特開 2022-56248 起泡性水中油型乳化組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022056248

(43)【公開日】2022-04-08

(54)【発明の名称】起泡性水中油型乳化組成物

(51)【国際特許分類】

   A23D 7/00 20060101AFI20220401BHJP

   A23D 9/013 20060101ALI20220401BHJP

   A23L 9/20 20160101ALI20220401BHJP

【ＦＩ】

A23D7/00 504

A23D7/00 508

A23D9/013

A23L9/20

【審査請求】未請求

【請求項の数】3

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2020164162

(22)【出願日】2020-09-29

(71)【出願人】

【識別番号】390028897

【氏名又は名称】阪本薬品工業株式会社

(72)【発明者】

【氏名】杉浦 輝

(72)【発明者】

【氏名】村井 卓也

【テーマコード（参考）】

4B025

4B026

【Ｆターム（参考）】

4B025LB21

4B025LG14

4B025LG16

4B025LG24

4B025LK01

4B025LP10

4B025LP11

4B026DC06

4B026DG03

4B026DG04

4B026DH03

4B026DH05

4B026DK10

4B026DX04

(57)【要約】      （修正有）

【課題】低油分であってもホイップ後の保形性や離水耐性が良好であり、乳安定性にも優れた起泡性水中油型乳化組成物の提供。
【解決手段】構成脂肪酸が炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸からなる群より選ばれる一種または二種以上であり、ＨＬＢが４～６であるポリグリセリン脂肪酸エステルからなる乳化剤を０．２～０．４重量%含有する起泡性水中油型乳化組成物。前記起泡性水中油型乳化組成物中に油脂を２０～４０重量％含有することが好ましい。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

構成脂肪酸が炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸からなる群より選ばれる一種または二種以上であり、ＨＬＢが４～６であることを特徴とするポリグリセリン脂肪酸エステルからなる乳化剤を０．２～０．４重量％含有する起泡性水中油型乳化組成物。

【請求項2】

起泡性水中油型乳化組成物中に油脂を２０～４０重量％含有することを特徴とする請求項１に記載の起泡性水中油型乳化組成物。

【請求項3】

請求項１または２に記載の起泡性水中油型乳化組成物を気泡させたホイップクリーム。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、起泡性水中油型乳化組成物に関する。

【背景技術】

【0002】

ホイップクリームは製菓等のフィリングやトッピングに用いられる起泡性水中油型乳化食品であり、ホイップクリーム原液を流通する際の振動や温度変化に対して増粘や固化等の物性変化を生じない乳化安定性が求められる。そのため、乳化剤や油脂の物性、脂肪酸組成に着目した各種試みが行われていた。ホイップクリームに乳化剤としてエステル化率が４５％以上５５％以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることで、ホイップクリームにせん断を負荷した際の粘度上昇が抑制されることが示されている（特許文献１）。その一方で、ホイップ操作時には速やかに気泡を取り込むホイップ性や、ホイップ後の性能として、保存時の保形性や離水耐性が求められる。

【0003】

近年では健康志向の高まりから、油分を４０％以下に低減し、低カロリーかつあっさりとした風味、食感という特長を付与した低油分ホイップクリームの需要が高まっている。一般的にホイップクリームは、油分が減少するほどオーバーランが上昇しやすくなり、ホイップ後にダレやもどり、離水が発生するなど、保形性や離水耐性といったホイップ後の安定性が著しく低下する傾向にあるため、低油分ホイップクリームでは満足な物性が得られにくい。

【0004】

このような問題を解決するものとして、ＳＵＳ型トリグリセリドを特定の量含有し、５℃、１５℃、２５℃におけるＳＦＣが特定の範囲内である原料油脂を使用し、ＨＬＢ ８．５以下の乳化剤及び、ポリグリセリン脂肪酸エステルを特定量含有する低油分ホイップクリームが開示されている（特許文献２）。さらに、パーム核ステアリン硬化油、パーム油とラウリン系油脂とのエステル交換油を含有し、乳化剤として、ヘキサグリセリンヘキサステアレートを含有するホイップクリームが開示されている（特許文献３）。しかしながら、特許文献１に記載の方法では、乳化安定性の優れたホイップクリームを得ることができるが、低油分化による保形性や離水耐性の低下を改善することはできない。また、特許文献２及び３に記載の方法では、使用できる原料油脂が細かく制限されるなどの問題を包含している。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２０１９－０２５４５４号公報

【特許文献2】特開平０７－１８４５７７号公報

【特許文献3】特開２０１３-１１６０５０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

低油分にもかかわらず、ホイップ後の保形性や離水耐性の低下を改善し、乳化安定性に優れた起泡性水中油型乳化組成物を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者が鋭意研究を重ねた結果、起泡性水中油型乳化組成物に構成脂肪酸が炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸からなる群より選ばれる一種または二種以上であり、ＨＬＢが４～６であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．２～０．４重量%添加することで、上記課題が解決できることを見出した。

【発明の効果】

【0008】

本発明によれば、低油分であってもホイップ後の保形性や離水耐性が良好であり、乳化安定性にも優れた起泡性水中油型乳化組成物を得ることができる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

【0010】

ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する炭素数が１６及び１８の飽和脂肪酸はこの炭素数及び飽和の条件に当てはまるものであれば、特に限定されるものではないが、主として直鎖脂肪酸が選択される。炭素数が１６及び１８の飽和脂肪酸には、パルミチン酸、ステアリン酸が例示される。

【0011】

ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンは、その平均重合度が限定されるものではないが、２から２０が好ましく、４から１０がより好ましい。ここで、平均重合度は、末端基分析法による水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）である。詳しくは、次式（式１）及び（式２）から平均重合度が算出される。
（式１）分子量＝７４ｎ＋１８
（式２）水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／分子量
上記（式２）中の水酸基価とは、ポリグリセリンに含まれる水酸基数の大小の指標となる数値であり、１ｇのポリグリセリンに含まれる遊離ヒドロキシル基をアセチル化するために必要な酢酸を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム数をいう。水酸化カリウムのミリグラム数は、社団法人日本油化学会編纂、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法、２００３年度版」に準じて算出される。

【0012】

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、公知のエステル化反応により製造することができる。例えば、脂肪酸とポリグリセリンとを水酸化ナトリウム等のアルカリ触媒の存在下におけるエステル化反応により製造することができる。

【0013】

本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは４～６である。すなわち、ＨＬＢが６よりも高いポリグリセリン脂肪酸エステルでは、乳化界面の水相側におけるポリグリセリン脂肪酸エステルの吸着力が高く、ホイップクリームの乳化安定性に寄与する乳タンパクを乳化界面から脱離させやすくするため、振動等に対する乳化安定性が低下する。また、ＨＬＢが４未満のポリグリセリン脂肪酸エステルでは油相への溶解性が高まるため乳化界面に作用しにくく、油脂結晶への結晶調整効果を示すため、ホイップ性が低下する。これに対して、ＨＬＢが４～６のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる本発明では、ポリグリセリン脂肪酸エステルが乳化界面で適度に作用するため、上述した不具合が生じにくくなる。

【0014】

ここでポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、下記Ｇｒｉｆｆｉｎ式（Ａｔｌａｓ社法）で計算した値である。
（式３）
ＨＬＢ＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
上記式中、Ｓはエステルのケン化価、Ａは脂肪酸の酸価である。

【0015】

本発明の乳化剤は起泡性水中油型乳化組成物全量に対して０．２から０．４重量％使用するのが好ましい。使用量が０．２重量％未満であるとホイップ後の保形性や離水耐性が悪くなる。

【0016】

本発明の起泡性水中油型乳化組成物には、本発明の乳化剤の他に、不飽和脂肪酸あるいは飽和脂肪酸からなる他のポリグリセリン脂肪酸エステルを一種以上使用することができる。ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルが好ましく、炭素数１８の不飽和脂肪酸が特に好ましい。他のポリグリセリン脂肪酸エステルは、起泡性水中油型乳化組成物全量に対して０．０１から０．０５重量％使用するのが好ましい。０．０１から０．０５重量％で使用すると、起泡性水中油型乳化組成物の乳化安定性が良好で、かつ、ホイップ後の保形性、離水耐性も良好である。

【0017】

さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤も使用することができる。ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤としては、水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することができる。例えば、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤が挙げられ、何れの乳化剤も一種または二種以上を選択使用することができる。

【0018】

本発明で使用できる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、パーム油、パーム核油、ナタネ油、カボック油、乳脂、ラード、魚油、鯨油などの各種の動植物油脂、及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油脂などが挙げられる。これらの中で好ましいものは、例えば、綿実硬化油、カボック硬化油、ナタネ硬化油、大豆硬化油、パーム核硬化油、とうもろこし硬化油、ひまわり硬化油等の液状植物油の硬化油又はパーム油あるいはその分別油の硬化油又はヤシ油、パーム核油等のラウリン系油脂又はエステル交換油が挙げられ、何れの油脂も単独または２種以上を選択使用することができる。

【0019】

本発明の油脂は起泡性水中油型乳化組成物全量に対して２０から４０重量％使用するのが好ましく、３０重量％以下の低油分の起泡性水中油型乳化組成物でも効果を発揮する。

【0020】

本発明は、さらに、無脂乳固形分、糖類、安定剤及び水なども使用することができる。

【0021】

上記無脂乳固形分としては、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差引いた成分をいい、これを含む原料としては、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳由来の原料が挙げられ、何れの無脂乳固形分も一種または二種以上を選択使用することができる。

【0022】

上記糖類としては、ブドウ糖、果糖等の単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖（マルトース）等の二糖類、ソルビトール等の糖アルコール、オリゴ糖、澱粉加水分解物、異性化糖（ブドウ糖・果糖液糖、ハイフラクトースコーンシロップ）等が挙げられ、何れの糖類も一種または二種以上を併用することができる。

【0023】

安定剤としては、ガム類、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、ファーセラン、ＣＭＣ、微結晶セルロース類のガム類、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン、水溶性ヘミセルロース等が挙げられ、何れの安定剤も一種または二種以上を選択使用することができる。起泡性水中油型乳化組成物全量に対して０．０１から０．５重量％使用するのが好ましい。その他所望により各種塩類、香料、着色料、保存料等を使用することができる。

【0024】

本発明の起泡性水中油型乳化組成物の製造法としては、油脂、無脂乳固形分、糖類、乳化剤及び水を主要原料とするこれらの原料を混合後、予備乳化し均質化処理することにより得ることができる。

【0025】

以下に本発明を具体的に説明するが、本発明はこの範囲に限定されるものではなく、本発明の趣旨を損なわない範囲で、変更などが加えられた形態も本発明に属する。

【0026】

[起泡性水中油型乳化組成物の調製]
表１に示す水相と油相を調製し、それぞれ７０℃に保持した後、水相に油相を添加してラボリューション（ＰＲＩＭＩＸ製）で予備乳化し、高圧ホモジナイザー（三和エンジニアリング製）を用いて圧力８ＭＰａで均質化した後、９０℃に到達するまで約５分間殺菌を行い、次いで５ＭＰaで再均質化し、５℃に冷却し、２日間保存して水中油型乳化物を得た。上記のようにして得られた起泡性水中油型乳化組成物５００ｇに４０ｇのグラニュー糖を加え、ボウル内で７℃に調温後、縦型ミキサーを使用し、ホイップを行い、ホイップクリームを得た。

【0027】

【表1】

ＭＳ－５Ｓ：ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル（ＨＬＢ：１１．６）
ＴＳ－５Ｓ：ヘキサグリセリントリステアリン酸エステル（ＨＬＢ：７．４）
ＴＳ－３Ｓ：テトラグリセリントリステアリン酸エステル（ＨＬＢ：４．６）
ＰＳ－５Ｓ：ヘキサグリセリンペンタステアリン酸エステル（ＨＬＢ：４．５）
ＤＡＳ－７Ｓ：デカグリセリンデカステアリン酸エステル（ＨＬＢ：３．８）
ＰＳ－３Ｓ：テトラグリセリンペンタステアリン酸エステル（ＨＬＢ：２．６）
ＭＯ－３Ｓ：テトラグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ：８．８）
ＭＯ－７Ｓ：デカグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ：１２．９）

【0028】

上記起泡性水中油型乳化組成物と、これらを起泡して得たホイップクリームについて、乳化安定性、ホイップ性、保形性、離水耐性を下記評価方法にて評価した。また、起泡性水中油型乳化組成物が起泡しなかった場合、その後のホイップクリームの評価は行わなかった。

【0029】

［乳化安定性］
起泡性水中油型乳化組成物を１０℃、１５０ｒｐｍで振とうした後のクリームの状態を目視で観察し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：振とう４８時間以上でボテが発生しなかった。
○：振とう４８時間でわずかに増粘した。
△：振とう２４時間から４８時間以内にボテが発生した。
×：振とう２４時間未満にボテが発生した。

【0030】

［ホイップ時間］
ホイップクリームを縦型ミキサーで撹拌し、ホイップ操作の開始から終点までの時間を測定した。ホイップ時間が１２０～３００秒間である場合に満足する性能を有すると評価した。

【0031】

［保形性］
ホイップ直後のホイップクリームを５℃で１日間保存した後、ペネトロメーターを用いて硬さを測定し、その変化により以下の基準で判定した。
評価基準
◎：ΔＰｅが２５未満。
○：ΔＰｅが２５以上５０未満。
△：ΔＰｅが５０以上７５未満。
×：ΔＰｅが７５以上。

【0032】

［離水耐性］
ホイップ直後のホイップクリームを絞り袋に入れ、花型に絞り出したものを２０℃で１日間保存した後、離水の有無を目視で観察し、以下の基準で判定した。
評価基準
◎：全く離水していない。
○：やや離水している。
△：かなり離水している。
×：激しく離水している。

【0033】

評価結果を表２に示す。

【0034】

【表2】

【0035】

ＨＬＢが４～６で構成脂肪酸がパルミチン酸及びステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．２～０．４重量％含有した起泡性水中油型乳化組成物である実施例１から８では、乳化安定性、ホイップ性、保形性、離水耐性に優れたホイップクリームが得られた。一方、比較例１及び２に示したＨＬＢが６より高いポリグリセリン脂肪酸エステルを使用したものでは乳化安定性が低く、比較例３及び４に示したＨＬＢが４未満のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用したものではホイップ性が低いものとなった。また、比較例５及び６に示したようにＨＬＢが４～６のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した場合でも、その添加量が０．２～０．４重量％から外れる場合では満足な物性のホイップクリームが得られなかった。

【0036】

以上より、構成脂肪酸が炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸からなる群より選ばれる一種または二種以上であり、ＨＬＢが４～６であることを特徴とするポリグリセリン脂肪酸エステルからなる起泡性水中油型乳化組成物用の乳化剤を０．２～０．４重量％含有することで低油分でありながらも乳化安定性、ホイップ性、保形性、離水耐性に優れた起泡性水中油型乳化組成物を得ることができた。