2022-44983 コーヒー風味飲食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022044983

(43)【公開日】2022-03-18

(54)【発明の名称】コーヒー風味飲食品

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20220311BHJP

   A23L 29/30 20160101ALI20220311BHJP

   A23L 27/30 20160101ALI20220311BHJP

   A23F 5/24 20060101ALN20220311BHJP

【ＦＩ】

A23L27/00 101Z

A23L29/30

A23L27/30 Z

A23F5/24

【審査請求】未請求

【請求項の数】7

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2020150410

(22)【出願日】2020-09-08

(71)【出願人】

【識別番号】000231453

【氏名又は名称】日本食品化工株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100107342

【弁理士】

【氏名又は名称】横田 修孝

(74)【代理人】

【識別番号】100155631

【弁理士】

【氏名又は名称】榎 保孝

(74)【代理人】

【識別番号】100137497

【弁理士】

【氏名又は名称】大森 未知子

(72)【発明者】

【氏名】早川 忠良

(72)【発明者】

【氏名】谷 美生夏

(72)【発明者】

【氏名】影嶋 富美

【テーマコード（参考）】

4B027

4B041

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B027FB24

4B027FC02

4B027FK02

4B027FK04

4B027FK10

4B027FK18

4B027FQ19

4B041LC01

4B041LD01

4B041LH10

4B041LK05

4B041LK07

4B041LK09

4B041LK11

4B041LK21

4B041LP01

4B041LP16

4B047LB08

4B047LE01

4B047LF07

4B047LF09

4B047LG05

4B047LG27

(57)【要約】

【課題】呈味（味の厚み）が改善された、高甘味度甘味料含有コーヒー風味飲食品の提供。
【解決手段】本発明によれば、高甘味度甘味料と分岐グルカンまたはその還元物とを含有するコーヒー風味飲食品が提供される。前記分岐グルカンは、好ましくは、α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度が４～６の分岐グルカンである。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

高甘味度甘味料と分岐グルカンまたはその還元物とを含有するコーヒー風味飲食品。

【請求項2】

分岐グルカンが、非還元末端にα－１，６－グルコシド結合の分岐構造を有するグルカンである、請求項１に記載のコーヒー風味飲食品。

【請求項3】

分岐グルカンが、α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度が４～６の分岐グルカンである、請求項１または２記載のコーヒー風味飲食品。

【請求項4】

α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する重合度が４～６の分岐グルカンまたはその還元物を２０質量％以上含有し、かつ、ヨード呈色値（ヨード呈色試験における波長６６０ｎｍの吸光度）が０．０５以下である糖組成物を含有してなる、請求項１～３のいずれか一項に記載のコーヒー風味飲食品。

【請求項5】

前記糖組成物を飲食品全体に対して０．０１～５．０質量％で含有してなる、請求項４に記載のコーヒー風味飲食品。

【請求項6】

分岐グルカンまたはその還元物を有効成分とする、高甘味度甘味料を含有するコーヒー風味飲食品用呈味向上剤。

【請求項7】

分岐グルカンまたはその還元物を配合することを含んでなる、高甘味度甘味料を含有するコーヒー風味飲食品の呈味向上方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明はコーヒー風味飲食品に関するものであり、詳細には高甘味度甘味料を含有するコーヒー風味飲食品に関する。

【背景技術】

【0002】

コーヒーやカフェオレに代表されるコーヒー風味飲食品において、そのカロリーの低減手段として砂糖等の糖類を高甘味度甘味料に代替する技術が知られている。しかし、コーヒー風味飲食品の糖類を高甘味度甘味料で代替すると、味の厚みが低下するという課題がある。このため、その味質を維持した上で糖類を減じたコーヒー風味飲食品を提供するには、高甘味度甘味料で甘味を補った上で新たな素材で不足する味の厚みを補う必要がある。

【0003】

イソマルトオリゴ糖に代表される分岐オリゴ糖をコーヒー風味飲食品に配合する技術も報告例がある。特許文献１には、アルロース、オリゴ糖およびコーヒー抽出物を含むコーヒー飲料が記載されており、オリゴ糖としてイソマルトオリゴ糖を配合したコーヒー飲料が記載されている。特許文献２には、特定性状の分岐グルカンとパノースを一定比率で配合する乳風味飲食品が記載されており、乳風味飲食品としてカフェオレが記載されている。しかし、特許文献１は他の糖による砂糖の甘味の代替を目的とし、特許文献２は乳風味の向上を目的とするものであり、コーヒー風味飲食品の糖類を高甘味度甘味料で代替する際の味質の改善については一切検討されていない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特表２０２０－５００５０７号公報

【特許文献2】特開２０２０－１８１９０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明は、呈味（味の厚み）が改善された、高甘味度甘味料含有コーヒー風味飲食品の提供を目的とする。本発明はまた、コーヒー風味飲食品用呈味向上剤と、コーヒー風味飲食品の呈味向上方法の提供を目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］高甘味度甘味料と分岐グルカンまたはその還元物とを含有するコーヒー風味飲食品。
［２］分岐グルカンが、非還元末端にα－１，６－グルコシド結合の分岐構造を有するグルカンである、上記［１］に記載のコーヒー風味飲食品。
［３］分岐グルカンが、α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度が４～６の分岐グルカンである、上記［１］または［２］に記載のコーヒー風味飲食品。
［４］α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する重合度が４～６の分岐グルカンまたはその還元物を２０質量％以上含有し、かつ、ヨード呈色値（ヨード呈色試験における波長６６０ｎｍの吸光度）が０．０５以下である糖組成物を含有してなる、上記［１］～［３］のいずれかに記載のコーヒー風味飲食品。
［５］前記糖組成物を飲食品全体に対して０．０１～５．０質量％で含有してなる、上記［４］に記載のコーヒー風味飲食品。
［６］分岐グルカンまたはその還元物を有効成分とする、高甘味度甘味料を含有するコーヒー風味飲食品用呈味向上剤。
［７］分岐グルカンまたはその還元物を配合することを含んでなる、高甘味度甘味料を含有するコーヒー風味飲食品の呈味向上方法。

【0007】

本発明によれば、カロリーを低減しつつ風味の優れたコーヒー風味飲食品を得ることができる。また、砂糖等の糖類を低減することで製造コストを低減しつつ風味の優れたコーヒー風味飲食品を得ることができる点でも有利である。

【発明の具体的説明】

【0008】

＜＜分岐グルカン＞＞
本発明において「分岐グルカン」とは、少なくともそのグルカン鎖の非還元末端グルコース残基がα－１，４－グルコシド結合以外のグルコシド結合により結合した分岐構造を有するグルカンを意味する。本発明において分岐グルカンは、α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有するグルカンとすることができる。本発明において、「直鎖状グルカン」とは単一のグルコシド結合によりグルコース分子が結合して構成された直鎖状のグルカンを意味する。

【0009】

本発明において、α－１，４－グルコシド結合以外のグルコシド結合としては、α－１，６－グルコシド結合、α－１，３－グルコシド結合、α－１，２－グルコシド結合が挙げられる。本発明において分岐グルカンは、非還元末端にα－１，６－グルコシド結合の分岐構造を有するグルカン、すなわち、グルカン鎖の非還元末端グルコース残基がα－１，６－グルコシド結合により結合した分岐構造を有しているグルカンが好ましい。

【0010】

本発明の分岐グルカンにおいて、分岐構造のグルカン残基を構成するグルコース残基の個数は、本発明の分岐グルカンの重合度を満たす限り特に限定されないが、好ましくは１～数個、より好ましくは１～３個、１～２個または１個とすることができる。

【0011】

本発明において、「還元末端」とは還元性を示す糖残基を意味し、「非還元末端」とは還元性を示さない糖残基、すなわち「還元末端」以外の末端糖残基を意味する。

【0012】

本発明において「重合度」（ＤＰ）とは、グルカンを構成するグルコース残基の個数を指し、直鎖状グルカンを構成するグルコース残基の個数のみならず、分岐構造を構成するグルコース残基の個数を含む。分岐糖類の重合度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法によって測定することができる。

【0013】

本発明において「還元物」とは、糖の還元末端のグルコシル基のアルデヒド基が還元され、水酸基となっているものをいう。糖の還元物を得る方法は当業者に周知であり、使用可能な還元方法を例示すれば、ヒドリド還元剤を用いる方法、プロトン性溶媒中の金属を用いる方法、電解還元方法、接触水素化反応方法等が挙げられる。本発明においては、少量の還元物を調製する場合にはヒドリド還元剤を用いる方法が簡便且つ特殊な装置を必要とせず便利であり、一方で、工業的に大規模に実施する場合には、経済性に優れ、副生成物も少ないという点から、接触水素化反応を用いる方法が好ましい。なお、本明細書において「分岐グルカン」や「糖組成物」という場合には分岐グルカンの還元物を含むものとする。

【0014】

本発明に用いる分岐グルカンとしては、例えば、非還元末端にα－１，６－グルコシド結合でグルコースが結合したオリゴ糖であるイソマルトオリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース、イソマルトテトラオース等）が挙げられる。イソマルトオリゴ糖は、周知の手法に従って得ることができ、例えば澱粉分解物に糖転移酵素を作用させることで製造することができる。

【0015】

本発明に用いる分岐グルカンはまた、実施例に示されたとおりその効果の点から、「α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する重合度が４～６の分岐グルカン（以下、「本発明の特定重合度分岐グルカン」ということがある）」であることが好ましい。本発明に用いる分岐グルカンはまた、「α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する重合度が４～６の分岐グルカンまたはその還元物を２０質量％以上含有し、かつ、ヨード呈色値（ヨード呈色試験における波長６６０ｎｍの吸光度）が０．０５以下の糖組成物」（以下、「本発明の糖組成物」ということがある）で使用することが好ましい。上記分岐グルカンは、非還元末端に導入された分岐構造がα－１，６－グルコシド結合により結合した分岐構造であることが特に好ましい。

【0016】

本発明において、「ヨード呈色値」とは、ヨード呈色試験、すなわち５．０質量％（固形分濃度）の糖組成物水溶液１ｍＬに０．０５Ｍヨウ素水溶液１００μＬを加え、よく撹拌した後の波長６６０ｎｍの吸光度をいう。ヨード呈色値はマスキングの指標となる値であり、この値が大きいほどマスキング効果が高く、この値が小さいほどマスキング効果は低く本発明による呈味向上効果がより発揮されることとなる。

【0017】

本発明の分岐グルカンは特定糖質の純品の形態で使用することができ、あるいは糖混合物（糖組成物）の形態で使用することもできる。また、使用の際の性状も特に制限はなく、粉末状で使用することもでき、あるいはシラップ状で使用することもできる。

【0018】

本発明の糖組成物中の重合度４～６の分岐グルカン（本発明の特定重合度分岐グルカン）の含有量は、その下限値（以上または超える）を２０質量％、２２質量％、２５質量％、２７質量％または３４質量％とすることができ、その上限値（以下または下回る）を１００質量％、９９質量％、９０質量％、８０質量％、７０質量％または６７質量％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記含有量の範囲は、例えば、２０～１００質量％、２５～８０質量％または３４～６７質量％とすることができる。

【0019】

本発明の糖組成物中における重合度４～６の分岐グルカン（本発明の特定重合度分岐グルカン）の含有量は、糖組成物をβ－アミラーゼで処理した後、残存した４糖～６糖の含有量としてＨＰＬＣ分析で測定することができる。前記糖組成物中の分岐グルカンの具体例としては、α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、その直鎖状グルカンの非還元末端のみに導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度４～６の分岐オリゴ糖が挙げられる。

【0020】

本発明の糖組成物の糖組成は、所定の効果を奏する限り特に制限はないが、例えば、重合度１～３の糖質の含有量の下限値（以上または超える）を０質量％、０．５質量％、１質量％、５質量％または１０質量％とすることができ、その上限値（以下または下回る）を６０質量％、５８質量％、５５質量％、５０質量％または４５質量％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、重合度１～３の糖質の含有量の範囲は、例えば、０～６０質量％、０．５～５８質量％、１～５５質量％、５～５０質量％または１０～４５質量％とすることができる。本発明の糖組成物の糖組成はまた、重合度１の糖質の含有量を２０質量％以下（好ましくは１８質量％以下、より好ましくは１５質量％以下）とすることができ、重合度２の糖質の含有量を２５質量％以下（好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１８質量％以下）とすることができ、重合度３の糖質の含有量を２５質量％以下（好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１９質量％以下）とすることができる。本発明の糖組成物の糖組成はまた、重合度７以上の糖質の含有量の下限値（以上または超える）を０質量％、０．５質量％、１質量％、５質量％または７質量％とすることができ、その上限値（以下または下回る）を５０質量％、４８質量％、４５質量％、４０質量％または３５質量％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、重合度７以上の糖質の含有量の範囲は、例えば、０～５０質量％、０．５～４８質量％、１～４５質量％、５～４０質量％、５～３５質量％または７～３５質量％とすることができる。本発明の糖組成物の糖組成はまた、重合度４～６の糖質の含有量の下限値（以上または超える）を２０質量％、２５質量％、３０質量％または３５質量％とすることができ、その上限値（以下または下回る）を１００質量％、９０質量％、８０質量％、７０質量％または６０質量％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、重合度４～６の糖質の含有量の範囲は、例えば、２０～１００質量％、２５～９０質量％または３０～８０質量％とすることができる。なお、本発明において糖組成物や呈味向上剤中の糖成分に関して言及する場合は、いずれも固形分当たり（固形分換算）の含有量を意味する。

【0021】

本発明の糖組成物のヨード呈色値は、０．０４以下であることが好ましく、０．０３以下であることがより好ましく、０．０２以下であることが特に好ましい。ヨウ素は直鎖状のグルカン鎖のらせん構造内に包接されることで呈色を示す。以下の理論に拘束されるものではないが、ヨード呈色値が０．０５を上回る糖組成物は、高分子成分が多いなどの理由によりグルカン鎖の包接能が高く、飲食品中の風味成分を包接し、マスキングしてしまうため呈味向上効果に劣ると考えられる。すなわち、本発明においてヨード呈色値はマスキング効果の指標として用いることができる。

【0022】

本発明の特定重合度分岐グルカンおよびそれを含む本発明の糖組成物は、その製造方法に特に制限はないが、澱粉分解物に糖転移酵素を作用させることで安価かつ効率的に製造可能である。具体的には、澱粉分解物の５～５０％溶液に糖転移酵素を添加し、使用酵素に応じた好適なｐＨ、温度で反応させる。反応は通常、ｐＨ４～９の範囲で実施することができ、好適な反応ｐＨはｐＨ５～７の範囲である。反応は通常、７０℃付近までの温度範囲で実施することができ、好適な反応温度は４０～６０℃の範囲である。酵素の使用量と反応時間とは密接に関係しており、目的とする酵素反応の進行により適宜反応時間を調節することができ、通常は１５～９６時間程度反応させる。目的組成物の生成を確認後、必要に応じてろ過、脱塩、脱色等の精製を行い、製品形態に応じて濃縮または粉末化してもよい。

【0023】

ここで、糖転移作用を有する酵素は、例えば、α－グルコシダーゼ、６－α－グルコシルトランスフェラーゼ、デキストリンデキストラナーゼおよび環状マルトシルマルトース生成酵素から選択することができる。α－グルコシダーゼは、例えばアスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)またはアクレモニウム・エスピー(Acremonium sp.)由来のものを使用することができる。

【0024】

糖転移作用を有する酵素としてα－グルコシダーゼを使用する場合、前記酵素反応に用いられるα－グルコシダーゼの添加量は、反応効率および製造コストの観点から、対基質（固形）１ｇ当たり０．０１～３０単位とすることができる。ここで、α－グルコシダーゼ１単位とは後述するα－グルコシダーゼの活性測定方法の条件下において、１分間に１μｍｏｌのマルトースを加水分解するのに必要な酵素量をいう。

【0025】

本発明の特定重合度分岐グルカンおよびそれを含む本発明の糖組成物はまた、アミラーゼと糖転移作用を有する酵素とを組み合わせてデンプン分解物に作用させることによってより効率的に製造することができる。前記アミラーゼとしては、例えば、シクロデキストリン生成酵素やα－アミラーゼが挙げられる。

【0026】

ここで、シクロデキストリン生成酵素は、パエニバチルス・エスピー(Paenibacillus sp.)、バチルス・コアギュランス(Bacillus coagulans)、バチルス・ステアロサーモフィルス(Bacillus stearothermophilus)、およびバチルス・マゼランス(Bacillus macerans)由来のものから選択することができる。また、α－アミラーゼは、市販のα－アミラーゼであるクライスターゼＬ－１およびクライスターゼＴ－５（いずれも天野エンザイム社）から選択することができる。

【0027】

アミラーゼとしてシクロデキストリン生成酵素を使用する場合、前記酵素反応に用いられるシクロデキストリン生成酵素の添加量は、反応効率および製造コストの観点から、対基質（固形）１ｇ当たり０．１～１０単位とすることができる。ここで、シクロデキストリン生成酵素１単位とは後述するシクロデキストリン生成酵素の活性測定方法の条件下において、１分間に１ｍｇのβ－シクロデキストリンを生成するのに必要な酵素量をいう。

【0028】

アミラーゼとしてα－アミラーゼを使用する場合、前記酵素反応に用いられるα－アミラーゼの添加量は、反応性および製造コストの観点から、対基質（固形）当たり０．０００５～０．１質量％とすることができる。

【0029】

本発明の特定重合度分岐グルカンおよびそれを含む本発明の糖組成物はさらに、アミラーゼと糖転移作用を有する酵素に加えて、枝切り酵素をさらに組み合わせてデンプン分解物作用させることによって製造することができる。枝切り酵素は、アミラーゼおよび糖転移作用を有する酵素と一緒に、デンプン分解物に作用させることが好ましい。

【0030】

ここで、枝切り酵素は、イソアミラーゼ、プルラナーゼ、およびこれらの組み合わせからなる群から選択して使用することができ、より好ましい態様では、マイロイデス・オドラータス(Myroides odoratus)由来イソアミラーゼ、シュードモナス・アミロデラモサ(Pseudomonas amyloderamosa)由来イソアミラーゼ、およびクレブシエラ・プネウモニアエ（Klebsiella pneumoniae）由来プルラナーゼ、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択することができる。

【0031】

枝切り酵素としてイソアミラーゼを使用する場合、前記酵素反応に用いられるイソアミラーゼの添加量は、反応効率および製造コストの観点から、対基質（固形）１ｇ当たり１０～１０００単位とすることができる。前記製造方法の酵素反応に用いられる枝切り酵素のうちプルラナーゼの添加量は、反応性および製造コストの観点から、対基質（固形）当たり０．００１～０．１質量％とすることができる。ここで、イソアミラーゼ１単位とは、後述するイソアミラーゼの活性測定方法の条件下において６１０ｎｍの吸光度を０．０１増加させる酵素力価である。

【0032】

本発明の特定重合度分岐グルカンを糖組成物の形態で得る場合には、必要に応じて生成物の必要画分を分画することで糖組成物中の重合度４～６の分岐グルカン含有量を２０質量％以上とすることができる。また、生成物の高重合度の画分を除去することで糖組成物の前記ヨード呈色値を０．０５以下とすることができる。除去方法としては分画、あるいは酵素で分解する方法が挙げられる。前記の分画を行う方法に特に制限は無く、膜分画、クロマト分画、沈殿分画等を例示することができる。酵素で分解する際に使用する酵素にも特に制限は無く、α－アミラーゼ等を例示することができる。

【0033】

＜＜コーヒー風味飲食品＞＞
本発明においてコーヒー風味飲食品とは、コーヒーの風味を有する飲食品を意味し、例えば、ホットコーヒー、アイスコーヒー、カフェオレ、カフェラテ、ソイラテ、コーヒー牛乳等のコーヒー風味飲料、コーヒーゼリー、コーヒーアイス、コーヒーキャンディー、コーヒーチョコ、コーヒークッキーが挙げられる。なお、本発明のコーヒー風味飲食品は、コーヒー成分（コーヒー豆抽出物等のコーヒー豆由来成分）を含有する飲食品に限定されず、コーヒー成分は実質的に含まないものの、香料や苦味料等でコーヒーの風味を模した飲食品をも含むものとする。

【0034】

本発明のコーヒー風味飲食品は、その風味（甘味および味の厚み）と乳の風味の相性の点から牛乳、脱脂粉乳、豆乳等の乳成分を含有する乳含有コーヒー風味飲食品であってもよく、乳含有コーヒー風味飲料が好ましい。本発明のコーヒー風味飲食品はまた、ホットベンダー等で加温販売されるものであっても、冷蔵ショーケース等で冷蔵販売されるものであってもよいが、砂糖等の糖類のメイラード反応やカラメル化反応による風味劣化を本発明で軽減できることを考慮すると加温販売されるものであることが好ましい。

【0035】

本発明のコーヒー風味飲食品はまた、砂糖のような糖類の代替として高甘味度甘味料を含有するものである。本発明に用いる高甘味度甘味料は、飲食品に配合できるものであれば特に制限はなく、例えば、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア、α－グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、ソーマチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、シクラメート、ネオテームおよびアリテームから選ばれる１種または２種以上が挙げられる。その味質の点から、アセスルファムカリウムが好ましく、アセスルファムカリウムおよびスクラロースの併用がより好ましい。高甘味度甘味料の配合量に関しても、飲食品の種類やニーズに合わせて求められる甘味が達成できるように適宜調整することができるが、例えば０．０００１～０．１質量％とすることができ、アセスルファムカリウムおよびスクラロースを併用する場合は、アセスルファムカリウムの配合量を０．０００５～０．０５質量％としスクラロースの配合量を０．０００１～０．０２質量％とすることができる。

【0036】

本発明のコーヒー風味飲食品における分岐グルカンの含有量に特に制限はなく、飲食品に求められる甘味等を考慮して高甘味度甘味料の含有量と併せて適宜調整すればよい。その呈味向上効果に加え飲食品のカロリー低減という本発明の趣旨を考慮すると、本発明のコーヒー風味飲食品における分岐グルカンの含有量の下限値（以上または超える）は０．０１質量％、０．０３質量％、０．０５質量％または０．０６質量％とすることができ、その上限値（以下または下回る）は５．０質量％、３．０質量％、２．０質量％または１．０質量％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明のコーヒー風味飲食品における分岐グルカンの含有量の範囲は、例えば０．０１～５．０質量％、０．０３～３．０質量％、０．０５～２．０質量％または０．０６～１．０質量％とすることができる。また、本発明のコーヒー風味飲食品における本発明の特定重合度分岐グルカンの含有量の下限値（以上または超える）は０．００１質量％、０．００５質量％、０．０１質量％または０．０２質量％とすることができ、その上限値（以下または下回る）は１．０質量％、０．７質量％、０．５質量％または０．３質量％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明のコーヒー風味飲食品における特定重合度分岐グルカンの含有量の範囲は、例えば０．００１～１．０質量％、０．００５～０．７質量％、０．０１～０．５質量％、０．０２～０．３質量％とすることができる。なお、本発明の分岐グルカンを液糖（水溶液）で含有させる場合、上記含有量は固形分換算の値を意味する。

【0037】

本発明のコーヒー風味飲食品における本発明の糖組成物の含有量の下限値（以上または超える）は０．０１質量％、０．０３質量％、０．０５質量％または０．０６質量％とすることができ、その上限値（以下または下回る）は５．０質量％、３．０質量％、２．０質量％または１．０質量％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明のコーヒー風味飲食品における本発明の糖組成物の含有量の範囲は、例えば０．０１～５．０質量％、０．０３～３．０質量％、０．０５～２．０質量％または０．０６～１．０質量％とすることができる。なお、本発明の分岐グルカンや本発明の糖組成物を液糖（水溶液）で含有させる場合、上記含有量は固形分換算の値を意味する。

【0038】

本発明のコーヒー風味飲食品は、高甘味度甘味料および分岐グルカンを含有する以外は、その原料に制限はなく、例えば、動物性乳（牛乳、脱脂粉乳等）や植物性乳（豆乳、アーモンドミルク等）のような乳成分、砂糖、ブドウ糖、水飴、異性化糖等の甘味料、香料、乳化剤、安定化剤、デキストリンが挙げられる。砂糖を配合する場合、砂糖の配合量には特に制限はなく製品のニーズに応じて適宜配合量を決定すればよいが、その呈味向上効果に加え飲食品のカロリー低減という本発明の趣旨を考慮すると、砂糖の含有量は２．５質量％以下とすることが好ましく、２．０質量％以下とすることがより好ましい。本発明のコーヒー風味飲食品は、当然ながら砂糖を含まないものや砂糖を実質的に含まないもの（例えば、無糖コーヒー風味飲食品、糖類ゼロコーヒー風味飲食品、糖類オフコーヒー風味飲食品）であってもよく、また、カロリーが低減されたもの（例えば、カロリーオフコーヒー風味飲食品、低カロリーコーヒー風味飲食品、特に、カロリーが２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満であるコーヒー風味飲料）であってもよい。

【0039】

本発明においては、高甘味度甘味料を含有するコーヒー風味飲食品に分岐グルカンを配合することで、その呈味を向上することができる。すなわち、本発明において「呈味向上」とは、砂糖等の糖類を高甘味度甘味料で代替することにより低下する「味の厚み」を補うことを意味する。より具体的には、本発明によれば、後述の実施例に示された通り、コーヒー風味飲食品に分岐グルカンを配合することで前半の味の厚みおよび後半の味の厚みの両方を増強することができる。なお、本発明において「前半の味の厚み」とはトップ～ミドルまでの甘味を中心とした様々な味の量感を意味し、「後半の味の厚み」とはミドル～ラストまでの甘味を中心とした様々な味の量感を意味する。

【0040】

本発明の上記特徴により、味の厚みを損なうことなく、コーヒー風味飲食品に含まれる砂糖等の甘味料の一部または全てを高甘味度甘味料に代替できるため、その風味を大きく損なうことなくカロリーを低減することができる。また、砂糖等の配合量を減らすことができるため、その製造コストの削減も可能となる。

【0041】

本発明によれば、分岐グルカンまたはその還元物を有効成分とする、高甘味度甘味料を含有するコーヒー風味飲食品用呈味向上剤が提供される。本発明の呈味向上剤は、本発明のコーヒー風味飲食品に関する記載に従って実施することができる。

【0042】

本発明によれば、分岐グルカンまたはその還元物を配合することを含んでなる、高甘味度甘味料を含有するコーヒー風味飲食品の呈味向上方法が提供される。本発明の呈味向上方法は、本発明のコーヒー風味飲食品に関する記載に従って実施することができる。

【実施例0043】

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。なお、本明細書において「固形分」当たりの割合や「固形分」の含有割合に言及した場合には、固形成分の質量に基づいて定められた割合を意味するものとする。

【0044】

糖組成分析
糖組成分析は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を使用して行った。分析カラムはＭＣＩ ＧＥＬ ＣＫ０４Ｓ（三菱ケミカル）を用い、超純水を溶離液として流速０．４ｍＬ／分、カラム温度７０℃で分析を行った。検出には示差屈折率検出器（ＲＩＤ－１０Ａ、島津製作所）を使用し、分析時間は３５分とした。得られるクロマトグラムのピーク面積より各重合度成分の含有量を求めた。

【0045】

重合度４～６の分岐グルカン含有量の定量
分岐グルカンの含有量を次の方法で確認した。５質量％に調整した糖液１ｍＬに１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．５）に溶解した１０ｍｇ／ｍＬ β－アミラーゼ＃１５００（ナガセケムテックス）５０μＬを添加し、５５℃にて１時間作用させ、煮沸失活させた。これをアンバーライトＭＢ４（オルガノ）にて脱塩した後、０．４５μｍフィルターにてろ過したものを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供した。酵素処理後に残存する重合度４～６の糖質を重合度４～６の分岐グルカンとした。

【0046】

β－シクロデキストリン生成酵素の活性測定
酵素反応は、５０ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ６．０）に溶解した１％可溶性デンプン（ナカライテスク）０．９ｍｌに適宜水で希釈した酵素溶液０．１ｍｌを添加し、４０℃に１０分間保持した。これに４０ｍＭ水酸化ナトリウム水溶液を２．５ｍｌ添加して反応を停止した。生成したβ－シクロデキストリンをフェノールフタレイン法により測定した。具体的には、０．１ｍｇ／ｍｌフェノールフタレインおよび２．５ｍＭ炭酸ナトリウムからなる溶液０．３ｍｌを前記溶液に添加し、攪拌後５５０ｎｍの吸光度を測定した。０～０．１ｍｇ／ｍｌの範囲で作成したβ－シクロデキストリンの標準曲線に基づき生成したβ－シクロデキストリン量を求めた。

【0047】

α－グルコシダーゼの活性測定
酵素反応は、５０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．２）に溶解した０．２５％マルトース８０μｌに０．０５％トリトンＸ－１００を含む１０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．２）で適宜希釈した酵素溶液２０μｌを添加し、３７℃に１０分間保持した。反応１０分で反応液５０μｌを抜き出し、２Ｍトリス塩酸緩衝液（ｐＨ７．０）１００μｌと混合して反応を停止した。これにグルコースＣＩＩ－テストワコー（富士フイルム和光純薬）を４０μｌ添加した後、室温に１時間保持して発色させ、４９０ｎｍの吸光度を測定した。生成したグルコース量は０～０．０１％の範囲で作成したグルコースの標準曲線に基づき算出した。

【0048】

イソアミラーゼの活性測定
酵素反応は、２０ｍＭ塩化カルシウムを含む５０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ６．０）１００μｌに５ｍｇ／ｍｌワキシーコーンスターチ（日本食品化工）３５０μｌを添加し、４５℃に５分間保持したものに同緩衝液にて適宜希釈した酵素溶液１００μｌ添加して４５℃に１５分間保持した。これに反応失活用ヨウ素液（６．３５ｍｇ／ｍｌヨウ素および８３ｍｇ／ｍｌヨウ化カリウムからなる溶液２ｍｌと０．１Ｎ塩酸８ｍｌを混合したもの）５００μｌを添加して反応を停止した。この反応停止液を室温に１５分間保持し、これに純水１０ｍｌ添加したものの６１０ｎｍの吸光度を測定した。

【0049】

ヨード呈色試験
固形分濃度５．０％の糖組成物水溶液１ｍＬに０．０５Ｍヨウ素水溶液１００μＬを加え、よく撹拌した後に１ｃｍ石英セルにいれ、６６０ｎｍの吸光度を分光光度計（Ｕ－２９００、日立ハイテクサイエンス）で測定した。得られた吸光度から、超純水を試験溶液として同様に測定して得た吸光度を減じたものを、その糖組成物のヨード呈色値とした。

【0050】

製造例１：糖組成物１の製造
３０％（ｗ／ｗ）ＤＥ６．５コーンスターチ液化液を温度５３℃、ｐＨ６．０に調整し、これにパエニバシルス・エスピーのシクロデキストリン生成酵素を対固形分１ｇ当たり０．３単位、マイロイデス・オドラータスのイソアミラーゼを対固形分１ｇ当たり２００単位、プルラナーゼ「アマノ」３（天野エンザイム）を対固形分１ｇ当たり０．２ｍｇ、トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」（天野エンザイム）を対固形分１ｇ当たり３．７５単位、クライスターゼＬ－１（天野エンザイム）を対固形分１ｇ当たり０．０６ｍｇ添加して５０時間糖化した。これを８０℃に加温し、クライスターゼＬ－１を対固形分１ｇ当たり０．１５ｍｇ添加して１時間作用させた。続いて、定法に従い精製、濃縮した。得られた糖組成物（糖組成物１）中のＤＰ４～６の分岐グルカン含有量を測定したところ、３３．７％であった。なお、パエニバシルス・エスピーのシクロデキストリン生成酵素はAgr. Biol. Chem., 40(9), 1785-1791(1976)の記載に従って調製し、マイロイデス・オドラータスのイソアミラーゼは特開平５－２２７９５９号公報に従って調製した。

【0051】

実施例１：分岐グルカンの呈味改良効果の検討
表１に示した分量（質量部）で各原料を配合した。グラニュー糖、スクラロース、アセスルファムカリウムおよび乳化剤の混合物を水に加え、加熱溶解した。さらに各種原料を加え、缶に分注して１２１℃で２０分間レトルト殺菌を行い、レトルト殺菌後に急冷することでコーヒー飲料を調製した。なお、アセスルファムカリウムおよびスクラロースは、甘味度比１：１となるように配合し、アセスルファムカリウムおよびスクラロースの甘味をそれぞれ砂糖の２００倍および６００倍としていずれのコーヒー飲料も甘味度が同一となるように調整した。また、シラップ状の各分岐グルカンおよびマルトオリゴ糖は、固形分換算の配合量を記載した。

【0052】

使用した各分岐グルカンの糖組成、ＤＰ４～６の分岐グルカン含有量およびヨード呈色値を表２に示した。なお、分岐グルカン１は、分岐グルカン２よりも低分子のイソマルトオリゴ糖であり、その糖組成よりＤＰ４～６の分岐グルカン含有量およびヨード呈色値は分岐グルカン２の値と同程度であることは明らかなため、一部データ取得を省略した。

【0053】

【表1】

【0054】

【表2】

【0055】

得られたコーヒー飲料を６０℃に加温し、コーヒー飲料の前半および後味の呈味（味の厚み）について、比較区を０点として０～３点の４段階で４名のパネラーによる官能評価を実施した。前半の味の厚みおよび後半の味の厚みとは、以下に定義される。
前半の味の厚み：トップ～ミドルまで（口に含んでから飲み込むまで）の甘味を中心とした様々な味の量感
後半の味の厚み：ミドル～ラストまで（飲み込んでから口に残った風味が消えるまで）の甘味を中心とした様々な味の量感

【0056】

評価結果（評価点の平均値）を表３に示した。

【表3】

【0057】

分岐グルカンを配合したコーヒー飲料（試験区１－１～試験区１－４）は、いずれも比較区１のコーヒー飲料に比べ前半および後半のいずれも味の厚みが増しており、呈味が向上していた。特に、試験区１－４は、前半および後半のいずれも味向上効果がグラニュー糖（砂糖）を配合した参考区１を上回っており、特に顕著な効果が確認された。一方で、直鎖グルカンであるマルトオリゴ糖やデキストリンを配合したコーヒー飲料（試験区１－５および１－６）は、前半または後半のいずれか一方の味の厚みは向上するが、もう一方は比較区１と同等であり十分な呈味向上効果が確認されなかった。なお、試験区１－１～試験区１－４のコーヒー飲料は、いずれもカロリーオフ表示が可能なものであった。

【0058】

実施例２：分岐グルカンの配合量の検討
表４に示した分量（質量部）で各原料を配合した以外は実施例１と同様にコーヒー飲料を調製し、官能評価を行った。その結果を表５に示した。

【0059】

【表4】

【0060】

【表5】

【0061】

分岐グルカン４を配合したコーヒー飲料（試験区２－１～試験区２－４）は、いずれも比較区２のコーヒー飲料に比べ前半および後半のいずれも味の厚みが増しており、呈味が向上していた。特に、試験区２－３および試験区２－４は、前半および後半のいずれも味の厚みがグラニュー糖（砂糖）を配合した参考区２と同等以上であり、特に顕著な効果が確認された。なお、試験区２－１～試験区２－４のコーヒー飲料は、いずれもカロリーオフ表示が可能なものであった。

【0062】

実施例３：特許文献５に記載の分岐グルカンとの比較検討
分岐グルカン４（糖組成物１）と特許文献５（特開２０２０－１８１９０号公報）に開示された分岐グルカン組成物（ブランチオリゴ（日本食品化工）とパノリッチ（日本食品化工）の混合糖液（固形分換算で１：１））の呈味向上効果の比較を行った。

【0063】

表６に示した分量（質量部）で各原料を配合した以外は実施例１と同様にコーヒー飲料を調製し、官能評価を行った。その結果を表７に示した。また、試験区３－２に用いた分岐グルカン（ブランチオリゴ（日本食品化工）とパノリッチ（日本食品化工）の混合糖液（固形分換算で１：１））の糖組成等の分析結果を表８に示した。

【0064】

【表6】

【0065】

【表7】

【0066】

【表8】

【0067】

分岐グルカンを配合した試験区３－１および試験区３－２はいずれも比較区３に比べ前半および後半の味の厚みが向上していたが、分岐グルカン４を配合した試験区３－１が特に顕著な効果を示した。なお、試験区３－１および試験区３－２のコーヒー飲料は、いずれもカロリーオフ表示が可能なものであった。

【0068】

実施例４：コーヒー風味食品における呈味向上効果の確認
コーヒー飲料以外のコーヒー風味飲食品においても本発明の効果が発揮されることを確認するために、コーヒー風味食品としてコーヒーゼリーを調製した。

【0069】

表９に示した分量（質量部）でコーヒーパウダーおよび高甘味度甘味料以外の粉末を混合し、粉混合物を鍋に投入し、水、高甘味度甘味料、分岐グルカン４（糖組成物１）を加えた。攪拌しながら９５℃まで加温し、８０℃まで冷却した。その後、コーヒーパウダーを投入し攪拌して溶化した後、レトルトバックに封入して一旦常温まで水冷し、８５℃の湯浴で３０分間加熱殺菌した。湯浴に水を加えて徐々に冷やし、常温程度に冷却されたのち冷蔵した。なお、アセスルファムカリウムおよびスクラロースは、甘味度比１：１となるように配合し、アセスルファムカリウムおよびスクラロースの甘味をそれぞれ砂糖の２００倍および６００倍としていずれのコーヒーゼリーも甘味度が同一となるように調整した。

【0070】

【表9】

【0071】

得られたコーヒーゼリーについて、４名のパネラーにより実施例１と同様の基準で官能評価を実施した。評価結果（評価点の平均値）を表１０に示した。

【0072】

【表10】

【0073】

グラニュー糖（砂糖）の半量を高甘味度甘味料および分岐グルカンで代替したコーヒーゼリー（試験区４）は、分岐グルカン無添加区（比較区４）に比べ前半・後半の味の厚みが顕著に向上しており、グラニュー糖（砂糖）のみを配合したコーヒーゼリー（参考区４）を上回るものであった。