特開 2022-21205 乳風味改善剤および飲食品の乳風味改善方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022021205

(43)【公開日】2022-02-02

(54)【発明の名称】乳風味改善剤および飲食品の乳風味改善方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/20 20160101AFI20220126BHJP

   A23L 27/21 20160101ALI20220126BHJP

   A23L 2/00 20060101ALN20220126BHJP

   A23G 9/00 20060101ALN20220126BHJP

   A23D 7/005 20060101ALN20220126BHJP

   A23G 9/40 20060101ALN20220126BHJP

   A23D 7/00 20060101ALN20220126BHJP

   A23L 2/52 20060101ALN20220126BHJP

   A23L 2/38 20210101ALN20220126BHJP

   A23C 9/123 20060101ALN20220126BHJP

【ＦＩ】

A23L27/20 A

A23L27/21 B

A23L2/00 B

A23G9/00 101

A23D7/005

A23G9/40

A23D7/00 500

A23L2/52

A23L2/38 P

A23C9/123

【審査請求】未請求

【請求項の数】13

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2020124667

(22)【出願日】2020-07-21

(71)【出願人】

【識別番号】000208086

【氏名又は名称】大洋香料株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100085316

【弁理士】

【氏名又は名称】福島 三雄

(74)【代理人】

【識別番号】100171572

【弁理士】

【氏名又は名称】塩田 哲也

(74)【代理人】

【識別番号】100213425

【弁理士】

【氏名又は名称】福島 正憲

(74)【代理人】

【識別番号】100221707

【弁理士】

【氏名又は名称】宮崎 洋介

(74)【代理人】

【識別番号】100221718

【弁理士】

【氏名又は名称】藤原 誠悟

(72)【発明者】

【氏名】青石 晃宏

(72)【発明者】

【氏名】山岡 優

【テーマコード（参考）】

4B001

4B014

4B026

4B047

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B001AC06

4B001AC31

4B001BC08

4B001BC14

4B001EC01

4B014GB18

4B014GG11

4B014GK02

4B014GL09

4B026DC01

4B026DL08

4B026DL10

4B026DP01

4B026DX04

4B047LB07

4B047LE01

4B047LF06

4B047LF07

4B047LF09

4B047LF10

4B047LG15

4B047LG51

4B047LG56

4B047LG59

4B047LP19

4B117LC03

4B117LG17

4B117LK14

4B117LK18

4B117LL09

(57)【要約】

【課題】 乳関連製品に対して、香味バランスに影響を与えることなく乳の甘味を増強させ味質を向上させる方法の開発が強く望まれている。
【解決手段】 Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、及びＤ－セリンを含有する乳風味改善剤の添加により、飲食品の乳の甘味、後キレ、味のバランスを向上させ、自然な甘味を有する飲食品とすることができる。また、乳酸菌による発酵処理によって生成された発酵物に混合されたＤ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、及びＤ－セリンを含有する乳風味改善剤の添加により、さらに飲食品の乳の甘味、後キレ、味のバランスを向上させ、より自然で甘味を有する飲食品とすることができる。
【選択図】 なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、及びＤ－セリンを含有する乳風味改善剤。

【請求項2】

前記Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、及びＤ－セリンが、乳酸菌による発酵処理によって生成されたものであることを特徴とする請求項１に記載の乳風味改善剤。

【請求項3】

前記Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、及びＤ－セリンが、その生成と同時に前記発酵処理された発酵物に混合されてなる混合物を含有する請求項２に記載の乳風味改善剤。

【請求項4】

前記乳酸菌がラクトバチルス属から選ばれる乳酸菌である請求項２又は３に記載の乳風味改善剤。

【請求項5】

前記乳酸菌がラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・カゼイから選ばれる乳酸菌である請求項４に記載の乳風味改善剤。

【請求項6】

改善される風味が乳の甘味であることを特徴とする請求項１～請求項５のいずれかに記載の乳風味改善剤。

【請求項7】

改善される風味が、乳の甘味及び後キレの向上による味のバランスであることを特徴とする請求項１～請求項６のいずれかに記載の乳風味改善剤。

【請求項8】

請求項1～請求項７のいずれかに記載の乳風味改善剤が含まれてなる飲食品。

【請求項9】

請求項1～請求項７のいずれかに記載の乳風味改善剤が含まれてなる冷菓。

【請求項10】

請求項1～請求項７のいずれかに記載の乳風味改善剤が含まれてなる飲料。

【請求項11】

請求項1～請求項７のいずれかに記載の乳風味改善剤が含まれてなる食用油脂組成物。

【請求項12】

請求項1～請求項７のいずれかに記載の乳風味改善剤を添加することを特徴とする飲食品の乳風味改善方法。

【請求項13】

発酵対象物を乳酸菌により発酵処理させて発酵物を生成すると共に、前記発酵処理によってＤ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸とＤ－セリンを生成させることを特徴とする乳風味改善剤の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食品、又は乳製品代用品の風味を改善させる風味改善剤に関する。また、本発明は、当該風味改善剤を添加した乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食品、又は乳製品代用品に関する。さらに、本発明は、乳若しくは乳製品を含有する飲食品あるいは乳製品代用品の風味改善方法に関する。

【背景技術】

【0002】

乳製品は世界各国で古来より慣れ親しまれた食品であり、牛乳だけでなく、発酵や加工をすることで様々な製品が開発、流通している。具体的には発酵によりチーズやヨーグルト、加工によりバターなどが製造されている。近年、穀物の国際価格高騰化や円安の影響による飼料価格上昇などにより、乳製品の原料が不足傾向にある。それに伴い多くの乳製品が値上がりする事態が生じている。これに対応するために、乳脂肪等を原料としないマーガリンやファットスプレッド等の乳製品代用品も種々開発され、チーズ類ではチーズ代替食品であるチーズフード、バターでは原料の一部にバターを使用した乳等を主要原料とする食品などの需要が高まってきており、今後も市場は成長するものと予測されている。（以下、「乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食品、乳製品代用品、チーズ代替食品であるチーズフード、又は原料の一部にバターを使用した乳等を主要原料とする食品」を総じて「乳関連製品」と称する。）

【0003】

一般に、乳関連製品は、独特な好ましい香味や自然な甘味を有しており、これが乳関連製品の美味しさに大きく寄与していると考えられる。

【0004】

従来、乳、乳製品や乳製品代用品の甘味や後キレを増強させ乳製品等の味質を向上させる方法としては数々の提案がなされている。例えば、２種類以上の乳を含む原料のプロテアーゼ処理物による、乳の甘さを含むフレッシュな乳感付与剤が提案されている（特許文献１）。また、乳の後キレ感を改善する呈味改善剤および呈味の改善方法として、没食子酸エステルからなる乳添加嗜好飲料の呈味改善剤が提案されている（特許文献２）。

【0005】

しかしながら、上記従来技術にはさらなる改善が求められており、香味のバランスに影響を与えることなく、乳関連製品の風味を改善するような製品の開発が強く望まれている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開２００６－２９６３８１号公報

【特許文献2】特開２０１２－１１０２４６号公報

【特許文献3】特許第６４４９４１８号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明は、乳関連製品の香味のバランスに影響を与えることなく、乳の甘味と後キレの両方が改良された乳関連製品を提供することができる、新規な乳風味改善剤を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

そこで、前記課題を解決する手段は、以下のとおりである。
〔１〕 Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、及びＤ－セリンを含有する乳風味改善剤。
〔２〕 前記Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、及びＤ－セリンが、乳酸菌による発酵処理によって生成されたものであることを特徴とする〔１〕に記載の乳風味改善剤。
〔３〕 前記Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、及びＤ－セリンが、その生成と同時に前記発酵処理された発酵物に混合されてなる混合物を含有する〔２〕に記載の乳風味改善剤。
〔４〕 前記乳酸菌がラクトバチルス属から選ばれる乳酸菌である〔２〕または〔３〕に記載の乳風味改善剤。
〔５〕 前記乳酸菌が、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・カゼイから選ばれる乳酸菌である〔４〕に記載の乳風味改善剤。
〔６〕 改善される風味が乳の甘味であることを特徴とする〔１〕～〔５〕の乳風味改善剤。
〔７〕 改善される風味が乳の甘味と後キレの両立であることを特徴とする〔１〕～〔６〕の乳風味改善剤。
〔８〕 〔１〕～〔７〕のいずれかに記載の乳風味改善剤が含まれてなる飲食品。
〔９〕 〔１〕～〔７〕のいずれかに記載の乳風味改善剤が含まれてなる冷菓。
〔１０〕 〔１〕～〔７〕のいずれかに記載の乳風味改善剤が含まれてなる飲料。
〔１１〕 〔１〕～〔７〕のいずれかに記載の乳風味改善剤が含まれてなる食用油脂組成物。
〔１２〕 〔１〕～〔７〕のいずれかに記載の乳風味改善剤を添加することを特徴とする飲食品の乳風味改善方法。
〔１３〕 発酵対象物を乳酸菌により発酵処理させると同時に、前記発酵処理によってＤ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、及びＤ－セリンを生成させることを特徴とする乳風味改善剤の製造方法。

【0009】

本発明は、乳酸菌発酵によりＤ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、及びＤ－セリンを生成させることを特徴とする、乳の甘味と後キレを増強させる乳風味改善剤に関する。

【0010】

本発明に記載している「乳の甘味」とは、甘味を付与する単一の物質を添加するのみでは表現できない、乳関連製品にて感じられる複雑な風味を伴う、自然でまろやかな甘味を表す言葉である。乳に含まれる甘味を持つ成分としては乳糖が挙げられるが、この他にも乳に含まれる乳脂肪分やたんぱく質の有する風味、殺菌等の製造工程で生じる香気成分等が合わさることで、乳感を想起させる自然な甘味として感じられると考えられる。

【0011】

本発明に記載している「後キレ」とは、後味のべとつくような持続がなくすっきりとした感覚を意味する。脂肪や糖を多く含む飲食品では、脂肪や糖の風味が後味まで持続することで、べとつくような異味に感じられる場合がある。特に、乳には乳脂肪や乳糖が多く含まれるため、乳関連製品もこの後味のべとつきが課題となる場合が多い。

【0012】

従来、Ｄ－アミノ酸による風味改善としては、例えばＤ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－プロリン全てを共存させた際の濃厚さ、持続性、煮込み感の向上が報告されている（特許文献３）。しかしながら、この方法では、乳関連製品に対しては、乳の甘味のみを強めることはできず、更に風味の持続性が強まることで後キレは寧ろ悪くなるという欠点があった。本発明で得られる風味改善剤は、自然に乳の甘味を増強しつつ、同時に後キレも向上させることが可能である。このような風味面での優位性は、Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－セリンにより得られるものであり、格別顕著な効果である。

【0013】

上記のＤ－アミノ酸は、それぞれを単体で添加した場合は、自然な乳の甘味と後キレを共存させることは難しい。例えば、Ｄ－アラニンはそれ自体が甘味を呈し、飲食品へ添加した際も甘味を付与するが、それだけではすっきりとした強い甘味となり、自然な乳の甘味とは異なって感じられてしまう。Ｄ－アスパラギン酸とＤ－グルタミン酸は、それ自体には味は感じられず、飲食品へ添加した際にボリューム感を強めるが、同じく単体で乳の甘味や後キレを向上させる効果は弱い。そこで、Ｄ－セリンを加えることでＤ－アラニンの強い甘味を乳の甘味へと変化させることができると共に、Ｄ－アスパラギン酸及びＤ－グルタミン酸のボリューム感と相まって明確な後キレを実現することができることが分かった。また、本発明では、Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、及びＤ－セリンが乳酸菌による発酵処理によって生成されると共に、その生成と同時に前記発酵処理によって生成された発酵物に混合されてなることで、乳の甘味をさらに違和感なく向上させる顕著な風味改善効果が得られる。

【0014】

また、本発明は、Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、及びＤ－セリンが、発酵処理によって生成された発酵物と同時に混合された混合物であることにより、それぞれのＤ－アミノ酸を、塩とする処理をすることなく飲食品に容易に溶解させることができる。これにより、Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、及びＤ－セリンの塩に由来する異味を生じさせることなく、乳風味を改善させることができる。

【0015】

本発明に係る発酵処理に使用される乳酸菌としては、ラクトバチルス・ガセリ（Ｌｂ．ｇａｓｓｅｒｉ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌｂ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌｂ．ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌｂ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ ｓｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌｂ．ｒｅｕｔｅｒｉ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌｂ．ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌｂ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌｂ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブフネリ（Ｌｂ．ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、ラクトバチルス・サンフランシセンシス（Ｌｂ．ｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｅｎｓｉｓ）、ラクトバチルス・マリ（Ｌｂ．ｍａｌｉ）、などが挙げられ、これらから選ばれる一種または二種以上を使用することができる。

【0016】

上記の菌種の菌株としては、ラクトバチルス・ガセリとしては、ラクトバチルス・ガセリＪＣＭ１０１７等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・ヘルベティカスとしては、ラクトバチルス・ヘルベティカス ＦＬ－６５株（ＮＩＴＥ ＡＰ－０２２４６）等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・カゼイとしては、ラクトバチルス・カゼイＪＣＭ１１３４等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・パラカゼイとしては、ラクトバチルス・パラカゼイＪＣＭ２０３１５等の菌株が挙げられる。ラクトバチルス・アシドフィルスとしては、ラクトバチルス・アシドフィルスＪＣＭ１１３２等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスとしてはラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスＪＣＭ１００２等の菌株が挙げられる。ラクトバチルス・ロイテリとしては、ラクトバチルス・ロイテリＪＣＭ１１１２等の菌株が、ラクトバチルス・ブレビスとしては、ラクトバチルス・ブレビス ＪＣＭ１０５９等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・ファーメンタムとしては、ラクトバチルス・ファーメンタムＪＣＭ１１３７等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・プランタラムとしては、ラクトバチルス・プランタラムＪＣＭ１１４９等の菌株が挙げられ、ラクトバチルス・ブフネリとしては、ラクトバチルス・ブフネリＪＣＭ１１１５等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・サンフランシセンシスとしては、ラクトバチルス・サンフランシセンシスＪＣＭ５６６８等の菌株が挙げられ、ラクトバチルス・マリとしてはラクトバチルス・マリＪＣＭ１１１６等の菌株が挙げられる。以上の菌株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構生物遺伝資源部門、独立行政法人理化学研究所バイオリソースセンターなど国内外の公的微生物保存機関から分譲を受けることが可能である。

【0017】

なお、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＦＬ－６５株は、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＦＬ－６５株（ＮＩＴＥ ＡＰ－０２２４６）として、２０１６年４月２５日付で独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（ＮＰＭＤ）（千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８）に寄託されている。

【0018】

培地に用いられる乳としては、例えば牛乳、山羊乳等の獣乳の生乳、これら獣乳の脱脂乳、粉乳、若しくは脱脂粉乳からの還元乳、或いは豆乳、アーモンド乳、ココナッツミルク等の植物乳の各種乳蛋白含有物を用いることができる。特に、乳酸発酵を行った後の処理が容易であること、管理が容易であること等から脱脂粉乳、若しくは脱脂乳が好ましい。また、必要に応じて、バター、クリーム、食用植物油脂等の油脂含有物を添加することもできる。

【0019】

培地には、必要に応じて加糖、ｐＨ調整、香料添加などを行うことも可能である。加糖では、ぶどう糖、果糖ぶどう糖液糖、麦芽糖等の乳酸菌の発酵に適する糖を添加することができる。ｐＨ調整の範囲、使用する物質は特に限定されず、水酸化ナトリウムや炭酸カリウム等の無機塩の他、乳酸やクエン酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸を使用し、乳酸菌発酵に適したｐＨ帯に調整することができる。使用する香料の種類や量も特に限定されず、必要な風味に合わせて調整することができる。

【0020】

培地には、一部の乳酸菌が生育に必要とするＬ－システイン、マンガン、オレイン酸等の栄養素を添加することも可能である。これらはそのまま用いることも、これらを含有する食品を添加することも可能である。

【0021】

培地は、必要に応じて酵素処理を行うことも可能である。例えば、プロテアーゼを用いて、タンパク質から遊離状態のアミノ酸を増加させ、プロテアーゼ活性が弱い乳酸菌の発酵を促進させると同時に、Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、及びＤ－セリンの出発物質となるＬ－アラニン、Ｌ－アスパラギン酸、Ｌ－グルタミン酸、およびＬ－セリンを供給することが可能である。これらのアミノ酸は、乳酸菌の有するラセマーゼ活性により、乳酸菌発酵処理によってＬ－体からＤ－体へと変換されると考えられている。この際に使用する酵素の種類や酵素処理の条件は、酵素によって適宜選択することが可能である。

【0022】

本発明における発酵時間は、原料、使用微生物、発酵温度、目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約８時間～約１０８時間、好ましくは約１２時間～約９６時間、より好ましくは約１６時間～約７２時間であるが、これらの時間に限定されない。

【0023】

本発明における発酵温度は、原料、使用微生物、発酵時間、目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約１５～約４５℃、好ましくは約１８～約４３℃、より好ましくは約２０～約４０℃であるが、これらの温度に限定されない。

【0024】

本発明の製造方法で得られる乳風味改善剤は、発酵乳、乳製品乳酸菌飲料、または乳酸菌飲料のいずれの形態とすることもできる。未殺菌とすることも、殺菌することもできる。

【0025】

ここで本発明に係る乳風味改善剤を好適に用いることができる飲食品としては、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食品、乳製品代用品、チーズ代替食品であるチーズフード、又は原料の一部にバターを使用した乳等を主要原料とする食品であることが好ましい。

【0026】

ここで、冷菓とは、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベットまたは氷菓に限定されることなく、冷凍して供されるフローズンヨーグルト、フローズンムースおよびフローズンゼリー等を包含する。特に、前記乳風味改善剤を好適に用いることができる飲食品に含まれる冷菓であることがより好ましい。

【0027】

ここで、飲料とは、飲用に供する液体であり、例えば、緑茶、ウーロン茶、紅茶（レモンティ、ミルクティを含む）、ハーブティー等の茶系飲料、濃縮果汁、濃縮還元ジュース、ストレートジュース、果実ミックスジュース、果粒入り果実ジュース、果汁入り飲料、果実・野菜ミックスジュース、野菜ジュース、炭酸飲料、清涼飲料、乳飲料、日本酒、ビール、ワイン、カクテル、焼酎、ウィスキー等が挙げられる。特に、前記乳風味改善剤を好適に用いることができる飲食品に含まれる飲料であることがより好ましい。

【0028】

ここで、食用油脂組成物とは例えばショートニング、マーガリン、ファットスプレッド、乳化油脂、クリーム類、フラワーペースト等の、油脂を主原料とした食品全般をいう。特に、前記乳風味改善剤を好適に用いることができる飲食品に含まれる食用油脂組成物であることがより好ましい。

【0029】

飲食品への乳風味改善剤の添加量としては、乳風味改善効果を示せれば特に限定されないが、飲食品１００ｇに対して、乳風味改善剤を０．０１ｇ～１０ｇ用いるのが好ましく、より好ましくは０．０５ｇ～５ｇ、さらに好ましくは０．１ｇ～３ｇ用いるのが好ましい。各種飲食品に添加することで、自然な風味バランスを維持しつつ、乳の甘味と後キレを改善させることが可能となる。

【0030】

本発明の乳風味改善剤は、減圧濃縮、膜濃縮、ドラムドライ、エアードライ、噴霧乾燥、真空乾燥若しくは凍結乾燥、又はそれらの組み合わせ等により、濃縮品や乾燥品とすることができる。

【0031】

本発明における乳風味改善剤は、発酵処理と同時にＤ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸及びＤ－セリンを生成することが可能である。これにより、これらを単体で添加することが不要となり得る。特に、通常Ｄ－アスパラギン酸とＤ－グルタミン酸は溶解性を上げるためにナトリウム塩などの形態で用いられるが、ナトリウムに由来する塩味により風味へと影響を及ぼすことが懸念される。一方、本発明における乳風味改善剤では、このようなナトリウムによる影響を防ぐことが可能である。

【発明の効果】

【0032】

本発明に係る乳風味改善剤を飲食品に添加することで、従来よりも自然な乳の甘味の向上効果を発揮することができる。この効果は特に、乳関連製品に効果的に発揮することができる。

【0033】

特に、本発明に係る乳風味改善剤を添加して飲食品を調製すると、飲食品の乳の甘味及び後キレの向上を両立して得ることができる。一般に飲食品の甘味を強めると、後口にべとつくような味残りが感じられやすく、後キレは悪くなる傾向がある。一方で、本発明に係る乳風味改善剤を用いることで、乳の甘味を高めつつ後キレを損なわない乳風味改善剤を実現することができる。これらの効果は特に、乳関連製品に効果的に発揮することができる。

【0034】

さらに、本発明に係る乳風味改善剤を飲食品に添加することで、飲食品の乳の甘味、後キレ、及び味のバランスの向上効果を得ることができる。さらにまた、これらの評価全てにおいてブランクに対する明確な向上効果を発揮し得ることにより、飲食品としての総合評価についても高い評価を得ることができる。これらの効果は特に、乳関連製品に効果的に発揮することができる。

【図面の簡単な説明】

【0035】

【図1】図１は、アイスクリームに本開示の発酵乳を添加した場合の官能評価の生データを示す。

【図2】図２は、アイスクリームに本開示の乳製品乳酸菌飲料を添加した場合の官能評価の生データを示す。

【図3】図３は、ラクトアイスに本開示の発酵乳を添加した場合の官能評価の生データを示す。

【図4】図４は、清涼飲料水に本開示の発酵乳を添加した場合の官能評価の生データを示す。

【図5】図５は、乳製品乳酸菌飲料に本開示の発酵乳を添加した場合の官能評価の生データを示す。

【図6】図６は、乳飲料に本開示の発酵乳を添加した場合の官能評価の生データを示す。

【図7】図７は、ファットスプレッドに本開示の発酵乳を添加した場合の官能評価の生データを示す。

【図8】図８は、マーガリンに本開示の発酵乳を添加した場合の官能評価の生データを示す。

【実施例0036】

＜乳酸菌スターターの調製例＞
水９０重量部、脱脂粉乳９重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にラクトバチルス・ガセリ（Ｌｂ．ｇａｓｅｒｉ）ＪＣＭ１０１７株１重量部を接種し、３７℃で２０時間培養させた発酵物をＪＣＭ１０１７スターターとした。

【0037】

水９０重量部、脱脂粉乳９重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＦＬ－６５株１重量部を接種し、３７℃で２０時間培養させた発酵物をＦＬ－６５スターターとした。

【0038】

水９０重量部、脱脂粉乳９重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にラクトバチルス・カゼイ（Ｌｂ．ｃａｓｅｉ）ＪＣＭ１１３４株１重量部を接種し、３７℃で２０時間培養させた発酵物をＪＣＭ１１３４スターターとした。

【0039】

＜実施例１－１：発酵乳の調製例＞
脱脂粉乳２０重量部、水７９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１０１７スターターを１重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。得られた発酵物を実施例１－１とした。

【0040】

＜実施例１－２：発酵乳の調製例＞
脱脂粉乳２０重量部、水７９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＦＬ－６５スターターを１重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。得られた発酵物を実施例１－２とした。

【0041】

＜実施例１－３：発酵乳の調製例＞
脱脂粉乳２０重量部、水７９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１１３４スターターを１重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。得られた発酵物を実施例１－３とした。

【0042】

＜実施例１－４：Ｄ－アミノ酸添加未発酵乳の調製例＞
前記実施例１－１のうち、ＪＣＭ１０１７スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同等の操作を行い、更に、実施例１－１と等濃度となるようにＤ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－セリンを添加し、得られたＤ－アミノ酸添加未発酵物を実施例１－４とした。

【0043】

＜比較例１：未発酵乳の調製例＞
前記実施例１－１のうち、ＪＣＭ１０１７スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、得られた未発酵物を比較例１として調製した。

【0044】

＜実施例２：乳製品乳酸菌飲料の調製例＞
脱脂粉乳５重量部、水４４．５重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１０１７スターターを０．５重量部接種し、３７℃で２４時間発酵後、砂糖５０重量部を混合し、８０℃で１分間加熱することで得られた発酵物を実施例２とした。

【0045】

＜比較例２：未発酵乳製品乳酸菌飲料の調製例＞
前記実施例２のうち、ＪＣＭ１０１７スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、得られた未発酵物を比較例２として調製した。

【0046】

＜Ｄ－アミノ酸量の測定＞
実施例１－１～１－３（発酵乳）、実施例２（乳製品乳酸菌飲料）、並びに実施例１－４、比較例１、比較例２中のＤ－アラニン（Ｄ－Ａｌａ）、Ｌ－アラニン（Ｌ－Ａｌａ）、Ｄ－アスパラギン酸（Ｄ－Ａｓｐ）、Ｌ－アスパラギン酸（Ｌ－Ａｓｐ）、Ｄ－グルタミン酸（Ｄ－Ｇｌｕ）、Ｌ－グルタミン酸（Ｌ－Ｇｌｕ）、Ｄ－セリン（Ｄ－Ｓｅｒ）及びＬ－セリン（Ｌ－Ｓｅｒ）の含有量は、次に示すオルトフタルアルデヒド・Ｎ－アセチル－Ｌ－システインキラル誘導体化法（ＯＰＡ－ＮＡＣキラル誘導体化法）を用いたアミノ酸定量分析により測定した。

【0047】

まず、それぞれの実施例に係る液体状の発酵物に対し、２倍量のメタノールを加え撹拌後、遠心分離機にかけて得られる上清を蒸留水で３倍に希釈したものをキラル誘導体化用試料とした。なお、発酵物に含まれるアミノ酸量に応じ、上清を直接もしくは、蒸留水にて２倍から５倍に希釈したものをキラル誘導体化用試料とすることができる。

【0048】

＜キラル誘導体化手順＞
キラル誘導体化用試料６０μｌに１％四ホウ酸ナトリウム水溶液４０μｌ、１％Ｎ－アセチル－Ｌ－システイン水溶液２０μｌ、１．６％オルトーフタルアルデヒドメタノール溶液２０μｌを添加し、０．４５μｍセルロースアセテート製メンブレンフィルター（アドバンテック社製）でろ過したものをキラル誘導体化処理液とした。キラル誘導体化処理液を分析用試料として、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ、（株）島津製作所製、検出限界値：０．５ｐｐｍ）によるアミノ酸分析を行った。

【0049】

また、キラル誘導体化処理液を分析用試料としたＨＰＬＣによるアミノ酸分析にあたり、分析条件としては、次の表１に示す条件を選択した。また、分析の結果を表２に示す。

【0050】

【表1】

【0051】

【表2】

【0052】

表２より、未発酵の比較例１及び２からはＤ－アラニン、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－セリンの含有量はＨＰＬＣの検出限界値である０．５ｐｐｍよりも低い値であり、Ｄ－アスパラギン酸のみ検出限界値付近の低濃度が検出された。一方、乳酸菌により発酵処理された発酵物である実施例１－１～１－３、及び実施例２からは高い濃度のＤ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸及びＤ－セリンが検出された。また、実施例１－４では、未発酵の状態のまま実施例１－１とほぼ同濃度のＤ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－セリンが含まれていることが確認された。表２の結果より、発酵処理前にはほとんど存在していなかったＤ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－セリンを発酵処理によって高濃度に生成すると共に、その生成と同時に発酵物に混合された状態の乳風味改善剤を製造することができた。

【0053】

＜乳風味改善剤を添加した冷菓の呈味官能試験＞

【0054】

前記実施例１－１～１－４、及び実施例２に係る乳風味改善剤を添加した冷菓の呈味について、前記比較例１、及び比較例２を添加した冷菓の呈味と比較しつつ、官能試験を行った。

【0055】

表３に官能試験の対象とした評価試験区の処方の一覧を示す。なお、表３においては、ブランクとなるアイスクリーム、若しくはラクトアイス１００重量部に対して、実施例１－１～１－４、及び実施例２に係る乳風味改善剤、並びに比較例１、及び比較例２のいずれかを１重量部添加して調製した。

【0056】

【表3】

【0057】

各評価試験区を官能評価試験に供した。具体的には良く訓練され、日常飲食品の評価を行っているパネラー１０人（ｎ＝１０）が試食し、乳の甘味、後キレ、味のバランス、総合評価について採点し、１０人がつけた点数の平均値を評価として採用した。なお、評価点は、対象となる冷菓そのもの（ブランク）の各項目の評価点を一律に２．０とし、この２．０点を基準として各比較例及び実施例における各項目の呈味が良い評価であれば大きい点をつけることとして、「１、２、３、４、５」のいずれかの点数をつけることによって採点した。なお総合評価は、乳の甘味、後キレ、及び味のバランスの３つの評価点を加算した値を３で除した値を小数点第二位の四捨五入により算出したものである。

【0058】

以上の評価基準をもとに官能評価を行った各評価試験区の評価結果を表4～表６に示す。

【0059】

表４には、冷菓に係るブランクとしてアイスクリーム（株式会社ロッテアイス製 レディボーデン(登録商標)）を使用したもの（以下、ブランク１という。）の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク１に実施例１－１～１－３に係る発酵乳を添加したものを表３の処方に従って作製してそれぞれ実施例３－１～３－３としたものの官能評価結果を示す。また、ブランク１に実施例１－４を添加したものを表３の処方に従って作製して実施例３－４としたものの官能評価結果を示す。さらに、ブランク１に比較例１を添加したものを表３の処方に従って作製して比較例３としたものの官能評価結果を示す。なお、図１には、表４の評価結果の生データを示している。

【0060】

【表4】

【0061】

表４の結果より、実施例３－１～３－４は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク１の評価点２．０を上回り、かつ比較例３以上の結果を得た。ここで、比較例３と実施例３－４を比較すると、実施例３－４はいずれの評価項目においても比較例３を上回っており、Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－セリンの添加により官能評価結果が向上することが示された。さらに、実施例３－４と実施例３－１を比較すると、実施例３－１はいずれの評価項目においても実施例３－４を上回る結果を得た。実施例３－４と実施例３－１はほぼ同量のＤ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－セリンを含有しているため、乳酸菌により発酵処理された発酵物との混合物が構成されてなることにより、さらに評価結果が向上することが示された。

【0062】

特に、実施例３－１～３－３は、全ての評価項目において３．５以上であり、かつ、全ての評価項目において実施例３－４の評価を上回ったことから、Ｄ－アミノ酸以外に乳酸菌により発酵処理された発酵処理物を含有する発酵物を構成することによって、単にＤ－アミノ酸を添加した場合よりも高い乳風味の改善効果が得られることがわかった。

【0063】

表５には、前記ブランク１の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク１に実施例２に係る乳製品乳酸菌飲料を添加したものを表３の処方に従って作製して実施例４としたもの、及び、ブランク１に比較例２に係る未発酵乳製品乳酸菌飲料を添加したものを表３の処方に従って作製して比較例４としたものの官能評価結果を示す。なお、図２には、表５の評価結果の生データを示している。

【0064】

【表5】

【0065】

表５の結果より、実施例４は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク１の評価点２．０を上回り、かつ比較例４以上の結果を得た。また、実施例４にも乳酸菌により発酵処理された発酵処理物が含有されてなり、評価結果は全ての評価項目において３．５以上であった。

【0066】

表６には、冷菓に係るブランクとしてラクトアイス（明治乳業株式会社製 エッセルスーパーカップ 超バニラ(登録商標)）を使用したもの（以下、ブランク２という。）の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク２に実施例１－１に係る発酵乳を添加したものを表３の処方に従って作製して実施例５としたもの、及び、ブランク２に比較例１に係る未発酵乳を添加したものを表３の処方に従って作製して比較例５としたものの官能評価結果を示す。なお、図３には、表６の評価結果の生データを示している。

【0067】

【表6】

【0068】

表６の結果より、実施例５は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク２の評価点２．０を上回り、かつ比較例５以上の結果を得た。また、実施例５にも乳酸菌により発酵処理された発酵処理物が含有されてなり、評価結果は全ての評価項目において３．５以上であった。

【0069】

＜乳風味改善剤を添加した飲料の呈味官能試験＞

【0070】

前記実施例１－１～１－４に係る乳風味改善剤を添加した飲料の呈味について、前記比較例１を添加した飲料の呈味と比較しつつ、官能試験を行った。

【0071】

表７に官能試験の対象とした評価試験区の処方の一覧を示す。なお、表７においては、ブランクとなる清涼飲料水、乳製品乳酸菌飲料、若しくは乳飲料１００重量部に対して、実施例１－１～１－４、及び比較例１のいずれかを１重量部添加して調製した。

【0072】

【表7】

【0073】

各評価試験区を官能評価試験に供した。具体的には良く訓練され、日常飲食品の評価を行っているパネラー１０人（ｎ＝１０）が試食し、乳の甘味、後キレ、味のバランス、総合評価について採点し、１０人がつけた点数の平均値を評価として採用した。なお、評価点は、対象となる飲料そのもの（ブランク）の各項目の評価点を一律に２．０とし、この２．０点を基準として各比較例及び実施例における各項目の呈味が良い評価であれば大きい点をつけることとして、「１、２、３、４、５」のいずれかの点数をつけることによって採点した。

【0074】

以上の評価基準をもとに官能評価を行った各評価試験区の評価結果を表８～表１１に示す。

【0075】

表８には、飲料に係るブランクとして清涼飲料水（アサヒ飲料株式会社製 カルピスウォーター(登録商標)）を使用したもの（以下、ブランク３という。）の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク３に実施例１－１～１－３に係る発酵乳を添加したものを表３の処方に従って作製してそれぞれ実施例６－１～６－３としたものの官能評価結果を示す。また、ブランク３に実施例１－４を添加したものを表７の処方に従って作製して実施例６－４としたものの官能評価結果を示す。さらに、ブランク３に比較例１を添加したものを表７の処方に従って作製して比較例６としたものの官能評価結果を示す。なお、図４には、表８の評価結果の生データを示している。

【0076】

【表8】

【0077】

表８の結果より、実施例６－１～６－４は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク３の評価点２．０を上回り、かつ比較例６以上の結果を得た。ここで、比較例６と実施例６－４を比較すると、実施例６－４はいずれの評価項目においても比較例６を上回っており、Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－セリンの添加により官能評価結果が向上することが示された。さらに、実施例６－４と実施例６－１を比較すると、実施例６－１はいずれの評価項目においても実施例６－４を上回る結果を得た。実施例６－４と実施例６－１はほぼ同量のＤ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－セリンを含有しているため、乳酸菌により発酵処理された発酵物との混合物が構成されてなることにより、さらに評価結果が向上することが示された。

【0078】

特に、実施例６－１～６－３は、全ての評価項目において３．５以上であり、かつ、全ての評価項目において実施例６－４の評価を上回ったことから、Ｄ－アミノ酸以外に乳酸菌により発酵処理された発酵処理物を含有する発酵物を構成することによって、単にＤ－アミノ酸を添加した場合よりも高い乳風味の改善効果が得られることがわかった。

【0079】

表９には、飲料に係るブランクとして乳製品乳酸菌飲料（日清ヨーク株式会社製 ピルクル(登録商標)）を使用したもの（以下、ブランク４という。）の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク４に実施例１－１に係る発酵乳を添加したものを表７の処方に従って作製して実施例７としたもの、及び、ブランク４に比較例１に係る未発酵乳を添加したものを表７の処方に従って作製して比較例７としたものの官能評価結果を示す。なお、図５には、表９の評価結果の生データを示している。

【0080】

【表9】

【0081】

表９の結果より、実施例７は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク４の評価点２．０を上回り、かつ比較例７以上の結果を得た。また、実施例７にも乳酸菌により発酵処理された発酵処理物が含有されてなり、評価結果は全ての評価項目において３．５以上であった。

【0082】

表１０には、飲料に係るブランクとして乳飲料（江崎グリコ株式会社製 カフェオーレ（登録商標））を使用したもの（以下、ブランク５という。）の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク５に実施例１－１に係る発酵乳を添加したものを表７の処方に従って作製して実施例８としたもの、及び、ブランク５に比較例１に係る未発酵乳を添加したものを表７の処方に従って作製して比較例８としたものの官能評価結果を示す。なお、図６には、表１０の評価結果の生データを示している。

【0083】

【表10】

【0084】

表１０の結果より、実施例８は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク５の評価点２．０を上回り、かつ比較例８以上の結果を得た。また、実施例８にも乳酸菌により発酵処理された発酵処理物が含有されてなり、評価結果は全ての評価項目において３．５以上であった。

【0085】

＜乳風味改善剤を添加した食用油脂組成物の呈味官能試験＞

【0086】

前記実施例１－１～１－４に係る乳風味改善剤を添加した食用油脂組成物の呈味について、前記比較例１を添加した食用油脂組成物の呈味と比較しつつ、官能試験を行った。

【0087】

表１１に官能試験の対象とした評価試験区の処方の一覧を示す。なお、表１１においては、ブランクとなるファットスプレッド、若しくはマーガリン１００重量部に対して、実施例１－１～１－４、及び比較例１のいずれかを１重量部添加して調製した。

【0088】

【表11】

【0089】

各評価試験区を官能評価試験に供した。具体的には良く訓練され、日常飲食品の評価を行っているパネラー１０人（ｎ＝１０）が試食し、乳の甘味、後キレ、味のバランス、総合評価について採点し、１０人がつけた点数の平均値を評価として採用した。なお、評価点は、対象となる食用油脂組成物そのもの（ブランク）の各項目の評価点を一律に２．０とし、この２．０点を基準として各比較例及び実施例における各項目の呈味が良い評価であれば大きい点をつけることとして、「１、２、３、４、５」のいずれかの点数をつけることによって採点した。

【0090】

以上の評価基準をもとに官能評価を行った各評価試験区の評価結果を表１２～表１３に示す。

【0091】

表１２には、食用油脂組成物に係るブランクとしてファットスプレッド（雪印メグミルク株式会社製 ネオソフト(登録商標)）を使用したもの（以下、ブランク６という。）の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク６に実施例１－１～１－３に係る発酵乳を添加したものを表１１の処方に従って作製してそれぞれ実施例９－１～９－３としたものの官能評価結果を示す。また、ブランク６に実施例１－４を添加したものを表１１の処方に従って作製して実施例９－４としたものの官能評価結果を示す。さらに、ブランク６に比較例１を添加したものを表１１の処方に従って作製して比較例９としたものの官能評価結果を示す。なお、図７には、表１２の評価結果の生データを示している。

【0092】

【表12】

【0093】

表１２の結果より、実施例９－１～９－４は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク６の評価点２．０を上回り、かつ比較例９以上の結果を得た。ここで、比較例９と実施例９－４を比較すると、実施例９－４はいずれの評価項目においても比較例９を上回っており、Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－セリンの添加により官能評価結果が向上することが示された。さらに、実施例９－４と実施例９－１を比較すると、実施例９－１はいずれの評価項目においても実施例９－４を上回る結果を得た。実施例９－４と実施例９－１はほぼ同量のＤ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－セリンを含有しているため、乳酸菌により発酵処理された発酵物との混合物が構成されてなることにより、さらに評価結果が向上することが示された。

【0094】

特に、実施例９－１～９－３は、全ての評価項目において３．５以上であり、かつ、全ての評価項目において実施例９－４の評価を上回ったことから、Ｄ－アミノ酸以外に乳酸菌により発酵処理された発酵処理物を含有する発酵物を構成することによって、単にＤ－アミノ酸を添加した場合よりも高い乳風味の改善効果が得られることがわかった。

【0095】

表１３には、食用油脂組成物に係るブランクとしてマーガリン（月島食品工業株式会社製 ホテルマーガリン）を使用したもの（以下、ブランク７という。）の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク７に実施例１－１に係る発酵乳を添加したものを表１１の処方に従って作製して実施例１０としたもの、及び、ブランク７に比較例１に係る未発酵乳を添加したものを表１１の処方に従って作製して比較例１０としたものの官能評価結果を示す。なお、図８には、表１３の評価結果の生データを示している。

【0096】

【表13】

【0097】

表１３の結果より、実施例１０は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク７の評価点２．０を上回り、かつ比較例１０以上の結果を得た。また、実施例１０にも乳酸菌により発酵処理された発酵処理物が含有されてなり、評価結果は全ての評価項目において３．５以上であった。

【0098】

実施例３～実施例１０の全てにおいて、いずれの項目においても評価点２．５を上回っており、ブランクに対して明確な味の向上が得られたことを示すものである。ブランク１～２の冷菓（評価点２．０）、ブランク３～５の飲料（評価点２．０）、ブランク６～７の食用油脂組成物（評価点２．０）の全てに対して、本発明に係る風味改善剤を添加して実施例３～実施例１０を調製すると、その全てにおいて乳の甘味、後キレ、味のバランスが標準の評価点３．０を上回る評価が得られ、いずれの飲食品にも十分な乳の甘味と後キレを付与しつつ、かつ自然な風味バランスを維持する効果を発揮できることが明らかとなった。

【0099】

一方、比較例３～比較例１０の全てにおいて、いずれの項目においても評価点２．５を上回るものはなかった。これにより、これらの項目の評価点が３．０を上回った実施例３～１０との顕著な差異が明らかとなった。

【0100】

また、実施例３－４、実施例６－４、及び実施例９－４においては、いずれの項目においても評価点２．５を上回っており、Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－セリンを添加することで、対応するブランクに対して乳の甘味、後キレ、味のバランスが向上することが明確に示された。さらに、実施例３－４と実施例３－１、実施例６－４と実施例６－１、及び実施例９－４と実施例９－１を比較すると、それぞれほぼ同量のＤ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－セリンを含有しているにも関わらず、いずれの項目においても実施例３－１、実施例６－１、及び実施例９－１のほうが高い評価点を示した。すなわち、Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－セリンに加えて乳酸菌により発酵処理された発酵処理物も含有する発酵物を構成することにより、さらに乳の甘味、後キレ、味のバランス等が向上することが示された。

【0101】

一般に乳酸菌の発酵では、主要な生成物である乳酸以外に酢酸等の有機酸や、ジアセチル、アセトイン、アセトアルデヒドといった香気成分が多数生じることが知られている。これらのうち、有機酸は後キレに、香気成分は乳的な風味の付与へとそれぞれ寄与することが考えられる。Ｄ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－セリンに加えて、これらの発酵で生じる多様な成分が共存することで、乳の甘味、後キレがより向上すると共に、食品としての総合評価を高める効果が得られると推測された。

【0102】

本発明に係る乳酸菌により発酵処理された発酵物であって、当該発酵処理によって生成されたＤ－アラニン、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－セリンを含有する乳風味改善剤を添加することによって、幅広い飲食品に対して、乳の甘味と後キレを向上させ、かつ自然な風味バランスを維持した飲食品とすることができる。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】