特開 2022-69193 チアミン硝酸塩を用いた、発色剤組成物、食肉組成物、食肉の発色方法および食肉製品の製造方法。

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022069193

(43)【公開日】2022-05-11

(54)【発明の名称】チアミン硝酸塩を用いた、発色剤組成物、食肉組成物、食肉の発色方法および食肉製品の製造方法。

(51)【国際特許分類】

   A23L 13/00 20160101AFI20220428BHJP

   A23L 29/00 20160101ALI20220428BHJP

   A23L 13/60 20160101ALI20220428BHJP

【ＦＩ】

A23L13/00 D

A23L29/00

A23L13/00 Z

A23L13/60 A

【審査請求】未請求

【請求項の数】9

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2020178241

(22)【出願日】2020-10-23

(71)【出願人】

【識別番号】000229519

【氏名又は名称】日本ハム株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】230104019

【弁護士】

【氏名又は名称】大野 聖二

(74)【代理人】

【識別番号】100119183

【弁理士】

【氏名又は名称】松任谷 優子

(74)【代理人】

【識別番号】100149076

【弁理士】

【氏名又は名称】梅田 慎介

(74)【代理人】

【識別番号】100173185

【弁理士】

【氏名又は名称】森田 裕

(74)【代理人】

【識別番号】100162503

【弁理士】

【氏名又は名称】今野 智介

(74)【代理人】

【識別番号】100144794

【弁理士】

【氏名又は名称】大木 信人

(72)【発明者】

【氏名】今井 章寛

(72)【発明者】

【氏名】小俣 元

(72)【発明者】

【氏名】後藤 清太郎

【テーマコード（参考）】

4B035

4B042

【Ｆターム（参考）】

4B035LC16

4B035LG01

4B035LG42

4B035LG50

4B035LK01

4B035LK19

4B035LP01

4B035LP24

4B035LP25

4B035LP41

4B035LP59

4B042AC02

4B042AD01

4B042AD03

4B042AG03

4B042AH01

4B042AK01

4B042AK16

4B042AK20

4B042AP03

4B042AP07

4B042AP14

4B042AP16

4B042AP17

4B042AP27

(57)【要約】      （修正有）

【課題】食肉製品の製造に通常用いる装置以外の特別な装置を必要とすることなく、従来の一般的な発色剤である亜硝酸ナトリウムを使用した場合と、発色や風味などの面で遜色のない食肉製品を製造するための手段を提供する。
【解決手段】チアミン硝酸塩精製物と、硝酸還元菌とを含有する、発色剤組成物。食肉と、チアミン硝酸塩精製物と、硝酸還元菌とを含有する、食肉組成物。食肉に、チアミン硝酸塩精製物と、硝酸還元菌とを接触させる処理を含む、食肉の発色方法、ならびに当該食肉の発色方法を実施する工程を含む、食肉製品の製造方法。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

チアミン硝酸塩精製物と、硝酸還元菌とを含有する、発色剤組成物。

【請求項2】

さらに塩漬用成分を含有する、請求項１に記載の発色剤組成物。

【請求項3】

食肉と、チアミン硝酸塩精製物と、硝酸還元菌とを含有する、食肉組成物。

【請求項4】

前記食肉組成物全体に対する、前記チアミン硝酸塩精製物中のチアミン硝酸塩が、０．０４重量％以上０．２重量％以下である、請求項３に記載の食肉組成物。

【請求項5】

食肉に、チアミン硝酸塩精製物と、硝酸還元菌とを接触させる処理を含む、食肉の発色方法。

【請求項6】

さらに塩漬処理を含む、請求項５に記載の食肉の発色方法。

【請求項7】

請求項５または６に記載の発色方法により得られた食肉。

【請求項8】

請求項５または６に記載の食肉の発色方法を実施する工程を含む、食肉製品の製造方法。

【請求項9】

請求項８に記載の製造方法により得られた食肉製品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食肉製品の製造方法や、そのために使用される食肉用の発色剤に関する。

【背景技術】

【0002】

食肉製品（食肉加工品）の発色剤には亜硝酸ナトリウムが主に使用されており、肉中のヘモグロビンやミオグロビンと結合することにより発色される。さらに亜硝酸ナトリウムは製品の風味も向上させ（矯臭）、微生物の増殖を抑制する働きもある。一方で、発色剤として亜硝酸ナトリウムを使用せず上記のような効果を発揮する食肉製品の要望もあり、様々な検討がなされている。

【0003】

これまでに、発色剤としての亜硝酸ナトリウムを使用せずに食肉製品を発色させる方法として、加熱調理した原料肉を密閉系内で特定の条件で加圧する方法が確立されている（特許文献１）。

【0004】

一方、発色剤としての亜硝酸ナトリウムを使用せず、硝酸塩を含有する野菜（例えば切り干し大根）を食肉と混合および塩漬（さらに必要に応じて加熱）し、発色させる技術も確立されている（特許文献２）。また、一定量の硝酸塩を含む植物材料（例えばセロリ等の野菜ジュース）を、硝酸塩を亜硝酸塩に変換できる生物と接触させることにより、植物ベースの亜硝酸塩を含む（非天然の硝酸塩および非天然の亜硝酸塩は実質的に含まないことが好ましい）加工剤を得る方法や、あらかじめ別途調製しておいたそのような加工剤を原料肉と接触させる工程を含む肉製品の製造方法も提案されている（特許文献３）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２００７－１２９９４８号公報（特許第４５００２５０号）

【特許文献2】特開２０１８－１０２２４８号公報（特許第６４４０６７６号）

【特許文献3】特表２０１０－５２８６７９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

特許文献１に記載されている方法には、特定の条件での加圧のために特別な装置が必要であった。また、特許文献２および３に記載されている、硝酸塩を含有する野菜等を用いる方法は、肉の発色が不完全である、野菜断片等が加工品中に残ってしまう、野菜由来の臭いが残り、加工品の風味が損なわれる、などの問題があった。

【0007】

本発明は、上記のような従来技術の課題を解決できる手段、すなわち、食肉製品の製造に通常用いる装置以外の特別な装置を必要とすることなく、従来の一般的な発色剤である亜硝酸ナトリウムを使用した場合と、発色や風味などの面で遜色のない食肉製品を製造するための手段を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らは、食品添加物の一種、「ビタミンＢ１」として各種の食品（加工品）の製造に用いられているチアミン硝酸塩（精製物）と、硝酸還元菌（硝酸塩を亜硝酸塩に変換（還元）する能力を有する菌）とで、食肉を同時に処理することにより、比較的短時間の処理であっても、亜硝酸ナトリウムのような従来の発色剤を用いた場合と同様に好ましい発色や風味等を有する食肉製品が得られることなどを見出し、本発明を完成させるに至った。

【0009】

すなわち、本発明は一側面において、下記の発明を提供する。
［１］
チアミン硝酸塩精製物と、硝酸還元菌とを含有する、発色剤組成物。
［２］
さらに塩漬用成分を含有する、項１に記載の発色剤組成物。
［３］
食肉と、チアミン硝酸塩精製物と、硝酸還元菌とを含有する、食肉組成物。
［４］
前記食肉組成物全体に対する、前記チアミン硝酸塩精製物中のチアミン硝酸塩が、０．０４重量％以上０．２重量％以下である、項３に記載の食肉組成物。
［５］
食肉に、チアミン硝酸塩精製物と、硝酸還元菌とを接触させる処理を含む、食肉の発色方法。
［６］
さらに塩漬処理を含む、項５に記載の食肉の発色方法。
［７］
項５または６に記載の発色方法により得られた食肉。
［８］
項５または６に記載の食肉の発色方法を実施する工程を含む、食肉製品の製造方法。
［９］
項８に記載の製造方法により得られた食肉製品。

【0010】

なお、当業者であれば、本発明の技術的思想、本明細書の記載事項および技術常識に基づき、上記の各項に記載の発明に関する事項を、他のカテゴリーの発明に関する事項に変換する（読み替える）ことが可能である。例えば、項１の「チアミン硝酸塩精製物と、硝酸還元菌とを含有する、発色剤組成物」は、「硝酸還元菌を併用する、チアミン硝酸塩精製物の発色剤としての使用」などの発明に変換することができる。

【発明の効果】

【0011】

本発明により、発色剤として亜硝酸ナトリウムを用いることなく、発色、矯臭、微生物（食中毒菌）増殖抑制などの点で優れた食肉製品を、通常用いる装置により、高い生産性で安定的に製造することができる。また、食肉製品に含まれる残存亜硝酸根を好ましい範囲に制御することも容易である。

【図面の簡単な説明】

【0012】

【図1】図１は、試験例１で製造した、Ｎ区（亜硝酸Ｎａなし）、Ｐ３区（亜硝酸Ｎａあり）および試験区７（チアミン硝酸塩＋硝酸還元菌）のソーセージの写真である。

【図2】図２は、試験例２で製造した、Ｐ区（亜硝酸Ｎａあり）およびチアミン硝酸塩区（チアミン硝酸塩＋硝酸還元菌）のロースハムの写真である。

【発明を実施するための形態】

【0013】

－発色剤組成物－
本発明の「発色剤組成物」は、チアミン硝酸塩精製物と、硝酸還元菌とを含有する、食肉発色用のものである。本発明の発色剤組成物は、（i）ソーセージ類などを製造するための食肉組成物中や、ハム類、ベーコン類などの製造に用いられる塩漬剤中（詳細は後述）に配合される前に、あらかじめ調製される、独立した組成物を指す場合もあるし、（ii）そのような食肉組成物中に配合されている、または塩漬液中に溶解している、チアミン硝酸塩精製物と硝酸還元菌との組み合わせを指す場合もある。

【0014】

発色剤組成物は、チアミン硝酸塩精製物および硝酸還元菌のみからなる組成物であってもよいし、本発明の作用効果を阻害しない範囲で、必要に応じて食肉の発色等を目的としたその他の成分をさらに含有する組成物であってもよい。

【0015】

本発明の一実施形態において、発色剤組成物は、塩漬用成分（塩漬剤としての一般的な成分）と、本発明の発色剤組成物（チアミン硝酸塩精製物および硝酸還元菌）とを含有する、塩漬剤組成物（例えば調味液）の形態をとることができる。「塩漬用成分」は、従来の塩漬剤（塩漬用組成物）に配合されている一般的な成分のうち、従来の発色剤（亜硝酸ナトリウム等）以外の成分を指す。そのような塩漬用成分としては、食塩の他、グルタミン酸ナトリウム等の調味料；砂糖、乳糖、ブドウ糖等の糖類；大豆たんぱく質、卵たんぱく質、乳たんぱく質、血液たんぱく質、カゼイン、澱粉等の結着材料；重合リン酸塩等の結着補強剤；カゼインナトリウム等の乳化安定剤；Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤、ソルビン酸カリウム等の保存料；香辛料；甘味料；着色料などが挙げられる。

【0016】

本発明における「チアミン硝酸塩精製物」としては、一般的な食品に対して配合される、「ビタミンＢ１」と表示される食品添加物として使用される場合と、同様の純度を有するもの（例えば純度９５％以上が好ましく、純度１００％がより好ましい）を用いることができる。このようなチアミン硝酸塩精製物は、商業的に一般的に入手することができる。なお、各種の原材料に、例えば植物由来の原材料（野菜ジュース等）に、ビタミンＢ１の一種としてチアミン硝酸塩が含有される場合があるとしても、そのような原材料が本発明における「チアミン硝酸塩精製物」に該当しないことは明らかである。

【0017】

本発明における「硝酸還元菌」としては、食肉製品用発色剤において併用されるチアミン硝酸塩（精製物）を還元して亜硝酸塩を生成することのできる生物、すなわちチアミン硝酸塩を亜硝酸塩に変換できる硝酸レダクターゼまたはその他の酵素を有する生物を用いることができる。そのような硝酸還元菌としては、例えば、Micrococcus属、Staphylococcus属、Pseudomonas属、Bacillus属、Corynebacterium属またはVeillonella属の細菌が挙げられる。このような硝酸還元菌は、商業的に一般的に入手することができる。

【0018】

本発明の発色剤組成物におけるチアミン硝酸塩精製物（その精製物中に存在するチアミン硝酸塩）および硝酸還元菌の量比は、その発色剤の用途、例えばその発色剤組成物をどのような食肉の発色のために（食肉製品の製造のために）使用するかや、本発明により奏される作用効果、コストなどを考慮して、適切に調節することができ、一律に限定されるものではない。

【0019】

本発明の一実施形態において、発色剤組成物は、チアミン硝酸塩精製物中に存在するチアミン硝酸塩に対して、硝酸還元菌（菌数５．０×１０¹⁰ＣＦＵ／ｇの粉末）を、１０重量％以上の割合で含有することが好ましく、３０重量％以上の割合で含有することがより好ましく、３５～６５重量％の割合で含有することがさらに好ましく、４０～６０重量％の割合で含有することが特に好ましい。なお、硝酸還元菌の菌数は適宜調節することが可能であり、例えば１．０×１０⁷～５．０×１０¹²ＣＦＵ／ｇとすることができる。チアミン硝酸塩精製物中に存在するチアミン硝酸塩に対する、上記の硝酸還元菌の重量の数値範囲は、硝酸還元菌の菌数や、硝酸還元菌の製品または調製物の性状などに応じて、同等の技術的意味を持つよう換算することができる。

【0020】

－食肉組成物－
本発明の食肉組成物は、食肉（原料肉）と、チアミン硝酸塩精製物と、硝酸還元菌とを含有する。このような食肉組成物は、典型的には、本発明の食肉の発色方法において（接触処理等により）得られるもの、または本発明の食肉製品の製造工程の中間段階において得られるものであり、発色する前の状態のものを指す場合もあるし、発色した後の状態のものを指す場合もある。

【0021】

本発明における「食肉」としては、一般的な食肉製品、特に従来の亜硝酸ナトリウム等を含有する発色剤を使用して製造される食肉製品と、同様の食肉を採用することができ、特に限定されるものではない。そのような食肉としては、例えば、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、山羊肉等の畜肉；家禽肉；家兎肉；鰹、鮪等の魚肉；鯨肉等が挙げられる。食肉は、挽肉状（チョッピングされた状態）であってもよいし、ブロック状であってもよい。

【0022】

例えば、ソーセージ類などの製造において調製される、挽肉状の食肉と、チアミン硝酸塩精製物および硝酸還元菌と、必要に応じて用いられるその他の成分（例えば塩漬用成分）との混合物は、本発明の食肉組成物の一実施形態である。また、ハム類、ベーコン類などの製造等において調製される、チアミン硝酸塩精製物および硝酸還元菌と、必要に応じてその他の成分（例えば塩漬用成分）とを含有する溶液（例えば調味液）が注入されたブロック状の食肉や、当該溶液に浸漬されたブロック状の食肉も、本発明の食肉組成物の一実施形態ということができる。

【0023】

なお、原料肉や製造機械（チョッパー、ミキサー等）にも、天然の硝酸還元菌が多少付着している場合がある。本発明において、食肉組成物が「硝酸還元菌」をチアミン硝酸塩精製物と共に含有することは、そのような微量の不可避的に含有される天然の硝酸還元菌とは別に、一定量の（少なくとも天然の硝酸還元菌の不可避的な含有量を超える量の）硝酸還元菌を含有することを意味する。硝酸還元菌を添加せず、微量の不可避的な天然の硝酸還元菌のみをチアミン硝酸塩精製物と共に含有する食肉組成物は、発色が十分でない（発色を十分なものとするためには長期間の塩漬処理が必要になる）、残存亜硝酸根の量が十分でない（赤みが徐々に退色して褐色化しやすくなったり、賞味期限中のボツリヌス菌の増殖抑制効果が不十分となったりする）などの課題を解決できないおそれがあり、本発明の作用効果が奏される食肉組成物とみなすことはできない。

【0024】

本発明の食肉組成物におけるチアミン硝酸塩精製物（その精製物中に存在するチアミン硝酸塩）および硝酸還元菌の量または量比は、その食肉組成物の用途に応じて、例えばその食肉組成物をどのような食肉製品を製造するために使用するか（例：食肉組成物中の塩分濃度）、調製された食肉組成物をどのような条件で発色させるか（例：塩漬処理の時間）などに応じて、所望の本発明の作用効果が奏されるよう、適切に調節することができ、一律に限定されるものではない。

【0025】

本発明の一実施形態において、チアミン硝酸塩精製物は、その精製物中に存在するチアミン硝酸塩の量が、食肉組成物全体に対して、好ましくは０．０４重量％以上、より好ましくは０．０５重量％以上となる量で、また好ましくは０．２重量％以下、より好ましくは０．１５重量％以下となる量で、使用することができる。チアミン硝酸塩精製物の使用量は、例えば、分子量に基づき換算した硝酸イオンの使用量や、硝酸還元菌による還元効率などを考慮しながら、適宜調節することができる。チアミン硝酸塩の使用量が比較的多い場合、硝酸還元菌の使用量が一定程度より多い（例えば食肉組成物全体に対して０．０１重量％以上である）と、塩漬処理の保管条件によっては（例えば、塩漬時間が比較的長い、および／または塩漬温度が比較的高い場合）、残存亜硝酸根が食品衛生法の食肉製品の成分規格で定められている７０ｐｐｍを超えることがある。また、チアミン硝酸塩の含有量が比較的多い場合は、苦みが強くなる傾向にあるなど、味に影響することがある。これらを考慮すると、チアミン硝酸塩精製物中のチアミン硝酸塩の使用量の上限は、食肉組成物全体に対して、さらに好ましくは０．０６重量％以下、特に好ましくは０．０６重量％未満（例えば０．０５５重量％以下）とすることができる（これらの場合、下限はそれぞれ、例えば前記０．０４重量％以上または０．０５重量％以上とすることができる）。

【0026】

本発明の一実施形態において、硝酸還元菌（菌数５．０×１０¹⁰ＣＦＵ／ｇの粉末）は、食肉組成物全体に対して、好ましくは０．０１重量％以上となる量で、より好ましくは０．０２重量％以上となる量で、さらに好ましくは０．０３重量％以上となる量で使用することができる。硝酸還元菌の使用量が比較的少ない（例えば食肉組成物全体に対して０．０１重量％未満である）場合、塩漬処理の保管条件によっては（例えば保管温度が２℃であると）、発色が十分でないことがある。また、塩分濃度が比較的高い食肉製品（例えば生ハム）を製造するための食肉組成物においては、硝酸還元菌の活性が比較的弱くなる場合があるので、硝酸還元菌の使用量を比較的多くすることができる。硝酸還元菌の使用量の上限は特に規定されるべきものではないが、コスト等を考慮して、妥当な範囲で調節することができる。なお、前述したチアミン硝酸塩精製物中に存在するチアミン硝酸塩に対する硝酸還元菌の重量の数値範囲と同様に、上記の食肉組成物に対する硝酸還元菌の重量の数値範囲も、硝酸還元菌の菌数や、硝酸還元菌の製品または調製物の性状などに応じて、同等の技術的意味を持つよう換算することができる。

【0027】

食肉組成物中の「チアミン硝酸塩（精製物）」および「硝酸還元菌」は、それぞれ周知慣用または公知の手法により検出および定量することができる。食肉組成物中のチアミン硝酸塩（精製物）は、例えば「厚生労働省監修：食品衛生検査指針 食品添加物編 2003, p.417-428, (社)日本食品衛生協会, 東京, 2003」記載の方法により定量することができる。食肉組成物中の硝酸還元菌は、例えば、Staphylococcus属の場合、「食品微生物検査マニュアル≪改訂 第2版≫, p.194-196, 栄研化学(株), 東京, 2009」記載の方法により定量することができる。ある食肉組成物において、従来の食肉組成物において不可避的に混入する量よりも多くの（つまり本発明の作用効果を奏することのできる量の）チアミン硝酸塩および硝酸還元菌が含まれている場合、また先行技術（前掲特許文献２、特許文献３参照）で用いられているような野菜や植物材料が含まれていない場合、その食肉組成物は本発明の食肉組成物とみなすことができる。

【0028】

－食肉の発色方法－
本発明の食肉の発色方法は、チアミン硝酸塩精製物と、硝酸還元菌とを、食肉（原料肉）と接触させる処理（本明細書において「接触処理」と呼ぶことがある。）を含む。なお、本発明の食肉の発色方法は、典型的には後述する「食肉製品の製造方法」の一部として（一工程において）実施される発明であるが、本発明の一側面において、「食肉の発色方法」自体も一つの発明を構成する。

【0029】

チアミン硝酸塩精製物および硝酸還元菌を、食肉と接触させる手段は特に限定されるものではなく、必要に応じて適宜行われる処理によって、本発明の作用効果により食肉が発色できるようであれば、実施形態は特に限定されるものではない。例えば、ソーセージ類などを製造する場合、挽肉状の食肉に、チアミン硝酸塩精製物、硝酸還元菌、および必要に応じて用いられるその他の成分を、順次または同時に添加して（あるいはあらかじめ発色剤組成物として調製されたものを添加して）混合することにより、それらを接触させることができる。また、ハム類、ベーコン類などを製造する場合、チアミン硝酸塩精製物、硝酸還元菌、および必要に応じて用いられるその他の成分を含有する溶液（例えば調味液）を調製し、ブロック状の食肉をその溶液に浸漬したり、ブロック状の食肉にその溶液を注入したりすることで、それらを接触させることもできる。

【0030】

本発明の食肉の発色方法は、必要に応じて、上述した接触処理の他に、食肉を発色させるためのその他の処理を含むことができる。そのような処理の典型例としては、塩漬処理が挙げられる。例えば、チアミン硝酸塩精製物および硝酸還元菌を前述したような塩漬用成分と一緒に（あるいはあらかじめこれら全てを含む発色剤組成物を調製しておいて）食肉と接触させる接触処理を行った後、適切な期間、適切な温度、圧力、ｐＨ等の条件下で静置する塩漬処理を行うことができる。塩漬処理のための（処理済みの食肉を静置する）期間や温度、圧力等の条件は、食肉の用途、特に目的とする食肉製品に応じて適宜設定することができるが、例えば、従来の塩漬剤（亜硝酸ナトリウム等）を用いた塩漬処理と同様の期間や条件を採用することができる。

【0031】

本発明の食肉の発色方法において、チアミン硝酸塩精製物および硝酸還元菌は、前述したような本発明の発色剤組成物の形態で、食肉と接触させることができる。本発明の発色剤組成物に関して記載した事項は適宜、本発明の食肉の発色方法に関する事項に読み替えることができる。例えば、本発明の発色剤組成物として、チアミン硝酸塩精製物および硝酸還元菌と共に、前述したような塩漬用成分をさらに含有するものを調製した場合、その発色剤組成物と食肉を接触させて静置することにより、接触処理および塩漬処理を一体的に行うことができる。あるいは、本発明の発色剤組成物として、チアミン硝酸塩精製物および硝酸還元菌を含有するが塩漬用成分は含有しないものを調製した場合、まずそのような発色剤組成物を用いた接触処理を行い、続いて塩漬用成分のみを含有する塩漬剤を用いて、塩漬処理を行うようにすることもできる。

【0032】

本発明の食肉の発色方法におけるチアミン硝酸塩精製物（その精製物中に存在するチアミン硝酸塩）および硝酸還元菌の量または量比についても、本発明の発色剤組成物または食肉組成物に関して記載した事項を適宜、読み替えて適用することができる。

【0033】

本発明の食肉の発色方法により得られた食肉、あるいは、肉に、チアミン硝酸塩精製物と、硝酸還元菌とを接触させる処理により得られた食肉は、「チアミン硝酸塩（精製物）」および「硝酸還元菌」を（例えば前述したような好ましい量で）含んでいる食肉である。食肉組成物との関係で前述したことと同様に、ある食肉（食肉製品の製造工程の中間段階における食肉（組成物）であってもよい。）において、従来の食肉において不可避的に混入する量よりも多くの（つまり本発明の作用効果を奏することのできる量の）チアミン硝酸塩および硝酸還元菌が含まれている場合、また先行技術（前掲特許文献２、特許文献３参照）で用いられているような野菜や植物材料が含まれていない場合、その食肉は本発明の食肉の発色方法により得られたものとみなすことができる。

【0034】

－食肉製品の製造方法－
本発明の食肉製品の製造方法は、上述したような本発明の食肉の発色方法を実施する工程を含む。例えば、本発明の食肉製品の製造方法は、本発明の食肉の発色方法における接触処理を実施する工程（接触工程）を含むことができる。本発明の食肉の発色方法（そこに含まれる処理）に関して記載した事項は適宜、本発明の食肉製品の製造方法（そこに含まれる工程）に関する事項に読み替えることができる。

【0035】

本発明における「食肉製品」は、一般的な食肉製品、特に従来の亜硝酸ナトリウム等を含有する発色剤を使用して製造される食肉製品と、同様の形態とすることができる。食肉製品の種類は特に限定されるものではなく、加熱食肉製品（包装後加熱、加熱後包装）、特定加熱食肉製品、非加熱食肉製品のいずれであってもよい。そのような食肉製品としては、例えば、ハム類（ロースハム、ボンレスハム、プレスハム、生ハム等）、ベーコン類（ロースベーコン等）、ソーセージ類（フランクフルトソーセージ、ウインナーソーセージ等）、ローストビーフ、焼豚等が挙げられる。

【0036】

本発明の食肉製品の製造方法は、食肉製品に応じて、従来の製造方法に含まれる工程と同様のその他の工程をさらに含むことができる。そのような工程としては、例えば、成形工程、塩漬工程、加熱工程が挙げられる。

【0037】

成形工程は、ソーセージ類の製造方法においては、挽肉状の食肉組成物をケーシング（羊、豚等に由来するもの、または塩化ビニル等から人工的に製造されたもの）に充填する処理を実施する工程とすることができ、ハム類およびベーコン類の製造方法においては、ブロック状の食肉組成物を所定の形状に切断（スライス）する処理を実施する工程とすることができる。

【0038】

塩漬工程は、接触処理と一体的に実施される工程であってもよいし、接触処理とは分離された塩漬処理を実施する工程であってもよい。塩漬工程の条件（時間、温度等）は、例えば、チアミン硝酸塩精製物中のチアミン硝酸塩の食肉組成物全体に対する使用量や、硝酸還元菌の使用量などを考慮して、適宜調節できるが、例えば処理時間は、好ましくは２４～１３４時間、より好ましくは７２～１２４時間とすることができる。

【0039】

加熱工程は、成形工程を経る前の、または経た後の食肉組成物を、燻製処理したり、ボイル処理したりする工程とすることができる。なお、本発明の食肉製品の製造方法が加熱工程を含む場合、本発明で用いられる硝酸還元菌は通常、その加熱工程において死滅し、食肉製品中からは実質的に（生菌としては）検出されない。

【0040】

本発明の製造方法により得られた食肉製品、あるいは、本発明の食肉の発色方法を実施する工程により得られた食肉製品は、「チアミン硝酸塩（精製物）」を（当初配合した量から硝酸還元菌の作用により失われた量を差し引いた残存量で）含んでいる食肉製品である。食肉組成物との関係で前述したことと同様に、ある食肉製品（製造工程の中間段階におけるものであってもよい。）において、従来の食肉製品において不可避的に混入する量よりも多くの（つまり本発明の作用効果を奏することができた量の）チアミン硝酸塩が含まれている場合、また先行技術（前掲特許文献２、特許文献３参照）で用いられているような野菜や植物材料が含まれていない場合、その食肉製品は本発明の製造方法により得られたものとみなすことができる。

【実施例0041】

以下、実施例を通じて、本発明の実施形態をより具体的に開示するが、本発明の技術的範囲は実施例として開示した実施形態に限定されるものではない。当業者であれば、目的とする本発明の用途や作用効果に適応するよう、本発明の技術的思想ならびに本明細書および図面の内容を全体的に考慮して、実施例として開示した実施形態を拡張したり、他の様々な実施形態に改変したりすること、あるいは必要に応じて、従来技術（公知の発明）が備える技術的特徴をさらに組み合わせたりできることを、当業者は理解することができる。本明細書に記載したもの以外の、本発明を実施するために必要な事項は、本発明の属する技術分野における技術常識や従来技術を適宜参酌することができる。

【0042】

［試験例１］ソーセージの製造
下記の配合表に従って原料を混合し、食肉組成物を調製した。

【0043】

【表1】

【0044】

チアミン硝酸塩および硝酸還元菌の使用量、塩漬時間および塩漬温度を下記表に示すように変更して、食肉組成物を調製し、乾燥、燻煙、蒸煮を含む63℃、30分相当の加熱を経てソーセージを製造した。得られたソーセージについて、ジアゾ化法により残存亜硝酸根を測定し、色差計（コニカミノルタ社製 CR-400 を使用）により、Ｌ値（明度）、ａ値（赤と緑の色具合）およびｂ値（黄と青の色具合）を測定した。結果を下記表および図１に示す。下記表において、例えば試験区６とＰ２区の対比、試験区７とＰ３区の対比から分かるように、チアミン硝酸塩および硝酸還元菌を使用する本発明の方法は、亜硝酸塩を用いる従来の方法と、同程度の塩漬時間で、遜色のない発色の（Ｎ区より好ましい発色の）ソーセージが得られる。また、図１においても、試験区７の発色はＰ３区と遜色なく、また３０日間蛍光灯照射下での変化も遜色なかった。

【0045】

なお、ジアゾ化法による残存亜硝酸根の測定手順は、具体的には次の通りである（食品衛生検査指針 食品添加物編2003 p.142-148参照）。
(A) 検量線の作成
(1) 亜硝酸根濃度を0.5μg/mlになるように調節する。
(2) 上の溶液を0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4μg含むようにそれぞれ分注し、5μg/mlの特級スルファニルアミド溶液、1.2μg/mlのN-(1-ナフチル）エチレンジアミン溶液を分注した溶液にそれぞれ0.2μg、0.048μg含むように加える。
(3) (2)で作製した溶液をよく撹拌し、20分間放置し、分光光度計にて540nmの吸光度を測定する。
(4) 測定した値を元に検量線を作成する。
(B) サンプルの亜硝酸根濃度の測定
(1) 加熱食肉製品をフードプロセッサーなどで細切れにする。
(2) (1)のサンプルを5g測定し、60-80℃の蒸留水を80ml加える。
(3) 0.5N-水酸化ナトリウム溶液を20ml加え、5分間ストマッキングする。
(4) 9%-酢酸亜鉛溶液を20ml加え、よく撹拌する。
(5) 80℃の温浴槽で20分間加温する。
(6) 室温に戻し、200mlメスフラスコに移してメスアップする。
(7) 栓をしてよく撹拌し、10分間放置する。
(8) 濾紙を用いて濾過する。※濾紙には発色に影響する物質が含まれているので、最初の濾液10ml程度は廃棄する。
(9) 濾液5mlを比色管に分注し、5μg/mlの特級スルファニルアミド溶液を1ml加えて撹拌する。
(10) さらに1.2μg/mlのN-(1-ナフチル）エチレンジアミン溶液を1ml加え、蒸留水で25mlにメスアップする。
(11) よく撹拌し、20分間放置し、分光光度計にて540nmの吸光度を測定する。
(12) (A)で作成した検量線を用いて、(11)で得られた吸光度から亜硝酸根を求める。

【0046】

【表2】

【0047】

試験区２０、２１および２２ならびにＰ３区のソーセージについて、見た目、食感、味、臭いおよびジューシー感を、５名のパネリストにより官能評価し、評価値の平均を求めた。結果を下記表に示す。チアミン硝酸塩の濃度が比較的高い試験区の官能評価は、Ｐ３区と遜色がなかった（統計学的有意差がなかった）が、濃度が高い場合は味に影響する可能性がある。

【0048】

【表3】

【0049】

下記の手順に従って、チアミン硝酸塩および硝酸還元菌の代わりにセロリジュースを用い（特許文献３参照）、また氷水による加水量を調節し、それ以外は試験例１（表１）と同様にして、食肉組成物を調製し、ソーセージを製造した。
１．葉を含んだ状態のセロリをブレンダーにかけて細切れにした。
２．蒸留水にて１０倍希釈し、野菜ジュースを作成し、１２１℃・１５分間の加熱をして、室温で１時間放置した。
３．常温になったら、少量の液体を１０倍希釈して、硝酸根を測定した（メルク株式会社、Reflectoquant(R) RQflex(R) 20リフレクトメーカー）ところ、２．の野菜ジュースの硝酸根濃度（３回の測定の平均値）は２５０ｐｐｍであった。
４．野菜ジュースを容器に移し、水分を揮発させて濃縮した（濃縮率８０％）。
５．濃縮した野菜ジュースを３００μｍのふるいにて液体と粉砕されたセロリに分けた。
６．濾過した野菜ジュースを少量採取し、２０倍希釈して、３．と同様にして硝酸根を測定したところ、硝酸根濃度は１１６０ｐｐｍであった。
７．塩漬時に、上記６．により得られた濃縮野菜ジュースを、硝酸根終濃度が０．００８％になるように添加した。

【0050】

上記の濃縮野菜ジュースを用いて製造したソーセージ、ならびに前記試験区１３およびＰ３区と同様にして再度製造したソーセージについて、見た目、食感、味、臭い、ジューシー感および異味・異臭を、５名のパネリストにより５官能評価し、評価値の平均を求めた。結果を下記表に示す。Ｃ区は、セロリに由来する味（えぐ味）とともに、刺激臭が強く感じられた。

【0051】

【表4】

【0052】

［試験例２］ロースハムの製造
下記の配合表に従って調味液を調製した。

【0053】

【表5】

【0054】

調味液を豚肉に注入し、表５のような食肉組成物にし、４℃、４０時間の塩漬を行い、充填後、乾燥、燻煙、蒸煮を含む６３℃、３０分相当の加熱を経てロースハムを製造した。

【0055】

得られたロースハムについて、見た目、食感、味、臭いおよびジューシー感を、５名のパネリストにより官能評価し、評価値の平均を求めた。結果を下記表に示す。チアミン硝酸塩区のロースハムは、Ｐ区のロースハムと比べて、発色・食感・味・臭い・ジューシー感といった全ての項目において遜色がなかった。

【0056】

【表6】

【図1】

【図2】