(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022090025
(43)【公開日】2022-06-16
(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料
(51)【国際特許分類】
C12C 5/02 20060101AFI20220609BHJP
C12C 11/00 20060101ALI20220609BHJP
C12C 7/04 20060101ALI20220609BHJP
A23L 2/00 20060101ALI20220609BHJP
A23L 2/38 20210101ALI20220609BHJP
A23L 2/54 20060101ALI20220609BHJP
A23L 2/68 20060101ALI20220609BHJP
A23L 2/52 20060101ALI20220609BHJP
【ＦＩ】
C12C5/02
C12C11/00 A
C12C7/04
A23L2/00 T
A23L2/00 B
A23L2/38 J
A23L2/54
A23L2/68
A23L2/52
【審査請求】未請求
【請求項の数】17
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022070398
(22)【出願日】2022-04-21
(62)【分割の表示】P 2020166095の分割
【原出願日】2020-09-30
(71)【出願人】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100092783
【弁理士】
【氏名又は名称】小林 浩
(74)【代理人】
【識別番号】100114409
【弁理士】
【氏名又は名称】古橋 伸茂
(74)【代理人】
【識別番号】100158481
【弁理士】
【氏名又は名称】石原 俊秀
(72)【発明者】
【氏名】長谷川 高政
(72)【発明者】
【氏名】熊谷 武士
(72)【発明者】
【氏名】岡島 高穂
(72)【発明者】
【氏名】丸橋 太一
(57)【要約】
【課題】例えば、低糖質でありながらも飲んだ後に自然な余韻が感じられる新規なビール
テイスト飲料が求められている。
【解決手段】糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、リン酸、クエン酸、ピ
ルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸から選ばれる１種以上で構成され
た有機酸（Ａ）の合計含有量が５００～２６００質量ｐｐｍである、ビールテイスト飲料
。
【選択図】なし
テイスト飲料が求められている。
【解決手段】糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、リン酸、クエン酸、ピ
ルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸から選ばれる１種以上で構成され
た有機酸（Ａ）の合計含有量が５００～２６００質量ｐｐｍである、ビールテイスト飲料
。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、
リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸から選ばれる１種以上で構成された有機酸（
Ａ）の合計含有量が５００～２６００質量ｐｐｍである、ビールテイスト飲料。
リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸から選ばれる１種以上で構成された有機酸（
Ａ）の合計含有量が５００～２６００質量ｐｐｍである、ビールテイスト飲料。
【請求項2】
前記ビールテイスト飲料が、有機酸（Ａ）として、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リ
ンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸をすべて含む、請求項１に記載のビールテイス
ト飲料。
ンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸をすべて含む、請求項１に記載のビールテイス
ト飲料。
【請求項3】
ｐＨが３．３～５．０である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項4】
麦芽比率が５０～１００質量％である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテ
イスト飲料。
イスト飲料。
【請求項5】
前記ビールテイスト飲料が、ビールである、請求項１～４のいずれか一項に記載のビー
ルテイスト飲料。
ルテイスト飲料。
【請求項6】
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビ
ールテイスト飲料。
ールテイスト飲料。
【請求項7】
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
有機酸（Ａ）の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と糖質濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）との
比〔有機酸（Ａ）／糖質濃度〕が、１６００～８５００である、請求項１～５のいずれか
一項に記載のビールテイスト飲料。
有機酸（Ａ）の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と糖質濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）との
比〔有機酸（Ａ）／糖質濃度〕が、１６００～８５００である、請求項１～５のいずれか
一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項8】
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ超１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
有機酸（Ａ）の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と糖質濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）との
比〔有機酸（Ａ）／糖質濃度〕が、４００～２０００である、請求項１～５のいずれか一
項に記載のビールテイスト飲料。
有機酸（Ａ）の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と糖質濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）との
比〔有機酸（Ａ）／糖質濃度〕が、４００～２０００である、請求項１～５のいずれか一
項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項9】
クエン酸換算での酸度が０．０１～１．００ｇ／１００ｍＬである、請求項１～８のい
ずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
ずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項10】
炭酸ガス濃度が０．３０～０．８０（ｗ／ｗ）％である、請求項１～９のいずれか一項
に記載のビールテイスト飲料。
に記載のビールテイスト飲料。
【請求項11】
上面発酵酵母を用いた発酵により得られた飲料である、請求項１～１０のいずれか一項
に記載のビールテイスト飲料。
に記載のビールテイスト飲料。
【請求項12】
原麦汁エキス濃度が、６．０質量％以上である、請求項１～１１のいずれか一項に記載
のビールテイスト飲料。
のビールテイスト飲料。
【請求項13】
総ポリフェノールの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、６０質量ｐｐｍ
以上である、請求項１～１２のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
以上である、請求項１～１２のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項14】
アルコール度数が３．０（ｖ／ｖ）％以上である、請求項１～１３のいずれか一項に記
載のビールテイスト飲料。
載のビールテイスト飲料。
【請求項15】
請求項１～１４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
下記工程（１）～（２）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少
なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
下記工程（１）～（２）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少
なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
【請求項16】
穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しない、請求項１５に記載のビールテイ
スト飲料の製造方法。
スト飲料の製造方法。
【請求項17】
前記酵母が、上面発酵酵母である、請求項１５又は１６に記載のビールテイスト飲料の
製造方法。
製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
【背景技術】
【0002】
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討
され、提供されている。その中で、健康面の観点から、低糖質のビールテイスト飲料の需
要が高まってきている。
例えば、特許文献１には、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とし、所定の
分子量のペプチド濃度を調製した低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料が記載されて
いる。
され、提供されている。その中で、健康面の観点から、低糖質のビールテイスト飲料の需
要が高まってきている。
例えば、特許文献１には、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とし、所定の
分子量のペプチド濃度を調製した低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料が記載されて
いる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０１６－１４９９７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
このような状況において、例えば、低糖質でありながらも飲んだ後に自然な余韻が感じ
られる新規なビールテイスト飲料が求められている。
られる新規なビールテイスト飲料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明は、糖質濃度、及び、特定の有機酸の合計含有量を所定の範囲に調整したビール
テイスト飲料を提供する。具体的には、本発明は、下記態様［１］～［１６］を提供する
。
［１］
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、
リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸から選ばれる１種以上で構成された有機酸（
Ａ）の合計含有量が５００～２６００質量ｐｐｍである、ビールテイスト飲料。
［２］
前記ビールテイスト飲料が、有機酸（Ａ）として、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リ
ンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸をすべて含む、上記［１］に記載のビールテイ
スト飲料。
［３］
ｐＨが３．３～５．０である、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
麦芽比率が５０～１００質量％である、上記［１］～［３］のいずれか一項に記載のビ
ールテイスト飲料。
［５］
前記ビールテイスト飲料が、ビールである、上記［１］～［４］のいずれか一項に記載
のビールテイスト飲料。
［６］
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、上記［１］～［５］のいずれか一項に記
載のビールテイスト飲料。
［７］
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
有機酸（Ａ）の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と糖質濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）との
比〔有機酸（Ａ）／糖質濃度〕が、１６００～８５００である、上記［１］～［５］のい
ずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ超１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
有機酸（Ａ）の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と糖質濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）との
比〔有機酸（Ａ）／糖質濃度〕が、４００～２０００である、上記［１］～［５］のいず
れか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
クエン酸換算での酸度が０．０１～１．００ｇ／１００ｍＬである、上記［１］～［８
］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
炭酸ガス濃度が０．３０～０．８０（ｗ／ｗ）％である、上記［１］～［９］のいずれ
か一項に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
上面発酵酵母を用いた発酵により得られた飲料である、上記［１］～［１０］のいずれ
か一項に記載のビールテイスト飲料。
［１２］
原麦汁エキス濃度が、６．０質量％以上である、上記［１］～［１１］のいずれか一項
に記載のビールテイスト飲料。
［１３］
総ポリフェノールの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、６０質量ｐｐｍ
以上である、上記［１］～［１２］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１４］
アルコール度数が３．０（ｖ／ｖ）％以上である、上記［１］～［１３］のいずれか一
項に記載のビールテイスト飲料。
［１５］
上記［１］～［１４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であ
って、下記工程（１）～（２）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少
なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
［１６］
穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しない、上記［１５］に記載のビールテ
イスト飲料の製造方法。
［１７］
前記酵母が、上面発酵酵母である、上記［１５］又は［１６］に記載のビールテイスト
飲料の製造方法。
テイスト飲料を提供する。具体的には、本発明は、下記態様［１］～［１６］を提供する
。
［１］
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、
リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸から選ばれる１種以上で構成された有機酸（
Ａ）の合計含有量が５００～２６００質量ｐｐｍである、ビールテイスト飲料。
［２］
前記ビールテイスト飲料が、有機酸（Ａ）として、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リ
ンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸をすべて含む、上記［１］に記載のビールテイ
スト飲料。
［３］
ｐＨが３．３～５．０である、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
麦芽比率が５０～１００質量％である、上記［１］～［３］のいずれか一項に記載のビ
ールテイスト飲料。
［５］
前記ビールテイスト飲料が、ビールである、上記［１］～［４］のいずれか一項に記載
のビールテイスト飲料。
［６］
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、上記［１］～［５］のいずれか一項に記
載のビールテイスト飲料。
［７］
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
有機酸（Ａ）の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と糖質濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）との
比〔有機酸（Ａ）／糖質濃度〕が、１６００～８５００である、上記［１］～［５］のい
ずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ超１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
有機酸（Ａ）の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と糖質濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）との
比〔有機酸（Ａ）／糖質濃度〕が、４００～２０００である、上記［１］～［５］のいず
れか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
クエン酸換算での酸度が０．０１～１．００ｇ／１００ｍＬである、上記［１］～［８
］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
炭酸ガス濃度が０．３０～０．８０（ｗ／ｗ）％である、上記［１］～［９］のいずれ
か一項に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
上面発酵酵母を用いた発酵により得られた飲料である、上記［１］～［１０］のいずれ
か一項に記載のビールテイスト飲料。
［１２］
原麦汁エキス濃度が、６．０質量％以上である、上記［１］～［１１］のいずれか一項
に記載のビールテイスト飲料。
［１３］
総ポリフェノールの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、６０質量ｐｐｍ
以上である、上記［１］～［１２］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１４］
アルコール度数が３．０（ｖ／ｖ）％以上である、上記［１］～［１３］のいずれか一
項に記載のビールテイスト飲料。
［１５］
上記［１］～［１４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であ
って、下記工程（１）～（２）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少
なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
［１６］
穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しない、上記［１５］に記載のビールテ
イスト飲料の製造方法。
［１７］
前記酵母が、上面発酵酵母である、上記［１５］又は［１６］に記載のビールテイスト
飲料の製造方法。
【発明の効果】
【0006】
本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、例えば、低糖質でありながらも飲んだ
後に自然な余韻が感じられる飲料となり得る。
後に自然な余韻が感じられる飲料となり得る。
【発明を実施するための形態】
【0007】
１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含
有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。そのため、「ビールテイスト飲料」には、麦芽
、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲
料であるビールだけでなく、ビール風味を有する炭酸飲料をも包含する。つまり、本発明
の一態様のビールテイスト飲料は、特に断りが無い限り、エステルや高級アルコール（例
えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデ
ヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール等）を含むビール香料
が添加され、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビー
ルテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であっても
よいが、発酵ビールテイスト飲料であることが好ましい。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以
上のアルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）
％未満のノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、ノンアルコールビー
ルテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じたアルコールを除去して製造
されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ずにビール
様の風味をもつように調製したノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料であってもよい
。
加えて、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ビ
ールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であっ
てもよいが、麦芽使用ビールテイスト飲料が好ましく、大麦麦芽使用ビールテイスト飲料
がより好ましい。
他に、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、上面発酵酵母を用いた発酵工程を
経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工
程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料であってもよいが、低糖質でありながらも
飲んだ後に自然な余韻がより感じられるビールテイスト飲料とする観点から、上面発酵酵
母を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であることが好ましい。
そして、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、スピリッツ、ウイスキー、焼酎
などの蒸留酒を含有する、蒸留酒含有ビールテイスト飲料であってもよく、その中でも、
スピリッツ含有ビールテイスト飲料が好ましい。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含
有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。そのため、「ビールテイスト飲料」には、麦芽
、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲
料であるビールだけでなく、ビール風味を有する炭酸飲料をも包含する。つまり、本発明
の一態様のビールテイスト飲料は、特に断りが無い限り、エステルや高級アルコール（例
えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデ
ヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール等）を含むビール香料
が添加され、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビー
ルテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であっても
よいが、発酵ビールテイスト飲料であることが好ましい。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以
上のアルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）
％未満のノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、ノンアルコールビー
ルテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じたアルコールを除去して製造
されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ずにビール
様の風味をもつように調製したノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料であってもよい
。
加えて、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ビ
ールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であっ
てもよいが、麦芽使用ビールテイスト飲料が好ましく、大麦麦芽使用ビールテイスト飲料
がより好ましい。
他に、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、上面発酵酵母を用いた発酵工程を
経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工
程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料であってもよいが、低糖質でありながらも
飲んだ後に自然な余韻がより感じられるビールテイスト飲料とする観点から、上面発酵酵
母を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であることが好ましい。
そして、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、スピリッツ、ウイスキー、焼酎
などの蒸留酒を含有する、蒸留酒含有ビールテイスト飲料であってもよく、その中でも、
スピリッツ含有ビールテイスト飲料が好ましい。
【0008】
これらの中でも、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、発酵ビールテイスト飲料で
あることが好ましく、アルコール含有発酵ビールテイスト飲料であることがより好ましく
、麦芽使用発酵ビールテイスト飲料であることが更に好ましい。
あることが好ましく、アルコール含有発酵ビールテイスト飲料であることがより好ましく
、麦芽使用発酵ビールテイスト飲料であることが更に好ましい。
【0009】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり
、且つ、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸か
ら選ばれる１種以上で構成された有機酸（Ａ）の合計含有量が５００～２６００質量ｐｐ
ｍである。
、且つ、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸か
ら選ばれる１種以上で構成された有機酸（Ａ）の合計含有量が５００～２６００質量ｐｐ
ｍである。
【0010】
一般的に低糖質のビールテイスト飲料は、飲んだ後に人工的な余韻が強く感じやすいと
いう問題を有している。このような問題に対して、本発明者らは、様々な検討をしたとこ
ろ、特定の有機酸である、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、
ギ酸、及び酢酸から構成された有機酸（Ａ）の合計含有量を上記範囲に調整することで、
低糖質でありつつも、飲んだ後に自然な余韻が感じられるビールテイスト飲料となり得る
という知見を得た。本発明は、この知見に基づいて完成されたものである。
いう問題を有している。このような問題に対して、本発明者らは、様々な検討をしたとこ
ろ、特定の有機酸である、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、
ギ酸、及び酢酸から構成された有機酸（Ａ）の合計含有量を上記範囲に調整することで、
低糖質でありつつも、飲んだ後に自然な余韻が感じられるビールテイスト飲料となり得る
という知見を得た。本発明は、この知見に基づいて完成されたものである。
【0011】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質濃度は、１．５ｇ／１００ｍＬ以下である
が、１．２ｇ／１００ｍＬ以下、１．０ｇ／１００ｍＬ以下、０．８ｇ／１００ｍＬ以下
、０．７ｇ／１００ｍＬ以下、０．６ｇ／１００ｍＬ以下、０．５ｇ／１００ｍＬ以下、
０．４ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．３ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。
が、１．２ｇ／１００ｍＬ以下、１．０ｇ／１００ｍＬ以下、０．８ｇ／１００ｍＬ以下
、０．７ｇ／１００ｍＬ以下、０．６ｇ／１００ｍＬ以下、０．５ｇ／１００ｍＬ以下、
０．４ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．３ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。
【0012】
なお、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省
告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をい
い、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール
分及び水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量か
ら、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定すること
ができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方
法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し
、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量
は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をい
い、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール
分及び水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量か
ら、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定すること
ができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方
法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し
、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量
は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
【0013】
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質濃度は、酵素の種類、添加量、及び
添加のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵工程
の諸条件（酵母の添加量及び添加のタイミング、発酵温度、発酵時間）等を適宜設定する
ことで、調整できる。
添加のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵工程
の諸条件（酵母の添加量及び添加のタイミング、発酵温度、発酵時間）等を適宜設定する
ことで、調整できる。
【0014】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、有機酸（Ａ）の合計含有量は、
低糖質でありながらも飲んだ後に自然な余韻がより感じられるビールテイスト飲料とする
観点から、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、５００質量ｐｐｍ以
上であるが、好ましくは５５０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは６００質量ｐｐｍ以上、
より好ましくは７００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは８００質量ｐｐｍ以上、更に好ま
しくは９００質量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは１０００質量ｐｐｍ以上、特に好まし
くは１１００質量ｐｐｍ以上であり、また、２６００質量ｐｐｍ以下であるが、好ましく
は２４００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２３００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２
１００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは１９００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１８０
０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１７００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１６００質
量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは１５００質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは１４５
０質量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１４００質量ｐｐｍ以下である。
低糖質でありながらも飲んだ後に自然な余韻がより感じられるビールテイスト飲料とする
観点から、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、５００質量ｐｐｍ以
上であるが、好ましくは５５０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは６００質量ｐｐｍ以上、
より好ましくは７００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは８００質量ｐｐｍ以上、更に好ま
しくは９００質量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは１０００質量ｐｐｍ以上、特に好まし
くは１１００質量ｐｐｍ以上であり、また、２６００質量ｐｐｍ以下であるが、好ましく
は２４００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２３００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２
１００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは１９００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１８０
０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１７００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１６００質
量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは１５００質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは１４５
０質量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１４００質量ｐｐｍ以下である。
【0015】
本発明の一態様の糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビールテイスト飲料にお
いて、有機酸（Ａ）の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と糖質濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）
との比〔有機酸（Ａ）／糖質濃度〕は、低糖質でありながらも飲んだ後に自然な余韻がよ
り感じられるビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１６００以上、より好まし
くは１８００以上、より好ましくは２０００以上、より好ましくは２３００以上、更に好
ましくは２５００以上、更に好ましくは２７００以上、更に好ましくは３０００以上、よ
り更に好ましくは３３００以上、より更に好ましくは３５００以上、特に好ましくは３８
００以上であり、また、好ましくは８５００以下、より好ましくは８０００以下、より好
ましくは７５００以下、より好ましくは７０００以下、更に好ましくは６５００以下、更
に好ましくは６０００以下、更に好ましくは５５００以下、より更に好ましくは５０００
以下、より更に好ましくは４８００以下、特に好ましくは４６００以下である。
いて、有機酸（Ａ）の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と糖質濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）
との比〔有機酸（Ａ）／糖質濃度〕は、低糖質でありながらも飲んだ後に自然な余韻がよ
り感じられるビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１６００以上、より好まし
くは１８００以上、より好ましくは２０００以上、より好ましくは２３００以上、更に好
ましくは２５００以上、更に好ましくは２７００以上、更に好ましくは３０００以上、よ
り更に好ましくは３３００以上、より更に好ましくは３５００以上、特に好ましくは３８
００以上であり、また、好ましくは８５００以下、より好ましくは８０００以下、より好
ましくは７５００以下、より好ましくは７０００以下、更に好ましくは６５００以下、更
に好ましくは６０００以下、更に好ましくは５５００以下、より更に好ましくは５０００
以下、より更に好ましくは４８００以下、特に好ましくは４６００以下である。
【0016】
本発明の一態様の糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ超１．５ｇ／１００ｍＬ以下である
ビールテイスト飲料において、有機酸（Ａ）の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と糖質濃度（
単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔有機酸（Ａ）／糖質濃度〕は、低糖質でありながらも飲
んだ後に自然な余韻がより感じられるビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは４
００以上、より好ましくは４５０以上、より好ましくは５００以上、より好ましくは５５
０以上、更に好ましくは６００以上、更に好ましくは６５０以上、更に好ましくは７００
以上、より更に好ましくは７５０以上、より更に好ましくは８００以上、より更に好まし
くは８５０以上、特に好ましくは９００以上であり、また、好ましくは２０００以下、よ
り好ましくは１９００以下、より好ましくは１８００以下、より好ましくは１７５０以下
、更に好ましくは１７００以下、更に好ましくは１６００以下、更に好ましくは１５００
以下、より更に好ましくは１４００以下、より更に好ましくは１３００以下、特に好まし
くは１２００以下である。
ビールテイスト飲料において、有機酸（Ａ）の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と糖質濃度（
単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔有機酸（Ａ）／糖質濃度〕は、低糖質でありながらも飲
んだ後に自然な余韻がより感じられるビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは４
００以上、より好ましくは４５０以上、より好ましくは５００以上、より好ましくは５５
０以上、更に好ましくは６００以上、更に好ましくは６５０以上、更に好ましくは７００
以上、より更に好ましくは７５０以上、より更に好ましくは８００以上、より更に好まし
くは８５０以上、特に好ましくは９００以上であり、また、好ましくは２０００以下、よ
り好ましくは１９００以下、より好ましくは１８００以下、より好ましくは１７５０以下
、更に好ましくは１７００以下、更に好ましくは１６００以下、更に好ましくは１５００
以下、より更に好ましくは１４００以下、より更に好ましくは１３００以下、特に好まし
くは１２００以下である。
【0017】
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる有機酸（Ａ）は、リン酸、クエン酸、
ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸から選ばれる１種以上で構成さ
れる。
ただし、低糖質でありながらも飲んだ後に自然な余韻がより感じられるビールテイスト
飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、有機酸（Ａ）として、リ
ン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸をすべて含む
ことが好ましい。
ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸から選ばれる１種以上で構成さ
れる。
ただし、低糖質でありながらも飲んだ後に自然な余韻がより感じられるビールテイスト
飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、有機酸（Ａ）として、リ
ン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸をすべて含む
ことが好ましい。
【0018】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、有機酸（Ａ）であるリン酸の含有量は
、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１９０質量ｐｐｍ
以上であるが、さらに、１９０質量ｐｐｍ以上、２１０質量ｐｐｍ以上、２５０質量ｐｐ
ｍ以上、３００質量ｐｐｍ以上、３５０質量ｐｐｍ以上、３７０質量ｐｐｍ以上、又は４
００質量ｐｐｍ以上としてもよく、また、好ましくは８５０質量ｐｐｍ以下であるが、さ
らに、８００質量ｐｐｍ以下、７５０質量ｐｐｍ以下、７００質量ｐｐｍ以下、６７０質
量ｐｐｍ以下、６５０質量ｐｐｍ以下、又は６２０質量ｐｐｍ以下としてもよい。
、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１９０質量ｐｐｍ
以上であるが、さらに、１９０質量ｐｐｍ以上、２１０質量ｐｐｍ以上、２５０質量ｐｐ
ｍ以上、３００質量ｐｐｍ以上、３５０質量ｐｐｍ以上、３７０質量ｐｐｍ以上、又は４
００質量ｐｐｍ以上としてもよく、また、好ましくは８５０質量ｐｐｍ以下であるが、さ
らに、８００質量ｐｐｍ以下、７５０質量ｐｐｍ以下、７００質量ｐｐｍ以下、６７０質
量ｐｐｍ以下、６５０質量ｐｐｍ以下、又は６２０質量ｐｐｍ以下としてもよい。
【0019】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、有機酸（Ａ）であるクエン酸の含有量
は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは８０質量以上で
あるが、さらに、９５質量ｐｐｍ以上、１２０質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、
１６０質量ｐｐｍ以上、１７０質量ｐｐｍ以上、又は１８０質量ｐｐｍ以上としてもよく
、また、好ましくは４５０質量ｐｐｍ以下であるが、さらに、４４０質量ｐｐｍ以下、４
３０質量ｐｐｍ以下、４２０質量ｐｐｍ以下、４００質量ｐｐｍ以下、３５０質量ｐｐｍ
以下、又は３００質量ｐｐｍ以下としてもよい。
は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは８０質量以上で
あるが、さらに、９５質量ｐｐｍ以上、１２０質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、
１６０質量ｐｐｍ以上、１７０質量ｐｐｍ以上、又は１８０質量ｐｐｍ以上としてもよく
、また、好ましくは４５０質量ｐｐｍ以下であるが、さらに、４４０質量ｐｐｍ以下、４
３０質量ｐｐｍ以下、４２０質量ｐｐｍ以下、４００質量ｐｐｍ以下、３５０質量ｐｐｍ
以下、又は３００質量ｐｐｍ以下としてもよい。
【0020】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、有機酸（Ａ）であるピルビン酸の含有
量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは６０質量ｐｐ
ｍ以上であるが、さらに、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以
上、１００質量ｐｐｍ以上、１１０質量ｐｐｍ以上、又は１２０質量ｐｐｍ以上としても
よく、また、好ましくは２００質量ｐｐｍ以下であるが、さらに、１８０質量ｐｐｍ以下
、１７５質量ｐｐｍ以下、１７０質量ｐｐｍ以下、１６５質量ｐｐｍ以下、１６０質量ｐ
ｐｍ以下、又は１５７質量ｐｐｍ以下としてもよい。
量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは６０質量ｐｐ
ｍ以上であるが、さらに、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以
上、１００質量ｐｐｍ以上、１１０質量ｐｐｍ以上、又は１２０質量ｐｐｍ以上としても
よく、また、好ましくは２００質量ｐｐｍ以下であるが、さらに、１８０質量ｐｐｍ以下
、１７５質量ｐｐｍ以下、１７０質量ｐｐｍ以下、１６５質量ｐｐｍ以下、１６０質量ｐ
ｐｍ以下、又は１５７質量ｐｐｍ以下としてもよい。
【0021】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、有機酸（Ａ）であるリンゴ酸の含有量
は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは５５質量ｐｐｍ
以上であるが、さらに、６０質量ｐｐｍ以上、６５質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上
、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、又は１００質量ｐｐｍ以上としてもよく、
また、好ましくは３５０質量ｐｐｍ以下であるが、さらに、３００質量ｐｐｍ以下、２８
５質量ｐｐｍ以下、２７０質量ｐｐｍ以下、２５０質量ｐｐｍ以下、２２０質量ｐｐｍ以
下、又は２００質量ｐｐｍ以下としてもよい。
は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは５５質量ｐｐｍ
以上であるが、さらに、６０質量ｐｐｍ以上、６５質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上
、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、又は１００質量ｐｐｍ以上としてもよく、
また、好ましくは３５０質量ｐｐｍ以下であるが、さらに、３００質量ｐｐｍ以下、２８
５質量ｐｐｍ以下、２７０質量ｐｐｍ以下、２５０質量ｐｐｍ以下、２２０質量ｐｐｍ以
下、又は２００質量ｐｐｍ以下としてもよい。
【0022】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、有機酸（Ａ）であるコハク酸の含有量
は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは４０質量ｐｐｍ
以上であるが、さらに、４５質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上
、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、又は９０質量ｐｐｍ以上としてもよく、ま
た、好ましくは３００質量ｐｐｍ以下であるが、さらに、２７０質量ｐｐｍ以下、２５０
質量ｐｐｍ以下、２３０質量ｐｐｍ以下、２１５質量ｐｐｍ以下、２００質量ｐｐｍ以下
、又は１８０質量ｐｐｍ以下としてもよい。
は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは４０質量ｐｐｍ
以上であるが、さらに、４５質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上
、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、又は９０質量ｐｐｍ以上としてもよく、ま
た、好ましくは３００質量ｐｐｍ以下であるが、さらに、２７０質量ｐｐｍ以下、２５０
質量ｐｐｍ以下、２３０質量ｐｐｍ以下、２１５質量ｐｐｍ以下、２００質量ｐｐｍ以下
、又は１８０質量ｐｐｍ以下としてもよい。
【0023】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、有機酸（Ａ）である乳酸の含有量は、
当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは３０質量ｐｐｍ以上
であるが、さらに、３５質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、５
５質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、又は６５質量ｐｐｍ以上としてもよく、また、
好ましくは６００質量ｐｐｍ以下であるが、さらに、５５０質量ｐｐｍ以下、５００質量
ｐｐｍ以下、４３０質量ｐｐｍ以下、４００質量ｐｐｍ以下、３５０質量ｐｐｍ以下、３
００質量ｐｐｍ以下、又は２５０質量ｐｐｍ以下としてもよい。
当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは３０質量ｐｐｍ以上
であるが、さらに、３５質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、５
５質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、又は６５質量ｐｐｍ以上としてもよく、また、
好ましくは６００質量ｐｐｍ以下であるが、さらに、５５０質量ｐｐｍ以下、５００質量
ｐｐｍ以下、４３０質量ｐｐｍ以下、４００質量ｐｐｍ以下、３５０質量ｐｐｍ以下、３
００質量ｐｐｍ以下、又は２５０質量ｐｐｍ以下としてもよい。
【0024】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、有機酸（Ａ）であるギ酸の含有量は、
当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１質量ｐｐｍ以上で
あるが、さらに、２質量ｐｐｍ以上、３質量ｐｐｍ以上、４質量ｐｐｍ以上、５質量ｐｐ
ｍ以上、６質量ｐｐｍ以上、７質量ｐｐｍ以上、又は８質量ｐｐｍ以上としてもよく、ま
た、好ましくは５０質量ｐｐｍ以下であるが、さらに、４５質量ｐｐｍ以下、４０質量ｐ
ｐｍ以下、３５質量ｐｐｍ以下、３０質量ｐｐｍ以下、２５質量ｐｐｍ以下、２０質量ｐ
ｐｍ以下、又は１６質量ｐｐｍ以下としてもよい。
当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１質量ｐｐｍ以上で
あるが、さらに、２質量ｐｐｍ以上、３質量ｐｐｍ以上、４質量ｐｐｍ以上、５質量ｐｐ
ｍ以上、６質量ｐｐｍ以上、７質量ｐｐｍ以上、又は８質量ｐｐｍ以上としてもよく、ま
た、好ましくは５０質量ｐｐｍ以下であるが、さらに、４５質量ｐｐｍ以下、４０質量ｐ
ｐｍ以下、３５質量ｐｐｍ以下、３０質量ｐｐｍ以下、２５質量ｐｐｍ以下、２０質量ｐ
ｐｍ以下、又は１６質量ｐｐｍ以下としてもよい。
【0025】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、有機酸（Ａ）である酢酸の含有量は、
当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは４５質量ｐｐｍ以上
であるが、さらに、５０質量ｐｐｍ以上、５５質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、６
５質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、７５質量ｐｐｍ以上、又は８０質量ｐｐｍ以上
としてもよく、また、好ましくは２２０質量ｐｐｍ以下であるが、さらに、２１０質量ｐ
ｐｍ以下、２００質量ｐｐｍ以下、１９０質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下、１７
０質量ｐｐｍ以下、１６０質量ｐｐｍ以下、又は１５０質量ｐｐｍ以下としてもよい。
当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは４５質量ｐｐｍ以上
であるが、さらに、５０質量ｐｐｍ以上、５５質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、６
５質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、７５質量ｐｐｍ以上、又は８０質量ｐｐｍ以上
としてもよく、また、好ましくは２２０質量ｐｐｍ以下であるが、さらに、２１０質量ｐ
ｐｍ以下、２００質量ｐｐｍ以下、１９０質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下、１７
０質量ｐｐｍ以下、１６０質量ｐｐｍ以下、又は１５０質量ｐｐｍ以下としてもよい。
【0026】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、さらに有
機酸（Ａ）以外の他の有機酸を含有してもよい。
例えば、有機酸（Ａ）以外の他の有機酸の含有量は、当該ビールテイスト飲料に含まれ
る有機酸（Ａ）の全量１００質量部に対して、０～１００質量部、０～７０質量部、０～
５０質量部、０～３０質量部、０～２０質量部、０～１０質量部、０～５質量部、０～２
質量部、０～１質量部、０～０．１質量部、又は０～０．０１質量部としてもよい。
機酸（Ａ）以外の他の有機酸を含有してもよい。
例えば、有機酸（Ａ）以外の他の有機酸の含有量は、当該ビールテイスト飲料に含まれ
る有機酸（Ａ）の全量１００質量部に対して、０～１００質量部、０～７０質量部、０～
５０質量部、０～３０質量部、０～２０質量部、０～１０質量部、０～５質量部、０～２
質量部、０～１質量部、０～０．１質量部、又は０～０．０１質量部としてもよい。
【0027】
本明細書において、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸
、及び酢酸のそれぞれの含有量、並びに、上述の有機酸（Ａ）以外の他の有機酸の含有量
は、例えば、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）有機酸分析システム（装置名：Ｐ
ｒｏｍｉｎｅｎｃｅ、株式会社島津製作所社製）等の分析装置を用いて測定することがで
きる。
そして、有機酸（Ａ）の含有量は、上記のとおり測定した、リン酸、クエン酸、ピルビ
ン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸のそれぞれの含有量の合計を意味する
。
、及び酢酸のそれぞれの含有量、並びに、上述の有機酸（Ａ）以外の他の有機酸の含有量
は、例えば、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）有機酸分析システム（装置名：Ｐ
ｒｏｍｉｎｅｎｃｅ、株式会社島津製作所社製）等の分析装置を用いて測定することがで
きる。
そして、有機酸（Ａ）の含有量は、上記のとおり測定した、リン酸、クエン酸、ピルビ
ン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸のそれぞれの含有量の合計を意味する
。
【0028】
なお、有機酸（Ａ）の合計含有量、及び、有機酸（Ａ）を構成するそれぞれの有機酸の
含有量は、麦芽の種類や使用量、発酵工程の諸条件（発酵温度、発酵時間、酵素の添加の
有無、酵素を添加する場合には酵素の種類や添加のタイミング、酵母の種類や添加のタイ
ミング）を適宜設定して調整することができる。また、必要に応じて、有機酸（Ａ）を構
成する各有機酸を適宜添加して調整してもよい。
含有量は、麦芽の種類や使用量、発酵工程の諸条件（発酵温度、発酵時間、酵素の添加の
有無、酵素を添加する場合には酵素の種類や添加のタイミング、酵母の種類や添加のタイ
ミング）を適宜設定して調整することができる。また、必要に応じて、有機酸（Ａ）を構
成する各有機酸を適宜添加して調整してもよい。
【0029】
本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、低糖質でありながらも飲んだ後に自然
な余韻がより感じられるビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは３．３以上、よ
り好ましくは３．５以上、更に好ましくは３．７以上、より更に好ましくは３．９以上、
特に好ましくは４．１以上であり、また、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．９
以下、更に好ましくは４．８以下、より更に好ましくは４．７以下、特に好ましくは４．
５以下である。
なお、本明細書において、ビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（
公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２
０１３年増補改訂）の「８．７ ｐＨ」に記載の方法によって測定することができる。
な余韻がより感じられるビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは３．３以上、よ
り好ましくは３．５以上、更に好ましくは３．７以上、より更に好ましくは３．９以上、
特に好ましくは４．１以上であり、また、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．９
以下、更に好ましくは４．８以下、より更に好ましくは４．７以下、特に好ましくは４．
５以下である。
なお、本明細書において、ビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（
公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２
０１３年増補改訂）の「８．７ ｐＨ」に記載の方法によって測定することができる。
【0030】
本発明の一態様のビールテイスト飲料のクエン酸換算での酸度は、低糖質でありながら
も飲んだ後に自然な余韻がより感じられるビールテイスト飲料とする観点から、好ましく
は０．０１ｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０．０３ｇ／１００ｍＬ以上、より好ま
しくは０．０５ｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは０．０７ｇ／１００ｍＬ以上、より
更に好ましくは０．１０ｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは０．１５ｇ／１００ｍＬ以
上であり、また、好ましくは１．００ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは０．８０ｇ／
１００ｍＬ以下、より好ましくは０．７０ｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは０．５０
ｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは０．４０ｇ／１００ｍＬ以下、より更に好ましくは
０．３５ｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは０．３０ｇ／１００ｍＬ以下である。
なお、本明細書において、ビールテイスト飲料のクエン酸換算での酸度は、改訂ＢＣＯ
Ｊビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析
委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．６ 酸度」に記載の方法によってクエン酸
にて測定することができる。
も飲んだ後に自然な余韻がより感じられるビールテイスト飲料とする観点から、好ましく
は０．０１ｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０．０３ｇ／１００ｍＬ以上、より好ま
しくは０．０５ｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは０．０７ｇ／１００ｍＬ以上、より
更に好ましくは０．１０ｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは０．１５ｇ／１００ｍＬ以
上であり、また、好ましくは１．００ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは０．８０ｇ／
１００ｍＬ以下、より好ましくは０．７０ｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは０．５０
ｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは０．４０ｇ／１００ｍＬ以下、より更に好ましくは
０．３５ｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは０．３０ｇ／１００ｍＬ以下である。
なお、本明細書において、ビールテイスト飲料のクエン酸換算での酸度は、改訂ＢＣＯ
Ｊビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析
委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．６ 酸度」に記載の方法によってクエン酸
にて測定することができる。
【0031】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、飲
料に軽快な飲み口を付与し、飲みやすさをより良好とする観点から、好ましくは６．０質
量％以上、より好ましくは６．５質量％以上、より好ましくは７．０質量％以上、更に好
ましくは７．５質量％以上、更に好ましくは８．０質量％以上、より更に好ましくは８．
５質量％以上、特に好ましくは９．０質量％以上であり、また、好ましくは２０．０質量
％以下、より好ましくは１８．０質量％以下、更に好ましくは１６．０質量％以下、より
更に好ましくは１５．０質量％以下、特に好ましくは１３．５質量％以下である。
なお、本明細書における「原麦汁エキス濃度」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以
上であるアルコール含有飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温
度１５℃の時において原容量１００ｃｍ３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。
また、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール飲料においては、脱ガスし
たサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビー
ル分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２０１３年増補改訂版））に従い測
定したエキス値（質量％）をいう。
料に軽快な飲み口を付与し、飲みやすさをより良好とする観点から、好ましくは６．０質
量％以上、より好ましくは６．５質量％以上、より好ましくは７．０質量％以上、更に好
ましくは７．５質量％以上、更に好ましくは８．０質量％以上、より更に好ましくは８．
５質量％以上、特に好ましくは９．０質量％以上であり、また、好ましくは２０．０質量
％以下、より好ましくは１８．０質量％以下、更に好ましくは１６．０質量％以下、より
更に好ましくは１５．０質量％以下、特に好ましくは１３．５質量％以下である。
なお、本明細書における「原麦汁エキス濃度」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以
上であるアルコール含有飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温
度１５℃の時において原容量１００ｃｍ３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。
また、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール飲料においては、脱ガスし
たサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビー
ル分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２０１３年増補改訂版））に従い測
定したエキス値（質量％）をいう。
【0032】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、総ポリフェノールの含有量は、当該ビ
ールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、良質な味わいを有し、よりビールらし
いビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは６０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは
６５質量ｐｐｍ以上、より好ましくは７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７５質量ｐｐ
ｍ以上、より更に好ましくは８０質量ｐｐｍ以上、特に好ましくは８５質量ｐｐｍ以上で
あり、また、飲料の混濁安定性を良好とし、飲料に軽快な飲み口を付与して飲みやすさを
より良好とする観点から、好ましくは３００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２６０質量
ｐｐｍ以下、更に好ましくは２４０質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは２２０質量ｐｐ
ｍ以下、特に好ましくは２００質量ｐｐｍ以下である。
ールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、良質な味わいを有し、よりビールらし
いビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは６０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは
６５質量ｐｐｍ以上、より好ましくは７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７５質量ｐｐ
ｍ以上、より更に好ましくは８０質量ｐｐｍ以上、特に好ましくは８５質量ｐｐｍ以上で
あり、また、飲料の混濁安定性を良好とし、飲料に軽快な飲み口を付与して飲みやすさを
より良好とする観点から、好ましくは３００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２６０質量
ｐｐｍ以下、更に好ましくは２４０質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは２２０質量ｐｐ
ｍ以下、特に好ましくは２００質量ｐｐｍ以下である。
【0033】
本明細書において、「総ポリフェノールの含有量」とは、ビールテイスト飲料の全量（
１００質量％）に含まれるポリフェノールの総量を意味する。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された
化合物を意味し、具体的には、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケル
セチン、アントシアニン等が挙げられる。
１００質量％）に含まれるポリフェノールの総量を意味する。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された
化合物を意味し、具体的には、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケル
セチン、アントシアニン等が挙げられる。
【0034】
なお、本明細書において、総ポリフェノールの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール
分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕
編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕
編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
【0035】
総ポリフェノールの含有量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）等のポリフェ
ノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は、ポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵
母エキス、小麦、小麦麦芽等はポリフェノールの含有量が少ない。このような原材料を適
宜選択し、使用量を調整することで、ポリフェノールの含有量を所望の範囲に調整するこ
とは可能である。
ノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は、ポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵
母エキス、小麦、小麦麦芽等はポリフェノールの含有量が少ない。このような原材料を適
宜選択し、使用量を調整することで、ポリフェノールの含有量を所望の範囲に調整するこ
とは可能である。
【0036】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、好ましくは５０質量％以上である
が、５５質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、又は７０質量％以上であっても
よく、また、１００質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８５質量％以下、８
０質量％以下、７５質量％以下、又は７０質量％未満であってもよい。
本明細書において、「麦芽比率」とは、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒
類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
が、５５質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、又は７０質量％以上であっても
よく、また、１００質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８５質量％以下、８
０質量％以下、７５質量％以下、又は７０質量％未満であってもよい。
本明細書において、「麦芽比率」とは、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒
類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
【0037】
上述のとおり、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール含有ビールテイス
ト飲料であってもよく、ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
アルコール含有ビールテイスト飲料である場合における、本発明の一態様のビールテイ
スト飲料のアルコール度数としては、爽快な刺激を感じることができる飲料とする観点か
ら、好ましくは３．０（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは３．２（ｖ／ｖ）％以上、より
好ましくは３．５（ｖ／ｖ）％以上、更に好ましくは４．０（ｖ／ｖ）％以上、より更に
好ましくは４．５（ｖ／ｖ）％以上、特に好ましくは５．０（ｖ／ｖ）％以上である。
また、飲みやすいビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度数は、好ましくは
２０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは１５．０（ｖ／ｖ）％以下、更に好ましくは
１０．０（ｖ／ｖ）％以下である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％
）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっ
ても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
ト飲料であってもよく、ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
アルコール含有ビールテイスト飲料である場合における、本発明の一態様のビールテイ
スト飲料のアルコール度数としては、爽快な刺激を感じることができる飲料とする観点か
ら、好ましくは３．０（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは３．２（ｖ／ｖ）％以上、より
好ましくは３．５（ｖ／ｖ）％以上、更に好ましくは４．０（ｖ／ｖ）％以上、より更に
好ましくは４．５（ｖ／ｖ）％以上、特に好ましくは５．０（ｖ／ｖ）％以上である。
また、飲みやすいビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度数は、好ましくは
２０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは１５．０（ｖ／ｖ）％以下、更に好ましくは
１０．０（ｖ／ｖ）％以下である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％
）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっ
ても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
【0038】
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、アルコール度数を調製するため
に、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有し、調整すること
も考えられる。
ここで、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又
は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる
酒類を意味する。
ただし、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしい
ビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しないことが好ましい。
に、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有し、調整すること
も考えられる。
ここで、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又
は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる
酒類を意味する。
ただし、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしい
ビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しないことが好ましい。
【0039】
また、上記と同様の観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールである
ことが好ましい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、
酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施工日
の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール
度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
ことが好ましい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、
酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施工日
の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール
度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
【0040】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのよ
うな琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは
着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも
判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。
うな琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは
着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも
判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。
【0041】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲料が容器に詰められた態様であればよく、
容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち
運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち
運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
【0042】
１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料としては、水と共に麦芽を用いても
よく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態様のビールテイスト飲料は、
原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよ
い。
その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香
料、有機酸（Ａ）以外の酸味料、塩類等を用いてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料としては、水と共に麦芽を用いても
よく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態様のビールテイスト飲料は、
原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよ
い。
その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香
料、有機酸（Ａ）以外の酸味料、塩類等を用いてもよい。
【0043】
１．１．１ 麦芽、麦芽以外の穀物
原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オー
ト麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産
地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビー
ルテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条
大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、
色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を
適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オー
ト麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産
地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビー
ルテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条
大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、
色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を
適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
【0044】
また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラ
ス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん
、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから
得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラ
ス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん
、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから
得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。
【0045】
なお、麦芽を用いない場合には、炭素源を含有する液糖、麦芽以外の上述の穀物等のア
ミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）としての窒素源を用いたビールテイスト飲料
が挙げられる。
ミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）としての窒素源を用いたビールテイスト飲料
が挙げられる。
【0046】
１．１．２ ホップ
本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレット
ホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホッ
プ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、適宜調製されるが、
飲料の原材料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．０００１～１質量％である
。
本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレット
ホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホッ
プ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、適宜調製されるが、
飲料の原材料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．０００１～１質量％である
。
【0047】
また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であ
るイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有
量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ
超であってもよく、１．０質量ｐｐｍ超であってもよい。
一方で、ホップを用いないビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、当該ビー
ルテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団
法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増
補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を
意味する。
るイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有
量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ
超であってもよく、１．０質量ｐｐｍ超であってもよい。
一方で、ホップを用いないビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、当該ビー
ルテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団
法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増
補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を
意味する。
【0048】
１．１．３ 保存料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、保存料を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の
安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エス
テル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄
源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市
販の製剤を用いてもよい。
これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、保存料を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の
安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エス
テル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄
源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市
販の製剤を用いてもよい。
これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0049】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において保存料を配合する場合、当該保存料の配
合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ
、更に好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは２０～９００質量ｐｐ
ｍである。
合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ
、更に好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは２０～９００質量ｐｐ
ｍである。
【0050】
１．１．４ 甘味料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに甘味料を配合してなる飲料としてもよ
い。
本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解し
た市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天
然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの甘味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解
等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜
設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロー
ス、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれ
らの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセ
スルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに甘味料を配合してなる飲料としてもよ
い。
本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解し
た市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天
然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの甘味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解
等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜
設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロー
ス、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれ
らの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセ
スルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。
【0051】
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア
ーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラ
ギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又
はポリデキストロースが好ましい。
ーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラ
ギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又
はポリデキストロースが好ましい。
【0052】
１．１．５ 苦味料、苦味付与剤
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる１
種以上を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよ
く、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。また、ホップを用い
ずに、ホップに代えて下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤
として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セ
ージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジ
ン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽
出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セー
ジ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。
これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる１
種以上を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよ
く、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。また、ホップを用い
ずに、ホップに代えて下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤
として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セ
ージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジ
ン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽
出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セー
ジ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。
これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0053】
１．１．６ 酸化防止剤
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料として
もよい。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用い
られるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙
げられる。
これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料として
もよい。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用い
られるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙
げられる。
これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0054】
１．１．７ 香料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料としてもよい
。
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香
料は、ビール様の風味付けのために用いるものである。
ビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソ
アミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン
酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール等が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料としてもよい
。
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香
料は、ビール様の風味付けのために用いるものである。
ビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソ
アミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン
酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール等が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0055】
１．１．８ 有機酸（Ａ）以外の酸味料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに有機酸（Ａ）以外の酸味料を配合して
なる飲料としてもよい。
有機酸（Ａ）以外の酸味料としては、酸味を有する有機酸（Ａ）以外の物質であれば特
に限定されないが、例えば、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、グルコノデルタラクトン
又はそれらの塩が挙げられる。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用
してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、有機酸（Ａ）以外の酸味料の含有量は
、当該ビールテイスト飲料に含まれる有機酸（Ａ）の全量１００質量部に対して、０～１
００質量部、０～７０質量部、０～５０質量部、０～３０質量部、０～２０質量部、０～
１０質量部、０～５質量部、０～２質量部、０～１質量部、０～０．１質量部、又は０～
０．０１質量部としてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに有機酸（Ａ）以外の酸味料を配合して
なる飲料としてもよい。
有機酸（Ａ）以外の酸味料としては、酸味を有する有機酸（Ａ）以外の物質であれば特
に限定されないが、例えば、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、グルコノデルタラクトン
又はそれらの塩が挙げられる。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用
してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、有機酸（Ａ）以外の酸味料の含有量は
、当該ビールテイスト飲料に含まれる有機酸（Ａ）の全量１００質量部に対して、０～１
００質量部、０～７０質量部、０～５０質量部、０～３０質量部、０～２０質量部、０～
１０質量部、０～５質量部、０～２質量部、０～１質量部、０～０．１質量部、又は０～
０．０１質量部としてもよい。
【0056】
１．１．９ 塩類
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料としてもよい
。
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム
、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩
化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料としてもよい
。
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム
、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩
化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0057】
１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガ
スを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい
。
なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができ
るが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガ
スを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい
。
なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができ
るが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
【0058】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ
）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ
）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（
ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０
．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましく
は０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りな
がら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガ
スボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用い
て測定することができる。
）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ
）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（
ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０
．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましく
は０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りな
がら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガ
スボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用い
て測定することができる。
【0059】
本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸
ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、５．０ｋｇ／ｃｍ２
以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、又は４．０ｋｇ／ｃｍ２以下としてもよく、また、０．
２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、又は１．０ｋｇ／ｃｍ２以上として
もよい。なお、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよく、例えば、飲料の炭
酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２
以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下
であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固
定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振
り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガ
ス圧測定装置を用いて測定することができる。
ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、５．０ｋｇ／ｃｍ２
以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、又は４．０ｋｇ／ｃｍ２以下としてもよく、また、０．
２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、又は１．０ｋｇ／ｃｍ２以上として
もよい。なお、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよく、例えば、飲料の炭
酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２
以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下
であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固
定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振
り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガ
ス圧測定装置を用いて測定することができる。
【0060】
１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じ
て、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペ
プチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素など
を用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲
料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物
抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等の
ペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母
エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用
することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じ
て、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペ
プチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素など
を用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲
料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物
抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等の
ペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母
エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用
することができる。
【0061】
１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい
。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、
缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶
、ビンやペットボトルが好ましい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい
。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、
缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶
、ビンやペットボトルが好ましい。
【0062】
２ ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、発酵工程を
経て製造する方法であってもよく、発酵工程を経ずに製造する方法であってもよいが、原
料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法が好ましい。
具体的な本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法としては、例えば、下記工程
（１）～（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少
なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、さらに下記工程（３）を有
してもよい。
・工程（３）：工程（２）の後、必要に応じて有機酸（Ａ）の合計含有量を調整する工程
。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、発酵工程を
経て製造する方法であってもよく、発酵工程を経ずに製造する方法であってもよいが、原
料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法が好ましい。
具体的な本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法としては、例えば、下記工程
（１）～（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少
なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、さらに下記工程（３）を有
してもよい。
・工程（３）：工程（２）の後、必要に応じて有機酸（Ａ）の合計含有量を調整する工程
。
【0063】
また、本発明の一態様においては、良質な味わいを有し、ビールらしい飲料を製造する
観点から、穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しないことが好ましい。
以下、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法における各工程について説明す
る。
観点から、穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しないことが好ましい。
以下、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法における各工程について説明す
る。
【0064】
２．１ 工程（１）
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち
少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕
込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加する。麦芽以外の各種
原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸
化防止剤、香料、酸味料、色素等の各種添加剤を加えてもよい。これらは、糖化処理を行
う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい
。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち
少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕
込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加する。麦芽以外の各種
原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸
化防止剤、香料、酸味料、色素等の各種添加剤を加えてもよい。これらは、糖化処理を行
う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい
。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。
【0065】
各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材
料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料の原麦汁エキス濃度等を考慮して適
宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の糖
質濃度を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処
理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材
料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料の原麦汁エキス濃度等を考慮して適
宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の糖
質濃度を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処
理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。
【0066】
なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを
加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加
えてもよい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを
加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加
えてもよい。
【0067】
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２０℃に冷却して、冷却液とした後
、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行うことが好ましい。当該処理により、原麦汁エ
キス濃度を上述の範囲に調整することができる。このようにして、発酵前液が得られる。
なお、本工程において、固形分の除去処理を行うために、所定の孔径（例えば、孔径３
０μｍ未満）のフィルターを通す濾過を行ってもよい。
、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行うことが好ましい。当該処理により、原麦汁エ
キス濃度を上述の範囲に調整することができる。このようにして、発酵前液が得られる。
なお、本工程において、固形分の除去処理を行うために、所定の孔径（例えば、孔径３
０μｍ未満）のフィルターを通す濾過を行ってもよい。
【0068】
上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加え
て煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は
麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化
防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、
その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終
了前の間で加えてもよい。
て煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は
麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化
防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、
その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終
了前の間で加えてもよい。
【0069】
２．２ 工程（２）
工程（２）は、工程（１）で得られた発酵前液に、酵母を添加し、アルコール発酵を行
う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考
慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いても
よいが、低糖質でありながらも飲んだ後に自然な余韻がより感じられるビールテイスト飲
料とする観点から、上面発酵酵母を用いることが好ましい。
工程（２）は、工程（１）で得られた発酵前液に、酵母を添加し、アルコール発酵を行
う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考
慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いても
よいが、低糖質でありながらも飲んだ後に自然な余韻がより感じられるビールテイスト飲
料とする観点から、上面発酵酵母を用いることが好ましい。
【0070】
酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵
母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取
り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５
×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ～１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取
り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５
×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ～１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
【0071】
アルコール発酵を行う際の発酵条件は、適宜設定することができるが、ビールテイスト
飲料の糖質濃度、有機酸（Ａ）の合計含有量、及びアルコール度数を上述の範囲に調整す
る観点から、発酵温度が５～２５℃であることが好ましい。また、ビールテイスト飲料の
糖質濃度、有機酸（Ａ）の合計含有量、及びアルコール度数は、トランスグルコシダーゼ
等の多糖分解酵素について種類、添加量及び添加のタイミングを適宜設定して調整するこ
とができ、また、必要に応じて、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又は降温）もしく
は圧力を変化させてもよい。
飲料の糖質濃度、有機酸（Ａ）の合計含有量、及びアルコール度数を上述の範囲に調整す
る観点から、発酵温度が５～２５℃であることが好ましい。また、ビールテイスト飲料の
糖質濃度、有機酸（Ａ）の合計含有量、及びアルコール度数は、トランスグルコシダーゼ
等の多糖分解酵素について種類、添加量及び添加のタイミングを適宜設定して調整するこ
とができ、また、必要に応じて、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又は降温）もしく
は圧力を変化させてもよい。
【0072】
アルコール発酵後は、ビールテイスト飲料中に酵母を含有させて、濁度を調整する観点
から、工程（２）の後に孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わないことが好ま
しく、必要に応じて水や上述の各種添加剤を加えてもよい。
から、工程（２）の後に孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わないことが好ま
しく、必要に応じて水や上述の各種添加剤を加えてもよい。
【0073】
２．３ 工程（３）
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法において、工程（３）として、工程（
２）の後、必要に応じて有機酸（Ａ）の合計含有量を調整する工程を有してもよい。
工程（１）及び（２）において有機酸（Ａ）の合計含有量は調整されているが、本工程
において、有機酸（Ａ）の含有量を確認して、必要に応じて有機酸（Ａ）の合計含有量を
調整することが好ましい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法において、工程（３）として、工程（
２）の後、必要に応じて有機酸（Ａ）の合計含有量を調整する工程を有してもよい。
工程（１）及び（２）において有機酸（Ａ）の合計含有量は調整されているが、本工程
において、有機酸（Ａ）の含有量を確認して、必要に応じて有機酸（Ａ）の合計含有量を
調整することが好ましい。
【0074】
工程（２）の後に得られた発酵液について、有機酸（Ａ）の含有量が少ない場合には、
有機酸（Ａ）を構成するリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ
酸、及び酢酸から選ばれる１種以上を添加すればよい。また、有機酸（Ａ）の含有量が多
い場合には、ろ過やフィルタリング等によって調整できる。
有機酸（Ａ）を構成するリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ
酸、及び酢酸から選ばれる１種以上を添加すればよい。また、有機酸（Ａ）の含有量が多
い場合には、ろ過やフィルタリング等によって調整できる。
【0075】
２．３ 工程（４）、工程（５）
本発明の一態様において、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には
、さらに工程（４）及び（５）を行うことが好ましい。
・工程（４）：工程（２）の後の発酵液からアルコール分を除去する工程。
・工程（５）：工程（４）の後に炭酸ガスの量を調整する工程。
本発明の一態様において、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には
、さらに工程（４）及び（５）を行うことが好ましい。
・工程（４）：工程（２）の後の発酵液からアルコール分を除去する工程。
・工程（５）：工程（４）の後に炭酸ガスの量を調整する工程。
【0076】
工程（４）において、工程（２）の発酵工程によって生じたアルコール分を除去する方
法としては、加熱処理により除去する方法が好ましい。加熱処理の条件としては、一般的
なノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法と同様の条件を適用することができる。
また、工程（４）の後、溶液中からアルコール分が除去されると共に、炭酸ガスも除去
されている。そのため、工程（５）によって、炭酸ガスの量を調整することが好ましい。
炭酸ガスの量を調整する方法としては、工程（４）を行った後の溶液と炭酸水との混和
によって加えてもよく、または工程（４）を行った後の溶液に炭酸ガスを直接添加しても
よい。
なお、上記の工程（３）は、工程（４）及び（５）を経た後に行ってもよく、工程（３
）を行った後に、工程（４）及び（５）を行ってもよい。
法としては、加熱処理により除去する方法が好ましい。加熱処理の条件としては、一般的
なノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法と同様の条件を適用することができる。
また、工程（４）の後、溶液中からアルコール分が除去されると共に、炭酸ガスも除去
されている。そのため、工程（５）によって、炭酸ガスの量を調整することが好ましい。
炭酸ガスの量を調整する方法としては、工程（４）を行った後の溶液と炭酸水との混和
によって加えてもよく、または工程（４）を行った後の溶液に炭酸ガスを直接添加しても
よい。
なお、上記の工程（３）は、工程（４）及び（５）を経た後に行ってもよく、工程（３
）を行った後に、工程（４）及び（５）を行ってもよい。
【0077】
このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填さ
れ、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰
め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容
器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、
容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
れ、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰
め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容
器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、
容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
【実施例0078】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によって
は制限されない。
は制限されない。
【0079】
実施例１～８、比較例１～４
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽及び多糖分解酵素を、４０～５５℃で保持された温水４０Ｌが入った
仕込槽に投入した後、４０～５５℃の低温領域、５５～７０℃の中温領域、及び７０～８
５℃の高温領域のそれぞれの温度領域で所定時間（１分間～６０分間の範囲）保持しなが
ら、段階的に昇温して、糖化液を調製した。その後、濾過して麦芽粕を除去し、麦汁を得
た。なお、実施例１～３、５～８及び比較例１～４では、得られた麦汁に対して、表１に
示す麦芽比率となるようにショ糖を添加した。そして、それぞれの麦汁に、さらにホップ
を添加して煮沸を行い、煮沸後の麦汁を固液分離処理し、得られた清澄な麦汁を冷却し、
発酵前液を調製した。そして、当該発酵前液に下面発酵酵母を添加して、発酵温度及び発
酵時間、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素の添加量や添加のタイミングを調整し
て発酵液を調製した。その後、当該発酵液を濾過して、さらに必要に応じて有機酸（Ａ）
を適宜添加し、ビールである試験用飲料をそれぞれ得た。
なお、表１に示す糖質濃度及び総ポリフェノール量は、酵素の種類、添加量及び添加の
タイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定して
調整した。また、表１に示す有機酸（Ａ）の合計含有量は、発酵工程の諸条件を適宜設定
し、さらに必要に応じて有機酸（Ａ）を構成する各種有機酸を適宜添加して調整した。
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽及び多糖分解酵素を、４０～５５℃で保持された温水４０Ｌが入った
仕込槽に投入した後、４０～５５℃の低温領域、５５～７０℃の中温領域、及び７０～８
５℃の高温領域のそれぞれの温度領域で所定時間（１分間～６０分間の範囲）保持しなが
ら、段階的に昇温して、糖化液を調製した。その後、濾過して麦芽粕を除去し、麦汁を得
た。なお、実施例１～３、５～８及び比較例１～４では、得られた麦汁に対して、表１に
示す麦芽比率となるようにショ糖を添加した。そして、それぞれの麦汁に、さらにホップ
を添加して煮沸を行い、煮沸後の麦汁を固液分離処理し、得られた清澄な麦汁を冷却し、
発酵前液を調製した。そして、当該発酵前液に下面発酵酵母を添加して、発酵温度及び発
酵時間、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素の添加量や添加のタイミングを調整し
て発酵液を調製した。その後、当該発酵液を濾過して、さらに必要に応じて有機酸（Ａ）
を適宜添加し、ビールである試験用飲料をそれぞれ得た。
なお、表１に示す糖質濃度及び総ポリフェノール量は、酵素の種類、添加量及び添加の
タイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定して
調整した。また、表１に示す有機酸（Ａ）の合計含有量は、発酵工程の諸条件を適宜設定
し、さらに必要に応じて有機酸（Ａ）を構成する各種有機酸を適宜添加して調整した。
【0080】
＜官能評価＞
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５
人のパネラーが、各飲料の「飲んだ後の自然な余韻の有無」について、下記のスコア基準
に基づき、５（最大値）～１（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人
のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「５」、「４」、「３」、「２」及び「１」に適合す
るサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１のいずれの
官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差
異は確認されなかった。
［飲んだ後の自然な余韻の有無のスコア基準］
・「５」：飲んだ後に自然な余韻が非常に強く感じられる。
・「４」：飲んだ後に自然な余韻が強く感じられる。
・「３」：飲んだ後に自然な余韻が感じられる。
・「２」：飲んだ後の余韻の自然さがあまり感じられず、人工的な余韻が若干感じられる
。
・「１」：飲んだ後に人工的な余韻が強く感じられる。
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５
人のパネラーが、各飲料の「飲んだ後の自然な余韻の有無」について、下記のスコア基準
に基づき、５（最大値）～１（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人
のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「５」、「４」、「３」、「２」及び「１」に適合す
るサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１のいずれの
官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差
異は確認されなかった。
［飲んだ後の自然な余韻の有無のスコア基準］
・「５」：飲んだ後に自然な余韻が非常に強く感じられる。
・「４」：飲んだ後に自然な余韻が強く感じられる。
・「３」：飲んだ後に自然な余韻が感じられる。
・「２」：飲んだ後の余韻の自然さがあまり感じられず、人工的な余韻が若干感じられる
。
・「１」：飲んだ後に人工的な余韻が強く感じられる。
【0081】
【表1】
【0082】
表１より、実施例１～４で調製したビールは、飲んだ後に自然な余韻が感じられる飲料
であった。一方で、比較例１～４で調製した飲料は、飲んだ後に人工的な余韻が感じられ
る結果となった。
であった。一方で、比較例１～４で調製した飲料は、飲んだ後に人工的な余韻が感じられ
る結果となった。
【0083】
実施例９～１０
＜飲料の調製＞
実施例１等と同様の糖化工程を経て発酵前液を調製した。当該発酵前液に、実施例９で
は上面発酵酵母を添加し、実施例１０では下面発酵酵母を添加して、発酵温度及び発酵時
間、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素の添加量や添加のタイミングを調整して発
酵液を得た。その後、当該発酵液を濾過して、さらに必要に応じて有機酸（Ａ）を適宜添
加して、ビールである試験用飲料をそれぞれ得た。
なお、表２に示す糖質濃度、アルコール度数、及び総ポリフェノール量は、酵素の種類
、添加量及び添加のタイミング、並びに、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及
び保持時間等を適宜設定して調整した。また、表２に示す有機酸（Ａ）の合計含有量は、
発酵工程の諸条件を適宜設定し、さらに必要に応じて有機酸（Ａ）を適宜添加して調整し
た。
＜飲料の調製＞
実施例１等と同様の糖化工程を経て発酵前液を調製した。当該発酵前液に、実施例９で
は上面発酵酵母を添加し、実施例１０では下面発酵酵母を添加して、発酵温度及び発酵時
間、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素の添加量や添加のタイミングを調整して発
酵液を得た。その後、当該発酵液を濾過して、さらに必要に応じて有機酸（Ａ）を適宜添
加して、ビールである試験用飲料をそれぞれ得た。
なお、表２に示す糖質濃度、アルコール度数、及び総ポリフェノール量は、酵素の種類
、添加量及び添加のタイミング、並びに、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及
び保持時間等を適宜設定して調整した。また、表２に示す有機酸（Ａ）の合計含有量は、
発酵工程の諸条件を適宜設定し、さらに必要に応じて有機酸（Ａ）を適宜添加して調整し
た。
【0084】
＜官能評価＞
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５
人のパネラーが、各飲料の「飲んだ後の自然な余韻の有無」について、実施例１～８及び
比較例１～４の飲料と同様に、上述のスコア基準に基づき、５（最大値）～１（最小値）
の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した
。結果を表２に示す。
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５
人のパネラーが、各飲料の「飲んだ後の自然な余韻の有無」について、実施例１～８及び
比較例１～４の飲料と同様に、上述のスコア基準に基づき、５（最大値）～１（最小値）
の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した
。結果を表２に示す。
【0085】
【表2】
【0086】
表２より、実施例９～１０で調製したビールは、いずれも飲んだ後に自然な余韻が感じ
られる飲料であり、特に、上面発酵酵母を用いて調製した実施例９のビールは、特に自然
な余韻が非常に強く感じられる飲料であった。
られる飲料であり、特に、上面発酵酵母を用いて調製した実施例９のビールは、特に自然
な余韻が非常に強く感じられる飲料であった。
【0087】
実施例１１～１７、比較例５
＜飲料の調製＞
実施例１等と同様の糖化工程及び発酵工程を経て発酵液を調製した。当該発酵液を濾過
して、さらに必要に応じて有機酸（Ａ）を適宜添加して、ビールである試験用飲料をそれ
ぞれ得た。
なお、表３に示す糖質濃度は、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、並びに、糖
化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定して調整した。また
、表３に示す有機酸（Ａ）の合計含有量及びｐＨは、発酵工程の諸条件を適宜設定し、さ
らに必要に応じて有機酸（Ａ）を適宜添加して調整した。
＜飲料の調製＞
実施例１等と同様の糖化工程及び発酵工程を経て発酵液を調製した。当該発酵液を濾過
して、さらに必要に応じて有機酸（Ａ）を適宜添加して、ビールである試験用飲料をそれ
ぞれ得た。
なお、表３に示す糖質濃度は、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、並びに、糖
化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定して調整した。また
、表３に示す有機酸（Ａ）の合計含有量及びｐＨは、発酵工程の諸条件を適宜設定し、さ
らに必要に応じて有機酸（Ａ）を適宜添加して調整した。
【0088】
＜官能評価＞
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５
人のパネラーが、各飲料の「飲んだ後の自然な余韻の有無」について、実施例１～８及び
比較例１～４の飲料と同様に、上述のスコア基準に基づき、５（最大値）～１（最小値）
の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した
。結果を表３に示す。
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５
人のパネラーが、各飲料の「飲んだ後の自然な余韻の有無」について、実施例１～８及び
比較例１～４の飲料と同様に、上述のスコア基準に基づき、５（最大値）～１（最小値）
の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した
。結果を表３に示す。
【0089】
【表3】
【0090】
表３より、実施例１１～１７で調製したビールは、比較例５で調製したビールに比べて
、飲んだ後に自然な余韻が感じられる飲料であった。
、飲んだ後に自然な余韻が感じられる飲料であった。
【0091】
実施例１８～２０
＜飲料の調製＞
実施例１等と同様の糖化工程及び発酵工程を経て発酵液を調製した。当該発酵液を濾過
して、さらに必要に応じて有機酸（Ａ）を適宜添加して、ビールである試験用飲料をそれ
ぞれ得た。
なお、表４に示す糖質濃度は、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、並びに、糖
化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定して調整した。また
、表４に示す有機酸（Ａ）の合計含有量及びクエン酸換算での酸度は、発酵工程の諸条件
を適宜設定し、さらに必要に応じて有機酸（Ａ）等を適宜添加して調整した。
＜飲料の調製＞
実施例１等と同様の糖化工程及び発酵工程を経て発酵液を調製した。当該発酵液を濾過
して、さらに必要に応じて有機酸（Ａ）を適宜添加して、ビールである試験用飲料をそれ
ぞれ得た。
なお、表４に示す糖質濃度は、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、並びに、糖
化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定して調整した。また
、表４に示す有機酸（Ａ）の合計含有量及びクエン酸換算での酸度は、発酵工程の諸条件
を適宜設定し、さらに必要に応じて有機酸（Ａ）等を適宜添加して調整した。
【0092】
＜官能評価＞
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５
人のパネラーが、各飲料の「飲んだ後の自然な余韻の有無」について、実施例１～８及び
比較例１～４の飲料と同様に、上述のスコア基準に基づき、５（最大値）～１（最小値）
の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した
。結果を表４に示す。
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５
人のパネラーが、各飲料の「飲んだ後の自然な余韻の有無」について、実施例１～８及び
比較例１～４の飲料と同様に、上述のスコア基準に基づき、５（最大値）～１（最小値）
の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した
。結果を表４に示す。
【0093】
【表4】
【0094】
表４より、実施例１８～２０で調製したビールは、いずれも飲んだ後に自然な余韻が感
じられる飲料であった。
じられる飲料であった。
【0095】
実施例２１～２３
＜飲料の調製＞
実施例１等と同様の糖化工程及び発酵工程を経て発酵液を調製した。当該発酵液を濾過
して、さらに必要に応じて有機酸（Ａ）を適宜添加して、ビールである試験用飲料をそれ
ぞれ得た。
なお、表５に示す糖質濃度は、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、並びに、糖
化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定して調整した。また
、表５に示す有機酸（Ａ）の合計含有量は、発酵工程の諸条件を適宜設定し、さらに必要
に応じて有機酸（Ａ）を適宜添加して調整した。さらに、表５に示す炭酸ガス濃度は、発
酵工程の諸条件を設定することにより、必要に応じて発酵液に炭酸ガスを直接添加するこ
とにより調整した。
＜飲料の調製＞
実施例１等と同様の糖化工程及び発酵工程を経て発酵液を調製した。当該発酵液を濾過
して、さらに必要に応じて有機酸（Ａ）を適宜添加して、ビールである試験用飲料をそれ
ぞれ得た。
なお、表５に示す糖質濃度は、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、並びに、糖
化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定して調整した。また
、表５に示す有機酸（Ａ）の合計含有量は、発酵工程の諸条件を適宜設定し、さらに必要
に応じて有機酸（Ａ）を適宜添加して調整した。さらに、表５に示す炭酸ガス濃度は、発
酵工程の諸条件を設定することにより、必要に応じて発酵液に炭酸ガスを直接添加するこ
とにより調整した。
【0096】
＜官能評価＞
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５
人のパネラーが、各飲料の「飲んだ後の自然な余韻の有無」について、実施例１～８及び
比較例１～４の飲料と同様に、上述のスコア基準に基づき、５（最大値）～１（最小値）
の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した
。結果を表５に示す。
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５
人のパネラーが、各飲料の「飲んだ後の自然な余韻の有無」について、実施例１～８及び
比較例１～４の飲料と同様に、上述のスコア基準に基づき、５（最大値）～１（最小値）
の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した
。結果を表５に示す。
【0097】
【表5】
【0098】
表５より、実施例２１～２３で調製したビールは、いずれも飲んだ後に自然な余韻が感
じられる飲料であった。
じられる飲料であった。