特開 2022-37716 餅菓子用品質改良剤、餅菓子、および餅菓子の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022037716

(43)【公開日】2022-03-09

(54)【発明の名称】餅菓子用品質改良剤、餅菓子、および餅菓子の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23G 3/34 20060101AFI20220302BHJP

   A23L 7/104 20160101ALI20220302BHJP

   A23G 3/36 20060101ALI20220302BHJP

   A23G 3/42 20060101ALI20220302BHJP

【ＦＩ】

A23G3/34 106

A23L7/104

A23G3/36

A23G3/42

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2020141985

(22)【出願日】2020-08-25

(71)【出願人】

【識別番号】506009453

【氏名又は名称】オルガノフードテック株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110001210

【氏名又は名称】特許業務法人ＹＫＩ国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】柳澤 勝

【テーマコード（参考）】

4B014

4B023

【Ｆターム（参考）】

4B014GG03

4B014GG06

4B014GG07

4B014GG15

4B014GK03

4B014GK08

4B014GK12

4B014GL10

4B014GL11

4B014GP01

4B014GP12

4B014GP14

4B014GP24

4B014GP27

4B014GQ09

4B023LC05

4B023LE07

4B023LG04

4B023LK07

4B023LK08

4B023LK17

4B023LL02

4B023LP07

4B023LP15

4B023LP20

(57)【要約】

【課題】白玉団子等の餅菓子の食感を維持し、加熱成型時の保形性の低下を抑制することができる餅菓子用品質改良剤、その餅菓子用品質改良剤を用いた餅菓子、および餅菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】Ｇ４アミラーゼとα化エンドウ澱粉とを含む、餅菓子用品質改良剤、その餅菓子用品質改良剤を用いた餅菓子、および餅菓子の製造方法である。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

Ｇ４アミラーゼとα化エンドウ澱粉とを含むことを特徴とする餅菓子用品質改良剤。

【請求項2】

請求項１に記載の餅菓子用品質改良剤であって、
前記α化エンドウ澱粉の配合量は、前記Ｇ４アミラーゼの重量１に対して、３０００～５０００の範囲であることを特徴とする餅菓子用品質改良剤。

【請求項3】

Ｇ４アミラーゼと、α化エンドウ澱粉と、米粉と、を含むことを特徴とする餅菓子。

【請求項4】

請求項３に記載の餅菓子であって、
前記α化エンドウ澱粉の配合量は、前記Ｇ４アミラーゼの重量１に対して、３０００～５０００の範囲であることを特徴とする餅菓子。

【請求項5】

Ｇ４アミラーゼとα化エンドウ澱粉とを含む餅菓子用品質改良剤と、米粉と、を用いて餅菓子を製造することを特徴とする餅菓子の製造方法。

【請求項6】

請求項５に記載の餅菓子の製造方法であって、
前記α化エンドウ澱粉の配合量は、前記Ｇ４アミラーゼの重量１に対して、３０００～５０００の範囲であることを特徴とする餅菓子の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、餅菓子用品質改良剤、その餅菓子用品質改良剤を用いた餅菓子、および餅菓子の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

うるち米粉やもち米粉等の米粉を主体とした白玉団子や団子等の餅菓子類では、餅類特有の弾力を示すが、澱粉の老化に従い、弾力が失われ、固く、ぼそぼそとした食感になっていく。

【0003】

これらの課題を解決するために、トレハロース等の糖類を配合したり、乳化剤や加工澱粉等を配合したりすることがあるが、特に効果的なのは、澱粉分解酵素（特にβ－アミラーゼ）を配合することである（特許文献１～３参照）。

【0004】

一方で酵素の使用においては、米粉の蒸煮前に添加すると、加熱により失活し、効力を十分に発揮することが難しいため、米粉を蒸煮したのち、水に浸漬などして失活温度以下になってから酵素を添加し、混練、均一化してから成型する必要があり、操作が煩雑になる。本発明者らは、エキソマルトテトラオヒドロラーゼ（以下、「Ｇ４アミラーゼ」と呼ぶ。）を使用することで、蒸煮前に添加しても十分に老化防止効果を発揮することを見出したが、反応が進みすぎ、加熱時に保形性が低下してしまう課題があった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開平１－２１５２４３号公報

【特許文献2】特許第２８０８２０１号公報

【特許文献3】特開第３５４７９４７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明の目的は、白玉団子等の餅菓子の食感を維持し、加熱成型時の保形性の低下を抑制することができる餅菓子用品質改良剤、その餅菓子用品質改良剤を用いた餅菓子、および餅菓子の製造方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明は、Ｇ４アミラーゼとα化エンドウ澱粉とを含む餅菓子用品質改良剤である。

【0008】

前記餅菓子用品質改良剤において、前記α化エンドウ澱粉の配合量は、前記Ｇ４アミラーゼの重量１に対して、３０００～５０００の範囲であることが好ましい。

【0009】

本発明は、Ｇ４アミラーゼと、α化エンドウ澱粉と、米粉と、を含む餅菓子である。

【0010】

前記餅菓子において、前記α化エンドウ澱粉の配合量は、前記Ｇ４アミラーゼの重量１に対して、３０００～５０００の範囲であることが好ましい。

【0011】

本発明は、Ｇ４アミラーゼとα化エンドウ澱粉とを含む餅菓子用品質改良剤と、米粉と、を用いて餅菓子を製造する、餅菓子の製造方法である。

【0012】

前記餅菓子の製造方法において、前記α化エンドウ澱粉の配合量は、前記Ｇ４アミラーゼの重量１に対して、３０００～５０００の範囲であることが好ましい。

【発明の効果】

【0013】

本発明により、白玉団子等の餅菓子の食感を維持し、加熱成型時の保形性の低下を抑制することができる餅菓子用品質改良剤、その餅菓子用品質改良剤を用いた餅菓子、および餅菓子の製造方法を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0014】

【図1】実施例における、品質改良剤無添加、β－アミラーゼ添加、Ｇ４アミラーゼ添加の餅菓子の冷蔵保管後のかたさ応力（Ｐａ）を示すグラフである。

【図2】実施例における、Ｇ４アミラーゼ製剤無添加（左）、Ｇ４アミラーゼ製剤０．１重量％添加（中央）、Ｇ４アミラーゼ製剤０．２重量添加（右）の加熱後の餅菓子の形状を示す写真である。

【図3】実施例における、Ｇ４アミラーゼに対する各種素材を併用したときの餅菓子の冷蔵保管後のかたさ応力（Ｐａ）を示すグラフである。

【図4】実施例における、Ｇ４アミラーゼに対する各種α化澱粉を併用したときの餅菓子の冷蔵保管後のかたさ応力（Ｐａ）を示すグラフである。

【図5】実施例における、Ｇ４アミラーゼに対するα化エンドウ澱粉の添加量を変えたときの餅菓子の冷蔵保管後のかたさ応力（Ｐａ）を示すグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0015】

本発明の実施の形態について以下説明する。本実施形態は本発明を実施する一例であって、本発明は本実施形態に限定されるものではない。

【0016】

＜餅菓子用品質改良剤＞
本発明の実施の形態に係る餅菓子用品質改良剤は、Ｇ４アミラーゼとα化エンドウ澱粉とを含む。

【0017】

澱粉分解酵素の一種である「Ｇ４アミラーゼ」を白玉団子等の餅菓子に配合することにより、餅菓子に軟らかい食感を付与し、かつ、澱粉の老化を抑制することで、その食感を維持することができる。また、Ｇ４アミラーゼは、アミラーゼ等の一般的な澱粉分解酵素を配合するよりも澱粉分解のバランスが良く、味への影響も少ない。これは、澱粉分解による分解物がほぼマルトテトラオースであるためと考えられる。しかし、澱粉分解酵素が働きすぎると、澱粉が分解されすぎて、加熱成型時に餅菓子の成型性が悪くなってしまう。本発明者らは、Ｇ４アミラーゼとα化エンドウ澱粉とを併用することにより、白玉団子等の餅菓子の食感を維持し、加熱成型時の保形性の低下を抑制することができることを見出した。

【0018】

Ｇ４アミラーゼは、エキソマルトテトラオヒドロラーゼとも呼ばれ、デンプンやグリコーゲンを分解する酵素の一種であり、４個のグルコース単位ずつ切断する酵素である。

【0019】

エンドウ澱粉は、エンドウの子実中に約５０％程度含まれているデンプンを意味する。エンドウ（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ Ｌ．）は、マメ科の１～２年草で、広く食用に供されている植物であり、その種類は特に問わない。デンプンは、α－グルコース分子がグリコシド結合によって重合した天然高分子であって、直鎖状の分子構造を有するアミロースと、分岐構造を有するアミロペクチンとで構成されている。エンドウ澱粉の総量に対するアミロースの含有量（質量比）は、２０％以上３０％以下程度である。

【0020】

エンドウ澱粉は、エンドウを原料として常法に従って製造したものであれば、その製造方法は特に限定されない。一般的には、原料となる完熟したエンドウの子実を洗浄、乾燥し、外殻を取り除いた後、水を使用して繰り返し洗浄することにより、タンパク質、塩類、水溶性多糖類、食物繊維等を除去することで、エンドウ澱粉が得られる。

【0021】

α化エンドウ澱粉は、エンドウ澱粉を加熱してα化（糊化）することによって得られる。α化エンドウ澱粉は、エンドウ澱粉の結晶構造の隙間に水分子が入り込むことで緩んだ構造となったものである。α化エンドウ澱粉としては、乾燥して粉末状としたものが好ましい。α化エンドウ澱粉の入手方法は特に制限されず、市販品として入手可能なものを使用すればよい。

【0022】

本実施形態に係る餅菓子用品質改良剤において、α化エンドウ澱粉の配合量は、例えば、Ｇ４アミラーゼの重量１に対して、５００～１５０００の範囲であり、１０００～１００００の範囲であることが好ましく、３０００～５０００の範囲であることがより好ましい。α化エンドウ澱粉の配合量がＧ４アミラーゼの重量１に対して３０００未満であると、十分に保形性を付与できない場合があり、５０００を超えると、餅菓子の物性からかけ離れる場合がある。

【0023】

Ｇ４アミラーゼは、Ｇ４アミラーゼを含む酵素の複合製剤として添加してもよい。Ｇ４アミラーゼを含む酵素の複合製剤としては、例えば、オルガノフードテック社製Ｇ４－４１５０（Ｇ４アミラーゼを０．８質量％含有、その他に賦形剤を含む）を用いることができる。

【0024】

本実施形態に係る餅菓子用品質改良剤において、Ｇ４アミラーゼ、α化エンドウ澱粉の他に、糖類、澱粉、乳化剤、増粘多糖類等の他の成分を含んでもよい。

【0025】

他の成分の含有量は、例えば、Ｇ４アミラーゼの重量１に対して、０～７０００の範囲であり、０～４０００の範囲であることが好ましい。

【0026】

餅菓子は、うるち米粉、もち米粉等の米粉に水、糖類等を加え、混合、成形し、蒸すこと等によって得られた食品であり、例えば、白玉団子、団子、ぎゅうひ、もち等が挙げられる。本実施形態に係る餅菓子用品質改良剤は、どのような餅菓子に対しても適用することができるが、特に白玉団子、団子に対して好適に適用することができる。

【0027】

本実施形態に係る餅菓子用品質改良剤は、５℃での冷蔵４８時間保管後の餅菓子の固さを、本改良剤無添加区を１００とした場合に、好ましくは、３０～１０の範囲に、より好ましくは、２０～１０の範囲にすることができる。

【0028】

本実施形態に係る餅菓子用品質改良剤の形態は特に制限されず、例えば、顆粒状、粉末状、固形状、液体状、ペースト状等のいずれの形態であってもよい。

【0029】

＜餅菓子＞
本発明の実施の形態に係る餅菓子は、Ｇ４アミラーゼと、α化エンドウ澱粉と、米粉と、を含む。

【0030】

本実施形態に係る餅菓子は、うるち米粉、もち米粉等の米粉に水、糖類、上記餅菓子用品質改良剤等を加え、混合、成形し、蒸すこと等によって得られた食品である。

【0031】

米粉としては、米から得られる粉であればよく、特に制限はないが、例えば、上新粉等のうるち米粉、白玉粉等のもち米粉等が挙げられる。

【0032】

水としては、特に制限はないが、水道水、純水、軟水、硬水等が挙げられる。

【0033】

本実施形態に係る餅菓子は、上記餅菓子用品質改良剤、米粉の他に、グラニュー糖、上白糖、砂糖等の糖類；ｐＨ調整剤、乳化剤、増粘多糖類等のその他成分を含んでもよい。

【0034】

本実施形態に係る餅菓子において、Ｇ４アミラーゼの配合量は、例えば、米粉の重量に対して、０．００１重量％～０．０１重量の範囲であり、０．００２重量～０．００５重量の範囲であることが好ましい。Ｇ４アミラーゼの配合量が米粉の重量に対して０．００１重量％未満であると、老化防止の効果が不十分となる場合があり、０．０１重量％を超えると、餅菓子が柔らかくなりすぎる場合がある。

【0035】

本実施形態に係る餅菓子において、α化エンドウ澱粉の配合量は、例えば、米粉の重量に対して、６重量％～１０重量の範囲である。α化エンドウ澱粉の配合量が米粉の重量に対して６重量％未満であると、蒸煮時の保形性が低下する場合があり、１０重量％を超えると、餅らしい食感から逸脱する可能性がある。

【0036】

本実施形態に係る餅菓子において、その他の成分の配合量は、各種餅菓子の製造の常法に従えばよく、特に制限はない。

【0037】

本実施形態に係る餅菓子物は、上記餅菓子用品質改良剤を用いて作製したものであり、餅菓子の作製方法は、各種餅菓子の製造の常法に従えばよく、特に制限はない。

【0038】

本実施形態に係る餅菓子は、５℃での冷蔵４８時間保管後の固さが、本改良剤無添加区を１００とした場合に、好ましくは、３０～１０の範囲であり、より好ましくは、２０～１０の範囲である。

【0039】

＜餅菓子の製造方法＞
本発明の実施の形態に係る餅菓子の製造方法は、Ｇ４アミラーゼとα化エンドウ澱粉とを含む餅菓子用品質改良剤と、米粉と、を用いて餅菓子を製造する方法である。

【0040】

本実施形態に係る餅菓子の製造方法は、例えば、うるち米粉、もち米粉等の米粉に水、糖類、上記餅菓子用品質改良剤等を加え、混合、成形し、蒸すこと等によって製造する方法であり、餅菓子の製造方法は、各種餅菓子の製造の常法に従えばよく、特に制限はない。

【0041】

本実施形態に係る餅菓子の製造方法により得られる餅菓子は、５℃での冷蔵４８時間保管後の固さが、本改良剤無添加区を１００とした場合に、好ましくは、３０～１０の範囲であり、より好ましくは、２０～１０の範囲である。

【実施例0042】

以下、実施例および比較例を挙げ、本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

【0043】

［Ｇ４アミラーゼの効果確認］
表１に示す組成、配合量で、水以外の材料を混合し、次に水を加え、混練して生地を作製した。物性測定用のステンレス容器に生地２０ｇを敷き詰め、蒸し器を用い、９８℃で６分間蒸して餅菓子を得た。５℃で６０分（Ｄ＋０）、２日（４８時間）（Ｄ＋２）の冷蔵保管後の餅菓子について、クリープメータ（山電製、クリープメータ ＲＥ２－３３００５Ｃ）を用い、圧縮率：７０％、速度：１ｍｍ／ｓｅｃ、プランジャー：φ５ｍｍの条件で測定を行い、かたさ応力（Ｐａ）を求めた。Ｇ４アミラーゼとしては、Ｇ４アミラーゼを含む酵素の複合製剤であるＧ４アミラーゼ製剤（オルガノフードテック社製、Ｇ４－４１５０）を用いた。このＧ４アミラーゼ製剤は、主成分であるＧ４アミラーゼの他に賦形剤を含む。結果を図１に示す。

【0044】

【表1】

【0045】

図１に示すように、Ｇ４アミラーゼ製剤を白玉団子に配合することによって、冷蔵保管後の老化が抑制された。

【0046】

［Ｇ４アミラーゼ配合の保形性確認］
表１に示す組成、配合量で、Ｇ４アミラーゼ製剤の配合量を無添加、０．１重量％、０．２重量と変え、上記方法で、生地を製造した。未加熱の生地約１０ｇを型抜きで形を整え、バットに並べ、蒸し器を用い、９８℃で６分間蒸して、加熱前後の餅菓子の形状の差を目視で確認した。結果を図２に示す。図２において、左の写真がＧ４アミラーゼ製剤無添加、中央の写真がＧ４アミラーゼ製剤０．１重量％添加、右の写真がＧ４アミラーゼ製剤０．２重量添加である。

【0047】

図２に示すように、Ｇ４アミラーゼの添加量が増えると餅菓子の保形性が低下し、煮崩れを起こしてしまった。

【0048】

＜実施例１、比較例１～５＞
［Ｇ４アミラーゼに対する各種素材の併用効果確認］
表２に示す組成、配合量で、水以外の材料を混合し、次に水を加え、混練して生地を作製した。物性測定用のステンレス容器に生地２０ｇを敷き詰め、蒸し器を用い、９８℃で６分間蒸して餅菓子を得た。５℃で４８時間の冷蔵保管後の餅菓子について、クリープメータ（同上）を用い、圧縮率：７０％、速度：１ｍｍ／ｓｅｃ、プランジャー：φ５ｍｍの条件で測定を行い、かたさ応力（Ｐａ）を求めた。各種素材としては、Ｇ４アミラーゼのみ（比較例１）、エンドウ澱粉（生）（比較例２）、エンドウ澱粉（生）（比較例３）、α化エンドウ澱粉（実施例１）、加工澱粉（リン酸架橋、馬鈴薯由来）（比較例４）、不溶性食物繊維（比較例５）を用いた。結果を図３に示す。余った未加熱の生地約１０ｇを型抜きで形を整え、バットに並べ、蒸し器を用い、９８℃で６分間蒸して、加熱前後の餅菓子の形状の差を目視で確認した。結果を表３に示す。表３において、○は型崩れしなかったもの、△は型崩れしたもの、×は型崩れし、さらに表面が煮溶けてしまったものをそれぞれ示す（下記表５、表７においても同様）。

【0049】

【表2】

【0050】

【表3】

【0051】

図３に示すように、Ｇ４アミラーゼにα化エンドウ澱粉を併用することによって、冷蔵保管後の老化が最も抑制された。また、表３に示すように、Ｇ４アミラーゼにα化エンドウ澱粉を併用することによって、餅菓子の保形性が良好であった。

【0052】

＜実施例１、比較例６～１０＞
［Ｇ４アミラーゼに対する各種α化澱粉の併用効果確認］
表４に示す組成、配合量で、水以外の材料を混合し、次に水を加え、混練して生地を作製した。物性測定用のステンレス容器に生地２０ｇを敷き詰め、蒸し器を用い、９８℃で６分間蒸して餅菓子を得た。５℃で４８時間の冷蔵保管後の餅菓子について、クリープメータ（同上）を用い、圧縮率：７０％、速度：１ｍｍ／ｓｅｃ、プランジャー：φ５ｍｍの条件で測定を行い、かたさ応力（Ｐａ）を求めた。各種α化澱粉としては、α化エンドウ澱粉（実施例１）、もち米のα化澱粉（比較例６）、うるち米のα化澱粉（比較例７）、タピオカのα化澱粉（リン酸架橋）（比較例８）、タピオカのα化澱粉（オクテニルコハク酸デンプンナトリウム）（比較例９）、タピオカのα化澱粉（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）（比較例１０）を用いた。結果を図４に示す。余った未加熱の生地約１０ｇを型抜きで形を整え、バットに並べ、蒸し器を用い、９８℃で６分間蒸して、加熱前後の餅菓子の形状の差を目視で確認した。結果を表５に示す。

【0053】

【表4】

【0054】

【表5】

【0055】

図４に示すように、Ｇ４アミラーゼにα化エンドウ澱粉を併用することによって、冷蔵保管後の老化が最も抑制された。また、表５に示すように、Ｇ４アミラーゼにα化エンドウ澱粉を併用することによって、餅菓子の保形性が最も良好であった。

【0056】

＜実施例１－１～１－５、比較例１，１１＞
［α化エンドウ澱粉の添加量確認］
表６に示す組成、配合量で、Ｇ４アミラーゼなし（比較例１１（ブランク））、Ｇ４アミラーゼあり（比較例１（対照））、Ｇ４アミラーゼ＋α化エンドウ澱粉２重量％置き換え（実施例１－１：Ｇ４アミラーゼの重量１に対して１２５０）、４重量％置き換え（実施例１－２：Ｇ４アミラーゼの重量１に対して２５００）、６重量％置き換え（実施例１－３：Ｇ４アミラーゼの重量１に対して３７５０）、８重量％置き換え（実施例１－４：Ｇ４アミラーゼの重量１に対して５０００）、１０重量％置き換え（実施例１－５：Ｇ４アミラーゼの重量１に対して６２５０）について、水以外の材料を混合し、次に水を加え、混練して生地を作製した。物性測定用のステンレス容器に生地２０ｇを敷き詰め、蒸し器を用い、９８℃で６分間蒸して餅菓子を得た。５℃で４８時間の冷蔵保管後の餅菓子について、クリープメータ（同上）を用い、圧縮率：７０％、速度：１ｍｍ／ｓｅｃ、プランジャー：φ５ｍｍの条件で測定を行い、かたさ応力（Ｐａ）を求めた。結果を図５に示す。余った未加熱の生地約１０ｇを型抜きで形を整え、バットに並べ、蒸し器を用い、９８℃で６分間蒸して、加熱後の餅菓子の形状の差を目視で確認した。結果を表７に示す。

【0057】

【表6】

【0058】

【表7】

【0059】

図５に示すように、Ｇ４アミラーゼにα化エンドウ澱粉を併用することによって、冷蔵保管後の老化が抑制された。表７に示すように、２重量％置き換え、４重量％置き換えでは、表面の煮溶けがほとんどなくなり、保形性はやや改善された。６重量％置き換え以上で、潰れや表面の荒れがより少なくなり、保形性の改善効果が良好であった。

【0060】

このように、Ｇ４アミラーゼとα化エンドウ澱粉とを併用することにより、餅菓子の老化が抑制され、柔らかい食感を維持することができ、加熱成型時の保形性の低下を抑制することができた。α化エンドウ澱粉以外の他の澱粉等では保形性を改良できないか、保形性を改良できても固くなってしまい、老化が抑制されなかった。

【0061】

以上の通り、Ｇ４アミラーゼとα化エンドウ澱粉とを含む餅菓子用品質改良剤を用いることにより、白玉団子等の餅菓子の食感を維持し、加熱成型時の保形性の低下を抑制することができた。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】