(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022044460
(43)【公開日】2022-03-17
(54)【発明の名称】レジスタントスターチ含有麺用酵素剤
(51)【国際特許分類】
A23L 7/109 20160101AFI20220310BHJP
【ＦＩ】
A23L7/109 A
A23L7/109 C
【審査請求】未請求
【請求項の数】10
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2020150092
(22)【出願日】2020-09-07
(71)【出願人】
【識別番号】000000066
【氏名又は名称】味の素株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100080791
【弁理士】
【氏名又は名称】高島 一
(74)【代理人】
【識別番号】100136629
【弁理士】
【氏名又は名称】鎌田 光宜
(74)【代理人】
【識別番号】100125070
【弁理士】
【氏名又は名称】土井 京子
(74)【代理人】
【識別番号】100121212
【弁理士】
【氏名又は名称】田村 弥栄子
(74)【代理人】
【識別番号】100174296
【弁理士】
【氏名又は名称】當麻 博文
(74)【代理人】
【識別番号】100137729
【弁理士】
【氏名又は名称】赤井 厚子
(74)【代理人】
【識別番号】100151301
【弁理士】
【氏名又は名称】戸崎 富哉
(74)【代理人】
【識別番号】100152308
【弁理士】
【氏名又は名称】中 正道
(72)【発明者】
【氏名】山下 陽子
(72)【発明者】
【氏名】廣瀬 貴子
【テーマコード（参考）】
4B046
【Ｆターム（参考）】
4B046LA01
4B046LC01
4B046LG02
4B046LG16
4B046LG19
4B046LG20
4B046LG21
4B046LG29
4B046LG46
4B046LG49
4B046LP01
4B046LP14
4B046LP41
4B046LP51
4B046LP69
(57)【要約】
【課題】レジスタントスターチ含有麺の新たな品質向上方法、並びに、品質の高いレジスタントスターチ含有麺及びその製造方法の提供。
【解決手段】トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を含有する、レジスタントスターチ含有麺用の酵素剤。
【選択図】なし
【解決手段】トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を含有する、レジスタントスターチ含有麺用の酵素剤。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を含有する、レジスタントスターチ含有麺用の酵素剤。
【請求項2】
（Ａ）含硫還元剤、（Ｂ）γ－ポリグルタミン酸又はその塩、（Ｃ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに（Ｄ）グルタミンペプチド又はその塩からなる群より選択される少なくとも一つが組み合わせられている、請求項１記載の酵素剤。
【請求項3】
前記レジスタントスターチ含有麺は、麺原料における添加グルテンの量が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量に対して、１０重量％以下である、請求項１又は２記載の酵素剤。
【請求項4】
前記レジスタントスターチが、ＲＳ４タイプである、請求項１～３のいずれか一項に記載の酵素剤。
【請求項5】
トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を、レジスタントスターチを含む麺原料に添加することを含む、レジスタントスターチ含有麺の製造方法。
【請求項6】
（Ａ）含硫還元剤、（Ｂ）γ－ポリグルタミン酸又はその塩、（Ｃ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに（Ｄ）グルタミンペプチド又はその塩からなる群より選択される少なくとも一つを、レジスタントスターチを含む麺原料に添加することを更に含む、請求項５記載の製造方法。
【請求項7】
前記麺原料における添加グルテンの量が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量に対して、１０重量％以下である、請求項５又は６記載の製造方法。
【請求項8】
前記レジスタントスターチが、ＲＳ４タイプである、請求項５～７のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項9】
トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を、レジスタントスターチを含む麺原料に添加することを含む、レジスタントスターチ含有麺の品質向上方法。
【請求項10】
トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素、レジスタントスターチ並びに粉体麺原料を含有する、製麺用粉体組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、レジスタントスターチ含有麺用酵素剤に関する。また本発明は、レジスタントスターチ含有麺の製造方法、品質向上方法及び製麺用粉体組成物等に関する。
【背景技術】
【0002】
近年、うどん等の麺類の原料に、レジスタントスターチ（「難消化性でん粉」等とも一般に称される）が利用されている。レジスタントスターチは食物繊維含量が高いため、でん粉質を多く含む原料（例えば、小麦粉等）に代替して用いることで、麺類の低糖質化を図ることができる。
【0003】
しかし、レジスタントスターチを原料に用いて得られた低糖質麺は、食感が粉っぽいという問題がある。また、当該低糖質麺は異風味を生じ、レジスタントスターチを原料に使用していない通常の麺と比べ、風味が低下する場合もある。更にレジスタントスターチは、小麦粉のように水を加えて捏ねてもグルテンを生成せず、低糖質麺の原料には通常、レジスタントスターチと共にグルテン（活性グルテン等）も用いられるが、そのような低糖質麺は外観が低下し、具体的には、色がくすむこと（麺の色がグレーになること）がある。
【0004】
従来、レジスタントスターチ含有麺の品質・製造適性を向上する方法として、バイタルグルテンと含硫還元剤とを併せて用いることが報告されている（特許文献１）。また、食塩を添加しなくても、良好な麺質及び食感を有し、かつ栄養価の高い麺類を得るために、グルタチオンを用いることが報告されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２０１９－１６２０７１号公報
【特許文献2】特開平１０－２６２５８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、レジスタントスターチ含有麺の新しい品質向上方法、品質の高いレジスタントスターチ含有麺の製造方法を提供し、ひいては、品質の高いレジスタントスターチ含有麺を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、上述の課題を解決するべく鋭意検討し、含硫還元剤、γ－ポリグルタミン酸又はその塩、グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに、グルタミンペプチド又はその塩からなる群より選択される少なくとも一つを、レジスタントスターチ含有麺の原料に添加することによって、レジスタントスターチ含有麺の食感の粉っぽさを改善できるが、色のくすみ、異風味及びつるみ感に関しては、レジスタントスターチを含有しない通常の麺と比べ、品質差があることを知見した。また本発明者らは、添加グルテンを原料に用いずにレジスタントスターチ含有麺を作製することによって、色のくすみの少なさ、異風味の少なさ及びつるみ感が、レジスタントスターチを含有しない通常の麺と同等レベルになり得ることを見出したが、この場合、麺の製造適性が悪化し、また食感は、硬さが不十分となることが分かった。
本発明者らは、更に検討を重ね、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を、レジスタントスターチ含有麺の原料に添加することにより、添加グルテンを原料に用いなくても製造適性が良好となり、また、得られるレジスタントスターチ含有麺は、十分な硬さを有する食感となることを見出した。しかも、当該レジスタントスターチ含有麺は、色のくすみの少なさ、異風味の少なさ及びつるみ感が、レジスタントスターチを含有しない通常の麺と同等レベルであることも見出した。
また本発明者らは、含硫還元剤、γ－ポリグルタミン酸又はその塩、グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに、グルタミンペプチド又はその塩からなる群より選択される少なくとも一つを、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素と併用することにより、粉っぽさが効果的に抑えられた好ましい食感を有するレジスタントスターチ含有麺が得られることも見出した。
本発明者らは、これらの知見に基づき、更に検討を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
本発明者らは、更に検討を重ね、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を、レジスタントスターチ含有麺の原料に添加することにより、添加グルテンを原料に用いなくても製造適性が良好となり、また、得られるレジスタントスターチ含有麺は、十分な硬さを有する食感となることを見出した。しかも、当該レジスタントスターチ含有麺は、色のくすみの少なさ、異風味の少なさ及びつるみ感が、レジスタントスターチを含有しない通常の麺と同等レベルであることも見出した。
また本発明者らは、含硫還元剤、γ－ポリグルタミン酸又はその塩、グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに、グルタミンペプチド又はその塩からなる群より選択される少なくとも一つを、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素と併用することにより、粉っぽさが効果的に抑えられた好ましい食感を有するレジスタントスターチ含有麺が得られることも見出した。
本発明者らは、これらの知見に基づき、更に検討を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【0008】
［１］トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を含有する、レジスタントスターチ含有麺用の酵素剤。
［２］（Ａ）含硫還元剤、（Ｂ）γ－ポリグルタミン酸又はその塩、（Ｃ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに（Ｄ）グルタミンペプチド又はその塩からなる群より選択される少なくとも一つが組み合わせられている、［１］記載の酵素剤。
［３］前記レジスタントスターチ含有麺は、麺原料における添加グルテンの量が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量に対して、１０重量％以下である、［１］又は［２］記載の酵素剤。
［４］前記レジスタントスターチが、ＲＳ４タイプである、［１］～［３］のいずれか一つに記載の酵素剤。
［５］トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を、レジスタントスターチを含む麺原料に添加することを含む、レジスタントスターチ含有麺の製造方法。
［６］（Ａ）含硫還元剤、（Ｂ）γ－ポリグルタミン酸又はその塩、（Ｃ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに（Ｄ）グルタミンペプチド又はその塩からなる群より選択される少なくとも一つを、レジスタントスターチを含む麺原料に添加することを更に含む、［５］記載の製造方法。
［７］前記麺原料における添加グルテンの量が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量に対して、１０重量％以下である、［５］又は［６］記載の製造方法。
［８］前記レジスタントスターチが、ＲＳ４タイプである、［５］～［７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［９］トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を、レジスタントスターチを含む麺原料に添加することを含む、レジスタントスターチ含有麺の品質向上方法。
［１０］（Ａ）含硫還元剤、（Ｂ）γ－ポリグルタミン酸又はその塩、（Ｃ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに（Ｄ）グルタミンペプチド又はその塩からなる群より選択される少なくとも一つを、レジスタントスターチを含む麺原料に添加することを更に含む、［９］記載の品質向上方法。
［１１］前記麺原料における添加グルテンの量が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量に対して、１０重量％以下である、［９］又は［１０］記載の品質向上方法。
［１２］前記レジスタントスターチが、ＲＳ４タイプである、［９］～［１１］のいずれか一つに記載の品質向上方法。
［１３］トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素、レジスタントスターチ並びに粉体麺原料を含有する、製麺用粉体組成物。
［１４］（Ａ）含硫還元剤、（Ｂ）γ－ポリグルタミン酸又はその塩、（Ｃ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに（Ｄ）グルタミンペプチド又はその塩からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有する、［１３］記載の製麺用粉体組成物。
［１５］前記製麺用粉体組成物における添加グルテンの量が、製麺用粉体組成物に含有される穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量に対して、１０重量％以下である、［１３］又は［１４］記載の製麺用粉体組成物。
［１６］前記レジスタントスターチが、ＲＳ４タイプである、［１３］～［１５］のいずれか一つに記載の製麺用粉体組成物。
［２］（Ａ）含硫還元剤、（Ｂ）γ－ポリグルタミン酸又はその塩、（Ｃ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに（Ｄ）グルタミンペプチド又はその塩からなる群より選択される少なくとも一つが組み合わせられている、［１］記載の酵素剤。
［３］前記レジスタントスターチ含有麺は、麺原料における添加グルテンの量が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量に対して、１０重量％以下である、［１］又は［２］記載の酵素剤。
［４］前記レジスタントスターチが、ＲＳ４タイプである、［１］～［３］のいずれか一つに記載の酵素剤。
［５］トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を、レジスタントスターチを含む麺原料に添加することを含む、レジスタントスターチ含有麺の製造方法。
［６］（Ａ）含硫還元剤、（Ｂ）γ－ポリグルタミン酸又はその塩、（Ｃ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに（Ｄ）グルタミンペプチド又はその塩からなる群より選択される少なくとも一つを、レジスタントスターチを含む麺原料に添加することを更に含む、［５］記載の製造方法。
［７］前記麺原料における添加グルテンの量が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量に対して、１０重量％以下である、［５］又は［６］記載の製造方法。
［８］前記レジスタントスターチが、ＲＳ４タイプである、［５］～［７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［９］トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を、レジスタントスターチを含む麺原料に添加することを含む、レジスタントスターチ含有麺の品質向上方法。
［１０］（Ａ）含硫還元剤、（Ｂ）γ－ポリグルタミン酸又はその塩、（Ｃ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに（Ｄ）グルタミンペプチド又はその塩からなる群より選択される少なくとも一つを、レジスタントスターチを含む麺原料に添加することを更に含む、［９］記載の品質向上方法。
［１１］前記麺原料における添加グルテンの量が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量に対して、１０重量％以下である、［９］又は［１０］記載の品質向上方法。
［１２］前記レジスタントスターチが、ＲＳ４タイプである、［９］～［１１］のいずれか一つに記載の品質向上方法。
［１３］トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素、レジスタントスターチ並びに粉体麺原料を含有する、製麺用粉体組成物。
［１４］（Ａ）含硫還元剤、（Ｂ）γ－ポリグルタミン酸又はその塩、（Ｃ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに（Ｄ）グルタミンペプチド又はその塩からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有する、［１３］記載の製麺用粉体組成物。
［１５］前記製麺用粉体組成物における添加グルテンの量が、製麺用粉体組成物に含有される穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量に対して、１０重量％以下である、［１３］又は［１４］記載の製麺用粉体組成物。
［１６］前記レジスタントスターチが、ＲＳ４タイプである、［１３］～［１５］のいずれか一つに記載の製麺用粉体組成物。
【発明の効果】
【0009】
本発明によれば、品質（製造適性、外観、風味、食感）の高いレジスタントスターチ含有麺の製造に好適に用いられる酵素剤が提供される。
また、本発明によれば、品質（製造適性、外観、風味、食感）の高いレジスタントスターチ含有麺の製造方法及びレジスタントスターチ含有麺の品質向上方法が提供される。
また、本発明によれば、品質（製造適性、外観、風味、食感）の高いレジスタントスターチ含有麺の製造に好適に用いられる製麺用粉体組成物も提供される。
また、本発明によれば、品質（製造適性、外観、風味、食感）の高いレジスタントスターチ含有麺の製造方法及びレジスタントスターチ含有麺の品質向上方法が提供される。
また、本発明によれば、品質（製造適性、外観、風味、食感）の高いレジスタントスターチ含有麺の製造に好適に用いられる製麺用粉体組成物も提供される。
【発明を実施するための形態】
【0010】
１．本発明の酵素剤
本発明の酵素剤は、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を含有する。
本発明の酵素剤は、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を含有する。
【0011】
［トランスグルタミナーゼ］
トランスグルタミナーゼ（酵素番号ＥＣ２．３．２．１３）は、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素である。トランスグルタミナーゼは、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、カルシウム非依存性のもの（例、微生物由来のもの等）であってよく、又はカルシウム依存性のものであってもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」（登録商標）という商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。
トランスグルタミナーゼ（酵素番号ＥＣ２．３．２．１３）は、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素である。トランスグルタミナーゼは、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、カルシウム非依存性のもの（例、微生物由来のもの等）であってよく、又はカルシウム依存性のものであってもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」（登録商標）という商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。
【0012】
本発明においてトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質としてトランスグルタミナーゼに作用させ、生成したヒドロキサム酸にトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍでの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、酵素活性を算出する。３７℃、ｐＨ６．０で１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素量を、１Ｕ（ユニット）と定義する。
ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質としてトランスグルタミナーゼに作用させ、生成したヒドロキサム酸にトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍでの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、酵素活性を算出する。３７℃、ｐＨ６．０で１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素量を、１Ｕ（ユニット）と定義する。
【0013】
本発明の酵素剤がトランスグルタミナーゼを含有する場合、本発明の酵素剤におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、本発明の酵素剤１ｇ当たりのトランスグルタミナーゼ活性が、好ましくは０．００１Ｕ以上となる量であり、より好ましくは０．０１Ｕ以上となる量であり、特に好ましくは０．１Ｕ以上となる量である。また、この場合、本発明の酵素剤におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、本発明の酵素剤１ｇ当たりのトランスグルタミナーゼ活性が、好ましくは１０，０００Ｕ以下となる量であり、より好ましくは１，０００Ｕ以下となる量であり、特に好ましくは１００Ｕ以下となる量である。
【0014】
［グルコースオキシダーゼ］
グルコースオキシダーゼ（酵素番号ＥＣ１．１．３．４）は、グルコース、酸素、水を基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する酸化酵素である。この反応により生成された過酸化水素は、蛋白中のＳＨ基を酸化することでＳＳ結合（ジスルフィド結合）生成を促進し、蛋白中に架橋構造を作る。グルコースオキシダーゼは、微生物由来、植物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明で用いる酵素は、上述の活性を有している酵素であればよく、その起源は制限されない。また組み換え酵素であってもよい。本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは市販品であってもよく、「スミチームＰＧＯ」という商品名で新日本化学工業株式会社より市販されている微生物由来のグルコースオキシダーゼが一例である。尚、カタラーゼが混合されているグルコースオキシダーゼ製剤が市販されているが、本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは、グルコースオキシダーゼ活性を有していれば、他の酵素との混合物であってもよい。また、本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは、金属含有酵母（例、鉄含有酵母等）、グルコース等との混合物であってもよい。
グルコースオキシダーゼ（酵素番号ＥＣ１．１．３．４）は、グルコース、酸素、水を基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する酸化酵素である。この反応により生成された過酸化水素は、蛋白中のＳＨ基を酸化することでＳＳ結合（ジスルフィド結合）生成を促進し、蛋白中に架橋構造を作る。グルコースオキシダーゼは、微生物由来、植物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明で用いる酵素は、上述の活性を有している酵素であればよく、その起源は制限されない。また組み換え酵素であってもよい。本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは市販品であってもよく、「スミチームＰＧＯ」という商品名で新日本化学工業株式会社より市販されている微生物由来のグルコースオキシダーゼが一例である。尚、カタラーゼが混合されているグルコースオキシダーゼ製剤が市販されているが、本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは、グルコースオキシダーゼ活性を有していれば、他の酵素との混合物であってもよい。また、本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは、金属含有酵母（例、鉄含有酵母等）、グルコース等との混合物であってもよい。
【0015】
本発明においてグルコースオキシダーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させ、生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることで生成したキノンイミン色素が呈する色調を、波長５００ｎｍで測定し定量する。１分間に１μモルのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を、１Ｕ（ユニット）と定義する。
グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させ、生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることで生成したキノンイミン色素が呈する色調を、波長５００ｎｍで測定し定量する。１分間に１μモルのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を、１Ｕ（ユニット）と定義する。
【0016】
本発明の酵素剤がグルコースオキシダーゼを含有する場合、本発明の酵素剤におけるグルコースオキシダーゼの含有量は、本発明の酵素剤１ｇ当たりのグルコースオキシダーゼ活性が、好ましくは０．００１Ｕ以上となる量であり、より好ましくは０．０１Ｕ以上となる量であり、特に好ましくは０．１Ｕ以上となる量である。また、この場合、本発明の酵素剤におけるグルコースオキシダーゼの含有量は、本発明の酵素剤１ｇ当たりのグルコースオキシダーゼ活性が、好ましくは５０，０００Ｕ以下となる量であり、より好ましくは５，０００Ｕ以下となる量であり、特に好ましくは５００Ｕ以下となる量である。
【0017】
本発明の酵素剤がトランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼをいずれも含有する場合、本発明の酵素剤に含有されるトランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼの活性比（トランスグルタミナーゼ：グルコースオキシダーゼ）は、レジスタントスターチ含有麺の食感のバランスの観点から、好ましくは１：０．０１～１００であり、より好ましくは１：０．１～１０であり、特に好ましくは１：１～１０である。
【0018】
本発明の酵素剤は、（Ａ）含硫還元剤、（Ｂ）γ－ポリグルタミン酸又はその塩、（Ｃ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに（Ｄ）グルタミンペプチド又はその塩からなる群より選択される少なくとも一つが組み合わせられていてよい。これらの成分を本発明の酵素剤と組み合わせて用いることにより、より高い品質（例、食感等）のレジスタントスターチ含有麺を得ることができ、例えば、粉っぽさが効果的に抑えられた好ましい食感を有するレジスタントスターチ含有麺を得ることができる。
本明細書において「含硫還元剤」、「γ－ポリグルタミン酸又はその塩」、「グルタミルバリルグリシン又はその塩」、「グルタミンペプチド又はその塩」を、それぞれ成分Ａ、成分Ｂ、成分Ｃ、成分Ｄと称する場合がある。
本明細書において「含硫還元剤」、「γ－ポリグルタミン酸又はその塩」、「グルタミルバリルグリシン又はその塩」、「グルタミンペプチド又はその塩」を、それぞれ成分Ａ、成分Ｂ、成分Ｃ、成分Ｄと称する場合がある。
【0019】
［（Ａ）含硫還元剤（成分Ａ）］
本発明において成分Ａとして用いられる「含硫還元剤」とは、還元性を有する含硫化合物（分子中に硫黄原子を含む化合物）であり、具体例としては、グルタチオン、システイン、シスチン等が挙げられ、好ましくはグルタチオン、システインであり、より好ましくはグルタチオンである。本発明において含硫還元剤としてグルタチオンを用いる場合、グルタチオンは還元型であってよく、又は酸化型であってもよい。本発明において「還元型グルタチオン」（ＧＳＨ）とは、グルタミン酸（Ｇｌｕ）、システイン（Ｃｙｓ）及びグリシン（Ｇｌｙ）から構成される、γグルタミル構造を有する（すなわち、γ－Ｇｌｕ－Ｃｙｓ－Ｇｌｙという構造を有する）トリペプチドである。また「酸化型グルタチオン」（ＧＳＳＧ）とは、還元型グルタチオン二分子がジスルフィド結合（Ｓ－Ｓ結合）により結合したグルタチオンジペプチドである。
本発明において成分Ａとして用いられる「含硫還元剤」とは、還元性を有する含硫化合物（分子中に硫黄原子を含む化合物）であり、具体例としては、グルタチオン、システイン、シスチン等が挙げられ、好ましくはグルタチオン、システインであり、より好ましくはグルタチオンである。本発明において含硫還元剤としてグルタチオンを用いる場合、グルタチオンは還元型であってよく、又は酸化型であってもよい。本発明において「還元型グルタチオン」（ＧＳＨ）とは、グルタミン酸（Ｇｌｕ）、システイン（Ｃｙｓ）及びグリシン（Ｇｌｙ）から構成される、γグルタミル構造を有する（すなわち、γ－Ｇｌｕ－Ｃｙｓ－Ｇｌｙという構造を有する）トリペプチドである。また「酸化型グルタチオン」（ＧＳＳＧ）とは、還元型グルタチオン二分子がジスルフィド結合（Ｓ－Ｓ結合）により結合したグルタチオンジペプチドである。
【0020】
本発明において含硫還元剤は、塩の形態であってよい。含硫還元剤の塩は、食品上許容され得るものであれば特に制限されないが、例えば、無機酸（例、塩化水素、臭化水素、リン酸、硝酸等）との塩；有機酸（例、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸、アジピン酸等）との塩；無機塩基（例、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、アンモニア等）との塩；有機塩基（例、エチレンジアミン、プロピレンジアミン、エタノールアミン、モノアルキルエタノールアミン、ジアルキルエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等）との塩等が挙げられる。また含硫還元剤の塩は、水和物（含水塩）の形態であってもよく、かかる水和物としては、例えば１～６水和物等が挙げられる。
【0021】
含硫還元剤の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法、抽出法等）又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。例えば、本発明において用いられる含硫還元剤は、含硫還元剤を含有する素材から抽出、精製された単離品等であってよい。含硫還元剤を含有する素材としては、例えば、農畜水産品等の天然物；微生物を培養して得られた培養液、菌体等の発酵生産物；及び、それらの加工品（例、酵母エキス、乾燥酵母等）等が挙げられる。本発明は、成分Ａとして、含硫還元剤を含有する素材（例、グルタチオンを含有する酵母エキス、システインを含有する酵母エキス等）を、そのまま又は所望の程度に精製して用いてもよい。含硫還元剤及びそれを含有する素材は、市販品を用いてもよく、含硫還元剤を含有する素材の市販品の具体例としては、「スーパー酵母エキス」（味の素株式会社製）等が挙げられる。
【0022】
［（Ｂ）γ－ポリグルタミン酸又はその塩（成分Ｂ）］
本発明において成分Ｂとして用いられるγ－ポリグルタミン酸は、Ｄ型及び／又はＬ型のグルタミン酸のγ位のカルボキシル基とα位のアミノ基がペプチド結合で連結した重合体（ポリペプチド）である。本発明において用いられるγ－ポリグルタミン酸は、構成単位として、Ｄ型のグルタミン酸及びＬ型のグルタミン酸の両方を含むものであってよく、あるいは、Ｄ型のグルタミン酸及びＬ型のグルタミン酸のいずれか一方のみを含むものであってもよい。
本発明において成分Ｂとして用いられるγ－ポリグルタミン酸は、Ｄ型及び／又はＬ型のグルタミン酸のγ位のカルボキシル基とα位のアミノ基がペプチド結合で連結した重合体（ポリペプチド）である。本発明において用いられるγ－ポリグルタミン酸は、構成単位として、Ｄ型のグルタミン酸及びＬ型のグルタミン酸の両方を含むものであってよく、あるいは、Ｄ型のグルタミン酸及びＬ型のグルタミン酸のいずれか一方のみを含むものであってもよい。
【0023】
本発明は成分Ｂとして、γ－ポリグルタミン酸の塩を用いてよい。γ－ポリグルタミン酸の塩は、食品上許容され得るものであれば特に制限されないが、例えば、無機酸（例、塩化水素、臭化水素、リン酸、硝酸等）との塩；有機酸（例、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸、アジピン酸等）との塩；無機塩基（例、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、アンモニア等）との塩；有機塩基（例、エチレンジアミン、プロピレンジアミン、エタノールアミン、モノアルキルエタノールアミン、ジアルキルエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等）との塩等が挙げられる。またγ－ポリグルタミン酸の塩は、水和物（含水塩）の形態であってもよく、かかる水和物としては、例えば１～６水和物等が挙げられる。
【0024】
成分Ｂ（γ－ポリグルタミン酸又はその塩）の分子量は、好ましくは３，０００以上であり、より好ましくは５，０００以上であり、特に好ましくは１０，０００以上である。また成分Ｂの分子量は、好ましくは１０，０００，０００以下であり、より好ましくは５，０００，０００以下であり、特に好ましくは２，０００，０００以下である。本発明において成分Ｂの分子量は、ゲル浸透クロマトグラフィー法により測定される。
【0025】
成分Ｂ（γ－ポリグルタミン酸又はその塩）の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、抽出法等）又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。例えば、成分Ｂは、納豆の粘質物から抽出して得ることができ、また、バチルス属微生物（例、バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）等）の産生物から適宜分離、精製して得ることもできる。所定の分子量を有する成分Ｂは、例えば、酸、酵素を用いて成分Ｂを低分子化すること等により得ることができる。成分Ｂは市販品を用いてもよく、成分Ｂの市販品の具体例としては、「明治ポリグルタミン酸」（株式会社 明治フードマテリア製）等が挙げられる。
【0026】
［（Ｃ）グルタミルバリルグリシン又はその塩（成分Ｃ）］
本発明において成分Ｃとして用いられるグルタミルバリルグリシンは、グルタミン酸（Ｇｌｕ）、バリン（Ｖａｌ）及びグリシン（Ｇｌｙ）から構成される、γグルタミル構造を有する（すなわち、γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙという構造を有する）トリペプチドである。
本発明において成分Ｃとして用いられるグルタミルバリルグリシンは、グルタミン酸（Ｇｌｕ）、バリン（Ｖａｌ）及びグリシン（Ｇｌｙ）から構成される、γグルタミル構造を有する（すなわち、γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙという構造を有する）トリペプチドである。
【0027】
本発明は成分Ｃとして、グルタミルバリルグリシンの塩を用いてよい。グルタミルバリルグリシンの塩は、食品上許容され得るものであれば特に制限されないが、例えば、無機酸（例、塩化水素、臭化水素、リン酸、硝酸等）との塩；有機酸（例、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸、アジピン酸等）との塩；無機塩基（例、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、アンモニア等）との塩；有機塩基（例、エチレンジアミン、プロピレンジアミン、エタノールアミン、モノアルキルエタノールアミン、ジアルキルエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等）との塩等が挙げられる。またグルタミルバリルグリシンの塩は、水和物（含水塩）の形態であってもよく、かかる水和物としては、例えば１～６水和物等が挙げられる。
【0028】
成分Ｃ（グルタミルバリルグリシン又はその塩）の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法、抽出法等）又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。成分Ｃは市販品を用いてもよく、成分Ｃの市販品の具体例としては、「コクミドル（登録商標） スイーツ濃厚感」（味の素株式会社製）等が挙げられる。
【0029】
［（Ｄ）グルタミンペプチド又はその塩（成分Ｄ）］
本発明において成分Ｄとして用いられるグルタミンペプチドは、Ｌ－グルタミンを多量に（具体的には、遊離のＬ－グルタミン換算で１５重量％以上）含有するペプチド（アミノ酸の重合体）である。
本発明において成分Ｄとして用いられるグルタミンペプチドは、Ｌ－グルタミンを多量に（具体的には、遊離のＬ－グルタミン換算で１５重量％以上）含有するペプチド（アミノ酸の重合体）である。
【0030】
グルタミンペプチドは、構成単位として、Ｌ－グルタミンに加えて「Ｌ－グルタミン以外のアミノ酸」を含有してよいが、Ｌ－グルタミンの含有量は、遊離のＬ－グルタミン換算で、少なくとも１５重量％以上であり、好ましくは２０重量％以上である。グルタミンペプチドにおけるＬ－グルタミンの含有量の上限は特に制限されないが、入手容易性の観点から、遊離のＬ－グルタミン換算で、通常６０重量％以下であり、好ましくは４０重量％以下である。グルタミンペプチドに含有される「Ｌ－グルタミン以外のアミノ酸」の種類や組成比は特に制限されない。
本発明において、グルタミンペプチドにおけるＬ－グルタミンの含有量は、アミド態窒素置換法［Ｍｅｔｈ．Ｅｎｚｙｍｏｌ．，１１，ｐｐ．３６－６５（１９６７）］により測定したアミド態窒素含有量から求めたアミド態窒素含有Ｌ－アミノ酸含有量に基づく算出法により求められる。化学合成されたグルタミンペプチドは、原料におけるＬ－グルタミンの割合から求めることもできる。
本発明において、グルタミンペプチドにおけるＬ－グルタミンの含有量は、アミド態窒素置換法［Ｍｅｔｈ．Ｅｎｚｙｍｏｌ．，１１，ｐｐ．３６－６５（１９６７）］により測定したアミド態窒素含有量から求めたアミド態窒素含有Ｌ－アミノ酸含有量に基づく算出法により求められる。化学合成されたグルタミンペプチドは、原料におけるＬ－グルタミンの割合から求めることもできる。
【0031】
本発明は成分Ｄとして、グルタミンペプチドの塩を用いてよい。グルタミンペプチドの塩は、食品上許容され得るものであれば特に制限されないが、例えば、無機酸（例、塩化水素、臭化水素、リン酸、硝酸等）との塩；有機酸（例、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸、アジピン酸等）との塩；無機塩基（例、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、アンモニア等）との塩；有機塩基（例、エチレンジアミン、プロピレンジアミン、エタノールアミン、モノアルキルエタノールアミン、ジアルキルエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等）との塩等が挙げられる。またグルタミンペプチドの塩は、水和物（含水塩）の形態であってもよく、かかる水和物としては、例えば１～６水和物等が挙げられる。
【0032】
成分Ｄ（グルタミンペプチド又はその塩）の数平均分子量は、好ましくは５０以上であり、より好ましくは１００以上であり、特に好ましくは３００以上である。また成分Ｄの数平均分子量は、好ましくは１００，０００以下であり、より好ましくは１０，０００以下であり、特に好ましくは１，０００以下である。本発明において成分Ｄの数平均分子量は、ゲル濾過法により測定される。
【0033】
成分Ｄ（グルタミンペプチド又はその塩）の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、抽出法等）又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。例えば、成分Ｄは、食品に含まれるたん白質（例、小麦たん白等）を、プロテアーゼ等を用いて加水分解することによって得ることができる。成分Ｄは市販品を用いてもよく、成分Ｄの市販品の具体例としては、「ＷＧＥ８０ＧＰＡ」（日本新薬株式会社製）等が挙げられる。
【0034】
本発明の酵素剤が、成分Ａ～Ｄの少なくとも一つを組み合わせられている場合、一態様として、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素と、成分Ａ～Ｄの少なくとも一つとは、混合されて単一の組成物として提供（例、流通、販売等）されてよい。また、他の一態様として、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素と、成分Ａ～Ｄの少なくとも一つとは、例えば、別々の容器、包材、袋等に収容された上で、これらを組み合わせて提供されてもよい。換言すると、成分Ａ～Ｄの少なくとも一つが組み合わせられている本発明の酵素剤は、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素と、成分Ａ～Ｄからなる群より選択される少なくとも一つとの組み合わせ物として提供されてよい。
【0035】
本発明の酵素剤の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。
【0036】
本発明の酵素剤は、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素のみからなるものであってよく、あるいは、当該酵素に加えて、成分Ａ～Ｄの少なくとも一つを更に含有するもの等であってよいが、本発明の酵素剤は、当該酵素、成分Ａ～Ｄに加えて、食品用の酵素製剤に慣用の基剤を更に含有するものであってもよい。当該基剤としては、例えば、でん粉、デキストリン、シクロデキストリン、糖類（例、乳糖、ショ糖、グルコース等）、水、油脂類等が挙げられる。
【0037】
本発明の酵素剤は、本発明の目的を損なわない限り、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素、成分Ａ～Ｄに加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、甘味料、有機塩類、無機塩類、調味料、酸味料、香辛料、着色料、発色剤等を更に含有してよい。
【0038】
本発明の酵素剤の製造は、食品用の酵素製剤の製造に慣用の方法又はそれに準ずる方法により行い得る。
【0039】
本発明の酵素剤は、レジスタントスターチ含有麺用として好適に用いられ、レジスタントスターチ含有麺の原料（本明細書において「麺原料」と称する場合がある）に添加して用いることができる。
本発明において「レジスタントスターチ含有麺」とは、レジスタントスターチを少なくとも含む麺原料から製造される麺をいう。レジスタントスターチ含有麺の種類は特に制限されないが、例えば、うどん、そうめん、ひやむぎ、そば、中華麺（ラーメン）、パスタ、きしめん等が挙げられる。レジスタントスターチ含有麺の形態も特に制限されず、生麺、即席麺（例、乾麺、フライ麺等）、チルド麺、冷凍麺等のいずれであってもよい。
本発明において「レジスタントスターチ含有麺」とは、レジスタントスターチを少なくとも含む麺原料から製造される麺をいう。レジスタントスターチ含有麺の種類は特に制限されないが、例えば、うどん、そうめん、ひやむぎ、そば、中華麺（ラーメン）、パスタ、きしめん等が挙げられる。レジスタントスターチ含有麺の形態も特に制限されず、生麺、即席麺（例、乾麺、フライ麺等）、チルド麺、冷凍麺等のいずれであってもよい。
【0040】
本発明において「レジスタントスターチ」とは、健常人の小腸管腔内において消化吸収されないでん粉及びでん粉の部分分解物の総称である。一般にレジスタントスターチは、その構造や性質から以下の４タイプ（ＲＳ１～ＲＳ４）に分類される。
ＲＳ１：でん粉質が、細胞壁等の硬い組織に囲まれていることで、消化酵素に接触せず消化されないタイプ
ＲＳ２：十分に加熱されていない未糊化のでん粉や、アミロース含量が高いでん粉等、でん粉粒自体が耐消化性を有するタイプ
ＲＳ３：でん粉が加熱されて糊化した後、再結晶することにより、消化されにくい構造に変化（β化）したタイプ（老化でん粉）
ＲＳ４：でん粉が高度に加工（化学的処理、物理的処理、酵素的処理）を施されることによって、消化酵素の作用を受けにくくなったタイプ
ＲＳ１：でん粉質が、細胞壁等の硬い組織に囲まれていることで、消化酵素に接触せず消化されないタイプ
ＲＳ２：十分に加熱されていない未糊化のでん粉や、アミロース含量が高いでん粉等、でん粉粒自体が耐消化性を有するタイプ
ＲＳ３：でん粉が加熱されて糊化した後、再結晶することにより、消化されにくい構造に変化（β化）したタイプ（老化でん粉）
ＲＳ４：でん粉が高度に加工（化学的処理、物理的処理、酵素的処理）を施されることによって、消化酵素の作用を受けにくくなったタイプ
【0041】
本発明において用いられるレジスタントスターチは、好ましくはＲＳ４タイプである。ＲＳ４タイプのレジスタントスターチを用いることにより、特に製造適性が良く、品質（例、食感）の高い麺を得ることができる。
【0042】
本発明において用いられるレジスタントスターチの食物繊維含量は、好ましくは６５重量％以上であり、より好ましくは７０重量％以上である。
本発明において、レジスタントスターチの食物繊維含量は、プロスキー法（酵素－重量法）により測定される。
本発明において、レジスタントスターチの食物繊維含量は、プロスキー法（酵素－重量法）により測定される。
【0043】
レジスタントスターチの製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。例えば、ＲＳ４タイプのレジスタントスターチは、原料でん粉に、リン酸架橋処理、エーテル化処理等を施すことによって製造し得る。レジスタントスターチの原料となるでん粉（原料でん粉）の種類は特に制限されず、例えば、小麦でん粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカでん粉、サゴヤシでん粉、緑豆でん粉、馬鈴薯でん粉、サツマイモでん粉、ウルチ米でん粉、モチ米でん粉等が挙げられる。これらの原料でん粉は、単独で用いても二種以上を併用してもよい。レジスタントスターチは市販品を用いてもよく、例えば、ＲＳ４タイプのレジスタントスターチの市販品としては、「ＮＯＶＥＬＯＳＥ Ｗ」、「ＮＯＶＥＬＯＳＥ ３４９０」（いずれもイングレディオン・ジャパン株式会社製）、「ファイバージムＲＷ」、「パインスターチＲＴ」（いずれも松谷化学工業株式会社製）等が挙げられる。
【0044】
レジスタントスターチ含有麺は、レジスタントスターチ以外の素材を含むものであってよく、すなわち、レジスタントスターチ含有麺の原料（麺原料）は、レジスタントスターチ以外の素材を含んでよい。麺原料に含まれるレジスタントスターチ以外の素材としては、例えば、穀粉、レジスタントスターチ以外のでん粉類、添加グルテン等が挙げられる。
【0045】
レジスタントスターチ含有麺の原料（麺原料）に用いられる穀粉は、麺類の製造に通常用いられるものであれば特に制限されないが、例えば、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、そば粉、馬鈴薯粉、大豆粉、小豆粉、ひえ粉、栗粉、キビ粉、小麦ふすま粉等が挙げられ、好ましくは、小麦粉である。これらの穀粉は、単独で用いても二種以上を併用してもよい。小麦粉が麺原料として用いられる場合、小麦粉の種類は特に制限されないが、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等が挙げられる。これらの小麦粉は、単独で用いても二種以上を併用してもよい。
【0046】
レジスタントスターチ以外のでん粉類としては、例えば、小麦でん粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカでん粉、サゴヤシでん粉、緑豆でん粉、馬鈴薯でん粉、サツマイモでん粉、ウルチ米でん粉、モチ米でん粉等の、レジスタントスターチ以外の生でん粉（未加工でん粉）、これらの生でん粉に加工（化学的処理、物理的処理、酵素的処理）を施して得られる、レジスタントスターチ以外の加工でん粉（例、アセチル化酸化でん粉、ヒドロキシプロピル化でん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、オクテニルコハク酸でん粉ナトリウム、酢酸でん粉、酸化でん粉、リン酸化でん粉、α化でん粉、油脂加工でん粉、酸処理でん粉、アルカリ処理でん粉、漂白でん粉、酵素処理でん粉等）等が挙げられる。これらのでん粉類は、単独で用いても二種以上を併用してもよい。尚、本発明において「でん粉類」は、穀物等の植物から単離されたものを意味し、穀物粉中に含有されているでん粉とは区別されるものである。
【0047】
本発明において「添加グルテン」とは、レジスタントスターチ含有麺の原料（麺原料）として添加されるグルテンであり、換言すると、麺の製造開始前から麺原料中に含まれるグルテンであり、麺原料として用いられ得る小麦粉において、麺の製造開始後に生成するグルテン（麺の製造開始後に小麦粉中のグルテニン及びグリアジンが反応して形成されるグルテン）は包含しない概念である。本発明の添加グルテンとして用いられ得るグルテンは特に制限されないが、例えば、活性グルテン等が挙げられる。活性グルテンは、生グルテンを乾燥させて得られる粉末状のグルテンであり、一般にバイタルグルテンとも称される。活性グルテンは、吸水することによって、乾燥前の生グルテンと同様の性質（粘性、弾性等）を有するものに復元する。活性グルテンの原料として用いられる生グルテンの製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。生グルテンの乾燥方法も特に制限されないが、例えば、霧状の生グルテン溶液を熱風で瞬間的に乾燥させるスプレードライ法や、数ｍｍ程度の大きさの生グルテンを乾燥機の中で回転させながら乾燥させるフラッシュドライ法等によって行い得る。
【0048】
レジスタントスターチ含有麺の原料は、上述の成分の他、例えば、全卵粉、卵黄粉、卵白粉、卵たん白加水分解物、脱脂粉乳、大豆たん白質等の、添加グルテン以外のたん白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂；食塩、ミネラル等の無機塩；膨張剤；乳化剤；糖類；甘味料；香辛料；調味料；ビタミン類；色素；香料；デキストリン；保存剤；ｐＨ調整剤等を含んでよい。
【0049】
レジスタントスターチ含有麺は、低糖質化の観点から、麺原料におけるレジスタントスターチの量（乾燥重量）が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、２０重量％以上であることが好ましく、２５重量％以上であることがより好ましく、３０重量％以上であることが特に好ましい。また、レジスタントスターチ含有麺は、製造適性及び品質（主に食感）の観点から、麺原料におけるレジスタントスターチの量（乾燥重量）が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、６０重量％以下であることが好ましく、５５重量％以下であることがより好ましく、５０重量％以下であることが特に好ましい。
ここで、「麺原料におけるでん粉類の量」とは、麺原料における全てのでん粉類（レジスタントスターチを含む）の総量であり、麺原料におけるレジスタントスターチの量と、レジスタントスターチ以外のでん粉類の量を合計して算出される。
ここで、「麺原料におけるでん粉類の量」とは、麺原料における全てのでん粉類（レジスタントスターチを含む）の総量であり、麺原料におけるレジスタントスターチの量と、レジスタントスターチ以外のでん粉類の量を合計して算出される。
【0050】
レジスタントスターチ含有麺は、製造適性及び品質（主に食感）の観点から、麺原料における穀粉の量（乾燥重量）が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、３０重量％以上であることが好ましく、３５重量％以上であることがより好ましく、４０重量％以上であることが特に好ましい。また、レジスタントスターチ含有麺は、低糖質化の観点から、麺原料における穀粉の量（乾燥重量）が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、６５重量％以下であることが好ましく、６０重量％以下であることがより好ましく、５５重量％以下であることが特に好ましい。
【0051】
レジスタントスターチ含有麺は、低糖質化の観点から、麺原料におけるレジスタントスターチ以外のでん粉類の量（乾燥重量）が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、２０重量％以下であることが好ましく、１５重量％以下であることがより好ましく、１２重量％以下であることが特に好ましい。
【0052】
レジスタントスターチ含有麺は、より高い品質の麺になり得ることから、麺原料における添加グルテンの量（乾燥重量）が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、１０重量％以下であることが好ましく、５重量％以下であることがより好ましい。レジスタントスターチ含有麺の原料は、添加グルテンを実質的に含有しないことが最も好ましい。
ここで、レジスタントスターチ含有麺の原料が、添加グルテンを「実質的に含有しない」とは、（１）レジスタントスターチ含有麺の原料が、添加グルテンを全く含有しない場合、及び（２）麺原料における添加グルテンの量が、レジスタントスターチ含有麺の品質（外観、風味、食感）に影響しない程度の微量（例えば、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、１重量％以下）である場合のいずれかを意味する。
ここで、レジスタントスターチ含有麺の原料が、添加グルテンを「実質的に含有しない」とは、（１）レジスタントスターチ含有麺の原料が、添加グルテンを全く含有しない場合、及び（２）麺原料における添加グルテンの量が、レジスタントスターチ含有麺の品質（外観、風味、食感）に影響しない程度の微量（例えば、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、１重量％以下）である場合のいずれかを意味する。
【0053】
レジスタントスターチ含有麺は、麺原料における穀粉、でん粉類及びグルテンの合計量（乾燥重量）が、水以外の麺原料の合計量に対して、８０重量％以上であることが好ましく、８５重量％以上であることがより好ましく、９０重量％以上であることが特に好ましい。また、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）の上限は特に制限されないが、水以外の麺原料の合計量に対して、１００重量％未満である。
【0054】
本発明においてレジスタントスターチ含有麺の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はこれに準ずる方法によって製造してよい。例えば、まず穀粉、でん粉類（レジスタントスターチを含む）、その他の粉体麺原料を混合した後、練り水を加えて混錬し、麺生地を得る。練り水は、麺類の製造に通常用いられるものであれば特に制限されず、例えば、水、食塩水、かん水等を用いることができる。練り水の量は、練り水以外の麺原料１００重量部（乾燥重量）に対して、通常４０～６０重量部である。次いで、得られた麺生地を、ロール製麺機等を用いて麺線状に成形（圧延、複合、切り出し）する。麺生地は、成形の途中において、室温に放置する等して適宜熟成させてよい。得られた麺線に、必要に応じて、定法に従い乾燥、凍結、冷凍等の処理を施すことにより、レジスタントスターチ含有麺を得ることができる。
【0055】
本発明の酵素剤を、レジスタントスターチ含有麺の原料に添加する時期は、麺生地の成形前であれば特に制限されず、例えば、穀粉、でん粉類（レジスタントスターチを含む）、その他の粉体麺原料を混合する際に本発明の酵素剤を添加してよく、また、穀粉、でん粉類及びその他の粉体麺原料の混合物に練り水を加えて混錬する際に本発明の酵素剤を添加してもよい。あるいは、練り水に本発明の酵素剤を添加してもよい。
【0056】
本発明の酵素剤がトランスグルタミナーゼを含有する場合、本発明の酵素剤に含有されるトランスグルタミナーゼの酵素活性が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）１ｇ当たり、好ましくは０．０００００１Ｕ以上、より好ましくは０．０００１Ｕ以上、特に好ましくは０．００５Ｕ以上となるように、本発明の酵素剤は用いられ得る。また、この場合、本発明の酵素剤に含有されるトランスグルタミナーゼの酵素活性が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）１ｇ当たり、好ましくは１００Ｕ以下、より好ましくは１０Ｕ以下、特に好ましくは１Ｕ以下となるように、本発明の酵素剤は用いられ得る。
【0057】
本発明の酵素剤がグルコースオキシダーゼを含有する場合、本発明の酵素剤に含有されるグルコースオキシダーゼの酵素活性が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）１ｇ当たり、好ましくは０．０００００１Ｕ以上、より好ましくは０．０００１Ｕ以上、特に好ましくは０．０１Ｕ以上となるように、本発明の酵素剤は用いられ得る。また、この場合、本発明の酵素剤に含有されるグルコースオキシダーゼの酵素活性が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）１ｇ当たり、好ましくは１００Ｕ以下、より好ましくは１０Ｕ以下、特に好ましくは１Ｕ以下となるように、本発明の酵素剤は用いられ得る。
【0058】
本発明の酵素剤に含有される、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素の反応条件（反応時間、反応温度等）は、当該酵素が麺原料に作用し得る条件であればよく特に制限されない。例えば、反応時間は、酵素の使用量、反応温度等に応じて調整すればよく特に制限されないが、通常３０～６０分間である。また、反応温度は、酵素の使用量、反応時間等に応じて調整すればよく特に制限されないが、通常２０～３０℃である。
【0059】
本発明の酵素剤が、成分Ａ（含硫還元剤）を組み合わせられたものである場合、当該成分Ａは、その量が麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、好ましくは０．００００１重量％以上、より好ましくは０．０００１重量％以上、特に好ましくは０．０００５重量％以上となるように、用いられ得る。また、この場合、成分Ａは、その量が麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、好ましくは１重量％以下、より好ましくは０．５重量％以下、特に好ましくは０．０５重量％以下となるように、用いられ得る。
【0060】
本発明の酵素剤が、成分Ｂ（γ－ポリグルタミン酸又はその塩）を組み合わせられたものである場合、当該成分Ｂは、その量が麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、好ましくは０．００１重量％以上、より好ましくは０．００５重量％以上、特に好ましくは０．０１重量％以上となるように、用いられ得る。また、この場合、成分Ｂは、その量が麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、好ましくは０．３重量％以下、より好ましくは０．１５重量％以下、特に好ましくは０．１重量％以下となるように、用いられ得る。
【0061】
本発明の酵素剤が、成分Ｃ（グルタミルバリルグリシン又はその塩）を組み合わせられたものである場合、当該成分Ｃは、その量が麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上となるように、用いられ得る。また、この場合、成分Ｃは、その量が麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、好ましくは５００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは２００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは３０重量ｐｐｍ以下となるように、用いられ得る。
【0062】
本発明の酵素剤が、成分Ｄ（グルタミンペプチド又はその塩）を組み合わせられたものである場合、当該成分Ｄは、その量が麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、好ましくは０．００５重量％以上、より好ましくは０．０１重量％以上、特に好ましくは０．０５重量％以上となるように、用いられ得る。また、この場合、成分Ｄは、その量が麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、好ましくは５重量％以下、より好ましくは２重量％以下、特に好ましくは１重量％以下となるように、用いられ得る。
【0063】
本発明の酵素剤を用いることにより、品質（製造適性、外観、風味、食感）の高いレジスタントスターチ含有麺を得ることができる。
具体的には、本発明の酵素剤を用いることにより、レジスタントスターチ含有麺の製造適性を向上でき、例えば、麺原料において添加グルテンが少量である場合や添加グルテンが用いられない場合であっても、麺生地が粉っぽくなったり、ボロボロしてまとまらなくなったりすることを防ぐことができる。
また、本発明の酵素剤を用いることにより、例えば、麺原料において添加グルテンが少量である場合や添加グルテンが用いられない場合であっても、十分な硬さを有する、食感の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。
また、本発明の酵素剤を用いることにより、粉っぽさが抑えられた、食感の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。
また、本発明の酵素剤を用いることにより、色のくすみが抑えられた、外観の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。
また、本発明の酵素剤を用いることにより、異風味が抑えられた、風味の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。本発明において「異風味」とは、通常の麺類には感じられない不快な臭い及び味をいい、具体例としては、お麩のような、乾いたこもった風味等が挙げられる。
また、本発明の酵素剤を用いることにより、十分なつるみ感を有する、食感の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。本発明において「つるみ感」とは、麺をすすったときに感じられる、つるつるとした滑らかな感覚をいう。
具体的には、本発明の酵素剤を用いることにより、レジスタントスターチ含有麺の製造適性を向上でき、例えば、麺原料において添加グルテンが少量である場合や添加グルテンが用いられない場合であっても、麺生地が粉っぽくなったり、ボロボロしてまとまらなくなったりすることを防ぐことができる。
また、本発明の酵素剤を用いることにより、例えば、麺原料において添加グルテンが少量である場合や添加グルテンが用いられない場合であっても、十分な硬さを有する、食感の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。
また、本発明の酵素剤を用いることにより、粉っぽさが抑えられた、食感の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。
また、本発明の酵素剤を用いることにより、色のくすみが抑えられた、外観の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。
また、本発明の酵素剤を用いることにより、異風味が抑えられた、風味の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。本発明において「異風味」とは、通常の麺類には感じられない不快な臭い及び味をいい、具体例としては、お麩のような、乾いたこもった風味等が挙げられる。
また、本発明の酵素剤を用いることにより、十分なつるみ感を有する、食感の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。本発明において「つるみ感」とは、麺をすすったときに感じられる、つるつるとした滑らかな感覚をいう。
【0064】
本発明の酵素剤を用いて得られたレジスタントスターチ含有麺の調理方法は特に制限されず、麺の種類等に応じ、慣用の方法で調理できる。
【0065】
本発明において、レジスタントスターチ含有麺の品質の評価方法は特に制限されないが、例えば、レジスタントスターチ含有麺の品質（製造適性、外観、風味、食感）は、後述の実施例に示されるように、専門パネルによる官能評価等によって評価できる。
【0066】
２．本発明の製造方法
本発明は、レジスタントスターチ含有麺の製造方法（本明細書において「本発明の製造方法」と称する場合がある）も提供する。本発明の製造方法は、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を、レジスタントスターチを含む麺原料に添加することを含む。
本発明は、レジスタントスターチ含有麺の製造方法（本明細書において「本発明の製造方法」と称する場合がある）も提供する。本発明の製造方法は、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を、レジスタントスターチを含む麺原料に添加することを含む。
【0067】
本発明の製造方法において用いられ得るトランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼは、本発明の酵素剤に含有され得るもの（上述の「１．本発明の酵素剤」において説明したもの）と同様である。したがって、本発明の製造方法において、これらの酵素の添加は、上述の本発明の酵素剤を用いて行ってもよい。
【0068】
本発明の製造方法において、トランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースオキシダーゼが添加される麺原料（レジスタントスターチ含有麺の原料）は、レジスタントスターチを含む。当該レジスタントスターチは、本発明の酵素剤が添加される麺原料に含まれるもの（上述の「１．本発明の酵素剤」において説明したもの）と同様であり、好適な態様や製造方法等も同様である。
【0069】
本発明の製造方法において、トランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースオキシダーゼが添加される麺原料（レジスタントスターチ含有麺の原料）は、レジスタントスターチに加えて、レジスタントスターチ以外の素材を含むものであってよい。当該素材は、本発明の酵素剤が添加される麺原料に含まれるもの（上述の「１．本発明の酵素剤」において説明したもの）と同様であり、好適な態様等も同様である。
【0070】
トランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースオキシダーゼが添加される麺原料（レジスタントスターチ含有麺の原料）における、レジスタントスターチの量、穀粉の量、レジスタントスターチ以外のでん粉類の量、添加グルテンの量は、本発明の酵素剤が添加される麺原料における各成分の量（上述の「１．本発明の酵素剤」において説明したもの）と同様であり、好適な範囲等も同様である。
【0071】
本発明の製造方法が、トランスグルタミナーゼを麺原料に添加することを含む場合、当該トランスグルタミナーゼの添加は、トランスグルタミナーゼの酵素活性が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）１ｇ当たり、好ましくは０．０００００１Ｕ以上、より好ましくは０．０００１Ｕ以上、特に好ましくは０．００５Ｕ以上となるように行われる。また、この場合、当該トランスグルタミナーゼの添加は、トランスグルタミナーゼの酵素活性が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）１ｇ当たり、好ましくは１００Ｕ以下、より好ましくは１０Ｕ以下、特に好ましくは１Ｕ以下となるように行われる。
【0072】
本発明の製造方法が、グルコースオキシダーゼを麺原料に添加することを含む場合、当該グルコースオキシダーゼの添加は、グルコースオキシダーゼの酵素活性が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）１ｇ当たり、好ましくは０．０００００１Ｕ以上、より好ましくは０．０００１Ｕ以上、特に好ましくは０．０１Ｕ以上となるように行われる。また、この場合、当該グルコースオキシダーゼの添加は、グルコースオキシダーゼの酵素活性が、麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）１ｇ当たり、好ましくは１００Ｕ以下、より好ましくは１０Ｕ以下、特に好ましくは１Ｕ以下となるように行われる。
【0073】
本発明の製造方法において、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素の反応条件（反応時間、反応温度等）は、当該酵素が麺原料に作用し得る条件であればよく特に制限されず、本発明の酵素剤に含有される酵素の反応条件（上述の「１．本発明の酵素剤」において説明したもの）と同様に設定し得る。
【0074】
本発明の製造方法は、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を、レジスタントスターチを含む麺原料に添加すること加えて、（Ａ）含硫還元剤、（Ｂ）γ－ポリグルタミン酸又はその塩、（Ｃ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに（Ｄ）グルタミンペプチド又はその塩からなる群より選択される少なくとも一つを当該麺原料に添加することを更に含んでよい。これらの成分Ａ～Ｄの少なくとも一つを添加することにより、より高い品質（例、食感等）のレジスタントスターチ含有麺を得ることができ、例えば、粉っぽさが効果的に抑えられた好ましい食感を有するレジスタントスターチ含有麺を得ることができる。
本発明の製造方法において用いられる成分Ａ～Ｄは、本発明の酵素剤に組み合わせられ得るもの（上述の「１．本発明の酵素剤」において説明したもの）と同様であり、好適な態様等も同様である。
本発明の製造方法において用いられる成分Ａ～Ｄは、本発明の酵素剤に組み合わせられ得るもの（上述の「１．本発明の酵素剤」において説明したもの）と同様であり、好適な態様等も同様である。
【0075】
本発明の製造方法が、成分Ａ～Ｄの少なくとも一つを麺原料に添加することを含む場合、当該成分Ａ～Ｄの添加量は、本発明の酵素剤が成分Ａ～Ｄの少なくとも一つを組み合わせられたものである場合の、当該成分Ａ～Ｄの用量（上述の「１．本発明の酵素剤」において説明したもの）と同様であり、好適な範囲等も同様である。
【0076】
本発明の製造方法において、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼ、成分Ａ～Ｄを、レジスタントスターチ含有麺の原料に添加する時期は、本発明の酵素剤を、レジスタントスターチ含有麺の原料に添加する時期（上述の「１．本発明の酵素剤」において説明したもの）と同様である。
【0077】
本発明の製造方法は、上述の酵素（トランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースオキシダーゼ）の添加、成分Ａ～Ｄの少なくとも一つの添加に加えて、麺類の製造において一般的に実施される工程を更に含んでよい。
例えば、本発明の製造方法は、トランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースオキシダーゼ）、成分Ａ～Ｄの少なくとも一つを、穀粉、でん粉類（レジスタントスターチを含む）、その他の粉体麺原料を混合した後、練り水を加えて混錬し、麺生地を作製することを含んでよい。練り水は、麺類の製造に通常用いられるものであれば特に制限されず、例えば、水、食塩水、かん水等を用いることができる。練り水の量は、練り水以外の麺原料１００重量部（乾燥重量）に対して、通常４０～６０重量部である。また本発明の製造方法は、麺生地を、ロール製麺機等を用いて麺線状に成形（圧延、複合、切り出し）することや、麺線に、定法に従い乾燥、凍結、冷凍等の処理を施すこと等を含んでもよい。
例えば、本発明の製造方法は、トランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースオキシダーゼ）、成分Ａ～Ｄの少なくとも一つを、穀粉、でん粉類（レジスタントスターチを含む）、その他の粉体麺原料を混合した後、練り水を加えて混錬し、麺生地を作製することを含んでよい。練り水は、麺類の製造に通常用いられるものであれば特に制限されず、例えば、水、食塩水、かん水等を用いることができる。練り水の量は、練り水以外の麺原料１００重量部（乾燥重量）に対して、通常４０～６０重量部である。また本発明の製造方法は、麺生地を、ロール製麺機等を用いて麺線状に成形（圧延、複合、切り出し）することや、麺線に、定法に従い乾燥、凍結、冷凍等の処理を施すこと等を含んでもよい。
【0078】
本発明の製造方法によれば、品質（製造適性、外観、風味、食感）の高いレジスタントスターチ含有麺を得ることができる。
具体的には、本発明の製造方法によれば、麺原料において添加グルテンが少量である場合や添加グルテンが用いられない場合であっても、麺生地が粉っぽくなったり、ボロボロしてまとまらなくなったりすることを防いで、レジスタントスターチ含有麺を製造できる。
また、本発明の製造方法によれば、例えば、麺原料において添加グルテンが少量である場合や添加グルテンが用いられない場合であっても、十分な硬さを有する、食感の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。
また、本発明の製造方法によれば、粉っぽさが抑えられた、食感の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。
また、本発明の製造方法によれば、色のくすみが抑えられた、外観の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。
また、本発明の製造方法によれば、異風味が抑えられた、風味の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。
また、本発明の製造方法によれば、十分なつるみ感を有する、食感の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。
具体的には、本発明の製造方法によれば、麺原料において添加グルテンが少量である場合や添加グルテンが用いられない場合であっても、麺生地が粉っぽくなったり、ボロボロしてまとまらなくなったりすることを防いで、レジスタントスターチ含有麺を製造できる。
また、本発明の製造方法によれば、例えば、麺原料において添加グルテンが少量である場合や添加グルテンが用いられない場合であっても、十分な硬さを有する、食感の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。
また、本発明の製造方法によれば、粉っぽさが抑えられた、食感の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。
また、本発明の製造方法によれば、色のくすみが抑えられた、外観の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。
また、本発明の製造方法によれば、異風味が抑えられた、風味の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。
また、本発明の製造方法によれば、十分なつるみ感を有する、食感の良いレジスタントスターチ含有麺を得ることもできる。
【0079】
本発明の製造方法によって得られたレジスタントスターチ含有麺の調理方法は特に制限されず、麺の種類等に応じ、慣用の方法で調理できる。
【0080】
３．本発明の品質向上方法
本発明は、レジスタントスターチ含有麺の品質向上方法（本明細書において「本発明の品質向上方法」と称する場合がある）も提供する。本発明の品質向上方法は、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を、レジスタントスターチを含む麺原料に添加することを含む。
本発明は、レジスタントスターチ含有麺の品質向上方法（本明細書において「本発明の品質向上方法」と称する場合がある）も提供する。本発明の品質向上方法は、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素を、レジスタントスターチを含む麺原料に添加することを含む。
【0081】
本発明の品質向上方法は、上述の本発明の製造方法と同様に行うことができ、好ましい態様も同様である。
【0082】
本発明の品質向上方法によれば、品質（製造適性、外観、風味、食感）が向上したレジスタントスターチ含有麺を得ることができる。
具体的には、上述の本発明の酵素剤を用いることによって得られるレジスタントスターチ含有麺と同様の、品質の高いレジスタントスターチ含有麺を得ることができる。
具体的には、上述の本発明の酵素剤を用いることによって得られるレジスタントスターチ含有麺と同様の、品質の高いレジスタントスターチ含有麺を得ることができる。
【0083】
４．本発明の製麺用粉体組成物
本発明は、製麺用粉体組成物も提供する。本発明の製麺用粉体組成物は、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素、レジスタントスターチ並びに粉体麺原料を含有する。
本発明において「製麺用粉体組成物」とは、麺（うどん、そうめん、ひやむぎ、そば、中華麺（ラーメン）、パスタ、きしめん等）の原料として用いられる粉体状の組成物をいう。
本発明は、製麺用粉体組成物も提供する。本発明の製麺用粉体組成物は、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素、レジスタントスターチ並びに粉体麺原料を含有する。
本発明において「製麺用粉体組成物」とは、麺（うどん、そうめん、ひやむぎ、そば、中華麺（ラーメン）、パスタ、きしめん等）の原料として用いられる粉体状の組成物をいう。
【0084】
本発明の製麺用粉体組成物に含有され得るトランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼは、本発明の酵素剤に含有され得るもの（上述の「１．本発明の酵素剤」において説明したもの）と同様である。
【0085】
本発明の製麺用粉体組成物に含有されるレジスタントスターチは、本発明の酵素剤が添加される麺原料に含まれるもの（上述の「１．本発明の酵素剤」において説明したもの）と同様であり、好適な態様や製造方法等も同様である。
【0086】
本発明の製麺用粉体組成物に含有される粉体麺原料は、本発明の酵素剤が添加される麺原料に含まれるレジスタントスターチ以外の素材（上述の「１．本発明の酵素剤」において説明したもの）のうち、形態が粉体のものであり、具体例としては、穀粉、レジスタントスターチ以外のでん粉類、添加グルテン等が挙げられる。
【0087】
本発明の製麺用粉体組成物がトランスグルタミナーゼを含有する場合、その含有量は、トランスグルタミナーゼの酵素活性が、本発明の製麺用粉体組成物に含有される穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）１ｇ当たり、好ましくは０．０００００１Ｕ以上、より好ましくは０．０００１Ｕ以上、特に好ましくは０．００５Ｕ以上となる量である。また、この場合、トランスグルタミナーゼの含有量は、トランスグルタミナーゼの酵素活性が、本発明の製麺用粉体組成物に含有される穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）１ｇ当たり、好ましくは１００Ｕ以下、より好ましくは１０Ｕ以下、特に好ましくは１Ｕ以下となる量である。
ここで、「本発明の製麺用粉体組成物に含有されるでん粉類の量」とは、本発明の製麺用粉体組成物に含有される全てのでん粉類（レジスタントスターチを含む）の総量であり、本発明の製麺用粉体組成物に含有されるレジスタントスターチの量と、レジスタントスターチ以外のでん粉類の量を合計して算出される。
ここで、「本発明の製麺用粉体組成物に含有されるでん粉類の量」とは、本発明の製麺用粉体組成物に含有される全てのでん粉類（レジスタントスターチを含む）の総量であり、本発明の製麺用粉体組成物に含有されるレジスタントスターチの量と、レジスタントスターチ以外のでん粉類の量を合計して算出される。
【0088】
本発明の製麺用粉体組成物がグルコースオキシダーゼを含有する場合、その含有量は、グルコースオキシダーゼの酵素活性が、本発明の製麺用粉体組成物に含有される穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）１ｇ当たり、好ましくは０．０００００１Ｕ以上、より好ましくは０．０００１Ｕ以上、特に好ましくは０．０１Ｕ以上となる量である。また、この場合、グルコースオキシダーゼの含有量は、グルコースオキシダーゼの酵素活性が、本発明の製麺用粉体組成物に含有される穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）１ｇ当たり、好ましくは１００Ｕ以下、より好ましくは１０Ｕ以下、特に好ましくは１Ｕ以下となる量である。
【0089】
本発明の製麺用粉体組成物におけるレジスタントスターチの含有量（乾燥重量）は、麺の低糖質化の観点から、本発明の製麺用粉体組成物に含有される穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、好ましくは２０重量％以上であり、より好ましくは２５重量％以上であり、特に好ましくは３０重量％以上である。また当該含有量（乾燥重量）は、製造適性及び品質（主に食感）の観点から、本発明の製麺用粉体組成物に含有される穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、好ましくは６０重量％以下であり、より好ましくは５５重量％以下であり、特に好ましくは５０重量％以下である。
【0090】
本発明の製麺用粉体組成物における穀粉の含有量（乾燥重量）は、製造適性及び品質（主に食感）の観点から、本発明の製麺用粉体組成物に含有される穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、好ましくは３０重量％以上であり、より好ましくは３５重量％以上であり、特に好ましくは４０重量％以上である。また、当該含有量（乾燥重量）は、麺の低糖質化の観点から、本発明の製麺用粉体組成物に含有される穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、好ましくは６５重量％以下であり、より好ましくは６０重量％以下であり、特に好ましくは５５重量％以下である。
【0091】
本発明の製麺用粉体組成物におけるレジスタントスターチ以外のでん粉類の含有量（乾燥重量）は、麺の低糖質化の観点から、本発明の製麺用粉体組成物に含有される穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、好ましくは２０重量％以下であり、より好ましくは１５重量％以下であり、特に好ましくは１２重量％以下である。
【0092】
本発明の製麺用粉体組成物における添加グルテンの含有量（乾燥重量）は、より高い品質の麺が得られることから、本発明の製麺用粉体組成物に含有される穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、好ましくは１０重量％以下であり、より好ましくは５重量％以下である。本発明の製麺用粉体組成物は、添加グルテンを実質的に含有しないことが最も好ましい。
ここで、本発明の製麺用粉体組成物が、添加グルテンを「実質的に含有しない」とは、（１）本発明の製麺用粉体組成物が、添加グルテンを全く含有しない場合、及び（２）本発明の製麺用粉体組成物に含有される添加グルテンの量が、麺の品質（外観、風味、食感）に影響しない程度の微量（例えば、本発明の製麺用粉体組成物に含有される穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、１重量％以下）である場合のいずれかを意味する。
ここで、本発明の製麺用粉体組成物が、添加グルテンを「実質的に含有しない」とは、（１）本発明の製麺用粉体組成物が、添加グルテンを全く含有しない場合、及び（２）本発明の製麺用粉体組成物に含有される添加グルテンの量が、麺の品質（外観、風味、食感）に影響しない程度の微量（例えば、本発明の製麺用粉体組成物に含有される穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対して、１重量％以下）である場合のいずれかを意味する。
【0093】
本発明の製麺用粉体組成物は、上記の成分に加えて、（Ａ）含硫還元剤、（Ｂ）γ－ポリグルタミン酸又はその塩、（Ｃ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに（Ｄ）グルタミンペプチド又はその塩からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有してよい。これらの成分Ａ～Ｄの少なくとも一つを含有することにより、より高い品質（例、食感等）のレジスタントスターチ含有麺を得ることができ、例えば、粉っぽさが効果的に抑えられた好ましい食感を有するレジスタントスターチ含有麺を得ることができる。
本発明の製麺用粉体組成物に含有され得る成分Ａ～Ｄは、本発明の酵素剤に組み合わせられ得るもの（上述の「１．本発明の酵素剤」において説明したもの）と同様であり、好適な態様等も同様である。
本発明の製麺用粉体組成物に含有され得る成分Ａ～Ｄは、本発明の酵素剤に組み合わせられ得るもの（上述の「１．本発明の酵素剤」において説明したもの）と同様であり、好適な態様等も同様である。
【0094】
本発明の製麺用粉体組成物が成分Ａ～Ｄの少なくとも一つを含有する場合、成分Ａ～Ｄの各含有量（本発明の製麺用粉体組成物に含有される穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対する量）は、本発明の酵素剤が、成分Ａ～Ｄの少なくとも一つを組み合わせられたものである場合の成分Ａ～Ｄの各用量（麺原料における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの合計量（乾燥重量）に対する量。上述の「１．本発明の酵素剤」において説明したもの。）と同様であり、好適な範囲等も同様である。
【0095】
本発明の製麺用粉体組成物における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの含有量の合計（乾燥重量）は、好ましくは８０重量％以上であり、より好ましくは８５重量％以上であり、特に好ましくは９０重量％以上である。また、本発明の製麺用粉体組成物における穀粉、でん粉類及び添加グルテンの含有量の合計（乾燥重量）の上限は特に制限されないが、１００重量％未満である。
【0096】
本発明の製麺用粉体組成物の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はこれに準ずる方法によって製造できる。例えば、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つの酵素、レジスタントスターチ並びに粉体麺原料等を混合することによって製造できる。本発明の製麺用粉体組成物は、上述の本発明の酵素剤を用いて製造してもよく、したがって本発明の製麺用粉体組成物は、本発明の酵素剤、レジスタントスターチ及び粉体麺原料を含有するものであってよい。
【0097】
本発明の製麺用粉体組成物を原料として、レジスタントスターチ含有麺を製造できる。レジスタントスターチ含有麺の製造は、本発明の製麺用粉体組成物を原料として用いること以外は特に制限されず、自体公知の方法又はこれに準ずる方法によって行い得る。例えば、本発明の製麺用粉体組成物に練り水を加えて混錬し、麺生地を得る。練り水は、麺類の製造に通常用いられるものであれば特に制限されず、例えば、水、食塩水、かん水等を用いることができる。練り水の量は、本発明の製麺用粉体組成物１００重量部（乾燥重量）に対して、通常４０～６０重量部である。次いで、得られた麺生地を、ロール製麺機等を用いて麺線状に成形（圧延、複合、切り出し）する。麺生地は、成形の途中において、室温に放置する等して適宜熟成させてよい。得られた麺線に、必要に応じて、定法に従い乾燥、凍結、冷凍等の処理を施すことにより、レジスタントスターチ含有麺を得ることができる。
【0098】
本発明の製麺用粉体組成物を用いることにより、品質（製造適性、外観、風味、食感）の高いレジスタントスターチ含有麺を得ることができる。
具体的には、上述の本発明の酵素剤を用いることによって得られるレジスタントスターチ含有麺と同様の、品質の高いレジスタントスターチ含有麺を得ることができる。
具体的には、上述の本発明の酵素剤を用いることによって得られるレジスタントスターチ含有麺と同様の、品質の高いレジスタントスターチ含有麺を得ることができる。
【0099】
本発明の製麺用粉体組成物を用いて得られたレジスタントスターチ含有麺の調理方法は特に制限されず、麺の種類等に応じ、慣用の方法で調理できる。
【0100】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
尚、以下の実施例において用いられた原料のうち、市水以外の原料は、特に断りのない限り、いずれも食品用として市販されているものである。市水は、浄水器に通したものを用いた。
また、以下の実施例において「％」、「部」と記載されている場合は、特に断りのない限り、それぞれ「重量％」、「重量部」を意味する。
尚、以下の実施例において用いられた原料のうち、市水以外の原料は、特に断りのない限り、いずれも食品用として市販されているものである。市水は、浄水器に通したものを用いた。
また、以下の実施例において「％」、「部」と記載されている場合は、特に断りのない限り、それぞれ「重量％」、「重量部」を意味する。
【実施例0101】
＜試験例１＞
（試験区１の評価サンプルの作製）
下表１に示される原料を用い、下記（１）～（８）の手順で、評価サンプル（うどん）を作製した。
（１）スタンドミキサー（キッチンエイド社製、型式：ＫＳＭ５ＷＨ）のボールに、下表１に示される原料のうち、食塩及び市水以外の原料を全て投入する。食塩を市水に溶解し、食塩水を調製する。
（２）ボールに投入した原料をスタンドミキサーで撹拌しながら（撹拌速度目盛りの設定：１、撹拌部品：フラットビーター）、食塩水を注加し、１分間混合した後に、撹拌速度目盛りの設定を２に上げ７分間混合する。
（３）得られた生地（約２５０ｇ）を、パスタマシン（ＩＭＰＥＲＩＡ社製、型式：ＲＭＥ２２０）で厚さ約１０ｍｍに圧延する。
（４）生地を常温（２０～２５℃）で３０分間静置する。
（５）生地を上記のパスタマシンで厚さ２．５ｍｍになるまで圧延した後、幅２ｍｍに切断する。
（６）得られた麺（生うどん）に、打ち粉（強力粉）をまぶして冷凍庫（設定温度：－２０℃）で凍結する。
（７）凍結したうどんを熱湯（約１００℃）で５分３０秒間茹でた後、氷水で１分間冷却する。
（８）冷却後のうどんを、冷蔵庫（設定温度：４℃）で１日保存した後、再度熱湯（約１００℃）で３分３０秒間茹で、氷水で１分間冷却し、評価サンプルとする。
（試験区１の評価サンプルの作製）
下表１に示される原料を用い、下記（１）～（８）の手順で、評価サンプル（うどん）を作製した。
（１）スタンドミキサー（キッチンエイド社製、型式：ＫＳＭ５ＷＨ）のボールに、下表１に示される原料のうち、食塩及び市水以外の原料を全て投入する。食塩を市水に溶解し、食塩水を調製する。
（２）ボールに投入した原料をスタンドミキサーで撹拌しながら（撹拌速度目盛りの設定：１、撹拌部品：フラットビーター）、食塩水を注加し、１分間混合した後に、撹拌速度目盛りの設定を２に上げ７分間混合する。
（３）得られた生地（約２５０ｇ）を、パスタマシン（ＩＭＰＥＲＩＡ社製、型式：ＲＭＥ２２０）で厚さ約１０ｍｍに圧延する。
（４）生地を常温（２０～２５℃）で３０分間静置する。
（５）生地を上記のパスタマシンで厚さ２．５ｍｍになるまで圧延した後、幅２ｍｍに切断する。
（６）得られた麺（生うどん）に、打ち粉（強力粉）をまぶして冷凍庫（設定温度：－２０℃）で凍結する。
（７）凍結したうどんを熱湯（約１００℃）で５分３０秒間茹でた後、氷水で１分間冷却する。
（８）冷却後のうどんを、冷蔵庫（設定温度：４℃）で１日保存した後、再度熱湯（約１００℃）で３分３０秒間茹で、氷水で１分間冷却し、評価サンプルとする。
【0102】
【表1】
【0103】
（試験区２の評価サンプルの作製）
下表２に示される原料を用い、下記（１）～（８）の手順で、評価サンプル（うどん）を作製した。下表２に示されるレジスタントスターチ（製品名：ＮＯＶＥＬＯＳＥ Ｗ、製造会社：イングレディオン・ジャパン株式会社）は、小麦由来である。また当該レジスタントスターチは、ＲＳ４タイプであり、食物繊維含量は、約８５重量％（乾燥物換算）である。
（１）スタンドミキサー（キッチンエイド社製、型式：ＫＳＭ５ＷＨ）のボールに、下表２に示される原料のうち、食塩及び市水以外の原料を全て投入する。食塩を市水に溶解し、食塩水を調製する。
（２）ボールに投入した原料をスタンドミキサーで撹拌しながら（撹拌速度目盛りの設定：１、撹拌部品：フラットビーター）、食塩水を注加し、１分間混合した後に、撹拌速度目盛りの設定を２に上げ７分間混合する。
（３）得られた生地（約２５０ｇ）を、パスタマシン（ＩＭＰＥＲＩＡ社製、型式：ＲＭＥ２２０）で厚さ約１０ｍｍに圧延する。
（４）生地を常温（２０～２５℃）で３０分間静置する。
（５）生地を上記のパスタマシンで厚さ２．５ｍｍになるまで圧延した後、幅２ｍｍに切断する。
（６）得られた麺（生うどん）に、打ち粉（強力粉）をまぶして冷凍庫（設定温度：－２０℃）で凍結する。
（７）凍結したうどんを熱湯（約１００℃）で１０分間茹でた後、氷水で１分間冷却する。
（８）冷却後のうどんを、冷蔵庫（設定温度：４℃）で１日保存した後、再度熱湯（約１００℃）で３分３０秒間茹で、氷水で１分間冷却し、評価サンプルとする。
下表２に示される原料を用い、下記（１）～（８）の手順で、評価サンプル（うどん）を作製した。下表２に示されるレジスタントスターチ（製品名：ＮＯＶＥＬＯＳＥ Ｗ、製造会社：イングレディオン・ジャパン株式会社）は、小麦由来である。また当該レジスタントスターチは、ＲＳ４タイプであり、食物繊維含量は、約８５重量％（乾燥物換算）である。
（１）スタンドミキサー（キッチンエイド社製、型式：ＫＳＭ５ＷＨ）のボールに、下表２に示される原料のうち、食塩及び市水以外の原料を全て投入する。食塩を市水に溶解し、食塩水を調製する。
（２）ボールに投入した原料をスタンドミキサーで撹拌しながら（撹拌速度目盛りの設定：１、撹拌部品：フラットビーター）、食塩水を注加し、１分間混合した後に、撹拌速度目盛りの設定を２に上げ７分間混合する。
（３）得られた生地（約２５０ｇ）を、パスタマシン（ＩＭＰＥＲＩＡ社製、型式：ＲＭＥ２２０）で厚さ約１０ｍｍに圧延する。
（４）生地を常温（２０～２５℃）で３０分間静置する。
（５）生地を上記のパスタマシンで厚さ２．５ｍｍになるまで圧延した後、幅２ｍｍに切断する。
（６）得られた麺（生うどん）に、打ち粉（強力粉）をまぶして冷凍庫（設定温度：－２０℃）で凍結する。
（７）凍結したうどんを熱湯（約１００℃）で１０分間茹でた後、氷水で１分間冷却する。
（８）冷却後のうどんを、冷蔵庫（設定温度：４℃）で１日保存した後、再度熱湯（約１００℃）で３分３０秒間茹で、氷水で１分間冷却し、評価サンプルとする。
【0104】
【表2】
【0105】
（試験区３～１０の評価サンプルの作製）
表２に示される原料に加えて下表３に示される各素材も用いて、試験区２と同様の手順で、各評価サンプル（うどん）を作製した。下表３に示す素材は、手順（１）において、食塩及び市水以外の原料をボールに投入する際、併せてボールに投入した。
下表３に示す素材のうち、γ－ポリグルタミン酸の分子量は約９８５，０００（６ロット平均値）であり、グルタミンペプチドの数平均分子量は６６０である。
表２に示される原料に加えて下表３に示される各素材も用いて、試験区２と同様の手順で、各評価サンプル（うどん）を作製した。下表３に示す素材は、手順（１）において、食塩及び市水以外の原料をボールに投入する際、併せてボールに投入した。
下表３に示す素材のうち、γ－ポリグルタミン酸の分子量は約９８５，０００（６ロット平均値）であり、グルタミンペプチドの数平均分子量は６６０である。
【0106】
【表3】
【0107】
（評価試験）
試験区１～１０の評価サンプル（うどん）の「粉っぽさの少なさ」、「硬さ」、「色のくすみの少なさ」、「異風味（お麩のような、乾いたこもった風味）の少なさ」及び「つるみ感」について、４名の専門パネルが、下記の基準に基づいて評価を行った。下記の基準における「市販品」には、シマダヤ株式会社製「稲庭風細うどん」（原料にレジスタントスターチを用いていない通常のチルドうどん）を用いた。
［評価基準］
◎：市販品を上回る
〇：市販品と同等レベル
△：市販品をやや下回る
×：市販品をかなり下回る
試験区１～１０の評価サンプル（うどん）の「粉っぽさの少なさ」、「硬さ」、「色のくすみの少なさ」、「異風味（お麩のような、乾いたこもった風味）の少なさ」及び「つるみ感」について、４名の専門パネルが、下記の基準に基づいて評価を行った。下記の基準における「市販品」には、シマダヤ株式会社製「稲庭風細うどん」（原料にレジスタントスターチを用いていない通常のチルドうどん）を用いた。
［評価基準］
◎：市販品を上回る
〇：市販品と同等レベル
△：市販品をやや下回る
×：市販品をかなり下回る
【0108】
試験区２～１０の評価サンプル（うどん）の「製造適性」について、４名の専門パネルが、下記の基準に基づいて評価を行った。
［評価基準］
◎：試験区１よりも上回る
〇：試験区１と同等レベル
△：試験区１をやや下回る
×：試験区１をかなり下回る
［評価基準］
◎：試験区１よりも上回る
〇：試験区１と同等レベル
△：試験区１をやや下回る
×：試験区１をかなり下回る
【0109】
結果を下表４に示す。
【0110】
【表4】
【0111】
表４に示される結果から明らかなように、レジスタントスターチを原料に用いて作製した試験区２の評価サンプルは、色のくすみや異風味があり、また食感は、つるみ感がなく、特に粉っぽさが感じられる点が好ましくなかった。
一方、含硫還元剤（グルタチオン、システイン）、γ－ポリグルタミン酸、グルタミルバリルグリシン又はグルタミンペプチドを使用した試験区３～７の評価サンプルは、レジスタントスターチ含有麺において最も課題となる食感の粉っぽさが改善し、特に、グルタチオンを使用した試験区３の評価サンプル、γ－ポリグルタミン酸を使用した試験区４の評価サンプルでは、大きな改善が確認された。しかし、試験区３～７の評価サンプルでも、「色のくすみの少なさ」、「異風味の少なさ」及び「つるみ感」については、レジスタントスターチが原料に用いられていない市販品と品質差があった。
試験区８～１０の評価サンプルは、麺の食感改善に効果があることが知られている増粘多糖類（ペクチン、カラギナン、タマリンドシードガム）を用いて作製されたが、食感の粉っぽさは改善されなかった。
一方、含硫還元剤（グルタチオン、システイン）、γ－ポリグルタミン酸、グルタミルバリルグリシン又はグルタミンペプチドを使用した試験区３～７の評価サンプルは、レジスタントスターチ含有麺において最も課題となる食感の粉っぽさが改善し、特に、グルタチオンを使用した試験区３の評価サンプル、γ－ポリグルタミン酸を使用した試験区４の評価サンプルでは、大きな改善が確認された。しかし、試験区３～７の評価サンプルでも、「色のくすみの少なさ」、「異風味の少なさ」及び「つるみ感」については、レジスタントスターチが原料に用いられていない市販品と品質差があった。
試験区８～１０の評価サンプルは、麺の食感改善に効果があることが知られている増粘多糖類（ペクチン、カラギナン、タマリンドシードガム）を用いて作製されたが、食感の粉っぽさは改善されなかった。
【0112】
＜試験例２＞
（試験区１１の評価サンプルの作製）
下表５に示される原料を用い、下記（１）～（８）の手順で、評価サンプル（うどん）を作製した。
（１）スタンドミキサー（キッチンエイド社製、型式：ＫＳＭ５）のボールに、下表５に示される原料のうち、食塩及び市水以外の原料を全て投入する。食塩を市水に溶解し、食塩水を調製する。
（２）ボールに投入した原料をスタンドミキサーで撹拌しながら（撹拌速度目盛りの設定：１、撹拌部品：フラットビーター）、食塩水を注加し、１分間混合した後に、撹拌速度目盛りの設定を２に上げ７分間混合する。
（３）得られた生地（約２５０ｇ）を、パスタマシン（ＩＭＰＥＲＩＡ社製、型式：ＲＭＥ２２０）で厚さ約１０ｍｍに圧延する。
（４）生地を常温（２５℃）で３０分間静置する。
（５）生地を上記のパスタマシンで厚さ２．５ｍｍになるまで圧延した後、幅２ｍｍに切断する。
（６）得られた麺（生うどん）に、打ち粉（強力粉）をまぶして冷凍庫（設定温度：－２０℃）で凍結する。
（７）凍結したうどんを熱湯（約１００℃）で１０分間茹でた後、氷水で１分間冷却する。
（８）冷却後のうどんを、冷蔵庫（設定温度：４℃）で１日保存した後、再度熱湯（約１００℃）で３分３０秒間茹で、氷水で１分間冷却し、評価サンプルとする。
（試験区１１の評価サンプルの作製）
下表５に示される原料を用い、下記（１）～（８）の手順で、評価サンプル（うどん）を作製した。
（１）スタンドミキサー（キッチンエイド社製、型式：ＫＳＭ５）のボールに、下表５に示される原料のうち、食塩及び市水以外の原料を全て投入する。食塩を市水に溶解し、食塩水を調製する。
（２）ボールに投入した原料をスタンドミキサーで撹拌しながら（撹拌速度目盛りの設定：１、撹拌部品：フラットビーター）、食塩水を注加し、１分間混合した後に、撹拌速度目盛りの設定を２に上げ７分間混合する。
（３）得られた生地（約２５０ｇ）を、パスタマシン（ＩＭＰＥＲＩＡ社製、型式：ＲＭＥ２２０）で厚さ約１０ｍｍに圧延する。
（４）生地を常温（２５℃）で３０分間静置する。
（５）生地を上記のパスタマシンで厚さ２．５ｍｍになるまで圧延した後、幅２ｍｍに切断する。
（６）得られた麺（生うどん）に、打ち粉（強力粉）をまぶして冷凍庫（設定温度：－２０℃）で凍結する。
（７）凍結したうどんを熱湯（約１００℃）で１０分間茹でた後、氷水で１分間冷却する。
（８）冷却後のうどんを、冷蔵庫（設定温度：４℃）で１日保存した後、再度熱湯（約１００℃）で３分３０秒間茹で、氷水で１分間冷却し、評価サンプルとする。
【0113】
【表5】
【0114】
（試験区１２～２０の評価サンプルの作製）
表５に示される原料に加えて下表６に示される各素材も用いて、試験区１１と同様の手順で、各評価サンプル（うどん）を作製した。下表６に示す素材は、手順（１）において、食塩及び市水以外の原料をボールに投入する際、併せてボールに投入した。下表６に示す素材のうち、γ－ポリグルタミン酸の分子量は約９８５，０００（６ロット平均値）である。
尚、下表６中、「ＴＧ」はトランスグルタミナーゼを意味し、「ＧＯ」はグルコースオキシダーゼを意味し、「ＡＧ」はα－グルコシダーゼを意味し、「ＢＥ」はブランチングエンザイムを意味する。
表５に示される原料に加えて下表６に示される各素材も用いて、試験区１１と同様の手順で、各評価サンプル（うどん）を作製した。下表６に示す素材は、手順（１）において、食塩及び市水以外の原料をボールに投入する際、併せてボールに投入した。下表６に示す素材のうち、γ－ポリグルタミン酸の分子量は約９８５，０００（６ロット平均値）である。
尚、下表６中、「ＴＧ」はトランスグルタミナーゼを意味し、「ＧＯ」はグルコースオキシダーゼを意味し、「ＡＧ」はα－グルコシダーゼを意味し、「ＢＥ」はブランチングエンザイムを意味する。
【0115】
【表6】
【0116】
試験区１１～２０の評価サンプルの作製に用いられた酵素（トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼ、α－グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム）の、各評価サンプルの原料における穀粉（小麦粉）及びでん粉類（加工でん粉及びレジスタントスターチ）の合計量１ｇ当たりの酵素活性（単位：Ｕ）を、下表７に示す。
尚、下表７中、「ＴＧ」はトランスグルタミナーゼを意味し、「ＧＯ」はグルコースオキシダーゼを意味し、「ＡＧ」はα－グルコシダーゼを意味し、「ＢＥ」はブランチングエンザイムを意味する。
尚、下表７中、「ＴＧ」はトランスグルタミナーゼを意味し、「ＧＯ」はグルコースオキシダーゼを意味し、「ＡＧ」はα－グルコシダーゼを意味し、「ＢＥ」はブランチングエンザイムを意味する。
【0117】
【表7】
【0118】
（評価試験）
試験区１１～２０の評価サンプル（うどん）の「製造適性」、「粉っぽさの少なさ」、「硬さ」、「色のくすみの少なさ」、「異風味（お麩のような、乾いたこもった風味）の少なさ」及び「つるみ感」について、４名の専門パネルが、試験例１と同様の基準に基づいて評価を行った。
結果を下表８に示す。
試験区１１～２０の評価サンプル（うどん）の「製造適性」、「粉っぽさの少なさ」、「硬さ」、「色のくすみの少なさ」、「異風味（お麩のような、乾いたこもった風味）の少なさ」及び「つるみ感」について、４名の専門パネルが、試験例１と同様の基準に基づいて評価を行った。
結果を下表８に示す。
【0119】
【表8】
【0120】
表８に示される結果から明らかなように、添加グルテンを原料に用いずに作製した試験区１１の評価サンプルは、「色のくすみの少なさ」、「異風味の少なさ」及び「つるみ感」については、レジスタントスターチが原料に用いられていない市販品と同等レベルであったものの、製造適性が悪化し、麺生地が粉っぽく、ボロボロしてまとまらなかった。また、試験区１１の評価サンプルの食感は、かなりやわらかく、硬さが不足していた。
一方、トランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースオキシダーゼを使用した本発明の試験区１２～１５及び１８～２０の評価サンプルは、添加グルテンを原料に用いなくても、麺生地が粉っぽくなったり、ボロボロしてまとまらなくなったりすることがなく、製造適性は良好であった。また、これらの評価サンプルは、いずれも十分な硬さを有するものであった。しかも、これらの評価サンプルは、「色のくすみの少なさ」、「異風味の少なさ」及び「つるみ感」が、レジスタントスターチが原料に用いられていない市販品と同等レベルであり、中でも、含硫還元剤又はγ－ポリグルタミン酸を酵素（トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ）と併用した試験区１８～２０の評価サンプルは、粉っぽさが特に抑えられ、好ましい食感を有していた。
試験区１６の評価サンプルは、麺に硬さを付与し得ることが知られている卵白粉を用いて作製されたが、粉っぽい食感となり、硬さも不十分であった。また、α－グルコシダーゼ及びブランチングエンザイムを使用した試験区１７の評価サンプルは、硬さが不十分であった。
一方、トランスグルタミナーゼ及び／又はグルコースオキシダーゼを使用した本発明の試験区１２～１５及び１８～２０の評価サンプルは、添加グルテンを原料に用いなくても、麺生地が粉っぽくなったり、ボロボロしてまとまらなくなったりすることがなく、製造適性は良好であった。また、これらの評価サンプルは、いずれも十分な硬さを有するものであった。しかも、これらの評価サンプルは、「色のくすみの少なさ」、「異風味の少なさ」及び「つるみ感」が、レジスタントスターチが原料に用いられていない市販品と同等レベルであり、中でも、含硫還元剤又はγ－ポリグルタミン酸を酵素（トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ）と併用した試験区１８～２０の評価サンプルは、粉っぽさが特に抑えられ、好ましい食感を有していた。
試験区１６の評価サンプルは、麺に硬さを付与し得ることが知られている卵白粉を用いて作製されたが、粉っぽい食感となり、硬さも不十分であった。また、α－グルコシダーゼ及びブランチングエンザイムを使用した試験区１７の評価サンプルは、硬さが不十分であった。
【0121】
＜試験例３＞
（試験区２１の評価サンプルの作製）
下表９に示される原料を用い、下記（１）～（８）の手順で、評価サンプル（即席中華麺）を作製した。
（１）下表９に示される原料のうち、食塩、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム及び市水以外の全て原料をビニール袋内で予備混合した後、混合機（株式会社尾久葉鉄工所製、型式：ＶＵ－２）に投入する。食塩、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムを市水に溶解し、かん水を調製する。
（２）混合機に投入した原料を撹拌しながら（撹拌速度：１００ｒｐｍ）、かん水を１分間かけて注加し、その後、撹拌を合計１５分間行う。かん水を注加した後の撹拌は、５分毎に撹拌を止めて混合機内や撹拌羽に付着した粉末をゴムベラで均一化する。
（３）得られた生地（約１０００ｇ）を、手で複数の団子状にまとめ、製麺機（株式会社冨士製作所製）の投入口に入れる。生地を一度、製麺機に通して、厚さ約１５ｍｍに圧延した後、二つ折りにして再度、製麺機に通して、厚さ約１０ｍｍに圧延する。その後、製麺機のローラー幅を徐々に狭めながら、生地の厚さが１．５ｍｍとなるまで圧延する。
（４）厚さ１．５ｍｍに圧延した生地を、切り歯Ｎｏ．２４に通して幅１．２５ｍｍに切断し、ウェーブをかける。
（５）得られた麺（中華麺）を、即席麺蒸機（平型蒸機、株式会社冨士製作所製）のトンネルを通過させ、麺の蒸煮を行う。蒸煮時間は１０分間に設定する。
（６）蒸煮した麺（３００～４００ｇ）を、チャック付きビニール袋に入れ、ほぐし剤（不二製油株式会社製「ソヤアップＭ３０００」）を麺に対して５重量％噴霧、混合する。その際、麺同士が接着した箇所があれば、手でほぐす。
（７）網トレイの上にステンレスの円型の枠組み（直径１０ｃｍ）を置き、その中に、ほぐし剤と混合した麺を５０ｇずつ分けて入れ、恒温恒湿槽（設定湿度：０％、設定温度：８０℃）で９０分間乾燥させる。
（８）乾燥させた麺をチャック付きビニール袋に入れ、冷蔵庫（設定温度：６℃）で保管（評価直前まで）し、評価サンプルとする。
（試験区２１の評価サンプルの作製）
下表９に示される原料を用い、下記（１）～（８）の手順で、評価サンプル（即席中華麺）を作製した。
（１）下表９に示される原料のうち、食塩、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム及び市水以外の全て原料をビニール袋内で予備混合した後、混合機（株式会社尾久葉鉄工所製、型式：ＶＵ－２）に投入する。食塩、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムを市水に溶解し、かん水を調製する。
（２）混合機に投入した原料を撹拌しながら（撹拌速度：１００ｒｐｍ）、かん水を１分間かけて注加し、その後、撹拌を合計１５分間行う。かん水を注加した後の撹拌は、５分毎に撹拌を止めて混合機内や撹拌羽に付着した粉末をゴムベラで均一化する。
（３）得られた生地（約１０００ｇ）を、手で複数の団子状にまとめ、製麺機（株式会社冨士製作所製）の投入口に入れる。生地を一度、製麺機に通して、厚さ約１５ｍｍに圧延した後、二つ折りにして再度、製麺機に通して、厚さ約１０ｍｍに圧延する。その後、製麺機のローラー幅を徐々に狭めながら、生地の厚さが１．５ｍｍとなるまで圧延する。
（４）厚さ１．５ｍｍに圧延した生地を、切り歯Ｎｏ．２４に通して幅１．２５ｍｍに切断し、ウェーブをかける。
（５）得られた麺（中華麺）を、即席麺蒸機（平型蒸機、株式会社冨士製作所製）のトンネルを通過させ、麺の蒸煮を行う。蒸煮時間は１０分間に設定する。
（６）蒸煮した麺（３００～４００ｇ）を、チャック付きビニール袋に入れ、ほぐし剤（不二製油株式会社製「ソヤアップＭ３０００」）を麺に対して５重量％噴霧、混合する。その際、麺同士が接着した箇所があれば、手でほぐす。
（７）網トレイの上にステンレスの円型の枠組み（直径１０ｃｍ）を置き、その中に、ほぐし剤と混合した麺を５０ｇずつ分けて入れ、恒温恒湿槽（設定湿度：０％、設定温度：８０℃）で９０分間乾燥させる。
（８）乾燥させた麺をチャック付きビニール袋に入れ、冷蔵庫（設定温度：６℃）で保管（評価直前まで）し、評価サンプルとする。
【0122】
【表9】
【0123】
（試験区２２の評価サンプルの作製）
下表１０に示される原料を用い、下記（１）～（８）の手順で、評価サンプル（即席中華麺）を作製した。
（１）下表１０に示される原料のうち、食塩、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム及び市水以外の全て原料をビニール袋内で予備混合した後、混合機（株式会社尾久葉鉄工所社製、型式：ＶＵ－２）に投入する。食塩、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムを市水に溶解し、かん水を調製する。
（２）混合機に投入した原料を撹拌しながら（撹拌速度：１００ｒｐｍ）、かん水を１分間かけて注加し、その後、撹拌を合計１５分間行う。かん水を注加した後の撹拌は、５分毎に撹拌を止めて混合機内や撹拌羽に付着した粉末をゴムベラで均一化する。
（３）得られた生地（約１０００ｇ）を、手で複数の団子状にまとめ、製麺機（株式会社冨士製作所社製）の投入口に入れる。生地を一度、製麺機に通して、厚さ約１５ｍｍに圧延した後、二つ折りにして再度、製麺機に通して、厚さ約１０ｍｍに圧延する。その後、製麺機のローラー幅を徐々に狭めながら、生地の厚さが１．５ｍｍとなるまで圧延する。
（４）厚さ１．５ｍｍに圧延した生地を、切り歯Ｎｏ．２４に通して幅１．２５ｍｍに切断し、ウェーブをかける。
（５）得られた麺（中華麺）を、即席麺蒸機（平型蒸機、株式会社冨士製作所製）のトンネルを通過させ、麺の蒸煮を行う。蒸煮時間は８分間に設定する。
（６）蒸煮した麺（３００～４００ｇ）を、チャック付きビニール袋に入れ、ほぐし剤（不二製油株式会社製「ソヤアップＭ３０００」）を麺に対して５重量％噴霧、混合する。その際、麺同士が接着した箇所があれば、手でほぐす。
（７）網トレイの上にステンレスの円型の枠組み（直径１０ｃｍ）を置き、その中に、ほぐし剤と混合した麺を５０ｇずつ分けて入れ、恒温恒湿槽（設定湿度：０％、設定温度：８０℃）で９０分間乾燥させる。
（８）乾燥させた麺をチャック付きビニール袋に入れ、冷蔵庫（設定温度：６℃）で保管（評価直前まで）し、評価サンプルとする。
下表１０に示される原料を用い、下記（１）～（８）の手順で、評価サンプル（即席中華麺）を作製した。
（１）下表１０に示される原料のうち、食塩、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム及び市水以外の全て原料をビニール袋内で予備混合した後、混合機（株式会社尾久葉鉄工所社製、型式：ＶＵ－２）に投入する。食塩、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムを市水に溶解し、かん水を調製する。
（２）混合機に投入した原料を撹拌しながら（撹拌速度：１００ｒｐｍ）、かん水を１分間かけて注加し、その後、撹拌を合計１５分間行う。かん水を注加した後の撹拌は、５分毎に撹拌を止めて混合機内や撹拌羽に付着した粉末をゴムベラで均一化する。
（３）得られた生地（約１０００ｇ）を、手で複数の団子状にまとめ、製麺機（株式会社冨士製作所社製）の投入口に入れる。生地を一度、製麺機に通して、厚さ約１５ｍｍに圧延した後、二つ折りにして再度、製麺機に通して、厚さ約１０ｍｍに圧延する。その後、製麺機のローラー幅を徐々に狭めながら、生地の厚さが１．５ｍｍとなるまで圧延する。
（４）厚さ１．５ｍｍに圧延した生地を、切り歯Ｎｏ．２４に通して幅１．２５ｍｍに切断し、ウェーブをかける。
（５）得られた麺（中華麺）を、即席麺蒸機（平型蒸機、株式会社冨士製作所製）のトンネルを通過させ、麺の蒸煮を行う。蒸煮時間は８分間に設定する。
（６）蒸煮した麺（３００～４００ｇ）を、チャック付きビニール袋に入れ、ほぐし剤（不二製油株式会社製「ソヤアップＭ３０００」）を麺に対して５重量％噴霧、混合する。その際、麺同士が接着した箇所があれば、手でほぐす。
（７）網トレイの上にステンレスの円型の枠組み（直径１０ｃｍ）を置き、その中に、ほぐし剤と混合した麺を５０ｇずつ分けて入れ、恒温恒湿槽（設定湿度：０％、設定温度：８０℃）で９０分間乾燥させる。
（８）乾燥させた麺をチャック付きビニール袋に入れ、冷蔵庫（設定温度：６℃）で保管（評価直前まで）し、評価サンプルとする。
【0124】
【表10】
【0125】
＜試験例２３＞
（試験区２３の評価サンプルの作製）
表１０に示される原料に代えて、下表１１に示される原料を用い、試験区２２と同様の手順で、評価サンプル（即席中華麺）を作製した。
（試験区２３の評価サンプルの作製）
表１０に示される原料に代えて、下表１１に示される原料を用い、試験区２２と同様の手順で、評価サンプル（即席中華麺）を作製した。
【0126】
【表11】
【0127】
（試験区２４～２７の評価サンプルの作製）
表１１に示される原料に加えて下表１２に示される各素材も用いて、試験区２２と同様の手順で、各評価サンプル（即席中華麺）を作製した。下表１２に示す素材は、手順（１）において、食塩、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム及び市水以外の原料をビニール袋内で予備混合する際、併せて混合した。
尚、下表１２中、「ＴＧ」はトランスグルタミナーゼを意味し、「ＧＯ」はグルコースオキシダーゼを意味する。
表１１に示される原料に加えて下表１２に示される各素材も用いて、試験区２２と同様の手順で、各評価サンプル（即席中華麺）を作製した。下表１２に示す素材は、手順（１）において、食塩、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム及び市水以外の原料をビニール袋内で予備混合する際、併せて混合した。
尚、下表１２中、「ＴＧ」はトランスグルタミナーゼを意味し、「ＧＯ」はグルコースオキシダーゼを意味する。
【0128】
【表12】
【0129】
試験区２４～２７の評価サンプルの作製に用いられた酵素（トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼ）の、各評価サンプルの原料における穀粉（小麦粉）及びでん粉類（加工でん粉及びレジスタントスターチ）の合計量１ｇ当たりの酵素活性（単位：Ｕ）を、下表１３に示す。
尚、下表１３中、「ＴＧ」はトランスグルタミナーゼを意味し、「ＧＯ」はグルコースオキシダーゼを意味する。
尚、下表１３中、「ＴＧ」はトランスグルタミナーゼを意味し、「ＧＯ」はグルコースオキシダーゼを意味する。
【0130】
【表13】
【0131】
（評価試験）
試験区２２～２７の評価サンプル（即席中華麺）を、蓋付きのプラスチック容器に５０ｇずつ入れ、９８℃のお湯３００ｇを加えた後、４分間静置した。各麺（中華麺）を箸でほぐし後、「粉っぽさの少なさ」、「硬さ」、「色のくすみの少なさ」、「異風味の少なさ」及び「つるみ感」について、４名の専門パネルが、試験例１と同様の基準に基づいて評価を行った。
試験区２２～２７の評価サンプル（即席中華麺）を、蓋付きのプラスチック容器に５０ｇずつ入れ、９８℃のお湯３００ｇを加えた後、４分間静置した。各麺（中華麺）を箸でほぐし後、「粉っぽさの少なさ」、「硬さ」、「色のくすみの少なさ」、「異風味の少なさ」及び「つるみ感」について、４名の専門パネルが、試験例１と同様の基準に基づいて評価を行った。
【0132】
試験区２２～２７の評価サンプル（即席中華麺）の「製造適性」について、４名の専門パネルが、下記の基準に基づいて評価を行った。
［評価基準］
◎：試験区２１よりも上回る
〇：試験区２１と同等レベル
△：試験区２１をやや下回る
×：試験区２１をかなり下回る
［評価基準］
◎：試験区２１よりも上回る
〇：試験区２１と同等レベル
△：試験区２１をやや下回る
×：試験区２１をかなり下回る
【0133】
結果を下表１４に示す。
【0134】
【表14】
【0135】
表１４に示される結果から明らかなように、レジスタントスターチを原料に用いて作製した試験区２２の評価サンプルは、色のくすみや異風味があり、また食感は、つるみ感がなく、特に粉っぽさが感じられる点が好ましくなかった。
添加グルテンを原料に用いずに作製した試験区２３の評価サンプルは、「色のくすみの少なさ」、「異風味の少なさ」及び「つるみ感」については、レジスタントスターチが原料に用いられていない市販品と同等レベルであったものの、製造適性が悪化し、麺生地が粉っぽく、ボロボロしてまとまらなかった。また、試験区２３の評価サンプルの食感は、かなりやわらかく、硬さが不足していた。
一方、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼを使用した本発明の試験区２４～２７の評価サンプルは、添加グルテンを原料に用いなくても、麺生地が粉っぽくなったり、ボロボロしてまとまらなくなったりすることがなく、製造適性は良好であった。また、これらの評価サンプルは、いずれも十分な硬さを有するものであった。しかも、これらの評価サンプルは、「色のくすみの少なさ」、「異風味の少なさ」及び「つるみ感」が、レジスタントスターチが原料に用いられていない市販品と同等レベルであり、中でも、含硫還元剤を酵素（トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ）と併用した試験区２６、２７の評価サンプルは、粉っぽさが特に抑えられ、好ましい食感を有していた。
添加グルテンを原料に用いずに作製した試験区２３の評価サンプルは、「色のくすみの少なさ」、「異風味の少なさ」及び「つるみ感」については、レジスタントスターチが原料に用いられていない市販品と同等レベルであったものの、製造適性が悪化し、麺生地が粉っぽく、ボロボロしてまとまらなかった。また、試験区２３の評価サンプルの食感は、かなりやわらかく、硬さが不足していた。
一方、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼを使用した本発明の試験区２４～２７の評価サンプルは、添加グルテンを原料に用いなくても、麺生地が粉っぽくなったり、ボロボロしてまとまらなくなったりすることがなく、製造適性は良好であった。また、これらの評価サンプルは、いずれも十分な硬さを有するものであった。しかも、これらの評価サンプルは、「色のくすみの少なさ」、「異風味の少なさ」及び「つるみ感」が、レジスタントスターチが原料に用いられていない市販品と同等レベルであり、中でも、含硫還元剤を酵素（トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ）と併用した試験区２６、２７の評価サンプルは、粉っぽさが特に抑えられ、好ましい食感を有していた。
【産業上の利用可能性】
【0136】
本発明によれば、品質（製造適性、外観、風味、食感）の高いレジスタントスターチ含有麺の製造に好適に用いられる酵素剤が提供される。
また、本発明によれば、品質（製造適性、外観、風味、食感）の高いレジスタントスターチ含有麺の製造方法及びレジスタントスターチ含有麺の品質向上方法が提供される。
また、本発明によれば、品質（製造適性、外観、風味、食感）の高いレジスタントスターチ含有麺の製造に好適に用いられる製麺用粉体組成物も提供される。
また、本発明によれば、品質（製造適性、外観、風味、食感）の高いレジスタントスターチ含有麺の製造方法及びレジスタントスターチ含有麺の品質向上方法が提供される。
また、本発明によれば、品質（製造適性、外観、風味、食感）の高いレジスタントスターチ含有麺の製造に好適に用いられる製麺用粉体組成物も提供される。