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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022091024
(43)【公開日】2022-06-20
(54)【発明の名称】コンニャク米及び製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 7/10 20160101AFI20220613BHJP
A23L 19/00 20160101ALI20220613BHJP
A23L 29/244 20160101ALI20220613BHJP
【ＦＩ】
A23L7/10 Z
A23L19/00 102Z
A23L29/244
【審査請求】未請求
【請求項の数】3
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2020203691
(22)【出願日】2020-12-08
(71)【出願人】
【識別番号】301000044
【氏名又は名称】株式会社オハラ
(74)【代理人】
【識別番号】100137394
【弁理士】
【氏名又は名称】横井 敏弘
(72)【発明者】
【氏名】須田 一喜
(72)【発明者】
【氏名】原田 浩治
【テーマコード（参考）】
4B016
4B023
4B041
【Ｆターム（参考）】
4B016LC08
4B016LE02
4B016LG07
4B016LK09
4B016LP03
4B016LP05
4B016LP08
4B023LC05
4B023LC09
4B023LE11
4B023LK08
4B023LK12
4B023LP10
4B041LC03
4B041LC10
4B041LD01
4B041LE01
4B041LH02
4B041LH08
4B041LP01
4B041LP07
(57)【要約】
【課題】 炊飯後一定期間経過しても、米に食感が近いコンニャク米を提供することを目的とする。
【解決手段】 コンニャク米の製造方法は、コンニャク粉１重量部と、天然デンプン２０重量部～４０重量部と、水１５重量部～２５重量部と、アルカリ凝固剤とを混錬する工程と、混錬された混錬物を加圧成形する工程と、加圧成形された混錬物を加熱する工程と、加熱した混錬物を冷却する工程と、冷却した混錬物を乾燥させる工程とを有する。
【選択図】図１
【解決手段】 コンニャク米の製造方法は、コンニャク粉１重量部と、天然デンプン２０重量部～４０重量部と、水１５重量部～２５重量部と、アルカリ凝固剤とを混錬する工程と、混錬された混錬物を加圧成形する工程と、加圧成形された混錬物を加熱する工程と、加熱した混錬物を冷却する工程と、冷却した混錬物を乾燥させる工程とを有する。
【選択図】図１
【特許請求の範囲】
【請求項1】
コンニャク粉１重量部と、
デンプン２０重量部～４０重量部と
を有し、
前記デンプンの７０％以上が、天然デンプンである
コンニャク米。
デンプン２０重量部～４０重量部と
を有し、
前記デンプンの７０％以上が、天然デンプンである
コンニャク米。
【請求項2】
前記天然デンプンは、糊化及び老化した天然デンプンであり、
炊飯前の乾燥状態にある
請求項１に記載のコンニャク米。
炊飯前の乾燥状態にある
請求項１に記載のコンニャク米。
【請求項3】
コンニャク粉１重量部と、天然デンプン２０重量部～４０重量部と、水１５重量部～２５重量部と、アルカリ凝固剤とを混錬する工程と、
混錬された混錬物を加圧成形する工程と、
加圧成形された混錬物を加熱する工程と、
加熱した混錬物を冷却する工程と、
冷却した混錬物を乾燥させる工程と
を有するコンニャク米の製造方法。
混錬された混錬物を加圧成形する工程と、
加圧成形された混錬物を加熱する工程と、
加熱した混錬物を冷却する工程と、
冷却した混錬物を乾燥させる工程と
を有するコンニャク米の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、コンニャク米及び製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
例えば、特許文献１には、生米および炊き水の中に、生米１００重量部に対して、０．５～２．０重量部の炊飯配合剤を添加して、生米を炊き上げる方法であって、炊飯配合剤は、平均粒径が１５μｍ～１５０μｍのコンニャク微粉末、平均粒径が１５μｍ～１５０μｍの二酸化ケイ素微粉末、および加工デンプン粉末を主成分とし、炊き水の量を増やして炊き上げて保水量を多くした米飯に、良好な保水性を与えると共に、炊き水の量を増やすことなく炊き上げた米飯と同程度の歯ごたえ、粘り気等の食感、食味を与えることができる炊飯方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０１９－１８７２８８号公報
【特許文献2】特開２００９－１９５１７８号公報
【特許文献3】特許第４５５５４００号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
本発明は、米に食感が近いコンニャク米を提供することを目的とする。例えば、弁当やお握りのように、一定期間保管された後でも米に近い食感を有する。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明に係るコンニャク米は、コンニャク粉１重量部と、デンプン２０重量部～４０重量部とを有し、前記デンプンの７０％以上が、天然デンプンである。
【0006】
好適には、前記天然デンプンは、糊化及び老化した天然デンプンであり、炊飯前の乾燥状態にある。
【0007】
また、本発明に係るコンニャク米の製造方法は、コンニャク粉１重量部と、天然デンプン２０重量部～４０重量部と、アルカリ凝固剤と、水１５重量部～２５重量部（または、１８重量部～２０重量部）とを混錬する工程と、混錬された混錬物を加圧成形する工程と、加圧成形された混錬物を加熱する工程と、加熱した混錬物を冷却する工程と、冷却した混錬物を乾燥させる工程とを有する。
【発明の効果】
【0008】
本発明によれば、米に食感が近いコンニャク米を提供できる。特に、炊飯後、一定期間経過後であっても、米に近い食感を有する。
【図面の簡単な説明】
【0009】
【発明を実施するための形態】
【0010】
（コンニャク米の基本配合）
コンニャク精粉１重量部に対して、デンプンが２０～４０重量部含まれる。デンプン全体のうち、７０％以上が天然デンプンである。天然デンプンはデンプン全体の９０％以上であってもよい。天然デンプンの全部又は一部は、後述の製造工程において、糊化及び老化している。
コンニャク精粉１重量部に対して、デンプンが２０～４０重量部含まれる。デンプン全体のうち、７０％以上が天然デンプンである。天然デンプンはデンプン全体の９０％以上であってもよい。天然デンプンの全部又は一部は、後述の製造工程において、糊化及び老化している。
【0011】
（天然デンプン）
コンニャク精粉１重量部に対して、天然デンプン２２重量部～２８．０重量部が含まれる。
天然デンプンは、例えば、タピオカ澱粉又は馬鈴薯澱粉等である。より具体的には、天然デンプンの４０％以上がタピオカ澱粉である。
コンニャク精粉１重量部に対して、天然デンプン２２重量部～２８．０重量部が含まれる。
天然デンプンは、例えば、タピオカ澱粉又は馬鈴薯澱粉等である。より具体的には、天然デンプンの４０％以上がタピオカ澱粉である。
【0012】
（加工デンプン）
コンニャク精粉１重量部に対して、加工デンプンを２重量部～６重量部程度添加してもよい。
加工デンプンは、例えば、リン酸架橋デンプンである。
コンニャク精粉１重量部に対して、加工デンプンを２重量部～６重量部程度添加してもよい。
加工デンプンは、例えば、リン酸架橋デンプンである。
【0013】
［製造方法］
次に、コンニャク米の製造方法を説明する。
（混錬工程）
コンニャク粉１重量部と、天然デンプン２０重量部～４０重量部を混錬する。例えば、コンニャク粉５００ｇに対して、水８．０ｋｇ～９．０ｋｇ、天然デンプン１１．０ｋｇ～１４．０ｋｇを混ぜ合わせ、さらに、シェルライムなどの貝殻焼成カルシウム１５ｇを水１．０ｋｇに溶かしたものを投入して混錬する。
（成形工程）
混錬された混錬物を加圧成形する。例えば、混錬物を紐状に押し出し成形し、押し出された紐状の混錬物を米粒サイズにカットする。
（加熱工程）
加圧成形された混錬物を加熱する。例えば、米粒サイズにカットされた混錬物を、蒸し器により８５℃～１０２℃で３０分～６０分加熱する。
（冷却工程）
加熱した混錬物を冷却し、冷却した状態を一定期間保持する。例えば、蒸し器で加熱された混錬物を冷蔵庫内に５℃前後で８時間～１２時間保管する。
（乾燥工程）
冷却した混錬物を乾燥させる。混錬物の含水率が抑えられているので、乾燥工程に要するエネルギーが比較的少なくできる。
次に、コンニャク米の製造方法を説明する。
（混錬工程）
コンニャク粉１重量部と、天然デンプン２０重量部～４０重量部を混錬する。例えば、コンニャク粉５００ｇに対して、水８．０ｋｇ～９．０ｋｇ、天然デンプン１１．０ｋｇ～１４．０ｋｇを混ぜ合わせ、さらに、シェルライムなどの貝殻焼成カルシウム１５ｇを水１．０ｋｇに溶かしたものを投入して混錬する。
（成形工程）
混錬された混錬物を加圧成形する。例えば、混錬物を紐状に押し出し成形し、押し出された紐状の混錬物を米粒サイズにカットする。
（加熱工程）
加圧成形された混錬物を加熱する。例えば、米粒サイズにカットされた混錬物を、蒸し器により８５℃～１０２℃で３０分～６０分加熱する。
（冷却工程）
加熱した混錬物を冷却し、冷却した状態を一定期間保持する。例えば、蒸し器で加熱された混錬物を冷蔵庫内に５℃前後で８時間～１２時間保管する。
（乾燥工程）
冷却した混錬物を乾燥させる。混錬物の含水率が抑えられているので、乾燥工程に要するエネルギーが比較的少なくできる。
【0014】
［実施例１］
コンニャク粉（特等粉）０．５ｋｇに対して、タピオカ澱粉（ＭＫＫ－１００）８．０ｋｇ、馬鈴薯澱粉（スタビローズ）５．０ｋｇ、及び、リン酸架橋デンプン（パインスターチ）１．０ｋｇを、水８．５ｋｇに投入して混錬し、これに対して、貝殻焼成カルシウム（シェルライム）１５ｇが含まれた水１．０ｋｇを投入し、成形、加熱、冷却及び乾燥によって、実施例１のコンニャク米を製造した。
コンニャク粉（特等粉）０．５ｋｇに対して、タピオカ澱粉（ＭＫＫ－１００）８．０ｋｇ、馬鈴薯澱粉（スタビローズ）５．０ｋｇ、及び、リン酸架橋デンプン（パインスターチ）１．０ｋｇを、水８．５ｋｇに投入して混錬し、これに対して、貝殻焼成カルシウム（シェルライム）１５ｇが含まれた水１．０ｋｇを投入し、成形、加熱、冷却及び乾燥によって、実施例１のコンニャク米を製造した。
【0015】
［実施例２］
コンニャク粉（特等粉）０．５ｋｇに対して、タピオカ澱粉（ＭＫＫ－１００）７．０ｋｇ及びスタビローズ７．０ｋｇを、水８．５ｋｇに投入して混錬し、これに対して、シェルライム２２ｇが含まれた水１．０ｋｇを投入し、成形、加熱、冷却及び乾燥によって、実施例２のコンニャク米を製造した。
実施例２のコンニャク米は、実施例１のコンニャク米に比べて成形性が悪いため、やや多めのシェルライムを添加した。
コンニャク粉（特等粉）０．５ｋｇに対して、タピオカ澱粉（ＭＫＫ－１００）７．０ｋｇ及びスタビローズ７．０ｋｇを、水８．５ｋｇに投入して混錬し、これに対して、シェルライム２２ｇが含まれた水１．０ｋｇを投入し、成形、加熱、冷却及び乾燥によって、実施例２のコンニャク米を製造した。
実施例２のコンニャク米は、実施例１のコンニャク米に比べて成形性が悪いため、やや多めのシェルライムを添加した。
【0016】
［実施例３］
コンニャク粉（特等粉）０．５ｋｇに対して、タピオカ澱粉（ＭＫＫ－１００）４．５ｋｇ、スタビローズ４．５ｋｇ、及びコーンスターチ４．０ｋｇを、水８．５ｋｇに投入して混錬し、これに対して、シェルライム２２ｇが含まれた水１．０ｋｇを投入し、成形、加熱、冷却及び乾燥によって、実施例３のコンニャク米を製造した。
コンニャク粉（特等粉）０．５ｋｇに対して、タピオカ澱粉（ＭＫＫ－１００）４．５ｋｇ、スタビローズ４．５ｋｇ、及びコーンスターチ４．０ｋｇを、水８．５ｋｇに投入して混錬し、これに対して、シェルライム２２ｇが含まれた水１．０ｋｇを投入し、成形、加熱、冷却及び乾燥によって、実施例３のコンニャク米を製造した。
【0017】
［食感の評価］
実施例１のコンニャク米、市販品Ａ、及び市販品Ｂの食感を評価した。炊飯後の重量比が同等となるように、これらのコンニャク米それぞれと、米とを混合して炊き上げ、混合米のコシをテンシプレッサーで測定した。
図１は、炊飯直後、及び、２０℃で４８時間保管した後の混合米のコシを示す。
図１に示すように、炊飯直後も、２０℃で４８時間保管した後も、実施例１の混合米は、コシヒカリに近いコシを有する。一方、比較例である市販品Ａ及び市販品Ｂの混合米は、２０℃で４８時間保管すると、コシヒカリと比較してコシが無い。そのため、混合米として食した場合には、食感の違いが不自然な印象を与えるものと考えられる。つまり、弁当やお握りにすることを考えた場合、実施例１のコンニャク米が、より米に近い食感となる。
図２は、炊飯直後、及び、３℃で７２時間保管した後の混合米のコシを示す。
図２に示すように、３℃で７２時間保管した場合も、実施例１の混合米が、コシヒカリに最も近いコシを有する。
実施例１のコンニャク米、市販品Ａ、及び市販品Ｂの食感を評価した。炊飯後の重量比が同等となるように、これらのコンニャク米それぞれと、米とを混合して炊き上げ、混合米のコシをテンシプレッサーで測定した。
図１は、炊飯直後、及び、２０℃で４８時間保管した後の混合米のコシを示す。
図１に示すように、炊飯直後も、２０℃で４８時間保管した後も、実施例１の混合米は、コシヒカリに近いコシを有する。一方、比較例である市販品Ａ及び市販品Ｂの混合米は、２０℃で４８時間保管すると、コシヒカリと比較してコシが無い。そのため、混合米として食した場合には、食感の違いが不自然な印象を与えるものと考えられる。つまり、弁当やお握りにすることを考えた場合、実施例１のコンニャク米が、より米に近い食感となる。
図２は、炊飯直後、及び、３℃で７２時間保管した後の混合米のコシを示す。
図２に示すように、３℃で７２時間保管した場合も、実施例１の混合米が、コシヒカリに最も近いコシを有する。
【0018】
以上説明したように、本実施形態のコンニャク米は、炊飯後一定期間経過後であっても、米に近い食感を有する。また、糊化及び老化した天然デンプンの一部は、レジスタントスターチとして機能することが期待できる。
【図1】
【図2】