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
【0197】
（３）酸素難透過性フィルムで真空包装されたマグロの輪切り（着色料含有）の調製
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、包丁を用いて規定のサイズ（厚み２ｃｍ以上３ｃｍ以下）となるように切断した。次いで、カットしたマグロ９．１８５ｋｇ（加工食品の総質量に対して９１．８５４質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１９ｇ（加工食品の総質量に対して０．１９１質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）、炭酸ナトリウム、及びクエン酸（無水）合計６６ｇ（加工食品の総質量に対して０．６５９質量％）、着色料としてアナトー色素０．４ｇ（加工食品の総質量に対して０．００４質量％）及びコチニール色素０．２ｇ（加工食品の総質量に対して０．００２質量％）、調味液７１６．４ｇ（加工食品の総質量に対して７．１６４質量％）、その他１３ｇ（加工食品の総質量に対して０．１２６質量％）を添加し、手作業で、それら原料がマグロに浸透するまで、５分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた着色料含有マグロの輪切り１切れ（１００ｇ程度）ｇを、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
ブロック状の冷凍マグロ原料（キハダ、赤身、長さ３０ｃｍ前後）を中心温度が－１０℃以上になるように、流水で解凍した。次いで、包丁を用いて規定のサイズ（厚み２ｃｍ以上３ｃｍ以下）となるように切断した。次いで、カットしたマグロ９．１８５ｋｇ（加工食品の総質量に対して９１．８５４質量％）に、酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（ＳＨＡＮＤＯＮＧ ＴＩＡＮＬＩ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ.）１９ｇ（加工食品の総質量に対して０．１９１質量％）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム（無水）、炭酸ナトリウム、及びクエン酸（無水）合計６６ｇ（加工食品の総質量に対して０．６５９質量％）、着色料としてアナトー色素０．４ｇ（加工食品の総質量に対して０．００４質量％）及びコチニール色素０．２ｇ（加工食品の総質量に対して０．００２質量％）、調味液７１６．４ｇ（加工食品の総質量に対して７．１６４質量％）、その他１３ｇ（加工食品の総質量に対して０．１２６質量％）を添加し、手作業で、それら原料がマグロに浸透するまで、５分間程度かけてよく混合した。このようにして得られた着色料含有マグロの輪切り１切れ（１００ｇ程度）ｇを、包装材料中に、酸素分圧が１ｍｍＨｇとなるように、真空脱気包装機（ＶＭＳ ２６３ ＶＲ００７２、吉川工業株式会社製）を用いて、真空包装した。包装材料としては、酸素透過度が８３ｍＬ／（ｍ２・２４ｈｒ・ＭＰａ）である３層構造の樹脂フィルムからなるものであった。３層構造の樹脂フィルムの構成は、〔内層（すなわち、加工食品と接する層）〕ナイロン（厚さ１５μｍ）／〔中間層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ２５μｍ）／〔外層〕直鎖状低密度ポリエチレン（Ｌ－ＬＤＰＥ）（厚さ３０μｍ）であった。
【0198】
２．還元率の算定
上記「１．」で準備した各検体を、真空包装直後に１０℃で保存し、包装直後（０分）及び１時間経過時にサンプリングし、還元率を算定した。なお、Ｎｏ．１～Ｎｏ．４の検体において、経過時間毎に４検体ずつサンプリングし、Ｎｏ．５の検体において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングした。
上記「１．」で準備した各検体を、真空包装直後に１０℃で保存し、包装直後（０分）及び１時間経過時にサンプリングし、還元率を算定した。なお、Ｎｏ．１～Ｎｏ．４の検体において、経過時間毎に４検体ずつサンプリングし、Ｎｏ．５の検体において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングした。
【0199】
次いで、実施例３の「２．」と同様の方法を用いて、測定された分光反射率に基づいて、上記経過時間毎の波長範囲５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下に存在する極小値に対応する波長成分の波長を極小値波長Ｘとして抽出した。
【0200】
得られた上記経過時間毎の極小値波長Ｘを、実施例１で設定された、着色料含有加工食品のミオグロビンの還元率を算定するための演算式Ｂに代入して、還元率を算定した。算定結果を表１８に示す。なお、算定された値が０％未満の値となった場合には０％、一方で、１００％を超える値となった場合には１００％と記載した。
また、還元率の算定後、各検体を－７℃で１か月保存した。保存開始時及び－７℃１か月保存した後の各検体について、開封して、マグロの加工食品の外観を目視で確認し、風味を官能評価した。官能評価は、男性（２０代１名、４０代２名、５０代１名）、女性（２０代１名、３０代２名、４０代１名）の合計６名で行った。外観及び風味の評価基準は以下のとおりである。外観及び風味の評価結果についても表１８に示す。
また、還元率の算定後、各検体を－７℃で１か月保存した。保存開始時及び－７℃１か月保存した後の各検体について、開封して、マグロの加工食品の外観を目視で確認し、風味を官能評価した。官能評価は、男性（２０代１名、４０代２名、５０代１名）、女性（２０代１名、３０代２名、４０代１名）の合計６名で行った。外観及び風味の評価基準は以下のとおりである。外観及び風味の評価結果についても表１８に示す。
【0201】
（外観：評価基準）
○：色が明るく、鮮やかな赤色を呈している
△：やや暗い又は暗い赤色を呈している
×：色が暗く、褐色に退色している
○：色が明るく、鮮やかな赤色を呈している
△：やや暗い又は暗い赤色を呈している
×：色が暗く、褐色に退色している
【0202】
（風味：評価基準）
○：異味異臭がない
△：やや脂が酸化したような異味異臭がある
×：脂が酸化したような異味異臭がある
○：異味異臭がない
△：やや脂が酸化したような異味異臭がある
×：脂が酸化したような異味異臭がある
【0203】
【表18】
【0204】
表１８に示すように、いずれの形態の検体（Ｎｏ．１～Ｎｏ．５）においても、１０℃で１時間保存時の還元率が１００％であり、－７℃で１か月の保存後においても外観（色調）及び風味が共に良好に保たれていた。
【0205】
実施例９及び実施例１０の結果から、着色料の有無にかかわらず、いずれの形態においても、演算式Ａ及び演算式Ｂを用いてそれぞれ還元率を算定し、算定値が所定の基準値以上であれば、－７℃で１か月間、すなわち、－１８℃で１年間の冷凍保存においても良好な色調及び風味を保持できるものと推察された。
【0206】
［実施例１０］
次に、マグロ以外のミオグロビン含有赤身魚肉においても、同様に実施例１で得られた演算式Ａ及びＢを用いて還元率を算定して、冷凍保存中の色調保持性を事前に評価できるかどうかを検討した。
次に、マグロ以外のミオグロビン含有赤身魚肉においても、同様に実施例１で得られた演算式Ａ及びＢを用いて還元率を算定して、冷凍保存中の色調保持性を事前に評価できるかどうかを検討した。
【0207】
１．検体の準備
マグロの代わりにカツオを用いて、配合を以下のとおりとした以外は、実施例２の「１．」と同様の方法を用いて、酸素難透過性フィルムで真空包装されたカツオのたたき及び酸素難透過性フィルムで真空包装されたカツオの切り落としの各検体を準備した。
マグロの代わりにカツオを用いて、配合を以下のとおりとした以外は、実施例２の「１．」と同様の方法を用いて、酸素難透過性フィルムで真空包装されたカツオのたたき及び酸素難透過性フィルムで真空包装されたカツオの切り落としの各検体を準備した。
【0208】
（酸素難透過性フィルムで真空包装されたカツオのたたき）
Ｎｏ．１－１：カツオ８０．０４７質量％、油脂１１．２０７質量％、酸化防止剤０．１２１質量％、ｐＨ調整剤０．６４０質量％、着色料（アナトー色素０．００５質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．７６５質量％、その他０．２１３質量％
Ｎｏ．１－２：カツオ８０．１１５質量％、油脂１１．２１６質量％、酸化防止剤０．１２１質量％）、ｐＨ調整剤０．６４１質量％、調味液７．７７２質量％、その他０．１３５質量％
Ｎｏ．１－３：カツオ８０．８４１質量％、油脂１１．３１８質量％、調味液７．８４１質量％
Ｎｏ．１－１：カツオ８０．０４７質量％、油脂１１．２０７質量％、酸化防止剤０．１２１質量％、ｐＨ調整剤０．６４０質量％、着色料（アナトー色素０．００５質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．７６５質量％、その他０．２１３質量％
Ｎｏ．１－２：カツオ８０．１１５質量％、油脂１１．２１６質量％、酸化防止剤０．１２１質量％）、ｐＨ調整剤０．６４１質量％、調味液７．７７２質量％、その他０．１３５質量％
Ｎｏ．１－３：カツオ８０．８４１質量％、油脂１１．３１８質量％、調味液７．８４１質量％
【0209】
（酸素難透過性フィルムで真空包装されたカツオの切り落とし）
Ｎｏ．２－１：カツオ９１．８５４質量％、酸化防止剤０．１９１質量％、ｐＨ調整剤０．６５９質量％、着色料（アナトー色素０．００４質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．１６４質量％、その他０．１２６質量％
Ｎｏ．２－２：カツオ９１．９１２質量％、酸化防止剤０．１９２質量％、ｐＨ調整剤０．６６０質量％、、調味液７．１６８質量％、その他０．０６８質量％
Ｎｏ．２－３：カツオ９２．７６４質量％、調味液７．２３６質量％
Ｎｏ．２－１：カツオ９１．８５４質量％、酸化防止剤０．１９１質量％、ｐＨ調整剤０．６５９質量％、着色料（アナトー色素０．００４質量％、コチニール色素０．００２質量％）、調味液７．１６４質量％、その他０．１２６質量％
Ｎｏ．２－２：カツオ９１．９１２質量％、酸化防止剤０．１９２質量％、ｐＨ調整剤０．６６０質量％、、調味液７．１６８質量％、その他０．０６８質量％
Ｎｏ．２－３：カツオ９２．７６４質量％、調味液７．２３６質量％
【0210】
２．還元率の算定
上記「１．」で準備した各検体を、真空包装直後に１０℃で保存し、包装直後（０分）及び１時間経過時にサンプリングし、還元率を算定した。なお、Ｎｏ．１－１～Ｎｏ．２－３の検体において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングした。
上記「１．」で準備した各検体を、真空包装直後に１０℃で保存し、包装直後（０分）及び１時間経過時にサンプリングし、還元率を算定した。なお、Ｎｏ．１－１～Ｎｏ．２－３の検体において、経過時間毎に３検体ずつサンプリングした。
【0211】
次いで、実施例３の「２．」と同様の方法を用いて、測定された分光反射率に基づいて、上記経過時間毎の波長範囲５６０ｎｍ以上６００ｎｍ以下に存在する極小値に対応する波長成分の波長を極小値波長Ｘとして抽出した。
【0212】
得られた上記経過時間毎の極小値波長Ｘを、実施例１で設定された、無着色加工食品のミオグロビンの還元率を算定するための演算式Ａ、及び、着色料含有加工食品のミオグロビンの還元率を算定するための演算式Ｂにそれぞれ代入して、還元率を算定した。具体的には、無着色加工食品であるＮｏ．１－２、１－３、２－２、及び２－３の還元率算定には、演算式Ａを、着色料含有加工食品であるＮｏ．１－１及び２－１の還元率算定には演算式Ｂを使用した。算定結果を表１９及び表２０に示す。なお、算定された値が０％未満の値となった場合には０％、一方で、１００％を超える値となった場合には１００％と記載した。
また、還元率の算定後、各検体を－７℃で１か月保存した。保存開始時及び－７℃１か月保存した後の各検体について、開封して、カツオの加工食品の外観を目視で確認し、風味を官能評価した。官能評価は、男性（２０代１名、４０代２名、５０代１名）、女性（２０代１名、３０代２名、４０代１名）の合計６名で行った。外観及び風味の評価基準は以下のとおりである。外観及び風味の評価結果についても表１９及び表２０に示す。
また、還元率の算定後、各検体を－７℃で１か月保存した。保存開始時及び－７℃１か月保存した後の各検体について、開封して、カツオの加工食品の外観を目視で確認し、風味を官能評価した。官能評価は、男性（２０代１名、４０代２名、５０代１名）、女性（２０代１名、３０代２名、４０代１名）の合計６名で行った。外観及び風味の評価基準は以下のとおりである。外観及び風味の評価結果についても表１９及び表２０に示す。
【0213】
（外観：評価基準）
○：色が明るく、鮮やかな赤色を呈している
△：やや暗い又は暗い赤色を呈している
×：色が暗く、褐色に退色している
○：色が明るく、鮮やかな赤色を呈している
△：やや暗い又は暗い赤色を呈している
×：色が暗く、褐色に退色している
【0214】
（風味：評価基準）
○：異味異臭がない
△：やや脂が酸化したような異味異臭がある
×：脂が酸化したような異味異臭がある
○：異味異臭がない
△：やや脂が酸化したような異味異臭がある
×：脂が酸化したような異味異臭がある
【0215】
【表19】
【0216】
【表20】
【0217】
表１９及び表２０に示すように、カツオのたたき及び切り落とし共に、１０℃で１時間保存時の還元率が高い検体（Ｎｏ．１－１～Ｎｏ．１－２及びＮｏ．２－１～Ｎｏ．２－２）では、－７℃で１か月の保存後についても外観（色調）及び風味が良好であった。一方で、１０℃で１時間保存時の還元率が７５％に満たない検体（Ｎｏ．１－３及びＮｏ．２－３）では、－７℃で１か月の保存後に色調が保てず、－７℃での保存中に退色が進み、風味及び食感も、上記１０℃で１時間保存時の還元率が高い検体よりも明らかに劣っていた。
【0218】
以上のことから、マグロ以外のミオグロビン含有赤身魚肉においても、同様に、所定の演算式を用いてミオグロビンの還元率を算定することで、冷凍保存中の色調及び風味の保持性を評価できることが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【0219】
本実施形態の方法によれば、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品におけるミオグロビンの還元率を客観的に評価することができる。本実施形態の加工食品は、冷凍保存中の色調及び風味保持性に優れる。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【手続補正書】
【提出日】2021-11-01
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法であって、
真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光を照射し、前記加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、分光反射率を測定する分光反射率測定工程と、
測定された前記分光反射率を用いて、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、所定の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、前記極小値に対応する波長と保存時間との関係から、ミオグロビンの還元率の演算式を作成する演算式作成工程と、
作成された前記演算式を用いて、検査対象である前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を予測するための基準となるミオグロビンの還元率を算定する還元率算定工程と、
を含む、方法。
真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光を照射し、前記加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、分光反射率を測定する分光反射率測定工程と、
測定された前記分光反射率を用いて、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、所定の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、前記極小値に対応する波長と保存時間との関係から、ミオグロビンの還元率の演算式を作成する演算式作成工程と、
作成された前記演算式を用いて、検査対象である前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を予測するための基準となるミオグロビンの還元率を算定する還元率算定工程と、
を含む、方法。
【請求項2】
前記演算式作成工程において、前記反射光を波長幅０．１ｎｍ以上２０ｎｍ以下の間隔の波長成分に分光して、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出する、請求項１に記載の方法。
【請求項3】
前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科に属する魚の肉である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項4】
前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科カツオ属に属する魚及びサバ科マグロ属に属する魚からなる群より選ばれる１種以上の魚の肉である、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項5】
真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の製造方法であって、
ミオグロビン含有赤身魚肉を切断する切断工程と、
切断されたミオグロビン含有赤身魚肉に副原料を添加して、混合する混合工程と、
前記混合工程で得られた混合物を真空包装して、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品を得る真空包装工程と、
前記加工食品の一部をサンプリングして、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法を用いて、前記加工食品の冷凍保存性を検査する検査工程と、
を含む、製造方法。
ミオグロビン含有赤身魚肉を切断する切断工程と、
切断されたミオグロビン含有赤身魚肉に副原料を添加して、混合する混合工程と、
前記混合工程で得られた混合物を真空包装して、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品を得る真空包装工程と、
前記加工食品の一部をサンプリングして、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法を用いて、前記加工食品の冷凍保存性を検査する検査工程と、
を含む、製造方法。
【請求項6】
前記副原料は、酸化防止剤及びｐＨ調整剤からなる群より選ばれる１種以上を含む、請求項５に記載の製造方法。
【請求項7】
前記副原料は、赤色着色料及び黄色着色料からなる群より選ばれる１種以上の着色料を更に含む、請求項５又は６に記載の製造方法。
【手続補正3】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【0010】
すなわち、本発明は、以下の態様を含む。
（１） 真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法であって、
真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光を照射し、前記加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、分光反射率を測定する分光反射率測定工程と、
測定された前記分光反射率を用いて、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、所定の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、前記極小値に対応する波長と保存時間との関係から、ミオグロビンの還元率の演算式を作成する演算式作成工程と、
作成された前記演算式を用いて、検査対象である前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を予測するための基準となるミオグロビンの還元率を算定する還元率算定工程と、
を含む、方法。
（２） 前記演算式作成工程において、前記反射光を波長幅０．１ｎｍ以上２０ｎｍ以下の間隔の波長成分に分光して、所定の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出する、（１）に記載の方法。
（３） 前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科に属する魚の肉である、（１）又は（２）に記載の方法。
（４） 前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科カツオ属に属する魚及びサバ科マグロ属に属する魚からなる群より選ばれる１種以上の魚の肉である、（１）～（３）のいずれか一つに記載の方法。
（５） 真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の製造方法であって、
ミオグロビン含有赤身魚肉を切断する切断工程と、
切断されたミオグロビン含有赤身魚肉に副原料を添加して、混合する混合工程と、
前記混合工程で得られた混合物を真空包装して、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品を得る真空包装工程と、
前記加工食品の一部をサンプリングして、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法を用いて、前記加工食品の冷凍保存性を検査する検査工程と、
を含む、製造方法。
（６） 前記副原料は、酸化防止剤及びｐＨ調整剤からなる群より選ばれる１種以上を更に含む、（５）に記載の製造方法。
（７） 前記副原料は、赤色着色料及び黄色着色料からなる群より選ばれる１種以上の着色料を更に含む、（５）又は（６）に記載の製造方法。
（１） 真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を検査する方法であって、
真空包装された前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の袋の表面に５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下のスペクトルを含む光を照射し、前記加工食品の袋の表面からの反射光を分光して、分光反射率を測定する分光反射率測定工程と、
測定された前記分光反射率を用いて、５００ｎｍ以上６００ｎｍ以下の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出し、該回帰曲線式で与えられる回帰近似曲線から極大値及び極小値を求め、所定の波長範囲内に存在する極小値を抽出した後、前記極小値に対応する波長と保存時間との関係から、ミオグロビンの還元率の演算式を作成する演算式作成工程と、
作成された前記演算式を用いて、検査対象である前記ミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の冷凍保存中の色調保持性を予測するための基準となるミオグロビンの還元率を算定する還元率算定工程と、
を含む、方法。
（２） 前記演算式作成工程において、前記反射光を波長幅０．１ｎｍ以上２０ｎｍ以下の間隔の波長成分に分光して、所定の波長範囲内における各波長成分の波長とその反射率との関係を表す回帰曲線式を導出する、（１）に記載の方法。
（３） 前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科に属する魚の肉である、（１）又は（２）に記載の方法。
（４） 前記ミオグロビン含有赤身魚肉が、サバ科カツオ属に属する魚及びサバ科マグロ属に属する魚からなる群より選ばれる１種以上の魚の肉である、（１）～（３）のいずれか一つに記載の方法。
（５） 真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品の製造方法であって、
ミオグロビン含有赤身魚肉を切断する切断工程と、
切断されたミオグロビン含有赤身魚肉に副原料を添加して、混合する混合工程と、
前記混合工程で得られた混合物を真空包装して、真空包装されたミオグロビン含有赤身魚肉の加工食品を得る真空包装工程と、
前記加工食品の一部をサンプリングして、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法を用いて、前記加工食品の冷凍保存性を検査する検査工程と、
を含む、製造方法。
（６） 前記副原料は、酸化防止剤及びｐＨ調整剤からなる群より選ばれる１種以上を更に含む、（５）に記載の製造方法。
（７） 前記副原料は、赤色着色料及び黄色着色料からなる群より選ばれる１種以上の着色料を更に含む、（５）又は（６）に記載の製造方法。