特開 2022-76114 食品、その製造の方法、システム、プログラム、記録媒体および機器

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022076114

(43)【公開日】2022-05-19

(54)【発明の名称】食品、その製造の方法、システム、プログラム、記録媒体および機器

(51)【国際特許分類】

   A23L 3/365 20060101AFI20220512BHJP

【ＦＩ】

A23L3/365 Z

A23L3/365 B

【審査請求】未請求

【請求項の数】22

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2020186374

(22)【出願日】2020-11-09

(71)【出願人】

【識別番号】000220262

【氏名又は名称】東京瓦斯株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100083725

【弁理士】

【氏名又は名称】畝本 正一

(74)【代理人】

【識別番号】100140349

【弁理士】

【氏名又は名称】畝本 継立

(74)【代理人】

【識別番号】100153305

【弁理士】

【氏名又は名称】畝本 卓弥

(72)【発明者】

【氏名】松葉佐 智子

(72)【発明者】

【氏名】鍵屋 慎一

【テーマコード（参考）】

4B022

【Ｆターム（参考）】

4B022LA01

4B022LB01

4B022LJ01

4B022LJ02

4B022LJ05

4B022LN01

4B022LQ07

4B022LT04

(57)【要約】

【課題】調理および冷凍処理で食品を実現し、食前に加熱することで食品本来の食感を実現する。
【解決手段】食品（２）は、食品本体（４）と、冷凍処理で形成されて前記食品本体の一部または全部を覆う氷層部（８）とを備える。前記食品本体とともに調理され、前記食品本体の一部または全部を覆う被覆部（６）を備える。前記氷層部を解凍して蒸発させ、食品表面に前記食品本体または前記被覆部を露出させ、食品表面の過熱を防止して食品本来の食感を実現できる。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

食品本体と、
冷凍処理で形成されて前記食品本体の一部または全部を覆う氷層部と、
を備えることを特徴とする、食品。

【請求項2】

さらに、前記食品本体とともに処理されて前記食品本体の一部または全部を覆う被覆部を備えることを特徴とする、請求項１に記載の食品。

【請求項3】

さらに、前記氷層部を解凍して蒸発させ、食品表面に前記食品本体または前記被覆部を露出させたことを特徴とする、請求項２に記載の食品。

【請求項4】

コンピュータを用いる製造方法であって、
調理部が、前記コンピュータの制御により食品本体を調理する工程と、
冷凍部が、前記コンピュータの制御により冷凍処理で前記食品本体の一部または全部を覆う氷層部を形成する工程と、
を含むことを特徴とする、製造方法。

【請求項5】

さらに、前記冷凍部で、前記食品本体の一部または全部を覆う被覆部の冷凍処理により前記氷層部が形成される工程を含むことを特徴とする、請求項４に記載の製造方法。

【請求項6】

さらに、第１の計量部が、前記氷層部の形成前の第１の重量情報を取得する工程と、
第２の計量部が、前記氷層部の形成後の第２の重量情報を取得する工程と、
処理部が、前記第１の重量情報から求めた第１の加熱時間と、前記第２の重量情報から前記第１の重量情報を減算して得られる重量情報から求めた第２の加熱時間とを加算した加熱時間情報を含む加熱パターンを表す加熱パターン情報を生成する工程と、
を含むことを特徴とする、請求項４に記載の製造方法。

【請求項7】

さらに、加熱部が、前記処理部より前記加熱パターン情報を取得する工程と、
前記加熱部が、前記加熱パターン情報に基づき食品を加熱する工程と、
を含むことを特徴とする、請求項６に記載の製造方法。

【請求項8】

さらに、前記加熱部が、加熱により前記食品本体の前記氷層部を解凍する工程と、
前記加熱部が、前記氷層部の解凍により生成される水分の蒸発潜熱により前記食品の表面温度を抑制し、前記食品の内部を加熱する工程と、
前記加熱部が前記食品の表面を加熱する工程と、
を含むことを特徴とする、請求項７に記載の製造方法。

【請求項9】

少なくとも食品本体を調理する調理部と、
前記食品本体を加湿する加湿部と、
前記食品本体の一部または全部を覆う氷層部を形成する冷凍部と、
を備えることを特徴とする、製造システム。

【請求項10】

さらに、前記調理部は、前記食品本体とともに加熱調理し、前記食品本体の一部または全部を覆う被覆部を形成すること特徴とする請求項９に記載の製造システム。

【請求項11】

さらに、前記氷層部の形成前の第１の重量情報を取得する第１の計量部と、
前記氷層部の形成後の第２の重量情報を取得する第２の計量部と、
前記第１の重量情報から求めた第１の加熱時間と、前記第２の重量情報から前記第１の重量情報を減算して得られる重量情報から求めた第２の加熱時間とを加算した加熱時間情報を含む加熱パターンを表す加熱パターン情報を生成する処理部と、
を備えることを特徴とする、請求項９に記載の製造システム。

【請求項12】

食品を加熱する加熱部と、
少なくとも加熱パターン情報を用いて前記加熱部を制御する制御部と、
を備えることを特徴とする、製造システム。

【請求項13】

さらに、前記加熱パターン情報は、前記氷層部の解凍加熱、前記食品を解凍して食品表面に生じた水分による蒸発潜熱により前記食品表面の過熱を抑制する加熱、前記食品の内部加熱、前記食品の表面加熱の何れかまたは二以上の加熱を表す加熱情報を含むことを特徴とする、請求項１２に記載の製造システム。

【請求項14】

コンピュータに実行させるためのプログラムであって、
食品の氷層部の形成前の第１の重量情報を取得する機能と、
前記氷層部の形成後の第２の重量情報を取得する機能と、
前記第１の重量情報から求めた第１の加熱時間と、前記第２の重量情報から前記第１の重量情報を減算して得られる重量情報から求めた第２の加熱時間とを加算した加熱時間情報を含む加熱パターンを表す加熱パターン情報を生成する機能と、
を前記コンピュータによって実現するためのプログラム。

【請求項15】

さらに、加熱部が前記加熱パターン情報を取得する機能と、
前記加熱部が前記加熱パターン情報を用いて前記食品を加熱する制御機能と、
を前記コンピュータによって実現するための請求項１４に記載のプログラム。

【請求項16】

さらに、前記加熱部が加熱により前記氷層部を解凍する制御機能と、
前記加熱部が、加熱による前記氷層部の解凍で生成される水分の蒸発潜熱により加熱中の前記食品の表面温度を抑制し、前記食品の内部を加熱する制御機能と、
前記加熱部が前記食品の表面を加熱する制御機能と、
を前記コンピュータによって実現するための請求項１５に記載のプログラム。

【請求項17】

請求項１４ないし請求項１６の何れかの請求項に記載のプログラムを格納したことを特徴とする記録媒体。

【請求項18】

食品本体を調理する調理部と、
食品本体を加湿する加湿部と、
前記食品本体の一部または全部を覆う氷層部を形成する冷凍部と、
を備えることを特徴とする、製造機器。

【請求項19】

さらに、前記調理部は、前記食品本体とともに加熱し、前記食品本体の一部または全部を覆う被覆部を形成すること特徴とする請求項１８に記載の製造機器。

【請求項20】

さらに、前記氷層部の形成前の第１の重量情報を取得する第１の計量部と、
前記氷層部の形成後の第２の重量情報を取得する第２の計量部と、
前記第１の重量情報から求めた第１の加熱時間と、前記第２の重量情報から前記第１の重量情報を減算して得られる重量情報から求めた第２の加熱時間とを加算した加熱時間情報を含む加熱パターンを表す加熱パターン情報を生成する処理部と、
を備えることを特徴とする、請求項１８に記載の製造機器。

【請求項21】

食品を加熱する加熱部と、
少なくとも加熱パターン情報を用いて前記加熱部を制御する制御部と、
を含むことを特徴とする、製造機器。

【請求項22】

さらに、前記加熱パターン情報は、前記氷層部の解凍加熱、前記食品を解凍して食品表面に生じた水分による蒸発潜熱により前記食品表面の過熱を抑制する加熱、前記食品の内部加熱、前記食品の表面加熱の何れかまたは二以上の加熱を表す加熱情報を含むことを特徴とする、請求項２１に記載の製造機器。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は調理後、冷凍して提供される食品、その製造の方法、システム、プログラム、記録媒体および機器に関する。

【背景技術】

【0002】

調理後、冷凍して保存ないし流通している冷凍食品がある。この冷凍食品はたとえば、コロッケ、春巻き、唐揚げなどがあり、食前に加熱して調理直後の状態に戻す処理が必要である。この食品の解凍ないし加熱には、電子レンジやオーブントースターが用いられている。
この種の冷凍食品の解凍に関し、電磁波照射により解凍することが知られている（たとえば、特許文献１）。これは生鮮品の解凍にすぎない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】Ｗ０２０１５／０１６１７１

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

従来、この種の食品の解凍および加熱には電子レンジが用いられている。電子レンジによる加熱では、特性上、食品の内部から加熱が行われるため、食品の底部に水分が残留してしまい、水分や湿りけを除くことが困難であると言われている。このような水分の残留回避には、食品を浮かした状態に維持して加熱すればよいが、電子レンジにおいて、斯かる処理には困難が伴う。

【0005】

食品の残留水分を除くには、電子レンジでの加熱後、オーブントースターで再加熱すればよいが、電子レンジによる加熱とオーブントースターによる加熱を二段階で行うこととなり、手間がかかるという課題がある。
ガスコンロのグリルでは電子レンジ加熱のような水分の問題は生じない反面、火力が強く、庫内温度が短時間で高温化し、冷凍食品では解凍途上で食品表面や端部分に焦げを生じさせる。このため、冷凍食品の温めなおしにはガスコンロのグリルは不向きであると言われている。
斯かる食品の解凍および加熱には調理直後の食感を再現することが求められている。

【0006】

しかしながら、発明者は、加熱調理後、冷凍して提供される食品を再加熱して得られる食感は食前の加熱処理だけでなく、冷凍前処理にも大きく影響されるとの知見を得た。
そこで、本発明の目的は、上記課題および上記知見に基づき、調理および冷凍処理で食品を実現し、食前に加熱することで食品本来の食感を実現することにある。

【課題を解決するための手段】

【0007】

上記目的を達成するため、本発明の食品の一側面によれば、食品本体と、冷凍処理で形成されて前記食品本体の一部または全部を覆う氷層部とを備える。
この食品において、さらに、前記食品本体とともに処理されて前記食品本体の一部または全部を覆う被覆部を備えてよい。
この食品において、さらに、前記氷層部を解凍して蒸発させ、食品表面に前記食品本体または前記被覆部を露出させてよい。

【0008】

上記目的を達成するため、本発明の製造方法の一側面によれば、コンピュータを用いる製造方法であって、調理部が、前記コンピュータの制御により食品本体を調理する工程と、冷凍部が、前記コンピュータの制御により冷凍処理で前記食品本体の一部または全部を覆う氷層部を形成する工程とを含む。
この製造方法において、さらに、前記冷凍部で、前記食品本体の一部または全部を覆う被覆部の冷凍処理により前記氷層部が形成される工程を含んでよい。
この製造方法は、さらに、第１の計量部が、前記氷層部の形成前の第１の重量情報を取得する工程と、第２の計量部が、前記氷層部の形成後の第２の重量情報を取得する工程と、処理部が、前記第１の重量情報から求めた第１の加熱時間と、前記第２の重量情報から前記第１の重量情報を減算して得られる重量情報から求めた第２の加熱時間とを加算した加熱時間情報を含む加熱パターンを表す加熱パターン情報を生成する工程とを含んでよい。
この製造方法において、さらに、加熱部が、前記処理部より前記加熱パターン情報を取得する工程と、前記加熱部が前記加熱パターン情報に基づき食品を加熱する工程とを含んでよい。
この製造方法において、さらに、前記加熱部が、加熱により前記食品本体の前記氷層部を解凍する工程と、前記加熱部が、前記氷層部の解凍により生成される水分の蒸発潜熱により前記食品の表面温度を抑制し、前記食品の内部を加熱する工程と、前記加熱部が前記食品の表面を加熱する工程とを含んでよい。

【0009】

上記目的を達成するため、本発明の製造システムの一側面によれば、少なくとも食品本体を調理する調理部と、前記食品本体を加湿する加湿部と、前記食品本体の一部または全部を覆う氷層部を形成する冷凍部とを備える。
この製造システムにおいて、さらに、前記調理部は、前記食品本体とともに加熱調理し、前記食品本体の一部または全部を覆う被覆部を形成してよい。
この製造システムにおいて、さらに、前記氷層部の形成前の第１の重量情報を取得する第１の計量部と、前記氷層部の形成後の第２の重量情報を取得する第２の計量部と、前記第１の重量情報から求めた第１の加熱時間と、前記第２の重量情報から前記第１の重量情報を減算して得られる重量情報から求めた第２の加熱時間とを加算した加熱時間情報を含む加熱パターンを表す加熱パターン情報を生成する処理部とを備えてよい。

【0010】

上記目的を達成するため、本発明の製造システムの一側面によれば、食品を加熱する加熱部と、少なくとも加熱パターン情報を用いて前記加熱部を制御する制御部とを備える。
この製造システムにおいて、さらに、前記加熱パターン情報は、前記氷層部の解凍加熱、前記食品を解凍して食品表面に生じた水分による蒸発潜熱により前記食品表面の過熱を抑制する加熱、前記食品の内部加熱、前記食品の表面加熱の何れかまたは二以上の加熱を表す加熱情報を含んでよい。

【0011】

上記目的を達成するため、本発明のプログラムの一側面によれば、コンピュータに実行させるためのプログラムであって、食品の氷層部の形成前の第１の重量情報を取得する機能と、前記氷層部の形成後の第２の重量情報を取得する機能と、前記第１の重量情報から求めた第１の加熱時間と、前記第２の重量情報から前記第１の重量情報を減算して得られる重量情報から求めた第２の加熱時間とを加算した加熱時間情報を含む加熱パターンを表す加熱パターン情報を生成する機能とを前記コンピュータによって実現する。
このプログラムにおいて、さらに、加熱部が前記加熱パターン情報を取得する機能と、前記加熱部が前記加熱パターン情報を用いて前記食品を加熱する制御機能とを前記コンピュータによって実現する。
このプログラムにおいて、さらに、前記加熱部が加熱により前記氷層部を解凍する制御機能と、前記加熱部が、加熱による前記氷層部の解凍で生成される水分の蒸発潜熱により加熱中の前記食品の表面温度を抑制し、前記食品の内部を加熱する制御機能と、前記加熱部が前記食品の表面を加熱する制御機能とを前記コンピュータによって実現する。

【0012】

上記目的を達成するため、本発明の記録媒体の一側面によれば、前記プログラムを格納している記録媒体である。

【0013】

上記目的を達成するため、本発明の製造機器の一側面によれば、食品本体を調理する調理部と、食品本体を加湿する加湿部と、前記食品本体の一部または全部を覆う氷層部を形成する冷凍部とを備える。
この製造機器において、さらに、前記調理部は、前記食品本体とともに加熱し、前記食品本体の一部または全部を覆う被覆部を形成してよい。
この製造機器において、さらに、前記氷層部の形成前の第１の重量情報を取得する第１の計量部と、前記氷層部の形成後の第２の重量情報を取得する第２の計量部と、前記第１の重量情報から求めた第１の加熱時間と、前記第２の重量情報から前記第１の重量情報を減算して得られる重量情報から求めた第２の加熱時間とを加算した加熱時間情報を含む加熱パターンを表す加熱パターン情報を生成する処理部とを備えてよい。

【0014】

上記目的を達成するため、本発明の製造機器の一側面によれば、食品を加熱する加熱部と、少なくとも加熱パターン情報を用いて前記加熱部を制御する制御部とを含む。
この製造機器において、さらに、前記加熱パターン情報は、前記氷層部の解凍加熱、前記食品を解凍して食品表面に生じた水分による蒸発潜熱により前記食品表面の過熱を抑制する加熱、前記食品の内部加熱、前記食品の表面加熱の何れかまたは二以上の加熱を表す加熱情報を含んでよい。

【発明の効果】

【0015】

本発明によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 調理後、冷凍処理によって氷層部が形成されているので、再加熱時、たとえば、輻射熱や対流熱を用いて加熱しても、食品表面の過熱を防止でき、食品本来の食感を実現できる。
(2) 加熱時、食品内部を短時間で高温状態に昇温させることができ、食品本来のうま味を引き出すことができる。
(3) 食品表面の水分を解凍して蒸発潜熱により食品表面の過熱を抑制しながら、食品内部の高温化とともに、水分の蒸発後、食品表面を充分に乾燥させることができる。
(4) 食品表面のぱりぱり感と食品内部のしっとり感とを引き出すことができ、加熱調理直後の食感に高めることができるとともに、加熱調理直後に比較して油脂分を落とすことができる。
(5) 加熱パターン情報を用いれば、食品の最適加熱を実現でき、均一な食感を実現できる。
(6) 加熱中、食品から油脂分を落とすので、調理直後の食品に比較して不要な油脂分を除いた食品に仕上げることができ、健康指向の満足度を充足できる。
(7) 加熱処理の均一化、簡易化を図ることができ、調理者の作業軽減を図ることができる。

【図面の簡単な説明】

【0016】

【図1】第１の実施の形態に係る食品の一部を切欠いて示す図である。

【図2】食品の一次製造工程を示す図である。

【図3】食品の二次製造工程を示す図である。

【図4】第２の実施の形態に係る食品の一次製造工程を示すフローチャートである。

【図5】第２の実施の形態に係る製造システムを示す図である。

【図6】製造システムの機能部の一例を示す図である。

【図7】製造システムのハードウェアを示す図である。

【図8】食品管理データベースを示す図である。

【図9】Ａは食品の製造工程を示す図であり、Ｂは食品の計測工程を示す図であり、Ｃは食品の加湿工程を示す図である。

【図10】Ａは食品の冷凍工程を示す図であり、Ｂは食品の計測工程を示す図である。

【図11】第３の実施の形態に係る製造工程を示すフローチャートである。

【図12】第３の実施の形態に係る製造システムを示す図である。

【図13】製造システムの機能部の一例を示す図である。

【図14】製造システムのハードウェアを示す図である。

【図15】食品管理データベースを示す図である。

【図16】食品の加熱パターン管理データベースを示す図である。

【図17】Ａは食品の搬入工程を示す図であり、Ｂは食品の加熱工程を示す図であり、Ｃは食品の搬出工程を示す図である。

【図18】食品の解凍・加熱工程を示す図である。

【図19】Ａは食品の加熱パターンを示す図であり、Ｂは加熱パターンに対応する温度の時間推移を示す図である。

【図20】実施例１に係る製造機器を示す図である。

【図21】実施例２に係る製造機器を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0017】

〔第１の実施の形態〕
図１は、第１の実施の形態に係る食品２を示している。図１に示す構成は一例であり、斯かる構成に限定されるものではない。
この食品２は調理後、冷凍されたいわゆる冷凍食品であり、食前の加熱処理に適する一次製造品である。この食品２は食品本体４、被覆部６および氷層部８を含んでいる。
食品本体４は、肉、魚、野菜などの単一の食材、または肉、魚、野菜などの単一の食材を混合した複合食材の何れでもよい。複合食材はたとえば、複数の食材を用いた練り物などである。

【0018】

被覆部６は、揚げるなどの食品本体４とともに調理され、食品本体４の一部または全部を覆っている。被覆部６はたとえば、小麦粉、パン粉などの食材で形成される。被覆部６はたとえば、小麦粉などの穀粉、パン粉などの食材を水分または油脂分を媒体として食品本体４の表面部に付着させて加熱加工すればよい。
食品本体４によっては、食品本体４を構成する食材自体を素揚げし、この素揚げによって食品本体４の表面層に食品本体４そのもので形成されるものも含まれる。この場合には、加熱によって食品本体４の表面部に生成された外郭部が被覆部６を形成する。被覆部６を備えた食品２はたとえば、とんかつ、唐揚げ、餃子などの食品がその例である。
この実施の形態では、食品本体４の表面に被覆部６を備えているが、食品２によっては被覆部６を省略してもよい。
氷層部８は被覆部６の表面の一部または全部を覆う氷層であり、水１８（図２）を凍らせた層である。この水１８は調味液でもよい。この氷層部８は食品本体４および被覆部６の加熱調理の後、被覆部６に水１８（図２のＣ）を付着させて食品本体４および被覆部６とともに冷凍処理によって形成される。

【0019】

この食品２は加熱すると、氷層部８の解凍によって水分（水１８）が生成されるので、この水分の蒸発潜熱によって食品表面の過熱を防止できる。したがって、食品２の被覆部６や食品本体４の焦げを防止でき、加熱調理品に仕上げることができる。

【0020】

＜食品２の一次製造工程＞
図２は、食品２の一次製造工程を示している。この一次製造工程には、食品本体４を構成する食材の選択の後、被覆部６の形成（図２のＡ）、調理（図２のＢ）、加湿処理（図２のＣ）、冷凍処理（図２のＤ）が含まれる。
調理前、図２のＡに示すように、食材自体である食品本体４の表面にたとえば、衣（ころも）食材を付着させ、被覆部６を形成する。
被覆部６を付着させた食品本体４は、図２のＢに示すように、調理容器１０内の食用油１２内に投入して調理する。食用油１２は食品本体４の投入前、熱源１４によって最適な調理温度で加熱する。
この調理後、被覆部６で覆われた食品本体４は荒熱を除いた後、被覆部６に加湿処理を行う。たとえば、図２のＣに示すように、調理容器１６内の水１８に浸し、被覆部６の表面に水１８を付着させる。
この加湿処理の後、図２のＤに示すように、食品２を冷凍庫２０に投入し、冷凍処理を施す。これにより、一次調理品である食品２が形成される。この食品２の被覆部６の表面には水１８の冷凍によって氷層部８が形成される。

【0021】

＜食品２の二次製造工程＞
図３は、食品２の二次製造工程を示している。この二次製造工程には食品２の解凍および加熱（図３のＡ）および仕上げ加熱（図３のＢ）が含まれる。
氷層部８が形成された食品２は、図３のＡに示すように、熱源２２－１、２２－２からの熱２４により加熱する。この加熱には解凍加熱、内部加熱および仕上げ加熱が含まれる。解凍加熱により氷層部８が解凍され、水１８に戻される。
解凍加熱後、内部加熱に移行する。水１８は沸騰状態となって蒸気２６に変換され、蒸発潜熱により食品２の表面温度の上昇を抑制する。この表面温度の抑制期間において、食品２の内部の温度が上昇する。
内部加熱後、仕上げ加熱に移行する。図３のＢに示すように、食品２は内部加熱の後、被覆部６が熱源２２－１、２２－２からの熱２４を受けて加熱される。この加熱によって被覆部６から油脂２８が離脱し、油脂分が減少した乾燥状態となる。
この結果、二次調理品としての食品２が完成する。この食品２は図３のＣに示すように、氷層部８が消失し、食品本体４が加熱によって膨張し、被覆部６から水分および油脂分が除去されたものとなる。

【0022】

＜第１の実施の形態の効果＞
この第１の実施の形態によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 食品２は、加熱調理に適する一次調理品として提供でき、加熱調理（二次調理）を施すことにより、食品本来の食感を得ることができる。
(2) この食品２を熱２４で加熱すれば、氷層部８を解凍して得られる水分が蒸発潜熱による食品表面の過熱防止により加熱中の焦げを防止でき、食感に優れた加熱調理品を提供できる。
(3) オーブントースターなど火力の強い調理機器を用いて加熱しても、食品２の過熱を防止できるとともに、内部のしっとり感を維持し、表面層の乾燥によって優れた食感を創成することができる。
(4) 加熱中に食品２から油脂分の離脱を生じさせることができ、過剰な油脂分の摂取を防止することができる。

【0023】

〔第２の実施の形態〕
図４は、第２の実施の形態に係る、食品２の一次製造工程を示している。図４に示す工程は一例であり、この工程に本発明が限定されるものではない。各工程において、Ｓは一部の工程、Ｓに付した番号は順序の一例である。
この一次製造工程には食品２の調理および冷凍して提供する処理としてたとえば、食品２の選択（Ｓ１０１）、食品２の調理（Ｓ１０２）、冷凍前の重量情報Ｇ１の取得（Ｓ１０３）、食品表面の加湿（Ｓ１０４）、食品２の冷凍（Ｓ１０５）、冷凍後の重量情報Ｇ２の取得（Ｓ１０６）、加熱パターンの生成（Ｓ１０７）、食品情報の提示（Ｓ１０８）、食品２の提供（Ｓ１０９）などが含まれる。

【0024】

食品２の選択（Ｓ１０１）： 調理対象としての食品２が選択される。この食品２には加工前の食材、加工後の食材の何れであってもよい。
食品２の調理（Ｓ１０２）： 食品２の加熱調理が行われる。この調理はたとえば、天ぷら、カツ、唐揚げなど何れでもよい。
冷凍前の重量情報Ｇ１の取得（Ｓ１０３）： 冷凍前、食品２は第１の計量部３９で重量を計測し、その計測結果が制御部４６に提供される。制御部４６は、計測結果を受け、冷凍前（加湿前）の食品２の重量情報Ｇ１を取得する。
食品表面の加湿（Ｓ１０４）： 食品２は加湿部４０により食品表面の加湿を行う。
食品２の冷凍（Ｓ１０５）： 表面を加湿した食品２は冷凍部４４に搬入され、冷凍される。
冷凍後の重量情報Ｇ２の取得（Ｓ１０６）： 冷凍後、食品２は第２の計量部４３で重量を計測し、その計測結果が制御部４６に提供される。制御部４６は、計測結果を受け、冷凍後の食品２の重量情報Ｇ２を取得する。氷層部８の重量をｇｆ、氷層部８の形成前の重量をｇ１、氷層部８の形成後の重量をｇ２とすれば、これらの関係は次式で与えられる。
ｇ２＝ｇ１＋ｇｆ ・・・(1)
ｇｆ＝ｇ２－ｇ１ ・・・(2)

【0025】

加熱パターンの生成（Ｓ１０７）： 制御部４６は、食品２の種別、加湿前の第１の重量情報Ｇ１、冷凍後の第２の重量情報Ｇ２などを含む食品情報に基づき、食品２の加熱パターン（図１９のＡ）を生成し、この加熱パターンを表す加熱パターン情報を取得する。
この加熱パターンには、第１の重量情報Ｇ１から求めた第１の加熱時間Ｔｈ１と、第２の重量情報Ｇ２から第１の重量情報Ｇ１を減算して得られる重量情報から求めた第２の加熱時間Ｔｈ２との加算加熱情報が含まれる。この加算加熱情報には、食品２の解凍加熱、内部加熱、表面加熱および仕上げ加熱などの加熱時間が含まれる。つまり、加熱時間Ｔｈ２は式（２）の重量ｇｆから求めることができる。
食品情報の提示（Ｓ１０８）： 制御部４６は、現時点までに取得している各種情報から提示情報を生成し、情報提示部７４に提示させる。
食品２の提供（Ｓ１０９）： 食品２は、調理・加湿・冷凍された一次加工品として提供される。この食品２には食品情報が付され、この食品情報が食品２の二次加工に用いられる。

【0026】

＜製造システム３２＞
図５は、第２の実施の形態に係る製造システム３２を示している。図５に示す構成は一例であり、斯かる構成に限定されるものではない。
この製造システム３２は一次製造工程（図４）に用いられるシステムであって、搬送機構３４、調理部３６、待機部３８、加湿部４０、待機部４２、冷凍部４４が含まれる。

【0027】

搬送機構３４は、食品２の原材料である食品本体４を処理容器３０とともに調理部３６に搬入し、調理部３６から待機部３８に移送し、加湿部４０で加湿後の食品２は待機部４２を経て冷凍部４４に搬入し、冷凍後の食品２を冷凍部４４から待機部４２に搬出させる。
調理部３６は、被覆部６の形成など事前処理した食品本体４を加熱調理するエリアである。待機部３８は加熱調理された食品２を待機させるとともに、重量計測を行うエリアである。この待機部３８には冷凍前の食品２の重量情報Ｇ１を取得するための第１の計量部３９が設置されている。
加湿部４０は、被覆部６を加湿するエリアである。待機部４２は、冷凍前の食品２を待機させて重量計測を行うエリアであり、冷凍後の食品２を待機させるエリアでもある。この待機部４２には冷凍後の食品２の重量情報Ｇ２を取得するための第２の計量部４３が設置されている。

【0028】

＜製造システム３２の機能部＞
図６は、製造システム３２の機能部を示している。図６において、図５と同一部分には同一符号を付してある。
搬送機構３４は、調理部３６にコンベア３５－１、待機部３８にコンベア３５－２、加湿部４０にコンベア３５－３、待機部４２にコンベア３５－４、冷凍部４４にコンベア３５－５を備える。コンベア３５－１はコンベア駆動部３７－１から駆動力を受け、コンベア３５－２はコンベア駆動部３７－２から駆動力を受け、コンベア３５－３はコンベア駆動部３７－３から駆動力を受け、コンベア３５－４はコンベア駆動部３７－４から駆動力を受け、また、コンベア３５－５はコンベア駆動部３７－５から駆動力を受けて食品本体４や食品２を搬送する。各コンベア駆動部３７－１、３７－２、３７－３、３７－４、３７－５は個別に制御部４６で制御される。制御部４６はたとえば、通信機能を備えるコンピュータで構成され、各種制御を情報処理で実行する。

【0029】

調理部３６は、調理容器１０および熱源１４を備える。調理容器１０には食用油１２が装填され、熱源１４によって加熱される。熱源１４は制御部４６により制御される熱源駆動部４８で駆動される。調理容器１０には温度センサ５０が設置され、食用油１２の温度が検出される。制御部４６は温度センサ５０の検出温度により温度情報を取得し、熱源駆動部４８を制御する。

【0030】

待機部３８はコンベア３５－２を備え、コンベア３５－１から処理容器３０とともに調理後の食品２を受け取る。コンベア３５－２には計量部３９の一例である重量センサ５２が設置されている。重量センサ５２は加湿前の食品２の重量ｇ１を検出する。制御部４６は重量センサ５２の検出出力を受け、加湿前の食品２の重量情報Ｇ１を取得する。

【0031】

加湿部４０には加湿庫５４を備える。加湿庫５４の上部筐体５６－１には水噴射機構５７の水噴射ノズル５８－１、加湿庫５４の下部筐体５６－２には水噴射機構５７の水噴射ノズル５８－２が設置され、各水噴射ノズル５８－１、５８－２は水噴射機構５７の水噴射部６０に連結されている。水噴射部６０は水噴射駆動部６２からの駆動力を受け、加湿庫５４内のコンベア３５－３上にある食品２に水１８を噴射する。水噴射駆動部６２は制御部４６で制御される。これによって食品２の加湿が実行される。

【0032】

待機部４２はコンベア３５－４を備え、コンベア３５－３から加湿後の処理容器３０を受け取る。加湿後、コンベア３５－４に待機させた食品２は処理容器３０とともに冷凍部４４に搬入される。
冷凍部４４には冷凍庫６４が設置され、この冷凍庫６４には冷凍機構６６、温度センサ６８が設置されている。この冷凍機構６６は冷凍駆動部７０を備え、加湿後の食品２の冷凍処理を行う。温度センサ６８は冷凍庫６４の庫内温度を検出し、この検出情報を制御部４６に提供する。冷凍駆動部７０は制御部４６により、温度センサ６８の検出温度を参照し、冷凍庫６４の冷凍温度の制御、食品２の冷凍時間を制御する。

【0033】

冷凍後、食品２はコンベア３５－５から待機部４２のコンベア３５－４に搬出される。コンベア３５－４には計量部４３の一例である重量センサ７２が設置されている。重量センサ７２は冷凍後の食品２の重量ｇ２を検出する。制御部４６は重量センサ７２の検出出力を受け、冷凍後の食品２の重量情報Ｇ２を取得する。

【0034】

そして、制御部４６は処理部の一例であり、加湿前の食品２の重量情報Ｇ１、冷凍後の食品２の重量情報Ｇ２を取得し、これら重量情報Ｇ１、Ｇ２を用いて加熱パターン情報を生成する。情報提示部７４には制御部４６が取得している提示情報たとえば、食品２の食品情報、温度情報、重量情報Ｇ１、Ｇ２、水噴射情報、冷凍情報、二次製造工程に用いられる加熱パターン情報など、食品２の搬入時点から搬出時点までに取得した情報を段階的に提示する。
情報入力部７６は制御部４６により制御され、食品２の既述の食品情報などの入力に用いられる。

【0035】

＜制御部４６による制御＞
制御部４６の制御にはプログラムによって実現される制御機能により、
(1) 食品２の食品情報の取得
(2) 搬送機構３４の制御
(3) 調理部３６の制御
(4) 食品２の加湿制御
(5) 食品２の加湿前の重量情報Ｇ１の取得
(6) 食品２の冷凍制御
(7) 食品２の冷凍後の重量情報Ｇ２の取得
(8) 食品２の加熱パターンの生成
(9) 提示情報の制御
などが含まれる。

【0036】

＜製造システム３２のハードウェア＞
図７は、製造システム３２のハードウェアを示している。この製造システム３２において、図６と同一部分には同一符号を付してある。
制御部４６には、プロセッサ７８、記憶部８０、入出力部（Ｉ／Ｏ）８２、通信部８４、タイマー８６が含まれる。
プロセッサ７８は、記憶部８０にあるＯＳ（Operating System）を実行し、既述の調理、加湿処理、冷凍処理の制御に用いられる本開示の調理プログラムなどの各種プログラムを実現するための情報処理を実行する。

【0037】

記憶部８０は、ＲＯＭ（Read-Only Memory）、ＲＡＭ（Random-Access Memory）などの記憶素子を備え、本開示の調理プログラムなどを格納する記録媒体の一例である。この記憶部８０にはＯＳ、既述の調理、加湿、冷凍処理の制御情報の生成などを実行するための調理プログラムなど、各種のプログラム、処理情報などが格納される。本開示では、食品情報などがプロセッサ７８の制御によって食品管理ＤＢ８８（図８）に格納される。

【0038】

Ｉ／Ｏ８２は、プロセッサ７８の制御により、情報入力部７６からの情報の入力、情報の取出しなどを行う。このＩ／Ｏ８２には、重量センサ５２、７２などの検出出力や、タイマー８６の計測出力や情報入力部７６からの操作入力が取り込まれる。そして、Ｉ／Ｏ８２は、コンベア駆動部３７－１、３７－２、３７－３、３７－４、３７－５、熱源駆動部４８、水噴射駆動部６２、冷凍駆動部７０などの制御信号を出力し、情報提示部７４に対しては提示情報を出力する。

【0039】

タイマー８６はプロセッサ７８の制御により水噴射時間、加熱時間、冷凍時間などの計測に用いられる。通信部８４はプロセッサ７８の制御により、図示しない情報端末やリモコン装置などとの無線接続または有線接続により情報の授受を行う。
情報入力部７６にはキーボードやマウスの他、情報提示部７４の表示画面に設置されたタッチセンサなどを含んでよい。

【0040】

＜食品管理ＤＢ８８＞
図８は、食品管理ＤＢ８８の一例を示している。この食品管理ＤＢ８８には、食品管理ファイル９０が含まれる。この食品管理ファイル９０には、食品情報部９２、調理情報部９４、加湿情報部９６、冷凍情報部９８、加熱パターン情報部１００および履歴情報部１０２が設定されている。
食品情報部９２には、食品２を特定するための識別情報や重量情報などが格納される。この食品情報部９２には識別情報部９２－１、属性情報部９２－２、重量情報部９２－３が含まれる。

【0041】

識別情報部９２－１には食品２の名称などの識別情報が格納される。属性情報部９２－２には肉、魚、野菜など、食品２の種別を含む属性情報が格納される。重量情報部９２－３には食品２の食品本体４の調理前の重量情報Ｇ１、冷凍後の重量情報Ｇ２が格納される。
調理情報部９４には加熱時間部９４－１、加熱温度部９４－２が設定されている。加熱時間部９４－１には加熱調理に要する時間を表す時間情報が格納されている。加熱温度部９４－２には調理温度を表す温度情報が格納されている。

【0042】

加湿情報部９６には噴射水量や噴射時間などの加湿情報が格納される。冷凍情報部９８には冷凍時間や冷凍温度などの制御情報が格納される。
加熱パターン情報部１００には食品２の解凍加熱、内部加熱、表面加熱、仕上げ加熱などを含む加熱パターン情報が格納される。履歴情報部１０２には、食品２の調理、加湿、冷凍などの処理記録など、制御履歴を表す履歴情報が格納される。

【0043】

このような食品管理ＤＢ８８を用いれば、制御部４６の制御により食品２の加熱に関する情報の検索の他、予測や異常の検知、情報の関係性などの情報処理に活用することができる。

【0044】

＜一次製造工程の各処理＞
図９および図１０は一次製造工程の各処理を示している。この一次製造工程には調理（図９のＡ）、第１の重量計測（図９のＢ）、加湿処理（図９のＣ）、冷凍処理（図１０のＤ）、第２の重量計測（図１０のＥ）が含まれる。
図９のＡに示すように、食品本体４に被覆部６を形成した後、調理部３６のコンベア３５－１に載せられ、待機させる。調理容器１０の食用油１２が調理温度に到達すれば、食品本体４は食用油１２に投入される。調理後、食品２は食用油１２から引き上げられてコンベア３５－１で搬送されて待機部３８のコンベア３５－２に渡される。

【0045】

調理後、被覆部６で覆われた食品２は待機部３８のコンベア３５－２上で荒熱を取る。図９のＢに示すように、コンベア３５－２に載せられた加湿前の食品２は重量センサ５２で計測され、制御部４６は加湿前の食品２の重量情報Ｇ１を取得する。

【0046】

重量計測の後、図９のＣに示すように、食品２はコンベア３５－２から加湿部４０のコンベア３５－３に渡される。加湿部４０ではコンベア３５－３上で食品２に水噴射ノズル５８－１、５８－２から所定時間、水１８を噴射し、被覆部６の水１８による加湿を行う。

【0047】

図１０のＤに示すように、加湿後の食品２は、待機部４２のコンベア３５－４で待機させた後、コンベア３５－４から冷凍部４４のコンベア３５－５に渡し、冷凍処理を行う。これにより、食品２には被覆部６を覆う氷層部８が形成される。

【0048】

冷凍処理の後、図１０のＥに示すように、冷凍部４４のコンベア３５－５から待機部４２のコンベア３５－４に戻され、一次調理品である食品２が完成する。
そして、コンベア３５－４上の食品２の重量が重量センサ７２で計測され、制御部４６が冷凍後の食品２の重量情報Ｇ２を取得する。

【0049】

＜情報の提示＞
この情報の提示は、制御部４６の制御により情報提示部７４の表示画面に生成される。この情報提示にはたとえば、調理提示画面に調理状況、計測提示画面に食品２の計測状況、加湿提示画面には食品２の加湿状況、冷凍提示画面には食品２の冷凍状況、搬出提示画面には食品２の搬出および冷凍後の計測状況の他、食品２の重量情報Ｇ１、Ｇ２、温度情報、搬送情報などが含まれる。

【0050】

＜第２の実施の形態の効果＞
この第２の実施の形態によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 一次調理品である食品２の製造の自動化を図ることができる。
(2) この実施の形態では、食品本体４の表面に形成された被覆部６に対し、水１８の噴霧によって加湿を自動的に行うことができる。
(3) 食品２の自動製造を実現でき、調理者による食品２の搬送や冷凍処理などの負担を軽減できる。
(4) 食品２の調理温度などの管理を自動化でき、均一化された食品２を製造することができる。

【0051】

〔第３の実施の形態〕
図１１は、第３の実施の形態に係る製造工程を示している。この製造工程は一次製造工程（図４）によって製造された食品２の二次製造工程の一例であり、斯かる工程に本発明が限定されるものではない。各工程において、Ｓは一部の工程、Ｓに付した番号は順序の一例である。
この製造工程には、食品２の取得（Ｓ２０１）、食品情報の取得（Ｓ２０２）、加熱パターン情報の取得（Ｓ２０３）、情報の提示（Ｓ２０４）、加熱パターンによる食品２の加熱（Ｓ２０５）、解凍加熱（Ｓ２０６）、内部加熱（Ｓ２０７）、情報の提示（Ｓ２０８）、表面加熱（Ｓ２０９）、仕上げ加熱（Ｓ２１０）、加熱の判定（Ｓ２１１）、食品２の搬出（Ｓ２１２）、情報の提示（Ｓ２１３）などが含まれる。
食品２の取得（Ｓ２０１）： 加熱対象として一次調理品である食品２（図１）を取得する。

【0052】

食品情報の取得（Ｓ２０２）： 加熱対象である食品２について、制御部１２０は一次調理品である食品２に関係付けられた食品情報を取得する。この食品情報は食品管理ＤＢ８８から取得すればよい。
加熱パターン情報の取得（Ｓ２０３）： 制御部１２０は食品２に関係付けられた加熱パターン情報を取得する。
情報の提示（Ｓ２０４）： 制御部１２０は、現時点までに取得している各種情報から提示情報を生成し、情報提示部１３０に提示させる。

【0053】

加熱パターンによる食品２の加熱（Ｓ２０５）： 制御部１２０は既に取得している加熱パターン情報に基づき熱源２２－１、２２－２を制御し、加熱パターンで食品２を加熱する。この加熱パターンには解凍加熱、内部加熱、表面加熱および仕上げ加熱の加熱情報が含まれる。
解凍加熱（Ｓ２０６）： 制御部１２０は加熱庫１２２に投入された食品２に対し、氷層部８を解凍するための解凍加熱を行う。
内部加熱（Ｓ２０７）： 制御部１２０は解凍加熱の後、食品２の内部加熱を行う。
情報の提示（Ｓ２０８）： 制御部１２０は、現時点までに取得している各種情報から提示情報を生成し、情報提示部１３０に提示させる。
表面加熱（Ｓ２０９）： 制御部１２０は内部加熱を経た食品２に対し、表面加熱を行う。

【0054】

仕上げ加熱（Ｓ２１０）： 制御部１２０は表面加熱を経た食品２に対し、仕上げ加熱を行う。
加熱の判定（Ｓ２１１）： 制御部１２０は加熱パターンによる食品２の加熱が終了したかの判定を行う。この加熱の終了は、解凍加熱の開始から所定時間が経過したかを判定すればよい。
食品２の搬出（Ｓ２１２）： 制御部１２０は加熱の終了の後（Ｓ２１１のＹＥＳ）、加熱庫１２２から食品２の搬出をさせる。
情報の提示（Ｓ２１３）： 制御部１２０は、現時点までに取得している各種情報から提示情報を生成し、情報提示部１３０に提示させる。

【0055】

＜製造システム１０４＞
図１２は、第３の実施の形態に係る製造システム１０４を示している。図１２に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されるものではない。
この製造システム１０４には搬送機構１０６、加熱前待機部１０８、加熱部１１０、加熱後待機部１１２が含まれる。

【0056】

搬送機構１０６は、加熱前待機部１０８に搬入された食品２を処理容器１１４とともに加熱部１１０に搬送し、加熱後、加熱部１１０から食品２を加熱後待機部１１２に搬出する。
加熱前待機部１０８は、加熱前の食品２を待機させるエリアである。加熱部１１０は、食品２の解凍加熱、内部加熱、表面加熱および仕上げ加熱を行う。加熱後待機部１１２は加熱後の食品２を待機させるエリアである。

【0057】

＜製造システム１０４の機能部＞
図１３は、製造システム１０４の機能部を示している。図１３において、図１２と同一部分には同一符号を付してある。
搬送機構１０６は、加熱前待機部１０８にコンベア１１６－１、加熱部１１０にコンベア１１６－２、加熱後待機部１１２にコンベア１１６－３を備える。コンベア１１６－１はコンベア駆動部１１８－１から駆動力を受け、コンベア１１６－２はコンベア駆動部１１８－２から駆動力を受け、また、コンベア１１６－３はコンベア駆動部１１８－３から駆動力を受け、食品２を搬送する。各コンベア駆動部１１８－１、１１８－２、１１８－３は個別に制御部１２０で制御される。制御部１２０はたとえば、通信機能を備えるコンピュータで構成され、各種制御を情報処理で実行する。

【0058】

加熱部１１０には加熱庫１２２、熱源２２－１、２２－２および温度センサ１２６が設置されている。この加熱庫１２２はコンベア１１６－２を挟んで上部筐体１２８－１および下部筐体１２８－２を備える。
上部筐体１２８－１には熱源２２－１が設置され、下部筐体１２８－２には熱源２２－２が設置されている。熱源２２－１は食品２の上面を加熱する上面側熱源であり、熱源２２－２は食品２の下面を加熱する下面側熱源である。したがって、熱源２２－１、２２－２の双方を稼働させれば、コンベア１１６－２上の食品２の上下両面を加熱することができる。
熱源２２－１には熱源駆動部２３－１、熱源２２－２には熱源駆動部２３－２が備えられ、制御部１２０によって制御される。各熱源２２－１、２２－２には輻射熱または対流熱を放射する熱源が用いられる。熱には遠赤外線を含んでよいし、熱源２２－１、２２－２には電熱源を用いてもよい。

【0059】

温度センサ１２６は加熱庫１２２の庫内温度を検出する。制御部１２０は温度センサ１２６の検出出力を受けて温度情報を取得し、熱源２２－１、２２－２の温度制御を行う。
そして、情報提示部１３０は制御部１２０により制御され、食品２の食品情報、加熱パターン情報など、食品２の搬入時点から搬出時点までに取得した情報を段階的に提示する。また、情報入力部１３２は制御部１２０により制御され、食品２の既述の食品情報などの入力に用いられる。

【0060】

＜制御部１２０による制御＞
制御部１２０の制御にはプログラムによって実現される制御機能により、
(1) 食品２の食品情報の取得制御
(2) 食品２の食品情報に関係付けられた加熱パターン情報の取得
(3) 食品２の搬送制御
(4) 加熱庫１２２の庫内温度の取得
(5) 加熱パターンによる熱源２２－１、２２－２の制御および食品２の加熱制御
(6) 食品２に関する情報の提示制御
などが含まれる。

【0061】

＜製造システム１０４のハードウェア＞
図１４は、製造システム１０４のハードウェアを示している。この製造システム１０４において、図１３と同一部分には同一符号を付してある。
制御部１２０には、プロセッサ１３４、記憶部１３６、入出力部（Ｉ／Ｏ）１３８、通信部１４０、タイマー１４２が含まれる。
プロセッサ１３４は、記憶部１３６にあるＯＳを実行し、既述の加熱処理の制御に用いられる本開示の製造プログラムなどの各種プログラムを実現するための情報処理を実行する。

【0062】

記憶部１３６は、ＲＯＭ、ＲＡＭなどの記憶素子を備え、本開示の加熱プログラムなどを格納する記録媒体の一例である。この記憶部１３６にはＯＳ、既述の加湿、加熱処理の制御情報の生成などを実行するための加熱プログラムなど、各種のプログラム、処理情報などが格納される。本開示では、食品情報などがプロセッサ１３４の制御によって食品管理ＤＢ１４４（図１５）に格納される。

【0063】

Ｉ／Ｏ１３８は、プロセッサ１３４の制御により、情報入力部１３２からの情報の入力、情報の取出しなどを行う。このＩ／Ｏ１３８には、温度センサ１２６などの検出出力や、タイマー１４２の計測出力や情報入力部１３２からの操作入力が取り込まれる。そして、Ｉ／Ｏ１３８は、コンベア駆動部１１８－１、１１８－２、１１８－３、熱源駆動部２３－１、２３－２などの機器に対する制御信号や駆動信号を出力し、情報提示部１３０に対しては提示情報を出力する。

【0064】

タイマー１４２はプロセッサ１３４の制御により加熱時間などの計測に用いられる。通信部１４０はプロセッサ１３４の制御により、図示しない情報端末やリモコン装置などとの無線接続または有線接続により情報の授受を行う。
情報入力部１３２にはキーボードやマウスの他、情報提示部１３０の表示画面に設置されたタッチセンサなどを含んでよい。

【0065】

＜食品管理ＤＢ１４４＞
図１５は、食品管理ＤＢ１４４の一例を示している。この食品管理ＤＢ１４４には、食品管理ファイル１４６が含まれる。この食品管理ファイル１４６には、食品情報部１４８、加熱パターン情報部１５０、履歴情報部１５２が設定されている。
食品情報部１４８には、食品２を特定するための識別情報が格納される。この食品情報部１４８には識別情報部１４８－１、属性情報部１４８－２、数量情報部１４８－３が含まれる。

【0066】

識別情報部１４８－１には食品２の名称などの識別情報が格納される。属性情報部１４８－２には肉、魚、野菜など、食品２の種別を含む属性情報が格納される。数量情報部１４８－３には製造すべき食品２の数量を表す数量情報が格納される。
加熱パターン情報部１５０には食品２の加熱パターンを表す加熱情報が格納される。この加熱パターン情報部１５０には解凍加熱部１５０－１、内部加熱部１５０－２、表面加熱部１５０－３、仕上げ加熱部１５０－４などが含まれる。
解凍加熱部１５０－１には食品２の食品情報に関係付けられた解凍加熱に必要な加熱温度（Ｈ１）、加熱時間（ｔ１－２）などを含む加熱情報が格納されている。

【0067】

内部加熱部１５０－２には、食品２の食品情報に関係付けられた食品２の内部加熱に必要な加熱温度（Ｈ２）、加熱時間（ｔ２－３）などを含む加熱情報が格納されている。
表面加熱部１５０－３には、内部加熱後の表面加熱に必要な加熱温度（Ｈ３）、加熱時間（ｔ３－４）などを含む加熱情報が格納されている。
仕上げ加熱部１５０－４には、表面加熱後の仕上げ加熱に必要な加熱温度（Ｈ４）、加熱時間（ｔ４－５）などを含む加熱情報が格納されている。

【0068】

そして、履歴情報部１５２には、食品２の加熱などの処理を含む処理記録など、制御履歴を表す履歴情報が格納される。
このような食品管理ＤＢ１４４を用いれば、制御部１２０の制御により食品２の加熱に関する情報の検索の他、予測や異常の検知、情報の関係性などの情報処理に活用することができる。

【0069】

＜加熱パターン管理ＤＢ１５３＞
図１６は、加熱パターン管理ＤＢ１５３の一例を示している。この加熱パターン管理ＤＢ１５３には、加熱パターン管理ファイル１５４が含まれる。この加熱パターン管理ファイル１５４にはたとえば、図１９のＡに示す加熱パターンを表すパターン情報が格納され、調理種別部１５６、食品情報部１５８、解凍加熱部１６０、内部加熱部１６２、表面加熱部１６４、仕上げ加熱部１６６が設定されている。
調理種別部１５６にはフライ、天ぷらなどの調理種別を表す種別情報が格納される。食品情報部１５８には調理種別に便類された食品２の名称などを表す食品情報が格納される。

【0070】

解凍加熱部１６０には加熱温度部１６０－１、加熱時間部１６０－２が設定され、加熱温度および加熱時間を表す加熱制御情報が格納される。内部加熱部１６２には加熱温度部１６２－１、加熱時間部１６２－２が設定され、加熱温度および加熱時間を表す加熱制御情報が格納される。表面加熱部１６４には加熱温度部１６４－１、加熱時間部１６４－２が設定され、加熱温度および加熱時間を表す加熱制御情報が格納される。仕上げ加熱部１６６には加熱温度部１６６－１、加熱時間部１６６－２が設定され、加熱温度および加熱時間を表す加熱制御情報が格納される。

【0071】

＜食品２の製造工程＞
図１７は、食品２の搬入、加熱、搬出の製造工程を示している。この製造工程には食品２の搬入工程（図１７のＡ）、食品２の加熱工程（図１７のＢ）、食品２の搬出工程（図１７のＣ）が含まれる。
食品２は図１７のＡに示すように、処理容器１１４に入れられて加熱前待機部１０８に搬入されて待機させる。コンベア１１６－１に処理容器１１４が載せられると、加熱庫１２２が空いていれば、コンベア駆動部１１８－１、１１８－２が制御部１２０により制御され、コンベア１１６－１、１１６－２を駆動する。これにより、食品２は処理容器１１４とともに加熱庫１２２内に搬入される。

【0072】

食品２は図１７のＢに示すように、加熱庫１２２に搬入されて加熱される。加熱庫１２２の庫内温度は温度センサ１２６で検出され、制御部１２０に取り込まれる。制御部１２０は温度センサ１２６の検出温度から食品２の温度情報を取得し、加熱終了を判断する。
加熱終了を判断したとき、図１７のＣに示すように、制御部１２０はコンベア１１６－２、１１６－３を駆動し、加熱庫１２２から処理容器１１４とともに加熱後の食品２をコンベア１１６－２からコンベア１１６－３に引き渡す。これにより、食品２は加熱後待機部１１２に搬出され、待機状態となる。

【0073】

＜食品２の解凍ないし加熱＞
図１８は、加熱庫１２２による食品２の解凍・加熱を示している。食品２はコンベア１１６－２上で、上側より熱源２２－１からの熱２４、下側より熱源２２－２からの熱２４により両面加熱が行われる。
熱２４を受けると、食品２は加熱されて温度が上昇し、氷層部８が解けて水１８に変化し沸騰して蒸気２６に変化する。蒸気２６の発生は蒸発潜熱により、食品２の表面温度の上昇を抑制する。
加熱庫１２２の庫内温度は温度センサ１２６により検出され、制御部１２０に取り込まれ、熱源２２－１、２２－２の温度制御に用いられる。
この加熱庫１２２では、加湿後の食品２の解凍、加熱、内部加熱、表面加熱および仕上げ加熱が行われる。

【0074】

＜食品２の解凍・加熱工程＞
図１９のＡは加熱パターンを示している。この加熱パターンには解凍加熱、内部加熱、表面加熱および仕上げ加熱が含まれる。
この加熱温度パターンには解凍加熱時間（ｔ１－２）、内部加熱時間（ｔ２－３）、表面加熱時間（ｔ３－４）および仕上げ加熱時間（ｔ４－５）の各時間が設定されるとともに、加熱温度Ｈ１、Ｈ２、Ｈ３、Ｈ４が設定されている。各加熱温度Ｈ１、Ｈ２、Ｈ３、Ｈ４は連続でもよいし不連続でもよい。
加熱温度Ｈ１、Ｈ２、Ｈ３、Ｈ４の大小関係は一例としてＨ１＜Ｈ２＜Ｈ３＜Ｈ４である。
解凍加熱時間（ｔ１－２）： 加熱開始の時点ｔ１から時点ｔ２までの食品２の解凍時間であり、加熱温度Ｈ１に設定する。時間ｔ１－２が経過した時点ｔ２で加熱温度Ｈ１から加熱温度Ｈ２に上昇させる。

【0075】

内部加熱時間（ｔ２－３）： 解凍終了の時点ｔ２から時点ｔ３までの加熱時間であり、解凍後、食品２の内部を加熱するための時間である。この例では、時間ｔ２－３で一定の加熱温度Ｈ２に維持される。この場合、食品２の表面温度は蒸発潜熱によって一定温度に維持される。つまり、食品２の表面にある水１８を蒸発させ、蒸発潜熱によって表面温度の上昇を抑えることにより、焦げを防止して食品２の内部温度を上昇させる。
そして、水１８の蒸発終了により、時点ｔ３で加熱温度Ｈ２から加熱温度Ｈ３に上昇させる。

【0076】

表面加熱時間（ｔ３－４）： 時点ｔ３から時点ｔ４までの食品２の表面を乾燥させる時間であり、加熱温度Ｈ２より高い加熱温度Ｈ３に上昇させる。時間ｔ３－４で食品２の被覆部６の乾燥を行う。
仕上げ加熱時間（ｔ４－５）： 食品２の仕上げ加熱の時間である。この時間では食品２の被覆部６の乾燥から焦げる直前までの加熱を行い、加熱の仕上げを実行する。

【0077】

図１９のＢは、加熱パターンにより加熱された食品２の温度上昇の一例を示している。Ｔｓは食品２の表面温度の上昇、Ｔｉは内部温度の上昇を示している。
食品２の表面温度Ｔｓは、加熱開始から解凍まで上昇し（ｔ１－２）、解凍後、蒸発潜熱による一定温度（ｔ２－３）を経て、上昇し、加熱終了に至る（ｔ３、ｔ４、ｔ５）。
食品２の内部温度Ｔｉは、加熱開始から解凍、水１８の蒸発中も緩やかな温度上昇を継続し（ｔ１、ｔ２、ｔ３）、水１８の蒸発終了後、時点ｔ４で表面温度Ｔｓに一致する。つまり、最終的には内部温度Ｔｉは表面温度Ｔｓと同一の推移となる。

【0078】

＜食品２の解凍および加熱、仕上げ加熱＞
加熱工程： 食品２の加熱工程には、第１の加熱工程、第２の加熱工程、第３の加熱工程が含まれる。第１の加熱工程は、食品２を解凍する工程である。
解凍前の食品２および水１８に熱２４を照射して加熱し、食品２の温度を上昇させて解凍する。
第２の加熱工程は、解凍後の食品２を加熱する工程であり、水１８の蒸発潜熱による食品２の表面温度の上昇を抑制し、食品２を熱２４で加熱する。
解凍後の食品２および水１８に熱２４を照射すると、食品２の表面にある水１８が沸騰し、食品２の被覆部６から蒸気２６が発生する。この水１８が蒸気２６に変化するプロセスにおいて、蒸発潜熱により食品２の表面温度が奪われ、熱２４の照射による温度上昇が抑制される。この状態は、水１８の蒸発が終了するまで維持され、食品本体４は水分を持つ被覆部６で覆われて蒸されるとともに、蒸発潜熱によって被覆部６の過熱が防止される。

【0079】

第３の加熱工程では水１８の蒸発終了後の仕上げ加熱を行う。水１８の蒸発が終了すると、蒸発潜熱の影響を受けることなく熱２４を受けて食品２の被覆部６の温度が上昇し、食品本体４も温められる。この加熱工程では、第２の加熱工程に比較して高い加熱温度で加熱することにより、食品２の温度を上昇させればよい。

【0080】

食品２は、第３の加熱工程で食品本体４の温度は１００℃または１００℃近傍に上昇する。この結果、食品２は食品本体４および被覆部６は膨張するとともに蒸し焼き状態に維持され、被覆部６は乾燥状態に遷移する。

【0081】

＜情報の提示＞
この製造システム１０４において、情報提示部１３０による情報提示には、たとえば、搬入提示画面、加熱中提示画面、搬出提示画面などが含まれる。
食品２の搬入時、搬入提示画面には食品２の搬入情報や食品情報を提示すればよい。加熱中提示画面には加熱中の食品２の加熱状況、加熱温度、加熱時間などの制御情報を提示すればよい。そして、搬出提示画面には加熱を終了した食品２の提示情報、加熱温度、加熱時間、加熱終了時間などを提示すればよい。

【0082】

＜第３の実施の形態の効果＞
第３の実施の形態によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) この製造システム１０４では製造システム３２により事前に食品２に氷層部８が形成されているので、加湿処理をする必要がなく、氷層部８の解凍により最適な加熱を行うことができる。
(2) 食品２の解凍の後、水１８を沸騰させ、水１８の蒸発で蒸発潜熱により熱が奪われ、食品２の表面温度の急激な上昇を抑制でき、食品２の内部温度を均一に上昇させることができる。

【0083】

(3) 蒸発潜熱を伴う加熱により、食品２の内部温度を上昇させて膨張させることができるとともに、被覆部６の熱膨張を図ることができる。
(4) 加熱の継続によって被覆部６を乾燥させることができる。
(5) 被覆部６の乾燥により、食品２の形状を維持することができる。
(6) 食品内部のしっとり感や食材の風味を損なうことなく、被覆部６の硬度を上げることができるので、食品本体４の弾力感とともに、被覆部６のぱりぱり感を高め、歯触り、歯ごたえといった食材が持つ鮮度感のある食感を実現できる。
(7) 食品２の加熱作業者に対する負担を軽減でき、食品２の加熱を自動化したシステムを構築できる。

【実施例0084】

図２０は、実施例１に係る製造機器２００を示している。図２０に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されるものではない。図２０において、図５、図６と同一部分には同一符号を付してある。

【0085】

製造機器２００には製造システム３２が搭載され、機器本体２０２およびコントローラ２０４が含まれる。機器本体２０２には既述の調理部３６、待機部３８、加湿部４０、待機部４２および冷凍部４４が設置されている。機器本体２０２には窓部２０６－１、２０６－２、２０６－３、２０６－４および食品搬出部２０８が形成されている。搬送台２１０から食品２および処理容器３０が調理部３６に搬入される。処理中の食品２は、窓部２０６－１、２０６－２、２０６－３、２０６－４で確認することができる。冷凍後、食品２は食品搬出部２０８から搬出され、搬送台２１２に引き渡される。
コントローラ２０４には既述の制御部４６を制御するための処理部２１４が設置され、この処理部２１４には情報提示部７４や情報入力部７６が設置されている。

【0086】

＜実施例１の効果＞
この実施例１によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 製造システム３２を内蔵した製造機器２００を実現できる。
(2) 加熱中、加湿中および冷凍中の各食品２は、窓部２０６－１、２０６－２、２０６－３、２０６－４から監視できるとともに、情報提示部７４による提示情報で確認できる。

【実施例0087】

図２１は、実施例２に係る製造機器３００を示している。図２１に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されるものではない。図２１において、図１２、図１３と同一部分には同一符号を付してある。

【0088】

製造機器３００には製造システム１０４が搭載され、機器本体３０２およびコントローラ３０４が含まれる。機器本体３０２には既述の加熱前待機部１０８、加熱部１１０および加熱後待機部１１２が設置されている。機器本体３０２には窓部３０６－１、３０６－２、３０６－３および食品搬出部３０８が形成されている。搬送台３１０から食品２および処理容器１１４が加熱前待機部１０８に搬入される。処理中の食品２は、窓部３０６－１、３０６－２、３０６－３で確認することができる。加熱後、食品２は食品搬出部３０８から搬出され、搬送台３１２に引き渡される。
コントローラ３０４には既述の制御部１２０を制御するための処理部３１４が設置され、この処理部３１４には情報提示部１３０や情報入力部１３２が設置されている。

【0089】

＜実施例２の効果＞
この実施例２によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 製造システム１０４を内蔵した製造機器３００を実現できる。
(2) 処理中の食品２は、窓部３０６－１、３０６－２、３０６－３から容易に監視できるとともに、情報提示部１３０による提示情報で確認できる。

【0090】

〔他の実施の形態〕
上記実施の形態には次のバリエーションが含まれる。
(1) 第２の実施の形態では食品２の表面を加湿する手段として水噴射を例示したが、霧状の水を噴霧してもよい。
(2) 水噴射処理において、調味や着色などを施して食感の他、色調や鮮度感などの外観品位を高めてもよい。

【0091】

以上説明したように、本発明の最も好ましい実施の形態等について説明した。本発明は、上記記載に限定されるものではない。特許請求の範囲に記載され、または発明を実施するための形態に開示された発明の要旨に基づき、当業者において様々な変形や変更が可能である。斯かる変形や変更が、本発明の範囲に含まれることは言うまでもない。