(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022068626
(43)【公開日】2022-05-10
(54)【発明の名称】風味改善剤
(51)【国際特許分類】
A23L 27/00 20160101AFI20220427BHJP
A23L 27/24 20160101ALI20220427BHJP
【ＦＩ】
A23L27/00 Z
A23L27/24
【審査請求】未請求
【請求項の数】13
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2020177409
(22)【出願日】2020-10-22
(71)【出願人】
【識別番号】000208086
【氏名又は名称】大洋香料株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100145403
【弁理士】
【氏名又は名称】山尾 憲人
(74)【代理人】
【識別番号】100122301
【弁理士】
【氏名又は名称】冨田 憲史
(74)【代理人】
【識別番号】100157956
【弁理士】
【氏名又は名称】稲井 史生
(72)【発明者】
【氏名】山岡 優
(72)【発明者】
【氏名】青石 晃宏
【テーマコード（参考）】
4B047
【Ｆターム（参考）】
4B047LB07
4B047LE01
4B047LG22
4B047LG24
4B047LG38
4B047LG56
4B047LP19
(57)【要約】 （修正有）
【課題】糖類濃度やアルコール濃度を抑えつつ、ボディ感を向上させることができる風味改善剤を提供する。
【解決手段】クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁を原料とし、クエン酸を資化できない酵母を使用して発酵を行い、発酵後の糖類の濃度が１％未満、アルコール濃度が１％未満である風味改善剤である。酵母は、サッカロマイセス属、シゾサッカロマイセス属、クルイベロマイセス属、キャンディダ属、ジゴサッカロマイセス属、ブレタノマイセス属から選ばれる一種又は二種以上を使用することができ、クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁は、レモン、ライム、梅、カボス、すだち、シークワーサー、ゆず、アセロラから選ばれる一種又は二種以上を使用することができる。
【選択図】なし
【解決手段】クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁を原料とし、クエン酸を資化できない酵母を使用して発酵を行い、発酵後の糖類の濃度が１％未満、アルコール濃度が１％未満である風味改善剤である。酵母は、サッカロマイセス属、シゾサッカロマイセス属、クルイベロマイセス属、キャンディダ属、ジゴサッカロマイセス属、ブレタノマイセス属から選ばれる一種又は二種以上を使用することができ、クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁は、レモン、ライム、梅、カボス、すだち、シークワーサー、ゆず、アセロラから選ばれる一種又は二種以上を使用することができる。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
原料としてクエン酸を多く含むことを特徴とする果汁を使用し、酵母で発酵を行い、発酵後の糖類の濃度が１％未満、アルコール濃度が１％未満であることを特徴とする風味改善剤。
【請求項2】
発酵前の糖類の濃度が１．５％未満であることを特徴とする請求項１に記載の風味改善剤。
【請求項3】
クエン酸を資化できない酵母を使用することを特徴とする請求項１または請求項２に記載の風味改善剤。
【請求項4】
使用する酵母がサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、シゾサッカロマイセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、クルイベロマイセス属（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）、キャンディダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、ジゴサッカロマイセス属（ＺｙｇｏＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ブレタノマイセス属（Ｂｒｅｔｔａｎｏｍｙｃｅｓ）から選ばれる一種または二種以上であることを特徴とする請求項１～請求項３のいずれかに記載の風味改善剤。
【請求項5】
クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁のＢｒｉｘ（°）あたりのクエン酸換算滴定酸度（％）（％／°）が０．２０以上であることを特徴とする請求項１～請求項４のいずれかに記載の風味改善剤。
【請求項6】
クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁のＢｒｉｘ（°）あたりのクエン酸換算滴定酸度（％）（％／°）が０．４０以上であることを特徴とする請求項１～請求項４のいずれかに記載の風味改善剤。
【請求項7】
クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁がレモン、ライム、梅、カボス、すだち、シークワーサー、ゆず、アセロラから選ばれる一種または二種以上であることを特徴とする請求項１～請求項６のいずれかに記載の風味改善剤。
【請求項8】
前記の糖類の種類がグルコース、フルクトース、スクロースであることを特徴とする請求項１～請求項７のいずれかに記載の風味改善剤。
【請求項9】
酵母発酵を１６時間～７２時間行うことを特徴とする請求項１～請求項８のいずれかに記載の風味改善剤。
【請求項10】
改善する風味がボディ感であることを特徴とする、請求項１～請求項９のいずれかに記載の風味改善剤。
【請求項11】
改善する風味がボディ感及び後味の切れの向上による味のバランスであることを特徴とする請求項１～請求項１０のいずれかに記載の風味改善剤。
【請求項12】
請求項１～請求項１１のいずれかに記載の風味改善剤が含まれてなる飲食品。
【請求項13】
原料としてクエン酸を多く含むことを特徴とする果汁を使用し、酵母で発酵を行い、発酵後の糖類の濃度が１％未満、アルコール濃度が１％未満であることを特徴とする風味改善剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、飲食品の風味を改善する風味改善剤に関する。
【背景技術】
【0002】
近年では消費者の健康志向が高まり、飲料や冷菓等の幅広い食品で低糖質を訴求したものの需要が高まっている。また、飲料においては、上記に加えてアルコール濃度１％未満のノンアルコール飲料も同様に需要が高まっている。このような飲食品では、糖質やアルコール濃度を抑えるために原料を多量に配合することが難しいため、ボディ感をはじめとした喫食時の風味の物足りなさが課題となっている。このため、糖質やアルコールが少なく、かつ風味の補正ができる素材が求められている。
【0003】
風味の物足りなさを改善する方法として、一般的にみりんやワイン等の醸造酒を添加する方法が挙げられるが、これらは糖類やアルコールを多く含んでおり、また、繊細な風味を持つ飲料や冷菓等には風味が重くなりすぎるため適さないという欠点があった。また、ワインを４０～６０℃で熟成後に減圧濃縮しアルコール１．５～４．０％とする低アルコール濃縮ワインを用いる方法（特許文献１）、Ｂｒｉｘ２６～７０°の糖液類を、酵母を利用した固定化生体触媒により低温処理して得る低アルコール発酵飲食品用素材（特許文献２）等も知られている。しかしながら、前者の方法では減圧濃縮により糖分濃度が高くなってしまうこと、後者の方法では高濃度の糖液類を使用することから、低糖質を訴求する飲食品への風味補正には適さないという欠点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特許第４３９９５７６号公報
【特許文献2】特開昭６１－１２８８７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
糖類濃度やアルコール濃度を抑えつつ、自然に風味を補正する方法が求められている。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは、クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁を原料とし、クエン酸を資化できない酵母を使用して長時間培養することで、糖類濃度とアルコール濃度を低く抑えつつ強い風味改善効果を有することを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【0007】
すなわち、前記課題を解決する手段は、以下のとおりである。
〔１〕原料としてクエン酸を多く含むことを特徴とする果汁を使用し、酵母で発酵を行い、発酵後の糖類の濃度が１％未満、アルコール濃度が１％未満であることを特徴とする風味改善剤。
〔２〕発酵前の糖類濃度が１．５％未満であることを特徴とする〔１〕に記載の風味改善剤。
〔３〕クエン酸を資化できない酵母を使用することを特徴とする〔１〕または〔２〕に記載の風味改善剤。
〔４〕使用する酵母がサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、シゾサッカロマイセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、クルイベロマイセス属（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）、キャンディダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、ジゴサッカロマイセス属（ＺｙｇｏＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ブレタノマイセス属（Ｂｒｅｔｔａｎｏｍｙｃｅｓ）から選ばれる一種または二種以上であることを特徴とする〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の風味改善剤。
〔５〕クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁のＢｒｉｘ（°）あたりのクエン酸換算滴定酸度（％）（％／°）が０．２０以上であることを特徴とする〔１〕～〔４〕のいずれかに記載の風味改善剤。
〔６〕クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁のＢｒｉｘ（°）あたりのクエン酸換算滴定酸度（％）（％／°）が０．４０以上であることを特徴とする〔１〕～〔４〕のいずれかに記載の風味改善剤。
〔７〕クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁がレモン、ライム、梅、カボス、すだち、シークワーサー、ゆず、アセロラから選ばれる一種または二種以上であることを特徴とする〔１〕～〔６〕のいずれかに記載の風味改善剤。
〔８〕前記の糖類の種類がグルコース、フルクトース、スクロースであることを特徴とする〔１〕～〔７〕のいずれかに記載の風味改善剤。
〔９〕酵母発酵を１６時間～７２時間行うことを特徴とする〔１〕～〔８〕のいずれかに記載の風味改善剤。
〔１０〕改善する風味がボディ感であることを特徴とする、〔１〕～〔９〕のいずれかに記載の風味改善剤。
〔１１〕改善する風味がボディ感及び後味の切れの向上による味のバランスであることを特徴とする〔１〕～〔１０〕のいずれかに記載の風味改善剤。
〔１２〕〔１〕～〔１１〕のいずれかに記載の風味改善剤が含まれてなる飲食品。
〔１３〕原料としてクエン酸を多く含むことを特徴とする果汁を使用し、酵母で発酵を行い、発酵後の糖類の濃度が１％未満、アルコール濃度が１％未満であることを特徴とする風味改善剤の製造方法。
〔１〕原料としてクエン酸を多く含むことを特徴とする果汁を使用し、酵母で発酵を行い、発酵後の糖類の濃度が１％未満、アルコール濃度が１％未満であることを特徴とする風味改善剤。
〔２〕発酵前の糖類濃度が１．５％未満であることを特徴とする〔１〕に記載の風味改善剤。
〔３〕クエン酸を資化できない酵母を使用することを特徴とする〔１〕または〔２〕に記載の風味改善剤。
〔４〕使用する酵母がサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、シゾサッカロマイセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、クルイベロマイセス属（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）、キャンディダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、ジゴサッカロマイセス属（ＺｙｇｏＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ブレタノマイセス属（Ｂｒｅｔｔａｎｏｍｙｃｅｓ）から選ばれる一種または二種以上であることを特徴とする〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の風味改善剤。
〔５〕クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁のＢｒｉｘ（°）あたりのクエン酸換算滴定酸度（％）（％／°）が０．２０以上であることを特徴とする〔１〕～〔４〕のいずれかに記載の風味改善剤。
〔６〕クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁のＢｒｉｘ（°）あたりのクエン酸換算滴定酸度（％）（％／°）が０．４０以上であることを特徴とする〔１〕～〔４〕のいずれかに記載の風味改善剤。
〔７〕クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁がレモン、ライム、梅、カボス、すだち、シークワーサー、ゆず、アセロラから選ばれる一種または二種以上であることを特徴とする〔１〕～〔６〕のいずれかに記載の風味改善剤。
〔８〕前記の糖類の種類がグルコース、フルクトース、スクロースであることを特徴とする〔１〕～〔７〕のいずれかに記載の風味改善剤。
〔９〕酵母発酵を１６時間～７２時間行うことを特徴とする〔１〕～〔８〕のいずれかに記載の風味改善剤。
〔１０〕改善する風味がボディ感であることを特徴とする、〔１〕～〔９〕のいずれかに記載の風味改善剤。
〔１１〕改善する風味がボディ感及び後味の切れの向上による味のバランスであることを特徴とする〔１〕～〔１０〕のいずれかに記載の風味改善剤。
〔１２〕〔１〕～〔１１〕のいずれかに記載の風味改善剤が含まれてなる飲食品。
〔１３〕原料としてクエン酸を多く含むことを特徴とする果汁を使用し、酵母で発酵を行い、発酵後の糖類の濃度が１％未満、アルコール濃度が１％未満であることを特徴とする風味改善剤の製造方法。
【発明の効果】
【0008】
本発明によれば、糖類及びアルコール濃度の低い、飲食品のボディ感、味のキレ、味のバランスを向上させることができる風味改善剤を提供することができる。
【0009】
本発明に係る風味改善剤を飲食品に添加することで、ボディ感、味のキレ、味のバランスの全てで呈味の向上効果が得られ、飲食品の総合的な官能評価の向上と共に、飲みごたえ感、もしくは食べごたえ感を付加させることができる。
【0010】
特に、本発明に係る風味改善剤を、クエン酸を多く含む果実の風味を有する飲食品に添加すると、明確にボディ感と味のキレ、味のバランスを向上させることができる。これにより、クエン酸を多く含む果実の風味を有する飲食品に対して、十分な飲みごたえ感、若しくは食べごたえ感を付加させることができる。また、クエン酸等の酸味料の一部を本発明に係る風味改善剤に置き換えることで、味のバランスを崩さずボディ感を向上させることも可能である。
【図面の簡単な説明】
【0011】
【発明を実施するための形態】
【0012】
以下、本発明を具体的に説明する。本発明の風味改善剤は、クエン酸を多く含む果汁を主原料とする酵母発酵液である。
【0013】
従来、糖類濃度やアルコール濃度を抑えつつ酵母発酵を行って風味付与するためには、原料配合を少なくして糖類の濃度を減らす方法や、酵母発酵時間を短く抑える方法が知られていた。しかし、前者では原料配合を少なくしなければならず、酵母発酵により生じる風味が弱くなってしまうという欠点があった。後者でも同様に、酵母発酵時間が短いために発酵風味が弱くなるという欠点があった。一方、本発明では、酵母が資化できないクエン酸を多く含む果汁を原料として用いることで、原料配合を増やして長時間の酵母発酵を行っても糖類濃度とアルコール濃度を抑えることができ、強い発酵風味を付与することが可能となる。
【0014】
本発明において「ボディ感」とは、単一の香りや、単純なうま味やコク味による味覚のみで表現されるものでなく、さまざまな香り、風味の複雑さよりくる、質感について表す言葉である。「ボディ」とは、例えばワインの質感を表現する言葉としても使用されることがある。ワインにおいてはアルコール度数やタンニン、ワイン造りに使用するぶどう由来の香りに加え、保存に使用する樽の香りなどが合わさり、複雑な味や香りが寄与することが知られている。なお、一般に言われる食品の「コク味」とは明確な定義がないが、「口中での風味の持続性、広がり、濃厚感」等が該当すると考えられ、前記のボディ感は異なる評価項目を意味する。
【0015】
本発明に係る発酵処理に使用される酵母は、クエン酸を資化できないこと、あるいは資化する速度が非常に遅くクエン酸からのアルコール生産能が無視できる程度に小さいことが必要である。クエン酸を資化できない、あるいは資化が非常に遅い酵母を用いることで、過剰なアルコール増加を抑えつつ、長時間の発酵を行うことが可能となる。加えて、酵母が果汁に含まれる糖類を資化することで、糖類の濃度を低減させつつ酵母発酵に由来する複雑な風味の付与が行われる。例えば、クエン酸を資化することが可能な一部のピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）の酵母では、クエン酸を多く含む果汁を発酵させると高濃度のアルコールが生じてしまい、本発明には使用することができない。尚、以降はクエン酸が資化できない酵母と、クエン酸を資化する速度が非常に遅い酵母を合わせて、クエン酸を資化できない酵母と記載する。
【0016】
酵母のクエン酸資化に関しては、クエン酸のみを炭素源とした培地での培養試験を行うことで検証が可能である。本発明では、以下に示す方法で酵母のクエン酸資化性を評価した。即ち、炭素源以外の酵母培養に必要な栄養素を含むディフコイーストナイトロジェンベース（日本ベクトン・ディッキンソン（株）を使用し、これに炭素源を添加しない培地（以下、ブランク培地とする）、クエン酸を終濃度１．５％となるように添加した培地（以下、クエン酸添加培地とする）、グルコースを終濃度１．５％となるように添加した培地（以下、グルコース添加培地とする）を調製する。各培地は、塩酸または水酸化ナトリウムにて、事前にｐＨ５．４±０．２に調整しておく。試験酵母は洗浄菌体を滅菌生理食塩水にて懸濁し、上記の各培地に初発ＯＤ６６０＝０．０５～０．２となるように接種し、３０℃または３７℃にて７２時間静置培養した。培養開始時、及び培養終了時点でのＯＤ６６０を測定し、培養終了時点の測定値から培養開始時の測定値を差し引き、ＯＤ６６０の増加値を各培地での生育として評価した。クエン酸添加培地でのＯＤ６６０増加値をブランク培地でのＯＤ６６０増加値で割った値が１．５以下となり、かつグルコース添加培地でのＯＤ６６０増加値をブランク培地でのＯＤ６６０増加値で割った値が２．５以上となった酵母を、クエン酸が資化できない菌株とした。
【0017】
本発明に係る発酵処理に使用される酵母はクエン酸資化能がなければ特に限定されないが、サッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、シゾサッカロマイセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、クルイベロマイセス属（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）、キャンディダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、ジゴサッカロマイセス属（ＺｙｇｏＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ブレタノマイセス属（Ｂｒｅｔｔａｎｏｍｙｃｅｓ）等が好ましい。本発明に係る発酵処理に使用される酵母は、一種または二種以上を使用することができる。
【0018】
上記の菌種の菌株としては、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）としては、サッカロマイセス・セレビシエＮＢＲＣ１０２１７等の菌株が、サッカロマイセス・ユニスポラス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｕｎｉｓｐｏｒｕｓ）としてはサッカロマイセス・ユニスポラスＮＢＲＣ７２４等の菌株が挙げられる。サッカロマイセス・セルバジー（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓｅｒｖａｚｉｉ）としてはサッカロマイセス・セルバジーＮＢＲＣ１８３８等の菌株が、サッカロマイセス・エクシグス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｅｘｉｇｕｕｓ）としてはサッカロマイセス・エクシグスＮＢＲＣ２７１等の菌株が挙げられる。シゾサッカロマイセス・ポンベ（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐｏｍｂｅ）としてはシゾサッカロマイセス・ポンベＮＢＲＣ３４５等の菌株が挙げられ、クルイベロマイセス・マルキシアナス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｍａｒｘｉａｎｕｓ）としてはクルイベロマイセス・マルキシアナスＮＢＲＣ１７３５等の菌株が挙げられる。キャンディダ・ユティリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）としては、キャンディダ・ユティリスＮＢＲＣ１０７０７等の菌株が、ジゴサッカロマイセス・ロキシー（ＺｙｇｏＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｘｉｉ）としては、ジゴサッカロマイセス・ロキシーＮＢＲＣ４９３等の菌株が、ブレタノマイセス・アノマルス（Ｂｒｅｔｔａｎｏｍｙｃｅｓ ａｎｏｍａｌｕｓ）としては、ブレタノマイセス・アノマルスＮＢＲＣ６２７等の菌株が挙げられる。以上の菌株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構生物遺伝資源部門、独立行政法人理化学研究所バイオリソースセンターなど国内外の公的微生物保存機関から分譲を受けることが可能である。また、サッカロマイセス・セレビシエとしては、サッカロマイセス・セレビシエＦＹ－２２９等の菌株が挙げられる。なお、サッカロマイセス・セレビシエＦＹ－２２９株はサッカロマイセス・セレビシエＦＹ－２２９株（ＮＩＴＥ Ｐ－０２６６８）として、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センターに寄託されている。
【0019】
本発明に用いられる果汁は、クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁である。このような果汁としては、クエン酸を高濃度で含有するものであることが好ましく、例えば、果汁のＢｒｉｘ（°）あたりのクエン酸換算での滴定酸度（％／°）が０．２以上、より好ましくは０．３以上、更に好ましくは０．４以上である果汁が好ましい。このような果汁としては、例えば、レモン、ライム、梅、柚子、かぼす、パッションフルーツ、ブラックカラント、ラズベリー、ストロベリー、グレープフルーツ、ブルーベリー、みかん、オレンジ、ピーチ、マンゴー、パイナップル、りんご、メロン、プルーン、西洋なし、ライチ、ぶどう等が好ましく、より好ましくは、レモン、ライム、梅、柚子、かぼす、パッションフルーツ、ブラックカラント、ラズベリー、ストロベリー、グレープフルーツ、ブルーベリーが挙げられ、さらに好ましくはレモン、ライム、梅、柚子、かぼす、パッションフルーツが挙げられる。これらの果汁は、濃縮度合、清澄化の有無は問われない。
【0020】
クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁の配合量は、長時間の酵母発酵を行ってもアルコール濃度を１％未満とするため、糖類の合計濃度が１．５％未満となる様に調整する点が本発明の特徴である。クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁は、相対的に糖類の濃度が少なく、糖類の合計濃度を１．５％未満となる様に配合した際も比較的果汁の配合率を高くすることが可能となる。発酵終了時点のアルコール濃度は、通常は約０．０１～約０．９％、好ましくは約０．１％～約０．８％、さらに好ましくは約０．２～０．７％であるが、これらの濃度に限定されない。具体的な発酵終了時点でのアルコール濃度は、例えば、約０．０１、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、および０．９％である。本発明では、発酵終了時点でのアルコール濃度が低いため、発酵後に蒸留等の加工を加えてアルコールを除去しなくとも、アルコール濃度１％未満とすることが可能である。
【0021】
本発明では、酵母発酵を行う前の果汁には、必要に応じてｐＨ調整、香料添加などを行うことも可能である。ｐＨ調整の範囲、使用する物質は特に限定されず、水酸化ナトリウムや炭酸カリウム等の無機塩の他、乳酸やクエン酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸を使用し、酵母発酵に適したｐＨ帯に調整することができる。使用する香料の種類や量も特に限定されず、必要な風味に合わせて調整することができる。
【0022】
培地には、一部の酵母が生育に必要とするアミノ酸類等の栄養素を添加することも可能である。これらはそのまま用いることも、これらを含有する酵母エキス等の食品を添加することも可能である。
【0023】
培地は、必要に応じて酵素処理を行うことも可能である。例えば、プロテアーゼを用いて、タンパク質から遊離状態のアミノ酸を生じさせる処理等が挙げられる。この際に使用する酵素の種類や酵素処理の条件は、酵素によって適宜選択することが可能である。
【0024】
本発明における発酵時間は、原料果汁、使用微生物、発酵温度、目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約４時間～約１０８時間、好ましくは約８時間～約９６時間、より好ましくは約１６時間～約７２時間であるが、これらの時間に限定されない。具体的な発酵時間は、例えば、約８、１０、１２、１４、１６、２０、２２、２４、２６、２８、３０、３２、３４、３６、３８、４０、４８、６０、７２、８４、９６、および１０８時間である。
【0025】
本開示における発酵処理の前に当業者は適宜スターターを作製することができる。スターターを作製する培養時間は、原料、使用微生物、発酵温度、および目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約８時間～約１０８時間、好ましくは約１２時間～約９６時間、より好ましくは約１６時間～約７２時間またはこれらの間の任意の数であるが、これらの時間に限定されない。具体的な発酵時間は、例えば、約８、１０、１２、１４、１６、２０、２２、２４、２６、２８、３０、３２、３４、３６、３８、４０、４８、６０、７２、８４、９６、および１０８時間である。
【0026】
本発明における発酵温度は、原料、使用微生物、発酵温度、目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約１５～約４５℃、好ましくは約１８～約４３℃、より好ましくは約２０～約４０℃であるが、これらの温度に限定されない。具体的な発酵時間は、例えば、約２０、２５、３０、３５、３７、４０、４３、および４５℃である。
【0027】
本開示における発酵開始時のｐＨは、原料、使用微生物、発酵温度、および目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約ｐＨ２－７、好ましくは約ｐＨ２．５－６、より好ましくは約ｐＨ３－５またはこれらの間の任意の数であるが、これらのｐＨに限定されない。具体的なｐＨは、例えば、約２．０、２．５、３．０、３．５、４．０、４．５、５．０、５．５、６．０、６．５、および７．０である。
【0028】
前記発酵処理にて作成された風味改善剤は、酵母が生きた状態で用いることも、殺菌した状態で用いることも可能である。
【0029】
前記発酵処理にて作成された風味改善剤は、容器に充填されて冷蔵庫等において冷却された状態で保存することができる。あるいは、冷凍庫等で冷凍された状態でも保存することができる。
【0030】
本発明の発酵処理物は、製造してそのまま風味改善剤としてもよいし、乾燥、ろ過、透析等により濃縮、または粉末化してもよい。本開示の風味改善剤の形態は特に限定されず、用途に応じて様々な形状とすることができる。例えば、液体、シロップ、ペースト、キューブ、顆粒、および粉末等とすることができる。
【0031】
本発明における発酵処理物のｐＨは、原料、使用微生物、発酵温度、および目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約ｐＨ２－７、好ましくは約ｐＨ２．５－６、より好ましくは約ｐＨ３－５またはこれらの間の任意の数であるが、これらのｐＨに限定されない。具体的なｐＨは、例えば、約２．０、２．５、３．０、３．５、４．０、４．５、５．０、５．５、６．０、６．５、および７．０である。
【0032】
本発明の風味改善剤は、クエン酸およびリンゴ酸、酢酸、コハク酸などの有機酸、ジアセチル、アセトイン、アセトアルデヒド、エタノールおよび２－メチルアルコールなどの香気成分、またはＬ－アラニン、Ｌ－アスパラギン酸などのアミノ酸を含んでもよいし、含まなくてもよい。
【0033】
本発明の風味改善剤の製造において、上記の発酵処理以外に、当業者が適宜追加の工程を単独、または組み合わせて実施してもよい。このような追加の工程の例として、他原料の添加、均質化処理、ろ過、透析、加熱、冷却、加圧、および減圧等が挙げられる。
【0034】
本発明における風味改善剤のｐＨは、原料、使用微生物、発酵温度、および目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約ｐＨ２－７、好ましくは約ｐＨ２．５－６、より好ましくは約ｐＨ３－５またはこれらの間の任意の数であるが、これらのｐＨに限定されない。具体的なｐＨは、例えば、約２．０、２．５、３．０、３．５、４．０、４．５、５．０、５．５、６．０、６．５、および７．０である。
【0035】
本発明の風味改善剤は、食品に添加して使用することができる。本発明において、食品はすべての飲食物をいい、特に限定されないが固形、半固形、または液体のものが含まれ、特に低糖質のものや低アルコールの物が適する。飲食物は特に制限されないが、例えば清涼飲料水、および低アルコール飲料等の飲料類、氷菓やラクトアイス等の冷菓類、発酵乳や乳酸菌飲料、乳飲料、チーズ等の乳を含む飲食品類、ゼリーやプリン、ケーキ、チョコレート等のデザート類、キャンディーやケーキ、チューイングガム等の菓子類等が例示できる。また、本発明の風味改善剤は糖類の濃度が少ないため、低糖質を訴求した食品への使用にも適する。飲食物への該風味改善剤の添加量としては、風味改善効果を示せれば特に限定されないが、飲食物１００ｇに対し、風味改善剤を０．０１ｇ～１０ｇ用いるのが好ましく、より好ましくは０．０５ｇ～５ｇ、さらに好ましくは０．１ｇ～２ｇ用いるのが好ましい。一実施形態では、各種飲食物に対してクエン酸と置き換えつつ風味改善剤を添加することで、飲食品の風味のバランスを崩さずにボディ感や後味の切れを増強することも可能になる。
【0036】
本発明の風味改善剤は、減圧濃縮、膜濃縮、ドラムドライ、エアードライ、噴霧乾燥、真空乾燥もしくは凍結乾燥、またはそれらの組み合わせ等により、濃縮品または乾燥品とすることができる。
【0037】
本発明における糖類とは、原料の果汁中に含まれ、酵母が資化可能なものを示す。このため、クエン酸が多く含まれる果汁に含まれ、かつサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、シゾサッカロマイセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、クルイベロマイセス属（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）、キャンディダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、ジゴサッカロマイセス属（ＺｙｇｏＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ブレタノマイセス属（Ｂｒｅｔｔａｎｏｍｙｃｅｓ）等の酵母が資化可能な糖であるグルコース、フルクトース、スクロースを示す。なお、一般に言われる糖質とは、グルコース、フルクトース、スクロースのような単糖類、二糖類に加えて、デンプン等の多糖類、ソルビトール等の糖アルコールも含まれる。
【0038】
本発明におけるアルコールとは、特に説明がない場合はエタノールを示す。また、アルコール濃度とは、特に説明がない場合は発酵終了時点での値を示す。酵母発酵での主要な生成物は一般的にエタノールであるが、他にもイソアミルアルコール等のアルコール類が同時に生じることが知られている。
【0039】
本明細書において「約」とは記載の数値の±１０％、好ましくは±５％の範囲を意味する。
【0040】
以下、本開示に係る実施例を説明するが、本開示の技術的範囲はこの説明に限定されるものではない。
【実施例0041】
＜酵母のクエン酸資化性の評価例＞
前記［００１６］に記載の方法にて、サッカロマイセス・セレビシエＦＹ－２２９株、サッカロマイセス・エクシグスＮＢＲＣ２７１株、シゾサッカロマイセス・ポンベＮＢＲＣ３４５株、クルイベロマイセス・マルキシアナスＮＢＲＣ１７３５株、キャンディダ・ユティリスＮＢＲＣ１０７０７株、ジゴサッカロマイセス・ロキシーＮＢＲＣ４９３株、ブレタノマイセス・アノマルスＮＢＲＣ６２７株のクエン酸資化性を評価した。培養温度は、クルイベロマイセス・マルキシアナスＮＢＲＣ１７３５株のみ３７℃とし、他の菌株はすべて３０℃とした。培養開始直後と、培養後７２時間目での各培地におけるＯＤ６６０を表１に記載する。いずれの菌株も、クエン酸添加培地でのＯＤ６６０上昇はブランク培地とほぼ同様であり、かつグルコース添加培地にて高いＯＤ６６０上昇が見られ、クエン酸を資化しないと判断した。
前記［００１６］に記載の方法にて、サッカロマイセス・セレビシエＦＹ－２２９株、サッカロマイセス・エクシグスＮＢＲＣ２７１株、シゾサッカロマイセス・ポンベＮＢＲＣ３４５株、クルイベロマイセス・マルキシアナスＮＢＲＣ１７３５株、キャンディダ・ユティリスＮＢＲＣ１０７０７株、ジゴサッカロマイセス・ロキシーＮＢＲＣ４９３株、ブレタノマイセス・アノマルスＮＢＲＣ６２７株のクエン酸資化性を評価した。培養温度は、クルイベロマイセス・マルキシアナスＮＢＲＣ１７３５株のみ３７℃とし、他の菌株はすべて３０℃とした。培養開始直後と、培養後７２時間目での各培地におけるＯＤ６６０を表１に記載する。いずれの菌株も、クエン酸添加培地でのＯＤ６６０上昇はブランク培地とほぼ同様であり、かつグルコース添加培地にて高いＯＤ６６０上昇が見られ、クエン酸を資化しないと判断した。
【0042】
【表1】
【0043】
＜酵母スターターの調製例＞
水９７．５重量部、濃縮白ぶどう果汁（５５°ＢＸ白ブドウ透明果汁 日本果実加工株式会社）、酵母エキス（粉体）０．５重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にサッカロマイセス・セレビシエＦＹ－２２９株０．０２重量部を接種して生菌数１．０×１０５～１．０×１０７ｃｆｕ／ｍｌ程度とし、３０℃で２０時間培養させた発酵物をＦＹ－２２９スターターとした。
水９７．５重量部、濃縮白ぶどう果汁（５５°ＢＸ白ブドウ透明果汁 日本果実加工株式会社）、酵母エキス（粉体）０．５重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にサッカロマイセス・セレビシエＦＹ－２２９株０．０２重量部を接種して生菌数１．０×１０５～１．０×１０７ｃｆｕ／ｍｌ程度とし、３０℃で２０時間培養させた発酵物をＦＹ－２２９スターターとした。
【0044】
水９７．５重量部、濃縮白ぶどう果汁（５５°ＢＸ白ブドウ透明果汁 日本果実加工株式会社）、酵母エキス（粉体）０．５重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にサッカロマイセス・エクシグスＮＢＲＣ２７１株０．０２重量部を接種して生菌数１．０×１０５～１．０×１０７ｃｆｕ／ｍｌ程度とし、３０℃で２０時間培養させた発酵物をＮＢＲＣ２７１スターターとした。
【0045】
水９７．５重量部、濃縮白ぶどう果汁（５５°ＢＸ白ブドウ透明果汁 日本果実加工株式会社）、酵母エキス（粉体）０．５重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にシゾサッカロマイセス・ポンベＮＢＲＣ３４５株０．０２重量部を接種して生菌数１．０×１０５～１．０×１０７ｃｆｕ／ｍｌ程度とし、３０℃で２０時間培養させた発酵物をＮＢＲＣ３４５スターターとした。
【0046】
水９７．５重量部、濃縮白ぶどう果汁（５５°ＢＸ白ブドウ透明果汁 日本果実加工株式会社）、酵母エキス（粉体）０．５重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にクルイベロマイセス・マルキシアナスＮＢＲＣ１７３５株０．０２重量部を接種して生菌数１．０×１０５～１．０×１０７ｃｆｕ／ｍｌ程度とし、３７℃で２０時間培養させた発酵物をＮＢＲＣ１７３５スターターとした。
【0047】
水９７．５重量部、濃縮白ぶどう果汁（５５°ＢＸ白ブドウ透明果汁 日本果実加工株式会社）、酵母エキス（粉体）０．５重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にキャンディダ・ユティリスＮＢＲＣ１０７０７株０．０２重量部を接種して生菌数１．０×１０５～１．０×１０７ｃｆｕ／ｍｌ程度とし、３０℃で２０時間培養させた発酵物をＮＢＲＣ１０７０７スターターとした。
【0048】
水９７．５重量部、濃縮白ぶどう果汁（５５°ＢＸ白ブドウ透明果汁 日本果実加工株式会社）、酵母エキス（粉体）０．５重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にジゴサッカロマイセス・ロキシーＮＢＲＣ４９３株０．０２重量部を接種して生菌数１．０×１０５～１．０×１０７ｃｆｕ／ｍｌ程度とし、３０℃で２０時間培養させた発酵物をＮＢＲＣ４９３スターターとした。
【0049】
水９７．５重量部、濃縮白ぶどう果汁（５５°ＢＸ白ブドウ透明果汁 日本果実加工株式会社）、酵母エキス（粉体）０．５重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にブレタノマイセス・アノマルスＮＢＲＣ６２７株０．０２重量部を接種して生菌数１．０×１０５～１．０×１０７ｃｆｕ／ｍｌ程度とし、３０℃で２０時間培養させた発酵物をＮＢＲＣ６２７スターターとした。
【0050】
＜実施例１－１：発酵レモン果汁の調製例＞
濃縮レモン果汁（レモン果汁透明６３９２ＴＮ 雄山株式会社）１０重量部と水８９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＦＹ－２２９スターターを１重量部接種し、３０℃で１６時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例１－１とした。尚、使用した濃縮レモン果汁はＢｒｉｘ４２．０°、クエン酸換算酸度３１．５％となり、Ｂｒｉｘ（°）あたりのクエン酸換算酸度（％）は０．７５となった。
濃縮レモン果汁（レモン果汁透明６３９２ＴＮ 雄山株式会社）１０重量部と水８９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＦＹ－２２９スターターを１重量部接種し、３０℃で１６時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例１－１とした。尚、使用した濃縮レモン果汁はＢｒｉｘ４２．０°、クエン酸換算酸度３１．５％となり、Ｂｒｉｘ（°）あたりのクエン酸換算酸度（％）は０．７５となった。
【0051】
＜実施例１－２：発酵レモン果汁の調製例＞
濃縮レモン果汁（レモン果汁透明６３９２ＴＮ 雄山株式会社）１０重量部と水８９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＮＢＲＣ２７１スターターを１重量部接種し、３０℃で１６時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例１－２とした。
濃縮レモン果汁（レモン果汁透明６３９２ＴＮ 雄山株式会社）１０重量部と水８９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＮＢＲＣ２７１スターターを１重量部接種し、３０℃で１６時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例１－２とした。
【0052】
＜実施例１－３：発酵レモン果汁の調製例＞
濃縮レモン果汁（レモン果汁透明６３９２ＴＮ 雄山株式会社）１０重量部と水８９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＮＢＲＣ３４５スターターを１重量部接種し、３０℃で１６時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例１－３とした。
濃縮レモン果汁（レモン果汁透明６３９２ＴＮ 雄山株式会社）１０重量部と水８９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＮＢＲＣ３４５スターターを１重量部接種し、３０℃で１６時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例１－３とした。
【0053】
＜実施例１－４：発酵レモン果汁の調製例＞
濃縮レモン果汁（レモン果汁透明６３９２ＴＮ 雄山株式会社）１０重量部と水８９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＮＢＲＣ１７３５スターターを１重量部接種し、３７℃で１６時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例１－４とした。
濃縮レモン果汁（レモン果汁透明６３９２ＴＮ 雄山株式会社）１０重量部と水８９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＮＢＲＣ１７３５スターターを１重量部接種し、３７℃で１６時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例１－４とした。
【0054】
＜実施例１－５：発酵レモン果汁の調製例＞
濃縮レモン果汁（レモン果汁透明６３９２ＴＮ 雄山株式会社）１０重量部と水８９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＮＢＲＣ１０７０７スターターを１重量部接種し、３０℃で１６時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例１－５とした。
濃縮レモン果汁（レモン果汁透明６３９２ＴＮ 雄山株式会社）１０重量部と水８９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＮＢＲＣ１０７０７スターターを１重量部接種し、３０℃で１６時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例１－５とした。
【0055】
＜実施例１－６：発酵レモン果汁の調製例＞
濃縮レモン果汁（レモン果汁透明６３９２ＴＮ 雄山株式会社）１０重量部と水８９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＮＢＲＣ４９３スターターを１重量部接種し、３０℃で１６時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例１－６とした。
濃縮レモン果汁（レモン果汁透明６３９２ＴＮ 雄山株式会社）１０重量部と水８９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＮＢＲＣ４９３スターターを１重量部接種し、３０℃で１６時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例１－６とした。
【0056】
＜実施例１－７：発酵レモン果汁の調製例＞
濃縮レモン果汁（レモン果汁透明６３９２ＴＮ 雄山株式会社）１０重量部と水８９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＮＢＲＣ６２７スターターを１重量部接種し、３０℃で４８時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例１－７とした。
濃縮レモン果汁（レモン果汁透明６３９２ＴＮ 雄山株式会社）１０重量部と水８９重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＮＢＲＣ６２７スターターを１重量部接種し、３０℃で４８時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例１－７とした。
【0057】
＜実施例１－８：短時間発酵レモン果汁の調製例＞
前記実施例１－１のうち、酵母発酵工程の時間を５時間として、それ以外では同様の操作を行い、短時間発酵レモン果汁を実施例１－８として調製した。
前記実施例１－１のうち、酵母発酵工程の時間を５時間として、それ以外では同様の操作を行い、短時間発酵レモン果汁を実施例１－８として調製した。
【0058】
＜実施例１－９：長時間発酵レモン果汁の調製例＞
前記実施例１－１のうち、酵母発酵工程の時間を７２時間として、それ以外では同様の操作を行い、長時間発酵レモン果汁を実施例１－９として調製した。
前記実施例１－１のうち、酵母発酵工程の時間を７２時間として、それ以外では同様の操作を行い、長時間発酵レモン果汁を実施例１－９として調製した。
【0059】
＜比較例１：未発酵レモン果汁の調製例＞
前記実施例１－１のうち、ＦＹ－２２９スターターを水で置き換え、酵母発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵液を比較例１－１として調製した。
前記実施例１－１のうち、ＦＹ－２２９スターターを水で置き換え、酵母発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵液を比較例１－１として調製した。
【0060】
＜実施例２：発酵ライム果汁の調製例＞
濃縮ライム果汁（レモン果汁透明５３１６ＴＮ 雄山株式会社）６重量部と水９３重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＦＹ－２２９スターターを１重量部接種し、３０℃で１６時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例２とした。尚、使用した濃縮ライム果汁はＢｒｉｘ５０．０°、クエン酸換算酸度２６．５％となり、Ｂｒｉｘ（°）あたりのクエン酸換算酸度（％）は０．５３となった。
濃縮ライム果汁（レモン果汁透明５３１６ＴＮ 雄山株式会社）６重量部と水９３重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＦＹ－２２９スターターを１重量部接種し、３０℃で１６時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例２とした。尚、使用した濃縮ライム果汁はＢｒｉｘ５０．０°、クエン酸換算酸度２６．５％となり、Ｂｒｉｘ（°）あたりのクエン酸換算酸度（％）は０．５３となった。
【0061】
＜比較例２：未発酵ライム果汁の調製例＞
前記実施例２のうち、ＦＹ－２２９スターターを水で置き換え、酵母発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵液を比較例２として調製した。
前記実施例２のうち、ＦＹ－２２９スターターを水で置き換え、酵母発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵液を比較例２として調製した。
【0062】
＜実施例３：発酵梅果汁の調製例＞
濃縮梅果汁（うめ５倍濃縮果汁 中野ＢＣ株式会社）１４．４重量部と水８４．６重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＦＹ－２２９スターターを１重量部接種し、３０℃で１６時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例３とした。尚、使用した濃縮梅果汁はＢｒｉｘ３１．０°、クエン酸換算酸度１８．５％となり、Ｂｒｉｘ（°）あたりのクエン酸換算酸度は０．６０となった。
濃縮梅果汁（うめ５倍濃縮果汁 中野ＢＣ株式会社）１４．４重量部と水８４．６重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＦＹ－２２９スターターを１重量部接種し、３０℃で１６時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。得られた発酵物を実施例３とした。尚、使用した濃縮梅果汁はＢｒｉｘ３１．０°、クエン酸換算酸度１８．５％となり、Ｂｒｉｘ（°）あたりのクエン酸換算酸度は０．６０となった。
【0063】
＜比較例３：未発酵梅果汁の調製例＞
前記実施例３のうち、ＦＹ－２２９スターターを水で置き換え、酵母発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵液を比較例３として調製した。
前記実施例３のうち、ＦＹ－２２９スターターを水で置き換え、酵母発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵液を比較例３として調製した。
【0064】
＜糖類の測定＞
実施例１－１～１－６（発酵レモン果汁）、実施例２（発酵ライム果汁）、実施例３（発酵梅果汁）、並びに比較例１～３中の糖類の量は、次に示すキャピラリー電気泳動法により分析した。
実施例１－１～１－６（発酵レモン果汁）、実施例２（発酵ライム果汁）、実施例３（発酵梅果汁）、並びに比較例１～３中の糖類の量は、次に示すキャピラリー電気泳動法により分析した。
【0065】
まず、それぞれの実施例に係る液体状の発酵物に対し、遠心分離機にかけて得られる上清を０．４５μｍセルロースアセテート製メンブレンフィルター（アドバンテック社製）でろ過した。発酵物に含まれる糖の量に応じ、上清を直接もしくは蒸留水にて２倍から２０倍に希釈したものを試料とすることができる。
【0066】
前記分析用試料を用いて、キャピラリー電気泳動（ベックマン・コールター株式会社）による糖分析を行った。また、分析にあたり単糖分析キット（ベックマン・コールター株式会社）を使用した。分析の結果を表１に示す。
【0067】
＜有機酸の分析＞
実施例１－１～１－６（発酵レモン果汁）、実施例２（発酵ライム果汁）、実施例３（発酵梅果汁）、並びに比較例１～３中の有機酸の量は、前記［００４１］で示した分析用試料を用いて、キャピラリー電気泳動（ベックマン・コールター株式会社）により分析を行った。有機酸分析においては、分析用試料は蒸留水にて１０倍から２００倍に希釈したものを試料とすることができる。また、分析にあたりアニオン分析キット（ベックマン・コールター株式会社）を使用した。分析の結果を表１に示す。
実施例１－１～１－６（発酵レモン果汁）、実施例２（発酵ライム果汁）、実施例３（発酵梅果汁）、並びに比較例１～３中の有機酸の量は、前記［００４１］で示した分析用試料を用いて、キャピラリー電気泳動（ベックマン・コールター株式会社）により分析を行った。有機酸分析においては、分析用試料は蒸留水にて１０倍から２００倍に希釈したものを試料とすることができる。また、分析にあたりアニオン分析キット（ベックマン・コールター株式会社）を使用した。分析の結果を表１に示す。
【0068】
＜エタノールの分析＞
実施例１－１～１－６（発酵レモン果汁）、実施例２（発酵ライム果汁）、実施例３（発酵梅果汁）、並びに比較例１～３中の糖類の量は、前記［００４１］で示した分析用試料を用いて、Ｆ－キット エタノール（株式会社ＪＫインターナショナル）を用いて分析を行った。エタノール分析においては、分析用試料は蒸留水にて１０倍から２００倍に希釈したものを試料とすることができる。分析の結果を表２に示す。
実施例１－１～１－６（発酵レモン果汁）、実施例２（発酵ライム果汁）、実施例３（発酵梅果汁）、並びに比較例１～３中の糖類の量は、前記［００４１］で示した分析用試料を用いて、Ｆ－キット エタノール（株式会社ＪＫインターナショナル）を用いて分析を行った。エタノール分析においては、分析用試料は蒸留水にて１０倍から２００倍に希釈したものを試料とすることができる。分析の結果を表２に示す。
【0069】
【表2】
【0070】
表２より、未発酵の比較例１～３では、グルコース、フルクトース、スクロースの合計濃度がいずれも１％を超えていた。一方、酵母発酵を行った実施例１－１～１－９、実施例２、及び実施例３の全てで、前記糖類の合計濃度は１％を下回っており、かつエタノール濃度は１％未満となっていた。これらから、酵母発酵を行いつつ、糖類とアルコール濃度を１％未満に抑えた風味改良剤を調製することができた。
【0071】
＜風味改善剤を添加した飲食品の呈味官能試験＞
前記実施例１－１～１－９、実施例２、及び実施例３に係る風味改善剤を添加した飲食品の呈味について、前記比較例１～３を添加した飲食品の呈味と比較しつつ、官能試験を行った。
前記実施例１－１～１－９、実施例２、及び実施例３に係る風味改善剤を添加した飲食品の呈味について、前記比較例１～３を添加した飲食品の呈味と比較しつつ、官能試験を行った。
【0072】
表３～７に官能評価の対象とした評価試験区の処方の一覧を示す。なお、表３～４、表７においては、ブランクとなる食品１００重量部に対して、実施例１－１～１－９、実施例２、及び実施例３に係る風味改善剤、並びに比較例１～３のいずれかを０．５重量部添加して調製した。表５においては、５０％クエン酸溶液の一部を、酸度が同等となるように実施例１－１に係る風味改善剤、並びに比較例１に置き換えたぶどう果汁入り清涼飲料を調製し、官能試験を行った。同じく表６においては、５０％クエン酸溶液の一部を、酸度が同等となるように実施例１－１に係る風味改善剤、並びに比較例１に置き換えたレモン果汁入り低糖質氷菓を調製し、官能試験を行った。
【0073】
【表3】
【0074】
【表4】
【0075】
【表5】
【0076】
【表6】
【0077】
【表7】
【0078】
各評価試験区を官能評価試験に供した。具体的には良く訓練され、日常飲食品の評価を行っているパネラー１０人（ｎ＝１０）が飲食品を評価し、ボディ感、後味の切れ、味のバランス、総合評価について採点し、１０人がつけた点数の平均値を評価として採用した。後味の切れは、食品を飲み込んだ際に、違和感なくスッキリと風味が消えること、特に人口甘味料等で感じられる飲み込んだ後のべたつくような違和感がないことを基準として評価した。味のバランスは、食品を口に含んでから飲み込んだ後までの呈味の強さが違和感なく感じされることを基準として評価した。また、総合評価は前記のボディ感、後味の切れ、味のバランスの平均にて算出した。なお、評価点は、対象となる飲食品そのもの（ブランク１、２、５～７）、もしくは実施例及び比較例を添加していない飲食品（ブランク３、４）の各項目の評価点を一律に３．０とし、この３．０点を基準として各比較例及び実施例における各項目の呈味が良い評価であれば大きい点をつけることとして、「１、２、３、４、５」のいずれかの点数をつけることによって採点した。
【0079】
表８には、レモン風味飲料に係るブランクとして低糖質の清涼飲料水（アサヒビール株式会社製 スタイルバランス レモンサワーテイスト）を使用したもの（以下、ブランク１という。）の前記評価項目を３．０とした場合の、ブランク１に実施例１－１～１－９に係る発酵レモン果汁を添加したものを表３の処方に従って作製して実施例４－１～４－９としたもの、及び、ブランク１に比較例１に係る未発酵レモン果汁を添加したものを表３の処方に従って作製して比較例４としたものの官能評価結果を示す。
【0080】
【表8】
【0081】
表８の結果より、実施例４－１～４－９は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク１の評価点３．０を上回り、かつ比較例４以上の結果を得た。ここで、実施例４－１と実施例４－８、実施例４－９を比較すると、実施例４－１と実施例４－９はいずれの評価項目においても実施例４－８を上回っていた。実施例４－１と実施例４－８、実施例４－９は添加した発酵レモン果汁の酵母発酵時間のみが異なっており、１６～７２時間の酵母発酵を行うことで、評価結果がより向上することが示された。
【0082】
表９には、レモン風味飲料に係るブランクとして低糖質の低アルコール飲料（サントリーホールディングス株式会社製 ストロングゼロ ダブルレモン）を使用したもの（以下、ブランク２という。）の前記評価項目を３．０とした場合の、ブランク２に実施例１－１～１－９に係る発酵レモン果汁を添加したものを表４の処方に従って作製して実施例５－１～５－９としたもの、及び、ブランク１に比較例１に係る未発酵レモン果汁を添加したものを表４の処方に従って作製して比較例５としたものの官能評価結果を示す。
【0083】
【表9】
【0084】
表９の結果より、実施例５－１～５－９は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク２の評価点３．０を上回り、かつ比較例５以上の結果を得た。ここで、実施例５－１と実施例５－８、実施例５－９を比較すると、実施例５－１と実施例５－９はいずれの評価項目においても実施例５－８を上回っていた。実施例５－１と実施例５－８、実施例５－９は添加した発酵レモン果汁の酵母発酵時間のみが異なっており、１６～７２時間の酵母発酵を行うことで、低糖質の清涼飲料水のみでなく低糖質の低アルコール飲料においても評価結果がより向上することが示された。
【0085】
表１０には、表５の処方に従って作成したレモン果汁未配合のぶどう果汁配合清涼飲料（以下ブランク３という。）の前記評価項目を３．０とした場合の、ブランク３の５０％クエン酸溶液の一部を表４の処方に従い実施例１－１に係る発酵レモン果汁に置き換えたものを作成し実施例６としたもの、及び、ブランク３の５０％クエン酸溶液の一部を表５の処方に従い比較例１に係る未発酵レモン果汁に置き換えたものを作製して比較例６としたものの官能評価結果を示す。
【0086】
【表10】
【0087】
表１０の結果より、実施例６は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク３の評価点３．０を上回り、かつ比較例６以上の結果を得た。表１０の結果より、本発明に係る発酵果汁は、糖類を含む一般的な清涼飲料に対しても、顕著なボディ感増強効果を有することが示された。更に、クエン酸を多く含むことを特徴とする果汁を配合していない飲食品に対しても、同様に顕著なボディ感増強効果を有することが示された。
【0088】
表１１には、表６の処方に従って作成したレモン風味の低糖質氷菓（以下ブランク４という。）の前記評価項目を３．０とした場合の、ブランク４の５０％クエン酸溶液の一部を表５の処方に従い実施例１－１に係る発酵レモン果汁に置き換えたものを作成し実施例７としたもの、及び、ブランク４の５０％クエン酸溶液の一部を表６の処方に従い比較例１に係る未発酵レモン果汁に置き換えたものを作製して比較例７としたものの官能評価結果を示す。
【0089】
【表11】
【0090】
表１１の結果より、実施例７は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク４の評価点３．０を上回り、かつ比較例７以上の結果を得た。表１１の結果より、本発明に係る発酵果汁は、低糖質の氷菓に対しても顕著なボディ感増強効果を有することが示された。
【0091】
表１２には、レモン風味冷菓に係るブランクとして氷菓（フタバ食品株式会社製 サクレ レモン）を使用したもの（以下、ブランク５という。）の前記評価項目を３．０とした場合の、ブランク５に実施例１－１に係る発酵レモン果汁を添加したものを表７の処方に従って作製して実施例８としたもの、及び、ブランク５に比較例１に係る未発酵レモン果汁を添加したものを表７の処方に従って作製して比較例８としたものの官能評価結果を示す。
【0092】
【表12】
【0093】
表１２の結果より、実施例８は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク５の評価点３．０を上回り、かつ比較例８以上の結果を得た。この結果より、糖質を含む一般的な冷菓においても風味改善効果が得られることが示された。
【0094】
表１３には、ライム風味飲料に係るブランクとして清涼飲料水（サントリーホールディングス株式会社製 オールフリー ライムショット）を使用したもの（以下、ブランク６という。）の前記評価項目を３．０とした場合の、ブランク６に実施例２に係る発酵ライム果汁を添加したものを表７の処方に従って作製して実施例９としたもの、及び、ブランク６に比較例２に係る未発酵ライム果汁を添加したものを表７の処方に従って作製して比較例９としたものの官能評価結果を示す。
【0095】
【表13】
【0096】
表１３の結果より、実施例９は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク６の評価点３．０を上回り、かつ比較例９以上の結果を得た。
【0097】
表１４には、梅風味飲料に係るブランクとして清涼飲料水（チョーヤ梅酒株式会社製 酔わないウメッシュ）を使用したもの（以下、ブランク７という。）の前記評価項目を３．０とした場合の、ブランク７に実施例３に係る発酵梅果汁を添加したものを表７の処方に従って作製して実施例１０としたもの、及び、ブランク７に比較例３に係る未発酵梅果汁を添加したものを表７の処方に従って作製して比較例１０としたものの官能評価結果を示す。
【0098】
【表14】
【0099】
表１４の結果より、実施例１０は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク７の評価点３．０を上回り、かつ比較例１０以上の結果を得た。
【0100】
実施例４－１～実施例１０の全てにおいて、いずれの項目においても評価点３．５を上回っており、ブランクに対して明確な味の向上が得られたことを示すものである。ブランク１～７の飲食品（評価点３．０）に対して本発明に係る風味改善剤を添加して実施例４－１～１０を調製すると、その全てにおいてボディ感と後切れ、味のバランスが向上し、いずれの飲食品にも十分な飲みごたえ感、食べ応え感を付与しつつ後切れが付与されており、自然な風味バランスを維持する効果を発揮できることが明らかとなった。
【0101】
一方、比較例４～比較例１０の全てにおいて、いずれの項目においても評価点３．５を上回るものはなかった。これより、これらの項目の評価点が４．０を上回った実施例４－１～４－７、実施例４－９、実施例５－１～５－７、実施例５－９、実施例６～１０との顕著な差異が明らかとなった。
【0102】
また、実施例４－８、実施例５－８においては、いずれの項目においても評価点３．５を上回っており、クエン酸を多く含む果汁に対して短時間の酵母発酵を行ったものを添加することで、ブランクに対してボディ感、後味の切れ、味のバランスが向上することが明確に示された。さらに、実施例４－８と実施例４－１及び実施例４－９、実施例５－８と実施例５－１及び実施例５－９を比較すると、それぞれ同じ原料と酵母菌株を用いているにも関わらず、いずれの項目においても実施例４－１と実施例４－９および実施例５－１と実施例５－９のほうが高い評価点を示した。すなわち、発酵時間を１６～７２時間と長くすることで、より多くの発酵生産物が生じ、さらにボディ感、後味の切れ、味のバランスが向上することが示された。また、実施例４－１と実施例４－９、実施例５－１と実施例５－９を比較すると、いずれも評価点に大きな差は見られず、１６時間での発酵で大半の発酵生産物が生じており、それ以上の延長はそれほど大きな変化は及ぼさないものと推測された。
【0103】
表２を見ると、１６時間以上の酵母発酵を行った実施例１－１～７、実施例１－９、実施例３、及び実施例３では、未発酵の比較例１～３と比較して有機酸の組成も変化している結果が得られている。すなわち、未発酵の果汁では、多量のクエン酸と微量のリンゴ酸しか検出されていないが、１６時間以上の酵母発酵により、わずかながらコハク酸、酢酸といった有機酸が生成されていた。コハク酸はアサリ等の貝等に含まれる旨味成分であり、酢酸はやや刺激を持つ酸味を付与する。これのような成分が微量ずつ生じることで、後味の切れのみではなく、複雑な風味がもたらすボディ感にも寄与したと考えられる。さらに有機酸類に加え、酵母発酵で生じる香気成分も同様にボディ感の付与に寄与したと考えられる。例えば、イソアミルアルコールといった醸造酒的な風味に繋がるアルコール類や、酢酸エチルといったフルーティな風味を持つエチルエステル類が生じることで、未発酵の果汁では得られないボディ感の付与が可能になったと考えられる。
【0104】
用いる菌株により、評価結果の傾向がやや異なっていた点も、それぞれの発酵生産物の種類や量が異なっていることが原因と考えられる。例えば、実施例１－１～１－７での発酵レモン果汁調製において、ＦＹ－２２９株やＮＢＲＣ２７１株では比較的特徴が抑えられた自然でフルーティな香気が、ＮＢＲＣ１７３５株やＮＢＲＣ１０７０７株ではフローラルな華やかさを伴う香気が生じていた。また、ＮＢＲＣ３４５株やＮＢＲＣ４９３株、ＮＢＲＣ６２７株では、華やかな香気は弱めであったが、自然な熟成感を伴う香気が感じられた。有機酸組成の変化のみでなく、このような菌株によって異なる香気成分が生じることで、飲食品へ添加した際にボディ感や後味の切れへ影響を及ぼしていると考えられる。クエン酸を資化できない酵母菌株であれば、その用途と特徴に合わせて菌株を選択することで、より目的に適した風味改善剤を調製することが可能となる。
【0105】
本発明に係る風味改善剤を添加することによって、幅広い飲食品に対して、ボディ感と後味の切れを向上させ、全体としての風味のバランスを向上させることができる。
【産業上の利用可能性】
【0106】
本発明は、飲食品の製造等の分野において利用可能である。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】