特開 2022-38269 緑茶の製造方法並びに緑茶及び飲食物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022038269

(43)【公開日】2022-03-10

(54)【発明の名称】緑茶の製造方法並びに緑茶及び飲食物

(51)【国際特許分類】

   A23F 3/06 20060101AFI20220303BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20220303BHJP

【ＦＩ】

A23F3/06 301F

A23L5/00 K

【審査請求】有

【請求項の数】11

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2020142675

(22)【出願日】2020-08-26

(71)【出願人】

【識別番号】518299851

【氏名又は名称】有限会社角田製茶

(71)【出願人】

【識別番号】000175283

【氏名又は名称】三栄源エフ・エフ・アイ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100156959

【弁理士】

【氏名又は名称】原 信海

(72)【発明者】

【氏名】角田 龍也

(72)【発明者】

【氏名】角田 隆巳

(72)【発明者】

【氏名】三島 健司

(72)【発明者】

【氏名】伊藤 友彦

(72)【発明者】

【氏名】堀井 謙

(72)【発明者】

【氏名】河村 弘文

【テーマコード（参考）】

4B027

4B035

【Ｆターム（参考）】

4B027FB06

4B027FB13

4B027FB30

4B027FC01

4B027FC02

4B027FP12

4B027FP56

4B027FP69

4B027FP90

4B027FR06

4B027FR20

4B035LC01

4B035LG37

4B035LP01

4B035LP03

4B035LP24

4B035LP43

4B035LP59

(57)【要約】

【課題】 抹茶と同等以上の品質を有する緑茶の製造方法、緑茶及び緑茶を原材料とする飲食物を提供する。
【解決手段】 作業者は、適宜タイミングに至ったと判断した場合、被覆材にて茶樹を被覆した後、茶葉を摘採し（ステップＳ１）、得られた茶葉から荒茶を生成する（ステップＳ２）。このとき、作業者は碾茶炉を除く乾燥機を用いる。更に、作業者はこの荒茶を熟成し（ステップＳ３）、熟成した茶葉を加熱処理する（ステップＳ５）。
【選択図】 図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

茶樹から摘採した後に蒸熱して得た茶葉を乾燥する乾燥工程を実施して緑茶を製造する方法において、
前記乾燥工程は碾茶炉を除く乾燥機を用いて実施し、
また、乾燥して得られた茶葉を熟成する熟成工程を実施する
ことを特徴とする緑茶の製造方法。

【請求項2】

茶樹から摘採した後に蒸熱して得た茶葉を乾燥する乾燥工程と、乾燥して得られた茶葉を粉末化する粉末工程とを実施して緑茶を製造する方法において、
前記乾燥工程は碾茶炉を除く乾燥機を用いて実施し、
前記粉末工程は石臼を除く粉砕機を用いて実施し、
また、乾燥して得られた茶葉を熟成する熟成工程を実施する
ことを特徴とする緑茶の製造方法。

【請求項3】

更に、熟成して得られた茶葉を加熱処理する加熱工程を実施する請求項１又は２記載の緑茶の製造方法。

【請求項4】

前記熟成工程は不活性ガス下で実施する請求項１から３のいずれかに記載の緑茶の製造方法。

【請求項5】

前記熟成工程は１５℃以下で実施する請求項４記載の緑茶の製造方法。

【請求項6】

被覆材で被覆した茶樹から摘採した茶葉を用い、
前記被覆は、遮光率が８５％程度を超え９０％程度以下であり、茶葉の新芽が出てから３０日程度経過したときから開始し、１０日程度を超え１５日程度以下の期間実施する
請求項１から５のいずれかに記載の緑茶の製造方法。

【請求項7】

茶樹から摘採した茶葉を原料とする緑茶において、
テアニンの含有量が１．７質量％以上であり、また、フェニルアセトアルデヒド、６－メチル－５－へプテン－２－オン、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン、及びＮ－エチルスクシンイミドの各香気成分からなる群から選択される１又は複数の香気成分を含有し、先頭の化合物を含有する場合にあってはその含有量が０．１３μｇ／ｇ以上であり、２番目の化合物を含有する場合にあってはその含有量が０．０４μｇ／ｇ以上であり、３番目の化合物を含有する場合にあってはその含有量が０．３３μｇ／ｇ以上であり、末尾の化合物を含有する場合にあってはその含有量が０．０５μｇ／ｇ以上である
ことを特徴とする緑茶。

【請求項8】

更に、（Ｅ，Ｚ）－２，４－ヘプタジエナールの含有量が２．１３μｇ／ｇ以下である請求項７記載の緑茶。

【請求項9】

更に、ヘキサナールの含有量が０．４６μｇ／ｇ以下である請求項７又は８記載の緑茶。

【請求項10】

茶樹から摘採した後に蒸熱して得た茶葉を乾燥する乾燥工程を実施して製造された緑茶において、
請求項１から６のいずれかに記載の緑茶の製造方法によって製造されたことを特徴とする緑茶。

【請求項11】

原料として緑茶を含有する飲食物において、
前記緑茶は請求項７から１０のいずれかに記載の緑茶であることを特徴とする飲食物。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、生茶を醗酵せずに乾燥して得られる乾燥茶葉、及びこれを粉末化してなる粉状の茶を含み、茶飲料を含まない緑茶を製造する方法、該製造方法によって得られる緑茶、及び、得られた緑茶を原材料とする飲食物に関する。

【背景技術】

【0002】

抹茶は風味豊かであり、また鮮やかな緑色をしているため、茶飲料、菓子又はアイスクリーム等の飲食物の原材料として広く用いられており、その需要が年々増大している。しかし、抹茶は、栽培過程上の適宜のタイミングで、茶樹を被覆することによって太陽光の照射量を減じて栽培した茶葉を蒸熱して冷却し、これを揉まずに碾茶炉に投入して乾燥させることによって碾茶荒茶を得、更に葉脈及び茎を除いて葉肉部分である碾茶仕上げ茶を得、これを石うすで挽くという工程にて生産されているため、製造コストが嵩む一方、生産量が少なく、需要に対して生産が追いつかない状態が続いている。

【0003】

そのため、例えば後記する特許文献１には、現状の製茶方法を改良することによって、茶浸出液の水色、滋味、香気等に優れた緑茶の製造方法が開示されている。

【0004】

すなわち、摘採した生茶葉を蒸機で蒸熱した後、直ちに冷却し、この蒸熱処理及び直冷却処理を複数回繰り返す。このとき、１回当たりの蒸熱時間は、約５秒～約１２０秒、特に約１０秒～約９０秒に設定することが好ましい。その後は常法に従って、揉み工程及び乾燥工程を実施するのである。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開平１０－１１７６８７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

しかしながら、かかる製造方法によって得られた緑茶であっても、その粉末は抹茶と比べると緑色及び香気が弱く、特に水に懸濁させた場合に鮮やかさが無い。そのため、抹茶と比べると品質が著しく劣る。

【0007】

本発明は斯かる事情に鑑みてなされたものであって、抹茶と同等以上の品質を有する緑茶を製造する方法、及び当該製造方法によって製造される緑茶、並びにその緑茶を原材料とする飲食物を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らは、かかる事情に基づいて鋭意検討したところ、乾燥工程における碾茶炉の使用、及び粉末工程における石臼の使用が、製造コスト及び製造量に多大な影響を及ぼすという知見を得て本発明を完成するに至った。

【0009】

すなわち、（１）本発明に係る緑茶の製造方法は、茶樹から摘採した後に蒸熱して得た茶葉を乾燥する乾燥工程を実施して緑茶を製造する方法において、前記乾燥工程は碾茶炉を除く乾燥機を用いて実施し、また、乾燥して得られた茶葉を熟成する熟成工程を実施することを特徴とする。

【0010】

本発明の緑茶の製造方法にあっては、茶樹から摘採した後に蒸熱して得た茶葉を乾燥する乾燥工程を実施して緑茶を製造する場合、前記乾燥工程は碾茶炉を除く乾燥機を用いて実施する。乾燥機としては、碾茶炉以外であればいずれの乾燥機であってもよく、例えば煎茶の製造に用いられる乾燥機、及び／又は蒸熱後の葉打ちに用いられる葉打ち機であってもよく、乾燥機及び／又は葉打ち機によって茶葉に実質的な揉みが加えられてもよい。

【0011】

碾茶炉を除く乾燥機を用いた場合、乾燥効率が高いため、単位時間当たりに乾燥できる茶葉の量が多く、加えて当該乾燥機は碾茶炉に比べて廉価であるため、茶葉の乾燥に要するコストを可及的に低減することができる。

【0012】

ここで、乾燥工程は一段であっても良いが、例えば二段というように、複数段での乾燥を実施しても良い。この場合、前段において、相対的に低い温度で乾燥を進ませ、ある程度乾燥させた茶葉を、後段において、相対的に高い温度で乾燥させることによって、香気性を向上させた茶葉を得ることができる。

【0013】

更に、本発明に係る緑茶の製造方法では、乾燥して得られた茶葉を熟成する熟成工程を実施する。熟成工程は茶葉を密閉し、適宜の温度で数カ月間実施する。これによって、香気成分の含有量を増大させることができ、碾茶炉を用いずとも、抹茶と同等の香気性を有する緑茶を得ることができる。

【0014】

ここで、茶葉としては、乾燥後のテアニン含有量が少なくとも１．７質量％以上である茶葉を用いると好適である。これによって、熟成工程における芳醇化の効果をより増大させることができるからである。

【0015】

なお、本発明に係る緑茶の製造方法では、煎茶の製造で実施される揉むことを目的とする工程は実施しない。これによって、得られる緑茶は、抹茶と同等の鮮やかさ、及び水色を有することができる。

【0016】

このように本発明に係る緑茶の製造方法を実施することによって、抹茶と同等以上の品質を有する緑茶を製造することができる。

【0017】

また、（２）本発明に係る緑茶の製造方法は、茶樹から摘採した後に蒸熱して得た茶葉を乾燥する乾燥工程と、乾燥して得られた茶葉を粉末化する粉末工程とを実施して緑茶を製造する方法において、前記乾燥工程は碾茶炉を除く乾燥機を用いて実施し、前記粉末工程は石臼を除く粉砕機を用いて実施し、また、乾燥して得られた茶葉を熟成する熟成工程を実施することを特徴とする。

【0018】

本発明の緑茶の製造方法にあっては、茶樹から摘採した後に蒸熱して得た茶葉を乾燥する乾燥工程と、乾燥して得られた茶葉を粉末化する粉末工程とを実施して緑茶を製造する場合、前記乾燥工程は碾茶炉を除く乾燥機を用いて実施する。乾燥機としては、前同様、碾茶炉以外であればいずれの乾燥機であってもよく、例えば煎茶の製造に用いられる乾燥機、及び／又は蒸熱後の葉打ちに用いられる葉打ち機であってもよい。

【0019】

前述した如く、碾茶炉を除く乾燥機を用いた場合、乾燥効率が高いため、単位時間当たりに乾燥できる茶葉の量が多く、加えて当該乾燥機は碾茶炉に比べて廉価であるため、茶葉の乾燥に要するコストを可及的に低減することができる。

【0020】

ここで、乾燥工程は一段であっても良いが、例えば二段というように、複数段での乾燥を実施しても良い。

【0021】

一方、本発明に係る緑茶の製造方法では、粉末工程は石臼を除く粉砕機を用いて実施する。粉砕機としては、石臼以外であればいずれの粉砕機であってもよく、例えば煎茶から緑茶を製造する場合に用いられる粉砕機であっても良い。なお、冷却器を併設して粉砕中に茶葉の温度を低くすると好適である。

【0022】

石臼を除く粉砕機を用いた場合、粉砕効率が高いため、単位時間当たりに粉末化できる茶葉の量が多く、加えて当該粉砕機は多数配置する必要がある石臼を用いる場合に比べて廉価であるため、茶葉の粉末化に要するコストを可及的に低減することができる。一方、後述する如く、熟成工程を実施することによって香気性を向上させた緑茶を得ることができるため、石臼を除く粉砕機を用いた場合であっても十分な香気性を保持した緑茶を製造することができる。

【0023】

更に、本発明に係る緑茶の製造方法では、乾燥して得られた茶葉を熟成する熟成工程を実施する。前述した如く熟成工程は茶葉を密閉し適宜の温度で数カ月間実施する。これによって、香気成分の含有量を増大させることができ、碾茶炉を用いずとも、抹茶と同等の香気性を有する緑茶を得ることができる。

【0024】

ここで、熟成工程を実施するタイミングは、乾燥して得られた茶葉が得ることができるタイミングであればいずれでもよく、粉末工程の前後どちらであってもよい。

【0025】

また、茶葉としては前同様、乾燥後のテアニン含有量が少なくとも１．７質量％以上である茶葉を用いると好適である。これによって、熟成工程における芳醇化の効果をより増大させることができるからである。

【0026】

なお、本発明に係る緑茶の製造方法では前同様、煎茶の製造で実施される揉むことを目的とする工程は実施しない。これによって、得られる緑茶は、抹茶と同等の鮮やかさ、及び水色を有することができる。

【0027】

このように本発明に係る緑茶の製造方法を実施することによって、粉砕工程を実施した後も、抹茶と同等以上の品質を有する緑茶を製造することができる。

【0028】

（３）本発明に係る緑茶の製造方法は、更に、熟成して得られた茶葉を加熱処理する加熱工程を実施することを特徴とする。

【0029】

本発明の緑茶の製造方法にあっては、更に、熟成して得られた茶葉に対して、所謂火入れと呼ばれる加熱処理を行う加熱工程を実施する。これによって、茶葉中の香気成分の含有量を更に増大させることができるため、得られた緑茶は、抹茶と同等以上の香気性を呈することができる。

【0030】

（４）本発明に係る緑茶の製造方法は、前記熟成工程は不活性ガス下で実施することを特徴とする。

【0031】

本発明の緑茶の製造方法にあっては、熟成工程は、窒素といった不活性ガス下で実施するため、熟成工程において酸素の関与を遮断することができ、これによって、ひね香といった酸化臭の発生を抑制することができる。

【0032】

（５）本発明に係る緑茶の製造方法は、前記熟成工程は１５℃以下で実施することを特徴とする。

【0033】

本発明の緑茶の製造方法にあっては、前述した熟成工程は１５℃以下で実施する。これによって、過度な熟成を抑制することができ、良好な香気成分の含有量を増大させることができる。

【0034】

（６）本発明に係る緑茶の製造方法は、被覆材で被覆した茶樹から摘採した茶葉を用い、前記被覆は、遮光率が８５％程度を超え９０％程度以下であり、茶葉の新芽が出てから３０日程度経過したときから開始し、１０日程度を超え１５日程度以下の期間実施することを特徴とする。

【0035】

本発明の緑茶の製造方法にあっては、寒冷紗、藁又はよしず等の被覆材で被覆した茶樹から摘採した茶葉を用いる。ここで、被覆材による被覆は、遮光率が８５％程度を超え９０％程度以下になるように行うとよい。また、被覆のタイミングは、茶葉の新芽が出てから３０日程度経過したとき、即ち２葉期から２．５葉期に至ったときとするとよい。更に、茶葉の摘採は、茶樹を被覆してから１０日程度を超え１５日程度以下経過したタイミングがよい。

【0036】

これによって、茶葉内に生成されたアミノ酸の一種であり滋味を生じさせるテアニンが産生される一方、産生されたテアニンが渋味の主因物質であるカテキンに変化することを抑制することができる。また、このようにテアニン含有量が多い茶葉を栽培することによって、前述した熟成工程において、香気性に優れた茶葉を得ることができる。

【0037】

更に、このような条件で被覆した茶樹から摘採した茶葉にあっては、熟成処理後の火入である加熱処理によって、青葉の青臭い匂いに寄与しているとも言われており、低級抹茶に多く含まれるヘキサナール及び（Ｅ）－２－ヘキセナールの含有量をさほど増大させることなく、高級抹茶又は碾茶に多く含まれる香気成分であるフェニルアセトアルデヒド、６－メチル－５－へプテン－２－オン、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン、及びＮ－エチルスクシンイミドの含有量を顕著に増大させることができる。

【0038】

（７）本発明に係る緑茶は、茶樹から摘採した茶葉を原料とする緑茶において、テアニンの含有量が１．７質量％以上であり、また、フェニルアセトアルデヒド、６－メチル－５－へプテン－２－オン、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン、及びＮ－エチルスクシンイミドの各香気成分からなる群から選択される１又は複数の香気成分を含有し、先頭の化合物を含有する場合にあってはその含有量が０．１３μｇ／ｇ以上であり、２番目の化合物を含有する場合にあってはその含有量が０．０４μｇ／ｇ以上であり、３番目の化合物を含有する場合にあってはその含有量が０．３３μｇ／ｇ以上であり、末尾の化合物を含有する場合にあってはその含有量が０．０５μｇ／ｇ以上であることを特徴とする。

【0039】

本発明の緑茶にあっては、茶樹から摘採した茶葉を原料とする緑茶において、テアニンの含有量が１．７質量％以上であり、また、フェニルアセトアルデヒド、６－メチル－５－へプテン－２－オン、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン、及びＮ－エチルスクシンイミドの各香気成分からなる群から選択される１又は複数の香気成分を含有し、先頭の化合物を含有する場合にあってはその含有量が０．１３μｇ／ｇ以上であり、２番目の化合物を含有する場合にあってはその含有量が０．０４μｇ／ｇ以上であり、３番目の化合物を含有する場合にあってはその含有量が０．３３μｇ／ｇ以上であり、末尾の化合物を含有する場合にあってはその含有量が０．０５μｇ／ｇ以上である。

【0040】

このような各成分の含有量を含有する緑茶は、前述した本発明に係る製造方法によって製造される。また、フェニルアセトアルデヒド、６－メチル－５－へプテン－２－オン、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン、及びＮ－エチルスクシンイミドは高級抹茶、碾茶又は玉露に多く含まれる香気成分であり、かかる香気成分が抹茶の含有量に比べて多く含まれる。本緑茶は、抹茶と同等以上のテアニンを含有するとともに、抹茶と同等以上の香気成分を含有する。このように本緑茶は、抹茶と同等以上の品質を有する。

【0041】

（８）本発明に係る緑茶は、更に、（Ｅ，Ｚ）－２，４－ヘプタジエナールの含有量が２．１３μｇ／ｇ以下であることを特徴とする。

【0042】

本発明の緑茶にあっては、（Ｅ，Ｚ）－２，４－ヘプタジエナールの含有量が２．１３μｇ／ｇ以下である。（Ｅ，Ｚ）－２，４－ヘプタジエナールは刺激臭を醸す香気成分であり、かかる香気成分が前述したフェニルアセトアルデヒド、６－メチル－５－へプテン－２－オン、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン、及び／又はＮ－エチルスクシンイミドの含有量に比べて相対的に少ないため、本緑茶は優れた香気性を呈する。

【0043】

（９）本発明に係る緑茶は、更に、ヘキサナールの含有量が０．４６μｇ／ｇ以下であることを特徴とする。

【0044】

本発明の緑茶にあっては、ヘキサナールの含有量が０．４６μｇ／ｇ以下である。ヘキサナールも刺激臭を醸す香気成分であり、かかる香気成分が前述したフェニルアセトアルデヒド、６－メチル－５－へプテン－２－オン、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン、及び／又はＮ－エチルスクシンイミドの含有量に比べて相対的に少ないため、本緑茶は優れた香気性を呈する。

【0045】

（１０）本発明に係る緑茶は、茶樹から摘採した後に蒸熱して得た茶葉を乾燥する乾燥工程を実施して製造された緑茶において、前述した（１）から（６）のいずれかに記載の緑茶の製造方法によって製造されたことを特徴とする。

【0046】

本発明の緑茶にあっては、茶樹から摘採した後に蒸熱して得た茶葉を乾燥する乾燥工程を実施して製造された緑茶において、前述した（１）から（６）のいずれかに記載の緑茶の製造方法によって製造されたものである。従って、前述した如き各作用効果を奏する。

【0047】

ここで、本緑茶は抹茶と同等以上の品質を有する一方、緑茶又は抹茶に含有される成分は多種多様であり、全ての成分について測定することには不可能であるため、両者の相違点を含有成分で比較するには前述した（７）から（９）までは現実的であるが、それ以外の部分について、含有成分によって両者を比較検討することは不可能又はおよそ非実際的である。

【0048】

（１１）本発明に係る飲食物は、原料として緑茶を含有する飲食物において、前記緑茶は（７）から（１０）のいずれかに記載の緑茶であることを特徴とする。

【0049】

本発明の飲食物にあっては、原料として緑茶を含有する飲食物において、前記緑茶は（７）から（１０）のいずれかに記載の緑茶である。このような緑茶を材料とする飲食物にあっては、抹茶を用いた場合と同等以上の滋味、色彩、鮮やかさ及び香気性を呈することができる。また、抹茶を原料とする飲食物に比べて廉価である。

【図面の簡単な説明】

【0050】

【図1】本発明に係る緑茶の製造手順を説明するフローチャートである。

【図2】図１に示した茶葉の採取工程の詳細を示すフローチャートである。

【図3】図１に示した荒茶工程の作業手順を示すフローチャートである。

【発明を実施するための形態】

【0051】

本発明に係る緑茶製造方法、該製造方法によって製造された緑茶、及び該緑茶を原材料とする飲食物を図面に基づいて詳述する。なお、本実施の形態で説明する緑茶製造方法、緑茶及び飲食物は、本発明の趣旨を説明する一例であり、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲での変形や改造を含むことはいうまでもない。

【0052】

図１は本発明に係る緑茶の製造手順を説明するフローチャートであり、図１を用いて緑茶の製造方法を詳述する。

【0053】

茶樹から茶葉を採取する（ステップＳ１）が、茶葉の採取に当たって、後述するように茶葉を常法に従って栽培する場合、次のように寒冷紗、藁又はよしず等の被覆材で茶樹を被覆する期間が設けてある。

【0054】

図２には、図１に示した茶葉の採取工程の詳細を示すフローチャートである。
図２に示した如く、作業者は、直前シーズンにおける茶葉の採取が終了した後、施肥及び剪定等の作業を行いつつ、次シーズンに向けての栽培を行う（ステップＳ１１）。作業者は、シーズンが到来すると、被覆材にて茶樹を被覆するタイミングに至ったか否かを判断し（ステップＳ１２）、そのタイミングに至っていない場合、ステップＳ１１の作業を続ける。

【0055】

作業者は、ステップＳ１２において、被覆材にて茶樹を被覆するタイミングに至ったと判断した場合、被覆材にて茶樹を、遮光率が８５％程度を超え９０％程度以下になるように被覆する（ステップＳ１３）。ここで、被覆材にて茶樹を被覆するタイミングは、茶葉の新芽が出てから３０日程度経過したとき、即ち２葉期から２．５葉期に至ったときとするとよい。なお、相対的に弱く被覆する場合は、遮光率が７５％程度以上８０％程度以下であり、茶葉の新芽が出てから３０日程度経過したときから開始するとよい。これによって、茶葉内に生成されたアミノ酸の一種であり滋味を生じさせるテアニンが産生される一方、産生されたテアニンが渋味の主因物質であるカテキンに変化することを抑制することができる。また、このようにテアニン含有量が多い茶葉を栽培することによって、後述する製茶処理にて、香気性に優れた緑茶を得ることができる。なお、カテキンには種々の種類が存在するが、本明細書においてはそれら全てを纏めてカテキンとする。

【0056】

被覆を開始後、作業者は、茶葉を摘採するタイミングに至ったか否かを判断し（ステップＳ１４）、茶葉を摘採するタイミングに至ったと判断した場合、常法に従って茶葉を摘採する（ステップＳ１５）。ここで、茶葉を摘採するタイミングとしては、前述した如く茶樹を被覆してから１０日程度を超え１５日程度以下経過したときが好適である。なお、相対的に弱く被覆する場合は、茶葉の新芽が出てから３０日程度経過したときから開始し、７日程度以上１０日程度以下の期間実施するとよい。また、茶葉は一芯四葉～五葉を手摘み、ハサミ摘み又は機械摘み等適宜の方法により摘採するのが好適である。

【0057】

これによって、テアニン含有量が多く、カテキン含有量が少ない茶葉を得ることができる。

【0058】

ここで、本発明に係る緑茶の原料とする茶葉に含まれるテアニンの量は、後述するように蒸熱処理、葉打ち及び乾燥処理して得られる荒茶の状態で、１．７質量％以上が好ましい。乾燥状態の茶葉に含まれるテアニンの量が１．７質量％未満である場合、当該緑茶の品質が抹茶の品質に達しないからである。

【0059】

一方、乾燥状態の茶葉に含まれるテアニンの量が１．７質量％であれば、当該茶葉に含まれるカテキンの量は相対的に少ないので、当該茶葉から製造した緑茶にあっては抹茶と同等の滋味を呈するが、好ましくは、乾燥状態の茶葉に含まれるカテキンの量は１０．０質量％未満がよい。これによって、緑茶が呈する苦味及び渋味を抑えて、当該緑茶の滋味が低下することを防止することができる。

【0060】

なお、茶樹の栽培地及び気候状態等によっては、前記ステップＳ１３で説明した茶樹への被覆をせずともテアニン含量及びカテキン含量が前述した範囲の茶葉を得ることができるため、本発明に係る製造方法にあっては、茶樹への被覆を省略することができる。しかしながら、茶樹の栽培途中に、摘採して乾燥させた茶葉のテアニン含量及びカテキン含量が前述した範囲になるか否かを予測することは多大な困難を伴うため、茶樹への被覆を実施することによって、得られた茶葉のテアニン含量及びカテキン含量を前記範囲に、確実に至らせることができるため好適である。

【0061】

一方、茶樹への被覆を実施した場合、得られる緑茶にあっては後述する如く、青葉の青臭い匂いに寄与しているとも言われており、低級抹茶に多く含まれるヘキサナール（ｈｅｘａｎａｌ）、及び（Ｅ）－２－ヘキセナール（（Ｅ）－２－ｈｅｘｅｎａｌ）、並びに、油様の刺激臭があることが知られており、低級抹茶に多く含まれる（Ｅ，Ｚ）－２，４－ヘプタジエナール等の香気成分の含有量が増大することを抑制しつつ、高級抹茶、碾茶又は玉露等に多く含まれるフェニルアセトアルデヒド（ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、６－メチル－５－へプテン－２－オン（６－ｍｅｔｈｙｌ－５－ｈｅｐｔｅｎ－２－ｏｎｅ）、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン（２－ｈｙｄｒｏｘｙ－２，６，６－ｔｒｉｍｅｔｈｙｌｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｏｎｅ）、及びＮ－エチルスクシンイミド（Ｎ－ｅｔｈｙｌｓｕｃｃｉｎｉｍｉｄｅ）等の香気成分の含有量を顕著に増大させることができるため好適である。

【0062】

茶葉の摘採が終了すると、図１に示した如く、作業者は荒茶工程を実施する（ステップＳ２）。

【0063】

図３は図１に示した荒茶工程の作業手順を示すフローチャートである。
作業者は、摘採した茶葉を直ちに蒸熱して（ステップＳ２１）、茶葉中の酵素を失活させ、当該茶葉の発酵を停止させる。ここで、蒸熱処理としては、１００℃程度の温度で、１０秒間～３０秒間程度実施するのが好適である。

【0064】

蒸熱処理が終了すると、作業者は、茶葉を直ちに散茶機に投入して、茶葉へ風を送り込むことによって、茶葉を均一に室温程度まで急速に冷却する（ステップＳ２２）。これによって、茶葉の色及び香味を保持することができる。

【0065】

次に、作業者は、冷却した茶葉を葉打ち機に投入し、当該茶葉に９０℃～１１０℃程度の乾燥した風を送り込みながら打圧する葉打ちを行う（ステップＳ２３）。これによって、前述した蒸熱処理後に、茶葉の表面に残存する水分を除去して、次工程における乾燥効果を高くすることができる。

【0066】

次に、作業者は、葉打ち処理した茶葉を乾燥機に投入し、葉温が４０℃程度以上７０℃程度以下の適宜温度で、７０分間程度以上９０分間程度以下の時間、茶葉を乾燥させて（ステップＳ２４）、荒茶を得る。ここで、乾燥機としては例えば、乾燥機１２０Ｋ－３（カワサキ機工株式会社製）を用いることができる。なお、乾燥処理は一段であっても良いが、複数段であってもよい。

【0067】

このように本発明にあっては、碾茶炉を使用することなく茶葉を乾燥させるのである。そのため、茶葉の乾燥処理を碾茶炉を用いた場合に比べて、より短時間で、より多量に茶葉を乾燥させることができる。従って、乾燥処理に要するコストを可及的に廉価にすることができる。

【0068】

また、本発明にあっては、煎茶の製造工程で実施されている粗揉、揉揉、中揉又は精揉といった所謂揉む工程を実施しないため、当該荒茶から得られる緑茶自体の色及び緑茶を水に懸濁させた水色が共に鮮やかであり、抹茶と同程度の緑色を保持することができる。

【0069】

更に、碾茶炉を用いて製造される抹茶に含まれる、例えばフェニルアセトアルデヒド（ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、６－メチル－５－へプテン－２－オン（６－ｍｅｔｈｙｌ－５－ｈｅｐｔｅｎ－２－ｏｎｅ）、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン（２－ｈｙｄｒｏｘｙ－２，６，６－ｔｒｉｍｅｔｈｙｌｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｏｎｅ）、及び／又はＮ－エチルスクシンイミド（Ｎ－ｅｔｈｙｌｓｕｃｃｉｎｉｍｉｄｅ）という香気成分については、碾茶炉を用いることなく、多量に生成させることができる。

【0070】

一方、後述するようにヘキサナール（ｈｅｘａｎａｌ）、（Ｅ）－２－ヘキセナール（（Ｅ）－２－ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｅ，Ｚ）－２，４－ヘプタジエナール（（Ｅ，Ｚ）－２，４－ｈｅｐｔａｄｉｅｎａｌ）、及び／又は（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール（（Ｅ，Ｅ）－２，４－ｈｅｐｔａｄｉｅｎａｌ）という香気成分も生成される。

【0071】

このようにして荒茶加工が終了すると、図１に示したように、作業者は、得られた荒茶を次のようにして熟成する（ステップＳ３）。

【0072】

すなわち、光及びガス等を殆ど透過しない容器内、例えばアルミニウム層を有する密封性の袋内に、適宜量の荒茶を投入し、当該容器内のガスを窒素ガスといった不活性ガスに置換した後、当該容器を密封し、容器内の荒茶を１℃程度以上１８℃程度以下、好ましくは３℃程度以上５℃程度以下の適宜温度にて、５ヵ月程度以上１２ヵ月程度未満の適宜期間保存するのである。

【0073】

ここで、茶葉の保存温度が１℃程度未満である場合、茶葉の熟成が進まないため、後述するように茶葉の香気性に欠ける。また、茶葉の保存温度が１８℃程度を超えた場合、茶葉の熟成が進み過ぎて、ひね香が生じてしまう。

【0074】

これに対して、茶葉の保存温度が１℃程度以上１８℃程度以下である場合、ひね香が生じることなく、前述したフェニルアセトアルデヒド（ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、６－メチル－５－へプテン－２－オン（６－ｍｅｔｈｙｌ－５－ｈｅｐｔｅｎ－２－ｏｎｅ）、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン（２－ｈｙｄｒｏｘｙ－２，６，６－ｔｒｉｍｅｔｈｙｌｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｏｎｅ）、及びＮ－エチルスクシンイミド（Ｎ－ｅｔｈｙｌｓｕｃｃｉｎｉｍｉｄｅ）という香気成分を増大させることができる。

【0075】

一方、茶葉の保存温度が３℃～５℃程度を超えると、ひね香は生じないものの、それより低い温度で熟成させた場合に比べて、香気成分の蓄積量が低い。従って、熟成温度は３℃程度以上５℃程度以下が好適である。

【0076】

次に、作業者は、熟成した茶葉を加熱する、所謂火入れと呼ばれる加熱処理を実施する（ステップＳ５）。

【0077】

加熱処理に用いる機械としては、例えば遠赤外線回転火入機ＹＤ－２４ＤＳ（株式会社山益製作所製）を用いることができ、葉温度が１１０℃程度以上１３０℃程度以下になるように、５分間程度以上１５分間程度以下の時間、加熱処理を行う。

【0078】

加熱処理を実施した場合、前述した如く熟成によって生成された香気成分の量が、後述するように２倍前後までに増大し、これによって、碾茶炉を使用せずとも、抹茶と同等以上の香気性を有する緑茶を得ることができる。

【0079】

このようにして加熱処理した茶葉の葉肉部分が得られると、作業者は、それを粉砕機に投入し、当該粉砕機によって粉砕して粉末化された緑茶を得る（ステップＳ６）。

【0080】

粉砕機としては、例えば、超音速ジェット粉砕機ＰＪＭ－ＳＰ（日本ニューマチック工業株式会社製）を用い、当該粉砕機に適量の茶葉を投入して１時間程度、粉砕処理を実施する。なお、粉砕温度は室温程度以下であればよいが、冷却器によって冷却してもよい。

【0081】

このようにして得られた緑茶にあっては、抹茶を製造する際の粉砕工程で使用される石臼を使用せずとも、後述するように緑茶自体の色彩及び鮮やかさ、並びに、緑茶を水に懸濁した水色のいずれも、抹茶のそれと同程度である。石臼を使用せず、粉砕機によって粉砕処理することによってより短時間で、より大量の緑茶を製造することができるため、粉砕処理に要するコストを可及的に廉価にすることができる。

【0082】

また、本緑茶は、前述したように熟成工程によって熟成した茶葉を加熱処理することによって、抹茶に含まれる香気成分に加え、抹茶には含有されない香気成分をも多量に有しており、抹茶と同等以上の香気性を有する。更に、本緑茶はテアニンの含有量が抹茶のそれと同程度以上であるので、抹茶と同程度以上の滋味を呈する。このように本緑茶は、抹茶と同等以上の品質を有する。一方、前述したように、本緑茶は、処理時間及び設備費が共に嵩む碾茶炉及び石臼を使用していないため、より多量の緑茶をより廉価に製造することができる。

【0083】

なお、本形態では、荒茶を熟成した後に粉砕して緑茶を製造した場合について説明したが、本発明はこれに限らず、荒茶を粉砕処理した後に熟成させてもよい。かかる方法によって製造された緑茶も、前同様、抹茶の品質と同等以上の品質を備える。

【0084】

また、本形態では、粉砕処理を実施して緑茶を製造した場合について説明したが、本発明はこれに限らず、荒茶を熟成させるだけで製造工程を終了し、粉砕処理を実施しなくてもよい。これによって、粉状でない緑茶を得ることができる。かかる緑茶にあっては、水又はエタノールといった液体に浸漬させることによって、緑茶エキスを得ることができる。

【0085】

更に、本形態では、加熱工程も実施して緑茶を製造した場合について説明したが、本発明はこれに限らず、加熱工程を実施しなくてもよい。この場合であっても、荒茶を熟成させることによって、抹茶と同等以上の品質を有することができる。

【0086】

このようにして製造された緑茶にあっては、後述する如く、テアニンの含有量が少なくとも１．７質量％以上であり、また、少なくともフェニルアセトアルデヒド、６－メチル－５－へプテン－２－オン、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン、及びＮ－エチルスクシンイミドの各香気成分からなる群から選択される１又は複数の香気成分を含有しており、フェニルアセトアルデヒドの含有量が少なくとも０．１３μｇ／ｇ以上であり、６－メチル－５－へプテン－２－オンの含有量が少なくとも０．０４μｇ／ｇ以上であり、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノンの含有量が少なくとも０．３３μｇ／ｇ以上であり、Ｎ－エチルスクシンイミドの含有量が少なくとも０．０５μｇ／ｇ以上である。そして、かかる各成分及びその含有量の緑茶にあっては、抹茶と同等以上の品質を有すると言える。

【0087】

一方、加熱工程も実施して製造した緑茶にあっては、後述するように、テアニンの含有量が少なくとも１．７質量％以上であり、また、フェニルアセトアルデヒドが少なくとも１．３５μｇ／ｇ以上であり、６－メチル－５－へプテン－２－オンが少なくとも０．１６μｇ／ｇ以上であり、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノンが少なくとも１．００μｇ／ｇ以上であり、Ｎ－エチルスクシンイミドが少なくとも０．６７μｇ／ｇ以上である。かかる各成分及びその含有量の緑茶にあっては、高級抹茶を超える品質を有すると言え、従って本緑茶はより好適と言える。

【0088】

このとき、当該緑茶は、油様の刺激臭があることが知られており、低級抹茶に多く含まれる（Ｅ，Ｚ）－２，４－ヘプタジエナールの含有量が１．８７μｇ／ｇ以下であり、及び／又は青葉の青臭い匂いに寄与しているとも言われており、低級抹茶に多く含まれるヘキサナールの含有量が０．４６μｇ／ｇ以下であるため、高級抹茶に勝るとも劣らないより好適な香気性を醸すことができる。

【0089】

ところで、このようにして得られた緑茶は飲食物の材料として適用することができる。飲食物としては、茶飲料を含む清涼飲料、カクテル若しくは前記茶飲料で割った混合アルコール飲料、又は醸造過程で緑茶を添加してなる醸造アルコール等のアルコール飲料、例えば牛乳といった飲料に添加する添加材、緑茶を生地又はトッピング等に用いた菓子、緑茶を生地又はトッピング等に用いたパン、緑茶を生地に混錬させたアイスクリーム又は麺類等々、緑茶を材料として適用し得る全てを包含する。また、本緑茶は抹茶の代用とすることができるため、本緑茶の飲食物の材料としての使用量は、抹茶の使用量を適用することができる。

【0090】

このような本緑茶を材料とする飲食物にあっては、抹茶を用いた場合と同等以上の滋味、色彩、鮮やかさ及び香気性を呈することができる。

【実施例0091】

（実施例１）
本発明に係る緑茶の原料とする茶葉に含まれるテアニン及びカテキンの量を測定した結果について説明する。

【0092】

次の表１は、茶葉のテアニン含有量及びカテキン含有量に与える被覆の影響を検討した結果を示すものであり、Ｃは前述した如く茶樹を被覆して得られた茶葉を用いて前述した如く得た荒茶の結果を、ＮＣは茶樹を相対的に弱く被覆して得られた茶葉を用いて前述した如く得た荒茶の結果をそれぞれ示している。なお、茶樹の栽培地はいずれも福岡県であり、Ｃの遮光率は９０％で、茶葉の新芽が出てから３０日程度経過したときから開始し、１７日間栽培した。一方、ＮＣの遮光率は８０％で、茶葉の新芽が出てから３０日程度経過したときから開始し、１４日間栽培した。

【0093】

なお、テアニン含有量及びカテキン含有量に熟成が与える影響も検討すべく、熟成処理前後のテアニン含有量及びカテキン含有量も測定してあり、ＡＡ５は、茶樹を被覆して得られた茶葉を５℃で７ヵ月間成熟させたものを、またＡＡ１５は、茶樹を被覆して得られた茶葉を１５℃で７ヵ月間成熟させたものを測定した結果をそれぞれ示している。

【0094】

ここで、テアニン含有量は次のように測定した。
（１）試料の前処理
５０ｍｇの緑茶に内部標準溶液１ｍｌ及び熱水４９ｍｌを加え、超音波洗浄器にて１０分間処理した後、８０℃の湯浴中で３０分間撹拌した。得られた処理液を孔径が０．４５μｍセルロースアセテートメンブレンフィルターでろ過して試料とした。

【0095】

（２）測定
測定は高速液体クロマトグラフィー（日本分光株式会社製）を用いて行った。また、高速液体クロマトグラフィーのポンプにはＰＵ－２０８９Ｐｌｕｓを、オートサンプラーにはＡＳ－２０５７Ｐｌｕｓを、カラムオーブンにはＣＯ－２０６５Ｐｌｕsを、検出器にはＦＤ－２０２０Ｐｌｕｓを、カラムにはＤｅｖｅｌｏｓｉｌ ＯＤＳ－ＨＧ－５（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、野村化学株式会社製）を用いた。高速液体クロマトグラフィーの移動相流量は１ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度は４０℃、注入量は１０μｌとし、蛍光検出（ＥＸＴ；３４０ｎｍ、ＥＭＩ；４５０ｎｍ）にて検出した。

【0096】

なお、注入直前にオートサンプラーにて、ＯＰＡ試薬７５μlとメルカプトエタノール試薬７５μlと試料液１０μlを混合し、１５分後に高速液体クロマトグラフィーへ注入した。

【0097】

移動相のグラジエント条件としては、以下の時間、移動相の割合になるよう段階的に直線グラジエントを設定した。即ち、開始時にあっては移動相Ａ：移動相Ｂ＝９５：５（容量比）、５分経過後にあっては移動相Ａ：移動相Ｂ＝８８：１２、２０分経過後にあっては移動相Ａ：移動相Ｂ＝８３：１７、３０分経過後にあっては移動相Ａ：移動相Ｂ＝６２．３８、３５分経過後にあっては、移動相Ａ：移動相Ｂ＝５：９５、３５分を超えてから４０分にあっては、直前と同じ条件、そして、４０分経過後にあっては、移動相Ａ：移動相Ｂ＝９５：５に切り替えて４０分間流した後に、次の試料を注入した。

【0098】

なお、ＯＰＡ（オルトフタルアルデヒド）試薬は、８０ｍｇのＯＰＡをアセトニトリル１２ｍｌに溶解させ、これに０．１Ｍホウ酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ９．０）を２８ｍｌを加え、この溶液を１晩以上冷蔵庫に置き、析出した結晶を孔径が０．４５μｍのＰＴＦＥメンブランフィルターで濾過して調製した。

【0099】

また、メルカプトエタノール試薬は、孔径が０．４５μｍのセルロースアセテートメンブランフィルターで濾過した０．１Ｍホウ酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ９．０）の４０ｍｌにメルカプトエタノール２００μｌを加え、それらを混合することによって調製した。

【0100】

一方、内部標準溶液は、内部標準物質であるグリシルグリシン５０ｍｇを０．１規定塩酸１００ｍｌに溶かして調製した。

【0101】

更に、移動相Ａは、５ｍＭクエン酸緩衝液（ｐＨ６．０）とアセトニトリルとを容量比が１９：１になるように混合させて調製した。また、移動相Ｂは、５ｍＭクエン酸緩衝液（ｐＨ６．０）とアセトニトリルとを容量比が３：７になるように混合させて調製した。

【0102】

テアニンの含有量は、ピーク面積を用いた検量線を作成しておき、高速液体クロマトグラフィーにて検出された試料のテアニンに対応するピーク面積と、前記検量線とから求めた。

【0103】

また、カテキン含有量は次のように測定した。
（１）試料の前処理
５００ｍｇの緑茶をメスフラスコ内へ投入し、これにイオン交換水：アセトニトリル：８５％リン酸＝４９．９：５０：０．１（容量比）からなる抽出溶液を４９ｍｌ注入した。超音波洗浄器にて３０分間処理した後、更に１０分間静置させ、生じた上澄み液１ｍｌとイオン交換水１ｍｌとを混合させ、それを孔径が０．４５μｍのＰＴＦＥメンブレンフィルターで濾過したものを試料とした。

【0104】

（２）測定
測定は高速液体クロマトグラフィー（日本分光株式会社製）を用いて行った。また、高速液体クロマトグラフィーのカラムには、Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ ＯＤＳ－２５０ｍｍ、５μｍ（ｉｎｅｒｔｓｉｌ、ガードカラム付き）を用いた。また、設定条件、検出、移動相Ａ及びＢ、移動相のグラジエント条件は指定条件に倣った。

【0105】

標準溶液として、ＭｉｌｌｉＱ水を用いて調製した約０．２質量％のビタミンＣ水溶液にて、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレートを約２００ｐｐｍにて溶解し、これに同容量のアセトニトリルを加えることで約１００ｐｐｍの溶解液を調製した。さらにこれを１／２、１／３、１／４に希釈し、計４点の標準溶液を調製した。

【0106】

各カテキンの含有量は、各標準液のピーク面積を用いた検量線を作成しておき、高速液体クロマトグラフィーにて検出された試料の各カテキンに対応するピーク面積と、前記検量線とから求め、それらを合計してカテキン含有量とした。

【0107】

【表1】

【0108】

公表されている抹茶のテアニン含有量及びカテキン含有量は、上級抹茶について前者が２．４３質量％、後者が９．３７質量％であり、中級抹茶について前者が１．７４質量％、後者が１１．５６質量％であり、低級抹茶について前者が１．３７質量％、後者が１２．６３質量％である。

【0109】

これに対して、表１から明らかなように、本発明に係る緑茶の原料となる荒茶にあっては、相対的に強く遮光した場合、テアニン含有量が２．４４質量％～２．７７質量％であり、カテキン含有量が５．９５質量％～６．５６質量％であり、テアニン含有量及びカテキン含有量については、前述した上級抹茶の品質を超える品質を有していた。

【0110】

また、本発明に係る緑茶の原料となる荒茶にあっては、相対的に弱く被覆した場合であっても、テアニン含有量が２．１３質量％～２．６０質量％であり、カテキン含有量が８．６４質量％～９．１２質量％であり、相対的に強く被覆した場合に比べて、テアニン含有量が少なく、カテキン含有量が多くなっていたものの、テアニン含有量及びカテキン含有量については、前述した上級抹茶の品質と同等の品質を有していた。

【0111】

このように、茶樹の栽培条件によっては、相対的に弱く被覆した場合であっても、抹茶の品質以上の品質を有する荒茶を得ることができる。しかしながら、茶樹の栽培途中に、摘採して乾燥させた荒茶のテアニン含量及びカテキン含量が上級抹茶と同等になるか否かを予測することは多大な困難を伴うため、相対的に強い被覆を実施することによって、得られた荒茶のテアニン含量及びカテキン含量を上級抹茶を超える値に、確実に至らせることができるため好適である。ここで、相対的に強く被覆するとは、遮光率が８５％程度を超え９０％程度以下であり、茶葉の新芽が出てから３０日程度経過したときから遮光を開始し、１０日程度を超え１５日程度以下の期間、遮光を実施することをいう。

【0112】

ただし、本発明に係る緑茶の用途によっては、中級抹茶又は低級抹茶と同等の品質でも適用することができる。かかる場合にあっては、相対的に弱く被覆してもよい。

【0113】

一方、表１のＣとＡＡ５との比較、ＣとＡＡ１５との比較から明らかなように、熟成処理前後において、テアニン含有量及びカテキン含有量にいずれも有意な差は無かった。

【0114】

（実施例２）
次に、本発明に係る製造方法によって製造された緑茶の香気成分を検討した結果について説明する。

【0115】

次の表２は、本発明に係る緑茶の香気性に与える熟成処理及び加熱処理の影響を検討した結果を示すものであり、本発明に係る緑茶の材料とする荒茶は、前述した如く茶樹を被覆して得られた茶葉を用いた場合と、茶樹を被覆せずに得られた茶葉を用いた場合とを分けて示してある。なお、茶樹の栽培地は福岡県であり、被覆した場合の遮光率は８０％とした。また、熟成処理は、１５℃で５ヵ月間又は７ヵ月間、５℃で５ヵ月間又は７ヵ月間行った。一方、火入である加熱処理は、葉温が１１０℃程度以上１３０℃程度以下になるように、１０分間程実施した。

【0116】

表２中、ＳＭ１はフェニルアセトアルデヒド（ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）である。これは、蜂蜜のような甘いバラの香り、また、みずみずしい草の香り、とされる香気成分であり、高級抹茶に多く含まれている。また、ＳＭ２は６－メチル－５－へプテン－２－オン（６－ｍｅｔｈｙｌ－５－ｈｅｐｔｅｎ－２－ｏｎｅ）である。これは、フルーティー、グリーン香として知られており、抹茶の材料である碾茶又は玉露に多く含まれている。また、ＳＭ３は２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン（２－ｈｙｄｒｏｘｙ－２，６，６－ｔｒｉｍｅｔｈｙｌｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｏｎｅ）、ＳＭ４はＮ－エチルスクシンイミド（Ｎ－ｅｔｈｙｌｓｕｃｃｉｎｉｍｉｄｅ）であり、いずれも高級抹茶に多く含まれている香気成分である。

【0117】

一方、ＳＭ５はヘキサナール（ｈｅｘａｎａｌ）であり、ＳＭ６は（Ｅ）－２－ヘキセナール（（Ｅ）－２－ｈｅｘｅｎａｌ）である。これらは、青葉の青臭い匂いに寄与しているとも言われており、低級抹茶に多く含まれる。また、ＳＭ７は（Ｅ，Ｚ）－２，４－ヘプタジエナール（（Ｅ，Ｚ）－２，４－ｈｅｐｔａｄｉｅｎａｌ）であり、ＳＭ８は（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール（（Ｅ，Ｅ）－２，４－ｈｅｐｔａｄｉｅｎａｌ）である。これらは、油様の刺激臭があることが知られており、低級抹茶に多く含まれる香気成分である。なお、表２中、ＮＤは検出限界以下であったことを表している。また、何れの数値も単位はμｇ／ｇである。

【0118】

ここで、香気成分の含有量は次のように測定した。
（１）試料の前処理
表２に示した対象の各茶葉８ｇに、予め水を５容量％となるように添加したジエチルエーテルを８０ｍｌ加えると共に内部標準を添加し、２時間撹拌した後、茶葉を濾過して、濾液を得た。この濾液について、溶剤支援フレーバー蒸発装置（有限会社桐山製作所製）を用いて香気成分を抽出し、得られた溶剤抽出物を濃縮し、ＧＣ／ＭＳ分析装置の試料とした。

【0119】

（２）測定
ＧＣ／ＭＳ分析装置としては、ＧＣの部分が６８９０Ｎ ＧＣであり、ＭＳの部分が５９７３ Ｉｎｅｒｔ ＭＳＤ（何れもアジレントテクノロジー株式会社製）を用いた。また、キャピラリーカラムにはＤＢ－ＷＡＸ（長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）（アジレントテクノロジー株式会社製）を用いた。そして、５０℃で２分間保持後、３℃／分の割合で、２２０℃になるまで昇温させる温度プログラムを設定した。なお、キャリアガスにはヘリウムガスを用い、注入口圧２５ｐｓｉ、定圧モードとした。

【0120】

一方、ＭＳはスキャンモードで測定し、得られたＭＳスペクトルを標準物質のスペクトルと照らし合わせて同定した。

【0121】

【表2】

【0122】

公表されている抹茶の香気成分の含有量は次の通りである。フェニルアセトアルデヒド（ＳＭ１）は、高級抹茶では０．１１７μｇ／ｇ、中級抹茶では０．１３１μｇ／ｇ、低級抹茶では０．０７０μｇ／ｇであり、６－メチル－５－へプテン－２－オン（ＳＭ２）は、高級抹茶では０．０１５μｇ／ｇ、中級抹茶では０．０４９μｇ／ｇ、低級抹茶では０．０７９μｇ／ｇであり、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン（ＳＭ３）は、高級抹茶では０．３４９μｇ／ｇ、中級抹茶では０．１９７μｇ／ｇ、低級抹茶では０．１７５μｇ／ｇであり、Ｎ－エチルスクシンイミド（ＳＭ４）は、高級抹茶では０．１２３μｇ／ｇ、中級抹茶では０．０３２μｇ／ｇ、低級抹茶では０．０１９μｇ／ｇである。

【0123】

また、ヘキサナール（ＳＭ５）は、高級抹茶では０．０７７μｇ／ｇ、中級抹茶では０．１０５μｇ／ｇ、低級抹茶では０．２６７μｇ／ｇであり、（Ｅ）－２－ヘキセナール（ＳＭ６）は、高級抹茶では０．０１７μｇ／ｇ、中級抹茶では０．０２５μｇ／ｇ、低級抹茶では０．０７１μｇ／ｇであり、（Ｅ，Ｚ）－２，４－ヘプタジエナール（ＳＭ７）は、高級抹茶では０．２７５μｇ／ｇ、中級抹茶では０．５０４μｇ／ｇ、低級抹茶では０．６９８μｇ／ｇであり、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール（ＳＭ８）は、高級抹茶では０．１３１μｇ／ｇ、中級抹茶では０．２８５μｇ／ｇ、低級抹茶では０．６４７μｇ／ｇである。

【0124】

これに対して、表２から明らかなように、本発明に係る緑茶にあっては、６－メチル－５－へプテン－２－オン（ＳＭ２）及びヘキサナール（ＳＭ５）を除いて、フェニルアセトアルデヒド（ＳＭ１）～（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール（ＳＭ８）のいずれの香気成分にあっても、荒茶の段階で、被覆の強弱に拘わらず、高級抹茶と同程度～２倍程度の値を示していた。また、６－メチル－５－へプテン－２－オン（ＳＭ２）及びヘキサナール（ＳＭ５）については、相対的に弱い被覆を行った場合は検出限界以下であり、相対的に強い被覆を行った場合はいずれも高級抹茶より大きい値であった。

【0125】

これは、テアニンを豊富に含有する茶葉にあっては、前述した荒茶加工（ステップＳ２）における乾燥処理（ステップＳ２４）（図１及び図３参照）によって、これらの香気成分を多く産生し得ることが分かる。

【0126】

一方、相対的に強い被覆を行って得られた荒茶にあっては、７ヵ月程度の熟成処理によって、ヘキサナール（ＳＭ５）～（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール（ＳＭ８）までの香気成分の含有量を減少、又はさほど増大させることなく、フェニルアセトアルデヒド（ＳＭ１）～Ｎ－エチルスクシンイミド（ＳＭ４）までの香気成分の含有量を増大させることができた。

【0127】

更に、相対的に強い被覆を行って得られた荒茶にあっては、表２に示したように、熟成処理後の火入である加熱処理によって、フェニルアセトアルデヒド（ＳＭ１）～Ｎ－エチルスクシンイミド（ＳＭ４）までの香気成分の含有量を、高級抹茶の含有量の５倍程度～１０倍程度に増大させることができた。その一方で、かかる加熱処理は、熟成処理によって増大した（Ｅ，Ｚ）－２，４－ヘプタジエナール（ＳＭ７）の含有量を、荒茶時の含有量程度まで減少させていた。また、（Ｅ，Ｚ）－２，４－ヘプタジエナール（ＳＭ７）を除くヘキサナール（ＳＭ５）～（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール（ＳＭ８）までの香気成分にあっては、加熱処理によってその含有量の増大が２倍未満に抑えられていた。

【0128】

このように、相対的に強い被覆を行って得られた荒茶にあっては、表２に示したように、熟成処理後に加熱処理を実施することによって、ヘキサナール（ＳＭ５）～（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール（ＳＭ８）の含有量をさほど増大させることなく、高級抹茶又は碾茶に多く含まれる香気成分であるフェニルアセトアルデヒド（ＳＭ１）～Ｎ－エチルスクシンイミド（ＳＭ４）の含有量を顕著に増大させることができるため、後述する官能試験において、高級抹茶と同等以上の評価であった。

【0129】

以上より、栽培中に相対的に強い被覆を行って得られた荒茶を５℃から１５℃程度の温度で数カ月、好ましくは７ヵ月熟成させ、その後に加熱処理を実施することによって、ヘキサナール（ＳＭ５）～（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール（ＳＭ８）の含有量をさほど増大させることなく、高級抹茶又は碾茶に多く含まれる香気成分であるフェニルアセトアルデヒド（ＳＭ１）～Ｎ－エチルスクシンイミド（ＳＭ４）の含有量を増大させ、高級抹茶以上の品質を有する緑茶を製造し得ることが分かる。

【0130】

かかる場合、フェニルアセトアルデヒド（ＳＭ１）～Ｎ－エチルスクシンイミド（ＳＭ４）の含有量はそれぞれ、フェニルアセトアルデヒド（ＳＭ１）が１．３５μｇ／ｇであり、６－メチル－５－へプテン－２－オン（ＳＭ２）が０．１６μｇ／ｇであり、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン（ＳＭ３）が１．００μｇ／ｇであり、Ｎ－エチルスクシンイミド（ＳＭ４）が０．６７μｇ／ｇであった。また、ヘキサナール（ＳＭ５）～（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール（ＳＭ８）の含有量はそれぞれ、ヘキサナール（ＳＭ５）が０．４６μｇ／ｇであり、（Ｅ）－２－ヘキセナール（ＳＭ６）が０．０５μｇ／ｇであり、（Ｅ，Ｚ）－２，４－ヘプタジエナール（ＳＭ７）が１．８７μｇ／ｇであり、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール（ＳＭ８）が０．６６μｇ／ｇであった。

【0131】

一方、表２から明らかなように、栽培中に相対的に強い被覆を行って得られた荒茶にあっては、加熱処理を実施することなく、５℃から１５℃程度の温度で数ヵ月、好ましくは７ヵ月熟成させても、高級抹茶と同等以上の品質を有する緑茶を製造し得ることが分かる。かかる場合にあっては、フェニルアセトアルデヒド（ＳＭ１）～Ｎ－エチルスクシンイミド（ＳＭ４）の含有量はそれぞれ、フェニルアセトアルデヒド（ＳＭ１）が少なくとも０．１５μｇ／ｇであり、６－メチル－５－へプテン－２－オン（ＳＭ２）が少なくとも０．０４μｇ／ｇであり、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン（ＳＭ３）が少なくとも０．５２μｇ／ｇであり、Ｎ－エチルスクシンイミド（ＳＭ４）が少なくとも０．２０μｇ／ｇである。

【0132】

また、表２から明らかなように、栽培中の被覆の程度に拘わらず、本発明の製造方法によって得られた荒茶によって、高級抹茶と同等以上の品質を有する緑茶が得られることが分かる。かかる場合にあっては、フェニルアセトアルデヒド（ＳＭ１）～Ｎ－エチルスクシンイミド（ＳＭ４）の含有量はそれぞれ、フェニルアセトアルデヒド（ＳＭ１）が少なくとも０．１３μｇ／ｇであり、６－メチル－５－へプテン－２－オン（ＳＭ２）が少なくとも０．０４μｇ／ｇであり、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン（ＳＭ３）が少なくとも０．３３μｇ／ｇであり、Ｎ－エチルスクシンイミド（ＳＭ４）が少なくとも０．０５μｇ／ｇである。

【0133】

これらの結果より、本発明に係る緑茶にあっては、テアニンの含有量が少なくとも１．７質量％以上であり、また、フェニルアセトアルデヒド（ＳＭ１）の含有量が少なくとも０．１３μｇ／ｇ以上であり、６－メチル－５－へプテン－２－オン（ＳＭ２）の含有量が少なくとも０．０４μｇ／ｇ以上であり、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン（ＳＭ３）の含有量が少なくとも０．３３μｇ／ｇ以上であり、Ｎ－エチルスクシンイミド（ＳＭ４）の含有量が少なくとも０．０５μｇ／ｇ以上である。これによって本発明に係る緑茶は、高級抹茶と同等以上の品質を有する。

【0134】

このとき、当該緑茶は、油様の刺激臭があることが知られており、低級抹茶に多く含まれる（Ｅ，Ｚ）－２，４－ヘプタジエナール（ＳＭ７）の含有量が２．１３μｇ／ｇ以下であり、及び／又は青葉の青臭い匂いに寄与しているとも言われており、低級抹茶に多く含まれるヘキサナール（ＳＭ５）の含有量が０．４６μｇ／ｇ以下であるため、高級抹茶に勝るとも劣らないより好適な香気性を醸すことができる。

【0135】

また、より好適には、本発明に係る緑茶は、テアニンの含有量が少なくとも１．７質量％以上であり、また、フェニルアセトアルデヒド（ＳＭ１）の含有量が少なくとも０．１５μｇ／ｇ以上であり、６－メチル－５－へプテン－２－オン（ＳＭ２）の含有量が少なくとも０．０４μｇ／ｇ以上であり、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン（ＳＭ３）の含有量が少なくとも０．５２μｇ／ｇ以上であり、Ｎ－エチルスクシンイミド（ＳＭ４）の含有量が少なくとも０．１０μｇ／ｇ以上である。これによって本発明に係る緑茶は、高級抹茶以上の品質を有する。更に好適には、本発明に係る緑茶は、テアニンの含有量が少なくとも１．７質量％以上であり、また、フェニルアセトアルデヒド（ＳＭ１）の含有量が１．３５μｇ／ｇ以上であり、６－メチル－５－へプテン－２－オン（ＳＭ２）の含有量が０．１６μｇ／ｇ以上であり、２－ヒドロキシ－２，６，６－トリメチルシクロヘキサノン（ＳＭ３）の含有量が１．００μｇ／ｇ以上であり、Ｎ－エチルスクシンイミド（ＳＭ４）の含有量が０．６７μｇ／ｇ以上である。これによって本発明に係る緑茶は、高級抹茶を超える品質を有する。

【0136】

（実施例３）
次に、本発明に係る製造方法によって製造された緑茶の色彩を検討した結果について説明する。

【0137】

緑茶の色彩は次のようにして測定した。
すなわち、ガラス製のプレート上に緑茶を適量載置し、略均一な層になるように均した後、このプレートを透明な樹脂製のフィルムで包み、色差計ＴＥＳ－１３５Ａ（株式会社佐藤商事）にＬ値、ａ値及びｂ値を測定した。測定結果を次の表３に示す。

【0138】

【表3】

【0139】

表３中、Ｓは本発明に係る緑茶を測定した結果を示している。また、比較例として中級の抹茶、及び高級の煎茶を粉末化した煎茶粉末も同様に測定し、それぞれＲ１及びＲ２として示した。

【0140】

表３から明らかな如く、本発明に係る緑茶（Ｓ）にあっては、色彩の明暗を示すＬ値は、抹茶（Ｒ１）より少し低かったものの、煎茶粉末（Ｒ２）より高く、その値は６０を超えていた。

【0141】

また、本発明に係る緑茶にあっては、赤色より緑色方向を示すａ値は、抹茶（Ｒ１）及び煎茶粉末（Ｒ２）のいずれより低く、最も緑色傾向にあった。

【0142】

一方、本発明に係る緑茶にあっては、黄色より青色方向を示すｂ値は、煎茶粉末（Ｒ２）より高かったものの、抹茶（Ｒ１）より低く、どちらかと言えば煎茶粉末（Ｒ２）に近い結果であった。

【0143】

以上の結果より、本発明に係る緑茶は、高級な煎茶より明らかに良好な色彩を呈しており、抹茶と比べても、Ｌ値及びｂ値が低かったものの、ａ値は抹茶より高く、大きな遜色は無いものであった。

【0144】

（実施例４）
次に、本発明に係る製造方法によって製造された緑茶を用いて官能試験を行った結果について説明する。

【0145】

官能試験は次のように実施した。
すなわち、２０００ｍｇの緑茶を９０℃のお湯に十分に懸濁させ、抹茶の専門家４人によって、色彩、香気、及び滋味についてそれぞれ上位から順に「◎」「○」「△」「×」の四段階で評価させた。また、比較例として中級の抹茶（Ｒ１）、及び高級の煎茶を粉末化した煎茶粉末（Ｒ２）も同様に評価させた後、総合評価を実施した。得られた各評価を平均した結果を次表４に示す。

【0146】

【表4】

【0147】

表４から明らかなように、本発明に係る緑茶にあっては、高級な煎茶緑茶より格段に嗜好性に優れており、抹茶と同程度の嗜好性を呈していた。

【符号の説明】

【0148】

Ｓ１ ステップＳ１
Ｓ２ ステップＳ２
Ｓ３ ステップＳ３
Ｓ５ ステップＳ５

【図1】

【図2】

【図3】